Garantire il diritto alla sicurezza alimentare - arpae.it · Editoriale 1 regionale Agricoltura...

Editoriale

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regionale Agricoltura diverse atti-vità, prime fra tutte la definizione dispecifici piani di lavoro, quali adesempio il piano micotossine nellatte, per il monitoraggio dei residuidi fitosanitari, per la determinazionedegli OGM negli alimenti per ani-mali e negli alimenti per l’uomo, eancora per l’ispezione sanitaria dellaselvaggina cacciata. Sono poi in corso altri progetti fina-lizzati allo sviluppo di sinergie ope-rative e all’individuazione di per-corsi regionali privilegiati di soste-gno alle produzioni alimentari.

Un cenno particolare va infine rivolto alle strategie regionali in camponutrizionale. L’Emilia-Romagna, nel rispetto di quanto indicato dall’in-tesa tra Stato, Regioni e Province autonome siglata il 23 marzo 2005, haapprovato il Piano regionale della prevenzione, all’interno del quale sonocontenuti gli interventi specifici per la prevenzione dell’obesità.La strategia attuativa della linea progettuale “sorveglianza e prevenzionedell’obesità” si è basata sulla realizzazione di una rete nel cui ambito varieistituzioni cooperano per supportare e costruire un contesto che renda piùfacile fare scelte nutrizionali sane e svolgere regolarmente attività fisica.A tal fine opera un gruppo regionale in cui sono rappresentate le compe-tenze necessarie alla realizzazione degli obiettivi del progetto. Nel gruppo,coordinato dall’assessorato Politiche per la salute, sono rappresentati gliassessorati regionali Agricoltura, Scuola formazione professionale univer-sità, Politiche sociali ed educative, nonché l’Ufficio scolastico regionale. Questo gruppo ha la funzione di coordinare e monitorare l’attività digruppi di lavoro attivati per gli obiettivi specifici articolati in tre campi diattività:• osservatorio: monitoraggio delle abitudini alimentari e degli stili di vitadella popolazione infantile, adolescenziale e relative famiglie e dellapopolazione adulta• migliorare la qualità nutrizionale della ristorazione scolastica: realizzazionedi linee guida e offerta dei prodotti nell’ambito della distribuzione auto-matica• valutare la qualità nutrizionale dei prodotti al consumo, promuovere unacorretta informazione al consumatore, incentivare il settore produttivo amigliorare la qualità nutrizionale dei prodotti alimentari.

Il lavoro dell’Emilia-Romagna, ampio e articolato, si basa sull’integra-zione, così com’è richiesto dal primo Piano sociale e sanitario 2008-2010. Siamo infatti convinti che solo attraverso l’integrazione tra le competenze,le istituzioni, le rappresentanze dei produttori e dei consumatori, si possaagire per migliorare la qualità dell’intera filiera alimentare e proteggere inquesto modo la salute di tutti.

Giovanni BissoniAssessore Politiche per la salute, Regione Emilia-Romagna

Per garantire la sicurezza sanitaria degli alimenti, il produttore – sia essoagricoltore o ristoratore – è tenuto ad analizzare il proprio processo pro-duttivo per individuarne i potenziali punti critici. Su questi ultimi deveeffettuare un costante monitoraggio e apportare tempestivamente gliinterventi correttivi indispensabili per ridurre i rischi di contaminazionedei cibi prodotti. Questo prevedono, in sintesi, i principi innovatori intro-dotti dalla Comunità europea con i nuovi regolamenti comunitari sullasicurezza alimentare.Ma se da una parte il sistema produttivo deve essere in grado di autova-lutarsi, dall’altra chi esegue i controlli ufficiali deve essere capace di ana-lizzare l’efficacia e l’attuazione delle azioni preventive messe in atto dalproduttore. Per questo è innanzitutto indispensabile che il sistema opericoordinando le attività dei tre livelli in cui si articola l’Autorità nazionalecompetente sui controlli ufficiali in ambito di sicurezza alimentare: mini-stero della Salute, Regioni, Aziende Usl.Infatti, se da un lato sono riconosciute allo Stato le funzioni di indirizzo,coordinamento e verifica del sistema nazionale, dall’altro, così come pre-vede il nuovo titolo V della Costituzione, le Regioni e quindi le AziendeUsl sono attori essenziali di questo complesso sistema di garanzie previ-sto dalla normativa comunitaria.Dalla necessità di migliorare la collaborazione nell’ambito della sicurezzaalimentare, nel 2007 è stato formalizzato un accordo, nell’ambito dellaConferenza permanente per i rapporti tra lo Stato e le Regioni, che ha por-tato all’istituzione della Conferenza permanente tra lo specifico Diparti-mento del ministero della Salute e i responsabili dei Servizi delle Regionie Province autonome, a cui è affidato il compito di incrementare l’effi-cienza dell’azione complessiva e l’integrazione tra i vari livelli dell’Auto-rità competente. Questa Conferenza, assieme alle altre forme di integra-zione tra le Regioni e tra le Regioni e il Ministero, dovrà garantire un’o-mogenea applicazione delle disposizioni normative sul territorio nazio-nale e quindi un uguale livello di sicurezza degli alimenti prodotti in tuttele aree del Paese.Gli indirizzi operativi adottati specificatamente dalla Regione Emilia-Romagna sono basati sull’analisi delle caratteristiche produttive del terri-torio: l’Emilia-Romagna presenta un apparato agro-industriale di altolivello, che costituisce una componente importante del prodotto internolordo e fortemente orientato verso i mercati esteri, comunitari e nazionali.Così, già nel 2005, è stato avviato un processo di rivalutazione del sistemadei controlli per adeguare questo apparato alle nuove esigenze di sicu-rezza dettate dalla Comunità.Regione, Aziende Usl, Agenzia regionale per l’ambiente (Arpa) e Istitutozooprofilattico sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagnahanno analizzato i principi innovatori dei nuovi regolamenti comunitaridel cosiddetto “pacchetto igiene” dando vita a proposte operative princi-palmente in tre settori di attività: - la formazione e riqualificazione del personale delle Aziende Usl addettoai controlli ufficiali nella filiera alimentarela definizione di una modalità regionale di classificazione delle impresealimentari- l’individuazione di un sistema informativo regionale integrato traRegione, Aziende Usl e Laboratori pubblici.Nel corso degli ultimi anni sono state inoltre condivise con l’assessorato

Garantire il diritto alla sicurezza alimentare

ARPA Rivista N. 5 e 6 settembre-dicembre 2007

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Sommario

RIV

ISTA

ISSN

-112

9-4

922

Rivista di ArpaAgenzia regionale prevenzione e ambiente dell’Emilia-Romagna

numero 5 e 6 • anno Xsettembre-dicembre 2007 sped. abb. postaleart. 2 comma 20/C legge 662/96Filiale di Euro 2.58

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Redattore:Daniela Raffaelli

Segretaria di redazione: Claudia Pizzirani

Impaginazione e grafica: Mauro Cremonini (Odoya srl)

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Registrazione Trib. di n. 6164 del 21/1/1993

Stampa su carta:

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Chiuso in redazione il:27-02-2008

DIRETTOREAlessandro BrattiDIRETTORE RESPONSABILEGiancarlo Naldi

COMITATO DI DIREZIONEVito Belladonna, Mauro Bom-pani, Vittorio Boraldi, FabriziaCapuano, Simona Coppi, Giu-seppe Dallara, Sandro Fabbri,Francesco Fortezza, GianfrancaGalliani, Paolo Lauriola, LiaManaresi, Giancarlo Naldi,Vanna Polacchini, Raffaella Raf-faelli, Massimiliana Razzaboni,Attilio Rinaldi, Leonardo Rive-ruzzi, Licia Rubbi, Franco Scar-poni, Mauro Stambazzi, Ste-fano Tibaldi.

COMITATO EDITORIALE Coordinatore:Leonardo Riveruzzi

Marco Biocca, Lea Boschetti,Giuseppe Caia, Giorgio Celli,Giorgio Corazza, Giorgio Fred-di, Cesare Maioli, Giorgio Mer-li, Carlo Pellacani, GiordanoRighini, Stefano Zan, GianniZapponi, Adriano Zavatti, CarloZoli.

1 EditorialeGarantire il diritto alla sicurezza alimentare

Giovanni Bissoni

3 Indagini tossicologiche nella filiera agro-alimentare

Giorgio Cantelli Forti

6 Patogeni emergenti e strategie di prevenzione

Maria Antonietta Bucci Sabattini

8 I progressi della biologia molecolare per

la sicurezza alimentare

Leonarda Chetti

9 Contaminanti chimici vecchi e nuovi,

il ruolo dell’informazione

Ermanno Errani

10 Rischi e benefici degli alimenti,

un equilibrio sempre meno misterioso

Annamaria Colacci

12 Dalla Via delle Spezie alle alghe asiatiche,

la sicurezza degli alimenti d’oltre frontiera

Maria Scorziello

14 I controlli veterinari per carni e animali

di origine extra Ue

Gabriele Gandini, Laura Anichini,Luigino Bortolotti, Paola Fadda

16 Gli antibiotici per la crescita,

dal divieto alle possibili alternative

Gianfranco Piva, Filippo Rossi

18 Quali controlli e chi li esegue

Giorgio Fedrizzi

19 Come si formano, quali sono e grado di tossicità

Carlo Brera

21 Il controllo in Emilia-Romagna

Cecilia Bergamini

22 Si espandono nel mondo le colture OGM

Marina Miraglia, Marzia de Giacomo

23 Biotecnologie e coltivazioni

con organismi geneticamente modificati

Chiara Tonelli, Claudia Sorlini, Gianni Tamino, Nelson Marmiroli, Daniele Govi

27 Come prevenire o ridurre i rischi cancerogeni

Sandro Grilli

28 Impatti ambientali diretti e indiretti, le decisioni Ue

Carlo Zaghi

30 Il sistema nazionale dei controlli negli alimenti

di origine vegetale

Antonio Consolino, Roberta Aloi

32 Il controllo in Emilia-Romagna,

analisi in qualità e metodi multiresiduo

Marco Morelli

34 Dalla lotta guidata alla produzione integrata,

per l’ambiente e la salute

Marco Cestaro, Carlo Malavolta, Floriano Mazzini

36 “Residui nel pranzo pronto”,

una ricerca nazionale delle Agenzie ambientali

Marco Morelli, Filippo Rossi, Michele Lorenzin

38 Liolà? Il diritto di scegliere

Guido Tampieri

40 Coltivare bio fa bene alla salute e all’ambiente

Milena Dominici

41 Mangiar sano, le virtù del biologico

Domenico Tiso, Daniele Ara

42 Normative chiare e disciplinari severi

per espandere il mercato

Guido Violini, Carlo Malavolta

44 Diffusione e controllo in Emilia-Romagna,

il contributo di Arpa

Sandro Sbaragli, Mariella Magri

46 Organismi di certificazione, l’esperienza di FederBio

Paolo Carnemolla

47 Vincere la sfida sul mercato interno

Fabrizio Piva

48 Educazione alimentare,

le politiche della Regione Emilia-Romagna

Tiberio Rabboni

51 I nutraceutici, nuova frontiera nell’alimentazione

Silvana Hrelia

52 Buona salute in tavola, le proprietà dei cavoli

Patrizia Hrelia

54 Dalla nutrigenomica diete personalizzate

per curare e prevenire

Intervista a Lynnette Ferguson (di Annamaria Colacci)

55 Alimentazione, salute, ambiente - selezione di siti

A cura di Caterina Nucciotti e Daniela Raffaelli

56 Autorità europea per la sicurezza alimentare,

un riferimento indipendente per i cittadini

Catherine Geslain-Lanéelle

59 Formazione e qualità,

le azioni strategiche della Regione Emilia-Romagna

Gabriele Squintani

60 La rete laboratoristica di Arpa Emilia-Romagna

per il controllo degli alimenti

Leonella Rossi, Cecilia Bergamini, Lisa Gentili

62 La programmazione dei controlli chimici

negli alimenti in Piemonte

Paolo Branca

63 Controlli e attività d’informazione,

l’esperienza dell’Ausl Bologna

Fausto Francia

64 In vino veritas... e la salute?

Ermanno Errani

65 Dal campo alla tavola,

l’evoluzione del diritto agro-alimentare

Maria Pia Ragionieri

66 La grande distribuzione

e la domanda del consumatore

Gianni Cavinato

67 La Coop per la qualità totale del prodotto

Paolo Cattabiani

68 Conad e i diritti dei consumatori

Nicola Sinisi

69 Esselunga, la sicurezza è un lavoro di squadra

Bernardo Caprotti

70 Risultati preliminari sulla persistenza dell’antivirale

Tamiflu nelle acque superficiali

Maria Ludovica Saccà, Cesare Accinelli, Alberto Vicari,Anna Barra Caracciolo, Paola Grenni

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Speciale

APEAAree produttive ecologicamente attrezzate

84 Il tempo e il clima

88 Legislazione news

89 Libri

90 Abstracts

92 Memo/Eventi


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menti diverse classi di compostichimici alimentari: - additivi alimentari- coloranti- farmaci veterinari- antiparassitari che si aggiungono ai contami-nanti di origine naturale e agliinquinanti ambientali (ad esem-pio, quelli derivanti dalla recenteemergenza nazionale sui rifiutiurbani). Di conseguenza la valu-tazione dei potenziali effetti tos-sici dei contaminanti alimentari èdi fondamentale importanza perla tutela della salute umana e perla salvaguardia dell’ambiente.

Un’adeguata valutazione deipotenziali effetti avversi associatiall’alimentazione porta necessa-riamente a una corretta defini-zione di sicurezza e di rischio tos-sicologico. La sicurezza (safety)viene definita come la certezza

Inoltre – con lo sviluppo dell’a-gricoltura, dell’allevamento edell’industria di trasformazionedegli alimenti – si è cercato diincrementare la qualità mediantel’impiego di tecniche sofisticatequali la selezione genetica, ilcontrollo dell’alimentazione edella condizioni di allevamentodegli animali, l’impiego di fito-farmaci in agricoltura, l’uso diadditivi chimici nell’industriadella lavorazione degli alimentiecc. Infatti, l’utilizzo di modernetecniche per ottenere alimenticon specifiche caratteristiche chi-mico-bromatologiche, tecnologi-che e nutrizionali può compor-tare una serie di problemi per lasalute pubblica a causa della pre-senza negli alimenti di unnumero sempre maggiore disostanze chimiche. Sono quindientrate a far parte integrantedella composizione degli ali-

La qualità degli alimenti puòessere valutata sotto un profilonutrizionale, igienico-sanitario eproduttivo, sia in rapporto allasalute dell’uomo che in rapportoa problematiche di naturaambientale, tecnologica, econo-mica e sociale. Tuttavia, numerosie recenti eventi nazionali e inter-nazionali hanno dimostrato cheoggi il concetto di qualità deglialimenti sempre meno si identi-fica con la sicurezza, che richiede-rebbe sempre un corretto e accu-rato studio tossicologico.La necessità di assicurare unlivello di nutrizione accettabile,l’esigenza di distribuire prodottiin tempi e distanze dilatati einfine il livello crescente diinquinamento ambientale(acque, aria, suolo) condizionanola presenza nei prodotti alimen-tari di numerose sostanze chimi-che.

pratica che l’uso di un agentechimico in specifiche condizionie modalità d’impiego non provo-chi un danno. La valutazione delrischio è la caratterizzazionescientifica e sistematica deglieffetti avversi sulla salute chederivano dall’esposizione del-l’uomo ad agenti o a situazionidannose. La terminologia inglesepiù propriamente utilizza ancheil termine pericolo (hazard),volendo distinguere e precisarela possibilità che un danno derivida una sostanza in condizionispecifiche di uso. Il rischio tossico-logico è il prodotto di un pericoloper la probabilità che si verifichi. La probabilità è funzione dell’e-sposizione (fonte e via di esposi-zione) e della suscettibilità indivi-duale (differenze nel metaboli-smo, nella risposta immunitaria,nell’assetto ormonale).Una situazione di rischio deri-vante dall’uso di una sostanza edalla sua esposizione comportaquindi l’interazione tra l’agentechimico e il sistema biologico coninduzione di danno dal quale sca-turiscono dei conseguenti effetti.Per l’identificazione e la quanti-ficazione dell’azzardo derivanteda sostanze potenzialmente tos-siche vengono impiegati metodisperimentali a diversi livelli diinformazione che, tutti insieme,concorrono a una corretta valuta-zione complessiva del rischio.Per quanto concerne i limiti disicurezza, i risultati ottenuti dallasperimentazione della tossicità diuna sostanza servono per elabo-rare “dosi soglia” al fine di rima-nere nel margine di sicurezzaall’atto di emanare norme d’usonell’utilizzo delle sostanze e neicontrolli successivi.Una fase fondamentale dellaricerca tossicologica riguarda lagestione del rischio che si riferisceall’insieme dei procedimentiscelti dalle agenzie per gestire ilpericolo identificato nel corso del

Indagini tossicologiche nella filiera agro-alimentareLa necessità di assicurare un livello di nutrizione accettabile, l’esigenza di distribuire prodotti in tempi e distanzedilatati e il livello crescente di inquinamento ambientale condizionano l’uso di numerose sostanze chimiche neglialimenti. Additivi, coloranti, farmaci veterinari, antiparassitari si aggiungono ai contaminanti di origine naturalee agli inquinanti ambientali. Indagini tossicologiche che comprendano tutta la filiera agro-alimentare sono difondamentale importanza per la tutela della salute umana e per la salvaguardia dell’ambiente.

Tab. 1 - Esempi di micotossine contaminanti gli alimenti per l’uomo e i loro effetti tossici

Micotossine Effetto tossico Prodotto contaminato

PatulinaAcido penicillicoSterigmatocistinaRoquefortinaPretossinaAcido tenuazonico

Rubratossine

Epatiti (carcinogenesi)Epatiti (carcinogenesi)Epatiti (carcinogenesi)Disturbi nervosiMutagenesiCitotossicità

Epatiti, emorragie

Frutta e derivatiMais e altri cereali, legumiCereali, caffè crudoFormaggi erborinatiFormaggi erborinatiPomodoro, frutta e relative conservealimentari, girasoleCereali, legumi

Aflatossine- B1, B2, G1, G2

- M1, M2

Zearalenoni- ZearalenoneOcratossine- A.BTricoteceni- Tossina T-2- Deossinivalenolo- Diacetossiscirpenolo

Epatiti, nefriti

Derivati del metabolismo animale diB1 e B2

IperestrismoIpofertilitàNefritiEpatitiDermatiti, emorragieLeucopenia, vomitoDisturbi nervosiCardiopatie, inappetenza

Arachidi e altri legumi, mais e altricereali, noci e mandorle diverse,semi oleosi, frutta seccaLatte e derivati

Mais e altri cereali

Orzo, mais e altri cerealiPane, pasta e prodotti da fornoMais, orzo e altri cereali

FusarinaMoniliforminaAlcaloidi di ClavicepsPiperazine, ChetomineCitrininaViomelleinaAcido ciclopiazonico

Mutagenesi, carcinogenesiCitotossicitàErgotismoCitotossicitàEpatiti, nefritiNefritiAstenia, paralisi

MaisMaisCerealiMais e altri derivatiCerealiOrzo e altri cerealiCereali, formaggi, arachidi


processo di valutazione delrischio. Gli esperti prendono inconsiderazione l’evidenza scien-tifica e le valutazioni del rischiodal punto di vista legislativo, eco-nomico, sociale e politico nelcorso del processo di valutazionedelle regole alternative e nellascelta delle opzioni. La comunica-zione del rischio è la fase finale deltrasferimento dell’informazionedella valutazione del rischio airesponsabili pubblici (enti sani-tari, politici, magistratura) e allapopolazione in generale.

I FITOFARMACI

Tra i composti chimici che pos-sono essere presenti negli ali-menti, i fitofarmaci rappresen-tano un esempio concreto perillustrare il ruolo e l’importanzadelle indagini tossicologichenella prevenzione del rischio perl’uomo e l’ambiente. Essi ven-gono principalmente utilizzatiper eliminare o contenere ilnumero di parassiti che possonodanneggiare e contaminare il rac-colto con micotossine, o alteraregli alimenti nel periodo cheintercorre dalla produzione finoal consumo. Il loro impiego si èrivelato un mezzo affidabile epotente che ha portato a un note-vole sviluppo della produzioneagricola sia in quantità che inqualità.Per poter valutare la sicurezzad’uso di un agente chimico,

come ad es. i fitofarmaci, si è resonecessario conoscere i limiti disicurezza basati sulla NOEL (noobserved effect level, dose senzaeffetto osservabile; mg/kg), che èla dose massima alla quale non siosserva nessun effetto tossiconella specie animale più sensi-bile e l’ADI (acceptable dailyintake, dose giornaliera ammissi-bile; mg/kg/die). Essa è invece ladose che si ritiene possa essereassunta giornalmente da unadulto senza che compaia alcuneffetto tossico.Sulla base dei dati dei residuiriscontrati nelle diverse derrateagricole, dei consumi medi edella conoscenza degli effettidocumentati delle operazioniindustriali o domestiche sullivello dei residui, è possibileprocedere alla stima dell'assun-zione giornaliera che è l'EDI(Estimated daily intake, dose gior-nalmente ingerita), parametrooggi più comunemente utiliz-zato. Tale valore va confrontatocon l'ADI. Di conseguenza,quanto minore è l'EDI rispettoall'ADI tanto minore è il rischiorisultante dall'esposizione per viaalimentare.Le stime relative all'EDI nazio-nale italiana (NEDI) ricavatesulla base dei dati di vigilanzadisponibili mostrano valori moltobassi relativamente all'esposi-zione alimentare di fitofarmaciper una dieta media e che sono di

10-100 volte inferiori ai valoridella corrispondente ADI, e lepercentuali di ADI ingerite sonocomprese tra <0.0% e 3,8%. Sipuò quindi affermare con cer-tezza che questi dati sono moltoconfortanti e testimoniano uncorretto impiego dei fitofarmacinel nostro Paese e che una rigo-rosa valutazione tossicologica deifitofarmaci offre garanzie per laloro sicurezza d'uso e per la tuteladell'ambiente e del consumatore.Per definire il valore del residuomassimo legale, un correttoapproccio allo studio di un fito-farmaco deve sviluppare indaginisperimentali che contemplino siasaggi di tossicità che prove sucampo e relative valutazioni comeschematizzato nella figura 1.Il residuo massimo legale (RML)viene stabilito dai risultati delleanalisi del residuo massimo risul-tante, condotte secondo le normedi Buona pratica analitica, aseguito delle prove agronomichee ambientali, condotte secondole norme di Buona pratica agri-cola, confrontati con il limite teo-rico tossicologico ammissibile,determinato mediante studi tos-sicologici su standard internazio-nali e condotti secondo le normedi Buone pratiche di laboratorio(o GLP), per garantire la qualitàe l’uniformità dei risultati. È importante sottolineare che iRML non rappresentano unasoglia di sicurezza. La presenza

di residui di fitofarmaci in un ali-mento che supera il RML stabi-lito, non comporta automatica-mente un rischio per la salute. Illoro scopo principale è assicurareil controllo del corretto impiegodei fitofarmaci e garantire il com-mercio dei prodotti alimentarisicuri.

TOSSINE NATURALI

Le tossine naturali sono uninsieme complesso e variegato dicomposti chimici suddivisi indue categorie. La prima è rappre-sentata dalle fitotossine, metabo-liti delle piante che agisconocome antiparassitari naturali espesso risultano nocivi perl’uomo. La seconda categoriacomprende le tossine prodotte damicrorganismi parassiti che possonoinfestare le piante. Entrambe que-ste classi costituiscono un serio egrave problema per la salute del-l’uomo. Recenti teorie propon-gono di aumentare i livelli di fito-tossine naturali nelle piantemediante selettocoltura, svilup-pando varietà di piante alta-mente resistenti ai parassiti. Glistudi tossicologici comunquehanno evidenziato la pericolositàdi tali metodiche agronomo-tec-nologiche indicando che la mag-gior parte di questi antiparassitarinaturali risulta mutagena-cance-rogena nei test sperimentali, einoltre gli studi epidemiologicimostrano che il 99,9% degli anti-

Fig. 1 Sviluppo delle prove sperimentali e delle relative valutazioni per i fitofarmaci

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Saggi Tossicologici

Comportamento nelle piante, nel ter-reno, nell’ambiente: di degradazione,assorbimento, trasporto, mobilità,effetti collaterali ambientali

Residuo massimo legale(mg/kg)

Fitofarmaci

Fig. 2 Possibili certificazioni di qualità degli alimenti nelle varie fasi della filieraagro-alimentare

Qualità delle produzioni ed equilibrio ambientale

(Buone pratiche agronomiche)

Qualità dell’alimentazione

(Zootecnica)

Qualità biochimico-nutrizionale

ANIMALIAlimenti animali

(Carni e latticini)

Qualità tossicologica

(Residui naturali di sintesi e di processo)

Stoccaggio

Conservazione

Trasformazione

Confezionamento

Alimenti animali

(Frutta, verdura, farine)

Certificazione analitica

Certificazione merceologica

Certificazione tossicologica

Certificazione

nutrizionale

U

O

M

O

Produzioniforaggere

Produzionivegetali

A

M

B

I

E

N

T

E

Limite teorico tossicologico ammissibile (mg/kg)

Dose sprovvista di effetti tossici(DSET - NOEL, mg/kg peso corporeo)

Norme di Buona pratica di laboratorio

Tra cui tossicità a breve, medio e lungotermine, metabolismo, mutagenesi,teratogenesi, cancerogenesi ecc.

Dose giornaliera accettabile(DGA - ADI, mg/kg p.c./giorno)

Residuo Massimo Risultante (mg/kg)(Norme di Buona pratica analitica)

Efficacia (tipo di formazione, dose, epoca) (Norme di Buona pratica agricola)

Prove agronomiche e ambientali


parassitari assunti con la dieta è diorigine naturale.Per quanto riguarda le tossineprodotte dai parassiti presentinegli alimenti, attualmentesuscitano grande interesse lemicotossine. A partire dagli anni50 si è iniziato a comprendereche la contaminazione di muffepuò essere responsabile di graviproblemi per la salute pubblica. Oggi si ritiene che siano circaquaranta le sindromi patologichedell’uomo e degli animali nellequali si sospetta siano coinvoltemicotossine ingerite con gli ali-menti (tabella 1).Le micotossine si possono tro-vare in tutti i prodotti di alimenti,comunque vi è una enorme varia-bilità in funzione delle caratteri-stiche specifiche degli alimenti,delle condizioni climatiche nellezone di produzione, delle tecni-che agronomiche, delle modalitàdi raccolta e conservazione. Gli studi per la valutazione deipotenziali effetti tossici di questesostanze vengono affiancati daapprocci chimico-analitici perdeterminare la presenza dellemicotossine negli alimenti, e daindagini di mercato per valutarela reale esposizione dell’uomoalle diverse micotossine. L’in-sieme di queste informazionipermette di determinare unamigliore stima del rischio perl’uomo. Inoltre, vengono intra-prese ricerche per identificare eabbattere gli agenti patogeninegli alimenti responsabili dellemicotossine alimentari.

GLI ORGANISMI

GENETICAMENTE

MODIFICATI (OGM)

In campo alimentare gli stereotipidivenuti negli ultimi anni dei veridogmi per la popolazione gene-rale sono: i prodotti naturali sonosani, il biologico è salute, gliOGM sono un danno per l’uomoe sono inquinanti per l’ambiente.Si sottovaluta l’evidenza delrischio tossicologico da tossinenaturali, la loro contaminazionedegli alimenti non trattati o nonOGM, ovvero si nega il rischio daresidui di rame, di rotenone e dipiretroidi negli alimenti biologici.Gli OGM sono quindi oggetto dirifiuto basato su certezze ideolo-giche e non su certezze appro-

fondite con acquisizioni scientifi-che. Molti ritengono le biotecno-logie un rischio, ma non ne cono-scono il significato, né il metodoapplicativo e, tanto meno, i pro-dotti dell’ingegneria genetica.Sono stati sollevati gravi dubbisia in termini di rischio tossicolo-gico per l’uomo sia di contamina-zione ambientale, tali da crearecompulsive reazioni nella popo-lazione generale che ha svilup-pato in maniera superficiale ilrifiuto agli OGM. I più non cono-scono le biotecnologie e quindiignorano che con le stesse meto-dologie si producono, oltre agliOGM, anche farmaci e prodottiper il recupero di siti inquinati.Resta ora da considerare qualibenefici ne possono derivare perla popolazione generale. Nel casodegli OGM, la maggior partedelle modifiche genetiche appor-tate a piante permette in agricol-tura un aumento della produtti-vità e della sicurezza delle der-rate alimentari. Le varietà dimais BT autorizzate al commer-cio in Europa sono un chiaroesempio. Esse, resistendo all’in-festazione da Piralide portano, dauna parte, a una maggiore produ-zione del 10-20% e dall’altraparte, limitano l’infezione daFusarium con conseguenteminore produzione e contamina-zione da fumonisine, note epotenti tossine cancerogene.Inoltre, deve essere consideratoil vantaggio preventivo dovutoall’immagazzinamento di derratepiù sane in quanto sulla granellasi formano meno micotossine, tracui le aflatossine. Tutti sappiamoche questo noto e potente cance-rogeno crea oggi una vera emer-genza in campo zootecnico e lat-tiero-caseario.

CONCLUSIONI

Oggi la tossicologia gioca un ruolosempre più importante nella pre-venzione dei rischi associati all’e-sposizione agli xenobiotici. Suqueste basi è possibile affermareche anche la strategia da attuarsinel campo dell’alimentazionedeve coinvolgere necessaria-mente l’indagine tossicologica atutti i livelli della filiera agro-ali-mentare come viene schematiz-zato dalla figura 2.Diversi bioindicatori della “qua-

lità tossicologica”, selettiva-mente indirizzati alle varie fasi,possono da una parte ridurre ilrischio o garantire il consumatorecon una certificazione tossicolo-gica di qualità e, d’altra parte,evidenziare precocemente nellaspecifica fase l’inquinante, lafonte dell’inquinamento e, diconseguenza, rendere possibilela sua eliminazione. È quindi

evidente che all’obiettivo prima-rio di conseguire il migliora-mento della salute dell’uomo edell’ambiente si può affiancareuna significativa ricaduta econo-mica.

Giorgio Cantelli FortiDipartimento di FarmacologiaUniversità di Bologna

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42/100.000. Carni di pollo e disuino gli alimenti maggiormenteincriminati.- 10.086 casi di yersiniosi con inci-denza pari a 2,4/100.000. Carni disuino e di bovino e prodotti carneipronti per il consumo gli alimentimaggiormente incriminati.- 87 epidemie sostenute da E. colipatogeni (E. coli VTEC) per4.143 casi. Incidenza Ue di1,3/100.000. In Italia 17 casi disindrome emolitica uremica (laSEU è una grave complicanzadella infezione da E. coli VTEC)nel 2004 e 13 nel 2003. Carni dibovino e prodotti carnei prontiper il consumo gli alimenti mag-giormente incriminati.- 1.267 casi di listeriosi. IncidenzaUe di 0,3/100.000. Prodotti carneipronti per il consumo, formaggi eprodotti della pesca gli alimentimaggiormente incriminati.- 35 epidemie causate da St.aureus, 18 da Cl. perfringens, 6 daBacillus cereus.

In Europa fino al 2003 i casi di sal-monellosi hanno mostrato untrend lievemente in calo. A partiredal 2004, con l’ingresso nella Uedi altri 10 stati membri, il trend haripreso a crescere. Al contrario iltrend delle campylobacteriosi ècostantemente aumentato anchenei vecchi stati membri. Salmo-nella e Campylobacter sono gliagenti in assoluto maggiormenteresponsabili.

- 159 yersiniosi (inc. 0,4/100.000)- 473 infezioni da E. coli O157:H7(VTEC) (inc. 0,9/100.000)- 135 listeriosi. Tenendo conto di tutti i casi cherealmente sono occorsi in Usa(quindi non solo di quelli converifica laboratoristica) il Cdcstima che nel 1997 circa 76milioni di persone hanno con-tratto MTA, con 325.000 ricoveri,5.000 decessi (in altre parole 1 sta-tunitense su 4 contrae MTA e 1su 1.000 è costretto al ricovero);due patogeni, Salmonella e Liste-ria sono stati responsabili dellamaggioranza dei decessi.Dal confronto del periodo 1996-1998 contro il 2004 il Cdc stimache Campylobacter ha una inci-denza in calo del 31%, Listeria hauna incidenza in calo del 40%,E. coli O157:H7 una incidenza incalo del 42%, Yersinia ha unaincidenza in calo del 44%. Nelcomplesso Salmonella presentasolo un lieve calo dell’incidenzaglobale, rimanendo invariata ades. per S. enteritidis e S. heidelberg,mentre S. typhimurium registra uncalo del 41%.L’inversione del trend viene attri-buita all’efficacia di modelli pre-ventivi adeguati adottati in Usa apartire dalla prima metà deglianni 90, in particolare all’imple-mentazione del sistema HACCP.

In Europa l’European food safetyauthority (Efsa), relativamenteall’anno 2004, riporta 6.860 epi-demie (di cui 3.062 in famiglia),per circa 400.000 casi, con 4.361ricoveri.In particolare:- 5.067 epidemie sostenute daSalmonella spp per 192.703 casi.Incidenza nella Ue pari a 47 per-sone ogni 100.000 abitanti, inci-denza in Italia 12/100.000. Carnidi pollo e di suino, uova e deri-vati gli alimenti maggiormenteincriminati.- 1.243 epidemie causate daCampylobacter spp per 183.961casi. Incidenza Ue pari a

Le malattie trasmesse da alimenticontaminati da microrganismi sonoconsiderate un importante pro-blema economico e di salute pub-blica. I Paesi dotati di un sistemadi raccolta ed elaborazioni deifenomeni sanitari (i cosiddettiPaesi industrializzati dell’Oecd -Organisation for economic cooperationand development) rilevano un signi-ficativo aumento del numero dicasi riferito agli ultimi decenni.Solo negli ultimissimi anni, inalcuni Paesi, si è registrato untrend in lieve decremento. L’anda-mento descritto ha origine dai pro-fondi cambiamenti sociali ed eco-nomici che hanno caratterizzato losviluppo dei Paesi industrializzatiin questi ultimi decenni.

Già a partire dai primi degli anni90 le autorità sanitarie di moltiPaesi erano consapevoli del pro-blema e fin da allora si puntò allarisoluzione del fenomeno con l’in-troduzione di nuovi modelli pre-ventivi basati sulla valutazionedel rischio e sulla conseguenteadozione di misure di controllo(HACCP). È opinione di moltiche l’interruzione del trenddescritto e un primo, modesto,inizio di inversione sia dovutoessenzialmente all’adozione dellenuove strategie.

TREND EPIDEMIOLOGICO

E PRINCIPALI AGENTI

RESPONSABILI

A partire dalla seconda metà deglianni 70 fino alla fine del secondomillennio l’incidenza delle malat-tie trasmesse da alimenti (MTA) èaumentata progressivamente intutti i Paesi industrializzati.In Usa il Centers for disease Controland prevention (Cdc, anno 2005)riporta che i casi confermati dalaboratorio (si tratta di unaminima parte di tutti i casi) sonostati: - 6.471 salmonellosi (inci-denza 14,6/100.000)- 5.655 campylobacteriosi (inc.12,8/100.000)

MALATTIE CAUSATE DAI BAT-TERI TRASMESSI DA ALIMENTI

Le malattie trasmesse dai germipresenti negli alimenti compren-dono un largo spettro di sintomi.La gastroenterite è sicuramente lapiù frequente sindrome clinica epuò essere attribuita a un diversonumero di microrganismi inclusivirus, batteri e protozoi. Usual-mente il periodo di incubazione èbreve, essendo compreso nel rangedi 1-2 giorni fino a 7 giorni, congradi diversi di severità: da lievimalattie che non richiedono tratta-menti farmacologici, fino a formeimportanti che necessitano di rico-vero ospedaliero e possono causaremorte (in Usa il tasso di ospedaliz-zazione oscilla tra lo 0,6% e il 29%e il tasso di letalità è del 2,5%).

Oltre alle forme gastroenterichevi sono anche altre sindromilegate al consumo di alimenti:- listeriosi che può evolvere in sepsicon infezione del sistema nervosocentrale o, nel caso di gravide, inaborto; tasso di letalità del 25%- intossicazione botulinica respon-sabile di grave paralisi muscolare- yersiniosi acuta che, a secondadei ceppi e dei soggetti coinvolti,è responsabile di forme pseu-doappendicolari, di ascessi epaticie polmonari, di forme artritiche. Le conseguenze cliniche causatedai batteri patogeni presenti neglialimenti dipendono non solo dallapatogenicità intrinseca del batte-

Patogeni emergenti e strategie di prevenzioneI profondi cambiamenti sociali ed economici verificatesi nei Paesi industrializzati in questi ultimi decenni hannocausato una maggiore incidenza delle malattie trasmesse da alimenti (MTA). In testa alla lista dei patogeniSalmonella e Campylobacter. Per invertire il trend si punta su efficaci modelli preventivi: principio di precauzione,valutazione del rischio, HACCP (Hazard analysis and critical control point).

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(disboscamenti, utilizzo della chi-mica e della genetica in agricol-tura, sversamento nell’ambientedi molecole ad azione antibiotica),fino alla intensificazione dei viaggie del commercio internazionale,ipotizzano la diffusione di nuovimicrorganismi patogeni: i micror-ganismi rispondono ai cambia-menti (stress ambientali) dell’eco-sistema con una ampia gamma distrategie, l’obiettivo è la ricerca dihabitat più favorevoli, dall’am-biente all’uomo.

Nel caso specifico delle MTA ori-ginate da batteri ambientali (adesempio Listeria o alcuni sierotipidi Yersinia spp) è suggestivo ipo-tizzare che una precisa pressioneambientale (ad es. quella origi-nata dalla presenza di molecole dinatura antibiotica) abbia selezio-nato e orientato alcuni ceppi versohabitat diversi da quelli originari,grazie non solo a meccanismi diricombinazione genetica, maanche all’attivazione di precisiplasmidi e di loci del genoma bat-terico, fino ad allora silenti, origi-nata da feedback con le condizioniambientali.

PREVENZIONE: PRINCIPIO DI

PRECAUZIONE, VALUTAZIONE

DEL RISCHIO, HACCP

La consapevolezza del trend epi-demiologico ha spinto le autoritàsanitarie internazionali ad abban-donare i vecchi modelli preven-tivi di tipo retrospettivo sul pro-dotto finito (ispezioni e campio-namenti) per adottare modelligiocati sulla valutazione delrischio in ambito di filiera (pro-duzione, distribuzione, sommini-strazione). Già a partire dal 1995la World health organisation racco-manda l’applicazione del sistemaHACCP in ogni step della catena

alimentare come un approccioefficace per l’inversione deltrend.Il sistema HACCP (Hazard analy-sis and critical control point) fuimplementato per la prima voltanel 1971 dai Natick LaboratoriesUsa e dalla Pillsbury Companynell’ambito del programma disicurezza alimentare voluto dal-l’ente aerospaziale Usa (Nasa) efu normato dalla Codex alimenta-rius commission world health organi-sation agli inizi degli anni 90. L’approccio HACCP, che riguardaogni step della filiera, è sintetiz-zato nel box.

L’analisi del rischio (rischio intesocome probabilità che si verifichiun evento dannoso) costituisce ilmomento centrale dell’approccioe si sviluppa in tre momentisequenziali: valutazione, gestionee comunicazione. L’ultimo punto,la comunicazione, interessa tutticoloro che sono coinvolti nellafiliera alimentare dal produttore,al consumatore, agli operatori delservizio sanitario e riguarda le fasidi valutazione e gestione.

Nel quadro dell’analisi del rischiosi inserisce il principio di precau-zione recentemente adottatonella Unione europea (regola-mento CE n. 178/2002); secondola Commissione, il principio diprecauzione può essere invocatoquando gli effetti potenzialmentepericolosi di un fenomeno, di unprodotto o di un processo sonostati identificati tramite una valu-tazione scientifica e obiettiva, inmodo particolare quando questavalutazione non consente dideterminare il rischio con suffi-ciente certezza.

Maria Antonietta Bucci SabattiniArpa Emilia-Romagna

7rio, ma anche e in grande misurada un ampio spettro di fattoriinclusi la dose infettante propriadel germe e il grado di contamina-zione dell’alimento, lo statoimmunologico della persona col-pita, lo stato nutrizionale, l’età, iltipo di alimento ingerito, even-tuali trattamenti farmacologici inatto, nonché malattie preesistenti. Qualche volta la sintomatologiainiziale evolve in complicanzetalora gravi come la sindromeemolitica uremica causata da E.coli VTEC o la sindrome di Guil-lan-Barré causata da Campylobac-ter jejuni. È stato stimato che lecomplicanze occorrono nel 2-3%delle MTA.

CAUSE LEGATE AL TREND

EPIDEMIOLOGICO

Le cause che hanno portato all’au-mento delle patologie infettivelegate al consumo di alimenti sonocomplesse, ma tutte hanno undenominatore comune: il profondocambiamento che ha interessato ilmondo industrializzato a partiredalla fine degli anni 60 a oggi. Tra i motivi ritenuti responsabili,oltre all’incremento dei viaggi, aicambiamenti degli stili di vita,alle nuove mode alimentari, ai tra-sferimenti internazionali di der-rate alimentari, hanno giocato unruolo importante: - le nuove abitudini legate all’ali-mentazione: in particolare il cre-scente e generalizzato ricorso allaristorazione di massa (centri cheproducono pasti per comunitàanche a rischio, mense aziendali,ristorazione di qualità ecc.) haaumentato enormemente ilnumero degli esposti - gli allevamenti intensivi: com’èintuibile l’inevitabile promiscuità

in cui vivono gli animali d’alleva-mento, l’utilizzo di mangimi chespesso rispondono alla logica dellaminor spesa possibile, le praticheigieniche sovente rese difficilidalle condizioni ambientali, l’usodi molecole ad azione antibioticahanno comportato importanti pro-blemi d’ordine sanitario; il riferi-mento non è solo all’emergenzaBSE, che interessò, a partire dal1986, 186.000 capi di bestiame inUK, ma anche alla pandemiasostenuta da Salmonella enteritidische a partire dalla fine degli annisettanta interessa gli allevamentiavicoli di buona parte del pianeta - l’aumento della popolazione arischio: nei Paesi industrializzati itrattamenti medici avanzatihanno contribuito ad aumentare ilnumero delle persone maggior-mente sensibili al rischio di MTA(ammalati, trapiantati, gravide,anziani, bambini ecc.); è stato sti-mato che circa il 20% della popo-lazione dei Paesi industrializzatirientra in questa categoria- la comparsa di nuovi patogeni(envolving pathogens): a partiredagli anni 80 sono stati descrittinuovi patogeni tra cui Campylo-bacter, Vibrio cholerae O139, Yersi-nia enterocolitica, Listeria monocyto-genes, E. coli sierotipi patogeni.

Come tutti gli organismi viventianche i batteri sono in continuacostante evoluzione; reagiscono aicambiamenti con un meccanismoselettivo, adattandosi a nuoviambienti. In questo senso sonostate proposte teorie suggestiveche partendo dai cambiamenti cli-matici (aumento della tempera-tura, delle precipitazioni e dellafrequenza di eventi piovosi a ele-vata intensità) e da quelli ecologici

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In sintesi l’approccio HACCP si applica a ogni step della filiera e consistesequenzialmente in:

1. analisi del rischio

2. individuazione di misure di controllo per ogni pericolo individuato(pericolo inteso come agente chimico, fisico e biologico con effettopotenzialmente nocivo sulla salute)

3. adozione di criteri di applicazione delle misure di controllo,

4. attuazione di monitoraggi dei criteri impiegati,

5. applicazione di misure correttive a seguito dei risultati dei monitoraggi,

6. stesura di una adeguata reportistica di quanto monitorato,

7. misure di verifica relativamente alla efficacia, nel tempo, dell’interosistema.

Il sistema HACCP (Hazard analysis and critical control point)


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disease control, Usa), in Americaogni anno si verificano circa 23milioni di casi di gastroenteritiepidemiche da norovirus. La dia-gnosi è possibile grazie all’ap-proccio molecolare basato sul-l’amplificazione di frammenti delgenoma virale mediante RT-PCR(reverse transcription PCR), trat-tandosi di virus a RNA a singolofilamento, a cui si può far seguireil sequenziamento dei prodottiamplificati ai fini di studi epide-miologici.

Anche in tema di micotossine, disupporto ai metodi tradizionali, sistanno implementando metodimolecolari indiretti per identifi-care il DNA fungino della speciemicetica produttrice dellasostanza tossica; così come sistanno diffondendo metodimolecolari per l’identificazionedi ingredienti nascosti o intracce, potenzialmente dannosiper il consumatore (allergeni).

Sul versante invece della foodauthenticity, gli standards qualita-tivi proposti dalla recente norma-tiva europea, in tema di sicurezzaalimentare, hanno reso semprepiù attuale il concetto di “traccia-bilità degli alimenti, dei man-gimi, e dei loro ingredienti”(regolamento CE n. 178/2002),lungo tutta la filiera produttiva. In questo caso la “tracciabilitàmolecolare” derivante dall’iden-

zate da una crescente sensibilitàe specificità, oltre che da unamaggiore processività. L’applica-zione di tali tecniche nella rou-tine analitica è stata facilitatadalla messa a punto di kit com-merciali, che le hanno rese dispo-nibili e alla portata di molti labo-ratori di microbiologia alimen-tare.Indubbiamente le tecniche disequenziamento genico offronola massima risoluzione, ma nel-l’applicazione routinaria risultapiù semplice l’applicazione dialtri sistemi tecnico-analiticiavanzati, tra cui la tecnologia deimicroarrays, basati sulla miniatu-rizzazione delle tecniche di ibri-dazione. I microarrays a DNAsono costituiti da piccoli supportisolidi (chip di silicio, vetrini,membrane di plastica) su cuisono immobilizzate migliaia disequenze oligonucleotidiche opeptidiche, in posizioni prefis-sate. Metodologie di tipo microarrayssono state sviluppate anche perla rilevazione multipla disequenze transgeniche in ali-menti.

Il progresso delle tecniche bio-molecolari è continuo e offregrandi potenzialità per poter ana-lizzare la diversità microbica deigermi coltivabili, dei quali rendepossibile anche l’individuazionedei patotipi, ma risulta altresìindispensabile per l’identifica-zione di microrganismi difficil-mente coltivabili o addiritturanon coltivabili (es. virus epatiteA, norovirus).Tra i microrganismi non coltiva-bili i norovirus, o norwalk-likevirus, rappresentano i patogeniemergenti – ritenuti responsabilidella maggior parte delle food-borne e waterborne disease non bat-teriche – in tutto il mondo com-presi i Paesi industrializzati. Daidati pubblicati dal Cdc (Center for

I notevoli progressi conseguitidalla biologia molecolare nei varisettori della ricerca scientificahanno aperto nuove prospettivenel campo della sicurezza ali-mentare, consentendo l’attua-zione di controlli analitici ingrado di innalzare i livelli di qua-lità igienico-sanitaria (food safety)e merceologica (food authenticity)dei prodotti destinati al consumoumano. Relativamente agli aspetti sani-tari della sicurezza alimentare, inuovi strumenti messi a disposi-zione dalle tecniche biomoleco-lari consentono l’identificazionee la tipizzazione dei contami-nanti biologici (batteri, tossine ealtri prodotti metabolici, virus,miceti, protozoi) con un grado diaffidabilità e sensibilità di granlunga superiore a tutti gli altrimetodi diagnostici, dal momentoche si basano sullo studio delpatrimonio genetico dei micror-ganismi, da cui deriva l’univocitàche caratterizza ogni esserevivente.

La sicurezza microbiologica deiprodotti alimentari ha ricevutoun impulso innovativo di granderilevanza con l’affermarsi delletecniche di PCR (polymerase chainreaction, reazione a catena dellapolimerasi), scoperta da Mullernegli anni 80.La possibilità di amplificare iltarget ricercato mediante PCRconsente di superare le difficoltàdiagnostiche correlate allematrici ambientali e alimentari,dove in genere i germi indagatirisultano molto diluiti e immersiin una moltitudine microbica dacui sono difficilmente differen-ziabili mediante le tipizzazionibiochimiche e sierologiche deimetodi classici. Alla PCR tradizionale end point sisono poi affiancate moltepliciversioni (nested PCR, multiplexPCR, real-time PCR) caratteriz-

tificazione di specie animali evegetali, diventa uno strumentoindispensabile per smascherareeventuali frodi perpetrate aidanni del consumatore, e per lacertificazione di autenticità deiprodotti di origine controllata.Alcuni tra i numerosi campi diapplicazione:- identificazione delle specie ani-mali nell’industria dell’alleva-mento e nei prodotti a base dicarni- identificazione di specie nelcomparto ittico (tecnica DNA-bar-coding o codice a barre genetico)- controllo di autenticità dellevarietà di uve e olive utilizzatenella produzione di vino e olio- identificazione delle semole diproduzione della pasta tipicamade in Italy.In Arpa Emilia-Romagna le tec-niche biomolecolari hanno rice-vuto uno sviluppo crescentenegli ultimi anni presso il Dipar-timento tecnico della Sezione diBologna, laboratorio di riferi-mento per tutta la rete regionale,e comprendono al momento,essenzialmente tecniche di PCRsoprattutto nella versione real-time, applicate alla ricerca di pato-geni in matrici alimentari eambientali e allo studio di OGM.

Leonarda ChettiArpa Emilia-Romagna

I progressi della biologia molecolareper la sicurezza alimentareLe tecniche messe in campo dalla biologia molecolare hanno aperto nuove prospettivenell’ambito della sicurezza alimentare. L’amplificazione del DNA mediante la PCR(reazione a catena della polimerasi) e il successivo sequenziamento genico consentonol’identificazione dei contaminanti biologici. L’esperienza di Arpa Emilia-Romagna.

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renderne più vivo il colore, èstato individuato da un laborato-rio francese e l’allerta si è dira-mata a macchia d’olio. In questocaso il problema era dovuto allatossicità del colorante, potenzial-mente cancerogeno e bandito datempo nell’utilizzo in campo ali-mentare. Questo episodio in par-ticolare ha mostrato la fragilitàdel sistema basato sull’autocon-trollo, e la difficoltà di rintrac-ciare capillarmente i prodotticoinvolti nella contaminazione,anche nel caso di grandi aziende.

La tossicità dell’acrilammide ènota e studiata da tempo, suilavoratori esposti nelle industriedella plastica. L’allarme sugli ali-menti è iniziato nell’estate del2002, quando uno studio svedeseriporta alti livelli (500-7000microgrammi per kg) di tale com-posto in una grande varietà di ali-menti fritti o cotti, specie quelli abase di carboidrati. Gli studi sisono subito indirizzati sia verso ladefinizione dei livelli di esposi-zione per la popolazione (a tut-t’oggi non sono stati stabilitilimiti massimi per tale contami-

una serie di composti la cui pre-senza negli alimenti era statafinora ignorata o sottovalutata, equindi quasi non passa giornoche non si abbia un annuncio, daqualche “scienziato” nel mondo,della presenza della molecola Xnell’alimento Y; se si volesse ten-tare un censimento dettagliato ditali allerte negli ultimi anni, pro-babilmente le pagine di questarivista non basterebbero.Tali annunci, quasi mai comple-tati da una seria valutazione delrischio, o dalla significatività dellivello di contaminante riscon-trato, non fanno altro che aumen-tare la confusione e impegnaregli organi di vigilanza in vanericerche, stressando i laboratori eobbligandoli a rincorrere “emer-genze” cui pochi sono preparati.

Tra i casi più eclatanti degliultimi anni, ricordiamo l’ITX,molecola utilizzata per facilitarela stampa degli imballaggi inaccoppiato; questo composto, alungo poco conosciuto e perniente studiato, era usato condisinvoltura da alcune industriefino a quando non è stato indivi-duato per caso, nel corso di ana-lisi per la ricerca degli IPA.Subito si sono scatenate le ana-lisi, i sequestri, e parallelamentela ricerca di informazioni sullatossicità e la diffusione di talecontaminazione.L’emergenza, così come è divam-pata, si è sgonfiata poche setti-mane dopo, quando il Comitatoscientifico dell’Efsa si è espressosul fatto che, sulla base dei pochistudi disponibili, l’ITX (almeno)non risulta essere genotossico. Un altro caso celebre è rappre-sentato dal colorante rossoSudan; aggiunto da chissà quantotempo al peperoncino prove-niente da certi Paesi asiatici per

Parlare di contaminazione chi-mica degli alimenti spessoinduce, nell’opinione pubblica,un diffuso senso di allarme, alter-nando sensazioni di terrore, insi-curezza, sfiducia. In effetti, imolteplici allarmi degli ultimianni, amplificati dai media,hanno contribuito non poco adalimentare queste preoccupa-zioni. Quello che invece preoccupamaggiormente i nutrizionisti e itossicologi è l’errata o distortapercezione, da parte della popo-lazione, del rischio connesso aicontaminanti chimici degli ali-menti; tanto per fare un esempio,il consumatore medio è moltopreoccupato dei “pesticidi” edegli OGM, mentre percepisceben poco la problematica con-nessa alle micotossine, cheinvece rappresentano una classedi contaminanti sicuramenteall’ordine del giorno.

Va anche detto che soprattuttonei Paesi “ricchi” la situazioneigienica degli alimenti, almenoper il livello di contaminazione“chimica”, è nel complessobuona, grazie anche al consoli-dato lavoro degli organi di con-trollo: il controllo su additivi,residui fitosanitari, metallipesanti, micotossine è ormaieffettuato capillarmente, nellediverse fasi della produzione edistribuzione delle derrate ali-mentari, e i resoconti periodicidegli organismi competentidenunciano, per questi contami-nanti “classici”, un livello che sipuò considerare fisiologico,anche se non si deve assoluta-mente abbassare la guardia suquesti controlli importantissimi.Per contro, il continuo migliora-mento delle tecniche analiticheconsente oggi di scoprire tutta

nante), sia verso la comprensionedei meccanismi di formazionedurante la frittura (progetto Hea-tox); i risultati, se da un latohanno permesso di individuareaccorgimenti per ridurre la for-mazione di acrilammide, dall’al-tro hanno dimostrato che questonon è l'unico composto genotos-sico che si forma quando il ciboviene riscaldato, e hannomostrato la presenza di oltre 50composti potenzialmente cance-rogeni.

L’ultimo nato (2004, FDA) diquesta inquietante “famiglia” è ilfurano, piccola molecola volatile,probabilmente genotossica, chesi riscontra in particolare neglialimenti in scatola, il che fa sup-porre diversi meccanismi di for-mazione. Al momento in Europasi stanno valutando i livelli dicontaminazione negli alimenti,in vista di eventuali decisioni daadottare per limitare l’esposi-zione dei consumatori a questoennesimo, sgradito, intruso.

Ermanno ErraniArpa Emilia-Romagna

Contaminanti chimici vecchi e nuovi,il ruolo dell’informazioneI contaminanti chimici degli alimenti rappresentano un campo di conoscenza in continuo divenire, per il costantemiglioramento delle tecniche d’analisi. Tra le molecole “inquisite” negli ultimi anni: isopropylthioxanthone (ITX),acrilammide, furano. Per evitare inutili allarmismi è fondamentale la diffusione di informazioni fondate sui rischireali per la salute e per l’ambiente. Nei Paesi “ricchi”, la situazione igienica degli alimenti, almeno per il livellodi contaminazione “chimica”, è nel complesso buona, grazie anche al consolidato lavoro degli organi di controllo.

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Rischi e benefici degli alimenti, un equilibrio sempre meno misteriosoLa caratterizzazione e la quantificazione dei rischi associati alla contaminazione alimentare dovrebbero tenere indebito conto dei benefici che derivano dall’assunzione di quel determinato alimento. Nuove tecnologie consentonodi valutare le intricate relazioni tra molecole endogene ed esogene presenti in un alimento e contribuire a stime piùpuntuali di rischio e beneficio. In corso uno studio coordinato da Arpa Emilia-Romagna che associa approcci ditossicogenomica, disciplina che indaga le interazioni contaminanti-geni, e di nutrigenomica, branca scientifica chesi occupa delle relazioni fra principi attivi nell’alimento e genoma umano.

dito l’utilizzo dopo che ne è statariconosciuta la pericolosità. L’ele-vata persistenza ambientale tutta-via, oltre alla possibilità di bioaccu-mulo ambientale e alimentare, fasì che ancora oggi si possanoriscontrare contaminazioni da que-sti composti. La maggior parte diqueste molecole chimiche ad altabioaccumulabilità rientra nellacategoria dei cosiddetti “interfe-renti endocrini”, molecole chemimano la struttura e l’azionedegli ormoni fisiologicamente pro-dotti, determinando una perturba-zione dell’equilibrio ormonale. Si stima che gli alimenti costitui-scano la via elettiva di introdu-zione di molecole ad azioneormono-simile, quali ad esempiola diossina o i policlorurati difenilidi origine industriale.

Diversamente dai pesticidi, per iquali si conosce quantità di utilizzoe tipologia di matrici interessate,per i composti di origine indu-

pesanti a vario titolo presenti nellematrici ambientali). Per quelli chesi sono riconosciuti costituire unpossibile pericolo per l’uomo sonostabiliti limiti di concentrazionenell’alimento che tengano contodell’assunzione giornaliera così dacontenere il rischio per la saluteumana.

Indipendentemente dall’origine edalla classe chimica di apparte-nenza per ogni possibile contami-nante alimentare sono vagliati irischi relativi alla possibilità diindurre effetti mutageni o cance-rogeni o tossici per la riproduzione.Questi ultimi sono quelli su cuipiù recentemente si sono concen-trati studi e ricerche. Si calcolache, a partire dal 1970 siano stativenduti, a livello mondiale, 2800milioni di tonnellate di ingredientiattivi per le formulazioni di pesti-cidi, corrispondenti a 900 ingre-dienti attivi e a 50000 diverse for-mulazioni commerciali. Alcuni diquesti – come alcuni organocloru-rati, tra cui il Ddt – sono stati riti-rati dal mercato e ne è stato ban-

La tossicologia alimentare è argo-mento di grande complessità cherichiede approcci multidisciplinariper identificare, classificare e valu-tare i pericoli e i rischi per la saluteumana derivanti da quell’esposi-zione continua, persistente e inevi-tabile che è rappresentata dallaquotidiana alimentazione. Un qua-lunque alimento è già di per sé unconcentrato di molecole attive cheinteragiranno con l’organismo incui verranno introdotte. D’altrocanto è abbastanza unanime ilconsenso del mondo scientifico nelconsiderare l’alimentazione unodei più forti (il più forte?) fattori dipressione dell’evoluzione umana.In considerazione di ciò diventaimperante vigilare sulla qualità esicurezza degli alimenti e com-prendere le complesse interazioniche possono insorgere dalla con-temporanea presenza di molecolechimiche di differente origine. I contaminanti alimentari, infatti,possono avere origine naturale (es.micotossine) o antropica (fitofar-maci utilizzati in agricoltura, com-posti di origine industriale, metalli

striale è difficile fare stime univo-che di esposizione. Concentrazioninelle matrici alimentari, e conse-guenti livelli di assunzione giorna-liera, possono variare notevol-mente sia in termini geografici, siatemporali, in dipendenza dallaindustrializzazione dell’area diinteresse, da eventi straordinaricritici o catastrofici, dal livello dicontrollo del territorio. Tutte lemolecole ad azione ormono-similehanno in comune, comunque, lacapacità di bioaccumulare nellematrici grasse e, dunque, nei grassianimali e nel tessuto adiposo del-l’uomo, da cui sono lentamente econtinuamente rilasciate, amplifi-cando così il livello di esposizione. Solo un attento controllo, non sol-tanto dei cibi destinati all’alimen-tazione umana, ma anche dei man-gimi e dei foraggi può contenere irischi per l’uomo. Mangimi conta-minati possono determinare bioac-cumulo di sostanze potenzial-mente tossiche nei tessuti animali

Laboratorio microarray tecnology Arpa Emilia-Romagna, Bologna

IL PROGETTO MITICA

Il progetto di ricerca MITICA

(Microarray e proteomIca: Tecno-logie Innovative per l’identifica-zione di Contaminanti negli Ali-menti), è uno studio coordinato da Arpa Emilia-Romagna, svolto incollaborazione con Asl Bologna, Asl Modena e Theolab-Volpiano. Ilprogetto mira a mettere a punto strumenti innovativi per l’identifi-cazione di contaminazioni alimentari e la quantificazione delrischio-beneficio. Quando questo progetto è stato ideato dall’entu-siasmo dei due gruppi di lavoro che nell’ambito di Arpa e del Dipar-timento di sanità pubblica dell’Asl di Bologna più direttamentesono coinvolti nella sicurezza alimentare, la possibilità di utilizzodelle tecnologie biomiche poteva sembrare un approccio pionieri-stico.Per maggiori informazioni: Arpa Emilia-Romagna, eccellenza Can-cerogenesi ambientale, Bologna, Annamaria Colacci, [email protected]

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e da questi all’uomo. È noto peresempio il caso, esploso qualcheanno fa, dei salmoni scozzesi diallevamento con una elevata con-centrazione di policlorurati bife-nili, tale da decretarne il ritiro dalmercato e la proibizione di com-mercializzazione in Europa. L’ele-vata concentrazione in pesci alle-vati in cattività risultò esseredovuta alla contaminazione dimangimi, con conseguente inqui-namento delle vasche di alleva-mento. Il salmone, tuttavia, costi-tuisce un ottimo esempio dellacomplessità nella valutazione deirischi correlati alla contaminazionealimentare. Come è noto, il sal-mone, proprio per la percentualedi grasso presente, ha un elevatocontenuto degli acidi eicosapen-taenoico e docosaesaenoico, piùcomunemente conosciuti comeomega-3, protettivi della mem-brana vascolare e ritenuti giocareun ruolo fondamentale nella ridu-zione del rischio di incidenza dimalattia cardiovascolare (CAD). Ilpesce è consigliato in tutte lediete. Un elevato consumo dipesce, specialmente di pesceazzurro, è associato a una riduzionedel rischio di malattie cronico-degenerative. Eppure, negli StatiUniti, alle donne in gravidanza è

sconsigliato (a volte proibito) ilconsumo di pesce spada per l’ele-vata contaminazione di metilmer-curio, un composto neurotossicoche potrebbe avere effetti deleterinello sviluppo neuronale del feto.La caratterizzazione e quantifica-zione dei rischi associati alla conta-minazione alimentare dovrebberotenere in debito conto quali siano ibenefici che derivano dall’assun-zione di quel determinato ali-mento. Un gruppo di ricercatorifinlandesi ha animato la discus-sione scientifica qualche anno fa,proponendo una interpretazionequantitativa globale dei rischi ebenefici derivanti da una dietaricca di salmone. Anche conside-rando un consumo del salmone piùcontaminato pescato al largo dellecoste finlandesi, il rischio di unincremento dell’incidenza ditumore era poca cosa in confrontoal numero di vite salvate daglieffetti della CAD. Il fatto che simuoia più per patologie cardiova-scolari che per patologie tumoralidovrebbe indurre a riflettere sul-l’opportunità di introdurre labuona pratica delle valutazionirischio/beneficio. D’altro canto èquesto il criterio recentementefatto proprio dall’ Agenzia europeadi sicurezza alimentare (Efsa).

Un argomento così articolatorichiede approcci e tecnologie chesiano in grado di indagare scientifi-camente tale complessità. Lenuove tecnologie biomiche con-sentono di valutare le intricaterelazioni che possono esistere tramolecole endogene ed esogenepresenti in un alimento e contri-buire a stime più puntuali dirischio e beneficio.

Approcci di tossicogenomica, disci-plina che indaga le interazioni con-taminanti-geni, e di nutrigenomica,branca scientifica che si occupadelle relazioni fra principi attivipresenti nell’alimento e genomaumano, sono utilizzati, con l’ausi-lio di tecnologie biomiche, nel-l’ambito del progetto di ricercaMITICA (Microarray e ProteomIca:Tecnologie Innovative per l’Iden-tificazione di Contaminanti negliAlimenti), uno studio coordinatoda Arpa Emilia-Romagna, svoltoin collaborazione con Asl Bologna,Asl Modena e Theolab-Volpiano.Il progetto mira a mettere a puntostrumenti innovativi per l’identifi-cazione di contaminazioni alimen-tari e la quantificazione del rischio-beneficio. Quando questo pro-getto è stato ideato dall’entusia-smo dei due gruppi di lavoro chenell’ambito di Arpa e del Diparti-mento di sanità pubblica dell’Asldi Bologna più direttamente sonocoinvolti nella sicurezza alimen-tare, la possibilità di utilizzo delletecnologie biomiche poteva sem-brare un approccio pionieristico.A distanza di quattro anni, le tec-nologie biomiche sono prepoten-temente entrate, quali strumenti

già resi indispensabili, negli studidi tossicologia. La tossicogeno-mica è in grado di delineare, in ununico esperimento, l’attività di uncomposto chimico, l’appartenenzaa una classe unificata più dal mec-canismo d’azione che dalla sem-plice struttura, la particolareimpronta digitale (fingerprint)lasciata da quel tipo di esposi-zione, e solo da quello. È, in parti-colare, questo ultimo aspetto chefa dell’approccio tossicogenomico,applicato in questo progetto in ter-mini di genomica funzionale e pro-teomica, uno strumento utile perl’analisi e la caratterizzazione chi-mica e tossicologica, al tempostesso, dei residui negli alimenti.È emblematico che di questo stu-dio se ne siano fatti carico entipubblici e aziende private, chesono quotidianamente coinvoltinell’analisi delle contaminazionialimentari secondo i protocolli e lenormative vigenti, con lo scopo dimigliorare la capacità non solo ana-litica, ma anche interpretativa deidati raccolti, a tutela della salutepubblica e del patrimonio ambien-tale. Sia la tossicogenomica che lanutrigenomica aiutano a delineare,non solo gli aspetti di rischio/bene-ficio degli alimenti, ma anche, esoprattutto, di sensibilità e suscet-tibilità individuale e di popola-zione così da rendere gli interventipreventivi e terapeutici più miratied efficaci.

Annamaria ColacciArpa Emilia-Romagna

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Alla ricerca di una nuova viadelle spezie, Colombo salpò perle Indie, navigando verso ovest escoprendo invece l’America.Dall’America arrivarono mais,patate, pomodori, peperoni,peperoncini, la maggior partedelle varietà di zucche e difagioli, l’avocado, il cacao e lavaniglia.Il peperoncino sostituisce il pepenelle cucine contadine del suddell’Europa e viene introdotto inIndia, da dove ora è principal-mente importato.E infine il caffè, diffuso inEuropa dai turchi solo in Etàmoderna.La maggior parte dei prodotti allabase delle abitudini alimentarieuropee hanno origine medio-rientale o asiatica o americana.Infatti sono stati portati da altriluoghi e introdotti a seguito digrandi eventi socio-culturali,politici ed economici, in partesimili alla globalizzazione.L’attuale globalizzazione è carat-terizzata dalla facilità di sposta-mento di persone, merci e idee;oltre che da notevoli scambicommerciali facilitati dal minorcosto delle produzioni nei Paesiterzi e dalla conseguente maggior

ceano Indiano sulle rotte dellaantica “Via delle Spezie”.Le Crociate intensificarono gliscambi con l’Africa del nord e ilMedio Oriente. Le flotte delleRepubbliche marinare, in parti-colare Venezia, trasportavano poile spezie verso i porti italiani.Durante il Medioevo avviene unulteriore sviluppo agro-alimen-tare, quando la civiltà islamicaporta in Occidente tecniche agri-cole, sistemi di irrigazione e“importa” prodotti come lo zuc-chero, il riso, l’arancia e il limone.Anche la melanzana di origineindiana fu “importata” nel Medi-terraneo dagli arabi i quali diffu-sero – se non inventarono – lapasta secca a partire dalla Sicilia.Nel quattrocento lo sviluppodella navigazione favorì la ricercadi nuove vie commerciali. I por-toghesi, con la circumnaviga-zione dell’Africa, aprirono unanuova via marittima che raggiun-geva l’Oriente evitando i Paesiarabi; fondarono colonie in Indiae da lì “importavano” le spezie.

Secondo lo storico Fernand Brau-del “le piante coltivate non smettonodi viaggiare e di rivoluzionare lavita degli uomini”. Infatti, dallarivoluzione agricola, lo scambiocommerciale delle piante colti-vate usate nell’alimentazione èstato uno dei determinanti dellosviluppo delle civiltà.Le piante coltivate hanno sempreviaggiato sin dal neolitico,quando dalla mezzaluna fertilesono state introdotte in Europa,accompagnate da un insieme diconoscenze, tecniche e stru-menti, rappresentando le primevere “esportazioni-importazioni”di prodotti alimentari. Grano,farro, olivo e persino la vite sareb-bero arrivati in Europa dal VicinoOriente con questi primi sposta-menti. Fenici, greci e romani svi-lupparono le loro civiltà insiemeai loro scambi commerciali lungoil Mediterraneo.Secoli prima dell’era cristiana eranoto l’intenso traffico commer-ciale tra le civiltà del Mediterra-neo e quelle insediate sull’O-

convenienza delle importazioniconcorrenziali di prodotti.In tale contesto si rende ancorpiù necessario garantire ilrispetto delle norme di igiene esicurezza dei processi di produ-zione, trasformazione e trasportodei prodotti alimentari ancheimportati.

La sicurezza alimentare è una que-stione antica la cui evoluzione èandata di pari passo allo sviluppodelle piante coltivate e delle tec-niche di conservazione degli ali-menti. L’evoluzione delle cono-scenze ha influito in modo rile-vante sul controllo della sicurezzae delle disponibilità alimentari.Non è stata comunque esente dirischi e di gravi conseguenze.Ne è un esempio la fine di unaspedizione geografica inglese,sparita nel 1845, e che solo nel1984 si è riusciti a collegare aun’intossicazione collettiva dapiombo dovuta all’imperfetta sal-datura delle scatole di carne, con-fezionate secondo il metodoAppert, presenti nelle provvistedelle navi.La sicurezza alimentare, nell’ac-cezione iniziale, era riferita alladisponibilità adeguata di ali-

Dalla Via delle Spezie alle alghe asiatiche,la sicurezza degli alimenti d’oltre frontieraSecoli prima dell’era cristiana era noto l’intenso traffico commerciale tra le civiltà del Mediterraneo e quelle insediatesull’Oceano Indiano sulle rotte della antica “Via delle Spezie”. Grano, farro, olivo e persino la vite sarebberoarrivati in Europa dal Vicino Oriente. Dall’America sono arrivati mais, patate, pomodori, peperoni, peperoncini,la maggior parte delle varietà di zucche e di fagioli, l’avocado, il cacao e la vaniglia. Sono solo alcuni esempi dialimenti che fin dall’antichità hanno costituito merce di scambio e hanno cambiato abitudini alimentari di milionidi persone. Casi anche gravi di intossicazione hanno rafforzato il bisogno di controllo.

Porto di Ravenna

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menti (food security); in seguito ilconcetto si è esteso compren-dendo la salubrità o igiene e lagaranzia di non tossicità degli ali-menti (food safety). Ora sicurezzaalimentare, food safety, è unaespressione che ha significatoglobale, includendo gli aspettiquantitativi e qualitativi.La sicurezza alimentare, intesa insenso globale, è anche garanzia disicurezza nutrizionale. La disponi-bilità di alimenti sicuri è stata unadelle principali cause del miglio-ramento delle condizioni di salutedegli esseri umani che si è verifi-cato negli ultimi decenni.In ogni modo, la possibilità chegli alimenti vengano contaminatida sostanze chimiche o microrga-nismi o isotopi radioattivi, sussi-ste già dal momento della produ-zione primaria e rimane fino alconsumo.

Rischi di contaminazione, vecchi enuovi, rappresentano continuesfide. All’inizio del 2007 si sonoverificati in Inghilterra e nel Gal-les episodi di tossinfezione, col-legati alla contaminazione da Sal-monella senftenberg in basilico fre-sco coltivato e confezionato in unPaese terzo.Nel dicembre 2006, negli StatiUniti si sono registrati due casi dibotulismo associati al consumo ditofu fermentato. Il tofu fermen-tato e i prodotti fermentati a basedi fagioli sono gli alimenti chepiù frequentemente risultanoassociati ai casi di botulismo inCina.Episodi eclatanti di contamina-

zione ambientale su vasta scala sisono verificati negli ultimidecenni (Seveso, Chernobyl,Bophal ecc.) con conseguenzesulla sicurezza alimentare.Esistono poi problemi meno visi-bili, ma ugualmente gravi come ilrischio di MCJ (malattia diCreutzfield-Jakob) nell’uomocorrelato con la BSE (bovine son-giform encephalopathy) negli ani-mali.Le micotossine – che si svilup-pano su pistacchi, arachidi, noci,nocciole, mais, cereali, germoglidi soia, mangimi per animali,frutta secca e spezie – risultanoanche associate a gravi danni perla salute dell’uomo. Si possono riscontrare elevatilivelli di residui di pesticidi, inseguito a trattamenti fitosanitarinon corretti, così come elevatilivelli di nitriti e nitrati collegatiall’utilizzo di fertilizzanti.Metalli pesanti (mercurio,piombo e cadmio) provenienti dascarichi industriali possono con-taminare gli alimenti.La diossina, sottoprodotto dellatrasformazione di sostanze chimi-che, dell’incenerimento o dellacombustione, è stata riscontratanei mangimi alcuni anni fa e nel2007 è stata ritrovata nell’addi-tivo guar gum importato dall'In-dia, utilizzato come addensantein diverse produzioni (gelati, for-maggi, salse, yogurt, alimentidietetici).Casi di intossicazioni letali dametanolo associati al consumo diacquaviti, di produzione dome-stica, sono avvenute in Sicilia,

principalmente nelle comunitàrumene e polacche.E poi si è riscontrato arseniconelle alghe provenienti da Paesiasiatici e i coloranti Sudan I, II,III e IV nel peperoncino impor-tato dall’India.Alcuni gravi episodi sono ancoraoggetto di discussione, comequello avvenuto in Spagna nel1981 con oltre 20.000 casi diintossicazione e più di 300 morti,correlati all’ingestione di olio dicolza.Gli alimenti possono anche pro-vocare reazioni allergiche; le piùfrequenti risultano associate alconsumo di uova, soia, latte, ara-chidi, pesce, crostacei, frumento,kiwi, pomodoro, fragole.

Infine è da segnalare l’impegnonecessario nel campo comune“sicurezza alimentare e sicurezzafarmacologica”, richiesto da unagrande varietà di prodotti “erbo-ristici - salutistici”, e anche degliintegratori alimentari.Tutto questo, e molti possibilialtri casi, sottolineano la neces-sità di considerare la garanziadella sicurezza alimentare comeun obiettivo prioritario delle poli-tiche di sanità pubblica.È un obiettivo che richiede laconvergenza di interessi e com-petenze diverse. Dai ricercatoriche studiano nuove tecnologie enuovi prodotti, ai responsabilidella regolamentazione per la loroimmissione sul mercato, a coloroche organizzano e controllano lacatena di produzione degli ali-menti, rispettando anche i requi-siti di qualità, a coloro che vigi-lano sulla corretta applicazionedelle norme di igiene e sicurezzain tutte le fasi della produzione,trasformazione, distribuzione,compresa l’importazione.La Ue ha compiuto uno sforzolegislativo per definire normerelative ad aspetti tecnici, pro-duttivi, qualitativi, di controllo

ufficiale degli alimenti al fine digarantire la sicurezza dei prodottie la libera circolazione in tutti iPaesi membri, superando lediscipline nazionali. E questovale anche per i prodotti impor-tati da Paesi terzi.Sono in vigore norme generali(pacchetto igiene) e norme speci-fiche, in continuo aggiorna-mento, che contemplano la mag-gior parte dei contaminantiesemplificati sopra e la cui com-pleta applicazione contribuirà agarantire la qualità e la sicurezzadei prodotti lungo la catena ali-mentare.È nell’attuazione del controlloufficiale dei prodotti alimentarinon di origine animale in fase diimportazione che l’Usmaf dà ilsuo contributo in questo settore.Nel 2007 gli alimenti hanno rap-presentato il 53% del totale dellepartite controllate da questoUfficio e il 48% di tutti gli ali-menti erano soggetti ai controlliprevisti per le micotossine dadecisioni CE.

Maria ScorzielloUfficio Sanità marittima aerea e difrontiera (Usmaf), BolognaMinistero della Salute

BIBLIOGRAFIA

- A. Guigoni, L’alimentazione mediterranea tra locale e globale, tra passato e pre-sente, in A. Guigoni, R. Ben Amara (a cura di), Saperi e sapori del mediter-raneo, AM&D ed, Cagliari 2006

- E. Lanzola, G. Piva, Evoluzione della sicurezza alimentare nella storia del-l’uomo, in E. Lanzola, G. Piva (a cura di) I temi della nutrizione. Dal campoalla tavola, Èlite Communication ed, Torino 2004 Bazar delle spezie di Istanbul

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europea per la sicurezza alimentare(Efsa) e fissa procedure nel campodella sicurezza alimentare”.Detto regolamento ha istituito,sotto forma di rete, un sistema diallarme rapido per la notifica-zione di un rischio diretto o indi-retto per la salute umana e/o ani-male dovuto ad alimenti o man-gimi. Ad esso partecipano gliStati membri, la Commissione el'Efsa.

- documentale (verifica conformitàcertificato sanitario/documentodi scorta)- identità (corrispondenza tramerce e certificatosanitario/documento di scorta)- materiale (esame/ispezione par-tita ed eventuale controllo dilaboratorio)Ultimati i controlli sopra descrittipossono essere presi diversi tipidi provvedimenti che variano infunzione dell’accettazione omeno della partita, nonché delgrado di rischio per la saluteumana o animale:- introduzione nella Ue e relativacommercializzazioneoppure:- respingimento/rispedizionefuori dal territorio comunitario- distruzione/abbattimento - destinazione ad altro uso

IL SISTEMA DI ALLARME

Il RASFF (Rapid alert sistem forfood and feed, Sistema d’allarmerapido per alimenti e mangimi)ha la sua base giuridica nell’art.50 del regolamento (CE) n.178/2002 che “stabilisce i principi ei requisiti generali della legislazionealimentare, istituisce l'Autorità

I prodotti, gli animali e loro pro-duzioni che provengono da Paesiterzi e che sono introdotti nellaUe attraverso i PIF (Posto d’ispe-zione frontaliero), dopo esserestati sottoposti ai controlli veteri-nari, sono elencati nella Dec.2007/275/CE. I PIF situati nei 27Paesi membri riconosciuti dallaCommissione e iscritti in unelenco pubblicato nella GazzettaUfficiale della Comunità europea(Dec. 2001/881/CE ultima modi-fica Dec. 2007/616/CE) sonoattualmente 299.In Italia ci sono 33 PIF abilitati,che dipendono direttamente dalministero della Salute (Direzionegenerale Sanità animale e far-maco veterinario. Con il Dlgs 223 del 2003 sonostati affidati ai veterinari dei PIFitaliani anche i controlli sui man-gimi vegetali, minerali e gli addi-tivi importati destinati all’ali-mentazione animale.Le direttive orizzontali e generali97/78/CE e 91/496/CE e il Reg.(CE)136/2004 stabiliscono i tipidi controllo e le relative modalitàdi esecuzione che, salvo deroghefissate da specifiche decisioni,sono:

Lo scopo del RASFF è quello difornire alle autorità di controllouno strumento efficace per loscambio di informazioni sullemisure adottate per garantire lasicurezza alimentare. Le informazioni vengono classifi-cate in tre diverse categorie:- Allerte (Alert notification),quando l’alimento o il mangime,che presenta il rischio, è già sulmercato e/o quando occorre un'a-

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Fonte: sito ufficiale del RASFF(http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htm)

Fonte: sito ufficiale del RASFF(http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htm)

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altre cause(documentali emateriali)

Fig. 1 e fig. 2 - Allerte notificate nell'anno 2007: prodotti di origine animale e mangimi importati da Paesi terzi.

Suddivisione per tipologia di pericolo, continenti di origine e tipologia di prodotto

9%2%

4%18%

(additivi 10,2%,pet 40,8%,mat.prime 49%)

67% (di cui crostacei 29,6%, molluschi 13,2%, pesce

fresco 43%, pesce trasf. 14%)

carni

prodotti pesca

feed

miele

altri (latte e derivati, lumache, etc)

I controlli veterinari per carni e animali di origine extra UePrima di essere introdotti nell’Unione europea i prodotti di origine animale e gli animali vivi provenienti da Paesiterzi sono sottoposti a controllo attraverso i PIF (Posto d’ispezione frontaliero). Il Sistema d’allarme rapido peralimenti e mangimi fornisce alle Autorità di controllo le informazioni sulle misure adottate per garantire la sicurezzaalimentare. Due le categorie di classifica dell’informazione: Market Notifications, Border Rejections.


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Il rafforzamento delle misure disorveglianza (compresi esami dilaboratorio) effettuati dagli Statimembri, che scaturiscono dalledecisioni specifiche e/o dai datidel sistema RASFF, sono la baseper l’implementazione del Riskassessment. Nelle figure 1 e 2 sonoriportanti i dati relativi alle irre-golarità riscontrate nei prodottiimportati nella Ue nel corso del2007.

Gabriele GandiniLaura AnichiniLuigino BortolottiPaola FaddaPosto d’ispezione frontaliero, BolognaMinistero della Salute

comunitario e quelli che invecesono stati respinti dai PIF.

PRODOTTI DI ORIGINE

ANIMALE NELL’UE

A norma della direttiva97/78/CE vengono adottate, suparere del Comitato permanenteper la catena alimentare e lasalute degli animali, delle deci-sione specifiche recanti misurerestrittive su determinati pro-dotti provenienti da Paesi terzi,al fine di evitare che si possa dif-fondere un rischio grave per lasalute degli uomini o degli ani-mali. In tabella vengono riportatele Decisioni spepifiche attual-mente in vigore.

zione immediata. Sono attivatedallo Stato membro che individuail problema e ha avviato le misurepertinenti, come ad esempio ilritiro/richiamo; la notifica mira adare a tutti i membri della rete leinformazioni per verificare se ilprodotto in questione è sul loromercato, in modo che essi pos-sono a loro volta adottare lemisure necessarie.- Informazioni (Information notifi-cations) relative ad alimento omangime per il quale il rischio èstato identificato, ma non ènecessario intraprendere un'a-zione immediata, in quanto ilprodotto non ha raggiunto il mer-cato comunitario. È il caso deglialimenti e dei mangimi che sono

respinti alle frontiere esterne(PIF) dell'Ue. - Notizie (News notification), tuttele altre informazioni relative allasicurezza di alimenti o mangimi,non Alert né Information, chesono giudicate interessanti perl’autorità di controllo nell’Ue

Dall’inizio del 2008 le classifica-zioni sono state così modificate:• Market notifications: compren-dono le Allerte e le Informazioni• Border rejections: contiene tutti irespingimenti effettuati dai PIFdei Paesi membri “Border rejec-tion notification”Questa suddivisione permette diindividuare immediatamente iprodotti introdotti nel territorio

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Decisioni specifiche attualmente in vigore:

• Angola, Repubblica Centro Africana, Ruanda, Sudan, Tanzania,Uganda, Zaire e Zambia: divieti importazioni scimmie causa virusEbola

• Madagascar: divieto di importazione di prodotti di origine animale,esclusi i prodotti dalla pesca

• Mauritania: intensificazione controlli Cadmio cefalopodi• Guinea: divieto importazione prodotti della pesca• Brasile: controllo istamina su prodotti pesca delle famiglie Scom-

bridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae,Scombresosidae; a causa della “malattia di Newcastle” da alcuneregioni è vietata l’importazione pollame vivo, ratiti vivi e carni diratiti

• Cambogia, Bolivia, Georgia, Guinea equatoriale, Sierra Leone:divieto importazione tonno obeso

• Messico: ricerca ormoni e betagonisti in carne equina• Stati Uniti: divieto importazione molluschi• Cina: divieto d’importazione di prodotti di origine animale.

In deroga possono essere importati senza limitazioni gelatina, pet-food, prodotti della pesca. Per i prodotti acquacoltura, gamberettisgusciati e/o lavorati, involucri di origine animale, carni di coni-glio, miele e pappa reale deve essere effettuata ricerca di CAF enitrofurani;Causa influenza aviaria: divieto importazione carni fresche pol-lame e derivati, materie prime non trasformate per alimentazioneanimale contenenti parti di pollame, uova destinate al consumoumano, trofei di caccia di volatili non trattati

• Cina, Vietnam, Paesi Europa dell’Est, Paesi Sud America: ricercaCAF, streptomicina, tetracicline e sulfamidici in miele e pappareale;

• Filippine: divieto importazione gamberi marini;• Indonesia: controllo istamina in prodotti pesca delle famiglie

Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae e ricerca metallipesanti in tutti i prodotti pesca;

• Iran: divieto importazione prodotti pesca;• Malesia, Corea del Sud: causa influenza aviaria divieto importa-

zione materie prime non trasformate per alimentazione animalecontenenti parti di pollame, uova per il consumo umano, trofei dicaccia di volatili non trattati.

• Malesia e Australia: Divieto importazione volpi volanti, cani e gatticausa Virus Hendra e Nipah. In deroga effettuazione del test

• Thailandia: divieto importazione carne di pollame. Ricerca nitrofu-rani e loro metaboliti e sostanze antimicrobiche in gamberetti;

• Albania: controllo istamina in prodotti pesca delle famiglie Scom-bridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae. Divieto importazionemolluschi bivalvi, echinodermi, tunicati, gasteropodi marini, e tuttii pesci e crostacei vivi trasportati nell’acqua;

• Bosnia Herzegovina e Kosovo: ricerca uranio e arsenico in prodottilattiero caseari e ittici;

• Ucraina: ricerca CAF in latte in polvere e prodotti ottenuti da lattein polvere destinati all’alimentazione umana;

• Myanmar: ricerca CAF in gamberi;• Israele: divieto importazione di pollame vivo, ratiti vivi, selvaggina

da penna e prodotti derivati. In deroga possono essere importatise hanno subito trattamenti in grado di inattivare il virus dell’in-fluenza aviaria.

Prodotti di origine animale, particolari divieti e limitazioni all’introduzione nell’Unione europea


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Salmonella e Campylobacter jejuniresistenti alla terapia con questifarmaci; gli Enterococchi sonodiventati resistenti a specificiglico-peptidi in concomitanza delloro impiego come APC (es. avo-parcina), (Aarestrup e al., 2001);multiresistenze acquisite da variceppi di E. coli si sono diffuse perimpiego di antibiotici a largo spet-tro. Nel caso del Coli preoccu-pante la propensione a dissemi-nare geni dell’antibiotico resi-stenza, con conseguenze gravi,quali la diffusione di affezioni ades. da E. Coli O157: H7.Già negli anni 60 il rapportoSwann evidenziava questo pro-blema e la Ue, con la direttiva70/524/CE, separa gli antibioticiutilizzabili come APC da quelli autilizzo terapeutico. I risultati perquanto riguarda le performancezootecniche furono ottimi, madeludenti per il contenimentodella diffusione dell’antibioticoresistenza.

Nel 1981 in Svezia la constata-zione che ogni anno venivanosomministrate ad animali sani 30tonnellate di antibiotici3 ha por-tato a un movimento di opinionecontro l’utilizzo degli APC. Ilprimo gennaio 1986 gli APC sonostati vietati in Svezia. Gli effetti diquesta decisione sono stati moltopesanti per gli allevamenti specie

fra microbiota, mucosa dell’appa-rato digerente e sistema immuni-tario che si traduce in un rispar-mio energetico. Si tratta di unainterazione che si è dimostratageneralmente efficace nelle variespecie, anche se non sappiamoquale dovrebbe essere la compo-sizione ottimale della microfloraintestinale, la maggior parte deicui componenti non è nota (Xuand Gordon, 2003). Viene adesempio enfatizzato in questosenso il ruolo dei fermenti lattici,ma non possiamo dimenticare laconsiderazione di Gaskins e al.(2002): “è curioso che organismi(Lactobacillus ed Enterococchi) chesembrano deprimere la crescita sianospesso usati come organismi probioticiper promuovere la crescita in alleva-mento animale”, e che gli antibio-tici, a effetto di promotori di cre-scita, sono efficaci pur depri-mendo fortemente i fermenti lat-tici nell’intestino.L’intestino è un organo in situa-zione di costante stato infiamma-torio (Biancone e al., 2002) ed èfondamentale tenere sotto con-trollo questa situazione.La diffusione dell’utilizzo degliantibiotici come promotori di cre-scita e come farmaci ha favorito losviluppo di microrganismi pato-geni resistenti alle terapie, anchese l’antibiotico-resistenza è feno-meno naturalmente diffuso, tantoè vero che l’Ssc2 (1999) afferma.“La resistenza agli antimicrobici esi-steva nei microrganismi certamenteprima che gli antibiotici fossero intro-dotti nella pratica medica umana eveterinaria”.Alcuni esempi di acquisizione diresistenza antibiotica da partemicrorganismi, coincidente conl’utilizzo di specifici antibiotici(Oms-Who, 1997), sono significa-tivi.L’introduzione dei fluorochinoninell’allevamento animale ha favo-rito un aumento di sierotipi di

Gli antibiotici sono “uno deitrionfi della moderna medicina”e, se correttamente utilizzati, rap-presentano un “mezzo moltopotente” nelle mani dei medici edei veterinari. A partire dagli anni 50 l’impiegodegli antibiotici come additivi pro-motori di crescita (APC)1 ha con-sentito un notevole migliora-mento dell’efficienza delle produ-zioni zootecniche. La Fao stimache l’utilizzo degli APC abbia con-tribuito ad aumentare la disponi-bilità mondiale di proteine animaliper non meno del 30%.Le ipotesi oggi più accreditate(Gaskins e al., 2002; Dibner eRichard, 2005; Page, 2006), chegiustificano l’azione di promotoridi crescita degli antibiotici, sonosostanzialmente: • inibizione delle infezioni sub-cliniche, con minor costo immuni-tario • riduzione dei metaboliti micro-bici indesiderati (NH3, derivatidegli acidi biliari ecc.)• diminuzione dell’utilizzo deinutrienti da parte dei microrgani-smi • migliore assorbimento deinutrienti, data la riduzione dellospessore della parte intestinale

Si tratta di ipotesi che si basanosull’azione antibiotica degli APCa carico della microflora intesti-nale e sul fatto che una microfloranon correttamente equilibratadeprima la crescita. È una inter-pretazione che, secondo Niewold(2007), configurerebbe gli APCcome molecole che permettono lacrescita, più che come promotoridi crescita; il risultato alla fine èanalogo. Lo stesso autore inoltreenfatizza un meccanismo d’azioneprevalentemente legato a un’inte-razione mucosa/microbiota.L’effetto di promozione di cre-scita degli additivi antibiotici è daascrivere quindi a una interazione

per il settore suinicolo: aumentodelle diarree post-svezzamento(dal 2 all’8%), maggiore mortalità(fino al 20% in vari allevamentinel primo anno); riduzione degliincrementi con allungamento di5,2 giorni del tempo necessario araggiungere i 25 kg di p.v.(Robertson, 1994). Si è avuto unpiù elevato costo di produzionestimato oscillare tra 1 e 3 dollari acapo (Kieldsen, 2006; Jensen,2006)4. L’aumento dei costi è deri-vato, oltre che dalla perdita di effi-cienza degli allevamenti, daglioneri per le prescrizioni veterina-rie, per le modifiche nelle tecni-che di alimentazione e alleva-mento, da maggiori problemi diimpatto ambientale (Wierup,1998). Una certa normalizzazione nellasituazione produttiva si è avutaper i maggiori interventi terapeu-tici. Nel 1989 ben il 75% dei suiniera sottoposto a terapia antibiotica(Wierup, 1996). Vi era stato in pra-tica un trasferimento dell’utilizzodegli antibiotici da promotori dicrescita alla terapia5. All’esempio svedese fecero ecoaffermazioni autorevoli, qualiquelle dell’Oms (Oms-Who,1997), che richiedeva un inter-vento adeguato su larga scala edello Scan6 (2001) che afferma“L'uso degli antimicrobici che sono opossono essere utilizzati in medicina

Gli antibiotici per la crescita,dal divieto alle possibili alternative Parte dagli anni 50 l’uso degli antibiotici come additivi promotori di crescita nelle produzioni zootecniche. Ilverificarsi di casi di resistenza antibiotica porta l’Ue a bandirne l’uso dal gennaio 2006, con conseguenze negativesulla produzione. La Svezia per prima ha affrontato questo problema nel 1986, sperimentando le alternativepossibili. Il “modello svedese” punta su interventi coordinati di tipo igienico-sanitario e nutrizionale.

Antibiotici in zootecnia ARPA Rivista N. 5 e 6 settembre-dicembre 2007

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umana o veterinaria (compresoquando vi è il rischio di selezione diresistenza crociata da trattamenti diinfezioni batteriche) deve essere abo-lito al più presto”.L’Ue nel 2003 interviene in mododeciso con il regolamento1831/2003 e bandisce, a partire dal1 gennaio 2006, l’utilizzo degliantibiotici come additivi in alleva-mento animale7. Gli allevatori, analogamente aquanto avvenuto in Svezia 20 anniprima, hanno dovuto affrontareproblemi nei vari settori, masoprattutto in quello dei suini.Diverse soluzioni sono proposte,in analogia al “modello svedese”(Inborr, 2000), per ottenere uneffetto sostitutivo degli APC. Divario tipo gli interventi adottati:- igienico sanitari: maggiori cureigieniche e di sanificazione degliambienti, riduzione della densitàdi allevamento, interventi tera-peutici più tempestivi e a largospettro, utilizzo di vaccini speci-fici ecc.- nutrizionali: riduzione del tenoreproteico, riduzione del potere tam-pone delle diete, utilizzo dienzimi, attenzione alle caratteristi-che qualitative delle materieprime, minimizzazione della con-taminazione microbica dei man-gimi, utilizzo di probiotici, prebio-tici, impiego di cereali/proteicitrattati, scelta funzionale delle fra-zioni fibrose, additivazione conaromi, acidi organici (alcune asso-ciazioni acidi organici-aromi hannodato risultati interessanti8) ecc.

La constatazione che, in Svezia(1993), l’introduzione di ossido di

zinco ad alti dosaggi nelle dietepost-svezzamento aveva mostratoun’efficace funzione profilattica eterapeutica9 nei riguardi dellediarree post-svezzamento hadeterminato l’interesse per que-sta pratica anche da noi. Sono trattamenti che richiedonolivelli di impiego (2000-3000ppm), possibili solo a seguito diprescrizione veterinaria, dato checome additivo lo Zn può esserepresente nei mangimi al livellomassimo di 150 ppm.L’azione farmacologica di mag-giore rilievo dell’ossido di zinco siesplicherebbe soprattutto a livellodella mucosa, aumentandone laresistenza alle infezioni (Roselli eal. 2003), bloccando le secrezioniioniche e acquose indotte dalletossine dei microrganismi entero-tossigeni (Carlson e al., 2004).L’unico effetto inibente micro-bico è segnalato nei riguardi deibatteri lattici (Hoiberg e al., 2005). Lo zinco ossido, impiegato ai“livelli terapeutici” suggeriti, haeffetti molto negativi sull’am-biente (Jondreville e al., 2003;Moreno Caselles e al. 2005). Ipo-tizzando un dosaggio di 2400 ppmnel mangime, nella fase post-svezzamento (fino a 35 kg di p.v.)si somministrano non meno 120-140 g di Zn/suinetto, compresal’additivazione normale. Per cuiin un allevamento di 1000 scrofenel quale si svezzino in un anno20.000 suinetti si somministranopoco meno di 3 ton di Zn. Questo fatto comporterebbe unaconcentrazione di Zn nei fanghidi più di 4000 mg/kg. Si superalargamente il limite ammesso per

il loro impiego agronomico (2500mg/kg) e questo fatto potrebbecreare gravi problemi. Inoltre, inzona vulnerabile in base al tenoredi azoto escreto sarebbero neces-sari circa 155 ha. Lo smaltimentodei fanghi sul terreno porterebbea un aumento di 5 ppm/anno dellaconcentrazione di Zn per unostrato di 30 cm, determinando, inmolte situazioni, un rapido rag-giungimento del livello di soglia250 ppm. L’utilizzo dello zincoossido va quindi considerato conestrema cautela per gli effetti sull’am-biente10. In Danimarca la pressionedei consumatori è molto fortecontro questa modalità di tratta-mento, secondo quanto riferisceun rapporto dell’associazioneDanish pig production11/12. In ogni caso, con interventi coor-dinati di tipo igienico sanitario enutrizionale è possibile conteneregli effetti del bando degli APC.

Alla gestione e alla nutrizione varestituito il ruolo che la semplifi-cazione dell’utilizzo di additiviantibiotici aveva per tanto temposottratto. Il tutto deve avvenirecon attenzione alla sicurezza dellederrate, al benessere animale, allatutela dell’ambiente e riducendoin concreto l’impiego degli anti-biotici.

Gianfranco PivaFilippo RossiFacoltà di AgrariaUniversità cattolica Sacro Cuore, Piacenza

La bibliografia può essere richiesta agli autori:[email protected]@unicatt.it

NOTE1L'autorizzazione degli APC comeadditivi è a livelli di impiego ai qualisia escluso un effetto di prevenzionee terapia delle malattie. A questoprincipio fanno eccezione i coccidio-statici.2 Ssc, Scientific steering committee3 Inchiesta giornalistica di DagensNyheter, 19814 Negli Usa si stima che l’adozione diuna norma di questo tipo determine-rebbe un maggior costo di produzionedi 1.37 dollari/capo (Miller e al.,2005).5 dal 1998 al 1993 il consumo totale diprincipi attivi (circa 35 t/anno) èrestato immutato6 Scan, Scientific committee of animalnutrition7 fanno eccezione fino al 31.12.12 icoccidiostatici e gli antistomoniasi8 Danish pig production, DMA, Rep n.772, December, 2006, www.danish-pigproduction.dk9 con prescrizione veterinaria10 Rif. normativi: legge regionale Emi-lia-Romagna 50/1995; decreto mini-stro delle Politiche agricole e forestalidel 7/4/2006; decreto legislativo99/1992; decreto legislativo 152/2006 11 Danish pig production, DMA, Rep.n. 772, December 8, 2006,www.danishpigproduction.dk12 In Ue lo zinco ossido, come medici-nale veterinario, è autorizzato solo inalcuni Paesi: UK, Svezia, Portogallo,Italia e forse Spagna.

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consentiva di processare un altonumero di campioni. Su un ter-reno colturale molto semplice epovero di nutrienti si deponevauna piccola porzione di muscolo edi rene. Se questi, dopo una notted’incubazione, bloccavano la cre-scita dei ceppi batterici presentinel terreno, voleva dire che neitessuti erano presenti delle“sostanze inibenti”, ossia dei pos-sibili antibiotici. Mediante sem-plici prove aggiuntive era possi-bile determinare se erano antibio-tici o altri inibitori aspecifici.Comunque, accertata la presenzadi sostanze inibenti, il veterinarioispettore disponeva la distruzionedella carcassa. I controlli quindifino agli anni 80 erano legati allaprofessionalità del veterinarioispettore del macello e a un unicoesame di tipo laboratoristico. È negli anni 80 che la Commis-sione europea inizia a regolamen-tare il settore dei residui nellecarni e l’impiego in allevamentodegli antibiotici. Da una parte sivieta l’impiego degli antibioticicome promotori di crescita e, dal-l’altra, si inizia a pianificare il con-trollo dei residui, che dopo pochi

stata bandita dalle disposizionicomunitarie; la data d’inizio del-l’attività di controllo dei residui diantibiotici negli alimenti di ori-gine animale può essere ricon-dotta proprio a quegli anni. Imezzi a disposizione, come stru-mentazione analitica, erano limi-tati, ma comunque efficaci; era ilveterinario ispettore che almacello eseguiva i controlli sullecarcasse, e l’esperienza associataalla professionalità erano le basi dicontrolli mirati ed efficienti. L’at-tento esame ispettivo delle car-casse portava a ipotizzare un trat-tamento farmacologico e, in casodi sospetto, scattava il prelievo diorgani e tessuti che entravano afar parte del cosiddetto esamebatteriologico. In questi casi ilveterinario ispettore prelevava deltessuto muscolare, il rene e lamilza che venivano inviati all’Isti-tuto zooprofilattico sperimentaleper essere sottoposti a un esamecolturale. Parallelamente si procedeva allaricerca delle sostanze inibenti.Quest’ultimo era l’unico esame adisposizione, per quei tempi, pereffettuare la ricerca degli antibio-tici. Era un esame sostanzial-mente semplice, rapido e a bassis-simo costo; proprio per questo

L’attuale sistema dei controlliintegrati e uniformati a livelloeuropeo non sono altro che l’evo-luzione dei sistemi di controlloadottati da ciascun Paese nell’am-bito della sicurezza alimentare.Nel caso particolare la ricerca e ladeterminazione dei residui di anti-biotici nelle carni non è iniziata afine anni 80 con l’applicazione delPiano nazionale residui (PNR)come previsto dalle disposizionicomunitarie, ma questa specificaattività di controllo ha delle radicistoriche che partono in Italia giàdagli anni 50. A partire proprio daquegli anni e fino a fine degli anni80 l’impiego degli antibiotici inzootecnia aveva sostanzialmentedue diverse finalità principali: - l’utilizzo per la terapia dellemalattie con eziologia batterica - l’impiego degli antibiotici anchecome promotori di crescitaQuesta seconda finalità era moti-vata dall’evidenza che gli animalicrescevano meglio, con indici diconversione più performanti,quando erano mantenuti sottotrattamento antibiotico a bassidosaggi per regolare la flora inte-stinale. Quest’ultima pratica zoo-tecnica, per motivi legati preva-lentemente alla comparsa di feno-meni di antibiotico-resistenza, è

anni verrà meglio definito comePiano nazionale residui (PNR).Parallelamente con il Reg.2377/90/CEE a livello europeo siiniziano a definire i primi LMR(limite massimo di residuo) dellevarie categorie di farmaci impie-gati negli animali da reddito. Conquesto regolamento sono statedefinite 4 categorie di composti: - sostanze farmacologicamenteattive per le quali sono stabilitilimiti massimi di residui- sostanze non soggette a unlimite massimo di residui- sostanze per le quali sono statistabiliti limiti massimi provvisori- sostanze per le quali non puòessere stabilito alcun limite mas-simo.

Il PNR viene attivato da una deci-sione comunitaria nel 1986 nel-l’ottica di un’armonizzazione euniformità europea dei controlli,ma è nei primi anni 90 che trovain Italia una precisa e puntualedefinizione nazionale. È da allorache tutti gli anni il ministero dellaSalute emette il PNR di concertocon le Regioni, l’Istituto superioredi sanità, i Laboratori nazionali di

Quali controlli e chi li esegueDa una decisione comunitaria del 1986 nasce, nei primi anni novanta, il Piano nazionale residui per accertare icasi di somministrazione di sostanze vietate o al di sopra dei limiti consentiti. Oggetto del controllo i prodotti dellevarie filiere di origine animale: dalle carni al latte, dalla selvaggina ai formaggi, alle uova, al miele. Protagonistile Ausl, gli Istituti zooprofilattici sperimentali e i Laboratori nazionali di riferimento.

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Antibiotici in zootecnia ARPA Rivista N. 5 e 6 settembre-dicembre 2007

riferimento per i residui (LNR), egli Istituti zooprofilattici speri-mentali. Dal punto di vista opera-tivo, il ministero e le Regionihanno un ruolo di indirizzo e coor-dinamento, mentre le Ausl, gli Izse i LNR di tipo operativo.La finalità del PNR è quella disvelare i casi di somministrazioneillecita di sostanze vietate, disomministrazione abusiva di

sostanze autorizzate e di verifi-care la conformità dei residui dimedicinali veterinari con i limitimassimi di residui (LMR) fissatinegli allegati I e III del regola-mento 2377/90/CEE. Il Pianonazionale residui si strutturatenendo conto delle prescrizionidel decreto legislativo 16 marzo2006, n. 158 e della decisionedella Commissione 98/179/CE

del 23 febbraio 1998, per quantoriguarda le procedure per il pre-lievo ufficiale e la gestione deicampioni. Esso definisce le spe-cie, le categorie, i punti di cam-pionamento, le sostanze da cer-care, le modalità di ricerca,secondo il dettato della norma-tiva in vigore e le indicazionidella Commissione europea. Èquindi un piano di campiona-mento a livello del processo diallevamento e di prima trasfor-mazione dei prodotti di origineanimale. I settori produttivi coin-volti sono quelli dell’allevamentobovino, ovi-caprino, equino, deivolatili da cortile (polli, tacchini,faraone, quaglie), dei conigli,della selvaggina allevata e cac-ciata, dell’acquacoltura, del latte(bovino, ovino, caprino e bufa-lino) e del miele. L'elaborazionedel PNR tiene conto, oltre chedelle diverse realtà produttive,dei risultati degli anni prece-denti. Quest’ultimo aspetto èvolto a migliorare le azioni d’in-

tervento dei servizi veterinarirendendole più mirate. Comeattori nella definizione e nellarealizzazione del PNR sono coin-volti il ministero della Salute, gliassessorati alla Sanità delleRegioni, i servizi veterinari dellaAusl e gli Izs. Alcune Regioni perrendere più incisivo l’interventohanno attivato dei Nuclei opera-tivi regionali di vigilanza(NORV) in collaborazione con leAusl e gli Izs. Nel box una sintesi del controlloprevisto dal PNR 2008. A que-st’attività di controllo e campiona-mento si aggiunge quella degli“extra-PNR”, interventi inseritiin specifici piani regionali svilup-pati in base alle realtà produttiveterritoriali, raddioppiando inalcuni casi l’attività pianificata alivello nazionale.

Giorgio FedrizziIstituto zooprofilattico sperimentaledella Lombardia e dell’Emilia-Romagna

siedono una struttura assai similetra loro, caratterizzata da quattroanelli condensati, con gruppialcolici ed esterei e un gruppoepossidico a cui si deve la lorotossicità e le fumonisine prodotteda muffe del genere Fusarium,soprattutto F. verticilloides e F.

Attualmente sono note più di 300micotossine che essendo pro-dotte da un ampio spettro di spe-cie fungine presentano strutturechimiche assai differenziate. Trale micotossine, le aflatossine (B1,B2, G1, G2) rivestono senza dub-bio la maggior importanza in con-siderazione della loro estrematossicità per l’uomo e per gli ani-mali. Le aflatossine presentanouna struttura chimica eterociclicaaltamente ossigenata di tipo bis-furano cumarinica; sono prodottedalle specie Aspergillus flavus eparasiticus. Tra le altre micotos-sine, le ocratossine sono prodotteprincipalmente da funghi delgenere Aspergillus (principal-mente A. ochraceus) e Penicillium(principalmente P. verrucosum) epresentano una struttura cumari-nico-derivata; i tricoteceni, pro-dotti principalmente da alcunespecie del genere Fusarium, pos-

I funghi filamentosi microscopici,comunemente noti come muffe,possono svilupparsi principal-mente su derrate alimentari diorigine vegetale (mais, granoecc.) e in alcuni casi anche di ori-gine animale (prodotti carnei,insaccati), e produrre – in parti-colari condizioni ambientali –sostanze tossiche note comemicotossine. Le micotossine sonoprodotte dal metabolismo secon-dario di alcune specie fungineappartenenti principalmente aigeneri Aspergillus, Penicillium eFusarium sia a seguito di stressambientali cui la pianta è statasottoposta (ad es. estrema ariditàdel campo, mancanza di un assor-bimento bilanciato di nutrienti,stress idrico), sia a causa di fattoriambientali come condizioni cli-matiche (stagioni aride o pio-vose), temperatura, umidità,attacco da insetti e volatili.

proliferatum. Le fumonisineattualmente studiate sono lafumonisina B1, B2 e B3; ilcereale più frequentemente con-taminato da queste tossine è ilmais. Dal punto di vista dellastruttura chimica, le fumonisinesono correlate alle basi sfingoidi.

Come si formano, quali sono e grado di tossicitàLe micotossine sono sostanze tossiche prodotte in particolari condizioni ambientali dalle muffe, funghi filamentosimicroscopici che possono svilupparsi su derrate alimentari di origine vegetale (frutta secca, mais, grano ecc.) e diorigine animale (carne, insaccati ecc.). Oggi sono note più di 300 micotossine e, tra queste, le aflatossine rivestonosenza dubbio la maggior importanza in considerazione della loro estrema tossicità per l’uomo e per gli animali.

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PIANO NAZIONALE RESIDUI 2008

antibiotici, controlli previsti

Nella programmazione nazio-nale per il 2008 sono previsti:

- oltre 3000 campioni di carni bovine

- 300 di carni ovi-caprine- 1500 di carni di volatili

da cortile- 100 di carni equine - 100 di prodotti

dell’acquacoltura- 100 di carni di coniglio- 350 di uova- 150 di miele

▼

* Gruppo di classificazione secondo la IARC**ALARA: As Low As Reasonable Achievable***PTWI: Provisional Tolerable Weekly Intake****TDI: Tolerable Daily Intake

Tab.1 - Valori tossicologici per le principali micotossine

Micotossina Parametro tossicologico

Aflatossina B1 (G1)*Ocratossina A (G2B)*

Tossina T-2 e HT-2

Zearalenone (G3)*

Patulina (G3)*

Deossinivalenolo (G3)*

Fumonisina B1+B2 (G2B)*

ALARA**

120 ng/kg pc/sett (PTWI)***

60 ng/kg pc/giorno (TDI)****





http://www.bs.izs.it/

Micotossine ARPA Rivista N. 5 e 6 settembre-dicembre 2007

Alcuni casi particolari, in cui puòavvenire una riduzione della con-taminazione, sono rappresentatidalla molitura dei cereali per laquale si ha un impoverimento dimicotossine nelle frazioni piùinterne del chicco, e la tostaturaspinta del caffè, del tipo in uso inItalia. Altre strategie di decontamina-zione e detossificazione sugli ali-menti e sui mangimi sono ricon-ducibili a metodologie di naturafisica come l’irraggiamento e l’e-strazione con solventi, di naturabiologica come l’uso di microrga-nismi antagonisti, e di natura chi-mica anche se vietata in Europa,come l’ammoniazione, il tratta-mento con bisolfito, l’ozonizza-zione, e la interazione con agentichelanti.

Da un punto di vista normativo,le micotossine sono regolamen-tate da due Regolamenti comu-nitari, il regolamentoCE/1881/2006 e il recenteCE/1126/2007 riguardante lefusariotossine. A livello nazio-nale, le Circolari del ministerodella Salute n. 10 del 9 giugno1999 e n. 6 del 28 novembre 2003regolamentano alcune micotos-sine in matrici non coperte dairegolamenti comunitari come ilcacao e prodotti derivati, la birrae la carne suina.

Carlo BreraCentro nazionale per la qualità deglialimenti e per i rischi alimentariIstituto superiore di sanità

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Altre micotossine che presentanorilevanza sanitaria sono la patu-lina (succhi di mela) e lo zearale-none (mais). In tabella 1 sonoriportati i valori tossicologici intermini di soglie tollerabili gior-naliere o settimanali.

Le micotossine sono dotate dielevata tossicità per l'uomo e pergli animali, con caratteristiche digenotossicità (aflatossine), cance-rogenicità, immunotossicità,mutagenicità, nefrotossicità eteratogenicità. Le derrate ali-mentari possono risultare conta-minate da micotossine a seguitodi infestazione fungina diretta-mente sul prodotto: è stato calco-lato che nel mondo circa il 25%dei raccolti sono soggetti allacontaminazione da micotossinenelle varie fasi di produzione,lavorazione, trasporto e imma-gazzinamento. La definizionedelle caratteristiche intrinsechedell’alimento in grado di favorirela contaminazione da micotos-sine è alquanto complessa, ma ingenerale, substrati ricchi in car-boidrati e lipidi sono risultati piùesposti a questo tipo di contami-nazione. Gli alimenti vegetalimaggiormente a rischio sono icereali, i legumi, la frutta seccaed essiccata, alcuni tipi di frutta,le spezie, il cacao e il caffè verde.

La contaminazione diretta puòverificarsi, nelle fasi di immagaz-zinamento, anche su alimenti diorigine animale quali formaggi einsaccati. Inoltre, qualora man-gimi contaminati vengano utiliz-zati nell'alimentazione di animalida allevamento, anche i prodottida questi derivati (latte e pro-

dotti derivati – AFM1 –, carne euova) possono risultare contami-nati da micotossine. Questo tipodi contaminazione “indiretta”può assumere una rilevanza con-siderevole a causa degli elevatilivelli di micotossine potenzial-mente presenti nei cereali, esoprattutto nelle loro parti piùesterne, che costituiscono gliingredienti di base delle formula-zioni mangimistiche. Anche in alcuni alimenti trasfor-mati, quali birra e vino, possonoessere presenti micotossine(ocratossina A) a causa di conta-minazione delle materie primeimpiegate. Anche se l’inalazionedi polveri aerodisperse potenzial-mente contaminate da micotos-sine, data la loro natura elettro-statica, costituisce una fonte cre-scente di preoccupazione inalcuni ambienti di lavoro edomestici, le micotossine eserci-tano la loro azione tossica sul-l'uomo principalmente attraversol'ingestione di alimenti contami-nati. In figura 1 è descritto il cicloattraverso cui le micotossine rag-giungono l’uomo e gli animali.

È importante sottolineare che leoperazioni tecnologiche di lavora-zione degli alimenti e le proce-dure domestiche di cottura nonesercitano generalmente alcunaazione significativa di abbatti-mento sulle tossine inizialmentepresenti nella materia prima onell'alimento. Le micotossinepossono contaminare le derratealimentari anche laddove la muffaabbia cessato il suo ciclo vitale osia stata rimossa dalle operazionitecnologiche di lavorazione dell’a-limento o del mangime.

Fig. 1 Interrelazione tra micotossine e uomo

ceppo fungino

micotossine

inalazione

cereali e semioleaginosi

mangimi

Micotossine ARPA Rivista N. 5 e 6 settembre-dicembre 2007

Da segnalare che il 2003 coincidecon l’adozione del sistema di cam-pionamento previsto dalle normeUe (Reg. CE 401/2006) da partedel laboratorio Arpa e delle Ausl(campione globale da 10 a 30 kg,macinazione e preparazione deglislurry, e successiva suddivisionedelle aliquote). È in atto una progressiva diminu-zione della non conformità deiprodotti analizzati al commercio(dati raccolti fino a ottobre 2007),in linea con un’implementazionedell’autocontrollo alla produzionee alla distribuzione. Nel 2007 si èriscontrato un leggero aumentodelle non conformità, dovuto adalcuni campioni di pistacchi desti-nati alla cernita, prelevati pressoun’azienda di trasformazione. Per quanto riguarda la ricerca difumonisine nel mais, su circa 20campioni analizzati il 50% è risul-tato positivo e il 41 % ha presen-tato una contaminazione supe-riore ai limiti di legge.

Oltre ai controlli sugli alimenti alconsumo effettuati dalle Ausl eprevisti dal Piano regionale, ven-gono campionati dall’Ufficio disanità aerea e marittima (Usmaf)gli alimenti all’importazione che

2007 e attualmente si sta predi-sponendo il piano 2008-2009.Oltre all’aflatossina M1 sono statericercate nelle matrici di originevegetale (cereali, semi oleaginosi,frutta secca, caffé, cacao, vino,succhi e puree di frutta, alimentiper l’infanzia) anche l’aflatossinaB1 e aflatossine totali, l’ocratos-sina A, la patulina e, a partire dal2006, anche le fusariotossine(fumonisina B1 e B2, deossiniva-lenolo e zearalenone) nei cerealiper l’alimentazione umana e perla prima infanzia.I risultati sulle matrici di originevegetale destinate all’alimenta-zione umana, hanno evidenziatoalcune criticità, specialmente perquanto riguarda le aflatossine neisemi oleaginosi di importazioneda Paesi terzi; tra questi i pistac-chi sono risultati i prodotti più arischio con le percentuali di irre-golarità più elevate: i campionihanno presentato valori di aflatos-sina AFB1 compresi tra 10.0 e50.0 ppb e oltre. Si è notato inol-tre che già dal 2003 la percentualedi campioni di semi oleaginosinon conformi era passata dal 4.0%degli anni precedenti al 13.2%, enel 2004 ha toccato il 24% per tor-nare sul 14.0% nel 2005.

La presenza di micotossine neiprodotti alimentari ha imposto l’a-dozione di modalità e criteri dicontrollo armonizzati in ambitoregionale. A partire dal 2004 laRegione Emilia-Romagna hadefinito un programma coordi-nato per la sorveglianza del livellodi contaminazione da micotossinedelle granelle e delle farine deicereali destinati all’alimentazioneumana e zootecnica, dei mangimiper gli animali e delle produzionilattiero-casearie e di altri prodottidi origine vegetale destinati all’a-limentazione umana e ha fornitoindicazioni per l’esecuzione deicontrolli ufficiali, le verifiche sul-l’autocontrollo delle aziende pro-duttive, nonché linee guidarivolte ai produttori e agli stocca-tori per prevenire il rischio mico-tossine.I controlli sono stati espletati daiServizi delle Aziende sanitarielocali deputati al controllo uffi-ciale, avvalendosi dei laboratori diArpa Emilia-Romagna per i cam-pioni di alimenti vegetali desti-nati al consumo umano, e dell’I-stituto zooprofilattico sperimen-tale Lombardia ed Emilia-Roma-gna per gli alimenti zootecnici, illatte e i derivati del latte.Nel corso del 2004 sono statieffettuati complessivamente circa350 campioni di alimenti alla pro-duzione e al commercio, 250 cam-pioni di alimenti per uso zootec-nico, e ogni mese state sottopostea monitoraggio 300 aziende dibovini da latte al fine di rilevarecontaminazioni di aflatossina M1,permettendo di verificare da mag-gio a dicembre circa 2300 aziendesu un totale di 6000 presenti sulterritorio regionale. Nel 2005 e nel 2006, anche sullabase dei risultati ottenuti nel-l’anno precedente, sono stati sen-sibilmente ridotti i campioni, con-sentendo tuttavia di rilevare leirregolarità al fine di apportare leopportune azioni correttive; ilpiano è continuato anche per il

transitano principalmente dalporto di Ravenna, aeroporto einterporto di Bologna. Dal porto di Ravenna le matricicampionate per ricerca micotos-sine sono sostanzialmente ara-chidi, fichi secchi, nocciole epistacchi. Da notare che, con l’implementa-zione dal 2003 del metodo uffi-ciale di campionamento (Reg. CE401/2006), le non conformità peraflatossine nei pistacchi sono pas-sate dal 25% al 80% causando ilrespingimento di molte partite euna notevole diminuzione di par-tite di pistacchi in ingresso.In conclusione si può dire che ilcontrollo coordinato e continua-tivo tra i vari enti istituzionali haportato a un buon livello di moni-toraggio e una diminuzione dellenon conformità.Per questo motivo la RegioneEmilia-Romagna, in data05/02/2008, ha emesso il nuovoPiano di sorveglianza micotossineche proseguirà fino a tutto il 2009.

Cecilia BergaminiArpa Emilia-Romagna

Il controllo in Emilia-RomagnaLa Regione Emilia-Romagna, a partire dal 2004, ha definito un programma coordinato per la sorveglianza dellacontaminazione da micotossine in matrici di origine vegetale e animale. I controlli sono stati effettuati dai Servizidelle Aziende sanitarie locali avvalendosi dei laboratori di Arpa. Le criticità riscontrate riguardano specialmentei semi oleaginosi di importazione da Paesi terzi.

532

597

544

692

257

604

659

345

2,3

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1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 20060

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12

N° campioni% non regolari

C

378

4,2

2007

Emilia-Romagna, andamento delle aflatossine in campioni di alimenti al consumo

(frutta a guscio, frutta secca, cereali, spezie ed erbe infusionali), periodo 1999-2007

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nare le attività mirate alla verificadella conformità degli alimenti airequisiti richiesti dalla normativacomunitaria e nazionale. L’impiego degli OGM nell’ali-mentazione umana e animale èquindi stato e continua a essereoggetto di impegno e considera-zione da parte degli organi com-petenti sia a livello comunitarioche nazionale.Particolare attenzione è statarecentemente rivolta agli aspettilegati alla tutela dell’ambiente edella biodiversità. È però auspica-bile che, in vista di una sempremaggiore diffusione degli OGM,la legislazione sia sempre più spe-cifica, a garanzia del consumatore.

Marina MiragliaMarzia de GiacomoCentro nazionale per la qualità deglialimenti e per rischi alimentariIstituto superiore di sanità

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mativo sulla tracciabilità, comequelle riscontrate negli Stati Unitinel recente passato, allorché sonoentrati nella catena alimentareOGM quali i mais gm Starlink oBt 10.In Italia la verifica dell’applica-zione della normativa viene effet-tuata attraverso il controllo uffi-ciale avviato nel 1999 dal mini-stero della Salute allo scopo dimonitorare i flussi di mais e soianei porti italiani. I principali orga-nismi coinvolti nel controllo uffi-ciale degli OGM sono, ognunoper la parte di propria compe-tenza, il ministero della Salute, leRegioni, Usmaf, il PIF, Izs, l’Arpa,le Ausl, l’Istituto superiore disanità, i Nas, e il Centro di refe-renza nazionale per la ricercadegli OGM.Il Piano nazionale di controlloufficiale degli OGM ha invece loscopo di programmare e coordi-

tecnologie e le life-science in gene-rale, ha infatti dimostrato che,mentre l’applicazione dell’inge-gneria genetica nel settore farma-ceutico è vista con favore, nonaltrettanto accade per l’impiegodegli OGM nella catena agroali-mentare. Ha mostrato che la per-cezione dei benefici risulta piùimportante per l’accettazionedelle biotecnologie rispetto alladimostrazione dell’assenza rischi,in particolare riguardo gli OGM.La normativa Ue è rigorosamenteimpostata secondo le raccoman-dazioni internazionali e rispecchiai requisiti del protocollo di Carta-gena sulla biosicurezza, di cuil’Ue è firmataria.L’Unione europea e gli statinazionali hanno prodotto fino aoggi una normativa che, basata sulprincipio di precauzione, portatutti gli OGM commercializzati inEuropa ad aver superato una seriemolto ampia di controlli e verifi-che prima di ottenere una even-tuale autorizzazione e stabilisceche i prodotti GM siano oggettodi rigoroso controllo dopo l'immis-sione sul mercato, con l'applica-zione di norme vincolanti inmateria di etichettatura e di trac-ciabilità (regolamenti 1829/2003/CE, 1830/2003/CE, 65/2004/CE,1946/2003/CE).L'Ue ritiene che tale controllo siamolto importante per far fronte aeventuali criticità del sistema nor-

Il 2006 coincide con l’inizio delsecondo decennio di commercia-lizzazione di colture OGM, le col-ture biotech registrano un incre-mento del 15%, per il decimo annoconsecutivo, giungendo a 102milioni di ettari coltivati. Dei 22Paesi che investono in coltureOGM, undici sono Paesi in via disviluppo e undici sono industrializ-zati (box). Nell’Unione europea la Spagnacontinua a essere lo stato leadercon 60.000 ettari nel 2006, mentrela superficie coltivata a mais Bt inaltri 5 Paesi (Francia, RepubblicaCeca, Portogallo, Germania e Slo-vacchia) è aumentata di 5 volte(da 1500 ha nel 2005 a 8500 ha nel2006).La coltura più rappresentata è lasoia GM, con 58,6 milioni di ha,seguita dal mais (2502 milioni)cotone (13,4 milioni) colza (4,8milioni).

Contrariamente a quanto soste-nuto dagli Usa, l'Ue figura tra imaggiori importatori di OGM eprodotti derivati destinati all'ali-mentazione umana o animale.In molti Paesi, quindi, gli OGMsono entrati a far parte della catenaalimentare e rappresentano ormaiuna realtà, anche se accettata confatica da opinione pubblica emondo scientifico. L’Eurobarome-tro 64.3 del 2005, il sesto di unalunga serie di indagini sulle bio-

Si espandono nel mondo le colture OGMNonostante opinione pubblica e mondo scientifico accettino con fatica questa realtà, la produzione di derrategeneticamente modificate si espande. La normativa rispetta le raccomandazioni internazionali e in particolare ilProtocollo di Cartagena sulla biosicurezza. Sono una decina in Italia gli organismi deputati al controllo.

Colture OGM nel mondo

Per il decimo anno consecutivo le colture biotech registrano un incre-mento del 15%. In totale 102 milioni di ettari coltivati. Ventidue Paesiinvestono in colture OGM; in ordine di ettari coltivati troviamo:

1. Stati Uniti 12. Romania 2. Argentina 13. Messico 3. Brasile 14. Spagna 4. Canada 15. Colombia 5. India 16. Francia 6. Cina 17. Honduras 7. Paraguay 18. Repubblica Ceca 8. Sud Africa 19. Portogallo 9. Uruguay 20. Germania10. Filippine 21. Slovacchia11. Australia

Nell’Unione europea la Spagna continua a essere lo stato leader con60.000 ettari nel 2006.

FO

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http://www.iss.it/cnra/

OGM - Organismi geneticamente modificati ARPA Rivista N. 5 e 6 settembre-dicembre 2007

Anche se rappresentano ancora una quota minoritaria delle derrate alimentari sulmercato, gli OGM destano preoccupazione per i possibili rischi nei confronti diambiente e salute. Con questo breve servizio abbiamo voluto raccogliereinformazioni e opinioni sui molti aspetti in discussione: dalla necessità di non fermarela scienza – quando questa è in grado di offrire importanti opportunità alla collettività– al bisogno di precauzione nelle applicazioni in campo, al diritto sacrosanto delconsumatore di scegliere liberamente e, per concludere, al bisogno di evitare che lebiotecnologie si risolvano solo in una nuova fonte di business per pochi. G.N.

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CHIARA TONELLIOrdinario di genetica, Dipartimento di scienze biomolecolari e biotecnologieUniversità statale di Milano

Mai come nel caso degli organismigeneticamente modificati la man-canza di informazioni si è trasfor-mata in automatica condanna del-l’applicazione delle biotecnologieal settore dell’agricoltura e quindialimentare. Molti hanno imputato

agli OGM rischi potenziali sulla nostra salute che invece sono risultaticompletamente assenti. Trasferire una caratteristica positiva, ad esem-pio la resistenza a un insetto, a un’altra pianta non significa intaccarnetutte le altre caratteristiche organolettiche. Significa preservare lapianta, e chi se ne alimenta, dall’utilizzo invasivo di pesticidi e di altresostanze nocive usate per combattere l’insetto. Per questo motivo lepiante geneticamente modificate destinate all’uso alimentare non solosono “buone” come le altre, ma sono nettamente più salutari. Dopo più di vent’anni di ricerca (dal 1985) e tredici anni di consumo(dal 1995), gli OGM in commercio non hanno evidenziato problemidiversi da quelli posti dalle colture tradizionali. Inoltre, al fine di valu-

tare preventivamente l’opportunità di inserirli nel sistema agricolo, èstato sviluppato un sistema normativo che richiede analisi estrema-mente accurate. Prima di ricevere l’autorizzazione alla coltivazione ealla commercializzazione, gli OGM devono infatti superare un elevatonumero di test di sicurezza. I dati vengono raccolti in un dossier con-sultabile che descrive le caratteristiche del prodotto, inclusi gli aspettidi sicurezza alimentare. Per valutare la “sostanziale equivalenza” della pianta transgenica neiconfronti di piante analoghe non transgeniche si effettua l’analisi com-parativa di molti parametri, tra i quali anche test nutrizionali condotti suanimali. Se da tali analisi emergono differenze significative, si procedecon un ulteriore esame tossicologico. In caso contrario, il nuovo OGMviene considerato “sostanzialmente equivalente” alle varietà convenzio-nali. I controlli hanno dunque reso le piante OGM oggi coltivate piùsicure di quelle tradizionali.È anche diffuso il pregiudizio che sia rischioso per l’agricoltura sosti-tuire prodotti OGM a quelli naturali. In realtà utilizzare piante OGMsignifica poter eliminare l’uso di sostanze nocive anche dal terreno chefino a oggi sono state necessarie per garantire i raccolti. Raccolti più ric-chi consentono anche di diminuirne il numero, favorendo il riposonaturale del terreno stesso come avveniva in tempi passati. In più l’av-vento delle piante geneticamente modificate permetterà di dedicareall’agricoltura territori fino a ora inutilizzati (poveri di acqua, troppo ric-chi di sali ecc.), sfruttando in modo meno intensivo quelli già esistentie aumentando al contempo la quantità di piante agricole utili per il fab-bisogno soprattutto nei Paesi in via di sviluppo.

Biotecnologie e coltivazioni con organismi geneticamente modificati

Chiara TonelliUmberto VeronesiCHE COSA SONO GLI ORGANISMI

GENETICAMENTE MODIFICATI

Sperling & Kupfer Editori, 2007112 pagine, 9,20 euro

Dal 1996 al 2005, in soli dieci anni, si èpassati da 1 milione a 90 milioni di ettaricoltivati a OGM.Gli OGM ottenuti in laboratorio sonomolti, anche se in realtà finiscono sulmercato le derrate provenienti da unaventina di colture. Oltre agli Stati Uniti,sono soprattutto i Paesi in via di sviluppoquelli più impegnati nella produzione inpieno campo.Con questo libro Chiara Tonelli eUmberto Veronesi affrontano le domande

al centro di un dibattito difficile e spesso contrassegnato da posizioni pregiu-diziali, da paure irrazionali e da scarsa informazione scientifica. Pericoli reali epericoli infondati, rischi per la salute, rischi ambientali, pericoli di dipendenzaeconomica, sociale e politica per la sterilità dei semi.

Gli autori sottolineano anche le grandi speranze che le biotecnologie possonosuscitare per riparare a danni fatti dall’uomo e, comunque, per superare pro-blemi secolari come la fame.In questa parte, forse più che altrove, il rigore scientifico lascia spazio all’opi-nione e alla speranza. Ma sono gli stessi autori a sottolineare che la comunitàinternazionale deve gestire bene questa grande opportunità sostenendo cheFao e Onu devono evitare che gli OGM diventino unicamente un businessper pochi.Un libro pregevole per il contributo alla conoscenza e anche per l’appello checontiene affinché l’uomo eviti il rischio di non comprendere le reali potenzia-lità che la ricerca ha raggiunto nel campo agroalimentare.Un appello assolutamente condivisibile, come quello di evitare una rozzademonizzazione di questi prodotti e anche di chi faticosamente vi lavora.Un libro quindi che ci propone con grande capacità divulgativa le conoscenzeche ciascuno di noi dovrebbe possedere.Ovviamente gli autori “scendono in campo” a favore, ma con l’onestà delloscienziato. Come sempre spetta alla politica promuovere i migliori usi di ciò che la scienzasforna e anche garantire a chi la pensa diversamente di poter andare per la pro-pria strada con serenità, leggendo semplicemente una doverosa e onesta eti-chetta.

Giancarlo Naldi


Con i controlli previsti le piante OGM sono sicure

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CLAUDIA SORLINIFacoltà di AgrariaUniversità di Milano

820 milioni di persone nel mondosoffrono la fame: un problema chedeve toccare le coscienze di tutti,anche alla luce del fatto che il ritmocon cui la fame si riduce è forte-mente rallentato nell’ultimo decen-nio (3% contro l’8 e il 9% dei duedecenni precedenti). Una motiva-zione spesso utilizzata a favoredelle piante geneticamente modifi-

cate (PGM) è che possono essere uno strumento utile per combattere lafame nel mondo. Ben vengano anche le piante GM, se davvero servonoa risolvere questo problema: la vita dell’uomo anzi tutto! Ma questo vaprima dimostrato. In Paesi dove il 40-50% della produzione agricola siperde per mancanza di tecnologie della conservazione, dove l’acqua èun bene raro e i conflitti bellici distruggono le scarse risorse, la propostadelle colture transgeniche non risponde alle esigenze reali. Alla base diquesto dramma ci sono gravi problemi sociali ed economici e di squili-brata distribuzione delle risorse alimentari nel mondo. Inoltre c’è ilrischio che le sementi transgeniche mettano fuori commercio le autoc-tone, con conseguente emarginazione dei contadini poveri, incrementodelle disparità sociali e aggravamento del problema.Passando ora ai vantaggi economici che si ottengono in condizioni cli-matiche appropriate, questi variano notevolmente, a secondo del tipo dicoltura (soia 14,5-35 dollari/ha, colza 15-50, mais da -4 a +40, cotone 31-177) e del tipo di agricoltura; inoltre sono più elevati per piante che inEuropa non si coltivano. Per un’agricoltura come quella italiana, fatta in gran parte di piccole pro-prietà, i vantaggi non sono rilevanti. Comunque, nell’analisi costi bene-fici dovrebbero essere messi in conto anche altri fattori, compresa l’e-ventuale perdita di immagine del made in Italy (che è sinonimo di altaqualità), e il relativo impatto sulle esportazioni.Per quanto riguarda la vecchia Europa dove – anche nei Paesi con ungoverno favorevole alle PGM – la coltivazione di transgenico non sem-bra sedurre gli agricoltori, va difesa con rispetto la libertà consapevoledei consumatori di scegliere i cibi, al di là di ogni giudizio sulla loroscelta. La stampa riporta costantemente informazioni, anche se nonsempre corrette e di segno diverso, a seconda dell’orientamento delgiornale o del giornalista pro o contro gli OGM. I consumatori hannomodo di farsi un’idea che ovviamente può evolvere e modificarsi. Per-ché quindi considerare “manipolati” quelli che non vogliono mangiareOGM, soprattutto quando le ricerche sociologiche ci dicono che sono ipiù attenti e documentati?

GIANNI TAMINODocente di biologiaUniversità di Padova

Le biotecnologie, che spesso evo-cano mostri, sono solo tecnologieche utilizzano processi biologici. Traqueste vi sono tecniche capaci dimodificare l’informazione geneticadegli organismi viventi, inserendogeni provenienti da una specie nel-l'informazione genetica di un'altra:geni animali in batteri o piante, geniumani negli animali ecc., produ-

cendo piante e animali “transgenici”. Questi nuovi organismi, non pre-senti in natura, sono anche detti “organismi geneticamente modificati”(OGM). Nel trasferimento di geni da un organismo vivente a un altronon ci sono limiti, c’è però un grosso problema: l’ingegneria genetica nonè in grado di operare con precisione. Il DNA iniettato si integra nelgenoma del nuovo organismo senza possibilità di prevedere né dove siinserirà, né quali saranno le interazioni con gli altri geni e con il metabo-lismo dell’organismo. Ecco cosa dichiara a questo proposito il premioNobel Dulbecco (Repubblica del 22/11/2002): “…è stato dimostrato cheintroducendo un nuovo gene in una cellula, la funzione di un gran numero dialtri geni viene alterata: non è sufficiente introdurre un gene nell'organismo perdeterminarne l'effetto, che invece dipende da quali altri geni sono già presenti.” Data la complessità dei sistemi biologici, introducendo nell’ambienteorganismi con caratteri genetici che provengono da altre specie e che nonsono stati verificati dai meccanismi della selezione naturale, non siamoin grado di prevedere quali conseguenze potranno verificarsi. È possibileche una pianta modificata si incroci per caso con piante coltivate o spon-tanee dello stesso tipo, e diffonda un carattere che potrebbe avere graviconseguenze per la biodiversità, sia naturale che agricola. La diffusionedi una resistenza a un parassita potrà far sì che questa pianta diventi infe-stante, mentre una pianta divenuta, grazie a una tossina, resistente a uninsetto favorirà la selezione degli insetti resistenti a tale tossina, aumen-tando la pericolosità degli insetti patogeni.Per queste ragioni è giusto che i cittadini sappiano cosa mangiano e chesia resa obbligatoria l’etichetta “contiene OGM” anche al di sotto di unacerta soglia di OGM presenti (0,9%). È inoltre opportuno che non sianoammesse soglie di contaminazione da OGM per le sementi.Attualmente le piante transgeniche coltivate (soia, mais, cotone e colza)contengono solo due tipi di geni (resistenza a un erbicida e resistenza agliinsetti), e sono prodotte soprattutto per l’alimentazione animale. Le col-tivazioni in Paesi poveri ben poco servono alle popolazioni locali: adesempio in Argentina, durante la recente crisi economica, si coltivava soiatransgenica, ma molta gente moriva ugualmente di fame. Ad avere van-taggi dalla diffusione di OGM non sono né le popolazioni povere né i con-sumatori dei Paesi più ricchi, ma solo le multinazionali del settore agro-chimico che hanno brevettato le piante transgeniche.


Gli OGM non sono il rimedio per la fame Non tutte le conseguenze sono prevedibili,

in pericolo la biodiversità

NELSON MARMIROLIDocente di tecnologie ricombi-nanti e biotecnologie ambientaliUniversità di Parma

Gli organismi vegetali transgenicihanno suscitato perplessità e con-trarietà nell’opinione pubblicaeuropea, anche se per molti versinon sono state portate prove con-crete che evidenzino pericoli per lasalute umana conseguenti al loroimpiego alimentare. Le normeadottate infatti dall’Ue sono risul-

tate sufficientemente cautelative e i metodi analitici messi a punto dagliscienziati sono sensibili ed efficaci, e in grado di rintracciare minimequantità di materiale transgenico sia in materie prime che in alimentiprocessati. La direttiva 2001/18/CE ha così stabilito un framework anali-tico e comportamentale per i produttori di piante transgeniche sottol’ombrello del principio di precauzione e della etichettatura dei pro-dotti.Esistono ancora seri dubbi sulle reali possibilità del contenimentoambientale entro scenari di estesa coltivazione e commercializzazionedelle piante transgeniche. Servono infatti misure affidabili per il con-trollo, per la vendita e per il trasporto di semi, e per impedirne la disper-sione volontaria o accidentale attraverso le complesse maglie proceduralie logistiche del commercio internazionale. Questo problema è statoaffrontato anche in sede Onu nella riunione del COP/MOP-3 tenutasi aCuritiba nel marzo 2006.A prescindere dalla sicurezza ambientale entro cui è possibile coltivarepiante transgeniche, resta aperto completamente il problema della loroadattabilità ai sistemi agro-ambentali europei. Quello che manca infattiè la “prova di concetto” che gli organismi transgenici sino a ora svilup-pati possano risultare utili nelle condizioni in cui la sostenibilità dellecolture diventa un rilevante punto di riferimento. Consumo di acqua,fabbisogno di trattamenti chimici, richieste energetiche, sono alcuni deiparametri su cui le piante transgeniche dovrebbero essere valutate.Le tecnologie ricombinanti e l’ingegneria genetica sono strumenti diricerca indispensabili per produrre organismi vegetali e animali utiliall’uomo. La loro applicazione in campo alimentare deve però esserecondizionata a una serie di valutazioni scientifiche ed etiche. Gli opera-tori della ricerca dovrebbero poter contare su un’attività indipendenteda condizionamenti, coperta da finanziamenti pubblici, che consenta diriportare la discussione su dati di fatto, ma anche sulla fattiva collabora-zione con normatori e comitati etici per poter stabilire una base comunedi lavoro da cui partire per costruire un futuro di ricerca che non sia fattosolo di veti.

DANIELE GOVIServizio Produzioni vegetaliRegione Emilia-Romagna

In tema di OGM e sicurezza ali-mentare è bene che i consumatorisiano consapevoli che l’Unioneeuropea ha da tempo adottato unadisciplina in materia di autorizza-zione alla commercializzazione ecoltivazione di OGM basata sulprincipio di precauzione (Dir.18/2001), nonché sulla trasparenzae tracciabilità.

È tuttavia significativo che sempre più spesso si levino critiche ancheautorevoli al sistema autorizzativo e in particolare ai relativi (e determi-nanti) pareri scientifici affidati all’Agenzia europea per la sicurezza ali-mentare. L’Agenzia farebbe troppo affidamento sui risultati di studi rea-lizzati dagli stessi richiedenti l’autorizzazione piuttosto che su studi ericerche indipendenti.All’attuale disciplina europea va però riconosciuto che – al di là degliauspicabili miglioramenti cui dovrebbe essere sottoposta – il fatto che sifondi sui citati principi di precauzione, trasparenza e tracciabilità, la rendemolto più aderente alle esigenze dei consumatori in materia di sicurezzaalimentare e di diritto di scelta, rispetto a quanto lo sia, ad esempio, la nor-mativa statunitense, che si basa viceversa sul principio della sostanzialeequivalenza.Ho accennato a questa differente impostazione perché richiama quelloche credo possa divenire uno dei maggiori problemi che dovranno essereaffrontati nel prossimo futuro: il divieto di commercializzazione in ambitocomunitario di OGM autorizzati da Paesi extraeuropei, ma non autorizzatidall’Unione europea. Il numero sempre crescente di “OGM” (più precisamente di eventi trans-genici) e anche la combinazione di più di essi nell’ambito della stessapianta, autorizzati ogni anno in diversi Paesi extraeuropei (Stati Unitiinnanzitutto) potrebbe rendere impossibile, se sottoposte a controllo,l’importazione in Europa di importanti commodities (quali ad esempio ilmais) che hanno quote elevate di OGM, e che non sono differenziate peri diversi tipi di OGM (eventi transgenici) in esse contenuti.Si assisterà dunque a una crescente pressione da parte dei Paesi esporta-tori per una modifica della legislazione comunitaria. Nonostante il pro-blema sia di non facile soluzione, occorre che l’Ue difenda tenacementela propria impostazione e la propria autonomia decisionale, e inoltre raf-forzi i controlli prima che la situazione diventi ingestibile e irreversibile.Non sarà possibile accettare il principio di mutuo riconoscimento delleautorizzazioni con Paesi che hanno un approccio al transgenico assoluta-mente diverso da quello europeo.Altra tematica collegata al diritto degli agricoltori a produrre e dei consu-

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Indispensabile la ricerca,

giusto il principio di precauzione per il pieno campo

Difendere gli orientamenti Ue,

difficile la coesistenza transgenico e biologico

matori ad alimentarsi di produzioni esenti da OGM, è quella della cosid-detta coesistenza fra le coltivazioni transgeniche, tradizionali e biologiche.Deve essere chiaro che accettare la coesistenza significa necessariamenteaccettare un certo livello di contaminazione di OGM autorizzati nelle pro-prie filiere agroalimentari. L’Unione europea finora ha tenuto un approc-cio basato sul principio di sussidiarietà, emanando una semplice Racco-mandazione in materia e lasciando ai singoli Stati membri l’emanazionedi norme di coesitenza, salvo poi sanzionare quei Paesi che, a giudiziodella Commissione, stabilivano norme troppo restrittive.I Paesi europei hanno finora tenuto posizioni molto diverse sulla coesi-stenza: da quelle estremamente cautelative e prudenti, ad altre attendi-ste, fino a quelle di estremo permissivismo.Bisogna riconoscere che la reale possibilità di gestione della coesistenza,in caso di ampia diffusione del transgenico, è ancora tutta da dimostrare,e l’approccio al momento più corretto per garantire anche in futuro ildiritto di scelta dei produttori e dei consumatori, è quello di procederecon massima cautela nell’aprire alla coesistenza: questa potrebbe rivelarsidi fatto tecnicamente ed economicamente insostenibile e creare unasituazione irreversibile. È questo l’orientamento tenuto dalle Regioni ita-liane che hanno recentemente elaborato e approvato delle Linee guidaper disciplinare la materia. Adesso l’auspicio è che le Linee guida ven-gano seguite da normative regionali il più possibile omogenee e coerentitra loro. In caso contrario si renderebbe ingestibile la coesistenza, la quale,se non comunque impossibile per la nostra realtà agricola, sarà in ogni casodi complessa e di difficile realizzazione.

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Gli europei e le biotecnologie: modelli e tendenzeEurobarometro, rapporto 64.3, anno di riferimento 2005

Commissione europea, 2006

Dal 1973, la Commissione europea registra l’evoluzione dell’opi-nione pubblica negli Stati membri per acquisire indicazioni utilialla stesura di nuovi regolamenti e per valutare il proprio lavoro.Il monitoraggio dell’opinione pubblica in Europa riguarda temiquali l’allargamento dell’Ue, la salute e l’ambiente, la cultura,l’euro e la difesa ecc.La sesta indagine sulla percezione degli europei in merito allebiotecnologie1 è basata su un campione rappresentativo di25.000 cittadini europei, circa 1.000 in ogni Stato membro(EU25). Rispetto ai precedenti sondaggi – condotti nel 1991, nel1993, nel 1996, nel 1999 e nel 2002 – emerge un maggiore otti-mismo accompagnato da un maggior grado di conoscenza e difiducia nei confronti delle biotecnologie. Gli europei sono afavore dello sviluppo della nanotecnologia, della farmaco-gene-tica e della terapia genica, percepite come utili e moralmenteaccettabili. La terapia genica è percepita come rischiosa per lasocietà, contrariamente a quanto accade per nanotecnologia efarmaco-genetica. La percezione degli europei cambia quando si parla di alimentiGM (geneticamente modificati) che, in generale, sono conside-rati non utili, moralmente inaccettabili, rischiosi per la società e“da non incoraggiare” (v. figura). Complessivamente, nei 25Paesi dell’Unione, solo 27 cittadini su 100 si dichiarano “sosteni-tori” degli alimenti GM. Comparando le risposte sulla disponibi-lità ad acquistare alimenti GM, emerge che le motivazioni piùconvincenti sono legate alla dimostrazione di non pericolositàper la salute e alla riduzione dell’uso di antiparassitari; menoconvincente il basso costo e l’approvazione da parte delle auto-rità. In conclusione, i cittadini europei approvano l’uso delle biotec-nologie in campo medico, ma restano scettici su quelle in campoagroalimentare. La diffidenza sui cibi transgenici non sarebbemotivata da una carenza d’informazione: in tutti i Paesi dell’U-nione più della metà della popolazione ha sentito parlare di col-ture transgeniche, quota che sale al 75% in Italia, al 90% inInghilterra e Francia.

Il Rapporto 64.3 “Europei e biotecnologia nel 2005: modelli e ten-denze” è disponibile nel sito Eurobarometrohttp://ec.europa.eu/public_opinion/index_en.htm, Archives > SpecialEB (244b, EB 64.3, in inglese)

1 Le biotecologie oggetto del sondaggio sono:- terapia genica: trattamento di patologie attraverso un intervento diretto suigeni- farmaco-genetica: analisi del codice genetico individuale per preparare ifarmaci più efficaci per ogni persona- alimenti geneticamente modificati (GM): derivano da piante o da microor-ganismi nei quali una o più caratteristiche sono modificate attraverso l’alte-razione dei loro geni- nanotecnologia: riguarda la costruzione di strutture e di dispositivi moltopiccoli manipolando singole molecole o atomi. Alcune applicazioni inclu-dono la potabilizzazione dell’acqua di mare, dispositivi chirurgici impianta-bili (ad es. per misurare la pressione sanguigna), molecole in grado di ren-dere gli abiti ingualcibili, cosmetici più facilmente assorbibili dalla pelle.

D.R.

Nanotecnologie Farmaco-genetica Terapia genica Alimenti geneticamente

modificati

Quattro biotecnologie a confronto


27

cio quando dotate di segni di can-cerogenesi, mutagenesi, terato-genesi (se nuove) o al bando deivecchi pesticidi aventi proprietàtossiche negative e contestualesostituzione con molecole più“pulite”. Non esistendo disposi-tivi di protezione, i rischi si ridu-cono se funziona bene costante-mente tutta la filiera degli ampicontrolli del rispetto delle normesui massimi livelli di residui con-sentiti nell’ortofrutta. Dopo l’e-mergenza atrazina del 1986 l’ac-qua potabile non è in Italia unveicolo di pesticidi.Pesticidi accertati o probabilicancerogeni, mutageni o tossiciper la riproduzione per l’uomonon sono più autorizzati. Un esempio di messa al bandoriguarda i sali di arsenico, non piùusati come fungicidi per la viteda circa 50 anni.Poche sono le stime sull’entità

zero solo quando la dose assor-bita è pari a zero.Quindi si mira a ridurre questorischio, ad azzerarlo quando pos-sibile, usando pesticidi che sonostati vagliati prima della loroimmissione in commercio contest predittivi in sistemi animalie cellulari validati, imposti dallenorme al registrante che deveprodurre a sue spese un volumi-noso dossier.I dossier sono segreti (solo gliesperti dei comitati nazionali einternazionali ne hanno accesso)e questo induce diffidenza nelconsumatore.Sono esposti ai pesticidi sia lapopolazione generale che neassume i residui contenuti nel-l’ortofrutta, sia i lavoratoriaddetti alla produzione e, soprat-tutto, gli utilizzatori in campo.L’esposizione dei lavoratori èsempre maggiore rispetto allapopolazione generale e per essiesistono strumenti di preven-zione, di protezione, buone prati-che agricole e normative che, seapplicati correttamente, determi-nano una limitazione del rischiotossicologico in senso lato.

Per la popolazione generale (ilconsumatore) la prevenzione èaffidata alla valutazione a prioridelle pericolosità delle sostanze,alla loro non immissione in commer-

I fitofarmaci (pesticidi) sonosostanze tossiche, ma nessunasostanza non lo è: si tratta di defi-nire la potenza, la dose giornalieraaccettabile (ADI), ben inferiore aquella che determina i primisegni di tossicità. I fitofarmacisono costituiti da molecole moltodiverse per struttura chimica etossicità: molto tossiche, tossi-che, nocive o a tossicità moltobassa. Sono “disegnati” e utiliz-zati per uccidere specie viventi(un insetto, una malerba ecc.)che danneggiano le produzioniagricole; esistono grandi varia-zioni nella tossicità di un pesti-cida verso l’uomo e verso organi-smi ambientali.Alcune, non tutte, le molecole inuso o utilizzate in passato e poirevocate, inducono effetti tossicispeciali nei mammiferi (tossicitàsullo sviluppo e antifertilità,mutagenicità e cancerogenicità),trasferibili all’uomo e che gene-rano preoccupazione, perché permutagenesi e cancerogenesinon vi è dose soglia sotto la qualegli effetti non si verificano. L’approccio è in questi casidiverso dall’ADI. Si utilizza lastima quantitativa del rischioassumendo una proporzionalitàdiretta tra dose ed effetto nel-l’ambito delle basse dosi. L’in-cremento di casi di tumore attesiper un cancerogeno mutageno è

del rischio cancerogeno comples-sivo per il consumatore condottenel mondo; cito gli Usa – dove,nel 1987, due diversi enti hannostimato il rischio rispettivamentein circa 50 su 10.000 e in circa 1su 10.000 – e la stima italiana del1996 di circa 1 su 10.000 (ilrischio reale era probabilmenteminore di 1 ordine di grandezza). Oggi sono da attendersi valoriancora inferiori. Per faciltare il calcolo rapido delrischio cancerogeno di un com-posto l’Agenzia per l’ambienteamericana (Usa-Epa) ha svilup-pato il software BMDS 1.4.1,reperibile gratuitamente al sitowww.epa.gov/ncea/bmds.htm.

Sandro GrilliDipartimento di patologia speri-mentale, Università di Bologna

Come prevenire o ridurre i rischi cancerogeniI fitofarmaci sono costituiti da molecole molto diverse per struttura chimica e tossicità verso l’uomo e l’ambiente. Leesperienze del passato hanno messo in luce la necessità di controllare sempre con grande attenzione gli effetti tossicidelle nuove e vecchie molecole. La prevenzione è affidata alla valutazione a priori delle pericolosità delle sostanze,alla loro “non immissione in commercio” quando sono dotate di segni di cancerogenesi, mutagenesi, teratogenesi (senuove) o al divieto d’uso per vecchi pesticidi che hanno proprietà tossiche preoccupanti, con la contestuale sostituzionecon molecole più “pulite”. Per mutagenesi e cancerogenesi non vi è dose soglia sotto la quale gli effetti non si verificano.

LETTURA CONSIGLIATA

Rischio cancerogeno da pesticidi. G. Assennato, I. Camoni, D. Cavone, A. Colacci,P. Comba, A. Di Iorio, S. Grilli, R. Molli, M. Musti, R.Romizi, L. Settimi.Lega italiana per la lotta contro i tumori. Roma, Aprile 2006, pp 1-163.

http://www.politicheagricole.it/SettoriAgroalimentari/Fitopatologie

Rischio fitofarmaci ARPA Rivista N. 5 e 6 settembre-dicembre 2007

28

procedure di calcolo da utilizzareper identificare e quantificare ilivelli di rischio riferiti ai com-parti ambientali e agli ecosistemiesposti (vedi http://ec.europa.eu/food/plant/protection/evalua-tion/index_en.htm e http://viso.ei.jrc.it/focus/).

L’IMPATTO SULL’AMBIENTE

L’uso dei prodotti fitosanitariprovoca inevitabili impatti diretti

dei rischi sia sanitari che ambien-tali, in relazione agli usi richiestidalle imprese e alle specifichecondizioni ambientali, fitosanitariee produttive di ciascun territorio. Le attività di valutazione per-mettono l’adozione di strategiedi riduzione dei rischi e, soprat-tutto, l’esclusione dei prodottiche presentano rischi considerati“inaccettabili” per l’uomo, pergli animali e per l’ambiente. La definizione di rischio “inac-cettabile” non prescinde da unavalutazione di tipo quantitativo: iparametri per definire se ilrischio ambientale di un prodottofitosanitario sia da considerarsiaccettabile o non accettabilesono indicati all’interno di unallegato specifico alla direttiva91/414/CEE (allegato VI adottatomediante la direttiva 97/57/CE). Oltre ai parametri indicati nell’al-legato, documenti tecnici speci-fici (guidance documents) forniscono ulteriori elementi di riferi-mento circa le metodologie e le

IL CONTESTO

L’impatto ambientale dei fitofar-maci, indicati anche come pesti-cidi agricoli, antiparassitari, presidisanitari, agrofarmaci e prodottifitosanitari (termine quest’ultimoutilizzato dalla legislazionevigente), è da diversi anni oggettodi complesse valutazioni in basealle procedure stabilite dalla diret-tiva 91/414/CEE del 15 luglio1991. Per quanto riguarda lesostanze che trovano impiego nelsettore fitosanitario, è ormai pros-sima la conclusione del pro-gramma europeo di valutazionedelle sostanze attive presenti sulmercato dell’Unione europea (piùdi 800 nel 1993). Molto presto,probabilmente già a partire dal2009, gli Stati membri potrannoautorizzare l’immissione in com-mercio di prodotti fitosanitari con-tenenti, unicamente, le sostanzeattive iscritte nell’allegato I alladirettiva (“lista positiva”). L’auto-rizzazione viene concessa solo aseguito di una valutazione mirata

e indiretti sugli organismi nonbersaglio e sui comparti ambien-tali esposti. I trattamenti fitosani-tari comportano infatti la diffu-sione nell’ambiente di quantitàpiù o meno significative disostanze e/o prodotti di degrada-zione, che possono esercitareeffetti negativi sugli ecosistemi ealterare lo stato di qualità dellerisorse naturali. Possiamo distinguere due cate-gorie di impatti: - impatti diretti e indiretti sugliorganismi non bersaglio esposti- impatti sulla qualità dellerisorse naturali.

Per quanto riguarda gli impattirelativi agli organismi non bersa-glio, si devono considerare glieffetti a breve e a lungo terminesugli organismi del suolo (macroe microrganismi responsabili deiprocessi di mineralizzazione e ditrasformazione della sostanzaorganica del suolo).Analogamente, si devono consi-derare gli eventuali effetti nega-tivi sull’entomofauna utile (pro-nubi, entomofagi ecc.) e le possi-bili alterazioni degli equilibri trale popolazioni presenti negli eco-sistemi agricoli. La diminuzionedella presenza di entomofagi pro-voca un aumento della pressionedei parassiti delle colture, men-tre la minore attività di impolli-

Impatti ambientali diretti e indiretti, le decisioni UeI trattamenti fitosanitari possono esercitare effetti negativi sugli ecosistemi e alterare lo stato di qualità delle risorsenaturali. Possiamo distinguere due categorie di impatti: effetti diretti e indiretti sugli organismi non bersaglio espostie impatti sulla qualità delle risorse naturali. In Europa, probabilmente già a partire dal 2009, gli Stati membripotranno autorizzare l’immissione in commercio di prodotti fitosanitari contenenti solo le sostanze attive iscrittenell’allegato I alla direttiva 91/414/CEE (“lista positiva”).

http://ec.europa.eu/food/plant/protection/evaluation/index_en.htm

FO

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nazione dei pronubi ha conse-guenze negative sulla stessa pro-duzione agricola. Al di là di questi effetti, cheintessano indirettamente il set-tore agricolo, si devono prenderein considerazione gli impatti abreve e a lungo termine sugliecosistemi che entrano in con-tatto con le sostanze distribuite ascopo fitosanitario: gli ecosistemiacquatici (corsi d’acqua e corpiidrici adiacenti alle zone dei trat-tamenti), gli ecosistemi terrestri(rappresentati da uccelli e mam-miferi potenzialmente espostiall’azione dei prodotti fitosani-tari) e i microrganismi utilizzatinegli impianti di trattamento delleacque reflue.

Per quanto riguarda gli impattisulla qualità delle risorse naturali,si considerano in primo luogo irischi di contaminazione delleacque correlati ai fenomeni didiffusione e ripartizione dellesostanze tra i comparti ambien-tali (acqua, sedimenti, suolo, ariae biomassa). Alcune sostanze attive, a causa diparticolari proprietà fisico-chimi-che, hanno la capacità di percolarenel suolo e raggiungere gli stratiprofondi. La possibilità di conta-minazione delle acque sotterra-

nee viene considerata con grandeattenzione, in quanto gran partedelle risorse idro-potabili nazio-nali (oltre il 70%) deriva da riservesotterranee. Compromettere talirisorse comporta, non solo unrischio per la salute della popola-zione e per l’ambiente, ma ancheun ingente danno economico perla collettività. La tutela delle acque superficialirichiede inoltre un’attenta valu-tazione dei fenomeni di derivache – in relazione alle caratteri-stiche del territorio (pendenzadel terreno, presenza di barrierenaturali, caratteristiche dei corpiidrici), alle proprietà della mole-cola e alle modalità di irrorazione– possono costituire la causa dicontaminazioni più o meno signi-ficative.Anche il terreno può subireimpatti significativi, soprattuttonel caso di un uso ripetuto e adosi elevate di sostanze che pre-sentano caratteristiche di elevatapersistenza e di forte affinità perla frazione colloidale e/o organicadel suolo. Fenomeni di accumulodi sostanze che presentano carat-teristiche analoghe possonoriguardare anche la biomassa,attraverso i meccanismi di bio-concentrazione e bioaccumulo.

Fonte: Direttiva 97/57/CE

VALUTAZIONE DEL RISCHIO

AMBIENTALE

La valutazion e del rischio dellesostanze attive viene effettuatasulla base dei dati sperimentali edegli studi presentati dalleimprese, compiuti secondo pro-cedure standardizzate che negarantiscono l’affidabilità. Nel processo di valutazione pos-siamo distinguere due aree prin-cipali di attività: - la valutazione degli effetti (identi-ficazione e caratterizzazione delpericolo) - la valutazione dell’esposizione(stima dell’esposizione)

La valutazione degli effetti per-mette di caratterizzare il “peri-colo” di ogni sostanza attraversola determinazione dei livelli diesposizione cui corrispondonorisposte biologiche specifiche(relazione dose-risposta). L’entitàdel pericolo viene espressa attra-verso i valori risultanti dagli studidi tossicità acuta e cronica(CL50, DL50, CE50, NOEL,NOEC ecc.) su organismi acqua-tici (pesci, daphnia e alghe),organismi terrestri (lombrichi,microrganismi del suolo e mam-miferi), uccelli, api e altri artro-podi utili.

La valutazione dell’esposizionefornisce stime sulle prevedibiliconcentrazioni delle sostanzeattive nei comparti ambientali,sulla base tra l’altro di alcuneproprietà “chiave” delle mole-cole: la persistenza (ovvero laresistenza ai processi di degrada-zione) e le cosiddette proprietàpartitive. La persistenza viene determinatamediante il calcolo della velocitàdi degradazione espressa comeDT50 (Disappearance time otempo di scomparsa del 50%della sostanza) e come DT90(tempo di scomparsa del 90%della sostanza). Lo studio di per-sistenza può riguardare la degra-dazione della sostanza nel suolo(DT50 nel suolo), in acqua(DT50 nell’acqua) o nell’aria((DT50 nell’aria).Le proprietà partitive, stretta-mente correlate ad alcune pro-prietà fisco-chimiche della mole-cola (solubilità in acqua e nei sol-venti organici, peso molecolare,

volatilità, polarità ecc.) determi-nano la maggiore o minore affi-nità di una sostanza verso ciascuncomparto e, conseguentemente,la sua distribuzione “finale” tra idiversi comparti ambientali. La stima delle concentrazioniprevedibili nei diversi compartiambientali (PEC nel suolo, nelleacque superficiali, nei sedimenti,nelle acque sotterranee, in aria)viene effettuata tenendo conto discenari ambientali rappresenta-tivi delle reali situazioni diimpiego.

Determinati gli effetti potenzialidelle sostanze e compiuta lastima delle concentrazioni neicomparti ambientali, si procedeal calcolo del rapporto tra le con-centrazioni ottenute per via spe-rimentale (ad es. CL50) e le con-centrazioni stimate (PEC): talerapporto, denominato TER(Toxicity/exposure ratio), fornisceun’indicazione quantitativa delrischio del prodotto fitosanitarionelle condizioni d’uso previste. Per stabilire se il rischio di unprodotto è “accettabile” si pro-cede, infine, al confronto deiTER calcolati con i valori“soglia” indicati nell’allegato VIalla direttiva 91/414/CEE. Sonoinoltre presi in considerazionealtri parametri, relativi alla persi-stenza nel suolo, alla concentra-zione attesa nelle acque sotterra-nee e superficiali e alla tendenzaalla bioconcentrazione (tabella 1).

Carlo ZaghiMinistero dell’Ambiente edella tutela del territorio e del mare

Tab.1 - Valori “soglia” indicati dalla direttiva 97/57/CE per l’autorizzazione dei prodotti fitosanitari

TER a breve t.

(CL50/PEC)

TER a lungo t.

(NOEC/PEC)

PesciDaphnia m. AlgheUccelli Lombrichi

> 100> 100> 10> 10> 10

> 10> 10-> 5> 5

Altri parametri

BCF (pesci)BCF (daphnia m.)BCF (uccelli)Api

Altri artropodiMicroorganismi del suolo

Persistenza nel suolo

Bound residuesnel suoloAcque sotterranee esuperficialiAria

< 1< 100< 1< 50 (dose/ha in g./ DL50 in µg/ape)

< 30% (mortalità osservata in prove di laboratorio) < 25% (riduzione % dei processi di respirazione)

DT50 < 90 gg. e DT90 < 365 gg.

< 70% dopo 100 gg.

< 0,1-0,5 µg/l

< AOEL

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30

laboratori del controllo ufficialeche sono coordinati ai sensi del-l’art. 33 del regolamento882/2004, dai laboratori nazionalidi riferimento sulla base delleindicazioni dei laboratori comuni-tari di riferimento.In Italia i laboratori nazionali diriferimento risultano essere iseguenti:- residui di pesticidi in frutta e

Ambiente e connessa prevenzioneprimaria (figura 1).I controlli ufficiali vengono effet-tuati in qualsiasi fase della produ-zione, della trasformazione, delladistribuzione degli alimenti di ori-gine vegetale sul mercato nazio-nale, comunitario e che venganoesportati ai sensi del Reg.882/2004.Il numero di campioni, che cia-scuna Regione predispone, è pro-grammato sulla base delle indica-zioni contenute nel Dm 23dicembre 1992 (4370 per ortaggi efrutta), sulla base dei risultati deicontrolli relativi agli anni prece-denti e sulla base delle indica-zioni relative ai dati dei prodottipresenti sul mercato. Le matricidi prodotti che devono esserecontrollate sono indicate nel Dmdel 23 dicembre 1992 e sonoortaggi, frutta, cereali, vino, olio.I metodi di campionamentodevono essere effettuati secondoquanto riportato nel decreto mini-steriale del 23 luglio 2003 “Attua-zione della direttiva 2002/63/CEEdell’11 luglio 2002 relativa ai metodidi campionamento ai fini del controlloufficiale dei residui di antiparassitarinei prodotti alimentari di originevegetale e animale”.Le analisi vengono effettuate nei

In Italia i controlli dei residui deiprodotti fitosanitari sugli alimentivengono attuati sulla base delledisposizioni riportate nel Dm 23dicembre 1992 e del regolamento882/2004/CE e hanno la finalitàdi verificare e garantire la confor-mità dei prodotti in questionealle disposizioni dirette a preve-nire i rischi per la salute pubblica,a proteggere gli interessi dei con-sumatori e assicurare la lealtàdelle transazioni commerciali.

GLI ENTI COINVOLTI

NEL CONTROLLO UFFICIALE

Il ministero della Salute opera alivello centrale con la Direzionegenerale della sicurezza deglialimenti e della nutrizionecoordinando a livello nazionale leattività di controllo. Sul territoriooperano le Regioni e le Provinceautonome di Trento e Bolzano congli assessorati alla Sanità attraversola predisposizione di pianiregionali e le Asl con i rispettiviServizi di prevenzione perl’effettuazione delle attivitàispettive. I controlli analitici sonoespletati dai laboratori delcontrollo ufficiale (Arpa/Pmp eIzs) i quali si avvalgono delsupporto tecnico dell’Istitutosuperiore di sanità-Dipartimento

ortaggi, metodi monoresidui dipesticidi, residui di pesticidi inalimenti di origine animale: Isti-tuto superiore di sanità (di seguitonominato Iss), DipartimentoAmbiente e connessa preven-zione primaria- per i metodi monoresidui dipesticidi: Istituto superiore disanità - residui di pesticidi in cereali:Istituto zooprofilattico del Pie-monte, Valle D’Aosta e Liguria-Centro nazionale per la sorve-glianza e il controllo degli ali-menti per animali.I laboratori del controllo ufficiale,secondo quanto riportato nel Reg.882/2004 devono essere accredi-tati e per le attività analitichedevono fare riferimento alle lineeguida “Quality control proceduresfor pesticide residues analysis” con-tenute nel Documento Sanco10232 del 2006(http://ec.europa.eu/food/plant/resources/qualcontrol_en.pdf), cheintegrano e sono complementarialle norme ISO 17025.

Il sistema nazionale dei controlli negli alimenti di origine vegetale In Italia il sistema dei controlli negli alimenti di origine vegetale è coordinato dal ministero della Salute che siavvale di diversi enti a livello territoriale. Nel 2006 i risultati del controllo ufficiale mostrano che è stato raggiuntoun importante obiettivo: la soglia delle irregolarità è scesa sotto l’1,0%. Anche se il livello di controllo non è ancoraomogeneo sul territorio nazionale, si conferma un elevato livello di sicurezza alimentare sui prodotti vegetali e unelevato livello di protezione dei consumatori.

Fig. 1 Il sistema dei controlli in Italia; il controllo ufficiale dei residui di prodottifitosanitari (denominati anche pesticidi, antiparassitari o fitofarmaci)

Fig 2 Italia, incremento del campionamento in alimenti diorigine vegetale

FruttaOrtaggi

+52,4%

+60,5%

Fig. 3 Italia, alimenti di origine vegetale, campioni analizzati,anni 2005 e 2006

Ministero della Salute(DG-SAN)

Regioni

Raccolta datiElaborazione datiInformazione al livelloeuropeo e regionale

Controllo ufficiale

Unità sanitarie localiDipartimenti di prevenzione

Controllo ufficiale Laboratori Arpa/Pmp, Izs

Programmazione a livello centrale

Programmazione a livello regionale

Campionamento

AnalisiDati trasmessitramite web

Frutta

Olio - Vino - Cereali

Ortaggi

Campioniattesi

Campionianalizzati

4.000

3.500

3.000

2.500

2.000

1.500

1.000

500

02005 2006

3.443

2.887

802

3.597

3.225

1.259

4.000

3.500

3.000

2.500

2.000

1.500

1.000

500

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31RISULTATI DEL CONTROLLO

UFFICIALE PER L’ANNO 2006

Nel 2006 il numero di controllicomplessivamente effettuati sonostati 8081 fra tutte le matrici; diquesti 6822 solo per ortaggi efrutta, mentre 1259 per cerealiolio e vino.I campioni di frutta effettuatisono superiori del 52,4% rispettoai campioni attesi, mentre i cam-pioni effettivi di ortaggi superanoquelli attesi del 60.5% (figura 2).I controlli effettuati per ognimatrice sono molto maggioririspetto a quelli previsti dal Dm23 dicembre 1992.Di seguito vengono riportate leprime cinque regioni tra quelleche hanno effettuato un numerodi controlli maggiore rispetto aquelli previsti.- Emilia-Romagna +289%- Lazio +286.7%- Liguria +277.4%- Umbria +227%- Toscana +168.9%Tuttavia, anche se a livello nazio-nale i controlli effettuati sonosuperiori al 56.1%, rimane unaparziale realizzazione del piano daparte di alcune regioni. Di seguitoviene riportato un elenco nelquale compaiono le regioni chehanno effettuato un numero infe-

riore di controlli rispetto a quelliprevisti.- Valle d’Aosta -86.7%- Sardegna -75.3 %- Lombardia -40.5%- Sicilia -40.4%

Le tipologie di frutta fra quellepiù campionate sono mele,pesche e pesche noci, pere earance, mentre quelle di ortaggisono pomodori, patate, zucchine ecarote.Le sostanze attive riscontratecome irregolarità nelle frutta conpiù frequenza sono:- Azinfos metile (insetticida)pesche e pesche noci- Cipermetrina (insetticida) incachi- Clorprofam (fitoregolatore-erbi-cida) in pere e meleNegli ortaggi sono:- Bupirimate (fungicida) in pepe-rone- Cipermetrina (insetticida) insedano- Chlorothalonil (fungicida) infinocchio.Il numero di campioni regola-mentari è pari a 8008 corrispon-dente al 99,1%. 5770 di questicampioni non presentano residuomentre 2238 presentano un valoredi residui inferiore al valore LMR.

I campioni non conformi sono 73corrispondente allo 0.9% ed èstato raggiunto l’importanteobiettivo della soglia delle irrego-larità al di sotto dell’1%.In tabella 1 un quadro riassuntivodei controlli effettuati, delnumero e delle percentuali dicampioni conformi (divisi percampioni senza residui e con resi-dui al di sotto del LMR) e nonconformi per tipologia di matrice.

CONFRONTO ESITO DEI

CONTROLLI, ANNI 2005-2006

In figura 3 sono rappresentati icampioni analizzati per gli anni2005 e 2006. Per tutte e tre lematrici campionate si può osser-vare un aumento dei controlli. Intotale nel 2005 sono stati effet-tuati 7132 campioni mentre nel-l’anno successivo 8081.Le irregolarità sono invece dimi-nuite da 94 pari a 1,3% a 73 pari a0.9%. L’aumento delle irregolaritàtra campioni di olio, vino e cerealisono dovuti esclusivamente acampioni di olio. La contamina-zione di tale olio è di origineambientale.Si può quindi concludere che icontrolli sono risultati in maggiornumero e sono stati efficaci(figura 4).Inoltre, dal raffronto dei dati delleirregolarità con gli altri Paesi del-l’Unione europea, si può osser-vare che l’Italia risulta presentareuna percentuale sotto la media.

CONCLUSIONI

Sulla base dei risultati di controlloufficiale sui residui di prodottifitosanitari per l’anno 2006 neglialimenti di origine vegetale(frutta, ortaggi, cereali, vino eolio) si evidenzia e che è stato rag-giunto l’importante obiettivo,

prefissato nel piano dello scorsoanno, di portare la soglia di irrego-larità al di sotto dello 1,0%.Il ministero della Salute, comun-que, per migliorare ulteriormenteil livello di sicurezza alimentarenel settore dei residui di prodottifitosanitari, continuerà a monito-rare con particolare attenzione leattività in tale settore con l’obiet-tivo di:- potenziare l’attività di coordina-mento con le Regioni/Province inmodo che i dati siano completi ela trasmissione avvenga nei tempie modi stabiliti- rafforzare la collaborazione con illaboratorio nazionale di riferi-mento per i prodotti fitosanitaridell’Iss- incrementare ulteriormente glisforzi a ogni livello istituzionaleper l’accreditamento dei labora-tori e per un maggior coordina-mento tecnico- monitorare – sia sul territorionazionale, sia all’importazione – lematrici alimentari di originenazionale e estera (Paesi terzi ePaesi Ue) risultate non regola-mentari negli anni precedenti- valutare l’esposizione del consu-matore con la dieta – riservandoparticolare attenzione alle fasce dipopolazione quali i bambini – aglieffetti cronici e acuti dei prodottifitosanitari, e lo studio deglieffetti di possibili sinergismi diazione di più sostanze attive.Il bilancio relativo alla presenta-zione dei dati del Piano nazionaleresidui antiparassitari per l’anno2006 e alla partecipazione deilaboratori e delle strutture territo-riali del Servizio sanitario nazio-nale continua a essere soddisfa-cente e offre un quadro comples-sivo ampio e rispondente agliobiettivi sanitari preposti in mate-ria di controllo ufficiale dei pro-dotti alimentari sia in Italia, sia inambito comunitario. Esso con-ferma altresì un elevato livello disicurezza alimentare sui prodottivegetali e un elevato livello diprotezione dei consumatori.

Antonio ConsolinoRoberta AloiDipartimento per la sanità pubblicaveterinaria, la nutrizione ela sicurezza degli alimentiMinistero della Salute

Fig. 4 Alimenti di origine vegetale, campioni irregolari, anni 2005 e 2006

Frutta

Olio - Vino - Cereali

Ortaggi

Tab.1 - Quadro riassuntivo dei controlli effettuati, anno 2006

Totalecampioni

Campioni regolari

Campioni con residui assenti

Campioni con residui assenti

(%)

Campioni conresidui inferiori al

limite di legge(LMR)

Campioni conresidui inferiori al

limite di legge(%)

Campioni conresidui superiorial limite di legge

(LMR)

Campioni con residui superiorial limite di legge

(%)

Frutta 3.597 1.987 55,2 1.567 43,6 43 1,2

Ortaggi 3.225 2.786 86,4 417 12,9 22 0,7

Cereali, olio,vino

1.259 997 79,2 254 20,2 8 0,6

Totale 8.081 5.770 71,4 2.238 27,7 73 0,9

60

50

40

30

20

10

2005 2006

60

32

2

43

22

8


0

32piano regionale, sono da aggiun-gersi quelli prelevati da altriorgani di controllo:- Usma, per i prodotti provenientidall’estero- Nucleo antisofisticazione Cara-binieri (Nas), ente che effettuaindagini su campioni particolarisui quali effettuare mirate ricer-che specifiche.

Il Dipartimento di sanità pubblicadell’Emilia-Romagna da anni pre-dispone un piano di campiona-mento con una numerosità dicampioni superiore alle indica-zioni minimali e normative. Ilnumero dei campioni deriva dauna valutazione che consideracome base di riferimento i datidelle statistiche riguardanti le col-tivazioni agrarie emessi dall’asses-sorato regionale Agricoltura. L’at-tività di controllo è iniziata nel1990 (circa 2500 campioni di pro-dotti vegetali freschi) e in undecennio (anno 2000) si è arrivatia poco più di 1800 campioni. Nel1993, parallelamente all’attività dicontrollo sui prodotti vegetali fre-schi, si è inserita un’analoga atti-vità sui prodotti vegetali trasfor-mati (passata di pomodoro, vino,succhi di frutta, farina ecc.). La riduzione progressiva delnumero dei campioni del piano dicontrollo è andata di pari passocon la riduzione delle irregolaritàdei prodotti vegetali freschi (OF)passato da circa il 5% nel 1990fino a circa il 2% nel 1995, per poiattestarsi attorno a questo valore(valore medio 2,3%, min. 1,4% nel1998 e del max 3,8% nel 2000,figura). Diverso il riscontro delle irregola-rità per i prodotti vegetali trasfor-mati. Il valore medio è 0,7% conun massimo del 2% nel 1994, e unminimo, con nessun campioneirregolare, nel 2005. Gli alimenti

mento di lavoro efficace. Ha con-sentito alla Regione, alle Ausl ealle amministrazioni interessate difar fronte alla domanda normativagarantendo l'immissione sul mer-cato di prodotti alimentari di qua-lità e igienicamente sicuri, otte-nuti con pratiche agronomicherispettose dell'ambiente (principidi sostenibilità) e dell'uomo. Pertanto l’attuale piano regionale(2004-2008), rappresenta il natu-rale proseguimento, tenendoconto dell’analisi dei dati di atti-vità relativi al precedente periodo,dei vincoli normativi nazionali ecomunitari considerando anche laloro evoluzione.Il piano di controllo fornisceanche indicazioni relativamente aipunti di prelievo dei campioni nelterritorio regionale. Per i vegetaliprodotti all'interno della regione, ipunti di prelievo consigliati sono icentri di raccolta aziendale ecooperativi. Per quelli prove-nienti dal di fuori dell’ambitoregionale i punti di prelievo, inordine di priorità, sono: i mercatigenerali, specializzati e non, idepositi all'ingrosso, gli ipermer-cati e i supermercati. Prelevando icampioni con i criteri indicati si hala possibilità di intervenire, incaso di necessità, direttamentealla fonte produttiva, per quelliprodotti in ambito regionale, enon causare problemi, per il quan-titativo asportato nel campiona-mento al soggetto che detiene lamerce, per quelli di provenienzaextra regionale.La ripartizione su scala regionaleviene effettuata in rapporto allerealtà territoriali di ciascuna Ausl.Vengono così definite le quantitàe la tipologia di campioni da pre-levare, sia in termini di campioniafferenti all’agricoltura tradizio-nale, sia biologica. A questi cam-pioni, pur non rientrando nel

IL PIANO REGIONALE

DI CONTROLLO

La Regione Emilia-Romagna,con la circolare 6 del 23 aprile2004, ha adottato il Piano regionale2004-2008 per il controllo ufficialesulla produzione, sulla immissione incommercio e sull’utilizzo dei PF(ndr: prodotti fitosanitari), per lavalutazione degli eventuali effetti deimedesimi prodotti sui compartiambientali, sulla salute dei lavora-tori esposti, nonché dell'indagine perla rilevazione delle intossicazioniacute.Lo scopo della programmazioneregionale è riassumibile neiseguenti punti principali: - tutela della popolazione e inte-grità dell’ambiente attraversocontrolli ufficiali- sorveglianza e prevenzione deirischi da PF in molti settori cia-scuno caratterizzato da obiettivispecifici- attuazione di quanto previsto daldecreto legislativo 194/1995- formazione e informazione

Il precedente piano regionale(2000-2003) per il controllo uffi-ciale dell'immissione in commer-cio e dell'utilizzo dei PF, esplici-tato nella circolare 5 del 2 febbraio2001, si è dimostrato uno stru-

extra ortofrutticoli presentano unevidente minore rischio di conta-minazione da residui di PF, proba-bilmente anche a causa delle lavo-razioni cui vengono sottoposti perla loro produzione. Resta comun-que importante la loro sorve-glianza poiché costituenti impor-tanti della dieta, soprattutto nelcaso di categorie specifiche qualigli alimenti per la prima infanzia.

IL PRELIEVO

Il prelievo di campioni di prodottialimentari di origine vegetale, dasottoporre al controllo ufficiale deiresidui di sostanze attive di PF, èeffettuato secondo i metodi ripor-tati nell'allegato del Dm del 23luglio 2003 Metodi di campiona-mento dei prodotti di origine vegetalee animale, per la determinazione deiresidui di antiparassitari, ai fini delcontrollo della loro conformità con ilimiti massimi di residui (LMR). Imetodi di campionamento con-sentono il prelievo di un cam-pione rappresentativo di una par-tita di un prodotto (ad es. mele,uva, sedano ecc.), da sottoporre adanalisi e ciascuna aliquota èaccompagnata dal verbale di cam-pionamento nel quale sono ripor-tate: - la natura e l'origine della partita- il fornitore e il trasportatore dellastessa- la data e il luogo del campiona-mento- ogni altra informazione previstadal Dpr 327/1980La partita è conforme a un datoLMR se questo, in base ai risultatidell'analisi e considerata l’incer-tezza di misura, non risulta supe-rato. Se i risultati ottenuti dalcampione globale mostrano unsuperamento del LMR, la suaidentità (analisi qualitativa) vieneconfermata (solitamente con altra

Il Piano regionale di controllo adottato dalla Regione fornisce indicazioni sulla quantità e sul tipo di campionida prelevare. Gli accertamenti analitici ufficiali sono effettuati da laboratori conformi ai criteri di qualità stabilitidalla norma europea UNI CEI EN ISO/IEC 17025. Arpa Emilia-Romagna ha conseguito già da molti annil’accreditamento per i metodi di prova riguardanti l’analisi dei residui di fitofarmaci su alimenti di origine vegetale.Per quanto riguarda i metodi di prova, si avverte l’esigenza di avere, quale riferimento, un metodo analiticomultiresiduo ufficiale e/o normato.

Il controllo in Emilia-Romagna,analisi in qualità e metodi multiresiduo

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33tecnica d’indagine analitica) e laconcentrazione verificata analiz-zando almeno un’altra porzionesupplementare prelevata dall'ali-quota originale. La decisionesecondo cui la partita non è con-forme considera:- i risultati ottenuti dalle aliquotericavate da uno o più campioni dilaboratorio- la precisione e l’accuratezza riscon-trati durante l’analisi del cam-pione che presenta il supera-mento del LMR anche per unasola sostanza attiva (controllo diqualità interno)

IL METODO DI PROVA

Per effetto del Dlgs 123/1993, gliaccertamenti analitici ufficialisono effettuati dai laboratori delleAusl, degli Istituti di zooprofilassi,dell'Ispettorato centrale repres-sioni frodi e da altri laboratoripubblici indicati dalle autoritàcompetenti. Questi laboratoridevono essere conformi ai criterigenerali per il funzionamento deilaboratori di prova stabiliti dallanorma europea UNI CEI ENISO/IEC 17025 (legge che haintegrato e sostituito la EN45001); la conformità ai criteri èverificata con ispezioni interne daparte del personale responsabiledel controllo di qualità. Arpa Emilia-Romagna, da moltianni ormai, ha conseguito l’accre-ditamento per i metodi di provariguardanti l’analisi dei residui diPF su alimenti di origine vegetalee, da qualche anno, anche perquelli per le acque destinate alconsumo umano. La norma 17025invita a utilizzare preferibilmentemetodi di prova ufficiali, riportatiin Gazzetta, e/o metodi normati

riconosciuti dagli enti prepostiall’accreditamento. La prima raccolta di metodi a curadel gruppo di lavoro per i residuidi antiparassitari della Commis-sione permanente di coordina-mento interregionale, è riportatanel Rapporto Istisan dell’Iss n.97/23 Metodi multiresiduo per l’ana-lisi di residui di antiparassitari inprodotti vegetali. Si tratta dimetodi idonei alla determina-zione di due o più analiti con ilmedesimo processo di estrazionechimica. Le agenzie preposte alcontrollo dei residui di fitofarmacinei prodotti ortofrutticoli da sem-pre avvertono l’esigenza di avere,quale riferimento, un metodoanalitico ufficiale e/o normato concaratteristiche di multiresidualità.La mancanza di disponibilità dimetodiche ufficiali per l’analisidei residui dei PF non facilita l’at-tività delle Agenzie preposte alcontrollo ufficiale.

I metodi analitici vengono solita-mente valutati sulla base di carat-teristiche di affidabilità, applica-bilità e praticabilità. L’applicabi-lità di una determinata prova supiù matrici e la praticabilità delmetodo all’interno del laboratoriopossono essere considerati priori-tariamente rispetto alle caratteri-stiche di affidabilità (accuratezza,precisione ecc.) del metodo.Inoltre si deve disporre di unatecnologia che consenta:- una elevata sensibilità (ppm maanche ppb)- alta selettività, soprattutto in pre-senza di notevoli interferenzedovute alla matrice- notevole capacità di separazione e

determinazione di un numero elevatodi analiti

Il ministero della Salute, sul pro-prio sito internet ha emesso leschede riassuntive di valutazionedelle sostanze attive contenutenei PF autorizzati in Italia. Almomento, pur predisposte su unnumero limitato di sostanzeattive, sono utili strumenti dilavoro per le Agenzie. Potrebberoesserlo ancora di più se, per ognisostanza attiva autorizzata, fosseindicato con quale metodo anali-tico multiresiduale possono esseredeterminati i residui negli ali-menti e nelle acque, precisandosempre lo strumento e il rivela-tore da utilizzare e il limite di quan-tificazione (LDQ) raggiungibile. IlLDQ per metodi chimici e fisici èdefinito come la concentrazioneminima di analita che può esseredeterminata con un accettabilelivello di precisione (ripetibilità),stabilito dal laboratorio e successi-vamente verificato. Il grado diincertezza (dispersione dei valoriche potrebbero essere ragionevol-mente attribuiti al misurando)associato alla misura quantitativaè però estremamente alta. Perquesto motivo è di fondamentaleimportanza la scelta di un bendefinito metodo di prova e dellarelativa strumentazione di misura. Il gruppo di lavoro nazionale suifitofarmaci costituito nell’ambitodelle Agenzie ambientali ha pre-disposto una linea guida, preci-sando le modalità di calcolo del-l’incertezza di misura, per rendereomogenei i comportamenti fra idiversi laboratori. Questo haun’importante implicazione per-ché si attua un’armonizzazione

dei criteri di conformità di uncampione rappresentativo e silimita la possibilità che, a parità diconcentrazione rilevata, vi sianogiudizi differenti (campione irre-golare o meno).

Negli ultimi anni la tecnologiaimpiegata per scopi analitici haavuto un oggettivo migliora-mento. Si possono ricercaresostanze chimiche con maggiorefacilità rispetto al passato, otte-nere risultati in tempi più brevi, sipossono raggiungere sensibilitàpiù elevate. Con una modernatecnologia i laboratori preposti alcontrollo ufficiale potranno avvi-cinarsi al metodo di prova ufficialeproposto nel 2007 dall’Ue. Conqueste apparecchiature si potràdare risposta analitica a uno strut-turato e ragionato protocollo anali-tico. In Emilia-Romagna il protocollodi ricerca dei PF, negli alimenti diorigine vegetale, è stato predispo-sto considerando vari aspetti fracui: - eventuali esigenze normative- le sostanze attive più contami-nanti- i parametri irregolari riscontratinel tempo sulle derrate- i disciplinari di produzione inte-grata- le indicazioni del Servizio fitosa-nitario e dall’assessorato regionaleAgricoltura

Il continuo sviluppo tecnologicoabbinato all’attività analitica con-sentirà il raggiungimento di LDQpiù bassi, più adeguati all’attivitàdi controllo. Si potranno effet-tuare screening ricercando tutte lesostanze eventualmente presentisu un campione e portate in solu-zione durante il processo estrat-tivo. Sono due approcci differentidi condurre l’attività di controlloufficiale: la prima mirata all’indi-viduazione solo di alcunesostanze, la seconda capace di for-nire più informazioni sul cam-pione oggetto di analisi a prescin-dere da uno strutturato protocolloanalitico.

Marco MorelliArpa Emilia-Romagna

5,4

3,6

4,2

3,8

2,6

1,9

2,3

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2,0

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2,1

3,02,9

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0,7

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0.01989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

OF ExOFanno

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Piano di controllo regionale, prodotti vegetali freschi (OF) e trasformati (ExOF).

Andamento campioni irregolari, periodo 1989-2007


34

tecnico primario del sistema emi-liano romagnolo.Questi strumenti operativi, checontengono le regole da seguireper le diverse fasi della produ-zione – non solo per la parte dicoltivazione, ma anche per lagestione del prodotto nel postraccolta –, sono definiti, conaggiornamento annuale, incoerenza con i principi e criteridefiniti dalla Decisione della CE(96) 3864 del 30/12/96 e sotto ilcontrollo e coordinamento delComitato tecnico scientificonazionale Difesa integrata costi-tuito con Dm 242/2005. Attual-mente sono stati predisposti iDisciplinari di produzione inte-grata per 31 specie orticole e 11frutticole.Per la parte relativa alla difesafitosanitaria le regole seguitevalutano le strategie di difesa rite-nute più idonee per il processo diproduzione integrata e non sonosolo i singoli prodotti. La sele-zione degli agrofarmaci impiega-

Oggi, ancora, la produzione inte-grata rappresenta innovazione (disistema), professionalità (deglioperatori) e garanzia (ai consu-matori e utilizzatori) delle produ-zioni vegetali emiliano-roma-gnole che l’assessorato Agricol-tura della Regione Emilia-Roma-gna sostiene anche attraverso unmarchio collettivo di garanzia,denominato “Qualità control-lata” e riconosciuto a livello euro-peo.La produzione integrata, quindi,sottende a quattro obiettivi prin-cipali, coerentemente con quantodefinito dal protocollo OILB(Organizzazione internazionale dilotta biologica e integrata):• ottenere prodotti agricoli dielevata qualità dal punto di vistaorganolettico e igienico-sanitario• dare priorità ai metodi di colti-vazione ecologicamente piùsicuri• rendere minimi gli effetti nega-tivi dell’uso dei prodotti chimiciper la salute del produttore e delconsumatore• conservare un reddito soddisfa-cente per l’imprenditore agricolo

In Emilia-Romagna, in partico-lare, il modello decisionale chesovrintende all’applicazionedella produzione integrata ècaratterizzato da una strettasinergia fra la componente pub-blica (assessorato Agricoltura,università, consorzi fitosanitari),e privata (organizzazioni e asso-ciazioni dei produttori, enti diricerca). Tale sistema rende pos-sibile tradurre i risultati dellaricerca e sperimentazione inapplicativi tecnici a favore delsistema produttivo, attraverso lapredisposizione dei Disciplinaridi produzione integrata che rappre-sentano il punto di riferimento

La necessità di conoscere ildestino ambientale degli imputchimici utilizzati in agricoltura elo stato igienico-sanitario delleproduzioni risale ai primi anni 70,momento in cui l’assessoratoAgricoltura della Regione Emi-lia-Romagna ha avviato una spe-cifica attività di valutazione del-l’impatto sull’ambiente nonchésulla salute degli operatori agri-coli e dei consumatori finali.In quegli anni sono state con-dotte le prime esperienze pilotasulla difesa guidata che, successi-vamente, si è evoluta in difesaintegrata divenendo, attorno aglianni 90, produzione integrata.Un’esperienza di trent’anni cheha determinato il passaggio dalconcetto di difesa integrata dellecolture (riferito solo alla parte dilotta ai fitofagi e alle malattiecrittogame) alla filosofia dellaproduzione integrata, dove lediverse pratiche agronomiche(lavorazione del terreno, sceltevarietali, fertilizzazione, gestionedegli apporti idrici) rappresen-tano un insieme dinamico esinergico per un’applicazionedella fase di difesa che tenta diconiugare efficacia fitoiatrica contutela dell’ambiente, riduzionedei rischi per gli operatori agri-coli, qualità e sicurezza per i con-sumatori.Per l’assessorato regionale Agri-coltura, quindi, la produzioneintegrata ha rappresentato:- una scelta “strategica”, deglianni 70, a seguito dei primiallarmi sul rapporto fra agricol-tura e ambiente- la crescita e lo sviluppo di unpercorso tecnico “virtuoso”- un compromesso ottimale perproduzioni di qualità in aree aelevata intensivizzazione agri-cola.

bili è basata sul principio di esclu-sione o forte limitazione dei prodotticlassificati come tossici (T), moltotossici (T+) e nocivi (Xn) e con-trassegnati con frasi di rischiosulla tossicità cronica quali:- R40 Possibilità di effetti cance-rogeni- R48 Pericolo di gravi danni perla salute in caso di esposizioneprolungata- R 60 Può ridurre la fertilità- R 61 Può danneggiare i bambininon ancora nati- R 62 Possibile rischio di ridottafertilità- R 63 Possibile rischio di danniai bambini non ancora nati- R 68 Possibilità di effetti irre-versibili

Il processo di revisione dellesostanze attive contenute neiprodotti fitosanitari – attivatodalla Commissione europeaattraverso la direttiva CE 91/414,che ha già definito la revoca didiverse sostanze attive a forte

Dalla lotta guidata alla produzione integrata, per l’ambiente e la salute A partire dagli anni 70, l’assessorato Agricoltura della Regione Emilia-Romagna ha avviato l’attività di valutazionedell’impatto sull’ambiente e sulla salute delle sostanze chimiche usate in agricoltura. In quegli anni furono condotte leprime esperienze di “difesa guidata”, successivamente evoluta in “difesa integrata” e, attorno agli anni 90, in “produzioneintegrata”. Si tratta di una pratica che tenta di coniugare efficacia fitoiatrica con tutela dell’ambiente, riduzione dei rischiper gli operatori agricoli, qualità e sicurezza per i consumatori. Grazie all’applicazione dei Disciplinari di produzioneintegrata, in regione l’uso dei prodotti fitosanitari e dei fertilizzanti si è ridotto in media dal 20 al 35%.


valenza negativa sull’uomo e sul-l’ambiente –, rispetto alle lineetecniche per la difesa fitoiatrica,contenute nei Disciplinari di pro-duzione integrata della RegioneEmilia-Romagna, vede una per-centuale di allineamento supe-riore all’80% alle molecole oggipresenti. Sempre in ambitocomunitario, è stata attivataanche la fase di armonizzazionedei limiti massimi di residuo e,paradossalmente, la situazioneattuale di tale processo potrebbedefinire uno scenario che pena-lizza i Disciplinari di produzioneintegrata dell’assessorato Agri-coltura della Regione Emilia-Romagna, poiché costruiti ricor-rendo a molecole con migliorprofilo eco-tossicologico che, almomento, non godono di limitimassimi di residuo normalizzati.Il secondo plus del modello orga-nizzativo che caratterizza la pro-duzione integrata, così come èapplicata in Emilia Romagna, èrappresentato dalla presenza diun comparto di figure tecnicheche forniscono l’assistenza circala corretta applicazione dei Disci-plinari di produzione integrata.Su queste figure, l’assessoratoregionale Agricoltura ha investitoin termini di formazione conti-nua fin dagli anni 80. Oggi lefigure di assistenza tecnica delsettore ortofrutticolo alle dipen-denze delle organizzazioni deiproduttori sono circa 260 eseguono oltre 10.000 aziendeagricole per una superficie com-plessiva di circa 60.000 ha. Unaltro centinaio di tecnici sioccupa dell’assistenza per irestanti settori (vite, erbacee,sementi ecc.)

L’assessorato Agricoltura dellaRegione Emilia-Romagna, inmaniera coordinata con l’assesso-rato alla Sanità, effettua un’atti-vità costante di vigilanza sullacorretta applicazione delle regoledei Disciplinari di produzioneintegrata, sia attraverso attivitàpropria con gli enti presenti sulterritorio (Province) che utiliz-zando organismi di controlloaccreditati secondo la norma EN45000 - settori EA 01 e EA 02.La vigilanza si articola nell’effet-tuazione di prelievi di campionidi ortofrutta (e altri prodotti) dasottoporre ad analisi per la ricercadi eventuali residui di fitofar-maci, verifiche che sono realiz-zate presso il laboratorio dell’A-genzia regionale per la preven-zione ambientale (Arpa), Sezionedi Ferrara. Le fasi e i momentidell’attività di controllo sono sta-biliti secondo una procedura,definita in apposito atto ammini-

strativo, che fissa gli indirizzi perla loro esecuzione (scelta delleaziende e degli appezzamenti,numerosità e rappresentativitàdei campioni da eseguire e loroprelievo, consegna al laboratorio,esecuzione delle analisi). Suicampioni oggetto di verificaviene eseguita un’analisi multire-siduo i cui esiti sono valutati dalcompetente Servizio Produzionivegetali dell’assessorato regio-nale Agricoltura secondo dueambiti di riferimento:- la rispondenza alla vigentelegislazione nazionale in materiadi prodotti fitosanitari (Dm179/2004)- la rispondenza alle norme tecni-che di difesa previste dai vigentiDisciplinari di produzione inte-grata della Regione

Nel caso di non conformità aisopra indicati ambiti normativi,secondo quanto previsto dall’ap-posita procedura fissata, si pro-cede alla notifica di violazione dinorma che può determinare l’e-sclusione dell’azienda agricoladai benefici previsti dai pro-grammi di assistenza tecnica e lasegnalazione (in caso di viola-zione alla legislazione nazionalevigente) ai Dipartimenti diSanità pubblica delle Aziendesanitarie presenti sul territorioche provvedono ad attivare leprocedure di loro competenza.Le valutazioni tecniche sull’ap-plicazione dei Disciplinari di pro-duzione integrata in Emilia-Romagna (Rapporto di valuta-

zione del Piano regionale di svi-luppo rurale anni 1994-1999,Cap. “Impatto ambientale impe-gno A”), hanno evidenziato unaserie di indicatori positivi inmerito alla riduzione dell’apportodi input chimici. Infatti, sia i pro-dotti fitosanitari che i fertilizzantihanno registrato una riduzionemedia del 20-35% delle quantitàimpiegate (a seguito dell’applica-zione di criteri che definisconoepoca e frazionamento di distri-buzione dei fertilizzanti a rischiolisciviazione). Ma, anche dalpunto di vista qualitativo, perquanto riguarda gli agrofarmaci,lo studio effettuato denota undeciso calo dell’impiego dellesostanze attive con profilo tossi-cologico più elevato sia rappor-tato alla tossicità acuta che cro-nica.In conclusione, è possibile affer-mare che il sistema di produ-zione integrata, essendo impo-stato su una precisa e puntualeregistrazione delle diverse prati-che agronomiche, rappresentauno degli strumenti operativi piùidonei anche per asseverare allediverse normative cogenti inmateria di sicurezza alimentare(Reg. CE 178/02 e Reg. Ce852/04) anche su vasta scala e suproduzioni intensive.

Marco CestaroCarlo MalavoltaFloriano MazziniRegione Emilia-Romagna

Femmina di braconide parassitoide mentre attacca un afide. Durante l’ovodeposizione,l’addome si ripiega sotto il torace in modo caratteristico (Fonte: «Il divulgatore», XXII, 8)

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Le trappole a ferormoni consentono di individuare i momenti piùopportuni per eseguire i trattamenti (Fonte: «Agricoltura», n.6,giugno 2002)

Attraverso l’uso di captaspore è possibile valutare il rischio dicomparsa di alcune malattie fungine (Fonte: «Agricoltura», n.6,giugno 2002)


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Fig. 3 Progetto Residui nel pranzo pronto, Emilia-Romagna,ingestione media (% ADI), per uomo, ragazzo e bambino (2005)

µg/kg e se possibile anche infe-riore (1 µg/kg o meno); facolta-tiva la ricerca dei metalli pesanti.I metodi di prova utilizzati sonoquelli normalmente impiegatinei controlli ufficiali e nelle par-tecipazioni ai proficiency test del-l’Unione europea. Ciascun labo-ratorio ha utilizzato quelli in usoeffettuando l’analisi strumentalecon GCMS.

RISULTATI IN ITALIA

A livello nazionale, nel corso del2005, sono stati campionati e ana-lizzati 50 pasti completi distribuitiin tutte le stagioni dell’anno.In 39 pasti (pari a quasi l’80%degli stessi) sono stati riscontratiresidui di fitofarmaci, con unanumerosità media di residui posi-tivi per pasto pari a 2,4 (121 resi-dui riscontrati in 50 pranzi analiz-zati). Nei 39 pasti risultati posi-

Fig. 1 Progetto Residui nel pranzo pronto, Italia, ingestionemedia (% ADI) per uomo, ragazzo e bambino (2005)

rativo stabilito è stato seguitoscrupolosamente, registrandocon precisione composizione etipologia degli alimenti oggettodi campionamento e il peso dellequantità effettivamente ingerite.I campionamenti, in particolarenel territorio regionale ristretto,sono avvenuti in collaborazionecon l’Ausl. Questo ha consentitodi individuare le mense più rap-presentative per zona, con unadistribuzione pasti superiore a1000/die. Le sostanze attivericercate sono state selezionatetra quelle più frequentementeritrovate nel corso dei piani dicontrollo adottati dalle Regioni(Dlgs 194/95 e accordo dell’8maggio 2003).Le analisi sono state effettuatesolo sulle parti effettivamenteconsumate durante il pasto; ilsecondo piatto, costituito dacarne o pesce, è stato analizzatosolo dai laboratori in grado dideterminare i residui anche suiprodotti di origine animale. Peruna valutazione che potesserispondere ulteriormente allasituazione reale, le portate prele-vate sono state lavorate, aggiun-gendo ad esempio sale, aceto eolio alla verdura cruda.La precisione richiesta è pari a 10

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“Residui nel pranzo pronto”, una ricerca nazionale delle Agenzie ambientaliIl progetto “Residui nel pranzo pronto”, condotto su tutto il territorio nazionale, ha coinvolto16 laboratori delleAgenzie ambientali che hanno volontariamente aderito all’iniziativa. In Emilia-Romagna, in via sperimentale, ilprogetto ha riguardato 5 mense. I risultati ottenuti, sia in Italia sia nel territorio regionale ristretto, hannoevidenziato che in un pasto tipico italiano possono essere presenti residui di prodotti fitosanitari, anche se aconcentrazioni molto basse. È auspicabile un proseguimento del progetto per avere una maggiore conoscenza,qualitativa e quantitativa, delle sostanze attive che presentano una residualità sui piatti pronti al consumo.

Il progetto Residui nel pranzopronto è nato nell’ambito delgruppo di lavoro Apat-Appa-ArpaFitofarmaci (AAAF) per verifi-care la presenza di prodotti fito-sanitari negli alimenti comune-mente consumati durante unpasto da un italiano medio, eaccertare la quantità dei residuieffettivamente ingeriti. Il pro-getto, sviluppato su tutto il terri-torio nazionale, ha coinvolto 16laboratori delle Arpa che hannovolontariamente aderito all’ini-ziativa: Arezzo, Bari, Bergamo,Cagliari, Catania, Ferrara, Gori-zia, La Spezia, Macerata, Napoli,Palermo, Pordenone, Ragusa,Torino, Trento e Verona1.Sono state considerate le portatestandard di un pranzo tipo, costi-tuito in genere da un primopiatto, un secondo con contorno(verdura cruda o cotta, frutta,pane e 250 ml di vino). In ogniportata sono state ricercate unaserie di sostanze attive, in base auno specifico protocollo analiticoconcordato tra i laboratori e ilgruppo di lavoro AAAF. Conte-stualmente al progetto su basenazionale è stato condotto, in viasperimentale, un uguale progettonel territorio ristretto dell’Emi-lia-Romagna, consentendo cosìdi effettuare ulteriori valutazioniattraverso confronti tra quantoriscontrato a livello nazionale elocale.

RESIDUI NEL PRANZO

PRONTO,PARTE OPERATIVA

I prelievi sono stati effettuati, aintervalli quadrimestrali e neidiversi giorni della settimana, inmense scolastiche, ospedaliere eaziendali, escludendo le menseche normalmente utilizzano pro-dotti biologici. Il protocollo ope-

2,6

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Residui nel pranzo pronto

alcuni risultati dello studio in Italia

I residui di fitofarmaci più frequentemente riscontrati sono:- pirimifos metile: positivo in 20 dei 50 campioni- procimidone: positivo 17 volte- ciprodinil, iprodione e pirimetanil: 7 volte- clorpirifos etile e fenitrotion: 6 volte- clorpirifos metile e il fungicida metalaxil: 5 volte

A volte lo stesso fitofarmaco è stato rilevato in portate diverse; adesempio, il pirimifos metile, riscontrato in alcuni pasti completi,era presente sia nel primo piatto che nel pane. Per 11 volte lastessa sostanza attiva è stata riscontrata in 2 piatti differenti.Dai dati rilevati ed elaborati emerge inoltrequanto segue:- quasi l’80% (77,3%) dell’assunzione dei residui di fitofarmaciavviene nella consumazione della frutta- il 14,9% bevendo il vino- il 3% nel primo piatto- il 2,8% nel pane- il 2,1% nel contorno


tivi all’analisi dei residui, si èandati da un minimo di unasostanza attiva individuata, in 10pranzi completi, a un massimo di10 residui in di 2 pranzi completi.In totale riscontrate 40 sostanzeattive diverse. Una sintesi deirisultati è riporta nel box.Una ulteriore elaborazione deidati è stata effettuata per calco-lare la quantità giornaliera disostanze attive ingerita con ilpasto completo, rapportata alpeso al peso corporeo (60 kg perun uomo, 40 kg per un ragazzo e20 kg per un bambino). L’inge-stione per kg di peso corporeo èstata espressa in percentuale aivalori di ADI (Acceptable DailyIntake, ovvero dose assumibilegiornalmente per tutta la vita,senza apprezzabile rischio per lasalute). I valori dell’ADI sonoconsultabili nel documento Thestatus of active substances under EUreview (doc. 3010), sito dellacomunità europeahttp://europa.eu.int. Da questeelaborazioni si è evidenziato chenei 39 pasti con residui, si sono

ottenuti 121 valori di percentualeADI per l’uomo e 84 valori per ilragazzo e per il bambino. Infigura 1 i valori di ingestionemedia. I dati relativi al 2005 sono statioggetto della pubblicazione“Pesticide residues in Italian ready-meals and dietary intakeestimation” sul Journal of Envi-ronmental Science and HealthPart B, 2007 (42), 823-833.

IL PROGETTO

IN EMILIA-ROMAGNA

Nel 2005 lo stesso progetto èstato replicato in una porzione delterritorio regionale; 36 i campio-namenti effettuati in 5 mense (7-8 campioni per ogni mensa), rifor-nite da fornitori diversi (fannoeccezione due mense nelle qualiil fornitore era lo stesso). Sui cam-pioni sono state individuate 14diverse sostanze attive, 10 dellequali trovate anche a livellonazionale: carbaril, ciprodinil,clorpirifos etile, clorprofam, dife-nilammina, fludioxonil, imazalil,iprodione, pirimifos metile e pro-

cimidone. Alcuni prodotti fitosa-nitari sono stati trovati in diffe-renti portate: il procimidone e ilclorprofam in 4 portate diverse, ilpirimifos metile, il carbaril e ilciprodinil in 2. Il dettaglio dellepositività rilevate nelle singoleportate (in totale 66) è eviden-ziato in figura 2.Come nel progetto a livellonazionale, anche sui campioniprelevati nel territorio regionaleristretto è stata calcolata la quan-tità giornaliera di sostanze attiveingerite rapportata ai valori diADI. Nell’indagine a livellolocale sono stati calcolati 56valori di percentuale ADI perl’uomo e 40 valori per il ragazzo eper il bambino.l valori medi, in rapporto alvalore dell’ADI sono rappresen-tati nella figura 3.

CONFRONTO CON I RISULTATI

A LIVELLO NAZIONALE

I risultati ottenuti nel corso del2005 nel progetto territorialeristretto e in quello a livellonazionale sono stati confrontati,per valutare la possibilità di avereconferme o smentite, sia esami-nando i dati totali, che entrandonei dettagli delle singole portate.A livello nazionale sono stati ana-lizzati 50 pasti completi, con unapercentuale di campioni risultatipositivi pari al 78%. A livellolocale, 36 campioni analizzati intotale, la percentuale di campionipositivi scende leggermente al66%. Il confronto tra le sostanzeattive ingerite nei singoli piattidei due progetti è schematizzatain figura 4. Le sostanze attive ritrovate conpiù frequenza, sia a livello nazio-nale che locale, sono nell’ordineprocimidone, pirimifos metile,clorprofam, ciprodinil e difeni-lammina. Situazione simileanche nell’analisi della frutta: lesostanze attive più frequentisono difenilammina e procimi-done. Ancora più evidenti lesimilitudini nel pane e nel vino,dove rispettivamente il pirimifosmetile e il procimidone sono digran lunga i principi attivi piùritrovati in entrambe le attività.La numerosità media di residuipositivi per pasto in Italia è statapari a 2,4 mentre nei campiona-menti effettuati nel territorio

ristretto regionale è inferiore ed èpari a 1,8. Valutando i dati medidell’ingestione come percen-tuale ADI si evidenzia che alivello nazionale i valori, sia perl’uomo che per il ragazzo e ilbambino, sono superiori rispettoa quanto rilevato a livello locale.Anche i dati relativi ai valori mas-simi confermano questa situa-zione.

CONCLUSIONI

I risultati ottenuti, sia in Italiache nel territorio regionaleristretto, hanno evidenziato checonsumando un pasto tipico ita-liano, perfettamente preparato,cotto, condito o trasformato, si èsoggetti a una contaminazioneindiretta da parte di residui diprodotti fitosanitari, seppure aconcentrazioni molto basse. Laconoscenza del livello di conta-minazione è importante non perevitare alcune derrate alimentari,ma per comprendere meglio glieffetti e le residualità di sostanzechimiche di largo impiego nellepratiche agricole. Il confronto trai dati ha evidenziato risultatiinteressanti, pur se limitato dalfatto che si riferisce a un soloanno d’indagine.

Il progetto nazionale Residui nelpranzo pronto è proseguito nel2006 e nel 2007 e si effettueràanche nel 2008. Per migliorare leconoscenze sui residui di fitofar-maci nei piatti che costituisconoil pranzo italiano, al ministerodella Salute è stato chiesto chequesta attività possa costituireparte integrante del controlloufficiale degli alimenti. È auspi-cabile un’estensione del progettoanche in tutto il territorio dell’E-milia-Romagna.

Marco Morelli, Filippo Rossi Arpa Emilia-RomagnaMichele LorenzinAppa Trento

1Un grazie a tutti i colleghi delle Arpache, con il loro contributo, hanno per-messo la realizzazione dello studio.

Fig 2 Progetto regionale Residui nel piatto pronto, positività nelle singole portate

Fig. 4 Sostanze attive nei singoli piatti (%), confronto tra dati nazionali e regionali(territorio ristretto Emilia-Romagna)

7 7

1 7

13

20

310.4

2.1

24.8

2.87.7

77.3

32.1

14.9

25

37

n. positività

primo contorno pane frutta vino

20

15

10

5

0

primo contorno pane frutta vino

80

70

60

50

40

30

20

10

0

Progetto nazionale Progetto regionale ristretto


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ai tempi lunghi delle verifichesull’uomo e sull’ambiente.Dall’altra, un approccio concet-tualmente più rispettoso dellerisorse, che tuttavia deve gover-nare la contraddizione di una cre-scita della domanda mondiale,che, in alternativa all’intensifica-zione dello sfruttamento, puòsospingere all’erosione di areenon coltivate.La questione ecologica ci costrin-gerà, credo, a verificare critica-mente altri aspetti dell’organiz-zazione della produzione e delcommercio di beni alimentari, aconsiderare i costi ambientali diun girovagare di prodotti che sol-lecita il prolungamento dellashelf-life, con ovvi riflessi dalpunto di vista organolettico eigienico-sanitario.Non è solo un problema di soglieda apporre a presenze necessarieper la conservazione dei prodotti;forse occorre interrogarsi su qualisiano le necessità e quali di essedebbano essere cambiate.Il dato certo è che oggi per por-tare una caloria sulle tavole neoccorrono dieci: tre consumatenella fase produttiva e sette perla conservazione, l’imballaggio, iltrasporto.Il legame tra modelli di produ-zione e consumo e rischi richiamanecessariamente un’assunzionedi responsabilità sociale e poli-tica. Scrive Ungaretti: “L’uomo,monotono universo/ crede allargarsii beni/ e dalle sue mani febbrili/ nonescano, senza fine, che limiti”.La risposta ai nuovi problemirichiede, in ogni caso, un grandeapporto della scienza.Sono in contrasto con chi vor-rebbe disfarsi, non solo delleanomalie della modernità, ma delsuo intero progetto.Ma penso, altresì, con UlrichBeck, che se la razionalità socialesenza quella scientifica è cieca larazionalità scientifica senzaquella sociale rimane vuota.Ricerca, ricerca e poi ancora

La povertà è gerarchica, lo smogdemocratico, il cibo non ancora.Non del tutto per quanto con-cerne la sicurezza, quasi per nientese parliamo di qualità, che appar-tiene alla sfera delle opportunità enon ancora al novero dei diritti.

Contemporaneamente, ed è ilsecondo aspetto del problemache voglio toccare, il bilanciodella rivoluzione verde – che haconsentito di sfamare quattromiliardi di persone in più dall’i-nizio del XX secolo (un miliardodi esseri umani soffrono ancora),portando a produrre in un giorno,quanto, al tempo, si produceva inun anno – si è fatto pesante, inragione degli alti costi energeticie ambientali.Quelli che erano ritenuti rischicollaterali accettabili – lo scottoda pagare alla soddisfazione di unbisogno primario – sono diventatiun’ipoteca sulla strada dello svi-luppo sostenibile, una contraddi-zione da rimuovere.L’agricoltura può decidere diimboccare la strada che conducea ricercare incrementi ulteriori diproduttività nell’ingegnerizza-zione di piante e animali, oppuredi indirizzare la ricerca scientificaverso la naturalità dei processi ela preservazione delle diversitàbiologiche. Da una parte una sol-lecitazione dei fattori produttiviche è tentata di forzare il princi-pio di precauzione, sottraendosi

Il tema del cibo nelle società delbenessere – sottratto, per ora eper i più, allo stato di necessità(le dinamiche demografiche e levoragini reddituali rendono que-sta acquisizione vulnerabile...), edeprivato dei caratteri di sacralitàche l’hanno sempre accompa-gnato, per via di uno spreco chene svilisce il valore – conosce,oggi, tre correlate chiavi di decli-nazione: salutistica, mercantile,ecologica.Il meno che possiamo chiedere alcibo è che sia sicuro. La sicurezzaè un diritto e, come tale, vagarantito, a tutti i cittadini euro-pei, con gli stessi criteri.Il compito delle istituzioni è fis-sare i confini del rischio e abbas-sarne la soglia, al livello minimopossibile, attraverso la cono-scenza, la precauzione, la norma-zione, il controllo. Anche i rischi,peraltro, hanno una declinazionesociale e culturale. Non siamotutti uguali di fronte a essi.La possibilità e la capacità diaffrontare le situazioni di rischioè differenziata. La legge garanti-sce che i residui di antiparassitarinei prodotti siano contenutientro limiti che tutelano lasalute, ma chi dispone d’informa-zioni appropriate e di un redditopiù elevato può permettersi diacquistare produzioni integrate,che attestano una presenza del50% inferiore alle soglie indivi-duate, o prodotti biologici, prividi apporti chimici.

ricerca, allora, ma smettiamo, perfavore, di dire che la gente è con-tro gli OGM perché non capisce.Li(o)là non è una commediapirandelliana degli equivoci, èuna scelta importante, sullasoglia della quale si ha diritto diesitare e, perfino, il dovere dicontraddire, argomentatamente,of corse.La produzione biologica è al cen-tro di questo incrocio. Non è unvezzo alimentare per i pochi. Èun’alternativa strategica, ancor-ché da perfezionare.Parlare delle sue prospettive “aprescindere” dalle dinamichedelle colture OGM non è possi-bile, per la contraddizione che“nol consente”, soprattutto inItalia.L’approccio al tema dell’usodelle risorse è antitetico, i per-corsi produttivi e commercialisono concorrenti. L’appeal delbiologico è inscindibilmentelegato a due valori: un approccioolistico, leggero, allo sfrutta-mento dei beni naturali e lagaranzia dell’assenza di prodottiaccertatamente dannosi (la chi-mica) o non graditi al consuma-tore, ancorché di inverificatapericolosità (gli OGM). La suaforza, vorrei dire la sua ragiond’essere, risiede nella sua incon-taminabile alterità, che lo rende,agli occhi di chi lo acquista, piùsicuro, etico, desiderabile.Preliminare a ogni considera-zione sulle prospettive del biolo-

Liolà? Il diritto di scegliere Il biologico che sta sul mercato è quel che dice di essere, senza chimica e libero da OGM. Ancorchè da perfezionarequella del biologico è un’alternativa strategica e non una nicchia. Se si vogliono sostenere due modi alternativi diproduzione sullo stesso territorio la garanzia di coesistenza deve essere assoluta. Aprire le frontiere scientifiche delbiologico per raggiungere una sicurezza a 360 gradi.

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gico è, dunque, la garanzia dipreservare le condizioni che sor-reggono la possibilità di essere“altro”.La contesa sulle soglie di conta-minazione delle sementi e sullacoesistenza tra entità differentiha questo significato: scongiurareuna “tirannia della maggio-ranza”, fare in modo che chi giàc’è possa continuare a esserci,evitare che un’espressione vivadi libertà, di produrre e di consu-mare, soccomba a un principioastratto di concorrenza; poiché èil biologico a dover attestare, pervivere, la propria distintivitàdalle altre produzioni, e nonviceversa.Al di là delle implicazioni scienti-fiche, economiche e legate allasicurezza degli alimenti la “que-stione biologico - OGM” haun’evidente densità democratica. Finora queste condizioni sonostate preservate. Il biologico chesta sul mercato è quel che dice diessere, senza chimica e libero daOGM. Chi vuole prodotti inge-gnerizzati sa dove trovarli, chivuole prodotti biologici puòancora trovarli.Se si vogliono produrre nellostesso territorio la garanzia di coesi-stenza deve essere assoluta, men-tre è, allo stato, indimostrata, biolo-gicamente improbabile, economi-camente molto onerosa. Questo èil compito delle istituzioni.Di lì in avanti è rapporto col mer-cato, che spetta alle imprese, mapuò essere aiutato da buoneleggi, che in Italia ci sono, e dauna seria informazione.Un’ultima notazione: il biologicoè scienza; se siamo in condizionedi realizzare pratiche colturalisenza ricorso alla chimica è per-ché la conoscenza è andataavanti. Ma la sicurezza non si ferma qui, vagarantita a 360 gradi. Le frontierescientifiche del biologico devonoessere spinte sempre più avanti, inspazi come quello delle micotos-sine, non ancora considerati.È nell’interesse del biologico chele pagine della ricerca, propria ealtrui, vengano scritte tutte.Così è, se vi pare.

Guido TampieriSottosegretario di Stato alle Politi-che agricole, alimentari e forestali

Antica varietà di patata piacentina della cultivarquarantina, quaanti-na

Antiche varietà di castagne piacentine: domestica digusano, vezzolacca

Antiche varietà di ciliegia piacentina: flamengo, pavesi,mora o mora piacentina, mori, marasca di villanova,prima, primissima, smirne, mora di diolo, albanotti

Antiche varietà di fichi piacentini: verdulino, verdulen,della goccia, d'la gusa

Antiche varietà di mandorla piacentina: mandorlapiacentina

Antiche varietà di mela piacentina: verdone, calera ocarraia o della carrara, fior d'acacia, pum salam omela salame, rugginosa, brusca o pum brusc, carla opum cherla, rosa o pum rosa

Antiche varietà di olivo piacentino: monte giogo,vernasca

Antiche varietà di pera piacentina: della coda torta,lauro, limone, ammazza-cavallo, bianchetta, butirro (oburro), san giovanni, gnocco autunnale, sporcaccione(per sburdacion), senza grana, signore (per sciur),turco, spadone

Antiche varietà di uva da tavola piacentina: verdea,besgano bianco, besgano rosso, bianchetta di diolo,bianchetta di bacedasco

Asparago, asparagina, sparazenaCardo gigante di romagnaCastagna fresca e secca di granaglioneCiliegia di cesena, delle varietà: moretta di cesena,

durona di cesena, durella, duroncina di cesena,ciliegia del fiore, primaticcia, corniola

Ciliegia di vignolaCipolla tipica di medicinaCocomero tipico di san matteo decimaDoppio concentrato di pomodoroFarina dolce di castagne di granaglione, farina

d'castaggneFragola di romagnaLischi, roscano, agretto, bacicco, liscaroLoto di romagnaMarrone di campora, maron ed campraMela campanina, pom campaneinMelone tipico di san matteo decima(...)

Per il consumatore, la garanzia che si trova davantia un prodotto proveniente da agricoltura biologicaè data dall'etichettatura.

L'etichetta dei prodotti biologici, infatti, deveriportare le seguenti indicazioni:- il nome dell'organismo di controllo autorizzato, esuo codice, preceduto dalla sigla IT- il codice dell'azienda controllata- il numero di autorizzazione (sia per i prodottiagricoli freschi che trasformati)- la dicitura Organismo di controllo autorizzato conD.M. Mi.R.A.A.F. n.XXX del XX/XX/XX inapplicazione del Reg. CEE n.2092/91.

Sono invece facoltative:- l'indicazione Agricoltura biologica-Regime dicontrollo CE- il marchio europeo; alla fine la dicitura in etichettapotrà essere:Agricoltura biologica - Regime di controllo CE(facoltativo)

Controllato da XXX, organismo di controlloautorizzato con D.M. Miraafn. XXX del XXX in applicazione del Reg. CEEn.2092/91IT XXX Z123 T 000001.

Se il consumatore si accorge che il prodotto biolo-gico è avariato deve seguire le stesse regole per ilprodotto agricolo normale: avvertire la ASL dizona. Presso tutte le Regioni, all'assessorato dell'Agricoltura, sono espo-sti gli Albi che elencanole aziende biologichepresenti nella propriaregione.

A norma di legge, talialbi sono accessibili alpubblico e quindi sipossono consultarefacilmente.

Come riconoscere i prodotti biologici

I Prodotti agroalimentari tradizionali rappresen-tano un biglietto da visita dell'agricoltura italianadi qualità. Con il termine "prodotti tradizionali"s'intendono quei prodotti agroalimentari le cuimetodiche di lavorazione, conservazione e stagio-

natura risultino consolidate nel tempo, omogenee

per tutto il territorio interessato, secondo regoletradizionali, per un periodo non inferiore ai venti-cinque anni. Il "sistema" dei prodotti tradizionali èregolamentato dal decreto del 18 luglio 2000. L'I-talia vanta oltre 4000 prodotti tradizionali.

L'elenco aggiornato al 2004 dei prodotti agroali-mentari tradizionali delle regioni italiane è ripor-

tato nel decreto 22 luglio 2004 del MiPAF, pubbli-cato sulla Gazzetta Ufficiale del 18 agosto 2004.I prodotti tradizionali agro-alimentari, insieme aiprodotti DOP e IGP, ai vini DOC, DOCG e IGT e aiprodotti meritevoli di riconoscimento comunitarioper la cui realizzazione si usano materie prime diparticolare pregio, rientrano tra i prodotti tipici esono oggetto di particolare attenzione da parte deigoverni locali, regionali, nazionali e dell'Unioneeuropa.La Banca dei prodotti agroalimentari tradizionali

di tutte le regioni italiane è disponibile al sitowww.politicheagricole.it, Prodotti di qualità.

Prodotti di qualità, prodotti agroalimentari tradizionali

Dalla Banca dati prodotti agroalimentari tradizionali

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati, Emilia-Romagna

www.politicheagricole.it


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sone vicine nell’adozione di stilidi vita più consapevoli e sosteni-bili, avvicinandosi a pratichemagari ancora poco diffuse come,per esempio, l’adesione ai gruppidi acquisto. Gruppi di personecollegate tra loro spesso permotivi anche casuali o pratici –come la residenza nello stessocondominio o la frequentazionedi uno stesso ambiente di lavoroo di svago (centri benessere,associazioni sportive ecc.) – cheacquistano appunto, in gruppo,gli alimenti direttamente dai pro-duttori per poi dividerle tra loro,risparmiando sui costi, sul con-sumo degli imballaggi e limi-tando anche gli spostamenti,causa principale di smog, traffico,incidenti.Il biologico, insomma, non fabene solo a chi lo consuma e a chilo produce – e così qualifica ediversifica in meglio la propriaazienda – ma anche a tutti gliesseri viventi, perchè garantisceuna migliore qualità del cibo edell’ambiente e contribuisce a unfuturo più pulito.

Milena DominiciLegambiente nazionale

la pena di soffermarsi su quellemotivazioni meno dirette, maegualmente importanti, cheattengono alla sfera dell’etica edella progettualità a lungo ter-mine: - la conservazione dei beniambientali- la promozione di stili di vita piùecocompatibili- la valorizzazione di buone pratiche- il rispetto degli equilibri natu-rali ideali per tutti gli esseriviventiAdottare un certo stile di vita escegliere un dato tipo di alimen-tazione determina, infatti, conse-guenze concrete anche sulla sferasociale ed economica. Consu-mare bio significa contribuire adattivare e partecipare a un impo-nente processo virtuoso che coin-volge molti settori della nostravita. Significa contribuire concre-tamente a sollecitare le scelte dichi produce verso tecniche piùsostenibili e meno impattanti peri suoli, l’acqua e l’aria; significamodificare piccoli gesti quoti-diani e abitudini che siamo solitinon considerare. Chi si avvicina a questo tipo dialimentazione infatti, tende acoinvolgere spesso anche le per-

vendo l’anidride carbonica dall’at-mosfera e fissandola come bene-fico materiale organico nel suolo.Rispetto alla salute, preferire cibiprivi di pesticidi consente all’or-ganismo – è ormai accertato – dilimitare in modo determinantel’effetto accumulo dato dalle con-centrazioni di residui chimicipresenti sui prodotti di orto-frutta, generalmente “in regola”con i limiti di legge, ma mai con-trollati negli effetti complessivi ea lungo termine. Ciò significa che le norme cheregolano l’uso di pesticidi conti-nuano a ignorare il potenzialeeffetto delle sinergie tra più prin-cipi attivi sullo stesso prodotto(sul quale, in base alle analisieffettuate dalle Arpa e Usl nel2007 e diffuse dal rapporto Pesti-cidi nel piatto di Legambiente, suun solo frutto si ritrovano con-temporaneamente fino a 8diversi principi attivi), come purele conseguenze a lungo termine(piccole dosi “consentite”, tutti igiorni per tanti anni). Ma se la convenienza per lasalute dei consumatori risultaabbastanza logica e intuitiva, vale

Fa bene alla salute: lo testimo-niano studi e indagini epidemio-logiche italiane e internazionali;fa bene al Pianeta, perché contri-buisce a combattere i gas di serrae limita lo sfruttamento dellerisorse naturali. L’agricoltura bio-logica non rappresenta la panaceaper tutti i mali della terra, masicuramente costituisce unmodello di produzione agroali-mentare in grado di soddisfare leesigenze organolettiche e di salu-brità dei consumatori e di contri-buire efficacemente alla sosteni-bilità ambientale e alla conserva-zione della biodiversità.Rispetto ai metodi convenzio-nali, infatti, il sistema biologico- non usa prodotti chimici di sin-tesi con gran beneficio, peresempio, della salute dei bam-bini, principali consumatori difrutta, verdura e derivati- utilizza un minor quantitativodi acqua per l’irrigazione (perchémirato a produzioni stagionali)- garantisce il rispetto del benes-sere animale negli allevamenti- protegge il suolo dall’impoveri-mento, contribuendo anche acombattere i gas serra, rimuo-

Coltivare bio fa bene alla salute e all’ambienteL’agricoltura biologica non rappresenta la panacea per tutti i mali, ma sicuramente costituisce un modello diproduzione agroalimentare che “fa bene alla salute” nel limitare l’effetto accumulo dei diversi residui chimici presentisull’ortofrutta, e “fa bene all’ambiente” nel valorizzare buone pratiche agricole attuate nel rispetto degli equilibrinaturali ideali per tutti gli esseri viventi. Consumare bio significa contribuire concretamente a orientare le scelte dichi produce verso tecniche più sostenibili e meno impattanti per i suoli, l’acqua e l’aria.

http://www.legambiente.eu/, Campagne, Alimentazione

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Il biologico ARPA Rivista N. 5 e 6 settembre-dicembre 2007

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cazione del 2001, in cui i prodottidi origine biologica, dimostranocontenuti più elevati di vitaminaC, ferro, magnesio e fosforo esignificativamente più bassi dinitrati9.Nuove evidenze, questa voltanell’uomo, dimostrano come ladieta con prodotti biologiciapporti una maggiore quantità diantiossidanti. L’aumento dellacapacità antiossidante plasma-tica, della quantità di acido folicoe la conseguente diminuzionedei livelli di omocisteina e dicitochine infiammatorie, ridu-cono il rischio di malattie cardio-vascolari e cronico-degenera-tive10. Infine, due esperienze incui è stata adottata l’alimenta-zione biologica per la salute degliatleti. Quelle del Bologna F.C.,dall’inizio del campionato2007/2008, e del Palermo calcionella stagione 2004/2005. In que-sto caso, lo staff medico ha regi-strato risultati positivi sulle pre-stazioni dei calciatori e un ridottoricorso a farmaci antinfiamma-tori, antidolorifici e antibiotici.In conclusione, un gran numero

più articolata del semplice ali-mento da mangiare per vivere. Ilconsumatore consapevole inseri-sce la sana alimentazione in unafilosofia di vita che comprendescelte etiche, sostenibili, rispet-tose dell’ambiente e del futuro:in sintesi uno stile di vita consa-pevole. È la giusta visione delBiologico.Nel 2003 il Dipartimento diSalute ambientale dell’Univer-sità di Washington affermava chei bambini con dieta biologica pre-sentano livelli di esposizione aipesticidi significativamente infe-riori. L’Oms, nel rapporto diluglio 2007, sottolineava la parti-colare vulnerabilità dei bambiniverso sostanze chimiche nocive1,2.E cosa dire dei coloranti e degliadditivi artificiali presenti comu-nemente negli alimenti conven-zionali, ma non in quelli biolo-gici? Uno studio pubblicato sullaprestigiosa rivista The Lancetdimostra che i coloranti e gliadditivi chimici, presenti inbibite e alimenti, scatenano icomportamenti iperattivi neibambini3. La ricerca conferma irisultati già emersi in studi prece-denti come quello pubblicato nel2004 su Archives of disease in child-hood.Riguardo ai rischi di patologieallergiche, uno studio olandese4

dimostra che le mamme che con-sumano latte biologico, durantela gravidanza e l’allattamento,aiutano i loro bambini a combat-tere eczema, asma e allergie. Inrelazione alla densità nutrizio-nale una ricerca decennale del-l’Università della California haevidenziato che i pomodori bio-logici presentano una maggioreconcentrazione di flavonoidi5.Altri studi, condotti su frutta bio-logica e convenzionale (mele,pesche, pere, susine e arance),avevano già evidenziato un mag-gior contenuto di polifenoli,antiossidanti e sali minerali6,7,8.Ulteriori conferme in una pubbli-

Alimentarsi con prodotti da agri-coltura biologica è una buonapratica per due validissimimotivi: favorire produzioni agri-cole sostenibili per l’ambiente eassumere alimenti sicuri e salu-tari.Per questi motivi la regione Emi-lia-Romagna dal 2002 ha previ-sto, all’interno di una legge (Lr29/02), l’introduzione di prodottibiologici nella ristorazione collet-tiva, con particolare attenzione aquella scolastica e ospedaliera.Grazie a questo impulso, indiriz-zato ad Ausl ed enti locali, nonesiste ormai ristorazione pubblicasenza almeno un prodotto daagricoltura biologica. Il percorso per l’applicazionedella legge, tuttavia, non è sem-plicissimo ed è per questo cheProber per conto dell’assessoratoregionale all’Agricoltura, tramiteil servizio di Sportellomensebio,lavora per supportare le ammini-strazioni nell’introduzione dellapiù alta gamma di prodotti bionei servizi di refezione pubblica. Oramai introdurre pasta, riso,pomodoro, latticini e olio d’olivanon comporta alcuna difficoltà direperimento e/o di costo e anchesull’ortofrutta, sebbene settorepiù complicato, la situazione vamigliorando. Rimangono mag-giori difficoltà rispetto le carnima, grazie a interventi su capito-lati e fornitori, si registra ultima-mente un sensibile migliora-mento.

Quali sono i parametri utili a unascelta consapevole dei cibimigliori per preservare il nostrostato di salute? Intanto occorrepartire da concetti semplici edessenziali che si rifanno allamigliore qualità agro-alimentare,alla maggiore densità nutrizio-nale, all’assenza di inquinanti econservanti. Al termine “alimen-tazione” va associato l’aggettivo“sana” includendo diversi signi-ficati che richiamano una visione

di ricerche scientifiche confermaquello che il buonsenso suggeri-rebbe, e cioè che l’agricolturabiologica rappresenta un riferi-mento autorevole per preservareil nostro stato di salute, prevenirele patologie croniche, garantireuna migliore qualità di vita a noie alle generazioni future.

Domenico TisoDaniele AraAssociazione dei produttori biologicie biodinamici dell’Emilia-Romagna(Prober)

Mangiar sano, le virtù del biologico Dal 2002 la Regione Emilia-Romagna ha previsto l’introduzione di prodotti biologici nella ristorazione collettiva,con particolare attenzione a quella scolastica e ospedaliera. Tramite il servizio Sportellomensebio, l’Associazionedei produttori biologici e biodinamici dell’Emilia-Romagna (Prober) offre supporto alle amministrazionipubbliche. Buona la situazione nell’introduzione di pasta, riso, pomodoro, latticini, olio d’oliva e anche ortofrutta.Qualche problema si riscontra ancora per le carni.

BIBLIOGRAFIA

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834/2007. Pur mantenendo lostesso impianto del regolamentoprecedente, la nuova normativasarà più semplice e permetteràun certo margine di flessibilitàper tenere conto delle differenzedi clima e di condizioni a livelloregionale. Si utilizzerà il nuovologo biologico Ue o, in alterna-tiva, la dicitura “Ue-biologico”.Per poter essere etichettato cometale, il prodotto finito dovràessere biologico almeno al 95%.Resta vietato l’uso di organismigeneticamente modificati e nonpotranno recare il marchio biolo-gico i prodotti contenenti OGM,salvo in percentuale non supe-riore allo 0,9% per effetto di con-taminazione accidentale. I pro-dotti biologici importati sarannoammessi solo se conformi allenorme Ue o provvisti di garanzieequivalenti. Oltre a inglobare lenorme relative alla produzionezootecnica, la nuova normativaprevede di aggiungere ulterioridisposizioni sull’acquacoltura,sulla vitivinicoltura, sulle alghe esui lieviti bio, attualmente nonprevisti.

Si tratta quindi di un metodo diproduzione, e si può etichettarecome biologico ciò che è statoottenuto conformemente a talemetodo. È una certificazione diprocesso; non esistono infatticaratteristiche specifiche di pro-dotto che determinano la “biolo-gicità” di un alimento.L'etichetta bio attesta che unprodotto è stato ottenuto da unoperatore autorizzato, che haseguito le specifiche previste dalregolamento bio e che è statocontrollato da un organismo terzoautorizzato. Elemento fondantedel metodo biologico è l'esclu-sione dell'utilizzo di composti di

deve sottostare a tutte le regole ele prescrizioni normative obbli-gatorie e comuni a tutti gli ali-menti. La sua sicurezza, quindi,è un pre-requisito obbligatorio.Esistono poi delle peculiaritàproduttive che differenziano l'a-gricoltura (e le trasformazioni ali-mentari) con metodo biologico,obbligando i produttori ad atte-nersi alle norme riportate nellalegislazione europea.Infatti per le produzioni biologi-che il disciplinare è il regola-mento Comunitario 2092/91, chesi applica uniformemente in tuttal'Unione europea e che contienele norme di produzione ammessee specifica quali prodotti possonoessere impiegati nella produ-zione biologica.Il quadro normative dell'agricol-tura biologica è in fase di pro-fonda trasformazione: a decorreredal 1° gennaio 2009 il Reg.2092/91 verrà sostituito dalnuovo regolamento (CE)

Negli ultimi anni siamo di frontea una diffusione sempre mag-giore dell'agricoltura biologica,sia in termini di operatori, che disuperfici coltivate nei vari Paesidel mondo, fino a raggiungere alivello mondiale oltre 600 milaproduttori e più di 31 milioni diettari coltivati. L'Italia è il mag-gior produttore europeo e il 5°nel mondo e le vendite totali diprodotti biologici sono stimate in40 miliardi di dollari per il 2006,soprattutto nel Nord America (14miliardi di dollari) e in Europa(13 miliardi di euro). A fronte ditale tendenza, è opportuno fareuna riflessione su quelle chesono le aspettative del consuma-tore che acquista prodotti bio, esulla capacità del sistema biolo-gico, con le sue norme e discipli-nari, di soddisfare tali richieste.

Non bisogna dimenticare che ilprodotto biologico è prima ditutto un prodotto alimentare, che

sintesi: antiparassitari, diserbanti,regolatori di crescita, i medicinaliveterinari e gli additivi non natu-rali sono vietati in ogni fase pro-duttiva sia in campo che in stallao durante la trasformazione, cosìcome l'impiego degli OGM.Il regolamento contiene una listapositiva di prodotti ammessi (con-cimi e antiparassitari naturali,additivi alimentari non di sintesiecc.); solo ciò che è compreso intali liste può essere utilizzatonelle produzioni biologiche.Il metodo biologico garantisceinoltre un positivo impattoambientale. Infatti producebenefici ambientali rispetto almetodo agricolo tradizionale intermini di inquinamento da pesti-cidi, contaminazione da nitrati,conservazione della biodiversità,ed è anche per questo motivo cheil biologico viene sostenuto alivello europeo e nei piani di svi-luppo rurale delle Regioni.

I prodotti biologici, quindi,dovrebbero essere sicuramenteprivi di residui di antiparassitari,ma che dire della loro qualitànutrizionale e organolettica?Sono effettivamente differenti,in termini di qualità e sicurezza,rispetto a quelli convenzionali?Per rispondere a questa domandaci viene incontro un recente dos-sier pubblicato dal FIBL (Isti-tuto di ricerca federale svizzerosull'agricoltura biologica) chepropone un’approfondita panora-mica scientifica dei risultati otte-nuti dalla ricerca internazionaleriguardo questa dibattuta que-stione. Lo studio, molto com-pleto e articolato, è scaricabileall'indirizzo http://www.aiab.it/pdf/dossierfibl.pdfOccorre premettere che il con-cetto di “qualità del cibo” non è

Normative chiare e disciplinari severi per espandere il mercatoIl mercato del biologico è in espansione e riguarda oggi oltre 600 mila produttori nel mondo e più di 31 milioni diettari coltivati. L'Italia è il maggior produttore europeo e il quinto nel mondo. Le vendite totali di prodotti biologicisono stimate in 40 miliardi di dollari per il 2006, in Europa 13 miliardi di euro. Il quadro normativo per l’agricolturabiologica è in fase di profonda trasformazione e a partire dal primo gennaio 2009 entrerà in vigore il nuovoregolamento comunitario, più semplice e più flessibile del precedente per tenere conto delle differenze di clima e dicondizioni a livello regionale. “Etichetta” europea solo se il prodotto finito sarà biologico almeno al 95%.

ConsumER, il portale realizzato dalla Regione Emilia-Romagna in collaborazione con"Il salvagente" e le associazioni dei consumatori - http://www.ermesconsumer.it/


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post-raccolta sono fattori altret-tanto incisivi.- Ottimizzazione dell’idoneità fun-zionale. I prodotti biologici hannomigliori performance di conserva-zione. Tuttavia, nel caso di fru-mento e patate biologiche, alcunesfide tecniche sono ancora aperte.A causa del basso contenuto pro-teico del frumento biologico imetodi di panificazione devonoessere adattati. Nel caso dellepatate, l'idoneità funzionale puòessere messa a rischio dal dannocausato da patogeni e insetti non-ché dalle difficoltà nella conserva-zione a lungo termine.- Trasformazione più attenta.Naturali, autentici, che conser-vano le loro qualità originali: latrasformazione dei prodotti bio-logici richiede particolare atten-zione. Regolamenti che stabili-scono i metodi di trasformazionepermessi e proibiscono l'uso dimolti additivi e ausiliari di lavora-zione hanno portato alla messa apunto di ricette appropriate eall'uso di ingredienti di elevataqualità. A causa del basso conte-nuto proteico del frumento biolo-gico ad es. i metodi di panifica-zione devono essere adattati.In conclusione, mangiare biolo-

gico non è sufficiente a rendercipiù sani. Tuttavia, i prodotti bio-logici sono parte importante diuna dieta sana ed equilibrata, e illoro consumo contribuisce aridurre gli impatti negativi chel'agricoltura chimica esercita sul-l'ambiente.

Guido VioliniCarlo MalavoltaRegione Emilia-Romagna

univoco, ma va considerato dadiverse angolature. In particolarepossono essere considerati:• valore nutrizionale fisiologico, intermini di sostanza auspicabili ealtre da evitarsi nella composi-zione dell'alimento• caratteristiche tecnologiche, chedeterminano la possibilità di unadeguato uso, confezionamento otrasformazione del prodotto perl'uso domestico, commerciale oper la trasformazione industriale• caratteristiche organolettiche, cherappresentano le qualità senso-riali di un alimento• qualità nella trasformazione: latrasformazione del cibo biologicoè guidata dal principio di mante-nere la genuinità e conservare ilpiù possibile i valori nutrizionalidella materia prima• qualità del processo: l’interafiliera produttiva biologica nonpuò prescindere dalla sensibilitànei confronti dell'ambiente, essainfatti tiene conto durante l'in-tero processo, dal campo al bancodi vendita, dell'impatto ambien-tale esercitato dalle singole fasi.

Lo studio citato mette in evi-denza le performance dei pro-dotti bio, di seguito illustrate.

- Qualità nutrizionale più benefica.In termini di sostanze desidera-bili, i prodotti biologici si mettonoin evidenza per avere livelli disostanze vegetali secondarie e divitamina C più elevati. Nel casodel latte e della carne il profilodegli acidi grassi è spesso miglioredal punto di vista nutrizionale.Per quanto riguarda i carboidrati ei minerali, i prodotti biologici nonsono diversi da quelli convenzio-nali. Per ciò che riguarda lesostanze indesiderate come initrati e i residui di fitofarmaci, iprodotti biologici presentano unchiaro vantaggio. Altre caratteri-stiche indesiderabili possonoessere influenzate, fino a un certopunto, dal metodo di produzione,ma sono in misura maggioredeterminate dalla correttezza delprocesso: micotossine, contenutoin metalli pesanti, inquinantiambientali e contaminazione damicrorganismi patogeni.- Maggior gusto. La frutta e la ver-dura biologica tendono ad avereuna qualità sensoriale maggiore.Accanto al metodo di produ-zione, altri fattori come la sceltavarietale, il clima, le caratteristi-che del suolo e la gestione del

Le qualità del bio

dal dossier dell’Istituto di ricerca federale svizzero sull'agricoltura biologica (FIBL)

Il dossier pubblicato dal FIBL (Istituto di ricerca federale svizzero sull'agri-coltura biologica) propone un’approfondita panoramica scientifica dei risul-tati ottenuti dalla ricerca internazionale. Lo studio citato mette in evidenza leperformance dei prodotti bio:

• qualità nutrizionale più benefica: i prodotti biologici hanno livelli di sostanzevegetali secondarie e di vitamina C più elevati. Nel latte e nella carne il pro-filo degli acidi grassi è spesso migliore dal punto di vista nutrizionale. Lesostanze indesiderate come i nitrati e i residui di fitofarmaci: i prodotti biolo-gici presentano un chiaro vantaggio

• maggior gusto: la frutta e la verdura biologica tendono ad avere una qua-lità sensoriale maggiore. Oltre al metodo di produzione, altri fattori fattorialtrettanto incisivi (scelta varietale, clima, caratteristiche del suolo, gestionedel post-raccolta)

• ottimizzazione dell’idoneità funzionale: i prodotti biologici hanno miglioriperformance di conservazione, anche se per frumento e patate biologiche,alcune sfide tecniche sono ancora aperte

• trasformazione più attenta: la trasformazione dei prodotti biologici richiedeparticolare attenzione; le norme che proibiscono l'uso di molti additivi e ausi-liari di lavorazione hanno portato alla messa a punto di ricette appropriate eall'uso di ingredienti di elevata qualità.

Lo studio, molto completo e articolato, è scaricabile all'indirizzohttp://www.aiab.it/pdf/dossierfibl.pdf

Adulto di Adonia variegata. Questa speciefrequenta in particolare lo strato erbaceodella siepe (Fonte: «Il divulgatore»,XXII, 8, foto: M. Mazzotti)


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ambientale delle produzioni e disicurezza alimentare conse-guente all’adozione del metodobiologico. Inoltre la conformità alReg. CE 2092/91 induce a unagestione documentata delle atti-vità e a una rintracciabilità delprocesso produttivo che nontrova corrispondenza nell’agricol-tura convenzionale.I punti di forza rispetto alla salva-guardia del territorio sono: • la concimazione del terreno

operata verso le aziende biologi-che e per le aziende biologiche.Per queste aziende è importantetrovare nella Regione un ente ditutela del rispetto del Reg. CE2092/91 da parte di tutti gli attoricoinvolti, siano essi organismi dicontrollo e certificazione oaziende inserite nell’elencoregionale e controllate da taliorganismi.L’attività di collaborazionerichiesta ad Arpa Emilia-Roma-gna dal Servizio Valorizzazionedelle produzioni agricole dellaRegione, si è svolta dal 2004 al2006 con la realizzazione di 400verifiche su aziende di produ-zione biologica presenti su tuttoil territorio regionale, nonché 20verifiche agli organismi di con-trollo e certificazione autorizzatiMiPAF (ministero delle Politicheagricole e forestali).Il valore di questa attività è con-sistito nell’opera di sostegno alleaziende, riconoscendo loro l’im-portanza di un’organizzazioneorientata alla sostenibilità

Poiché l’agricoltura condotta conil metodo biologico conforme alReg. CE 2092/91 rappresenta unprezioso contributo alla salvaguar-dia dell’ambiente e del territorio,Arpa Emilia-Romagna ha ritenutodi promuoverne il controllo, la dif-fusione e il mantenimento, attra-verso una convenzione stipulatasu richiesta del Servizio Valorizza-zione regionale delle produzioniagricole, volta a fornire un sup-porto qualificato alle attività divigilanza e controllo che laRegione è chiamata a svolgeresugli enti di controllo e certifica-zione e sugli operatori inseritinegli elenchi regionali delle pro-duzioni con metodo biologico.Arpa Emilia-Romagna ha messoa disposizione una squadra inter-provinciale di ispettori certificatiISO 9001:2000 e qualificati perl’applicazione del Reg. CE2092/91, supportando la Regionenel potenziamento dell’attività dicontrollo, concepita e condottacome uno strumento di verifica,ma anche di crescita culturale

unicamente con sostanze naturalielencate e descritte• l’utilizzo regolamentato delledeiezioni animali come concimeattraverso la prescrizione diquantità massime per ettaro e peranno• lotta ai parassiti e alle malattiedelle piante con metodi naturalied esclusione di prodotti fitosani-tari• esclusione d’impiego disementi o prodotti OGM

Diffusione e controllo in Emilia-Romagna, il contributo di ArpaNel triennio 2004-2006 Arpa Emilia-Romagna, in collaborazione con il Servizio Valorizzazione delle produzioniagricole della Regione, ha svolto attività di vigilanza sulle aziende inserite negli elenchi regionali delle produzionicon metodo biologico e sui rispettivi organismi di controllo e certificazione. La sintesi e i contenuti basilari dell’efficacecollaborazione scaturita sono stati diffusi nel corso del seminario “Parma e il biologico”.

Parma. I prodotti biologici nei pasti di asili nido e scuole d’infanzia (e scuole d’obbligo).

Cereali e derivati

1 volte/mese

1 volta/settimana

sempre

Latticini e uova

Frutta, verdura e derivati

1 volta/settimana 2/3 volte/settimana

1 volta/settimana 2 volte/mese

2 volte/mese

Quando prevista da menu 1 volta/settimana

1 volta/settimana 1 volta/settimana

1/2 volta/settimana

Quando prevista da menu 1 volta/mese

2 volte/mese

sempre

Langhirano. Composizione dei pasti per la refezione scolastica

1 volta/settimana 2 volte/mese 1 volta/mese sempre

Salsomaggiore. Elenco prodotti biologici asili nido, scuole materne ed elementari: 01/02/05

Condimento

1 volta/settimana

Quando previsto dal menu

Per merende materne e nidoquando previsto dal menu

Per primo piattoasciutto

Il biologico nelle mense scolastiche


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• limitato impiego del rame inviticoltura e presto sostituzionecon prodotti più efficaci e menodannosi per l’ambienteI punti di forza rispetto alla rin-tracciabilità, e quindi la sicurezzaalimentare sono: • la certificazione del seme uti-lizzato, che deve provenire daun’azienda certificata come bio-logica• la registrazione in azienda del-l’impiego del seme in campo, perqualità, quantità e appezzamentoaziendale• la registrazione del raccoltoderivato dalla coltivazione inazienda, anche in termini diquantità prodotta rispetto al pre-ventivato• la documentazione circa ladestinazione finale del prodottoe la quantità conferita, accompa-gnata sempre da una certifica-zione di prodotto che ne garanti-sce la congruità di filiera.

Per garantire questi punti diforza Arpa Emilia-Romagna hamesso a disposizione una squadradi sei ispettori certificati daCepas (organismo di certifica-zione dei tecnici ispettori in agri-coltura biologica), secondo lenorme sulla verifica dei sistemidi gestione della qualità e qualifi-cati mediante specifici corsi diformazione organizzati dalla

Regione circa l’applicazione delReg. CE 2092/91 e del decretolegislativo 220/95. Nel periodo diattività di questa convenzione –attuata nel triennio 2004-2006 –la squadra di ispettori Arpa harealizzato il programma di con-trollo affiancando i colleghi delServizio Valorizzazione delle pro-duzioni agricole della Regione; siè così creato uno stretto rapportodi collaborazione attiva nellacostituzione di un servizio divigilanza strutturato e per questoparticolarmente efficace.Le verifiche ispettive attuate daArpa hanno riguardato la verifica“in campo” circa l’attività di con-trollo svolta dagli 11 organismi dicertificazione autorizzati dalMiPAF attivi in regione, diretta-mente presso le aziende inseritenegli elenchi regionali degli ope-ratori biologici e sottoposte,secondo il Reg.CE 2092/91, a unpiano annuale di sorveglianzache gli organismi devono pre-ventivamente trasmettere alMiPAF e alla Regione.Sono poi state condotte ancheverifiche dirette presso gli orga-nismi di certificazione del biolo-gico; gli aspetti considerati: laloro organizzazione, la formula-zione e la gestione dei piani disorveglianza annuale, le attivitàdi controllo, la formazione e laqualifica degli ispettori dell’orga-nismo autorizzato MiPAF, ladocumentazione di certificazionedi conformità rilasciata, lagestione delle non conformitànelle aziende biologiche e l’ap-plicazione delle sanzioni.Nel 2006, in seguito alle ispe-zioni, la Regione ha potuto emet-tere 75 richieste di azioni corret-tive; le difformità riscontratehanno prodotto, nei casi piùgravi, due diffide ufficiali notifi-cate dalla Regione agli organismidi certificazione risultati inadem-pienti.Attraverso le visite nelle 400 atti-vità biologiche controllate, si èpotuta anche rafforzare l’imma-gine della Regione quale enteche garantisce il rispetto dell’ap-plicazione del Reg. CE 2092/91;inoltre è stato possibile ricono-scere e promuovere lo sforzo chela gestione documentale del bio-logico comporta rispetto all’agri-coltura convenzionale e anche

raccogliere le insoddisfazioni e ireclami delle aziende inserite nelsistema di agricoltura biologica.Per i dettagli sullo stato dei con-trolli si rimanda al Rapporto sul-l’agricoltura biologica in Emilia-Romagna, anno 2006 pubblicatodalla Regione nel novembre2007.La sintesi e i contenuti basilaridella collaborazione attuata fraArpa e assessorato regionale Agri-coltura sono stati diffusi nel corsodel seminario “Parma e il biolo-gico” promosso da Arpa nel gen-naio 2005 per la diffusione delsistema di agricoltura regolamen-tata CEE 2092/91. Il seminario diformazione e informazione sulleproblematiche connesse alle pro-duzioni biologiche in generale, enella provincia di Parma in parti-colare, è un’iniziativa partita daArpa-Sezione di Parma che hatrovato sostegno nell’ammini-strazione provinciale di Parma,attraverso l’assessorato Agricol-tura, e con il consistente contri-buto dell’Azienda sperimentaleStuard; la realizzazione è statapossibile anche attraverso ilsostegno scientifico dell’Aziendasanitaria locale di Parma.

Per quanto riguarada l’attivitàispettiva, l’obiettivo fissato èquello di raggiungere nel trien-nio 2004-2006 più del 5% delleaziende biologiche certificate intutta la Regione ed estendere levisite a tutto il territorio regio-nale. La conseguenza delle verificheiniziate nel 2004 è stata, oltre alla

registrazione di irregolarità, unaraccolta di testimonianze sulleragioni che spingono le aziendead abbandonare l’adesione alsistema di produzione biologicaregolamentata. Si tenga presenteche l’agricoltura biologica rappre-senta un prezioso contributo allasalvaguardia del territorio e del-l’ambiente, grazie al rigorosodisciplinare contenuto nel rego-lamento europeo.L’allarme, condiviso con il Servi-zio regionale Valorizzazione delleproduzioni, si è tradotto in unappello agli enti di governolocale; l’appello ha trovato rispo-sta nella persona del vice presi-dente della Provincia di Parma eassessore all’Agricoltura, PierLuigi Ferrari, che ha condiviso lepreoccupazioni e ha sostenuto larealizzazione del seminario“Parma e il biologico”. L’obiet-tivo principale del seminario,rivolto ai tecnici dei servizi ope-ranti a vario titolo nell’applica-zione del Reg. 2092/91, era dicoinvolgere i responsabili deglienti e delle organizzazioni checoncorrono alla promozione e alcontrollo della corretta applica-zione del sistema regolamentato“agricoltura biologica”, alloscopo di confrontare sia gli inter-venti effettuati, sia le possibilitàdi sinergia a sostegno di questascelta aziendale.

Sandro SbaragliMariella MagriArpa Emilia-Romagna

PC

PR

FC

MORE

FE

BORA

RN

Arpa Emilia-Romagna, la struttura organizzativa per il controllo

del biologico sul territorio regionale (ispettori a PC, PR, FC)


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problema dell’uniformità di inter-pretazione della normativarispetto alle specificità del settorebiologico e la molteplicità degliorganismi coinvolti nel processodi accreditamento hanno reso dasubito evidente l’esigenza diregole condivise e di momenti dicoordinamento strutturati. La collaborazione fra gli organi-smi di certificazione accreditati eSincert ha quindi portato alla defi-nizione di uno specifico regola-mento tecnico (RT Sincert n. 16),alla cui gestione e aggiornamentosi dedica un apposito gruppo dilavoro. La strutturazione di un’attivitàpermanente di coordinamento fragli organismi di certificazione èanche uno degli scopi sociali diFederBio, al cui interno è costi-tuita un’apposita sezione sociorganismi di certificazione che si èdotata di una propria commis-sione tecnica. FederBio associaattualmente 11 organismi di certi-ficazione autorizzati, i quali certi-ficano il 94% circa degli operatoriitaliani e sono tutti accreditati daSincert (norma UNI CEI EN45011). All’interno della Federa-zione sono presenti inoltre gliunici organismi di certificazioneitaliani accreditati anche a livellointernazionale, sia dal sistemariconosciuto in ambito Ifoam, siada quelli pubblici attivi in altrisistemi continentali in cui esi-stono normative sull’agricolturabiologica come gli Usa e il Giap-

pazioni desta la gestione del coor-dinamento e della stessa sorve-glianza attuati negli anni piùrecenti. Per quanto la normativa europeasia spesso anche troppo detta-gliata, pure negli ambiti tecnici, èevidente che vi possono esseredifformità anche sostanziali diinterpretazione e di applicazioneda parte di diversi organismi dicertificazione. Al momento in Ita-lia sono autorizzati a operare 20organismi di certificazione privati,di cui 5 possono farlo solo nel ter-ritorio della Provincia autonomadi Bolzano. Anche se la quasi tota-lità degli operatori è certificata da10 organismi di certificazione,rimane evidente la necessità diuna costante e strutturata attivitàdi coordinamento. Attività chespetterebbe al MiPAF, ma che daalcuni anni si svolge oggettiva-mente in maniera spesso episo-dica, senza un quadro di prioritàcondivise con le Regioni e le rap-presentanze di settore e senzamodalità organizzative struttu-rate. La scorsa estate sono state inoltresoppresse le commissioni tecni-che istituite presso alcuni istitutidel Cra (Consiglio per la ricerca ela sperimentazione in agricoltura)che si erano specializzate su temirilevanti per la corretta applica-zione delle norme di agricolturabiologica – ad esempio l’utilizzodi fertilizzanti, prodotti per ladifesa delle piante o coadiuvantitecnologici per la trasformazione –creando ulteriori problemi perl’efficacia e la tempestività anchedel coordinamento a dimensionenazionale. Con l’introduzione dell’obbligo diadeguamento alla norma UNICEI EN 45011 per gli organismidi certificazione di settore, a par-tire dal 1998, molti di questi sonogiunti all’accreditamento su que-sta norma da parte del Sincert(Sistema nazionale per l'accredita-mento degli organismi di certifi-cazione). Anche in questo caso il

Con l’entrata in vigore del Reg.CE 2092/91 l’agricoltura biologicaè il primo sistema di produzioneagricola e alimentare che è statodotato di un sistema di controllo ecertificazione di processo, esteso atutta la filiera. La normativa euro-pea ha lasciato agli Stati membriampia facoltà di decidere l’orga-nizzazione del sistema sul proprioterritorio nazionale e per questocon il Dlgs 220/95 in Italia si è isti-tuito il sistema di controllo e cer-tificazione nazionale delle produ-zioni biologiche. Il ministero delle Politiche agri-cole, alimentari e forestali(MiPAF) è stato indicato qualeautorità competente nazionale, acui spetta il coordinamento del-l’intero sistema, mentre leRegioni sono coinvolte in manieraparitetica nel processo di autoriz-zazione degli organismi di certifi-cazione privati e attuano la sorve-glianza su di essi nei territori dirispettiva competenza.

Con la legge finanziaria 2007 si èavviata la riorganizzazione delsistema di sorveglianza, le cuicompetenze a livello ministerialesono state affidate all’Ispettoratocentrale per il controllo della qua-lità mentre; assieme alle Regioni,è in corso di definizione unanuova normativa che disciplinil’attività di sorveglianza. Questaattività risulta essenziale, sia pergarantire il corretto e uniformefunzionamento del sistema dicontrollo e certificazione, affidatoa un numero crescente di organi-smi di certificazione privati, cheper restituire dati e informazioniutili al miglioramento dell’interosistema normativo e organizzativodi settore. Se l’impianto norma-tivo europeo e nazionale delsistema di certificazione risultadunque definito – con compe-tenze assegnate in maniera ine-quivocabile e con ambiti decisio-nali in grado di assicurarne ilgoverno in maniera concertata fraStato e Regioni – alcune preoccu-

pone. Proprio questa straordinariaricchezza di competenze ed espe-rienze ha portato FederBio a pro-durre nel tempo linee guida edocumenti tecnici su alcuniaspetti applicativi d’interesse peril sistema di certificazione di set-tore, utilizzati dagli organismiassociati per uniformare i propricomportamenti. L’auspicio, nell’interesse generaledi un miglioramento dell’unifor-mità e dell’efficacia dell’interosistema di certificazione nazio-nale, è che i diversi ambiti emodalità di coordinamento degliorganismi di certificazione delbiologico, qui solo brevementecitati, possano trovare un quadrounico di dialogo e di governoattraverso una rinnovata emoderna attività di sistema eserci-tata dall’autorità competentenazionale. Meglio ancora sarebbese quest’autorità nazionalepotesse essere, finalmente, unavera autorità nazionale in materiadi controlli e sicurezza alimentare,indipendente da singoli ministerie in grado di coordinare tutto ilsistema pubblico e privato di con-trolli sulle produzioni agricole ealimentari nazionali e d’importa-zione. Ma questa è un’altra storia o, piùprobabilmente, solamente unsogno.

Paolo CarnemollaPresidente Federazione italianaagricoltura biologica e biodinamica

Organismi di certificazione, l’esperienza di FederBioL’agricoltura biologica è il primo sistema di produzione agricola e alimentare dotato di un sistema di controllo edi certificazione di processo esteso a tutta la filiera. In Italia operano al momento 20 organismi di certificazioneprivati che necessitano di una costante e strutturata attività di coordinamento. Il contributo di FederBio al settore.

http://www.federbio.it/


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controlli di parte terza, oggi haraggiunto il traguardo ventennalee mantiene questa peculiaritàriconosciuta in tutti i più impor-tanti mercati internazionali.

Approfondendo l’esame delleesperienze, oggi biologico nonsignifica solamente agroalimen-tare; nell’ultimo quinquennioaltri settori hanno mutuato i prin-cipi della produzione biologica esi sono affacciati sul mercato purnon essendone ancora stati defi-niti i quadri normativi di riferi-mento. Il settore della cosmesi edel tessile biologici rappresen-tano due filiere produttive che,dopo aver mosso i primi passihanno iniziato a essere apprezzatisul mercato. Di particolare inte-resse il settore della cosmesi: senel 2006 i cosmetici “naturali ebiologici” hanno fatto registrareun volume d’affari di 14 miliardidi dollari Usa, nel 2011 si pre-vede il raggiungimento dei 20miliardi, con un’incidenza sultotale del mercato valutabileintorno al 2% e un volume invalore assoluto pari a circa 400milioni di dollari Usa (fonte DataMonitor).Accanto a questi settori trove-remo a breve l’acquacoltura, laproduzione di alghe e quella deilieviti; queste produzioni hannogià un quadro di riferimento nor-mativo nell’ambito del già citatoregolamento CE 834/2007 che

fici sono aumentate solo inalcune Regioni, in particolareCampania, Umbria, Toscana esoprattutto Calabria, mentrenelle altre zone d’Italia la super-ficie è rimasta pressoché costantecon qualche debole diminuzione.

Oggi, nonostante il mercatodomestico mantenga una posi-zione intorno all’1,5% sul totaledei consumi alimentari per unvalore assoluto intorno a 1,8miliardi di euro, le produzionibiologiche giocano un ruolo diprimo piano sull’export: quasi il60% della produzione nazionaleviene esportata in tutti i princi-pali mercati internazionali, daquelli europei agli Stati Uniti,fino ai nuovi e strategici mercatiasiatici. Il biologico rappresenta sicura-mente uno dei biglietti da visitapiù importanti del nostro sistemaagroalimentare, accanto alleeccellenze gastronomiche delsettore apprezzate in tutto ilmondo. Il biologico rappresental’unica filiera produttiva garantitae controllata, non solo in ogni sin-gola fase, ma anche presso ognisingolo operatore; il nostro orga-nismo di certificazione rappre-senta una delle esperienze chene ha accompagnato lo sviluppo.Costituito nel 1988 per eseguire

Il comparto delle produzioni bio-logiche rappresenta una delle piùimportanti esperienze frutto diinnovazioni di processo e di pro-dotto. Pur avendo accompagnatotutto lo scorso secolo, l’impulsoeco-commerciale ha ricevuto laspinta decisiva alla fine deglianni 80 e in particolare nel 1991con l’emanazione del regola-mento CE 2092/91 che ancoraper poco, fino al 31 dicembre2008, rappresenterà il quadronormativo di riferimento, per poilasciare spazio al nuovo regola-mento CE 834/2007. Il biologico non è solo un’espe-rienza agroalimentare sul pianoambientale; il suo successo e lasua continua espansione sta atestimoniare che aspira un postodi primo piano nella definizionedei futuri standard in materia disviluppo ecosostenibili e di qua-lità della vita intesa nelle suevarie accezioni. L’Italia, in termini produttivimantiene la propria vocazioneagroalimentare essendo, in ter-mini di superficie coltivata, ilprimo Paese europeo e il quinto alivello mondiale dopo Australia,Argentina, Cina e Usa. Rispettoal 2006 la superficie condottasecondo il metodo biologico èaumentata del 7,53% e gli opera-tori lievitati del 2,36%; le super-

entrerà in vigore il prossimoprimo gennaio 2009. Nei prossimi mesi la Commis-sione europea definirà le regoleproduttive anche per questinuovi comparti, oltre che ritararequelle già in vigore per i com-parti già consolidati.Queste esperienze, però,nascono dall’assunto che ilmetodo di produzione biologicorappresenti uno strumento digestione e difesa del territorio edelle sue risorse ambientali, inun’ottica di ottenimento di pro-dotti di elevata qualità e salu-brità. Fatto, questo, estrema-mente importante e strategico inun periodo di riorientamento deisistemi produttivi in direzione diprocessi ecosostenibili e a bassoimpatto ambientale. Per mante-nere questi risultati, e fare delbiologico una leva economica perl’intero sistema produttivo, èoggi più che mai necessario favo-rire il mercato interno, fornendoal settore le condizioni logistico-strutturali per favorire quelleeconomie di scala che le consen-tiranno di essere ancor più com-petitivo in un mercato interna-zionale nel quale i nostri princi-pali competitor stanno correndo avelocità doppia rispetto allanostra.

Fabrizio PivaConsorzio per il controllo dei prodotti biologici

Vincere la sfida sul mercato internoNonostante la sempre maggiore diffusione sul mercato internazionale, in Italia il biologico rappresenta solo l’1,5%del totale dei consumi alimentari, mentre circa il 60% della produzione nazionale viene esportata. Oggi più chemai favorire il mercato interno significa fare del biologico una leva economica per l’intero sistema produttivo.

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menti efficaci per la riuscita deiprogetti regionali.

COS’È STATO FATTO, IPROGETTI DESTINATI ALLE

SCUOLE E AI CITTADINI

Il “fiore all’occhiello” dellaRegione Emilia-Romagna è sen-z’altro il progetto Fattorie Aperte eFattorie Didattiche. La nostraRegione è stata la prima in Italiaa strutturare una rete organica difattorie didattiche, compostaormai da ben 300 aziende agri-cole produttive, capaci di acco-gliere le classi scolastiche invisita durante tutto l’anno e dioffrire un chiaro obiettivo educa-tivo (fig. 1 e fig. 2). Le fattoriedidattiche creano occasioni siste-matiche di contatto diretto traagricoltori e consumatori (speciegiovani), propongono educazionealimentare “attiva”; promuovonola conoscenza e il consumo delleproduzioni regionali, dei prodottidi qualità certificata e dei per-corsi degli alimenti dal campoalla tavola, la cultura del cibo, ilrecupero del gusto e delle tradi-zioni rurali, la conoscenza del ter-ritorio e dell’ambiente circo-stante. Esse contribuiscono cosìad accrescere le conoscenze cul-turali, soprattutto delle giovanigenerazioni, proponendo per-corsi pratici di apprendimento:

GLI STRUMENTI

Sono obiettivi ambiziosi, che l’E-milia-Romagna in buona parte haraggiunto con numerosi impegniistituzionali. Qualche esempio: lecampagne di comunicazionerivolte ai cittadini, che informanosu cos’è meglio mangiare, in chemodo scegliere gli alimenti, l’agri-coltura biologica, le proprietà difrutta e verdura. I laboratori delgusto e di cucina all’interno dellescuole, la realizzazione di orti sco-lastici, la degustazione di merendebiologiche oppure a base di frutta everdura. La visita alle fattoriedidattiche, dove gli agricoltorimostrano il loro mestiere, l’am-biente rurale, l’allevamento, la pro-duzione alimentare; i percorsi diformazione rivolti a chi opera nelcampo della ristorazione collettiva,dell’alimentazione e dell’educa-zione alimentare, come insegnanti,genitori, cuochi e dietiste.

IL RUOLO DELLE PROVINCE

Grazie al sostegno economicoregionale e alle sinergie messe inopera nella progettualità incampo di educazione alimentare,le Province si rivelano il “bracciooperativo” fondamentale per rea-lizzare gli obiettivi della legge. Iloro interventi originali e la cono-scenza del territorio sono stru-

LA NORMATIVA

La Regione Emilia-Romagna èstata una delle prime a dotarsi,con la legge regionale n. 29/2002,di una specifica normativa “perl’orientamento dei consumi e l’edu-cazione alimentare e per la qualifi-cazione dei servizi di ristorazionecollettiva”. Le finalità della leggesono dettate dall’articolo 1:- promuovere l’educazione alconsumo consapevole, attraversola comprensione delle relazionitra sistemi produttivi, consumialimentari e ambiente- favorire l’adozione di corretticomportamenti alimentari, attra-verso la conoscenza delle produ-zioni agroalimentari ottenute nelrispetto della salute e dell’am-biente o legate alla tradizione ealla cultura del territorio regionale- diffondere informazioni sugliaspetti storici, culturali, antropolo-gici legati alle produzioni alimen-tari e al loro territorio d’origine.La legge intende, inoltre, defi-nire le linee per l’orientamentodei consumi e l’educazione ali-mentare; coordinare l’attivitàdelle Province e fornire i relativisupporti operativi; favorire il con-sumo di prodotti provenienti dacoltivazioni biologiche e inte-grate nonché di prodotti tipici etradizionali all’interno dei servizidi ristorazione collettiva.

delle tecniche produttive (agri-coltura biologica, produzioneintegrata, prodotti tipici), delleproduzioni del territorio (orto,frutteto, erbe officinali, bosco,allevamento), delle “filiere”, dallatte al formaggio, dal grano alpane, dall’ape al miele, dall’uvaal mosto al vino all’aceto; oltre alaboratori sensoriali o di cucina.

Correlata all’attività delle fattoriedidattiche è la manifestazioneFattorie Aperte. Essa coinvolgeattualmente 240 aziende agricolesul territorio, che adottanosistemi produttivi a bassoimpatto ambientale e/o realiz-zano produzioni tipiche. Le fat-torie aperte accolgono i cittadiniper alcune giornate all’anno. L’i-niziativa regionale quest’anno(maggio 2008) raggiungerà la suadecima edizione, con un numerodi visitatori in progressivoaumento dal 1999 a oggi (60.000persone nel 2007). In occasionedei dieci anni di Fattorie Aperte laRegione Emilia-Romagna, incollaborazione con le Province,intende avviare una serie di ini-ziative in grado di coinvolgere lasocietà regionale in un percorsodi maggiore conoscenza del terri-

Educazione alimentare,le politiche della Regione Emilia-RomagnaL’Emilia-Romagna è stata una delle prime Regioni a dotarsi di una specifica normativa “per l’orientamento deiconsumi e l’educazione alimentare e per la qualificazione dei servizi di ristorazione collettiva”, messa in atto dalleProvince. Numerosi i progetti realizzati tra i quali spiccano le Fattorie Didattiche e le Fattorie Aperte, occasionidi conoscenza del mondo rurale per studenti e cittadini. Nell’offerta educativa anche i percorsi di formazione rivoltia insegnanti, genitori, cuochi e dietiste.

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fattorie classi/gruppi

Fig. 1 - Evoluzione numero fattorie e classi/gruppi in visitadal 1999 al 2007

Fig. 2 - Fattorie didattiche: tipo di utenza - anno scolastico2005/2006

Materne28%

Elementari46%

Medie8%

Superiori4%

Disabili1%

Centri estivi2%

Adulti11%


torio e delle sue ricchezze. L’o-biettivo è quello di rilanciare lafattoria come luogo privilegiatoper avviare questo percorso diapprofondimento, partendo dal-l’ambito agricolo e dalle produ-zioni tipiche, in grado di inte-grarsi con forme di turismo “evo-luto” e di contribuire alla valoriz-zazione di tutte le opportunitàpresenti sul territorio, svilup-pando sinergie con operatori delturismo rurale, del bed&break-fast, con musei del cibo, centri eistituzioni culturali, enti parco ealtre agenzie di sviluppo locale.Specificamente destinato allescuole è stato l’importante pro-getto pilota di educazione ali-mentare Mangiare insieme, realiz-zato negli anni 2003-2005. Lametodologia applicata ha postonon tanto l’accento sul cosa, masul come: ciò vuol dire sperimen-tarsi nella pratica, giocarsi inprima persona. Il progetto hainteso valorizzare il desiderio di

occasioni di comunicazione, con-divisione, convivialità (tra inse-gnanti, tra genitori e figli). I risul-tati sono stati importanti. Ecconealcuni: entusiasmo per il “fare”(preparare da soli le merende, lacolazione, il pasto, fare la spesacon i genitori); maggiore consa-pevolezza e attenzione nel con-sumo e acquisto di alimenti;diminuzione del consumo dimerendine e bevande gassate eaumento del consumo di frutta,verdura, latte e yogurt; avvicina-mento alla tradizione e alle ori-gini del cibo.Sul versante alimentazione e atti-vità fisica è stato realizzato il pro-getto pilota Fooding. Per dare ilmassimo? nutrirsi al meglio! neglianni 2005-2006, in collaborazionecon la società sportiva Fortitudo.Ha inteso sensibilizzare i giovaniatleti dilettanti, attraverso gliallenatori, al consumo di alimentidi qualità del territorio e promuo-vere il consumo di prodotti tipici

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regionali Dop e Igp come “inte-gratori naturali” della dieta. LaRegione ha prodotto un kit infor-mativo per le società sportive,diffuso ad ampio spettro (pale-stre, piscine ecc.); sono stati rea-lizzati importanti incontri forma-tivi per allenatori di squadre gio-vanili, con nutrizionisti e testimo-nial del mondo sportivo.In via di conclusione sono i pro-getti A tutta frutta! 5 porzioni, 5colori e L’orto a scuola. Seminiamobuon cibo. Entrambi intendonofar conoscere la frutta e gliortaggi di qualità della regione,farne apprezzare gli effetti bene-fici sulla salute e aumentarne ilconsumo da parte dei ragazzi, ascuola e in famiglia. La metodo-logia è principalmente pratica eprevede, nel primo caso, la realiz-zazione da parte dei bambini dimerende a base di ortofrutta pre-parate con maggiore conoscenzadei processi produttivi e conmaggiore coscienza dei condizio-namenti legati al mercato deiconsumi; nel secondo, di un veroe proprio orto scolastico. Gliobiettivi raggiunti e descritti daun primo monitoraggio dei risul-tati sono, nel caso di A tutta frutta,una maggiore consapevolezzanelle scelte alimentari; una valo-rizzazione dell’acquisto e dellapreparazione del cibo cometappe fondamentali per il benes-sere; una sensibilizzazione sul-l’importanza dei pasti comemomenti di comunicazione e gra-tificazione (fig. 3 e fig. 4).I dati parziali a disposizione evi-denziano che, generalmente, ibambini mostrano di gradire

molto la frutta (90%) e la verdura(80%); il 30% degli alunnidichiara di aver cominciato amangiare abitualmente, al ter-mine delle attività, frutti e ver-dure che prima non mangiava eche ha scoperto durante le degu-stazioni fatte in classe. Ma èancora alta la percentuale di chinon consuma mai verdura (10%)oppure mangia 1 solo frutto algiorno (21%). Nel caso di Orto ascuola, il progetto ha prodottouna maggiore conoscenza attivadel legame tra produzione e con-sumo; la scoperta dei tempi eritmi della natura; una valorizza-zione della manualità e un eserci-zio di creatività nel grande labo-ratorio all’aperto dell’orto.

In fase di avvio è il progetto FreshBreak - Frutta Snack. Più gusto epiù salute nelle scuole e nei posti dilavoro. Si tratta di un progettopilota regionale, cofinanziato dalministero dello Sviluppo econo-mico nell’ambito delle politichea tutela dei consumatori, con l’o-biettivo di incentivare disponibi-lità, accessibilità e consumo,nelle scuole e nei luoghi dilavoro, di spuntini alternativi abase di frutta e verdura attraversoil canale del vending. In una cin-quantina di scuole, luoghi dilavoro e di cura di tutta la regionesi potranno trovare nei distribu-tori automatici, a partire dal mesedi marzo 2008, una serie di snacka base di frutta e altri alimentisalutari: macedonia di frutta fre-sca di prima qualità; mele a fettefresche ed essiccate; polpa difrutta senza zucchero; frutta

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Fig. 3 e 4 - Dai risultati del progetto “A tutta frutta! 5 porzioni, 5 colori” - Regione Emilia-Romagna, anno scolastico 2006-2007, scuole elementari. Dati elaboratidall’Osservatorio agroambientale di Cesena

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Quante volte mangi gli ortaggi durante la giornata? Quanti frutti mangi durante la giornata?

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Tuffo in un mare di granoRaccogliamo le fragole

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secca; yogurt alla frutta; succhi difrutta al 100% senza zuccheroaggiunto. Il progetto prevedeinoltre una campagna informa-tiva per far conoscere gli effettipositivi di uno stile di vita sano eper creare maggiore consapevo-lezza nelle scelte di acquisto e diconsumo.

LA RISTORAZIONE

COLLETTIVA

La Regione Emilia-Romagna èconsapevole della rilevante por-tata educativa rappresentata dalpasto collettivo. Per questo haguardato alla ristorazione collet-tiva come all’ambito in cui con-centrare i maggiori impegni perassicurare qualità, genuinità esalubrità al servizio e per ren-derlo un momento fondamentaleper veicolare importanti conte-nuti di educazione alimentare.Si colloca in quest’ottica la cam-pagna di comunicazione sull’usodi alimenti biologici nella ristora-zione collettiva scolastica, cofi-nanziata dal ministero delle Atti-vità produttive e svolta negli anni2006-2007. La campagna è statadestinata ai consumatori/genitori,realizzata in collaborazione con leassociazioni dei consumatori e

Prober. È stato prodotto un opu-scolo informativo sull’alimenta-zione a base di prodotti da agri-coltura biologica nelle mensescolastiche, diffuso in 150.000copie attraverso il quotidiano LaRepubblica e in tutte le scuoledella regione; sono stati inoltrerealizzati un concorso a premi perle scuole e un’indagine sul gradi-mento del pasto in mensa attra-verso un questionario sommini-strato a un campione rappresen-tativo della scuola primaria diprimo e secondo grado, ai bam-bini, ai genitori, agli insegnanti eal personale della mensa.Sono invece principalmentedestinati agli “addetti ai lavori” ilservizio di supporto agli entipubblici nell’applicazione dellaLr 29/2002 denominato Sportello-mensebio e la realizzazione delleGuide alla qualità dei prodotti ali-mentari. Il primo, curato da Pro-ber, esplica un monitoraggio delservizio di ristorazione scolasticaerogato da Comuni, ospedali ecase di riposo (stato di applica-zione della legge e individua-zione dei punti critici); offre con-sulenza in tempo reale conesperti on line dal sito www.spor-tellomensebio.it su derrate,prezzi, reperibilità, menu, capito-

lati, aspetti amministrativi elegali. Il secondo, curato daTe.Ta Centro servizi dalla terraalla tavola, offre una documenta-zione a supporto delle sceltedegli enti gestori di servizi diristorazione collettiva pubblica,in grado di suggerire una meto-dologia di rilevamento e valuta-zione delle qualità degli alimentiper la ristorazione collettiva, conun particolare accento sulle carat-teristiche dei prodotti di qualitàregolamentata.Infine, nello scorso mese diluglio è stato stipulato un innova-tivo accordo, di durata biennale edel valore complessivo di 31milioni di euro, tra Intercent-ER

(agenzia regionale che gestiscegli acquisti di beni e servizi perconto delle aziende sanitarie e,su eventuale esplicita richiesta,degli enti locali) e una impor-tante realtà regionale della distri-buzione organizzata. L’impresaaggiudicataria fornirà alle Auslche gestiscono direttamente ilservizio mensa i prodotti biolo-gici, tipici e tradizionali e a mar-chio “Qualità controllata” neces-sari per la preparazione dei pasti.

Tiberio RabboniAssessore AgricolturaRegione Emilia-Romagna

I materiali informativi e didattici

Numerosi, nel corso degli anni, i materiali prodotti. Si segnalano:• la Guida alle Fattorie Didattiche dellÉmilia-Romagna, giunta allaterza edizione, con i percorsi per le scuole segnalati dalle aziende• l’annuale Guida alle Fattorie Aperte della Regione Emilia-Romagna• l’opuscolo Coltiviamo progetti con gusto, che illustra le propostedell’Assessorato Agricoltura per l’orientamento dei consumi e l’e-ducazione alimentare; l’opuscolo Una sana alimentazione per tuofiglio - guida per i genitori sull’utilizzo dei prodotti biologici nellaristorazione collettiva in Emilia-Romagna• il kit con materiale informativo da distribuire ai ragazzi e daappendere in classe o in palestra, realizzato nellámbito della cam-pagna regionale Fooding. Per dare il massimo? Nutrirsi al meglio!,destinato a una fascia détà compresa tra i 6 e i 18 anni

Veri e propri libri sono: • Chi si nasconde in fattoria? per la fascia di età 3-8 anni, diffuso in10.000 copie a tutte le scuole della Regione, per avvicinare i bam-bini alla campagna e prepararli alla visita in fattoria• A tavola con la natura, un’introduzione all’agricoltura biologicaper le scuole medie inferiori• Cultura che nutre, un kit per l’insegnante destinato alle scuolematerne, elementari e medie

L’ultima pubblicazione si chiama CCC Curiosi Consumatori Consa-pevoli, una guida per l’acquisto e il consumo consapevole dei pro-dotti agroalimentari indirizzata a studenti e insegnanti della scuolasecondaria.

Fattorie Aperte e Fattorie DidatticheRegione Emilia-Romagna

• oltre 30.000 classi e gruppi hanno visitato le fattorie che hannoaderito a Fattorie Aperte, dal 1999 a oggi • oltre 500.000 persone hanno visitato le fattorie che hanno aderitoa Fattorie Didattiche, dal 1999 a oggi• 100.000 copie della Guida alle Fattorie Aperte distribuite ognianno in 10.000 classi partecipanti ai progetti, dal 2002 a oggi• oltre 1.000 insegnanti coinvolti dal 2002 a oggi• circa 1.000.000 di copie di materiale didattico e informativo pro-dotto, dal 2002 a oggi


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Apicoltori in erba (Azienda agricola Centofiori, Modena)

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Con le mani nell’uva

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contrastare la produzione di spe-cie reattive dell’ossigeno gene-rate nel cuore dallo stress ossida-tivo, fig. 1), degli isoflavoni (adazione protettiva nei confrontidella malattie cardiovascolari,presenti nei legumi), delle cate-chine (agenti antiossidanti, pre-senti principalmente nel tèverde, in grado di modulare l’up-take del glucosio nella cellulacardiaca stimolata con agonistialfa-1-adrenergici, fig. 2) e delleantocianidine (potenti agentiantiossidanti, ad azione cardio-protettiva, neuroprotettiva efotoprotettiva, presenti in fruttae ortaggi rosso/viola). Istituzionicome la Fao e l'Oms suggeri-scono il consumo di almeno 400grammi di frutta e verdura algiorno, possibilmente in cinquediversi momenti della giornata.Le linee guida per una sana ali-mentazione (Istituto nazionaledella nutrizione, ministero del-l’Agricoltura) sottolineano inoltrel’importanza del consumo quoti-diano di vegetali di cinque colori:

alcuni alimenti tipici della dietamediterranea e aumentata prote-zione nei confronti di diversepatologie cronico-degenerative.La dieta mediterranea è caratte-rizzata da un’abbondanza di ali-menti di origine vegetale, tra cuifrutta e verdura fresca occupanouna posizione preminente. Ilruolo salutistico di questa dietapuò essere in parte attribuito aisuoi componenti nutraceutici, ingrado di esercitare attività antios-sidante, antitrombotica, neuro-protettiva e anticancerogena.Tra i principali fitocomponentinutraceutici ricordiamo i solfuriallillici (composti solforati ad atti-vità anti-ipertensiva e chemio-preventiva, presenti in aglio ecipolle), i glucosinolati e i loroderivati isotiocianati (inibitoridella carcinogenesi, presenti neivegetali del genere Crucifere), iderivati polifenolici appartenentialla categoria dei flavonoli, qualila quercetina (potente agenteantiossidante, presente nellemele e nelle cipolle, in grado di

Nasce in tempi recenti il con-cetto della presenza, negli ali-menti di normale consumo, dicomponenti “nutraceutici” chenon rientrano nella categoria deinutrienti classici. La parola“nutraceutico” deriva dallafusione dei termini “nutrizio-nale” e “farmaceutico” ed è oggiutilizzata per indicare alimenti, omeglio componenti di alimenti,che forniscono importanti bene-fici per la salute dell’uomo, nonsolo in termini conservativi, masoprattutto preventivi. I componenti nutraceuticidevono essere consumati sottoforma di alimenti e non di prepa-razioni farmaceutiche e rappre-sentano una delle nuove fron-tiere della nutrizione, in quanto aessi si può ascrivere un valoreaggiunto dell’alimento per la pro-tezione della salute, che in virtùdi tale plus valore può essereconsiderato un vero e propriofarma-alimento.Esistono prove evidenti dellarelazione tra consumo abituale di

blu/viola, verde, bianco,giallo/arancio e rosso. Ogni coloreinfatti è correlato alla presenza didiversi elementi nutraceutici esolo la sinergia nell’assunzione diquesti componenti può garantirciil migliore effetto protettivo. Algiorno d’oggi sono stati identifi-cati circa 5.000-10.000 fitocom-ponenti presenti negli alimentidi comune consumo. Assumendo5 porzioni al giorno di frutta everdura, si garantisce l’assun-zione di circa 1.5 g/die di fito-componenti nutraceutici, quindisuperiore a quella della vitaminaE (7-10 mg/die), vitamina C(70mg/die) e carotenoidi (2-3mg/die).L’aspetto emergente dei compo-nenti nutraceutici della dieta è laloro capacità di esercitare unaazione citoprotettiva non soloattraverso il classico meccanismoantiossidante, ma piuttosto gra-zie alla loro abilità di modularefunzioni recettoriali e di intera-gire con le principali vie di tra-sduzione del segnale (fig. 2). Ladomanda che oggi ci si pone piùdi frequente riguarda l’eventualecapacità di questi nutraceutici dimodulare anche l’espressionegenica. Grazie alla rivoluzionariatecnologia del DNA microarray ealla disponibilità di database susequenze geniche sarà possibilevalutare l’effetto diretto di questicomponenti nutraceutici sull’e-pressione genica, con l’obiettivofinale di mettere a punto dei verie propri programmi di nutrizionemolecolare.

Silvana HreliaDipartimento di Biochimica Università di Bologna

Ricerche finanziate dal MiURe dalla Fondazione del Monte di Bologna e Ravenna

I nutraceutici, nuova frontiera nell’alimentazioneLe nuove frontiere della nutrizione identificano nella frutta e verdura fresca soggetti dotati di un plus valore,dovuto ai loro componenti nutraceutici. La parola “nutraceutico” deriva dalla fusione dei termini “nutrizionale”e “farmaceutico” e sottolinea gli importanti benefici apportati da questi componenti alla salute: antiossidanti,antitrombotici, neuroprotettivi, anticancerogeni. Fao e Oms suggeriscono il consumo di cinque porzioni al giornodi frutta e verdura. Un “cinque” che ritorna anche nella scelta dei loro colori: blu/viola, verde, bianco,giallo/arancio e rosso; tutti quotidianamente chiamati a dipingere il colore del piatto.

Fig. 1 - Effetto del trattamento con quercetina (Q) sulla produzionedi specie reattive dell’ossigeno (ROS) in cardiomiociti di ratto. Lostress ossidativo è stato indotto mediante esposizione delle cellule aperossido di idrogeno. I dati sono espressi come % di inibizione dellaproduzione di ROS rispetto alle cellule trattate con solo perossidodi idrogeno e definite come controlli. *almeno p<0.05 statisticamentedifferente rispetto alle cellule esposte a perossido di idrogeno (S.Hrelia et al., Am. J. Physiol. Heart Circ. Physiol., 2008 in stampa)

Fig. 2 - Effetto di un estratto di tè verde (GTE) sull’uptake delglucosio in cardiomiociti di ratto stimolati con felinefrina (PhE) ocon estere del forbolo (PMA). Il Prazosin (Pra), antagonista alfa-1-adrenergico, è stato utilizzato per evidenziare che il trasporto delglucosio nel cuore è mediato dal recettore alfa-1-adrenergico.*p<0,001: statisticamente differente rispetto ai controlli (S. Hreliaet al., J. Agric. Food Chem., 55, 7553, 7558, 2007)


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dell’ossigeno, l’inibizione dell'at-tivazione metabolica dei cancero-geni, la modulazione dell’attivitàdegli enzimi di detossificazione,la formazione di complessi inat-tivi con i cancerogeni, l’inibi-zione della reazione infiammato-ria comunemente presente nellacancerogenesi. La dieta si confi-gura quindi come strumento otti-male della prevenzione primaria.

Tra le sostanze in grado di inter-ferire con la proliferazione, laprogressione e la trasformazionecellulare è possibile ascrivere lecatechine del tè verde, il resvera-trolo dell’uva e del vino rosso, leprocianidine di vari frutti e noci,gli isoflavoni presenti nella soia ele vitamine ad azione antiossi-dante presenti in vari alimenti(tabella 1). Vegetali della famigliadelle Crucifere, a cui apparten-

di una nuova e promettente stra-tegia, la chemioprevenzione, che siprefigge di prevenire, ritardare ocontrastare la comparsa dellapatologia (National Cancer Insti-tute, 1985; Hrelia et al., 2003).L’obiettivo più ambizioso è laprevenzione primaria, quella cioèdiretta alla popolazione sana, incui si cerca di eliminare i fattoridi rischio di malattia, aumen-tando parallelamente le capacitàdi difesa individuali nei confrontidelle situazioni stressorie.Gli antiossidanti naturali presentiin piante edibili sembrerebberoassociare a una bassa o nulla tos-sicità un aumento dei beneficisulla salute, se assunti in manieracostante e prolungata. Questifitochimici interverrebbero tra-mite diversi meccanismi d’a-zione, tra cui la prevenzione deldanno al DNA associato allagenerazione di specie reattive

È ormai scientificamente ricono-sciuta la relazione inversa esi-stente tra il consumo di frutta everdura e il rischio di patologiecronico-degenerative, tra cui ilcancro, il diabete di tipo 2, lemalattie cardiovascolari. In parti-colare, il cancro è riconosciutoessere la seconda causa di mortedei Paesi occidentali, con unapercentuale totale di sopravvi-venza che non ha subìto cambia-menti nell’ultimo ventennio. Il processo cancerogeneticospesso impiega decenni primadella sua manifestazione patolo-gica e questo periodo è caratte-rizzato da una complessa intera-zione tra diversi fattori esogenied endogeni (genetici, ormonali,immunologici). I recenti progressi nella com-prensione dei meccanismi mole-colari e cellulari della canceroge-nesi hanno portato allo sviluppo

gono cavoli, cavolfiori, cavolettidi Bruxelless e soprattutto ibroccoli, hanno suscitato unnotevole interesse scientifico(Iarc, 2004). Un’elevata assun-zione di Crucifere è stata asso-ciata a una riduzione significativadel rischio di sviluppare tumorealla prostata, alla mammella, allavescica, al polmone e linfomanon-Hodgkin. Per gli effetti sullasalute associati al loro consumo,questi vegetali possono essereconsiderati dei veri farma-ali-menti.Dal punto di vista nutrizionale,le Crucifere sono ricche di fibre,potassio e calcio, povere di grassie con un basso contenuto calo-rico. La parte edibile contieneinoltre quantità significative diglucosinolati, che vengono idro-lizzati a isotiocianati (ITC) eindoli dall’enzima mirosinasi,

Buona salute in tavola, le proprietà dei cavoli Alcuni alimenti sono considerati uno strumento ottimale nella prevenzione primaria delle patologie cronico-degenerative come il cancro; essenziale, tuttavia, consumarli quotidianamente nella dieta. Il sulforafane contenutonelle Crucifere (cavoli, cavolfiori, cavoletti di Bruxelless e soprattutto broccoli) è un componente prezioso per lapotenziale attività sia antitumorale che neuroprotettiva. Gli studi in corso e le prospettive.

Tab.1 - Potenziali componenti anticancerogeni nella dieta

Composto Fonte alimentare

Acido CinnamicoFlavonoidi

FlavoniFlavonoliCatechineFlavononiIsoflavoniAntocianidine

IndoliIsotiocianatiLignaniOrganosolforatiTerpeni

Frutta, vegetali, caffeVegetali, frutta, agrumiFrutta, sedano, prezzemoloVegetali, grano, cipolla, tèTèAgrumi, pompelmoSemi di soiaUva, ciliegie, lamponiVegetali famiglia delle CrucifereVegetali famiglia delle CrocifereGrano, linoAglio, cipollaAgrumi, spezie


PROSPETTIVE FUTURE

Sulla base dei risultati ottenutinei nostri laboratori e di quelliriportati nella letteratura interna-zionale, è possibile identificaregli isotiocianati da Cruciferecome dei veri e propri farma-ali-menti. La potenziale attivitàantitumorale e neuroprotettivadel Sulforafane potrebbe giustifi-care la sua applicazione comepool bioattivo nella nutrizioneumana e nella prevenzione dispecifiche patologie. Recentistudi sulla biodisponibilità degliisotiocianati nell’uomo hannoevidenziato come le concentra-zioni di sulforafane a cui si mani-festano gli effetti riscontrati invitro siano paragonabili alle con-

centrazioni plasmatiche associateal consumo alimentare di broc-coli. Queste conoscenze offrono unquadro razionale per delinearestrategie nutrizionali e interventidietetici mirati a incrementarel’assunzione giornaliera delleCrucifere, quale azione fonda-mentale per il raggiungimento dieffetti positivi sulla salute.

Patrizia HreliaDipartimento di FarmacologiaUniversità di Bologna

Ricerche finanziate dal MiUR e dallaFondazione del Monte di Bologna

53

quando i vegetali vengono masti-cati o macerati. Se la mirosinasidi origine vegetale è inattivata,per esempio dalla cottura dell’ali-mento, il glucosinolato raggiungela parte terminale del tubo dige-rente dove diviene substrato dienzimi ad attività mirosinasi-simile di origine batterica pre-senti in situ. L’entità di tale con-versione è comunque inferiorerispetto a quella che si avrebbedopo ingestione del vegetalecrudo. Di notevole importanza èla capacità degli ITC di modu-lare simultaneamente più targetcellulari ed esercitare molteplicimeccanismi coinvolti nel pro-cesso di cancerogenesi.

IL CASO SULFORAFANE

Uno degli ITC più promettente èil sulforafane, da anni oggetto distudio nei nostri laboratori (Fimo-gnari e Hrelia, 2006). Il fitocom-posto si è dimostrato in grado diproteggere la cellula dall’insultoindotto da agenti genotossici, sug-gerendo la capacità di accumulo alivello cellulare e la funzione discavenger, non solo per i radicaliliberi che si formano a livello dellamembrana cellulare, ma ancheper quelli che si formano in pros-simità del DNA. Il sulforafane ini-bisce la proliferazione di celluletumorali in coltura mediante mec-canismi di morte cellulare perapoptosi e/o di arresto del ciclocellulare, dose e tempo dipen-denti. Di particolare rilevanza èl’attività selettiva per le celluletumorali e non per quelle non tra-sformate. Il sulforafane è in gradoinoltre di ripristinare la sensibilitàa uno dei farmaci antitumorali dipiù largo impiego, la doxorubi-cina, e di consentirne allo stessotempo una riduzione delle dosicitotossiche.

Più di recente, abbiamo iniziato astudiare il sulforafane comepotenziale agente preventivo neiconfronti di altre patologie adaltissimo impatto sociale, quali lamalattia di Alzheimer e le patolo-gie neurodegenerative correlate.Nonostante i recenti progressinella cura sintomatica delle pato-logia, manca a tuttora un approc-cio terapeutico in grado di con-trastare efficacemente e inmaniera diretta il processo neuro-degenerativo. Si cercano inoltrestrategie di prevenzione mirate aritardare l’esordio della malattia.Nell’ultimo decennio numeroseevidenze scientifiche hanno sup-portato l’ipotesi che il dannoossidativo e difetti nella funzio-nalità mitocondriale rappresen-tino eventi precoci nella patoge-nesi della malattia. Studi epide-miologici suggeriscono che stra-tegie dietetiche con farma-ali-menti, volte a una specifica pro-tezione cellulare, potrebberoessere particolarmente promet-tenti e risultare in trattamentiinnovativi nel controllo dellaneurodegenerazione. A tal fine,nei nostri laboratori è stato messoa punto un approccio sperimen-tale integrato che permette,attraverso studi in sistemi cellu-lari neuronali in vitro e su modellianimali, l’identificazione di com-posti innovativi in grado di inter-ferire con gli eventi biologici cri-tici causali del processo neurode-generativo (Tarozzi et al., 2005). Idati a ora ottenuti indicano che ilsulforafane è in grado di eserci-tare azione citoprotettiva anchenei confronti della morte neuro-nale apoptotica indotta da stressossidativo, grazie alla capacità diaumentare le difese antiossidantifisiologiche dei neuroni.

BIBLIOGRAFIA

- Fimognari C., Hrelia P (2006) Mutation Res 635, 90-104.- Hrelia P., Tarozzi A.,. Cantelli-Forti G (2003). Diet and risk of cancer. Lan-cet , 361, 258.- International agency for research of cancer (2004) Iarc Handbooks of Can-cer Prevention, vol.9.- National cancer institute, US Department of health and human services, PubNo. NIH 85-2111, Washington, DC: US Government Printing Office, 1985. - Tarozzi A., Morroni F., Marchesi A., Angeloni A., Hrelia S., Merlicco A.,Cantelli Forti G. Hrelia P. (2005) Proceedings of: oxidants and antioxidants inbiology. Alba (Italy) Sept. 10-17, pag. 215.


soli tre anni e mezzo, ma in que-sto tempo io ho visto enormi pro-gressi nel numero di variantigenetiche che possono essereidentificate in un solo esperi-mento. Ho anche visto un cospi-cuo ridimensionamento dei costidi tali servizi. Gli approcci diete-tici sono un bel pò in ritardo, enoi dobbiamo imparare comecombinare le nostre conoscenzesu geni multipli e fattori alimen-tari multipli. Ci sono strategiedietetiche, però, che sono giàstate indirizzate alla popolazione.La celiachia, per esempio, è una

condizione che è determinatageneticamente e per la qualesiamo già in possesso si alcuneeccellenti scelte alimentari elinee guida nutrizionali.

Ha un messaggio particolare chevuole fare arrivare ai nostri lettori eai ricercatori e nutrizionisti ita-liani?Di non perdere di vista questocampo di ricerca: sta avanzando agrande velocità.

Intervista e traduzione a cura di Annamaria Colacci

54 fattori ambientali più forti e per-sistenti nell’influenzare l’assettogenico umano.

In che modo la nutrigenomica puòmigliorare la salute? Dobbiamo con-siderarlo un intervento di preven-zione o terapeutico? O entrambi?

La nutrigenomica ci consente diessere sicuri che ognuno di noistia assumendo l’alimentazioneottimale per mantenere uno statodi salute ottimale. Purché si com-bini con scelte di buoni stili divita (incluso l’esercizio fisico),può essere considerata unamisura di prevenzione. Se lamalattia è però già insorta la nutri-genomica potrebbe consentire unbuon controllo della condizionepatologica e questo è un poten-ziale terapeutico. Dunque, la miarisposta deve essere: entrambi.

Lei si trova nel migliore osservatorioper percepire i progressi giornalieriin questo campo di ricerca. Che cosapossiamo aspettarci nel prossimofuturo dalla nutrigenomica e quantodovremmo aspettare per vedere irisultati sperimentali tradotti instrategie dietetiche?

Il nostro centro è in funzione da

Annamaria ColacciNella sua funzione di direttore diuno dei più famosi centri di nutrige-nomica, può spiegare ai nostri lettoriche cosa è la nutrigenomica?

Lynnette FergusonNell’edizione americana di Wiki-pedia, la nutrigenomica è defi-nita come “lo studio delle relazionimolecolari fra nutrizione e rispostadei geni, con lo scopo di identificareanche piccole variazioni genetiche chepossono influenzare la saluteumana”. In effetti, la nutrigeno-mica indaga le interazioni frageni e alimentazione, utilizzandoalcune delle più nuove tecnolo-gie biomiche, come la trascritto-mica, la proteomica o la metabo-nomica.

È d’accordo sulla teoria che lanutrizione possa essere il più forte epersistente fattore ambientale ingrado di influenzare il genoma econtribuire alla sua variabilità?

L’abilità di procurarsi e utilizzareil cibo è fondamentale per lasopravvivenza umana. In questomodo l’alimentazione determinauna pressione costante sulgenoma e, per quanto ne sap-piamo, potrebbe essere uno dei

Dalla nutrigenomica diete personalizzateper curare e prevenireLa nutrigenomica studia le relazioni molecolari fra nutrizione e risposta dei geni e ci consente di essere sicuri chestiamo adottando una dieta adatta a mantenere uno stato di salute ottimale. Questo approccio può essere consideratouna misura di prevenzione e di cura, soprattutto se combinato con buoni stili di vita. La celiachia, ad esempio, èuna condizione determinata geneticamente risolvibile con alcune scelte alimentari e con linee guida nutrizionali giànote e diffuse. Nel nostro futuro saranno sempre più frequenti diete personalizzate in funzione delle nostrecaratteristiche genetiche. Ne è convinta Lynnette Ferguson, direttore del Centro nazionale di eccellenza innutrigenomica della Nuova Zelanda, intervistata da Annamaria Colacci.

LYNNETTE FERGUSON

note biografiche

Lynnette Ferguson è il direttore delCentro nazionale di eccellenza innutrigenomica della Nuova Zelanda(NuNZ), è direttore del MutagenTesting, un laboratorio per lo studio disostanze mutagene presso il centro diricerche della Società di cancerologiadi Aukland (ACSRC) e direttore delDipartimento di discipline della nutri-zione all’Università di Aukland.È un biologo e medico autore di oltre200 pubblicazioni e capitoli di libri e di innumerevoli relazioni a congressiinternazionali, specialmente nel campo dell’alimentazione e cancro. È spesso invitata a convegni per tenere relazioni scientifiche di alto livello.Noi l’abbiamo incontrata proprio nel corso di uno di questi convegni aPraga, in occasione del Meeting della Società europea di mutagenesi. Giàinteressati e scientificamente impegnati nel campo della nutrigenomica,restammo affascinati dalla sua relazione e ancora di più dal suo entusiasmo.Mostrò il centro di nutrigenomica di Aukland e la fitta rete di collabora-zioni internazionali e lanciò un appello a tutti cloro che volevano aggre-garsi nel vincere la sfida del secolo: utilizzare l’alimentazione per preve-nire e curare le malattie, scegliendo quegli approcci di dieta personaliz-zata, studiata e pensata in base alle caratteristiche genetiche di ogni indi-viduo. Ognuno di noi singolarmente risponde in modo diverso alle solleci-tazioni alimentari in base a sottili e piccole varianti genetiche. Tali varianticaratterizzano anche gruppi di popolazione circoscritti a determinate areegeografiche. Poter avere una “fotografia” genetica delle varianti sensibiliagli effetti dei nutrienti significa poter intraprendere interventi dieteticimirati e di successo.Abbiamo contattato Lynnette per chiederle la sua disponibilità a rilasciareuna intervista per la nostra rivista. Ha risposto immediatamente con sem-plicità e con lo stesso entusiasmo che avevamo così tanto apprezzato. AC


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http://www.legambiente.eu

Legambiente, associazione ambientalista italiana, affronta il temadell’alimentazione nelle diverse sfaccettature: ambiente e alimenta-zione, salute e gusto, biologico, ogm, pesticidi, agricoltura italianadi qualità ecc.

http://www.apat.gov.it/

Agenzia per la protezione ambientale e i servizi tecnici. In Temi lasezione Natura e biodiversità con pagine dedicate agli organismigeneticamente modificati (OGM). Tra le attività svolte da Apat inquesto campo il censimento dei rilasci deliberati di OGM, il moni-toraggio e l’individuazione degli indicatori degli effetti connessi alrilascio deliberato di OGM, la valutazione del rischio connesso alrilascio di OGM.

http://www.ccpb.it/

Sito del Consorzio per il controllo dei prodotti biologici (Ccpb). È unorganismo di controllo e certificazione riconosciuto dal ministerodell'Agricoltura e foreste per l'applicazione del Reg. CEE 2092/91relativamente alle aziende che producono, preparano o importanoprodotti realizzati secondo i metodi dell'agricoltura biologica.

http://www.acu.it/

Associazione consumatori utenti (Acu). Struttura associativa chesvolge attività a tutela dei diritti dei consumatori, prevalentementenel settore agro-alimentare.

http://www.ermesconsumer.it/

Il portale dei consumatori, a cura della Regione Emilia-Romagna ede “Il Salvagente” in collaborazione con le Associazioni dei consu-matori. A disposizione lo spazio“Normativa regionale: gli interventidella Regione sul mondo dei consumatori”, da cui attingere utiliinformazioni nel campo dell’agroalimentare biologico e non.

http://www.ermesagricoltura.it/

Portale della Regione Emilia-Romagna dedicato all’agricoltura. Tra itemi trattati in materia di alimentazione: certificazione nel settoreagroalimentare, educazione alimentare, rintracciabilità, prodotti diqualità.

http://www.osservatorioagroambientale.org/

L’Osservatorio agroambientale e il Centro documentazione agricol-tura sostenibile (CeDAS, a Cesena) realizzano attività di ricerca,documentazione e divulgazione sulle tematiche agricoltura,ambiente e alimentazione con lo scopo di favorire uno stretto colle-gamento tra produttori agricoli, consumatori, scuole ed enti. All’in-terno del sito uno spazio è dedicato alle Fattorie didattiche, centriterritoriali di educazione ambientale e alimentare a disposizione discuole e famiglie.

http://www.sportellomensebio.it/

Lo Sportello mense bio è un servizio informativo promosso e finan-ziato dalla Regione Emilia-Romagna e attuato da ProBER, in colla-borazione con gli uffici regionali e provinciali preposti alla ristora-zione collettiva, per promuovere e diffondere il metodo dell'agricol-tura biologica e consentire la rapida introduzione dei prodotti bio-logici nelle mense pubbliche della Regione.

http://www.arpa.emr.it/alimenti

Arpa Emilia-Romagna. In Temi ambientali la sezione Alimenti condocumenti e informazioni sul controllo e la sicurezza alimentare inrealzione a OGM, materiali a contatto con alimenti, funghi, Esheri-chia Coli 0157, micotossine.

http://www.provincia.bologna.it/agricoltura

Portale della Provincia di Bologna. Disponibili alla consultazione iBollettini di produzione integrata e biologica.

A cura di Caterina Nucciotti e Daniela Raffaelli

SITI INTERNAZIONALI

http://www.epa.gov/

US Environmental protection agency. Dal 1970 lavora negli Stati Unitia favore di un ambiente più pulito e salubre. Tra le pagine disponibilifigurano le voci Food safetye Pesticides, dove l’informazione prendeanche le sembianze del gioco per i più piccini.

http://www.euro.who.int

Portale europeo dell’Organizzazione mondiale della sanità. InHelath topics Additivi alimentari, Contaminanti degli alimenti, Sicu-rezza alimentare, Alimenti e ogm, Patologie alimentari.

http://www.ifoam.org/

Portale della Federazione internazionale dei movimenti per l’agri-coltura biologica (Ifoam, International Federation of organic agri-culture movements). Ifoam è un’associazione internazionale indifesa dell’agricoltura, fondata nel 1972 e impegnata a guidare,unire e assistere gli operatori del biologico.

SITI EUROPEI

http://ec.europa.eu/

Commissione europea. “Agricoltura e alimenti” figura tra granditemi trattati della Commissione. L’attenzione è rivolta al percorsoverso un’agricoltura sostenibile e al miglioramento della politicaagricola comunitaria. Una sezione del sito è dedicata al tema Salutee tutela dei consumatori.

http://www.efsa.europa.eu/

Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa, European foodsafety authority). Efsa è stata istituita nel 2002 nell’ambito dell’im-pegno volto a garantire un elevato livello di sicurezza degli alimentie dei mangimi e la tutela dei consumatori in Europa.

SITI NAZIONALI

http://www.iss.it/cnra/

Centro nazionale per la qualità degli alimenti e per i rischi alimen-tari - Istituto superiore di sanità (Iss). Il Centro svolge studi finaliz-zati alla valutazione del rischio associato al consumo di alimenticontaminati da agenti di natura biologica e chimica o contenentiadditivi, coloranti e aromi, nonchè associato a modelli di alimenta-zione non corretti.

http://www.politicheagricole.it/

Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali. I temi trattatinelle sezioni Settori agroalimentari, Fitopatologie, Prodotti fitosani-tari spaziano dalle definizioni generali alla classificazione dellesostanze in base agli effetti, alla commercializzazione, alle caratteri-stiche d’azione, alle dosi, alle modalità e ai settori d’impiego finoalle frodi più frequenti. http://www.sinab.it è il sito del Sistemad’informazione nazionale sull’agricoltura biologica (Sinab) realiz-zato dal Ministero e dalle Regioni.

http://www.bs.izs.it/

Istituto zooprofilattico sperimentale della Lombardia e dell'Emilia-Romagna "Bruno Ubertini". Tra le attività dell’istituto il controllodegli alimenti di origine animale e dei mangimi, la ricerca applicatain materia di igiene degli allevamenti e di miglioramento delle pro-duzioni zootecniche.

http://www.cnr.it

Cnr, Consiglio nazionale delle ricerche. Tra gli istituti che afferisconoal Dipartimento agroalimentare dell’ente si ricordano l’Istituto discienza dell'alimentazione (Isa) http://www.isa.cnr.it/ e l’Istituto discienze delle produzioni alimentari (Ispa) http://www.ispa.cnr.it/

Alimentazione, salute, ambienteselezione di siti


L’Autorità opera in un quadrogiuridico in cui la valutazione delrischio è un’attività separatarispetto alla gestione del rischio. Il nostro compito è fornire pareriimparziali ai gestori del rischio –la Commissione europea, gliStati membri e il Parlamentoeuropeo – comunicando al con-tempo i nostri risultati a tutte leparti interessate.I compiti dell'Efsa non riguar-dano solo la sicurezza degli ali-menti e dei mangimi, ma anchela nutrizione, la salute e il benes-sere degli animali e la protezionee la salute delle piante. Abbiamoprodotto finora oltre 620 pareri

In qualità di direttore esecutivodell'Autorità europea per la sicu-rezza alimentare (Efsa) sono ono-rata di dirigere un’organizzazionecui spetta un ruolo chiave nelcontribuire a migliorare la sicu-rezza alimentare dell'Ue e a man-tenere un livello elevato di tuteladei consumatori europei.L'Efsa è stata formalmente isti-tuita nel 2002 come fonte indi-pendente di consulenza scienti-fica e di comunicazione sui rischiassociati alla catena alimentare,con l’incarico di aiutare a rico-struire la fiducia dei consumatori,scossa in seguito a una serie dicrisi alimentari negli anni 90.

scientifici su svariate questioni,dall'ESB/EST (encéphalopathiespongiforme bovine) agli additivialimentari, dai pesticidi all'in-fluenza aviaria; nel 2007 le nostreattività hanno incluso i campidella nanotecnologia e della clo-nazione animale.

Per il successo del sistema euro-peo per la sicurezza alimentare èfondamentale che la consulenzadell'Efsa sia indipendente eimparziale. Per questo motivol'Autorità è retta da un Consigliodi amministrazione indipen-dente, i cui membri non rispon-dono ad alcun governo, organiz-zazione o settore. Tutti i nostripareri sono fondati su meri datiscientifici e non sono influenzatida considerazioni politiche. Ilvalore aggiunto della nostra con-sulenza esperta è che essa offreuna base scientifica solida allalegislazione e alle politiche euro-pee, consentendo agli organidecisionali di sviluppare misure

di gestione del rischio adeguate eproporzionate.Dalla nostra sede a Parma, in Ita-lia, noi operiamo a stretto con-tatto con una rete di autoritànazionali per la sicurezza alimen-tare in tutta l'Unione europeache forniscono consulenza scien-tifica ai governi nazionali. Leattività a livello europeo e nazio-nale vengono coordinate dal foroconsultivo dell'Efsa attraversouna stretta cooperazione. Questastruttura ci permette di lavorareinsieme per scambiare informa-zioni e dati scientifici, coordinarei programmi di lavoro, mettere incomune le risorse e cooperare inprogetti congiunti. Rafforzarequesta cooperazione è stata tra lemassime priorità dell'Efsa; noistiamo attualmente mettendo apunto una strategia per agevolarelo scambio di informazioni e didati, il che aiuta a dare unimpulso alla nostra capacità col-lettiva di corroborare i gestori delrischio nello sviluppo di strategie

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Istituzioni dell’Efsa

Origini

Successione di crisi alimentari negli anni '90 (ad es. ESB, diossina)Perdita della fiducia dei consumatori nella sicurezza alimentareNecessità di ridefinire il sistema e le politiche di sicurezza alimen-tare dell'Ue

Approccio "dal produttore al consumatore"

per garantire la sicurezza della catena alimentare

L'Efsa è stata istituita giuridicamente dal regolamento n. 178/2002nell'ambito dell'impegno volto a garantire un elevato livello dellascurezza degli alimenti e dei mangimi e la tutela dei consumatori inEuropa.

3 obiettivi principali

Migliorare la sicurezza alimentare nell'Ue Ristabilire la fiducia dei consumatori nella sicurezza alimentaredell'UeRistabilire la fiducia dei partner commerciali nelle forniture ali-mentari dell'Ue

Consulenza scientifica indipendente

sulla sicurezza alimentare a livello Ue

L'Efsa fa parte di un sistema in cui la valutazione del rischio vieneeffettuata separatamente dalla gestione del rischio. Le politiche e ledecisioni sulla gestione dei rischi nell'ambito della catena alimen-tare vengono formulate dalla Commissione europea, dal Parla-mento europeo e dai governi degli Stati membri dell'Ue. A livelloUe le loro decisioni si basano su valutazioni del rischio indipendentifornite dall'Efsa.

Autorità europea per la sicurezza alimentare, un riferimento indipendente per i cittadiniAutorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa, European food safety authority) è stata istituita giuridicamentenel 2002 nell'ambito dell'impegno volto a garantire un elevato livello della sicurezza degli alimenti e dei mangimie la tutela dei consumatori in Europa. Gli obiettivi principali: migliorare la sicurezza alimentare, ristabilire lafiducia dei consumatori, ristabilire la fiducia dei partner commerciali nelle forniture alimentari, fornire consulenza scientifica indipendente. Per garantire la trasparenza le riunioni del Consiglio di amministrazione sono aperte alpubblico e sono trasmesse in tempo reale attraverso Internet.

Catherine Geslain-Lanéelle e il Palazzo Ducale di Parma, sede dell’Autorità europeaper la sicurezza alimentare (Efsa, European food safety authority)


sparenza le riunioni del Consigliodi amministrazione sono aperte alpubblico e sono trasmesse intempo reale, insieme ad altrieventi importanti, attraversoInternet. Confidiamo che questoapproccio rappresenti la stradagiusta per creare fiducia nellavoro dell'Efsa, aiutando l'Auto-rità a comprendere i timori altrui.La comunicazione è una delleresponsabilità essenziali del-l'Efsa. Nel redigere le comunica-zioni pubbliche, l'Efsa si sforza ditradurre le dimostrazioni scienti-fiche in messaggi significativi eaccessibili, rivolti alle esigenzediverse dei principali interlocu-tori. L'Efsa collabora con autoritànazionali e con organizzazioni divari Paesi a stretto contatto coiconsumatori, che sanno comeformulare messaggi relativi a pro-blemi scientifici complessi inmodo da interessare problemati-che nazionali. Raggiungere una

maggiore coerenza dei messaggitrasmessi ai vari pubblici di tuttaEuropa è uno degli obiettivi chel'Efsa cerca di conseguire, lavo-rando con le sue contropartieuropee attraverso il Foro con-sultivo. Il lavoro dell'Efsa è possibile solocoinvolgendo i massimi espertiprovenienti da tutta Europa,inclusi gli scienziati del Comitatoscientifico e dei gruppi di espertiche portano avanti il lavoro divalutazione del rischio dell'Efsa.Si può consultare il nostro sitoweb (disponibile in inglese, ita-liano, francese e tedesco) all'indi-rizzo: http://www.efsa.europa.eu

Catherine Geslain-LanéelleExecutive DirectorAutorità europea per la sicurezzaalimentare (Efsa), Parma

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coordinate di gestione delrischio, evitando le duplicazionie garantendo comunicazioniomogenee in tutta l'Ue.Sin dai suoi primi giorni l'Efsa hacercato di aprire le porte alle partiinteressate, ai media e al pub-

blico, consultando parti esterne eincoraggiando le repliche.Abbiamo attivato strutture permantenere un dialogo aperto estrutturato con le parti interes-sate, compresi i nostri interlocu-tori più critici. Per garantire la tra-

Per garantire la trasparenza le riunioni del Consiglio di amministrazione sono aperteal pubblico e sono trasmesse in tempo reale attraverso Internethttp://www.efsa.europa.eu

Indicazioni nutrizionali, alimenti GM, pesicidie acrilammide sono tra i temi di interesseprincipale.

Indicazioni nutrizionali

e sulla salute

Cresce il numero di prodottialimentari commercializzatinell’Unione europea (Ue)contenenti indicazioni nutri-

zionali e sulla salute. Un’indicazione nutrizio-nale è una frase nell’etichetta dell’alimentoche si riferisce a specifiche proprietà benefi-che; tra gli esempi tipici figurano le indica-zioni “a basso contenuto di grassi”, “senzazuccheri aggiunti” e “ricco di fibre”. Un’indi-cazione sulla salute, invece, è una qualunqueindicazione in etichetta o nella pubblicità incui si affermi che, consumando un determi-nato alimento, si possono ottenere beneficiper la salute; per esempio, le affermazioniche un prodotto alimentare può contribuire arafforzare le difese naturali dell’organismo oa favorire la capacità di apprendimento.

Gli alimenti geneticamente

modificati (GM)

Gli alimenti geneticamentemodificati (GM) possonoessere immessi in commer-cio nell’Unione europea solo

dopo aver superato severi controlli di sicu-rezza. Le procedure di valutazione e autoriz-zazione sono contenute nel regolamento1829/2003/CE (alimenti e mangimi GM) enella direttiva 2001/18/CE sull’emissionedeliberata nell’ambiente di OGM.L’Efsa è il “guardiano” della sicurezza ali-

mentare in Europa, e il suo ruolo nell’ambitodella procedura di autorizzazione degli OGMconsiste nel fornire consulenza alle istitu-zioni dell’Unione europea e agli Stati mem-bri sulla sicurezza e sui rischi per la saluteumana e animale e anche per l’ambiente.L’Efsa pubblica i suoi pareri sul suo sito webe informa l’organismo richiedente delle con-clusioni cui è giunta. L’organismo legislativorichiedente - Commissione europea o Statimembri – tiene conto delle informazioni rice-vute dall’Efsa, in conformità delle proprieprocedure, quando concede o nega l’autoriz-zazione all’uso di determinati OGM. L’Efsasvolge inoltre compiti “in autoassegna-zione”. Ciò avviene quando l'Autorità, nelcorso delle proprie attività, individua unadeterminata questione che, a suo giudizio,necessita di ulteriori analisi e ricerche.

Pesticidi

L’Efsa ha il compito di fornireuna consulenza scientificaindipendente alla Commis-sione europea e agli Statimembri; è responsabile, inol-

tre, dell’esame tra pari della valutazione delrischio da pesticidi.Scopo della valutazione è garantire che i pro-dotti, purché usati correttamente, non produ-cano effetti nocivi per la salute dell’uomo odegli animali domestici, direttamente o indi-rettamente (per esempio, attraverso l’acquapotabile, gli alimenti o i mangimi), e non inci-dano negativamente sulla qualità delle acquesotterranee. Inoltre, la valutazione del rischioambientale riguarda lo studio dell’impattopotenziale sugli organismi selvatici non ber-

saglio, quando i prodotti vengono usati cor-rettamente. La Commissione europea e gliStati membri dell’Ue adottano decisionigestionali su questioni di carattere regola-mentare, tra cui l’approvazione dei principiattivi e la fissazione di livelli massimi di resi-dui (MRL). L’Efsa non adotta decisioni di que-sto genere, ma si occupa della valutazione delrischio dei livelli massimi di residui (MRL).

L’acrilammide negli alimenti

L’acrilammide è una sostanzache può formarsi negli ali-menti, solitamente nei prodottiamilacei tra cui patatine fritte,patate fritte a bastoncino, pane

e fette biscottate, durante il processo di cottura(frittura, cottura al forno e alla griglia) a tempe-rature pari o superiori a 120°C. L’acrilammide èun noto cancerogeno negli animali da labora-torio; pertanto, è necessario impegnarsi perridurre al minimo l’esposizione derivante datutte le fonti, compresa la dieta. Il gruppo di esperti scientifici dell’Efsa haapprovato le conclusioni del Comitato con-giunto di esperti Fao/Oms sugli additivi ali-mentari secondo le quali l’acrilammide destatimori per la salute umana e quindi è neces-sario agire per ridurre l’esposizione. L’Efsacontinua a monitorare gli sviluppi dellaricerca scientifica e sta collaborando con leautorità nazionali degli Stati membri percreare una banca dati europea sui livelli dipresenza dell’acrilammide in alcuni alimenti.Per saperne di più www.efsa.europa.eu

A cura di Daniela RaffaelliRedazione ArpaRivista

Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa)

le attività su alcuni temi di interesse prioritario


Che

farà?tempoIl Servizio IdroMeteorologico di Arpa Emilia-Romagnapromuove, nell’ambito delle attività di educazione e divulgazione ambientale, il concorso creativo

“Che tempo farà? Immagina il tempo di domani”

Il concorso è rivolto a studenti della scuola primaria e secondaria di primo grado.

Scopo dell’iniziativa è stimolare una riflessionesull’importanza della meteorologia nella vita di tutti i giorni e sensibilizzare gli studentisu temi di carattere meteorologico: cambiamento climatico, attività previsionale,fenomeni atmosferici, strumentazione, storia e mitologia collegati al tempo atmosferico.

In funzione dell’attività svolta dall’insegnante in classe, il tema “Che tempo farà?” potrà essere interpretatocreativamente dai bambini e dai ragazzi in modo differentee assolutamente libero. Si potrà per esempio dare più rilevanza all’aspettoprevisionale oppure spingersi coraggiosamente fino a immaginare il clima del futuro.

Tutte le opere pervenute saranno esposte in unamostra allestita nell’ambito del convegno internazionale

“Challenges in hydrometeorological forecasting in complex terrain”

che si terrà a Bologna, dal 19 al 22 maggio 2008, presso il centro congressi dell’area di ricerca del CNR.

Informazioni

Roberta Renatireferente per l’attività

di educazione ambientale al SIM([email protected] - Tel. 051/6497568)

Il bando del concorso è scaricabile al sitodel Servizio IdroMeteorologico

(www.arpa.emr.it/sim)

concorso

creativo

iimmmmaaggiinnaa iill tteemmppoo ddii ddoommaannii......

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Il programma regionale prevedeinoltre l’identificazione degli stan-dard operativi adeguati alle nor-mative comunitarie per i servizidelle Ausl e, allo stesso tempo, laformazione di personale capace disvolgere audit nelle Ausl per veri-ficare l’efficienza dei servizi inte-ressati alla sicurezza alimentare.Un sistema di controllo ufficialeconforme a criteri di qualità inter-nazionalmente riconosciuti e labo-ratori pubblici accreditati sono gliobiettivi, in parte già realizzati,che la Regione intende realizzarenei prossimi anni.

La modalità regionale di categorizza-zione delle imprese alimentariPer dare seguito a quanto dispostodal regolamento CE sulle moda-lità di esecuzione del controlloufficiale – e più precisamente alpunto in cui si stabilisce che ilcontrollo ufficiale deve essere ese-guito periodicamente e con fre-quenza appropriata al rischio del-l’impresa alimentare – uno speci-fico gruppo di lavoro ha indivi-duato una griglia per la categoriz-zazione del rischio di ogni opera-tore del settore alimentare. Lostrumento di lavoro è attualmentein fase di sperimentazione e, unavolta utilizzato con regolarità, con-sentirà di definire classi di rischioper i differenti settori produttiviregionali.

Il sistema informativo integratoRegione, Ausl e laboratori pubbliciPartendo dal presupposto chesenza un adeguato sistema infor-mativo regionale fosse difficilesvolgere una programmazione ido-nea delle attività e una puntualeverifica dello stato di avanzamentodei piani di lavoro e del livello diraggiungimento degli obiettivi fis-sati, si è lavorato per integrare isistemi informativo-informaticiesistenti in Ausl e nei laboratoriufficiali di Arpa e Istituto zooprofi-lattico per ridurre i tempi e glierrori nell’accettazione dei cam-

mentali di sanità pubblica veteri-naria (strutture operative territo-riali del Dipartimento di sanitàpubblica). Rientrano nell’organiz-zazione dei controlli ufficialianche le attività di analisi dei cam-pioni e di affiancamento sulcampo delle Ausl, svolte da Arpa eIstituto zooprofilattico.

LE PRINCIPALI AZIONI SVOLTE

IN REGIONE

La formazione degli operatori addettial controllo e gli “auditor”Un progetto regionale, messo inatto con la collaborazione del-l’Ausl di Parma, prevede la forma-zione degli operatori addetti alcontrollo ufficiale nell’ambitodella sicurezza alimentare di tuttele Ausl della regione in modo dafavorire modalità operativecoerenti con i criteri previsti dallegislatore comunitario. Il perso-nale così formato sarà in grado dieseguire con competenza auditsugli operatori del settore alimen-tare, garantendo al contempo unmigliore livello di efficienza edefficacia nell’esecuzione dei con-trolli e uno standard operativoomogeneo sul territorio regionale.Dal 2006 a oggi sono già stateorganizzate due sessioni formativee la terza seguirà nel 2008. LaRegione intende proseguire inquesto percorso sino a quando lamaggioranza del personale ope-rante in regione nel settore deicontrolli per la sicurezza alimen-tare avrà raggiunto la qualifica diauditor sugli operatori del settorealimentare.Contemporaneamente si è ope-rato per definire le procedure ope-rative comuni per la realizzazionedelle ispezioni nelle imprese ali-mentari. Parte di queste, già con-divise con le associazioni di cate-goria, sono in fase di presenta-zione al personale delle Auslsecondo un percorso formativospecifico, concordato a livelloregionale e realizzato in ambito diArea vasta.

Il primo pensiero di chi è seduto altavolo di un ristorante o di chi èdavanti al banco di un negozio dialimentari va sicuramente alsapore del piatto che sta ordi-nando o del cibo che sta acqui-stando. I più attenti si mettono aragionare sul valore calorico deicibi o se quel determinato tipo dialimento è consentito nella lorodieta. Ma perché si possa conti-nuare a preoccuparsi prevalente-mente del gusto o di aspetti pret-tamente nutrizionali devonoessere rispettate una serie diregole per assicurare la salubritàdei cibi, regole che riguardano ilproduttore, chi deve controllarlo eanche il consumatore stesso.Queste regole sono in massimaparte fissate dall’Unione europeae sono vincolanti per tutti gli Statimembri e anche per i Paesi terziche vogliono esportate i loro pro-dotti nell’Unione.Traendo esperienza dai passatiscandali alimentari – morbo della“mucca pazza” e diossina in testa– l’Unione ha rivisto il proprioquadro normativo sulla sicurezzaalimentare, facendo chiarezza suaspetti lacunosi, ad es. la responsa-bilità per ogni fase produttivadella filiera alimentare, introdu-cendo concetti di valutazione delrischio e istituendo l’Agenzia euro-pea per la sicurezza alimentare.

L’ORGANIZZAZIONE DEL

CONTROLLO UFFICIALE

L’organizzazione del controlloufficiale in Emilia-Romagna nelsettore della sicurezza alimentaree della salute e benessere animaleprevede una funzione di indirizzo,programmazione, coordinamentoe verifica svolta dall’assessoratoregionale Politiche per la salute,attraverso il Servizio veterinario eigiene degli alimenti, mentre larealizzazione degli interventi dicontrollo è affidata alle Aziendesanitarie locali (Ausl) attraverso iSevizi di igiene degli alimenti edella nutrizione e le Aree diparti-

pioni e nella refertazione degliesiti di laboratorio. Si è anche ope-rato per migliorare la qualità deldato stabilendo un sistema omo-geneo di registrazione dell’attivitàdi controllo eseguita e delle nonconformità riscontrate, oltre a ununico verbale di campionamento.

La comunicazione Attenzione particolare è statadedicata al settore della informa-zione e comunicazione, predispo-nendo un sito web sulla sicurezzaalimentare (con sezioni dedicate aicittadini e agli operatori), unanewsletter settimanale per gliaggiornamenti normativi e unalista di discussione telematica perdibattere e confrontarsi sulle criti-cità riscontrate nell’ambito delleattività quotidiane. Tutte questeiniziative saranno operative entroil 2008.

La sorveglianza e prevenzione dell’obesitàIl progetto, integrato nel più ampioPiano regionale della prevenzione,prevede la realizzazione di azionispecifiche quali il monitoraggiodel rischio obesità nell’età evolu-tiva, il miglioramento della qualitànutrizionale della ristorazione sco-lastica, la verifica della qualitànutrizionale dei prodotti al con-sumo, la promozione di una cor-retta informazione al consumatore.Il piano si basa sulla realizzazionedi una “rete” nel cui ambito varieistituzioni cooperino per suppor-tare e costruire un contesto cherenda più facile fare scelte nutri-zionali sane e svolgere regolar-mente attività fisica. La realizza-zione è affidata ai Dipartimenti disanità pubblica delle Ausl e in par-ticolare ai Servizi igiene alimenti enutrizione. Il Servizio veterinario eigiene alimenti della Regionesvolge funzioni di coordinamentoe indirizzo.

Gabriele SquintaniRegione Emilia-Romagna

Formazione e qualità, le azioni strategichedella Regione Emilia-RomagnaLa Regione assicura la propria funzione d’indirizzo e integrazione di un articolato sistema di controlli realizzati daAusl, Istituto zooprofilattico e Arpa. È stata affidata grande importanza alla formazione del personale eall’accreditamento dei laboratori affinché i consumatori possano contare su un sistema efficace di vigilanza e controllo.

Controllo e monitoraggio ARPA Rivista N. 5 e 6 settembre-dicembre 2007

garantire i livelli occupazionaliesistenti e di qualificare il servi-zio, garantendo un alto livellodelle prestazioni, coerente con lenormative di qualità del settore,sempre più stringenti, e con leesigenze dei clienti istituzionali.Il nuovo assetto operativo pre-vede due poli per le analisi chimi-che e microbiologiche degli ali-menti: - Reggio Emilia (area occidentale)- Bologna (aree centrale e orientale)Le eccellenze individuate nell’as-setto del 2004 restano confermateanche nell’assetto così definito.L’organizzazione per Poli potràinoltre facilitare ulteriori accorpa-menti – ad es. il polo unico per glialimenti – ma anche percorsi diomogeneizzazione o standardizza-zione delle modalità operativeadottate, favorendo l’efficienzadei laboratori in cui si sta verifi-cando un incremento numericodei campioni da analizzare.

vità di controllo non raggiunsemai la fase di completamento perproblemi di natura logistica.Per quanto concerne l’affida-mento delle funzioni di eccel-lenza per la matrice alimenti, sonostati individuati tre laboratori cheeffettuano analisi specifiche per icampioni provenienti da tutta laregione:- isotopia e radioattività ambien-tale (Piacenza)- fitofarmaci (Ferrara)- OGM e sicurezza alimentare(Bologna)

Dal 2006 si è resa necessaria laseconda riorganizzazione dellefunzioni, anche per fronteggiarecon coerenza la limitatezza dellerisorse disponibili.Il tema dei laboratori è statoaffrontato con l’obiettivo di for-mulare un’organizzazione territo-riale integrata che consentisse diridurre i costi di gestione, di

Nel 2004 l’Agenzia emiliano-romagnola ha iniziato un processodi riorganizzazione generale conl’obiettivo di avviare la ridistribu-zione delle attività analitiche deiDipartimenti tecnici e di svilup-pare “nodi di eccellenza” neces-sari alla creazione di una rete inte-grata. Per le matrici sanitariefurono inizialmente individuatitre laboratori di area (Reggio Emi-lia, Bologna e Ravenna) e uno disupporto a Forlì. Le analisi veni-vano effettuate su tutti i campionidi alimenti prelevati all’internodel territorio regionale e, più inparticolare, il laboratorio di Reg-gio Emilia analizzava anche i cam-pioni conferiti dalle province limi-trofe di Piacenza e Parma; Bolo-gna raccoglieva i campioni diModena e Ferrara, mentre inRomagna l’attività restava ripar-tita fra profilo chimico (laboratoriodi Ravenna per i campioni daRimini e Forlì) e profilo microbio-logico, che invece era processatonel laboratorio di Forlì anche perl’area di Rimini. In realtà il pro-getto di distribuzione delle atti-

Il controllo ufficiale degli alimentiin Emilia-Romagna è affidato all’I-stituto zooprofilattico sperimen-tale della Lombardia e dell’Emi-lia-Romagna, all’Arpa e ad altrienti pubblici di controllo (Nas eUffici di sanità marittima e aerea).Il controllo ufficiale degli alimentie delle bevande ha la finalità diverificare e garantire la conformitàdi tutti i prodotti alimentari perprevenire i rischi per la salute pub-blica, per proteggere gli interessidei consumatori e per assicurare lalealtà delle transazioni.Le analisi relative agli alimenti,un tempo eseguite su tutto il ter-ritorio nazionale dalla rete deilaboratori di igiene e profilassi,poi trasformati in Pmp (Presidimultizonali di prevenzione), sonoattualmente affidate, in seguitoalla legge istitutiva delle Agenzieregionali per l’ambiente e alleleggi attuative regionali, ai labora-tori di Arpa (1996). In Emilia-Romagna i laboratori erano distri-buiti su base provinciale ed erano9 laboratori autonomi e indipen-denti l’uno dall’altro.

60

La rete laboratoristica di Arpa Emilia-Romagnaper il controllo degli alimentiNel 2004 Arpa Emilia-Romagna ha avviato un processo di riorganizzazione generale con l’obiettivo di ridistribuirele attività analitiche effettuate in precedenza da 9 laboratori provinciali indipendenti l’uno dall’altro, e di sviluppare“nodi di eccellenza” necessari alla creazione di una rete integrata. Il nuovo assetto operativo, in corso di attuazione,prevede due Poli per le analisi chimiche e microbiologiche degli alimenti. Completano il quadro le tre eccellenze giàindividuate nel 2004: Isotopia e radioattività ambientale, Fitofarmaci e OGM e sicurezza alimentare. I laboratorisono accreditati dal Sinal secondo il modello Multisito conforme alla norma UNI EN ISO 17025.

Arpa Emilia-Romagna, rete regionale per il controllo degli alimenti. Per quantoriguarda l’analisi chimica e microbiologica, il processo di riorganizzazione della retelaboratoristica prevede i due Poli di Reggio Emilia e Bologna. Completano ilquadro le funzioni di eccellenza Isotopia e radioattività ambientale (Piacenza),Fitofarmaci (Ferrara) e OGM e sicurezza alimentare (Bologna)

1 Eccellenza Isotopia e radioattività ambientale2 Comprensivo dei campioni analizzati dal Centro micologico regionale (34)3 Comprensivo dei campioni analizzati per la ricerca di OGM (194)4 Eccellenza Fitofarmaci5 Comprensivo dei campioni analizzati per la ricerca di microinquinanti organici (129)

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PoloAlimenti

Ovest

Eccellenza

Isotopia eradioattivitàambientale

Polo Alimenti Centro e Est

EccellenzaFitofarmaci

EccellenzaOGM e

Sicurezza alimentare

EccellenzaMicroinquinanti

organici

Riorganizzazione rete

dei laboratori in relazione

alle matrici alimentari

Arpa Emilia-Romagna, campioni di alimenti

processati nel 2007 (aliquote)

Dipartimento diProfilo

microbiologico

Profilo

chimico

Profilo

fisico

Totale

aliquote

Piacenza 3601 360

Reggio Emilia 2721 702 3423

Bologna 32842 16693 4953

Ferrara 66014 6601

Ravenna 407 7505 1157

Forlì-Cesena 671 671

Totale 7083 9722 360 17165


I laboratori di Arpa risultanoaccreditati dal Sinal secondo ilmodello Multisito conforme allanorma UNI EN ISO 17025. Inbase al riconoscimento dell’Isti-tuto superiore di sanità, la retelaboratoristica per gli alimentirisulta conforme alla norma sopra-menzionata (Dlgs 156/1997, art. 5).In base a quanto esposto, i risul-tati delle analisi di un laboratoriodi prova accreditato sono ricono-sciuti tecnicamente validi in tuttaEuropa e in diversi Paesi extraeuropei grazie ai meccanismi del“mutuo riconoscimento” e dell'“approccio globale” sancito dallarisoluzione del Consiglio europeodel 21 dicembre 1989.

Nel 2007 sono stati analizzati oltre19.000 campioni alimentari didiverse tipologie, sia animale siavegetale. I campioni fanno partedei piani di campionamento deiDipartimenti di Sanità pubblica ecomprendono alimenti prelevatial dettaglio, alla produzione o dialtra provenienza, ma comunquedestinati a essere commercializ-zati sul territorio nazionale odestinati all’esportazione.L’eccellenza Isotopia e radioatti-vità ambientale esegue analisi per

la determinazione di isotopi eradioisotopi alimentari nonché ilrilievo ambientale delle radiazioniionizzanti.L’eccellenza OGM e sicurezza ali-mentare è il punto di riferimentoregionale per la ricerca di organi-smi geneticamente modificatinegli alimenti di origine vegetalee per la ricerca di micotossine e dialtri contaminanti emergenti (ades. acrilammide e furano in ali-menti confezionati pronti al con-sumo).Il laboratorio OGM analizza circa180 campioni/anno provenienti datutta la regione; come avviene perle micotossine, anche per la ricercadi organismi geneticamente modi-ficati si segue un piano regionale eil campionamento viene effettuatodalle Ausl. Il laboratorio micotos-sine, che opera con metodi accre-ditati da circa 10 anni, esegue ana-lisi per il controllo dei cereali ed èin grado di fornire un protocolloanalitico capace di soddisfare tuttii parametri richiesti dalla norma-tiva comunitaria attualmente invigore. Una particolare attenzione è dataall’analisi degli alimenti destinatialla prima infanzia dove, oltre allericerche sopra menzionate, si sta

implementando anche la ricercadel furano in alimenti confezio-nati. Da circa due anni è in corsouna campagna analitica per il con-trollo dell’acrilammide negli ali-menti a base di patate o deicereali fritti o cotti al forno.Da tempo l’assessorato alla Sanitàdella Regione Emilia-Romagnaha adottato una strategia che, purgarantendo la necessaria prote-zione delle colture, è volta aridurre l’impatto dei fitofarmacisulla salute umana e sull’am-biente, ma anche a realizzare unuso sostenibile dei fitofarmaci euna riduzione globale e significa-tiva dei rischi associati alle loroapplicazioni.Gli Stati membri dell’Unioneeuropea sono tenuti ad assicurarela libera circolazione dei prodottiortofrutticoli che presentino untenore di prodotti fitosanitari infe-riore o pari alle quantità massimestabilite dalle normative nazionalie/o comunitarie. Il laboratorio deifitofarmaci è diventato la strutturadi riferimento per il controllo uffi-ciale sulla produzione ortofrutti-cola regionale e sui prodotti pro-venienti da altre regioni o dall’e-stero. Per quanto riguarda i pro-dotti fitosanitari, partecipa alladefinizione dei quantitivi minimidi utilizzo da parte degli agricol-tori e alla valutazione degli even-tuali effetti sui comparti ambien-tali. Per ciascun campione ven-gono mediamente ricercati oltre100 principi attivi (v. articolo a pag.32).

Quando i campioni analizzativengono riscontrati non conformialle normative nazionali e/ocomunitarie, il responsabile del

laboratorio informa nel più brevetempo possibile i dipartimenticompetenti per territorio, cheadottano provvedimenti idonei agarantire la salute pubblica.Il rapporto di collaborazione con ilDipartimento di prevenzionedelle Ausl si è consolidato nelcorso degli anni e ha consentitol’adozione di protocolli analiticicomuni, l’implementazione dinuovi metodi e lo scambio diesperienze.L’attività dei laboratori di analisirappresenta un patrimonio diconoscenze che, opportunamenteelaborate, possono divenire lostrumento strategico per pianifi-care e mettere a fuoco le attivitàdi controllo, il necessario supportotecnico per evidenziare le nonconformità delle matrici alimen-tari e, di conseguenza, uno deiprincipali deterrenti per le attivitàfraudolente.

Arpa, come supporto tecnico labo-ratoristico della Regione, parte-cipa a gruppi di lavoro regionaleche hanno l’obiettivo di approfon-dire le tematiche emergenti inbase a segnalazioni locali, nazio-nali o internazionali. In partico-lare, per condividere protocollisulle matrici comuni, format delrapporto di prova, modalità auto-matizzata di erogazione dei datiper gli alimenti, sono stati attivatigruppi misti di lavoro insieme conil Servizio veterinario regionale diigiene degli alimenti e con l’Isti-tuto zooprofilattico sperimentale.

Leonella RossiCecilia BergaminiLisa GentiliArpa Emilia-Romagna

61

Tipologie di alimenti - Profilo chimico(rif “Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 103/01 serie c”)

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Tipologie di alimenti - Profilo microbiologico(rif “Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 103/01 serie c”)

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Esclusi gli alimenti con ricerche di fitofarmaci, OGM, microinquinanti


62

stati membri a programmare ana-lisi specifiche e in relazione alregolamento 208/2005 CE sonostati previsti controlli relativa-mente agli alimenti destinati allaprima infanzia e agli oli comme-stibili- allergeni e alimentazione partico-lare; ricerca della presenza di glu-tine, soia e lattosio su alimentisemplici o composti che non nesegnalino la presenza in eti-chetta; vini, aceti frutta seccaconfezionata e altri alimenti chenon segnalino in etichetta la pre-senza di anidride solforosa- micotossine; costituiscono i con-taminanti chimici più frequente-mente riscontrati nel sistemainformativo RASFF rappresen-tando il 10% delle allerte e il 40%delle informazioni; in tabella 1sono riportate le 873 segnalazionirelative al periodo preso in consi-derazione; in quest’ottica le ana-lisi sono state indirizzate verso ilcontrollo di matrici oggetto diimportazione quali pistacchi pro-venienti dall’Iran, noci, pistacchi,nocciole e fichi secchi prove-

è stato elaborato in base ai risul-tati dei campioni analizzati daArpa Piemonte nel periodo 2002-2005, sulla scorta delle allertaregionali riferite al periodo 2005-2006, delle relazioni RASFF(Rapid alert sytem for food an feed),periodo 2002-2006 e, non ultimo,le segnalazioni in tema di rischialimentari da parte della Comu-nità europea.Tra i parametri chimici da deter-minare sono stati privilegiatiquelli indicati dalla normativanelle specifiche matrici presi ariferimento, nonché quelli piùtossici riscontrati più frequente-mente a livello internazionale,nazionale e piemontese negli ali-menti a più largo consumo, oltread alcuni allergeni.

Nell’elaborazione del piano si èpoi tenuto conto, oltre alle evi-denze scientifiche sopra citate,anche della potenzialità del PoloAlimenti (unica struttura Arpapreposta al controllo).Sulla scorta di queste indicazioni,il piano risulta articolato in:- campioni per ricerca IPA; in con-siderazione del fatto che questaclasse di composti è dimostratoessere implicata nei processi dicancerogenesi, sulla scorta delleindicazioni della Raccomanda-zione del 4/02/2005 che invita gli

Il regolamento CE 882/2004 fissaalcune regole generali a cui siispira la programmazione dellavigilanza, associando al controlloispettivo un programma di cam-pionamenti tesi a verificare irequisiti analitici di sicurezza ali-mentare i cui obiettivi sono:• verificare la conformità dei pro-dotti in relazione alle disposi-zioni dirette a prevenire i rischiper la salute pubblica• proteggere gli interessi dei con-sumatori e assicurare la lealtàdelle transazioni commercialiTali obiettivi realizzano attra-verso la verifica dello stato:- delle condizioni igieniche e irelativi impieghi degli impianti,delle attrezzature, degli utensili,e dei locali- delle materie prime, gli ingre-dienti, i coadiuvanti e ogni altroprodotto utilizzato nella produ-zione e preparazione per il con-sumo- dei prodotti semilavorati e finiti- dei materiali e degli oggettidestinati a venire a contatto congli alimenti- dei processi tecnologici di pro-duzione e trasformazione- dell'etichettatura- dei mezzi e le modalità di tra-sporto e conservazioneIn quest’ottica il piano di con-trollo dell’anno 2007 in Piemonte

nienti dalla Turchia, noci prove-nienti dal Brasile e arachidi pro-venienti da Cina ed Egitto percomplessivi 400 campioni- materiali destinati a venire in con-tatto con gli alimenti: sulle risul-tanze relative alle segnalazionidella RASFF sono stati previsti icontrolli riportati in tabella 2.- prodotti vegetali per la ricerca deiresidui dei prodotti fitosanitari: ildecreto del ministro della Sanitàdel 23 dicembre 1992 – che rece-pisce la direttiva 90/642/CEErelativa ai limiti massimi di resi-dui di sostanze attive nei presidisanitari – ha fornito dei requisitiminimi alle Regioni per la pro-grammazione dei controlli suiresidui di sostanze attive da partedelle unità sanitarie locali; infigura 1 sono riportati i raffrontitra quanto previsto dal decreto equanto realizzato in Piemonte.

Paolo BrancaArpa Piemonte

La programmazione dei controlli chimici negli alimenti in PiemonteIdrocarburi policiclici aromatici (IPA) nei prodotti destinati all’infanzia, allergeni, micotossine e residui di prodottifitosanitari costituiscono i principali terreni di lavoro di Arpa Piemonte nel controllo degli alimenti secondo unpiano stabilito dalla Regione.

Tab.1 - Principali allerte comunitarie per micotossine,anno 2006 (fonte: rapporto RASFF 2006)

Aflatossine

Aoacratossina A

Fumonisine

Patulina

Zearalenone

800 (principalmente frutta secca)

49 (caffé, farine, uva e fichi secchi)

15 (mais e derivati)

8 (succhi di mela e carote)

1 (mais)

Tab.2 - Piemonte, controlli sui materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti

Materiali Sostanze ricercate

Utensili da cucina (piatti, bicchieri,posate) in materiale plastico

Mestoli o altri utensili in plastica

Ceramiche

Contenitori in tetrapak

Contenitori in banda stagnata

Carta e cartoni

formaldeide

ammine aromatiche

nichel, cadmio, piombo

ITX

BADGE, BFDGE

piombo, imbiancanti ottici

acrilammide nelle patate fritte

Fig.1 - Piemonte, raffronto campioni attesi/analizzati in prodotti vegetali per la ricercadei residui dei prodotti fitosanitari, anno 2006

Fruttacampioniattesi

Fruttacampionianalizzati

Fruttaincremento

Ortaggicampioniattesi

Ortaggicampionianalizzati

Ortaggiincremento

Legumi ecerealicampionianalizzati

116

343

227

87

247

160

39

350

300

250

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150

100

50

0


63

- le gravi crisi alimentari che sisono succedute negli anni scorsihanno indotto il legislatore comu-nitario a riscrivere la normativariguardante il settore della sicu-rezza alimentare impegnandotutti gli operatori del settore aintraprendere un percorso dimiglioramento qualitativo. Perl’Ausl di Bologna la qualità costi-tuisce una caratteristica essenzialee indispensabile, per cui i Serviziche si occupano di sicurezza ali-mentare sono impegnati nellaimplementazione di un sistema digestione per la qualità nell’otticadi un miglioramento continuodell’assistenza al cittadino- il preoccupante aumento delsovrappeso e dell’obesità, e unasempre maggiore presenza dianziani e di persone con abitudiniculturali e alimentari differenti daquelle tradizionali regionali,costringono a scelte preventivedifferenti e maggiormente miratealla risoluzione dei problemidella popolazione residente.L’Area Igiene e sanità pubblica hal’obiettivo generale di tutelare lasalubrità degli ambienti di vita edi promuovere corretti stili di vita,e nello specifico il Servizio diIgiene alimenti e nutrizione ha lafunzione di assicurare il controllodella sicurezza igienica e nutrizio-nale degli alimenti, delle bevandee delle acque destinate al con-sumo umano, del corretto utilizzodei prodotti fitosanitari in agricol-tura; inoltre tiene in considera-zione gli aspetti nutrizionali rife-riti alla popolazione in genere conparticolare riguardo per le fascepiù fragili al fine di contrastarel’insorgenza di situazioni patologi-che o di rischio connesse al con-sumo di alimenti.

Oltre ai tradizionali e imprescin-dibili compiti di raccordo con il

Il Dipartimento di sanità pub-blica ha una Direzione unica, èarticolato in tre aree territoriali(Città, Nord, Sud) e si avvale dicoordinatori di aree funzionaliche garantiscono una rispostaunivoca ai bisogni dei cittadini. Ilcontrollo degli alimenti vieneassicurato dai professionisti cheoperano all’interno dell’AreaIgiene e sanità pubblica e dell’A-rea Sanità pubblica e veterinaria.Da qualche anno a questa partequesti Servizi sono stimolati auna profonda azione di rinnova-mento dovuta a due fattori prin-cipali:

L’Azienda sanitaria locale diBologna deriva dalla fusione,avvenuta nel 2004, delle AziendeUsl Città di Bologna, BolognaNord e Bologna Sud; in tale occa-sione è stato istituito il Diparti-mento di Sanità pubblica.La nuova Ausl si colloca al centrodella Regione Emilia-Romagna ericopre gran parte del territoriodella provincia di Bologna. Il ter-ritorio è geograficamente caratte-rizzato da una zona prettamenteurbana, una zona di pianura e unamontagnosa. Questa condizionedetermina, di conseguenza, unadensità abitativa differente.

sindaco per espletare le funzionidi supporto tecnico, il Servizio èmolto impegnato anche nel set-tore dell’informazione ed educa-zione sanitaria della popolazionee assicura la formazione rivolta alpersonale preposto alla produ-zione e distribuzione di alimentie bevande.L’Area Sanità pubblica e veteri-naria si pone l’obiettivo di preve-nire i rischi e promuovere lasalute dei cittadini, program-mando e coordinando le attivitàche riguardano la sorveglianza ela profilassi delle malattie infet-tive animali a maggiore rilevanzasanitaria per gli animali e perl’uomo (brucellosi, tubercolosi,influenza aviaria, mucca pazza),la sicurezza alimentare, l’impattoambientale e l’igiene degli alle-vamenti, il benessere e l’alimen-tazione degli animali nonché lafarmaco sorveglianza.Nel 2006 i professionisti afferentiai due Servizi si sono impegnatinel controllo di 12.510 aziendealimentari presenti sul territorio.Sono state effettuate 31.646 ispe-zioni nel corso delle quali sonostati prelevati 6.797 campioni dialimenti e 932 di acqua; moltaimportanza, inoltre, è stata dataanche alla formazione degliaddetti alla manipolazione deglialimenti che ha coinvolto 9.622persone. Nel corso delle varieispezioni sono state riscontrateirregolarità in 642 casi, a voltesolo per motivi che non compor-tavano rischio per la salute deicittadini e a volte per motivi piùgravi che hanno comportatosequestri, informative di reato echiusura totale o parziale diaziende.

Fausto FranciaDipartimento di Sanità pubblicaAusl di Bologna

Controlli e attività d’informazione,l’esperienza dell’Ausl Bologna6797 campioni di alimenti, 932 di acqua nel corso di 31.646 ispezioni che hanno riguardato 12.510 aziendealimentari della provincia di Bologna. Sono i principali numeri che testimoniano l’intensa attività di controllodella Ausl di Bologna sulla sicurezza alimentare nel 2006. Integrata all’attività di vigilanza e controllo vienesvolta anche un’altrettanto intensa attività di informazione ed educazione sanitaria finalizzata a migliorare stilidi alimentazione e di vita.

Area territoriale Nord

Area territoriale

Città

Area territoriale Sud

Articolazione territoriale dell’Azienda sanitaria locale Bologna


64

significative di un additivo larga-mente impiegato.

- Metalli pesanti: anche in questocaso occorre distinguere tra queimetalli (rame, zinco) largamenteusati in agricoltura – e quindifacilmente riscontrabili sul pro-dotto finito – e i metalli come ilpiombo, dovuti a fenomeni dicontaminazione ambientale; iprimi hanno soprattutto un signi-ficato connesso alla conservabilitàdel vino (tenori elevati di metallifacilitano fenomeni di degrada-zione del prodotto), mentre isecondi sono da ritenersi sostanzeindesiderabili per la loro tossicità.Anche qui, i risultati di anni dicontrolli indicano che per lozinco il 67% dei campioni havalori tra 0.3 e 1 mg/l, contro unlimite massimo di 5; il rame, conun massimo di legge a 1 mg/l, sirinviene a concentrazioni fino a0.3 nel 55% dei casi, e fino a 1 nel25%. Il piombo (limite 0.2 mg/l)si trova fino a 0.05 mg/l nel 75 %dei campioni. In realtà, i rari casi di supera-mento dei limiti si sono avuti sola-mente per il rame, caso evidentedi utilizzo a volte eccessivo di untrattamento noto sin dall’anti-chità; parliamo comunque di 20

in tutti i vini, è risultato esseresempre entro i limiti di legge(0.20 per i vini bianchi, 0.25 per irossi), con valori medi fino a 0.05nel 55% dei vini bianchi, e tra 0.10e 0.20 nel 52% dei rossi.Più in generale si può affermareche, fortunatamente, da oltre 20anni non si riscontrano problemiper questo composto!

- Anidride solforosa, detta anche“bisolfito”: per i suoi molteplicieffetti, e principalmente perregolare la fermentazione, è uncoadiuvante tecnologico di fon-damentale importanza in enolo-gia, largamente usato dal “conta-dino” e dalla grande azienda. Dal2006 ne è obbligatoria l’indica-zione in etichetta, in quantosostanza ad azione allergizzante,e infatti questo composto puòdare manifestazioni di variogenere (mal di testa, bruciore distomaco), in soggetti predisposti,anche quando è presente entro ilimiti di legge (160 mg/l nei vinirossi, 210 mg/l nei bianchi).I valori riscontrati vanno da 50 a100 mg/l nel 46% dei casi, e tra100 e 200 mg/l per un altro 36%di casi: è evidente che nonstiamo parlando di tracce di uncontaminante, ma di quantità

Le statistiche in Italia, e in parti-colare in Emilia-Romagna, con-cordano nell’attribuire al vino unaposizione di primo piano sia nellaproduzione che nei consumi1,anche se con un trend negativonegli ultimi anni. È naturalequindi che sul vino si concentrianche l’attenzione degli organi-smi di vigilanza (Ausl, Nas, e perle analisi di laboratorio Arpa) conuna serie di controlli volti a verifi-care sia la qualità del prodotto chel’assenza di rischi per la salute deiconsumatori.Sul vino infatti si condensanomolte delle paure, spesso irrazio-nali, che assillano nell’immagina-rio collettivo i consumatori: il casoormai storico del metanolo e, piùrecentemente, gli episodi vanda-lici di bevande (acque minerali,ma in misura minore anche vini)“siringate” con detersivi, ipoclo-rito o altro contribuiscono ad ali-mentare dubbi nell’opinione pub-blica, al punto che le domandepiù frequenti rivolte dai cittadinial nostro laboratorio sono: “ègenuino? mi farà male? ci sarà delmetanolo?”.È quanto mai opportuno, quindi,tentare una risposta più generaleai dubbi sulla qualità e sulla sicu-rezza del vino, sulla base dei risul-tati di molti anni di controlli (circa2000 campioni analizzati nell’ul-timo quinquennio).Arpa infatti esegue routinaria-mente un nutrito protocollo dianalisi sui vini sia di produzionelocale, sia in commercio e anched’importazione. I risultati in generale si possonoconsiderare tranquillizzanti:vediamo nel dettaglio qualcherisultato, in particolare per queicomposti che hanno qualche rile-vanza tossicologica: metanolo,anidride solforosa, metalli pesanti,ocratossina A.

- Metanolo: premesso che questocomposto deriva dalle vinacce, edè quindi presente naturalmente

campioni in 5 anni, quindi l’1%del totale.

- Ocratossina A: questa micotos-sina, nota da tempo, è dovuta adalcune muffe delle uve, e ha vistosolo ultimamente la definizione dilimiti di legge (2 microgrammi/litro). La situazione veniva moni-torata già prima dell’entrata invigore di tali limiti, e dimostral’assenza di contaminazione nellaquasi totalità (91%) dei campioni,e valori contenuti per i restanticasi, principalmente relativi a vinipassiti, dove il problema è piùsignificativo.

Tutti questi risultati, se da un latopossono tranquillizzare i consu-matori e gli igienisti circa la conta-minazione chimica del vino, dal-l’altro dimostrano la necessità dicontrolli preventivi sempre piùefficaci, volti anche a migliorare laqualità di una bevanda tantoimportante.

Ermanno ErraniArpa Emilia-Romagna

NOTE1http://www.istat.it/salastampa/comu-nicati/non_calendario/20060131_00/testointegrale.pdf

In vino veritas... e la salute?La vicenda del metanolo e più recentemente i casi di bevande “siringate” con sostanze pericolose per la salute hannogenerato dubbi e paure nei consumatori. Negli ultimi 5 anni Arpa ha analizzato circa 2000 campioni di vino. I composti di rilevanza tossicologica ricercati sono metanolo, anidride solforosa, metalli pesanti, ocratossina A. I risultati si possono considerare tranquillizzanti, anche se rimane la necessità di controlli preventivi sempre piùefficaci volti anche a migliorare la qualità generale di una bevanda tanto importante.

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Risultati delle analisi sui vini, ricerca del metanolo, periodo 1999-2004. Valori in ml % di alcol, distinti tra rossi e bianchiperchè con limiti diversi (0.20 per i bianchi e 0.25 per i rossi)


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aveva previsto la necessità dibasare il rispetto delle norme diigiene sul ricorso all’analisi, con-trollo e valutazione dei rischi,attraverso il sistema di autocon-trollo HACCP (Hazard analysisand critical control points).Rispetto alla direttiva del 1993, lanormativa comunitaria del 2004(che è un regolamento, ossia unatto direttamente applicabile intutti gli Stati membri) estendel’applicazione della disciplina del-l’igiene al settore primario e nonsolo alle fasi a esso successive. Perproduzione primaria si intendono“le fasi della produzione , dell’alleva-mento, della coltivazione dei prodottiprimari, compreso il raccolto, la mun-gitura e la produzione zootecnica pre-cedente alla macellazione e compresela caccia, la pesca e la raccolta di pro-dotti selvatici” (art 3, Reg.178/2002).Nell’articolato panorama deldiritto agro-alimentare rientranoanche le disposizioni a tutela delconsumatore per assicurargli disapere cosa mangia (obblighi dietichetta e tracciabilità), nonché diavere prodotti alimentari ottenutinel rispetto delle cd “buone prati-che agricole”, e delle norme deimanuali di corretta prassi igienica.È riconosciuta agli Stati membri la

qualsiasi fatto o atto, anche sin-golo, dell’intero circuito di produ-zione, trasformazione, trasporto,offerta e distribuzione di alimenti,compresi gli operatori e i luoghi diristorazione.Il legislatore comunitario aggiungeche nel mercato europeo non sonoammessi che prodotti sani e sicuri.Se la garanzia della sicurezzaimpone, là dove sussistano dubbi,l’analisi del rischio, la sua valuta-zione e la sua gestione, la sanitàdovrebbe essere garantita con ilrispetto delle norme d’igiene.Orbene, la necessità di soddisfarel’esigenza di coerenza fra le dispo-sizioni in materia di sicurezza ali-mentare e quelle in materia diigiene degli alimenti, ha condottoalla approvazione del cd “pac-chetto igiene” costituito dai rego-lamenti 852, 853 e 854 del 2004. Ilprimo dispone sull’igiene degli ali-menti, il secondo sull’igiene deglialimenti di origine animale, il terzosull’organizzazione dei controlliufficiali sui prodotti di origine ani-male destinati al consumo umano.A essi si aggiunge il Reg. 183/2005sull’igiene dei mangimi.Indice della suddetta coerenza èl’espresso richiamo alle fondamen-tali definizioni del Reg. 178/2002.Si realizza così una tappa impor-tante per creare una disciplina giu-ridica organica e sistematica delmercato dei prodotti alimentari.

In precedenza, per garantire lasanità dei prodotti, la Dir. 93/43aveva previsto l’applicazione dellenorme di igiene in tutte le fasi dipreparazione, trasformazione,lavorazione, confezionamento,deposito, trasporto, distribuzione,manipolazione e vendita, o forni-tura al consumatore finale dei pro-dotti alimentari, ossia alle fasi suc-cessive alla produzione primaria; e

Negli ultimi decenni abbiamoassistito a un progressivo allarga-mento dei confini del diritto agra-rio. In un mercato globale dovel’attenzione al fenomeno econo-mico coinvolge l’intero ciclo dallaproduzione primaria fino al con-sumo finale, il diritto agrario haassunto anche i connotati di dirittoagro-alimentare, rinforzando nor-mativamente il legame fra produ-zione agricola e alimentazione, perquel naturale rapporto di strumen-talità della prima rispetto allaseconda.Questo ha richiesto un adegua-mento della disciplina giuridicanella regolazione degli interessiche fanno capo, da un lato, alleimprese agricole, ossia agli opera-tori che svolgono la loro attività nelsettore primario; dall’altro, alleimprese industriali e commercialiche operano soprattutto a valle delsettore primario.Il legislatore comunitario ha ilmerito di ricomporre, in unavisione d’insieme, il quadro nor-mativo e definitorio, avendo comeobiettivo prioritario la tutela di uninteresse “terzo” rispetto a quelloagricolo e industriale, l’interessedel consumatore.Il Reg. 178/2002 sulla sicurezza ali-mentare fornisce un’ampianozione omnicomprensiva di “ali-mento” che include qualsiasisostanza o prodotto trasformato onon trasformato o parzialmentetrasformato che sia destinato aessere ingerito o di cui si prevederagionevolmente che possa essereingerito da esseri umani. Al contempo, supera ogni distin-zione fra strutture d’impresa e sidiscosta dal riferimento all’attivitàimprenditoriale (come, ad esem-pio, quella definita dal nostrocodice civile), definendo “impresaalimentare” qualsiasi soggetto e

possibilità di fissare norme micro-biologiche più severe per tutelarela salute umana, ma anche di ema-nare puntuali disposizioni idoneead assicurare sì la sanità degli ali-menti, ma nel rispetto di regoletradizionali locali nel realizzarli.

Nel mercato alimentare mondialeassume rilevanza l’applicazionedelle norme sull’igiene anche aprodotti provenienti da Paesi terzie destinati al mercato europeo. Peressi è ammessa la possibilità chesiano ottenuti con regole giuridi-che “equivalenti”, ove per “equi-valente”, riferito a sistemi diversi,si intende “capace di conseguire glistessi obiettivi del regolamento comu-nitario”.Risulta allora evidente come i con-fini del diritto agrario, inteso in ori-gine con riferimento al tradizio-nale oggetto “proprietà fondiaria-impresa agricola”, si dilatino fino aricomprendere tutta la disciplinagiuridica della produzione agricolafinalizzata all’alimentazioneumana nelle sue molteplici sfac-cettature.

Maria Pia RagionieriDipartimento di Scienze giuridicheUniversità della Tuscia (VT)

Dal campo alla tavola,l’evoluzione del diritto agro-alimentareIn un mercato globale dove l’attenzione al fenomeno economico coinvolge l’intero ciclo dalla produzione primariafino al consumo finale, il diritto agrario ha assunto anche i connotati di diritto agro-alimentare. L’adeguamentodella disciplina giuridica ha riguardato la regolazione degli interessi sia delle imprese agricole – operatori chesvolgono la loro attività nel settore primario – sia delle imprese industriali e commerciali che operano soprattuttoa valle del settore primario. Il legislatore comunitario ha il merito di ricomporre, in una visione d’insieme, ilquadro normativo e definitorio, avendo come obiettivo prioritario la tutela di un interesse “terzo”, rispetto a quelloagricolo e industriale: l’interesse del consumatore.


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neutralizza i vantaggi economicidettati da questo modello com-merciale. Questa “libertà” che normal-mente il consumatore è dispostoa sperimentare e poi a conservarenel tempo, viene mantenuta conle diverse forme di fedeltà che laGDO ha messo in campo dadecenni, puntando esclusiva-mente sugli sconti e sui premi,quasi a dimostrare che facendo laspesa nei punti vendita dellegrandi catene distributive equi-vale a partecipare a una lotteriadove si vince sempre qualcosa.

La GDO è il principale canale ditrasmissione della globalizza-zione dei gusti, ma che viene inqualche modo neutralizzata,almeno in Italia, da una domanda“locale” e “particolare” dei con-sumatori.Le catene italiane hanno dimo-strato una certa capacità commer-ciale nell'affrontare il mercato delfresco, del biologico e dei pro-dotti del commercio equo e soli-dale. Oggi il consumatore si stu-pisce negativamente se in unpunto vendita della GDO nontrova il banco formaggi, salume-ria, gastronomia, pane, frutta eortaggi ecc.

l'esistenza di fenomeni sociali,economici e culturali chiamaticomunemente difficoltà di arri-vare alla “quarta settimana”.Ed è proprio l'evolversi del pesosul mercato della GDO che haaccelerato i processi di globaliz-zazione incrementando il propriovalore aggiunto a scapito dellaproduzione agricola, schiacciataanche dall'aumento dei costi deimezzi tecnici, e accrescendo ilpotere contrattuale verso l'indu-stria alimentare.

Il consumatore, rivolgendosi peri propri acquisti alla GDO, ricevevantaggi sia sul piano stretta-mente economico che sul pianodi una maggiore sicurezza igie-nico-sanitaria convenzionale. Manon bisogna mai dimenticare chei meccanismi “dell'acquisto d'im-pulso” si manifestano propriocon il carrello della spesa trasci-nato lungo migliaia di metri dibeni esposti e facilmente accessi-bili. Il surplus di acquisti e l'in-centivazione a “provare” ogniproposta che la GDO presenta alpubblico, appare come la soddi-sfazione di un desiderio senzafreni che, molto probabilmente,

La grande distribuzione organiz-zata, che gli specialisti preferi-scono definire con la sigla GDO,rappresenta il punto di arrivo diun processo organizzativo centra-lizzato del settore commercialeavviato nel nostro paese alla finedegli anni 50, ma che in altrenazioni, come la Francia o gliUsa, era iniziato molto prima. Negli Usa la costituzione delprimo supermercato o grandemagazzino risale al 1930, mentrein Francia addirittura al 1869.L'evoluzione di questo impor-tante settore del terziario nonriguarda soltanto la dimensione ela tipologia dei punti vendita, masoprattutto il ruolo che la GDOviene ad assumere nei rapporticon i fornitori e con gli stessi con-sumatori.Sempre più spesso si ritiene chela GDO sia in grado di condizio-nare pesantemente i prezzi con-cordati ai fornitori e determinarei prezzi ai consumatori.È risaputo come le organizzazionidella GDO si vantino di contri-buire a contenere l'inflazioneattraverso un’accurata politicacommerciale. Altresì sono i datidelle loro vendite che mostrano

Così quando la GDO è stataaccusata di incrementare l'uti-lizzo di imballaggi ecco correre airipari con politiche di risparmio,mentre quando viene introdottal'obbligatorietà della rintracciabi-lità, ecco ricorrere a un propriosistema che i fornitori sono obbli-gati ad accettare, pubblicizzandosuccessivamente il concetto dellacertezza sulla sicurezza verso ipropri clienti.L'attenzione verso i consumatorisi estende non solo nell'applicarein termini attenti e puntuali lenormative che via via vengonointrodotte, ma a volte anche anti-cipandole. In questa direzionevanno considerate tutte le atti-vità relative ai controlli sulla sicu-rezza dei prodotti alimentari e ladefinizione di standard di qualitàstabiliti con i capitolati tecnici eapplicati ai singoli fornitori.Oggi ciò che diverse catene distri-butive offrono ai consumatorisono gli alimenti OGM free: c’èda augurarsi che questo impegnonon venga travolto dagli interessicommerciali.

Gianni CavinatoPresidente Associazioneconsumatori utenti

La grande distribuzione e la domanda del consumatoreDalla grande distribuzione il consumatore riceve vantaggi economici e di sicurezza igienico-sanitaria. Si tratta delprincipale canale di trasmissione della globalizzazione dei gusti che, almeno in Italia, viene in parte neutralizzatada una domanda “locale” e “particolare” dei consumatori. Oggi il consumatore si stupisce negativamente se in unsupermercato non trova il banco formaggi, salumeria, gastronomia, pane, frutta e ortaggi. È un atteggiamento cheriguarda sempre più anche i prodotti biologici, gli OGM-free e le caratteristiche ecologiche degli imballaggi. Le catenedistributive cercano di soddisfare e anticipare questa domanda; c’è da augurarsi che questo impegno non vengatravolto dagli interessi commerciali.

http://www.acu.it

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Consumatori e grande distribuzione ARPA Rivista N. 5 e 6 settembre-dicembre 2007

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rintracciabilità del prodotto. OggiCoop la garantisce, oltre ai limitiprescritti per legge, e prosegue illavoro di sperimentazione ericerca con l’impiego delle nuovetecnologie.

Nell’autunno del 2007, grazieall’impegno dei propri soci ecoerentemente con la propriamissione consumerista, Coop hainoltre raccolto oltre 220 milafirme per la campagna Un sì per ilfuturo libero da OGM. Tra i dirittidel consumatore, infatti, Coopritiene essenziale quello di poterscegliere il modello di consumoche preferisce, non solo per séma anche per la società a cuiappartiene, intervenendo conlegittime pressioni sul mercato.Il risultato più significativo diquesti ultimi anni è stata la batta-glia per la vendita dei farmacifuori dalla rete delle farmacie alfine di aprire il mercato a logicheconcorrenziali a vantaggio delconsumatore.

Sempre per tutelare il diritto allalibera scelta consapevole, Cooprealizza da quasi trent’anni per-corsi di educazione al consumoconsapevole per i ragazzi e garan-tisce ai consumatori, attraverso leproprie riviste, con il sito, inapposite pubblicazioni e conincontri a punto vendita l’infor-mazione più aggiornata su pro-dotti, processi di produzione,produttori, implicazioni a essiconnessi e naturalmente principie comportamenti alimentariequilibrati. A questo proposito siricorda la campagna Alimenta iltuo benessere, lanciata nel 2006,per stimolare un’alimentazionepiù corretta, integrata a giustaquantità di movimento, in sinto-nia con la Piattaforma europeaper la prevenzione di sovrappeso,obesità e malattie croniche.

tiera che hanno visto impegnataCoop sono stati le micotossine, leallergie e intolleranze alimentari.Gli strumenti fondamentaliapplicati nel controllo qualitàverso i fornitori sono il capitolatodi produzione, che prevede stan-dard chimico-fisici e batteriolo-gici più stringenti di quelli previ-sti per legge, sia restrizioni nel-l’utilizzo di addittivi, coloranti, eil sistema dei controlli, che com-porta ispezioni in stabilimenti eanalisi sui prodotti. In particolare ai fornitori di ali-mentare industriale si chiede diadottare processi di controllodella qualità simili a quelli previ-sti da un sistema di gestione qua-lità certificabile ISO 9000, men-tre per i prodotti freschissimi lacondizione fondamentale pergarantire la sicurezza dei prodottiè la capacità di garantire la totale

La cooperazione tra consumatori,Coop, per missione tutela lasalute e la sicurezza alimentaredei propri soci, e ne difende ilpotere d’acquisto. Per rispondere ai propri soci con-sumatori Coop ha definito diversilivelli d’intervento finalizzati agarantire la qualità totale dei pro-dotti in termini di sicurezza esalubrità, bontà, eticità, compati-bilità ambientale e convenienza.L’impegno maggiore si concre-tizza nel prodotto a marchio, nelquale i valori diventano azione.Per migliorare e garantire la salu-brità e la sicurezza dei prodotti,Coop ha un continuo e stringenterapporto con i fornitori e si avvaledel contributo tecnico-scientificofornito dalla rete delle miglioriuniversità e istituti di ricerca d’I-talia. Negli ultimi anni i temi di fron-

Campagna che ha portato anchealla revisione, con il supporto diInran, delle etichette nutrizionalisul prodotto a marchio permigliorarne la leggibilità ed effi-cacia, perché in Coop azionesociale e azione commerciale simuovono in modo congiunto ecoerente.Si inserisce in questa garanzia didiritto alla scelta da parte delconsumatore l’Approvato dai soci,un processo che assicura che soloi prodotti buoni per i nostri socidiventino prodotti a marchioCoop; coinvolte quasi 265.000persone su oltre 1260 prodotti.

A sicurezza e bontà, si aggiun-gono, in linea con la culturacooperativa, etica e ambiente.Dal 1998 Coop è certificataSA8000 per garantire i dirittiumani e dei lavoratori attraversoun sistema di gestione certificatoda terzi, che assicura al consuma-tore il rispetto dei propri valorietici negli acquisti che compie.Contestualmente Coop garanti-sce il diritto del consumatore aun consumo ambientalmentesostenibile, non solo con unalinea di bio-logici e una di eco-logici, ma con il continuo investi-mento in ricerca e sviluppo per lariduzione di impatto ambientaledel packaging.Sull’espansione in qualità equantità dei diritti dei consuma-tori e sulla contestuale capacitàdi rappresentarli e di soddisfarlisi gioca una delle vicende econo-miche e sociali più significativedel nostro paese nel corso deiprossimi anni; Coop saprà fare lapropria parte.

Paolo CattabianiPresidente Associazione cooperativedi consumo Distretto Adriatico(Coop)

La Coop per la qualità totale del prodottoPer rispondere ai propri soci consumatori Coop ha definito diversi livelli d’intervento finalizzati a garantire la qualitàtotale dei prodotti in termini di sicurezza e salubrità, bontà, eticità, compatibilità ambientale e convenienza. L’impegnomaggiore si concretizza nel prodotto a marchio, nel quale i valori diventano azione. Negli ultimi anni i temi di frontierasono stati le micotossine, le allergie e intolleranze alimentari. Gli strumenti fondamentali applicati verso i fornitorisono il capitolato di produzione e il sistema dei controlli nelle aziende e sui prodotti. Per i prodotti freschissimi lacondizione fondamentale imposta ai fornitori è la capacità di garantire la totale rintracciabilità del prodotto.

http://www.e-coop.it


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consumi che aiutano le famigliead arrivare meglio a fine mese.Conad, però, non può essere soloconvenienza: è attenzione all’am-biente, al territorio, ai diritti deilavoratori, allo sviluppo solidale,alla socialità, anche se l’obiettivoprioritario rimane la qualità. Unaqualità nuova, collegata semprepiù alla sicurezza di ciò che siconsuma e ai suoi contenutinutrizionistici: assenza di grassiidrogenati, contenimento dellaquantità di zucchero, basso con-tenuto di sodio e grassi, assenzadi coloranti e conservanti.Nel corso del 2007 abbiamoeffettuato 17.550 ispezioni,seguito 172.853 tamponi ambien-tali per la ricerca dei principalipatogeni e 199.575 analisi di con-formità microbiologica sui pro-dotti preparati all’interno dei sin-goli punti di vendita.I controlli non si limitano al soloaspetto igienico delle lavorazioni,ma sono funzionali anche allaricerca di eventuali additivi nondichiarati dal produttore. Sononumerosi i parametri presi inesame, soprattutto nei reparti delsuperfresco, seguendo una checklist che ha la funzione di verifi-care la corretta gestione dei pro-dotti, dallo scarico delle merci ailaboratori interni, dalle celle fri-gorifere al libero servizio e albanco assistito fino al rispettodelle norme di igiene da partedel personale.Tutte procedure finalizzate agarantire al consumatore un suoinalienabile diritto: la maggioresicurezza possibile di ciò cheacquista.Per quanto riguarda l’ortofrutta,nel 2007 sono stati eseguitinumerosi controlli, principal-mente su fornitori locali: 216mila prelievi su frutta e ortaggifreschi per la ricerca multiresi-duale di fitofarmaci vietati o pre-senti in quantità che superano ilimiti imposti dalla legge vigentein materia. Attività che si som-

che deve stimolare, tutti, a fare di piùe meglio, concentrando gli sforzi neisettori dove i diritti dei consumatorivengono maggiormente trascurati”.Già, ma nel concreto quali sonoquesti diritti? Il diritto alla tuteladella salute, alla sicurezza e qua-lità dei prodotti e dei servizi, auna adeguata informazione e auna corretta pubblicità, all’edu-cazione al consumo ecc. Diritti acui Conad guarda con attenzionee rispetto. Le iniziative in difesa del potered’acquisto dei consumatori, l’im-pegno irrinunciabile sulla qualitàe sicurezza dei prodotti a marcacommerciale – con proposte sem-pre più coerenti con i valori pro-pri di Conad – e convenienza,soprattutto su quei prodotti e

Conad è, da più di 40 anni, unapresenza familiare in tutte leregioni italiane e i consumatorigli riconoscono un forte impegnoin due direzioni: la qualità deiprodotti, con adeguati livelli eampiezza di servizio, e la conve-nienza. E non solo: Conadeccelle nella difesa dei prodottinazionali e nella tutela delle pro-duzioni locali, fino a quelle piùpiccole, commercializzate in locoe nei periodi di produzione.Una logica apparentemente indisaccordo con quella dellagrande distribuzione, ma che hareso le insegne Conad una pre-senza di cui “ci si può fidare”.Soprattutto in un contesto in cui,come scrive il sociologo EnricoFinzi “regna una sfiducia diffusa

mano ai controlli che Conadstesso esercita sui fornitori nazio-nali che consegnano ai suoimagazzini.Un terzo dei fornitori è costituitoda piccoli produttori locali conminime produzioni, custodi diuna tradizione alimentare egastronomica che non ha rivali almondo e che Conad cerca di farsopravvivere in tempi di semprepiù forte omologazione. Unavalorizzazione delle produzionitipiche locali che per Conad ècultura imprenditoriale e atten-zione al consumatore ancor primache immagine.Per ogni nuova realizzazione,infine, Conad adotta innovazionitecnologiche a tutto vantaggiodel rispetto dell’ambiente (recu-pero acqua sanitaria, sbrina-mento a gas caldo dei banchifrigo surgelati, sistema di super-visione e controllo impianto frigoiper, check out e scanner biottico,oltre ai classici (busta usa e gettabiodegradabile, lampade a rispar-mio energetico, ricorso al fotovol-taico ecc.).Il nostro impegno continua e nonsi ferma…

Nicola SinisiDirettore comunicazione e relazioni esterne Conad

Conad e i diritti dei consumatoriSeicentoseimila: una cifra fatta di ispezioni, analisi e controlli in tutti i punti vendita della rete commerciale. È l’impegno di un grande gruppo della distribuzione per garantire al cliente, in ogni momento e in ogni luogo,qualità, salubrità e convenienza di ciò che acquista. Con un occhio rivolto all’innovazione di prodotto e tecnologicaa vantaggio dell’ambiente.

Conad, auto controlli interni nel 2007

Autocontrollo miocrobiologico

- 17.550 ispezioni - 172.853 tamponi ambientali per la ricerca dei principali patogeni - 199.575 analisi di conformità microbiologica sui prodotti preparatiall’interno dei singoli punti di vendita

I controlli non si limitano al solo aspetto igienico delle lavorazioni,ma sono funzionali anche alla ricerca di eventuali additivi nondichiarati dal produttore.

Ortofrutta

- su fornitori locali, 216 mila prelievi su frutta e ortaggi freschi perla ricerca multiresiduale di fitofarmaci vietati o presenti in quantitàche superano i limiti imposti dalla legge vigente in materia. Attivitàche si sommano ai controlli sui fornitori nazionali. Un terzo dei for-nitori è costituito da piccoli produttori locali.

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logistica da “Formula Uno”. Perinciso, vorrei notare che ciò com-porta delle rigidità, non consenteaperture di negozi qua e là, magaria mille chilometri di distanza,come taluni “esperti” ci accusanoproprio adesso di non fare.

Altro diritto del consumatore è lafreschezza dei prodotti deperibilio prodotti freschi, che dir si voglia.Di acquistare, ad esempio,domani a Verbania una lattugaraccolta oggi in Puglia. E quiandiamo nel difficile, ma non nel-l’impossibile; per noi è la prassi.Certamente il metodo non basta,occorre gente eccezionale, lagente di Esselunga.Il cliente ha poi il diritto di trovarei prodotti tradizionali della suaterra assieme a una decenteofferta innovativa che vada dalprodotto esotico alle “puntarelle”,meraviglia del nostro meridioneche dieci anni fa a Milano nep-pure si sapeva che esistesse.Dei prezzi è inutile parlare, ça vasans dire.Così come è inutile parlare delrispetto delle norme, sia quelleafferenti alla sicurezza e alla salu-brità dei prodotti, che quelle con-cernenti il punto di vendita el’ambiente circostante. Verdecompreso, laddove possibile.La sicurezza dei prodotti è, però,

Il lay-out, cioè la distribuzione deireparti e i relativi arredi per l’espo-sizione dei prodotti – banchi refri-gerati, scaffali, tavoli – disposto edisegnato in modo tale da facili-tare la spesa del cliente e il riforni-mento (o il servizio) da parte degliaddetti: dunque semplice, facil-mente comprensibile e pratica-bile, così da non perdere tempo.Funzionale a questa fondamen-tale esigenza del cliente è poi lapresenza di ampi parcheggi sotter-ranei comodamente accessibili.Il personale gentile, possibil-mente sorridente, incline al servi-zio. È bello sapere che molteclienti hanno la “loro” cassiera, daun’altra non vanno, e sentire ildirettore del negozio parlare conaffetto della tal signora.Ho chiuso una recente conferenzastampa ricordando il vecchiomotto della British Airways, ormaiperduto: “to fly, to serve”. Volare,servire: chi non sia preso da que-sta passione, non faccia, perfavore, il negoziante.Naturalmente il negozio, per dareun buon servizio, deve, per defi-nizione, essere “ben rifornito”.Questo non è sempre facile ed èimpossibile senza una ferrea cen-tralizzazione: pronto rifornimento,alte rotazioni, basso livello dellostock, sono l’irrinunciabile risultatodella centralizzazione e di una

Ringrazio innanzitutto Arpa per ilgentile invito a esprimere il miomodo di vedere sui diritti dei con-sumatori in relazione alla nostrafunzione di distributori.Non sono uno scienziato né un“esperto” e, dunque, il mio direpuò essere soltanto quello di chi ilmestiere lo fa, il negoziante lo hafatto per passione.La distribuzione al dettaglio diprodotti alimentari è un servizio eil primo diritto del cliente,secondo me, è quello di avere unbuon servizio.Dunque, il dovere da parte di noidistributori, di darlo. Dovere nonsempre propriamente assolto.L’assiomatico concetto del dirittodi ottenere un buon servizio dachi te lo deve dare si traduce,quindi, in una quantità – forseneppure definibile – di cose.Al centro del servizio sta il nego-zio, il punto di vendita, come oggilo chiamano, e dunque da una sin-tetica visione del negozio e dellasua funzione si può immaginare illivello di servizio.Il negozio deve essere neat,chiaro, semplice, pulito, ben illu-minato, ben condizionato, possi-bilmente scintillante. La suadimensione commisurata al mer-cato che deve servire ma ancheall’assortimento che deve acco-gliere.

fra tutti, il primo dei diritti delcliente. Muovendo milioni di“pezzi” distribuiti su quasi 20.000prodotti, i rischi sono enormi. Aquesto tutti prestiamo la massimaattenzione e, particolarmente, iventisette “scienziati” che, nellostretto ambito aziendale, dedi-cano all’ “assicurazione qualità”tutto il loro tempo. Sovente sup-portati in questo loro compito daiveterinari e dai dottori delle Asl.Gli americani, coloro che intro-dussero in Italia il seme del super-marketing, ci insegnarono una cosafondamentale: la scatolettaammaccata o quella arrugginita vascartata, sullo scaffale non devestare. Non tanto perché nessunopoi la comprerebbe, ma perché un“pezzo” non “a posto” in venditanon deve andare.Da lì il principio basilare, che valeancor più per i prodotti freschi:mai mettere o lasciare in venditaciò che non compreresti tu stesso.Questo è un principio sacrosantoche dovrebbe essere alla base del-l’operare di ogni dettagliante. Del-l’ovvietà del mio scritto mi scuso,ma son cose che troppo spessovedo trascurare nella pratica.

Bernardo CaprottiEsselunga spa

Esselunga, la sicurezza è un lavoro di squadra Muovendo milioni di “pezzi” distribuiti su quasi 20.000 prodotti, i rischi per la sicurezza alimentare sono enormi.A questo Esselunga presta la massima attenzione, in particolare i ventisette “scienziati” che sono impegnati a tempopieno in azienda per assicurare qualità e sicurezza dei prodotti. È stretto il rapporto di collaborazione con iveterinari e gli esperti delle Asl.

http://www.esselunga.it/, Azienda


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notare che, dopo un inizialedecremento della concentrazioneiniziale, la velocità di degrada-zione di OC prosegue molto len-tamente nella restante parte delperiodo di incubazione. Nel corsodei 36 giorni di incubazione, solocirca il 35% dell’OC aggiuntoviene degradato. Nei campionicontenenti sedimenti, la degrada-zione ha seguito invece undecorso più rapido, con un tempodi dimezzamento di OC di circa26 giorni. La maggiore velocità didegradazione viene attribuita allamaggiore attività biologica dovutaai microrganismi presenti neisedimenti. Dopo 36 giorni diincubazione, i campioni conte-nenti acqua sterilizzata presen-tano ancora il 95% circa dell’OCaggiunto all’inizio dell’esperi-mento. Questi dati suggerisconoche la degradazione di OC insistemi idrici avviene essenzial-mente per via microbica. Le indagini microbiologichehanno evidenziato un iniziale etransitorio effetto depressivo diOC sulla comunità microbica deicampioni di acqua del canale Cer.Nonostante l’OC non dovrebbe

mezzo di esterasi epatiche, nelmetabolita attivo, oseltamivir car-bossilato (OC). Studi farmacolo-gici dimostrano che il 90% del-l’OC assunto per via orale vieneeliminato nelle urine come com-posto parentale. Usando modellimatematici, i ricercatori del Cen-tro di ecologia e idrologia (CEH)di Oxford hanno evidenziato chein un’ipotetica situazione dirischio di contagio, e quindi di unconsistente impiego di Tamiflu, ilrischio di contaminazione delleacque superficiali da parte di que-sto farmaco può essere molto ele-vato. Partendo da questa assunzione – econsiderando che non si dispon-gono di dati sperimentali sullapersistenza di Tamiflu nelleacque – è stata impostata unaricerca di laboratorio impiegandocampioni di acqua prelevata nelmarzo 2006 presso il Canale emi-liano romagnolo (Cer), un canaleirriguo che percorre parte dellaregione Emilia-Romagna dal Podi Ferrara al torrente Uso(Rimini). I campioni di acquasono stati trattati con il principioattivo OC alla concentrazione di1,5 µg ml-1 e messi a incubare perquattro settimane in condizioni diaerobiosi e in assenza di fontiluminose. L’esperimento è statoripetuto con campioni di acquapreviamente sterilizzata e concampioni di acqua contenentisedimento prelevato dallo stessocorso d’acqua. Oltre a periodicheanalisi chimiche per misurare leeventuali variazioni della concen-trazione di OC, sono state ese-guite anche analisi microbiologi-che per valutare il potenzialeimpatto di OC sulla comunitàmicrobica. Le analisi chimichesono state eseguite medianteHPLC, previa derivatizzazione,mentre i parametri microbiologicisono stati valutati impiegando letecniche descritte in Barra Carac-ciolo et al. (2005). Nella si può

Un ampio spettro di sostanze far-maceutiche viene attualmenteutilizzato per la prevenzione e lacura di malattie umane e animali.Dopo l’assunzione, molti di que-sti principi attivi vengono espulsidall’organismo target solo par-zialmente inalterati, e in nume-rosi casi nella stessa forma ocome metaboliti biologicamenteattivi. Recenti studi hanno evi-denziato che molti di questi com-posti non vengono completa-mente degradati dopo il passag-gio attraverso gli impianti di trat-tamento delle acque di scarico epotrebbero quindi giungere acontaminare le risorse idrichesuperficiali e sotterranee. Oltre alrischio di insorgenza di fenomenidi resistenza ai farmaci da partedi microrganismi, le attuali pro-blematiche di conservazionedella qualità delle risorse idriche,impongono che il fenomeno nondebba essere trascurato.Le recenti problematiche legatealla diffusione del virus H5N1,più noto come virus dell’influenzaaviaria, ha portato numerosi Paesi,Italia inclusa, a programmaremisure di emergenza per la vigi-lanza e il controllo sull’eventualeinsorgenza della malattia. Questestrategie includono l’incrementodella sorveglianza sugli uccelliselvatici e sull’avicoltura, vaccina-zioni e assunzione profilattica difarmaci antivirali. Nonostante lavaccinazione sia la strategia pri-maria per la prevenzione di que-sta pericolosa patologia, l’impiegodi farmaci antivirali riveste unanotevole importanza. In partico-lare, l’Organizzazione mondialedella sanità ha indicato che il far-maco antivirale oseltamivir fosfato(OP), commercialmente notocome Tamiflu, possa essere unamisura efficace per il trattamentoclinico e per la profilassi di casi diinfluenza aviaria sull’uomo. Dopol’assorbimento per via intestinale,il Tamiflu viene trasformato, per

creare le condizioni potenziali perridurre e/o deprimere la comunitàbatterica dell’acqua, in quanto ini-bitore selettivo del virus dell’in-fluenza, non si esclude che ci pos-sano essere effetti indiretti sullacomunità batterica delle acquesuperficiali. In conclusione, iprimi dati sulla degradazione del-l’OC in acque superficiali hannodimostrato che il farmaco è mode-ratamente persistente e la suadegradazione avviene principal-mente per mezzo di processimicrobici. La ricerca è stata pub-blicata sulla rivista nel numero 8del 2007 della rivista InternationalJournal of Environmental Analytical(http://www.informaworld.com/smpp/content~content=a779253597~db=all~order=page).

Maria Ludovica SaccàCesare Accinelli, Alberto VicariUniversità di BolognaAnna Barra CaraccioloPaola GrenniConsiglio nazionale delle ricerche,Roma

Risultati preliminari sulla persistenzadell’antivirale Tamiflu nelle acque superficialiIl farmaco antivirale Tamiflu a base di oseltamivir fosfato è stato indicato dall’Oms per il trattamento e la profilassidi casi di influenza aviaria sull’uomo. Numerosi Paesi occidentali si sono riforniti di ingenti scorte, ma non sihanno informazioni consolidate sulle ripercussioni che un vasto uso del farmaco potrebbe avere sulla qualità delleacque superficiali. Nell’articolo i risultati di una ricerca dell’Università di Bologna e del Cnr.

Fig. 1 Degradazione dell’oseltamivir carbossilato (OC) nei campioni di acqua, diacqua con sedimenti e di acqua sterile

Co

ncen

trazio

ne d

i O

C (

µµ g m

L-1

)

Tempo di incubazione (giorni)

Acqua

Acqua sterileAcqua/Sedimenti

ARPA Rivista N. 5 e 6 settembre-dicembre 2007Qualità ambientale

AreeProduttiveEcologicamenteAttrezzate

Apea, un modello innovativo di area industriale

I parchi industriali, produrre “secondo natura”

Le linee guida per la realizzazione delle Apea

Analisi Swot, un caso di studio nella provincia di Bologna

Il processo urbanistico e le nuove aree produttive

Le potenzialità economiche dei distretti sostenibili

Sommario

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AREE PRODUTTIVEECOLOGICAMENTEATTREZZATE

Grafica Provincia di Bologna e Plastic Jumper

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Gli obiettivi strategici che la Provin-cia di Bologna ha posto alla basedella realizzazione delle Apeasono gli stessi individuati dall’U-nep1:• la garanzia della salubrità per glioperatori e per gli utenti• la riduzione delle emissioni fisi-che dei processi• l’incremento dell’efficienzaattraverso l’innovazione tecnolo-gica.In estrema sintesi è possibileaffermare che il fine delle Apea èla chiusura dei cicli produttivinelle diverse componentiambientali, ovvero l’utilizzo di unlimitato input di risorse e mate-riali vergini, e la produzione di unlimitato quantitativo di rifiuti cheabbandona il sistema e, soprat-tutto, uno schema di comporta-mento collaborativo tra le variecomponenti dell’ecosistema indu-striale. Si tratta evidentemente diun obiettivo a cui tendere, con laconsapevolezza che non puòessere raggiunto in modo com-pleto perché ogni attività generainevitabilmente impiego dirisorse e dispersione.Significa, ad esempio, promuo-vere:- il recupero e riutilizzo dell’ener-gia termica generata dai processiproduttivi- il recupero di materiali chepotrebbero essere opportuna-mente riutilizzati in altri processiproduttivi a livello aziendale o d’a-rea (filiera di output)- l’utilizzo delle migliori tecnolo-gie disponibili (Bat), il trasferi-mento tecnologico e l’impiego deirisultati della ricerca avanzata, alloscopo di raggiungere elevate per-formance ambientali per acqua,energia e materie prime sia per lesingole imprese, sia per le areenella loro totalità.

L’aggettivo “ecologicamenteattrezzato” deve quindi sostan-ziarsi in una gestione ambientaledelle aree produttive integrata,sistematica e preventiva.Attraverso la qualificazione Apeadegli insediamenti industriali, sivogliono raggiungere obiettivi che

nomie di scala, infrastrutture eservizi comuni, una gestioneambientale condivisa e parteci-pata, una riduzione dei costi perl’approvvigionamento idrico edenergetico.La Provincia di Bologna da dueanni sta sperimentando la realizza-zione di Aree produttive ecologi-camente attrezzate. Il convegnodello scorso 16 marzo, organizzatocon il patrocinio del ministero del-l’Ambiente e della tutela del terri-torio e del mare, ha rappresentatol’occasione, oltre che per presen-tare i primi risultati raggiunti,soprattutto per confrontarsi conesperienze di rilievo sviluppate alivello internazionale in tema digestione sostenibile delle areeindustriali, presentare le politichedi sviluppo, competitività e qua-lità dei sistemi territoriali svilup-pate a livello locale, e attivare undibattito sul legame fra sviluppoeconomico ed ecoinnovazione.

Le imprese generano necessaria-mente impatti sull’ambiente: con-sumano energia, acqua, materieprime, modificano il paesaggio,generano traffico, rifiuti, rumore,emissioni in acqua e in atmosfera.Gestire al meglio questi impatti èuna necessità ecologica, econo-mica e sociale.Le Aree produttive ecologica-mente attrezzate (Apea) rappre-sentano un modello innovativo diarea industriale, il cui obiettivostrategico è ridurre al minimol’impatto ambientale e il consumodi risorse, tendendo alla chiusuradei cicli naturali e basandosi suiprincipi propri dell’Ecologia Indu-striale. La qualifica di Apea è unostrumento di valorizzazione ecolo-gico-ambientale del territorio e altempo stesso un’opzione strate-gica per la crescita di competitivitàdel sistema produttivo. Le Apearappresentano per le impreseun’opportunità d’insediamento dieccellenza in quanto offrono eco-

mirano a minimizzare gli impattisull’ambiente naturale, ma anchesugli operatori e i residenti, attra-verso la garanzia della salubrità ela sicurezza dei luoghi di lavoro, eil rispetto di standard di benessereindividuale e collettivo (per esem-pio una buona illuminazione natu-rale, buone condizioni di aera-zione, controllo dei livelli dirumore presenti negli ambientiecc.). Inoltre le Apea si qualificanoquali ambiti in cui sono presentiservizi di qualità per le imprese egli addetti (quali, ad esempio,banca, posta, esercizi commerciali,servizio ristorazione, asilo nido,mobility management di Apea, ser-vizi per la formazione ecc.).La qualifica di Apea è volta a valo-rizzare un risultato complessivod’area, al di là di quello aziendale,su uno specifico territorio. Que-st’approccio integrato persegue,infatti, il raggiungimento di bene-fici collettivi superiori a quelli chesi avrebbero dalla somma deibenefici individuali che ciascunaimpresa otterrebbe dall’ottimizza-zione delle proprie prestazioni.

Pamela MeierAssessore Attività produttive Provincia di Bologna

Note1- L’Unep (Programma per l’ambientedelle Nazioni unite) ha realizzato epubblicato nel 1998 un manuale sullagestione ambientale delle aree indu-striali (The Environmental Managementof Industrial Estates). La versione ita-liana è a cura di Enrvironment Park diTorino (dossier 4).

Apea, un modello innovativo di area industrialeLe Aree produttive ecologicamente attrezzate (Apea) rappresentano un’opportunità per l’impresa in quanto offronoeconomie di scala, infrastrutture e servizi comuni, una gestione ambientale condivisa e partecipata. Il convegnodi Bologna è stata un’occasione di confronto tra esperienze internazionali pionieristiche e le politiche locali.

Aree industriali e miglioramento ambientale

le esperienze internazionali

Il convegno si è aperto con una relazione di Pauline Deutz, che ha pre-sentato una ricerca – condotta presso il Dipartimento di geografia del-l’Università di Hull (UK) – sullo sviluppo di insediamenti produttivisostenibili. Verificare le opportunità offerte dalla creazione di Eco-Indu-strial Park, date dalla combinazione di miglioramenti in campoambientale e dall’aumento di competitività economica, era l’obiettivoprincipale dello studio (per info http://www.hull.ac.uk/geog/research/EcoInd/index.html).

Elke Perl (Institute of Innovation and Environmental Management Karl-Franzens, Università di Graz) ha illustrato il recycling-network svilup-pato in Styria. Questa rete si è sviluppata in maniera progressiva,senza una vera e propria pianificazione (i primi studi sono stati avviatinel 1992). Aspetto chiave del progetto è il considerevole numero diimprese coinvolte e dei quantitativi di materia scambiata. Fanno partedella rete 31 partner, che appartengono a diversi settori, e compren-dono piccole e grandi imprese che occupano da 50 fino a 1500 addetti.Grazie al riutilizzo di scarti di produzione per diversi processi produt-tivi, si è potuto evitare lo spreco di 1.497.445 t di materie vergini.

La prima sessione del convegno si è conclusa con l’intervento diYvonne Ryan che ha presentato un progetto, sviluppato nella regionedel Mid West dell’Irlanda dal Centre for Environmental Research e dalDipartimento di chimica e scienze ambientali dell’Università di Lime-rick. Obiettivo della sperimentazione è coinvolgere le piccole e medieimprese in processi di simbiosi industriale, attraverso la costituzionedi un comitato promotore.

Gli atti del convegno “APEA: Aree produttive ecologicamente attrez-zate” (Bologna, 16 marzo 2007) sono disponibili al sito www.provin-cia.bologna.it

APEA - Aree produttive ecologicamente attrezzate ARPA Rivista N. 5 e 6 settembre-dicembre 2007

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industriale, la scienza sistemicache ha assunto come modello ifenomeni di riciclaggio dellamateria presenti nell'ecosistema.L'obiettivo di questa nuova disci-plina è quello di modificare l'atti-vità umana per ridurne le caratte-ristiche dissipative; sarà, quindi, ilconcetto stesso di "scarto" a essererivisto in maniera sistematica, finoalla sua riconsiderazione in qualitàdi prodotto intermedio.L’ecologia industriale assume l’e-voluzione degli ecosistemi biolo-gici come modello di riferimentoper la definizione del processo diriconfigurazione sostenibile deisistemi industriali che consentedi trasformarne il modello di fun-zionamento: da lineare a ciclico,in un’ottica sistemica allargata.Tale scienza si pone quindi comefondamento per raggiungere il piùalto obiettivo dello sviluppo indu-striale sostenibile, quello cioè direalizzare un sistema di produ-zione a “scarti zero”. Si trattadella strategia di domani, secondola quale è possibile generare

nuova vita a partire dai residui diun processo precedente.In pratica, qualunque tipo discarto deve diventare un input avalore aggiunto e una materiaprima per un nuovo ciclo produt-tivo. Questo è il modo in cui lanatura gestisce i propri rifiuti ed èl’unica maniera in cui si possamettere a punto un processo indu-striale a lungo termine sostenibile.La natura non conosce rifiuto.Le applicazioni dell'ecologiaindustriale sono fondate su stra-tegie che agiscono sul prodotto osull’intero sistema industriale, esono l’analisi del ciclo di vita(Lca) e il design ambientale(Design for Environment).

LA SIMBIOSI INDUSTRIALE

Sul concetto di simbiosi industrialesi definiscono soluzioni proget-tuali e tecnologiche che condu-cano alla costituzione di unacomunità di imprese erogatrici dibeni o di servizi che migliorino leperformance economiche e mini-mizzino gli impatti ambientali

attraverso la collaborazione e lacooperazione nel riutilizzo degliscarti come prodotto intermedio,nella gestione dell’ambiente,delle risorse naturali e dell’ener-gia.Da sempre le aree industrialisono state considerate generatricidi grandi alterazioni ecosistemi-che, ghettizzate nelle aree piùperiferiche, mentre solo direcente si cominciano a valutaretutti i possibili benefici ambien-tali che possono derivare dallaco-locazione di più aziende. La gestione ambientale dellerisorse (naturali e artificiali) pre-senti all’interno di un’area indu-striale può infatti essere imple-mentata a vari livelli di integra-zione, fino alla definizione di unsistema totalmente integrato, unvero e proprio ecosistema artifi-ciale. Tale modello ideale, notocome sistema a scarto zero o parcoeco-industriale, recentemente teo-rizzato, è oggetto di studio intutto il mondo e si propone come

I parchi industriali, produrre “secondo natura”Ecologia industriale ed eco-industrial park sono una risposta avanzata alla necessità di produrre senzacompromettere l’ambiente. Imitando la natura, che non conosce rifiuti, si può modificare l'attività umana e rivedereil concetto di “scarto” in maniera sistematica, fino a riconsiderarlo nella sua qualità di prodotto intermedio. Il più alto obiettivo di sviluppo industriale sostenibile è realizzare un sistema di produzione a “scarti zero”.

Se provate a spiegare a un bam-bino cos’è l’inquinamento prove-rete un’imbarazzante sensazionedi inversione dei ruoli: gliuomini, i grandi, distruggonoscientemente quello che invece ibambini amano, apprezzano erispettano… quasi come se, que-sti ultimi, sapessero che laNatura è per tutti noi vita.Ogni azione umana nasce daun’acquisizione di risorse dal-l'ambiente e termina, o si svolge,con il rilascio di emissioni varie,chimiche e/o fisiche, sostanzetossiche, rumori ecc. Sia le estrazioni che le emissionisono forme di impatto ambien-tale che a scala industriale glo-bale ci stanno conducendo agravi emergenze di disequilibrioecosistemico. Pur senza cadere ininutili allarmismi, va detto che losviluppo economico e la tuteladell'ambiente possono conver-gere in un comune percorsosostenibile, ma a condizione chel’impronta sugli ecosistemi (ecolo-gical footprint) di tutte le attivitàumane sia tendente a zero. Equindi che sia tendente a zeroogni attività di estrazione cheporti a impoverirli e ogni attivitàdi re-immissione che tenda adaccumulare sostanze con caratte-ristiche e concentrazioni diverseda quelle iniziali.

L’ECOLOGIA INDUSTRIALE

Punto di partenza per la riconver-sione del nostro sistema di pro-duzione e consumo è lo studiodel metabolismo industriale. Un'economia sostenibile ènutrita da fonti di energia rinno-vabili. È un'economia basata sulriuso e sul riciclo. Nella sua strut-tura imita la natura stessa, dovelo scarto di un organismo diventail sostentamento di un altro.Proprio dalle ricerche tese a defi-nire una strategia specifica perridurre gli impatti antropici sullerisorse naturali è nata l'ecologia

Risorse

limitate

Estrattori di

materie o

produttori

Trasformazioni

della materia o

lavorazioni

ConsumatoriTrattamento

degli scarti

Scarti

illimitati

MODELLO LINEARE

Estrattori di

materie o

produttori

Consumatori

Trasforma-

zioni della

materia o

lavorazioni

Trattamento

degli scarti

L’ecologia industriale èlo strumento in gradodi trasformare i flussi di materia ed energia da lineari a ciclici

Ecologia industriale

MODELLO CICLICO

Risorse

limitate

Scarti

limitati


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striali possono essere di diversotipo, e comprendono sia le indu-strie pesanti che le manifattu-riere fino alle attività di servizio.Flussi di materia, energia e infor-mazioni attraversano questosistema creando dei cicli chiusi.• Il sistema simbiotico misto èsistema integrato di attività nonesclusivamente industriali, maanche agricole, residenziali e diservizio. Il criterio aggregativo èsempre fondato sul recuperodelle risorse, ma in questo casoesso avviene all’interno di pic-cole comunità. La diversità delleutenze presenti, infatti, consentedi avere maggiori possibilità discambi e di usi in cascata dellerisorse. • Il sistema simbiotico virtuale, chesi sostanzia in un network discambi di risorse-scarto tra atti-

l’aggregazione industriale delfuturo.Per anni le aree industriali si sonoformate o in maniera spontanea, equindi scriteriata, o attraverso pia-nificazioni poco attente a un’ap-propriata progettazione ambien-tale. I conseguenti impatti pae-saggistici e urbanistico-architetto-nici sono sotto gli occhi di tutti. Per realizzare un sistema indu-striale realmente sostenibile nonbasta peraltro mettere a puntouna serie di strategie integrateatte a ridurre o “azzerare” i possi-bili effetti negativi connessi aiprocessi e ai prodotti, ma ènecessario anche progettarnel’eco-compatibilità urbanistico-architettonica.

ECO-INDUSTRIAL PARK

Purtroppo nel panorama mon-diale le sperimentazioni di parcoeco-industriale attuate, o inattuazione, la sensibilità nei con-fronti degli impatti visivi e dellepossibili integrazioni architetto-nico-ambientali delle aree indu-striali sono ancora scarse. Mancal’appropriazione del concetto diambiente sostenibile come frutto diun processo d’integrazione oli-stica di tutte le componenti pro-gettuali di un ecosistema antro-pico.In molti Paesi si stanno avviandonumerosi progetti di Eco-Indu-

strial Park cioè di sistemi indu-striali basati, appunto, sulla pia-nificazione degli scambi di mate-ria ed energia, tesi a minimizzarel’uso di energia e materie prime,minimizzare gli scarti e, in gene-rale, costruire rapporti ecologica-mente, socialmente ed economi-camente sostenibili. In realtà unadefinizione di parco eco-indu-striale non è stata ancora codifi-cata e molte sono state le inter-pretazioni parziali o spesso ridut-tive. Per tale ragione è opportunosgombrare il campo da equivoci efocalizzare l’attenzione sulla lorocaratteristica principale, che con-siste nell’integrazione simbioticatra tutte le attività, e tra queste el’ambiente. Parliamo allora di forme di sim-biosi tra attività differenti chepossano avvenire alla piccolis-sima scala fino a quella regionaleo addirittura globale, di cui si èritenuto opportuno operare unacatalogazione, proposta struttu-rata in base a tre differentisistemi tipologici di seguitodescritti.•Il sistema simbiotico industriale ècaratterizzato dalla presenza diattività unicamente industriali,aggregate in un’area fisicamentedefinita, legate da rapporti discambio delle risorse-rifiuto, e dasistemi per la gestione integratadelle risorse. Le attività indu-

vità non necessariamente soloindustriali che sono distribuite inmaniera sparsa sul territorio. Sitratta quindi di una rete di flussiatti ad applicare strategie sosteni-bili per chiudere i cicli di molteattività produttive e, spesso,anche urbane.

SOSTENIBILITÀ A 360°

L’importanza di un parco eco-industriale non risiede nella suadimensione oggettuale ma con-cettuale: un sistema integrato perrecuperare le risorse, intendendola risorsa nella sua interpreta-zione più ampia, da quella natu-rale fino allo scarto industriale ourbano.Tale principio dovrebbe con-durre alla definizione di areeindustriali realmente sostenibili.Una sostenibilità che deve essereintesa a 360° gradi, e che non puòquindi prescindere dalla qualitàarchitettonico-ambientale di taliinsediamenti, dalla loro integra-zione nell’ecosistema locale, dauna loro eco-compatibilità siaarchitettonica che costruttiva.Aspetti che, invece, sono stati fintroppo trascurati sia nelle speri-mentazioni, sia nelle ricerchetese alla sistematizzazione di taletematica. Si propone, quindi, un modellofondato sull'applicazione siner-gica di più strategie afferenti adiscipline diverse e in cui,ognuna di queste, aiuti a definireogni singola componente di unsistema olistico.

Manuela FrancoUniversità di Napoli

BIBLIOGRAFIA

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- Franco M., I Parchi eco-industriali, Verso una simbiosi tra architettura,produzione e ambiente, FrancoAngeli, Milano, 2005.

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- Schalrb M., Eco-industrial development: a stategy for building sustainablecommun ties, Cornell University, maggio, 2001.

Caratteristiche di un PEI -Parco Eco-industriale

Integrato

Sistema complesso composto daattività produttive, residenziali e

terziarie compatibilmente integrato conl’ecosistema locale • Recupero, riuso, riciclo, risorse-scarto

• Sistemi in cascata

• Efficienza energetica

• Efficienza idrica

• Massimizzazione d’uso delle risorserinnovabili

• Pollution prevention

• Produzioni più pulite

• Design for the enviroment

• Progettazione eco-orientata dell’interaarea e dei sub sistemi edilizio einfrastrutturale

• Formazione e informazione

• Informatizzazione del sistema

Strategie chiave

Edificieco-compatibili

Processi costruttivieco-compatibili

Processi produttivieco-compatibili

Prodottieco-compatibili

Progettazione e gestione ambientalecompatibile

Modello integrato di parco eco-industriale


contesto territoriale e ambientale,ricercando “benefici collettivi supe-riori a quelli che si avrebbero dallasomma dei benefici individuali checiascun’impresa otterrebbe dall’otti-mizzazione delle proprie perfor-mance” (definizione di Eco-Indu-strial Park, Lowe 2003).Le linee guida e il sistema divalutazione sono disponibili alsito www.provincia.bologna.it

GLI OBIETTIVI

L’ossatura principale della strut-tura su cui si reggono le lineeguida è data dai 28 obiettivi pre-stazionali da perseguire nellaprogettazione, riqualificazione egestione di un’Apea, individuatia partire dagli obiettivi di soste-nibilità ambientale europei,nazionali e regionali. Le lineeguida fanno tesoro delle primeesperienze attivate in Italia eall’estero in tema di gestioneambientale delle aree industriali,e ovviamente alle riflessioniattualmente in corso nel tavolotecnico della Regione Emilia-Romagna. Gli obiettivi sono organizzati per

componenti ambientali (acqua,habitat e paesaggio, energia,rumore, materiali e rifiuti), a cuisi aggiungono un tema denomi-nato “trasporti e mobilità” e uno“sistema insediativo e socio-eco-nomico”; quest’ultimo in partico-lare racchiude obiettivi chemirano a raggiungere un’organiz-zazione del layout urbano di qua-lità, l’attivazione di servizi inno-vativi per le imprese insediatenell’area e per gli addetti, lagestione comune delle emer-genze. Gli obiettivi individuati sono cali-brati sulla specifica realtà bolo-gnese, in cui già sono state effet-tuate importanti scelte sulla loca-lizzazione e la qualificazione degliinsediamenti industriali. Nell’e-lenco di obiettivi Apea pertantonon figurano obiettivi quali:- minimizzare il consumo disuolo privilegiando il riutilizzo-completamento di aree produt-tive esistenti o dismesse, e defi-nendo adeguati indici edificatori- massimizzare l’accessibilità eridurre le pressioni indotte dal

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Le linee guida per la realizza-zione di Aree produttive ecologi-camente attrezzate, costituisconouno dei primi concreti risultaticonseguiti nell’ambito del pro-getto avviato dalla Provincia diBologna e volto a promuovere sulproprio territorio la realizzazionedi aree produttive ecologica-mente attrezzate. Si tratta di unostrumento operativo rivolto agliamministratori, progettisti eimprenditori coinvolti nel pro-cesso di qualificazione delle areeindustriali. Attraverso le azioniindividuate nelle linee guida èpossibile riconoscere in un’areaproduttiva che si qualifica comeecologicamente attrezzata unavera eccellenza urbanistica eambientale. Questo studio conserva un carat-tere fortemente sperimentale, ecome tale sarà di certo oggetto diaggiornamenti e miglioramenti,sia alla luce dei risultati ottenutinelle sperimentazioni avviate, siasulla base del confronto con glienti locali, con le categorie e coni professionisti interessati.Il documento elaborato è struttu-rato secondo alcuni contenutichiave:- definisce quali sono gli obiet-tivi prestazionali da perseguire - indica i criteri da seguire e sug-gerisce le principali azioni daeffettuare nella progettazioneurbanistica, ambientale ed edili-zia (da tradursi in un piano urba-nistico, in un corretto layout ter-ritoriale e in apposite norme tec-niche)- indica le modalità e le principaliazioni per attuare efficacementela gestione unitaria per l’interoambito

Le linee guida per la realizzazione delle Apea Le linee guida elaborate dal gruppo di lavoro della Provincia di Bologna sono uno strumento operativo rivoltoagli amministratori, ai progettisti e agli imprenditori coinvolti nel processo di qualificazione delle aree industriali.Si tratta di una check-list per riconoscere nella qualifica “ecologicamente attrezzata” una vera eccellenzaurbanistica, ambientale e gestionale.

- fa discendere da tutto questoun sistema grazie al quale è pos-sibile attestare e valutare l’effet-tivo raggiungimento dello statusdi Apea.

UNA CHECK LIST PER GUI-DARE E CONTROLLARE LE

SCELTE PROGETTUALI

È importante però chiarire chenon si tratta di una normativaprestazionale, quanto piuttostouna sorta di check list utile a gui-dare e controllare il percorso e lescelte progettuali che portanoalla realizzazione di un’area pro-duttiva definibile ecologica-mente attrezzata. Il gruppo dilavoro della Provincia di Bolognaha deciso di indagare le speri-mentazioni in atto su questitemi. A tale scopo di particolareinteresse sono risultate:- le linee guida per le aree produt-tive ecologicamente attrezzatedella Regione Marche e la con-nessa rassegna di buone pratiche- il Manuale per la progettazioneintegrata "energy saving" elaboratonell’ambito del progetto Prefer(Milano Metropoli Agenzia disviluppo, Fabbrica del Sole)- i dossier di Envipark- materiali sulla bioedilizia, inparticolare il sistema SB100(Anab)- regolamenti edilizi quali quellodel Comune di Perugia.

Tuttavia, la gran parte del mate-riale studiato fa riferimento essen-zialmente al sistema edificio; losforzo che invece le linee guidapropongono (in modo originale einnovativo) è quello di spostarel’attenzione sull’intero ambitoindustriale e le sue relazioni con il

IndustriaRisorseillimitate

Discarichedi rifiutiillimitate

Energia eRisorse limitate

Organismo

Organismo Organismo

Energialimitata

Industria

Industria Industria

Rifiutilimitati

II. Ecosistema (ciclo chiuso)

I. Industria tradizionale (processo lineare)

III. Area produttiva ecologicamente attrezzata

Gli obiettivi

strategici Apea

Utilizzo efficiente delle risorse

Riduzione degli impatti ambientali

Tutela della salute, dellasicurezza e dell’ambiente


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modalità e i criteri con cui elabo-rare tale analisi, che sostanzial-mente è finalizzata a fornire unquadro conoscitivo iniziale del-l’ambito produttivo. Si trattaquindi d’indagare tutti quegliaspetti urbanistico-territoriali,ambientali ed economici checaratterizzano il contesto reale especifico in cui l’ambito stesso siinserisce. Grazie a un’approfon-dita conoscenza dello stato difatto dell’ambito, delle criticitàpresenti e delle esigenzeespresse dagli insediati, l’analisipermetterà di orientare le sceltee le azioni da mettere in camponella progettazione, nella riquali-ficazione e gestione per il miglio-ramento progressivo dell’ambito,che andranno a comporre il Pro-gramma ambientale.

Il Programma ambientale rappre-senta lo strumento operativo delGestore, all’interno del qualedovrà essere specificato in parti-colare: - la priorità di intervento (definitaalla luce del livello di criticità rile-vato dall’Analisi ambientale) - la fattibilità tecnico-economica - i tempi e il soggetto attuatore.La riuscita e l’efficacia di un’A-pea si basano in buona parte sullaqualità di una sua gestione unita-ria, assicurata da un’organizza-zione dotata di mezzi umani,

finanziari e tecnici adeguati.Inoltre il perseguimento di obiet-tivi di carattere ambientale deveconiugarsi con aspetti pretta-mente economici, ovvero devonoessere ricercate economie discala e vantaggi competitivi perle imprese insediate, o quantomeno deve essere garantita lasostenibilità economica delGestore. Pertanto sono definitiindirizzi sulle possibili forme giu-ridico-societarie che il gestorepuò assumere, sulle potenzialitàche questa figura può e deveesprimere.

CONCLUSIONI

Il progetto Apea della Provinciadi Bologna è fra le più avanzateesperienze attive in Italia e sibasa su un innovativo approccioalla progettazione e gestionedelle aree produttive, le qualivengono considerate come unvero e proprio “ecosistema indu-striale”. Il metodo utilizzato èfacilmente trasferibile ad altrerealtà; inoltre il processo deli-neato è Emas-oriented.

Gabriele BolliniLuca Borsari Valeria StacchiniProvincia di Bologna

traffico veicolare all’esterno del-l’area- ridurre il rischio sismico e diversante.Tale scelta è motivata dal fattoche questi obiettivi trovano giàuna risposta nelle prescrizioni edirettive del Ptcp (ad esempioesclude la possibilità di preve-dere nuove aree produttive inparti di territorio agricolo nonancora compromesso, inoltre leopportunità di trasformazionedegli ambiti produttivi esistentivengono razionalizzate sulla basedelle loro caratteristiche territo-riali) o nel fatto che essi sonopoco rilevanti per la realtà bolo-gnese (vedi “rischio di versante”,in quanto tutti gli ambiti produt-tivi di sviluppo sono localizzati interritorio pianeggiante).

LE SCHEDE PROGETTUALI

Sono state elaborate schede diapprofondimento organizzate pertema, in cui sono individuatedelle specifiche azioni operativevolte al raggiungimento degliobiettivi prestazionali preceden-temente individuati. Sono indi-cate in modo univoco le azioniafferenti alla progettazione e allagestione. In particolare nel primocaso, gli obiettivi potranno essereraggiunti attraverso la defini-zione di opportune norme urba-nistiche ed edilizie, e la realizza-zione di azioni di tipo strutturale,mentre le misure di tipo gestio-nale dovranno fare riferimento alsoggetto Gestore ed entrare a farparte del Programma ambientaledell’Apea. A ogni azione individuata è asso-ciata una specifica tecnica(descrizione tecnico-qualitativa,e laddove possibile anche quanti-tativa), gli specifici strumenti

attraverso il quale attuarla, illivello di attuazione (urbanistico,edilizio e gestionale), e un livellodi priorità. Sulla base di quest’ul-timo, è stato definito un sistemadi valutazione volto a certificarel’effettivo raggiungimento dellostatus di Apea: nello specifico èindividuato un livello di suffi-cienza e un punteggio di merito,volto a realizzare un sistema pre-miante sulla base delle presta-zioni effettivamente raggiunte.

LA QUALIFICA APEA

L’obiettivo posto alla base delleApea è la garanzia della tuteladella salute e della sicurezza edell’ambiente da raggiungereattraverso:- l’individuazione di una soggettogestore delle reti e dei servizi,unitario per l’area- la progettazione e realizzazionedi contenuti urbanistici-territo-riali di qualità- la realizzazione di condizioni digestione ambientale di qualità.La qualifica Apea è pertanto rico-nosciuta solo nel momento in cuiè verificato:- l’accertamento di una realeeccellenza nella progettazione deipiani urbanistici attraverso cui siattuano i nuovi ampliamenti- l’individuazione del soggettogestore- l’approvazione di un’Analisiambientale e un Programmaambientale per l’intero ambitoproduttivo (nuovo ed esistente).

L’Analisi ambientale rappresentalo strumento base su cui fondarela programmazione e la gestioneambientale di un ambito produt-tivo, al fine di raggiungere la qua-lifica Apea. All’interno dellelinee guida sono descritte le

BIBLIOGRAFIA

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da considerare ed esemplificazione di obiettivi

Obiettivi

1- Garantire l’armonizzazione dell’inter-vento con gli elementi antropici e delpaesaggio naturale in cui si inserisce

2- Contribuire al potenziamento dellabiodiversità e alla realizzazione dellarete ecologica

3- Garantire la qualità degli spazi apertie dell’edificato in termini di assettocomplessivo e scelte realizzative

Temi

Sistema insediativoe socio-economico

Trasporti e mobilità

Acqua

Suolo e sottosuolo

Habitat e paesaggio

Energia

Materiali e rifiuti

Rumore


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Analisi Swot, un caso di studio nella provincia di BolognaL’analisi Swot (punti di forza/debolezza, opportunità/minacce) è una delle metodologie attualmente più diffuse perla valutazione di progetti. Questa metodologia è stata utilizzata per individuare il fabbisogno di servizi e distrutture nell’area industriale di Ponte Rizzoli a Ozzano Emilia. Coinvolte le 170 imprese insediate nell’area.I risultati hanno fornito utili indicazioni ai decisori per la conversione in Apea di quest’area produttiva.

L’analisi Swot (punti di forza,punti di debolezza, opportunità eminacce) è una delle metodolo-gie attualmente più diffuse per lavalutazione di progetti e feno-meni. Si tratta di un procedi-mento di tipo logico, mutuatodall’economia aziendale, checonsente di rendere sistematichee fruibili le informazioni raccoltecirca un tema specifico e fornisceinformazioni fondamentali per ladefinizione di politiche e linee diintervento.I risultati dell’analisi Swot pon-gono quindi l’attenzione deldecisore sulle considerazioni fon-damentali, anche se non esau-stive, che possono aiutare nelprendere una decisione. Attra-verso un’analisi di questo tipo èpossibile evidenziare i punti diforza e di debolezza al fine di faremergere quelli che vengonoritenuti capaci di favorire, ovveroostacolare o ritardare, il persegui-mento di determinati obiettivi.L’efficacia di questa metodologiad’indagine dipende, in modo cru-ciale, dalla capacità di effettuareuna lettura “incrociata” di tutti ifattori individuati nel momento incui si prendono le decisioni. Ènecessario, infatti, appoggiarsi suipunti di forza e smussare i difettiper massimizzare le opportunità eridurre i rischi.Per rendere più agevole tale let-tura “incrociata” i risultati dell’a-nalisi vengono, solitamente, pre-sentati in forma di diagrammasintetico e poi descritti più diffu-samente. Il diagramma è estre-mamente semplice, suddiviso inquattro quadranti, in alto i puntidi forza (strenghts) e i punti didebolezza (weaknesses), in bassoinvece le opportunità (opportuni-ties) e le minacce (threats).Si è deciso quindi di utilizzaretale metodologia come stru-mento di indagine nell’ambitodel progetto sperimentale pro-

mosso dalla Provincia di Bolognaper la caratterizzazione delleAree produttive ecologicamenteattrezzate (Apea) e, in partico-lare, dei soggetti Gestori di taliambiti produttivi. L’indagine èstata articolata in tre parti.La prima delinea lo scenario diriferimento attraverso la costru-zione del quadro socio-demogra-fico ed economico-industriale delcomune di Ozzano dell’Emilia edella provincia di Bologna, chepermette di identificare le ten-denze in atto sul territorio dove èubicata l’area industriale diPonte Rizzoli, fornendo così ele-menti alle aziende insediate sullepossibili opportunità o minacceattuali o che si potrebbero pre-sentare in futuro (es. scarsitàdella mano d’opera, incrementonei costi dell’energia, basseimposte comunali ecc.).La seconda parte si focalizza sul-l’area produttiva di Ponte Riz-zoli, prendendo in considera-zione le caratteristiche attuali eprospettiche. In particolare i fab-bisogni, le caratteristiche e gliimpatti delle imprese già inse-diate e quelle che intendonoinsediarsi.La terza parte sintetizza, con l’ap-proccio della Swot analysis, i prin-cipali punti di forza/debolezza

nonché le principali minacce eopportunità individuate con rife-rimento all’ampliamento e allaconversione in Area produttivaecologicamente attrezzata (d’orain poi Apea) dell’ambito produt-tivo di Ponte Rizzoli.

I FABBISOGNI DELLE IMPRESE

Quale importante contributoconoscitivo si è cercato di identifi-care i fabbisogni di servizi e infra-strutture delle aziende già inse-diate nell’area industriale, si è,inoltre, analizzato l’inquadra-mento delle caratteristiche delleimprese anche valutando le con-dizioni ambientali dell’area. Per questo motivo è stato inviatoun questionario alle 170 impreseinsediate nell’area industriale diPonte Rizzoli, costituito da 4sezioni contenenti le seguentiindicazioni:- informazioni di tipo generalesulle aziende (indirizzo, descri-zione attività, superficie, bacinoclienti e fornitori ecc.)- informazioni relative ai fabbisognie proposte di miglioramento deiservizi evidenziate dalle imprese- informazioni di tipo economico(spese annue per i consumi dimetano, energia elettrica, depura-zione acque, telefono, smalti-mento rifiuti ecc.)

- informazioni di carattereambientale (consumi di metano,acqua, energia elettrica, soluzionieco-compatibili adottate, movi-mentazione mezzi pesanti ecc.).

INFRASTRUTTURE E SERVIZI

PRESENTI E PREVISTI

Servizi migliorabili. È stato chiestoalle imprese di segnalare qualiservizi consideravano migliorabiliall’interno dell’area industriale diPonte Rizzoli. Il trasporto pubblico è stato rite-nuto il servizio maggiormentemigliorabile (58,67% delleaziende). Al secondo posto èstata indicata la presenza di retitecnologiche per le telecomuni-cazioni (adsl, fibre ottiche, wire-less ecc.), segnalata dal 37,33%delle aziende, e al terzo posto iproblemi legati al servizio di rac-colta urbana di rifiuti (36% delleaziende).I servizi e/o infrastrutture menocitati sono la distribuzione del gas(8% delle risposte), la distribu-zione dell’energia elettrica e ladisponibilità di parcheggi(entrambe con il 9,33% dellerisposte).

Servizi da realizzare. Alladomanda sui servizi che si ritienenecessario realizzare nell’area

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industriale di Ponte Rizzoli, leaziende hanno assegnato un’im-portanza nettamente maggiorealla manutenzione delle stradeinterne e alla vigilanza. Il 52% e il49,33% delle imprese hanno con-siderato questi servizi estrema-mente importanti. Vi sono inoltrealtri servizi considerati di media

importanza, per numero di rispo-ste ottenute, quali il potenzia-mento del trasporto collettivo el’apertura di una mensa per i lavo-ratori delle imprese insediate.I servizi ritenuti poco o nullaimportanti dalle aziende sonosoprattutto la costruzione di unlocale convegni e di infrastrutture

ricettive e l’apertura di uno spor-tello bancario.Servizi di supporto alle aziende. Èstato chiesto alle imprese di asse-gnare una priorità ai possibili ser-vizi di supporto che devonoessere presenti in un’area produt-tiva ecologicamente attrezzata. Il33,33% delle aziende ha dichia-

- L’aliquota ordinaria sull’imposta comunale sugliimmobili (Ici) è tra le più basse dell’intera pro-vincia di Bologna e di conseguenza l’aliquotaapplicata sugli immobili di Ponte Rizzoli è infe-riore rispetto a quella applicata in altre aree indu-striali provinciali.

- Un elevato numero di aziende ricorre all’acqui-sto collettivo di energia tramite consorzi creatiper avere un maggiore potere contrattuale e unabbattimento dei costi.

- I parcheggi aziendali a disposizione dei lavora-tori risultano in numero adeguato alle necessità.

- Circa il 20% delle aziende è interessato all’avviodi un processo di certificazione e implementa-zione di un sistema di gestione ambientale.

- L’area d’espansione prevede la vendita di lotti aprezzo convenzionato.

- La costituzione di una gestione unitaria dell’a-rea potrebbe comportare il miglioramento deiservizi ritenuti attualmente carenti e/o l’attiva-zione di quelli auspicati.

- Numerose aziende sono interessate alla realiz-zazione d’impianti e infrastrutture al servizio del-l’area (per la produzione di energia e lo stoccag-gio/recupero dei rifiuti).

- Valori di mercato e di locazione dei capannonidell’area industriale di Ponte Rizzoli che si collo-cano in una fascia medio-alta.

- Servizi quali la vigilanza privata e una mensa aservizio dei lavoratori, attualmente non presentinell’area industriale, sono stati consideratiimportanti e necessari dalle aziende insediate.

- Nella metà delle imprese l’andamento dei con-sumi d’energia elettrica registra un aumento.

- I principali problemi logistici e di trasporto deidipendenti dell’area di Ponte Rizzoli sono impu-tabili alla mancanza di grandi infrastrutture per lamovimentazione merci (es. scalo merci, areastoccaggio comune materie prime ecc.) e allagrande frammentarietà della provenienza deilavoratori (48 località diverse).

- La manutenzione delle strade interne all’areaproduttiva è ritenuta insufficiente rispetto allenecessità.

- Il servizio di raccolta dei rifiuti urbani è ritenutoun servizio migliorabile.

Punti di forza Punti di debolezza

- Inserimento in un contesto – quello della pro-vincia bolognese – che, seppure in presenza diuna progressiva terziarizzazione al pari di tutte leeconomie avanzate, mantiene buoni livelli di per-formance del proprio sistema produttivo/mani-fatturiero, sul quale si continua a puntare.

- Trend positivo di crescita della popolazione aOzzano dell’Emilia, in controtendenza con altrearee dell’Emilia-Romagna dove il numero diimmigranti e di nascite non supera quello deidecessi.

- Andamento occupazionale positivo nei diversisettori economici, e in particolare nel settore ser-vizi.

- Alto indice di specializzazione del Comune diOzzano dell’Emilia in settori industriali tradizio-nali quali le produzioni metalmeccaniche, la fab-bricazione di oggetti in carta, editoria/stampa eprodotti chimici.

- Crescita del numero di unità locali e del numerodi addetti nel settore manifatturiero superiorealle medie provinciali e regionali.

- Aumento negli ultimi anni del numero dellepersone non in età lavorativa (anziani e mino-renni) rispetto alla popolazione economicamenteattiva.

- I costi per l’acquisto dell’energia (metano eenergia elettrica) rappresentano quasi l’80%delle voci di spesa legate alle utenze delleimprese di Ponte Rizzoli.

- L’incremento consistente tra il 2003 e il 2006 nelprezzo del gas e dell’energia elettrica, dovutosostanzialmente all’aumento del prezzo dellamateria prima e di alcuni oneri/imposte, stimolale imprese a cercare sistemi alternativi di auto-produzione di energia (es. cogenerazione) o diacquisto collettivo di energia.

- Previsione di rialzo della tariffa idrica per l’ade-guamento e miglioramento del servizio.

- I trasporti pubblici che collegano l’area di PonteRizzoli sono ritenuti insufficienti sia per la pocacapillarità sul territorio, sia per la scarsa fre-quenza del servizio.

Opportunità Minacce

rato che sarebbe “molto impor-tante” fornire assistenza nei prov-vedimenti amministrativi di carat-tere ambientale (quali l’autorizza-zione per i rifiuti, per gli scarichi,le concessioni di derivazione diacque demaniali ecc.). Leimprese hanno altresì ritenuto“molto importante” la costitu-zione di gruppi di acquisto per lafornitura di energia (30,67%).I servizi ritenuti invece menoimportanti per le aziende, traquelli segnalati dal questionario,sono stati la raccolta di rifiuti portaa porta e l’organizzazione dellalogistica (come la costruzione diun magazzino comune, la concen-trazione delle fasi di carico e sca-rico merci, la riduzione dellamovimentazione e quindi dei tra-sporti nelle ore di punta ecc.).

Strutture da realizzare. L’ultimadomanda della seconda sezionedel questionario riguardava l’asse-gnazione di una priorità alle strut-ture necessarie, e attualmenteassenti, nell’area di Ponte Rizzoli.Le imprese hanno dato una mag-giore importanza alla costruzionedi un impianto centralizzato diproduzione di energia termica edelettrica (impianto di cogenera-zione o teleriscaldamento) e allapredisposizione di un’areacomune di stoccaggio rifiuti. L’area di stoccaggio merci e lacostruzione di impianti di piccolaproduzione di energia (es. micro-cogenerazione, a biomassa, a geo-termia, fotovoltaico, solare ter-mico ecc.), che erano stati sugge-riti nel questionario, sono statiinvece ritenuti meno importanti.

Elementi di sintesi emersi• Il trasporto pubblico, l’assenzadi reti tecnologiche (adsl e fibreottiche), nonché la raccolta dirifiuti urbani e speciali risultanoessere i servizi ritenuti maggior-mente carenti o migliorabili nel-l’area di Ponte Rizzoli.• Le imprese ritengono prioritariala necessità di effettuare una mag-giore manutenzione delle stradeall’interno dell’area produttiva.Sono ritenute di grande impor-tanza l’istituzione di un servizio divigilanza privato all’interno dellazona industriale, l’attivazione diun sistema di trasporto collettivolocale e l’apertura di un serviziomensa per i lavoratori delleimprese insediate.

Analisi Swot per individuare il fabbisogno di servizi e strutture

nell’area industriale Ponte Rizzoli, Ozzano Emilia (Bo)


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• Dalle risposte al questionariosono state identificate come pos-sibili compiti del gestore unico diPonte Rizzoli l’assistenza neiprovvedimenti amministrativi alleaziende e la gestione di gruppi diacquisto di energia.• Si ritiene di massima impor-tanza la realizzazione di unimpianto centralizzato di produ-zione di energia (cogenerazione) aservizio dell’area quale sistemanecessario per far fronte al caroenergia. Per le imprese è altresìimportante la costruzione di un’a-rea di stoccaggio comune dirifiuti.• L’acquisto di energia (elettrica emetano) rappresenta la voce dispesa di maggiore peso tra quellelegate ai consumi, costituendoquasi l’80% degli importi delleutenze.• In media vengono spesi 17giorni/uomo/anno per unità localeper attività di gestione dei con-tratti, autorizzazioni e smalti-mento della posta.• Circa il 50% delle imprese inse-diate a Ponte Rizzoli registra untrend in aumento nel consumo dienergia elettrica negli ultimi anni,mentre il 68% e l’89% delle stesseha evidenziato un andamento sta-zionario rispettivamente nei con-sumi di metano e acqua.• Attualmente il 12,68% delleaziende intervistate appartiene aun consorzio per acquisto collet-tivo dell’energia.• Il numero di parcheggi a dispo-sizione nelle imprese risulta ade-guato ai fabbisogni e al numero dilavoratori dipendenti delle stesse.• Nella quasi totalità delleimprese (92,96%) i dipendenti sirecano sul posto di lavoro con la

propria autovettura a discapito deimezzi di trasporto pubblici, anchea causa della mancanza di unacapillarità e una frequenza delservizio adeguate alle necessitàdei lavoratori.• I fabbisogni medi di energia e diacqua delle aziende che hannofatto richiesta di insediamentopotrebbero essere inferiori ai fab-bisogni medi delle aziende inse-diate nell’area esistente.• La nuova zona industrialepotrebbe creare un ulterioreappesantimento del traffico dellearterie che raggiungono PonteRizzoli (potrebbero uscire edentrare dall’area circa 150 mezzipesanti in più ogni giorno).

CONSIDERAZIONI

CONCLUSIVE

L’ultima fase dell’indagine ha cer-cato di mettere in luce, attraversoun’analisi Swot, le peculiaritàdello scenario di riferimento e irisultati emersi dal sondaggioeffettuato tra le aziende di PonteRizzoli. Si ricorda che i punti diforza e di debolezza sono connessia fattori interni, ovvero quelli chesono propri dell’area di studio(Ponte Rizzoli) e delle impreseinsediate (es. presenza/assenza diinfrastrutture, consumi di risorseecc.), mentre le opportunità e leminacce fanno riferimento al con-testo esterno, ovvero a quegli ele-menti che influenzano positiva-mente o negativamente l’area distudio senza che abbiano originenel territorio in esame (es. deci-sioni sovracomunali, presenza neidintorni di aree con destinazionisimili).L’articolazione dei punti di forza edi debolezza e delle opportunità e

delle minacce presentata nellatabella va correlata alle indicazionifornite dall’Analisi ambientaledell’ambito produttivo, dalmomento che l’analisi della per-cezione dei fabbisogni va riferitaalle condizioni del territorio nelquale le aziende di Ponte Rizzolioperano, attraverso elementiquanto più possibile oggettivi.L’Analisi ambientale ha fornitoindicazioni sul contesto territo-riale di riferimento e sulle dota-zioni infrastrutturali presentisegnalando alcuni punti critici dapotenziare o migliorare quali:- gli impianti di depurazione e lereti fognarie e di scolo- il servizio di trasporto pubblicolocale- i servizi e gli impianti per lo stoc-caggio e il trattamento dei rifiuti.

Sono stati inoltre individuatialcuni elementi che rappresen-tano delle opportunità per l’areaindustriale di Ponte Rizzoli quali:- la presenza di un interporto auna distanza di 25 km (Argelato) edi uno scalo merci ferroviario a 17km (San Donato)- le indicazioni di aree destinabilia verde contenute nel piano rego-

latore comunale relativamentealla fascia di tutela fluviale del rioCentonara e del torrente Qua-derna- il progetto di rafforzamento dellaviabilità tramite la realizzazionedel cosiddetto “passante autostra-dale nord”- la presenza all’interno dell’areadi 8 aziende che effettuano servizidi trasporti e logistica- la presenza all’interno dell’areadi 5 aziende che si occupano direcupero dei rifiuti- l’entrata in servizio entro il 2007di un nuovo impianto di trasfor-mazione AT/MT dell’energiaelettrica.

La definizione delle pertinentiazioni del Programma ambientaledell’area industriale di Ponte Riz-zoli e la definizione delle compe-tenze del Gestore sono state rea-lizzate considerando gli elementiemersi dall’analisi Swot effettuata(v. tabella). La tabella, che è ilrisultato della selezione dellemolte informazioni emerse dallostudio, ha permesso la traduzionedel lavoro in alcune sinteticheconsiderazioni che possono esseregestite dai decisori in una situa-zione di più facile discussione.L’ovvio obiettivo del percorsointrapreso è stato quello di mini-mizzare i punti di debolezza emassimizzare ancor di più gli ele-menti di forza inserendo oppor-tuni interventi e azioni nel pro-gramma ambientale o identifi-cando opportuni ruoli del futurosoggetto Gestore, considerandouno scenario esterno all’area benpreciso (delineato dalle minacce eopportunità).

Enrico CancilaEmilia-Romagna Valorizzazioneeconomica del territorio (Ervet spa)Marino CavalloProvincia di Bologna

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RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI

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possibilità di trasformazionedegli ambiti esistenti. In partico-lare le possibilità di espansionesono concentrate in 14 ambitiproduttivi di rilievo sovracomu-nale che presentano minori fragi-lità ambientali e sono meglio ser-viti dal sistema di viabilità regio-nale, in particolare dal previstoPassante autostradale Nord. Per i restanti ambiti produttivisovracomunali si prefigura unpercorso di riqualificazioneinterno e nel rapporto con il terri-torio circostante, in modo da assi-curarne la sostenibilità a livellolocale. Alla definizione selettivadelle politiche insediative il Ptcpaffianca la perequazioneterritoriale, cioè la condivisione alivello di area vasta dei costi e deibenefici economici che derive-ranno dall’assetto territoriale pre-

LE POLITICHE DEL PTCP PER

GLI INSEDIAMENTI PRODUTTIVI

La Provincia di Bologna hadeciso di inserire organicamenteil tema delle Apea nell’assettodel territorio definito dal proprioPiano territoriale di coordina-mento provinciale (Ptcp), appro-vato nel marzo del 2004.Ispirandosi a un modello insedia-tivo decentrato e policentrico, ilPtcp prospetta la riorganizza-zione delle funzioni produttivemettendole in relazione alsistema della mobilità di livelloregionale e operando una forteselezione delle possibilità diespansione insediativa. Il Ptcp, infatti, esclude la possibi-lità di prevedere nuove aree pro-duttive che consumino suoloagricolo in territori ancora noncompromessi e razionalizza le

visto. Il Ptcp, inoltre, richiede atutti gli ambiti produttivi dirilievo sovracomunale di assu-mere le caratteristiche di Apea,ma in via prioritaria a quelli disviluppo.La Provincia pertanto, a seguitodella scelta compiuta nel proprioPtcp e nell’attesa che la Regioneportasse a compimento il per-corso disegnato dalla Lr 20/2000,è stata chiamata a fornire chiare econcrete indicazioni su come leApea dovessero essere “tradotte”

all’interno degli strumenti di pia-nificazione comunale, la cui ela-borazione è per diversi Comuni(e associazioni di Comuni) giàavviata.

LA SPERIMENTAZIONE

A PONTE RIZZOLI

Il gruppo di lavoro della Provin-cia di Bologna, appositamentecostituito fra i settori Ambiente,Attività produttive e Pianifica-zione, ha intrapreso un percorsodi studio e approfondimento, acui ha affiancato l’applicazionesperimentale di un caso pilota,individuato nell’area produttivasovracomunale di Ponte Rizzoli(Ozzano Emilia). Su tale ambitosi è infatti lavorato per realizzareil primo esempio di Apea, a par-tire dalla sottoscrizione dell’Ac-cordo territoriale per gli ambitiproduttivi sovracomunali del-l’Associazione Valle dell’Idice(maggio 2004), nel quale Comunie Provincia si sono impegnati peril raggiungimento di tale impor-tante obiettivo.

La prima fase del lavoro è statacaratterizzata dalla redazione diun’Analisi ambientale dell’am-bito produttivo esistente, finaliz-zata all’individuazione delle criti-cità presenti; parallelamente èstata svolta un’indagine sul fab-bisogno di servizi, attraverso uncoinvolgimento diretto degliimprenditori locali e delle asso-ciazioni di categoria.È stato aperto un tavolo tecnicoper la definizione dei contenutiprogettuali del piano particola-reggiato di Ponte Rizzoli (23ettari), a cui partecipano proget-tisti, tecnici comunali e provin-ciali.

Il processo urbanistico e le nuove aree produttiveLa Provincia di Bologna ha organicamente inserito il tema delle Apea nell’assetto del territorio definito dal Pianoterritoriale. Nell’area di Ponte Rizzoli si stanno sperimentando applicazioni puntuali degli indirizzi in materia diriorganizzazione e di riqualificazione delle funzioni produttive.

Piano territoriale di coordinamento provinciale (PTCP)

Accordo territoriale

Piano strutturale comunale (PSC), Piano operativo comunale (POC),Regolamento urbanistico edilizio (RUE)

- Piani urbanistici attuativi (PUA) con qualità APEA- Soggetto Gestore transitorio delle infrastrutturee dei servizi comuni

”prima” qualifica APEA

Coinvolgimento aziende insediate sui temi APEA: condivisione delle criticità, delle esigenze e delle possibili soluzioni

Parti nuove Parti esistenti

Individuazione condivisa di un Soggetto Gestoreunitario tra le parti nuove e le parti esistenti dell’ambito

Redazione e attuazione del Programma ambientalesulla base di: esigenze condivise (parti esistenti) e nuove infrastrutture (parti nuove)

Raggiungimento della qualifica complessiva di APEAda monitorare nel tempo

Il processo urbanistico di una APEA

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Lo scopo di questo tavolo è statoprincipalmente quello di rag-giungere, nella progettazione delnuovo ampliamento, un livello dieccellenza (declinando le lineeguida elaborate contestual-mente); la Conferenza dei serviziè in corso. Le principali scelte (o“azioni”) messe in campo daiprogettisti sono:• orientamento eliocentrico degliedifici, con l’obbligo di predispo-sizione per pannelli solari e/ofotovoltaici• realizzazione di una centrale dicogenerazione e rete di teleri-scaldamento, alimentata ametano e biomassa (filiera corta)a servizio del nuovo insedia-mento, ma implementabile perservire in futuro anche il poloproduttivo esistente • prescrizioni relative all’effi-cienza energetica degli edifici:sono richieste prestazioni supe-riori del 10% rispetto ai valoriprescritti dall’aggiornamento delDlgs 192/2005; è inoltre richiestala certificazione energetica ditutti gli edifici• massimizzazione della superfi-cie permeabile e accorpamentodel verde privato a quello pub-blico, in modo tale da massimiz-zare l’estensione delle fasce dimitigazione e diminuire i rischiderivanti da possibili sversamentiinternamente alle aree private,nelle quali viene invece pre-scritta l’impermeabilizzazionedei piazzali• previsione di fasce di ambien-tazione e mitigazione al confinedell’insediamento, che qualifi-chino secondo differenti obiettivi

i margini del complesso produt-tivo verso l’autostrada, verso il rioCentonara e verso la via Colunga,contribuendo al contempo allarealizzazione di interventi per latutela della biodiversità• risezionamento e adeguamentoambientale della Fossa dei Galli,sia per la funzione di lamina-zione, che sotto il profilo paesag-gistico e naturalistico• divieto di prelievo idrico dallafalda e previsione di un sistemaper la raccolta delle acquemeteoriche, così da consentire laquasi totale autonomia dall’ac-

quedotto per gli utilizzi menopregiati• realizzazione di un Centro ser-vizi destinato a ospitare funzioniterziarie, direzionali e commer-ciali a servizio dell’intera area (es.mensa, piccolo commercio ecc.)• vincolo a ospitare un’aziendache svolga la gestione dei rifiutiprodotti all’interno dell’area; lostoccaggio si prevede differen-ziato in relazione alla tipologia ealla possibilità del riutilizzo delrifiuto• norma che impegna gli attua-tori e le imprese, che si insedie-

ranno nell’area, a consorziarsi ecostituire il Gestore dell’Apea.Al di là delle singole scelte, cheovviamente non potranno essereesportate tali e quali in tutte lealtre realtà, l’obiettivo principaledi questa prima sperimentazionedelle linee guida è quello di for-nire un esempio reale di come unpiano urbanistico possa contri-buire a dare una concreta rispostaalla necessaria sfida delle Apea.

Alessandro DelpianoDonatella BartoliProvincia di Bologna

PTCP: Nuovo assetto delle aree produttiveAPEA Ponte Rizzoli: la parte nuova

Il Piano urbanistico attuativoalcuni degli interventi previsti


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attraversata – in modo adattivoed evolutivo. Gli aspetti più inte-ressanti (specie sotto il profilo diuna transizione verso sistemilocali sostenibili) sono:- la diffusione delle certificazionidi qualità e ambientali (normeIso, ecolabel, Emas)- l’impiego nelle politiche disostegno ai sistemi locali di poli-tiche attrezzate con Via, Vas, ealtre forme di valutazione perti-nenti non solo per l’utilizzo effi-ciente delle risorse, ma anche perla compatibilità e sostenibilitàdelle attività economiche esociali- il ridisegno della divisione dellavoro all’interno dei (e tra i)sistemi locali, orientandosi afiliere anche multisettoriali (dicui l’approccio “simbiotico” rap-presenta la forma oggi piùmatura), spostandosi sempre piùverso produzioni intelligenti adalto valore aggiunto, che richie-dono tecnologie innovative daacquistare o da coprodurre e ingrado di avviare una chiusura dicerchi spezzati nella fase prece-dente. La cura stessa di tali malidiventa un core business per unaparte delle imprese nel territorio,avviando così anche la costru-

zione di un importante compo-nente di “industria verde” dedi-cata, che finora aveva rappresen-tato il punto debole dei distretti- nei distretti assume un pesocrescente la componente di eco-nomia della conoscenza, siaall’interno dei settori tradizionalidi successo, sia entro nuovi set-tori in crescita. Già questo trendrisulta ecologicamente più soste-nibile, in termini di consumi dispazio, risorse scarse ed energia.Perfino l’aspetto estetico-paesag-gistico finora così trascuratodiventa cruciale per il successodel sistema locale (si noti l’atten-zione dedicata a questa compo-nente nelle linee guida della Pro-vincia di Bologna) - il passaggio attuale all’adozionedi formule più sistematiche perla sostenibilità dei sistemi locali(Apea, Siam1, simbiosi e reti)capitalizza le esperienze delrecente passato e anticipa evolu-zioni del prossimo futuro, reseancora più urgenti dalla crisiambientale ed energetica. Si puònotare a questo proposito che• per una parte gli interventidiventano più sistematici almenoper il trattamento di alcuneemergenze (acqua, rifiuti, inqui-

Contacalorie per impianti termici

Le potenzialità economiche dei distretti sostenibiliIl successo economico e sociale di alcuni distretti produttivi ha comportato in passato un elevato grado di consumo,usura e degrado di beni ambientali e sociali. Il nuovo scenario globale richiede alle imprese uno sforzo diadattamento. La chiusura di alcuni “cerchi spezzati” si presenta come un’opportunità di innovazione e di granderilievo economico, proprio per i distretti più maturi.

b. la specializzazione settoriale inproduzioni a basso valore aggiunto c. la stessa crescita, illimitata econ poche regole, sul territorio. Si sono andate cumulando duetensioni, con possibili esiti vir-tuosi: • la pressione verso la riqualifica-zione e riposizionamento compe-titivo dei sistemi produttivi localidovuta alla crescente integra-zione globale delle economie• la pressione derivante dallanecessità di adottare pratiche piùsostenibili, sia per correggere leesternalità negative cumulate nelrecente passato, sia per coniugarein modo più stretto qualità diprocesso e di prodotto con lequalità ambientali e territoriali. La chiusura di alcuni dei cerchispezzati, infatti, si presenta comeun’opportunità di grande rilievoeconomico, proprio per i distrettipiù maturi. Si deve anche ricordare il ruolodei programmi e delle regola-zioni comunitari che hannospinto sia verso forme più qualifi-cate di produzione (per compe-tere meglio sui mercati globali),sia verso pratiche sempre piùsostenibili. Quest’ultima spintasi va notevolmente accentuandonegli ultimi tempi, anche sotto laminaccia di un global change cli-matico e ambientale assairischioso.

Le imprese, anzi i sistemi d’im-presa (si tratti di cluster, distrettisettorialmente specializzati omultisettoriali, sia manifatturieriche misti; sappiamo che si vannoaffermando distretti agroindu-striali, agroenergetici, e distrettilegati all’economia della cono-scenza e al turismo, ampliandocosì di molto la gamma delle spe-cializzazioni territoriali e con ciòanche la varietà degli ecosistemicoprodotti evolutivamente dallacrescita economica distrettuale)rispondono – specie nell’ultimodecennio e anche grazie alla crisi

La crescita dei sistemi produttivilocali è avvenuta in Italia in con-dizioni di particolare insostenibi-lità ambientale. Mancavanoallora (anni 70 e 80) i presupposticulturali, istituzionali e politici.Obiettivo prioritario era la cre-scita del reddito e dell'occupa-zione. Vi erano anche condizionifavorevoli per la competitivitàinternazionale, specie nei settoridel made in Italy e in una serie dinicchie tecnologiche. Sembravache non solo l’ambiente e il terri-torio, ma le risorse naturali, ilcapitale sociale e quello umanofossero risorse infinite, libera-mente disponibili. Ma lo stessosuccesso economico e sociale deidistretti ha comportato un ele-vato consumo, usura e degrado dimolti di questi beni. Di conse-guenza proprio le aree di maggiorsuccesso sono anche quelle nellequali, a partire dagli anni 90, èrisultato evidente che:• vi era un elevato consumo (eframmentazione) di territorio, trasprawling urbano e diffusionespaziale delle attività manifattu-riere• vi era una profonda alterazionedei paesaggi storici e della naturadelle comunità ivi insediate• gli impatti inquinanti e i rischiconnessi erano cresciuti espo-nenzialmente• alcune risorse stavano diven-tando criticamente scarse: l’ac-qua, ma anche l’aria pulita, ilverde fruibile, e anche la mobi-lità a causa di diffuse situazionidi strozzature, intasamenti esaturazioni di tempi e spazi.

Le criticità in termini di sosteni-bilità sono risultate particolar-mente evidenti proprio nelmomento in cui una nuova fasedi globalizzazione metteva indubbio le virtù delle economiedistrettuali e faceva anche indiversi casi venir meno una seriedi vantaggi competitivi: a. il costo del lavoro

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possibile procedere verso lasostenibilità distrettuale con unapproccio meno “invasivo”: unframe strategico condiviso, lineeguida più snelle e una batteriaessenziale di indicatori e stan-dard, sistemi di incentivazionetrasparenti (meglio forse una pre-mialità ex post), e assegnando unpeso maggiore anche alla sosteni-bilità dei processi sociali esterniall’area industriale in sensostretto. Come si dice anche nelle lineeguida il problema del consensoresta centrale: potremmo parlaredi “convinzione”, nel senso chetutti gli attori devono essere

convinti della necessità dellatransizione ecologica comegrande opportunità.

1Il progetto Siam (SustainableIndustrial Area Model), finanziatoattraverso lo strumento comuni-tario Life-Ambiente, si pone l’o-biettivo di definire un nuovomodello di area industriale soste-nibile. Il progetto è guidato daEnea e coinvolge 17 partnernazionali.

Carlo DonoloUniversità di Roma

namento); si tratta di “rimediare”a guasti prodotti dallo stesso suc-cesso dell’economia locale, coninterventi risarcitori, di mitiga-zione, ripristino e ricostruzionedi equilibri; si tratta anche di eli-minare alcune delle fonti o fattoridi rischio maggiore e non piùaccettabile• per un’altra parte gli interventimirano a riprogettare il sistemalocale a partire dal livello “areaindustriale”, nel quale peraltroesso difficilmente può essere con-tenuto. Le nuove aree sono pro-gettate ex ante per la sostenibilitào almeno (ad es. in caso di amplia-mento) riconducono sia l’esi-stente sia il nuovo insediamentoai parametri della sostenibilità.

Il senso vero di questo nuovoapproccio per Apea sta nell’acce-lerare un processo in atto, chepotrebbe mancare alcuni appun-tamenti essenziali. La transizionee convergenza ecologica deisistemi locali deve essere piùveloce e anche più sistematica diquanto può risultare da un pro-cesso spontaneo e molecolare,per quanto questo resti la base ela materia di partenza. I processiadattivi in atto sono ancoratroppo sporadici – anche percarenze delle politiche centrali –e accentuano i caratteri a macchiadi leopardo sia della crescita che

dello sviluppo territoriale. Ma gliecosistemi sono più vasti e piùinterattivi di quanto lo sianosistemi produttivi confinati terri-torialmente o dal punto di vistaamministrativo. L’accelerazione ela sistematicità degli effettidevono essere al centro dell’at-tenzione (ciò giustifica per es. lascelta di un gestore unico per leApea). Qui parliamo in primo luogo didistretti manifatturieri (che pos-sono comprendere un mix cre-scente di attività di servizio alleimprese e non solo). Ricordiamoperò che in Provincia si avviaanche l’esperienza di distrettiagroenergetici, ad es. il caso Cisa(Centro innovazione per la soste-nibilità ambientale), dove effi-cienza e autonomia energetica,cura del territorio, economia delturismo e sostenibilità territorialecomplessiva vengono particolar-mente curati. Questo rinvio per-mette un’ultima annotazione:l’approccio scelto dalla Provinciadi Bologna con le linee guidarisulta sistematico, programmatoex ante, dotato di capacità regola-tive significative. Esso è resopossibile dall’elevato grado dimaturità del sistema produttivo edelle pratiche di governancelocale. Vale notare che in altre situazionimeno felici sarebbe comunque

Genere Sedum della famiglia delle Crassulaceae, pianta ornamentale utilizzata per la copertura di “tetti verdi”

Scambiatore di calore per geotermia

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Il tempo e il clima

Settembre

SITUAZIONE METEOROLOGICA

A GRANDE SCALA

Un flusso di correnti fredde einstabili, provenienti dall’Atlan-tico settentrionale, ha dominato loscenario meteorologico sul Medi-terraneo centrale, così comemostra il campo medio mensiledel geopotenziale a 500 hPa. Inparticolare durante la prima partedel mese diversi fronti atlanticihanno attraversato la penisola danord-ovest. Il primo di questi sca-valca le Alpi nella giornata del 4,con temporali che il mattino inte-ressano il nord-est e la Campaniae si spostano dopo verso sud. Inserata si hanno temporali post-frontali sulla pianura padana cen-tro-orientale. Seguono alcunigiorni d’instabilità, in particolaresulle zone adriatiche, associati aun vortice freddo sui Balcani. Unnuovo fronte freddo attraversa lapenisola il giorno 11 ma senza

fenomeni degni di rilievo. Aseguire le correnti diventano piùoccidentali ma ancora instabilicon temporali al nord il 16. Unnuovo fronte atlantico, precedutoda correnti umide meridionali,interessa l’Italia settentrionale il18 con temporali anche sull’altaToscana. In serata si hanno gran-dinate in Pianura Padana. Un vor-tice depressionario sul Mediterra-neo occidentale si porta verso leisole maggiori nella giornata del24 con temporali che insisterannoil 25 sulla Sicilia e il 26 sul bassoAdriatico. Nel frattempo un flussoumido dall’oceano, che precedeun’intensa irruzione fredda, portatemporali al nord, molto forti sulveneziano. Il vortice freddo inte-resserà tutta la penisola per altridue giorni con piogge e rovescisparsi e con una consistente dimi-nuzione delle temperature. Leprecipitazioni complessive del

mese saranno la metà di quantoatteso sulla Liguria e zone tirreni-che centrali, mentre sarannointorno al valore normale sull’A-driatico. Cumulate abbondantisaranno riportate in Puglia eVeneto. Le temperature mediesaranno inferiori al valore normaledi circa un grado su quasi tutta lapenisola, con valori inferiori di 2gradi sulle zone adriatiche.

IL TEMPO IN EMILIA-ROMAGNA

Le correnti freddi che hanno inte-ressato a più riprese l’Italia nonsono riuscite a portare temporaliestesi su tutta la regione. Glieventi principali sono occorsi nellegiornate del 4 e del 27, quando leprecipitazioni hanno interessatoquasi tutta la regione ma coneffetti complessivi differenti. Altrieventi significativi si segnalano il18, per le precipitazioni tempora-lesche intense sull’Appennino e legrandinate in molte aree di pia-

nura, e il 26 per i temporali congrandine sulla pianura centrale.Le precipitazioni totali del mesesono state più abbondanti lungol’alto crinale appenninico, sullecolline romagnole e sulla pianuradi Reggio e Modena. Sul restodella regione sono mancati inmedia circa 30 mm di pioggia sui67 attesi per il mese.Il tipo di circolazione si è riflet-tuto anche sulle temperaturemedie del mese che sono statepiù basse dei valori normali, inparticolare in quelli minimi. Letemperature massime sono stateintorno alla norma, ma in generela Romagna è stata più fredda del-l’Emilia. Da evidenziare che l’in-tensa irruzione fredda del 27 haportato un temporale di neve sulCimone. Vento forte a raffiche èstato registrato durante i vari epi-sodi temporaleschi che si sonoavuti nel corso del mese.

Fig. 3 Mappa della pioggia accumulata

Fig. 2 Mappa media della pressione al livello medio del mare. Isolinee ogni 1 hPa. Lamappa è stata calcolata a partire dalle analisi oggettive delle ore 00GMT rea-lizzate dal Centro meteorologico europeo di reading (ECMWF)

Fig. 1 Mappa media dell’altezza del geopotenziale a 500 hPa. Isolinee ogni 20 dam.La mappa è stata calcolata a partire dalle analisi oggettive delle ore 00GMTrealizzate dal Centro meteorologico europeo di reading (ECMWF)

Valori mensili della temperatura massima, minima e del totale mensile di precipitazione con relativi dati climatici di riferimento (anni 1960-1990) eanomalie rispetto agli stessi, rilevati in alcune località della regione Emilia-Romagna

Comune Pioggia Pioggia Anom. Tmax Tmax Anom. Tmin Tmin Anom.osserv. clima pioggia mese clima Tmax mese clima Tmin

PC 60 70 -10 25 23.8 1.2 12 13 -1PR 33 71 -38 25.6 25.4 0.2 12.4 15.1 -2.7RE 94 63 31 25.8 25.5 0.3 9.9 11.4 -1.5MO 83 69 14 25.9 25.9 0 10.9 11.8 -0.9BO 43 63 -20 25.6 25.2 0.4 12.8 14.9 -2.1FE 25 58 -33 24.9 24.4 0.5 14.3 16.2 -1.9RA 40 71 -31 23.6 24.4 -0.8 11.6 13.7 -2.1FC 42 72 -30 24.3 24.9 -0.6 10.9 12.7 -1.8RN 63 72 -9 23.9 24 -0.1 12.6 14.6 -2


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A cura di: Area previsionale e Sala operativa, Arpa-Servizio IdroMeteo

Ottobre

SITUAZIONE METEOROLOGICAA GRANDE SCALAA eccezione della prima settimana,quando un promontorio anticiclo-nico determina tempo stabile ecaldo su tutta la penisola, il restodel mese vede i mari meridionalidell’Italia quale sede di bassa pres-sione, come mostrano i campimedi nelle figure qui accanto.Nella giornata del 6 un frontefreddo si avvicina dalla porta dellabora, mentre un sistema depressio-nario giunge dalla penisola iberica.Si hanno temporali il pomeriggiolungo la via Emilia per il primosistema, in spostamento lungo l’A-driatico, e sulle coste tirreniche peril secondo. Il rendez vous tra i duesi ha nella notte, quando unpesante nubifragio colpisce lacosta teramana. L’instabilità conti-nua per un paio di giorni ancora alsud (Campania esclusa) e sull’A-driatico centrale con qualche tem-

porale. La fase successiva di stabi-lità sarà interrotta il 13, quando, dauna parte, un piccolo minimo inquota porterà temporali local-mente anche forti sulle coste ioni-che della Sicilia, mentre dall’altraun debole fronte freddo scivolalungo l’Adriatico ma con fenomeninon rilevanti. Il 14 una bassa pres-sione s’instaura a sud della Sicilia,dove si avranno ancora forti tempo-rali in molte zone. Da lì alcuni tem-porali si spingono verso la Sarde-gna, l’alto Tirreno e quindi l’altoAdriatico. Nella giornata del 19 unpoderoso afflusso di aria freddagetta la penisola in una situazionetipicamente invernale: venti forti,temporali con grandine e neve cheinteressa tutti i rilievi centro-meri-dionali e sardi; molti centimetriricoprono Potenza, il Gennargentue i monti della Sicilia, in un eventonon registrato negli ultimi decenni.Nuovi record di freddo per il mese

si rilevano nelle isole (Pantelleria,Lampedusa, Capri), ad Alghero eCivitavecchia. Durante l’ultimasettimana alcuni sistemi nuvolosiafro-mediterranei interessano prin-cipalmente il centro e il nord-estcon piogge copiose in Emilia-Romagna. Temporali forti interes-sano la costa Toscana, il barese e ilmessinese; le correnti meridionalideterminano un consistenteaumento delle temperature. Nelcomplesso il mese è stato piovosoal sud (tranne la Campania) elungo l’Adriatico fino al veneziano,precipitazioni scarse sul nord oveste tutta la cerchia alpina. Le tempe-rature sono state più basse deivalori normali.

IL TEMPO IN EMILIA-ROMAGNADopo una prima settimana dalsapore tardo-estivo, il giorno 6 unfronte freddo porta temporali chesulla zona pedemontana si mani-festano con quantitativi rilevanti

di precipitazione. Ma è soprat-tutto nell’ultima settimana che lecorrenti da nord est interessano indue distinti episodi la regione conpiogge abbondanti e diffuse. Ivalori mensili sono superiori allequantità attese di oltre il 50% dalreggiano alla Romagna, con valoripiù prossimi alle medie sul restodell’Emilia e sul ferrarese. L’irru-zione fredda del 19 imbiancal’Appennino Romagnolo il giorno20; qualche fiocco di neve èsegnalato anche a Forlì e sullavalle del Reno a Sasso Marconi.Un po’ di gragnola cade su Bolo-gna. Le temperature medie sonostate complessivamente inferioriai valori medi. Per la precisione,in Romagna sono state basse letemperature del dì, mentre sul-l’Emilia quelle della notte, conanomalie intorno a -1 °C. Le neb-bie in pianura sono state poco fre-quenti a causa della ventilazionesostenuta che si è avuta.


Fig. 2 Mappa media della pressione al livello medio del mare. Isolinee ogni 1 hPa.La mappa è stata calcolata a partire dalle analisi oggettive delle ore 00GMTrealizzate dal Centro meteorologico europeo di reading (ECMWF)




PC 101 107 -6 17.9 17.2 0.7 8.4 8.9 -0.5PR 118 100 18 18.8 18.4 0.4 9 10.3 -1.3RE 124 85 39 19 18.7 0.3 6.5 8.3 -1.8MO 143 82 61 18.9 18.8 0.1 8 8.8 -0.8BO 135 79 56 18.8 18.8 0 9.7 10.4 -0.7FE 71 60 11 18.7 18.5 0.2 10.7 11.5 -0.8RA 110 66 44 17.9 19 -1.1 9.7 9.9 -0.2FC 115 71 44 17.9 18.8 -0.9 8.7 8.9 -0.2RN 111 79 32 18.1 19 -0.9 10.7 10.7 0


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Il tempo e il clima

Novembre

SITUAZIONE METEOROLOGICA

A GRANDE SCALA

Le correnti settentrionali hannoprevalso durante il mese sull’Eu-ropa occidentale, così come mostrail campo in quota, con una signifi-cativa curvatura ciclonica in prossi-mità delle isole maggiori. Giàdurante i primi cinque giorni dinovembre, infatti, un bassa pres-sione interessa il Meridione e solotemporaneamente il Centro, conpiogge sparse e locali temporali.Tra le giornate del 6 e del 13 alcunifronti freddi provenienti da nordattraversano la penisola i cui debolieffetti si hanno sull’Adriatico e alMeridione; temperature in dimi-nuzione, con rialzi, però, sulla pia-nura Padana (fino a 20°C il giorno11) per via del foehn alpino. Ametà mese un poderoso afflussod’aria polare porta la secondaondata fredda dalla fine dell’e-state. Si avranno venti di caduta

dalle Alpi sulle pianure settentrio-nali, temporali e grandine al Cen-tro-Sud e neve a quote collinaridalla Romagna in giù: accumuliimportanti sull’Appennino cen-trale, ma anche su quello meridio-nale e sui rilievi della Sicilia; gelateestese nelle aree di pianura delCentro-Nord durante le nottiserene. Una variazione importantenella circolazione atmosferica èdata da una saccatura atlantica, inavvicinamento da ovest, che attivaventi caldi e umidi sulla penisola.Il fronte nuvoloso a essa associatostazionerà tra il 22 e il 24 sulle zonecentro-occidentali del Nord:piogge molto copiose cadranno trala Riviera di Levante e le Alpi cen-trali, mentre sulle Alpi piemontesila neve si accumula fino a un metrodi spessore. Il fronte, infine, simuove verso est portando pioggesul Nord-Est e temporali tra la Sar-degna e il Tirreno. Alla fine del

mese un vortice dal nord Africainteressa con piogge e temporali,localmente forti, le isole maggioriprima e le altre regioni meridionalidopo. Le precipitazioni totali delmese sono state superiori allanorma sul Nord-Ovest e isole,intorno al valor medio al Sud,molto scarse al Centro e Nord-Est;temperature inferiori alla norma,tranne che sulla pianura Padana,dove diversi episodi di foehnhanno contribuito a tenerle intornoalla media.


Con le correnti in quota prevalen-temente settentrionali, le precipi-tazioni nella regione sono stateabbastanza scarse per buona partedel periodo. Rovesci sparsi e qual-che temporale si sono avuti nellagiornata del 9 per il passaggio diun fronte freddo e il 12 per unaltro debole fronte sulla costaadriatica. L’intenso afflusso freddo

di metà mese ha portato un po’ dineve, già a quote collinari, suirilievi della Romagna; sparuti fioc-chi di neve e un po’ di ghiaccioanche su alcune città di pianuradell’Emilia. Il sistema nuvolosoatlantico, stazionario sul Nord Ita-lia tra il 22 e il 24, ha portatopiogge abbondanti sull’Appen-nino occidentale e sulla pianurapiacentina. Il 24 le piogge cadonoanche sul resto della regione, conquantità via via inferiori avvicinan-dosi al mare. Alla fine del mese laRomagna avrà ricevuto solo unquarto della pioggia attesa, mentrePiacenza sarà l’unica città con unapporto superiore. I ripetutiafflussi da nord hanno mantenutobasse le temperature, soprattuttonei valori minimi, mentre alcuniepisodi di vento di caduta dalleAlpi hanno portato i valori dellemassime più in alto sul settoreemiliano. Ventilazione vivace enebbie poco frequenti.


Fig. 2 Mappa media della pressione al livello medio del mare. Isolinee ogni 1 hPa. Lamappa è stata calcolata a partire dalle analisi oggettive delle ore 00GMT rea-lizzate dal Centro meteorologico europeo di reading (ECMWF)




PC 122 109 13 11.6 10.3 1.3 2.9 3.5 -0.6PR 48 92 -44 11.8 10.8 1 2.7 5.2 -2.5RE 48 82 -34 12 11.1 0.9 0.5 2.6 -2.1MO 38 81 -43 11.9 11.2 0.7 2.1 3.4 -1.3BO 17 82 -65 11.9 11.5 0.4 3.8 4.9 -1.1FE 14 68 -54 12 11.2 0.8 4.7 6.2 -1.5RA 11 78 -67 11.7 12 -0.3 3 4.7 -1.7FC 15 84 -69 12 11.9 0.1 2.3 3.7 -1.4RN 20 78 -58 12.7 13.1 -0.4 3.5 5.8 -2.3


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A cura di: Area previsionale e Sala operativa, Arpa-Servizio IdroMeteo

Dicembre

SITUAZIONE METEOROLOGICAA GRANDE SCALA

La disposizione delle correnti inquota ha determinato, in media, lapresenza di un’alta pressione sul-l’Europa centrale e di una vastaarea depressionaria sul Mediterra-neo centro-orientale, favorendo,così, le precipitazioni sull’Adria-tico e sulle isole, e tempo piùasciutto al Nord e sul Tirreno. Ilprimo sistema frontale del mesearriva da nord-ovest nella giornatadel 3, portando vento forte sul-l’Appennino settentrionale epiogge moderate sul versantetoscano che, indebolite, interes-sano nel corso della giornata tuttoil Tirreno e le isole; un po’ di insta-bilità rimane il giorno successivosul basso Tirreno e sull’Adriaticocentro meridionale per rovescitemporaleschi sparsi. Nella gior-nata dell’otto un’onda nel flussotemperato si accentua a ridosso

dell’Italia, generando pioggeabbondanti sulle zone centro-orientali dell’Emilia-Romagna.Una nuova onda il giorno succes-sivo porta piogge più rilevanti sullaToscana e su parte del versante tir-renico, cui seguono alcuni giorniinstabili con rovesci al Centro-Sud.Dal 14 un lago di aria polareirrompe dall’Adriatico con nevi-cate che saranno copiose sullezone appenniniche centro-meri-dionali, moderate su parte dell’Ap-pennino settentrionale (dal mode-nese verso sud). Il 15 chiude perneve l’aeroporto di Bari e Campo-basso è seppellita da un temporalecon neve; forti disagi anche inAbruzzo. In serata arrivano delledeboli correnti sciroccali umideche, scorrendo sopra l’aria fredda,provocano nevicate importanti aquote collinari sulla Sicilia. Il mat-tino successivo si spostano sullaCalabria, interessando pesante-

mente la città di Cosenza. Debolinevicate si hanno anche sulla pia-nura tra Reggio Emilia e la Roma-gna. Il 17 il vortice freddo si portacon moto retrogrado sulla Sarde-gna dove la neve giungerà al metrodi altezza sul Gennargentu, senzarisparmiare le colline sopra i 200metri. Le temperature tendono,quindi, a un leggero rialzo in unasituazione d’instabilità diffusa,anche se il Sole prevale al Nord;Natale grigio su tutta Italia condeboli piogge. Il 28 una depres-sione mediterranea porta pioggetemporalesche e abbondanti sullaSicilia orientale, cui segue l’arrivodi aria più fredda sull’Italia.


La pioggia caduta nella giornatadell’otto dicembre ha interessato lezone centro-orientali della regione,che erano rimaste asciutte duranteil mese precedente; nel piacentino,dopo le piene di novembre, la piog-

gia è stata irrilevante. Nei giornirimanenti, le correnti prevalente-mente settentrionali non hannoportato a nuove situazioni favore-voli per le precipitazioni, eccezionfatta per la neve caduta a metàmese tra i rilievi modenesi (20 cm)e quelli romagnoli (intorno a 50cm). Deboli nevicate si sono avuteanche in pianura, accumulandoqualche centimetro bianco soprat-tutto nella zona tra Imola e Faenza.Segue una fase di tempo soleggiatoe quindi un periodo con estesacopertura e deboli piogge, che nonriescono a innalzare i livelli com-plessivi di precipitazione durante ilmese. Le temperature medieosservate sono state intorno alvalore medio anche se hanno pre-valso valori inferiori al normale perle minime e superiori per le mas-sime. Frequenti i casi di gelatesulla pianura, con più di ventiminime sotto zero nelle zone lon-tane dai centri urbani.


Fig. 2 Mappa media della pressione al livello medio del mare. Isolinee ogni 1 hPa.La mappa è stata calcolata a partire dalle analisi oggettive delle ore 00GMTrealizzate dal Centro meteorologico europeo di reading (ECMWF)




PC 5 70 -65 6.6 5.8 0.8 -1.1 -1 -0.1PR 14 65 -51 6.7 6.2 0.5 -1.3 -0.1 -1.2RE 23 57 -34 7.1 6.4 0.7 -2.5 -1 -1.5MO 31 58 -27 6.9 6.5 0.4 -1.2 -0.6 -0.6BO 42 59 -17 7.4 6.5 0.9 0.1 0.5 -0.4FE 29 49 -20 6.7 6 0.7 0.7 1.6 -0.9RA 41 62 -21 8 7.3 0.7 0.1 0.8 -0.7FC 55 68 -13 8.2 7.2 1 0.1 0.6 -0.5RN 26 65 -39 9.1 8.7 0.4 0.5 1.7 -1.2


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Legislazione news

REACH: PIANO DI ATTIVITÀ E

RISORSE FINANZIARIE

Dm 22 novembre 2007 del Ministrodella SaluteGU n. 12 del 15/01/2008È stato approvato il piano di atti-vità e il relativo utilizzo dellerisorse finanziarie riguardante gliadempimenti previsti dal regola-mento comunitario 1907/2006/CEsulla registrazione, valutazione,autorizzazione e restrizione dellesostanze chimiche (REACH).L’autorità competente avrà sedepresso il ministero della Salute efa capo alla Direzione generaledella prevenzione sanitaria. Ildecreto stabilisce inoltre, nell’al-legato I, quali sono le attivitàrispettivamente di competenzadel ministero dell’Ambiente, delministero dello Sviluppo econo-mico, del Centro nazionale dellesostanze chimiche e di Apat. È istituito presso il ministerodella Salute il Comitato tecnicodi coordinamento, i cui compo-nenti – designati dai ministericompetenti, in relazione alle atti-vità di riferimento – durano incarica tre anni e possono esserericonfermati.

IMPIANTI A BASSE EMISSIONI:PROROGATI I TERMINI

Dl 31 dicembre 2007, n. 248GU n. 302 del 31/12/2007L’art. 32 del decreto 248/2007rinvia dall’aprile 2009 all’aprile2011 il termine entro il quale gliimpianti a basse emissioni indivi-duati dall’art. 281, comma 2, delDlgs 152/2006 devono adeguarsialle prescrizioni del Codiceambientale. Il differimento dellascadenza interessa, in particolare,gli impianti già in esercizio alladata del 29 aprile 2006 che nonrientrano nel campo di applica-zione del Dpr 203/1998 e orarientranti nel Dlgs 152/2006.

ACCESSO AI DATI AMBIENTALI

INAMMISSIBILE IL CONTROLLO

GENERALIZZATO

Tar Liguria, Sez. Isentenza 12 ottobre 2007 n. 1759www.giustizia-amministrativa.it“Per quanto esteso sia l’ambitoapplicativo del Dlgs 195/2005 nonpuò dar titolo a una forma di indi-scriminato accesso a tutte le praticheinerenti a un determinato settore diattività amministrativa, non poten-

qualità dell’aria e di tutelare labiodiversità.Infine, il fondo denominato “uncentesimo per il clima” – alimentatocon le entrate derivanti dalla con-tribuzione volontaria di un cente-simo di euro per ogni litro di car-burante acquistato alla pompa perl’autotrazione, nonché per ogni 6kW/h di energia elettrica consu-mata – finanzierà le politiche dellamobilità sostenibile, delle fonti ener-getiche rinnovabili per ridurre leemissioni di CO2 e al sostegnodelle politiche di contrasto ai cam-biamenti climatici.

AIA: PUBBLICATA LA LEGGE

DI CONVERSIONE

L 19 dicembre 2007, n. 243GU n. 299 del 27 dicembre 2007Pubblicata la legge di conver-sione del decreto legge 180/2007che ha sancito la possibilità pergli impianti in esercizio e inattesa del rilascio dell’autorizza-zione integrata ambientale (Aia)ex Dlgs 59/2005 di proseguirel’attività fino al 31 marzo 2008 inbase alla autorizzazione rilasciataai sensi della precedente norma-tiva. La legge di conversione, nelconfermare che gli impianti inesercizio possono continuare l'at-tività fino al 31 marzo 2008 sullabase delle autorizzazioni setto-riali, prevede alcune novità:1) era fissato allo scorso 31 gen-naio il nuovo termine ultimo perla presentazione delle domandedi Aia relative agli impianti esi-stenti, anche se diversamenteprevisto dai calendari predispostidall'Autorità competente2) fino al rilascio delle Aia igestori degli impianti esistentinon possono apportare modifichesostanziali agli stessi sulla basedelle autorizzazioni settoriali giàin loro possesso3) nelle more del rilascio delleAia, le autorità che hanno rila-sciato le autorizzazioni settorialidevono provvedere all'adegua-mento delle medesime ove ciòsia necessario per l'osservanzadella normativa vigente4) al fine di garantire il rispettodel termine del 31 marzo 2008 ilConsiglio dei ministri può adot-tare i necessari provvedimentiesecutivi in sostituzione delleautorità competenti al rilasciodelle Aia.

CODICE AMBIENTALE: CORRETTIVO IN GAZZETTA

Dlgs 4 del 16 gennaio 2008GU 24 del 29 gennaio 2008 SO n. 24 Con la pubblicazione sulla Gaz-zetta Ufficiale è terminata lalunga gestazione del secondo cor-rettivo al decreto legislativo152/2006 “testo unico” ambien-tale. Le nuove norme riguardanoin particolare le materie Via/Vas,rifiuti e parzialmente acque ebonifiche. Il decreto n. 4/2008 èentrato in vigore il 13 febbraio.Tuttavia, per quanto concerne ledisposizioni in materia di Via, èstabilito che per i progetti già pre-sentati alla data di entrata invigore del decreto stesso, per iquali è già avvenuta la presenta-zione dello studio di impattoambientale, si continuano adapplicare le norme vigenti almomento dell'avvio del procedi-mento.Per un esame dettagliato dellenuove disposizioni si rimanda aun articolo di approfondimentoche sarà pubblicato sul prossimonumero di ArpaRivista.

FINANZIARIA 2008: ISTITUITI

NUOVI FONDI PER L’AMBIENTE

L 244 del 24 dicembre 2007GU 28 dicembre 2007, n. 300, SO n.285La legge finanziaria per il 2008istituisce, presso il ministero del-l’Ambiente e della tutela del ter-ritorio e del mare, nuovi fondi inmateria ambientale. Sarannostanziati 40 milioni di euro per il2008 destinati alla promozionedelle energie rinnovabili e dell’effi-cienza energetica. Un secondofondo per la promozione di inter-venti di riduzione e prevenzionedella produzione di rifiuti e per losviluppo di nuove tecnologie diriciclaggio, stanzia 20 milioni dieuro. Un fondo di 500.000 euro –per ciascuno degli anni 2008,2009 e 2010 – è invece destinatoal potenziamento della ricerca e lostudio sulle interazioni fra i fattoriambientali e la salute. È inoltreistituito un fondo di 50 milioni dieuro – per ciascuno degli anni2008, 2009 e 2010 – per la foresta-zione e la riforestazione al fine diridurre le emissioni di anidridecarbonica, per la realizzazione diaree verdi in zone urbane eperiurbane al fine di migliorare la

dosi il diritto all’informazioneambientale tradursi in uno stru-mento di controllo sistematico e gene-ralizzato sull’intero operato di unente pubblico”. Con questa mas-sima il Tar Liguria ha recente-mente ribadito che il nostro ordi-namento non riconosce in capo alsoggetto che formula un’istanzadi accesso – anche se si tratta dicomitati o associazioni – unasorta di potere ispettivo esternoall’amministrazione. Questadecisione si colloca peraltro in unconsolidato orientamento delConsiglio di Stato (ex multisSezione V Sent. 25/9/2006 n.5636) il quale ha evidenziatocome non siano ammissibilirichieste di informazioni checomporterebbero per il loro acco-glimento l’esame di un numeroelevatissimo di pratiche, con-giunta a un’imponente ricostru-zione documentale che dovrebbeessere accompagnata da un’atti-vità valutativa finalizzata a inse-rire, di volta in volta, gli omissische si renderebbero necessari atutela della riservatezza di terzi.

QUALITÀ DELL’ARIA: LEGITTIMA L’ORDINANZA

RESTRITTIVA DEL SINDACO

Consiglio di Stato, Sez. VSentenza 11 dicembre 2007, n. 6883È legittima l’ordinanza con laquale il Sindaco di un Comune,ai fini della tutela ambientale edella salute, sulla base dei datiforniti dall’Arpa – relativi allaqualità dell’aria e alla presenza dipolveri fini – ha previsto limita-zioni al transito per i veicoli com-merciali nell’intero centro abi-tato, in alcuni giorni della setti-mana. Con tale provvedimento ilsindaco ha dato attuazione alDlgs 351/1999 e al decreto delministero dell’Ambiente n.60/2002, di recepimento delledirettive comunitarie1999/30/CE e 2000/69/CE, cheattribuiscono alle amministra-zioni locali il potere di adottare lenecessarie misure di limitazionedella circolazione, allo scopo dicontenere l’inquinamento atmo-sferico.

A cura diGiovanni FantiniLaura CampaniniArpa Emilia-Romagna


Libri ARPA Rivista N. 5 e 6 settembre-dicembre 2007

Arpa Emilia-RomagnaRAPPORTO EUTROFIZZAZIONE 2006www.arpa.emr.it > Daphne

Pubblicato il rapporto Eutrofizzazione delleacque costiere dell’Emilia-Romagna relativo aidati del 2006. Il rapporto curato da ArpaStruttura oceanografica Daphne è disponi-bile in formato pdf al sito www.arpa.emr.it. Con riferimento al Dlgs 152/99 è stataeffettuata la classificazione dello stato qua-litativo-ambientale delle acque costiereapplicando l’Indice trofico TRIX. Rispetto

al 2005 è emerso un ulteriore miglioramento dello stato qualitativoambientale avvicinandosi così alla condizione di stato “Buono” dell’e-cosistema marino che rappresenta l’obiettivo da perseguire entro il2008. Da un punto di vista meteo-climatico, soprattutto in riferimentoagli apporti dal bacino padano, il 2006 ha presentato significative ano-malie. La portata media annuale (796 m3/sec) è risultata inferiore aquella registrata lo scorso anno e di circa la metà più bassa rispetto aldato medio poliennale. Nella terza decade di luglio nel tratto di mareantistante Riccione si è sviluppato un intenso processo eutrofico, men-tre nella prima decade di settembre si è sviluppato un processo di ipos-sia/anossia delle acque bentiche. Gli aggregati mucillaginosi nel 2006non sono comparsi nel periodo estivo, ma sono stati riscontrati per laprima volta in novembre e dicembre. Gli affioramenti sono stati spora-dici e di limitate dimensioni. Dal rapporto azoto/fosforo si riconfermaanche per il 2006 il ruolo del fosforo quale fattore limitante la crescitadelle microalghe per la maggior parte delle stazioni monitorate sia incosta sia al largo. Durante il periodo estivo tale rapporto N/P tende adabbassarsi fino a configurare condizioni di azoto limitazione particolar-mente nella zona costiera.

A cura di Paolo BevitoriLA SCHERMATURA DEI CAMPI

ELETTRICI, MAGNETICI

ED ELETTROMAGNETICI

Principi generali, aspetti teorici e applicazioni praticheEd. Franco Angeli, 2007176 pagg., 20,50 euro

Il tema dell’inquinamento elettro-magnetico è oggi fortemente consi-derato dall’opinione pubblica poi-ché sono numerose le sorgenti elet-triche ed elettromagnetiche presentinegli ambienti di vita e di lavoro(linee elettriche, antenne radiotele-visive, stazioni radiobase ecc.).

Dal punto di vista sanitario, alcune indagini hanno evidenziato unincremento di alcune patologie nelle popolazioni e nei lavoratori espo-sti. Risulta quindi sempre più pressante l’esigenza di intervenire neidiversi contesti per ridurre progressivamente l’entità di tale esposi-zione attraverso adeguati apparati schermanti.Questo libro propone, dopo una breve trattazione sulle sorgenti elet-tromagnetiche, sui livelli tipici di esposizione, sugli aspetti sanitari esulle normative esistenti, una significativa casistica sulla possibilità diutilizzare schermature in grado di ridurre notevolmente l’esposizione.Il testo si rivolge quindi prevalentemente a tecnici, liberi professionis-sti, responsabili della sicurezza ecc. per offrire loro un utile riferimentometodologico e insieme normativo (con l’aggiornamento alle ultimenormative emanate sulla materia in Italia e in Europa).

A cura di Carlo Zaghi, Carlo Gaggi,Antonio Finizio VALUTAZIONE DEL RISCHIO

AMBIENTALE APPLICATA

AI PRODOTTI CHIMICI

Analisi di procedure europee di valuta-zione del rischio ambientale di prodottifitosanitari, biocidi, sostanze chimicheindustriali, farmaci per uso umano, far-maci veterinari e additivi per mangimiEd. Pitagora Bologna, 2007266 pagg., 35,00 euro

L’immissione in commercio disostanze chimiche nell’Unioneeuropea è soggetta a una complessaregolamentazione che continua a

essere oggetto di profonde revisioni. Nell’ultimo decennio – e da ultimocon l’approvazione del regolamento CE 1907/2006 sulla registrazione,valutazione, autorizzazione e restrizione delle sostanze chimiche(REACH) – sono state messe a punto numerose norme e procedure pervalutare i rischi connessi all’uso dei prodotti chimici.In particolare, la valutazione del rischio ambientale riguarda ormainumerose tipologie di prodotti (sostanze chimiche industriali, prodottifitosanitari, biocidi, farmaci per uso umano, farmaci per uso veterinarioe additivi per mangimi) e procede l’adozione delle decisioni connesseall’immissione sul mercato di ciascun prodotto chimico. In relazione agli sforzi che si stanno compiendo per migliorare e inno-vare gli approcci alla valutazione del rischio ambientale, nel volumesono esaminate le procedure di valutazione adottate in ogni settore e itemi di maggiore attualità nel dibattito che attraversa la comunità scien-tifica e amministrativa.

A cura di Enrico de Ruvo et al.IL MERCATO DEI PRODOTTI

BIOLOGICI: TENDENZE GENERALI

E NELLE PRINCIPALI FILIERE

Ismea, 2007, 273 paginewww.ismea.it > Pubblicazioni

L’agricoltura biologica è in continua crescitaed è praticata nel mondo in oltre 120 Paesi.Secondo le più recenti indagini sono attual-mente coltivati a biologico circa 31 milioni diettari da oltre 634mila aziende. L’Oceania ha la quota maggiore di coltiva-

zioni bio (39% del totale mondiale), seguita dall’Europa (23%) e dal-l’America Latina (19%), mentre quote minori si riscontrano in Asia(9%), nel Nord America (7%) e in Africa (3%). Con questo sguardod’insieme si apre lo studio realizzato dall’Istituto di servizi per il mercatoagricolo alimentare (Ismea) con il contributo del ministero delle Politi-che agricole, alimentari e forestali. Gli altri aspetti esaminati: l’evolu-zione strutturale del biologico in Italia, le importazioni e la distribu-zone dei prodotti biologici in Italia, l’evoluzioni dei consumi in Italia,l’andamento dei prezzi, le filiere vegetali e zootecniche bio. In un qua-dro complessivamente favorevole, emergono alcune debolezze in par-ticolare per quanto riguarda il settore produttivo della filiera; sonorisultati in aumento i costi di produzione le cui cause sono comuni adaltri comparti: crescita della spesa per i mezzi tecnici e per l’approvvi-gionamento energetico, mentre hanno inciso in misura minore i costiper la manodopera. La revisione della normativa, insieme alle azionipreviste nei Piano d’azione italiano ed europeo potrebbero fornire stru-menti utili a superare le criticità del comparto.Il rapporto è disponibile al sito http://www.ismea.it > Pubblicazioni

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ARPA Rivista N. 5 e 6 settembre-dicembre 2007AbstractsRedazione e traduzioni a cura di Cristiano Boscato

Pag. 1TO GUARANTEE THE LAW TO THE FOOD SAFETY

Giovanni Bissoni – Regione Emilia-Romagna

Pag. 3 TOXICOLOGICAL RESEARCHES IN THE AGRO-FOOD FIELD

Toxicological researches in the agro-food field are very important for the human healthand for the environment. Giorgio Cantelli Forti - Università di Bologna

Pag. 6 EMERGING PATOGENS AND STRATEGIES OF PREVENTION

The changes in the industrialized countries in these last decades have caused a greaterincidence of the illnesses caused by food (MTA). Maria Antonietta Bucci Sabattini - Arpa Emilia-Romagna

Pag. 8 THE PROGRESS OF THE MOLECULAR BIOLOGY FOR THE FOOD SAFETY

The technologies of the molecular biology have offered new perspectives for thefood safety. Leonarda Chetti - Arpa Emilia-Romagna

Pag. 9 OLD AND NEW CHEMICAL CONTAMINATS, THE ROLE OF THE INFORMATION

The chemical contaminants of the food are a field of knowledge always new, for theenhancement of the technicologies of analysis. Ermanno Errani - Arpa Emilia-Romagna

Pag. 10 RISKS AND BENEFITS OF THE FOOD, A BALANCE ALWAYS LESS MYSTERIOUS

New technologies are able to value the difficult connections between endogenousand exogenous molecules present in a food and to contribute punctual esteems ofrisk and benefit. Annamaria Colacci - Arpa Emilia-Romagna

Pag. 12 FROM THE ROAD OF THE SPICES TO THE ASIAN ALGAE, THE FOOD SAFETY

Some examples of food that from ancient age have constituted goods of exchange andhave changed food habits of millions of person.Maria Scorziello - Usmaf, Bologna

Pag. 14 THE VETERINARY CONTROLS FOR MEATS AND FOR ANIMALS OF EXTRA EU ORIGIN

Before being introduced in the European Union the products of animal origin andthe alive animals coming from other Countries are submitted to control by the PIF. Gabriele Gandini, Laurel Anichini, Luigino Bortolotti, Paola Fadda - PIF

Pag. 16 THE ANTIBIOTICS FOR THE GROWTH, FROM THE PROHIBITION TO THE POSSIBLE

ALTERNATIONS

Has started in the fifties the use of the antibiotics like additives of growth in thezootechnic productions. Gianfranco Piva, Filippo Rossi - Università cattolica Sacro Cuore, Piacenza

Pag. 18 WHICH CONTROLS AND WHO PERFORMS THEM

From a public decision in1986 is born the national Plan to control the cases ofadministration of forbidden substances. Giorgio Fedrizzi - Istituto zooprofilattico sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna

Pag. 19WHICH ARE AND DEGREE OF TOXICITY

The micotossines are toxic substances produced in particularly environmentalconditions from the molds, that can develop themselves on food commodities ofvegetable or animal origin.Carlo Brera - Istituto superiore di sanità

Pag. 21 THE CONTROL IN EMILIA-ROMAGNA

The Emilia-Romagna Region, starting since 2004,has defined a coordinated programfor the surveillance of the contamination by micotossines in matrixes of vegetableand animal origin. Cecilia Bergamini - Arpa Emilia-Romagna

Pag. 22 THE OGM CULTIVATIONS EXPAND IN THE WORLD

The production of genetic changed commodities is expanding. Marina Miraglia, Marzia De Giacomo - Istituto superiore di sanità

Pag. 23 BIOTECHNOLOGIES AND CULTIVATIONS WITH GENETIC CHANGED ORGANISMS

Even if represents still a minority contribution of the food commodities on the market,the OGM scare for the possible risks towards environment and health. Chiara Tonelli , Claudia Sorlini- Università di MilanoGianni Tamino - Università di PadovaNelson Marmiroli - Università di ParmaDaniele Govi - Regione Emilia-Romagna

Pag. 27 HOW TO PREVENT OR TO REDUCE THE CARCINOGENIC RISKS

The plant protection products are constituted with very different molecules forchemical structure and toxicity towards man and environment. Sandro Grilli - Bologna University

Pag. 28 DIRECT AND INDIRECT ENVIRONMENTAL IMPACTS, THE EU DECISIONS

The plant protection products treatments can exercise negative effects on theecosystems and alter the state of quality of the natural resources. Carlo Zaghi - Ministero dell’Ambiente

Pag. 30 THE NATIONAL SYSTEM OF THE CONTROLS IN THE VEGETABLE FOOD

In Italy the system of the controls in the vegetable food is coordinated by the Ministryof the Health that use different authorities to the territorial level. Antonio Consolino, Roberta Aloi - Ministero della Salute

Pag. 32 THE CONTROL IN EMILIA-ROMAGNA

Arpa Emilia-Romagna has already achieved for many years the upgrade for themethods of testing for the analysis of the residues of plant protection products onvegetable food.Marco Morelli - Arpa Emilia-Romagna

Pag. 34 FROM THE GUIDED STRUGGLE TO THE INTEGRATED PRODUCTION, FOR THE

ENVIRONMENT AND THE HEALTH

From the seventies, the Councillorship Agriculture of the Emilia-Romagna Regionhas started the activity of impact evaluation on the environment and on the health ofthe chemical substances used in agriculture. Marco Cestaro, Carlo Malavolta, Floriano Mazzini - Regione Emilia-Romagna

Pag. 36"RESIDUES IN THE LUNCH", A NATIONAL SEARCH OF THE ENVIRONMENTAL AGENCIES

The results obtained, both in Italy and in the regional territory, emphasized that in atypical italian meal are able to be present residues of plant protection products, evenif in few parts. Marco Morelli, Filippo Rossi - Arpa Emilia-RomagnaMichele Lorenzin - Appa Trento

Pag. 38 LIOLÀ? THE LAW TO CHOOSE

The biological one that is on the market is what claim to be, without chemistry andfree from OGM. Unfortunately the competition of the majority with its productsrisks to make to succumb the strategic alternative of the biological one. Guido Tampieri - Sottosegretario di Stato alle Politiche agricole, alimentari e forestali

Pag. 40 TO CULTIVATE BIO IS GOOD FOR THE HEALTH AND FOR THE ENVIRONMENT

To consume bio means to contribute actually to orientate the choices of who producesto more tenable technologies. Milena Dominici - Legambiente nazionale

Pag. 41 TO EAT HEALTHY, THE VIRTUES OF THE BIOLOGICAL ONE

From 2002 the Region Emilia-Romagna has expected the introduction of biologicalproducts in the collective catering industry, with special caution to schools andhospitals. Domenico Tiso, Daniele Ara - Prober

Pag. 42 CLEAR REGULATIONS AND SEVERE LAWS TO EXPAND THE MARKET

The market of the biological one is in expansion and pertains today beyond 600thousand producers in the world and more of 31 millions of hectares cultivated. Italyis the greater European producer and the fifth one in the world.Guido Violini, Carlo Malavolta - Regione Emilia-Romagna

Pag. 44 CONTROL IN EMILIA-ROMAGNA, THE CONTRIBUTION OF ARPA

In the period of three years 2004-2006 Arpa Emilia-Romagna, in collaboration withthe Exploitation Service of the agricultural productions of the Region, has made

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Pag. 65 FROM THE FIELD TO THE TABLE, THE EVOLUTION OF THE AGRO-FOOD LAW

The agricultural law has also become an agro-food law. The public legislator has likepriority objective the protection of the consumer. Maria Pia Ragionieri - Università della Tuscia (VT)

Pag. 66 THE BIG DISTRIBUTION AND THE REQUEST OF THE CONSUMER

From the big distribution the consumer takes economical and sanitary safetyadvantages. It is the main way for the globalization of the flavors that, at least in Italy,si neutralized by the "local" and "detail" request of the consumers. Gianni Cavinato - Presidente Associazione consumatori utenti

Pag. 67 COOP FOR THE TOTAL QUALITY OF THE PRODUCT

In order to answer his own consumers Coop defined different levels of interventiondirected to guarantee the quality of the products. Paolo Cattabiani - Coop

Pag. 68 CONAD AND THE RIGHT OF THE CONSUMERS

The commitment of a big group in the distribution to guarantee the customer, inevery moment and in every place, quality, healthiness and suitability of what he buys. Nicola Sinisi - Conad

Pag. 69 ESSELUNGA, THE SAFETY IS A TEAM WORK

Moving millions of "pieces" distributed on almost 20,000 products, the risks for thefood safety fare enormous. Esselunga has the greatest caution. Bernardo Caprotti - Esselunga spa

Pag. 70 PRELIMINARY RESULTS ON THE PERSISTENCE OF TAMIFLU IN THE SURFACE WATERS

The medicine Tamiflu has been indicated by Oms for the treatment in cases of birdinfluence on man. In the article the results of a search by Bologna University andby Cnr. Maria Ludovica Saccà, Cesare Accinelli, Alberto Vicari - Università di BolognaAnna Barra Caracciolo, Paola Grenni - Cnr, Roma

Pag. 72 APEA, A INNOVATIVE MODEL OF INDUSTRIAL AREA

The ecologically supplied productive Areas (Apea) are an opportunity for theenterprises as offer staircase economies, infrastructures and common services, anenvironmental management shared and participated. Pamela Meier - Provincia di Bologna

Pag. 73 THE INDUSTRIAL PARKS, TO PRODUCE "NATURAL" Industrial ecology and eco-industrial parks are a good answer to the necessity ofproducing without damaging the environment. Manuela Franco - Università di Napoli

Pag. 75 THE GUIDE-LINES FOR THE ACCOMPLISHMENT OF THE APEA

The guide lines elaborated by the team work of the Province of Bologna are a check-list to get in the qualification "ecologically supplied" a true excellence environmentaland administrative city planning.Gabriele Bollini, Luca Borsari, Valeria Stacchini - Provincia di Bologna

Pag. 77 SWOT ANALYSIS, A CASE OF SEARCH IN THE PROVINCE OF BOLOGNA

The Swot analysis (points of force/weakness, opportunity/threats) is one of themethodologies most used for the evaluation of projects. Enrico Cancila - Ervet spaMarino Cavallo - Provincia di Bologna

Pag. 80 THE URBANISTIC PROCESS AND THE NEW PRODUCTIVE AREAS

The Province of Bologna has introduced the subject of the Apea in the planning ofthe territory definied by the territorial Plan. Alessandro Delpiano, Donatella Bartoli - Provincia di Bologna

Pag. 82 THE ECONOMICAL CAPACITIES OF THE TENABLE DISTRICTSThe economical and social success of some productive districts has allowed a highdegree of consumption, usury and pollution of environmental and social assets. Thenew global scenery asks to the enterprises an effort of adaptation Carlo Donolo - Università di Roma

activity of vigilance on the businesses introduced in the regional lists of theproductions with biological method. Sandro Sbaragli, Mariella Magri - Arpa Emilia-Romagna

Pag. 46 ORGANISMS OF CERTIFICATION, THE FEDERBIO EXPERIENCE

The biological agriculture is the first system of agricultural and food productionprovided of a system of control and of certification of trial. The experience of FederBio. Paolo Carnemolla - Presidente Federazione italiana agricoltura biologica e biodinamica

Pag. 47TO WIN THE CHALLENGE ON THE INSIDE MARKET

Today more than ever to favor the inside market means to make the biological onebecome an economical lever for the whole productive system. Fabrizio Piva - Consorzio per il controllo dei prodotti biologici

Pag. 48 FOOD EDUCATION, THE POLITICS OF THE EMILIA- ROMAGNA REGION

Numerous the projects realized, occasions of knowledge of the rural world for studentsand citizens. Tiberio Rabboni - Regione Emilia-Romagna

Pag. 51THE NUTRACEUTICI, NEW BOUNDARY IN THE NUTRITION

The word "nutraceutico" comes from the words "nutritional" and "pharmaceutical"and underlines the important benefits brought by these components to the health. Silvana Hrelia - Università di Bologna

Pag. 52 THE GOOD HEALTH IN THE MEALS, THE PROPERTIESOF THE CABBAGES

Some foods are an optimal tool in the prevention of the chronic degenerativepathologies like the cancer; essential, nevertheless, to consume them daily in the diet. Patrizia Hrelia - Università di Bologna

Pag. 54 FROM THE NUTRIGENOMICS PERSONALIZED DIETS TO PREVENT AND TO TAKE CARE

Lynneette Ferguson, director of the national Center of excellence in nutrigenomicsof the NewZealand, interviewed by Annamaria Colacci.

Pag. 55 NUTRITION, HEALTH, ENVIRONMENT - SELECTION OF WEB SITES

Edited by Caterina Nucciotti and Daniela Raffaelli

Pag. 56 EUROPEAN AUTHORITY FOR THE FOOD SAFETY, AN INDEPENDENT POINT OF REFERENCE

FOR THE CITIZENS

The Efsa, European food safety authority was born in 2002 in the field of thecommitment to guarantee a high level of food safety and the protection of theconsumers in Europe. Catherine Geslain-Lanéelle - Efsa, Parma

Pag. 59 FORMATION AND QUALITY, THE STRATEGIC ACTIONS OF THE EMILIA-ROMAGNA REGION

The Region ensures the function of integration of an articulated system of controlsmade by Ausl, Zooprofilattico Institute and Arpa. Gabriele Squintani - Emilia-Romagna Region

Pag. 60 THE LAB NET OF ARPA EMILIA-ROMAGNA FOR THE CONTROL OF THE FOOD

In 2004 Arpa Emilia-Romagna started a general trial of reorganization with the aimof giving out the analytic activities carried out by 9 independent provinciallaboratories, and of developing "knots of excellence" necessary to the creation of aintegrated net. Leonella Rossi, Cecilia Bergamini - Arpa Emilia-Romagna

Pag. 62 THE PLANNING OF THE CHEMICAL CONTROLS OF THE FOOD IN PIEMONTE

The main activities of Arpa Piemonte in the control of the food according to a planby the Region. Paolo Branca - Arpa Piemonte

Pag. 63 CONTROLS AND ACTIVITY OF INFORMATION, THE EXPERIENCE OF AUSL BOLOGNA

6797 champions of food, 932 of water during 31,646 inspections that checked 12,510food businesses in the province of Bologna. Fausto Francia - Ausl di Bologna

Pag. 64IN VINO VERITAS... AND THE HEALTH? In the last 5 years Arpa has analyzed about 2000 samples of wine. The results aretranquillizing. Ermanno Errani- Arpa Emilia-Romagna

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Memo/Eventi

18 marzoReggio EmiliaConferenza assemblea annualeAlleanza per il Clima Italia Fareclima locale. Verso Copenaghen e ilsecondo periodo di impegni: nuoviprogetti, nuove prospettive, organiz-zata da Alleanza per il Clima Ita-lia, Comune di Reggio Emilia,Università degli Studi di Modenae Reggio Emilia. La conferenzasi concentrerà sul ruolo degli entilocali e territoriali e sugli stru-menti a disposizione per ridurre igas serra. Per informazioni:http://www.climatealliance.it/

28-30 marzoCesenaAGROFER, il salone delle agroe-nergie, risparmio energetico,bioedilizia giunto alla sua terzaedizione. L’iniziativa rappresentaun momento di informazione epromozione sulle energie rinno-vabili nel settore agricolo e diconfronto tra i soggetti coinvoltinelle nuove filiere. Tra gli obiet-tivi: contribuire alla diffusione diuna cultura energetico-ambien-tale, sensibilizzare il settore agri-colo agli attuali scenari energeticie alle possibilità operative, pro-muovere i sistemi e le tecnologie

per il risparmio energetico e labioedilizia. Per informazioni:http://www.expoagrofer.it/

1-4 aprileMosca (Russia)Terza edizione di Ecomondo Rus-sia, l’evento dedicato alleaziende italiane del settoreambientale ed energetico chedesiderano intraprendere rela-zioni commerciali e imprendito-riali con il mercato russo. Per informazioni:[email protected]

1-10 aprileBolognaPresso la sala museale del Barac-cano Il cielo in un'aula, l'annualemostra dei progetti di educazioneambientale realizzati dalle scuoledella provincia di Bologna. Previ-sta la consegna del Premio DelfinoInsolera, promosso dalla Fonda-zione Villa Ghigi, che consistenell’assegnazione di 12 borse distudio di 500 euro ciascuna.Saranno premiati i progetti che sidistinguono sia per i contenutisia per la metodologia didattica.Per informazioni:Progetto ScuolAmbientetel. 051/2194702 [email protected]/

2-4 aprileRovigoConferenza europea sul climaProtezione del clima ed energia rin-novabile: i piccoli e medi comuniaffrontano la sfida, organizzatadalla Provincia di Rovigo e daIclei con il supporto di Intelli-gent Energy Europe e del mini-stero dell’Ambiente, con il patro-cinio di Agende 21 locali italiane.L’obiettivo che si intende conse-guire è il trasferimento di espe-rienze di successo e know-howdai comuni più avanzati al mag-gior numero di comuni possibile.Per informazioni:[email protected]://www.iclei-europe.org

3-7 aprileVeronaQuarantaduesima edizione delVINITALY, il salone internazionaledell'universo enologico. Per informazioni:http://www.vinitaly.com

9-11 aprileCork, IrlandaIncontro annuale Energie-Citès’Towards Europe's sustainableenergy future... Local authorities areready to act! Un’opportunità diconfronto e di contatto tra leautorità locali delle città europee.Il “pacchetto energia e cambia-mento climatico” presentato ingennaio dalla Commissione euro-pea contiene alcuni obiettivi chel’Unione europea dovrebbe rag-giungere entro il 2020: ridurredel 20% i gas serra, aumentaredel 20% l'efficienza energetica eportare al 20% la quota di energiada fonti rinnovabili. Le autoritàlocali che aderiscono alla reteEnergie Cités si incontrano perverificare lo stato dell’arte, perdefinire il percorso verso il rag-giungimento degli obiettivi Ue eper promuovere il trasferimentodelle buone pratiche.Per informazioni:http://www.energie-cites.org/

21-22 aprileRomaWorkshop Metodi per il monitorag-gio dei cetacei sulla standardizza-zione dei metodi di raccolta edelaborazione dei dati per la stimadell’abbondanza e il monitorag-gio dei trend delle popolazioni dicetacei dei mari italiani. Tra gli

organizzatori Apat, l’Icram (Isti-tuto centrale per la ricerca scien-tifica e tecnologica applicata almare) e Consorzio nazionaleinteruniversitario per le scienzedel mare. Per informazioni: http://www.apat.gov.it, Eventi

11 maggioCitta d’ItaliaBimbimbici, pedalata cittadinacome occasione di festa per ibambini che vivono quotidiana-mente la città come luogo riser-vato a utenti forti (in primo luogogli automobilisti), e al tempostesso è una possibilità per unpercorso educativo rispettosodell’ambiente e dei diritti ditutti.Per informazioni:[email protected]://www.euromobility.org/

19-22 maggioBolognaConvegno internazionale Chal-lenges in Hydro-meteorological fore-casting in complex terrain, organiz-zato da Arpa-Sim e Cnr-Isac.Temi principali dell’iniziativa gliaspetti connessi con l’utilizzo disistemi previsionali per lagestione di eventi a rischiometeo-idrologici, con particolareattenzione alla modellazione pro-babilistica e deterministica(atmosferica e idrologica), il now-casting e la caratterizzazionedell´incertezza nelle osserva-zioni, l’integrazione con sistemidi supporto alla decisione.Per informazioni:http://www.arpa.emr.it

5-10 giugnoPalermoQuarta edizione di EcoVisionFestival 2008, rassegna interna-zionale di ambiente e cinema chesi terrà nella cornice dell’Ortobotanico di Palermo. La manife-stazione ospiterà opere e autorinel campo audiovisivo impegnatinella salvaguardia e nell’educa-zione ambientale.Per informazioni:EcoVision, tel. 091/332567http://www.ecovisionfestival.it/

18-20 giugno 2008ModenaCongresso internazionale Ifoam sull’agricoltura biologica, organizzato dalConsorzio ModenaBio 2008. Sarà accompagnato da tre conferenzetematiche che lo anticiperanno il 16 e il 17 giugno: Conferenza sul vinoe viticoltura biologica, coordinata da Aiab e prevista a Vignola (nelle col-line modenesi); Conferenza sul tessile biologico, coordinata da Icea e pre-vista a Carpi; Conferenza sulla frutta biologica, coordinata da Ishs (Inter-national society for horticultural science) e prevista a Vignola. Nel corsodel congresso sono previste altre conferenze centrate su due obiettiviprincipali: presentare e scambiare esperienze pratiche; esporre e dis-cutere le più importanti ricerche accademiche.Il congresso è organizzato secondo criteri ecologici per minimizzarel’impatto ambientale e compensare l’anidride carbonica equivalentegenerata dagli impatti inevitabili.Per informazioni: http://[email protected]

Pagine a cura di Daniela Raffaellie-mail: [email protected] eventi alla pagina www.arpa.emr.it/eventi


Garantire il diritto alla sicurezza alimentare - arpae.it · Editoriale 1 regionale Agricoltura...

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