*EXTRACCIÓN *MICROBIOLOGÍA DE LAS FRUTAS Y …
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TEMAS: *EXTRACCIÓN *MICROBIOLOGÍA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS *COSTOS DE CALIDAD Presentado por: Bachiller GERALDINE PATRICIA CATALDO MOLLO, para optar el título profesional de INGENIERO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS bajo la modalidad de suficiencia profesional. AREQUIPA - PERÚ 2015
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
TEMAS:
*EXTRACCIÓN
*MICROBIOLOGÍA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
*COSTOS DE CALIDAD
Presentado por:
Bachiller GERALDINE PATRICIA
CATALDO MOLLO, para optar el título
profesional de INGENIERO DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS bajo la
modalidad de suficiencia profesional.
AREQUIPA - PERÚ
2015
2
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
*EXTRACCIÓN
*MICROBIOLOGÍA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
*COSTOS DE CALIDAD
TEMAS PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE
INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRESENTADO POR:
BACH. GERALDINE PATRICIA CATALDO MOLLO
SUSTENTADO ANTE EL SIGUIENTE JURADO:
_________________________
Ing. Willian Heredia Peña
_______________________ ______________________________
Ing. Omar Bellido Valencia Ing. Luis Alberto Medina Marroquín
3
PRESENTACIÓN
Sr. Decano de la Facultad de Ingeniería de Procesos.
Sr. Director de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias.
Sres. Miembros del Jurado:
Ing. Willian Heredia Peña
Ing. Luis Alberto Medina Marroquín
Ing. Omar Bellido Valencia
Cumpliendo con las condiciones de grados y títulos de la Escuela Profesional de
Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de San Agustín de
Arequipa, expongo a consideración el presente trabajo de examen de suficiencia
profesional con los siguientes títulos:
*EXTRACCIÓN
*MICROBIOLOGÍA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
*COSTOS DE CALIDAD
Que al ser evaluado me permitirá obtener el Título Profesional de Ingeniera de Industrias
Alimentarias.
__________________________________
Bachiller Geraldine Patricia Cataldo Mollo
4
Agradecimiento
Primeramente a Dios por darme fortaleza para superar obstáculos y
dificultades a lo largo de mi vida y permitirme culminar este trabajo.
Agradezco a la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias
Alimentarias, de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa,
estando representada por todos sus docentes, que me apoyaron en mi
formación profesional y gracias a todas las personas que ayudaron directa
e indirectamente en la realización de este proyecto.
5
Dedicatoria
A mis padres: José Cataldo y María
Antonieta Mollo, por el apoyo que me
brindaron en mis estudios para ser una
mejor profesional. A mi hermano Christian
por su apoyo incondicional durante todo
este tiempo, a mi esposo Percy por
acompañarme durante este arduo camino
y compartir conmigo alegrías y fracasos y
a mis hijas Keyla y Dariana por ser mi
fuerza cada día.
Los quiere Geraldine
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INDICE GENERAL
RESUMEN
Tema 1: Extracción ..................................................................................................... 11
Tema 2: Microbiología de las frutas y hortalizas ...................................................... 12
Tema 3: Costos de Calidad ........................................................................................ 13
CAPITULO I: REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
TEMA 1: EXTRACCIÓN………………………………………………………….14
1.1 INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 14
1.2 JUSTIFICACIÓN ................................................................................................. 15
1.3 DESARROLLO DEL TEMA ............................................................................... 15
1.3.1 Extracción ...................................................................................................... 15
1.3.1.1 Definición ................................................................................................. 15
1.3.1.2 Aplicaciones .............................................................................................. 18
1.3.2 Tipos de extracción ..................................................................................... 18
1.3.3 Características de un solvente ...................................................................... 20
1.3.4 Equipos de extracción .................................................................................. 21
1.3.4.1 Tipos de prensa ......................................................................................... 21
1.3.4.2 Tipos de extractores ................................................................................. 24
1.3.5 Métodos de extracción ................................................................................. 28
1.3.5.1 Extracción por prensado ........................................................................... 28
1.3.5.2 Extracción con solventes volátiles ........................................................... 29
1.3.5.3 Extracción por destilación ........................................................................ 30
1.3.5.4 Destilación por agua ................................................................................. 31
1.3.5.5 Extracción por arrastre de vapor ............................................................... 31
TEMA 2: MICROBIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS ......................... 35
2.1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 35
7
2.2. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................ 36
2.3. DESARROLLO DEL TEMA .............................................................................. 37
2.3.1 Las frutas y hortalizas ...................................................................................... 37
2.3.1.1 Definiciones ......................................................................................... 37
2.3.1.2 Importancia de las hortalizas y frutas en la alimentación humana .......... 38
2.3.2 La Contaminación biológica de los alimentos ................................................ 40
2.3.3 Principales grupos de microorganismos en frutas y hortalizas ..................... 41
2.3.3.1 Las bacterias ........................................................................................... 41
2.3.3.2 Hongos (Moho) ...................................................................................... 43
2.3.3.3 Levaduras .............................................................................................. 46
2.3.4 Microflora alterante y fuentes de contaminación hortofruticula ............... 47
2.3.4.1 Contaminación biológica durante la pre cosecha .................................... 47
2.3.4.2 Contaminación Biológica durante la cosecha ........................................ 48
2.3.4.3 Contaminación biológica post cosecha ................................................... 49
2.3.4.4 Contaminación biológica durante el almacenamiento ............................ 50
2.3.4.5 Contaminación durante el transporte y comercialización ...................... 52
2.3.5 Factores que condicionan la supervivencia y multiplicación de las bacterias
en los alimentos ......................................................................................... 53
2.3.6 Análisis Microbiológico ............................................................................. 56
2.3.7 Consecuencias del consumo de hortalizas y frutas contaminadas .............. 58
2.3.8 Buenas prácticas para la inocuidad de frutas y hortalizas frescas ............... 60
TEMA 3: COSTOS DE CALIDAD.........................................................................64
3.1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 64
3.2. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................ 64
3.3. DESARROLLO DEL TEMA .............................................................................. 65
3.3.1 La calidad ...................................................................................................... 65
3.3.2 Costos de Calidad ......................................................................................... 67
8
3.3.2.1 Antecedentes ................................................................................................ 67
3.3.2.2 Definición .................................................................................................. 68
3.3.3 Clasificación de los costos de calidad ............................................................ 69
3.3.3.1 Costos de la calidad .................................................................................... 70
3.3.3.2 Costos de la no calidad ............................................................................. 73
3.3.4 Componentes de los costos de calidad ............................................................ 76
3.3.5 Estrategia para reducir costos de calidad ......................................................... 80
3.3.6 Sistema de costos de calidad .......................................................................... 81
3.3.6.1 Objetivo del sistema de costos de calidad ................................................ 81
3.3.6.2 Características sistema de costos de calidad ............................................ 82
3.3.7 Implementación de un sistema de costos de calidad ...................................... 83
3.3.8 Medición de costo de calidad .......................................................................... 88
3.3.8.1 Cuantificación de los costos de calidad .................................................... 90
3.3.8.2 ¿Por qué medir los costos de calidad?....................................................... 94
3.3.8.3 Evaluación de los costos antes y después de implementar el sistema
de costos de calidad. ................................................................................ 94
3.3.8.4 Reportes de costos de calidad.................................................................... 95
3.3.8.5 Matriz costo de calidad ............................................................................. 96
3.3.9 Ventajas y desventajas de los costos de calidad ............................................ 96
3.3.9.1 Ventajas de los costos de calidad .............................................................. 96
3.3.9.2 Desventajas de los costos de calidad ........................................................ 97
CAPITULO II: CONCLUSIONES
TEMA 1: EXTRACCIÓN ......................................................................................... 98
TEMA 2: MICROBIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS .............................. 99
TEMA 3: COSTOS DE CALIDAD ........................................................................ 101
CAPITULO III: BIBLIOGRAFIA
ANEXO……………………………………………………………………………..108
9
INDICE DE FIGURAS
Figura 1: Representación gráfica de la extracción .................................................... 16
Figura 2: Prensa de membrana .................................................................................. 22
Figura 3: Prensa continúa de tornillo ......................................................................... 23
Figura 4: Esquema del principio de una prensa de cilindros ..................................... 23
Figura 5: Instalación de percolación de baterías estacionarias .................................. 25
Figura 6: Extractor de Hildebrandt ............................................................................ 27
Figura 7: Extractor Rotocel ....................................................................................... 28
Figura 8: Extracción por arrastre de vapor ................................................................ 32
Figura 9: Hortalizas y frutas ...................................................................................... 38
Figura 10: Frutas con podredumbre mohosa gris ...................................................... 44
Figura 11: Frutas con podredumbre mohosa blanda ................................................. 44
Figura 12: Vegetales con podredumbre mohosa verde ............................................. 45
Figura 13: Frutas con podredumbre por Antracnosis ................................................ 45
Figura 14: Frutas con podredumbre parda ................................................................. 46
Figura 15: Rangos de temperatura que influyen en la multiplicación de bacterias en los
alimentos ..................................................................................................................... 54
Figura 16: Clasificación de los costos de calidad ...................................................... 70
Figura 17: Despliegue de los costos de conformidad y no conformidad................... 77
Figura 18: Reducción de costos de calidad ............................................................... 81
Figura 19: Diagrama de un Sistema de Calidad ........................................................ 88
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INDICE DE TABLAS
Tabla 1: Composición nutricional en micronutrientes de hortalizas por 100g de
porción comestible ..................................................................................... 39
Tabla 2: Principios básicos para garantizar la inocuidad de las frutas y hortalizas...60
Tabla 3: Evolución del concepto de calidad .............................................................. 65
Tabla 4: Componentes de los costos de calidad ........................................................ 76
Tabla 5: Categorías y sub-categorías de costos de calidad vs. costo empresa........... 79
11
RESUMEN
Tema 1: EXTRACCIÓN
El presente trabajo es una compilación de información acerca de la extracción que
es una operación unitaria utilizada en la industria alimentaria de gran importancia y
aplicación, la misma que se basa en la realización de transferencia de soluto entre un
sólido y un líquido. El proceso completo comprende la recuperación por separado del
solvente y soluto. Esta investigación bibliográfica se realiza con el objetivo de
profundizar conocimientos sobre esta operación de separación así como familiarizarse
con los principales equipos de extracción y su uso.
Dentro de su contenido se explica sobre su definición, en qué consiste, se menciona
los tipos de extracción, factores que influyen en el rendimiento así como en la velocidad
de la misma. Se expone sobre diferentes métodos de extracción aplicado a diferentes
alimentos. Además se da a conocer algunos de los principales equipos de extracción que
con frecuencia se utilizan en la industria de los alimentos, así también como está
conformado su sistema y sus aplicaciones más frecuentes. Nos ayudaremos de esquemas
de los equipos que estén en mención para facilitar mejor su comprensión y así poder
enriquecer nuestro conocimiento en el tema, ya que es de cuantiosa importancia en el
campo de los alimentos.
El desarrollo del tema nos permite indicar que él éxito de una extracción por
solventes y la técnica que se va a utilizar dependen con mucha frecuencia de la calidad
de la materia prima a utilizar. Para ello existen diversos equipos de extracción
apropiados para cada aplicación y/o producto que pretendemos obtener.
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Tema 2: MICROBIOLOGÍA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
El presente trabajo contiene la sistematización de la información seleccionada sobre
la microbiología de frutas y hortalizas. En su contenido se explica sobre este tema tan
importante, partiendo de las definiciones o aspectos generales respecto a las frutas y
hortalizas; así como su importancia y respecto a la microbiología. Se trata de un trabajo
bibliográfico que tiene como objetivo profundizar los conocimientos sobre el tema en
cuestión por su importancia para el bienestar del hombre.
Los principales resultados nos llevan afirmar que el consumo de las frutas y
hortalizas son fundamentales para la salud humana, por cuanto contienen vitaminas,
sales minerales, fibra y antioxidantes que contribuyen a hidratar el organismo,
favorecen el metabolismo intestinal y tienen efectos anticancerígenos; además de reducir
el riesgo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y el cáncer. Sin embargo,
dada su condición de alimentos perecibles están expuestos a la contaminación biológica;
es decir por microrganismos tales como: bacterias, los hongos que producen la
podredumbre mohosa, y las levaduras que son responsables de la fermentación. Su
consumo en estas condiciones tiene un efecto perjudicial para la salud.
Las fuentes de contaminación microbiológica son el aire, suelo, insectos y por la
acción del hombre; y se produce durante la pre-cosecha, la cosecha, y fundamentalmente
en la post cosecha, ya que está más expuesta a golpes, daños por frio, maduración en
ambientes modificados, etc. En esta etapa influye de manera importante en la
contaminación: el almacenamiento inadecuado, el transporte y la comercialización.
Incidiendo fundamentalmente los actos del hombre en lo que respecta a la manipulación
y contacto en condiciones antihigiénicas.
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Tema 3: COSTOS DE CALIDAD
El presente trabajo constituye el resultado de la investigación bibliográfica
desarrollada sobre los costos de calidad; se realiza con el objetivo precisar
conceptualmente y profundizar los conocimientos en lo que se refiere la calidad y tiene
como contenido los aspectos más importantes relacionados al tema en cuestión. El
desarrollo de esta temática ha permitido concluir en lo siguiente:
Los costos de calidad están referidos a los costos de conformidad o gastos
incurridos tanto para la obtención y aseguramiento de una calidad satisfactoria; como
los que se originan a partir de las pérdidas originadas por la baja calidad existente o que
pudiera existir. De esta manera los costos de calidad total están integrados por: los
costos de obtención de la calidad el cual incluye los costos de prevención; o sea de
planeación de la calidad, de capacitación, de redivisión de nuevos productos y de
obtención y análisis de datos de calidad; y los costos de evaluación o de inspección. Y
los costos de la “no calidad” o de inconformidad, el cual incluye los costos por fallas
internas (Costos de reproceso, de desechos y por tiempo de ocio), y por fallas externas
(costos por productos devueltos, por reclamaciones, por garantía y por rebaja).
El sistema de costos de calidad es una técnica contable y una herramienta
administrativa fundamental que proporciona los datos necesarios para evaluar en forma
oportuna y confiable los avances del programa de mejora continua de la calidad que
está implementando la organización; así como los relacionados a la “no calidad”, para
actuar sobre aquellos que más le impacten. De esta manera la medición de los costos de
calidad y de ”no calidad” se mide en forma específica por departamentos y en forma
general a nivel de toda la organización.
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CAPITULO I
REVISIÒN BIBLIOGRÀFICA
TEMA 1: EXTRACCIÓN
1.1. INTRODUCCIÓN
Para la obtención industrial de alimentos de máxima calidad, cada una de las
etapas u operaciones que conforman un determinado proceso industrial deberían estar
planteadas de un modo adecuado.
La extracción como operación de separación se utiliza en muchas industrias de
transformación (azúcar, aceite, zumo de frutas, otras). Derivado del vocablo latino
extrahere (sacar fuera de), el verbo extraer evoca una separación selectiva en la que
se retiene una de las fases (extracto) y se rechaza la otra (residuo). Sin embargo el
residuo primario se somete también a una extracción que permite su aprovechamiento
y aumento de valor: extracción de proteínas de las tortas oleoginosas, extracción de
pectinas de los orujos de manzana.
Cuando preparamos una naranjada o una limonada exprimiendo cítricos, estamos
realizando una extracción por presión: La compresión provoca la reducción del
volumen de la pulpa, provocando la expulsión del zumo. El mecanismo que ha
actuado es el de transferencia de cantidad de movimiento.
Cuando ponemos café poniendo en contacto agua caliente con café molido,
realizamos una extracción sólido – líquido, también llamada extracción por
disolvente. Según la técnica escogida “café filtro”, se habrá hecho una extracción por
percolación o inmersión. En ambos casos el principal mecanismo es el de
transferencia de materia: el extracto seco soluble migra por difusión molecular desde
la fase sólida a la fase líquida.
15
En numerosas industrias (de aceite, de azúcar de caña), La extracción por presión
y la extracción sólido – líquido van asociadas: la primera permite recuperar la mayor
parte de la sustancia a extraer; a continuación se realiza una extracción por disolvente
que pretende agotar el extracto útil del residuo.
1.2. JUSTIFICACIÓN
La extracción es una operación utilizada en la industria alimentaria de gran
importancia y aplicación. La extracción es una operación que se basa en la
realización de transferencia de soluto entre un sólido y un líquido. El proceso
completo comprende la recuperación por separado del solvente y soluto.
Debido a que se utiliza en diversas industrias es importante tener conocimiento
sobre esta operación unitaria. Así por ejemplo, se utiliza la extracción en la industria
de aceites comestibles, en los que el aceite se extrae a partir de los productos
naturales como el cacahuate, la soja, las semillas de girasol, etc. La extracción
líquido – líquido se utiliza en la extracción de ácidos grasos. La extracción es
también una etapa esencial en la industria azucarera en donde la sacarosa, soluble, se
extrae con agua de la caña de azúcar o la remolacha.
1.3. DESARROLLO DEL TEMA
3.3.3 EXTRACCION
1.3.1.1 Definición
Es una operación unitaria de transferencia de materia que consiste en extraer
por medio de un solvente líquido un componente o componentes presentes en un
sólido o en un líquido. También podemos decir que se basa en la disolución de
uno o varios de los componentes de una mezcla (líquida o que formen parte de un
sólido) en un solvente selectivo. Aprovecha, por tanto, la diferencia de
solubilidades de los componentes de la mezcla en el solvente añadido.
El proceso consiste en mezclar completamente el líquido solvente con el
sólido u otro líquido de los que ha de separarse el componente deseado, luego de
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la mezcla se procede a la separación de las fases sólido-líquido (caso de
extracción sólido-líquido) o en las corrientes líquidas (extracción líquida-líquida).
Debemos recordar que todo proceso de extracción no es 100% eficiente. (Claudio,
2009, p. 4)
Figura 1
Representación gráfica de la extracción
+ +
Mezcla Líquido Refinado Extracto
(Líquido o sólido) (Solvente)
A = Agua u otro sólido C = Soluto B = Solvente
La operación de extracción recibe distintos nombres según la finalidad del
proceso, así, también se le conoce como lixiviación, lavado, percolación, etc. La
finalidad de esta operación puede ser diversa, pues en algunos casos es necesario
eliminar algún componente no deseable de un sólido mediante disolución con un
líquido, denominándose lavado a este proceso de extracción. Sin embargo, en
otros casos se desea obtener un componente valioso que está contenido en un
sólido, disolviéndolo con un líquido, denominándose a esta operación lixiviación.
El término percolación se refiere al modo de operar, vertido de un líquido sobre
un sólido, más que al objetivo perseguido. (Elebert, 2011, p. 2)
Los métodos y maquinarias para extraer el aceite presente en los frutos o
semillas, varían de acuerdo a la planta. El sólido, que constituye la carga a extraer,
tiene que ser previamente preparado para la operación de extracción. Esta
operación puede suponer selección limpieza, pelado, trituración y tratamiento
A + C
B
A + C
B + C
17
térmico. En la extracción del aceite de las semillas oleaginosas existen dos
sistemas, uno mecánico y el otro utilizando disolventes. En ambos sistemas, las
semillas deben ser previamente limpiadas, descascarilladas, troceadas y molidas.
La extracción mecánica consiste en los siguientes pasos:
a. Las semillas ya molidas pasan a un acondicionador donde se obtienen una
masa homogénea.
b. La masa pasa a una prensa de tornillo, que en un solo paso prensa la masa
separando el aceite y dejando una "torta proteínica".
c. El aceite pasa a un tamiz vibratorio con el fin de proceder a una primera
etapa de filtración de grandes impurezas.
d. El aceite tamizado pasa a un filtro del que se obtiene el aceite crudo filtrado.
e. La torta proteínica puede generar un plus de aceite siendo sometida a
extracción por disolventes, o puede también destinarse a producir alimento
equilibrado para animales.
La extracción por disolventes consiste en los siguientes pasos:
a. Las semillas molidas son trituradas por rodillos.
b. Luego pasa a un acondicionador para su homogenización.
c. Después de la homogenización pasa a un molino donde se obtiene partes
muy finas para facilitar la extracción.
d. Luego pasa a un extractor, donde es sometido a la acción de un disolvente de
materias grasas, siendo el hexano el más utilizado en la industria moderna;
e. El disolvente arrastra las grasas a un evaporador donde son separadas, en
tanto aquel vuelve al extractor.
f. La harina restante se lleva a un separador del disolvente para eliminarlo.
Los residuos sólidos del extractor pueden ser desprovistos de disolventes
desecados y molidos, o modificados de otro modo para facilitar su empleo final.
De la disolución concentrada que se obtiene en el extractor debe separarse el
disolvente y el soluto, lo que generalmente implica filtración, concentración y
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separación por sedimentación, centrifugación o cristalización. El soluto puede
necesitar tratamientos posteriores. Si ha de reciclarse el solvente, puede ser
necesaria su purificación por arrastre de vapor, filtración o separación.
1.3.1.2 APLICACIONES
Los procesos de extracción tienen múltiples aplicaciones:
Extracción de aceites esenciales.
Extracción de colorantes.
En los procesos de refinación de azúcar.
Extracción de enzimas
Extracción de aceites animales y vegetales.
1.3.2 TIPOS DE EXTRACCION
Se hace la distinción entre la extracción líquido - líquido y la extracción sólido -
líquido (llamada también lixiviación) según que la materia a extraer esté en un líquido
o en un sólido respectivamente. Cabe mencionar la extracción por presión o prensado
que va asociada a la extracción sólido – líquido, utilizada en numerosas industrias.
El número mínimo de componentes presentes en la extracción es tres. Un
problema importante lo constituye la selección del disolvente extractor. Para realizar
una extracción líquido-líquido el disolvente elegido debe ser parcial o totalmente
inmiscible con la fase líquida que contiene el soluto. (Marcilla, 1998, p. 24)
A. Extracción por Presión: El mecanismo de extracción por presión de un material
biológico compresible y deformable es complejo y mas o menos confuso no
existe una ecuación fundamental adaptada al proceso y susceptible de ser
empleada como base de modelización matemática. Además, la naturaleza y la
preparación del producto tratado tiene una influencia tan dominante sobre la del
equipo empleado. La extracción por presión permanece como específica de un
19
producto siendo difícil comparar la presión de lãs oleoginosas a la de la pulpa de
uva o manzana. (Mafart. 1994. Pág 30)
Los principales factores que influencian sobre la velocidad y el rendimiento de
extracción son:
Preparación de la materia prima
Presión y tiempo
Grosor de la capa de La matéria prima
B. Extracción sólido – líquido. (S – L): Se denomina lixiviación consiste en
disolver la materia mediante un disolvente apropiado para el componente que se
desea extraer; este proceso es un lavado o percolación. (Claudio, 2009, p. 5).
Por regla general, la fase noble está constituida por la solución del extracto
(jugo de remolacha, mezcla de aceite, mosto de cervecería, etc.) mientras que la
fase insoluble constituye el residuo (tortas, estrujado de oleoginosas, residuos de
cebada). Sin embargo, también puede darse el caso inverso; así por ejemplo, el
lavado de la caseína láctea debe considerarse como la extracción de lactosa y de
sales minerales. Del mismo modo, el blanqueado de patatas destinado a disminuir
parcialmente los azúcares con el fin de limitar las reacciones de Maillard es una
extracción sólido – líquido.
Por último, la eliminación de componentes indeseables como las
lipoproteínas amargas de la soja o la cafeína del café, puede realizarse mediante
extracción con disolventes.
Los principales factores que influencian sobre la eficacia de extracción son:
Naturaleza del solvente
pH del médio de extracción
Temperatura
Tamaño y forma de lãs partículas
C. Extracción Líquido – Líquido ( L – L): También conocida como extracción de
disolvente. Son aquellos procesos en los cuales los componentes son líquidos y el
20
proceso consiste en separar los componentes utilizando la diferencia de
solubilidad, mediante la adición o contacto de un líquido insoluble denominado
solvente. Ej: agua-cloroformo, éter-agua. El proceso de extracción líquido-
líquido separa dos sustancias miscibles o polares (yodo+agua) entre sí por medio
de una tercera sustancia (tetra cloruro de carbono) que sea inmiscible con la
sustancia a extraer (yodo) pero no sea miscible con la sustancia de separación
(agua).
En extracción es preciso recuperar el disolvente, generalmente por
destilación, para su reutilización y la operación combinada es más compleja y,
con frecuencia más costosa que la destilación sola sin extracción.
En extracción es preciso poner en buen contacto dos fases para permitir la
transferencia de materia y separar después las fases. Con frecuencia las fases son
difíciles de mezclar y todavía más difíciles de separar. El extracto es la capa de
disolvente más el soluto extraído y el refinado es la capa de la que se ha separado
el soluto: el extracto puede ser más o menos denso que el refinado, de forma que
pueda salir por la parte superior del equipo y otras por el fondo.
1.3.3 CARACTERISTICAS DE UN SOLVENTE
a. La eficiencia de un solvente debe ser elevada.
b. Insolubilidad del solvente, es conveniente de que sea insoluble para su
posterior separación. El más insoluble será más útil, es importante que la
solubilidad sea grande de C en B, para que su capacidad del disolvente B
para extraer C sea grande, requiriendo menor cantidad de disolvente.
c. Poder de recuperación, su punto de ebullición debe ser bajo y debe ser
específico, la recuperación se realiza por el proceso de destilación.
d. Densidad, es conveniente de que exista diferencia de densidades.
21
e. Reacción Química, es conveniente de que el comportamiento químico sea
nulo, es decir debe ser químicamente estable, no debe reaccionar con los
componentes ni con los materiales del equipo.
f. Viscosidad, presión de vapor y punto de congelamiento, deben ser bajos, para
facilitar el manejo y el almacenamiento.
g. El disolvente no debe ser toxico, no inflamable y de bajo costo
1.3.4 EQUIPOS DE EXTRACCIÒN
1.3.4.1 TIPOS DE PRENSA
A. Aparatos Discontinuos
a. Prensa de platos: Este aparato es muy simple y consiste en placas paralelas
horizontales entre las cuales se reparte el producto a tratar. El acoplamiento
de las placas puede hacerse por diversos medios. El sistema de acoplamiento
mediante tornillo manipulado manualmente sigue siendo empleado en las
explotaciones para el prensado de manzanas.
Las prensas con cierre hidráulico emplean el mismo principio pero en
ellas esta mecanizada la manipulación de la placa móvil.
En estas prensas se puede mejorar el prensado dividiendo la masa a tratar en
diversas capas mediante membranas o materiales fibrosos intercalados
(pajizos, fibra de celulosa, etc.). A menudo el prensado se efectúa en varias
fases: presión, relajación, presión, con lo que se aumenta el rendimiento.
b. Prensa de membrana, de bolsas, etc.: Estas prensas están formadas por una
carcasa cilíndrica formada por malla perforada o por barras metálicas. El
producto introducido en este recinto se prensa por el hinchamiento de una
membrana. La prensa que se muestra en la figura 2 (prensa Buchet) se
basa en este principio. El equipo puede rotar para provocar la evacuación del
sólido así como fases de relajación (descompresión) entre dos fases de
prensado. El aumento progresivo de la presión permite obtener buenos
22
rendimientos y un zumo de buena calidad. En los equipos más grandes la
carga prensada puede llegar a ser de 25 toneladas.
Figura 2
Prensa de membrana (documento Buchet)
B. Prensas continuas
a. Prensa continua de tornillo: Uno o dos tornillos sinfín cónicos prensan el
producto contra las paredes del equipo fabricadas con malla perforada o con
barras metálicas. La presión va aumentando progresivamente a lo largo del
sentido de avance del sólido. La presión máxima puede ajustarse, según las
necesidades, variando las dimensiones del orificio de evacuación del solido
prensado. Este sistema es muy empleado en el prensado de uva, de frutas y
en la obtención de aceites. La prensa SPEICHIM que se muestra en la figura
3 se emplea para el prensado de los frutos de la palma de aceite.
Las prensas de tornillo cubren un intervalo de caudales que va desde
algunas decenas de kg por hora hasta varias decenas de toneladas por hora.
23
Figura 3
Prensa continua de tornillo (documento SPEICHIM)
1) Tolva; 2) malla perforadora; 3) tornillo; 4) carcasa perforadora; 5) cono; 6)
gato hidráulico; 7) reductor
c. Prensa de cilindros: El producto a tratar pasa entre dos cilindros metálicos
muy duros, lisos o bien con ranuras. El líquido chorrea sobre los cilindros y
se recoge bajo el aparato. Los molinos utilizados para la extracción de jugo
de caña de azúcar emplean este principio (fig. 4). (Mafart, 1994, p. 36)
Figura 4
Esquema del principio de una prensa de cilindros
24
1.3.4.2 TIPOS DE EXTRACTORES
Existe un buen número de extractores que pueden separarse en dos grupos: Los
aparatos de percolación y los aparatos de inmersión. En cada uno de los grupos,
existen aparatos continuos y discontinuos.
La extracción por solventes se aplica, generalmente, en la industria alimentaria,
sobre productos groseramente divididos. En numerosos casos el sólido tiene una
estructura celular. El equipo usado incluye tanques estáticos de contacto simple y
múltiple y extractores con lecho en movimiento continuo. Un enérgico movimiento
de sólidos no suele ser deseable.
A. Baterías Estacionarias:
Es un equipo de percolación. Se montan en serie un número variable de
columnas de percolación y pueden ser permutadas circularmente. El disolvente
atraviesa sucesivamente cada percolador, empezando por la capa mas agotada y
finalizando por el percolador que acaba de ser cargado. A continuación, el
primer percolador se separa momentáneamente del circuito para ser recargado y
recomenzar el ciclo. Este tipo de aparatos se utiliza principalmente en la
extracción del café. Los percoladores soportan presiones de 15 atmósferas y
trabajan a temperaturas que van hasta los 180ºC. Así pues el agua caliente de
extracción atraviesa los percoladores por orden decreciente de agotamiento de
los residuos y por orden decreciente de temperatura (180ºC en la primera
columna, 90ºC en la última). A continuación el extracto es clarificado y enfriado
a 10ºC antes de ser mandado al tanque de almacenado. Aquí el rendimiento de
extracción depende principalmente del perfil de temperaturas y de la duración
del ciclo (1/2 a 1 hora).
La ventaja principal de estos aparatos es su simplicidad y por tanto su bajo
costo, con la desventaja de tener una instalación de tuberías relativamente
completada y numerosas válvulas. (Mafart, 1994, p. 54)
25
Figura 5
Instalación de percolación con baterías estacionarias (documento Bernardini)
B. Extractores de Contacto Simple:
El extractor más simple consiste en un recipiente abierto, provisto de doble
fondo en el que el sólido a extraer se coloca sobre el falso. El disolvente se
distribuye sobre la superficie del sólido, percuela a su través y la disolución se
retira por medio de un drenaje situado bajo el falso fondo. En las aplicaciones a
los alimentos, la extracción suele llevarse a cabo a presiones y temperaturas
elevadas. En el caso de la extracción de aceites, el disolvente es relativamente
volátil. Tanto por esta razón como por consideraciones higiénicas, los recipientes
están totalmente cubiertos y deben ser capaces de resistir las presiones a las que
se someten. Las unidades de contacto simple se emplean en plantas piloto y
operaciones industriales a pequeña escala para la extracción de aceites de
semillas, frutos secos, solubles de café, a partir de granos tostados y molidos, y
solubles de té.
26
C. Sistemas Múltiples de Contactos con Lecho Estático:
Al objeto de llevar a cabo una extracción contracorriente, se pueden acoplar
numerosas unidades en serie. Cada unidad contiene una carga de sólidos y se
introduce en ella, por la parte superior, la disolución procedente de la unidad
adyacente, disolución que penetra a través del sólido, sale vía un drenaje situado
debajo del falso fondo y pasa a la próxima unidad de la serie.
Entre las distintas unidades pueden intercalarse calentadores. Se utilizan,
generalmente dos tuberías, una para conducir la disolución cuando se circunvala
la unidad y la otra para arrastrar el disolvente o la disolución. No hay
movimiento físico de sólidos de una unidad a las siguientes en dirección
contraria al flujo de la disolución; se obtiene, sin embargo, un efecto
contracorriente del siguiente modo: en cualquier momento quedan aisladas del
circuito una o varias unidades. Sistemas de este tipo se utilizan para la extracción
de café, té, aceite y azúcar de remolacha.
D. Extractores Continuos de Lecho Móvil:
Existen numerosos diseños de extractores de este tipo (equipos de inmersión).
La mayor parte operan en contracorriente, pero algunos combinan los principios
concurrente y contracorriente de sólidos y disolución. Algunos modelos son:
a. Extractor de Hildebrandt: Consta de dos torres cilíndricas verticales
conectadas en su fase a través de un cilindro horizontal corto. En el interior
de cada cilindro se mueve un tornillo sinfín con las aletas perforadas. Los
sinfines arrastran los sólidos de arriba a abajo a lo largo de la torre cilíndrica
más corta, a través del conducto horizontal que la comunica con la más alta y
de abajo arriba a lo largo de esta última. El disolvente ingresa en el sistema
por la parte superior de la torre más alta, un poco por debajo de la compuerta
de descarga de residuos sólidos.
27
El disolvente fluye impulsado por la gravedad, en contracorriente a la
trayectoria de los sólidos y pasa, a través de filtros, al exterior del sistema
por un conducto situado en las proximidades del extremo superior de la torre
más baja, ligeramente por debajo del conducto por el que ingresan los
sólidos a extraer. Los tornillos sinfín giran a una velocidad de 1 r.p.m. y
pueden mover hasta 40 toneladas por hora. Se utilizan para la extracción de
aceite de los copos de soja y para extraer azúcar de la remolacha.
Figura 6
Extractor de Hildebrandt
b. Extractor Rotocel: Se trata de un tanque cilíndrico, dividido en
numerosas unidades sectoriales, que rota lentamente en el interior de un
tanque estacionario, compartimentado, cubierto con tela metálica o por un
disco perforado. La alimentación con el sólido tiene lugar a medida que
cada una de las celdillas pasa bajo un transportador. Terminado un ciclo
completo, se descarga y es arrastrado por un sinfín. El disolvente fresco
ingresa en el sistema, dispersándose finalmente sobre el sólido,
inmediatamente antes de la descarga de éste. El disolvente percuela a
través del solido presente en la unidad hasta uno de los compartimientos
en el tanque estacionario colocado en el fondo, de donde es elevado por
bombeo y distribuido por aspersión sobre los sólidos de la celdilla
precedente en la secuencia. Como esto sucede en todas las celdillas del
28
sistema recién cargada con el sólido a extraer, se extrae la disolución rica
concentrada. Unidades de este tipo se han empleado en la extracción de
aceite como en la de azúcar. (Elebert, 2011)
Figura 7
Extractor Rotocel
Fuente: Montero (2010)
1.3.5 METODOS DE EXTRACCION
1.3.5.1 EXTRACCIÓN POR PRENSADO
Es un método de extracción directa que se emplea fundamentalmente con las
frutas que contienen un mínimo de 0.3 % de aceite esencial en la corteza
exterior, tales como la naranja, limón, mandarina, lima. Toronja, etc. Tienen una
ventaja y es el hecho de no haber sido sometidas a altas temperaturas evitándose
la degradación del sabor. Se aplica también para la extracción de aceite de oliva
a partir de su fruto la aceituna.
29
1.3.5.2 EXTRACCIÓN CON SOLVENTES VOLÁTILES
El procedimiento en si consiste en mantener las partes del vegetal que
contienen el aceite esencial en recipientes herméticamente cerrados, donde
quedan en contacto con el solvente (cloruro de metilo o isobutano licuado) a
temperatura
ambiente durante cierto tiempo; en seguida se separa el solvente que había
extraído del material parte de sus aceites esenciales que se vierten en el
recipiente de extracción una nueva porción de disolvente fresco. El solvente se
evapora a la temperatura más baja posible, para no perjudicar los aceites
esenciales que contiene y se condensan en un recipiente aparte para recuperarlo.
Se separa del recipiente de extracción la segunda porción del solvente que se
agrega, se vierte en el, otra porción nueva y la segunda se evaporará de la misma
manera que se hiciera con la primera.
La operación continua así hasta extraer a las partes del vegetal todo el aceite
esencial que contiene.
Como producto final de la operación en el alambique donde se lleva a cabo
la evaporación del solvente (que se hará a presión reducida) queda un residuo
semi sólido que además del aceite esencial contiene cera vegetal y resina. Para
eliminar la cera del residuo semi sólido de la evaporación y conseguir así un
aceite esencial puro se disuelve el alcohol caliente y luego se enfría la solución,
la cera se separa de la solución alcohólica de la esencia. Por su parte, de ésta se
separa el alcohol por destilación con lo que en el alambique donde se lleva a
cabo esta operación, queda un aceite esencial puro denominado aceite absoluto.
Este método puede ser aplicado después de la extracción por prensado para
obtener mayor rendimiento.
30
A. Ventajas
a. Es necesario un capital moderado para adquirir los equipos y los servicios
auxiliares
b. El rendimiento es casi el doble que por arrastre de vapor y se obtienen
prácticamente todos los componentes presentes en la matriz herbácea:
volátiles, grasas, ceras, pigmentos, etc.
B. Desventajas
a. Amerita usar equipos de vacío para obtener los aceites absolutos. Estos
equipos son de altos costos operativos en comparación con los de
extracción por arrastre.
b. El uso de solventes orgánicos como alcoholes hidrocarburos, ésteres, etc.
Conlleva a establecer varias etapas adicionales de purificación si la
esencia va a ser para el consumo o higiene humana. Normas
Internacionales de Calidad imponen límites muy exigentes en este
aspecto. Esta restricción a provocado buscar nuevos solventes y optimizar
al máximo su recuperación, pero también ha elevado su costo y su
aplicación.
1.3.5.3 EXTRACCIÓN POR DESTILACIÓN
Ames y Mathews (1972) manifiestan que la destilación es una técnica de
separación de material volátil y no volátil mediante el vapor de agua. El material
volátil es arrastrado conjuntamente con el vapor de agua formando una mezcla,
pasando luego a un condensador donde ambas se separan en dos fases distintas
por condensación. Los mismos autores mencionan que las características
fundamentales de los aceites esenciales en la destilación con vapor de agua es
que estas sustancias son insolubles o poco solubles en agua y que nos líquidos
volátiles los cuales no son mutuamente solubles, evaporan juntamente a una
temperatura menor que el punto e ebullición de uno u otro; de este modo cada
31
sustancia volátil en un aceite esencial es elevado por el vapor y la mezcla tiene
un punto de ebullición ligeramente menor a 100 ºC.
1.3.5.4 DESTILACIÓN POR AGUA
En este tipo de destilación, el material es totalmente sumergido en el agua en
ebullición, esta es la forma más simple de destilación de aceites esenciales;
consiste en sobrecalentar a fuego (madera y oros combustibles) un recipiente
conteniendo agua y material de la planta. Aplicado en la industria azucarera
para extraer la sacarosa de la remolacha o caña de azúcar.
A. Ventajas
a. La destilación por agua es necesario para algunos casos por ejemplo:
pétalos de rosa.
b. A veces la destilación de algunos materiales de madera tales como la
canela facilita la difusión del aceite.
B. Desventajas
a. Es casi imposible mantener el calentamiento uniforme.
b. La destilación es lenta.
c. La destilación en gran escala es antieconómica.
1.3.5.5 EXTRACCION POR ARRASTRE DE VAPOR
La extracción por arrastre de vapor de agua es uno de los principales
procesos utilizados para la extracción de aceites esenciales. En este tipo de
destilación el material es soportado encima del nivel del agua en ebullición (por
medio de una rejilla), la carga no está expuesta directamente a la fuente de calor.
Alternativamente el agua puede ser calentada por un serpentín cerrado por el
cual circula el vapor o fuego directo sobre la base del recipiente.
32
Figura 8
Extracción por arrastre de vapor
Este método se basa en tres etapas:
A. Extracción:
En este etapa se utiliza el vapor de agua inerte, que al ser introducido reduce la
presión parcial de los componentes volátiles, disminuyendo así la temperatura de
destilación el correspondiente vapor inerte debe ser inmiscible con el aceite
esencial comúnmente se suele emplear vapor de agua porque es una materia prima
abundante, de bajo costo, fácilmente separable y puede suministrar el calor
necesario para la vaporización. La destilación por arrastre de vapor logra separar
el 94 al 96 % de aceite esencial.
33
B. Condensación:
El vapor de agua volatiliza el aceite esencial que se encuentra en la materia prima
y junto con este pasa por una tubería a una condensador, el mismo que viene a ser
un intercambiador de tubos paralelos, refrigerado por agua a temperatura
ambiente, por el cambio brusco de temperaturas, la mezcla gaseosa de agua y
aceite se condensan saliendo en esta, líquido para ser separados por diferencia de
densidad.
a. Separación: Para recibir los fluidos condensados se utiliza un tanque receptor,
que
opera de la siguiente manera: Conforme se efectúa la destilación se va
recibiendo la mezcla de aceite y agua en el tanque, como el agua y el aceite
tienen diferente densidad se producirá la siguiente separación quedando el
aceite en la parte superior debido a su menor densidad mientras que el agua
ocupara la parte inferir; al llenarse este tanque el agua saldrá por un tubo que
se encuentra en la parte inferior para no derramar aceite. Hay que tener en
cuenta que el factor muy importante en la separación es la temperatura ya que
si el condensado esta a temperaturas muy elevadas el aceite y el agua el aceite
y el agua están propensos a emulsionarse.
b. Ventajas
Bajo capital necesario para adquirir los equipos y accesorios. Inclusive
pueden ser móviles y usar diferentes fuentes de energía: proceso simple,
versátil y flexible.
Se puede recuperar el aroma del agua condensada en una primera
destilación, al utilizar esta nuevamente para producir vapor.
Permite trabajar con volúmenes grandes de materia prima en cada corrida.
Incluso sin tratamiento previo. El tiempo de extracción no se altera,
aunque si el rendimiento.
34
c. Desventajas
Se produce degradación térmica en el aceite esencial obtenido, es decir, se
induce cambios químicos indeseables, como oxidación, hidrólisis y
oligomerización.
Altos costos operativos por carga de materia prima, debido a la necesidad
de energía para producir el vapor de agua. (Claudio, 2009, p. 19)
35
TEMA 2: MICROBIOLOGÌA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
2.1 INTRODUCCIÓN
Las frutas y los productos hortícolas u hortalizas forman parte esencial de la dieta
humana; asi su consumo es una de las pautas mas claramente recomendadas en la
alimentacion humana por el aporte de numerosos nutrientes; asi como de otros
componentes que proporcionan bienestar fisiológico al tener un reducido contenido
calòrico, previniendo de esta manera posibles transtornos patológicos en el futuro,
favorenciendo la salud humana.
Sin embargo, los productos agrícolas son susceptibles al ataque de
microorganismos, lo que se produce en las diferentes etapas del proceso agrícola (pre-
cosecha y cosecha) e incluso y con mayor fuerza se produce durante la post cosecha,
en el transporte y comercialización, en las cuales la conducta antihigiénica del
hombre es un gran influyente. Se destaca que los microorganismos como: hongos,
bacterias y levaduras son agentes etiológicos de diversas enfermedades en las frutas y
hortalizas; especialmente son la causa de la pudrición. De esta manera no solo
ocasiona importantes pérdidas económicas; sino que su consumo en forma cruda o
indebidamente cocida este asociado a numerosos casos de brotes de enfermedades
por microorganismos patógenos; también ha sido relacionada a brotes de infecciones,
fundamentalmente de carácter estomacal.
El estudio de los microorganismos en frutas y hortalizas ha brindado en los
últimos años grandes aportaciones para la prevención y para la solución de problemas
biológicos básicos; por cuanto una vez que ocurre la contaminación, muchos
microorganismos patógenos poseen la capacidad de sobrevivir por largos períodos de
tiempo en frutas y hortalizas frescas.
En el presente trabajo sobre “Microbiología de Frutas y Hortalizas” se desarrolla
en forma sistemática sus definiciones básicas, la importancia de las frutas y hortalizas
en la alimentación humana; para luego analizar la contaminación biológica de los
36
alimentos; así como los principales grupos de microorganismos presentes en frutas y
hortalizas como: bacterias, hongos y levaduras. También se presenta el desarrollo
temático respecto a las fuentes de contaminación, los factores que condicionan la
supervivencia y multiplicación de bacterias, el análisis Microbiológico, las
consecuencias del consumo de hortalizas y frutas contaminadas y las buenas prácticas
para la inocuidad de frutas y hortalizas frescas.
2.2 JUSTIFICACIÓN
Las frutas y las hortalizas son alimentos sanos que por sus nutrientes el consumo
de estos, crudas o cocidas, favorecen la salud de las personas; sin embargo, al ser
alimentos perecibles están expuestos al deterioro y contaminación durante el proceso
de pre-cosecha, cosecha y post cosecha, provocados principalmente por organismos
microscópicos como: las bacterias, virus y levaduras; que provocan enfermedades o
son agentes causales de la pudrición capaces de producir toxinas y causar
enfermedades en las personas que consumen los alimentos afectados. Así, los frutos
maduros y dañados son más susceptibles a la infección; manifiesto en las heridas
como: raspadura, perforación, magulladura y quebradura.
La contaminación de estos alimentos se puede producir por una diversidad de
fuentes durante la pre cosecha, la cosecha y la post cosecha, dentro de esta última a
través del transporte y la comercialización; pero también por la conducta
antihigiénica del hombre.
En este sentido se considera importante profundizar su estudio en el presente
trabajo, a partir de una investigación bibliográfica, a fin de analizar la microbiología
en frutas y hortalizas, por su importancia en el conocimiento de la seguridad de los
mismos tendientes a preservar la integridad y seguridad de los seres humanos y del
medio ambiente.
37
2.3 DESARROLLO DEL TEMA
2.3.1 Las frutas y hortalizas
2.3.1.1 Definiciones
En forma genérica se considera hortaliza a cualquier planta herbácea hortícola
que se cultivan y que son adecuadas para el consumo; es decir que se utiliza cono
alimento, ya sea crudo o cocinada. “Las hortalizas son aquellas partes de los
vegetales en estado fresco, que bien crudas, conservadas o preparadas de diversas
formas, se utilizan directamente para el consumo humano. El termino hortaliza
incluye a las verduras en las que la parte comestible está constituida por sus
órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias). Y las frutas son los frutos o
partes carnosas de órganos florales que han alcanzado el grado de madurez
adecuado y que son aptas para el consumo humano” (Fennema, 2010, p. 4).
De acuerdo a su parte comestible se clasifican en: Hortalizas de hoja
(lechuga, lechuga Batavia, acelga, espinaca, repollo y otros), hortalizas de raíz
(rábano, zanahoria, remolacha, batata), hortalizas de tallo (cebolla puerro, cebolla
cabezona, cebolla junca, ajo), hortalizas de inflorescencia (coliflor y brócoli),
hortaliza de semilla (arverja y frejol) y hortalizas de fruto (tomate, pimentón, aji,
pepino, victoria, cidra, papa). Según el medio de conservación se clasifican en
hortalizas frescas, congeladas y deshidratadas. Y según el color se clasifican en
hortalizas de hoja verde (ricas en clorofina), hortalizas amarillas (ricas en
caroteno) y hortalizas de otros colores (ricas en vitamina C). (Pascual &
Calderòn, 2006, p. 338)
Por su parte las frutas se clasifican: Según su naturaleza en frutas carnosas o
azucaradas de textura blanda, aromática con contenido en agua mayor del 50% y
en frutas secas: pueden ser amiláceas (con contenido elevado de almidón y agua
inferior al 50%, con elevado valor energético; pero poca grasa, por ejemplo
castaña, avellana, etc.) y oleaginosas con elevado contenido en grasa y proteínas,
38
carecen de almidón y se utilizan para extracción de aceite, ejemplo cacahuete,
aceituna, etc. (Magallanes. 2010, p. 2)
Figura 9
Hortalizas y frutas
2.3.1.2 Importancia de las hortalizas y frutas en la alimentación humana
La importancia de estas no reside en su contenido en proteínas, grasas e hidratos de
carbono que, salvo excepciones, es bajo, sino en que estas contienen sales minerales,
pues abunda el hierro, especialmente en la espinaca, el cobre en todas las hojas verdes;
pero sobre todo calcio, el cual lo contienen los espárragos, judías verdes, cardo, apio y
todas las hojas verdes de las hortalizas que se consumen crudas. Además son
nutritivas y saludables, ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida,
en almidón y azúcares, hecho que explica su bajo aporte calórico.
Las hortalizas y frutas frescas son alimentos que contribuyen a hidratar nuestro
organismo por su alto contenido de agua “Todas ellas tienen en común su elevado
aporte de agua, que se sitúa en torno al 75-95% del peso total. Por este motivo,
contribuyen a hidratar al organismo y a eliminar con más facilidad sustancias
tóxicas, por lo que poseen una acción depurativa” (Eroski Consumer. 2013, p. 6).
Su importancia también radica en la función que las hortalizas y frutas ejercen
sobre el metabolismo intestinal, interviniendo en el desarrollo de la flora bacteriana
intestinal, responsable de las fermentaciones útiles, haciendo predominar sobre la flora
de putrefacción, procedente, casi siempre, de alimentos de origen animal.
39
Contienen antioxidantes que se sabe con certeza que son un factor protector
frente a enfermedades relacionadas con la degeneración del sistema nervioso,
enfermedades cardiovasculares e incluso el cáncer. Son también una fuente
indiscutible de sustancias de acción antioxidante. Por todo ello se consideran
fundamentales para la salud.
Tabla 1
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL EN MICRONUTRIENTES DE
HORTALIZAS POR 100G DE PORCIÓN COMESTIBLE
Fuente: Eroski Consumer (2013)
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha confirmado en los últimos
años los resultados de diversos estudios de investigación que ponen de manifiesto
40
los efectos anticancerígenos de las hortalizas, frutas y verduras, en particular
contra el cáncer del tracto gastrointestinal y contra el de pulmón.
De esta manera su consumo contribuye a reducir el riesgo de las
enfermedades como las cardiovasculares, degenerativas y el cáncer; así por los
beneficios en la salud “Se recomienda el consumo de hortalizas frescas mínimo
entre tres y cinco raciones al día, lo que equivale a 400 gramos diarios. Sin
embargo y a pesar de que nuestro país tiene un potencial productivo privilegiado
no se consume la cantidad suficiente; esto a pesar del aumento en el consumo
experimentado en los últimos años de hortalizas frescas. (Gil, Angel. 2010, p.
141)
2.3.2 La Contaminación biológica de los alimentos
En general la contaminación se define como: “La introducción en un medio
cualquiera de un contaminante, es decir, la introducción de cualquier sustancia o
forma de energía con potencial para provocar daños irreversibles , en el medio
inicial y que puedan afectar la salud, la higiene o el bienestar público” (Ortega,
2012, p. 60)
La contaminación biológica es aquella que considera como contaminante
aquellos seres o productos biológicos que afectan al hombre y su entorno, ya sea
amenazando a su salud o a su disponibilidad de alimento. Así, las enfermedades de
transmisión alimentaria o toxiinfección alimentaria se definen como: “Aquellas
enfermedades producidas por la ingesta de alimentos contaminados por agentes
biológicos (bacterias, virus, parásitos) o sus toxinas. Estos agentes y toxinas llegan
a los alimentos por una inadecuada manipulación o por una mala conservación”
(Martínez, 2011, p. 19).
Entonces la contaminación de los alimentos se da por varios mecanismos, sea
porque el alimento es portador de microorganismos patógenos para el hombre, se
produce por el mal manejo o por contacto con alimentos contaminados o por
mantenerlo en temperaturas inadecuadas o mal manejo de residuos y favorecidos
41
por corrientes de aire se presenta la multiplicación de los microorganismos en éstos
y al consumirlos es lógico que se presente la enfermedad de origen alimentario.
Así, se define la Contaminación Biótica como “Aquella provocada por la
presencia de microorganismos patógenos, parásitos, virus y productos tóxicos de
origen biológicos en los alimentos. Estos microorganismos son seres vivos, la
mayor parte de los cuales no se pueden ver a simple vista, entre los que se
encuentran bacterias, virus, y hongos microscópicos que pueden causar un efecto
perjudicial para la salud” (Diaz, 2010, p. 91).
Los microorganismos en los alimentos procederán tanto de la microflora de la
materia prima como de los que se introducen durante las operaciones de
recolección/sacrificio, tratamiento, almacenamiento y distribución; así, los tipos y
cantidad de microorganismos serán determinados por los factores siguientes: las
propiedades del alimento, la atmósfera donde se almacenan, las características de
los propios microorganismos y por los efectos del tratamiento.
2.3.3 Principales grupos de microorganismos en frutas y hortalizas
La flora microbiana de las hortalizas fundamentalmente reside en su superficie,
esto como consecuencia de su contacto con el suelo, aire, agua y animales. El pH de
estos suele ser neutro por lo que entre su microflora son más frecuentes las bacterias
que las levaduras, por ejemplo.
Los principales grupos de microorganismos que se encuentran o desarrollan en
las frutas y hortalizas son: Bacterias, hongos y levaduras
2.3.3.1 Las bacterias:
Las bacterias patógenas están presentes en más de 30 clases de frutas y
sobre todo en hortalizas frescas, provienen en su totalidad de la contaminación
a través de los riegos con aguas residuales y fecales, abonados con estiércoles y
materias vegetales en descomposición, vehiculadores de los agentes etiológicos
de enfermedades tan importantes como las fiebres tifoideas, salmonelosis,
42
listeriosis, cólera, etc. Así también numerosos Helmintos y sus formas larvarias
depositados o fijados en hortalizas en contacto con los suelos, pueden actuar
como soportes, portadores y vehiculadores de parásitos y larvas y constituir
riesgos para la salud pública, cuando los productos son regados con aguas
fecales o residuales o abonadas con estiércoles contaminados. Entre las
principales bacterias que afectan a las frutas y hortalizas se encuentran:
a. Pseudomonas: Son bacterias fitopatógenas viven generalmente en la
proximidad de las plantas sobre las que son capaces de causar daños,
producen podredumbre blanda bacteriana crecen en medios simples
abundantemente formando un anillo y un sedimento de color verde
azulado. El pigmento (piocianina) se difunde en el medio dándole una
tonalidad azul verdosa. Afecta fundamentalmente a espárragos, cebollas,
ajos, zanahorias, apio, perejil, remolachas, lechugas, espinacas, tomates,
melones y sandias.
b. Alcaligenes: Es un microorganismo que se encuentra fácilmente en el
entorno
c. Erwinia: Su proliferación se traduce por una putrefacción súbita del bulbo
que desprende un olor fétido, acompañado de un desplome de las hojas.
Todas las especies de este género son patógenas para las plantas y está
presente en la mayoría de los suelos, su desarrollo se ve facilitado por un
calor excesivo, una fertilización demasiado rica, el empleo de substratos
demasiados fuertes que provocan demasiada humedad.
d. Xanthomonas: Es una especie microbiológica de bacterias que causa una
variedad de fitopatologías.
e. Bacillus: es un género de bacterias que atacan a las plantas tienen forma
de bastón y Gram positiva
f. Corineformes: Son bacterias Gram Positivas, principalmente aerobias que
tienden a formar filamentos ramificados (Negroni, M. 2009, p. 383).
43
2.3.3.2 Hongos (Moho):
Se definen como: “Organismos microscópicos que viven en la materia animal
o vegetal. Ayudan en la descomposición de la materia muerta y a reciclar los
nutrientes en el medio ambiente. Se encuentran presente prácticamente en todas
partes y se les puede encontrar creciendo en materia orgánica como el suelo, los
alimentos y la materia vegetal. Para poder reproducirse, el moho produce
esporas, las cuales se propagan a través del aire, el agua o a través de insectos”
(Acevedo, 2013, p. 27).
Los hongos son causantes de las más numerosas y frecuentes alteraciones y
proteínas referidos al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y
dificultad de conservación de las hortalizas; así como a los trastornos
patológicos, alérgicos y tóxicos en los consumidores, debidos a diferentes
géneros y especies de Tricomicetos (Oomicetos y Zogomicetos), Ascomicetos y
Deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras) internos.
Como consecuencia de su bajo pH muchos frutos frescos son menos
sensibles a las bacterias que a los hongos, de ahí que su flora bacteriana sea
generalmente menos numerosa. Así producen mohos que suelen tener actividad
pectinasa y son responsables de la desintegración (pérdida de consistencia) de
la fruta y hortalizas por descomposición del material pectínico. Entre los
principales se encuentran:
a. Botrytis cinérea: produce una podredumbre mohosa gris, es un hongo que
inverna en forma de esclerocios o micelio en madera enferma o en la corteza del
tronco, favorecido por condiciones climatológicas óptimas para su desarrollo las
temperaturas entre 15ºC y 20ºC y una humedad relativa de 90%. Afecta a las
moras, fresas, naranjas, uvas, limones, cerezas, melocotones, ciruelas, pasas,
manzanas, peras y otros.
44
Figura 10
Frutas con podredumbre mohosa gris
b. Rhizopus stolonifer: produce podredumbre blanda, un hongo fitopatógeno
versátil “posee una rápida velocidad de crecimiento y puede desarrollarse
en una amplia gama de temperaturas y humedades relativas. Una vez que se
inicia la lesión, este hongo puede invadir el resto del fruto y los adyacentes,
creando redes sobre los productos que en pocos días pueden llegar a afectar
la totalidad de los mismos” (Velásquez, 2008, p. 49). Generalmente, las
heridas son causadas durante la cosecha y transporte de los productos
hortofrutícolas, por consiguiente, las mayores pérdidas por pudriciones se
presentan después de la cosecha y empacado de los productos. ataca a las
uvas, fresas, cerezas, aguacates, melocotones, ciruelas, judías, zanahorias,
patatas, coliflor.
Figura 11
Frutas con podredumbre mohosa blanda
45
c. Cladosporium herbarum: Produce podredumbre mohosa verde. Son hongos
muy comunes y ocurren sobre todo en los humedales, bosques y jardines;
les gusta crecer en descomposición o en las hojas de las plantas. Afecta
uvas, cerezas, ciruelas, albaricoques.
Figura 12
Vegetales con podredumbre mohosa verde
d. Hongos de los géneros Colletotricum lindemuntrhianum, C. coccodes:
Producen podredumbre por Antracnosis, afecta a los pepinos, tomates,
calabacín, sandias y papayas.
Figura 13
Frutas con podredumbre por Antracnosis
46
e. Sclerotinia: Produce podredumbre parda; es un hongo ascomicete,
fitopatógeno, necrotofico que causa un gran número de enfermedades en los
productos hortofrutícolas. Afecta manzanas, peras, ají verde, lechuga.
(Pascual & Calderón, 2006, p. 339)
Figura 14
Frutas con podredumbre parda
Otros como Alternaria tenius, Aspergillus niger, Physalospora y
Cerastostomella producen podredumbre mohosa negra y afecta a las uvas,
cerezas, cebollas, etc.
2.3.3.3 Levaduras
Son responsables de la fermentación de zumos, salsas ácidas y mermeladas
cuya conservación depende de la acidez, el azúcar y la sal. Las levaduras
aisladas de las frutas pertenecen a los géneros Candida, Debaryomyces,
Hanseniaspora, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces, Schizosaccharomyces,
Sporobolomyces, Trichosporon, Zygosaccharomyces y otros.
47
2.3.4 Micro flora alterante y fuentes de contaminación hortofrutícula
Los microorganismos que con mayor frecuencia se encuentran en los vegetales,
fruta y hortalizas es sumamente alta. Así, los hongos (mohos), levaduras y
bacterias pueden crecer en hortalizas, pero las bacterias se aíslan más
frecuentemente, ya que crecen más rápido que las levaduras y los mohos. Los
mismos tipos de microbios pueden estar presentes sobre frutas u hortalizas; sin
embargo, las características intrínsecas de estas afectan a los organismos residentes
determinando de esta manera cuáles finalmente desarrollarán. Las hortalizas tienen
en general un pH entre 5 y 6 mientras que las frutas muestran un valor menor a 4,5
aunque existen excepciones, por ejemplo melón. Por lo tanto las bacterias crecen
más rápido que los mohos y levaduras sobre la mayoría de las hortalizas, y
viceversa en el caso de las frutas.
Como en las hortalizas, la microflora normal de las frutas varia e incluye tanto
bacterias como hongos; en tanto que la alteración de las frutas está causada más
frecuentemente por levaduras y mohos que por acción de bacterias. Aunque los
mohos alteran, las frutas antes y después de cosecharlas, las levaduras también son
importantes.
Respecto a las fuentes de contaminación microbiológica o de microorganismos
son todas las señaladas a propósito de las hortalizas, como aire, suelo, insectos y por
la acción del hombre y en sus diferentes etapas.
2.3.4.1Contaminación biológica durante la pre cosecha
La contaminación se puede dar a través del suelo, agua, aire, insectos,
animales, actividades del hombre, uso de pesticidas y cultivo.
a. El suelo: Diferentes bacterias, mohos y levaduras que se asientan y sustancias
químicas de origen agrícola.
b. El agua: Contamina diferentes puntos de la cadena alimentaria, en el caso de
las hortalizas y frutas las aguas de riego fecales o contaminada aportan
48
Salmonella, E.coli, Se contamina básicamente por los excrementos humanos
o de origen animal y por las aguas residuales. Esta contaminación fecal
incorpora una variedad de organismos patógenos
c. El hombre: Fundamentalmente a través de la manipulación es fuente
frecuente de contaminación alimentaria; que no cumplan normas higiénicas
como el lavado de las manos e higiene personal; pues en la piel, el cabello,
las heces existen microorganismos que pueden contaminar; también por
desagües, lavabos, servicios o bien a través de manipuladores la
contaminación de la superficie que contactan con los alimentos o a través de
vectores. (Organización de Naciones Unidas 2011, p. 32).
2.3.4.2 Contaminación Biológica durante la cosecha
La cosecha constituye el punto más crítico y vulnerable del proceso
productivo, pues dependiendo como se efectúa la cosecha y su posterior
manejo, así serán el nivel de riesgo de las frutas. (alta, media, bajo), la calidad y
la duración del producto cosechado. La cosecha provee numerosas
oportunidades para la contaminación a través de las lesiones que exponen los
tejidos vegetales, microorganismos presentes en las manos y ropa de los
operarios, herramientas de cosecha o envases.
Una vez cosechadas las frutas y las hortalizas, en forma inmediata comienza
la senescencia, lo que las hace más sensible al deterioro microbiano. El grado y
la velocidad del incremento de la población de microorganismos va a depender
del producto y de las condiciones de almacenamiento. “Todos los vegetales
poseen una microbiota residente que subsiste con pequeñísimas cantidades de
carbohidratos, proteínas y sales inorgánicas disueltas en el agua exudada o
condensada sobre la superficie del hospedante. Otros factores importantes son
la contaminación a partir del suelo, el agua, los animales domésticos y salvajes,
49
y la extensión del contacto durante la cosecha con las superficies sucias de las
cosechadoras y contenedores” (Palazón I, & Palazón. 2009, p. 32).
Los factores que influyen sobre la microbiota dominante y determinan la
clase de deterioro, son la contaminación inicial, las propiedades del sustrato, las
condiciones ambientales y las características de los microbios.
La microbiota dominante sobre las hortalizas recién cosechadas es muy
variable. Está constituída por bacterias gramnegativas como Enterobacter,
Pantoea y Pseudomonas, pero las partes que crecen cerca o dentro del suelo
contienen bacterias grampositivas, por ejemplo Bacillus, Paenibacillus,
Clostridium y organismos corineformes. Los hongos filamentosos aislados de
las hortalizas con más frecuencia son Aureobasidium, Fusarium, Alternaria,
Epicoccum, Rhizopus, Phoma, Chaetomium. Algunos de estos mohos son
patógenos oportunistas, mientras que otros son patógenos verdaderos que
pueden invadir el tejido sano. (Palazón I, & Palazón. 2009, p. 71).
2.3.4.3 Contaminación biológica post cosecha
La alteración post-cosecha de las hortalizas crudas se da abundantemente
en ausencia de cualquier tipo de tratamiento; por el suelo contaminado con
inundaciones o el agua de riego de mala calidad expone las hortalizas a los
microorganismos alterantes y a los patógenos humanos. Por lo tanto la
alteración está influida por los antecedentes de la tierra en la que han crecido las
hortalizas.
“La alteración de las frutas y hortalizas frescas se denomina enfermedad post-
cosecha, ciertas propiedades tales como una cáscara o piel gruesa, pueden
proteger contra un daño superficial y el crecimiento subsecuente de los
organismos saprobios. Por otra parte, también es posible que existan microbios
vivos en los tejidos internos no dañados. (Mossel et. al. 2007, p. 537)
El tipo de infección microbiológica post-cosecha puede ser:
50
a. Epicuticular: suele encontrarse en cualquier parte del fruto. Si el hongo aún
no ingresó se puede eliminar con tratamientos en el empaque. Este tipo de
infección es activa apenas el hongo ingresa al tejido por heridas (Penicillium
spp) o bien latente inactiva cuando Bejarano NV, Carrillo L 73 requiere de
un ambiente apropiado para que las esporas germinen (Phytophthora spp)
b. Subcuticular: ocurre en campo y en el momento de la cosecha el hongo ya
ingresó. Suele encontrarse en cualquier parte del fruto, aunque con
frecuencia se halla en los extremos pedunculares y estilares. En general se
trata de patógenos difíciles de eliminar con tratamientos en el empaque y la
madurez acelera la expresión del deterioro (Herrero & Guardia. 2012, p. 35).
Durante o después de la cosecha, los factores que predisponen a las infecciones
son:
*Las microheridas causadas en la manipulación pues proporcionan agua y
nutrientes para la germinación de esporos,
*Los golpes producen zonas necróticas mayores, por ejemplo oleocelosis en
cítricos, escaldados en peras y manzanas, o las fisiopatias originadas en el campo
por deficiencia o exceso de nutrientes, por ejemplo calcio,
*Los daños por frío en el almacenamiento originan una necrosis de tejidos
necrótico,
*La maduración en ambientes modificados pueden causar senescencia de tejidos,
por ejemplo en la inserción peduncular de cítricos debida Diplodia spp (ICMSF.
2012, p. 74)
2.3.4.4 Contaminación biológica durante el almacenamiento
Para almacenar correctamente las frutas y hortalizas frescas, es necesario
considerar los siguientes factores: características del producto, volumen
manejado y diseño del local. Es importante conocer la temperatura óptima para la
51
conservación del producto y supervisar periódicamente que se encuentre en un
rango aceptable. Por ejemplo, las peras y manzanas se cosechan durante 4 meses
y se almacenan casi un año, las podredumbres incrementan los últimos 40 días de
conservación; en condiciones normales las nueces, almendras y otras frutas secas
no presentan problemas de deterioro bacteriano debido a la baja actividad de
agua, pero pueden ser dañadas por insectos y contaminadas por mohos.
La refrigeración reduce el metabolismo y mantiene el sabor y el valor
nutritivo, y puede disminuir la incidencia de las podredumbres; de allí que la
temperatura y tiempo son los factores que más influyen sobre la supervivencia y
multiplicación de las bacterias y sobre los que más podemos actuar.
El rango de temperatura en el que la mayoría de las bacterias patógenas se
pueden multiplicar es el comprendido entre 10 y 55º C, aproximadamente, siendo
la temperatura óptima de crecimiento y multiplicación la comprendida entre 30 y
40ºC. A temperaturas superiores a 65º C las bacterias se destruyen, siendo
máxima la destrucción cuanto más alta sea la temperatura de cocinado. A
temperaturas de refrigeración las bacterias ralentizan su crecimiento y, a
temperaturas de congelación, lo detienen. Es importante señalar que la
congelación destruye algunas bacterias, aunque la mayoría de las patógenas
sobreviven. Durante la descongelación pueden volver a multiplicarse.
El aire debe circular dentro de la cámara refrigeradora y se requiere una
humedad entre 90 y 95% para evitar el secado de las frutas y hortalizas, pero si
se mantiene una humedad más alta aumentará el número y tipo de microbios a
pesar de la baja temperatura” (Escobar, p. 3). El ajuste de la humedad relativa
permite equilibrar la disminución del crecimiento microbiano y la pérdida de
humedad del producto
Por otra parte el almacenamiento en una atmósfera modificada extiende la
vida útil del producto mientras se mantenga la temperatura baja, por ejemplo las
52
manzanas, pues bajo ciertos niveles de dióxido de carbono se restringe el
crecimiento de organismos aerobios como los mohos.
“Productos como alcaucil, apio, arveja, cebolla, coliflor, espárrago, espinaca,
lechuga, nabo, perejil, repollo y zanahoria se almacenan alrededor de los 2°C,
mientras que ají, berenjena, chaucha y pepino se colocan a 7°C, tomate a 10°C,
calabaza y zapallo a 10 - 13°C y batata a 13 - 15°C. La mayoría de las frutas se
almacenan a 2°C, pero limón, lima, mango, papaya, banana, ananá y otras
requieren mayor temperatura” (Galván, p.2).
Además de la refrigeración, las siguientes medidas antes del almacenamiento
ayudan a controlar el deterioro: eliminación de todos los productos dañados, o
uso de un desinfectante después del lavado, o secado del exceso de humedad, o
encerado de zapallos, calabazas y frutas cítricas, o manipulación cuidadosa.
Por lo tanto, para almacenar correctamente las frutas y hortalizas frescas, es
necesario considerar los siguientes factores: características del producto,
volumen manejado y diseño del local. Es importante conocer la temperatura
óptima para la conservación del producto y supervisar periódicamente que se
encuentre en un rango aceptable.
2.3.4.5 Contaminación durante el transporte y comercialización
Las frutas y hortalizas dañadas son más susceptibles a la contaminación
microbiológica, por tal motivo es importante mantener en buen estado y
calibrados el equipo y maquinaria utilizada en el empaque. Entre los riesgos de
contaminación biológica durante el transporte de productos hortofrutícolas se
encuentran:
a. Sanidad e higiene inadecuada de los trabajadores.
b. Procedimientos de carga y descarga inapropiados.
c. Equipo de transporte y carga sucia y/o contaminada.
d. Tarimas o "pallets" sucios o contaminados.
e. Temperatura inadecuada en la transportación.
53
f. Contaminación cruzada del producto.
Cabe señalar que cuanto mayor sea la duración del trayecto, tantos más
altos serán los riesgos de transportar cargas mixtas de productos agrícolas.
Por tanto, es esencial que se sigan las directrices para mantener la calidad en
los mercados distantes.
Por otro lado, el deterioro durante la comercialización es variable
pudiendo llegar hasta el 50% de las hortalizas y algunas frutas; se produce
por comportamientos inapropiados del personal, herramientas sucias,
manipulación inadecuada, vehículos sucios, exposición al medio ambiente,
inadecuados sistemas de almacenamiento.
2.3.5 Factores que condicionan la supervivencia y multiplicación de las bacterias
en los alimentos
A. Tipo de Alimento: Las bacterias encuentran condiciones favorables para
multiplicarse en aquellos alimentos que poseen las características intrínsecas
siguientes:
- Acidez: pH entre 5 y 8.
- Agua disponible: actividad agua superior a 0,89.
- Nutrientes: alimentos con alto contenido en proteínas. (Jiménez, et.al. 2013,
p. 61)
B. Temperatura y tiempo: Cuánto más tiempo tengamos un alimento en las
temperaturas de crecimiento bacteriano, más probabilidades tendrán de
multiplicarse, y mayor número de bacterias se producirán.
54
Figura 15
Fuente: Consejo de Salubridad General. Estándares para
la certificación de hospitales. México: Edit. Trillas 2012.
C. Almacenamiento defectuoso: Las frutas y hortalizas dañadas son más
susceptibles a la contaminación microbiológica, por tal motivo es importante
mantener en buen estado y calibrado el equipo y maquinaria utilizada en el
empaque.
55
•Riesgo de contaminación con productos químicos.
•Riesgo de contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados.
D. Tiempos inadecuados:
•Tiempos de conservación excesivamente largos, que permiten la
multiplicación de los microorganismos y la degradación del producto, aunque
se le haya sometido a un proceso de conservación.
•Tiempos de cocción insuficientes para destruir todas las formas de los
microorganismos.
E. Falta de adecuación del binomio tiempo-temperatura: la temperatura a la que se
somete un alimento debe ir ligada con el tiempo. Cuanto más baja sea la
temperatura, más tiempo se puede conservar un alimento, y cuanto más elevada
menos tiempo de tratamiento necesita. Por eso, y aunque se clasifiquen por
separado, ambos factores deben aplicarse uno en relación con el otro.
F. Falta de higiene de los locales, de los utensilios y de cualquier objeto que entre
en contacto con los alimentos:
•Limpieza deficiente de los locales.
•Limpieza y desinfección inadecuada de las superficies y utensilios en contacto
con los alimentos.
•Desinfección, desinsectación y desratización, inexistentes o inadecuadas.
G. Incumplimiento de las normas de higiene en la manipulación de los alimentos:
el cual incluye la ropa inadecuada, las manos sucias. Las personas que
manipulan las frutas y hortalizas frescas en las diferentes etapas pueden
convertirse en responsables de la contaminación microbiológica y física, ya
que al estar infectados, pueden actuar como vehículos de dichos gérmenes; por
lo tanto es esencial la eficacia de la formación sanitaria y la adopción de
prácticas correctas de higiene en el personal.
Así, la higiene general y personal en la manipulación de todos los alimentos
y específicamente de hortalizas y frutas son un punto fundamental en la
proliferación de microorganismos. “Bacterias como el staphilococo se
56
encuentran normalmente en el pelo, la piel, la boca o la nariz, sin causar
enfermedad. Sí no se tiene suficiente higiene, se pueden transmitir agentes
infecciosos a los alimentos, a través de los cuales se puede producir
enfermedad en el consumidor. Las manos de las personas manipuladoras
siempre deben estar limpias” (Caracuel, 2010, 130).
Por lo tanto el cuidado de la higiene de las personas que manipulan los
alimentos es fundamental para no tengan probabilidades de contaminarlos y
conservar la inocuidad de las hortalizas y frutas; en ella se incluyen: La
higiene corporal, la indumentaria de trabajo, los buenos hábitos y el estado de
salud de las personas.
Entonces el personal debe mantener un grado apropiado de aseo personal,
comportarse y actuar de manera adecuada a la hora de la manipulación; toda
persona que manipula alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios
utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con ellos, y
que se espera, por lo tanto, que cumplan con todos los requerimientos de
higiene necesarios.
2.3.6 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Se toman las muestras llevando a cabo las técnicas apropiadas para evitar
cualquier contaminación durante su obtención y la posibilidad de crecimiento o
muerte de los microbios durante el transporte al laboratorio. La muestra es el
material obtenido y la unidad de análisis el material realmente utilizado. Ambos
pueden ser lo mismo, pero en general el tamaño de la muestra suele ser más del
doble de la unidad analizada para permitir otro ensayo posterior. Se usan recipientes
limpios, secos, esterilizados y cerrados, de capacidad adecuada para el escandallo
deseado, como frascos de boca ancha con tapa a rosca o bolsas plásticas
desechables.
57
Los instrumentos de muestreo requeridos también son esterilizados. Las
etiquetas deben tener un tamaño adecuado para registrar todos los datos necesarios.
Las muestras refrigeradas o congeladas se colocan en un recipiente aislante.
En el caso de productos envasados cada paquete es la muestra. Las hortalizas
que se comercializan listas para el consumo inmediato o que se sirven crudas en un
restaurante, deben ser analizadas para comprobar que fueron obtenidas observando
buenas prácticas de cultivo y manipulación.
La población microbiana sobre los productos frescos puede variar mucho y el
recuento suele estar en el rango de 104 - 106 ufc/g, aunque a veces puede alcanzar
las 109 ufc/g. Con frecuencia estos organismos no están distribuidos
uniformemente, por ejemplo suele hallarse 104 ufc/g en las hojas externas de una
planta de lechuga sin sobrepasar las 30 ufc/g en las internas. Listeria
monocytogenes puede sobrevivir en tomates enteros o cortados. La población de
mohos aislados de hortalizas está influenciada por las condiciones climáticas, la
proximidad al suelo de las partes comestibles y el tiempo transcurrido desde la
cosecha.
La micotoxina patulina producida por P. expansum y otros mohos suele
encontrarse en el jugo de manzanas.
Los valores microbiológicos de referencia en las hortalizas crudas listas para el
consumo, acordes con las buenas prácticas de manipulación son: recuento de
colonias a 17ºC de 105 ufc/g, recuentos de E. coli y de Enterococcus spp. de 10
ufc/g en cada caso, y ausencia de L. monocytogenes en 1 g. Estos valores son
accesibles cuando se llevan a cabo correctamente el abonado, el riego, la
recolección, el lavado y el procesamiento posterior.
El análisis de hortalizas refrigeradas que se consumirán crudas, según el ICMSF,
implica la investigación de E. coli mediante un programa de 3 clases (n = 5, c = 2,
58
m = 10 /g y M = 103 /g) y la de Salmonella con un programa de 2 clases (n = 10, c =
0 y m = 0), mediante métodos normalizados. Los coliformes y enterococos son
contaminantes comunes de las hortalizas congeladas, pero E. coli es relativamente
raro en los vegetales blanqueados por lo que su presencia es índice de
contaminación fecal. La presencia de coliformes en las frutas congeladas no suele
ser índice de peligro para la salud pública.
El análisis de hortalizas congeladas destinadas al consumo en crudo
comprende recuento de bacterias heterótrofas (El examen de la microbiota de
alimentos desecados suele incluir los recuentos de bacterias heterótrofas, mohos y
levaduras, bacterias coliformes, E. coli, bacterias esporuladas mesofílicas y
termofílicas, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, bacterias lácticas, y la
presencia o ausencia de Listeria y Salmonella, según el producto analizado y el
destino del mismo. (Jiménez, et.al. 2013, p. 89-90)
2.3.7 CONSECUENCIAS DEL CONSUMO DE HORTALIZAS Y FRUTAS
CONTAMINADAS
La transmisión de enfermedades a través del consumo de alimentos es un
fenómeno ya conocido; sin embargo recientemente y en todo el mundo se ha
constatado el aumento de su frecuencia, cambios en las etiologías predominantes
y en la dinámica epidemiológica. De este modo, se han producido fenómenos
mundiales tales como la reaparición del Cólera epidémico en las Américas, el
aumento de la frecuencia de la Salmonella enteritidis vinculada al consumo de
aves y huevos y la aparición de otros agentes que no se conocía su papel en la
transmisión a través de los alimentos como son: Escherichia coli 0157:H7,
Listeria monocytogenes. (Cordero & Aguilar. 2011, p. 142)
El Comité de Expertos de la OMS plantea que la mayoría de las
enfermedades por alimentos son de origen microbiano
59
a. Las enfermedades de origen biológico son producidas por virus, bacterias,
hongos y parásitos.
b. Las enfermedades virales transmitidas por los alimentos y el agua son
mucho menos conocidas que las demás y estas pueden ser por astrovirus,
rotavirus, adenovirus, enterovirus, virus de la hepatitis entre otros.
“Se calcula que anualmente 500 millones de personas sufren enfermedades
intestinales causadas por un inadecuado saneamiento de la red de distribución del
agua. Los organismos negativos más adaptados son los hongos, protozoos y las
algas, que pueden producir sustancias tóxicas, infecciones y disminuir las
cualidades del agua. Las bacterias y los virus tienen una capacidad de
supervivencia más baja y por lo tanto su transmisión ha de ser más rápida”
(Mossel, 2009, p. 64).
La sintomatología clínica que producen estas enfermedades suele ser de tipo
digestivo, sobre todo manifestada con diarrea, dolor abdominal y vómitos. En
algunas infecciones también hay fiebre que puede ser elevada, y los principales
peligros son la deshidratación (que puede tener graves consecuencias) y la
infección generalizada.
Pueden producir también sintomatología neurológica muy grave (toxina
botulínica, pesticidas), fiebres de Malta (quesos de oveja y cabra de leche sin
pasteurizar), triquinosis (carne de jabalí no controlada), urticaria (histamina,
procedente de la degradación de la proteína de algunos pescados como las
llampugas), temblores, palpitaciones, excitación, nerviosismo (clenbuterol,
utilizado en el engorde ilegal de animales).
60
2.3.8 BUENAS PRÁCTICAS PARA LA INOCUIDAD DE FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS
A. Principios Básicos
A continuación se presentan los principios básicos considerados para garantizar
la inocuidad de las frutas y hortalizas:
Tabla 2
PRINCIPIOS DESCRIPCIÒN
Principio Nº 1. Es preferible prevenir la contaminación
microbiana de frutas y hortalizas que fiarse
de las acciones para combatir dicha
contaminación una vez que tiene lugar.
Principio Nº 2 Para reducir al mínimo el riesgo microbiano
se deben utilizar Buenas Prácticas Agrícolas
en las áreas donde puedan ejercer cierto
control, siempre que no aumenten otros
riesgos de contaminación
Principio Nº 3 Todo lo que entra en contacto con las frutas
y hortalizas frescas puede ocasionar su
contaminación. La mayoría de los
microorganismos patógenos en estos
alimentos provienen de las heces de los
seres humanos y los animales.
Principio Nº 4 Cuando el agua entra en contacto con las
frutas y hortalizas frescas, la posibilidad de
contaminación por esta fuente depende de la
calidad y procedencia de la misma. Es
necesario adoptar Buenas Prácticas
Agrícolas y manufactureras para reducir al
61
mínimo el riesgo de contaminación por el
agua utilizada en las actividades de riego y
procesamiento.
Principio Nº 5 Las prácticas de utilizar estiércol o desechos
biológicos deben de ser supervisada de cerca
para reducir al mínimo la posibilidad de
contaminación.
Principio Nº 6 La higiene y prácticas sanitarias de los
operarios envueltos en el ciclo de
producción juegan un papel esencial en
reducir las posibilidades de contaminación
microbiana de frutas y hortalizas.
Principio Nº 7 Es importante entender y cumplir todos los
reglamentos sobre el establecimiento de
prácticas agrícolas.
Principio Nº 8 Establecer un sistema de rendición de
cuentas a todos los niveles de su operación
agrícola (en el campo, las instalaciones de
embalaje, el centro de distribución y el
transporte).
Fuente: Dirección General de Salud Pública y Participación (2009)
B. Buenas Prácticas para el control de la higiene y sanidad del personal
a. Los trabajadores deberán mantener un nivel apropiado de aseo personal, y tener
conocimiento de sus funciones y responsabilidades relacionadas con la
protección de alimentos contra el deterioro y la contaminación.
b. Evitar el contacto directo de heridas del personal con el producto fresco y los
utensilios.
c. Los cortes y heridas que no impidan continuar el trabajo, deberán cubrirse con
vendajes impermeables.
62
d. En caso de usar guantes, éstos deberán mantenerse en perfectas condiciones de
higiene.
e. El cabello y la barba deben recortarse y cubrirse adecuadamente para obtener una
protección efectiva.
f. Vestir ropa de trabajo adecuada y limpia, preferiblemente de colores claros y sin
bolsillos.
g. En las áreas de trabajo, los manipuladores deberán abstenerse de comer, beber,
fumar, masticar chicle, llevar uñas largas, sucias o con esmaltes; no usar anillos,
pulseras, pendientes, etc., también no podrán salir de su área de manipulación
con la ropa de trabajo puesta.
h. Usar las zonas habilitadas para realizar las necesidades fisiológicas.
i. Los trabajadores con lesiones pequeñas deben cubrirlas para evitar que sean una
fuente de contaminación.
j. Debe evitarse el ingreso de trabajadores con enfermedades infecciosas
acompañadas de diarrea o lesiones abiertas (llagas o heridas infectadas) que
pueden infectar las frutas y hortalizas, así como ser un riesgo potencial para los
compañeros de trabajo.
k. Los operarios y personal son un punto clave. Todo el personal debe disciplinarse
en las prácticas higiénicas.
l. Deben proveerse facilidades sanitarias al trabajador, debiendo estar en
condiciones óptimas de higiene y contar con agua limpia, jabón y papel en las
instalaciones.
m. Las instalaciones sanitarias deber de estar ubicadas lejos de la fuente de agua de
riego.
n. Los recipientes que se usen para guardar el agua para tomar, deber de ser
vaciados, limpiados y desinfectados con regularidad.
o. El agricultor debe proveer recipientes para que los trabajadores depositen la
basura y restos de comida cuando ingresen sus alimentos.
p. Vestir ropa de trabajo adecuada y limpia.
63
q. Mantener las manos bajo condiciones sanitarias todo el tiempo.
r. Colocar las instalaciones sanitarias a una distancia no menor de 350 a 400 metros
del lugar de donde se encuentre trabajando la cuadrilla o 5 minutos caminando
desde el mismo punto.
s. Otra alternativa es utilizar sanitarios fijos, pero hay que colocarlos en lugares que
no puedan ocasionar una contaminación (Dirección General de Salud Pública y
Participación. 2009, p.52-53)
C. Hortalizas de cultivo ecológico
Teniendo en cuenta que la agricultura ecológica es definida como: "un sistema
de ordenación de la producción que promueve y mejora la salud del sistema agrario,
con inclusión de la biodiversidad, los ciclos biológicos y la actividad biológica del
suelo" (Eroski Consumer); entonces se trata de una producción de alimentos en
equilibrio con el medio ambiente por cuanto favorece la biodiversidad de los
ecosistemas; además disminuye la contaminación de suelos y aguas contribuyendo
a reforzar el sistema agroalimentario.
Así entre las ventajas de las hortalizas de producción ecológica se pueden
señalar:
a. Ausencia de restos de pesticidas de síntesis.
b. Su producción requiere de mayor mano de obra que la producción convencional,
por lo que en el ámbito local y en el medio rural los beneficios son evidentes.
c. Aumento de la biodiversidad. Es una producción que utiliza la biodiversidad
natural como una herramienta imprescindible en el manejo de las fincas.
d. Disminuye la contaminación de aguas subterráneas y suelos por la utilización de
fertilizantes orgánicos de baja solubilidad empleados en las cantidades
adecuadas. Además, como no se emplean pesticidas, contribuye a mejorar la
calidad del aire.
64
TEMA 3: COSTOS DE CALIDAD
3.1 INTRODUCCIÓN
En los últimos años las empresas han tomado conciencia de la importancia que
representa la Calidad Total para la mejoría de sus propias empresas. Comprendieron
que la calidad total les permitiría ser competitivas en los mercados nacionales e
internacionales. Por ello se inició a través de los tiempos un proceso de mejoramiento
continuo de la calidad, a partir de la medición de los costos de calidad. De esta manera
la calidad de costos juega un papel importante, medida en sus dos aspectos
fundamentales: los costos de la calidad en la producción propiamente dicha y los
costos de la mala calidad.
En este trabajo, se presenta la sistematización de la investigación bibliográfica
desarrollada sobre el tema, se profundiza básicamente en el estudio de todos los
aspectos relacionados con los costos de calidad, desde su surgimiento, definición,
clasificación y posibles vías para su cálculo. También se detallara su importancia para
las empresas y la forma como se agrupan o clasifican generalmente: costos de calidad
relacionados a fallas internas y externas, así como costos de evaluación y de
prevención. Se destacará la importancia de su cuantificación y la forma como pueden
reportarse o informarse.
3.2 JUSTIFICACIÒN
A pesar del importante avance que ha tenido la calidad en las organizaciones, no
todas han logrado la mejora continua que se propone, por diferentes razones que no
son materia de estudio en este trabajo; así tampoco y mucho menos se está
implementando un sistema de costos de calidad o costos de conformidad que se
realizan para obtener y garantizar la calidad de sus productos; pues mucho menos se
evalúan los costos que genera la “no calidad” o de fallas internas y las fallas
externas. Lo que originan importantes pérdidas económicas para cualquier
organización.
65
De esta manera se considera de suma importancia profundizar los conocimientos
sobre los costos de calidad total y específica; relacionada a los sistemas de costos de
calidad como técnica o herramienta fundamental que ayudara a intervenir en dichos
aspectos.
3.3 DESARROLLO DEL TEMA
3.3.1 LA CALIDAD
Del crecimiento constante de los diferentes aspectos de alta calidad y
productividad depende el desarrollo industrial, económico y social de un país, por
ello es importante encontrar e implementar una estrategia apropiada para lograrlo. A
través de los tiempos el hombre ha tratado de controlar la calidad de los productos
que produce y consume, a través de un largo proceso de selección, en el que ha
segregado ciertos productos que no satisfacen sus necesidades.
Tabla 3
EVOLUCION DEL CONCEPTO DE CALIDAD
Fuente: Crosby (2009)
66
Es importante recalcar que en la década de los noventa aparecen las normas
internacionales ISO 9000, que son un grupo de normas internacionales aprobadas
por la organización Internacional del trabajo que tratan sobre los requisitos que debe
cumplir el Sistema de Calidad de las empresas.
En la tabla se observa que como ha mejorado el concepto de calidad a través de
los tiempos y de dónde deriva la necesidad de ofrecer una mayor calidad del
producto o servicio que se proporciona a la sociedad.
En la actualidad la calidad es un factor estratégico clave del que dependen la
mayor parte de las organizaciones, no sólo para mantener su posición en el mercado
sino incluso para asegurar su supervivencia.
La información de los costos de calidad se convierte en un punto de partida
importante para la toma de decisiones de una empresa necesitan la información
de costos de calidad sin embargo, para comenzar, se tiene que entender que es
calidad. Según La Real Academia Española define calidad como: “Propiedad o
conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su valor.” La ISO
9000 (2000, p.20) define la calidad como: “El conjunto de características
inherentes de un producto, sistema o proceso para satisfacer los requisitos de los
clientes y otras partes.”
Philip Crosby afirma que la calidad total viene a ser “El cumplimiento de los
requerimientos, donde el sistema es la prevención, el estándar es cero defectos y la
medida es el precio del incumplimiento”. (Crosby. 2009, p. 38). Y para Felipe
Arrona (1984, p. 20) la calidad significa: “Satisfacer las necesidades del
consumidor o usuario considerando: la relación externa de la empresa (empresa-
cliente o consumidor) y la relación interna (de un proceso a otro, de una operación
a otra)”
En conclusión podemos decir que la calidad hace referencia a:
• El grado o nivel de excelencia.
67
• Una medida relativa de lo bueno de un producto o servicio.
• Un producto o servicio de calidad que alcanza o excede las expectativas del
cliente.
• Un producto o servicio de calidad que satisface al cliente en ocho dimensiones:
desempeño, estética, utilidad, características, confiabilidad, durabilidad, calidad
de conformidad, y capacidad de uso.
3.3.2 COSTOS DE CALIDAD
3.3.2.1 Antecedentes
El conocimiento de los costos de calidad se inicia en la Revolución Industrial,
si bien no se conocían con ese nombre eran perfectamente identificados, después
en la Segunda Guerra Mundial el mercado retoma el interés en la competitividad,
tratando de optimizar las actividades de las organizaciones para obtener un
producto final con la máxima calidad y el mínimo costo. Las empresas entienden
que el introducir la necesidad de prevenir sin esperar a que se detecten los errores
en los procesos de producción, trae como resultado, que el costo final se
disminuya.
Unos años después, en 1967 el Comité de Calidad de la Asociación Americana
de Control de la Calidad publicó el documento “Quality Cost - What and How”
para detallar lo que debería contener un programa de costos de calidad, este
documento fue un gran paso de avance y posibilitó la promoción de los Sistemas
de Costos de Calidad en América. A la par se desarrollaron sistemas análogos en
otros países capitalistas principalmente Japón, Inglaterra y Alemania.
Para mantener el liderazgo en el mercado, las firmas se abocaron a la búsqueda
de sistemas, métodos y procedimientos, cuyos objetivos se basaron en el
mejoramiento de la calidad y la reducción de los costos.
Las empresas al tratar de hacer las cosas bien, de una manera correcta y
cumplir con los deseos del cliente de una forma óptima, logran la generación de
68
calidad que encierra en sí, un costo de oportunidad. El costo de oportunidad, en la
actualidad, por lo difícil que resulta su cuantificación, no es un costo que las
entidades contemplen como costo de calidad.
Las correctas mediciones de los costos de calidad sirven como guía para los
programas de la administración de calidad, además de que mostrarán señales de
alerta sobre los problemas financieros relacionados con la calidad
3.3.2.2 Definición
El concepto de costos de calidad implica la utilización de técnicas
administrativas, con el objetivo de cuantificar los esfuerzos de la organización y
las áreas de oportunidad, en la misma para obtener niveles óptimos de calidad,
utilizando los recursos disponibles de la forma más rentable.
Podemos entender como costos de calidad “Aquellos costos necesarios para
alcanzar la calidad, surgen por la baja calidad existente o que pudiera existir.
Incluyen los costos directos por baja calidad para la empresa y los costos de
calidad ocultos especificados por las funciones de pérdida de calidad, por lo que
los costos de calidad están asociados con la creación, identificación, reparación y
prevención de defectos.” (Hansen y Mowen. 2011. p. 30).
Otra definición de costos de calidad es la realizada por Roca (2004, p. 15) “Es
aquella que parte de los aspectos económicos de la calidad que considera los
gastos incurridos en la obtención y aseguramiento de una calidad satisfactoria, así
como las pérdidas originadas cuando no se obtiene ésta”
Y, para Blocher & Lin (2008, p. 28) los costos de calidad “son aquellos
asociados con la prevención, identificación, reparación y rectificación de la calidad
deficiente y con el costo de oportunidad de la pérdida de tiempo de producción y
ventas, como resultado de una calidad pobre o deficiente.
En resumen los costos de Calidad son el total de los gastos efectuados:
a. Al invertir en la prevención del incumplimiento de las especificaciones.
69
b. Al evaluar un producto y servicio que no se ajusta a las especificaciones.
c. Al no cumplir con las especificaciones.
Actualmente, los costos de calidad han incurrido en el diseño, implementación,
operación y mantenimiento de los sistemas de calidad de una organización,
aquellos costos de la organización comprometidos en los procesos de
mejoramiento continuo de la calidad, y los costos de sistemas, productos y
servicios frustrados o que han fracasado al no tener en el mercado el éxito que se
esperaba.
Los costos de la calidad deben ser un elemento integrante de ese sistema de
costos, siendo el que brinde la información al Sistema de Calidad.
Se concluye que los costos de calidad, en términos sencillos son la suma de
los costos operativos de la calidad y los costos del aseguramiento de la calidad,
que se relacionan específicamente con el logro o no del producto o con la calidad
del servicio.
3.3.3 CLASIFICACIÒN DE LOS COSTOS DE CALIDAD
Los Costos de la Calidad, son los costos asociados con la obtención,
identificación, reparación, prevención de fallas o defectos. Estos costos pueden
clasificarse en cuatro categorías: costos de prevención, costos de evaluación, costos
de fallas internas y costos de fallas externas.
María Ruiz (2003, P. 49) refiere que algunos autores han distinguido dos tipos
de costos de calidad:
A. Los propiamente dichos que vienen a ser los esfuerzos para fabricar un
producto con calidad, y
B. Los generados por no hacer las cosas correctamente llamados “Precio del
incumplimiento” o “Costo de no calidad”
70
Analizando las diversas partidas que componen los costos de calidad y de
acuerdo con las funciones específicas y el propósito a que responden cada una de
ellas, los costos de calidad se separan en cuatro grupos básicos que incluyen los
señalados anteriormente:
Figura 16
Clasificación de los Costos de Calidad
Fuente: Elaboración propia
3.3.3.1 Costos de la Calidad
Los Costos de Prevención y Evaluación son considerados como los costos de
obtención de la calidad, denominándose costos de conformidad y se consideran
controlables debido a que la empresa puede decidir sobre su magnitud atendiendo
a los objetivos que se trace. Se ha descubierto que hay una estrecha relación entre
las categorías de costos de calidad, las cuales determinan que éstos se pueden
administrar, incrementando sus costos de prevención y evaluación y reduciendo
los de falla tanto interna como externa.
71
A. Costos de Prevención:
Representan el costo de todas las actividades llevadas a cabo para evitar
defectos en el diseño y desarrollo; en las labores y actividades de adquisición de
insumos y materiales; en la mano de obra, en la creación de instalaciones y en
todos aquellos aspectos que tienen que ver desde el inicio y diseño de un
producto o servicio hasta su comercialización. Es decir, son todos aquellos
gastos que se realizan con objeto de evitar o minimizar los defectos o fallas que
se puedan producir posteriormente. Se incurre en ellos antes de empezar el
proceso con el fin de minimizar los costos por productos defectuosos.
Entre éstos están
a. Costos de planeación de calidad: incluye aquellos relacionados con el
diseño, preparación de manuales y procedimientos necesarios para
implantar todo un sistema de calidad total.
b. Costos de capacitación: comprende los relacionados con los programas de
capacitación para lograr que se trabaje con una cultura de calidad.
c. Costos de revisión de nuevos productos: incluye los referentes al diseño,
preparación de propuestas inéditas para nuevos productos y programas de
ensayo o simulación para conseguir productos originales.
d. Costos de obtención y análisis de datos de calidad: considera aquellos en los
que se incurre para mantener un programa que permita obtener datos sobre
calidad y monitorear los niveles de mejoramiento alcanzados, con el fin de
tomar oportunamente las acciones correctivas.
También se puede considerar los siguientes aspectos:
o Planificación de la calidad.
o Revisión de nuevos productos.
o Adiestramiento en programas de capacitación.
o Control de proceso.
72
o Evaluación de proveedores.
o Auditorías de calidad.
o Círculos de calidad.
o Ingeniería de calidad.
o Capacitación de calidad.
o Reclutamiento.
B. Costos de evaluación
Son los costos relacionados con la medición, evaluación o auditoria de los
productos o servicios para asegurar el cumplimiento de las normas de calidad y
los requisitos del desempeño. Está asociado a los costos de conformidad.
(Amat. 2008, p.39).
Entonces los costos de evaluación son aquellos en los que se incurre para
determinar si los productos o servicios cumplen con los requerimientos y
especificaciones. Por ejemplo:
a. Inspección y prueba de prototipos.
*Análisis del cumplimiento de las especificaciones.
*Inspecciones y pruebas de aceptación y recepción de los productos.
*Control del proceso e inspección de embarque.
b. Costos de proveedores: son en los que se incurre para probar la calidad de
los materiales que se reciben.
c. Costos de inspección: son en los que se incurre para controlar la
conformidad del producto a través de todo el proceso en la fábrica,
incluida la revisión final, así como el empaque y el envío del producto.
Incluye además los costos siguientes:
o Verificación de la recepción.
73
o Inspección y prueba.
o Mantenimiento de la precisión del equipo de prueba.
o Evaluación de existencias.
o Materiales y servicios consumidos.
o Inspección de materia prima.
o Inspección de empaques.
o Aceptación de producto.
o Aceptación de proceso.
3.3.3.2 Costos de la no calidad
A. Costos de fallas internas
Son todos aquellos costos en que incurre la empresa para corregir fallos,
defectos y errores encontrados en el producto/servicio durante las
evaluaciones, antes de que el producto/servicio haya sido entregado al
cliente, ya que éstos se presentan porque los productos y servicios no
cumplen con las especificaciones y necesidades del cliente. Entre estos
costos destacan:
a. Costos de reproceso: se generan por corregir defectos de los productos.
b.Costos de desechos: son los que involucran pérdidas de materiales,
mano de obra y algunos costos indirectos variables que no pueden ser
corregidos por defectuosos ni utilizados para ningún propósito.
c. Costos por tiempo de ocio: son los derivados de tener maquinaria o
instalaciones paradas por defectos.
También:
• Trabajos de reelaboración.
• Desechos o desperdicios.
74
• Doble ensayo.
• Tiempo de paro.
• Pérdidas de rendimiento.
• Gastos de disposición.
• Cambios de diseño.
Una vez que se han detectado las fallas y antes de ser enviados a los
clientes es necesario realizar actividades tendientes a eliminar aquellas
imperfecciones encontradas en los productos, esto incluye tantos
materiales, mano de obra y gastos de fabricación, así como herramientas o
adecuación de máquinas. Algunos ejemplos de estos costos son:
*Componentes individuales de costos de producción defectuosa.
*Utilización de herramientas y tiempos de paradas de producción.
*Supervisión y control de operaciones de restauración.
*Costos adicionales de manejo de documentación e inventarios.
B. Costos de Fallas Externas
Son los costos en que se incurre después de entregar o enviar el
producto o servicio y durante la prestación del servicio al cliente después
de ella. Está asociado a costos de No-conformidad. Éstos podrían ser
evitados si los productos o servicios prestados no tuvieran defectos.
La diferencia con las internas estriba en que estos costos surgen cuando
los defectos se detectan después de que el producto ha sido entregado al
cliente. Entre ellos se pueden señalar:
a. Costos por productos devueltos: son los asociados con la recepción y
sustitución de productos defectuosos devueltos por el cliente.
75
b. Costos por reclamaciones: son atribuibles por atender a los clientes
que se quejan justificadamente por un producto defectuoso o servicio
no ofrecido correctamente.
c. Costos de garantía: costos incurridos por el servicio prestado a los
clientes de acuerdo con los contratos de garantía.
d. Costos por rebaja: se generan cuando el cliente acepta quedarse con
algún producto que tiene defecto o falla y en lugar de devolverlo acepta
que se le haga una rebaja en el precio original. (Leyva. 2011, p. 30)
También se pueden considerar:
• Atención de reclamaciones.
• Gastos de garantía.
• Concesiones.
• Bonificaciones.
• Reparaciones.
• Ventas/pérdidas.
• Devoluciones/tolerancia.
• Descuentos concedidos por defectos.
Después de haber sido embarcados los productos a los clientes, se
detecta que algunos de ellos no cumplen con las especificaciones, entre
estos están: Componentes individuales de costos de productos devueltos, el
cumplimiento de garantías ofrecidas, reembarque y costos de reparaciones
en su caso, y aspectos relacionados con la posibilidad de pérdida de ventas
futuras.
76
3.3.4 COMPONENTES DE LOS COSTOS DE CALIDAD
Tabla 4
COMPONENTES DE LOS COSTOS DE CALIDAD
Fuente: Leyva (2011)
Algunos autores consideran un quinto grupo de costos de calidad, conocido
como Costos de Aseguramiento Externo de la Calidad, los cuales son los costos
relativos a la demostración y comprobación requerida como evidencia objetiva por
los consumidores incluyendo las disposiciones particulares y adicionales del
aseguramiento de la calidad, los procedimientos, las valoraciones y los ensayos de
demostración. Dentro de estos costos encontramos:
77
a. Certificación.
b. Auditorías externas.
c. Ensayos realizados por Organizaciones Externas.
d. Consultorías realizadas por Organizaciones Externas.
En general y para Crosby (2009, p.54) “Los costos de calidad tienen dos
componentes:
a. El costo de conformidad: Los costos de prevención y de evaluación (detección)
son costos de conformidad porque se incurren para asegurar que los productos o
servicios cumplen con las expectativas de los clientes.
b. El costo de inconformidad. Los costos por fallas internas y por fallas externas,
son los costos de inconformidad, ya que son los costos incurridos más los costos
de oportunidad que se presentan por algún rechazo o insatisfacción del producto
o servicio, por parte del cliente.
Figura 17
Despliegue de los costos de conformidad
y no conformidad
Fuente: Crosby (2009)
78
Consecuentemente el costo total de calidad es la suma de ambos; costos de
conformidad y costos de inconformidad.
Los costos de prevención normalmente son los más bajos y los más fáciles de
controlar para la gerencia, en comparación con los otros tipos de costos de calidad.
En tanto que los costos por fallas internas y externas son en promedio, los costos
de calidad más caros, en particular, los costos por fallas externas.
Las actividades de prevención contra una calidad deficiente, reducen los costos
de calidad. Con pocos problemas de calidad, se necesita menos evaluación, porque
los productos se están haciendo bien la primera vez; pocas unidades defectuosas
reducen los costos por fallas internas y externas, las reparaciones, el retrabajo y la
reinspección disminuyen. Gastando más en prevención, las compañías gastan
menos en resolver las fallas internas y externas, lo que traerá como resultado que
la empresa reciba valores más altos por su producto, se incrementen sus ventas y el
mercado que abarca, mejoren sus utilidades y realice más inversiones.
Teóricamente una empresa que tiene un completo éxito en sus esfuerzos de
prevención, no incurrirá en costos de evaluación, costos por fallas internas y
externas. Es más fácil diseñar y construir un buen sistema de calidad que
inspeccionar y reparar la calidad de los productos. Los costos de evaluación
disminuyen a medida que la calidad aumenta. Sin embargo el porcentaje que se
invierte en los costos de inconformidad disminuye mucho más rápido que el
porcentaje en el que aumenta los costos de prevención.
Representan la diferencia entre el costo real del producto o servicio y lo que
sería el costo reducido si no existiera la posibilidad de un servicio deficiente, ni de
la falta de los productos ni de defectos en su fabricación.
En este sentido, la actuación de las empresas sobre los costos totales de calidad
debe ser eficaz y tender a reducirlos tomándose en consideración los aspectos
siguientes:
79
* Invertir en actividades de prevención y evaluación para conseguir reducir los
fallos.
*Atacar directamente los fallos visibles.
* Reducir los costos de evaluación conforme la mejora se vaya haciendo patente.
*Buscar una nueva orientación a las actividades de prevención para alcanzar la
mejora continuada. (Fernández y Gutiérrez. 2008, p. 62)
Retomando lo relativo a los costos que conforman el costo de calidad, hay que
destacar que entre estos existe una estrecha relación, de donde cuando unos
aumentan (Costos de prevención y evaluación), el otro tiende a reducirse (costos
de fallos), siendo esto lo que determina el efecto económico del control de la
calidad.
En la siguiente figura podemos apreciar cómo, en la medida que avanzamos
desde el costo de Prevención a los costos de fallas externas, los costos
involucrados ($) van a aumentar de manera significativa; es decir, siempre saldrá
más barato prevenir un potencial problema de calidad que tener que ir al cliente a
dar las excusas del caso.
Tabla 5
CATEGORÍAS Y SUB-CATEGORÍAS DE COSTOS DE
CALIDAD VS. COSTO EMPRESA
Fuente: Fernández (2008)
80
3.3.5 ESTRATEGIA PARA REDUCIR COSTOS DE CALIDAD
a. Enfrentar de manera directa los costos por falla en un intento por reducirlos a
cero.
b. Invertir en las actividades correctas de prevención para lograr la mejora.
c. Reducir los costos de evaluación, según los resultados alcanzados.
d. Evaluar en forma continua y redirigir los costos de prevención para acrecentar la
mejora.
Esta estrategia se basa en las premisas de que:
• Para cada falla hay una causa de origen.
• Las cosas son evitables.
• La prevención es siempre más barata.
Las actividades de evaluación, falla y sus costos no asociados no agregan valor
y deben eliminarse. Las actividades de prevención llevadas a cabo de manera
eficiente se pueden considerar dentro de las que agregan valor y deben conservarse.
Sin embargo al principio no se desarrollan con eficiencia, por lo tanto la reducción
y selección de actividades (aun la participación de actividades) se pueden usar para
alcanzar el estado de valor agregado.
Por lo anterior, desde el punto de vista de la calidad aceptable, se supone que
existe un intercambio entre los costos de control y los costos por fallas. A medida
que se incrementan los primeros, los segundos deben disminuir; mientras la
reducción de éstos sea mayor que el correspondiente incremento en los costos de
control, es preciso continuar ampliando los esfuerzos para evitar o detectar las
unidades fuera de los niveles adecuados, al final se alcanza un punto en el que
cualquier incremento adicional a este esfuerzo cuesta más que la reducción de los
costos de falla. Este punto representa el nivel mínimo de los costos de calidad.
81
Figura 18
Reducción de Costos de Calidad
3.3.6 SISTEMA DE COSTOS DE CALIDAD
“Un sistema de costos de calidad es una técnica contable y una herramienta
administrativa que proporciona a la alta dirección los datos que le permiten
identificar, clasificar, cuantificar monetariamente y jerarquizar las erogaciones de la
empresa, a fin de medir en términos económicos las áreas de oportunidad y el
impacto monetario de los avances del programa de mejora que está implementando
la organización para optimizar los esfuerzos por lograr mejores niveles de calidad,
costo y/o servicio que incrementen su competitividad y afirmen la permanencia de
la misma en el mercado.” (Saldierna. 2004, p. 47)
3.3.6.1 Objetivo del Sistema de Costos de Calidad
El objetivo de un sistema de costos de calidad es el crear y el implantar una
herramienta administrativa de decisión que permita a la alta dirección identificar,
clasificar, recabar, cuantificar y jerarquizar de una forma oportuna y confiable las
82
erogaciones, a fin de medir en términos económicos las áreas de oportunidad y el
impacto monetario de los avances del programa de mejora que está
implementando la organización para optimizar los esfuerzos de la empresa en pro
de lograr mejores niveles de calidad, costo y/o servicio, que incrementen la
competitividad de la empresa y afirmen la permanencia de la misma en el
mercado.
3.3.6.2 Características del Sistema de Costos de Calidad
Las principales características de un sistema de costos de calidad son las
siguientes:
A. Resume en un sólo documento todos los costos de la organización y los
expresa en unidades monetarias. Con el fin de facilitar a la alta dirección sobre
los que tiene más impacto económico, es decir, permite que la dirección
conozca y evalúe los beneficios que se obtienen de un proceso de mejora en
base no a la reducción de los errores, sino a la reducción de los costos.
B. Cada sistema de costos de calidad se implementa de acuerdo a las
características del producto que se fabrica o del servicio principal que se
presta, a la complejidad del proceso de fabricación o de la prestación del
servicio principal, al uso que el cliente hace del producto o del servicio
principal y al avance alcanzado por la empresa en el proceso de mejora de
calidad.
C. El sistema de costos de calidad no puede por sí mismo reducir los costos y/o
mejorar la calidad. Es solo una herramienta que permite a la alta dirección
conocer la magnitud del problema de costos, determinar con precisión las áreas
de oportunidad y evaluar monetariamente los resultados de los esfuerzos en la
mejora continua de la calidad.
83
D. En un sistema de costos de calidad, es más importante la coherencia que la
exactitud, ya que es un indicador aproximado de las magnitudes y de las
tendencias de los costos. Su principal finalidad es el presentar a la dirección las
áreas de oportunidad más impactantes en términos económicos a fin de que
actúe sobre ellas lo antes posible.
E. La difusión del reporte de los costos de calidad es estrictamente interna y
limitada a unos cuantos puestos de la organización, generalmente de la alta
dirección. Dado que, al igual que el estado de resultados y el balance general,
el reporte de los costos de calidad contiene datos confidenciales sobre la
empresa, es conveniente limitar su difusión a aquellas personas que pueden
aprobar o negociar acciones sistematizadas de corrección o de mejora.
(Gonzales, Lucia. 2010, p. 3).
Entonces el sistema de costos de calidad permite cuantificar el avance de todas
y cada una de las acciones de mejora implementadas en la empresa, facilitando con
ello un mayor conocimiento del desempeño real de cada grupo de trabajo.
3.3.7 Implementación de un Sistema de Costos de Calidad
El sistema de costos de calidad es un valioso instrumento, quizás el más
impactante en épocas de crisis, mediante el cual la alta dirección puede identificar,
definir, clasificar y evaluar en términos monetarios sus propios costos, tanto los de
no-calidad como los de calidad y actuar sobre aquellos que más le impacten. Por lo
cual es muy importante que la gerencia, formalice y dirija personalmente el plan de
creación, implementación y operación del sistema de costos de calidad.
Colunga (2012, p.56), establece como primer paso, para una correcta y efectiva
implementación de un sistema de costos de calidad, la integración del grupo de
trabajo. Es la alta gerencia quien selecciona e integra el equipo responsable de la
implementación de dicho sistema, adecuado a las necesidades de la empresa. Este
grupo por lo general está compuesto por representantes de las áreas de producción,
84
calidad, finanzas y un asesor externo principalmente. Este grupo es apoyado por las
personas necesarias para recabar, integrar y reportar oportuna y confiablemente la
información requerida.
Antes de que el grupo de trabajo de costos de calidad inicie sus actividades,
deberá tener un proceso de capacitación general, así como de los temas de mejora
continua y sistema de costos de calidad.
La primera actividad del grupo de trabajo de costos de calidad consiste en
elaborar un programa de actividades para la creación y la implementación del
sistema propio de la empresa. El programa debe contener el objetivo y los conceptos
del sistema de calidad; los costos que se incluirán en el sistema, así como los datos
aportados por los sistemas de información de la empresa; las erogaciones que
integran el total de cada costo, al igual que las subdivisiones de cada costo a fin de
que proporcionen datos que faciliten la toma de decisiones; el sistema para la
obtención de todos los costos, la matriz de los costos de calidad, además de los
formatos para recabar los datos y para reportarlos, el nivel óptimo de los costos de
calidad. También contendrá el diseño del sistema computacional y la cuantificación
de la información, presentándose el primer reporte general de costos de calidad. Los
datos no aportados por los sistemas de información de la empresa, se tendrán que
generar.
Una vez elaborado el programa de actividades, es conveniente que el grupo de
trabajo establezca el objetivo y defina los conceptos del sistema de costos de calidad
de acuerdo con las necesidades específicas y la cultura organizacional de la empresa.
Después el grupo de trabajo identificará y seleccionará los costos que se incluirán en
el sistema de costos de calidad, teniendo como ayuda los datos que aportan los
sistemas de información de la empresa, tal es el caso de los reportes contables, los
de costos, la balanza, los reportes de producción, los de ventas y los de calidad.
85
Saenz (2006, p. 104-105) Se tiene los siguientes criterios para seleccionar los
costos con lo que se iniciará el sistema:
A. Iniciar incluyendo todos los costos que abarque una limitación establecida por el
propio grupo de trabajo. En este criterio se incluye cualquier costo incurrido por
detectar, prevenir, evaluar y/o corregir fallas en el producto, servicio y/o el
proceso, así como por corregir trabajos defectuosos o un servicio mal formado.
También se considera cualquier costo incurrido por ayudar a las personas a que
hagan bien su trabajo, determinar si la producción o el servicio es aceptable, los
costos de más entre el consumo real de los insumos y los recursos necesarios
para producir bien un producto, cualquier costo en el que se incurre para
asegurar que los productos, los servicios, los sistemas y/o los procesos se hagan
bien.
Una ventaja de este criterio es que desde el principio se tiene una visión
total de los mismos; y como desventaja es el que se trabaja administrativamente
con varios costos que en un período largo de tiempo no podrán ser atacados por
alguna acción de mejora.
B. Iniciar con los costos más relevantes. Los costos relevantes son aquellos que
tienen una mayor repercusión monetaria en los resultados operativos de la
empresa. Una ventaja de este criterio es que los recursos de la empresa se
avocan a disminuir y/o eliminar los costos que más impacto económico tienen
sobre la operación de la organización; una desventaja es que, al iniciarse el
sistema, la visión de total de los costos que se presente a la gerencia nunca será
al 100%. En este caso, se recomienda establecer el sistema de costos por etapas:
a. Costos cuantificables de alto impacto.
b. Costos no cuantificables de alto impacto.
c. Costos cuantificables de bajo impacto.
86
d. Costos no cuantificables de bajo impacto.
Este criterio es uno de los más utilizados
C. Iniciar incluyendo tantos costos como lo permita la capacidad de los ejecutivos
y de los grupos de trabajo de la empresa para tomar acciones sistematizadas
correctivas y/o de mejora. Lo cual es una manera de ajustar las acciones
correctivas y/o de mejora a la capacidad de los recursos de la empresa, mediante
la aplicación de la técnica de Pareto.
D. Iniciar con los costos cuyos datos se encuentran ya en los sistemas de
información de la empresa. Es una forma práctica de iniciar un sistema de costos
de calidad, su principal ventaja es el contar ya con los datos de los mismos, y
cuya desventaja es la comodidad de convertir poco a poco el sistema de costos
de calidad en un sistema de costos contable y ortodoxo.
Una vez identificados y seleccionados los costos con los que se iniciará el
sistema de costos de calidad, es conveniente definir cada uno de ellos de
acuerdo al criterio que el grupo considere más conveniente para trabajar en su
reducción. Algunas definiciones Una vez definido cada uno de los costos, es
conveniente analizar los reportes de los sistemas de información de la empresa
para identificar entre los datos que generan, aquellos relacionados con los costos
que se incluirán al inicio del sistema de costos de calidad, así como la forma en
que se subdividen, en que los recaban, evalúan y presentan.
Es conveniente establecer qué erogaciones integran el total de cada uno de
los costos de calidad con que se iniciará el sistema de costos, ya que se conocen
los costos que se van a contemplar en el sistema, se debe establecer las
subdivisiones de cada costo a fin de que proporcionen datos que faciliten la
toma de decisiones. Los criterios tradicionales en que se subdividen y agrupan
los datos de los costos generalmente son amplios y no llegan hasta las causas
87
que los originan; razón por la cual se presenta la información oportuna y
correctamente; pero de una manera tan amplia que no ayuda a la toma de
decisiones.
Una vez que se identificaron los datos aportados por los sistemas de
información de la empresa, que se definieron las erogaciones que integran el
total de cada uno y que se establecieron las subdivisiones de cada costo que será
incluido en el inicio del sistema de costos de calidad, el grupo se evoca a
generar los datos que requiere el sistema de costos de calidad y que no son
proporcionados por ninguno de los sistemas de información de la empresa.
Ya que se tienen todos los datos (tanto los aportados por los sistemas y los
generados), el paso a seguir es el adecuar toda esta información a los
requerimientos del sistema, que previamente fue diseñado para la obtención de
todos los costos de calidad. Al realizar el diseño del sistema, se debe adecuar la
información generada por los sistemas de información de la empresa y la
información no generada por dichos sistemas, en ésta última se deberá de
determinar la forma de recabar, procesar e incorporar la información necesaria.
También se establecerán las fórmulas para la obtención de los costos de
calidad. Una vez puesto en marcha el sistema de costos de calidad, se podrá
cuantificar la información y presentar el primer reporte general de costos de
calidad. Para cuantificar la información generada, generalmente bastará con
multiplicar las unidades en cada uno de los conceptos y de sus subdivisiones por
el factor costo de cada unidad. Como los factores de costo son dinámicos y
varían a través del tiempo, es conveniente crear un archivo de los mismos.
88
Figura 19
Diagrama de un Sistema de Calidad
Fuente: Saenz (2006)
3.3.8 Medición de Costo de Calidad
Una vez implementado el sistema de costos de calidad, se prepara un reporte en el
cual se clasifican los costos de calidad definidos en el sistema y se comparan por
departamentos, áreas o incluso proyectos. Esta tabla es utilizada como un reporte del
periodo ya que muestra los elementos del costo que están siendo reportados por cada
área. (Campanenella. 2008, p.36).
Se deben medir por departamento los reportes originados por el sistema, para
determinar en esta forma los errores, mermas, tiempos perdidos, etc., con los que está
operando la empresa; esto facilitará el proceso de concientización del personal sobre
89
la necesidad de llevar a cabo el mejoramiento y efectuar las correcciones que resulten
procedentes, además de que se contará con un parámetro para conocer el avance que
se lleva a cabo a este respecto.
Para efectos de medir el estado en que se encuentra la calidad en la empresa, se
pueden tomar en consideración, entre otros, los siguientes aspectos:
a. Tiempo empleado en la revisión y/o corrección de los trabajos.
b. Número y porcentaje de errores cometidos en el trabajo.
c. Volumen de mermas y saltantes en los recursos de la empresa.
d. Volumen de artículos devueltos por los clientes.
e. Demora en la información generada por las diversas áreas de la empresa.
Inicialmente, los datos presentados serán analizados en una primera instancia por
el periodo de tiempo que representan y después serán examinados en su conjunto.
El sistema de costos será eficiente en la medida en que cumpla con los
requerimientos para los que fue creado e implementado. Se debe evaluar con cierta
frecuencia, cada uno de dichos requerimientos y aplicar medidas sistematizadas de
corrección o de mejora cuando éstas sean necesarias.
Hansen y Mowen (2011, p. 82) propone las siguientes preguntas que pueden
servir de base para una correcta evaluación del sistema de costos de calidad de la
empresa:
• ¿Permite identificar, clasificar, recabar, cuantificar monetariamente y jerarquizar
de una forma oportuna y confiable las erogaciones de la empresa?
• ¿Permite medir en términos económicos las áreas de oportunidad para la reducción
de los costos de la empresa?
• ¿Permite medir en términos económicos los avances del programa de mejora de la
empresa?
90
• ¿Proporciona información adecuada para optimizar los esfuerzos de la empresa
para lograr mejores niveles de calidad, costos y/o servicio?
• ¿Proporciona información adecuada para fundamentar las decisiones de acciones
sistematizadas de mejora?
3.3.8.1 Cuantificación de los Costos de Calidad
A continuación se plantea algunos de los métodos con lo que es posible calcular
los costos tangibles e intangibles.
A. Calculo de los Costos Tangibles de Calidad
Contabilidad por los documentos primarios.
Partidas explícitas en los estados de resultados mensuales
Cálculo y registro del costo por suceso.
Técnica del costeo por actividades.
B. Contabilidad por los documentos primarios.
Consiste en que el responsable del departamento de contabilidad de la
empresa, contabilice cada operación, y elabore el comprobante correspondiente
de las operaciones corrientes que se realicen, inmediatamente después, en caso
de que proceda se debe incluir el comprobante en las estadísticas referidas al
sistema de costos de calidad.
Para aplicar esta variante se necesita establecer que cada jefe de área, al
mismo tiempo que firma los documentos contables (facturas de terceros, vales
de salidas de almacén, reportes de trabajo, etc.) debe escribir una nota
aclaratoria en cada documento de manera que el contador pueda delimitar
claramente que partidas están asociadas a costos de calidad y proceder a realizar
el correspondiente apunte contable en las cuentas estadísticas.
91
C. Partidas de gastos explícitas en los Estados Financieros.
Dentro del plan de cuentas de la contabilidad existen algunas cuentas en la
que se registran hechos u operaciones que se identifican total o parcialmente
con la clasificación de los costos de calidad. Como las siguientes:
Costos Tangibles de Prevención:
Gastos de Capacitación
Costos Tangibles de Evaluación:
Gastos de Capacitación
Costos Tangibles por Fallas Internas:
*Mermas
*Deterioros
*Cuentas y efectos Incobrables
*No Depreciada
*Gastos por faltantes y perdidas
Costos Tangibles por fallas externas:
• Mermas
• Deterioros
• Indemnizaciones a clientes
• Multas
D. Cálculo y Registro del costo por sucesos.
Este método consiste en hacer los cálculos de todos los gastos incurridos en
los sucesos derivados de la mala calidad en la prestación del servicio al
cliente.
92
E. Método de costeo por actividades (ABC).
Teniendo en cuenta que la mayoría de las actividades de costos de calidad
no pueden ser identificadas claramente en el plan de cuentas de la contabilidad
financiera, y estas se encuentran dentro de los diferentes elementos de costos-
gastos de dicho plan de cuentas, es necesario emplear un método científico
que nos permita extraer de los estados de resultados de la contabilidad
financiera los costos y gastos de las actividades propias del sistema de gestión
de la calidad. Para lograr este propósito se puede emplear la técnica de costeo
por actividades (ABC). Para aplicar la primera fase de esta técnica de costeo,
es necesario todo un proceso de preparación previo como el siguiente:
a. Definir si la aplicación del ABC se hará utilizando áreas de responsabilidad
o agrupaciones de costos, además de hacer los ajustes correspondientes en
cada caso.
b. Análisis y revisión de la clasificación y registro de los gastos directos e
indirectos de cada área de responsabilidad.
c. Definición de las bases sobre la cual los gastos indirectos serán prorrateados
o distribuidos entre las áreas de responsabilidad.
d. Definir los inductores de costos de primer nivel.
Preparar el sistema automatizado para calcular el costo de las actividades.
Una vez que el sistema de costeo por actividades, genera la información
referente a los costos de calidad, la administración basada en actividades
(ABM) la clasifica, en la información que agrega valor y en aquella que no, y
conserva solo la primera, adecuándose este principio a la administración total
de calidad.
Las actividades de falla interna y externa y sus costos asociados no agregan
valor y deben eliminarse finalmente. Se dice que por la naturaleza dinámica de
la administración total de calidad. Al principio se producen algunas unidades
93
defectuosas y la empresa ha de continuar desarrollando actividades
relacionadas con la falla. Las actividades de prevención, desarrolladas con
eficiencia, pueden clasificarse como de acumulación de valor y deben
conservarse; sin embargo, quizá en un principio no se desarrollen con
eficiencia, y la reducción y selección de actividades se pueden usar para
alcanzar el estado de valor agregado deseado. Las actividades de evaluación
son más difíciles de determinar. La idea inicial puede ser clasificar todas las
actividades de evaluación como de no-acumulación de valor; pero, en realidad,
puede necesitarse algún nivel de estas actividades para no caer de nuevo en la
situación anterior.
F. Cálculo de los costos Intangibles de la No Calidad.
Los costos intangibles, también denominados costos implícitos son aquellos
que se calculan con criterios subjetivos y que no son registrados como costos en
los sistemas de contabilidad. Teniendo en cuenta la importancia que se le
atribuye a los costos Intangibles algunos autores consideran, que un sistema de
costos de calidad para ser completo debe incluir un método o fórmula aunque
sea aproximado para él cálculo de los mismos.
Los costos intangibles externos por la mala calidad son, las pérdidas de
posibles clientes y por tanto de ingresos futuros producto de la mala calidad.
Partiendo del concepto anterior se ha establecido una formula muy simple para
él calculo:
CIMC = NCP * IPD * DPS
CIMC- Costos Intangibles por la mala calidad.
NCP - Número de clientes perdidos
IPD - Ingreso promedio diario.
DPS- Número de días promedio que el cliente recibe el servicio al año.
94
3.3.8.2 ¿Por qué medir los costos de calidad?
Las técnicas de los costos de calidad son un recurso de los gerentes en su
intento por mejorar la calidad e incrementar las utilidades, y son los principales
indicadores de la gestión del gerente y serán piezas fundamentales en la
evaluación de su desempeño.
“La medición de los costos de calidad proporciona a la alta gerencia una
herramienta que facilita el proceso de mejoramiento continuo con miras a reducir
los costos operativos.” (Dale & Plunkett, 1999, p. 34)
3.3.8.3 Evaluación de los costos antes y después de implementar el Sistema de
Costos de Calidad.
Antes de llevar a cabo la implementación de un sistema de costos de calidad,
la evaluación de dichos costos se puede realizar por auditorías, comprendiendo
las siguientes etapas:
a. Identificar los costos de calidad.
b. Clasificar los costos de la calidad en costos de prevención, costos de
evaluación o inspección y costos de fallos.
c. Con la ayuda del departamento de contabilidad de la empresa cuantificar
en dinero, de acuerdo con la clasificación antes realizada, los costos
atribuibles a la calidad.
d. Implantar procedimientos de captura de datos de costos de la calidad que
hasta el momento no han sido cuantificados.
e. Establecer un programa que obtenga y suministre los costos de la calidad
en forma periódica.
Una vez puesto en marcha el sistema de costos de calidad, debe hacerse de
una forma periódica evaluaciones e inspecciones, para poder hacer un
seguimiento a los costos de calidad, realizando un programa de auditorías tanto
económicas como técnicas, ya que con las primeras sólo se pueden obtener
95
resultados parciales, debido a que no conocemos el grado de implantación del
sistema y los fallos existentes.
Los datos obtenidos en las auditorías deben ser comparados con los
anteriores a la implantación del sistema de calidad, debiéndose observar la
reacción en cadena que expone Deming
Si en algún momento se descubre alguna alteración en la cadena de Deming,
se deben de llevar a cabo las medidas preventivas y correctivas para evitar que se
afecte el desarrollo del sistema de costos de calidad y no se obtengan los
resultados esperados.
3.3.8.4 Reportes de costos de Calidad
El que una empresa cuente con un adecuado sistema de informes de costos
de calidad, es de vital importancia para lograr un control adecuado en el manejo
de los costos de calidad. El primer paso para la creación de reportes de calidad, es
el reportar los costos de calidad actuales de una forma constante. Un listado
detallado de costos de calidad reales por categoría brinda importantes elementos
para un análisis más profundo. Primero, muestra cuánto se gasta en cada
categoría de costos de calidad y su impacto financiero en las utilidades. Segundo,
presenta la distribución de costos de calidad por categoría, permitiendo que se
evalúe la importancia relativa de éstas.
96
3.3.8.5 Matriz costo de calidad
La Matriz de costos de calidad es uno de los reportes más utilizados, porque
permite un análisis por cada departamento de la organización.
3.3.9 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS COSTOS DE CALIDAD
El objetivo fundamental de un sistema de Costos de Calidad, es garantizar que la
fabricación de un producto dado, cumpla satisfactoriamente con los requisitos
preestablecidos del cliente y la sociedad, con el mínimo costo, contribuyendo así a
maximizar los beneficios de una empresa.
3.3.9.1 Ventajas de los Costos de Calidad
Entre las principales ventajas de los costos de calidad se pueden señalar las
siguientes:
a. Proporciona una entidad manejable.
b. Proporciona una visión única de la calidad.
c. Proporciona un medio para medir los cambios.
d. Asegura que los objetivos de calidad estén juntos con los fines y
objetivos.
e. Induce al análisis de la calidad en el Consejo de Dirección.
f. Mejora el uso eficaz de los recursos.
g. Aporta un nuevo enfoque para hacer bien el trabajo.
h. Proporciona una medida de las mejoras realizadas.
i. La reducción de los Costos de Calidad posibilita incrementar los
beneficios de una organización.
97
3.3.9.2 Desventajas de los Costos de Calidad
Entre las principales desventajas de los costos de calidad se pueden señalar
las siguientes:
a. Rechazo inmediato al análisis por implicar cambios en el Sistema en algunos
casos y en otros instrumentar el análisis en donde no se analizaba.
b. Dificultad en el trabajo de sensibilizar al personal en el análisis de los costos.
c. Organizar las áreas para introducir el análisis de los costos.
d. Clasificar los costos por área de trabajo.
e. Lograr la interrelación adecuada entre el Departamento de la Calidad y el
Departamento de Contabilidad para la recogida y análisis de los datos.
f. Falta de capacitación y preparación adecuada del personal que ejecuta la
toma de datos y procesamiento de la información.
g. La complejidad de las áreas seleccionadas inicialmente hacen más engorroso
el trabajo.
h. Ejecutar el análisis estadístico de la tendencia de los costos.
98
CAPITULO II
CONCLUSIONES
TEMA 1: EXTRACCIÓN
Para cada proceso tecnológico en donde está involucrada la operación de
extracción, existen diversos sistemas o equipos destinados especialmente para
cada uso, ya que no todos los productos son tratados de la misma manera. Estos
van desde extractores de contacto simple, hasta sistemas múltiples de contacto
con lecho estático y continuo de lecho móvil.
La operación de extracción está presente en diversos procesos productivos en la
industria alimentaria, cobran especial importancia en aquellos procesos
destinados a la obtención de productos tales como, aceites, café, té instantáneo,
extracción de azúcar, etc. Los disolventes juegan un papel elemental en la
extracción de aceites, los cuales después se separan mediante operaciones de
recalentamiento y filtrado.
El fundamento de la operación de extracción por solventes es que, en un
determinado componente deseable, el soluto, en una fase sólida se separa por
contacto del sólido con un líquido, el disolvente, en el que es soluble el producto
deseado.
En la industria de alimentos existen muchos otros modelos de extractores,
algunos de aplicación especial para
algún determinado producto, estos equipos pueden estar acompañados por
centrifugas que sirven para purificar el producto.
99
TEMA 2: MICROBIOLOGÌA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
El consumo de las frutas y hortalizas es sumamente importante en la dieta
alimentaria de las personas ya que contienen vitaminas, sales minerales, fibra y
antioxidantes; así, por su bajo aporte calórico proteico, de grasas e hidratos de
carbono, son fundamentales para la salud, ya que contribuyen a hidratar el
organismo, favorecen el metabolismo intestinal y tienen efectos
anticancerígenos; reduciendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares,
degenerativas y el cáncer.
El grupo de microorganismos que se encuentran en las frutas y hortalizas son de
tres tipos: las bacterias, entre ellas, las Pseudomonas, Alcaligenes, Erwinia,
Xanthomonas, Bacillus y Corineformes; los hongos que ayudan a la
descomposición de la materia muerta y son los que producen la podredumbre
mohosa, entre ellos, el Botrytis cinérea, Rhizopus stolonifer, Cladosporium
herbarum, Hongos de los géneros Colletotricum lindemuntrhianum, C. coccodes
y Sclerotinia; y las levaduras que son responsables de la fermentación. En
cualquier caso el consumo de frutas y hortalizas afectadas tienen un efecto
perjudicial para la salud del hombre
Las fuentes de contaminación microbiológica son el aire, suelo, insectos y por la
acción del hombre; y se produce durante la pre-cosecha por el uso de agua de
riego fecales o contaminada por excremento humano o de animales, por el uso
de pesticidas y la manipulación del hombre que no cumplen con las normas de
higiene fundamentales. Durante la cosecha la contaminación se produce a través
de las lesiones, microorganismos presentes en las manos, ropa y herramientas. Y
en la post cosecha la contaminación se produce por las micro-heridas causada
por la manipulación, los golpes, los daños por frio, maduración en ambientes
modificados. En esta etapa influye de manera importante en la contaminación: el
almacenamiento inadecuado, el transporte y la comercialización.
Entre los factores que favorecen la supervivencia y multiplicación de las
bacterias en los alimentos son la temperatura y tiempo, el tipo de hortaliza o
100
fruta, el almacenamiento defectuoso, tiempos de conservación larga, tiempos de
cocción insuficientes, falta de higiene de locales, utensilios, medios de transporte
e incumplimiento de las normas de higiene en la manipulación de los alimentos
el cual incluye la ropa inadecuada, las manos sucias.
101
TEMA 3: COSTOS DE CALIDAD
Los costos de calidad son aquellos costos necesarios que considera los gastos
incurridos en la obtención y aseguramiento de una calidad satisfactoria; o sea son
los costos comprometidos en los procesos de mejoramiento continuo de la
calidad; así como las pérdidas originadas por la baja calidad existente o que
pudiera existir; por lo que están asociados a la prevención, identificación,
reparación y rectificación de la calidad deficiente y con el costo de oportunidad
de la pérdida de tiempo de producción y ventas, como resultado de una calidad
pobre o deficiente.
Los costos de calidad total están integrados por: los costos de obtención de la
calidad e incluye los costos de prevención (costos de planeación de la calidad,
de capacitación, de redivisión de nuevos productos y de obtención y análisis de
datos de calidad) y los costos de evaluación (costos de inspección y de
proveedores). Y los costos de la “no calidad”, o también denominados de
inconformidad, el cual incluye los costos por fallas internas (Costos de
reproceso, de desechos y por tiempo de ocio), y por fallas externas (costos por
productos devueltos, por reclamaciones, por garantía y por rebaja).
El sistema de costos de calidad es una técnica contable y una herramienta
administrativa fundamental que proporciona a la alta dirección los datos
necesarios para que la alta dirección identifique, clasifique, cuantifique y
jerarquice en forma oportuna y confiable los avances del programa de mejora
que está implementando la organización para optimizar los esfuerzos de la
empresa para mejorar los niveles de calidad, costo y/o servicio; así como los
relacionados a la “no calidad” y pueda actuar sobre aquellos que más le
impacten.
102
La medición de los costos de calidad y de ”no calidad” en una organización se
mide en forma específica por departamentos y en forma general, el cual permite
determinar los errores, mermas, tiempos perdidos, etc., con los que está
operando la empresa; lo cual facilita el proceso de concientización del personal
sobre la necesidad de llevar a cabo el mejoramiento y efectuar las correcciones
que resulten procedentes.
103
CAPITULO III
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108
ANEXO
1 CAC/RCP 53-2003
CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
CAC/RCP 53-2003
INTRODUCCIÓN 1
1. OBJETIVOS DEL CÓDIGO 1
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN, UTILIZACIÓN Y DEFINICIONES 1
2.1 Ámbito de aplicación 1
2.2 Utilización 2
2.3 Definiciones 2
3. PRODUCCIÓN PRIMARIA 2
3.1 Higiene medioambiental 3
3.2 Higiene en la producción primaria de frutas y hortalizas frescas 3
3.2.1 Requisitos relativos a los insumos agrícolas 3
3.2.2 Instalaciones cerradas utilizadas en el cultivo y la recolección 5
3.2.3 Salud e higiene del personal y servicios sanitarios 6
3.2.4 Equipo utilizado en el cultivo y la recolección 6
3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte 6
3.3.1 Prevención de la contaminación cruzada 6
3.3.2 Almacenamiento y transporte desde el campo al establecimiento de envasado 7
3.4 Limpieza, mantenimiento y saneamiento 7
3.4.1 Programas de limpieza 7
3.4.2 Procedimientos y métodos de limpieza 8
3.4.3 Sistemas de lucha contra las plagas 8
3.4.4 Gestión de residuos 8
4. ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: PROYECTO E INSTALACIONES 8
5. CONTROL DE LAS OPERACIONES 8
5.1 Control de los peligros alimentarios 8
5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de higiene 8
5.2.1 Control del tiempo y la temperatura 8
5.2.2 Fases específicas del proceso 8
5.2.3 Especificaciones microbiológicas y de otra índole 9
5.2.4 Contaminación microbiológica cruzada 9
5.2.5 Contaminación física y química 9
5.3 Requisitos relativos a las materias primas 9
5.4 Envasado 9
5.5 Agua utilizada en el establecimiento de envasado 9
5.6 Dirección y supervisión 9
5.7 Documentación y registros 9
5.8 Procedimientos a seguir para la retirada de productos del mercado 9
6. ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO 10
7. ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL 10
8. TRANSPORTE 10
9. INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DEL CONSUMIDOR 10
10. CAPACITACIÓN 10
10.1 Conocimiento y responsabilidades 10
10.2 Programas de capacitación 10
Adoptado en 2003. Revisado en 2010 (nuevo Anexo III sobre las Hortalizas de hoja verde frescas),
2012 (nuevo Anexo IV sobre los Melones), 2013 (nuevo Anexo IV sobre bayas)
CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
INTRODUCCIÓN
CAC/RCP 53-2003
Las investigaciones científicas de los últimos decenios han demostrado que una dieta rica en frutas y hortalizas
protege contra numerosos tipos de cáncer y disminuye la incidencia de las cardiopatías coronarias. El
reconocimiento de la importancia del consumo habitual de frutas y hortalizas frescas, unido a un notable
aumento de la disponibilidad de estos productos durante todo el año en el mercado mundial, ha contribuido a un
incremento importante del consumo de frutas y hortalizas frescas en los últimos 20 años. Sin embargo, el
aumento reciente de los casos notificados de enfermedades transmitidas por alimentos que se asocian a las
frutas y hortalizas frescas ha suscitado preocupación entre los organismos de salud pública y los consumidores
en cuanto a la inocuidad de estos productos.
1. OBJETIVOS DEL CÓDIGO
El presente código aborda las buenas prácticas agrícolas (BPA) y las buenas prácticas de fabricación (BPF)
que ayudarán a controlar los peligros microbianos, químicos y físicos asociados con todas las etapas de la
producción de frutas y hortalizas frescas, desde la producción primaria hasta el envasado. En él se dedica
particular atención a reducir al mínimo los peligros microbianos. El código ofrece un marco general de
recomendaciones que permite su adopción uniforme por este sector, en lugar de ofrecer recomendaciones
detalladas sobre prácticas, operaciones o productos agrícolas específicos. El sector de las frutas y hortalizas
frescas es muy complejo. Las frutas y hortalizas frescas se producen y envasan en condiciones ambientales
diversas. Se reconoce que algunas de las disposiciones de este código pueden ser difíciles de aplicar en zonas
donde la producción primaria se lleva a cabo en pequeñas explotaciones, tanto en países desarrollados como
en desarrollo y también en zonas donde se practica la agricultura tradicional. Por consiguiente, el código es
necesariamente flexible a fin de dar cabida a diferentes sistemas de control y prevención de la contaminación
para diferentes grupos de productos.
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN, UTILIZACIÓN Y DEFINICIONES
2.1 ÁMBITO DE APLICACIÓN
El presente código de prácticas comprende prácticas generales de higiene para la producción primaria y el
envasado de frutas y hortalizas frescas cultivadas para el consumo humano a fin de obtener un producto inocuo
y sano, especialmente las que van a consumirse crudas. Concretamente, este anteproyecto de código es
aplicable a las frutas y hortalizas frescas cultivadas en el campo (con o sin cubierta) o en instalaciones
protegidas (sistemas hidropónicos, invernaderos). Se concentra en los peligros microbianos y solamente aborda
los físicos y químicos en la medida en que se relacionen con las BPA y las BPF.
Los anexos sobre Frutas y Hortalizas Frescas Precortadas Listas para el Consumo (Anexo I), Producción de
Semillas Germinadas (Anexo II), Hortalizas de Hoja Verde Frescas (Anexo III), Melones (Anexo IV) y bayas
(Anexo V) son complementos de este código e incluyen recomendaciones suplementarias para regular las
prácticas de higiene de estos productos.
Este código no ofrece recomendaciones sobre prácticas de manipulación para mantener la inocuidad de las
frutas y hortalizas frescas en el comercio al por mayor o al por menor, en los servicios alimentarios o en los
hogares. Quedan excluidos de él los productos alimenticios para los cuales existe un código específico de
prácticas de higiene del Codex Alimentarius.
2.2 UTILIZACIÓN
El presente documento sigue el modelo de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos –
CAC/RCP 1-1969, del Codex, junto con el cual deberá utilizarse. Se centra en cuestiones de higiene que son
específicas de la producción primaria y el envasado de frutas y hortalizas frescas. Las cuestiones principales se
regulan en la Sección 3. En otras secciones, se han ampliado los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos cuando se presentan aspectos específicos de la producción primaria y el envasado. El Anexo sobre
Frutas y Hortalizas Frescas Precortadas Listas para el Consumo ofrece recomendaciones suplementarias,
específicas para la elaboración de frutas y hortalizas frescas precortadas y listas para el consumo, el Anexo
sobre Producción de Semillas Germinadas contiene recomendaciones suplementarias aplicables
específicamente a la producción primaria de semillas para germinar y la producción de semillas germinadas
para el consumo humano, el Anexo sobre Hortalizas de Hoja Verde Frescas proporcionan una orientación
específica relacionada con la producción, la cosecha, el envasado, la elaboración, el almacenamiento, la
distribución, la comercialización y el uso por parte del consumidor de hortalizas de hoja verde frescas que están
destinadas a consumirse sin someterse a pasos microbicidas ulteriores, y el Anexo sobre los Melones
proporciona una orientación específica sobre la producción, el envasado y el trasporte de bayas frescas y de
bayas frescas transformadas sin someterse a tratamientos microbicidas.
2 CAC/RCP 53-2003
2.3 DEFINICIONES
Las definiciones de términos generales están incluidas en los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos. Para los fines del presente código, se entenderá por:
Agentes antimicrobianos – toda sustancia de origen natural, sintético o semi-sintético que en concentraciones
bajas mata los microorganismos o inhibe su desarrollo provocando un daño reducido o nulo al organismo
huésped.
Biosólidos – fangos y otros depósitos de residuos procedentes de instalaciones de tratamiento de aguas
residuales y del tratamiento aplicado a desechos urbanos e industriales (industrias alimentarias y otros tipos de
industrias).
Compostaje – proceso controlado en el que los materiales orgánicos son digeridos aeróbica y
anaeróbicamente por acción microbiana.
Cultivo – toda acción o práctica agrícola empleada por los productores para establecer y mejorar las
condiciones de cultivo de frutas y hortalizas frescas en el campo (con o sin cubierta) o en instalaciones
protegidas (sistemas hidropónicos, invernaderos).
Cultivo hidropónico – Término general usado para la producción de plantas sin suelo , en medio acuoso.
Envasador – persona que administra la elaboración poscosecha y el envasado de frutas y hortalizas frescas.
Envasar – acción de colocar frutas y hortalizas frescas en un envase. Esta operación puede llevarse a cabo en
el campo o en un establecimiento.
Establecimiento de envasado – todo establecimiento cerrado en el que las frutas y hortalizas frescas reciben
un tratamiento poscosecha y se envasan.
Estiércol – excrementos animales que pueden mezclarse con residuos orgánicos u otros materiales, así como
fermentarse o someterse a algún otro tratamiento.
Explotación agrícola – todo lugar o establecimiento en que se cultiven y recolecten frutas y/u hortalizas frescas
y las zonas circundantes que estén bajo el control de la misma dirección.
Insumos agrícolas – todo material recibido (por ejemplo, semillas, fertilizantes, agua, productos agroquímicos,
soportes de plantas, etc.) que se utilice para la producción primaria de frutas y hortalizas frescas.
Lucha biológica – utilización de competidores biológicos (como por ejemplo insectos, microorganismos y/o
metabolitos microbianos) para luchar contra ácaros, plagas, fitopatógenos y organismos que producen la
descomposición.
Material peligroso – todo compuesto que, en determinadas cantidades, puede tener efectos perjudiciales para
la salud.
Microorganismos – incluyen levaduras, hongos, bacterias, virus y parásitos. Como adjetivo correspondiente se
utiliza el término “microbiano”.
Peligro – agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o condición de este último, potencialmente
capaz de producir un efecto nocivo para la salud.
Producción primaria – fases que integran el cultivo y la recolección de frutas y hortalizas frescas, como por
ejemplo plantación, riego, aplicación de fertilizantes o productos agroquímicos, etc.
Productor – persona que administra la producción primaria de frutas y hortalizas frescas.
Recolector – persona que administra la recolección de frutas y hortalizas frescas.
Trabajador agrícola – toda persona que se dedica a una más de las siguientes actividades: cultivo, recolección
y envasado de frutas y hortalizas frescas.
Tipos de agua:
Agua limpia – agua que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos en las circunstancias en que se
utiliza.
Agua potable – agua que cumple las normas de calidad del agua para beber descritas en las Directrices de la
OMS para la Calidad del Agua Potable.
3. PRODUCCIÓN PRIMARIA
Las frutas y hortalizas frescas se cultivan y recolectan en una gran variedad de condiciones climáticas y
geográficas diversas, utilizando distintos insumos y tecnologías agrícolas, y en explotaciones agrícolas de
diferentes dimensiones. Por tanto, los peligros biológicos, químicos y físicos pueden variar
considerablemente de un tipo de producción a otro. Para cada zona de producción primaria es necesario
examinar las prácticas agrícolas particulares que favorecen la producción de frutas y hortalizas frescas
inocuas, teniendo en cuenta las condiciones concretas de la zona de producción primaria, el tipo de producto
y los métodos utilizados. Es necesario que los procedimientos asociados con la producción primaria se
apliquen en buenas condiciones de higiene y que reduzcan al mínimo los peligros potenciales para la salud
derivados de la contaminación de las frutas y hortalizas frescas.
3 CAC/RCP 53-2003
3.1 HIGIENE MEDIOAMBIENTAL
Cuando sea posible, deberán identificarse las posibles fuentes de contaminación procedentes del medio
ambiente. En concreto, la producción primaria no deberá realizarse en zonas en las que la presencia de
sustancias potencialmente perjudiciales pueda dar lugar a niveles inaceptables de dichas sustancias en el
interior o en la superficie de las frutas y hortalizas frescas después de la cosecha.
Cuando sea posible, los productores deberán evaluar los usos anteriores de los lugares (abiertos y cerrados)
así como de las zonas adyacentes a fin de identificar posibles peligros microbianos, químicos y físicos. También
deberá tenerse en cuenta la posibilidad de que haya otras fuentes de contaminación (por ejemplo, productos
agroquímicos, residuos peligrosos, etc.). El proceso de evaluación deberá abarcar los factores siguientes:
• Utilización pasada y presente de la zona de producción primaria y de los lugares adyacentes (por
ejemplo, cultivos, parcela de engorde, producción pecuaria, zona de residuos peligrosos, zona de
tratamiento de aguas negras, zona de extracción minera) a fin de identificar los posibles peligros
microbianos, con inclusión de la contaminación fecal y la contaminación por desechos orgánicos y
posibles peligros ambientales que podrían ser transportados a la zona de cultivo.
• Acceso de animales domésticos y silvestres al lugar y a las fuentes de agua utilizados en la producción
primaria a fin de identificar la posible contaminación fecal de los suelos y las aguas y la probabilidad de
contaminación de los cultivos. Deberán examinarse las prácticas vigentes para determinar la
preponderancia y probabilidad de que depósitos no controlados de heces animales entren en contacto
con los cultivos. Teniendo en cuenta esta posible fuente de contaminación, deberán hacerse esfuerzos
para proteger de los animales las zonas de cultivo de productos frescos. En la medida de lo posible, los
animales domésticos y silvestres deberán mantenerse fuera de la zona.
• Posibilidad de contaminación de los campos de producción por goteo, lixiviación o desbordamiento de
lugares donde se almacena estiércol o por inundación con aguas superficiales contaminadas.
Si no pueden identificarse los usos anteriores o si el examen de las zonas de cultivo o los lugares adyacentes
lleva a la conclusión de que existen peligros potenciales, deberán analizarse dichos lugares para detectar la
presencia de contaminantes que son motivo de preocupación. Si existen agentes contaminantes en cantidades
excesivas y no se han adoptado medidas preventivas o correctivas para reducir al mínimo los posibles peligros,
no deberán utilizarse esos lugares hasta que se hayan aplicado medidas correctivas o de control.
3.2 HIG IENE EN L A P R ODUC C IÓN P R IMA R IA DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
3.2.1 Requisitos relativos a los insumos agrícolas
Los insumos agrícolas no deberán contener contaminantes microbianos o químicos, según se definen en los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), en cantidades que puedan menoscabar a
la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, teniendo en cuenta las directrices de la OMS sobre el uso seguro
de aguas residuales y excretas en la agricultura y la acuicultura cuando proceda.
3.2.1.1 Agua para la producción primaria
• Los productores deberán identificar las fuentes del agua utilizada en la explotación agrícola
(abastecimiento municipal, agua de riego reutilizada, pozo, canal abierto, embalse, ríos, lagos, estanques
piscícolas, etc.). Deberán evaluar su calidad microbiológica y química y su idoneidad para el uso previsto,
e identificar medidas correctivas para prevenir o reducir al mínimo la contaminación (por ejemplo,
procedente de ganado, tratamiento de aguas negras, asentamientos humanos).
• Cuando sea necesario, los productores deberán analizar el agua que utilizan para detectar contaminantes
microbianos y químicos. La frecuencia de los análisis dependerá de la fuente de la que procede el agua y de
los riesgos de contaminación ambiental, incluida la contaminación temporal o intermitente (por ejemplo,
lluvias intensas, inundaciones, etc.). Si se observa que la fuente de agua está contaminada, deberán
tomarse medidas correctivas a fin de garantizar que el agua resulte idónea para el uso previsto.
3.2.1.1.1 Agua para el riego y la recolección
El agua utilizada para fines agrícolas deberá ser de calidad adecuada para el uso previsto. Deberá prestarse
especial atención a la calidad del agua en las situaciones siguientes:
• Riego con técnicas de distribución del agua que exponen directamente al agua la parte comestible de las
frutas y hortalizas frescas (por ejemplo, pulverizadores sobre todo en fechas próximas a la recolección.
• Riego de frutas y hortalizas con características físicas tales como hojas y superficies rugosas que
facilitan la acumulación de agua.
• Riego de frutas y hortalizas que recibirán poco o ningún tratamiento de lavado poscosecha antes del
envasado, como por ejemplo productos envasados en el campo.
4 CAC/RCP 53-2003
3.2.1.1.2 Agua para la aplicación de fertilizantes y otros productos agroquímicos y para la lucha contra las plagas
• El agua utilizada para la aplicación en el campo y en instalaciones cerradas de fertilizantes y productos
agroquímicos solubles en agua no deberá contener contaminantes microbianos en cantidades que puedan
perjudicar la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. Deberá prestarse especial atención a la calidad del
agua cuando se utilicen técnicas de distribución de fertilizantes y productos agroquímicos (por ejemplo,
aspersión) que exponen directamente al agua la parte comestible de las frutas y hortalizas frescas, sobre
todo en fechas próximas a la cosecha.
3.2.1.1.3 Agua para cultivos hidropónicos
Las plantas que se cultivan en sistemas hidropónicos absorben nutrientes y agua a diferentes velocidades,
por lo que cambia constantemente la composición de la solución de nutrientes recirculada. Por este motivo:
• El agua utilizada en los cultivos hidropónicos deberá cambiarse frecuentemente o, en el caso de que se
recicle, deberá tratarse para reducir al mínimo la contaminación microbiana o química.
• Los sistemas de distribución de agua deberán mantenerse y limpiarse, cuando proceda, para prevenir la
contaminación microbiana del agua.
3.2.1.2 Estiércol, biosólidos y otros fertilizantes naturales
El empleo de estiércol, biosólidos y otros fertilizantes naturales en la producción de frutas y hortalizas frescas
deberá hacerse de manera que se limite la posibilidad de contaminación microbiana, química y física. No
deberán utilizarse estiércol, biosólidos u otros fertilizantes naturales que estén contaminados con metales
pesados u otros productos químicos en cantidades que puedan afectar a la inocuidad de las frutas y
hortalizas frescas. Cuando sea necesario, deberán tenerse en cuenta las prácticas siguientes a fin de reducir
al mínimo la contaminación microbiana:
• Deberán adoptarse procedimientos apropiados de tratamiento (por ejemplo, compostaje, pasteurización,
secado por calor, radiación ultravioleta, digestión alcalina, secado al sol o combinaciones de éstos) que
hayan sido proyectados para reducir o eliminar los agentes patógenos en el estiércol, los biosólidos y
otros fertilizantes naturales. Cuando se examine la idoneidad de las diferentes aplicaciones, deberá
tenerse en cuenta el grado de reducción de patógenos conseguido.
• El estiércol, los biosólidos y otros fertilizantes naturales no tratados o parcialmente tratados podrán
utilizarse únicamente si se adoptan medidas correctivas adecuadas para reducir los contaminantes
microbianos, como por ejemplo aumentar al máximo el tiempo transcurrido entre la aplicación y la
recolección de las frutas y hortalizas frescas.
• Los productores que compren estiércol, biosólidos y otros fertilizantes naturales que hayan sido tratados
para reducir la contaminación microbiana o química deberán, si es posible, obtener del proveedor una
documentación en la que se identifiquen la procedencia, el tratamiento aplicado, los análisis realizados y
los resultados de los mismos.
• Deberá reducirse al mínimo el contacto directo o indirecto del estiércol, los biosólidos y otros fertilizantes
naturales con las frutas y hortalizas frescas, sobre todo en fechas próximas a la cosecha.
• Deberá reducirse al mínimo la contaminación por estiércol, biosólidos y otros fertilizantes naturales
procedentes de campos adyacentes. Si se determina la posibilidad de contaminación procedente de los
campos adyacentes, deberán aplicarse medidas preventivas (por ejemplo, cuidado durante la aplicación
y control de la escorrentía) para reducir al mínimo los riesgos.
• Deberá evitarse que los lugares de almacenamiento o tratamiento estén situados en las proximidades de
las zonas de producción de frutas y hortalizas frescas. Se deberá prevenir la contaminación cruzada por
escorrentía o lixiviación asegurando las zonas donde se tratan y almacenan el estiércol, los biosólidos y
otros fertilizantes naturales.
3.2.1.3 Suelos
Deberán evaluarse los suelos para detectar la presencia de peligros . Si la evaluación llega a la conclusión
que existen niveles que puedan menoscabar la inocuidad de los cultivos, deberán aplicarse medidas de
control para reducir los peligros a niveles aceptables. Si no es posible conseguirlo mediante las medidas de
control disponibles, los productores no deberán utilizar esos suelos para la producción primaria.
3.2.1.4 Productos agroquímicos
• Los productores deberán utilizar únicamente productos agroquímicos que hayan sido autorizados para el
cultivo de las frutas y hortalizas frescas en cuestión, y emplearlos siguiendo las instrucciones del
fabricante para el fin previsto. Los residuos no deberán exceder de los límites establecidos por la
Comisión del Codex Alimentarius.
• A fin de reducir al mínimo y contener la aparición de resistencia a los antimicrobianos:
• Deberá evitarse la utilización de agentes antimicrobianos que sean significativos para la terapia de los
seres humanos y los animales.
5 CAC/RCP 53-2003
• Los agentes antimicrobianos que no sean significativos para la terapia de los seres humanos y los
animales sólo deberán utilizarse cuando sea inevitable, de conformidad con las buenas prácticas
agrícolas y de una manera que permita lograr este objetivo.
• Los trabajadores agrícolas que apliquen productos agroquímicos deberán recibir capacitación en los
procedimientos apropiados de aplicación.
• Los productores deberán mantener registros de las aplicaciones de productos agroquímicos. Tales
registros deberán incluir información sobre la fecha de aplicación, el producto químico utilizado, el cultivo
rociado, la plaga o enfermedad contra la que ha sido utilizado, la concentración, método y frecuencia de
la aplicación, y registros de la recolección para verificar si el tiempo transcurrido entre la aplicación y la
recolección es adecuado.
• Los aspersores de productos agroquímicos deberán calibrarse cuando sea necesario para controlar la
precisión de la dosis de aplicación.
• La mezcla de productos agroquímicos deberá llevarse a cabo de manera que se evite la contaminación
de aguas y terrenos en las zonas circundantes y se proteja contra posibles peligros a las personas que
realizan esta actividad.
• Los aspersores y los recipientes que contienen la mezcla deberán lavarse concienzudamente después
de su utilización, especialmente cuando se utilicen para distintos productos agroquímicos en diferentes
cultivos, a fin de evitar la contaminación de las frutas y hortalizas.
• Los productos agroquímicos deberán conservarse en sus recipientes originales etiquetados con el nombre
de la sustancia química y las instrucciones para su aplicación. Los productos agroquímicos deberán
almacenarse en un lugar seguro, bien ventilado y alejado de las zonas de producción, de superficies
habitables y de las frutas y hortalizas recolectadas, y eliminarse de una manera que no comporte riesgos de
contaminación de los cultivos, los habitantes de la zona o del entorno de la producción primaria.
• Los recipientes vacíos deberán eliminarse siguiendo las indicaciones del fabricante. No deberán utilizarse
para otros fines relacionados con la alimentación.
3.2.1.5 Lucha biológica
Cuando se empleen organismos biológicos competidores y/o sus metabolitos para la lucha contra plagas,
ácaros, fitopatógenos y organismos que producen la descomposición de las frutas y hortalizas frescas,
deberá considerarse su inocuidad para el medio ambiente y de los consumidores.
Los productores deberán utilizar únicamente métodos de lucha biológica que hayan sido autorizados para el
cultivo de la fruta u hortaliza en cuestión, y deberán aplicarlos siguiendo las instrucciones del fabricante para
el fin previsto.
3.2.2 Instalaciones cerradas utilizadas en el cultivo y la recolección
Cuando las frutas y hortalizas frescas se cultiven en instalaciones cerradas (invernaderos, cultivo
hidropónico, etc.) deberán utilizarse locales apropiados.
3.2.2.1 Ubicación, proyecto y disposición
• Las instalaciones y estructuras deberán estar ubicadas, proyectadas y construidas de manera que se
evite la contaminación de las frutas y hortalizas frescas y el asentamiento de plagas como por ejemplo
insectos, roedores y aves.
• Cuando proceda, el proyecto y la estructura internos deberán permitir el cumplimiento de buenas
prácticas de higiene para la producción primaria de frutas y hortalizas frescas en instalaciones cerradas,
incluida la protección contra la contaminación cruzada entre las operaciones y en el curso de éstas. Cada
establecimiento deberá evaluarse por separado a fin de identificar los requisitos de higiene específicos
para cada producto.
3.2.2.2 Abastecimiento de agua
Cuando proceda, las instalaciones cerradas para la producción primaria deberán disponer de un
abastecimiento suficiente de agua potable o limpia, con los medios adecuados para su almacenamiento y
distribución. El agua no potable deberá contar con un sistema independiente. Se deberán identificar los
sistemas de agua no potable, que no deberán esta conectados con los sistemas de agua potable ni permitir
el reflujo hacia ellos.
• Evitar la contaminación de los sistemas de abastecimiento de agua potable o limpia por exposición a
insumos agrícolas empleados para el cultivo de productos frescos
• Limpiar y desinfectar periódicamente las instalaciones de almacenamiento de agua potable o limpia.
• Controlar la calidad del abastecimiento de agua.
6 CAC/RCP 53-2003
3.2.2.3 Drenaje y eliminación de residuos
Deberán preverse sistemas e instalaciones adecuados de drenaje y eliminación de residuos. Estos sistemas
deberán proyectarse y construirse de manera que se evite la posible contaminación de las frutas y hortalizas
frescas, los insumos agrícolas o el abastecimiento de agua potable.
3.2.3 Salud e higiene del personal y servicios sanitarios
Deberán cumplirse los requisitos de salud e higiene para que no exista la posibilidad de que el personal que
entra en contacto directo con frutas y hortalizas frescas durante la recolección o después de ésta las
contamine. Los visitantes deberán, cuando proceda, llevar ropa protectora y cumplir las demás disposiciones
sobre higiene del personal incluidas en esta sección.
3.2.3.1 Servicios sanitarios y de higiene para el personal
Deberán preverse servicios sanitarios y de higiene para los trabajadores y empleados a fin de asegurar el
mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal. En la medida de lo posible, dichos servicios
deberán:
• Estar ubicados muy cerca de los campos y las instalaciones cerradas, en número suficiente para todo el
personal.
• Estar debidamente proyectados para asegurar la eliminación higiénica de los residuos y evitar la
contaminación de los lugares de cultivo, las frutas y hortalizas frescas o los insumos agrícolas.
• Disponer de medios adecuados para el lavado y secado higiénicos de las manos.
• Mantenerse en condiciones higiénicas y en buen estado.
3.2.3.2 Estado de salud
No deberá permitirse que las personas de las que se sepa o sospeche que padecen una enfermedad
transmisible a través de las frutas y hortalizas frescas, o que son portadoras de ella, entren en las zonas
donde se manipulan alimentos si existe la posibilidad de que contaminen las frutas y hortalizas frescas. Toda
persona afectada deberá comunicar inmediatamente a la dirección la enfermedad o sus síntomas.
3.2.3.3 Aseo personal
Los trabajadores agrícolas que estén en contacto directo con frutas y hortalizas frescas deberán mantener un
elevado grado de aseo personal y, cuando proceda, llevar ropa y calzado protectores adecuados. Si se
permite al personal seguir trabajando, los cortes y heridas deberán cubrirse con vendajes adecuados
resistentes al agua.
El personal deberá lavarse las manos cuando manipule frutas y hortalizas frescas u otro material que entre
en contacto con las mismas; antes de iniciar actividades que impliquen la manipulación de frutas y hortalizas
frescas; cada vez que regrese a las zonas de manipulación después de un descanso; inmediatamente
después de hacer uso de los sanitarios; o después de manipular cualquier material contaminado cuando ello
pueda dar lugar a una contaminación de las frutas y hortalizas frescas.
3.2.3.4 Comportamiento del personal
Los trabajadores agrícolas deberán abstenerse de todo comportamiento que pudiera dar lugar a
contaminación de los alimentos, como por ejemplo fumar, escupir, masticar chicle, comer, estornudar o toser
sobre frutas y hortalizas no protegidas.
En las zonas de producción de frutas y hortalizas frescas no deberán llevarse puestos o introducirse
efectos personales tales como joyas, relojes u otros objetos si constituyen una amenaza para la inocuidad e
idoneidad de los alimentos.
3.2.4 Equipo utilizado en el cultivo y la recolección
Cuando sea necesario, los productores y recolectores deberán seguir las especificaciones técnicas
recomendadas por los fabricantes del equipo para su uso y mantenimiento adecuados. Los productores y
recolectores deberán adoptar las prácticas sanitarias siguientes:
• El equipo y los recipientes que entren en contacto con frutas y hortalizas frescas deberán estar
fabricados con materiales no tóxicos. Deberán estar proyectados y construidos de manera que sea
posible su limpieza, desinfección y mantenimiento para evitar la contaminación de las frutas y hortalizas
frescas. Además deberán identificarse los requisitos de higiene y mantenimiento específicos para cada
pieza del equipo utilizado y el tipo de fruta u hortaliza asociado con ella.
• Los recipientes para residuos, subproductos y sustancias no comestibles o peligrosas deberán poderse
identificar con precisión, estar correctamente construidos y, cuando proceda, estar fabricados con
material impermeable. Cuando proceda, dichos recipientes deben disponer de un sistema de cierre para
evitar la contaminación intencionada o accidental de las frutas y hortalizas frescas o de los insumos
agrícolas. Esos recipientes deberán mantenerse aislados o identificarse de algún otro modo para evitar
su utilización en la recolección.
• Deberán desecharse los recipientes que no puedan seguir manteniéndose en condiciones de higiene.
7 CAC/RCP 53-2003
• El equipo y las herramientas deberán funcionar de acuerdo con el uso para el que han sido proyectados,
sin dañar los productos. El equipo deberá mantenerse en buen estado.
3.3 MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
3.3.1 Prevención de la contaminación cruzada
Durante la producción primaria y las actividades poscosecha deberán tomarse medidas eficaces para
prevenir la contaminación cruzada de las frutas y hortalizas frescas por conducto de los insumos agrícolas o
el personal que está en contacto directo o indirecto con las frutas y hortalizas frescas. Para prevenir dicha
posibilidad de contaminación cruzada, los productores, los recolectores y sus empleados deberán cumplir las
recomendaciones que se hacen en otros apartados de la sección 3 de este código, así como las
disposiciones siguientes:
• En la época de la recolección, la dirección deberá tener en cuenta la necesidad de adoptar medidas
suplementarias cuando cualquier factor local, como por ejemplo unas condiciones atmosféricas adversas,
pueda incrementar la posibilidad de contaminación de los cultivos.
• Las frutas y hortalizas frescas que no sean aptas para consumo humano deberán separarse durante la
recolección. Las que no puedan convertirse en inocuas mediante elaboración posterior deberán
eliminarse de manera adecuada para evitar la contaminación de las frutas y hortalizas frescas o los
insumos agrícolas.
• Las personas que trabajen en la recolección no deberán utilizar los recipientes destinados a ésta para
transportar materiales (por ejemplo, comidas, herramientas, combustible, etc.) distintos de las frutas y
hortalizas frescas.
• El equipo y los recipientes que se hayan empleado anteriormente para materiales potencialmente
peligrosos (por ejemplo, basura, estiércol, etc.) no deberán utilizarse para guardar frutas u hortalizas
frescas ni estar en contacto con el material de envasado que se utiliza para las frutas u hortalizas frescas
sin una limpieza y desinfección adecuadas.
• Cuando se envasen frutas y hortalizas frescas en el campo se deberá tener cuidado de evitar la
contaminación de los recipientes o cajas por contacto con el estiércol o heces animales o humanas
3.3.2 Almacenamiento y transporte desde el campo al establecimiento de envasado
Las frutas y hortalizas frescas deberán almacenarse y transportarse en unas condiciones que reduzcan al
mínimo la posibilidad de contaminación microbiana, química o física. Deberán adoptarse las prácticas
siguientes:
• Las instalaciones de almacenamiento y los vehículos utilizados para el transporte de los cultivos
recolectados deberán estar construidos de manera que se reduzcan al mínimo los daños a las frutas y
hortalizas frescas y se evite el acceso de plagas. Deberán estar hechos con materiales no tóxicos que
permitan una limpieza fácil y minuciosa. Deberán estar construidos de manera que se reduzcan las
oportunidades de una posible contaminación por objetos físicos como por ejemplo vidrio, madera,
plástico, etc.
• Las frutas y hortalizas frescas que no sean aptas para el consumo humano deberán separarse antes del
almacenamiento o transporte. Aquellas cuya inocuidad no pueda garantizarse mediante su elaboración
posterior deberán eliminarse de manera apropiada para evitar la contaminación de las frutas y hortalizas
frescas o de los insumos agrícolas.
• Los trabajadores agrícolas deberán eliminar la mayor cantidad posible de tierra de las frutas y hortalizas
frescas antes de que sean almacenadas o transportadas. Se deberá tener cuidado de reducir al mínimo
los daños físicos a los cultivos durante este proceso.
• Los vehículos de transporte no deberán utilizarse para el transporte de sustancias peligrosas a menos
que hayan sido limpiados adecuadamente, y en caso necesario desinfectados, con el fin de evitar la
contaminación cruzada.
3.4 LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
Los locales y el equipo de recolección deberán mantenerse en buenas condiciones para facilitar la
limpieza y desinfección. El equipo deberá funcionar según lo previsto para evitar la contaminación de las
frutas y hortalizas frescas. Los materiales de limpieza y las sustancias peligrosas, como por ejemplo
productos agroquímicos, deberán poder identificarse con precisión y guardarse o almacenarse por
separado en instalaciones de almacenamiento seguras. Los materiales de limpieza y los productos
agroquímicos deberán utilizarse siguiendo las instrucciones del fabricante para el uso previsto.
3.4.1 Programas de limpieza
Deberán establecerse programas de limpieza y desinfección que aseguren la realización eficaz y adecuada
de toda actividad de limpieza o mantenimiento que sea necesaria. Los sistemas de limpieza y desinfección
deberán ser vigilados para comprobar su eficacia y examinados periódicamente para adaptarlos a las nuevas
condiciones. Las recomendaciones específicas son las siguientes:
• El equipo de recolección y los recipientes reutilizables que entren en contacto con frutas y hortalizas
frescas deberán limpiarse y, cuando proceda, desinfectarse periódicamente.
8 CAC/RCP 53-2003
• El equipo de recolección y los recipientes reutilizables empleados para frutas y hortalizas frescas que no
se laven antes de su envasado deberán limpiarse y desinfectarse cuando sea necesario.
3.4.2 Procedimientos y métodos de limpieza
Los métodos y materiales de limpieza adecuados dependerán del tipo de equipo y de la naturaleza de la
fruta u hortaliza. Deberá adoptarse el procedimiento siguiente:
• Los procedimientos de limpieza deberán incluir la eliminación de restos en la superficie del equipo, la
aplicación de una solución detergente, el enjuague con agua y, cuando proceda, la desinfección.
3.4.3 Sistemas de lucha contra las plagas
Cuando la producción primaria se lleve a cabo en establecimientos cerrados (por ejemplo, invernaderos), se
deberán aplicar las recomendaciones de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, sección 6.3,
en lo que respecta a la lucha contra las plagas.
3.4.4 Gestión de residuos
Deberán tomarse medidas adecuadas para el almacenamiento y eliminación de los residuos. No deberá
permitirse la acumulación de residuos en las zonas de almacenamiento y manipulación de frutas y hortalizas
frescas o en lugares adyacentes. Las zonas de almacenamiento de residuos deberán mantenerse limpias.
4. ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: PROYECTO E INSTALACIONES
Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
5. CONTROL DE LAS OPERACIONES
5.1 CONTROL DE LOS PELIGROS ALIMENTARIOS
Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
5.2 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE HIGIENE
5.2.1 Control del tiempo y la temperatura
Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
5.2.2 Fases específicas del proceso
5.2.2.1 Utilización del agua después de la cosecha
La gestión de la calidad del agua variará a través de todas las operaciones. Los envasadores deberán seguir
las BPF para prevenir o reducir al mínimo la posibilidad de que se introduzcan o propaguen patógenos en el
agua de elaboración. La calidad del agua utilizada dependerá de las etapas de la operación. Por ejemplo,
podrá utilizarse agua limpia para las etapas iniciales de lavado, mientras que el agua empleada para los
enjuagues finales deberá ser de calidad potable.
• Los sistemas poscosecha que utilicen agua deberán proyectarse de manera que se reduzcan al mínimo
los lugares donde se depositan los productos y se acumula la suciedad.
• Sólo deberán utilizarse agentes antimicrobianos cuando sea absolutamente necesario para reducir al
mínimo la contaminación cruzada durante las operaciones poscosecha y cuando su utilización esté en
consonancia con las buenas prácticas de higiene. Deberán vigilarse y controlarse los niveles de agentes
antimicrobianos para garantizar que se mantienen en concentraciones eficaces. Se deberá proceder a la
aplicación de agentes antimicrobianos, seguida de un lavado en caso necesario, para garantizar que los
residuos químicos no excedan de los límites recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius.
• Cuando proceda, deberá vigilarse y controlarse la temperatura del agua utilizada en operaciones
poscosecha.
• El agua reciclada deberá tratarse y mantenerse en condiciones que no constituyan un riesgo para la
inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. El proceso de tratamiento deberá vigilarse y controlarse
eficazmente.
• El agua reciclada podrá utilizarse sin un tratamiento posterior siempre que su empleo no constituya un riesgo
para la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas (por ejemplo, utilización para el primer lavado de agua
recuperada del lavado final).
• El hielo deberá elaborarse con agua potable y deberá protegerse de la contaminación durante su
producción, manipulación y almacenamiento.
5.2.2.2 Tratamientos químicos
• Los envasadores deberán utilizar para los tratamientos poscosecha únicamente productos químicos (por
ejemplo, ceras, fungicidas) que sean conformes con la norma general para aditivos alimentarios o con las
directrices del Codex sobre plaguicidas. Estos tratamientos deberán llevarse a cabo siguiendo las
instrucciones del fabricante para el fin previsto.
• Los aspersores para los tratamientos poscosecha deberán calibrarse periódicamente a fin de controlar la
precisión de la dosis de aplicación. Cuando se utilicen con diferentes productos químicos y en diferentes
9 CAC/RCP 53-2003
frutas u hortalizas deberán lavarse minuciosamente en zonas seguras a fin de evitar la contaminación de
los productos.
5.2.2.3 Enfriamiento de las frutas y hortalizas frescas
• El agua condensada y descongelada procedente de los sistemas de enfriamiento de tipo evaporador (por
ejemplo, enfriamiento por vacío, cámaras frigoríficas) no deberá gotear sobre las frutas y hortalizas
frescas. El interior de los sistemas de enfriamiento deberá mantenerse limpio.
• Los sistemas de enfriamiento deberán utilizar agua potable cuando el agua o hielo esté en contacto
directo con las frutas y hortalizas frescas (por ejemplo, enfriamiento por agua helada, enfriamiento por
hielo). Deberá controlarse y mantenerse la calidad del agua en estos sistemas.
• El enfriamiento por circulación forzada de aire consiste en la utilización de aire refrigerado que se
desplaza rápidamente sobre las frutas y hortalizas frescas en cámaras frigoríficas. Los sistemas de
enfriamiento por aire deberán proyectarse y mantenerse adecuadamente para evitar la contaminación de
los productos frescos.
5.2.2.4 Almacenamiento en frío
• Cuando proceda, las frutas y hortalizas frescas deberán mantenerse a baja temperatura después del
enfriamiento a fin de reducir al mínimo la proliferación microbiana. Deberá vigilarse y controlarse la
temperatura del almacenamiento en frío.
• El agua condensada y descongelada procedente de los sistemas de enfriamiento en las zonas de
almacenamiento en frío no deberá gotear sobre las frutas y hortalizas frescas. El interior de los sistemas
de enfriamiento deberá mantenerse limpio y en condiciones higiénicas.
5.2.3 Especificaciones microbiológicas y de otra índole
Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
5.2.4 Contaminación microbiológica cruzada
Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
5.2.5 Contaminación física y química
Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
5.3 REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS
Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
5.4 ENVASADO
Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
5.5 AGUA UTILIZADA EN EL ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO
Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
5.6 DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN
Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
5.7 DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
Cuando proceda, los registros relativos a la elaboración, producción y distribución deberán mantenerse
durante el tiempo suficiente para facilitar la retirada del mercado de los productos y la investigación de
enfermedades transmitidas por alimentos si es necesario. Este período podrá ser mucho más largo que la
duración en almacén de las frutas y hortalizas frescas. La documentación puede aumentar la credibilidad y
eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos.
• Los productores deberán mantener actualizada toda la información pertinente sobre las actividades
agrícolas, como por ejemplo el lugar de producción, información de los proveedores sobre los insumos
agrícolas, número de los lotes de éstos, prácticas de riego, utilización de productos agroquímicos, datos
sobre la calidad del agua, programas de lucha contra plagas y de limpieza para establecimientos
cerrados, locales, instalaciones, equipo y recipientes.
• Los envasadores deberán mantener actualizada toda la información relativa a cada lote, en particular
información sobre los materiales que se reciben (por ejemplo, información de los productores, número de
los lotes), datos sobre la calidad del agua de elaboración, programas de lucha contra plagas,
temperaturas de enfriamiento y almacenamiento, productos químicos utilizados en los tratamientos
poscosecha y programas de limpieza para locales, instalaciones, equipo, recipientes, etc.
5.8 PROCEDIMIENTOS A SEGUIR PARA LA RETIRADA DE PRODUCTOS DEL MERCADO
Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
Además, cuando proceda:
• Los productores y envasadores deberán disponer de programas que garanticen la identificación efectiva
de los lotes. Estos programas deberán ser capaces de rastrear los lugares y los insumos agrícolas
implicados en la producción primaria y la procedencia de las materias recibidas en el establecimiento de
envasado en caso de que se sospeche la existencia de contaminación.
10 CAC/RCP 53-2003
• La información de los productores deberá estar vinculada con la información de los envasadores de
manera que el sistema pueda rastrear los productos desde el distribuidor hasta el campo. La información
deberá incluir la fecha de la recolección, la identificación de la explotación agrícola y, cuando sea posible,
las personas que manipularon las frutas y hortalizas frescas desde el lugar de producción primaria hasta
el establecimiento de envasado
6. ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
7. ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL
Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
8. TRANSPORTE
Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y el Código de Prácticas de Higiene para el
Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos Semienvasados.
9. INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DEL CONSUMIDOR
Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
10. CAPACITACIÓN
Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, excepto en lo relativo a las secciones 10.1 y 10.2.
10.1 CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES
El personal relacionado con el cultivo y la recolección deberá estar al corriente de las BPA y las buenas
prácticas de higiene, así como de su papel y responsabilidad en la protección de las frutas y hortalizas
frescas contra la contaminación o el deterioro. Los trabajadores agrícolas deberán tener los conocimientos y
la capacidad necesarios para llevar a cabo actividades agrícolas y manipular las frutas y hortalizas frescas y
los insumos agrícolas de manera higiénica.
El personal relacionado con el envasado deberá estar al corriente de las BPF y las buenas prácticas de
higiene, así como de su papel y responsabilidad en la protección de las frutas y hortalizas frescas contra la
contaminación o el deterioro. Los envasadores deberán tener los conocimientos y capacidad necesarios para
realizar las operaciones de envasado y manipular las frutas y hortalizas frescas de manera que se reduzca al
mínimo la posibilidad de contaminación microbiana, química o física.
Todo el personal que manipule productos químicos de limpieza u otras sustancias químicas
potencialmente peligrosas deberá ser instruido sobre las técnicas de manipulación segura. Deberá ser
consciente del papel y la responsabilidad que le competen en la protección de las frutas y hortalizas contra la
contaminación durante su limpieza y mantenimiento.
10.2 PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN
Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluación del nivel de capacitación necesario para las
actividades de cultivo, recolección y envasado figuran los siguientes:
• La naturaleza de la fruta u hortaliza, en particular su capacidad para sustentar el desarrollo de
microorganismos patógenos.
• Las técnicas e insumos agrícolas utilizados en la producción primaria, incluida la probabilidad de
contaminación microbiana, química y física.
• Las tareas que realizarán probablemente los empleados y los peligros y controles asociados con ellas.
• La manera en que se elaboran y envasan las frutas y hortalizas frescas, incluida la probabilidad de
contaminación o proliferación microbiana.
• Las condiciones en las que se almacenarán las frutas y hortalizas frescas.
• El alcance y naturaleza de la elaboración o preparación posterior por el consumidor antes del consumo final.
Las cuestiones que han de tenerse en cuenta en los programas de capacitación incluyen, entre otras, las
siguientes:
• La importancia de la buena salud y de la higiene para la salud personal y la inocuidad de los alimentos.
• La importancia de lavarse las manos para la inocuidad de los alimentos, y de hacerlo aplicando las
técnicas apropiadas.
• La importancia de utilizar los servicios sanitarios para reducir la posibilidad de contaminar los campos, los
productos y el abastecimiento de agua, así como a otros trabajadores.
