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— & —scegli il lievito per il tuo vino!

BY FERMENTIS. INFORMAZIONI, CONSIGLI, PROSPETTIVE.

I SEGRETI DEL LIEVITO | p.08

OUTLOOK | p.06

GOODNEWS

COME POSSIAMO INFLUENZARE LE

CARATTERISTICHE SENSORIALI?COLORE DEL VINO:

SIMBOLOGIA

N°042018

Distributore esclusivo per l'Italia

ari appassionati del vino,

Il piacere dei sensi viene sollecitato ogni giorno: sempre, dovunque, comunque. Noi di Fermentis, comprendiamo la vostra passione e la vostra

volontà di sublimare queste esperienze e siamo fieri di esplorare tutte le possibili soluzioni per migliorare le caratteristiche sensoriali dei vini. È uno dei principali assi del nostro programma Ricerca e Sviluppo che integra molti aspetti come gusto, aroma, colore, limpidezza, corpo, effervescenza… Ricerchiamo prodotti e soluzioni che migliorano queste caratteristiche sensoriali direttamente o attraverso processi complessi e interazioni.

Pertanto siamo lieti di offrirvi quest'anno una nuova versione del nostro SpringCellTM Color che possa permettervi di migliorare significativamente la qualità dei vostri vini rossi! Inoltre, siamo lieti di rivelarvi in questa ultima edizione di Goodnews ulteriori segreti in merito alla nostra vasta selezione di lieviti: abbiamo esplorato l'espressione dei lieviti in differenti mosti e condizioni fermentative. Infine, siamo felicissimi di condividere con voi la nostra visione del mercato e di illustrarvi le novità dei prodotti E2UTM.

Benvenuti nel mondo Fermentis del gusto e del piacere. Spero che queste ultime informazioni e ricerche vi possano aiutare per un altro anno di grandi successi.

Alla salute!

Stéphane MeulemansDirettore generale, Fermentis

IL PIACERE: NOSTRO

OBIETTIVO COMUNE.

”

Questa gamma di prodotti vi cambierà la vita.

C

Nel celebrare il suo quinto anniversario, cresce la nostra gamma E2UTM di lieviti e di soluzioni per la fermentazione. Ideata per semplificarvi la vita, sta velocemente diffondendosi in molte cantine. Perché? Fa risparmiare tempo, acqua ed energia, non dovendo più reidratare i nostri lieviti prima dell'inoculo. Tutti i nostri prodotti sono facili e sicuri da utilizzare, perché la qualità è conservata nel miglior modo per lavorare senza stress e in modo sostenibile. Dopo averli provati, non si torna indietro.

Con E2UTM, migliorate le vostre abitudini e unitevi all'innovazione.

GOODNEWS • BY FERMENTIS • #4

Editoriale

3

• CONDIVISIONELIEVITO — Pronti per una demistificazione? Fermentis è sempre più spesso invitata a parte-cipare a dibattiti e conferenze sulla qualità dei vini, sulla ricerca aromatica ma anche sulla creazione di nuove tendenze. Molti produttori ci interrogano per capire meglio la fase di fermen-tazione e il ruolo svolto dal lievito. I nostri esper-ti spiegano che il lievito non è un mito, nemmeno un ingrediente magico da aggiungere al mosto senza sapere bene come reagisce. Al contrario, è uno “strumento” che può essere scelto con molta precisione per agire sul gusto, colore, note dolci, rotondità o sulle sensazioni lasciate in bocca. La fermentazione è un'arte basata su caratteristiche e dati molto razionali. Tutti i nos-tri esperti sono formati per illustrarveli.

GOODNEWS - #4 BY FERMENTIS

• SIAMO CONNESSIUN NUOVO SITO WEB — per rimanere in contattoIl nostro sito internet è stato ridisegnato per aiutarvi a selezionare in modo corretto i nostri prodotti e capire le loro proprietà. È stato pensato per consentirvi di trovare informazioni più dettagliate sul lancio dei nostri nuovi prodotti, sulle date e luoghi degli eventi ai quali parteciperemo o ai seminari che organizzeremo. Scoprirete così la strategia che ci guida, la forza della nostra squadra e la rete dei nostri distributori.

Seguici: www.fermentis.com

PROSEGUIAMO!

• NUOVI PRODOTTISAFŒNOTM HD S62 — Per i rossi intensiQuesto lievito secco attivo è perfetto per i rossi intensamente colorati e strutturati e per i rossi da lungo affinamento. Favorisce un'eccellente estra-zione e stabilizzazione dei polifenoli e resiste alle difficili condizioni di fermentazione. Inoltre permette un rapido avvio di fermentazione, una cinetica veloce e un'alta tolleranza all'alcool.

SAFŒNOTM HD S135 — Combina fruttato e morbidezzaQuesto lievito secco attivo offre un’elegante combi-nazione tra grande corposità e fruttato ai vini Pre-mium. Ha ottime caratteristiche di fermentazione e piacerà a chi cerca una struttura equilibrata nei vini con elevato grado alcolico.

• RICERCA365 GIORNI — nel cuore degli aromiNel 2016, Fermentis ha iniziato un ambizioso studio per migliorare la caratterizzazione dei suoi lieviti, acquisendo molte interessanti informazioni, a volte veramente sorprendenti…

Vedi pagina 13

• NUOVE POSIZIONIU.S.A., BRASILE, CINA… — Esservi più viciniIn questi ultimi mesi, dieci nuovi esperti ci hanno raggi-unto per rafforzare la nostra presenza al vostro fianco in Brasile, Cina, India, Europa settentrionale e negli Stati Uniti d'America. Sono enologi, agro- o bio-ingegneri, esperti in enzimi, laureati in nutrizione, in tecnologie alimentari, in microbiologia ed igiene alimentare. Sono tutti specializzati nella caratterizzazione sensoriale.

Lavori in corso…Lavori in corso…

54

Per essere la vostra scelta ovvia al momento della

fermentazione, investiamo costantemente nella ricerca di nuovi prodotti, logistica,

comunicazione e, naturalmente, in donne e uomini esperti ed

appassionati.

• NUOVI PRODOTTISAFŒNOTM GV S107 — Per vini bianchi elegantiCon un'altissima espressione aromatica, questo lievito secco attivo offre eccellenti capacità fermentative. Non solo è idoneo ai vitigni con pochi precursori aromatici, ma si adatta bene ai bianchi Premium di tipo Chardonnay, dove si ricerca soprattutto l'eleganza aromatica ed una lunga e morbida persistenza.

SPRINGCELLTM BIO — Un attivante biologicoQuesto importante attivante di fermentazione contribuisce a detossificare il mosto, a rinforzare la vitalità del lievito e permette il completo esaurimento degli zuccheri.

• BRANDINGEASY 2 USE — Diventa MaiuscoloDopo cinque anni di esistenza, la nostra gamma E2UTM conferma il suo successo. Tutti i prodotti garantiscono impeccabili fermentazioni mentre vi fanno risparmiare tempo, energia e acqua. Lavorerete con maggior com-fort e sicurezza. Adesso, per aiutarvi ad individuare i nostri prodotti EASY 2 USE il logo E2UTM sarà riportato in lettere maiuscole accanto al nome del prodotto.

Per approfondire: https://fermentis.com/fermentation-solutions/you-create-wine/#E2U

6GOODNEWS - #4

SPRINGCELLTM

COLOR G2ELEMENTI CHIAVE

SpringCell™ Color G2 è l'ottimizzazione di SpringCell™Color. Proviene da un lievito Saccaromyces cerevisiae puro, inattivato e particolarmente ricco in poli-saccaridi, ottimizza l'azione di SpringCell™ Color sull'intensità e sulla stabilità del profilo polifenolico dei vini rossi. SpringCell™ Color G2 conferisce una miglio-re struttura al vino (in particolare agendo sui tannini) esaltando così il profilo organolettico di vini rossi Premium molto corposi e destinati ad un affinamento da medio a lungo.

LO CONSIGLIAMO…

PER I ROSSI INTENSI E DA LUNGO AFFINAMENTO

• SpringCellTM Color G2 è raccomandato soprattutto nell'elaborazione di vini rotondi ed intensi, destinati ad un affinamento da medio a lungo.

• È molto adatto a mosti che saranno sottoposti a lunga macerazione o ai mosti che hanno subito un'estrazione troppo forte (per ammorbidire i tannini verdi).

• Inoltre lo raccomandiamo per i vitigni molto tannici e colorati;

• Adatto anche per i vini noti per la loro instabilità cromatica.

Qualità aromatica Qualità della percezione in bocca

Indice etanolo

Preferenza nell’assaggio

Potere tannico (-)14%12%10%8%6%4%2%0%

• Impatto sul profilo organolettico

• Effetto sul profilo polifenolico

■Effetto SpringCell™ Color

■Miglioramento G2

■Confronto tra SpringCell™Color G2 e SpringCell™ Color (% di miglioramento)

Tannini PD (prodelfinidine)Media peso molecolare tannino

Indice DMACH

Complessi Tannini AntocianiAntociani liberi

Tannini

Intensità del coloreIndice polifenoli totali

Testimone-15 % -10 % -5 % 0 % 5 % 10 % 15 %

Aumento di stabilità dei polifenoli

Aumento del contenuto in polifenoli

Questi risultati rappresentano la media dell'effetto dopo 200 giorni d’affinamento con l'aggiunta di 30 g/hl di SpringCellTM Color o G2 al momento dell’inoculo del lievito su 3 vini argentini rossi diversi provenienti da 3 differenti annate. Tutti i dettagli sono forniti su richiesta.

Outlook

In molte civiltà, il vino bianco era il vino del lusso, il vino per distinguersi: per i Greci, per i nobili Romani e anche per il clero. Il vino dell'eucaristia era bianco, non rosso. Il vino bianco era spesso associato alla purezza e all'eleganza ed anche ad una forma più leggera di peccato di gola. Era quindi il vino più facilmente permesso alle donne.

Al contrario, il vino rosso simboleggia la forza della vita e il sangue. Bere vino rosso significava acqui-sire forza. Infatti, per secoli, veniva addirittura somministrato agli ammalati. Tuttavia, mol-to prima, quando i Romani apprezzavano il vino bianco, i Galli prediligevano il vino rosso! Prendevano delle anfore di vino e le decapita-vano per simulare i sacrifici. L'associazione tra vino rosso e sangue è molto antica.

Il colore del vino ha sempre avuto una funzione statutaria. Possiamo dire che, indipendentemente dal periodo, i nobili non bevevano il vino dello stesso "colore" della gente comune. Spesso, le élite s’infatua-vano di vini di colori insoliti. Il colore è sempre stato associato alle qualità del vino e alle sue doti terapeutiche. In generale i bianchi erano noti come diuretici e quelli rossi come nutrienti.

Naturalmente, il colore era molto legato alle tecniche di conservazione. Oggi, si aggiunge dello zolfo al vino per stabilizzarlo. I nostri antenati aggiungevano piante aromatiche antisettiche, spezie, resina, pece ed altre sostanze. I vini greci e romani non erano alterati, ma talvolta erano ossidati: i vini “bianchi” diventavano quasi neri.

Nel Medio Evo, per determinare la qualità di un vino rosso, si usava versarlo su di un panno. Più scura era la macchia, migliore era considerato il vino. Più tannini conteneva un vino, più proprietà antiossidanti aveva. Il fattore di scelta non era per nulla il gusto, ma il suo stato di conservazione. Per secoli, la gente imbrogliava producendo vini che sembravano più scuri. Fino all'inizio del XX secolo, ad esempio, si aggiungevano alcune bacche di sambuco al vino per scurirlo.

Parlare di rosso e di bianco è natural-mente molto riduttivo. Nella sua famosa enciclopedia, Plinio il Vecchio (I sec. d.C.) nota 5 colori: bianco, giallo, grigio, rosso e nero. Il vocabolario dei colori del vino è sempre stato molto creativo - occhio di pernice, vino di paglia, ecc. Il termine “rosé” è comparso nel XIX secolo, quando si sono sviluppate le tecniche per stabilizzarne il colore.

All'inizio i vini rosati erano chiamati “vini di rugiada” (dew wines). Erano

percepiti come vini freschi e giovani, il colore delle rose e delle guance delle giovani ragazze. Negli USA, erano anche chiamati blush wine (to blush = arrossire). Oggi, sono in forte espansione.

Sempre e dovunque, la gente proietta nel colore del vino non solo gli attuali codici ma anche le emozioni vissute, mangiando delle fragole o attizzando il fuoco nel camino. Questo aspetto culturale si estende anche al packaging… Se sarà nera, rossa o dorata, un'etichetta non evocherà le stesse cose…

IL VINO BIANCO È

ASSOCIATO ALLA

MENTE, IL VINO

ROSSO ALLA FORZA

E IL ROSATO ALLA

GIOVINEZZA.

Véronique LemoineDIRETTORE SCIENTIFICO

LA CITÉ DU VINResponsabile della

mostra permanente e del contenuto scientifico presso

La Cité du Vin, Bordeaux.Coautore di Des vignes et

des hommes, edito da Féret.

Fermentis ha appena lanciato la seconda generazione di SpringCellTM Color, chiamata “G2”, principalmente progettata per migliorare l'intensità e la stabilità dei vini rossi. La commercializzazione di questo nuovo prodotto funzionale ci dà l'opportunità di soffermarci sull'importanza del colore del vino in affinamento. Analisi di Véronique Lemoine, La Cité du Vin, Bordeaux (Francia).

BY FERMENTIS

SIMBOLOGIA

COLORE DEL VINO

NOVITÀ

98

I MIEI CLIENTI PREFERISCONO I

BOUQUET COMPLESSI… ”

ROBERTO —PAVESI

avoro con gli enologi dell’Europa del sud, dal Portogallo all’Italia. Un’area di oltre 100.000 produttori con centinaia di vitigni e di vini diversi.

Oltre le differenze, avverto la necessità di avere fermen-tazioni e quindi lieviti che possono sviluppare ed esaltare gli aromi tipici dei vitigni e dell'area di coltivazione. Nei vini bianchi, oltre agli aromi varietali, i produttori cercano bouquet di aromi freschi e sensazioni complesse di frutta fresca, agrumi e fiori primaverili. Nei rossi più giovani, cercano l’equilibrio fra le note di piccola frutta rossa e le spezie oltre all’armonia tra struttura e tannini. Tutti i miei clienti vogliono creare vini che li differenziano dagli altri: devo quindi fornire soluzioni ed idee diverse, per soddisfare le loro richieste. Potrei raccontarvi di un mio cliente, che alcuni anni fa, non riusciva a vendere i suoi vini bianchi non in linea con le richieste del mercato. Dopo lunghe conver-sazioni e prove in cantina, ha cambiato il protocollo di vinificazione, utilizzando una nuova nutrizione che combinava SpringArom® e ViniLiquid™ e per fermentare il lievito SafOEno™ CKS102. Grazie a questi cambiamenti, i suoi vini hanno vinto premi a livello mondiale. Sono orgoglioso di avere contribuito a questo successo.

”

L

DOBBIAMO BILANCIARESTRUTTURA E ROTONDITÀ.

”

— ANNE FLESCH

a richiesta del mercato si sta spostando verso vini sempre più "rotondi". I nuovi consumatori, non essendo abituati a vini molto strutturati,

tendono ad acquistare, vini già pronti da bere che non necessitano di un affinamento in bottiglia. Gli enologi cercano di ottenere più velocemente vini di alta qualità pronti alla commercializzazione. La rotondità è una componente importante del corpo del vino visto che equilibra la struttura (polifenoli) e l’acidità. Un effetto in bocca rotondo proviene tradizionalmente dai polisac-caridi come le mannoproteine liberate dall’autolisi nelle fecce fini durante l’affinamento. Nei vini rossi questi polisaccaridi interagiscono con i polifenoli e con le proteine per aumentare il corpo, ammorbidire il vino e diminuire l'astringenza. Tuttavia è emozionante vedere come il vino evolve col passare del tempo: è un processo molto complesso e lento che può creare rischi microbiologici ed organolettici e impone un immobilizzo importante di risorse in cantina. Se gli enologi scelgono il giusto lievito, possono migliorare l'effetto in bocca dei loro vini. Tra l'altro i lieviti differiscono per le loro capacità di autolisi e la loro ricchezza in polisaccaridi e peptidi. Alcuni lieviti, come l’HD S135, hanno ora molto successo perché sono stati selezionati nell’intento di migliorare l'estrazione di polifenoli ma anche per rendere i tannini più morbidi per un finale più rotondo. Per i vini bianchi, GV S107 sarà migliore di BC S103 o di CK S102. Ad ogni vino, un lievito appropriato!SpringCellTM Manno è un derivato che può riprodurre il processo d'affinamento su fecce fini e con maggior rapidità. Immediatamente disponibili nel vino, le man-noproteine aggiunte possono migliorare rapidamente la morbidezza oppure sostituire le fecce naturali in caso di deviazione sospetta. Spring'FinerTM, il nostro innovativo chiarificante proteico, è anche un prodotto perfetto per ridurre l'astringenza, migliorare le sensazioni dolci e la rotondità. Abbiamo veramente tanti strumenti con i quali gli enologi possono giocare.

”

L

I segreti dei lieviti I segreti dei lieviti

Anne è ingegnere agronoma e la nostra responsabile tecnico-commerciale per

la costa ovest degli Stati Uniti.Vive a Sacramento, California.

Roberto vive nei pressi di Milano.Enologo, è il nostro uomo di fiducia per l’Europa del sud.

Per aiutare chi vinifica a governare l'espressione aromatica dei vini,

le nostre squadre sono impegnate ogni giorno a selezionare il giusto

lievito, consigliando le temperature più ottimali, raccomandando la

nutrizione dei lieviti più appropriata.Cinque dei nostri esperti spiegano come lavorano con i loro partner.

L’integralità delle loro testimonianze sono disponibili su fermentis.com

COME POSSIAMO

INFLUENZARE LE CARATTERISTICHE

SENSORIALI?

GOODNEWS - #4 BY FERMENTIS

attuale approccio alla viticoltura, più razionale e intelligente, è responsabile dei colori più intensi e dei corpi più complessi dei vini del Nuovo mondo.

I climi più assolati permettono la completa maturità dell'uva, con oltre 220 g/l di zucchero, una maggiore azione della fotosintesi e l’accumulo di antociani, tannini e precursori aromatici. In Cile ed in Argentina, l'uva è coltivata ad un’altitudine superiore a qualsiasi altra area viticola, quindi si ottiene una maggior corposità che contribuisce a creare dei vini rossi eccezionali. In Argentina il Malbec, Cabernet-Sauvignon, Tannat, Petit Verdot, Carmenere, Syrah e perfino la Bonarda sono fra i vitigni più espressivi utilizzati per ottenere vini molto corposi, intensamente fruttati, dal rosso profondo (quasi neri). Tuttavia nei vini con un alto contenuto fenolico, un’attenzione particolare deve essere posta per non perdere l’armonia né l’equilibrio. Molti vini intensamente rossi possono essere piacevoli all'occhio ma celare difetti fenolici con astringenza e note chimiche, di chiodo di garofano e un finale in bocca amaro e secco. Addirittura potrebbero richiedere acqua per rinfrescare la bocca, piuttosto che invitare a bere un altro bicchiere. Per ottenere vini “eleganti” e complessi, è fondamentale conoscere il momento ideale per vendemmiare, usare protocolli di vinificazione ottimizzati e lavorare con il lievito più adatto. La mia missione quotidiana è di condividere la mia conoscenza dei lieviti e delle loro caratteristiche affinché i produttori possano ottenere questo delicato equilibrio. Il ceppo di lievito utilizzato per la fermentazione, il tipo di nutrizione, la combinazione con specifici derivati funzionali sono essenziali per migliorare la struttura di un vino con una bassa concen-trazione in tannino, per ottenere un fruttato che renda questi prodotti più facili e apprezzati dal mercato.

”

L'

NEL NUOVO MONDO, I ROSSI INTENSI CERCANO ARMONIA.

”

SERGIO — ALOISIO

10

I segreti dei lieviti I segreti dei lieviti

L'EFFERVESCENZA CONQUISTA LA RUSSIA.

”

— ANASTASIA KACHURINA

l mercato russo dello spumante offre innovazioni sempre più interessanti e stimolanti. C'è una così grande diversità!

Parecchi produttori hanno utilizzano il metodo tradizionale, mentre altri sperimentano attiva-mente nuovi metodi. Studiano i nuovi terroirs e vitigni autoctoni russi dall’elevata acidità naturale, come Sibirkovy. Devo dire che alcuni di loro sono stati piacevolmente impressionati dalle caratteristiche del nostro ceppo SafOEno™ VR 44, per il suo profilo particolarmente fresco e pulito, descrivendo il ceppo come fortemente fruttosofilo. Oggi, la mag-gior parte del mercato è composta da spumanti leggeri e rinfrescanti con intensi aromi fruttati e qualche zucchero residuo. Tuttavia, notiamo alcune nuove tendenze con l’affinamento prolunga-to e la sboccatura tardiva. Indipendentemente dallo stile preferito, aiuto spesso i produttori a gestire la formazione degli aromi e la presa di spuma come pure il processo di affinamento evitando indesid-erate note sulfuree. Il mondo dell’effervescenza in Russia è ora aperto ai nuovi produttori e devono definire il loro stile e identità. Fermentis li accom-pagna consigliando gli strumenti più idonei per raggiungere questo scopo.

”

Sergio è enologo da 30 anni.Vive a Buenos Aires, è il nostro Responsabile vendite in America Latina del sud.

ggi, i profili fermentativi sono ancora diffusi per i vini facili da bere, velocemente pronti. I produttori di Beaujolais novelli (Gamay) o di

Chardonnay del Languedoc in Francia sono solitamente interessati a questi. I profili varietali sono sempre più di tendenza, in particolare quelli tiolici nei vini Premium bianchi e rosati; ad esempio i produttori di Sauvignon blanc nella valle della Loira e di Rosé in Provenza. Senza dimenticare la valle del Reno, dove i produttori tedeschi cercano l'espressione terpenica nei loro Gewürztraminer e Riesling. I lieviti hanno un impatto importantissimo sull'espressione aromatica del vino poiché rilasciano enzimi che trasformano i precursori dell'uva in aromi. La nostra missione è di aiutare gli enologi a fare la scelta giusta, per esempio con SafOEnoTM CK S102 o SafOEnoTM NDA 21 che liberano più tioli ed esteri degli altri nelle stesse condizioni. Parallelamente, abbiamo protocolli adatti a specifici tipi di vino (Sauvignon blanc fresco e fruttato, Chardonnay fermentato in botte) con linee guida per quanto riguarda la scelta del ceppo, la tem-peratura e la gestione della nutrizione del lievito. Questi sono aspetti fondamentali per ottimizzare l'espressione dei tioli o degli esteri, molto spesso trascurati.Sapete che alcuni assaggi alla cieca sug-geriscono che i profili aromatici preferiti dipendono dal rapporto esteri/tioli? Così tra i profili varietali e fermentativi, si tratta solo di individuare il giusto equilibrio. È impossibile predire esattamente l’esito aromatico. Il migliore modo per imparare è prova-re in condizioni controllate e assaggiare senza alcun pregiudizio. Sono stato sorpreso più di una volta: il vino rende umili!

”

NATHAN — WISNIEWSKI

PROFILI VARIETALI O AROMATICI?

”

Nathan è enologo e ingegnere agronomo.Vive in Francia a Lilla e si occupa dell'Europa occidentale.

Anastasia vive a Mosca.Ha conseguito un dottorato di ricerca in viticoltura ed enologia e rappresenta Fermentis in Russia.

O

I

Avete preso 11 ceppi dalla gamma di lieviti secchi attivi Fermentis e li avete confrontati nelle stesse condizioni. Perché?— Effettivamente abbiamo voluto provare tutti i nostri lieviti sulle stesse matrici vitigno/vinificazione, qualunque sia stato la loro principale indicazione: per rossi, bianchi, rosati o spumanti. Conoscevamo bene le loro qualità nelle proprie categorie ma abbiamo voluto allargare la visuale, per comprendere le loro capacità su vini ai quali non erano destinati in un primo momento (o almeno, non esclusivamente). Visti i primi risultati, valeva la pena fare questa verifica! Che cosa vi ha sorpreso?— Abbiamo notato che alcuni dei nostri lieviti si sono comportati molto bene in matrici inaspettate. Aprendo nuove prospettive. Da qui a dire che ci hanno sorpreso, no! I lieviti sono microrganismi viventi. Cambia un parametro - la nutrizione, la temperatura… e si comportano diversamente. Un po' come noi, nell’affrontare un tempo caldo o freddo, un ambiente aggressivo o protettivo … Avete provato il vostro lievito su Chardonnay, Sauvignon blanc, Moscati, Syrah… cosa avete analizzato precisamente?— Innanzitutto, queste quattro matrici sono state scelte poiché rappresentavano una mappa piuttosto completa dei bisogni dei nostri clienti. Lo Chardonnay è intrinsecamente piuttosto povero aromaticamente. Ha alcuni precursori aromatici ma ha fondamentalmente bisogno di fruttato per espri-merli. Una parte di questo studio serviva a caratter-izzare tutti i nostri lieviti su vitigni senza importanti

composti aromatici naturali. Al contrario, sul Sauvignon blanc e sui Moscati che sono ricchissimi in precursori, abbiamo osservato il rilascio dei tioli per il primo e dei terpeni per i secondi. Abbiamo voluto vedere quale capacità avevano i nostri lieviti per rivelare questo potenziale aromatico naturale. Oggi, anche se lo studio non è concluso, ci permette di meglio accompagnare coloro che cercano più frutta esotica, agrumi, note verdi… o di caramelle ("bonbon anglais"). E per il Syrah, cosa ha determinato la vostra scelta?— Pragmatismo (sorriso). I nostri clienti producono sempre più rosati e il consumo mondiale è in costante aumento. Tuttavia, la vinificazione di rosati comprende molti vincoli (mosti molto chiarificati, alta con-centrazione in solfiti, carenza in azoto assimilabile, fermentazione a bassa temperatura…). E ci sono due tipi predominanti: rosati di tipo esteri o tioli secondo la volontà dei produttori. Il vitigno Syrah contiene una buona quantità di precursori tiolici… Così, l’abbi-amo scelto perché volevamo vedere la rivelazione di entrambi questi aspetti con l'uso dei nostri lieviti. Concretamente, come avete eseguito lo studio?— Abbiamo fatto quattro micro vinificazioni speri-mentali in scala rappresentativa della realtà e un as-saggio professionale (tra 100 e 200 litri per modal-ità). Per ogni matrice vitigno/vinificazione, in primo luogo abbiamo valutato le prestazioni fermentative di ogni lievito (cinetica, analisi enologiche di base), quindi abbiamo valutato le principali note aromatiche da un punto sia analitico che organolettico. Quali sono i risultati? Cosa possono aspettarsi i produttori?— Oggi, a 17 mesi dall’inizio dello studio e sulla base delle nostre conoscenze precedenti, abbiamo una grande quantità di dati tanto diversi quanto precisi. Quindi conosciamo meglio le necessità dei nostri lieviti per esprimere al meglio il loro potenziale sui bianchi e sui rosati e dall'altro lato le fonti di stress o di inibizione. È una matrice meravigliosa per consigliare i produttori. La difficoltà dell'esercizio risiede nell’elab-orazione di tendenze e nel ricavare conclusioni. Cosa Le ha personalmente apportato questo studio?— La conferma che dobbiamo continuamente ricercare, fare i passi avanti ma anche passi laterali. Alcuni risultati sono stati assolutamente sorpren-denti (vedi pagina 14). Dobbiamo costantemente porci delle domande, per provare in modi diversi e accettare eventuali sorprese. Sono proprio queste sorprese a rendere il lavoro più piacevole.

―

Perché guadagnate in flessibilità e tempo. Restate concentrati sulle vostre attività principali e prodotti di punta mentre vi diamo una mano per quelle accessorie. Tutto questo, con i più alti standard qualitativi microbiologici, di servizio tecnico e di supporto operativo.

PERCHÉ È UNA BUONA IDEA?

―

Toll Manufactuing (moltiplicazione per conto terzi) è un servizio esclusivo che vi dà la possibilità di sfruttare al meglio il potenziale del vostro terroir. Infatti, trasformeremo tutte le caratteristiche del vostro microrganismo in un formato di qualità e stabile.

DI COSA SI TRATTA?

―

I nostri enologi e ricercatori, ma anche i nostri migliori ingegneri. Una squadra vi assisterà per raggiungere i vostri più grandi sogni di creatività, di qualità e di costanza per ottenere il vino che ricercate, in particolare, in termini di espressione aromatica.

CHI SARÀ COINVOLTO?

―

Le operazioni vengono effettuate in modo strettamente confidenziale e conformemente alle più rigorose norme internazionali in termini di qualità, igiene e sicurezza.

QUANTO È SICURO?

Volete che conserviamo o produciamo un microrganismo o i suoi derivati per voi? Potete fidarvi delle nostre competenze e tecnologie. Possiamo garantirvi qualità, stabilità, costanza e facilità d'uso nei periodi di massima richiesta. E vi permettiamo di collaudare i nuovi prodotti senza dovere ampliare la vostra produzione.

―

Fermentis si appoggia su una rete di 10 centri di produzione nel mondo. Una garanzia per rispondere alle vostre necessità nel minor tempo possibile, dovunque siate.

DOVE È POSSIBILE?

TOLLMANU−FACTURING

La Buona Idea

12GOODNEWS - #4 BY FERMENTIS

RSI NOSTRI LIEVITI RIVELANO ALCUNI SEGRETI

Caratterizzazione del lievito

13

Etienne DorignacRESPONSABILE TECNICO,

ENOLOGO, FERMENTIS

Fra il 2016 e 2017, Fermentis ha iniziato un studio ambizioso

ed insolito sui propri lieviti per caratterizzare

le loro proprietà aromatiche. Questo

studio si è indirizzato inizialmente verso i vini

bianchi e rosati ma la sua filosofia, come pure

i suoi risultati, toccano un più vasto ambito.

Spiega Etienne Dorignac, enologo

in Fermentis e coordinatore degli studi.

MATRICE TIOLICarenza di APA/aggiunte raccomandate—

80,070,060,050,040,030,020,010,0

0,0GV S107

(*)CK S102

(**)BC S103 VR 44 NDA 21

(*)

MATRICE TIOLI/ESTERINessuna carenza di APA/nessuna aggiunta—

40,035,030,025,020,015,010,0

5,00,0

GV S107(*)

CK S102(**)

BC S103 VR 44 NDA 21(*)

MATRICE ESTERINessuna carenza di APA/stesse aggiunte—

GV S107 CK S102 BC S103 VR 44 NDA 21

60,0

50,0

40,0

30,0

20,0

10,0

0,0

MATRICE TIOLICarenza di APA /aggiunte raccomandate

MATRICE ESTERINessuna carenza di APA/stesse aggiunte—

Intensità aromatica

Riduzione/ossidazione

Minerale

Vegetale

Fiorale

Freschezza/ frutta matura

Fruttato/varietale

Fruttato/amilico

RISULTATI ANALITICI

■ 2-feniltanolo*10 (VAO) ■ Acetato isoamilico /10 (VAO)■ Esteri etil ici (C4, C6, C8, C10) (VAO)■ Tioli (3-MH, 3-MHA, 4-MMP) (VAO)

RISULTATI ORGANOLETTICI

MATRICE TIOLI/ESTERINessuna carenza di APA/nessuna aggiunta—

Intensità aromatica

Riduzione/ossidazione

Minerale

Vegetale

Fiorale

Freschezza/ frutta matura

Fruttato

Fruttato/amilico

Intensità aromatica

Riduzione/ossidazione

Minerale

Vegetale

Fiorale

Freschezza

Fruttato/varietale

Fruttato/amilico

I risultati di 5 lieviti su 3 diverse micro vinifi-cazioni sono qui presentati soltanto per sot-tolineare le notevoli proprietà e le correlazi-oni con l'assaggio che abbiamo confermato o scoperto durante queste ricerche.Le matrici sono le seguenti:

Tutte le determinazioni dei composti aromatici sono presentate in valori di attività odorosa (VAO), cioè [concentrazione] /[soglia di percezione] e i risultati organolettici sono standardizzati su un’identica scala da 0 a 10.

Matrice Tipo Zuccheri (g/l)

Torbidità (NTU) pH rapporto APA (mg/l)

/zuccheri (g/l)Temperatura di fermentazione

Tioli Sauvignon Blanc 205 120 3.15 0.73 / (*) 0.85 /

(**) 1.0062-66°F17-19 °C

Esteri Chardonnay 207 150 3.50 1.00 57-64°F14-18 °C

Tioli/ esteri

Syrah (rosato) 188 83 3.49 0.88 61-66°F

16-19 °C

14

55 LIEVITI

SORPRENDENTI

SafŒnoTM BC S103Un cavallo di battaglia più importante del previsto!

È il cavallo di battaglia della gamma Fermentis. Il lievito che consigliamo per tutti i casi estremi di fermentazione (bisogno di poco azoto, alta tolleranza all'alcool…). In poche parole, un lievito che usiamo per la sicurezza e in questo caso (matrice tioli), è abbastanza neutro in termini aromatici. Utilizzato in circostanze favorevoli (matrici esteri ed esteri/tioli), abbiamo rivelato un’al-tissima produzione di acetato isoamilico (note amiliche) e di feniletanolo (fiorale) ma anche un rilascio piuttosto elevato di tioli e una bassa produzione di esteri etilici. E questo era assolutamente correlato con le note fre-sche, fiorali e amiliche, particolarmente sullo Chardonnay. È stata una conferma molto gradita delle risposte che abbiamo avuto dai nostri clienti più sinceri!

SafŒnoTM GV S107Notevole sullo Chardonnay americano.Cos’altro?

L’ultimo nato nella nostra gamma, SafŒno™ GV S107 è stato selezionato per il suo poten-ziale fermentativo a bassissime temperature per gli Chardonnay complessi (fruttati, fiora-li), burrosi, molto corposi e maturi… Essendo stato selezionato su Alvarinho, un vitigno portoghese tiolico, sono evidenti le sue capacità nel liberare tioli e conferire sapori varietali nei Sauvignon. La complessità di questo lievito è molto bene illustrata dal suo equilibrio fra il 2-feniletanolo, l’ac-etato isoamilico, gli esteri etilici ed i tioli. È inoltre il più minerale sulle matrici tioliche, caratteristica che aumenterà il suo interesse nello Chardonnay, poiché oggi sappiamo che quest’uva contiene anche precursori tiolici.

SafŒnoTM CK S102Per i bianchi e rosati intensamente aromatici. Perché?

SafŒnoTM CK S102 è sempre raccomandato con una buona nutrizione per evitare possi-bili problemi sulfurei mentre è un lievito che resiste molto bene a condizioni estreme di fermentazione, come verificato in questo studio. È apprezzato in tutto il mondo sui bianchi e rosati tiolici per la sua intensità “varietale” fruttata e per le sue note fiorali… Questo è confermato dagli altissimi livelli di acetato isoamilico e di 2-feniletanolo, due esaltatori aromatici ben correlati con gli attributi sensoriali che sono quasi sempre più intensi con i nostri lieviti. Dobbiamo dire che questa tipicità non è totalmente correlata con il rilascio di tioli, come aveva-mo valutato e pensato in passato. E non è l’unica qualità di questo lievito!

SafŒnoTM NDA 21Rosso su bianco? Perché no?!

Come sapete già, SafŒno™ NDA 21 è stato selezionato in Sicilia sul Nero d’Avola, un vitigno rosso molto speziato. Per le sue caratteristiche, è un’eccellente scelta su altri vitigni speziati come Syrah, Mourvèdre… Nel Syrah, ci sono precursori tiolici e sorpren-dentemente questo lievito è il più attivo nel rilascio di tioli, come vediamo in entrambe le matrici tioli! Questa caratteristica com-binata con una bassa produzione di SO

2

(probabilmente con una conseguente mag-gior produzione di altri composti solforati) dà più freschezza ma anche note più riducenti. Questo lievito potrebbe nelle condizioni prec-edentemente elencate (con il giusto rapporto nutrizionale e più alte temperature) produrre vini tiolici molto piacevoli e non disturbati da una alta produzione di esteri.

SafŒnoTM VR 44Soltanto per gli spumanti? Non penso proprio…

SafŒno™ VR 44 è molto utile per gli spumanti poiché produce bassissimo H

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resiste alle basse temperature e agli elevati gradi alcolici con bassi bisogni in azoto … Dà sempre piacevoli note di crosta di pane e di frutta matura. Queste note “evolute” sono assolutamente correlate agli assaggi, in particolare per entrambe le matrici esteri. Tuttavia, abbiamo scoperto che era il maggior produttore di esteri etilici (fruttato, ananas, pesca, banana, mela verde…) nella nostra gamma, qualunque sia la modalità. E questo è abbinato ad una media produzione di acetato isoamilico che porta l’assaggio su un fruttato piacevolmente equilibrato e complesso che potrebbe certamente aiutare altri tipi di vino!

15GOODNEWS - #4 BY FERMENTIS

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GV S107 (*)CK S102 (**)

BC S103VR 44

NDA 21 (*)

Caratterizzazione del lievitoCaratterizzazione del lievito

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