Corso di - Enologia e chimica enologica. Docente Prof. Liuzzi Vitantonio Email vitoa.liuzzi@agr.uniba.it Tel. 0805442494 Obiettivi Formativi Il corso fornisce le nozioni di chimica enologica necessarie alla formazione di una conoscenza di base dei processi chimici, biochimici caratteristici della vinificazione e le nozioni di tecnologia applicata ai processi di produzione e di elaborazione del vino. Programma

Lezioni Esercitazioni Argomenti

Totale CFU 4 (1CFU=10ore)

Presentazione del corso. Gli acidi dell´uva: ac. tartarico, ac. malico, ac. citrico. Zuccheri: monosaccaridi, disaccaridi, polisaccaridi, configurazione spaziale, potere riducente. I coloranti rossi delle uve (antocianine, antocianidine, glucosidi, equilibri degli antociani in soluzioni). I tannini: struttura, proprietà, flavonoli, flavoni, polifenoli. Confronto tra la composizione delle diverse parti del grappolo. Sostanze azotate: azoto ammoniacale e organico, amminoacidi, azoto totale composizione azotata dell'acino. Sostanze minerali. Composizione dei vinaccioli. La pruina e le sostanze odorose (alcoli terpenici, terpenoidi, composti volatili non terpenici). Vitamine ed enzimi. Chimismo delle fermentazioni ( glicolisi, fermentazione alcolica, ac. lattico prodotto dal lievito, fermentazione glicero-piruvica e bilancio dei suoi prodotti secondari, fermentazione malolattica, metabolismo azotato dei lieviti ). Confronto tra la composizione del mosto e del vino (evoluzione delle sostanze azotate, variazione del quadro colloidale, vinificazione in bianco, vinificazione con macerazione, produzione delle sostanze volatili da parte dei lieviti, confronto organolettico fra campioni di vini prodotti, dalla stessa uva, con lieviti diversi) I lieviti selezionati in enologia. Equilibri di salificazione nei vini. Disacidificazione e acidificazione dei vini (modificazione del pH nei vini, significato e importanza dei parametri riguardanti l'acidità dei vini). Precipitazioni dei sali nei vini

(precipitazioni tartariche, precipitazione del sale di calcio dell'ac. mucico, individuazione delle sostanze che impediscono la precipitazione del cremore, caratterizzazione dello stato di sovrasaturazione). Lo stato colloidale e i colloidi del mosto e del vino. L'importanza dell'anidride solforosa in enologia (la formazione della SO2, reazioni di combinazione della SO2, l'azione antimicrobica della SO2). Invecchiamento dei vini (invecchiamento ossidativo e riduttivo, reazioni di esterificazione, influenza dell'età sul tenore in esteri del vino, significato organolettico dell'acetato di etile, influenza delle cessioni dovute al legno sulla qualità e caratteristiche del vino). Esame

• Modalità di svolgimento . Esame orale Materiale di studio

• Appunti di lezione e materiale didattico fornito dal docente, • L. Usseglio-Tomasset: Chimica enologica, Ed. AEB, Brescia, 1995. • U. Pallotta, A. Amati, A. Mincuzzi: Enologia, Ed. CLUEB, 1976.

Orario di ricevimento Nei giorni di lunedì martedì e mercoledì dalle ore 11 alle 13:30 Ausili didattici Gli argomenti del corso saranno trattati con l’ausilio di presentazioni in Power Point e con lucidi.