Succulenta ValenciaDalle clóchinas Di mare alla paella sul fuoco, Dalla chufa

Di terra alle stelle michelin, la città spagnola si rivela in tutta

la sua verace e vivace bontà

/ gastrovaganDo / Di cristina viggè

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valencia è un’arancia. una di quelle

appese agli alberi che si scorgono

non appena l’aereo inizia il suo

veloce avvicinarsi alla città. la terza di

spagna per numero di abitanti, dopo

madrid e barcellona.

sì, valencia è proprio un’arancia. sfe-

rica, solare e succosa. mediterranea e

magnetica, sinuosa e seducente. capace

di celare sotto la sua profumata livrea

un mondo polposo tutto da conoscere.

spicchio dopo spicchio. per percepirne

le sottili sfumature: eteree, materiche e

liquide. in cui l’aura della storia si mesco-

la con l’aria d’avanguardia; la realtà rurale

si intreccia con l’architettura contem-

poranea e l’acqua salata incontra quella

dolce del fiume turia. il cui corso è stato

deviato (per evitare esondazioni in piena

city) e il cui vecchio letto è stato trasfor-

mato in un’area green tutta da ammirare

pedalando. grazie a una lunga pista

ciclabile che attraversa l’urbe a ovest a

est, dal mare fino al suo cuore più antico.

inanellando rigogliosi giardini e ben di-

ciassette ponti, di epoche e look diversi:

da quello medievale a quello floreale,

sino a quello della esposición, firmato

dall’ingegnere-architetto valenciano

santiago calatrava.

/ gastrovaganDo / a cura Di cristina viggè

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lo stesso che ha progettato la ciudad

de las artes y las ciencias, i cui edi-

fici organico-futuristici contemplano

l’hemisfèric (per osservare le galassie

in 3D), il palau de les arts reina sofía

(splendido teatro d’opera), l’umbracle

(da vivere by night), il museo de las

ciencias príncipe felipe (“dov’è proibito

non toccare, non sentire e non pensa-

re”), l’Ágora (location multidisciplinare

dedicata agli eventi), nonché lo spet-

tacolare oceanogràfic, il più grande

acquario d’europa, in grado di ricreare i

principali ecosistemi marini del pianeta,

ospitando 45mila esseri viventi, appar-

tenenti a 500 specie differenti.

Da una specifica pianta diffusa nella

piana valenciana (specialmente ad

alboraya) viene invece la chufa (molto

simile a una nocciola schiacciata ma dal

sapore ammandorlato), pronta a dar

vita all’horchata (orxata in idioma loca-

le), sorta di latte veg alquanto nutriente,

in cui intingere soffici fartons. Da assa-

porare a el siglo, storica horchatería in

pieno centro. giusto per ricaricare le

energie e ripartire alla scoperta delle

bellezze cittadine. Zigzagando fra vico-

letti e ammalianti piazze. come plaza

de la virgen (uno dei luoghi simbolo

della festa primaverile delle fallas), sulla

quale si affaccia la cattedrale, le cui tre

porte onorano gli stili romanico, gotico

e barocco. e come plaza redonda,

non lontano da la lonja de mercade-

res, dichiarata dall’unesco patrimonio

dell’umanità e un tempo sede del com-

mercio, in particolare della seta.

si vendono e si acquistano invece

beni teneri e sabrosi al vicino merca-

do central, la cui struttura, risalente ai

primi del novecento, cela un universo

aromatico e odoroso. e nasconde pure

il central bar by ricard camarena, lo

chef valenciano che qui propone delizie

a chilometro zero in un “chiosco” chic.

rivestito di mattonelle in ceramica,

posizionate sia dalla parte lucida, nera

e vetrificata sia da quella più grezza, in

pura terracotta. a ricordare le semplici

origini dei prodotti utilizzati. uno spazio

“scapigliato” che ha pure un fratello

“canaglia”: il canalla bistro, pensato per

offrire cibi vagabondi per el mundo, fra

cassette d’arance riconvertite in sedie,

tavoli e arredi. un luogo eclettico, a

cui si aggiunge il terzo “figlio” camare-

niano: lo stellato ristorante che porta

il suo stesso nome. Dove il talentuoso

ricard serve il celebre arroz margherita,

proposto anche in occasione di una

manifestazione quale la cuina oberta

restaurant Week (la cui ottava edizione

è andata in scena lo scorso giugno). in

pratica? una rilettura della nota pizza

made in italy, rielaborata in chiave risot-

tata con tanto di pomodoro (in pezzi,

in polvere e in purea), pesto di basilico,

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quaeso de almedíjar grattugiato e,

naturalmente, riso. Quello che nasce fra

le risaie del parco naturale dell’albufe-

ra, zona umida (di oltre 21mila ettari) a

breve distanza da valencia, in cui spicca

un vasto lago. Da percorrere a bordo

dell’albuferenc, la tipica imbarcazione

dei pescatori del villaggio de el palmar.

un’oasi verdeggiante quella dell’albu-

fera: un tempo, reale riserva di caccia

e pesca; oggi, patrimonio aperto ad

appassionati escursionisti; da sempre,

terra natìa della paella valenciana. a

base di arroz (di tipologia bomba),

carni e verdure. ossia, pollo, coniglio,

anatra, lumache, taccole e garrofón

(maxi fagiolo bianco). preparata alla

perfezione da cuoco luis garcía di

casa carmela. che la cucina sul fuoco,

alimentato da legno d’arancio, e la

presenta fra tovagliati bianchi e azzurri

e un trionfo di radiose ceramiche.

un ristorante affascinante, dove ordina-

re pure fideuá di pesce, telline ed esgar-raet de pimiento, bacalao e mojama

(filetti di tonno essiccati e pressati).

Del resto, qui si è a due passi dalla

spiaggia di malvarrosa e dal mare. Dove

si allevano anche le autoctone clóchi-nas, cozze valenciane “coltivate” sulle

caratteristiche bateas, ondeggianti piat-

taforme come quelle siglate clovamar.

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ed è proprio la classica clóchina una

delle protagoniste dell’aperitivo di

benvenuto al vertical: una stella miche-

lin che brilla nel cielo valenciano. nel

vero senso della parola. merito della

strategica posizione: all’ultimo piano

del confortel aqua, con vetrate moz-

zafiato su tutta la ciudad. mentre al

tavolo arrivano pietanze la cui qualità

punta molto in alto. a griffarle? Jorge de

andrés, saggio interprete di una cucina

mediterranea ancorata alla tradizione

ma in volo continuo verso l’innovazione,

“perché la gastronomia è la sublimazio-

ne della cucina popolare”, afferma Jorge.

che, intanto, mette a punto buñuelos de bacalao con emulsion de all i oli (ideali

con un buon cava); mojete con atún marinado, quaeso en escabeche y olivas negras esferificadas (rielaborazione

ittica dell’insalata campestre); e yema de huevo trufada con ajoarriero ahumado y vieiras (rivisitazione tartufata e affumica-

ta dell’uovo, incoronato dalle capesan-

te). e ancora, costilla de ternera (cotta

per 12 ore a 70°) con micro-vegetales ecológicos salteados, nonché arroz amb bledes, variazione umil-raffinata di una

zuppa contadina in cui le bietole si fanno

succosa crema (per mantecare il riso) e

cialda (per un tocco croccante). e in ab-

binamento? il vino tinto mestizaje della

bodega mustiguillo, in cui ben emerge

il vitigno bobal. una curiosità: Jorge è

fratello di Xavier e di cristina, titolari de

la sucursal, altra insegna stellata della

città (la quarta è il riff).

un poker d’assi a cui va aggiunto un fuo-

riclasse quale víctor rodrigo, trentenne

cocinero-alchimista del samsha. che se

ancor non è stato accarezzato dall’astro

michelin, è indubbiamente illuminato

da idee geniali. in grado di solleticare

i sensi, stimolati da un ambiente fluo-

opalescente quasi onirico e da un menù

degustazione in cui la realtà gioca con

l’apparenza, in un continuo calembour

gourmet. ecco allora il falso pimiento del piquillo relleno de cebolla crujiente, berenjena, salvia e aceituna negra con salsa de huitlacoche (funghi messicani):

cono aranciato che ha la forma del pe-

perone ma peperone non è. così come

la ciliegia c’è ma non si vede nel lomo

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visione circolare dall’ars coquinaria.

e le tapas? come potrebbero mancare?

tradizionali più che mai a casa montaña.

che, fra legno scuro, tavoloni e sgabelli,

stilla vermut direttamente dal barile,

serve vino virgulilla e offre tipiche tapas

del barrio in cui risiede: el cabanyal.

Della serie, fave stufate, tonno marinato

alle sette spezie, brandada de bacalao,

peperone rosso ripieno, calamar de playa a la plancha e appetitose patatas bravas de secano, corredate da due

salse, piccante e all’aglio. mentre a dare

una ventata di freschezza è l’insalatina di

pomodoro raf. lo stesso che va ad aro-

matizzare uno dei ricercati extravergini

de atún come foie entre crujientes de cereza, salsa de cereza y sus huesos comestibles: gelato di tonno che pare

foie gras, stretto fra due cialde alla

ciliegia, di cui non resta che il noccio-

lo. Di ciliegia disidratata. una cucina

cerebrale quella di víctor, che non

manca di stupire con panini mignon

pensati ad hoc per ogni piatto. persino

per il dolce: el volcán en erupción con tierra de cafè y chocolate, torrija de ron y lava de mango. un immaginifico

vulcano goloso, a cui seguono fragran-

ti cookies, sticks al cocco e gin tonic in

provetta. gli stessi che, in versione sa-

lata, fanno da apripista alla cena. in una

vergati oleum vitae, prodotti a catarroja

(nella comunidad valenciana) e realiz-

zati in multigusto: all’arancia e zafferano,

allo zenzero, al caffè, al cioccolato, alla

melagrana e all’erba cipollina. Dove tro-

varli? sia sulle mensole de las Delicias,

linda casa-tienda di mónica pinoñes (in

plaza san nicolàs), sia sui tavolini della

giovane e dinamica tapería hispania.

tappa ideale per spizzicar leccornie

moderne, come boquerónes (alici) con

aceite de wasabi; paella in taglia small e

morcilla (sorta di sanguinaccio) de Bur-gos con mermelada de tomate.

che el cocinero salvador furió, nel

suo ristorante a tu gusto, affianca al

formaggio di capra alla plancia con

acciughe del cantabrico. Dando forma

a una delle mirabilia in menù, capace di

recitare pure salpicón de marisco, coca

(pizza sottilissima) alle verdure, empana-dillas con cipolla caramellata e tonno, e

salmorejo di cordoba con uovo e jamón de bellota (da acquistare, volendo, alla

boutique las añadas de españa). senza

dimenticare di provare la sandia (angu-

ria) alla griglia con pomodori, pinoli, semi

di girasole e olio al basilico. per un’emo-

zione culinaria a un centinaio di metri

dall’hotel nh las artes. Da scegliere, in

primis, perché vicino alla città delle arti

e delle scienze (e alle principali fermate

dei bus), poi, per la ricca prima colazio-

ne, ritmata da tapas, tortillas, churros, bollería (pasticceria tipica) e, natural-

mente, naranjas.

g www.turisvalencia.es