Raimondo Locatelli Essendo impedito a presenziare per i postumi di un’operazione all’anca, ho chiesto a Ivan Pedrazzi i di presentarvi questo breve scritto su un’iniziativa editoriale che mi vede coinvolto in prima persona e che, probabilmente, vi interessa. Verso fine novembre, infatti, uscirà un volume che tratta del pesce di lago in un’ottica transfrontaliera, vale a dire considerando i quattro laghi principali (Maggiore, Ceresio, Lario e lago di Varese), come pure alcuni laghi «minori» (precisamente i laghi di Garlate, di Mezzola, di Comabbio e di Monate) della zona di confine in cui si pratica ancora la pesca di mestiere. Una pubblicazione di oltre 500 pagine, ampiamente illustrata e costituita da due parti centrali. 1) Nella prima parte, si offre un’ampia e documentata ricerca, a carattere storico, sul pesce e temi affini per i citati bacini, cercando di mettere in evidenza molti aspetti – relativi, fondamentalmente, al passato – di questo alimento importante nella nutrizione nei paesi di lago. Così, ci si sofferma – con abbondanza di dati e di notizie – su come veniva pescato il pesce, su come veniva conservato e su come veniva smerciato entro e fuori queste terre, mettendo altresì a fuoco le credenze sul pesce, le modalità nel consumo, le feste attorno a questo prodotto del lago, le tensioni fra un paese e l’altro per i diritti di pesca, ecc. In questo senso, il libro ha un chiaro, preciso valore a carattere informativo, soprattutto in un’ottica squisitamente didattica, con precisi connotati dal punto di vista documentaristico e storico. Il valore della pubblicazione, al di là della mole dell’indagine, sta anche nella singolarità dei contenuti, ma ancor più nell’originalità della ricerca, poiché è la prima volta che il tema del pesce di lago viene affrontato in un’ottica transfrontaliera, considerando i quattro principali corpi idrici nel Ticino e in Lombardia. Per nessuna ragione, dunque, si tratta di un «doppione» sul vasto argomento del pesce di lago. 2) La seconda parte del volume è invece dedicata alle varie modalità di lavorazione e di conservazione, ma soprattutto di cottura del pesce. Si danno utili e facili consigli (sempre corredati da immagini didattiche) su come cucinare il pesce (considerando tutte le specie ittiche che popolano questi laghi insubrici) nelle cucine delle nostre case. E il valore aggiunto del libro è dato altresì dalla pubblicazione di circa 500 ricette, raccolte in grandissima parte non certo copiando ricette di altri libri, ma si tratta di proposte raccolte presso pescatori, massaie, cuochi, chef di alberghi e ristoranti, o più semplicemente appassionati della buona tavola, nonché «frugando» in vecchi libri divulgati attorno ai laghi Ceresio, Lario, Verbano e lago di Varese. In questo capitolo mi sono avvalso della collaborazione di un noto cuoco, Massimo del Canale, che – oltre ad avere un noto ristorante alle Cinque Terre – da una ventina d’anni è presente sovente qui in Ticino per lavorare in ristoranti e presso privati, vantando appunto un’esperienza non comune nel cucinare magistralmente ogni tipo di pesce. Passato e presente dei laghi in un’ottica squisitamente storico-gastronomica, trattando così del nostro territorio, dei nostri corpi d’acqua, delle abitudini della nostra gente, del prodotto tipico e genuino oltre che variegato del lago con le varie usanze in cucina, dei problemi dei corpi d’acqua, ecc. Il lavoro che mi appresto a presentare ai lettori può indubbiamente concorrere a conoscere meglio non soltanto il pesce locale come alimento, ma anche la realtà socio-economica dell’Insubria e, quindi, anche delle nostre contrade e dei vari laghi. Una delle preoccupazioni principali è stata quella di cercare sponsor per far fronte alle necessità finanziarie, vista la mole del lavoro (che mi ha occupato circa due anni) e

considerata anche la parte iconografica con molte immagini. La richiesta di contributi – con un vivo ringraziamento qui ai vari sponsor, compresi alcuni del Locarnese, e fra questi anche qualche generosa società di pesca, in primis la Sant’Andrea di Muralto del presidente Ivan Pedrazzi – ha avuto il pregio di abbassare sensibilmente il prezzo per renderlo il più possibile accessibile al grande pubblico. In effetti, il volume – pur contando 500 e più pagine – è offerto al modico prezzo di 60 franchi. Con l’auspicio, pertanto, che incontri – a partire da fine novembre – maggiori probabilità di accettazione fra i lettori e, in genere, fra i «cultori» della buona cucina nostrana, nonché fra gli appassionati della storia delle nostre contrade. Mi auguro che siano in molti a riservare il libro, che verrà comunque presentato ufficialmente anche nel Locarnese, e precisamente al Palazzo dei congressi di Muralto, grazie alla preziosa collaborazione (e sponsorizzazione) avuta dall’ultracentenaria e benemerita Unione pescatori Sant’Andrea e dal Municipio di Muralto.

Raimondo Locatelli