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DP12002 - Funghi - Fase di Coltivazione e di post raccolta

Assessorato Agricoltura Ambiente e Sviluppo sostenibile

Disciplinari di Produzione IntegrataFUNGHI

(Prataiolo e champignons)

NORME TECNICHE FASE DI COLTIVAZIONE(Generali e di coltura)

A cura del :

Edizione Gennaio 2002 - 1 -

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INDICAZIONI GENERALI SULL'APPLICAZIONE DEI DISCIPLINARI DIPRODUZIONE INTEGRATA

Anno 2002

FASE DI COLTIVAZIONE

Questo disciplinare di produzione integrata stato redatto in conformit con la Deliberazione dellaGiunta Regionale n. 2130 del 27/ 11/ 2000 di applicazione della L.R. 28/99.

La fase di coltivazione del disciplinare di produzione integrata raccoglie l'insieme delle norme tecnicheche si concludono con la raccolta del prodotto.

Il testo della fase di coltivazione dei disciplinari di produzione integrata suddiviso in due parti:- parte generale:che raccoglie le indicazioni (vincoli e consigli) comuni a tutte le colture;

- parte speciale: che riporta le indicazioni specifiche per ciascuna specie.Data tale struttura, fondamentale che le indicazioni contenute nella parte generale venganoconsiderate preliminarmente alla lettura della parte speciale.

La edizione 2002 dei disciplinari di produzione integrata rappresenta laggiornamento della edizione2001.

L'applicazione delle norme contenute in questo Disciplinare vincolante nellambito delle seguentiattivit:! assistenza tecnica finalizzata alla applicazione delle tecniche di produzione integrata finanziata ai

sensi della LR 28/98 - progetti provinciali ed interprovinciali di assistenza tecnica;! assistenza tecnica finalizzate alla applicazione delle tecniche di produzione integrata previsti dal Reg.

(CE) 2200/96 (OCM ortofrutta);! adozione del marchio collettivo Qualit Controllata (L.R. 28/99);

Le indicazioni tecniche riportate in questo disciplinare sono suddivise in norme vincolanti ed inconsigli tecnici. Le norme vincolanti sono espresse come tecniche ammesse o tecniche nonammesse (i vincoli possono quindi essere espressi in forma positiva o negativa);i consigli tecnici equindi le pratiche colturali che non sono vincolanti, sono espresse come tecniche consigliate otecniche sconsigliate.

All'interno del testo del disciplinare i vincoli sono evidenziati con una retinatura (di tipoanalogo a quello che evidenzia questo capoverso). Le restanti indicazioni, pur non essendo

vincolanti sono da considerarsi funzionali alla applicazione dei vincoli e comunque idonee alraggiungimento di un ottimale risultato tecnico-ambientale.

Ulteriori informazioni circa la applicazione nell'ambito della L.R. 28/98 o sulle modalit diconcessione d'uso del marchio regionale e, pi in generale, sull'applicazione della L.R. 28/99, possonoessere richieste presso l'Assessorato regionale all'Agricoltura.

REGISTRAZIONI AZIENDALI RELATIVE ALLA FASE DI COLTIVAZIONE (L.R. 28/98, L.R. 28/99E Reg.(CE) 2200/ 96)

Ai fini della verifica della applicazione dei disciplinari, sia ai sensi della L.R. 28/98,che della L.R.28/99e del Reg. (CE) 2200/96, sono richieste le seguenti registrazioni, da riportare sulle schede allegate:

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- dati anagrafici;- dati agronomici degli appezzamenti: cultivar, superficie, anno impianto (solo colture arboree),

rotazione (solo colture erbacee ed orticole);- fertilizzazioni;- trattamenti insetticidi, acaricidi, fungicidi, erbicidi e fitoregolatori;

- rilievi per giustificazione degli interventi (solo per le avversit per le quali necessaria, definite nellaparte speciale);- piogge (registrazione non richiesta se sostituita da altra documentazione di valenza aziendale a

disposizione del tecnico, ad es. capannina meteo o dati radar);- date di raccolta;- indici di maturit (obbligatori solo per la L.R. 28/99 e per le specie che riportano nell'indicazione

nella parte speciale);- irrigazioni (e eventuali altre operazioni colturali se richieste nella parte speciale).

NORME PER L'APPLICAZIONE DEI DISCIPLINARI PER L'OTTENIMENTO DEL MARCHIO "QC" (L.R. 28/ 99)

I criteri e le modalit di esecuzione dei controlli devono essere realizzate coerentemente con quantodefinito dalle deliberazioni n. 640 del 1/3/2000 n. 840 del 22/5/2001.

DEROGHE AI DISCIPLINARI DI PRODUZIONE

Le eventuali deroghe all'applicazione delle norme tecniche obbligatorie contenute nei disciplinari diproduzione integrata sono concesse da:

- Servizio Fitosanitario Regionale per le tecniche di difesa integrata e di controllo delle infestantirelative alle fasi di campo;

- Servizio Produzioni vegetali per le altre tecniche colturali della fase di campo e per le tecnicherelative al post raccolta.

Le richieste devono essere formulate per iscritto (lettera o fax) dai soggetti attuatori (progetti diassistenza tecnica) o dalle aziende interessate (L.R. 28/99), o da loro delegati, precisando:

- l'intestazione e l'ubicazione dell'azienda;- la coltura e la variet per la quale si richiede la deroga;

- la tecnica alla quale si intende derogare e quella che si propone di adottare in alternativa (per difesa ediserbo, anche l'avversit che si intende combattere);- le motivazioni tecniche che la giustificano la proposta alternativa.

Allo scopo di consentire lespressione di un parere, e per consentire la esecuzione di eventualisopralluoghi in azienda, si richiede di presentare con sufficiente anticipo la richiesta di deroga.

Per quanto riguarda le deroghe alle norme relative alle pratiche fitosanitarie e di controllo delleerbe infestanti entro i due giorni lavorativi successivi al ricevimento della richiesta il ServizioFitosanitario regionale dar una risposta.

Per quanto riguarda le deroghe alle norme relative alle pratiche di fertilizzazione il ServizioProduzioni vegetali fornir una risposta entro 10 giorni lavorativi successivi al ricevimento dellarichiesta.

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LAssessorato regionale provveder a trasmettere copia della risposta alla richiesta di deroga alrichiedente ed al Servizio Provinciale Agricoltura competente per territorio (nonch agli eventualiulteriori organismi di controllo incaricati).

Qualora si verifichino particolari situazioni, tali da determinare per ampie zone la necessit di adottarepratiche agronomiche, di difesa e di diserbo diverse da quelle previste dalle norme tecniche degli allegatiprecedentemente richiamati, lAssessorato regionale provveder a darne comunicazione tramite iBollettini provinciali agrometeorologici.

In tali casi nei Bollettini saranno precisate le soluzioni alternative autorizzate e l'ambito territoriale nellequali sar possibile applicarli.

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FASE DI COLTIVAZIONE(Parte Generale)

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1. Vocazionalit climatica.

Prima di realizzare una fungaia, per evitare insuccessi, forzature o eccessivi interventi tecnici si consiglia diverificare che larea interessata allimpianto sia climaticamente vocata alla coltivazione dei funghi. I costi diisolamento e forza motrice, infatti, crescono notevolmente dove le temperature si mantengono al di sopradei 25C per lunghi periodi. , inoltre, importante tenere presenti le disponibilit di materie prime, di manodopera e la domanda di prodotto della zona.Una fungaia richiede unarea relativamente modesta e non ha importanza se di scarso valore agricolo.

vitale invece che non vi siano problemi di approvvigionamento idrico e che sia costruita in modo dapermettere ai pesanti mezzi di trasporto di accedere alle platee di lavorazione delle materie prime, delsubstrato e della terra di copertura.

2. Breve descrizione del ciclo produttivo.

Il ciclo colturale completo dura 100-120 giorni e pu essere ripetuto 2-3 volte in un anno. Nel cicloproduttivo di un fungo possono distinguersi tre periodi caratteristici: pastorizzazione, incubazione e

raccolta.La pastorizzazione il processo con cui il substrato, dopo la fermentazione, viene trattato per alcuni giorniin ambienti appositi in condizioni controllate.Lincubazione il tempo che il micelio impiega, dopo linseminazione, a svilupparsi in condizioni ambientalicontrollate.Le fasi di fruttificazione e produzione avvengono in condizioni ambientali diverse dalle precedenti.La raccolta si effettua durante ogni volata, quando i funghi presentano caratteristiche fisiche precise,diverse nelle tipologie presenti nel disciplinare.

Di seguito vengono approfondite alcune fasi essenziali del ciclo colturale.

2.1. PastorizzazioneLa pastorizzazione pu essere realizzata raccogliendo e comprimendo il composto entro casse di variemisure che vengono accatastate entro un ambiente appositamente costruito, termicamente isolato, dove

viene immesso vapore per favorire il surriscaldamento del substrato.A questo metodo, preferito quello in cui il composto viene accumulato in massa entro tunnel appositi. Lamassa del composto viene attraversata da un flusso di vapore e di aria. Regolando lintensit e la qualit diquesti elementi vengono condizionati i livelli di temperatura, di umidit, di ossigeno e la concentrazione diCO2.Lo scopo della pastorizzazione quello di uccidere tutti gli organismi nocivi (nematodi, uova e larve dimoscerini, funghi dannosi e relative spore ecc.). Durante tale fase, inoltre, vengono portati a termine iprocessi biologici e viene favorito lo sviluppo diActinomiceti emuffetermofili. Il rapporto C/ N scende a 15-17ed il pH passa da un valore di 8,5 ad uno di 7,5 che risulta ideale per la semina. Il contenuto di azoto di

1,8-2,2% quello ammoniacale 0,02% della sostanza secca (5-10 ppm). Alla fine della di pastorizzazione siha a disposizione un substrato fortemente selettivo dove i funghi possono crescere in modo di ottimale.Per ottenere un corretto andamento della pastorizzazione necessario:- aver sottoposto le celle ad una buona disinfestazione preliminare col vapore;- disporre di sufficiente vapore preferibilmente regolato con valvola termostatica;- far circolare laria nelle celle per evitare sbalzi di temperature;- controllare le temperature a distanza con termometri speciali;! predisporre particolari cure di igiene al momento dello svuotamento del tunnel. Gli attrezzi usati (pale

meccaniche, nastri trasportatori ecc.) devono essere accuratamente puliti; evitare, inoltre, il mescolamentodi composto pastorizzato con materiale inquinante di provenienza esterna al tunnel.

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2.2. SeminaNegli impianti pi razionali, a ridosso delle celle di trattamento con vapore, costruita una stanza dove

viene effettuata la semina. In questa area operativa necessario adottare tutti quegli accorgimenti chegarantiscano la massima pulizia.

Gli operatori devono essere provvisti di tute e scarpe pulite, le attrezzature non devono essereimbrattate di composto residuo di precedenti lavorazioni e, assieme alle pareti e al pavimento,devono essere periodicamente lavate e disinfettate.Allontanare dallarea dellimpianto possibili fonti di inoculo come cumuli abbandonati di prodottivari in via di marcescenza.

3. Sistemi di coltura.

In genere si conoscono due sistemi di fungicoltura: il sistema a zona unica e quello a pi zone con moltevariazioni.Nel sistema a zona unica le operazioni di pastorizzazione, incubazione e raccolta avvengono nello stesso

locale. Con questo sistema la coltura viene di solito praticata in letti fissi, i cosiddetti palchi.Nel sistema a pi zone, invece, le operazioni di pastorizzazione, incubazione e raccolta avvengono instanze separate.

4. Cenni sulle caratteristiche costruttive di una fungaia.

4.1LocalizzazioneSi rimanda a quanto detto nel paragrafo 1.

4.2 Caratteristiche di una stanza di coltura.

Gli ambienti destinati alla produzione possono essere ambienti in muratura, provviste di luce artificiale, edotate dimpianto di climatizzazione, funzionale sia al riscaldamento sia alla refrigerazione, in grado dideterminare le condizioni ottimali di crescita. Altre tipologie sono rappresentate da serre rivestite con lastreondulate, semitrasparenti di vetroresina. impostante che anche questi ambienti dispongano di un sistemadi condizionamento.

4.2.1Fondazioni e pavimentiIn generale per avere una buona costruzione raccomandabile una fondazione in cemento rinforzato. Lemodalit di costruzione delle fondazioni dipendono dalla struttura del suolo, dalle regolamentazioni edilizie,ecc.I pavimenti sono generalmente in cemento rinforzato, rifinito senza giunti e molto liscio. Un buonisolamento del pavimento si pu ottenere con la installazione di uno strato di plastica o di tela gommata sudi uno strato molto liscio di sabbia, avendo cura che questi fogli debordino verso i lati dei muri e siano bensovrapposti. Sullo strato isolante viene gettato il pavimento di cemento con inserita una sottile rete diacciaio rinforzato. Per lisolamento del pavimento possono anche venire usati pannelli di sughero, cementoporoso o pannelli di lana di vetro.

4.2.2 Le paretiPer mantenere la temperatura della superficie di una parete pi o meno uguale a quella della stanza, i muridevono essere isolati vale a dire costruiti con un materiale che sia cattivo conduttore.Per mantenere il materiale di isolamento ben asciutto si devono rifinire i muri interni di cemento porosocon una vernice impermeabile. Le celle di coltura hanno i doppi muri (muri a intercapedine) con un vuotointerno. Se si lasciano alcuni fori aperti verso la sommit ed il fondo delle pareti esterne, si crea

nellintercapedine una leggera ventilazione.

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I muri esterni sono costruiti in mattoni e blocchi di cemento. Lintercapedine dei muri esterni sigillata insommit da blocchi di cemento in modo da raggiunge un grado di isolamento sufficiente per tutte le fasi delciclo produttivo di una fungaia a zona unica.Nei muri divisori e nei timpani esterni vengono praticate delle aperture per favorire la ventilazione al disopra del soffitto.

4.2.3 Il tettoLo spazio sopra al soffitto dovrebbe essere ben aerato per mantenere i materiali isolanti del tetto benasciutti. Per questa ragione, non consigliabile costruire una fungaia con tetto piatto che abbia anche lafunzione di soffitto. Le fungaie a tetto piatto devono avere tra soffitto e tetto uno spazio libero. In ognicaso deve sempre essere possibile accedere a questo spazio per ispezioni e sostituzione di materiale isolante.In zone particolarmente calde con forti radiazioni solari preferibile avere un tetto bianco o colorealluminio per disperdere notevole quantit di calore.

4.2.4 PalchiI palchi costituiscono una parte essenziale della costruzione. Essi, infatti, sostengono i letti e generalmentesono in ferro. Lutilizzo dellacciaio riduce il rischio di contaminazione dei parassiti e virus che possono

sopravvivere anche dopo la fase di pastorizzazione. Ultimamente per le impennate dei palchi si utilizza quasiesclusivamente 1acciaio galvanizzato o alluminio.

4.2.5 Le porteLe indicazioni generali date per muri e soffitti valgono anche per le porte. , inoltre, essenziale che esseabbiano un buon isolamento, siano munite di cardini arrotondati e non avere soglia, ma solo una striscia digomma che aderisca al fondo e impedisca il passaggio dellaria.Le porte inserite nella parete di fondo delle stanze devono essere alte 2,5 m per permettere il passaggio deimezzi meccanici usati per il riempimento.

4.2.6 Il corridoio operativo

Il corridoio operativo comprende tutta la larghezza antistante le stanze di coltura ed ricoperto dallo stessotetto. Per ragioni logistiche il corridoio operativo non deve essere troppo stretto e comunque non inferiorea 4 m di larghezza.Il corridoio di servizio deve essere abbastanza alto da permettere 1'installazione di condotti di ventilazione edi riscaldamento ecc. La parte del tetto sul corridoio dovrebbe venire isolata ed avere sufficienti apertureper la ventilazione. L'isolamento necessario per evitare le radiazioni solari in estate e l'eccesso di condensae stillicidio sotto il tetto.

4.2.7 Impianto di riscaldamentoLa sua presenza di estrema importanza in quanto durante alcune fasi del ciclo produttivo (pastorizzazionee bruciatura) necessaria una gran quantit di calore che deve essere fornita in tempi brevi. Essa deveessere fornita velocemente e quindi calore e vapore prodotto dal generatore devono essere disponibili in

grande quantit; generalmente si fa uso di vapore libero.

4.2.8 Ventilazione e circolazioneIl clima allinterno della fungaia sicuramente un fattore preponderante per la produzione, ed in particolareil tasso di CO2e di O2in quanto influenzano moltissimo la crescita e la qualit dei funghi. La gestionecorretta di questi parametri potr avvenire attraverso limpiego di un sistema globale di condizionamentodelle celle.Per poter controllare la temperatura, 1'immissione di ossigeno e la espulsione dei gas di scarto (anidridecarbonica), necessario cambiare 1'aria nelle celle parecchie volte all'ora. In certi stadi del ciclo produttivopu essere necessario raggiungere tassi di circolazione ogni ora che siano 12-15 volte il contenuto dellastanza. quindi indispensabile una buona circolazione dellaria e possibilmente controllare la quantit

dell'aria ventilata e circolata. Lentrata e luscita dellaria possono essere regolate da saracinesche e/o daventilatori di estrazione posti ad una testata dellambiente ed alla testata opposta di un impianto diumidificazione e raffreddamento ad acqua dellaria.

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La determinazione del livello di CO2pu essere fatto utilizzando fiale contenente reagenti che a contattocon latmosfera ambiente si colorano a diversi gradi a seconda della % di CO2.Il movimento e la velocit dellaria possono essere rilevati attraverso luso rispettivamente di fiale fumogenee di anemometri da posizionare, questi ultimi, in vicinanza del composto e delle bocchette di distribuzione.

4.2.9 Trattamento dellaria essenziale filtrare e se possibile condizionare 1aria di ventilazione richiesta in ogni stadio del cicloproduttivo. noto, infatti, che certe malattie del fungo sono provocate dalle spore, alcune delle quali portatrici di virus,provenienti da muffe nocive. Quando si scelgono i materiali per i filtri si deve tenere conto della misuraminima delle spore che raggiungono i 4-5 micron (3 micron fino al 98%).

4.2.10 Rifornimento dacquaLa scelta di utilizzare acqua di acquedotti o serbatoi privati determinata dalle condizioni ambientali. importante che il quantitativo di acqua sia sufficiente e con buona pressione in ogni momento. Per la plateadel substrato e per il cortile di scarico delle materie prime invece indispensabile poter contare su un buon

rifornimento dacqua.Oltre alla disponibilit importante la qualit dellacqua poich pare che il cloro contenuto nelle acque diacquedotto possa influire negativamente su sapore e consistenza dei funghi. Sarebbe meglio quindiprelevare acqua di pozzo, anche per garantire una temperatura costante.

4.2.11Sistema di umidificazioneUn sistema dirrigazione sospeso e distribuito in tutta la lunghezza dellambiente, consente, medianteripetute nebulizzazioni di soccorso, di mantenere ottimali le condizioni di umidit del composto e dellaria.Per una corretta umidificazione degli ambienti sarebbe opportuno utilizzare getti di vapore in quanto

verrebbero eliminati i problemi legati alla diffusione di batteri trasportati dallacqua.Vanno pertanto escluse quelle forme di umidificazione che prevedono una distribuzione a pioggia o a

spruzzo che, oltre a non umidificare laria, provocano danni al substrato e ai funghi in accrescimento.Appositi strumenti quali ligrometro o lo psicrometro (questultimo posizionato in aree dove vi movimento daria) permettono il controllo del livello di umidit e, tramite collegamenti ad un igrostato,permettono lautomazione del sistema di umidificazione.

4.2.12 IlluminazioneQuelle che seguono sono indicazioni generali. Nella sezione speciale verranno indicare le condizionicaratteristiche ad ogni specie.Nel caso di assenza di finestre , la fungaia dipende completamente dalla luce artificiale. indispensabile stabilire in sede di progetto della fungaia una razionale ed ottimale disposizione dellesorgenti luminose. La durata dellilluminazione di circa 10-12 ore giornaliere.Una buona illuminazione influisce positivamente sul prodotto e sulla qualit del lavoro. A questo fine si

consiglia la installazione di fonti di illuminazione sulle pareti per fornire una quantit di luce uniforme incaso di palchi di produzione multipli.Nel caso degli impianti in cui si attua la produzione entro tunnel provvisti di copertura semitrasparente, lailluminazione naturale risulta sufficiente.La valutazione dellintensit luminosa viene fatta con appositi strumenti (luxmetri) e la sua erogazione, incaso di luce artificiale, programmata con orologi a tempo.

4.3 Altre strutture

4.3.1Cella frigorifera

una struttura indispensabile in quanto i funghi a temperatura ambiente si deterioranorapidamente.

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Essa pu essere costruita alla fine del corridoio di servizio in una stanza accessoria, ma deve esserefacilmente accessibile dalle celle di coltura. Lo spazio antistante deve essere sufficiente per consentire ilcarico e scarico dei mezzi di trasporto.

4.3.2 Strutture necessarie per il processo di fermentazioneLe strutture ed attrezzature di cui una fungaia deve essere normalmente dotata per il processo difermentazione sono le seguenti:1. Un cortile (platea) coperto e parzialmente recintato da muri e con un pavimento in cemento con scoli

per il liquame.2. Il gira-substrato o giraletame. Nonostante sia possibile eseguire la lavorazione di una massa di

stallatico in maniera corretta senza 1uso di mezzi meccanici specializzati, si consiglia l'utilizzo di questamacchina operatrice indispensabile per girare ed arieggiare lo stallatico in modo facile e rapido.

3. Rete idrica. Bisogna potersi avvalere di un buon rifornimento dacqua con pressione costante bendistribuita da tubi, pompe, allacciamenti e rubinetti adatti allo scopo. Ci vuole anche un buon sistema diannaffiatura a pioggia.

4. Termometri. Per misurare la temperatura della stiva durante la fermentazione occorrono dei termometri

speciali di circa 60 cm di lunghezza. Sono validi sia quelli completamente in vetro che con telaio inottone.

4.3.3. Laboratorio

4.3.4. Strutture per la gestione delle acque e dei rifiuti solidi

5. Alcune norme igieniche per una corretta gestione di una fungaia

Nella progettazione di una fungaia opportuno considerare le seguenti norme igieniche:1. Laria in ingresso e in uscita deve essere filtrata attraverso adeguati filtri per spore. Le porte delle stanze

devono chiudere bene. Nella stanza necessaria una certa sovrappressione.2. Occorre far uso di tappeti di schiuma sintetica impregnati ogni mattina con una soluzione di saliquaternari e ipoclorito di sodio.

3. I corridoi devono essere lavati e disinfettati quotidianamente con la soluzione al 2% di formalina oipoclorito di sodio.

4. Controllare accuratamente gli spazi liberi sopra e attorno alle stanze per eliminare eventuali topi, moschee acari.

5. Mani e abbigliamento devono essere perfettamente puliti quando si procede ad inoculare, coprire,livellare, raccogliere ecc.

6. Disinfettare con una soluzione di formaldeide o altri prodotti autorizzati tutte le attrezzature emacchinari utilizzati per le varie operazioni.

7. Iniziare il controllo delle stanze a partire dall'ultima cio quella che sta per entrare in produzione.

Limitare gli spostamenti da una stanza allaltra il pi possibile.8. Non rimettere in sede 1eventuale substrato caduto dai letti durante linoculazione o la compattatura, ma

portarlo fuori dalla stanza.9. Procedere alla disinfezione con la soluzione di formalina del suolo di cemento della platea appena prima

di scaricare il terreno di copertura.10. Conservare la terra di copertura necessaria, per riempire i buchi dello strato, in sacchi di plastica chiusi

ma non per lunghi periodi al fine di evitare fenomeni di anaerobiosi.11. Fare molta attenzione agli insetti (sciaridi, cecidomidi e foridi) soprattutto dal momento dell'inoculo sino

alla prima volata, perch queste sono portatrici di spore, nematodi e acari per tutte le stanze e da unaall'altra.

12. Evitare di cogliere troppi funghi aperti per tenere sotto controllo la propagazione delle spore infette

(virus).13. Se possibile bene far uso far uso di contenitori (cassette) per la raccolta una sola volta; se riutilizzatodeve essere ben disinfettato.

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14. Gli scarti della raccolta vanno posti in sacchi o contenitori chiusi e la loro rimozione e quella delsubstrato spento deve avvenire sollecitamente.

15. La raccolta del prodotto dei letti deve essere accurata per evitare il rischio di contaminazione tra levolate.

16. Ridurre il tempo di raccolta in una stanza contaminata e anticipare la bruciatura.17. Pastorizzare con vapore le stanze alla fine del ciclo produttivo per un periodo di 12 ore ad una

temperatura di 70 C.18. Provvedere a tenere sempre tagliata la vegetazione attorno alla fungaia e non scaricare le acque di

lavaggio in fosse aperte.

6. PastorizzazioneLa pastorizzazione pu essere realizzata raccogliendo e comprimendo il composto entro casse di variemisure che vengono accatastate entro un ambiente appositamente costruito, termicamente isolato, dove

viene immesso vapore per favorire il surriscaldamento del substrato.A questo metodo, preferito quello in cui il composto viene accumulato in massa entro tunnel appositi. Lamassa del composto viene attraversata da un flusso di vapore e di aria. Regolando lintensit e la qualit diquesti elementi vengono condizionati i livelli di temperatura, di umidit, di ossigeno e la concentrazione di

CO2.Lo scopo della pastorizzazione quello di uccidere tutti gli organismi nocivi (nematodi, uova e larve dimoscerini, funghi dannosi e relative spore ecc.). Durante tale fase, inoltre, vengono portati a termine iprocessi biologici e viene favorito lo sviluppo diActinomiceti emuffetermofili. Il rapporto C/ N scende a 15-17ed il pH passa da un valore di 8,5 ad uno di 7,5 che risulta ideale per la semina. Il contenuto di azoto di1,8-2,2% quello ammoniacale 0,02% della sostanza secca (5-10 ppm). Alla fine della di pastorizzazione siha a disposizione un substrato fortemente selettivo dove i funghi possono crescere in modo di ottimale.Per ottenere un corretto andamento della pastorizzazione necessario:- aver sottoposto le celle ad una buona disinfestazione preliminare col vapore;- disporre di sufficiente vapore preferibilmente regolato con valvola termostatica;- far circolare laria nelle celle per evitare sbalzi di temperature;

- controllare le temperature a distanza con termometri speciali;! predisporre particolari cure di igiene al momento dello svuotamento del tunnel. Gli attrezzi usati (palemeccaniche, nastri trasportatori ecc.) devono essere accuratamente puliti; evitare, inoltre, il mescolamentodi composto pastorizzato con materiale inquinante di provenienza esterna al tunnel.

7. SeminaNegli impianti pi razionali, a ridosso delle celle di trattamento con vapore, costruita una stanza dove

viene effettuata la semina. In questa area operativa necessario adottare tutti quegli accorgimenti chegarantiscano la massima pulizia.Gli operatori devono essere provvisti di tute e scarpe pulite, le attrezzature non devono essereimbrattate di composto residuo di precedenti lavorazioni e, assieme alle pareti e al pavimento,devono essere periodicamente lavate e disinfettate.

Allontanare dallarea dellimpianto possibili fonti di inoculo come cumuli abbandonati di prodottivari in via di marcescenza.

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FUNGHI(Prataiolo, Champignons)

FASE DI COLTIVAZIONE(Parte Speciale)

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1. Vocazionalit climatica

Fare riferimento a quanto riportato nella parte generale. Gli ambienti che pi sono adatti alla produzione deifunghi Prataiolo e Champignons

2. Processo produttivo

Di seguito si riportano schematicamente le diverse fasi del ciclo produttivo:

Miscelazione della materia prima

Fase di1) preparazione

del substrato Riscaldamento spontaneo del substrato (fermentazione)

Pastorizzazione

Inseminazione

IncubazioneFasi di coltivazione

2) in ambiente Comparsa del micelio biancastro

controllato Aggiunta della terra di copertura

Comparsa dei primordi

Volate Raccolte

3. Strutture di produzione.

Non ammessa la produzione dichampignonsin strutture precarie ed in presenza di luce poich,in tali ambienti non si vengono a creare le condizioni ottimali di coltivazione.

4. Preparazione del substrato

I funghi nascono in natura su ogni genere di vegetali in decomposizione. Il fungo un saprofita e fa partedei Basidiomiceti che si nutrono di materiali organici decomposti di origine vegetale.E possibile limpiego di substrati gi pronti, cio gi pastorizzati, fermentati e seminati, purch prodotti daditte specializzate, in coerenza con le presenti norme.

4.1Materiali adatti al substratoI coltivatori che producono il substrato autonomamente sono relativamente pochi; di solito esso vieneacquistato direttamente dai centri specializzati con vendita allingrosso.

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Il materiale pi usato la paglia e generalmente ladditivo principe costituito dalla pollina proveniente daallevamenti a terra.La funzione degli additivi di iniziare celermente il processo di fermentazione per permettere allamicroflora termofila, presente nella massa, di utilizzare i fattori nutritivi richiesti, soprattutto carboidrati eazotati che sono facilmente degradabili.I materiali aggiunti contengono molti tipi di agenti nutritivi. Di regola, si usano kg 200 di materia organicasecca (che ha un contenuto di azoto tra il 2 ed il 5%) per t di materiale asciugato allaria.Il contenuto di azoto della paglia o prodotti similari varia tra 0,3 e 0,6%, mentre il contenuto azotato di unbuon substrato al momento dellinseminazione dovrebbe essere attorno all1,8 e il 2%. Questo significa chealle materie organiche devono venire aggiunti fertilizzanti con una quantit di 10 kg circa di azoto puro pertonnellata di paglia asciugata naturalmente. In media da una tonnellata di materia di base asciutta, conadditivi, si possono ottenere 2,5 t di substrato con un contenuto di umidit del 70-75%. Per una adeguatapreparazione del substrato i materiali di base vanno frantumati, triturati, o tagliati a pezzi.In Italia si sempre fatto uso di letame equino miscelato con paglia di frumento.

4.2 Additivi allo stallaticoLo stallatico di cavallo usato in Italia ha mediamente un contenuto di Azoto dell1 % e di umidit del 50-

60%. I tentativi fatti per arricchire lo stallatico con aggiunta di fertilizzanti e altri materiali ha dato risultatialterni. Sembra evidente che pi importante il rapporto dei vari elementi che compongono il letame, e cioN, P, K, Mg, Ca, ecc., piuttosto che le loro quantit assolute. Allo stallatico di cavallo possono essereaggiunti i seguenti quantitativi per t:

Pollina da polli allevati a terra ( N = 2,5 % ) 100 kgGesso 25-30 kgUrea 2,5 kg

Al momento della formazione delle stive occorre ottenere un contenuto di azoto di circa 11,5 %

4.3 FermentazioneLo scopo principale della fermentazione liberare e rendere assimilabili dai funghi le sostanze nutrienti

presenti nello stallatico e negli additivi. Alla fine della fermentazione lo stallatico ha assorbito un notevolequantitativo di acqua; il contenuto di umidit ottimale al momento del riempimento (dopo la fase I) deveessere attorno al 72% e 66#68% alla semina. Lintero processo di fermentazione richiede da parte delcoltivatore grande esperienza e attenzione, soprattutto durante la bagnatura.

Nel processo di fermentazione si possono distinguere due fasi:1. FaseIo di riscaldamento spontaneo: la massa viene fermentata allesterno sulla platea.Il materiale utilizzato per il substrato va pre-umidificato per un paio di giorni, diviso in cumuli, messo alriparo di tettoie e miscelato ed omogeneizzato durante tutto il periodo; il contenuto di N deve esseredell1,5-1,8%. Dopo la pre-umidificazione, i processi chimici e microbiologici durano 7-12 gg. Se dopomolti giorni di riscaldamento la massa diventa troppo compatta bisogna rimescolare e rotarla; tale pratica anche importante per avere una umidit uniforme in tutta la massa.

Il substrato che alla fine di questa fase andr a riempire le stanze deve presentare i seguenti requisiti:- composizione omogenea, buona struttura;- contenuto di umidit del 71-72%;- rapporto C/N intorno a 20;- contenuto di N variabile dall1,7% al 2%;- azoto ammoniacale 0,4% (800 ppm);- azoto incorporato nel complesso lignina-humus;- pH 8,5 circa;- carboidrati facilmente degradabili;- parti di paglia devono essere piuttosto scure e ben spezzettate.

2.FaseIIo pastorizzazione(riscaldamento controllato). Tale fase avviene nei letti delle stanze di coltura oappositi tunnel di pastorizzazione. Il riempimento dei letti deve avvenire in modo rapido per consentire alsubstrato di essere ancora caldo quando viene messo nelle celle. sicuramente una fase che richiede molto

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lavoro specialmente quando si devono riempire i letti pi alti. Prima del riempimento tutti i pavimenti, lepareti, i soffitti devono venire abbondantemente bagnati dopo essere stati ben lavati con getti dacqua.Terminata la fase di riempimento il substrato in condizioni di ambiente controllato subisce:

a. Pastorizzazione: 8 ore a 58-60 C con lo scopo di distruggere completamente i microrganismipatogeni.b. Condizionamento: 5-7 giorni a temperatura decrescente di 55-48 C. La temperatura media ottimale

del substrato di 50C.

5. Seme e inseminazione

La sostanza che il fungicoltore usa per produrre i funghi viene detta bianco di fungo o seme e ilprocedimento di inoculazione viene detto semina o inseminazione. Dopo linseminazione essenziale cheil micelio fungino cominci a crescere il pi presto possibile in un substrato ormai divenuto ben selettivo. Senon si creano le condizioni perch la crescita avvenga rapidamente possibile che abbiano il sopravvento lemuffe antagoniste. Un micelio che cresca bene e rapidamente ha la capacit di bloccare o rendereimpossibile lo sviluppo di muffe inibitrici e di altri organismi. In genere il fungicoltore si procura il seme

necessario dai laboratori specializzati nella produzione del micelio.

5.1Scelta varietaleLa produzione di seme avviene in laboratori specializzati che forniscono oltre 50 differenti variet difunghi appartenenti alle seguenti due specie:AgaricusBisporus. stato provato sperimentalmente e in vari paesi che i diversi tipi differiscono considerevolmente. Ledifferenze si riferiscono a:1) forma e colore: bianco puro, bianco avorio, crema e scuro;2) aspetto liscio o ruvido del cappello e grado di tollerabilit alle ammaccature;3) grado di radicamento al substrato;4) produttivit e sviluppo della volata;

5) suscettibilit alle malattie;6) esigenze nutritive;7) grado di qualificazione ai fini della conservazione industriale;8) esigenze di ambientamento.

Orientamenti varietali.Sono noti quattro gruppi differenti di variet nellambito dellAgaricus bisporus: .- variet bianche;- variet brune;- variet intermedie (crema, bianco-avorio);- ibridi.Le variet bianche sono caratterizzate da carpofori di colore bianco, con superficie delicata, di dimensioni

tendenzialmente piccole (4-8 grammi). Comprendono ceppi dotati di maggiore o minore velocit diaccrescimento della produzione. Dai primi la si ottiene soprattutto nella prima e seconda volata, dai secondila produzione uniformemente distribuita nell'arco di pi volate settimanali.La produzione delle variet bianche prevalentemente destinata al commercio allo stato fresco.Le variet brune sono poco coltivate, hanno carpofori mediamente grandi, di colore che varia dal brunochiaro allo scuro con gambo chiaro. Da ricerche svolte agli inizi del secolo furono ottenute coloniemultispore che selezionate consentirono di ottenere le variet bianche ora largamente coltivate.Le variet intermedie (crema, bianco-avorio) hanno corpi fruttiferi mediamente grandi (8-12 grammi) similia quelli delle variet brune, colore chiaro, presenza di scaglie brune. Le lamelle e le spore dei carpoforimaturi sono di colore molto scuro.Sono variet adatte alla raccolta meccanica. I carpofori, se lasciati sviluppare possono raggiungere anche

grosse dimensioni. Sono poco sensibili alle infezioni da virus. Nel 1976 presso la Stazione sperimentale diHorst in Olanda furono avviate ricerche tendenti ad incrociare variet bianche con variet intermedie.Furono cos ottenuti degli ibridi denominati Horst U-ceppo 1-2-3....

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Riuniscono caratteri favorevoli delle due variet come la superficie liscia e bianca, lamelle rosate, gambocorto. Alcuni ceppi producono carpofori grandi che rimangono a lungo con il velo parziale chiuso. Laltaqualit degli ibridi e la buona produzione ne hanno favorito un rapido impiego nelle fungaie. La produzione commercializzata sia allo stato fresco che trasformato.

5.2 Metodo dellinseminazione o inoculazioneI metodi di inseminazione pi usati sono i seguenti:

Inseminazionea spaglio: gli inoculi vengono distribuiti sul substrato alla rinfusaInseminazionemista:invece di distribuire gli inoculi sullo strato di substrato si mescola completamente alsubstrato una quantit di seme pi grande del normale. Con questo metodo bisogna compiere varierotazioni del substrato al momento dell'inoculazione e questa operazione pu venire eseguita da specialimacchinari.Semina con substrato impregnato secondo il metodoRasmussen:una variante del metodo sopra descritto consistenellagitare il substrato impregnato. Ci sono strette somiglianze con il metodo di inoculazione misto tranneil fatto che il seme supplementare viene prodotto dal substrato stesso e che il substrato e il seme non sonomescolati al momento dellinoculazione ma pi tardi.

5.3 Quantit ottimale di seminaDa molte sperimentazioni risulta che devono usarsi 5 l di seme ogni t di substrato. Se si vuole accorciare ilciclo produttivo si consiglia un uso maggiore: 7 l per t.

5.4 Semina o inoculazioneIl seme va sempre refrigerato. Per guadagnare tempo si pu mettere per un giorno il sacchetto del seme inuna zona pi temperata (stanza di inoculazione). Si consiglia di separare i grani cresciuti troppo vicini sia perconsentire alle ife danneggiate di ricostruirsi, sia per evitare linfezioneda mummia. Si consiglia massima curaed igiene personale per evitare infezioni.Prima della semina lumidit nei cassoni o nei letti deve essere del 68-70%. Si consiglia di regolare bene la

velocit della seminatrice se non si vuole frantumare troppo il substrato.

Del totale dei semi si distribuisce prima i 4/ 5, poi quando i letti sono stati seminati il substrato vienelivellato e si aggiunge il resto del seme che viene distribuito sulle superfici dei letti. Per ottenere un buonrisultato il substrato deve essere stato ben compattato e livellato.In seguito, per prevenire lessiccazione e permettere al micelio di invadere bene il substrato si ricopre il lettoda seminare con carta da stampa bagnata. La carta ha anche la funzione di ottenere la massimaconcentrazione di CO2, che risulta importante per ottenere una rapida crescita dei funghi. Se vi presenzadi spore patogene si possono irrorare i fogli protettivi con formaldeide (0,5 %) una volta alla settimana.Man mano che il micelio comincia a ramificarsi sprigiona un odore caratteristico ed il substrato cambiacolore. Durante questa fase opportuno che la T sia di 25-27C e lumidit dellaria attorno al 90-95% percui si consiglia di mantenere umidificata la carta protettrice dei letti. buona norma leggere attentamente la temperatura nei letti se si vuole regolare in maniera ottimale la

ventilazione. opportuno ricordare che si tratta di temperature medie e quindi se al centro del substrato la

T di 29C e nellaria di 22C la maggior parte del substrato beneficer della gamma di temperature medienecessarie. La temperatura raggiunge i suoi picchi massimi dopo i 7-8 gg e la CO2pu salire fino al 3-5%. Seil micelio non attecchisce si presenta di colore nerastro. Durante la crescita del micelio si corrono i pi altirischi di infezione e di attacchi di moscerini.Il periodo necessario al micelio per invadere completamente il letto, mediamente 10-14 gg, funzione delsubstrato e della quantit di seme utilizzata. Il momento della copertura dei letti dipende dal metodo dicoltura e dalla quantit di micelio impiegato, ma molti coltivatori fanno coincidere questo momento con lamaggiore attivit del micelio che pu essere evidenziata attraverso il corretto controllo delle temperature.Si pu aumentare la produttivit aggiungendo additivi (farine dei semi di soia) al substrato totalmente invasodal micelio. Laggiunta di 1-1,5 kg di farina di semi di soia prima di coprire sembra dare i migliori risultati.Con laggiunta di additivi bisogna fare molta attenzione in quanto nematodi, acari e muffe si possono

sviluppare facilmente.

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5.5 Crescita del micelio o incubazioneI grani di seme cominciano a divenire lanuginosi subito dopo la semina nel substrato e il micelio cominciaad espandersi. Quando il micelio invade il substrato bisogna esser certi che la temperatura del substrato simantenga costantemente tra 25 e 27C e che il tasso di umidit dellaria sia del 90-95%.Durante la crescita del micelio bene controllare i letti regolarmente registrando ogni stadio e tenendod'occhio temperature e umidit, in quanto durante questo periodo che il substrato corre i maggiori rischidi infezione.

A seconda del substrato usato e del tipo e quantit di seme, i letti saranno completamente invasi di miceliodopo 10-14 giorni. Il momento adatto alla copertura soprattutto determinato dal metodo di colturaseguito e dal relativo quantitativo di micelio impiegato.

5.6 Additivi possibile aumentare la produttivit aggiungendo additivi al substrato totalmente invaso dal micelio; questo

vale soprattutto per le variet bianche dellA. bisporus.Negli ultimi anni stato dimostrato che si possono vantaggiosamente usare le fonti di carboidrati ricche di

olii e grassi come le farine dei semi della soia, ecc.

6. Terra di copertura

6.1Funzione dello strato di coperturaAl substrato va aggiunta terra di copertura. Lo strato di copertura necessario per innescare il processo difruttificazione che viene determinato dalle differenze di concentrazione di CO2, dalla presenza dei batteri,dai cambiamenti del microclima e soprattutto dallambiente in cui il micelio cresce.

6.2 Requisiti dei materiali di copertura

Durante lo sviluppo dei primordi lo strato coprente dovrebbe essere in grado di assorbire la necessariaquantit d'acqua, trattenerla e liberarla gradualmente. Per favorire lo sviluppo dei primordi importante chelo strato coprente abbia e mantenga una struttura leggermente grossolana anche dopo diverse innaffiature.Le sostanze usate per la copertura devono avere un pH compreso tra 7,0-7,5 per cui al materiale dicopertura, generalmente a pH pi basso, viene aggiunta calce. Per evitare contaminazione da metalli qualipiombo, cadmio e arsenico, la calce dovr opportunamente verificata.In linea generale gli ingredienti contenuti nella terra di copertura sono:65% torba nera25 % torba bruna5% pura sabbia di fiume5% marna granulareIl suo pH compreso tra 7,4 e 7,6.

6.3 Disinfezione della terra di coperturaLo scopo della disinfezione liberare la terra di copertura da agenti patogeni, tra cui si ricordano:1) le muffe che causano i cosiddetti moscerini (umido e secco) (MycogoneperniciosaeVerticillummalthousei);2) la muffa che causa la > (Dactyliumdendroides);3) i batteri che causano le chiazze e le cavit (Pseudomonas tolaasi)4) i nematodi e gli acari.

La disinfezione della terra di copertura pu essere fatta con:$ formaldeide. Essagode sempre delle preferenze della maggior parte dei fungicoltori. La terra di copertura

deve subire delle rotazioni ed essere immediatamente spruzzata con una soluzione di 1 l di formalina

commerciale (40%) diluita con una sufficiente quantit di acqua ogni mc di terra. Immediatamente dopola copertura, la superficie della terra viene spruzzata con una soluzione leggera di formalina. Per 100 mqdi superficie di coltura si usano 100 l di acqua per poter ben irrorare i letti;

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$ vaporizzazione. Essa va bene in tutte le stagioni ed molto efficace contro i nematocidi. Siccome ilmateriale non deve mai essere troppo sterile, bisogna che venga trattato col vapore per 24 ore ad unatemperatura di 60-65 C o per 5-6 ore a 70-75 C.

7. CoperturaPrima di essere usata, la terra di copertura deve essere ben umida. Lo spessore dello strato di copertura legato a quello del substrato poich ha la funzione di serbatoio d'acqua che rimpiazza l'umidit persa dallostrato sottostante per evaporazione.Uno strato di copertura di spessore normale (3,5-4 cm) richiede circa 4 mc di terra di copertura per 100 mqdi superficie coltivabile.

7.1Cure colturali dopo la coperturaDopo la copertura vanno effettuate le seguenti cure colturali:

$ Innaffiatura. Lacqua viene somministrata considerando il contenuto di umidit al momento dellacopertura e generalmente nei primi 3-4 giorni si dovrebbero distribuire 6-8 l di acqua al mq. Permantenere il giusto tasso di umidit buona norma spruzzare i letti ad intervalli regolari e con piccolequantit di acqua. Evitare di aggiungere troppo acqua quando il micelio invade lo strato di copertura. Sipu innaffiare con grandi quantit quando i carpofori hanno raggiunto la grandezza di un pisello.

$ Controllo della temperatura. Per consentire uno sviluppo veloce e la formazione della marcatura necessariocontrollare la temperatura attentamente. Durante i primi giorni, la temperatura per lo sviluppo deveessere sui 25-27C per i letti e sui 22-23C per laria. Nei giorni successivi la temperatura dei letti tendead aumentare per cui necessario abbassare la temperatura dellaria attraverso ventilazioni. Se latemperatura dei letti rimane per troppo tempo superiore ai 28-30C si favorisce il fenomeno dellemarcature ai bordi se non addirittura la totale mancanza al centro durante la prima volata. Durante la

fase di fruttificazione opportuno ridurre la temperatura perch si favoriscono i fattori responsabili dellafruttificazione.

$ Ventilazione. Durante i primi 6-7 giorni dopo la copertura, soprattutto la temperatura dei letti adeterminare quanta ventilazione sia necessaria. Per raggiungere un buon grado di raffrescamento bisognache la temperatura dell'aria sia al di sotto dei 15-17 C e che la circolazione sia buona.

8. La difesa fitosanitaria.

Le malattie vengono provocate soprattutto da batteri, funghi e vari tipi di virus. La difesa si basa

principalmente sui principi di lotta preventiva realizzando buone condizioni igieniche generali negliambienti, con disinfezioni e filtraggio dellaria e pastorizzazione dei substrati impiegati. Ancora oggi non visono variet resistenti a malattie causate da muffe, tuttavia stato trovato che lAgaricusbitorquis moltoresistente alle virosi.

Le note che seguono hanno lo scopo di fornire le indicazioni fondamentali per limpostazione delprogramma di difesa integrata per le colture dei funghi champignons.

8.1. La giustificazione degli interventi e la registrazione dei dati richiesta la giustificazione degli interventi eseguiti sulla base di quanto stabilito nella colonna"Criteri di intervento". Tale giustificazione pu essere rappresentata dal valore di una soglia diintervento verificata attraverso campionamento visivo.

Le tabella 1che segue riporta i criteri di intervento per le principali avversit ed i casi particolaripi comuni.

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Qualsiasi intervento contro altre avversit o modifica a quanto riportato in tabella deve essereautorizzato dal Servizio Fitosanitario regionale. Le deroghe devono essere richieste per iscritto emotivate.

8.2. Le modalit di impiego dei fitofarmaci

ammesso l'uso dei soli principi attivi indicati nella tabella 1, salvo le deroghe specifiche da partedel Servizio Fitosanitario regionale.Devono essere osservate tutte le modalit e le eventuali limitazioni di impiego.

Tab. 1- Difesa integrata dei funghi.

AVVERSIT CRITERI DI INTERVENTO PRINCIPI ATTIVI EAUSILIARI

Limitazioni d'usoe note

BATTERIOSIChiazze batteriche Trattamenti preventivi con:(Pseudomonas tolaasi) ! P.V.P. 179 - 20g in 100 l di acqua di bagnatura (1

l/ mq ad ogni volata)! acqua di bagnatura con 2-3% di ipoclorito di

sodio 10% vol.

! Complesso dipolivinilpirrolidone-iodio

! Ipoclorito di sodio 10% involume di cloro attivo

Mummy(Pseudomonas spp.) Le aree interessate devono essere isolate, cosparse di

sale e coperte con un telo di plastica. I letti altermine della coltivazione devono essere trattati con

vapore (75C per almeno 12 ore).

CRITTOGAMEMUFFE PARASSITIBob umido(Mycogoneperniciosa)

Interventi preventivi con Prochloraz 2-3 g/mq 5-7gg dopo la copertura usando un volume disoluzione di 1-2 l/ mq.

ProchlorazCloruro di sodio

Coprire i centri di infezione con cloruro di sodio oalcol denaturato.

Bob secco(Verticillumfungicola)

Interventi preventivi con Procloraz 2-3 g/ mq 5-7 ggdopo la copertura usando un volume di soluzione di1-2 l/ mq.

ProchlorazCloruro di sodio

Coprire i centri di infezione con cloruro di sodio oalcol denaturato.

Mal della tela,Tela diragno

Mantenere basso il livello di umidit dell'aria; evitarearia stagnante.

Prochloraz

(Dactylumdendroides) ! Interventi preventivi con Prochloraz Cloruro di sodio! Cospargere i centri iniziali con cloruro di sodio.

Muffa gialla(Chrysosporiumspp.)

! Pastorizzare alla corretta temperatura. Parassitafavorito da bassa temperatura di pastorizzazione eda composto eccessivamente bagnato.

I letti, alla comparsa del parassita devono esseretrattati con vapore (75 C per 12 ore).

Falso tartufo(Diehliomyces microspora)

Sviluppo del microorganismo favorito datemperature elevate (28C) e dalla presenza di terranella paglia e nel composto.Corretta pastorizzazione (almeno 60 C)Terra di copertura trattata

Bagnature localizzate con alcool denaturato

segue

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segue- Tab. 1- Difesa integrata dei funghi.AVVERSIT CRITERI DI INTERVENTO PRINCIPI ATTIVI E

AUSILIARILimitazioni d'uso

e noteMUFFE INDICATRICIMuffa olivastra(Chaetomiumspp.)

Microrganismo favorito da poco ossigeno in fase I eII, presenza di ammoniaca, pH elevato, composto

troppo fermentato, bagnato e compatto. Le sporesopravvivono a -60 C per diverse ore.

Gesso(Scopulariopsis fimicola)

Microrganismo favorito da poco ossigeno in fase I eII, presenza di ammoniaca, pastorizzazioneimprecisa, presenza di ammoniaca, eccesso di azotoe di umidit del composto.

Coprini(Coprinusspp.,Trichodermaspp.)

Microorganismo favorito da eccesso: di ammoniaca,pH + o - 8 e composto troppo bagnato nella fase II.

Gesso marrone(Papulospora byssina)

Microrganismo favorito da composto troppodegradato, bagnato, con pH alto (8) alla semina easfittico. Causa ritardi della produzione di anche 7-10 gg.

Muffe verdastre Microrganismi favoriti da:(Penicilliumspp., Aspergillusspp., Cladosporiumspp.)

! eccesso di carboidrati semplici nel composto,composto poco degradato;

! scarso igiene in fungaia e dintorni.

Muffa grigia (sposta prima...)

Microrganismo favorito da:

(Botrytis cristallina) ! terra di copertura;! elevata temperatura e umidit dell'aria e del

composto.

Macchie da tricoderma Microrganismo favorito da: Procloraz(Trichodermaspp.) ! eccesso di carboidrati;

! pH inferiore a 7 ed alta umidit dell'aria delcomposto.

Trattamenti preventivi alla semina e prima dellapastorizzazione con Procloraz (1-3 g/ 100 kg dicomposto).

VirosiMoria o virosi

Alla comparsa del virus la coltura ed il substratodevono essere trattati con vapore (75 C per 12ore). Si consiglia:! filtrazione dell'aria in uscita dalle celle infette;! copertura dopo la semina dei letti;! lotta contro gli insetti;! scrupolose norme igieniche.

Segue

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segue- Tab. 1- Difesa integrata dei funghi.

AVVERSIT CRITERI DI INTERVENTO PRINCIPI ATTIVI EAUSILIARI

Limitazioni d'usoe note

InsettiMoscerini dei funghi

(Foridi) (Megaselia halterata)

! Trattamenti della terra di copertura con

Cyromazina200-250 g/100 mq distribuiti con 200l di acqua.

! Cyromazina!

Clorofenvinfos! Trattamento dei locali vuoti o alla semina con

Clorofenvinfos! Permetrina

! Lotta agli individui adulti con Permetrina

Moscerini dei funghi(Sciaridi) (Lycoriella auripila)

! Trattamenti della terra di copertura conCyromazina 200-250 g/100 mq distribuiti con 200l di acqua.

! Cyromazina! Clorofenvinfos

! Trattamento dei locali vuoti o alla semina conClorofenvinfos

! Permetrina

! Lotta agli individui adulti con Permetrina! Distribuzione sulla terra di copertura di una

sospensione di nematodi (Steinernema feltiae) in

grado di parassitizzare larve prevalentemente diSciaridi

Moscerini dei funghi(Cecidomidi)(Mycophila speyeri)

Ditteri di difficile lotta. Ci si deve avvelere di rigidenorme igieniche: pulizia dei locali, delle attrezzature,allontanamento di ogni residuo di composto e difunghi invasi da larve sia dentro che nelle vicinanzedella fungaia.

AcariPiccolo acaro del fungo Parassiti favoriti da:(Tarsonemusspp., ! presenza di insetti che ne favoriscono la

diffusione;Pygmephorusspp.) ! indumenti inquinati;

!

pastorizzazione imperfetta;! terra di copertura non trattata;! presenza di muffe verdi (Trichoderma) che

costituiscono un ottimo alimento.

NematodiAphelenchoides composticola,Dytilenchus myceliophagus,Rhabditisspp.

Avvalersi nella lotta di corrette norme colturali(ottima pastorizzazione e trattamento accurato dellaterra di copertura) disinfezione delle attrezzature edelle aree interne ed esterne alla fungaia.

9. Volate e raccolte

A seconda del metodo di coltura, della variet del fungo e dello spessore dello strato coprente, i primifunghi della prima volata possono essere raccolti dopo 18-22 giorni dalla copertura.

9.1VolatePer volata si intende lo spuntare dei funghi. Il numero medio di volate e 5 e nel caso dellA. bisporusilperiodo tra le punte massime di due volate di circa una settimana. I funghi non spuntano conandamento regolare e la loro fruttificazione si evidenzia in primo luogo ai margini dei letti. Di solito laprima, seconda e terza volta sono le pi abbondanti e subito dopo la produzione massima, come purequella totale, diminuisce rapidamente.La quantit di funghi da raccogliere massima dopo 3-4 giorni, in seguito lintensit della volata

diminuisce gradualmente per arrestarsi definitivamente dopo qualche giorno. Fino a che i funghi prontida raccogliere restano nei letti non avverr lo sviluppo della successiva marcatura.

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9.2 Raccolta

9.2.1EpocaIl momento ideale per la raccolta si ha quando i funghi presentano il cappello ben formato, chiuso e

consistente, cio quando lorlo ancora curvo verso linterno, il velo intatto e non si vedono le lamelle.La raccolta si protrae per una cinquantina di giorni ed il 70-75 % viene raccolto durante le prime trevolate.

9.2.2 Modalit

La raccolta viene fatta a mano.

Il fungo va colto con un attento movimento di rotazione verso lalto prelevandolo dal letto senza cheresti attaccato al gambo troppo micelio. I funghi vengono calibrati e sistemati in contenitori. Talora nelcorso della raccolta, se la produzione (volata) abbondante, al fine di rallentare leccessivo sviluppo dei

funghi consigliabile abbassare la temperatura della stanza di coltura a 15-16 C.Se si vuole dedicare maggiore attenzione alla seconda volata si consiglia di procedere al raccolto dellaprima volata senza aspettare che gli ultimi funghi diventino completamente formati.Lindice di raccolta dipende da molti fattori: lesperienza del raccoglitore, lo spazio esistente tra i letti,lilluminazione, il numero dei funghi da raccogliere ecc.

9.3 Cure colturaliDurante il periodo delle volate e raccolte necessario apportare le seguenti cure colturali:-Innaffiatura. Per ogni kg potenziale di funghi sar necessario circa un litro di acqua al mq. Se questaquantit sembra insufficiente si consiglia di non aumentarla, ma di innaffiare due volte al giorno

piuttosto che troppo in una sola volta. molto rischioso distribuire acqua quando i carpofori sonoformati e non dovrebbe essere necessario innaffiare durante la punta massima della volata se era statoprovveduto al tempo giusto. Se i funghi non sono completamente asciutti al momento della raccolta sisciupano facilmente e vi possibilit che sulla superficie del cappello appaiano delle chiazze batteriche.Siccome i primordi della seconda volata sono gi visibili al momento del primo raccolto evidente chequesta marcatura ha spesso bisogno d'umidit, ci soprattutto valido quando il terreno di copertura sipresenta troppo asciutto prima della prima volata. Immediatamente dopo che sono stati colti i funghidella prima volata, occorre innaffiare generosamente.Le procedure di innaffiamento della seconda volata sono le stesse della prima, mentre per la terzabisogner far attenzione perch i funghi saranno in numero minore e di conseguenza le esigenze idrichesi adegueranno alla resa.

- Ventilazione. Per tutto il periodo di raccolta, e soprattutto quando i funghi sono molto numerosi, laventilazione deve essere abbondante in quanto tra i cespi di funghi si formano delle sacche gassosecostituite soprattutto da CO2. Deve essere eliminato, inoltre, soprattutto attraverso levaporazionedell'acqua dallo strato superiore del terreno di coltura, il calore prodotto nei letti durante la marcatura eformazione dei carpofori.- Temperatureal momento della raccolta. Durante la raccolta, la temperatura dellaria deve essere mantenuta a15-16C, mentre la temperatura dei letti sar leggermente pi alta. In caso di volata molto abbondante,la temperatura dellaria deve essere abbassata a 14-15C. Se le temperature sono leggermente pi elevatei funghi crescono pi in fretta, ma ci va a scapito della qualit soprattutto durante la prima volataperch si sviluppano pi rapidamente malattie e parassiti come marciumi, muffa a ragnatela e nematodi.

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FUNGHI(Prataiolo, Champignons)

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2aPARTEFASE POST-RACCOLTA

TESTO BASE

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1- LA RACCOLTA

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1. Raccolta

1.1Epoca

Il momento ideale per la raccolta si ha quando i funghi presentano il cappello ben formato, chiuso econsistente, cio quando lorlo ancora curvo verso linterno, il velo intatto e non si vedono le lamelle. Laraccolta si protrae per una cinquantina di giorni ed il 70-75 % viene raccolto durante le prime tre volate.

1.2 Modalit

La raccolta viene fatta a mano.

Il fungo va colto con un attento movimento di rotazione verso lalto prelevandolo dal letto senza che restiattaccato al gambo troppo micelio. I funghi vengono calibrati e sistemati in contenitori. Talora nel corsodella raccolta, se la produzione (volata) abbondante al fine di rallentare leccessivo sviluppo dei funghi consigliabile abbassare la temperatura della stanza di coltura a 15-16 C.

Se si vuole dedicare maggiore attenzione alla seconda volata, si consiglia di procedere al raccolto della primasenza aspettare che gli ultimi funghi diventino completamente formati.Lindice di raccolta dipende da molti fattori: lesperienza del raccoglitore, lo spazio esistente tra i letti,lilluminazione, il numero dei funghi da raccogliere ecc.

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2 - GESTIONE DELLE PARTITEDI PRODUZIONE INTEGRATA

DEL PRODOTTO FRESCO

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Si intende per PARTITA il prodotto di una determinata specie e variet o gruppo varietale (siintende gruppo varietale l'insieme di variet o cloni a maturazione contemporanea) ottenuto daogni stanza di coltura.

a) Identificazione delle partite

Allesterno ogni stanza di coltura deve essere identificata chiaramente da un cartello recante ilMarchio collettivo regionaleQCe avere una scheda in cui vengono riportate cronologicamente lediverse operazioni colturali (vincolanti e non) effettuate, ivi comprese gli interventi di difesa.Le partite di produzione integrata per le quali autorizzato luso del marchio collettivo regionale,istituito ai sensi della L.R. 28/ 99, dovranno essere identificate alluscita delle stanze di coltura dacartelli (cartellini) posti su ogni confezione.

I cartellini dovranno rendere le suddette partite distinguibili dalle altre produzioni e dovrannocontenere:- nome del produttore (o codice che consenta di risalire allazienda di provenienza);- nome della variet;

- data di uscita dalla stanza di coltura;- numero della stanza di coltura e lavorazione.

Le partite controllate per i residui dovranno essere identificabili.

Tutte le partite dovranno essere dislocate in aree specifiche di movimentazione.

Lidentificazione delle partite mediante i suddetti cartelli dovr essere mantenuta fino al momentodella lavorazione del prodotto.

b) Lavorazione del prodotto

Le partite di prodotto oggetto di valorizzazione dovranno essere lavorate separatamente dalle altre.In particolare, tale prodotto dovr essere lavorato o su linee separate o in turni di lavorazioneesclusivi.

c) Confezionamento del prodotto per consumo allo stato fresco

Il marchio QC - Qualit Controllata viene utilizzato esclusivamente per categorie commercialiextra e prima secondo le clausole previste dalle norme comuni di qualit.

Tali prodotti dovranno essere corredati di materiale pubblicitario inerente il Marchio collettivoregionale nelle modalit previste dalle norme regionali duso del marchio riportate nella Guida per

il corretto utilizzo del marchio collettivo regionale Manuale di applicazione, disponibile pressolAssessorato Regionale Agricoltura.

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3 - PROCEDURE PER LA LAVORAZIONE

DEL PRODOTTO FRESCO

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3.1- Standard di qualit

Norme comuni di qualitSi fa riferimento al regolamento per gli standard qualitativi Champignons (Agaricus bisporus)sviluppato dalla Associazione Italiana Fungicoltori.

Standard igienico-sanitarioSi fa riferimento ai residui massimi dei principi attivi di fitofarmaci autorizzati nei DPI dellEmilia-Romagna.

3.2 - Pre-lavorazione e valutazione qualitativa

I funghi raccolti vengono posti in contenitori, selezionati in base al calibro e messi nelle celle frigorifere.Sono operazioni, queste, estremamente delicate che vanno effettuate con grande cura onde evitarecontusioni ed abrasioni, in seguito alle quali il prodotto si imbrunisce e deprezza notevolmente.

3.3 -Refrigerazione

Dopo la raccolta, il prataiolo deve essere refrigerato fino a 1-2 C entro 6 ore.

La prerefrigerazione indispensabile per rallentare il fenomeno della senescenza che, causandolallungamento del gambo, lapertura del cappello, limbrunimento della carne e delle lamelle, ecc., riducela serbevolezza del prodotto.Il prodotto deve essere conservato a O C e confezionato entro 48 ore.

Lumidit relativa deve essere prossima al 90-95%.

3.4 -Selezione e confezionamento

La selezione dovr essere effettuata applicando quanto contenuto nelle Norme di qualit.Ogni confezione dovr riportare in modo visibile e chiaro la categoria commerciale diappartenenza ed il calibro.

3.5 - Trasporto

Occorre effettuare il trasporto con mezzi refrigerati a temperatura di 2-4 C evitando le fluttuazionitermiche che inducono la formazione di acqua di condensazione.

3.6 - Difesa post-raccolta

In base alle norme vigenti non sono autorizzati interventi post-raccolta con prodotti chimici.

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4 - PROCEDURE DI TRASFORMAZIONE

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4.1- Standard igienico-sanitario

Si fa riferimento ai residui massimi dei principi attivi di fitofarmaci autorizzati nei DPI dellEmilia-Romagna.

4.2 - Trasformazione

Surgelazione

I funghi dopo lo scarico vengono sottoposti a lavaggio, taglio e scottatura per inattivare lattivit enzimaticacerniti e surgelati con sistema a letto fluido.

Le condizioni operative per la surgelazione devono prevedere il raggiungimento al centro delprodotto di temperature inferiori a -20 C, in un tempo di circa 5 minuti.Sono da evitare le soste non strettamente necessarie del prodotto surgelato in ambienti atemperature superiori a -18 C. La temperatura del prodotto in fase di confezionamento non deve

mai salire sopra i -18 C.

Appertizzazione

Presso lo stabilimento i funghi vengono sottoposti alle operazioni preliminari di pulitura soprattutto pereliminare i residui di terriccio, quindi subiscono le operazioni di taglio e scottatura, infine, dopo unultimacernita manuale, vengono inscatolati con aggiunta del liquido di governo.

Le confezioni sono costituite da scatole di latta a banda stagnata o da vasetti di vetro, mentre i liquidi digoverno sono generalmente soluzioni acquose al 1% di sale, talvolta con laggiunta di acidificanti.

Il prodotto inscatolato deve essere sterilizzato a temperature sempre superiori ai 100 C: perlimitare i tempi di sterilizzazione bene impiegare temperature non inferiori a 115 C. I tempi disterilizzazione sono in relazione alle temperature, alle confezioni e alle temperature del prodotto inentrata.

4.3 - Conservazione

Prodotto surgelato

La temperatura della cella di conservazione deve essere mantenuta costantemente su valoriinferiori a -18 C.

Per limitare la trasmigrazione dei cristalli di ghiaccio dallinterno verso lesterno e la conseguentedisidratazione del vegetale, sono da evitare, per quanto possibile, sbalzi di temperatura.

inoltre opportuno che il prodotto sia confezionato con materiale protettivo idoneo a limitare ladisidratazione.

Prodotto appertizzato

Per buona conservazione occorre tenere il prodotto in magazzini a temperatura ambiente (nonsuperiore i 25 C), evitando lesposizione al sole. Per salvaguardare le scatole dalla ruggine evitarela conservazione in ambienti umidi ed eventualmente prevenire la condensazione nei magazzini

con unopportuna ventilazione o con un lieve riscaldamento dellambiente nei periodi pi critici.

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4.4 - Trasporto

Prodotto surgelato

Il trasporto dalla centrale di trasformazione a quella di distribuzione deve essere effettuato con mezzi dotatidi impianto di refrigerazione.

La temperatura allinterno di tali mezzi deve essere mantenuta costantemente su valori inferiori a -18 C, a partire da circa 1ora prima del carico.

Il carico possibilmente deve essere di tipo compatto, senza che il prodotto venga a contatto con le pareti edeve avvenire nel pi breve tempo possibile (massimo 2 ore).

Prodotto appertizzato

Pu essere trasportato con diversi mezzi, avendo per cura di evitare lesposizione al sole e di proteggerlodalle intemperie. Tuttavia si ricorda che la temperatura ideale di trasporto dovrebbe corrispondere a quella

di conservazione in magazzino.

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5 - PROCEDURE PER IL PIANO DI CONTROLLO

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Il piano di controllo per la verifica del rispetto delle norme inerenti al processo produttivo-commercialedel settore frutticolo, affidato dai concessionari ad organismi di certificazione accreditati secondo lenorme applicabili dalle serie EN 45000, dovr prevedere i criteri e le modalit previste dalla specificadelibera regionale.

a) DOCUMENTAZIONE DA PRODURRE PER I CONTROLLI

Presso i centri di lavorazione aderenti alle azioni previste dalla L.R. 28/ 99, dovranno esseredisponibili i seguenti documenti, per consentire lattivit di sovracontrollo regionale:

1) Elenco delle aziende coinvolte, con il relativo codice di identificazione (nel caso di strutturecooperative) riportante le superfici delle diverse produzioni valorizzabili e aggiornato infunzione delle eventuali variazioni comunicate dal concessionario nel corso della campagna divalorizzazione. Nel caso in cui venga valorizzata solo una parte della produzione aziendalerelativa ad una determinata specie, occorre specificarne la variet.

2) A raccolta completata, copia delle schede di rilevamento aziendale.3) Copia dei certificati di analisi relativi ai controlli sui residui previsti a carico delle aziende,

allegando per ciascuna copia la relativa scheda aziendale inerente gli interventi fitosanitari dipre-raccolta.4) Elenco dei lotti fitosanitari individuati ai fini delle analisi sui residui secondo lo schema 1

utilizzato in tabella 1riportato in allegato.5) Per la specie per cui consentiti eseguire trattamenti fitosanitari post-raccolta, i dati inerenti

ogni partita stoccata sostanzialmente conformi alla tabella 2, riportata in allegato.

Presso le aziende agricole dovr essere disponibile loriginale delle schede di registrazione dei datidi campo fino al completamento del ciclo produttivo annuale della specie. Le schede non devonoessere scritte a matita o corrette con bianchetto.

Le forme di autocontrollo per il rispetto delle norme inerenti il processo produttivo-commercialedel settore, sono le seguenti:

1)Applicazione delle norme tecniche vincolanti contenute nei Disciplinari diProduzione Integrata pre e post-raccolta.

2) Esecuzione di analisi chimiche sui residui.Il prelievo del campione dovr effettuarsi nella stanza di coltura o nella cella frigorifera su

lotti omogenei dal punto di vista fitoiatrico (stesso calendario dei trattamenti) e riferiti alla stessaazienda.

Le analisi chimiche per la verifica dei residui dovranno interessare almeno il 10% dei lotticos caratterizzati. Nel caso di produttori singoli concessionari con lotti < a 10 occorre fare almenounanalisi residuale per azienda.

I residui ammessi dovranno essere al di sotto del 50% del massimo consentito dalla legislazionevigente.

Tali attivit di autocontrollo dovranno essere condotte dalle aziende e/ o dalle struttureorganizzative autorizzate alluso del marchio collettivo regionale di produzione integrata; gliorganismi suddetti dovranno conservare la sotto riportata documentazione per consentire leattivit di controllo regionale.

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DOCUMENTAZIONE DA PRODURRE PER I CONTROLLI

Presso i centri di lavorazione aderenti alle azioni previste dalla L.R. 28/ 99, dovranno esseredisponibili i seguenti documenti, per consentire lattivit di sovracontrollo regionale:

1) Elenco delle aziende coinvolte, con il relativo codice di identificazione (nel caso di strutturecooperative);2) Copia delle schede di rilevamento aziendale e di registrazione dati di magazzino conformi agliindirizzi regionali;3) Copia dei certificati di analisi relativi ai controlli sui residui previsti a carico delle aziende,allegando per ciascuna copia la relativa scheda aziendale inerente gli interventi fitosanitari di pre-raccolta.4) Schede di registrazione della stanza di coltura inerenti il ciclo produttivo annuale. Le schedenon devono essere scritte a matita o corrette con bianchetto.

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