FERMENTAZIONE ALCOLICA CASALINGA · FERMENTAZIONE ALCOLICA CASALINGA Nerd Open Workshop 6 / 12...
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FERMENTAZIONEALCOLICACASALINGA
Sardauker
FERMENTAZIONE ALCOLICA CASALINGA
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Sommario
Cosa è? ........................................................................................................................................ p. 3
Cosa serve ......................................................................................................................... p. 4
Attrezzatura .............................................................................................................. p. 4
NON serve ..................................................................................................... p. 5
Come si fa ................................................................................................................ p. 6
Pulizia ............................................................................................................ p. 6
Miscelazione .................................................................................................. p. 6
Inoculazione ................................................................................................... p. 7
Fermentazione ............................................................................................... p. 7
Imbottigliamento ............................................................................................. p. 7
Maturazione ................................................................................................... p. 7
E dopo? .................................................................................................................... p. 8
Ricette ...................................................................................................................... p. 9
Sidro ............................................................................................................... p. 9
Idromele ......................................................................................................... p. 10
Fonti ......................................................................................................................... p. 11
FERMENTAZIONE ALCOLICA CASALINGA
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Cosa è?
Il processo viene svolto da dei funghi unicellulari chiamati lieviti. Inizialmente taliorganismi messi nel substrato di coltura (il mosto, il malto o l'impasto del pane)svolgono una respirazione aerobica, utilizzando cioè l'ossigeno dell'aria,trasformando gli zuccheri in acqua ed anidride carbonica. Poi dall'interno dellamassa in fermentazione per mancanza di ossigeno i lieviti passanoalla fermentazione sfruttando l'energia degli zuccheri ossidandolianaerobicamente (senza l'utilizzo di ossigeno) in alcol etilico edanidride carbonica. In soldoni: il lievito inoculato si riproduce, “mangia” lozucchero e produce “rifiuti”: alcool e anidride carbonica.Ad una certa gradazione alcolica, secondo ceppo del lievito, più o menoresistente, il processo si ferma: il lievito, soffocato dai suoi rifiuti, non è più ingrado di compiere il suo lavoro. Il lievito precipita sul fondo del contenitore,l’anidride carbonica si disperde nell’ambiente. Ovviamente, se l’ambiente èabbastanza ristretto -leggi “bottiglia” o “barilotto”- si scioglie per la pressione nelliquido, rendendolo naturalmente gassato. In questo corso NON affronteremo lapreparazione all-grain, cioè a partire dai chicchi di cereale, poichè più laboriosaanche se non impossibile. Vi rimando a http://www.birramia.it/doc/allgrain.htm perun’idea del processo.
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Cosa serve
- Zuccheri fermentabili,di solito sotto forma disucchi di frutta, o“melasse di cereali”-malti preparati-allungate in acqua.- Lieviti. Il lievito di birranon è lievito PER birra.Si usano dei ceppiselezionati che nonconferiscono cattivisapori. Poiché i lievitisono naturalmentepresenti nell’aria e nellepolveri, si può effettuareuna fermentazionesenza inoculare lieviti “altri”, ma non è garantito il gusto della bevanda. I lievitisono piuttosto resistenti al tempo e ai maltrattamenti, purché dormienti.
Attrezzatura
- Un recipiente chiudibile per alimenti, meglio se a bocca larga e con un rubinettosul fondo.- Un sistema per far uscire l’anidride carbonica e non entrare polveri e quindi“lieviti selvatici”, tipo un “gorgogliatore” -una specie di tubo a “N” con l’ansainferiore piena d’acqua- o un tubo di sfiato immerso in una bacinella.- Il necessario per la sanitizzazione: di solito basta della candeggina nonprofumata.- Il necessario per imbottigliare: bottiglie -meglio quelle col tappo a scatto-, tappi,tappatrice.
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NON serve
- Il luppolo: Il luppolo è un conservante, nella fattispecie un antibatterico, e unamaricante. Le birre non destinate all’esportazione, tradizionalmente, sono menoamare delle export, proprio per la ridotta necessità di conservazione. Nei maltipreparati è già presente.- Un distillatore. La distillazione può avvenire a partire dal fermentato, ma non ènecessario se non volete superalcolici.
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Come si fa
Il procedimento pratico comune a tutte le ricette, che si tratti di vino, birra, sidro eidromele, consiste di pochi essenziali passi:
Pulizia
È fondamentale che non siano presenti lieviti selvatici che, riproducendosiassieme a quelli inoculati, potrebbero conferire cattivi sapori. Occorre quindi unasanitizzazione con appositi prodotti o, più banalmente, con candegginaopportunamente diluita. Le bottiglie in vetro possono pure essere messe, tappatecon fogli d’alluminio, in forno e lasciate freddare. Dicono.
Miscelazione
Tutte le basi zuccherose devono essere miscelate all’acqua. Più acqua a parità dizucchero abbassa il grado alcolico finale, che, ricordo, è la percentuale in volumedell’alcool nel prodotto. Tot zucchero, tot alcool, ovviamente. Troppo zucchero,come nelle marmellate, rende impossibile la fermentazione. I fermentati a partiredai succhi - vino, sidro- ovviamente, non avranno bisogno di essere diluiti, salvo ilgusto personale. Il miele per l’idromele e i malti, al contrario, sì.È utile anche se non indispensabile registrare con appositi strumenti la densità (oOriginal Gravity) del liquido ottenuto. Zucchero e alcool hanno diverse densità, ela differenza tra le densità del liquido in diversi momenti rispecchia quanto dellozucchero si è trasformato in alcool.La formula è “% Alcool = ((1.05 x (OG – TG)) / TG) / 0.79”, dove OG è la densitàiniziale e TG la finale.L’acqua può essere di fonte, del rubinetto, minerale, bollita per esseresterilizzare... è una questione di gusti sul prodotto finito e praticità.
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Inoculazione
Quando il mosto è ben miscelato e a temperatura ambiente, pena il rischio diuccidere il lievito, si inocula quest’ultimo. Il lievito, di solito secco, viene sparso emescolato al mosto. Inizia immediatamente o quasi ad aggredire gli zuccheri e ariprodursi. Viene spesso consigliato di dare uno “start” al lievito premiscelandoload acqua tiepida con un po’ di zucchero.
Fermentazione
Per un periodo che può variare dai cinque giorni a diversi mesi, secondo ricetta, illievito va lasciato lavorare, nel suo contenitore a prova di polveri; ci sonoprocedimenti da abbazia che prevedono la conservazione del mosto in luoghifreddi e la rimozione dei cristalli di ghiaccio in superficie per innalzarne lagradazione alcolica, ma è roba da frati, pazienti e dedicati.Il lievito “funziona” meglio senza dare cattivi sapori a temperatura ambiente, tra i18° e 30°.
Imbottigliamento
Se state creando delle bevande “lisce” va bene così, l’anidride carbonica se ne èandata da sola. Altrimenti dovrete fornire qualcosa, di solito zucchero o unapiccola quantità del mosto originale, che fermentando in bottiglia produrrà il gasnecessario. Di nuovo, prevedete dei contenitori e relativi tappi sanitizzati e chesiano in grado di resistere a una certa pressione. Tappate.
Maturazione
Le birre sono migliori tra i due mesi e i due anni dall'imbottigliamento.Il sidro èben bevibile dopo una settimana. L’idromele anche dopo diversi mesi. Fate degliesperimenti.>
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E dopo?
- Potete lasciare invecchiare oltre i due anni consigliati. Chi scrive ha bevuto dellebirre di quattro o cinque anni ottime. Ma una norma dei birrificatori casalinghi è“La birra è come le scoregge, quella che fai tu non fa mai tanto schifo”, quindisiete avvisati.- Potete distillare. La distillazione, procedura per la quale serve un po’ (tanta)pratica e molta attenzione - si rischiano incendi, esplosioni,avvelenamenti, robaimbevibile, la galera - estrae alcool e olii aromatici dalla bevanda. Grappe,whiskey, vodka, acqueviti, sono diversi risultati dello stesso procedimento sudiversi fermentati.- Potete pastorizzare. Il lievito, come detto, è piuttosto resistente. Continua nelsuo lavoro finchè sopravvive e ha di che “mangiare”. Ad esempio un ottimoidromele, dolce e aromatico, lasciato da solo, può diventare una specie diprosecco vagamente aromatizzato al miele e piuttosto alcolico. Lapastorizzazione, ovverosia una banalissima “cottura” prolungata a temperaturamedio-alta, (60°-65° per una mezz’ora) ci consente di interrompere questoprocesso uccidendo i lieviti. Ovviamente questa cottura, che consente diallungare i tempi di conservazione per la birra, cambia in qualche modo - moltovariabile - anche i sapori. E, altrettanto ovviamente, impedisce la fermentazione egasatura in bottiglia. Le birre artigianali gassate sono tradizionalmente NONpastorizzate. Ma soprattutto...- Potete bere (responsabilmente) il frutto delle vostre fatiche.
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Ricette
Sidro
Il sidro - da non confondersi coll’idromele o idromiele, che colle mele non c’hanulla a che fare - è un fermentato di succo di mele, alcolico quanto lo consente illievito introdotto, non distillato. Il modo più facile per farlo è recuperare un vecchiobidone alimentare, che saranno ben lieti di omaggiarvi in qualsiasi pasticceriadopo averlo svuotato dalle marmellate. Va bene anche un boccione da olio, vistoche io parto con un minimo di tre litri di prodotto.Dopo averlo opportunamente sanitizzato con i metodi preferiti (metabisolfito,candeggina molto diluita), vi si versa SUCCO DI MELA. Negli Hard Discountvendono un ottimo succo di mela tedesco, già PASTORIZZATO, biologico eadattissimo all’uopo. Mettetene da parte un 10%, eventualmente congelandolo,se volete un sidro gassato.Poi giunge il difficile: metteteci un cucchiaino di lievito da enologia: ilSaccharomices Cerevisiae, di quello usato per lo champenois. Se volete il sidrodolce, scegliete lievito meno attenuante: meglio fermarsi a 8-9 gradi alcolici colsidro dolce che a 12 con qualcosa di simile a un prosecco. Ovviamente, se voleteil sidro ben forte, vale il discorso contrario. Ci sono anche soluzioni “capra ecavoli” grazie alla miscelazione di zuccheri non fermentabili (es. lattosio), ma,provatili, onestamente, non ne vale la pena. Lasciate fermentare, al buio, tra i 18°e i 30°, con una copertura antipolvere ma in grado di lasciar fuoriuscire i gas dellafermentazione: un buon acquisto (1-2 euro) è un tappo gorgogliatore, ma potetegestirvela anche con tubi ritorti immersi in bacinelle, eccetera.Dopo una quindicina-venti giorni il sidro, se il lievito è buono, è quasi pronto, oquantomeno bevibile. Travasatelo, senza la fondata di lievito, in bottiglie obarilotti. Lasciate spazio per l’inevitabile gas di continuazione di fermentazione inbottiglia, se non volete degli shrapnel nel frigorifero o in cantina.Tappate le bottiglie, meglio coi tappi “a macchinetta” o “a corona”. Se lo voletegasato, mescolate prima di chiudere le bottiglie il 10% di succo che avete tenutoda parte: fermenterà anch’esso coi lieviti in sospensione, e il gas, chiuso nellebottiglie, si discioglierà nel sidro. Ovviamente, tenete ancora un po’ più spazio,per la suddetta esplosività. Aspettate almeno un’altra settimana prima di aprireQUESTE bottiglie, se volete bere un bel sidro gasato.
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Idromele
Fare l’idromele è ancora più facile del sidro.Si prende il succitato bidone e lo sisanitizza. Si mette a bollire dell’acqua. Vi sibutta FINO A UN 30% di miele, spengendocontemporaneamente il fuoco,pastorizzando così il tutto. Si lascia copertoa ghiacciare un poco, e appena è arrivato atemperatura ambiente si versa il tutto nelbidone e si aggiunge il sempre succitatolievito. Si lascia fermentare e invecchiarealmeno tre mesi.A titolo di esperimento si fecero novebottiglie, tre per il 10%, tre per il 20%, treper il 30%, e se ne assaggiarono una perpercentuale a tre, sei, nove mesi.Trovammo l’optimum col 20% a sei mesi,ma ogni miele, temperatura di cantina elievito è fattore a sè, quindi il mio è solo unconsiglio.Enjoy homebrewing!
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Fonti
● http://www.ilcicali.com● http://www.pinta.it/● http://www.mr-malt.it/● http://www.bertinotti.org● http://drunkmansguide.wordpress.com● http://www.lalupagolosa.it● Il newsgroup it.hobby.birra● La solita Wikipedia.
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