gelato estemporaneo - 177 pag

5/11/2018 gelato estemporaneo - 177 pag - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/gelato-estemporaneo-177-pag 1/177

~

CHE COS'È LA CUCINA MOLECOLARE?

RISPOSTA minimale:

La cucina molecolare èun insieme, in continua crescita, di nuove tecniche e di nuove ricette, ba-

sate su queste tecniche. Le nuove tecniche derivano daWapplicazione alla cucina di conoscenze

scientifièhe, in linea di principio anche estranee al mondo del cibo.

Potreste obiettare che un'accozzaglia di tecniche e di ricette, qualunque origine esse

. ~ b b i a n o , non fanno uno stile di cucina, se non sono legate da un filo conduttore. E, in-

fatti, è opportuno aggiungere la seguente postilla:

Le tecniche e le ricette sono unite da una visione comune, che le vincola a princìpi gastronomici

generali scelti dai loro autori.

Come potete vedere, la postilla ha un'immediata conseguenza: ci permette di chia-

mare «molecolari» diversi stili di cucina. Per questo occorre aggiungere un aggettivo,

come «italiana». Meglio ancora, andrebbe firmata, come ogni opera d'autore.

A questo punto vi chiederete:

Ma perché «molecolare», se poco sopra si parla semplicemente di «conoscenze scientifiche»?

37



L A CUCINA MOLECOLARE

Ebbene, «molecolare» è un po' come la firma della scienza della nostra epoca, a ca-

vallo fra i due millenni. La scienza, per sua natura, è in perenne evoluzione: si fanno

nuove scoperte, si elaborano nuove teorie, nascono nuove visioni del mondo che si so-

stituiscono alle antiche. Come ogni epoca ha la sua cucina, così ha anche la sua scienza.

E quelladi

oggi èin

grado, finalmente, di capirecon una certa pr

ecisione che cosa acca-.de alle molecole del cibo quando si cucina.

Ma perché solo oggi, se le molecole le conosciamo da più di due secoli?

Calma. Ci sono molecole e molecole. Ce ne sono di semplicissime: quella dell'elio è

costituita da un atomo solo, He. Quelle dell'azoto e dell'ossigeno, i gas che respiriamo

in prevalenza, da due atomi: Nz e 0z . Anche l'acqua è semplice: tre atomi, HzO. Ma i

nostri cibi per lo più vengono dal mondo delle piante e degli animali, e questi sono fat-

ti da molecole ben più complicate, costituite anche da migliaia di atomi. Si chiamano

macromolecole perché sono grandi, e le conosciamo da poco. Fino a qualche decennio

fa, sui testi universitari si trovavano solo congetture sulla loro composizione e struttu-

ra. Poi sono arrivate tecniche sperimentali raffinate, che ci hanno permesso di farne

una specie di fotografia tridimensionale. Oggi sappiamo come sono fatti il DNA e il ge-

noma umano; chiunque può collegarsi a internet e guardare l'immagine tridimensio-

nale di una proteina, facendola ruotare con un movimento del mouse. Conosciamo an-

che molte delle reaz ioni chimiche che trasformano queste molecole le une nelle altre.

Ma, soprattutto, abbiamo imparato la grande varietà di modi in cui interagiscono per

costituire strutture più complesse, macroscopiche, strutture della materia quotidiana

che vediamo a occhio nudo , che tocchiamo e che a volte mangiamo. Ecco, quindi, come

le conoscenze scientifiche entrano anche in cucina.

I più attenti al linguaggio, possono porsi anche questo dilemma:

La «gastronomia molecolare» e la «cucina molecolare» sono la stessa cosa?

38



a-

no

;0 -

za.

ca-

oè

mo

[a i

cat-mo

mo

:tu-rne

ge

stoanltre.

perana

)me

CH E COS'È LA CUCINA MOLECOLARE?

No, anche se hanno dei puriti in comune. La gastronomia molecolare è uno studio

scientifico di processi di cucina già noti, allo scopo di comprenderli dal punto di vistadelle molecole e, magari, di sfruttare questa comprensione per correggerli e migliorarli.

La cucina molecolare, invece, si propone di creare nuove tecniche e nuovi piatti,

sfruttando conoscenze scientifiche di ogni tipo, spesso non ancora utilizzate nelle cuCine.

Facciamo due esempi.

1. Se, studiando una salsa tradizionale, capisco come sono disposte le molecole e trovoil modo di farla riuscire meglio, per esempio cambiando una dose o un a temperatu

ra, allora sto facendo gastronomia molecolare. Di fatto, non ho inventato niente dinuovo, ma ho solo apportato miglioramenti a un piatto già noto .

. 2. Se do una nuova struttura di crocchetta a una spuma di latte magro utilizzando l' a

zoto liquido, allora faccio cucina molecolare: sto usando una tecnica non ancora

impiegata in cucina (il raffreddamento in azoto liquido) per creare un piatto nuovo

(la crocchetta di spuma di latte magro).

Va da sé che le due discipline sono fortemente interconnesse: gli studi e i risultati

della gastronomia molecolare servono alla cucina molecolare, la quale, a sua volta, pu ò

fornire alla prima nuovo materiale da studiare.Dal punto di vista pratico, poi, esiste una differenza fondamentale:

La gastronomia molecolare è una disciplina scientifica e la ricerca in questo campo è praticata dagli scienziati, senza la necessità, in linea di principio, dell'apporto di un

cuoco.

La cucina molecolare èuna disciplina pratica che, nell'attività di ricerca, richiede la parte

cipazione di uno scienziato e di un cuoco che lavorano in collaborazione.

39



LA CUCINA MOLECOLARE

Va precisato che le affermazioni riportate sopra si riferiscono solo alla ricerca.

Chiunque può studiare la gastronomia molecolare e preparare i piatti di cucina mole-

colare!

Visto che abbiamo parlato di scienza, e che scienziati che studiano il cibo esistono

da tempo, la prossima domanda sarà:

Che cosa distingue la gastronomia molecolare dalla tradizionale scienza degli alimenti) ovvero

la food science della letteratura internazionale?

Due aspetti, fondamentalmente: l'ambito di applicazione e gli scopi.

Entrambe le discipline studiano il cibo, le sue proprietà e le sue trasformazioni. La

scienza degli alimenti si concentra più tipicamente su lle produzioni industriali e arti-

gianali o su trasformazioni prodotte in laboratorio; si occupa della messa a punto di

tecniche standardizzate, della conservazione dei prodotti, delle loro proprietà nutrizio-

nali e via dicendo. La gastronomia molecolare, invece, studia ciò che awiene nelle cuci-

ne vere, quel le dei ristoranti come quella di casa vostra, con tutti gli aspetti incontrolla-ti e variabili che questi ambienti comportano; del cibo, poi, le interessa soprattutto una

proprietà: la bontà! In altri termini, si concentra quasi esclusivamente sulle caratteristi-

che sensoriali delle pietanze. Detto questo, è innegabile che anche queste due discipline

abbiano molti elementi in comune. E grazie al cielo! Anche la fisica, la chimica e la bio-

logia hanno elementi in comune: sarebbe una catastrofe se le discipline scientifiche

non comunicassero fra loro .

Bene. Dopo queste divagazioni, possiamo tornare alla cucina molecolare. Finora,

per capirla, l'abbiamo confrontata con le sue parenti più prossime in campo scientifico.

Ora passiamo all'ambito culinario. Ecco la domanda più frequente:

Se fare cucina molecolare significa creare nuovi pìatti) allora chiunque inventi un nuovo piatto

fa cucina molecolare?

• 40



a.le-

[l O

o

La

:ti

di

JO -

lCl-

lla-ma

sti

lne>10-

:he

)ra,

lCO.

atto

CH E COS'È LA CUCINA MOLECOLARE?

Ovviamente no. Un piatto di cucina molecolare ha due caratteristiche fondamen

tali:

1. è sempre «progettato», non deriva da prove casuali;

2. è progettato pensando alla struttura che si vuoI dare alle sue molecole , ovvero il pro

getto è su scala microscopica.

Chiariamo di nuovo co n due esempi.

1. Quando, sul finire del Settecento, il cuoco militare di Richelieu inventò la maione

se, ottenne quella fantastica salsa provando una procedura senza sapere che cosa

ne sarebbe risultato: allora non si conoscevano le molecole dei trigliceridi e dei fo

sfolipidi, e non si poteva progettare un'emulsione.

2. Escoffier, quando inventò la Pesca Melba, progettò il piatto prevedendone molto

probabilmente il risultato finale in anticipo, grazie alla su a esperienza; ma si tratta

va di creare un a struttura fatta'da elementi macroscopici, no n di riarrangiare fra loro le molecole.

E veniamo allora a un a questione delle più scottanti.

Se fare cucina molecolare significa agire sulle molecole) allora i piatti molecolari implicano alte-

razioni degli alimenti naturali epossono nuocere alla salute?

Assolutamente no! Qualunque gesto di cucina, dal montare la panna al cuocere un

arrosto, agisce su lle molecole, perché tutto è fatto di molecole, come pure noi stessi! La

preparazione della maionese è una ridisposizione delle molecole, ma non altera le quali tà nutritive degli ingredienti.

Altro dubbio atroce:

41




Per fare cucina molecolare occorrono attrezzature particolari) strumenti da laboratorio scienti-

fico?

In generale proprio no . La parola «molecolare» sta solo a indicare la scala spaziale su

cui progettiamo il piatto. Le procedure di realizzazione, poi, possono awalersi di stru-

menti tradizionalissimi. Nel prossimi capitoli, troverete ricette che no n richiedono nul-

la più che una ciotola e un cucchiaio ..

Cominciate a tranqu illizzarvi? Bene. Ma un ultimo di lemma vi sarà rimasto:

E se io non sono né un cuoco né uno scienziato) posso fare ugualmente cucina molecolare?

Ma certamente! Potete cucinare tutti i piatti che trovate nelle pagine che seguiran-

no, per esempio, e anche inventarne di nuovi, partendo dalle ricette base e aggiungendo

variazioni secondo la vostra personale fantasia. Applicando le nuove tecniche imparate,

creerete nuove ricette.

Se poi vi venisse il desiderio di inventare voi stessi nuove tecniche .. be ', ricordate checuochi e scienziati si diventa!

42

D

q

cre

1.

2.

3.

4. I

s



-

U

1-

1-

1-

.0

e,

le

•

LA CUCINA MOLECOLARE ITALIANA:

IL MANIFESTO

Dopo le questioni generali passiamo al nostro caso concreto.

Se tutto ciò che abbiamo detto finora si applica alla cucina molecolare in generale,

quel che viene adesso,è specifico della cucina molecolare italiana.

Cominciamo dunque proclamandone le idee ispiratrici.

Manifesto della cucina molecolare italiana

La cucina molecolare italiana si propone di sviluppare nuove tecniche di cucina e di

creare nuovi piatti restando saldamente fedele a questi princìpi':

1. Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana.

2. Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le ma

terie prime di qualità.

3. Sarà un a cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo

agli aspetti es tetici e organolettici.

4. Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri

sopra enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche

degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microsco

piche.

43




I punti fondamentali sono pochi, ma ricchi di implicazioni: è necessario un com-

mento, come nei codici legali. Eccolo, dunque!

Primo principio: le nuove ricette dovranno andare ad aggiungersi nei ricettari italiani

aquelle tradizionali senza spodestarle, ma piuttosto armonizzandosi con esse. Questo

significa, in altri termini, che una nuova tecnica di cottura non deve sostituirsi a una

già collaudata, ma semplicemente arricchire lo spettro di possibilità offerto al cuoco.

Per esempio: nei prossimi capitoli imparerete a friggere i bomboloni nello zucchero; ciò

non implica che dobbiate smettere di friggerli nell'olio: potete friggerli a volte in uno, a

volte nell'altro; o anche servire nello stesso piatto quelli fritti nell'olio e quelli fritti nel-

lo zucchero. Chiaro?

Owiamente, per essere in armonia con la tradizione, la nuova cucina dovrà seguirne

i criteri assodati. Conserverà l'idea di un pasto strutturato in antipasto, primo, secondo

e dessert. Prepare rà primi piatti di pasta, variando la testura di quest'ultima, ma conti-

nuando a condirla con un sugo, non con l'insalata o la marmellata. Preparerà secondi

di carne e di pesce, e così via. Userà ingredienti tipici italiani, arricchendoli magari con

qualche tocco esotico. Ma questo, del resto, s'è sempre fatto: non dimentichiamo che il

pomodoro è arrivato dalle Americhe e che prima della fine del Settecento nessuno si sa-

rebbe sognato di mangiarlo.

La cucina molecolare sarà soprattutto fatta di aromi e sapori semplici e naturali, co-

me è sempre stata la nostra cucina: pensate al pesto alla genovese e confrontatelo con

una sofisticata salsa della tradizione francese ..

Se aromi e sapori devono conservarsi semplici, allora il gioco della costruzione si

concentrerà naturalmente sulle testure (di questo tratta appunto il quarto principio).

Secondo principio: fondamentalmente per cucinare «molecolare italiano» dobbiamo

usare ottimi prodotti di base e aumentarne la bontà attraverso le nuove tecniche. Gli

ingredienti saranno tutti di origine naturale, senza l'uso di additivi chimici, di aromi e

44



-

1

o

a

J.

Ò

a

1-

le

.0

1-

i in

il

a.-

J-

In

Sl

la

Ili

. e

LA CUCINA MOLECOLARE ITALIANA: IL MANIFESTO

coloranti sintetici e via dicendo. La lavorazione, inoltre, dovrà esaltarne le caratteristi

che specifiche, non appiattirle o nasconderle.

Terzo principio: no n possiamo ignorare che ai nostri giorni siamo diventati molto

sensibili ai problemi della salute e del benessere a tavola: una cucina che non ne tenesse

, conto sarebbe anacronistica. La sfida interessante consiste, dunque, nel realizzare piat

ti che siano buoni e che allo stesso tempo facciano bene. La cucina molecolare possiede

i mezzi per farlo: partendo da ingredienti salutari, attraverso lo studio delle loro pro

prietà fisiche, chimiche e gastronomiche, pu ò inventare lavorazioni che li trasformino

in piatti nuovi e appetitosi.

Quarto principio: è quello che più di tutti caratterizza la cucina molecolare italiana

dal punto.di vista tecnico. Si tratta di una cucina di testure, che vengono progettate in

modo da armonizzarsi al meglio con aromi e sapori e da regolarne tempi e intensità di

rilascio durante la degustazione. La testura di un piatto ne influenza profondamente

tutti gli altri aspetti organolettici: pu ò essere tanto tenue da liberare in un istante tutto

il gusto, appena la pietanza entra in bocca; oppure può essere tenace e richiedere una

lunga masticazione, in modo da centellinare il contenuto aromatico e farlo durare alungo; può, ancora, essere disomogenea, fatta di parti dell'uno e dell'altro tipo, dispo

ste con arte in modo tale da rilasciare ondate di gusto in una studiata sequenza tempo

rale: in questo caso diventa simile a un o strumento musicale che rilascia ogni nota al

momento opportuno, costruendo una melodia. Tutto dipende da come sono disposte

le molecole all'interno del cibo: le molecole sono i mattoni, la pietanza la casa, la testu

ra l'architettura. Sono mattoni estremamente vari, complessi e differenziati, quelli del

cibo, che si possono combinare fra loro in un'infinità di diverse geometrie: le architet

ture secondo cui sono disposti determinano la struttura della materia gastronomica e

le sue proprietà, creando la differenza tra una maionese buona e una impazzita, tra lo

zucchero a velo, lo zucchero semolato e lo zucchero filato, tra una granita e un blocco

di sciroppo ghiacciato. Gli stati di questa materia sono molteplici e diversificati. Un

tempo, sui libri di scuola, no n si studiavano che solidi, liquidi e gas; e si restava perples-

45




si, quando ci si trovava a dover classificare in una di queste categorie la panna montata,

la marmellata o la mollica del pane. Ora anche la scienza ha dato un nome a quella te r-

ra di nessuno che stava a metà strada tr a lo stato liquido e lo stato solido: si chiama

«materia soffice». All'interno di questa categoria generale troviamo varie strutture spe-

cifiche: le schiume, le emulsioni, i gel... owero bianco d'uovo montato, maionese, mar-

mellata .. Le studiamo, con tutti i metodi potenti che la fisica moderna ci mette a di-

sposizione e, una volta capite, impariamo anche a produrle ed entriamo in cucina con

lo spirito di architetti del mondo microscopico. Ogni gesto di cucina diventa un atro di

costruzione dell'edificio molecolare della pietanza, secondo l'architettura che il cuoco e

lo scienziato, insieme, hanno prestabilito.

46



t I l l t IJIèI tI

IJI ldWtIS t IHJINJt I l



•

Q UASI UN MANUALE

È GIUNTA l'ora della pratica. Eccoci finalmente al cuore del libro, dove si apre lo scri

gno e si svelano i segreti, dove per la prima volta compaiono tutte le ricette. Ma que

ste sono solo uno degli ingredienti dei prossimi capitoli, forse nemmeno il più im

portante . Ciò che qui conta davvero sono le tecniche che stanno alla base dei piatti e

le idee scientifiche che le hanno generate. Per certi aspetti, potremmo considerare le

cinquantuno ricette che seguono come semplici esemplificazioni dei concetti da cui

nascono.

Ciò non significa che quelle pietanze siano solo virtuali e teoriche: si tratta di piat

ti veri, cucinati e serviti tantissime volte ed elogiati da ch i l i ha potuti assaggiare. Al-

cune portate fanno parte del menù degustazione del Mistral, altre sono state almeno

una volta nella carta del giorno della Terrazza, altre ancora sono state preparate per

eventi speciali: di ognuna conoscerete, a tempo debito, tutti i dettagli. Quel che s'in

tende dire è che le ricette possibili sono molte, ma molte di più. Quando si compren

de a fondo una tecnica, quando si capisce perché si attuano determinate procedure

su specifici ingredienti, quando si è consci delle trasformazioni microscopiche che i

nostri gesti di cucina producono, allora è ovvio e naturale modificare una ricetta se

condo il nostro estro e il gusto di chi mangia o secondo quel che ci offrono la stagio

ne e il mercato. Diventa anche semplice - ve ne accorgerete magari con stupore -

ideare nuovi piatti di sana pianta, applicando la tecnica a un ingrediente ancora ine-'

splorato .Lo sguardo scientifico sulla cucina, lungi dall'essere un vincolo alla creatività,

apre nuovi orizzonti, nuove possibilità. Se so perché qualcosa avviene, allora so anche

49



TE CNICHE SEMPLICI E RICETTE

come farlo avvenire, e posso decidere se farlo o non farlo a mio piacere. Ma se non so

il perché dei fenomeni che si susseguono tr a i fornelli, sarò sempre legato all'espe-

rienza bruta, dovrò basarmi solo su ciò che la tradizione mi ha trasmesso e provare e

riprovare alla cieca ogni volta che vorrò apportare anche un piccolo cambiamento.

Il messaggio che queste pagine vorrebbero trasmettervi è un invito a cimentarvi

nella sperimentazione e nella creazione. È certo che anche voi darete vita a nuovi

piatti di cucina molecolare, anche più buoni di quelli che troverete nei prossimi capi-

toli: questo non potrà che far piacere agli autori e sarà la conferma che il loro lavoro

non è stato vano.

L'enfasi sarà posta dunque sulle tecniche: Ogni capitolo è dedicato a una di esse e

la presenterà in dettaglio sotto vari aspetti: la visione scientifica, le valenze gastro-

nomiche, la reperibilità di materie prime e attrezzature, i risvolti nutrizionali e via

dicendo. Sarete spesso invitati a fare con le vostre mani esperimenti preliminari che

servono a prendere confidenza con la materia e a «toccare e assaggiare» esempi sem-

plici e istruttivi delle strutture che si vanno a produrre. Alla base di tutto sta la

profonda convinzione didattica che sia sempre preferibile partire da situazioni sem-

plici ma fondamentali, arricchendole solo in un secondo tempo di tutti gli orpelli

che rendono un piatto unico e personalizzato.

Alla presentazione generale della tecnica seguono le ricette vere: anche qui ampi

commenti chiariscono il come e i l perché di determinati accorgimenti e procedure,

alla luce di ciò che si è discusso nella trattazione generale.

Alla fine, avrete imparato concetti importanti e profondi della cucina scientifica

partendo dall'esperienza diretta, e difficilmente li dimenticherete.

La sequenza dei capitoli, piuttosto che la logica di un menù, segue un ordine cre-scente di difficoltà pratica e un percorso d 'introduzione alle idee scientifiche di base.

Si comincia con le cagliate d 'uovo, che si preparano a freddo con un'attrezzatura

50



QUASI UN MANUALE

minimale e con ingredienti semplicissimi. Qui si impara da l vivo che cos'è la coagula

zione delle proteine e quale struttura pu ò dare alle pietanze. Seguono le salse al la le

citina di soia, altrettanto semplici, ma che richiedono un minimo di manualità nella

preparazione: interessanti per i risvolti dietetici e sensoriali, sono un'ottima lezione

pratica sulle emulsioni e le schiume. Con le paste alla lecitina, quasi un a filiazione di

retta delle salse, potrete dare libero sfogo alla vostra italica creatività e conoscere l'ar

chitettura intima del nostro piatto nazionale.

Nel capitolo seguente si parla delle lavorazioni a caldo degli amidi. Il panorama si

arricchisce: pe r il cuoco si presenta l'occasione di produrre strutture che liberano

aromi e sapori con incredibile intensità sciogliendosi in bocca, cialde di ineguagliabi

le croccantezza, gnocchi morbidi e gustosi. Il tutto è privo di glutine, a beneficio dei

celiaci, e senza uova. Intanto imparerete, toccando e assaggiando, la transizione sol

gel (il processo alla base della formazione delle gelatine), protagonista significativa

della ricerca moderna sulle strutture complesse della materia.

Il capitolo sulla pasticceria molecolare è da intendersi come una piacevole sosta

su l cammino e si allontana un po ' dallo schema fin qui seguito: questa volta non im

parerete una nuova tecnica, ma metterete a frutto le tecniche precedenti per creare

un'intera gamma di dessert molecolari.

Si riprende con un capitolo impegnativo, dedicato alle cotture in zuccheri fusi,

per cimentarsi nelle quali non è necessario essere cuochi provetti, sia chiaro; occorro

no però due ingredienti fondamentali in cucina: il tempo e la pazienza. Inoltre, è im

portante fare attenzione ai dettagli. Sarà fondamentale anche munirsi di termometri

adeguati, ma ne parleremo quando sarà il momento.

Per finire, un capitolo pirotecnico, tutto consacrato alle meraviglie dell'azoto li

quido: un invito a provare, con tutte le indicazioni e i suggerimenti per farlo a costi

contenuti e in piena sicurezza. Vi troverete notizie, consigli, aneddoti frutto di annidi esperienza sul campo. È un capitolo scritto con la profonda convinzione che i raf

freddamenti in azoto siano alla portata di tutti, che siano interessanti, pratici e van-

51



TECNICHE SEMPLICI E RICETTE

taggiosi; con l'auspicio che, in un futuro assai prossimo, no n solo i ristoranti, ma an

che molte famiglie italiane preparino i loro gelati estemporanei nel magico calderone

fumante, diventando la prova tangibile che anche la scienza a v a n ~ a t a pu ò essere rac

contata a tutti e da tutti messa in pratica con vantaggio.

Siamo quasi pronti per partire, ma prima è d'obbligo qualche precisazione tecnica.

Le ricette sono scritte in stile tradizionale, elencando prima gli ingredienti e de

scrivendo poi la procedura di lavorazione. Ricordate che la procedura, qui, è sempre

più importante di tutto il resto; gli ingredienti sono come i mattoni con i quali si co

struisce la casa: indispensabili, ma è il progetto che la rende bella o brutta, scomoda o

funzionale. Nei limiti del possibile, vengono indicate le dosi e le porzioni. In alcuni

casi, dare numeri non aveva senso: sale e pepe, per esempio, si aggiungono solitamen-

te secondo il gusto individuale. Così, individualmente, vengono dosati pastà, sugo e

salse.

Le quantità specificate sono, come sempre in cucina, indicative. Ciò significa che,variando le dosi di qualche punto percentuale, a meno che non sia espressamente

specificato, non si distrugge la pietanza. Tanto l'esperienza di generazioni di cuochi,

quanto la moderna fisica dei sistemi complessi ci insegnano che le proprietà della

struttura totale sono in buona parte indipendenti dai dettagli dei componenti; o, in

altri termini, che l'architettura conta più dei mattoni. Per esempio, se in una maio-

nese aggiungo una goccia di olio in più o in meno, la maionese resta, bene o male,

sempre quella; ma se la monto nel modo sbagliato, allora impazzisce, anche se ho ri

spettato le dosi al milligrammo. Oppure: un cucchiaio in più o in meno di farina

non decide la testura di una focaccia, ma impastarla troppo o troppo poco, oppure

sbagliare la sequenza di lievitazioni e impastamenti può fare disastri.Sia benedetto il vecchio e apparentemente impreciso «quanto basta»! Esso non

denota l'ignoranza delle generazioni che ci hanno preceduto, bensì la profonda sa-

52

r

i



QUASI UN MANUALE

pienza di una tradizione che ha recepito il messaggio cruciale: che il risultato è più

importante del punto di partenza, che la geometria è più significativa dei numeri.

Quando su un ricettario si trovava «aggiungere farina finché l'impasto no n è più

colloso», non significava che l'autore fosse un analfabeta incapace di fare una pesata.

Significava piuttosto che ia su a lunga esperienza gli aveva insegnato che quella dosepu ò cambiare di giorno in giorno: la farina è igroscopica e assorbe l'umidità dell'aria,

per cu i nei giorni secchi ne occorre meno rispetto ai giorni piovosi.

Se, com'è naturale in cucina, si è interessati soprattutto al risultato finale, occorre

adeguarsi alle contingenze e ammettere che le dosi devono adattarsi alla struttura.

Notate che agirebbe similmente un computer che seguisse un algoritmo efficiente:

anziché misurare ogni volta l'umidità delle polveri e ricalcolare i grammi d'acqua, è

molto meglio inserire nel programma un'istruzione condizionata, un «if» che dispo-

ne l'interruzione dell'aggiunta di farina una volta che si è ottenuta la testura preim-

postata. Allo stesso modo, lo zucchero da aggiungere a una marmellata dipende da l

contenuto zuccherino della frutta che si sta usando; se non siete professionisti chedispongono di un rifrattometro per misurarlo, potete benissimo regolarvi verifican

do testura e sapore.

Lo sguardo scientifico moderno rivaluta quella vecchia saggezza, che spesso non

metteva tempi e dosi nei ricettari. Se ora sappiamo che cos'è un'emulsione, possiamo

preparare una maionese senza preoccuparci troppo delle quantità iniziali. Se sappia-

mo che cos'è un gel e come lo si produce, pu ò essere anche inutile descrivere per filo e

per segno la procedura di realizzazione, come se si stesse parlando a un illetterato.

Specificare i dettagli senza rivelare il perché di una dose o di un gesto diventa una co

moda via d'uscita: ci si mette la coscienza in pace, ma non si insegna nulla, e chi legge

può tutt'al più riprodurre la ricetta, e quella soltanto. Descrivere il perché delle cose,illustrando le strutture della materia soffice alimentare e i processi che le generano,

rende chi legge capace di muoversi da solo tr a bilance e fornelli, e di creare a sua vol-

53




ta. «Se ti regalo un pesce», recita un detto, «ti sfamo per un giorno. Ma se ti insegno a

pescare, ti avrò sfamato pe r tutta la vita.»

Detto questo, sentitevi liberi di infrangere gli schemi esatti che troverete, se avete

capito dove queste modifiche vi portano. Cambiate gli aromi, se ne trovate di più

consoni al vostro gusto. Abbinate il tutto ai vini e alle bevande che preferite. Gli auto-

ri stessi amano variare e detestano le prescrizioni rigide da manuale.

E ora rimboccatevi le maniche : si parte!

54



~

LA CAGLIATA D'UOVO

INIZIAMO da un a' preparazione elementare, che potrebbe perfino provenire da un ricet-

tario antico, visto che richiede ingredienti e attrezzature note da secoli: il più recente è

l'alcol etilico, la cui distillazione fu scoperta dagli arabi nel Medioevo.

Prendete una padella e preparatevi al vostro primo esperimento di cucina moleco-

la re.

Esperimento 1

Ecco che cosa vi serve: la suddetta padella, innanzitutto, possibilmente a

fondo scuro, per apprezzare meglio i cambiamenti che si produrranno nell'albu

me; poi , come avrete capito dal titolo, occorre un uovo.

,Serve anche alcol etilico a 95 gradi; per uso alimentare, naturalmente, quel

lo che si utilizza per preparare liquori casalinghi e che potete procurarvi in una

drogheria o in un supermercato; poi vi consigliamo una forchetta e una spatola

o un cucchiaio di legno, ma anche una posata qualunque va bene : è solo que

st ione di preferenze, visto che la sua funzione è unicamente quella di mescolare .

Se l'avete a disposizione, munitevi anche di una lente d' ingrandimento: non

è molto comune, ma è uno strumento fantastico da tenere in cucina, soprattut

to quandosi

vogliono capire le testure dei cibi.Avete tutto? Perfetto: adesso rompete l'uovo e versatelo nella padella , in

modo che l' albume si distenda per bene sul fondo scuro. Noterete che è traspa-

55



TE CNICHE SEMPLICI E RI CETIE

rente, quasi come l'acqua: di acqua, infatti, ne contiene tanta, oltre a una buo-

na dose di proteine.

Ora, tenendo gli occhi bene aperti, versate lentamente un filo di alcol sull'al-

bume: dove l'alcol l'ha toccato, esso si è fatto bianco e ha acquistato la consi-

stenza dell'uovo cotto.

Non continuate a versare, per il momento, ma con la forchetta sollevate una

di quelle chiazze filamentose bianche che si sono formate e osservatela da vici-

no.

Sì, sembra proprio cotta, anche se non avete usato fornelli di alcun tipo.

Ora versate ancora un po ' di alcol. Il fenomeno si propaga, ma non è velo-

cissimo. Il processo diventa più efficiente se mescoliamo con la spatola o il cuc-

chiaio. A questo punto, potete anche agire allo stesso modo sul tuorlo: l'effetto

è analogo, ma meno spettacolare, dato che il cambiamento di colore in cottura

è meno pronunciato . Verificate comunque con la forchetta il cambiamento di

testura: è molto istruttivo. Potete procedere mescolando e amalgamando il tut-

to : vi troverete alla fine con una sorta di uovo strapazzato a freddo, che emanaun forte profumo di alcol. ..

Fermiamoci un attimo e vediamo di capire che cos'è successo. L'albume contiene

proteine, immerse in acqua. Le proteine sono molecole complesse: lunghi filamenti

composti da unità fondamentali, gli aminoacidi, uniti in sequenza come tanti anelli di

una catena. Negli organismi viventi, da cui tipicamente prendiamo il nostro cibo, sono

normalmente circondate da acqua, avvolte su se stesse secondo un disegno beli. preciso,

che è sempre lo stesso per ogni tipo di proteina: questa configurazione si chiama stato

nativo. Tra le ragioni per cui stanno raggomitolate in quel modo, riveste un ruolo im-

portante la presenza esterna dell'acqua, che attira verso di sé alcuni aminoacidi (detti

perciò idrofili, ovvero amanti dell'acqua) e ne respinge verso l'interno altri (chiamati

56



LA CAGLIATA D'UOVO

idrofobi) . Questa è più o meno la situazione dell'uovo crudo. Quando lo scaldiamo, co-

munichiamo energia alle molecole dell'acqua e delle proteine, che iniziano a muoversi

più velocemente (si muovevano anche prima, sia ben chiaro: nessuna molecola è ferma,

in natura, se non allo zero assoluto, owero a circa -273,14 0c). Questo movimento si

contrappone alle forze che tengono la proteina raggomitolata; se la temperatura è suf-

ficientemente alta, il gomitolo si disfa e la proteina perde il suo Stato nativo, owero si

denatura .

La denaturazione ha un effetto terribile sugli organismi viventi, provocando danni

anche letali, ma in cucina è prowidenziale. I gomitoli, una volta srotolati, diventano fili

che si legano tra loro, intrecciandosi come nella trama di un tessuto: si crea un a struttu

ra continua di maglie in cui l'acqua resta intrappolata, struttura che conferisce a quelle

macromolecole, prima sospese separatamente in un liquido, una consistenza solida di

materia soffice, che è un caso particolare di gel (figura 1), denominato coagulo. Si dice

allora che le proteine si coagulano.

~ ~ ~

Figura 1. Schema del processo di formazione di un gel.

57




Perché questo processo è tanto importante in cucina? Perché permette di passare

da testure liquide a testure solide soffici: anche nella cottura della carne e del pesce

la coagulazione delle proteine riveste un ruolo centrale. Le temperature di coa-

gulazione dipendono da fattori diversi, primo fra tutti il tipo di proteina. Quelle del

l'albume, per esempio, si coagulano intorno ai 60 cC, a differenza di quelle del tuor-

lo, la cu i coagulazione ha inizio poco al di sopra dei 65 o C. Questi numeri non sono

mai da prendere alla lettera: si tratta di sistemi complessi, e i fattori che possono in

fluenzare il punto di transizione sono molteplici; la presenza di altre molecole ha ef

fetti sensibili. Volete un buon consiglio? Fate sempre esperimenti sui vostri specifici

ingredienti .

Il calore no n è il solo mezzo adatto per ottenere coaguli proteici. Nel caso dei for

maggi, il reticolo di proteine si forma anche per azione di al tre molecole, che possono

essere acidi o enzimi (il caglio). Allo stesso modo si può ottenere l'effetto sulla carne

con una marinatura acida (succo di limone o aceto). Bene, nel caso dell'uovo, le protei

ne coagulano per effetto dell'alcol. Il meccanismo è abbastanza semplice: le molecole di

alcol, essendo solubili in acqua, riescono ad awicinarsi ai gomitoli proteici, indebolendo la forza che l'acqua stessa esercita per tenerli nello stato nativo. Se la concentrazione

eti lica è sufficientemente alta, anche a temperatura ambiente i gomitoli si svolgono e

s'intrecciano, creando la trama del tessuto.

Dunque, usando l'alcol, abbiamo ottenuto nell'uovo un cambiamento di testura si

mile a quello che awiene cuocendolo, ma senza utilizzare il calore. Tutto ciò è assai in

teressante, perché significa che gli altri effetti prodotti dal calore in cottura sono assen

ti: primo fra tutti, il cambiamento di aromi.

Ma come si fa a dirlo, obietterete? La padella a questo punto punto sa soltanto di alcol!

Esiste un trucco, noto agli esperti di fragranze. Se prima vi saturate l'olfatto odoran-

do l'alcol puro (attenti a non ubriacarvi!), fiutando la padella sentirete solo quel cheemerge dal sottofondo alcolico, owero l'aroma dell'uovo non cotto.

Prima di procedere, prendete tra le dita un poco di questo uovo, saggiatene la te-

58



LA CAGLIATA D'UOVO

stura. Mettetene qualche briciola fra i denti e provate a masticarla. Interessante, vero?

A tutti gli effetti, abbiamo prodotto una testura nuova, diversa da quella solita del-

l'uovo cotto. Assomiglia, vagamente, a quella della ricotta. Prendete la lente d'ingran-

dimento, ora, e osservate la struttura dell'uovo nella padella. Noterete una superficie

ruvida e irregolare, fatta di piccoli grani di dimensioni variabili, molto simile, di nuo-

vo, a quella che si ottiene in una ricotta. Effettivamente, l'alcol ha agito sulle proteine

dell'uovo secondo una modalità analoga a quella degli acidi o del caglio sul latte o su l

siero. Ci sembra naturale chiamare «cagliata» questa nuova testura dell'uovo, che ne

dite?

Sì, ma c'è un grande problema da risolvere, affermerete: a meno che non si sia alcoli-

st i all'ultimo stadio, come si fa a mangiare quel concentrato di etanolo?!

Perfettamente d'accordo. Sapete che facciamo, allora? Laviamo la cagliata. Come?

Sì, possiamo lavarla. Non dimenticate che l'alcol è solubile in acqua e, come essa gli ha

aperto la strada per awicinarsi alle proteine e denaturarle, ora può, allo stesso modo,

offrirgli la via per andarsene. Mettiamo la cagliata sotto un filo d'acqua corrente e il

gioco è fatto .

Be', sperimentando, giocando e disquisendo di scienza, ormai siamo arrivati alla pri-

ma ricetta.

Eccola.

1. Cagliata d'uovo

Ingredienti per 1 panetto di c a g l i ~ t a

4 uovaalcol a 95 gradi qb

59




Procedura

Rompere le uova in un recipiente abbasta nza ampio, aggiungere a lco l eti lico da cucina

a 95 gradi in piccole quantità, mescolando fino a ottenere la comp leta coagulazione del

l' uovo .

Versare la cagliata in un co lino piuttosto grande (lo spessore de ll a cagliata nel colino non

dovrebbe superare il centimetro) e lavare sotto un fi lo d'acqua corrente mescolando, per

togliere l'a lcol residuo. Versare la cagliata lavata in una stamigna (tela sottile) e strizzare per

eliminare l'acqua in eccesso .

Note e commenti

Si tratta della preparazione di base: non è ancora un piatto, ma piuttosto il punto di par

tenza per costruirne tanti. All'assaggio è abbastanza insipida, ma con un pizzico di sale e

magari anche di pepe può essere accettabile. Laspetto più interessante, non dimentichiamo

lo, è la testura . E i sentori, che non suggeriscono affatto l'idea di cotto.

Tra le dosi, compare il magico «quanto basta»: sta a voi scegliere la consistenza che prefe

rite, provando strutture diverse. Ci sono altri modi per ottenere variazioni della testura di

base. Primo fra tutti, potete strizzare più o meno la cagliata ne ll a stamigna: se lasciate più

acqua sarà più fluida e cremosa; se ne tog liete troppa, si sbriciolerà come formaggio grattu

giato (per recuperarla è sufficiente bagnarla e rimpastarla).

Ma potete anche variare le proporzioni di tuorli e albumi: in genera le il tuorlo; che

contiene anche grassi , aggiunge cremosità, mentre l'a lbume dà una consistenza più gra

nulosa .

O ancora, potete cagliare tuorli e a lbumi separata mente, ottenendo due paste dalle

testure sensibilmente diverse. Sbizzarritevi! Ricordate piuttosto che la procedura suggerita

ne ll'esperimento 1 è ottima per stupire gli amici e per imparare la teoria , mentre , per ot -

60

\



l

LA CAGLIATA D'UOVO

tenere una cagliata omogenea e uniforme, è meglio mescolare tuorli e albumi prima di

versare l' alcol.

Altra osservazione utile : il tempo di lavaggio si determina assaggiando, e verificando che

il gusto di alcol se ne sia andato. Non conoscendo gli autori quale sia la portata del vostro

rubinetto , le caratteristiche del vostro colino e altri dettagli ancora , non avrebbe senso for-

nire indicazioni numeriche. Ai più pigri o ai più indaffarati, proponiamo di mettere la ca-

gliata a bagno in un ampio recipiente pieno d 'acqua, cambiando quest'ultima di tanto in

tanto : questo stratagemma vi permetterà di dedicarvi ad altre faccende anziché stare accan-

to al rubinetto. Noterete anche che la cagliata, durante il lavaggio, perde un po ' di uovo ri-

masto liquido. No n preoccupatevi , è normale. Se invece la perdita dovesse essere troppo

consistente, significa che dovete utilizzare più alcol. Ai più pa rsimoniosi suggeriamo anche

di conservare l' alcol che resta sul recipiente della cagliata per le preparazioni future: in fon-

do sono sempre uova , quelle che vi andranno immerse ..

Una delle proprietà più interessanti della cagliata è la su a plasmabilità: è estrema-mente fac ile lavorarl a in sfoglie abbastanza sottili da utilizzare quasi come fossero di

pasta. La prima pietanza creata con la nuova tecnica e presentata alla prima degusta-

zione u fficiale è un amuse-bouche che sfrutta proprio questa caratteristica meccanica

dell'impas to , per utilizzarlo co me involucro di un ripieno di caviale.

I ~ piatt o viene pro posto anche nel menù degustazione del Mistral.

Q uesta è la ricetta.

61



TECNICHE SEMPLICI E lUCETIE

2. Cagliata d'uovo al caviale con gelatina di cappone

e salsa alle rape rosse

Ingredienti per 1 persona

10 g di cagliata d'uovo

10 g di caviale

1 disco di gelatina di cappone (brodo legato con 8 fogli di colla di pesce per litro)

panna montata con centrifugato di cipolla (il minimo necessario a insaporirla)

infuso di rape rosse ridotto

Procedura

Porre la cagliata modellata a sfera tra due fogli di pellicola trasparente e tirarla con il

matterello in uno strato di pochi mm di spessore. A questo punto togliere il foglio supe

riore, mettere il caviale al centro dello strato di cagliata e richiudere quest'ultimo in modo da avvolgere completamente il ripieno. Completata l'operazione eliminare anche lo

strato esterno di pellicola e servire su un disco di gelatina di cappone. Accompagnare con

una quenelle di panna montata sulla sommità del boccone e rifinire con la salsa alle rape

rosse . Guarnire a piacere con foglioline di cerfoglio.

Note e commenti

t:idea era di servire la cagliata al naturale, in questa sua prima uscita in società, in mo-

do che tutti ne potessero apprezzare le caratteristiche peculiari di testura e aromatiche.

Niente sale, dunque: il sapore salino viene dato dal caviale. t:idea nasce da una rivisita

zione dei blinis, che si servono comunemente in Russia con le uova di storione, sostituen

doli con questa «pasta d'uovo crudo» .

62



LA CAGLIATA D'UOVO

Il risultato è interessante, perché l'assenza di sentori di cotto esalta il gusto naturale

del caviale, mentre la consistenza morbida della cagliata contrasta ed equilibra la testura

del ripieno.

Se volete, provate a degustare il piatto con un bicchierino di vodka.

Questo piatto, per la materia prima che utilizza, è comunque da considerarsi tr a i

capi d'alta moda.

Un uso più comune e vario della cagliata consiste nello sfruttare la sua testura come

base per ripieni, invertendo l'idea geometrica della ricetta precedente.

Eccone un a versione curiosa.

3. Falsa cima alla genovese cruda ripiena di cagliata d'uovo


50 g di controfiletto di vitello (o altro taglio tenero)

30 g di cagliata

10 g di piselli sgranati

germog li di spinaci

Per la guarnizione :

sugo d'arrosto

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

63



TECNICHE SEMPLICI E RICETIE

Procedura

Prendere fette sottili di vitello di ottima qualità e batterle fino a raggiungere lo spesso-

re di un foglio di carta, riempire di cagliata d'uovo e piselli novelli, arrotolare a involtino

e servire con germogli di spinaci novelli, sugo d ' arrosto emulsionato con olio extravergi-

ne d'oliva aromatizzato al rosmarino, cospargere di sale marino grosso e pepe.

Note e commenti

Èun antipasto che alla cima genovese è solo, scherzosamente, ispirato. Qui, ancora, la

cagliata non viene salata o aromatizzata , ma mescolata ai piselli per esaltare il contrasto

di testure e i sentori 'di crudo . Sale, pepe e condimenti, necessari a equilibrare il piatto, si

trovano all 'esterno.

La geometria macroscopica dei piatti è uno strumento fantastico nelle mani di un o

chef per creare contrasti e armonie di testure. Ne abbiamo un esempio nella prossima ri -cetta.

4. Multistrato di tartara di branzino, cagliata e uova d i sa lmone

con crema di cren


70 g di branzino

30 g di uova di salmone

30 g di cagliata d ' uovo

64

Pr

pé

d

pi

d

N

ir

li



Per il condimento:

yogurt magro

fumetto di pesce

cren


sale e pepe

Procedura

LA CAGLIATA D'UOV O

Tritare il branzino fresco a cubetti della stessa dimensione delle uova di salmone. Pre-

parare in un tagliapasta, di circa 5 cm di diametro, un millefoglie, intercalando cagliata

d'uovo, uova di salmone e branzino tritato in strati di circa 2 mm di spessore; condire il

piatto con yogurt magro diluito con fumetto di pesce e cren a piacere, olio extravergine

d'oliva, sale e pepe.

Note e commenti

Qui, di nuovo, la cagliata è utilizzata in purezza e con ingredienti crudi. t.:aspetto più

interessante del piatto sta nella sua geometria: l' alternarsi degli strati produce una se-

quenza di sensazioni studiate, dovute alle diverse testure, durante la masticazione. Potete

provare a variare, secondo il vostro gusto, la composizione degli strati.

Dopo i piatti d'alta cucina, veniamo a una serie di ricette casalinghe, da sfruttare ta-

li e quali, oppure da variare opportunamente.

65



TECNICHE SEMPLICI E RIC E1TE

5. Spuma vegetariana per tartine

Ingredienti per circa 10 tartine

Per la spuma:

50 g di cagliata

30 g di mascarpone

30 g di panna montata

30 g di peperoni di diversi colori

qualche goccia di succo di limone

sale e pepe

pane ai semi di finocchio tostato

Procedura

Preparare la panna montata con sale, pepe e succo di limone . Aggiungere la cagliata al

mascarpone montando con un frustino; quando il composto risulta omogeneo, introdur

re la pa 'nna montata mescolando delicatamente con un cucchiaio; infine inglobare i pepe

roni tritati in dadolata finissima (1 -2 mm) .

Spalmare sulle fette di pane ai semi di finocchio tostate.

Guarnire con foglioline di cerfoglio.

Note e commenti

Ecco finalmente la cagliata che abbandona il suo fiero isolamento per mesco larsi inti

mamente ad altri ingredienti, creando testure nuove . Provate tutte le variazioni che vi na-

66



LA CAGLIATA D'UOVO

scono ne lla fantasia , ricordando sempre che gli ingredienti crudi si sposano perfettamente

con i sentori de lla vostra materia prima «molecolare . .

'I

Ecco un altro piatto freddo, che si addice alla perfezione a un menù «di magro».

6. Foglie di lattuga alla cagliata


4 foglie di lattuga

40 g di cagliata

15 g disca logno appassito in sale

sale e pepe

4 foglie di menta

Per l'accompagnamento:

4 filetti d ' acciuga dissa lati sott' 0110

vinaigrette all'aceto ba lsamico tradizionale stravecchio

Procedura

Scottare le fog lie di lattuga in acqua bo llente; dopo aver le raffreddate e asciugate,

riempirle con la cag liata in cui avrete incorporato lo scalogno tagliato a ju lienne, il pepe

euna

fog lio lina di menta ciascuna.Servire con i fi letti d'acciuga e cospargere di vinaigrette.

67



T ECNICHE SEMPLICI E RICETTE

Note e commenti

Se non gradite la menta , potete eliminarla o scegliere altre erbe aromatiche secondo il

vostro gusto.

Prima di finire, ecco un piatto squisitamente estivo di pasta fredda.

7. Falsa carbonara molecolare fredda


60 g di spaghetti di riso

60 g di cagliata

30 g di guanciale di maiale af fumicato

erba cipollina

pepe

Procedura

Tagliare il guanciale a Iistarelle sottili. Cuocerlo in padella in modo da fonderne il gras-

so.

Frullare metà della cagliata insieme al grasso del guanciale fuso in modo da ottenere

una crema . Disporla sul fondo del piatto . Porre gli spaghetti cotti al centro de l piatto e

condire con la restante cagliata e le listarelle i guanciale croccanti rimaste nella pade lla.

Spolverare con pepe ed erba cipollina tritata.

68



LA CAGLIATA D'UOVO

Note e commenti

t.:idea di u n ~ carbonara fredda è una sfida divertente. Laddove un uovo cotto lasciato

raffreddare risulta deludente, un uovo coagulato a freddo si armonizza alla perfezione

con gli alt r i ingredienti : provare per credere.

E, come gran finale, un piatto di pasta in cui la cagliata, utilizzata come condimen-

to , osa persino lasciarsi intiepidire.

8. Lasagnette tiepide al pesto di cagliata


4 dischi di pasta di farina integrale di grano duro (60 g circa)

30 g di cagliata

30 g di pomodori "dattero» pelati, senza semi, a cubetti di 1/2 cm

foglie di basilico ligure fresco

aglio tritato

pinoli tostati e tritati grosso lanamente

sale e pepe

Procedura

Cuocere i dischi di pasta .

Mescolare la cagliata con i restanti ingredienti e farcire le lasagne a strati con il ripienocosì ottenuto .

Intiepidire il piatto a bagnomaria o al microonde prima di servire.

69




Note e commenti

Il pesto di cagliata, che potremmo anche chiamare scherzosamente "pesto molecola -

re», ha ben poco a che vedere con il pesto alla genovese tradizionale, se non fosse per la

presenza del basilico. Il nome è comunque un sentito omaggio a uno dei più fantastici

condimenti della cucina tradizionale e alla terra che ne è la patria . Una nota importante

sul termine intiepidire : qui s intende che dobbiamo restare poco sopra ai 40°C, tempe-

ratura sufficiente a dare una sensazione di calore al i palato, ma tale da non produrre mo -

difiche organolettiche significative negli ingredienti. Assolutamente vietato superare i

60°C, punto di coagulazione dell ' albume per effetto termico.

70



~

LE SALSE ALLA LECITINA DI SOIA,

LA lecitina di soia, utilizzata da tempo nell'industria alimentare, da qualche anno ha

fatto la sua comparsa anche sugli scaffali dei supermercati , nel reparto dei prodotti die-

tetici e degli integratori alimentari. Il motivo della sua diffusione sono le sue proprietà

salutari: favorisce l'eliminazione di grassi e del colesterolo dal sangue, prevenendo l'ate-

rosclerosi. Con il termine lecitina s'intende solitamente una miscela di diverse moleco-

le che presentano proprietà interessantissime, come vedremo tr a poco. Isolata per la

prima volta nel 1850 da Maurice Gobley, che la estrasse dal tuorlo dell'uovo, prende il

suo nome proprio dal nome greco del tuorlo: lekithos. È presente nelle membrane delle

cellule animali e vegetali, per cui è ampiamente diffusa in natura, ma la sua estrazione

dalla soia è particolarmente economicae semplice.In questo capitolo imparerete le sue proprietà gastronomiche, che ci permettono di

usarla come un vero e proprio ingrediente e non come un semplice additivo, utilizza to

in dosi minime, come avviene nelle preparazioni industriali e artigianali. La lecitina ci

consente di creare testure favolose, e la sua valorizzazione ci porta a preparare final-

mente pietanze buone e, al tempo stesso, salutari.

Procuratevi dunque un barattolo di lecitina granulare e qualche semplice strumento

di cucina per iniziare gli esperimenti. È preferibile scegliere lecitina pura: da evitare le

versioni aromatizzate. In commercio è possibile trovare anche lecitina liquida o in pol-

vere, in negozi specializzati, ma la forma granulare è in assoluto la più diffusa, per cui

ci riferiremo a questa nelle nostre prove. Tenete presente che il livello di purezza variada produttore a produttore, ma che i comuni barattoli dei supermercati solitamente

contengono lecitina al 70 o 80 per cento; per i nostri scopi è comunque sufficiente.

71



TECNICHE SEMPLICI E RIC ETTE

Prima di tutto, se non l'avete mai fatto, assaggiatela. I nostri fini sono principalmen

te gastronomici, per cui le proprietà organolettiche devono essere prese in grande con

siderazione.

Noterete che ha un sapore fondamentalmente neutro, con vaghi aromi di frutta sec

ca. Tenetelo presente quando si tratterà di abbinarla ad altri ingredienti. Alla mastica

zione, la sua consistenza è cerosa. Schiacciatene qualche grano tra le dita e notate come

si impasta; vi lascerà i polpastrelli leggermente unti, ma potete pulirvi facilmente con

un po' d'acqua, senza bisogno di usare il sapone. Ricordatevi anche di questo, e ricorda

te, se mai vi è capitato, che anche un recipiente sporco di tuorlo d'uovo si lava bene con

acqua senza detersivo. È un indizio importante . Mettetene qualche grano in acqua: co

me vedrete, non si scioglie facilmente, anche mescolando.

Ora procediamo con gli esperimenti.

Esperimento 2

Prendete una bottiglietta trasparente (diciamo una di quelle da mezzo litroper l'acqua minerale) e riempitela d'acqua per metà. Aggiungete mezzo cuc

chiaino di lecitina, tappate e agitate con forza pe r una decina di secondi. Note

rete che si è formata una schiuma densa e stabile, un po' come quella di un de

tersivo. Se la confrontate davvero con quella del detersivo, vedrete che però

questa dura di più.

Esperimento 3

In una bottiglietta simile alla precedente, mettete acqua e olio in parti ugua

li , riempiendola fino circa a metà. I due liquidi si separeranno nettamente: l'o-f

lio, più leggero, starà in altro, l'acqua in basso.

Ora tappate e agitate. Si forma un liquido torbido e biancastro. Per qualche

72



"

LE SALSE ALLA LECITINA DI SOIA

istante. olio e acqua sembrano essersi miscelati. Ma. se lasciate riposare pe r

qualche secondo. vedrete ch e cominciano immediatamente a separarsi. Se

aspettate un tempo sufficiente. tutto tornerà come all'inizio.

Ora aggiungete. come nell'esperimento 2. mezzo cucchiaino di lecitina nella

bottiglia che contiene i due liquidi. Tappate e agitate con forza per una decina di

secondi. Di nuovo si forma un fluido torbido e chiaro. ma stavo lta è stabi le . Aspet-

tate pure qualche minuto: vedrete che la situazione è ben diversa rispetto a prima.

Che cosa abbiamo imparato da questi esperimenti? Due proprietà importanti della

lecitina:

1. è in grado di produrre schiume;

2 . . rende miscibili acqua e olio.

Se osserviamo co n un a lente d'ingrandimento la miscela di acqua e olio, possiamonotare minuscole bollicine d'olio all'interno dell'acqua, simili a quelle d'aria nella

schiuma. Se disponessimo di un o strumento tanto potente da mostrarci le molecole,

potremmo vedere come entrambi i tipi di bolle, di olio e di aria, siano circondati da mo-

lecole di lecitina. Dunque i punti 1 e 2 citati sopra, descrivendo il tutto secondo una

scala più piccola, si possono riformulare così:

1. la lecitina favorisce la formazione di bolle d'aria in acqua frapponendosi fra l'aria e

l'acqua;

2. favorisce la formazione di bolle d'olio in acqua frapponendosi fra l'olio e l'acqua.

Nel linguaggio scientifico, la struttura del punto 1 si chiama, come nel linguaggio

comune, schiuma, mentre quella del punto 2 viene definita emulsione (figure 2 e 3).

73




Figure 2 e3. Le strutture microscopiche di una schiuma e di un'emulsione.

Vediamo di capire perché si formano queste due strutture, che sono tipici esponenti

della materia soffice alla base di una miriade di testure gastronomiche.

Innanzitutto dobbiamo capire perché olio e acqua normalmente si separano. All'ori-gine ci sono le interazioni elettrostatiche tr a le molecole. L'olio è composto di trigliceri-

di, e questi sono idrofobi, secondo la terminologia introdotta nel capitolo precedente a

proposito degli aminoacidi delle proteine.

In altri termini, le molecole che compongono l'olio, per effetto delle interazioni elet-

triche, tendono a starsene lontane da quelle dell' acqua e vicine tra loro.

La lecitina contiene delle molecole molto particolari, i fosfolipidi, formati da una te-

st a idrofila, che contiene fosforo, e da due code idrofobe, costituite da acidi grassi (fi-

gura 4).

La testa tende a stare accanto alle molecole d'acqua, mentre le code ad allontanarse-

ne. Quando la stemperiamo in acqua, la lecitina, per soddisfare queste esigenze contra-

stanti, si dispone in aggregati di forma sferica (micelle) con le teste idrofile all'esterno e

le code idrofobe all'interno (figura 5).

74

,.



..

l

e

LE SALSE ALLA LEC ITlNA DI SOIA

"\ testa idrofila

___ code idrofobe

Figura 4. La struttura schematica di un fosfolipide.

' ~ ; f ? ~ ~ Figura S. Un aggregato (micella) di fosfolipidi in acqua.

Nel caso dell'emulsione, i fosfolipidi circondano le bollicine d'olio con le code,

dirigendo le teste verso l'acqua (figure 6 e 7); nel caso della schiuma, fanno lo stesso

con le bolle d'aria.

75



TECNI CHE SEMPLICI E RICETTE

Figure 6 e 7 La struttura dettagliata di una bolla in un'emulsione e in una schiuma.

Le molecole dotate di una parte idrofila e una idrofoba vengono chiamate, in ter-

mini tecnici, «anfifiliche» (dal greco, «che amano entrambi»). Sono molecole anfifili-

che anche quelle che troviamo nei saponi e nei detersivi: infatti riescono a dissolvere i

trigliceridi nell'acqua, emulsionandoli, e ci permettono di lavarci le mani unte; lo sono

anche molte proteine: quelle dell'albume dell'uovo, per esempio, e quelle del siero del

latte. La lecitina, però, grazie alle sue code, ha una proprietà che la differenzia notevol-

mente: è un grasso (ricordate come vi ungeva i polpastrelli?). In altri termini: la leciti-

na è un grasso che sgrassa.

Non vi stupirà, a questo punto, sapere che anche la maionese è un'emulsione, in

cui le bollicine d'olio stanno immerse nell'acqua grazie alla lecitina del tuorlo. Salsa

gustosa di per sé, paradigma di tutte le emulsioni culinarie, riveste un'importanza

fondamentale in cucina, essendo una salsa madre: serve, cioè, come base per la prepa-

razione di una gamma vastissima di salse più complesse, che si formano aggiungendo-

76



•

LE SALSE ALLA LECITINA DI SOIA

le nuovi ingredienti: la salsa tonnata, la remoulade, la salsa tartara, la salsa andalusa e .

via dicendo

Il rovescio della medaglia riguarda gli aspetti nutrizionali e alcuni problemi tecnici.

La maionese, contenendo tuorli d'uovo e tanto olio, è estremamente calorica (650-700

kcal per 100 g) e apporta una dose no n trascurabile di colesterolo (70 mg ogni 100 g).

Da un punto di vista più pratico e gastronomico, rischia di impazzire (si rompe l'e-

mulsione o l'olio si separa dall'acqua) se no n viene preparata con cura, e non regge il ca

lore: sopra i 65°C, le proteine del tuorlo iniziano a coagularsi.

L'idea di una nuova salsa madre nasce dalla constatazione che l'unico emulsionan

te efficace che contiene il tuorlo è la lecitina, e che quest'ultima è anche un grasso. I

grassi in cucina sono importantissimi: danno testure cremose e catturano gli aromi;

difficilmente possiamo sostituirli con altri ingredienti. Se la lecitina è al tempo stesso

un emulsionante e un grasso, però, possiamo partire da una base di schiuma concen

trata di lecitina, e aggiungere a questa le altre componenti che personalizzano le salse

emulsionate. La schiuma di lecitina è estremamente soffice e leggera, perché ingloba

bollicine d'aria; però è anche resistente, dato che contiene solo fosfolipidi e no n altri

grassi e proteine. Regge bene il riscaldamento fino a quasi 100°C (oltre, l'acqua eva

pora, no n dimentichiamolo). Ma, soprattutto, è molto meno calorica della maionese e

no n contiene colesterolo: anzi, ne facilita l'eliminazione grazie al suo ingrediente prin

cipale.

Vediamone subito la ricetta.

77



9. Salsa base di lecitina

Ingredienti

40 g di lecitina di soia

125 mi di acqua

Procedura


Porre la lecitina granulare in una ciotola. Scaldare l'a cqua e versarla sulla lecitina in

piccole quantità, lasciandola assorbire. Quando la lecitina è sufficientemente ammorbidi-

ta, iniziare a stemperarla con un cucchiaio o una spatola eliminando i grani. Montare con

una frusta o un minipimer aggiungendo l'acqua restante. La salsa base è pronta quando

risulta soffice e lucida.

Note e commenti

Questa ricetta semp lice richiede comunque molte spiegaz ioni. Prima di tutto: mai co -

me in questo caso le dosi so no solo indicative. Cambiando la quantità d'acqua, la salsa

diventa più o meno liquida. Montando più o meno a lungo e intensamente, la schiuma

ingloba più o meno aria, e dunque risulta più o meno soffice.

Sta a voi decidere la testura che meglio si addice alle vostre esigenze: questa è solo una

proposta. Si tratta comunque della base più comunemente usata nelle ricette di cucina mo-

lecolare italiana. Una variante utilizzata di quando in quando dimezza la quantità d'acqua

per produrre salse più dense, che possono essere servite insieme a quelle realizzate con la

base canonica per creare contrasti di testure. Avremo modo di parlarne fra poco.

Sia ben chiaro che questa base, a differenza della maionese, no n è una sa lsa di pe r sé:

è assolutamente neutra , quasi priva di aromi e di sapori; è pura testura. Si può peraltro

78

•



n

i-

n

o

o

sa

na

na

10 -

ua

la

sé :

tro

LE SALSE ALLA LECITlNA DI SOIA

trasformare facilmente in una vera ricetta aggiungendo sale, aromi, una componente aci-

da (aceto o limone) e altro ancora. Ciò, però, non è un difetto, ma un grande vantaggio:

è rarissimo in cucina disporre di basi che forniscano unicamente testura, in quanto gli aro-

mi e i sapori che le salse madri portano con sé condizionano fortemente le possibilità di

combinarle con altri ingredienti. Se il vostro palato è sensibilissimo e cogliete anche i leg-

geri sentori vegetali della lecitina, allora potrete intuire che la nuova base sarà ottima

combinata con altri vegetali e con pesce, crostacei e molluschi; ma questo è solo un sug-

gerimento.

G li aspetti nutrizionali sono estremamente interessanti: considerando che la lecitina

che trovate normalmente in commercio in forma granulare apporta circa 7 kcal per g, ilvalore energetico totale della nuova base è inferiore al 25 per cento di quello della maio-

nese. Tutto questo senza colesterolo e grassi animali. Niente male, vero?

Per finire, qualche accorgimento tecnico. Il difetto maggiore che può presentare que-

sta preparazione è la presenza residua di grani di lecitina. Per questo, è fondamentale

stemperarla bene nella prima fase di lavorazione, prima di aggiungere altra acqua e mon-

tare: quando i ~ r a n i iniziano a galleggiare nell'acqua e le bolle d'aria a entrare, sciogliere

i grani diventa molto più difficile.

Un minipimer, chiaramente, può risolvere molti problemi, ma non vi permette di te-

nere sotto controllo la testura istante per istante, cosa che, almeno le prime volte, vi con-

sigliamo invece vivamente di fare. Lacqua calda facilita lo scioglimento dei grani. Anche

un breve passaggio nel forno a microonde, peraltro, giova allo scopo.

Adesso che avete a disposizione la vostra salsa base, iniziate ad assaggiarla. Prima in

purezza, poi aggiungendole un po' di sale, di aceto, di pepe, di erbe aromatiche e via di -cendo . Notate come aromi e sapori si combinano alla testura per generare la sensazione

complessiva che chiamiamo comunemente il gusto di una pietanza. Proverete anche

79



TE CNICHE SEMPLICI E RICETTE'

che il sale riesce a eliminare un eventuale leggero sottofondo amaro, e che l'aceto atte-

nua l'untuosità. Fate esperimenti.

Notate anche come la bocca resti libera e pulita, dopo aver deglutito la salsa ed even-

tualmente bevuto un bicchiere d'acqua: è l'effetto detergente della lecitina, il grasso che

sgrassa.

Si tratta di un aspetto tutt'altro che banale: le preparazioni realizzate con questa ba-

se saranno in grado di ripulire papille e palato da altri grassi presenti nel piatto e lasce-

ranno la bocca piacevolmente pronta ad accogliere la portata successiva.

Dopo gli esperimenti, passiamo al primo piatto realizzato con la base alla lecitina,

presentato alla cena del debutto e servito nel menù degustazione del Mistral. Si tratta

del vitello tonnato lieve, in cui la carne viene accompagnata da questa salsa.

10. Salsa tonnata molecolare

Ingredienti (dose indicativa per 6 persone)

6 g di olio extravergine d'oliva

15 g di cipolle

40 g di carote

10 g di sedano

4 di di vino bianco

150 g di tonno cotto a vapore

10 g di capperi

3 mezzi filetti d' acciuga

75 g di base alla lecitina

80



...

-

e

l-

>-

a,

:a

L E SALSE ALLA LECITlNA DI SOIA

Procedura

Tagliare a cubetti le verdure e appassirle nell'olio d'oliva, aggiungere il tonno e farlo

stufare assieme alle acciughe e ai capperi, bagnare con il vino bianco e portare a compIe

ta evaporazione.

Passare al setaccio e incorporare alla base alla lecitina.

Se necessario aggiustare l'acidità con aceto di mele biologico.

Note e commenti

No n si tratta ovviamente di un surrogato della salsa tonnata tradizionale, bensì di una

preparazione nuova , con caratteristiche proprie. Rispetto alla sua parente prossima della

cucina classica , stupisce per la leggerezza e la sensazione di pulizia al palato.

Un aspetto che rende unica questa salsa è la possibilità di servirla calda, intiepidendo

la a bagnomaria o nel forno a microonde . Vi consigliamo di provarla, perché la sensazio-

ne, per chi è abituato alla versione tradizionale, sempre necessariamente fredda, è sor-prendente.

Una variante interessante consiste nell'utilizzare una base più densa, ottenuta riducen-

do di circa la metà il contenuto d'acqua. Con questa preparazione più consistente potete

realizzare delle quenelle da servire insieme alla versione più liquida.

Se avete una ricetta vostra di salsa tonnata, provatela utilizzando la base alla lecitina

al posto della maionese e poi correggendo eventualmente le dosi.

Dopo questo doveroso tributo alla tradizione, passiamo a una ricetta più innovativa.

81




11. Carpaccio di cervo alla crema di castagne


60 g di filetto di cervo

20 g di base alla lecitina10 g di purea di castagne

2 funghetti champignon crudi tagliati a fette sottili

fior di sale

Procedura

Alla base .di acqua e lecitina aggiungere la purea di castagne mescolando con un cuc-

chiaio (curando di mantenere una consistenza liquida); servire la salsa tiepida con il filet-

to di cervo crudo a fette sottili e guarnire con i funghi e il fior di sale.

Note e commenti

È un piatto che nasce pensando alle sensazioni di un bosco in autunno. La lecitina si

abbina alla perfezione alle castagne, riuscendo a realizzare una testura cremosa quasi li-

quida, piuttosto inconsueta con questo ingrediente. La temperatura a cui viene servita

esa lta gli aromi, favorendone la rapida liberazione in bocca.

La prossima è una ricetta semplice e veloce, che potete realizzare in casa anche quan-

do siete di fretta. A proposito: ricordatevi che la base alla lecitina, una volta preparata,

si conserva benissimo in frigorifero in un recipiente chiuso o in una scodella coperta

con carta trasparente.

82



•

,

LE SALSE ALLA LEClTINA DI SOIA

12. Insalata di po llo con indivia belga e maionese molecolare

alle acciughe


70 g di petto di pollo bollito o cotto in padella

1 cespo d'indivia belga


1 filetto d'acciuga sott'olio

5 capperi dissalati

qualche goccia di succo di limone

sale e pepe

Procedura

Tritare l'acciuga e i capperi. Unire alla base di lecitina mescolando con un cucchiaio .Aggiungere sale , pepe e limone . Tagliare il petto di pollo a piacere, aggiungere l' indivia e

condire il tutto con la salsa.

Note e commenti

Anche la salsa così preparata si può conservare in frigorifero . Potete utilizzarla per

qualche rapido spuntino su una tartina o un cracker, oppure con un uovo sodo: si per-

derà qualcuna delle valenze dietetiche, ma non il gusto!

83



TECNICHE SEMPLICI E RlCE TIE

Finiamo con due rivisitazioni di ricette tradizionali. La prima è una delle grandi sal-

se classiche che utilizzano come base la maionese.

13. Salsa tartara di lecitina di soia



5 gdi capperi

5 g di prezzemolo

5 g di cetrioli sott'aceto

5 g di acciughe sott'olio

sale

Procedura

Mescolare alla base di lecitina gli altri ingredienti tritati finemente. in modo da ottene-

re una salsa il più possibile liquida .

Note e commenti

Èottima con calamari o piovra al vapore . Ricordate che potete scaldarla a piacere.

La seconda è uno scherzoso omaggio a una grande ricetta della tradizione piemon-

tese.

84



al-

'ne-

on-

14. Falsa bagna cauda

Ingredienti


1 testa d ' aglio

pasta d ' acciughe

brodo di pollo ridotto

Procedura

L E SALSE ALLA LECITINA DI SO IA

Cuocere al forno a 180 °C la testa d'aglio, tagliarla in due parti , spremerla e passarla al

setaccio. Aggiungerla mescolando alla base di lecitina. Equilibrare il sapore con la pasta

d 'acciughe. Diluire con il brodo di pollo freddo , in modo da ottenere una salsa liquida .•

Note e commenti

Suggeriamo di servirla sopra cardi bolliti.

Insistiamo sul fatto che è una ricetta nuova, che va ad aggiungersi a quella tradiziona-

le e non ha la minima intenzione di sostitui rla . Gli autori stessi , nei loro viaggi piemonte

si , si cibano con piacere di bagna cauda classica!.

85



LA PASTA ALLA LECITINA DI SOIA

È VENUTO il momento di affrontare il piatto cardine della tradizione gastronomica ita-

liana: la pastasciutta. Prima di tutto, iniziamo con qualche esperimento pratico.

Prendete un po' di acqua e farina e fate una pallina di pasta. Impastatela a lungo,

poi provate a stenderla in una sfoglia sottile e in fili finissimi. Verificate il limite mas-

simo a cui potete spingervi senza che la vostra pasta si rompa, provate a migliorarlo

cambiando le dosi di acqua e farina, e prendete nota di tutto.

Fatto? Bene. Ora, alla stessa farina di prima aggiungete un po ' di salsa base alla leci-

tina di soia, oppure anche solo lec itina ben stemperata in acqua. Ripetete le operazioni

di prima.

Anche senza riguardare le vostre note, sarete rimasti colpiti da quanto risulti più la-

vorabile la seconda pasta: la lecitina ne ha migliorato notevolmente le proprietà mecca-

niche.

Cerchiamo di capire che cos'è successo.

Il primo impasto, che è quello di base per la pastasciutta italiana, è composto esclu-

sivamente da acqua e farina di frumento costituita prevalentemente da amidi (li cono-

sceremo meglio nel prossimo capitolo) che, a temperatura ambiente, in presenza d i ac-

qua, non subiscono modifiche sostanziali, e in parte da proteine (per il 13 per cento in

quella di grano duro, perl'l1,S per cento nella O, e per 111 per cento nella 00). Due pro-

teine, contenute quasi esclusivamente nel frumento, la gliadina e la glutenina, in pre-

senza d'acqua e sotto l'azione meccanica dell'impastamento si legano fra loro forman-

do legami chimici chiamati ponti disolfuro, dando origine a una rete continua

86

dela



-

:l,

-

a

1-

-

-

-

-

c-

il

0 -

e-

n-

~ a

~


Figura 8. La struttura microscopica della pasta.

denominata glutine che racchiude i grani di amido ed è la responsabile della tenuta del

la pasta (figura 8).

Vediamo di conoscere meglio il glutine, attraverso il prossimo esperimento.

Esperimento 4

Prendete la prima pallina di pasta e continuate a impastarla sotto un filo

d'acqua corrente . Noterete che l'acqua che scende dalla pasta è torbida . Se la

raccogliete in una ciotola, sul fondo si depositerà una polverina bianca: l'ami

do . Se continuate a lavarla , la pasta perderà tutto l'amido e l' acqua scenderà

limpida. Que llo chevi

resta tr a le mani èil

glutine . Provate a impastarlo, a tirarlo, a schiacciarlo, saggiatene l'elasticità. Quando sarete soddisfatti dell' esperien

za, proseguite nella lettura .

87




Durante la cottura, l'acqua calda raggiunge gli amidi e ne provoca la gelificazione,

fenomeno che studieremo meglio nel prossimo capitolo, ma che, nelle caratteristiche

generali, è piuttosto simile alla coagulazione delle proteine. La cottura della pasta è

completa non appena tutto l'amido ha raggiunto lo stato di gel. Protraendo la cottura,

quest'ultimo assorbe una quantità eccessiva d'acqua, e la pasta scuoce.

I grassi aggiungono plasticità e morbidezza all'impasto, modificandone la testura;

inoltre assorbono più facilmente le molecole aromatiche, sia quelle presenti nei sughi

di condimento sia quelle aggiunte direttamente all'impasto. Sfortunatamente i grassi,

a causa della loro natura idrofoba, non si legano troppo bene all'impasto di base, e ten-

dono a essere rilasciati in cottura. Per migliorare il legame occorrono le molecole anfifi-

liche: la pasta all'uovo, la più tradizionale delle paste con aggiunta di grassi, contiene

una buona dose di colesterolo e trigliceridi legati dalla lecitina.

L'impasto con lecitina di soia della seconda pallina ha caratteristiche estremamente

particolari, contenendo quasi solo fosfolipidi, che ne migliorano la tenuta e la coesioneinterna. Le sue proprietà meccaniche di lavorabilità sono superiori a quelle della pasta

all'uovo (essendo molto più duttile e malleabile permette di realizzare lasagnette e spa-

ghettini sottilissimi). Provate a lavorarlo sotto un filo d'acqua, come nel caso preceden-

te, e notate le differenze.

A questo punto non ci resta che provare a cuocerlo. Cominciamo dunque con la pri-

ma ricetta.

88



,

e

è

a,

a;

h. i

;1,

n-

fi-

1e

tte

ne

ota

la-

!n-

In -

•

L A PASTA ALLA LECITINA DI SOIA

15. Pasta alla lecitina di soia

Ingredienti

200 g di lecitina naturale granulare2,5 di di acqua

600 g di farina di grano duro

100 g di semola di grano duro

Procedura

Mettere a bagno la lecitina nell ' acqua tiepida, dopo circa 30 minuti incorporare le fa

rine e impastare come una pasta classica .

Note e commenti

Come vedete, è un ricetta davvero semplice. Lasciare la lecitina a bagno nell ' acqua è

so lo uno dei modi di utilizzarla. Se non avete tempo, potete montarla in pochi secondi

con un minipimer.

La dose di lecitina è come al solito abbastanza arbitraria . Qui è piuttosto alta , per met

terne in risalto l 'aroma tipico, ma potete ridurla fino a circa un terzo realizzando testure

diverse. Come al solito, suggeriamo di provare tutte le possibilità .

Adesso che avete l'impasto di base, modellatelo nelle forme che preferite e cuocete come con un a normale pasta. Saggiate la cottura di tanto in tanto: dare i tempi non avrebbe

senso, vista l'arbitrarietà delle forme. Quando decidete che è pronta, non scolatela tutta:

89




lasciatene un poco nella pentola e protraete la cottura. Passato qualche minuto, riassag-

giatela: come potete constatare, resta piuttosto al dente ed è a prova di distrazioni ..

E ora dobbiamo provarla con i condimenti. Ecco una ricetta completa, che fa parte

del menù degustazione del Mistral.

16. Maltagliati alla lecitina con guazzetto ai crostacei

e molluschi

Ingredienti

100 g di pasta alla lecitina

2 gamberi San Remo

1 scampo siciliano

50 g di seppia e calamaro

10 g di guanciale

20 g di cozze e vongole sgusciate con la loro acqua

4 pomodorini ciliegia pelati

Procedura

..

Modellare lunghi cilindri di pasta di circa 1/2 cm di diametro e con un coltello tagliar-

li a piccole fette oblique di 2 mm di spessore.

Cuocere la pasta per circa 6 minuti in acqua salata .

Rosolare il guancia le tagliato a striscioline. unire i crostacei tagliati a pezzetti. le seppie

e i ca lamari a spicchi . le cozze €i le vongole. la pasta e saltare in padella; bagnare con l'ac-qua delle vongole e servire.

90



'-

e

LA PASTA ALLA LECITlNA DI SOlA

Note e commenti

È una pasta innovativa. ma con un sugo tradizionalissimo. Usando l'impasto di base

della ricetta precedente. i sentori vegetali della lecitina si armonizzeranno alla perfezione

con il condimento di pesce. Notate anche come la pasta lega bene il sugo. nonostante sia

alquanto liquido.

Con questo assaggio, abbiamo scoperto un'altra caratteristica interessante della pa

sta alla lecitina: la presenza dei fosfolipidi, in quantità decisamente maggiori rispetto

alla consuetudine, comporta proprietà nettamente migliori di adesione superficiale,

che le permettono di legare anche sughi molto liquidi. Tutto ciò apre interessanti pos

sibilità di nuovi abbinamenti pasta-sugo. Solitamente, quando si è in presenza di con

dimenti molto fluidi, per legarli meglio si scelgono forme di pasta piccole o sottili, in

modo da aumentare la superficie d'adesione. La pasta alla lecitina ci permette di libe

rarci da questo vincolo, e di provare associazioni inusua li.

Fin qui, non abbiamo ancora sfruttato la notevole malleabilità dell'impasto, che

invece, nel caso delle paste ripiene, diventa particolarmente interessante, permetten-

doci di realizzare involucri sottilissimi che valorizzano il contenuto, oppure possia

mo creare paste ripiene «mignon», in formati ridotti, che risulterebbero pressoché

privi di ripieno se utilizzassimo la pasta convenzionale, dotata di uno spessore più

cosprcuo.

Le due ricette che seguono sono esempi pratici di quanto s'è detto,

La prima faceva parte del menù natalizio.

91



T ECNICHE SEMPLICI E RrCETIE

17. Cappelletti di cappone alla lecitina

Ingredienti

brodo di cappone

pasta alla lecitina

Per il ripieno:

300 g di cappone bollito disossato

porri, carote , cipolla, aglio, scalogno

1 rametto di rosmarino

1 foglia di salvia

1 chiodo di garofano

1 fetta spessa di prosciutto per lo stufato

1 di di vino bianco

150 g di mascarponeparmigiano grattugiato


Procedura

Cuocere gli ingredienti dello stufato in un filo d'olio, a pentola chiusa per trattenere il

vapore ; quando il tutto è ben cotto, aggiungere il cappone bollito e cuocer lo a pentola

scoperta, finché il liquido non è evaporato. Bagnare con il vino bianco e la sciar lo evapo-

rare completamente. Fru llare il tutto, la sciar raffreddare. Aggiungere il mascarpone, un

tuorlo d'uovo e, a piacere, parmigiano grattugiato e passato al setaccio.

Preparare con questo ripieno cappelletti di sfoglia sottilissima di pasta alla lecitina.

Cuocerli nel brodo di cappone, insieme a fiammiferi di verdure a piacere per guarnizione.

92



..


Note e commenti

Ripieno di cappone in brodo di cappone. Qui la pasta ha quasi unicamente la funzio-

ne di separare geometricamente la parte liquida del piatto da quella solida: si rompe sot-

to i denti in un istante, e permette alle componenti del piatto di amalgamarsi velocemen-

te in bocca.

La seconda, invece, era una portata del menù degustazione romano.

18. Agnolotti di gallinella di mare

Ingredienti

pasta alla lecitina

Per il ripieno:

150 g di filetti di gallinel la

porri

1 di di vino bianco

·1/2 albume

1 rametto di timo

1 rametto di maggiorana

sale e pepe

Per la salsa:

50 g di spinaci

93




50 g di brodo vegetale

50 g di fumetto di pesce

1 cucchiaio d i olio extravergine d'oliva

30 g di burro

Procedura

Stufare la gallinella in una casseruola con i porri appassiti in precedenza, aggiungere le

erbe aromatiche, bagnare con il vino bianco e far evaporare. Quando la gallinella comi n"

cia a sfaldarsi la cottura è completa; con un cucchiaio di legno mescolare in modo da ot-

tenere un composto omogeneo; aggiungere il mezzo bianco d'uovo montato ; insaporire

con sa le e pepe (se è troppo asciutto aggiungere fumetto di pesce O acqua di vongole).

Riempire gli agnolotti; cuocere.

Far bollire gli spinaci, per 1 minuto, nel brodo vegetale unito al fumetto. Togliere dal

fuoco e frullare . Lasciar raffreddare. Quando la temperatura è scesa a 70 0 ( , aggiungere

l'olio e il burro e montare con un minipimer.Versare la crema di spinaci così ottenuta in una fondina e disporvi sopra gli agnolotti.

Note e commenti

La gallinella è chiaramente sostituibile con altri pesci. Provate a variare sugo e ripieno

a vostro gradimento.

Anche se esulano un poco dall'argomento di questo capitolo , diamo qui di seguito

altre due ricette: si tratta del pane e dei grissini alla lecitina di soia, che vengono spesso

serviti nei menù molecolari.

Le differenze fondamentali rispetto alle paste viste fin qui sono du e:

94



)

)


1. si tratta di impasti lievitati;

2. vengono cotti ad alte temperature.

Le testure prodotte saranno, dunque, totalmente diverse da quelle della pasta-

sciutta.

La lecitina di soia è nota da tempo nella tecnologia della panificazione: viene usata

come additivo per dare alla pasta lievitata più volume e una distribuzione più omoge-

nea delle bolle; inoltre, trattiene l'umidità e allunga la durata del pane. Viene comun-

que utilizzata in dosi piuttosto basse: di solito, non più dello 0,5 per cento. Qui, invece,

la lecitina viene promossa da additivo a ingrediente e utilizzata in percentuali decisa-

mente più alte. L'effetto sulla testura e sul gusto è notevole.

Vediamo dunque le ricette.

19. Pane alla lecitina di soia

Ingredienti

1 kg di farina di frumento tipo O

~ O O g di lecitina di soia

3,5 di di acqua

30 g di sale

30 g di lievito di birra

95




Procedura

Mettere a bagno la lecitina nell'acqua tiepida, insieme al lievito di birra. Dopo circa

30 minuti incorporare la farina e il sa le. Impastare fino a ottenere una massa compatta ed

elastica. Lasciar lievitare fino a raggiungere il doppio del volume iniziale. Dividere in pez-

zi e modellare secondo la forma e le dimensioni desiderate. Comp letare la lievitazione e '

cuocere in forno a 220-230 0c.

Note e commenti

Noterete che in questo pane è particolarmente interessante la crosta, croccante e aro

matica, dal colore caratteristico dato dalla lecitina. Per questo, consigliamo di produrre

panini di dimensioni piccole, in cui il rapporto crosta-mollica risulti sbilanciato in favore

della prima. [interno, in ogni caso, risulta soffice e lieve, e la sensazione di leggerezza è la

caratteristica dominante di questo prodotto.

Sia pe r il pane sia pe r la ricetta seguente dei grissini, facciamo notare che la dose

con.grua di lecitina accresce un poco l'apporto calorico rispetto ai prodotti convenzio-

nali. Si tratta, comunque, di un aumento di circa il 15 pe r cento a parità di peso, che è

ancora più ridotto se ci riferiamo a prodotti dello stesso volume, a causa della maggior

leggerezza.

96



rca

e d

ez-

e e

~ r orre

ore

è la

ose

ZlO-

e è

lO r

,


20. Grissini alla lecitina

Ingredienti

1 kg di farina di frumento tipo O


3,5 di di acqua

30 g di sale



Procedura

Preparare l'impasto come nella ricetta precedente. Modellare la pasta a filone e un-

gerla con un leggero strato d'olio, prima di farla lievitare. Una volta raddoppiata di volu -

me, dividerla in cilindretti lunghi circa 10 cm e di 1 cm di diametro e stenderli con le ma-ni fino a raddoppiarne la lunghezza. Disporli su una teglia unta d'olio e cuocere in forno

a 240°C.

Note e commenti

Potete anche aromatizzare i grissini con rosmarino o con altri ingredienti a vostro pia-

cimento.

97



I GEL DI AMIDI

,

ABBIAMO fatto il nostro primo casuale incontro con gli amidi nel capitolo precedente.

Ricordate la polverina bianca che si depositava sul fondo della ciotola? La si otteneva

lavando la pasta di acqua e farina. Quella polverina era amido di frumento, e si pu ò an-

che acquistare già pronta con il nome commerciale di «frumina». Sono amidi molto

noti anche la fecola di patate e la maizena (amido di mais) .

Forse un po' meno diffuso tr a i no n professionisti, ma comunque interessantissimo,

è l'amido di riso. E ci fermiamo qui, anche se la lista potrebbe continuare a lungo, vista

la grande varietà di vegetali da cui queste sostanze si possono estrarre. Ma, qui, non ci

interessa tanto fare botanica, quanto piuttosto imparare a usare alcune proprietà im-

portanti di queste macromolecole.Vediamo, innanzitutto, come sono fatte.

Gli amidi sono lunghe catene, composte da molecole di uno zucchero semplice: il

glucosio. Se la catena è solo una linea senza ramificazioni, la molecola si chiama amilo-

sio (figura 9) mentre, in presenza di ramificazioni laterali, si chiamaamilopectina (figura

10). Amilosio e amilopectina hanno proprietà diverse, e si trovano in percentuali diffe-

renti nelle polveri estratte da i vegetali: per questo, l'amido di patate presenta compor-

tamenti in parte diversi da quello di frumento, e così via. Un'altra importante differen-

za è dovuta al fatto che le catene non hanno tutte la stessa lunghezza, e che la

lunghezza media, in ogni caso, dipende dal vegetale da cui l'amido è estratto.

Nelle polverine bianche, che potete facilmente procurarvi nei negozi di generi ali-

mentari, le catene se ne stanno ben awolte e compattate in una forma che viene detta

anche cristallizzata.

98



1.

1

l-

a

[- ,a

[ -

:a

I GEL DI AMIDI

amilosio ~ \ .~ 9 I U C O S I O

amilopectina

Figure 9 e 10.

Se prendete un pizzico di queste polveri e lo mettete in un bicchiere d'acqua fredda,

noterete che non si scioglie. Se mescolate, si disperde nel liquido, rendendo o torbido,

ma, lasciando riposare il tutto, alla fine si deposita sul fondo.Facciamo un altro esperimento: prendete il solito pizzico di polvere e provate ad as-

saggiarlo.

All'inizio percepite una sensazione di sabbiosità, ma poi noterete che la polvere,

pian piano, si scioglie, lasciandovi in bocca un tenue sapore dolce. La saliva, in effetti,

non è solo acqua! Tra la varie sostanze che contiene c'è anche un enzima, la ptialina, in

grado di rompere le catene in pezzi più piccoli, fino ad arrivare a liberare qualche mole-

cola di zucchero.

Questa è una proprietà gastronomica molto interessante, che vale la pena di sftuttare.

Nelle preparazioni fredde o tiepide gli amidi vengono comunemente usati come ad-

densanti: per diminuire la fluidità di salse troppo liquide, per esempio .Qui, però, ci interessa come si comportano a temperature più alte. Mettetevi dun

que ai fornelli, e procediamo con il prossimo esperimento.

99



TEC NICHE SEMPLICI E RIC ETIE

Esperimento 5

Prendete un pento lino d'acqua, aggiungete qualche cucchiaiata di un amido

a vostra scelta in modo da formare, mescolando, una sospensione piuttosto tor

bida e densa . Sempre continuando a mesco lare ; sca ldate il pentolino su un for

nello. A un certo punto, noterete che il liquido diventa improvvisamente molto

viscoso, fino a trasformarsi in pochi secondi in una massa gelatinosa, che ha cat

turato tutta l'acqua. Tog liete il pentolino da l fuoco, lasciate raffreddare fino a

poter prendere la massa in mano, e provatene la consistenza. Assaggiatela. Èun

gel di amidi.

Che cos'è accaduto? Un fenomeno molto simile a quello già visto a proposito della

coagulazione delle proteine: le catene, compattate nella forma cristallizzata, sotto l'a

zione del calore hanno assorbito acqua e si sono srotolate, fino a legarsi le une alle altre

formando la trama di un tessuto che ha conferito al sistema una struttura solida soffice, e ha catturato fra le sue maglie le molecole d'acqua.

In presenza di acqua, il calore pu ò produrre anche la rottura delle catene in fram

menti più piccoli: se assaggiate il gel noterete, tenendolo in bocca, un sapore dolce,

sempre molto debole, ma un poco più percepibile rispetto alle polveri.

Ora possiamo divertirci un po': ripetiamo l'esperimento aggiungendo all'acqua un

po ' di sale, oppure zucchero e qualche goccia di succo di limone, o ancora succhi di

frutta, centrifugati di verdura, brodi e via dicendo. Otterremo tante diverse gelatine, di

varie testure, dipendenti dal rapporto tr a acqua e amidi, che si sciolgono abbastanza ra

pidamente in bocca anche senza masticarle. Una vera pacchia,se avete lo spirito del

cuoco creativo.

Ma c'è di più. Se provate a impastare a freddo un amido, aggiungendo un poco d'ac

qua, vi accorgerete che è una bat taglia persa: l'assenza di glutine impedisce la formazio-

100



I GEL DI AMIDI

ne di una rete continua di molecole che tenga unito l'impasto. Mediante il riscalda-

mento, invece, siamo riusciti a ottenere una struttura compatta anche senza il glutine.

Questo aspetto è molto interessante quando ci si trova a cucinare per un celiaco, owero

una persona intollerante al glutine. I gel di amidi, infatti, ampliano notevolmente le

possibilitàdi

creare ricette dietetiche specifiche.Prima di passare a illustrarle, è d'obbligo però una precisazione. Avrete notato

che non abbiamo, finora, precisato le- temperature a cui awengono le transizioni

sol/gel degli amidi. E no n senza una ragione: le temperature dipendono sia da l tipo

di amido sia dalla quantità d'acqua e dagli eventuali altri ingredienti aggiunti. Soli-

tamente, queste temperature sono comprese tr a i 60 e i 70°C; ma, se vi interessa co-

noscerle con precisione, conviene che le misuriate nella situazione specifica che sta-

te analizzando. Di solito, il loro valore esatto non è affatto indispensabile: proprio

come per il tempo di cottura della pasta, viste le numerose variabili che entrano in

gioco nella sua determinazione, è molto più pratico verificare «in diretta» l'awenu-

ta gelificazione, e interrompere la cottura a quel punto . È un altro esempio di que-

gli «algoritmi efficienti» di cui si discuteva nell'introduzione a questa sezione, ri-

cordate?

Il fatto che queste temperature siano relativamente basse ha comunque importanti

vantaggi gastronomici: in particolare, i succhi vegetali che possiamo utilizzare al posto

dell'acqua non prendono sensibili aromi di cotto, dati anche i brevi tempi di esposizio-

ne al calore. Ciò ci permette, per esempio, di ottenere gelatine di frutta da i sentori

straordinariamente freschi.

~ Ora, però, basta con le disquisizioni teoriche e torniamo alla pratica.

La ricetta che proponiamo per prima è, in realtà, una delle più recenti. Ma la sua

bontà ne giustifica la posizione.

101




21. Gnocchi molecolari di sedano rapa

Ingredienti per 2 persone

100 g di purea di sedano rapa

15 g di amido di riso

15 g di fecola di patate

40 g di mascarpone

sale

Per il condimento:

piselli congelati

2 cucchiai di caviale

Procedura

Aggiungere gli amidi alla purea di sedano rapa (ottenuta cuocendolo in acqua in un

sacchetto da sottovuoto e frullandolo) e portare il composto a circa 65 °C per ottenere la

gelificazione degli amidi.

Far scendere la temperatura a 40 °C e unire il mascarpone.

Formare degli gnocchi con un dosatore da gelati ; sobbollirli in acqua salata per circa 3

minuti.

Frullare i piselli ancora congelati e riscaldare la crema ottenuta fino a 42 °C circa.

Servire gli gnocchi sulla crema tiepida e guarnirli con un cucchiaio di caviale ciascuno.

102



•

I GEL DI AMIDI

Note e commenti

Innanzitutto, si tratta di gnocchi senza farina (e senza uova): non solo una curiosità

culinaria, ma anche un ottimo piatto dietetico per i celiaci. La solubilità degli amidi nella

saliva produce un rapido dissolvimento della struttura in bocca, con uno straordinario ri-

lascio di aromi vegetali.

La breve «cottura» degli gnocchi già confezionati, in realtà, è un semplice riscaldamen-

to : la gelificazione degli amidi, caratteristico effetto della cottura su paste e gnocchi tradi-

zionali, qui è già avvenuta nella prima fase della preparazione.

Lutilizzo di una miscela di due amidi diversi è finalizzato a ottenere particolari sfuma-

ture di testura .

Un'ultima osservazione: la gelificazione degli amidi si può ottenere anche nel forno a

microonde, ma non ne consigliamo l'utilizzo perché il processo è meno controllabile, e la

testura che ne risulta è piuttosto disomogenea.

La prossima ricetta, dal pumo di vista tecnico, è analoga; ma il risultato gastrono-

mico è piuttosto diverso.

22. Gnocchi molecolari di zucca


Per gli gnocchi:

vedi ricetta precedente con purea di zucca al posto del sedano rapa

103



Per il condimento:

brodo di pollo

parmigiano grattugiato

panna

tartufo bianco

Procedura


Mescolare il brodo di pollo e la panna in parti uguali. Scaldare. togliere dal fuoco e

aggiungere il parmigiano. frullando fino a ottenere una consistenza cremosa. Preparare

gli gnocchi come nella ricetta precedente e servire sulla crema di parmigiano. cospargen-

do di tartufo bianco a lamelle.

Note e commenti

La temperatura effettiva di gelificazione sarà. con ogni probabilità. un po' diversa daquella della ricetta precedente. in virtù di quanto s'è detto nella parte introduttiva. 165 O(

indicati sono. comunque. un utile riferimento. Tenete presente che. anche aumentando di

qualche grado le temperature. la testura si può modificare. ma il ge l non perde la sua

struttura solida.

Un altro piatto interessante sfrutta l'introduzione di una ricotta particolare, pe r ap-

portare nuovi sentori.

104

,



•

I GEL DI AMIDI

23. Gnocchi mo lecolari affumicati


100 g di purea di patate (bollite con la buccia, pelate e schiacciate)

1 di di acqua

15g di amido di riso


40 g di ricotta di bufala affumicata

sale

Per il condimento :

funghi porcini freschi

prezzemolo

olio extravergine d 'oliva

agliotimo

rosmarino

brodo di pollo

sale e pepe

Procedura

Aggiungere l'acqua alla purea per diluirla e, dopo aver ottenuto una crema omoge-

nea, inglobare gli amidi. Portare il composto a 65 0 ( , continuando a mescolare. Una vo l -

ta raggiuntala

gelificazione degli amidi, far scenderela

temperatura a 40O

e aggiungere.a ricotta affumicata.

Formare degli gnocchi con un dosatore da gelati e sobbollirli in acqua salata per circa

105



TECNICHE SEMPLICI E R1CEITE

3 minuti. Trifolare i porcini, tagliati a cubetti, in olio, aglio, prezzemolo. e aromi. Aggiun-

gere un mestolino di brodo di pollo e cuocere, per addensare, fino a raggiungere una

consistenza vellutata. Servire gli gnocchi sulla sa lsa calda.

Note e commenti

Questi gnocchi contengono finalmente patate, come i loro parenti più prossimi della

cucina tradizionale. Potete, come sempre, apportare variazioni personali alla ricetta, per

esempio aggiungendo aromi alla ricotta.

Fin qui abbiamo utilizzato i gel «nudi». Nelle prossime ricette, suggeriamo qualche

proposta di abito alimentare, presentandoli nella versione «ripieno».

24. Ravioli farciti di gel di peperoni


Per il ripieno:

100 g di peperoni rossi



40 g di mascarpone

sale

Pasta fresca all'uovo

106



li

Per la salsa :

2 di di brodo di pollo

2 di di latte

50 g di gorgonzola

20 g di porri

1 di di vino bianco

30 g di burro

Procedura

I GEL DI AMIDI

Cuocere i peperoni al forno. pelarli. frullarli. Unire gli amidi alla purea. formare il gel

e aggiungere il mascarpone. come nelle ricette precedenti. Con il composto così ottenu-

to . riempire i ravioli. Cuocerli.

Far appassire i porri nel burro. bagnare con vino bianco. far evaporare. aggiungere il

gorgonzola e versare il latte e il brodo di pollo fino a ottenere una consistenza cremosa .

Condire i ravioli con la salsa così ottenuta.

Note e commenti

Gel dentro e gel fuori . in questa nuova versione dei ravioli. Nella pasta esterna . gli

amidi gelificano durante la cottura. trattenuti dal reticolo di glutine. mentre per quelli

dell'internoil processo è avvenuto prima del confezionamento. Un simile ripieno si scio-

glie in bocca con grande facilità. producendo un effetto sorprendente.

Nell'ultima ricetta, importanti variazioni sul tema. Di nuovo un abito, m a stavolta èun vegetale nella sua veste naturale, mentre il ripieno è un gel di frutta .

107



T ECNICHE SEMPLICI E RICETIE

25. Fiori di zucca crudi farciti di ge l di mele


6 fiori di zucca

100 g di purea di mele

1 anice stellato

15 g amido di riso

15 g fecola di patate

burro chiarificato

sale

Procedura

Cuocere le mele, pelate e affettate, al microonde; introdurle in una pentola insieme

all 'anice stellato, e cuocere il tutto a bas sa temperatura, mescolando per addensare la pu-

rea. Lasciar intiepidire, introdurre gli amidi e riscaldare nuovamente mescolando, fino a

ottenere il gel con il qual e si farciranno i fiori di zucca . Rosolarli in padella nel burro chia-

rificato e servire .

Note e commenti

Sono ottimi come guarnizione a una scaloppa di fegato grasso d'anatra.

108



e

-a

1 -

..

•

L E CIALDE DI AMIDI GELIFICATI

«PONETE sopra un fornello ardente il ferro da cialde e quando è ben caldo aprite lo e ver

satevi sopra ogni volta mezza cucchiaiata della detta pastella; stringete le due parti del

ferro insieme, passatelo su l fuoco da una parte e dall'altra, levate le sbavature con un

coltello ed apritelo quando conoscerete che la cialda ha preso il color nocciuola.»

Così scriveva Pellegrino Artusi, più di un secolo fa. Se volete, potete ancora utilizza

re il suo tradizionale ferro da cialde. Oggi, comunque, si trovano in commercio prati

cissimi apparecchi elettrici, dotati di piastre antiaderenti, che semplificano notevol

mente la vita.

La pastella in questione è dolce, composta da acqua, farina, zucchero e lardo me

scolati senza impastare. Durante la cottura si producono vari fenomeni che influisco

no sulla testura: a temperature ancora basse, gelificazione degli amidi e coagulazione

delle proteine; poi evaporazione dell'acqua, con la conseguente essiccazione assieme a

un leggero rigonfiamento, per finire con la caramellizzazione e, soprattutto, con le

reazioni di Maillard tr a i carboidrati (zuccheri e amidi) e le proteine, che producono,

insieme ai caratteristici aromi di tostato, quel «color nocciuola» che prova indiscuti-

bilmente l 'awenuta cottura.

Di cialde ne esistono tipi diversi, tanto dolci quanto salate, e tutte si caratterizzano

per una buona croccantezza. Ma quest'ultima è comunque limitata dalla presenza delle

proteine della farina, che danno tipicamente testure più morbide e friabili. Se riuscia

mo a eliminarle, la struttura finale sarà ancora più croccante.

Sostituendo, nella ricetta, un amido al posto della farina, non otteniamo un gran ri-

109




sultato: la pastella non si mostra legata e la cialda quasi non si forma. Proviamo dun-

que con un gel già formato :

Esperimento 6

Prendete una cucchiaiata di gel di acqua e amido (a piacere), mettetelo tra le

piastre roventi di un apparecchio per cialde e chiudetele esercitando pressione.

Sentirete lo sfrigolio dell'acqua che evapora . Quando il rumore cessa del tutto,

aprite lo stampo e osservate il risultato.

Vi troverete tra le mani una sfoglia bianca e sottiie come una velina, leggera

e croccantissima. Assaggiatela. Se la tenete in bocca senza masticarla, si scioglie

rapidamente (la ptialina, ricordate?). È forse solo un po ' insipida, ma la testura

la rende talmente interessante da farci dimenticare anche questo dettaglio .

Checos'è avvenuto? Molto semplicemente, il forte calore ha prodotto una veloce

evaporazione dell'acqua contenuta tra le maglie del gel, fino a essiccarlo. È rimasta la

trama del tessuto, con le maglie divenute più strette a causa della pressione e con tante

piccole bolle d'aria, generate dall'evaporazione. Il colore non è «nocciuola» perché,

mancando le proteine , non si sono prodotte reazioni di Maillard.

Bene! Il risultato è molto più che incoraggiante: andiamo avanti. Aggiungiamo al-

l'acqua un po' di sale, prima di gelificare. Ottimo: le cialde così sono già buone . . Ma,

ovviamente, noi puntiamo molto più in alto. Una testura simile, più croccante d'ogni

altra cialda e insieme facilmente solubile in bocca, va assolutamente sfruttata: inseren-

dovi sapori e aromi intensi, per lasciarli sprigionare non appena la saliva disfa la trama

del tessuto di amidi intrecciati.

Vediamo subito una ricetta; anzi, tante.

110



l~

-

l ..


26. Cialde salate a base vegetale

Ingredienti

100 g di maizena


200 g di passata di un vegetale (sedano. peperoni. spinaci. pomodoro . bietole rosse

eccetera)

50 g di centrifugato di cipolla

sale

Procedura

Scottare il vegetale prescelto in acqua bollente e frullarlo.

Passare al setaccio. incorporare gli altri ingredienti e scaldare il composto. mescolando

energicamente . Una volta ottenuto il gel. lasciarlo riposare. avvolto in un foglio di pelli

cola trasparente. finché non diventa tiepido.

Formare. con il gel intiepidito. palline di diametro pari a circa 1/3 di quello della pia

stra per cialde. che nel frattempo avrete riscaldato alla temperatura massima. Posare ogni

pallina al centro della piastra e premere la parte superiore . dapprima delicatamente e poi

con più forza. fino a ottenere la completa evaporazione dell'acqua e una consistenza

croccante.

Note e commenti

Le cialde che si possono produrre con questa ricetta di base sono pressoché illimitate.La gamma di colori . oltre che di aromi e sapori. che ne risulta è davvero affascinante .

Considerate che potete anche miscelare passate diverse. e variare le dosi e i tipi di

111




amidi producendo nuove nuance di testure. A differenza della cialda di amidi puri dell'e-

sperimento, in questo caso potreste notare un leggero imbrunimento, dovuto alla presen-

za di p roteine vegetali che reagiscono con i carboidrati a temperature superiori a 140 O(

(le solite reazioni di Maillard .. . .

Anche gli utilizzi di queste cialde sono molteplici: ne troverete qualche esempio più

avanti.Forse non è ozioso notare che anche queste preparazioni sono perfet te per i celiaci.

Dopo le cialde vegetali, passiamo al regno animale, settore acquatico ..

27. Cialde al nero di seppia

Ingredienti

100 g di maizena


50 g di nero di seppia

150 g di fumetto di pesce

5 g di centrifugato d'aglio

sale

Procedura

Mescolare tutti gli ingredienti a freddo e formare il gel riscaldando e mescolando. Pro-

cedere, poi , come nella ricetta precedente.

112



l i

L E CIALDE DI AM IDI GELIFICATI

Note e commenti

Un colore decisamente insolito e una nuova sfumatura di testura, prodotta anche dal-

Ia presenza del fumetto di pesce . Troverete poco più avanti, fra due ricette, un suggeri -

mento per l'utilizzo di queste cialde particolarissime.

Eccovi ora un piatto completo , con una diversa geometria della cialda.

28. Coni di salsa di soia


Per i coni:

100 g di maizena


· 50 g di salsa di soia

100 g di frullato di cipolla

1 di d'acqua

Per il ripieno :

tonno

sesamo

germogli di soia


113




Procedura

Pelare la cipolla, frullarla, lavarla in acqua corrente e strizzarla in una stamigna. Ag-

giungere il frullato alla salsa di soia, diluire con l'acqua e incorporare gli amidi. Sca ldare,

mescolando, fino a formare il gel, e procedere come nelle ricette precedenti , con l'avver-

tenza di togliere il composto dalla piastra prima che l'acqua sia completamente evapora-

ta. La cialda così ottenuta sarà ancora suffiCientemente flessibile per avvolgerla intorno a

uno stampo per coni, in materiale non metallico (vetro , legno, ceramica o plastica) . Si

completa l'essiccazione cuocendo la cialda, sullo stampo, nel forno a microonde.

Togliere il cono croccante dallo stampo e farcirlo con tonno crudo a cubetti , semi di

sesamo e germogli di soia con un filo d'olio extravergine d'oliva .

Note e commenti

Tradizionalissimo è l' utilizzo delle cialde per fare coni. Meno tradizionale, almeno in

Occidente , la loro aromatizzazione con salsa di soia, che forma un perfetto connubio conil tonno crudo.

Notate che il forte sapore di questa salsa rende inu tile l'aggiunta di sale .

Siamo quasi in fondo al capitolo . Le tecniche che avete appreso finora non sono

pochissime: possiamo già provare a combinarle in un piatto più complesso. Finiamo

dunque in bellezza, con questa creazione elaborata.

114

l

d

s



i

i

II-


29. Millefoglie di branzino, caviale e cagliata d'uovocon cialde d'amidi


80 g di polpa di branzino selvatico

30 g di caviale

15 g di uova di salmone

30 g di cagliata d 'uovo


capperi

spuma di yogurt

cialde croccanti al nero di seppia e al pomodoro

fior di sale

Procedura

Battere la polpa del branzino, salare con il fior di sale e comporre in una teglia il mil -

lefoglie, intervallando i vari strati di uovo, caviale e branzino.

Servire su spuma di yogurt accompagnato da cialde croccanti, e guarnire con un filo

d'olio extravergine d'oliva, capperi e fior di sale.

Note e commenti

È il primo esempio di uso combinato di preparazioni ..molecolari . all ' interno dello

stesso piatto.

E un incoraggiamento a provare anche voi!

115



LA PASTICCERIA MOLECOLARE

COME avevamo preannunciato all'inizio della sezione, questo è un capitolo particolare:

l'unico dedicato a una portata piuttosto che a una tecnica. I concetti di base, necessari

per la comprensione di queste preparazioni, sono già stati forniti, in realtà, nei capitoli

precedenti. Qui occorre solo perfezionarli e adattarli a nuove situazioni.

Trattandosi di pasticceria, una caratteristica comune a tutte le ricette che seguono è

la presenza di zucchero. Non si tratta necessariamente di saccarosio, il normale zucche-

ro da cucina. Anzi, come vedrete, a parte l'ultimo dessert, in generale si utilizza il frut-

tosio, più interessante sia per le sue valenze nutrizionali sia per quelle più strettamente

gastronomiche. Il fruttosio, monosaccaride presente principalmente nella frutta, come

ricorda il suo nome, pur avendo le stesse calorie del saccarosio (392 kcal X 100 g) ha un

potere dolcificante stimato intorno a una volta e mezzo quello dello zucchero comune:

dunque, a parità di dolcezza, ne occorre meno. Per i palati più sensibili, in realtà, la dol-

cezza del fruttosio ha sfumature inconfondibili e decisamente diverse da quelle del sac-

carosio: questo ci permette di sfruttarlo per ottenere nuove e interessanti combinazioni

di sapori.

Il fruttosio ha inoltre un basso indice glicemico, risultando quindi meglio tollerato

dai diabetici, e preferibile al saccarosio nei regimi dietetici dimagranti. Per finire, anche

le sue proprietà strutturali sono diverse da quelle dello zucchero comune, e si rivelano

particolarmente interessanti per la realizzazione di nuove testure.

La pasticceria, da l canto suo, è l'autentico regno delle strutture e delle architettu-

re, dove tutto si costruisce come da l nulla partendo da pochi ingredienti semplici e

116



'1

li

è

e

e

n

l-

11

o

le

o

1-

e

~


comuni: l'ideale palestra per chi vuoI muovere i primi passi nel mondo della cucina

molecolare.

Incontreremo tre tipi di p reparazioni, suscettibili ognuna di molteplici varianti: la

nuova meringa italiana, le mousse alla lecitina di soia e i biscotti, sempre alla lecitina.

Molte altre ricette di pasticceria saranno presentate nei due capitoli successivi, dedicati

alle tecniche avanzate.

Bando alle ciance, ora, e cominciamo con gli esperiment i.

Esperimento 7

Prendete un uovo, rompetelo, separate l'albume badando che non contenga

tracce di tuorlo, versatelo in una cioto la metallica e montatelo a neve con un

frustino. Mettete il tutto da parte, meglio se in frigorifero . Ora prendete un al

tro uovo, ripetete le operazioni precedenti, ma, prima di montare l'albume, ag-giungete un cucchiaino d'acqua. Si monta ancora, vero? Anzi, acquista più volu-

me. Mettete da parte anche la seconda ciotola e procedete con un terzo uovo,

aggiungendo un abbondante cucchiaio d'acqua all'albume. Continuate così (se

avete sufficienti cioto le e uova a disposizione!), finché non incontrate difficoltà

nel montare l'albume. Finita l 'opera, lasciate riposare le vostre creazioni in fr i

gorifero, mentre andate a prendervi, con comodo, un caffè. Quando sarete

soddisfatti della vostra pausa rilassante, estraete le ciotole dal frigorifero e os

servatene attentamente il contenuto. Quelle in cui avevate aggiunto i quantita

tivi maggiori d'acqua avranno iniziato a rilasciarla, afflosciandosi un poco, men

tre il fenomeno sarà quasi trascurabile nelle primissime.

117



TECNICHE SEMPLICI E IUC ETTE

Prima di procedere, cerchiamo di capire che cos' è accaduto alle nostre preparazioni.

L'albume dell'uovo è formato da tanta acqua (circa 1'88 per cento) e da una buona

dose di proteine (più o meno 1'11 per cento). Queste ultime sono in gran parte anfifili

che, e agiscono da emulsionanti, formando una schiuma: la chiara d'uovo montata. La

schiuma è costituita da una matrice acquosa continua, che racchiude le bolle d'aria

circondate dalle molecole anfifiliche: sbattendo con il frustino introduciamo aria, finché le bollicine diventano tante, in proporzione all'acqua, da compattarsi e opporre

resistenza allo scorrimento; a questo punto l'albume è montato ~ neve. Le proteine

emulsionanti, in realtà, sono presenti in misura molto maggiore rispetto alla quantità

minima richiesta per montare l'albume a neve. Se non si pu ò procedere ulteriormente

con l'introduzio ne d'aria, è perché non c'è più acqua a sufficienza per circondare le

bolle. Allora diventa naturale provare ad aggiungere acqua per incorporare una mag

gior quantità d'aria. Più acqua si aggiunge, più la s c h i u m ~ si g 0 E - f i ~ , finché non si arri

va al limite massimo di stabilità: a quel punto, le proteine presenti non -bastano più e

non riusciamo a ottenere una struttura ferma e solida. Ma, già prima di arrivare a que

sto limite, la progressiva diluizione delle molecoleanfifiliche rende la schiuma menostabile: pe r questo, con il tempo, si assiste a un progressivo rilascio d'acqua, tanto

maggiore quanto minore è la concentrazione di emulsionanti.

Bene. Vediamo ora come sfruttare quel che abbiamo imparato nella pratica della pa

sticceria.

Se si aggiunge zucchero agli albumi montati a neve si ottiene la base di un a delle pre

parazioni più note al mondo: la meringa. Cuocendo il composto a temperatura modera

ta ptoduciamo la coagulazione delle proteine, insieme a un a progressiva evaporazione

dell'acqua, che induce la ricristallizzazione dello zucchero disciolto. Tutto questo con

ferisce al preparato un a testura più o meno solida in rapporto al contenuto residuo d'ac

qua: si va dalle preparazioni secche e croccanti a quelle più morbide e cremose. Tutte,

118

/I



1.

a

l

a

a

-

e

e

à

e

le

-

l-

e

e-

0

o

a-

'e-

'a-

e

nC-

e,


comunque, sono caratterizzate da una struttura estremamente leggera grazie alla pre

senza delle numerose bolle d'aria.

L'idea che perseguiamo nel primo dessert di questa serie è quella di ottenere una te

stura il più possibile tenue ed evanescente, compatibilmente con una solidità tale da

permetterci di tagliarla con un coltello senza deformarla. A questo scopo, aggiungiamo

acqua agli albumi e utilizziamo, al posto del comune zucchero da cucina, il fruttosio,

che dà alla meringa una minore resistenza meccanica.

Ecco la ricetta, presentata nelle prime degustazioni ufficiali (questa è la versione

«romana» .

30. Nuova meringa italiana


100 g di albumi

7 cl di acqua

150 g di fruttosio

un pizzico di acido citrico

Procedura

Montare a neve gli albumi insieme all'acqua, al fruttosio e a un pizzico di acido citrico

in polvere. Disporre in stampini di materiale non metanico (plastica, gomma, vetro, cera-mica) della forma desiderata.

Cuocere nel forno a microonde, a potenza bassa, finché la meringa non acquisisce

119




consistenza (non deve deformarsi permanentemente con una leggera pressione del cuc-

chiaio). Servire su crema inglese al carame llo.

Note e commenti

È una testura sorprendente, che svanisce in bocca in un istante liberando sentori fre-

schi e delicati (il fruttosio, qui, gioca un ruolo essenziale). L:acido citrico serve a corregge-

re la dolcezza eccessiva del fruttosio. Si potrebbe utilizzare anche qualche altro acido ali-

mentare (tartarico, ascorbico) oppure qualche goccia di limone: in quest'ultimo caso,

però, la meringa prenderebbe l'aroma dell'agrume; qui si è preferito evitare una conno-

tazione così forte in un dessert che è pensato, prima di tutto, come l'esa ltazione di una

nuova testura . Nelle ricette successive, come vedrete, le commistioni saranno non solo

permesse, ma anche ricercate. La cottura al microonde, in questo caso, è quella che pro-

duce la struttura più omogenea.

Nella meringa classica, solitamente, si consiglia di aggiungere lo zucchero (a velo) ag li

albumi già montati. \I motivo è che lo zucchero, tendendo ad assorbire acqua, soprattut-

to se è sotto forma di polvere fine, disidrata le proteine inibendo la formazione della

schiuma (l'albume monta male).

In questo caso, invece, la quantità d'acqua addizionata rende l'effetto trascurabile.

La dose d'acqua aggiunta qui non è estrema (l'esperienza romana ci ha suggerito di

proporre una ricetta stabile e sicura). Potete provare da soli ad aumentarla, fino al limite

massimo di stabilità.

Q uanto agli ingredienti, il fruttosio si trova solitamente nei negozi di generi alimen-

tari, nel reparto dolcificanti o prodotti dietetici, mentre l'acido citrico si acquista in far-

macia.

120



•

LA PASTICCERIA MOLECOLAR E

La varian te descritta qui di seguito fu presentata a Eurochocolate 2003 a Roma, in

occasione del Master del cioccolato.

31. Nuova meringa italiana al cioccolato


100 g di albumi

7 cl di acqua

150 g di fruttosio

30 g di cacao magro

acido citrico qb

Procedura

Come nella ricetta precedente, incorporando il cacao alla base montata a neve.

Servire su salsa di lamponi (frullato di lamponi, eventualmente addolcito con miele).

Note e commenti

È indispensabile che il cacao sia magro per non alterare la testura della schiuma: in

presenza di grassi, le proteine anfifiliche dell'albume tendono a circondare questi ultimi,

piuttosto che non le bolle d'aria.

La seconda variante faceva parte del menù natalizio 2002.

121




32. Nuova meringa italiana al panettone


100 g di albumi

7 cl di acqua150 g di fruttosio

1 bacca di vaniglia

uvetta

scorze di cedro e d'arancia candite

acido citrico qb

Procedura

Aprire la bacca di vaniglia ed estrarne la pasta, stemperandola nella base di albume,

acqua e fruttosio . Equilibrare il sapore con l'acido citrico e montare a neve. Incorporare,

mescolando delicatamente, l'uvetta e i canditi tritati finemente . Introdurre negli stampini

e cuocere nel forno a microonde. Servire su cioccolato amaro fuso.

Note e commenti

In questa ricetta , ispirata al panettone, l'autentico protagonista è il gioco della sequen-

za temporale di testure: la meringa si dissolve velocemente in bocca, liberando l'uvetta e

i canditi , avvolti dal sapore pieno e fresco del fruttosio.

Con la prossima ricetta si cambia genere: torniamo alle salse alla lecitina di soia, ma

in versione dolce.

122



..


33. Mousse molecolare al cioccolato


75 g di albumi

75 g di fruttosio


8 cl di acqua

100 g di cioccolato fondente


fior di sale

Procedura

Montare a neve l'a lbume e aggiungere il fruttosio.

Stemperare, mescolando, la lecitina nell'acqua tiepida, finché non diventa una cremaomogenea senza grumi.

Fondere il cioccolato (a bagnomaria o nel microonde, ovviamente dopo averlo ridot-

to in piccoli pezzi). Unire il cioccolato fuso alla crema di lecitina, lasciar raffreddare, e,

quando la miscela raggiunge i 3'6°( , unire l'albume montato, mescolando delicatamente

dal basso in alto per conservare la struttura di schiuma.

Servire fredda in coppette, cospargendo la superficie con un filo d'olio extravergine

d'oliva delicato e qualche grano di fior di sale.

Note e commenti

È una mousse estremamente particolare: senza panna e senza uova. La lecitina di soia

è comunemente utilizzata, in piccole dosi, nella produzione del cioccolato, su cui ha un

123



TECNICHE SEMPLICI E RlCET IE

effetto fluidificante. La quantità, decisamente maggiore, usata in questa ricetta, dà luogo

a una testura cremosa e resistente. Il suo potere emulsionante, poi, la rende un fantastico

"detersivo» alimentare, in grado di ripulirci il palato dall'untuosità dell 'olio d'oliva, ag-

giunto provocatoriamente ma in perfetta armonia sapida e aromatica con gli altri ingre-

dienti. I grani di fior di sale conferiscono un inconsueto tocco croccante e insieme esa lta-

no gli altri sapori, tra cui emerge la dolcezza particolare del fruttosio.

Anche l'ultima ricetta sfrutta la lecitina, stavolta pe r creare un impasto dolce.

34. Biscotti molecolari

Ingredienti

30 g di lecitina di soia7 cl di acqua

250 g di zucchero

110 g di albumi

3,5 g di lievito per dolci in polvere

265 g di farina di frumento tipo O

Procedura

Montare la lecitina con l'acqua in una ciotola, e l'a lbume e lo zucchero in un 'a ltra.

In trodurre gl i a lbumi montati nella spuma di lec itina gradualmente, mescolando con

delicatezza. Inglobare la farina e mescolare, fino a ottenere una pastella omogenea .

Coprire una teglia con carta da forno, e su di questa depositare, con la tasca , strisce di

124




pastella di qualche centimetro di lunghezza. Cuocere nel forno a circa 190°C per qualche

minuto, fino a ottenere una leggera doratura in superficie.

Note e commenti

Ispirata a una ricetta tradizionale, ma sostituendo i tuorli delle uova con una spuma di

acqua e lecitina, questa preparazione richiede accorgimenti specifici. Laspetto tecnico più

rilevante è la necessità di montare separatamente la lecitina con l'acqua e gli albumi con

lo zucchero. Infatti, mentre da un lato la presenza di lecitina impedirebbe la formazione

di schiuma nell'albume, dall'altro l'aggiunta di zucchero alla crema di lecitina e acqua

conferirebbe un'eccessiva fluidità, rendendo pressoché impossibile montarla.

Riconoscerete, negli aromi e nel colore della superficie dorata di questi biscotti , aspet-

ti molto simili a quelli del pane alla lecitina di soia.

•

125



INTERMEZZO

SIAMO arrivati a metà dell'opera. Nei capitoli precedenti abbiamo descritto e spiegato le

tecniche più semplici, con tutte le idee che ne stanno alla base. È il momento giusto pe r

una piccola pausa, di relax e riflessione insieme: l'occasione per ragionare un poco su

ciò che fin qui si è imparato.

Se avete seguito tutte le indicazioni, senz'altro avrete appreso non solo come esegui

re nuove ricette, ma soprattutto come pensarle. Avrete capito che, ogni volta che ci si

trova davanti a un ingrediente, ancora prima di iniziare a lavorarlo occorre aver ben

chiaro in mente dove si vuole arrivare, owero quale nuova struttura si vuoI dare all'in

sieme di molecole che lo compongono. Questa è un a visione moderna, senza dubbio. In

passato, i grandi cuochi pensavano i piatti e le testure senza nemmeno sapere che cosafosse una molecola, ma il loro intento era il medesimo. Il punto di vista scientifico,

però, permette all'«architetto delle pietanze» di semplificare enormemente il suo com

pito, e gli apre nuovi orizzonti creativi. Se così non fosse, l'applicazione de lla scienza al

la cucina sarebbe solo un ozioso esercizio accademico, sterile per lo scienziato e inutile

perdita di tempo per il cuoco.

Tanta divulgazione fuorviante, negli anni, ha diffuso un'immagine del tutto falsata

della scienza e dei suoi compiti. Molti ritengono che lo scienziato debba semplicemen

te fornire la spiegazione razionale di ogni cosa che vede e che accade, attingendo a un'i

potetica enciclopedia universale nascosta in qualche angolo della sua mente. Pensano

che non ci sia più nulla da capire, che la nostra visione del mondo sia completa; ignora

no la fatica quotidiana di chi si scontra con piccoli e grandi problemi irrisolti, con le

molteplici contraddizioni interne delle teorie, con i dati degli esperimenti che no n tor-

126



•

INTERMEZZO

nano. Queste persone dimenticano che la scienza è prima di tutto ricerca, osservazione

attenta della natura e dei suoi fenomeni, elaborazione critica di ogni risultato, e soprat-

tutto non considerano quanto sia più difficile porsi le domande giuste piuttosto che

non dare risposte o risolvere problemi.

Questa è la vera scienza. Questa è la scienza che non disdegna di mettersi all'opera

tra i fornelli, certa di trovare, anche lì, un mondo impensato di fenomeni nuovi e stimo-

lanti.

E, trafficando tr a i fornelli, anche voi avete imparato tanta scienza, senza quasi ren-

dervene conto.

Ora sapete che cos'è la materia soffice: l'avete pure assaggiata! Sapete che cosa sono

gel, schiume ed emulsioni. Sapete che i gel si possono fare con i polisaccaridi e con le

proteine, e che possono inglobare tanta acqua. Conoscete le molecole anfif iliche e le lo-

ro proprietà: l'esperienza diretta vi ha insegnato che sono necessarie per produrre

schiume ed emulsioni. Ora, ogni volta che vi troverete ad affrontare il problema di lega-

re acqua e grassi, saprete come risolverlo!

Tutto ciò vi sarà utile anche nella pratica della cucina tradizionale, non solo quandodeciderete di cucinare molecolare.

Ma siamo certi che, prima o poi, anche voi vorrete provare a creare i vostri piatti

scientifici. Vi consigliamo vivamente di farlo, prima di cimentarvi con le tecniche più

avanzate dei capitoli seguenti. Nel momento in cui vi metterete all'opera vi accorgerete,

però, che la scienza offre sì nuovi strumenti, ma non criteri di giudizio estetico. Ci ri-

belliamo con tutti noi stessi a una visione follemente scientista delle esperienze umane,

che vorrebbe farvi credere che la bontà di un piatto si possa ridurre a un numero, misu-

rabile magari con qualche formidabile strumento d'analisi.

Per guidare le vostre sperimentazioni serve qualcosa di più. Chiarito, una volta per

tutte, che l'unico criterio che dovete seguire per giudicare un piatto è il vostro gusto

personale o quello delle persone per cui lo preparate, resta comunque da definire come

si possa legarlo agli aspetti molecolari e oggettivi delle pietanze. Bene, i consigli sono

127




questi: provare, assaggiare, confrontare, riflettere. Dovete provare a realizzare tante va-rianti diverse e assaggiarle tutte, confrontare fra di loro i vari assaggi e passarli al vagliodi tutta la vostra esperienza sensoriale, maturata nel corso degli anni. Confrontate lesensazioni che vi danno i piatti nuovi con quelle che pietanze degustate in passato vi •hanno impresso nella memoria. Infine, chiedetevi che cos'hanno di diverso i vari cibidal punto di vista microscopico, e tirate le somme.

È un esercizio utile e istruttivo, credeteci. Solo un lungo esercizio produce un'auten-

tica maestria. Sarà un po' laborioso all'inizio, ma la soddisfazione che ne conseguirà viripagherà di ogni sforzo.

Parola di un o chef e di un professore.

128



\

~

NIENTE PAURA

NON spaventatevi di fronte al titolo di questa parte! Significa, semplicemente, che ora

vi serve qua lcosa in più rispetto a prima. Vi occorre qualche strumento nuovo e, soprat-

tutto, molta attenzione ai dettagli. L'esperienza, maturata mettendo in pratica le tecni-

che precedenti, dovrebbe esservi di grande aiuto: curare i particolari è decisamente più

facile, se siete consci di che cosa ci sta dietro, di quel che st a accadendo alle molecole

che si muovono nella pentola.

D'altra parte, quando si ha una preparazione adeguata le maggiori difficoltà sono

appassionanti e divertenti, un po' come le piste nere per chi scia.

Le tecniche di cui discuteremo ora sono fondamentalmente due, anche se ognuna di

esse si pu ò dividere, come vedrete, in ulteriori sotto ecniche: la cottura negli zuccherifusi e i congelamenti rapidi in azoto liquido . I motivi per cui le riteniamo avanzate,

però, sono di ordine diverso. La prima non richiede attrezzature inconsuete né ingre-

dienti straordinari: bastano due termometri adeguati, che si possono trovare in ogni

negozio di materiale specializzato, e glucosio o fruttosio . Ciò che conta dawero, per cu-

cinare con gli zuccheri, sono attenzione e manualità. Co n un po ' d'esperienza padro-

neggerete i nuovi liquidi e diventerete presto disinvolti nel maneggiarli, ma l'impegno

richiesto è maggiore rispetto a quello dei capito li scorsi.

Diversissimo è il discorso dell'azo to liquido: qui si tratta di usare una sostanza asso-

lutamente nuova per la cucina. Occorre procurarsela, imparare a conoscerla, capire co-

me e perché la si utilizza. Nella pratica, poi, raffreddare in azoto liquido si rivelerà mol-

to più semplice e divertente del previsto. Ma concordiamo con voi che le novità, al

principio, incutono sempre un po' di timore .

131



TECNICHE AVANZATE

Nel presentare le due nuove tecniche, seguiremo, più ancora di quanto fatto finora,

un approccio molto più pratico che non teorico. Ciò non solo per ragioni didattiche.

L'innovazione, infatti, non sta nelle idee scientifiche che vengono sfruttate, ma piut-

tosto nella loro applicazione nel nuovo contesto della cucina. Ci è sembrato decisa-

mente più importante insegnare come si possono utilizzare gli zuccheri fusi e l'azoto

liquido in una cucina vera, con strumenti il più possibile convenzionali, che non ri-

portare fiumi di dati e tabelle, reperibili peraltro facilmente su qualunque testo spe-

cializzato o, meglio ancora, in rete.

Quanto alle possibilità di sviluppo di queste tecniche, crediamo fortemente in en-

trambe. Siamo solo all'inizio, ovviamente, e molti aspetti potranno essere migliorati

con l'esperienza.

C'è bisogno anche di voi: presto, ai fornelli!

132



,

)

[-

:1

~

COTTURE IN ZUCCHERI FUSI

INNANZITUTIO, notate bene che si parla di zuccheri al plurale, e non semplicemente di

zucchero. Il comune zucchero da cucina, il saccarosio, di fatto no n lo useremo. Ci servi-

ranno, invece, due zuccheri più semplici, il glucosio e il fruttosio, comunque facili da. . .

repenre m commerclO.

Vediamo di conoscerli più da vicino. Entrambi hanno la stessa formula chimica bru-

ta, C6H 1Z0 6: sono, cioè, carboidrati composti da sei atomi di carbonio, dodici di idroge-

no e sei di ossigeno. La diversa disposizione degli atomi all'interno delle loro molecole

dà però origine a proprietà nettamente distinte, che impareremo, come sempre, attra-

verso un a serie di esperimenti.

Glucosio e fruttosio sono, come abbiamo detto, «zuccheri semplici». Semplice signi-fica alla lettera «non ulteriormente scomponibile»: in qualunque modo proviamo a

spezzarne le molecole, infatti, non riusciamo a ottenere altri zuccheri, ovvero molecole

più piccole c o ~ caratteristiche analoghe. Per questo sono chiamati anche monosaccaridi .

Il più comune saccarosio, al contrario, è un disaccaride: la sua molecola è composta da

quelle di due zuccheri semplici uniti insieme. Neanche a farlo apposta, i suoi compo-

nenti sono proprio glucosio e fruttosio. Il glucosio è detto anche «zucchero d'uva», per-

ché si trova principalmente nei dolci frutti della vite. Il fruttosio, come abbiamo già

avuto occasione di dire nel capitolo dedicato alla pasticceria, viene invece chiamato

«zucchero di frutta», essendo il principale responsabile della dolcezza degli altri frutti.

In pasticceria si usa spesso lo «zucchero invertito»: altro non è che una miscela in parti

uguali di glucosio e fruttosio ottenuta dividendo in due le molecole di saccarosio.

Ci sono altri zuccheri importanti, in cucina, per esempio illattosio, lo zucchero del

133



TE CN1CHE AVANZAT E

latte, un disaccaride composto da glucosio e galattosio, o il maltosio, composto da due

molecole di glucosio, oltre a un malfamato trisaccaride, il raffinosio, contenuto nei fa

gioli e responsabile degli spiacevoli gonfiori intestinali che quei pur gustosi legumi

provocano ..

Ma torniamo ai nostri monosaccaridi preferiti. Per iniziare co n gli esperimenti, do

vete procurarvi glucosio e fruttosio, entrambi in polvere. Li troverete probabilmenteanche nei supermercati, ma senz'altro nelle drogherie e nei negozi di prodotti per pa

sticceria. Badate bene che il glucosio sia in polvere (o, anche, anidro): nel linguaggio pra-

tico dei pasticcieri, infatti, con il termine «glucosio» si intende spesso lo sciroppo di

questo zucchero, che è un a soluzione acquosa dello stesso.

Quanto alle dosi, se intendete provare anche le cotture, vi consigliamo di acquistar-

ne subito qualche chilo: eviterete di dover tornare a far la spesa sul più bello. Se invece,

pe r il momento, vi interessano solo gli esperimenti, probabilmente qualche etto do

vrebbe bastare.

Ora che avete tutto, iniziamo co n una vera e propria degustazione.

Esperimento 8

Riempite con la stessa quantità d'acqua tre bicchieri identici. Nel primo ver

sate 5 g di saccarosio e mescolate finché non si è completamente sciolto. Nel se

condo 5 g di fruttosio e ripetete l'operazione. Fate lo stesso nel terzo, con 5 g

di glucosio. Tenete a disposizione un altro bicchiere d'acqua pura, per sciacquar

vi la bocca, e iniziate con gli assaggi. Bevete piccoli sorsi da ogni bicchiere, alter

nandoli, ogni vo lta, con sorsi d ' acqua pura. Dovete stabilire una scala di dolcez

za fra i tre zuccheri.

Fatto? Bene. Certamente il più dolce sarà risu ltato il fruttosio e il meno do lce il glucosio. 11 saccarosio, che è l'unione dei due, sta più o meno a metà stra-

134



~ "

'-

1-

1-

\;

COlTURE IN ZUCCHERI FUSI

da. Avete visto come risultano diverse, in bocca, differenti disposizioni degli

stessi atomi?

Lassaggio degli zuccheri in soluzione, piuttosto che non direttamente in pol

vere, ha una sua ragione. Molto probabilmente i granelli di uno hanno dimen

sioni medie div!?rse da quelli di un altro, e tutto ciò avrebbe influenzato forte-

mente i vostri assaggi.

Fin qui ci siamo occupati solo delle proprietà sensoriali dei nostri monosac

caridi. Ora vediamo di studiarne, sempre nella p r a t i c a ~ altre caratteristiche fisi

che e chimiche.

A questo punto ci vuole proprio un termometro. Per il momento non è im

portante com 'è fatto, purché la sua scala parta non sopra i 20 °C e arrivi fino ad

almeno 200 °C. Se però volete fare tutte le spese in una sola volta, anticipiamo

che per le cotture vi servirà , oltre a questo, un termometro digitale a sonda (ov

vero con un ago di metallo che si possa infilare nella carne o nel pesce) che arri

vi a 100°C. Se siete dei perfezionisti, procurateveli entrambi a sonda, pos sibil

mente con l'ago legato alla scatoletta del display da un filo, ed entrambi conuna scala molto ampia.

Ora armatevi di termometro e pentolino, e andiamo ai fornelli.

Esperimento 9

Riempite il pentolino con saccarosio in polvere . Introducete il termometro

nello zucchero e iniziate a scaldare, mescolando, sul fornello. A un certo punto,

noterete che lo zucchero fonde fino a diventare tutto liquido. Segnatevi la tem

peratura . Continuando a scaldare, inizia a bollire (osservate attentamente le

bolleche

si formano), caramellizza , diventa sempre più scuro e poi , se non vi

fermate, si carbonizza . Segnatevi anche la temperatura a cui ha inizio questo

processo di degradazione.

135



TECNICHE AVANZATE

Ora dovete ripetere l'esperimento con il glucosio e il fruttosio. Se avete altri

due pentolini, potete rimandare il problema della pulizia. In caso contrario, te-

nete presente che il modo migliore di disincrostare il contenitore consiste nel

riempirlo d'acqua pulita, facendola bollire finché l'incrostazione non si è sciolta.

Avrete notato che il saccarosio fonde a temperature alte ma si degrada quasi subito.

Il glucosio, invece, fonde un po' prima e resiste pi ù a lungo al riscaldamento. Il frutto-

sio, dal canto suo, è il primo a fondere, ma anche il primo a cambiar colore. Quanto al-

le temperature esatte, non dovete pretendere di ottenerle, in cucina, co n la stessa preci-

sione di un laboratorio. Tenete presente che esse sono influenza te anche dall'u.midità

assorbita dalle polveri. Comunque, dovreste aver trovato che il saccarosio fonde e po i si

decompone tr a i 170 e i 180 °C, il glucosio tr a i 160 e i 190, mentre il fruttosio a 105 °C

è già fuso, ma prima dei 170 comincia a imbrunire .

Potremmo fermarci qui, ma è troppo grande la tentazione di suggerire un'ulteriore

serie di esperimenti a quelli fra di voi maggiormente animati dallo spirito del ricercatore.

Esperimento 10

Ora provate a mi sce lare gli zuccheri precedenti in percentuali diverse, ripe-

tendo poi le stesse misure. Cercate di capire come si possono modificare le tem-

perature di fusione e di degradazione variando le quantità degli uni e deg li altri.

Questa, in realtà, è già attività di ricerca. Se qualcuno si appassionasse particolar-

mente a ta li sperimentazioni e ai risultati che ottiene, gli consigliamo di contattare il

136



•

COlTURE IN ZUCCHERI l'USI

professore e di andare a proseguire i suoi studi nel laboratorio di Fisica Gastronomica

dell'Università di Parma ..

Prima di proseguire, apriamo una parentesi non oziosa. Come saprete, esistono in

commercio dolcificanti diversi dagli zuccheri. Alcuni di questi si usano, in dosi mini-

me, come sostituti ipocalorici della tradizionale bustina. Altri sono impiegati in pastic-

ceria per le loro interessanti proprietà testurali. Tra questi, un o ,dei più diffusi è l'iso-

malto, che, chimicamente parlando, non è uno zucchero, ma un poliolo . Se avete modo

di procurarvelo, fate esperimenti anche con questo. Noterete che fonde a temperature

alte e resiste a lungo prima di degradarsi; ma noterete anche che il suo sapore non ha

affatto la piacevolezza degli zuccher i fin qui studiati. Per questo motivo resta preferibi-

le utilizzarlo per realizzare decorazioni piuttosto che come ingrediente.

Ora vi chiederete a che cosa siano serviti tutti questi esperimenti: avete sporcato

le pentole, consumato gli zuccheri, avete dovuto lavare anche i termometri e adesso

volete sapere perché! Se voglio utilizzare gli zuccheri fusi come liquidi di cottura,

non mi basta aver visto che, scaldati, prima fondono e poi si mettono a bollire? E

poi, perché tutte queste complicazioni e questi sprechi? Non bastava sciogliere glizuccheri in acqua e far bollire lo sciroppo? Ma, soprattutto, vi chiederete perché ci

interessi tanto usare gli zuccheri fusi per cuocere. Forse per fare canditi o glasse? Ma

allora esistono già metodi ben collaudati: che cosa ci guadagniamo con queste no -

vità?

Abbiate pazienza: c'è una ragione per tutto. Pensate alle cotture per immersione in

liquidi che conoscete, e cercate di ricordarne le caratteristiche più importanti. Vi ren-

derete conto che si possono classificare, più o meno tutte, in due categorie fonda-

mentali: le cotture in acqua o soluzioni acquose e le cotture in grassi. Le prime com-

prendono i lessi, i bolliti e, per certi aspetti, anche i brasati. Che si tratti di acqua

soltanto o di un brodo, l'aspetto cruciale è che le temperature, nella pentola, arrivano

al massimo intorno ai 100°C. Questo limite pu ò subire qualche variazione, dipen-

dendo tanto dalla pressione atmosferica quanto dalle sostanze disciolte nell'acqua,

137



TECNICHE AVANZATE

ma il succo della questione no n cambia: finché c'è acqua, le temperature restano bas-

se, perché sopra i 100°C l'acqua non è più liquida ma diventa vapore. Diversa è la si-

tuazione delle cotture in grassi: qui le temperature possono diventare decisamente

più alte, e ci permettono di friggere. Nelle fritture, molto spesso l'olio (o lo strutto, o

altro ancora) viene mantenuto a 180 °C. Tutto ciò permette di ottenere effetti decisa-

mente diversi su i cibi. Il contatto con un liquido a temperatura molto più alta di

quella di evaporazione dell'acqua produce innanzitutto una rapida essiccazione della

superficie: si forma la crosta, spesso croccante. Questa crosta contrasta la fuoriuscita

ulteriore di liquidi dall'alimento: i cibi, all'interno, restano umidi e teneri. La cucina

classica francese, che da tempo ha classificato i principali processi culinari, chiama

questo genere di cotture, con temperature alte e formazione di crosta, cuisson par sai-

sissement, e vi include, a ragione, anche gli arrosti e la grigliate. Le cotture in acqua e

brodi, al contrario, vengono definite cuisson par échange, ovvero «per scambio», dato

che permettono uno scambio continuo di liquidi e sostanze disciolte tr a l'alimento e

il mezzo di cottura.

Ma nel primo tipo di cotture, solitamente, avviene anche qualcos'altro di molto im-portante.

Pensate un attinio al profumo delle patatine fritte, o a quello della crosta del pane.

Se avete mai tostato il caffe, cercate di r icordare quell' improvviso mutamento d'aromi

che si produce nella padella. Pensate a tutte le crosticine brune, profumate e croccanti,

che si producono quando cuocete gli alimenti ad alte temperature. Vi tornerà in mente

una miriade di sensazioni olfattive: aromi nuovi, inesistenti nel prodotto crudo, che si

generano grazie a una serie di complesse reazioni chimiche, note come reazioni di Mail-

lardo

Detto in parole povere, nelle reazioni di Maillard le proteine e i carboidrati, portati a

temperature superiori ai 140 °C, si spezzano in parti più semplici, che poi si ricompon-

gono in una grandissima varietà di molecole diverse, molte delle quali sono aromi nuo-

vi e piacevolissimi. È per questo che da un tubero giallognolo e inodore riusciamo a

138



~

COITURE IN ZUCCHEIU FUSI

produrre quell'autentica leccornia che sono le patatine fritte. È grazie a questi processi

che, da una massa chiara e molliccia di acqua, farina e lievito, si sprigiona, nel forno,

quell'odorino invitante che ci fa venire l'acquolina in bocca.

Sono le reazioni di Maillard la chiave che ci spiega il successo gastronomico di fritti,

arrosti e grigliate: la loro capacità di generare nuovi profumi permette di cucinare in

forme gustose un a vastissima gamma di materie prime, poco attraenti da crude, senza

aggiungere aromi dall'esterno.

Queste reazioni, allora, si innescano sopra i 140°C, ma cominciano a diventare velo-

ci ed efficienti, e quindi utili in cucina, quando la temperatura arriva almeno a 160 °C.

Non dobbiamo dimenticare che, pur essendo tanto importanti, non sono le uniche

trasformazioni che awengono negli alimenti ad alte temperature: se le cotture dovesse-

ro prolungarsi troppo, rischieremmo di sacrificare al contenuto aromatico la testura di

un cibo, e ciò non è affatto consigliabile.

Torniamo dunque ai nostri zuccheri fusi. Avete capito, adesso, dove stava il motivo

di tutti quegli esperimenti? Ci serviva a capire per che tipi di cotture potevamo utilizza-

re quei liquidi inconsueti.Alla fine abbiamo stabilito tre fatti fondamentali:

1. il saccarosio potrebbe servire per cotture con reazioni di Maillard, ma si degrada

troppo presto una volta fuso, per essere d'utilità pratica;

2. il glucosio è perfetto per cuocere producendo reazioni di Maillard;

3. il fruttosio è preferibile per cotture a ~ e m p e r a t u r e intermedie, visto che alle tempera-

ture più tipiche di una frittura inizia a degradarsi.

Ci sono altri aspetti da considerare, in ogni caso, prima di passare alla pratica culi-

nana.

Altre proprietà fisiche degli zuccheri fusi influiscono notevolmente sui processi di

139



TECNICHE AVANZATE

cottura: la loro capacità di condurre il calore, per esempio, e anche la loro densità e vi-

scosità.

Tutte queste caratteristiche si possono misurare in laboratorio con strumenti ade-

guati. Ma il nostro scopo, qui, è conoscerle da un punto di vista pratico. 0, meglio

ancora, osservare direttamente i loro effetti sugli alimenti. Provate dunque a portare

a 170-180 °C un pentolino con olio e uno co n glucosio fuso. Prelevatene piccolequantità con un cucchiaio, e lasciatele poi colare. Vi renderete subito conto di come

lo zucchero fuso sia più pesante e scorra meno facilmente rispetto al grasso. Tende

maggiormente a restare appiccicato alla posata. Per di più, se questa è abbastanza

fredda, l'abbassamento di temperatura lo fa solidificare e cristallizzare sulla su a su-

perficie. Ciò significa che il glucosio avvolgerà l'alimento che cuoceremo, formando

una sorta di patina che contrasterà l'uscita di acqua e aromi. Inoltre, lo zucchero

stesso incontrerà grandi difficoltà a penetrare all'interno dell'alimento, tendendo

piuttosto a depositarsi in strato sottile sopra la sua superficie.

Quanto all'efficienza nella conduzione del calore, non c'è niente di meglio che pro-

vare a friggere due cibi identici nei due diversi liquidi. Patatine, per esempio. Noterete,

a parte le ovvie differenze di risultato, che la cottura in zucchero è più rapida.

Ora che abbiamo tutte le informazioni che ci servono, non ci resta che sperimentare

piatti veri.

Il primo, sia storicamente sia per meriti gastronomici, è il Rombo assoluto.

140



•


35. Rombo assoluto

Ingredienti

filetti di rombo

porro

scorza d'arancia

timo

Per la cottura:

glucosio anidro (in polvere)

Per il condimento:


verdure al vapore

eventualmente fumetto di pescesale grosso o fior di sale

Procedura

Tagliare i filetti di rombo trasversalmente, in forma approssimativamente quadrata.

Disporre su ogni pezzo una scorzetta d'arancia e un rametto di timo.

Avvolgerli ognuno in 2 foglie di porro (precedentemente scottate in acqua bollente

per ammorbidirle), perpendicolari fra, loro, e legare con spago da cucina in modo da fis-

sarle.

Riempire una casseruola di glucosio in polvere (non aggiungere acqua!) .

Mettere sul fuoco e far fondere lo zucchero mescolando con cura, per evitare che ca-

ramellizzi sulle pareti.

141



TECNICHE AVANZATE

Quando raggiunge i 180°C, immergere i fagottini di rombo e porro, e far «friggere»,

evitando che la temperatura dello zucchero fuso raggiunga i 190°C.

Con un termometro digitale a sonda, tener controllata la temperatura al cuore dei fi-

letti. Quando quest'ultima raggiunge i 43°C, togliere i fagottini dallo zucchero, aprirli

con forchetta e coltello o forbici (attenzione, scottano!) e togliere il rombo, che può esse-

re servito con un filo di olio extravergine d'oliva e un pizzico di sa le grosso (meglio se

fior di sale), e accompagnato da verdure cotte al vapore.

In alternativa, servire su una salsa preparata frullando le foglie di porro che avvolge-

vano il rombo, insieme a olio extravergine d'oliva e fumetto di pesce.

Note e commenti

Vi chiederete, ovviamente, da dove diavolo venga il nome di questa ricetta . Per spie-

garvelo , dobbiamo tornare ai primi esperimenti in cucina. Dopo aver capito le possibilità

chesi

aprivano con l'utilizzo degli zuccheri fusi come liquido di cottura,si

trattava di pro-vare in concreto. [ideale erano alimenti abbastanza umidi e teneri, con aromi propri e

delicati, da conservare e da arricchire con le reazioni di Maillard . I filetti di rombo face-

vano al caso nostro. Il problema era la patina di zucchero che restava depositata sulla su -

perficie. Si pensò, allora, di utilizzare un involucro commestibile, per riparare il pesce dal

glucosio. [ invo lucro sarebbe stato, però, la parte più esposta alle alte temperature, e

quindi la sede privilegiata delle reazioni di Maillard . Dunque, valeva la pena di sfruttare

il fenomeno per creare aromi piacevoli, di cui si sarebbe impregnato il filetto di pesce.

Il porro era ottimo per più d'una ragione. Prima di tutto, la dimensione delle foglie

e la loro consistenza permettono di awolgere bene il rombo. In secondo luogo, con-

tiene una buona quantità di composti dello zo lfo, che sono all'origine di una gamma

di aromi di Maillard particolarmente piacevoli e interessanti. La prova fu fatta, e il pri-

mo risu ltato sembrò subito fantastico. Il pesce era cotto, ma la testura restava soda,

142



•


quasi quanto que ll a de l pesce crudo. L'interno era tenero, e per nu ll a d isidratato. Gli

arom i propri de l rombo si erano conservat i, ma erano penetrati a ll ' interno, con un ' in-

tens ità imprevista, anche g li aromi di Mai ll ard prodott isi su ll a superficie imbrun ita de l

porro. Sembrava d i non aver mai assaggiato un pesce così buono . Non serviva nem-

meno un contorno: già so ltanto un fi lo d'o lio e un p izzico d i sa le lo rendevano un

piatto perfetto.

Occorrevano conferme, però. Allora si organizzò una degustazione al la cieca, tra ilpersona le di cucina che non aveva assistito a ll a preparazione. Vennero cotti fi letti di rom-

bo con una serie di tecniche diverse, e fatti assaggiare senza dichiararne l'origine. I degu-

statori furo no una nimi nell'affermare che tutti i fi letti erano ottim i, ma uno era il miglio-

re .. in assoluto».

E così nacque il Rombo assoluto.

Da quella prima prova fortunata, il termine «assoluto» entrò scherzosamente nelgergo dello staff di cucina. E, siccome era anche semplice e breve, venne utilizzato per

indicare tutte le successive pietanze cotte in zuccheri ad alta temperatura.

Come avrete notato, non abbiamo indicato i tempi di cottura (del resto poco affida-

bili anche ne lle ricette tradizionali), ma piuttosto una condizione da verificare per po-

ter stabilire il momento giusto per l'estrazione.

Ciò non solo è in perfetto accordo co n la filosofia «algoritmica» indicata in prece-

denza, ma è anche ut ile dal punto di vista pratico. Se da un lato, infatti, la presenza di

un involucro rende impossibile il controllo visivo del suo contenuto, dall'altro le carat-teristiche fisiche dello zucchero arrivano a dimezzare i tempi tipici di una frittura in

grassi. Questo rende tutto estremamente delicato: una variazione di qualche decina di

143



TECNICHE AVANZATE

secondi può avere effetti molto sensibili su l risultato finale. Ma, signori miei, i termo-

metri esistono da l Seicento ..

Al rombo seguirono immediatamente nuovi pesci assoluti.

36. Cernia - orata assoluta

Procedere come nel caso del rombo. Se volete, potete variare a piacimento gli aromi

posti tra il porro e il pesce.

Si tratta , evidentemente , della stessa tecnica senza modifiche di sorta, ma poiché ogni

pesce ha sapori , aromi e testura propri , i risultati sono vari e interessanti.

Uno degli aspetti più peculiari di questo tipo di cotture è la presenza degli aromi tipici

della frittura. senza tracce di una sola goccia di grasso. Tutto ciò è estremamente piacevo-

le anche sotto il profilo dietetico: la possibilità di "friggere senza ungere . mantiene i piat-

ti più leggeri e meno calorici, senza rinunciare al gusto. Qualcuno potrebbe pensare che il

rischio è d'impregnare il cibo di zucchero anziché d ' olio . In realtà, come avete potuto già

notare facendo esperimenti, lo zucchero fuso resta in superficie, senza penetrare all ' inter-

no dell'alimento, e viene comp letamente eliminato quando si toglie l' invo lucro. I cibi,

dunque, non risultano affatto dolci!

La prima variazione significativa, nella storia delle cotture assolute, riguardò i crosta-

cei. Qui, la foglia di porro diventa superflua, vista la naturale protezione offerta dal cara-

pace, e il risultato rivela caratteristiche sensoriali di straordinaria purezza.

144

t



l

,

- ,

37. Astice assoluto

Ingredienti

1 astice vivo

Per la cottura :

glucosio anidro

Per il condimento :

verdure al vapore

salsa olandese

Procedura


Immergere l' astice nel glucosio fuso a 180°C. Controllare la temperatura interna dellacoda con un termometro a sonda . Togliere- la coda dalla casseruola quando raggiunge i

4 3 °C. Cuocere le chele pe r un altro minuto. Dopo aver estratto l'astice dallo zucchero,

togliere il carapace , tagliare la carne a dadi e condire in insalata con verdure al vapore e

salsa olandese.

Note e commenti

Si raccomanda, una volta di più, di far attenzione all'alta temperatura del carapace

appena estratto dallo zucchero: maneggiate con cura!

Un aspetto che val la pena di sottolineare riguarda le temperature interne al momen

to dell'estrazione , che devono essere tipicamente più basse di qualche grado, rispetto alla

massima che l'alimento deve raggiungere a cottura completata . Infatti, l'alta temperatura

145



T ECNICH E AVANZATE

dell'involucro e dello zucchero su di esso depositato, assieme alla sua capacità termica ,

fanno sì che il calore continui a fluire verso il cuore della pietanza, anche dopo averla tol -

ta dal glucosio fuso . Questo fenomeno cessa di essere importante dopo che si è eliminato

l' involucro. Attenzione, dunque, ai tempi : se dovete liberare dalle foglie di porro o dal

carapace una decina di porzioni, è bene disporre di più persone che lavorino in contem-

poranea. In caso contrario, gli ultimi pesci estratti rischieranno di es sere eccess ivamentecotti.

Non solo i pesci, in ogni caso, possono essere cotti «assolu ti». Ecco qualche ricetta

che ha per p rotagonisti i volatili.

38 . Petto di quaglia - di pollo - di faraona assoluto

Ingredienti

petti di quaglia (o di pollo o di faraona)

lattuga

erbe aromatiche

Per la cottura:

glucosio anidro (in polvere)

Per il condimento :


verdure al vapore

fior di sale

146



COTTURE IN ZUCC HERI FUSI

Procedura

Avvolgere i petti con erbe aromatiche in foglie di lattuga scottate, e legare con lo spa-

go . Immergere ne l glucosio a 180°C e cuocere, finché la temperatura interna raggiunge i

52°C. Estrarre dalla casseruo la, togliere la lattuga e servire co n il condimento.

Note e commenti

Come avrete notato , si è cambiato il vegetale che funge da involucro. È una decisione

dettata puramente dai gusti personali : nessuno vi vieta di invertire le scelte o di provare

con altre foglie più fantasiose .. . La scelta dei petti è funziona le al tipo di cottura, partico-

larmente adatto alle parti più tenere e de licate data la sua capacità di trattenere i liquidi e

rispettare le testure naturali. Anche le temperature di avvenuta cottura sono diverse: qui

si tratta di carne e no n più di pesce.

Per completare la serie di piatti «assoluti», non poteva mancare una preparazione di

pasticceria molecolare. E qui le sfumature della tecnica si fanno dawero interessanti, per-

ché in pasticceria lo zucchero è un ingrediente fondamentale. La leggera patina che si for-

ma sull'alimento cotto non è più necessariamente da evitare: può diventare, anzi, una

~ componente importante del piatto, che lo caratterizza e ne valorizza la testura. Inoltre,

la possibilità di ottenere aromi tipici della frittura senza l'utilizzo di grassi apre la strada

a preparazioni gustose e delicate a un tempo.

Eccone un esempio.

147



· T ECNICHE AVANZATE

39. Bomboloni assoluti

Ingredienti

Per l'impasto:

500 g di farina 00

75 g di zucchero

75 g di burro


sale

Per la frittura:

glucosio anidro

Per il servizio:

zucchero grezzo di canna

cocco grattugiato o cannella in polvere

cioccolato fuso

confettura d'albicocche

crema pasticciera

Procedura

Impastare gli ingredienti, dopo aver sciolto il lievito di birra in poca acqua tiepida.

Lasciar lievitare per 2 ore circa . Stendere una sfoglia di circa 1 cm di spessore, e con

un tagliapasta ricavarne dischetti di circa 5 cm di diametro. Lasciar lievitare per un'altra

ora, poi friggere in glucosio fuso a 180°( , Estrarre i bomboloni dalla casseruola quando

risultano sufficientemente gonfi e dorati. Nel frattempo, avrete preparato una teglia co-

148




perta di carta da forno, sulla quale avrete posto una griglia da pasticceria . Disponete i

bomboloni sulla griglia e «asciugateli» (eliminando il glucosio in eccesso), ponendoli per

qualche minuto in forno a 180°C. Estraeteli dal forno e spolverateli a piacere con zuc-

chero di canna grezzo, cocco grattugiato o cannella . Servite in un piatto su cui avrete di-

sposto separatamente cioccolato fondente fuso, confettura d'albicocche e crema pastic-

ciera.

Note e commenti

Potete chiamarli anche «bomboloni molecolari», se preferite . . In realtà, l'impasto è

del tutto tradizionale, esattamente come erano tradizionalissimi i pesci e i volatili delle ri-

cette precedenti.

La novità sta nel prodotto finito: avete mai visto un bombolone che, strizzato con for-

za, non lascia trasudare nemmeno una goccia d'unto? La procedura, abbastanza laborio-

sa, che segue l'est razione dal glucosio fuso, è finalizzata alla produzione di una patina più

sottile, che farà da collante per lo zucchero di canna, il cocco o la cannella. La verificadella cottura, qui, è affidata all'occhio e non al termometro: una semplificazione tecnica

che non potrà che farvi piacere. D'altra parte, stavolta non abbiamo involucri a celare il

bombolone, e il rigonfiamento e la doratura della superficie sono le principali caratteristi-

che che richiediamo al prodotto cotto al punto giusto.,.

Ovviamente, or a potete sbizzarrirvi, provare da soli tutti gli impasti delle prepara-

zioni di pasticceria fritte, co n tutti gli ingredienti che vi ispirano: le possibilità sono ve-

ramente illimitate. La pratica vi renderà tutto estremamente facile e naturale. .

Quando vi sentite be n ferrati sulla tecnica degli assoluti, potete cimentarvi anche in

piatti più complessi, in cui si combinano diversi tipi di cotture, come i seguenti:

149



TECNICHE AVANZATE

40. Orata - cernia - dentice in doppia cottura

Procedere come per il rombo asso luto. Una vo lta estratti i fi letti dalle fogli e d i porro,

roso lare in padell a, con poco o lio extravergine d'o li va, so lo su l lato della pelle, f ino a

re nder la croccante. Serv ire come il rombo asso luto.

In altre parole: se il porro impedisce al pesce di raggiungere temperature alte, la pal

le resta morbida. Ma, se a noi piace croccante, possiamo sempre recuperare, ritoccando

il filetto in padella. Così avremo anche una doppia gamma di nuovi aromi di cottura:

quelli del porro ne llo zucchero, e quelli della pelle rosolat a.

Fin qui abbiamo usato solo glucosio. E il fruttosio? A che ci sono serviti gli esperi- .

menti iniziali? Solo per stabilire che non arriva indenne a temperature alte e, dunque,

non è adatto a cotture con reazioni di Maillard? No di certo. Se è vero che lo zuccherodi frutta si presta meno di quello d'uva a sostituire i grassi nelle fritture, possiamo pur

sempre utilizzarlo per cuocere a temperature più basse. Non dimentichiamo che, come

il glucosio, è in grado di trattenere efficacemente aromi e umidità all'interno dei cibi.

L'idea interessante consiste nel servirsene poco al di sopra della temperatura di fusione:

in questo modo non otterremo aromi di Maillard, e i tempi si allungheranno, ma la te

stura del prodotto risu lterà interessantissima.

Ecco un esempio di questa seconda tecnica.

150



.ti


41. Petti di pollo - di faraona - di tacchino in zucchero di frutta

Ingredienti

petti di pollo (o di faraona o di tacchino)

foglie di lattuga (o verza o porro)

erbe aromatiche a piacere

Procedura

Avvo lgere i petti , cosparsi di erbe aromatiche, nelle foglie di lattuga precedentemente

scottate; legare, e immergere in fruttosio fuso a temperatura tra i 110 e i 120°C. Cuocere

finché l' interno raggiunge i 65°C. Servire con contorni a piacere (suggeriamo, secondo la

stagione, purea di patate, polenta, insalata di verdure crude).

Note e commenti

Q ui siamo a temperature relativamente basse. rassenza di aromi di Maillard richiede

l'aggiunta di erbe aromatiche, i cui sentori vanno ad arricchire a quelli naturali della car-

ne. Anche i vegetali che fungono da involucro contribuiscono al contenuto aromatico del

piatto, ma con accenti nettamente diversi rispetto a quelli delle cotture «assolute».

Per finire, ecco due suggerimenti su come utilizzare l'ultima preparazione, in abbi-

namento a ricette dei capitoli precedenti, per creare piatti squisitamente «molecolari».

151



TECNICHE AVANZAT E

42. Insalata di pollo molecolare

Ingredienti

1 petto di pollo cotto in zucchero di frutta

aceto balsamico

capperi sotto sale

pomodorini ciliegia essiccati

olio extravergine d' oliva

fior di sale

1 gnocco molecolare di patate

Procedura

Tagliare il petto di pollo tiepido a fette sottili , condire con tutti gli ingredienti, e servi -re con uno gnocco molecolare di patate.

Note e commenti

Un accordo di aromi , da cui le reazioni di Maillard sono totalmente escluse, e giochi

di testure morbide nelle componenti innovative (o «molecolari» , se volete .. .) .

152

r

l



i-

i


43. Tacchino tonnato molecolare

Ingredienti

petto di tacchino cotto in zucchero di frutta

salsa tonnata molecolareindivia belga

vino bianco

succo di limone


fior di sale

Procedura

Scaloppare il petto di tacchino e scottare l'indivia in acqua, acidulata con vino bianco

e succo di limone.

Disporre le fette di tacchino nel piatto, coprire di salsa tonnata molecola re, aggiunge

re l'indivia con un filo d' olio e fior di sale (lo chef suggerisce il sale naturale di Cervia).

Note e commenti

iIJ

La testura morbida del tacchino in zucchero di frutta si sposa con quella vellutata del-

la salsa alla lecitina, in un piatto che esalta i sapori semplici e naturali.

153



L'AZOTO LIQUIDO,

OVVERO

LACUCINA

DELGRANDE FREDDO

Flashback

È L'AUTUNNO del 1982, a Parma, e il corso di laboratorio per le matricole di Fisica si tra

scina con monotonia tra pendoli, bilance e cronometri. Finché, un giorno, no n fa la sua

comparsa un antiestetico bidone di metallo dal tappo grande. Levato il tappo, ne fuoriesce un vapore tenue e chiaro, come il fiato che si condensa nelle giornate fredde.

Dentro, a - 196 °C, .freme appena un liquido incolore, che è meglio non toccare, secon

do la versione ufficiale, perché pu ò provocare piccole ustioni. Ma il docente, impavido,

stupisce tutti infilandovi tranquillamente la mano e ritirandola indenne. L'incantesi

mo è scattato. Di nascosto, i futuri scienziati provano e riprovano tutto quel che si pu ò

fare e immaginare con l'inaspettata pozione magica.

Si possono congelare i fiori, frantumandoli poi in mille pezzi con un lieve colpo di

dita, e così si congelano matite, fazzoletti, perfino quei tascapane verde militare ormai

dimenticati, deformati dai libri pesanti.

Si possono fare i ghiaccioli di grappa e caffe, e poi granite e gelati. L'iniziazione è

compiuta: come ogni anno, la noia si tramuta in entusiasmo e ci si sente per sempre

154



I l

L'AZOTO LIQUIDO, OVVERO LA CUCINA DEL GRANDE FREDDO

parte di un'allegra schiatta di moderni stregoni. L'azoto liquido è l'arma segreta, il sim-

bolo di un nuovo status inaspettato.

Fa sorridere, in questi tempi in cu i il fluido glaciale comincia a far capolino nelle cu-

cine dei primi ristoranti, sentire qualche profano parlare di ipotetici inventori del «ge-

lato all'azoto liquido». Nei laboratori di fisica, il gelato all'azoto liquido si fa da sempre.

Passano le stagioni, e la novità diventa una divertente consuetudine, un allegro truc-

co per affascinare le giovani generaz ioni e farle innamorare della scienza. Vent'anni più

tardi, il professor Cassi, che nel frattempo si è dedicato alle proprietà della materia nei

suoi stati complessi, 'ha preso l'ab itudine di congelare in azoto liquido gli sciroppi di

zucchero e la panna, per spiegare ai suoi studenti le proprietà dei vetri. Il raffreddamen-

to ultrarapido produce sulla materia effetti esotici. Le molecole non hanno il tempo di

ordinarsi in cristalli e la struttura che ne risulta si scioglie senza quasi assorbire calore.

Quale miglior modo di provarlo che assaggiare i Ghiaccioli Magici e sentire con stupo-

re che non congelano la bocca, anche se stanno a decine di gradi sotto zero? Ma le pos-sibilità del grande freddo sono infinite. Se il raffreddamento è solo un po' più lento, tr a

le molecole si crea un certo ordine. Si formano cristalli, ma molto molto piccoli. Tanto

piccoli che la bocca non riesce a percepirli. E allora, come una polvere fine, questi mi-

crocristalli addensano i liquidi e li rendono viscosi, e la tradizionale granita di caffè di-

venta una crema morbida e appena fresca, che con il suo seducente aroma imprime in-

delebile nel la mente la fisica dei mezzi granulari.

Ma la sorpresa e la passione di uno studente di fisica sono niente, paragonate allo

sguardo estasiato dello chef Bocchia, quando vede per la prima volta all'opera illimpi-

do liquido ultrafreddo. Velocità di preparazione, contrasti estremi di temperatura, te-

sture nuove e inaspettate, possibil ità inesauribili gli si presentano alla mente.

Messa al servizio del gusto, la fisica delle basse temperature si rivela una fantastica

fonte d i ispirazione, e nelle prossime pagine cap irete come e perché.

155



TECNICHE AVANZATE

Prima di cominciare

Questo è un capitolo diverso da tutti gli altri, ve ne sarete accorti fin dall'inizio. E

non poteva essere altrimenti. Finora vi abbiamo presentato nuovi utilizzi di ingredient i

e strumenti consueti. Le uova, la farina e la fecola la maggior parte di voi le avrà trovate

nella dispensa domestica, e molti vi avranno trovato anche l'alcol; per la lecitina e il

fruttosio sarete dovuti andare nel primo supermercato accanto a casa; per il glucosio

forse un po' più lontano. L'azoto liquido, invece, non si tiene in casa e non si trova nei

negozi. Questo, in realtà, non è un problema tremendo, perché esistono tantissimi for-

nitori specializzati. La vera difficoltà deriva dal fatto che esso no n fa parte della nostra

esperienza quotidiana: è estraneo, è sconosciuto. E le novità spaventano, è normale.

C'è chi l'avrà visto utilizzare dal dermatologo per bruciare le verruche (orrore!), o chi

ha almeno sentito raccontare che veterinari e allevatori se ne servono per conservare in-

tatto il seme nella prassi dell'inseminazione artificiale. Ma, per rendercelo un poco più

familiare, forse è meglio ricordare che tutti i surgelati sono normalmente prodotti uti-lizzando l'azoto liquido. Dunque non è qualcosa di estraneo al mondo degli a limenti;

questo, se non altro, è rassicurante.

Un poco meno facile è spiegare la su a funzione in cucina. È un liquido freddissimo

che a sua volta raffredda molto velocemente tutto ciò con cui viene a contatto, ma non

è un ingrediente, perché non resta nei piatti e nelle pentole: svolgendo il suo compito,

evapora e si confonde con il resto dell'aria. È più simile a un attrezzo usa e getta, come

le bombolette di gas del sifone. Ma, a differenza degli attrezzi monouso, non dà proble-

mi di sm alt imento e non inquina. È assolutamente inerte: non dà luogo a reazioni chi-

miche; è solo in grado di raffreddare e di evaporare. Dawero un o strano soggetto, que-

sto azoto liquido!

Per capirlo dawero, dobbiamo abituarci a pensarlo solo come una sorta di mezzo di

trasporto: un fluido in grado di spostare il freddo (e che freddo!) dove ci serve in quel

156

t



"..

L'AZOTO LIQUIDO, OWERO LA CUCINA DEL GRANDE FREDDO

momento e che dobbiamo tenere in bidoncini di metallo riposti in qualche angolo fre

sco e aerato.

Quando li spostiamo stiamo «spostando il freddo», quando ne versiamo il contenu-

to nella bastardella stiamo «versando il freddo» . .

Siete ancora più confusi? Non importa. La cosa essenziale è che siate curiosi di sa

perne di più.

Seguiteci.

Che cos 'è? E come lo si è scoperto?

Essendo dunque poco probabile che abbiate già conosciuto l'azoto liquido per altre

vie, provvediamo a presentarvelo partendo da zero. Ne parleremo come si parla di un

nuovo ospite che st a per arrivare nella vostra cucina, e inizieremo, come spesso si fa,

raccontandovi a sommi tratti la sua vita.Oggi i libri ci dicono che la molecola dell'azoto, liquido o gassoso, è composta da

due atomi identici dello stesso elemento: la si denota perciò con N2 , essendo N il sim

bolo dell'azoto atomico.

«Perché N e non, per esempio, A, o Az?» chiederete subito. La ragione è storica e geo

grafica al contempo. Tutti quanti gli esperimenti mostrano, fondamentalmente, che il

principale costituente dell'aria è un gas che impedisce tanto la respirazione quanto la

combustione: inibisce, in altre parole, tutti i processi vitali. Per questo, il padre della

chimica moderna Antoine-Laurent Lavoisier (1743-1794) lo battezzeràazote, parola che

viene dal greco e significa «senza vita».

In seguito, si scopre che quella sostanza era presente anche nell'attuale nitrato di

potassio, noto allora come salnitro, o più semplicemente nitro. Così, nel 1790, Jean An

toine Claude Chaptal (1756-1832) affibbia al neoscoperto elemento un secondo nome:

157



TECNICHE AVANZATE

nitrogenium, cioè, in latino, «generatore del nitro». Le diverse lingue europee scelgono

l'uno o l'altro termine per indicare quel gas: i francesi seguono Lavoisier e continuano a

chiamarlo azote; gli inglesi preferiscono invece nitrogen e gli spagnoli nitrogeno: ed ecco

spiegato il simbolo N sulla tavola periodica. I tedeschi optano per Stickstoff, ovvero «so

stanza asfissiante».

Ma, a quei tempi, l'azoto è ancora solo ed esclusivamente un gas. Per avere la prima«bottiglia» d'azoto liquido bisogna attendere altri cent'anni. Attraverso una serie di

procedure che comprendono cicli di compressione ed espansione (a temperatura co

stante i primi, in isolamento termico i secondi), si arriva a ottenere in forma liquida, a

temperature bassissime, una serie di sostanze che fino ad allora sono note all'uomo so

lo allo stato gassoso). La messa a punto di tali procedure è una di quelle scoperte che

hanno indubbiamente influenzato la storia dell'umanità: sugli stessi cicli di compres

sione ed espansione dei gas sono basati tutti gli attuali frigoriferi e impianti di refrige

razione, compresi i condizionatori d'aria ..

Se, con la semplice compressione, Michael Faraday (1791-1867) è riuscito a liquefare

il cloro nel 1823, con processi più elaborati si arriva, più di cinquant'ann i dopo, a otte

nere in forma liquida i principali costituenti dell'aria. Nel 1877, Louis-Paul Cailletet

(1832-1913), dopo aver prodotto l'ossigeno liquido insieme a Raoul-Pierre Pictet

(1846-1929), riesce finalmente a liquefare anche l'azoto . Più tardi verrà il turno dell'i

drogeno, ridotto allo stato liquido daJames Dewar (1842-1923)nel1898; Dewar inven

terà anche il contenitore isolant"e, per mantenere i gas liquefatti a temperature bassissi

me, che ancora oggi porta il suo nome. Anche voi, probabilmente, ne avete una versione

economica in cucina: solo, il vostro non è così resistente agli stress termici, e siete abi

tuati achiamarlo thermos.

Ad averla vissuta in prima persona, dev'essere stata un'epopea scientifica esaltante:

pensate all'emozione di vedere per la prima volta sulla Terra un nuovo stato di sostanze

così comuni. Quegli stessi gas, che anche gli uomini primitivi respiravano, ora si posso

no versare e travasare come l'acqua .. Assenti sulla Terra, ma non altrove: nell'agosto del

158

f



0

a

o

0 -

na

di

'0 -

, a

:0 -

he

:s-

~ e -

Le

te-cet

:et

l' .-

!n-

:Sl -

·net

bi-

.te:

lzeso-

del


1989, la sonda spaziale Voyager 2, transitando in prossimità di Tritone, il satellite mag

giore di Nettuno, vi scopre vulcani che eruttano getti di azoto liquido.

Gli scienziati di fine Ottocento non hanno lasciato, nelle loro memorie, nessuna te

stimonianza sull'eventuale preparazione di gelati con l'azoto liquido. Ciò no n ci auto

rizza a escludere che 'si siano cimentati in questa piacevole pratica: la Scienza di qu ell'e

poca, nella sua versione ufficiale, ci teneva a dare di sé un'immagine alquanto ascetica ..

In realtà, la produzione su larga scala di azoto liquido ha inizio solo nel 1902, quan-

do Carl von Linde (1842-1934) inventa il metodo di rettificazione dell'aria liquida.

Ai nostri giorni, ovviamente, tutto è più semplice: basta una telefonata per farvi con

segnare in cucina tutto l'azoto liquido che vi occorre per saziare di gelati i clienti di un

hotel.

Da dove viene? E come lo si produce?

Anche oggi l'azoto si estrae dall'aria, e lo si estrae proprio liquefacenc!-0la.

Non è difficile capire perché: date un'occhiata alla tabella seguente, che riporta i

principali componenti dell'aria secca (ovvero completamente deumidificata) insieme

alle loro concentrazioni medie tipiche:

Sostanza Concentrazione in massa

N2 (azoto) 78,09%

0 2 (ossigeno) 20,95%

Ar (argon) 0,93%CO2 (anidride carbonica) 0,033%

159



TECNICHE AVANZATE

Come vedete, anche in questo momento state inspirando prevalentemente azoto.

Ma come! - potreste obiettare - non si diceva sopra che l'azoto inibisce i processi vitali?

Effettivamente, l'azoto che state respirando non contribuisce a nessun processo fisiolo

gico che avviene nel vostro corpo: a temperatura ambiente (e in generale a tutte le tem

perature di cucina e al di sotto) è assolutamente inerte. Non reagisce con nessun'altra

molecola (almeno in tempi brevi), non viene accumulato da nessuna parte: lo riemette-te nell'aria espirando, senza averlo modifica to. È una sorta di zavorra, insomma! La sua ..

funzione utile, semmai, è quella di diluire l'ossigeno, per farcene assumere la giusta

quantità a ogni respiro.

La situazione comincia a diventare pericolosa solo quando la diluizione è eccessi

va: al di sopra di un 88 per cento di azoto la presenza di ossigeno è insufficiente ad

assicurare l'efficienza dei processi vitali e si verificano fenomeni di asfissia. Ma non

allarmatevi troppo, non c'è nulla di strano in tutto ciò; anche un eccesso d'acqua può

essere fatale: i processi biologici si basano su un delicato equilibrio di tantissimi fat

tori.

Dunque l'azoto si estrae dall'aria, di cui è il componente principale. Si estrae liquefa

cendola prima, e distillandola poi: in questo modo, si separa dall'ossigeno, che evapora

a temperatura più alta (o, meglio, meno bassa, visto che si tratta di - 183°C anziché

- 196 0C).

Il processo di liquefazione dell'aria, d'altra parte, è ancora oggi costituito da una se

rie di compressioni ed espansioni: si tratta di procedure puramente meccaniche, che

no n alterano la natura chimica dei componenti. Tutto naturale, insomma: questo azo

to è costantemente dentro di noi e fuori di noi, lo tocchiamo, lo respiriamo, lo ingurgi

tiamo anche .. Cominciate a temerlo un po ' meno, adesso?

160



to.

ali?

10 -

m

tr a

tte-sua

st a

S S l -

ad

on

uò

fat-

efa

ora

iché

a se

che

azo-

rgl-

L'AZOTO ,LIQUIDO, OVVERO LA CUCINA DEL GRANDE FREDDO

Come si comporta? E a che cosa serve?

L'uomo, curiosissimo e trafficone, appena scopre qualcosa di nuovo no n può fare

a meno di pensare come usarlo in nuovi modi, che a Madre Natura no n erano ancora

venuti in mente (almeno così lu i pensa). Trovato l'azoto, occorreva trovare che cosa

farsene. Come reagente chimico è un po ' una frana: bisogna scaldarlo fino a tempera

ture altissime perché si dia un po' da fare e leghi con altri elementi. Non che sia così

tremendo alzare le temperature, per carità; ma poter lavorare a temperatura ambien

te è tutta un'altra cosa. L'intraprendente homo sapiens allora ebbe un a grande idea: «Se

no n combini mai niente», disse all'azoto, «ti metterò al posto di qualcuno che invece

combina danni, così almeno evito quelli!» E nacque la conservazione in atmosfera

inerte, che è davvero una bella trovata: l'ossigeno dell'aria è la causa della maggior

parte dei deterioramenti che subiscono gli alimenti durante la conservazione (irran

cidisce i grassi, cambia i colori, dà il gusto marsalato ai vini ..); se invece di tenerlo

nelle confezioni lo sostituiamo con il nostro azoto, però, cessa di nuocere, e il pro

dotto è salvo.

La scarsa reattività dell'azoto, un po' noiosa per il chimico interessato ai processi cu

linari, è al contrario un a vera pacchia per il fisico: le sole trasformazioni rilevanti, che

subirà l'elemento al di sotto dei 250°C, saranno, infatti, redisposizioni delle molecole,

cambiamenti di stato, espansioni, riscaldamenti e raffreddamenti .. pane per i suoi den

ti, insomma.

Risparmiandovi una dettagliata lezione accademica, vediamo quali sono le pro

prietà dell'azoto più importanti per il fisico gastronomico. Ci interesserà, naturalmen

te, solo il suo comportamento a partire dalla temperatura a cui si trova quando sta allo

161



TECNICHE AVANZATE

stato liquido nei bidoni Dewar, fino alla temperatura ambiente o poco sopra, alla quale

va a mescolarsi all'aria che respiriamo.

Prima di tutto: se apriamo il contenitore, permettendo al calore dell'ambiente ester

no di entrare, l'azoto liquido inizia, adagio, a bollire. Sì, bolle proprio come l'acqua:

man mano che assorbe calore, una parte del liquido si trasforma in gas e sale alla super

ficie sotto forma di bollicine. L'analogia con l'acqua che bolle è particolarmente utileper capire che cosa accade all'azoto, perché le pentole borbottanti fanno parte del mon

do quotidiano dei nostri fornelli: seguiremo dunque questa strada per imparare a co

noscere il nuovo ospite che st a per entrare in cucina.

Esattamente come, durante l'ebollizione, la temperatura dell'acqua (a pressione

atmosferica) resta costantemente a 100°C finché tutto il liquido no n è evaporato,

anche la temperatura dell'azoto liquido resta fissa, ma molti gradi più sotto: a -195,8

°C! La differenza più rilevante, dal punto di vista pratico, st a nel fatto che il calore

necessario per evaporare l'acqua lo prende dal fuoco o dalla piastra del fornello, men

tre l'azoto lo prende dall'ambiente, che si trova a circa 220 °C al di sopra di lui. In al

tre parole l'aria, gli alimenti, la base del gelato che metteremo nella bastardella sono ,per l'azoto del bidoncino, fonti di calore paragonabili a quella che è, per l'acqua, un

forno a 320°C. Non ci stupisce, quindi, che, se lo versiamo in un pentolino di metal

lo, si metta a bollire a più no n posso, evaporando completamente nel giro di qualche

minuto.

Dall'esperienza quotidiana con le nostre casseruole sul fuoco, sappiamo che per far

evaporare un liquido che bolle occorre calore, e che la quantità di calore necessaria di

pende dalla quantità di liquido: se raddoppiamo il peso, anche il calore raddoppia.

Parlare di quantità è assolutamente vano, se no n abbiamo qualche punto di riferi

mento per fare confronti o, come si dice in termini più propri, un'unità di misura. L'u

nità di misura più naturale pe r i l calore si chiama, guarda caso, caloria. La caloria

(<<grande caloria», o kilocaloria, per essere precisi) è un a quantità di fantastica utilità in

cucina, essendo il calore necessario per far aumentare di 1°C la temperatura di un chi-

162



e

r-

l:

[ -

e

-

-

e

,

8

e

-

1-O,

n

l-

e

ar

i-

u-

a

m

i-

t


logrammo, ovvero 1 litro, d'acqua. Per esempio, se ho un a pentola che contiene 5 litri

d'acqua, per scaldarla di 10 °C ci vogliono 50 calorie (kcal).

Facile, no? Benissimo . Adesso possiamo iniziare a fare un po ' di confronti più preci

si fra l'acqua e l' azoto. Il calore necessario per far evaporare un chilogrammo di un dato

liquido si chiama calore latente di evaporazione. Perché latente? chiederete. Perché sembra

che vada a nascondersi, che sparisca nel nulla, visto che non fa aumentare la temperatura. In real tà, serve a cambiare la disposizione delle molecole; ma di questo parleremo

un'altra volta, se volete ..

Ora cominciamo a divertirci. Sapete a quanto corrisponde il calore latente dell'ac

qu a? Tenetevi forte. 540 calorie! E che cosa significa? Che per far evaporare un li tro

d'acqua che sta bollendo ci vuole lo stesso calore necessario a scaldare di 10°C 54 litri

d'acqua! Una quantità enorme, che ci spiega tante cose. Per esempio: sapete perché riu

sciamo a cuocere gli alimenti a vapore, anche se esso è così leggero e rarefatto? Perché il

vapore, ritrasformandosi in acqua a contatto con un corpo freddo, gli ricede tutto il

suo calore la tente.

Per lo stesso motivo no n è piacevole trovarsi esposti a un getto di vapore, come quel

lo che esce dalla pentola a pressione: non sono rari i casi di ustioni gravi, in questi fran

genti.

Il calore latente di evaporazione dell'azoto è più modesto: solo 48 calorie, meno di

un decimo r i p e t t o a quello dell'acqua. Cionondimeno, ha la sua utilità. Per esempio,

facendo evaporare un chilogrammo di azoto liquido, riusciamo a raff reddare di 48 ° C

un litro d'acqua. Niente male, confessatelo .. A proposito: un chilo di azoto liquido

corrisponde a circa 1,24 litri; la sua densità è 1'80 per cento circa rispetto a quella del

l'acqua.

Andiamo avanti. Finora no n abbiamo considerato altri due fenomeni basilari per

capire l'utilizzo dell'azoto liquido come mezzo di raffreddamento: il comportamento

dell'azoto dopo che è evaporato, e quello dell'acqua una volta scesa a O0c.Cominciamo dal primo. Appena giunto al suo nuovo stato gassoso, l'azoto se ne sta

163



TE CNICHE AVANZATE

ancora freddissimo a - 195,8 cC; ma, immediatamente, inizia a riscaldarsi, prendendo,

come prima, il calore necessario da tutti gli oggetti più caldi con cui viene a contatto.

Per scaldare di 1 ° C un chilogrammo d'acqua occorreva una caloria, ricordate? Ciò

però è valido solo per l'acqua. Per scaldare di un grado un chilogrammo di un'altra so

stanza, in generale, occorre una diversa quantità di calore, denominata calore specifico di

quella sostanza. Il calore specifico dell'azoto gassoso (a O cC, per essere precisi) è circa _un quarto di caloria. Dunque, con lo stesso calore che ci serve per scaldare di 1 ° C un

chilo d'acqua, scaldiamo di 4°C un chilo d'azoto. A che cosa ci serve tutto questo? dire

te. A farci un'idea delle quantità di azoto da usare in cucina. Mettiamo di voler raffed

dare un litro d'acqua usando un chilo di azoto liquido. Sottrarremo, cioè, calore dal

l'acqua, per far prima evaporare, poi scaldare l' azoto. Abbiamo già visto che la sua

evaporazione abbassa di 48°C la temperatura dell'acqua; successivamente, quest'ulti

ma si abbasserà di 1 ° C per ogni 4 °C di aumento di temperatura dell'azoto. Comincia

te a farvi un'idea?

L'acqua, però, no n si può raffreddare all'infinito. Giunta a O °C si trasforma in

ghiaccio. Il cambiamento di stato è molto simile a quello subìto a 100 °C: anche in que

sto caso la temperatura resta costante finché tutto il liquido no n è diventato solido. E

anche qui esiste una quantità di calore ben definita da sottrarre per ottenere la transi

zione: il calore latente di fusione, che, per l'acqu a, vale circa 80 calorie (molto meno di

quello di evaporazione, noterete) .

Come sfruttiamo questo dato? Possiamo dedurne, per esempio, che facendo eva

porare 2 chilogrammi di azoto possiamo congelare più di 1 litro d'acqua (che si trovi

giàaO°C).

Divertiamoci ancora un po ' con le calorie. In cucina, con l'azoto liquido, useremo,

anche pentole e utensili di metallo. I metalli, in generale, hanno calori specifici piutto-

sto bassi rispetto a quello dell'acqua. Quello dell'a lluminio, per citare un materiale dif

fuso, vale poco più di un quinto di caloria; quello del rame, meno di un decimo. Dun-

que, un chilogrammo di azoto liquido, evaporando, raffredderebbe un chilogrammo di

164



•


alluminio di 240°C e un chilogrammo di rame di addirittura di più di 500 CC! Abbia-

mo usato, ovviamente, il condizionale: come forse saprete, in natura esiste un a tempe-

ratura oltre la quale non si pu ò scendere, che si chiama lo zero assoluto, e che vale

-273,14°C.

Fin qui abbiamo discusso solo di calore e temperature: argomenti senza dubbio fon-

damentali, in cucina. Ma per capire più a fondo il comportamento dell'azoto liquidodobbiamo estendere il paragone con l'acqua che bolle a un altro aspetto. Come avrete

notato, evaporando, l'acqua aumenta notevolmente di volume: in effetti, il fattore di

espansione è enorme, vale circa 1700. Ovvero, da un litro d'acqua si ottengono quasi

due metri cubi di vapore. Su questo principio si basava il funzionamento delle prime

locomotive e dei battelli a vapore. In cucina, si basa su questo principio la cottura di

molte paste alimentari, come la pasta sfoglia, che si gonfia separandosi in strati paralle-

li a causa dell'aumento di volume dell'acqua che evapora. Quest'effetto, come gli altri

esaminati prima, è di entità ridotta nell'azoto, ma comunque no n trascurabile. Il fatto-

re di espansione alla temperatura di ebollizione è 175; ma, se consideriamo che il gas,

riscaldandosi a pressione atmosferica fino a raggiungere la temperatura ambiente, con-tinua a espandersi, troviamo che un litro di azoto liquido si trasforma in circa 700 litri

di gas alle temperature tipiche degli ambienti in cui lo utilizziamo. Questa informazio-

ne ci è molto utile per capire alcuni limiti di sicurezza. Ricordate che l'aria diventa

asfissiante, quando la concentrazione di azoto supera 1'88 per cento? Bene: se facciamo

evaporare azoto liquido per raffreddare un gelato, dobbiamo considerare che, una volta

evaporato, questo si mescolerà all'aria della cucina, andando ad aumentare la sua con-

centrazione. Ma, in una stanza di 20 metri quadri e alta 3 metri, per arrivare a un 88 per

cento di N 2 gassoso, occorrerebbe far evaporare più di 85 litri di azoto liquido: situazio-

ne piuttosto inusuale, visto che la capacità tipica dei contenitori utilizzabili in un a cu-

cina non supera i 25 litri.Prima di procedere, riassumiamo brevemente in una tabella i dati fin qui esaminati,

165



TECNICHE AVANZATE

insieme ad altri che non abbiamo discusso, in modo che li possia te avere rapidamente a

disposizione, quando vorrete utilizzarli.

Che nessuno si spaventi di fronte a questa tabella di numeri e simboli, per carità! Se

non avete la passione delle cifre, saltatela pure. È assolutamente facoltativa. Ma, se ave-

te dimestichezza con i numeri e non vi dispiace far di conto, apprezzerete, più avanti, i

vantaggi che vi apporteranno queste piccole conoscenze. Potrete, per esempio, stimare~

quanti bicchieri di granita di caffè potete farvi con l'azoto liquido che avanza nel bido

ne. Oppure calcolarvi con una migliore approssimazione quanto azoto vi serve per pre

parare il gelato per ventitré persone. Non è poco, vero?

166



e a

Se

ve

ti, iaredo-

re-

~


Acqua Azoto

Temperatura di ebollizione 100°C -195,8°C

a pressione atmosferica

Calore latente di evaporazione 540 kcaljkg 48 kcaljkg


.Calore specifico del gas 0,48 kcal/ 0,25 kcalj

a pressione atmosferica nelle grado X kg grado X kg

condizioni tipiche di utilizzo

Fattore di espansione circa 1700 circa 175

alla temperatura di ebollizione .


Fattore di espansione dallo stato circa 700

liquido alla temperatura di

ebo llizione allo stato gassoso

a temperatura ambiente, sempre


Temperatura di fusione oce -210 ce


Calore latente di fusione 79,S kcal/kg 6,1 kcaljkg


Calore specifico allo stato liquido 1 kcal/ 0,49 kcalj

nelle condizioni tipiche di utilizzo grado X kg grado X kg

Calore specifico allo stato solido 0,5 kcal/

nelle condizioni tipiche di utilizzo grado X kg

Densità allo stato liquido nelle 1kg/litro 0,81 kg/litro

condizioni tipiche di utilizzo

167



TECNICHE AVANZATE

Dopo questa rassegna di proprietà fisiche, ormai vi sarà facile capire quali siano i

principali utilizzi dell'azoto liquido: essendo molto freddo serve, owiamente, a raffred

dare; inoltre, occupando molto meno spazio rispetto al gas, viene usato anche come

sorgente di azoto gassoso. Uno degli esempi più originali di quest'ultima funzione vie

ne dall'industria delle bevande, e riguarda il confezionamento delle bibite in lattina.

Come saprete pe r esperienza diretta, una lattina contenente una bibita gassata sischiaccia con molta difficoltà quand'è ancora chiusa: l'anidride carbonica che esce dal

liquido esercita un a buona pressione sulle pareti di metallo sottile, che ne guadagnano

una migliore resistenza meccanica. Se la bevanda però non è gassata (un tè freddo, per

intenderci), l'azione rinforzante del gas sulla lattina viene a mancare: in questo caso, al

momento del confezionamento, si introduce nel contenitore un a goccia d' azoto liqui

do che, espandendos i, svolge un ruolo analogo a quello dell'anidride carbonica, oltre a

contribuire alla conservazione, generando un'atmosfera inerte.

L'uso più comune dell'azoto liquido è comunque legato alla sua grande capacità re

frigerante: l'industria alimentare lo utilizza da tempo per la produzione dei surgelati, o

anche per congelare temporaneamente la superficie di prodotti delicati o collosi durante la loro lavorazione. Tra tutti i liquidi cosiddetti criogenici (si chiamano così le so

stanze che operano a temperature inferiori a -150 o C), è il più economico, diffuso e

pratico da utilizzare: la sua abbondanza e la relativa facilità di estrazione dall'a ria lo

rendono particolarmente conveniente, e la sua scarsa reattività, pressoché nulla a tem

perature no n alte, ne fa il mezzo più indicato quando si vogliono produrre raffredda

menti senza «effetti collaterali».

Un liquido freddissimo come l'azoto può svolgere, in realtà, due funzioni decisa

mente indipendenti l'una dall'altra: pu ò raffreddare le altre sostanze fino a temperatu

re bassissime, o può raffreddarle molto rapidamente. Le due funzioni possono essere

svolte anche contemporaneamente, tutto dipende dalle quantità utilizzate e dalla mo

dalità di lavorazione.

La tecnica di immersione prolungata è la più naturale per raggiungere le temperatu-

168

t

r

q

re

n

p

pre

l

st

f

al

n

ta

q

ut

c

ra

ro

te

se

m

g

Cf(

di

di




re più basse: un oggetto immerso nell'azoto liquido, dopo averne fatto evaporare la

quantità necessaria per raffreddarsi fino a -195,8 °C, cessa di produrre evaporazione e

resta in equilibrio con il fluido criogenico a quella temperatura, finché questo rimane

nel contenitore in quantità sufficiente a sommergerlo. Se si utilizzano opportuni reci-

pienti Dewar, l'evaporazione residua è lentissima, e l'azoto resta in quantità sufficienti

per più di un mese; in caso contrario, o per allungare i tempi, è sufficiente rabboccare il

recipiente: semplice, vero?

Nelle applicazioni alimentari è del tutto inutile raggiungere temperature così basse:

in cucina, addirittura, è dannoso! Sotto gli O°C, la bocca è incapace di percepire il gu-

sto degli alimenti; per questo motivo, le temperature più basse possono avere solo un a

funzione rinfrescante o testurale. Ma gli oggetti troppo freddi si attaccano alla lingua,

alle labbra e alle pareti della bocca, provocando danni ai tessuti e anche ferite sangui-

nanti: attenzione, dunque!

Anche in questi settori, i quasi -200°C dell'azoto liquido sono comunque di impor

tanza cruciale, perché permettono raffreddamenti ultrarapidi a temperature comun

que piuttosto basse (qualche decina di gradi sotto zero).Per capire perché temperature molto basse producano raffreddamenti più rapidi, è

utile fare un confronto con un a situazione opposta, presa dall'esperienza quotidiana di

cucina. Tutti avrete provato , almeno una volta nella vita, a cuocere con una bistecchie-

ra; saprete dunque che lasciando troppo a lungo una fetta di carne sulla sua superficie

rovente si carbonizza. In effetti, la temperatura della bistecchiera è molto più alta della

temperatura massima che può raggiungere un alimento mantenendosi commestibile:

se avete a disposizione un adeguato termometro a sonda, provate a misurarla! Vi siete

1nai chiesti perché si usano temperature tanto alte? Soprattutto per accelerare la propa

gazione del calore: in questo modo, all'esterno della bistecca si forma rapidamente la

crosticina secca, che trattiene all'interno l'acqua presente nell'alimento. Maggiore è la

differenza di temperatura tr a il mezzo di cottura (piastra, olio bollente, graticola e .via

dicendo), più rapida è la propagazione del calore. Anche nel caso di un cibo che entra a

169



TECNICHE AVANZATE

contatto con l'azoto liquido, la differenza di temperatura è grande: dunque, il calore

fluirà molto velocemente dal cibo all'azoto, producendo un rapidissimo raffreddamen

to. O, se volete, potete anche pensare che sia il freddo a fluire dall'azoto al cibo: la fisica

è molto più elastica di quanto non pensiate... f

La velocità di raffreddamento è un argomento che finora non avevamo discusso, ma

che presenta risvolti interessantissimi e affascinanti tanto per le applicazioni quanto

per la scienza fondamentale.

Solitamente, sui libri di testo si prendono in considerazione processi molto lenti;

tanto lenti da essere addirittura definiti quasi-stazionari. Si tratta di situazioni, spesso

idealizzate, che si prestano molto bene allo studio teorico. Ma, come abbiamo appena

visto, nel mondo reale avvengono fenomeni che si discostano moltissimo da questo

modello. Potreste pensare che ciò no n sia un vero problema: semmai potrebbe essere

un vantaggio grazie alla riduzione dei tempi che ne consegue.

In realtà, gli effetti prodotti sulla struttura della materia, e dunque sulle testure, dal

la velocità di raffreddamento sono, a volte, spettacolari. Lo stato solido di una sostanza

semplice come l'acqua è tipicamente caratterizzato dalla struttura cristallina. Difficil

mente, in realtà, i corpi macroscopici sono costituiti da un unico grande cristallo, come

certi esemplari di quarzo da collezione. La struttura più tipica è policristallina: forma

ta, cioè, da tanti cristalli di dimensioni diverse uniti insieme. Sapete da che cosa dipen

de la dimensione media di questi cristalli (e dunque anche il loro numero)? Proprio dal

la velocità di raffreddamento del liquido da cui provengono!

Per costruire i dispositivi a semiconduttore che popolano la nostra vita quotidiana,

dai computer ai telefonini, occorre partire da grandi cristalli di silicio. Bene, per otte

nerli si sono elaborati metodi di crescita lentissimi, in cui il calore esce a velocità molto

bassa dal solido che si st a formando.

Viceversa, per dare resistenza meccanica ai metalli e alle leghe, è preferibile avere tan-

170




ti piccoli cristalli: fin da ll'anti chità, di fatto , l'uomo, pur ignorando la fisica microsco-

pica, aveva inventato il processo di tempra, in cui si produce il raffreddamento rapido

del materiale ancora incandescente immergendolo in acqua .

In termini semplici: se lasciamo alle molecole tutto il tempo necessario per andarsi a

disporre al loro posto nel reticolo cristallino, otteniamo una sola grande struttura ordi-

nata; nel caso opposto, tante piccole strutture, ordinate alloro interno ma disposte in

modo disordinato le une rispetto alle altre.

Ma non è finita. Se la velocità di raffreddamento è molto grande, e se si arriva a tem-

perature sufficientemente basse, pu ò accadere che i cristalli no n si formino proprio: le

molecole, pur stando in media ferme le une rispetto alle altre, si dispongono disordina-

tamente come in un liquido. Questo è il caso dei vetri, strutture che presentano pro-

prietà particolarissime, che le distinguono da tutti gli altri solidi. Proprietà che dovre-

ste conoscere abbastanza bene, visto che la cucina è popolata da oggetti in vetro. Ma

forse non sapete che molti vetri si mangiano, anche: il caramello è un ottimo esempio!

Nella materia biologica, il raffreddamento rapido produce un ulteriore effetto di

importanza fondamentale: la formazione di ghiaccio all'interno della cellula. Se il fron-te freddo non si propaga abbastanza velocemente, infatti, l'acqua che si trova all'inter-

no della cellula tende a uscirne, per riequilibrare il calo di liquido prodottosi all'esterno

e dovuto alla formazione dei primi cristalli di ghiaccio.

Se la cellula si disidrata, il tessuto che forma perde la sua testura originaria e, una vol-

ta scongelato, risulterà asciutto e «sabbioso». Non è consigliabile fare la prova di proposi-

to, ma a qualcuno di voi sarà forse capita to di congelare per sbaglio un bel pezzo di filetto

tenero e gustoso, ritrovandoselo poi irrimediabilmente rovinato dopo lo scongelamento.

Questo processo di fuoruscita dell'acqua, però, richiede tempi non brevissimi, e, se

la temperatura si abbassa rapidamente, può essere completamente bloccato. Su questo

principio si basano i moderni metodi di surgelazione, che permettono di conservare al

meglio le proprietà testurali, e non solo nutritive, degli alimenti. E la surgelazione si ot-

tiene prJprio utilizzando il nostro azoto liquido!

171



TECNICHE AVANZATE

Come procurarselo e come maneggiarlo

Forza, che quasi ci siamo!

Dopo tutte queste presentazioni , sarete, se non ansiosi, almeno curiosi di sapere come

potete fare per procurarvi l'azoto liquido e fare i primi esperimenti per conoscerlo dal vi-

vo. Cominciamo dunque a entrare in questioni decisamente più pratiche.

La domanda fatidica è: «Dove si compra?» Eccovi accontentati. Prendete le pagine

gialle, oppure collegatevi a internet, e cercate la voce «Gas compressi e liquefatti». Solita

mente si trovano vari fornitori in ogni capoluogo di provincia, ma non solo. Se no n ne

trovate nel vostro paese, cercate in una grande città vicina. Tenete presente che ospedali,

cliniche, dermatologi e allevatori sono tra i più tipici clienti: se conoscete qualcuno che la

vora in questi settori , pote te chiedergli di segnalarvi il suo fornitore.

Prima di contattare il fornitore, però, dovete aver ben chiaro che cosa vi serve, altri

menti rischiate di perdere tempo, di farglielo perdere e di non ottenere niente. Il consi

glio è di chiedere una fornitura di 20-25 litri di azoto liquido per uso alimentare in unbidone Dewar non pressurizzato a imboccatura stretta, noleggiando il bidone stesso.

Vediamo di spiegare il significato di questi termini e il perché di questa richiesta.

Prima di tutto: il mitico bidone Dewar. Ne abbiamo già fatto cenno raccontando

la storia dei gas liquefat ti: si tratta di un thermos piuttosto robusto ed evoluto, costi

tuito fondamentalmente da due contenitori metallici inseriti l'uno nell'altro e sepa

rati da un'intercapedine in cui è stato fatto il vuoto (figura 11).

Il vuoto è un ottimo isolante termico: il calore, al suo interno, pu ò propagarsi solo

sotto forma di radiazioni elettromagnetiche. Per inibire anche quest'effetto le superfici

metalliche sono argentate, in modo da riflettere la radiazione impedendole di arrivare

alla zona dove sarà contenuto il gas liquefatto. Owiamente la perfezione a questo mon

do non esiste, e un po ' di calore, anche se molto lentamente, entrerà sempre, soprattut-

to attraverso il tappo. Quest'ultimo, nel bidone non pressurizzato che consigliamo, è

172



.

-


t a P p o ~ W superfici interne

argentate

azoto liquido

--n: Il ..--vuoto

pareti metalliche

Figura 11. Un contenitoreDewar per l'azoto liquido.

una sorta di fungo dal gambo lungo, fatto di materiale isolante leggero, e non è fissato

in alcun modo ma semp,licemente infilato in un lungo «collo di bottiglia». Per questo

motivo, quando, per effetto di quel poco calore che entra, un po ' di azoto evapora, i ltappo può sollevarsi, sotto l'azione dell'aumentata pressione, quel tanto che basta per

lasciarlo sfiatare. Se no n gli permettessimo questo movimento, il povero tappo «salte

rebbe» all'improwiso come quello di una bottiglia di champagne! Questo contenitore

chiaramente non può conservare il gas liquido all'infinito, ma potete arrivare ad averne

una quantità utile ancora a distanza di un mese. Se non siete soddisfatti, potete cercare

un contenitore pressurizzato, ma i costi, l'ingombro e la maggiore difficoltà d'utilizzo

inducono a sconsigliarlo, sia per gli usi domestici, sia per i primi esperimenti di chi è in

teressato a impieghi su più vasta scala.

Attenti: l'imboccatura stretta è importante per allungare i tempi di conservazione.

173



TECNICHE AVANZATE

Un bidone a imboccatura larga pu ò essere indicato in fase di utilizzo perché permette

di immergere gli oggetti nell'azoto senza doverlo travasare. Consideratelo, per il mo-

mento, come un «gadget» superfluo, che vi potrete regalare se diventerete dei professio-

nisti della cucina criogenica.

La capacità consigliata del bidone è più che sufficiente per fare esperimenti e prove

per qualche giorno. Inoltre, è ancora abbastanza piccola da garantire una sufficiente

maneggiabilità (diciamo che una persona robusta ce la pu ò fare a travasarlo da sola in

altri recipienti). Ma, soprattutto, sulla base delle considerazioni di qualche pagina ad-

dietro, in condizioni normali vi tiene lontani dal pericolo d'asfissia, anche nel caso do-

veste rovesciarne per sbaglio tutto il contenuto. Ciò non significa che dobbiate dimen-

ticare ogni norma di sicurezza, beninteso: ricordate che il tasso d i ossigeno nell 'aria

può essere già ridotto da altri fattori (respirazione umana, fornelli a gas eccetera) e l'a-

zoto si andrebbe ad aggiungere a questi. La prudenza non è mai troppa, insomma.

Dato che siamo in argomento, vediamo che cosa prescrivono le norme ufficiali di si-

curezza nei laboratori a proposito dell'azoto liquido. Il testo che segue è estratto da l

DECRETO LEGISLATIVO 626/ 94: «Indicazioni per instaurare una corretta prassi

di lavoro nei laboratori»

No rm e per l/uso di liqu idi criogeni

Per ico l potenz iai

• Tutti i gas liquefatti (per esempio azoto liquido) sono estremamente freddi e possono cau-

sare bruciature. Anche quantità molto picco le di liqu ido si trasformano in grandi quant ità

digas

con evidente

r isc

hio di sov rapress

ion i edesp

los

ioni . Concentrazion i dioss

ige

noda nn o r ischio d i in ce ndio. Quantità eccess ive di altr i gas nell 'ar ia riducono la concentra-

zione di oss igeno e possono causare asf iss ia. L'azoto liquido è spesso usato come refrige-

174

•



-

-

-

là

IO

a-

e-

•


rante, e può portare a esp losion i quando aperture di ventilazione o tubi di col legamento

vengono bloccati dalla formazione di ghiaccio, causata dal congelamento dell'umidità

atmosferica.

Precauzioni nel maneggiare liquidi criogeni

• Oltre al normale camice di lavoro vanno sempre indossat i guanti di cuoio, occhiali o vi

siera di protezione e ca lzature adatte.

• Maneggiare sempre recipienti con precauzione e lentamente onde evitare sobba lzi e

schizzi.

• Usare pinze per rimuovere oggetti immersi nel liquido.

• Maneggiare i liquidi in zone ben venti late per evitare una eccessiva concentrazione di

gas. Non scar icare mai liquidi in zone dove possa entrare altro personale. Usare esclusi

vamente contenitori progettati specificamente per contenere i liquidi criogeni. Questi

contenitori sopportano i rapidi cambiamenti e le grandi differenze di temperatura che si

verificano quando si lavora con questi liquidi .

• Usare unicamente tappi forniti insieme al contenitore.

• Non chiudere mai piccoli contenitori di liquidi criogeni.

Una prima avvertenza: no n spaventatevi! Sono norme ufficiali, e dunque devono

prevedere ogni possibile guaio. Inoltre si riferiscono ai laboratori, dove si svolgono tipi

camente attività ben più estreme rispetto a quelle di una cucina e si maneggiano ben al

tre quantità di azoto liquido. Tenete presente che, se vi spaventano queste indicazioni,

dovreste urlare di terrore di fronte ài sacchetti di plastica che, tra le varie avvertenze,

portano scritto anche il loro potenzia le letale come mezzi asfissianti ..

Vediamo ora di commentare queste indicazioni e magari di aggiungerne altre.

Primo: è verissimo che l'azoto liquido pu ò causare «bruciature», quindi è decisa-

175



TECNICHE AVANZATE

mente meglio non toccarlo: d'altra parte lo usa il dermatologo per bruciare le verru-

che .. Però attenti: anche l'olio bollente causa bruciature, per non parlare delle ustioni

provocate dal vapore. Chi vi scrive ha provato le bruciature provocate da tutti e tre i tipi

di liquidi e vi garantisce che, a parità di quantità, quelle dell'azoto sono le meno signifi-

cative. Molto spesso uno schizzo sulla pelle non fa assolutamente nulla, perché la goc-

ciolina evapora in fretta assorbendo pochissimo calore (il dermatologo solitamente de-

ve tener premuto a lungo 10 stecchino imbevuto d'azoto per bruciare la verruca .. ).

Inoltre, mentre è una prova di coraggio sconsigliata, ma non così rara tra i fisici (quelli

che conosciamo sono ancora tutti vivi e sanissimi), l'immersione rapida di una mano

nell'azoto liquido, lo stesso gesto è una pura follia masochista se effettuato nell'olio o

nell'acqua bollente. Nel primo caso, infatti, lo strato gassoso che si produce attorno al-

la mano per la rapida evaporazione funge, per breve tempo, da isolante, mentre nel se-

condo caso ci si brucia immediatamente. Insomma, molti camminano sui carboni ar-

denti senza farsi nulla, ma nessuno passa indenne da un gavettone di pece ardente.

Che significa tutto questo? Semplicemente che, se usate le stesse precauzioni che

adottate normalmente quando friggete o bollite, è praticamente impossibile che vi suc-ceda qualcosa. Questo vale anche per gli schizzi negli occhi, che vanno assolutamente

evitati; nessuno che noi conosciamo, però, frigge con occhiali e visiera.

Altro commento non ozioso: ricordate sempre che siete in una cucina e non in un la-

boratorio. I guanti di cuoio possono rivelarsi solo uno stupido impiccio quando dovete

maneggiare piccole quantità di liquido, mentre vi serve la piena disponibilità delle vostre

capacità manuali. Se li usate, o se usate altri guanti, piuttosto, state molto attenti a chiu

derne bene l'imboccatura: è capitato di vedere un caso di (piccola) ustione, provocato da

azoto liquido versato accidentalmente dentro il guanto . .

Quanto agli indumenti, è sempre meglio essere coperti come per le fritture, del resto.

Insomma, anche se fa molto caldo, quando preparerete il gelato con l'azoto liquido evi-tate di mettervi a torso nudo: oltre che più decoroso, è anche più sicuro.

No n sentitevi per questo autorizzati a rovesciarvi addosso tutto il bidone perché sta-

176

1

c

S

n

o

"n

t

p

c

r

l

ac

t

di

cc

Cl

st



lÌ


te indossando la camicia e il maglione di lana: se l'azoto liquido in quantità cospicue

impregna i vestiti, essi vi si possono incollare alla pelle come gli oggetti troppo freddi

fanno con la lingua.

Secondo: stare in ambienti ben aerati è sempre utile. Badate che un a finestra soc-

chiusa è più che sufficiente allo scopo, in una cucina.

Terzo: effettivamente, non dovete mai mettere e togliere gli oggett i nell'azoto liqui-

do usando le mani nude. In realtà sconsigliamo anche le mani vestite. Utilizzate piutto-

sto utensili metallici dal manico sufficientemente lungo. Il metallo resiste benissimo

agli stress termici provocati dal raffreddamento rapido; ha un solo inconveniente: con-

duce benissimo il calore, per cui potrebbe diventare con il tempo troppo freddo per te-

nerlo in mano senza fastidio . In questo caso, o vi procurate attrezzi di metallo con ma-

nico isolante (plastica o legno), o, semplicemente, li·prendete in mano con una presina

o con un canovaccio: esattamente come si fa con i liquidi caldissimi, tanto per cambia-

re .. Il metallo, e l'acciaio inox in particolare, è un ottimo materiale anche per i conteni-

tori in cui verserete l'azoto liquido al momento di utilizzarlo. Il solito inconveniente so-

pra citato, però, farà sì che il liquido criogenico se ne vada, bollendo, nell'aria in tempi

no n lunghissimi.

Questo non è un vero problema per la maggior parte delle preparazioni, che durano

comunque meno rispetto all'aspettativa di vita dell'azoto nella terrina. Ma, se vi inte-

ressa conservare il liquido integro per tempi maggiori, allora è consigliabile il polistiro-

lo. Potete usare benissimo le vaschette in cui si conservano i gelati artigianali oppure

acquistare un blocco di polistirolo e modellarlo nella forma che preferite usando at-

trezzi specifici (se non lo sapete, un filo di ferro rovente va benissimo). Un vantaggio

del polistirolo st a anche nel fatto che potete toccare il contenitore all'esterno senza

congelarvi le dita, mentre con le pentole di acciaio è sempre meglio usare un canovac-

cio. Il metallo, però, è decisamente più pulito ed elegante, e poi si ricopre di un magicostrato di brina all'esterno ..

Evitate plastica, vetro, ceramica e affini: si rompono a causa dello stress termico.

177



TECNICHE AVANZATE

Quarto: lasciate perdere l'awertenza «può portare a esplosioni quando aperture di

ventilazione o tubi di collegamento vengono bloccati dalla formazione di ghiaccio, cau-

sata dal congelamento dell'umidità atmosferica»: si riferisce a situazioni che a voi non

capiteranno mai. Cercate di evitare, invece, di versare l'azoto liquido troppo velocemen-

te in una planetaria o in un qualunque apparecchio che contenga parti in movimento,

perché se il liquido che volevate mescolare si congela troppo in fretta rischiate di rom-

pere le suddette parti mobili e di bruciare il motorino elettrico.

Quinto: «Maneggiare sempre recipienti con precauzione e lentamente onde evitare

sobbalzi e schizzi» è una norma di prudenza da non dimenticare mai e da integrare

con la seguente: «Non versate mai l'azoto liquido troppo velocemente in recipienti po-

co capaci e già riempiti di liquidi, se volete evitare che fuoriesca insieme al contenuto».

La rapida evaporazione, infatti, forma una grande quantità di bolle che gonfiano li-

quidi e creme, facendoli debordare uilitamente al liquido criogenico.

Pine della prima lezione sulla sicurezza. Torniamo al nostro fornitore che sta aspet-tando al telefono.

La precisazione «per uso alimentare» equivale a chiedere una sostanza pulita e libera

da impurità nocive, ma ciò vale anche per il bidone: no n dimenticatelo, e non lasciate-

glielo dimenticare.

Il fornitore, sentite le vostre esigenze, vi chiederà le modalità di consegna (ve lo an-

date a prendere o lo volete a casa come la pizza?) e poi, se ha la possibilità di acconten-

tarvi, vi proporrà un prezzo. Qu i viene il bello. Il mercato dell'azoto liquido per usi cu-

linari non esiste ancora. Le quantità fornite sono basse. Il bidone costa caro (diciamo

poco meno di 1000 euro a inizio 2005). Se l'azoto in sé vi pu ò costare 50 centesimi al

litro, il ricarico per i costi di consegna e di noleggio del bidone pu ò arrivare a raddop-

piare il prezzo. Non è certo una spesa proibitiva, ma potete sempre provare fornitori

diversi e contrattare.

178

l

1

n

c

vV

b



Il


È probabile che, fra qualche anno, queste parole faranno sorridere come se arrivasse

ro dal paleolitico; ma questo libro deve esservi utile ora, se vogliamo che l'uso dell'azo

to liquido in cucina si diffonda dawero.

Comunque sia, signori miei, ormai ci siamo: il magico bidone st a per entrare nella

vostra cucina!

In cucina: primi esperimenti

Il bidone dell'azoto or a ce l'avete. Tenetelo in un locale adeguato, quando non lo

usate: il più fresco e aerato della vostra casa, del vostro ristorante o del vostro castel

lo. Se avete posto da vendere nella cella frigorifera, potete anche metterlo lì, ma per

un liquido che se ne st a a quasi -200°C, capirete che 10 o 20°C di differenza non so-

no poi la fine del mondo ..

Al momento di usarlo portate il bidone in cucina e riempite i recipienti che vi ser

vono, poi riponetelo. Se volete fare un primo esperimento, potete richiudere il bidone

con un foglio di pellicola trasparente non troppo tirato, e tornare a controllarlo do

po qualche ora: la pellicola si sarà gonfiata a causa della leggera evaporazione dell'a

zoto, e dall'entità del rigonfiamento potete stimare quella dell'evaporazione. Ma tor

niamo in cucina. Per versare l'azoto nella pentola d'acciaio o nel contenitore di

polistirolo, che avrete scelto della capacità di qualche litro, procedete come segue.

Mettete il contenitore destinatario per terra, in una zona del pavimento sufficiente

mente libera da offrirvi lo spazio necessario per l'operazione. Togliete il tappo da l bi

done, poi sollevatelo prendendolo con una mano per uno dei manici che si trovano

vicino all'imboccatura e con l'altra da l fondo (quest'ultima mano corrisponderà al

vostro braccio più robusto, naturalmente). Con la prima mano, portate e tenete l'im

boccatura sopra il contenitore in cui dovete versare, con l'altra sollevate il fondo, fin-

179



TECNICHE AVANZATE

ché l'azoto non comincia a scendere. Siccome un bidone da 25 litri pesa più di venti

chili, è bene.fare attenzione alla schiena e tenere le ginocchia piegate. Se siete in due,

potete dividere lo sforzo: mettendovi ai lati opposti del bidone, ognuno prenderà con

una mano un manico e con l'altra il fondo. Chiaramente, a meno che non siate un de-

stro e un mancino, l'osservazione sul braccio più robusto non sarà applicabile a en-

trambi ..

Versate lentamente! Appena iniziate a versare, il contenitore comincerà a «fumare»,

emettendo un bel vapore bianco e fresco. Niente paura: è solo l'umidità dell'aria che si

condensa; infatti noterete che è un fumo un po ' anomalo, che a un certo punto scende

anziché continuare a salire. Ciononostante, è un fumo che vi nasconde un po' la visua-

le: dunque, andate adagio. Se soffiate per farlo allontanare, il fumo 'aumenta. Ovvia-

mente: il vostro fiato è umido, e i vapori freddi dell'azoto che evapora faranno conden

sare anche quello, oltre all'umidità dell'aria. A un certo punto il fumo si diraderà, e

comincerete a vedere bene il liquido all'interno del nuovo contenitore: è chiaro e tra-

sparente proprio come il gas. E, esattamente come quello, è del tutto inodore. Qualche

testo scientifico, che dev'essere stato scritto da un mattacchione, aggiunge pure che èinsapore: se riuscite a fare l'assaggio, scriveteci; verremo a trovarvi all'ospedale per farci

raccontare l'es perienza. Il liquido chiaro bolle: più adagio se si trova nel contenitore di

polistirolo, molto velocemente se l'avete versato nel la pentola d'acciaio. Potete fare an-

che i vostri primi esperimenti quantitativi: se sul contenitore avrete disegnato delle tac-

che per misurare la quantità di liquido, cronometro alla mano contate quanto tempo ci

mette l'azoto per evaporare a seconda del tipo di recipiente in cui l'avete versato.

E ora, iniziamo a divertirci un po'. Premettiamo che, qualunque oggetto o liquido a

temperatura superiore ai fatidici -195,8 DC, immerso nell'azoto liquido, ne provocherà

un aumento di ebollizione di intensità proporzionale alla sua grandezza e alla sua tem-

peratura. Non stupitevi, dunque, se il liquido criogenico inizierà a friggere come l'olio

in cui viene introdotta un a patatina. Attenti anche a no n esagerare immettendo quan-

tità eccessive di cibo, che possono provocarne la fuoriuscita dal recipiente. Ora che siete

180

s

t

d

g

g

c

af

ra

re

ta

m

ta

s t

ch

ap

ter

ZO

al1

ese

gh

1mre;

gh




stati istruiti a dovere, prendete uno stecco di legno per spiedini e immergetelo nell'azo-

to a metà. Ritiratelo dopo qualche secondo: vedrete che si copre di brina sulla parte che

è stata immersa. Perfetto: abbiamo imparato un ottimo sistema per misurare il livello

dell'azoto residuo nel bidone Dewar! Basta usare un bastoncin o sufficientemente lun-

go, e il gioco è fatto .

Adesso provate a far cadere nell'azoto liquido qualche goccia d'acqua: vedrete che

ghiaccia immediatamente e cade sul fondo; potete recuperarla con un colino metalli-

co e prenderla in mano (se la trovate troppo fredda, naturalmente, la potete sempre

lasciar cadere!). Proviamo anche con qualche liquido più interessante : un succo di

frutta , per esempio. L'esperimento è anche più bello da vedere perché la goccia colo-

rata si vede bene attraverso il liquido trasparente, ma, soprattutto, stavolta può esse-

re interessante anche assaggiarla. Prima di farlo assicuratevi con le mani che la sferet-

ta ghiacciata di succo di frutta non sia troppo fredda, e in ogni caso no n mettetela

mai direttamente a contatto con la lingua, le labbra o le pareti della bocca: con le di-

ta, piuttosto, sistematela tr a i denti nella zona dei molari e schiacciatela. Com'è la te-

stura? Interessante?

Ripetete l'esperimento con tutti i liquidi che vi vengono a tiro in cucina. Noterete

che, con alcuni succhi e con l'olio, si possono anche ottenere sfere cave, con l'interno

apparentemente vuoto: divertentissime da masticare, ma fate sempre attenzione alla

temperatura! In realtà, queste sfere si sono formate per effetto dell'evaporazione dell'a-

zoto e di azoto sono piene.

Insomma: in qualche modo abbiamo creato le nostre prime preparazioni di cucina

all'azoto liquido. Possiamo fare anche di meglio: divertiamoci a fare i ghiaccioli, per

esempio. Basta prendere uno stampino in metallo, riempirlo del liquido che vogliamo

ghiacciare e immergerlo nell'azoto liquido con un paio di pinzette lunghe di metallo. Se

imparate a ritirare i ghiaccioli appena si forma lo strato esterno ghiacciato potete riusci-re anche nell'impresa funambolica di produrre leccornie a doppia consistenza: succo

ghiacciato fuori, succo liquido all'interno. La stessa tecnica vale con il cioccolato fuso,

181



TECNICHE AVANZATE

con la panna, con tutto quello che la vostra fantasia vi suggerisce. Per staccare il prodot-

to dallo stampo basta immergere quest'ultimo, per qualche secondo, in acqua calda. In

alternativa al metallo, potete costruirvi semplici stampini conici con la carta da forno.

Cominciate a dare libero sfogo alla vostra creatività! Ciò che avete imparato, in realtà, è

un fenomeno fisico fondamentale: quando riscaldiamo o raffreddiamo un oggetto, se la

differenza di temperatura fra questo e l'ambiente esterno è grande, è estremamente pro

nunciata anche la differenza di temperature all'interno dell'oggetto stesso; è proprio

questo che ci permette di ottenere una crosta ghiacciata mentre l'interno è ancora a

temperatura ambiente. In altri termini sta succedendo, alla rovescia, la stessa cosa che

accadeva alla bistecca posta sulla graticola rovente: crosta secca con reazione di Maillard

all'esterno, carne semicruda dentro.

Quando sarete soddisfatti degli esperimenti con succhi e creme, potete provare con

la frutta. Infilate sullo stecco di legno da spiedo piccoli pezzi di frutta tenera e immer-

geteli nell'azoto. Se li togliete per tempo si formerà uno strato ghiacciato e croccante in

superficie, mentre all'interno resterà la polpa del frutto al naturale.

A questo punto il vostro azoto sarà agli sgoccioli. Se non siete ancora stanchi, rabboccate il contenitore e andiamo avanti.

Un a delle novità pi ù entusiasmanti per gli studenti di fisica che scoprono la crioge

nia è la possibilità di fare ghiaccioli con bevande alcoliche o co n alcoLpuro. Attenzione,

però! Le temperature di queste preparazioni sono bassissime: l'alcol puro è da evitare

assolutamente, avendo un punto di congelamento di -114,15 cc. Ogni tanto qualcu

no, che non si premura di guardare prima le tabelle, ci casca. Niente di drammatico: si

pela la lingua, ma in un giorno o due tornerà tutto come prima; la . emperatura di fu

sione dell'etanolo, però, non se la scorderà più.

Se l'alcol no n è puro ma diluito con acqua, come nei superalcolici o nei vini, la tem

peratura di solidificazione è decisamente più alta. Per gli amatori di questo genere dibevande riportiamo qui di seguito la tabella dei punti di congelamento in funzione del

grado alcolico:

182

(

z

t<




Grado alcolico (voI pe r cento) Temperatura di fusione (O C)

50 - 36,9

45 - 28,1

40 -24

38 -2 2,3

32 - 16,8

30 - 15,3

25 - 11,3

20 -7,6

15 -5,1

10 -3

Come potete vedere, un ghiacciolo di vino (gradazione tra il 10 e il 15 per cento) è

assolutamente nella norma; un porto può andare ancora bene; una grappa o un whiskycominciano a essere piuttosto freddini: andateci piano ..

Se avete sottomano una crema abbastanza densa, mettetela in una tasca o in una si

ringa da pasticceria e provate a versarla, con continuità e muovendola qua e là, nell'azo

to liquido: creerete dei ghiaccioli dalla forma di spaghetti contorti, che si prestano be

nissimo a fare da elementi decorativi.

Tenete sempre presente che la durata di queste preparazioni, a temperatura ambien

te, non è lunghissima: o le mettete in congelatore, o prima o poi si sciolgono. Le crea

zioni a contrasto di struttura, ghiacciate fuori e liquide dentro, in realtà non si possonoconservare nemmeno al freddo, perché il fronte ghiacciato avanza fino a inglobare tut

to l'interno: fatele, dunque, e mangiatele subito; o fatele mangiare ..

183



TECNICHE AVANZATE

Per terminare in bellezza questa prima serie di esperimenti, spaziamo un po ' ri-

spetto al solito mondo della cucina. Procuratevi un fiore dai petali sottili e ampi: una

rosa, una margherita, una violetta .. se proprio non lo trovate vanno bene anche le fo-

glie del sedano, ma in ta l caso siete dei malefici cuochi senza poesia, accidenti a voi!

Immergete il fiore (o il suo meno elegante sostituto) nell'azoto liquido per qualche

decina di secondi, e poi ritiratelo tutro fumante (di vapore acqueo dell'aria che sta

condensando, ovviamente). A questo punto potete:

lasciarlo cadere a terra da 2 m d'altezza;

scagliarvelo con forza;

scagliarlo con violenza contro la tavola o una parete;

• tenerlo con una mano per il gambo e colpire velocemente la corolla con un dito del-

l'altra mano.

In ognuno di questi casi accadrà sempre che il fiore vada in mille pezzi, come se fos-

se di cristallo delicatissimo. Visto che effetti può avere il grande freddo sulle strutture esulle testure? .

Se siete inguaribili cuochi creativi, e magari avete pure usato il sedano al posto del

fiore, allora vi può anche venire in mente che, opportunamente addomesticato, que-

sto potrebbe essere un ottimo metodo per tritare finemente i vegetali senza ridurli a

poltiglia e senza estrarne il succo.

Niente male, vero?

Anche la prima lezione pratica è finita. Riponete gli attrezzi. Se avete avanzato un

po ' di azoto potete riversarlo nel bidone Dewar, badando di non farvi finire dentro an-

che i residui dei vostri esperimenti (usando un colino, per esempio); oppure, se non

siete parsimoniosi, potete liberarvene alla maniera dei fisici: versandolo per terra e

184




guardandolo bollire, friggere, muoversi per la stanza scivolando come un hovercraft

su un velo d'azoto gassoso finché no n ne restano poche bolle che si muovono qua e là

come biglie senza attrito. Alla fine scoprirete che vi ha pure ripulito il pavimento rac-

cogliendo polvere e sporcizia negli angoli e ai piedi delle pareti. I convenzionali pro-

dotti per la pulizia, comunque, anche se meno divertenti, restano decisamente più

eCOnOmlCi.

Vediamo ora che cosa abbiamo imparato, alla fine della nostra prima serie di espe-

rimenti. Tutte le operazioni compiute (salvo l'eventuale lavaggio del pavimento) con-

sistevano nell'introdurre completamente l'alimento nell'azoto liquido, trattenendove-

lo per un certo tempo prima di ritrarlo.

Chiameremo le tecniche basate su questo tipo di operazione tecniche di immersione o

raffreddamenti per immersione. Un fattore cruciale nella determinazione del risultato fi-

nale è, come abbiamo visto, il periodo di permanenza nel liquido criogenico: lo chia-

meremo tempo di immersione, in analogia co n il «tempo di cottura». Il tempo di immer-

sione regola la profondità di penetrazione del fronte ghiacciato all'interno del cibo,

oltre alla temperatura della superficie.

Le caratteristiche più importanti di queste tecniche sono due: la creazione di con-

trasti di testura e temperatura tr a interno ed esterno, e la possibilità di produrre strut-

ture cave, gonfiate dall'azoto che evapora. Un terzo aspetto, che in molti frangenti si

rivela interessante, consiste nella possibilità di dare ai liquidi ghiacciati una perfetta

forma sferica (cava o piena), facendoli cadere a gocce riell'azoto liquido . Ciò, chiara-

mente, vale solo pel; oggetti di piccole dimensioni: il processo si basa su una proprietà

fisica delle gocce, che assumono la forma geometrica che minimizza la superficie

esposta all 'esterno, e vengono congelate in questa condizione prima di potersi defor-mare per contatto con altri oggetti. L'unica vera difficoltà di attuazione delle tecniche

di immersione consiste nella stima dei tempi. Non avendo la possibilità di· misurare

185



TECNICHE AVANZATE

facilmente le temperature dei cibi quando si trovano nell'azoto liquido, sono necessa-

ri accurati esperimenti per ottimizzare la profondità dello strato ghiacciato e la tem-

peratura superficiale (non dimenticate mai che gli oggetti troppo freddi si attaccano

alla lingua e alle labbra!). Un fattore decisivo, in questo processo di ottimizzazione, è

rappresentato anche dalle dimensioni della preparazione che si vuole creare: i contra-

sti sono naturalmente più accentuati negli oggetti grandi, ma, per ottenere uno strato

esterno solido di dimensioni sufficienti a reggere la struttura, si rischia di abbassarne

troppo la temperatura.

Ora st a a voi scegliere se far pratica con i raffreddamenti per immersione, conge-

lando tutto quello che vi capita sottomano in cucina, o passare direttamente ai nuovi

esperimenti, che hanno lo scopo di farvi familiarizzare con una seconda serie di tecni-

che, complementari a quelle appena viste, che chiameremo tecniche di mescita. Come ca-

pirete dal nome, qui si tratta di versare l'azoto liquido sull'alimento, anziché inserire

l'alimento nell'azoto . Le preparazioni che raffredderemo o congeleremo, poi, saranno

tutte di consistenza fluida, in modo da poter essere mescolate durante la mescita. Per

questo tipo di esperimenti dovete procurarvi una bastardella, o pentola, o zuppiera in

metallo (preferibilmente acciaio) in cui mettere il liquido da raffreddare, e un reci-

piente possibilmente alto e stretto, in metallo o polistirolo, da cui verserete l'azoto.

Notate bene che non consigliamo il polistirolo come materiale per il primo contenito-

re: il metallo, infatti, è preferibile per più di un motivo. Prima di tutto conduce bene il

calore, permettendoci di risciogliere facilmente eventuali porzioni di liquido ghiaccia-

te anzitempo sulle pareti; secondo, pu ò essere tranquillamente «raschiato» con gli

strumenti che useremo per mescolare senza rischiare di sbriciolarsi o perdere pezzi.

Quanto agli utensili per il mescolamento, dovranno essere di metallo e vi serve alme-

no un frustino robusto; se volete, possono essere utili anche un cucchiaio dal manico

molto lungo o una spatola.

Altra avvertenza: per questi esperimenti è decisamente consigliabile essere in due .

18'6




Con la pratica potrete anche arrivare a operare da soli, ma all'inizio non è il caso di

provare.

Esattamente come nella prima serie di esperimenti, iniziamo con l'acqua: versate-

ne un litro nella bastardella e riempite di azoto liquido il contenitore descritto più so-

pra. Ora, mentre un o di voi mescolerà l'acqua con il frustino o con la spatola, l'altroinizierà a versare, lentamente, l'azoto nella bastardella. Comincerà a uscire un fitto

vapore bianco, che vi impedirà di vedere quello che state facendo. A questo punto è

bene smettere di versare e continuare a mescolare finché la visibilità non torna soddi-

sfacente.

È bene essere affiatati: chi mescola deve guidare ch i versa, indicandogli quando

smettere e quando ricominciare. È il «mescolatore», infatti, che ha il controllo più di-

retto di quello che st a awenendo, ed è lui anche l'unico a rischiare di prendersi schizzi

di azoto o di liquido da congelare. Il mescolatore può anche indossare guanti, se vuo-

le. In ogni caso, è bene che tenga ferma la bastardella usando un canovaccio. Il «mesci-

tore», da parte sua, dovrà essere lesto a seguire gli ordini del suo compare, e dovrà im-parare a dosare bene i l flusso di azoto liquido a seconda degli effetti che vorrà

consegUlre.

In questo caso, il nostro obiettivo è di ottenere un a sorta di «granatina» d'acqua,

dalla consistenza simile a quella della «neve marcia». Per raggiungere lo scopo è neces-

sario tenere l'acqua in continuo movimento, in modo che, quando inizia a congelare,

non si formino cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni, ma piuttosto tanti cristalli

piccoli che fungeranno da addensanti per l'acqua residua. Attenzione: è molto proba-

bile che, le prime volte che vi cimenterete, vi ritroviate dei blocchi di ghiaccio sulle pa-

reti della bastardel la. Per evitarli, è suffic iente «raschiare» spesso le pareti con il frusti-

no. In ogni caso, recuperare la situazione è facile: potete romperli con dei forti colpi di

spatola e rimescolarli con il resto dell'acqua finché non si sono sciolti, oppure appog-

giare un o straccio imbevuto d'acqua calda sulla parete esterna del contenitore per

187



TECNICHE AVANZATE

staccarli. Owiamente, queste operazioni vanno effettuate dopo aver smesso di versare

l'azoto!

Il mescolato re si accorgerà della riuscita dell'esperimento quando sentirà che il

contenuto della bastardella comincia a opporre all'improwiso una resistenza crescen

te al mescolamento.

Badate bene: mentre all'inizio è possibile versare l'azoto anche a grandi dosi, a que

sto punto è fondamentale no n esagerare; la transizione è piuttosto rapida, e rischiere

ste di trovarvi con un blocco unico di ghiaccio anziché con una fitta sospensione di

piccoli cristalli in acqua.

In questa fase occorre anche mescolare con particolare cura per rendere la testura

che si va formando il più possibile omogenea: in questo compito è di grande aiuto il

frustino, in grado di «rompere» gli aggregati di cristalli più consistenti e di riunirli a

quelli più deboli o all'acqua che si trova ancora allo stato liquido.

Almeno all'inizio, vi consigliamo di alternarvi nei due ruoli di mescolatore e mesci

tore: è fondamentale che ognuno conosca la situazione dell'altro per poter operare al

meglio insieme.Sappiate che questo primo esercizio è abbastanza difficile : utilizzare un o sciroppo

di zucchero vi renderebbe la vita più semplice, ma sarebbe molto meno istruttivo .

Quando riuscirete a ottenere la vostra «neve», non solo sarete piacevolmente stupiti

dalla sua testura, ma avrete anche acquisito la manualità necessaria a effettuare la

maggior parte delle preparazioni.

Prendete nota di quanto azoto avete utilizzato per ridurre a granatina il vostro litro

d'acqua; la quantità esatta dipende da troppi fattori pe r poterla stimare a priori: è le

gata alla dispersione termica della bastardella, e dunque alla sua forma e al materiale

di cui è fatta; è determinata anche da quanto velocemente versate e mescolate, dalla

temperatura esterna e via dicendo . Di solito, comunque, è compresa fra uno e due chili di azoto.

Cercate anche di tenere bene in mente le varie testure che attraversa l'acqua arri-

188

l

S

z

s




vando allo stato finale; imparate a riconoscere anche da piccoli dettagli l'approssimar-

si di quest'ultimo; provate, almeno una volta, a protrarre la preparazione oltre il risul

tato ottimale: ciò vi sarà molto utile non solo per comprendere le diverse testure del

l'acqua raffreddata in questo modo, ma anche per imparare a rimediare a eventuali

errori futuri.

Come potete constatare, anche una sostanza apparentemente semplice pu ò riser

varci grandi sorprese: quella che avete prodotto è una miscela di acqua liquida e soli

da, ma tanto le proporzioni dell'una rispetto all'altra quanto la dimensione dei cristal

lini di ghiaccio contribuiscono a creare incredibili sfumature testurali, che

costituiscono un'infinita tavolozza di toni diversi nelle mani di un cuoco o di un pa

sticciere creativo.

Se siete riusciti ad arrivare a questo punto, naturalmente, vi meritate un premio:

potete prepararvi la vostra prima «granatina molecolare». Prendete un succo di frutta

di vostro gradimento e versatelo nella bastardella (che avrete nel frattempo ripulito e

asciugato), poi procedete come nel caso dell'acqua.

Il compito è più facile, ve ne siete accorti? E i cristallini di ghiaccio che si produco-

no sono ancora più piccoli. Ne risulta una struttura straordinariamente cremosa, in

cui quei cristallini quasi non si sentono: pi ù che una granita sembra un sorbetto.

Non è fantastico? Assaggiatela. Notate qualcosa di particolare? Ebbene sì: è fredda,

ma no n congela la bocca; lingua e palato, dopo l'assaggio, restano piacevolmente fre

schi, ma non troppo freddi. Sapete perché? In questa granatina, in realtà, c'è meno

ghiaccio del solito. I piccolissimi cristalli che si sono formati grazie al congelamento

ultrarapido sono in grado di addensare il liquido residuo più efficacemente rispetto

a quelli di dimensioni maggiori, che si formano nel corso delle preparazioni conven

zionali: dunque, la quantità totale di ghiaccio richiesta per rendere la granita cremo

sa è inferiore.Vi piace? Allora eccovi un'altra chicca: potete farvi una fantastica granita al caffè,

congelandolo no n appena esce dalla macchinetta. Gli aromi del caffè appena sceso re-

189



TECNICHE AVANZATE

stano imprigionati nella crema fredda, per liberarsi all'improvviso non appena la tem-

peratura della bocca scioglie i piccoli cristalli di ghiaccio: l'effetto è spettacolare.

Ora avrete capito la chiave di tutto: il congelamento rapidissimo crea cristalli di

ghiaccio tanto piccoli da addensare anche liquidi impossibili per le metodologie tradi-

zionali. Potete provare a preparare granite con ingredienti convenzionali o insoliti e

addirittura realizzare granite salate!

Con questa seconda serie di esperimenti, dunque, siete diventati esperti preparatori

di granite. Allenandovi, imparerete a migliorare le testure e a ottimizzare i tempi. Se

avete spirito agonistico, cimentatevi nelle prove di velocità. Considerate che gli studen-

ti del corso di laurea in Scienze Gastronomiche dell'Università di Parma sono arrivati a

produrre un chilogrammo di granita all'arancia in una trentina di secondi: quando rag-

gìungerete tempi simili potrete iscrivervi ai campionati nazionali di Salsomaggiore Ter-

me, che si svolgono nella medesima università.

E il gelato? Calma, no n siamo ancora pronti. I gelati sono strutture molto più com-

plesse delle granite . Prima è necessaria un'ulteriore tornata di esperimenti.

Lavate per bene frustino e bastardella e preparatevi a montare la panna.

Montare la panna? Sì, avete capito bene. Versate nel recipiente mezzo litro di panna

fresca aggiungendo, magari, un po ' di zucchero a velo e dell'aroma di vaniglia, così da

renderla ancora più invitante. Ora, mentre il mescolatore inizia a montare con il frusti-

no, il mescitore deve versare l'azoto liquido il più lentamente possibile. Noterete che l'a-

zoto, bollendo e gorgogliando, monta rapidamente la panna, gonfiandola di bolle du-

rante l'evaporazione. L'azione del mescolatore serve principalmente a distribuire nel

190



..


modo più omogeneo possibile l'azoto nella panna, in mòdo che si formino tante bolli-

cine piccole. Prestate attenzione perché, se versate troppo rapidamente, si formano tan-

te bolle gigantesche e la panna fuoriesce dalla bastardella schizzando un po' dappertut-

to, trasportata dal gas che si va formando .

Che cos'è cambiato rispetto agli esperimenti precedenti? Come avrete intuito, è lapresenza di molecole emulsionanti a fare la differenza: le proteine anfifiliche del siero

del latte, contenute nella panna, circondano le bolle di azoto che si formano in seguito

all'evaporazione, imprigionandole nella panna stessa, che inizia a gonfiarsi. Contem-

poraneamente, il raffreddamento stabilizza la schiuma: il risultato pu ò essere dawero

·superbo. Mai come ora, però, è necessario acquisire una buona manualità, perché la

velocità di versamento e mescolamento sono i soli fattori che decidono la testura. Ca-

pite, dunque, che le tecniche di mescita sono particolarmente delicate in presenza di

molecole anfifiliche: la possibilità di ottenere rapidamente schiume dalla testura fi-

nissima presenta, come rovescio della medaglia, il rischio di gonfiare troppo il liquido

con tante bolle grossolane e di renderlo pressochéirrecuperabile in tempi brevi. È fon-damentale dunque esercitarsi. Se amate le difficoltà, provate la tecnica di mescita sul-

la birra, meglio se scura. Forse all'inizio penserete di poterne fare una granita, ma ben

presto vi accorgerete che, anche qui, le molecole anfifiliche, responsabili della schiu-

ma, diventano una vera trappola per le bolle di azoto, e la birra si monta quasi come la

panna.

Ecco qual era l'anello mancante che ancora ci separava da l gelato: dovevamo impa-

rare a usare l'azoto liquido sulle sostanze anfifiliche. I gelati alla crema, infatti, con-

tengono una dose significativa di emulsionanti, costituiti principalmente dalle protei-

ne del siero e dalla lecitina dei tuorli d'uovo. La tecnica di mescita, su una base per

gelati di questo tipo, produce dunque due effetti concomitanti: la formazione di pic-coli cristalli di ghiaccio e quella di bolle di azoto.

Il gelato, effettivamente, è una struttura di materia soffice ancora più complessa di

191



TECNICHE AVANZATE

quelle esaminate finora, essendo al contempo una schiuma, un'emulsione e una sospenslOne.

È una schiuma, perché contiene bolle d'aria. È un'emulsione, perché contiene bolleo particelle di grasso circondate da molecole anfifiliche. È, infine, anche una sospen-

, sione, perché contiene i piccoli cristalli di ghiaccio, e anche aggregati di proteine e altre sostanze (quando è fatto male vi si ritrovano pure spiacevoli cristalli di lattosio) . Iltutto in una matrice acquosa che si trova a qualche grado sottozero, per lo stesso prin

cipio per cui funziona un antigelo: sostanze come sali, zuccheri e altro, disciolte nell'acqua, ne abbassano il punto di congelamento in ragione proporzionale alla loro

concentrazione.La testura del gelato è data da un equilibrio delicato di queste tre strutture di mate

ria soffice, in cui giocano un ruolo decisivo non solo le quantità dei vari componenti,

ma anche le loro dimensioni. Cristalli di ghiaccio troppo grandi sono sgradevoli perché si avvertono sotto i denti dando una sensazione simile a quella di una sabbiolina.Bolle d'aria troppo grandi distruggono la sensazione di cremosità omogenea. Anche

l'introduzione di troppa aria può nuoce"re alle caratteristiche testurali del gelato, ma èsempre e comunque una questione di gusti personali: l'importante è che, sapendo cherisultato volete ottenere, impariate come arrivarci.

Per questo abbiamo sperimentato separatamente la formazione di cristalli di

ghiaccio e quella di bolle d'azoto. Dai primi esercizi sulle granatine avete appreso come produrre una struttura fine e cremosa. Da quelli con la panna montata avete capito come si regola la quantità di bolle e la loro dimensione, attraverso la veloci tà di versamento dell'azoto liquido e il ritmo di mescolamento. Ora si tratta di fondere

insieme le due nuove competenze acquisite.Come vedete, fare il gelato con l'azoto liquido è qualcosa di ben diverso da un faci

le giochino : certo, quando lo si prepara in un laboratorio di fisica per divertimento,non si prendono in considerazione tutti questi dettagli, ma il risultato, ovviamente,non avrà la finezza che andiamo cercando. L'azoto liquido è solo un mezzo, una nuo-

192

'.



. ;t


va possibilità tecnica, ma no n bisogna pensare che da solo sia sufficiente a ottenere un

gelato incredibile: gli stessi colori messi in mano a Picasso o a un imbianchino danno

risultati ben diversi.

Vi chiederete, a questo punto, quali vantaggi può apportare la preparazione del gela-

to con l'azoto liquido rispetto alle procedure tradizionali. La risposta più immediatasarebbe: la velocità . E poi: la spettacolarità, la possibilità di lavorare lontano da una cu-

cina e senza corrente elettrica, macchinari e frigoriferi, tanto al tavolo del cliente quan-

to in mezzo a un prato.

Ma ve ne sono di ben più profondi e rilevanti, dal punto di vista gastronomico. At-

traverso il congelamento ultrarapido potete ridurre a gelato basi ancora calde senza

perdere l'aroma che stanno emanando (ricordate la granita al caffè?); potete ottenere

cristalli di ghiaccio tanto piccoli da non essere percepit i dalla bocca, che danno consi-

stenze cremosissime senza grandi quantità di grassi e senza addensanti. Tutto ciò vi

permette no n solo di migliorare le testure e gli aromi dei gelati tradizionali, ma anche

di sperimentare preparazioni inusuali: da i gelati salati alle creme solide, che si sciolgo-

no in bocca senza quasi raffreddarla.

Bene, cari lettori, no n ci crederete, ma è venuto il momento di cimentarvi con au-

tentiche e gustosissime ricette. Cominceremo con una base tradizionale, costituita da

un'ottima crema inglese, senza traccia d'addensanti o additivi vari. Il punto di parten-

za, dunque, non è affatto una novità: anche Escoffier, in fondo, iniziava da lì. Ma, co-

me sempre in pasticceria, è la lavorazione a fare la differenza. L'azoto liquido vi per-

metterà di dare al vostro gelato alla crema una testura straordinaria, che convincerà

definitivamente anche i più scettici dei vostri ospiti.

193



TE CNICHE AVANZATE

44. Gelato estemporaneo alla crema

Ingredienti

400 g di zucchero

16 tuorli d ' uovo

1 litro di latte

1 bacca di vaniglia o qualche scorza di limone

azoto liquido

Procedura

Mettere in infusione nel latte la bacca di vaniglia tagliata pe r il lungo o qualche scorza

di limone. Montare i tuorli con lo zucchero. Unire a poco a poco il latte aromati zzato .

Scaldare a fuoco basso me scolando, finché un leggero strato di crema non resta attaccato

al cucchiaio. Mettere la crema in una bastardella di metallo e versare l'azoto liquido

montando con una frusta metallica . Q uando la crema raggiunge la consistenza desidera

ta, interrompere l'aggiunta di azoto liquido, omogeneizzare con la frusta e servire con un

dosatore per gelati.

Note e commenti

Il nome «gelato estemporaneo » è quasi un omaggio a Marinetti: non già alle sue ricet

te , ma alla fantasia verbale dei loro nomi , che utili zzavano la lingua italiana con allegria e

scioltezza, senza paura di uscire dal seminato (chi può dimenticare il «carneplastico»?) .

In realtà, questo gelato è la quintessenza della tradizione : il risultato che ogni gelataiodel passato avrebbe voluto ottenere partendo da una base di crema inglese. L:innovazio

ne tecnica qui non sconvolge la ricetta classica, ma la porta al suo culmine. C hissà che co-

194



L'AZOTO LIQUIDO, OVV ERO LA CUCINA DEL GRANDE FREDDO

sa ne penserebbe il nostro connazionale Francesco Procopio de' Coltelli , da Acitrezza,

che, dopo aver perfezionato la macchina .nventata dal nonno, dal suo caffè Le Procope

diffuse la moda di gelati e sorbetti nella Parigi di f ine Seicento ...

Anche la seconda ricetta di gelato estemporaneo parte da una base assolutamente

tradizionale.

45. Gelato estemporaneo al caffè

Ingredienti

10 tuorli d'uovo

200 g di zucchero

100 g di sciroppo di glucosio a 32°C

5 cucchiai di polvere di caffè solubile

2 cucchiaini di cacao amaro

1 litro di latte

1/2 litro di panna I

azoto liquido

Procedura

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere metà del latte, cacao, caffè e glucosio.

Scaldare il resto del latte e aggiungerlo montando . Raffreddare senza gelare, versando

poco azoto liquido mentre si continua a mescolare, poi aggiungere la panna montata .

Versare in una bastardella e procedere come nella ricetta precedente.

195

..



TE CNICHE AVANZATE

Note e commenti

La chiave di tutta la ricetta è l'aroma : il primo raffreddamento veloce con azoto liqui -

do impedisce al profumo di caffè di evaporare; in seguito, il minore raffreddamento del-

la cavità orale, dovuto alla presenza di una quantità di ghiaccio inferiore alla norma , pro-

duce una più rapida evapora zione dei profumi all'interno della bocca . L.:effetto è

straordinario.

Il caffè solubile si utilizza perché garantisce una grande concentrazione aromatica sen -

za aggiungere acqua, che nuocerebbe alla testura oltre che al gusto. Se volete evitarlo,

po tete far bollire nel latte un ottimo caffè appena macinato, raffreddarlo con l'azoto e

poi filtrarlo ; il risultato sarà però diverso, a causa dei sentori di latte cotto.

La prossima ricetta è un pezzo forte d'alta cucina, un po ' provocatorio, preparato in

occasione della prima degustazione ufficiale.

46. Gelato estemporaneo al sigaro Avana

Ingredienti

2 litri di latte

1 sigaro Avana

paprika piccante in polvere

azoto liquido

196




Procedura

Far bollire il latte finché non si riduce a metà del volume. Versarlo in una teglia da fo r-

no sufficientemente larga, in modo che l'a ltezza del liquido non superi 1 cm. Inserire la

teglia nella parte alta di un forno . In un'altra teglia, posta sul fondo del forno, disporre

braci ardenti cosparse di sigaro Avana sbriciolato. Chiudere il forno e (senza accenderlo!)

lasciare affumicare il latte ridotto per qualche minuto. Una volta terminato il processo,

versare il latte affumicato nella bastardella e procedere come nelle ricette precedenti. Ser-

vire cospargendo con un pizzico di paprika piccante e con il biscotto granatina della pros-

sima ricetta .

Note e commenti

No n pensiamo che molti di voi si cimenteranno in questa preparazione laboriosa, ma è

comunque interessante analizzarla dal lato tecnico. Il punto chiave, qui, sta nella capacità

dei grassi di catturare gli aromi: per questo si fa ridurre il latte, aumentando così la loro

concentrazione. Il processo di aromatizzazione avviene attraverso la superficie esposta:

per renderlo più efficiente si utilizza dunque una teglia larga e poco profonda, in modo da

aumentare al massimo il rapporto superficie/volume dello strato di latte. Il forno spento è

un'ottima camera di affumicatura casalinga: tenetelo presente per eventuali esperimenti

futuri. Se volete evitare che le braci ardenti (la carbonella va benissimo) lo surriscaldino,

potete disporre nel forno un'altra teglia riempita di ghiaccio tritato. La paprika, infine, ser-

ve ad aggiungere quel "pizzicorino» del sigaro che il latte non riesce a catturare.

In occasione della prima degustazione ufficiale, il gelato al sigaro Avana fu servito

con un «biscotto granatina» in ogni coppa: è d'obbligo, dunque, darvi la ricetta anche

di questo .

197



TE CNICHE AVANZATE

47 . Biscotti granatina

Ingredienti

Gli stessi del biscotto molecolare (vedi pago 124)

Azoto liquido

Procedura

Preparare una teglia di biscotti molecolari e infornarla. Estrarli dal forno ancora umi-

di , poco prima che la crosta sia completamente secca , e immergerli completamente in

azoto liquido per una decina di secondi, utilizzando pinzette lunghe in metallo per cucina

o una schiumarola, sempre in metallo. Lasciarli «riscaldare . per qualche decina di secondi

prima di servirli.

Note e commenti

Direte: «Ma che cosa cambia rispetto al normale biscotto molecola re? .. Risposta ovvia :

la temperatura. Risposta meno ovvia , ma più importante: la testura. Come avrete nota-

to , qui , per la prima volta, utilizziamo una tecnica di immersione . Il tempo di immersione

non è brevissimo, perché vogli amo che tutto il biscotto sia congelato, e non solo uno

strato superficiale. D'altra parte, la forma sottile e allungata di questi biscotti molecolari

permette il congelamento totale , sen za lo svantaggio di temperature troppo basse in su -

perficie. [effetto che vogliamo ottenere è la microcristalli zzazione dell'acqua residua, che

produce l'incredibile sensa zione di finissima granatina che avvertite masticando. Se man-

giate un biscotto ancora piuttosto freddo (mettendolo fra i denti non correrete alcun ri-schio di bruciature) , potete stupire i vostri ospiti espirando dal na so vapor acqueo con-

densato, come in un film di maghi e folletti. ..

198



L'AZOTO LIQUlDO, OWERO LA CUCINA DEL GRANDE FREDDO

Quella che segue ora è la versione «nobile» delle granatine provate nei primi esperi-

menti sulle tecniche di mescita: apprezzerete quanto siano stati utili quegli esercizi ..

48. Sorbetti estemporanei di frutta

Ingredienti

frullato di melone, di cocomero .. .

centrifugato d'uva, di melograno ..

fruttosio, se necessario

Procedura

Frullare o centrifugare la frutta secondo i casi. Se necessario correggere il sapore acidu-

lo con fruttosio. Versare nella bastardella e procedere come per i gelati.

Note e commenti

Qua l è il «valore aggiunto» rispetto ai sorbett i tradizionali? La presenza del solo succo

di frutta o di verdura , senza alcun additivo : nemmeno lo sciroppo di glucosio, qui, serve

per addensare.

E rispetto alle granatine degli esercizi? La freschezza del prodotto, ovviamente: come

al solito, congelare i succhi appena spremuti permette di imprigionarne gli aromi freschis-

simi, che si libereranno so lo a contatto con il calore della bocca. La sensazione di «natura-

lezza» che si produce alla degustazione è veramente sublime.

199



TECNICHE AVANZATE

Il prossimo è un piatto complesso e completo, che utilizza un'altra preparazione

chiave della cucina molecolare italiana: le cialde vegetali di amidi. E, per la prima volta

in questo lu ngo capitolo, no n è un dessert. Qui si sfrutta la possibilità di produrre gela-

ti salati, per dare un a nuova testura al guacamole.

49. Tartara di gamberi con gelato di guacamole, cialde vegetalie brodo di cocco


5 gamberi rossi (lo chef utilizza i gamberi rossi di Sanremo)

3 g di erba cipollina

1/2 avocado maturo

1/2 lime

2 cl di acqua

10 g di cipolla rossa

10 g di olio extravergine d'oliva

peperoncino

30 g di brodo di cocco

cialde salate a base vegetale

sale

azoto liquido

Procedura

Frullare l'avocado con il succo del lime, l'acqua, la cipolla, il sale, metà dell'olio e il

peperoncino. Versare nella bastardella e preparare un gelato raffreddando con l'azoto li -

quido come nelle ricette precedenti.

200




Sgusciare i gamberi, tritarli e condirli con l'olio rimanente e l'erba cipollina .

Disporre la tartara in forma di cilindro utilizzando un tagliapasta. Posare una palla di

ge lato al guacamole sul cilindro di tartara e infilarvi una o due cialde tagliate in spicchi

sotti li. Guarnire il piatto con il brodo di cocco.

Note e commenti

Prima di tutto, vi diamo la ricetta del brodo di cocco: non per obbligarvi a seguirla,

ma, ovviamente, per ragioni di completezza. Potete, naturalmente, variarla a piacer vo-

stro.

Per il brodo di cocco:

1 litro di fumetto di pesce


4 scalogni

200 g di polpa di cocco bianca

2 di di latte di cocco

1 di d i latte

Unire il tutto in una pentola, far cuocere per circa 45 minuti e frullare.

Noterete che questo è un piatto stile «fusion», in cui la salsa tropicale di avocado si

sposa con l'italianissimo olio extravergine d'oliva, che, oltre ad apportare aromi mediter-

ranei, serve come componente grassa per dare maggiore cremosità al gelato.

Il risultato è un'autentica sinfonia d'aromi, che si sprigionano improvvisamente in

bocca, tanto dal ge lato quanto dalle cialde di amidi che si sciolgono.

201



T ECNICHE AVANZATE

La prossima ricetta è particolariss im a, rion solo per gli ingredienti . Questa volta

u si amo insiem e le du e t ecniche fondamentali che abbiamo imparato: la testura ch e n e

risulta sorprende per la sua novità.

50. Crocchette di birra con ostriche e salsa di yogurt

Ingredienti

7 di di bi rra Guinness

1 g di acido citrico

50 g di sciroppo di glucosio a 32°C

5 g di aceto naturale di mele

l'acqua di 4 ostriche

yogurt

erba cipollina

ostriche

azoto liquido

Procedura

Cuocere la birra fino a ridurla a metà del volume . Raffreddare con poco azoto liquido

e unire tutti gli altri ingredienti. Montare il composto con una frusta in metallo, versando

lentamente l' azoto liquido , fino a ottenere una spuma molto gonfia e soffice.

Formare una quenelle con due cucchiai e immergerla nell 'azoto liquido per una deci-

na di secondi ,in

modo che l'esterno diventi croccante, mentreil

cuore resta morbido.Servire con lo yogurt , cosparso di erba cipollina tritata, e le ostriche .

202




Note e commenti

Co me avevamo preannunciato, qui si utilizza prima un tecnica di mescita per ottenere

una schiuma estremamente soffice e resistente, poi la tecnica di immersione rapida pe r

produrre uno strato ghiacciato e croccante in superficie. Il freddo accentua enormemente

il sapore amaro della birra: pe r correggerlo, si aggiungono l'acqua salata delle ostriche,

l'aceto e lo sciroppo di glucosio, che ha anche una funzione testurale. Le crocchette, che

vengono preparate all'istante davanti ai clienti del ristorante, dopo aver opposto una

piacevole resistenza alla masticazione con la loro crosta ghiacciata, svaniscono letteral-

mente in bocca, lasciando solo aromi e sapori: la sorpresa è assicurata!

203



TECNICHE AVANZATE

CARI LETIORI,

tra aneddoti, verità scientifiche e ricette, le pagine sono volate. Ci dispiace dawero

lasciarvi, ma siamo giunti alla fine del libro. È sempre difficile trovare le parole giuste

per un commiato, soprattutto per un libro che, come quesro, è stato scritto con il sorri-

so sulle labbra.

Al bando la retorica, dunque: per il gran finale abbiamo deciso di regalarvi il nostro

capo d'alta moda. Un piatto che è un atto d'amore verso l'alta cucina, quella che costa

tanta fatica, ma che si pu ò proporre solo a poche persone, in questo caso solo per limi-

ti tecnici oggettivi.

Ne avete sentito raccontare a lungo la storia. Sono tornati più volte come esempio

paradigmatico nelle nostre riflessioni sullo stile e la via da seguire. Eccovi, finalmente, I

cuori caldi dal volto di ghiaccio:

51. Cuori caldi dal volto di ghiaccio

Ingredienti

sfere cave di meringa di circa 5 cm di diametro

cioccolato

Per la salsa di marroni :

100 g di purea di marroni

25 g di marroni bolliti tagliati a piccoli pezzi di pochi mm

20 g di zucchero a velo

20 g di cacao amaro

20 g di mascarpone

204

rC

p

d




ciambelline di panna cotta

azoto liquido

Procedura

Preparare la crema di marroni amalgamando gli ingredienti.Formare le sfere cave di meringa, preparando prima gusci emisferici, unendo i dopo

aver spennellato d' albume zuccherato le parti a contatto e ricuocendo a forno basso.

Praticare un fore llino in ogni sfera di meringa e introdurvi la salsa di marroni utilizzando

una tasca o una siringa da pasticceria. Tappare il foro con briciole di meringa. Scaldare nel

forno a microonde finché la sa lsa all'interno non supera i 70 °C (la temperatura si verifica

estraendo dal forno e introducendo una sonda sottile nel foro attraverso le briciole). Im

mergere completamente nel cioccolato fuso in modo da ricoprire tutta la superficie della

sfera. Immediatamente dopo, sommergere la sfera in un recipiente profondo pieno di azo

to liquido, lasciandola semplicemente «cadere». Recuperare la palla dopo qualche secondo.,

quando torna da sola in superficie, utilizzando una schiumarola o guanti in lattice.

Servire in un piatto su cui avrete disposto una ciambellina di panna cotta come sup

porto per la sfera.

Note e commenti

Questo è un piatto in cui i virtuosismi teorici eguagliano quelli pratici. Si parte dall'i-

dea di creare un forte contrasto caldo/freddo, che duri il più possibile, anche durante la

masticazione . Ci occorre dunque un materiale alimentare che sia un buon isolante termi

co. Ma qui si fa alta cucina, dunque vogliamo pure aromi, sapori e testure eleganti e in

perfetto equilibrio fra di loro.

La meringa è secca e contiene tanta aria: potrebbe fungere, anche se per pochi minuti,

da vaso Dewar gastronomico .. Secondo problema: come si può scaldare il ripieno inter-

205



TECNICHE AVANZATE

no lasciando il guscio a temperatura ambiente? Qui ci viene in aiuto il forno a microon-

de. Per finire. una tecnica raffinata di immersione ed emersione veloce permette di con-

gelare il cioccolato di copertura senza quasi cambiare la temperatura interna. Tutto que-

sto progettando. calcolando. provando e riprovando .. .

Ora vi salutiamo davvero, lasciandovi un ultimo ricordo: la presentazione del piatto

scritta per gli invitati alla primissima degustazione (notate che allora il ripieno era di

lamponi).

Sono passati più di tre anni, eppure sembra ieri ...

Niente di più effimero di una pietanza .. La vita di un piatto è breve: la pasta scuoce) la

minestra si raffredda) si sgonfia il s o u f f l ~ si scioglie il gelato ... Ma se gustiamo un piatto nel

suo istante di splendore) il nostro gusto lo immortalerà nella mente salvando lo da una fineingloriosa. E tanto più lo ricorderemo quanto più in queWistante si presenterà inconsueto.

Vi sembra inconsueto un dolce ghiacciato all)esterno e caldo dentro? Fisicamente è una

struttura lontana dall>equilibrio) difficile da produrre) difficile da conservare. Ma niente è

impossibile. Troviamo prima di tutto un materiale che isoli al meglio la parte calda da

quella fredda: la meringa) altamente porosa) fa al caso nostro. Prepariamo dunque due

emisferi di meringa) li riempiamo di salsa di lamponi e saldiamo. Scaldiamo la salsa aWin-

terno sfruttando il potere penetrante delle microonde e appena estratte le sfere dal forno le

immergiamo prima nel cioccolato epoi neWazoto liquido a 196°C sotto zero. Un vero vir-

tuosismo tecnico . Mangiatele in fretta) e ricordatele . .

206



-

-

-

J

1

~

ApPENDICE ALLA NUOVA EDIZIONE

L'inizio di una nuova

era gastronomica?

SE ci guardiamo solo un poco indietro, i cambiamenti più importanti di questi anni ri-

guardano la diffusione dell'azoto liquido (basta chiedere ai fornitori quale è stato l'im-

pressionante aumento della loro clientela nella ristorazione), ma non solo. Ecco alcuni

esempi di come i principi e le tecniche della cucina molecolare italiana hanno trovato

interessanti applicazioni.

Già alla fine del 2005, il3 e 4 dicembre, per l'esattezza, a Salsomaggiore Terme si ten-

gono i primi Campionati Internazionali di Gelato Estemporaneo. Si disputano tre prove:

le gare di quantità, di qualità e di velocità. In quest'ultima, viene registrato un risultato

sorprendente: la coppia vincente stabilisce un record mai più eguagliato: 1 chilo di gelato

in 13 secondi e 27 centesimi.

Nel 2006, il 18 marzo, un'altra gara di velocità si tiene a Firenze, nell'ambito della

prima edizione di «Taste. In viaggio con le diversità del gusto», organizzata da Davide

Paolini.

Nell'aprile del 2006 il gelato estemporaneo viene prodotto e venduto per la prima

volta in una gelateria, da Sanelli, a Salsomaggiore Terme. Il proprietario utilizza una

207




mantecatrice verticale aperta, spegnendo l'impianto di refrigerazione e versando ma-

nualmente l'azoto liquido dall'alto.

Sempre nel 2006, la cucina molecolare italiana sale a bordo delle navi da crociera

Costa, e tuttora viene servita a migliaia di passeggeri.

1122 giugno 2008, a Fontanellato, si tiene la seconda edizione dei Campionati di Ge-lato Estemporaneo. Alle prove dell'edizione precedente ne viene aggiunta un'altra: il

«Gelato di vino», che consiste nel preparare il miglior gelato utilizzando solo una botti-

glia di vino dolce.

La novità non è trascurabile: una preparazione del genere, come del resto il gelato di

guacamole, sarebbe impensabile con le tecniche tradizionali, ma l'eccezionale velocità

di raffreddamento dovuta all'azoto liquido permette di ottenere una testura talmente

cremosa da giustificare, secondo più d'un critico, il termine «gelato» al posto di «sor-

betto».

Gli esperimenti sul gelato di vino, in realtà, risalgono agli anni precedenti, e la sua

prima apparizione in pubblico awiene a Conegliano Veneto, nell'ambito di Cantine

Aperte, i128 maggio 2006. Ma in quell'occasione la ricetta prevedeva l'aggiunta di zuc-

chero a vini secchi.

La varietà di nuovi gelati e sorbetti ottenibili grazie all'azoto liquido è, in realtà,

pressoché illimitata: birra, olio d'oliva, latte di mandorle sono solo alcuni esempi dei

nuovi gusti prodotti in questi anni.

1121 ottobre 2008, un evento scientifico di rilievo mondiale al CERN di Ginevra, l'i-

naugurazione dell'LHC, il più grande acceleratore di particelle mai costruito, accoglie

un menu di èucina molecolare italiana firmato Ettore Bocchia. Oltre 2000 ospiti, 40

delegazioni di capi di Stato e premi Nobel per la fisica. Tra i 30 tipi di bocconi: gnocchi

di amidi, pasta e panini alla lecitina di soia,meringa

italiana,mousse

di cioccolato all'i-nulina, e oltre 280 kg di gelato raffreddato con l'azoto liquido!

208




Ma possiamo anche citare la diffusione, specialmente nella ristoraziòne di massa,

della maionese alla lecitina di soia, pe r via della drastica riduzione dei rischi batterici

dovuti all'uovo. O l'introduzione della stessa lecitina di soia nella pasta per migliorare

la tenUta alla cottura.

A tali esempi, si aggiungono nuove preparazioni e nuove tecniche d'utilizzo dei con-cetti raccolti in questo libro, alla cui creazione hanno dato contributi tanto cuochi fa-

mosi quanto semplici appassionati.

È interessante ricordare inoltre che numerose scuole alberghiere hanno ormai am-

pliato il programma di fisica e chimica e introdotto i concetti della cucina molecolare

italiana. Si st a quindi preparando una nuova generazione di cuochi più consapevoli e

aggiornati sulle tecniche più avanzate.

Informazioni pratiche

Approvvigionamento azoto liquido

Per ristoratori, gelatai e pasticceri, è ora molto più semplice. Infatti il successo della tecnica e la

sua diffusione ha spinto alcuni produttori a proporre offerte specifiche per uso gastronomico,

che spesso prevedono anche il n ~ l e g g i o dei bidoni Dewar a prezzi estremamente contenuti. Chi

invece volesse acquistare i suoi Dewar personali, sappia che adesso è abbastanza facile procurarse-

li a prezzi che si aggirano intorno ai 500 euro. Per l'uso in cucina in piccole dosi, inoltre, è conve-

niente procurarsi dei comuni termos in acciaio, che costano meno di 10 euro e garantiscono una

buona tenuta nell'arco di una giornata (attenti, come sempre, a non chiuderli ermeticamente!).

Un po' più complesso è procurarsi l'azoto liquido per gli utenti «domestici». I produttori, in-

fatti, non prevedono le forniture di piccole quantità. Il consiglio che possiamo dare, a tutti gli

209



A pPENDICE ALLA NUOVA EDIZION E

interessati, è di associarsi in gruppi, e comprarne una quantità ragionevole a settimana (almeno

25 litri) dividendosela poi secondo le necessità.

Approvvigionamentoglucosio in polvere

Alcuni lettori ci hanno segnalato la loro difficoltà a procurarsi il glucosio in polvere, o alme-

no a procurarselo a prezzi accessibili. Ebbene, un a soluzione molto conveniente consiste nell'or

dinarlo a qualche fornitore di ingredienti per birre artigianali: tali fornitori si possono trovare

facilmente in rete e vi vendono il prezioso ingrediente a poco più di 2 euro al litro.

Siti internet

Infine, molte preziose informazioni potete reperirle sulla rete, che abbonda di utilissimi fil

m ati (molti dei quali riguardano anche le tecniche e le ricette del «Gelato Estemporaneo») che

troverete tramite i motori di ricerca. Ma se vi interessa qualche spiegazione in pi ù, o se volete

proporre e pubblicare le vostre ricette, o ancora porre domande o confrontarvi con altri speri

mentatori scientifico-gastronomici , consultate il blog «La cucina scientifica di Moebius», cura

to dal professo re pe r la trasmissione scientifica di Radi024: http:/ /blog.moebiusonline.eu/

Oppure il sito ricco di dettagli sull'applicazione in cucina di questi concetti e altre innovazioni

della cucina molecolare italiana, aggiornato dallo chefhttp ://ettorebocchia.it

210



INDICE ALFABETICO DELLE RICETTE

Agnolotti di gallinella di mare

Astice assoluto

Biscotti granatina

Biscotti molecolari

Bomboloni assoluti

Cagliata d'uovo

Cagliata d'uovo al caviale con gelatina di cappone e salsa alle rape rosse

Cappelletti di cappone alla lecitina

Carpaccio di cervo alla crema di castagne

Cernia assoluta

Cernia in doppia cottura

Cialde al nero di seppia

Cialde salate a base vegetale

Coni di salsa di soia

Crocchette di birra con ostriche e salsa di yogurt

Cuori caldi dal volto di ghiaccio

Dentice in doppia cottura

Falsa bagna cauda

Falsa carbonara molecolare fredda

Falsa cima alla genovese cruda ripiena di cagliata d'uovo

Fiori di zucca crudi farciti di gel di meleFoglie di lattuga alla cagliata

211

93

145

198

124

148

59

62

92

82

144

150

112

111

113

202

204

150

85

68

63

10867



INDI CE ALFABETICO DELLE RICETTE

Gelato estemporaneo al caffè

Gelato estemporaneo alla crema

Gelato estemporaneo al sigaro Avana

Gnocchi molecolari affumicati

Gnocchi molecolari di sedano rapa

Gnocchi molecolari di zucca

Grissini alla lecitina

Insalata di pollo con indivia belga e maionese molecolare alle acciughe

Insalata di pollo molecolare

Lasagnette tiepide al pesto di cagliata

Maltagliati alla lecitina con guazzetto ai crostacei e molluschi

Millefoglie di branzino, caviale e cagliata d'uovo con cialde d'amidi

Mousse molecolare al cioccolato

Multistrato di tartara di branzino, cagliata

e uova di salmone con crema di cren

Nuova meringa italianaNuova meringa italiana al cioccolato

Nuova meringa italiana al panettone

Orata assoluta

Orata - cernia - dentice in doppia cottura

Pane alla lecitina di soia

Pasta alla lecitina di soia

Petti di pollo - di faraona - di tacchino in zucchero di frutta

Petto di quaglia - di pollo - di faraona assoluto

Ravioli farciti di gel di peperoni

Rombo assolu to

Salsa base di lecitina

Salsa tartara di lecitina di soia

212

195

194

196

105

102

103

97

83

152

69

90

115

123

64

119121

122

144

150

95

89

151

146

106

141

78

84



INDICE ALFABETICO DELLE RICETTE

Salsa tonnata molecolare 80

Sorbetti estemporanei di frutta 199

Spuma vegetariana per tartine 66

Tacchino tonnato molecolare 153

Tartara di gamberi con gelato di guacamole, cialde vegetali e brodo di cocco 200



\

Ultimi libri pubblicati

Le ricette della memoria e l'arte di fare la spesa di Davide Paolini

Il «gastronauta» Davide Paolini recupera piatti e segreti del proprio passato: un ricettario

provocatorio e pieno di emozioni. Questo libro raccoglie oltre 200 ricette, precedute da una

preziosissima ed esclusiva guida alla spesa.

Un cuoco in famiglia di Andrea Ribaldone, Paola Reverso

Dalla televisione ai vostri fornelli: i segreti di un grande chef per una cucina facile, gustosa e

a prova di salute. Tanti piatti che accontentano anche i più golosi e assicurano benessere a

tutta la famiglia.

A tavola con i Cesaroni AA. vv.Dalla famiglia più casinista, simpatica e imprevedibile della televisione, più di 150 ricette

semplici e per tutti i gusti, per creare abbinamenti e menu adatti a ogni occasione, e per stare

assieme ai Cesaroni anche a tavola!

Mangia meglio spendi meno di Ciro Vestita

Una preziosa guida agli acquisti alimentari che rivela un modo di fare la spesa che pochi ap-

plicano, ma che garantisce alta qualità dei prodotti, massima resa per piatti appetitosi e costi

contenuti. Con 130 ricette che utilizzano i cibi salvaspesa in modo semplice e creativo. .

Okinawa, l'isola dei centenari. L'alimentazione e lo stile di vita del popolo più lon-

gevo della Terra di Bradley J. Willcox, D. Craig Willcox, Makoto Suzuki

Da Okinawa i segreti di una salute perenne celati in un'alimentazione antinvecchiamento,

in una calibrata gestione dello stress, in uno stile di vita che contrasta i radicali liberi.



Le spezie della salute. Aromi e sapori pe r una cucina all'insegna del benessere di

Ciro Vestita

Donano atmosfere esotiche, accendono i sensi, regalano nuovi sapori ai piatti della tradi

zione... Ma le spezie sono anche un'ot tima risorsa per il nostro benessere. Con le ricette di

6 famosi chef.

La dieta ormonale. Linea, salute, umore, longevità, bellezza. Ritrovare l'equilibr io con un

metodo naturale di Thieny Hertoghe e Margherita Enrico

Spesso, dietro ai problemi di salute quotidiani - stanchezza, insonnia, difficoltà a perdere pe

so - si cela uno squilibrio ormonale. Una guida - completa di ricette - per risolverli sempli

cemente con un' alimentazione adeguata;

Pappe da favola di Carmela Cipriani

Uno speciale ricettario dedicato ai bambini che mescola allegre filastrocche e storie fantasti

che a ricette appetitose e genuine. Per rendere magico e goloso il momento del pranzo e del

la merenda.

Prevenire i tumori mangiando con gusto di Anna Villarini, Giovanni AllegroIl libro che spiega come coniugare un'alimentazione ricca di gusto con la prevenzione dei tu

mori. Uno stile di vita alimentare che combatte il sovrappeso senza dover contare le calorie,

e aiuta a prevenire osteoporosi, diabete, ipertensione, alti tassi di colesterolo e di trigliceridi.

La Zona ti cambia la vita di Gigliola Braga .

La Zona ha già convinto milioni di persone per la validità dei suoi risultati. In questo libro,

consigli, soluzioni per ogni situazione particolare, e un piano alimentare di 4 settimane (con

menù e ricette), diversificato per lei e per lui.

gelato estemporaneo - 177 pag

Documents

Transcript of gelato estemporaneo - 177 pag