Enologia 1 modulo b: Analisi sensoriale con esercitazioni ...

Enologia 1

modulo b: Analisi sensoriale con esercitazioni di laboratorio

Flavia Gasperi Professoressa associata

SSD: AGR/15 - Scienze e Tecnologie Alimentari Centro Agricoltura Alimenti Ambiente

Università di Trento/Fondazione Edmund Mach

L’ATTIVITÀ DI RICERCA

STAFF: Franco Biasioli (responsabile QS), Flavia Gasperi (C3A), Eugenio Aprea (C3A),Isabella Endrizzi, Emanuela Betta, Jessica Zambanini

A tempo determinate: Iuliia Khomenko, Danny Cliceri, Elena Santoro, Irene Cetto

Dottorandi: Riccardo Bottiroli (3°anno), Kumar Manjeet (3°) Leonardo Menghi (2°), MicheleRicci (2°), Karina Gonzales Estanol (2°), Matteo Tonezzer (2°), Rebecca Roberts (1°)

Un gruppo di ricerca congiunto tra:

Centro Agricoltura Alimenti Ambiente

&

Centro Ricerca e Innovazione

Dipartimento Qualità Alimentare e Nutrizione

Unità di ricerca Qualità Sensoriale

studiamo i fattori che

influenzano la

percezione

sensoriale, lo sviluppo

delle preferenze

alimentari e il

comportamento dei

consumatori

Indaghiamo prodotti e

processi nel settore

agroalimentare

tramite un approccio

combinato di tecniche

sensoriali, strumentali

e statistiche

innovative

Cosa facciamo ?

L’ATTIVITÀ DI RICERCA

Enologia 1 - modulo b

Analisi sensoriale con esercitazioni di laboratorio

Laurea in Viticoltura ed Enologia

Parte introduttiva

INFORMAZIONI SUL CORSO

Info CORSO

DOCENTE

Prof.ssa Flavia Gasperi:

• email: [email protected]

• telefono: 0461 615186

• ufficio: piano terra PRC (locale 6024)

ESERCITATORI

Dr.ssa. Isabella Endrizzi (tecnologa FEM)


• telefono: 0461 615388


Dr. Danny Cliceri (assegnista UniTN)


• telefono: 0461 615660


mailto:[email protected]



Info corso (6 crediti)

Il modulo corrisponde a 6 CFU dei 12 complessivi di Enologia 1

• DIDATTICA FRONTALI: 15 lezioni / 3CFU

FREQUENZA NON obbligatoriA ma consigliata

• ESERCITAZIONI: 5 in aula/1CFU + 10 in laboratorio / 2CFU

FREQUENZA obbligatoria (min 75%=24 ORE)

Inizio: 02 marzo 2021

Fine: 10 giugno 2021

Si alterneranno attività diverse:

• prima teoria (lezioni frontali)

• poi pratica (esercitazioni prima in aula poi in laboratorio)

INFO CORSO: programmazione & crediti

• Dal 02 marzo al 02 aprile 2021 LEZIONI FRONTALI (3 CFU)

DIDATTICA in modalità blended

Orario martedì 08:30 -10:30 giovedì 08:30 -10:30

venerdì 10:30 -12:30

• Dal 06 aprile al 30 aprile 2021 ESERCITAZIONI in AULA (1 CFU)

DIDATTICA in modalità blended

Orario martedì 08:30 -10:30 giovedì 08:30 -10:30

venerdì 10:30 -12:30

• Dal 03 maggio al 10 giugno 2021 ESERCITAZIONI in LAB (2 CFU)

DIDATTICA in presenza a GRUPPI di 13-14 studenti/esse

Orario martedì 4 turni: 08:30-10:30; 10:30-12:30; 13:30-15:30; 15:30-17:30

giovedì 4 turni: 08:30-10:30; 10:30-12:30; 13:30-15:30; 15:30-17:30

1. CONOSCENZA dei fondamenti delle scienze sensoriali e degli

elementi di base delle principali tecniche sensoriali applicabili per

studiare la qualità percepibile dei prodotti e la risposta dei

consumatori puntando l’attenzione sulle potenzialità e le criticità

dei vari metodi sensoriali

2. ESPERIENZA PRATICA di come si conduce un’analisi sensoriale

3. ADDESTRAMENTO di base per la valutazione sensoriale del vino

(sviluppare le capacità individuali di riconoscere e descrivere le

principali caratteristiche di un vino).

Obiettivi formativi: CONOSCENZE & ABILITÀ

Al termine dell’insegnamento lo studente saprà

descrivere e comprendere i processi alla base della percezione

sensoriale;

identificare gli elementi chiave, le potenzialità e le criticità delle

valutazioni sensoriali;

scegliere il metodo sensoriale più efficace in funzione dell’obiettivo;

pianificare un’analisi sensoriale nel rispetto delle buone prassi di

lavoro, tenendo sotto controllo gli errori che condizionano le

risposte;

valutare in maniera critica l’applicazione di tecniche sensoriali a

problematiche nel settore enologico;

elaborare i dati raccolti per semplici test sensoriali, interpretare e

discutere i risultati, e riassumerli in un rapporto di analisi o in una

presentazione orale

partecipare attivamente alla degustazione dei vini durante i

prossimi corsi avendo raggiunto un addestramento base alla

valutazione sensoriale del vino

Obiettivi formativi: RISULTATI DI APPRENDIMENTO

PROGRAMMA TEORIA

I PARTE: LE BASI

II PARTE: I METODI

Prima parte: le basi (1,5 CFU)

1. Il processo di percezione: meccanismo

di funzionamento (i recettori, il

processo di trasduzione e elaborazione

della risposta sensoriale) e variabilità

nella risposte per i sensi chimici del

gusto e dell’olfatto. Accenni agli altri

sensi e alle interazioni multisensoriali.

2. Fattori fisiologici e psicologici che

influenzano la valutazione sensoriale e

strategie di lavoro per limitarne

l’influenza.

3. Gli elementi chiave: il panel, il

laboratorio, le procedure di lavoro, la

statistica. Regole generali per la

conduzione dei test sensoriali.

PROGRAMMA TEORIA

Seconda parte: I METODI (1,5 CFU)

1. Metodi sensoriali con panel addestrati o

di consumatori, finalità generali, campi

di applicazione, potenzialità e limiti.

2. Metodi analitici discriminanti: il concetto

di differenza percepibile, le principali

procedure di analisi, l’elaborazione dei

dati e interpretazione dei risultati, campi

di applicazione, vantaggi e limiti.

3. Metodi analitici descrittivi: le procedure

convenzionali e i nuovi metodi descrittivi

(rapidi, di similitudine e dinamici),

l’elaborazione e la visualizzazione dei

dati e l’interpretazione dei risultati,

esempi applicativi, vantaggi e limiti.

4. Cenni introduttivi ai metodi affettivi per

misurare la risposta dei consumatori.

I PARTE: LE BASI

II PARTE: I METODI

ESERCITAZIONI IN AULA (1 CFU)

ANALISI CASI STUDIO (attività blended)

Presentazione e discussione di alcuni casi studio (descritti in articoli

scientifici in inglese) dove sono state applicate tecniche sensoriali

che permetteranno di avere una panoramica dei campi di

applicazione nel settore enologico ed evidenziare le potenzialità e

problematiche dei diversi metodi sensoriali applicati.

L’attività prevede un lavoro di preparazione da svolgere dapprima

individualmente e poi in piccoli gruppi (4-5 studenti) e la successiva

presentazione alla classe con discussione.

+ 2 SEMINARI: presentazione di applicazioni di tecniche di analisi

sensoriale da sole o in combinazione con analisi strumentali per

studiare l'impatto di variabili viti-enolgiche

Questa attività sarà oggetto di valutazione ai fini del voto della parte

pratica: i criteri di valutazione saranno la completezza e correttezza

dell’analisi dell’articolo e l’efficacia e chiarezza della presentazione.

PROGRAMMA – ESERCITAZIONI

ESERCITAZIONI IN LABORATORIO (2 CFU)

ATTIVITA’ in gruppi di 13-14 studenti

10 esercitazioni dedicate progettate per sviluppare la capacità di

riconoscere e valutare le principali caratteristiche sensoriali in matrice

progressivamente più complesse (acqua, soluzioni idroalcoliche, vino

bianco e rosso).

Lavori di gruppo (in aula Versini): valutazione campioni preparati in

laboratorio ad hoc per il confronto e la discussione delle sensazioni

proposte

Test individuali (nelle cabine del laboratorio sensoriale) basati sui

principali metodi analitici con campioni incogniti

Elaborazione e discussione dei risultati dei test effettuati in classe

Per alcuni test preparazione di un report (individuale o di gruppo)

secondo uno schema fornito (metodo applicato, preparazione

campioni, analisi dati, interpretazione risultati)

Saranno oggetto di valutazione ai fine del voto della parte pratica sia

i risultati conseguiti nei test individuali sia la completezza e correttezza

dei report.

PROGRAMMA - Esercitazioni

Matricola Cognome Nome

215153 Bisetto Gregorio A 1

213955 BORTOLI GIACOMO A 2

211314 BOTTI RICCARDO A 3

211323 CAPPABIANCA FABIO A 4

209192 CASTELLO DENIS A 5

208956 CATTANEO LUCA A 6

209460 CHISTE' ALESSANDRO A 7

209574 DEBOLE DAVIDE A 8

214436 DESIATO NINA A 9

209817 DOTTI GIBERTI FRANCESCO A 10

213373 FACCIO FRANCESCO GIUSEPPE A 11

209546 FORTUNA JACOPO A 12

211311 GIORGI DEBORA A 13

213911 LAVELLO ANDREA A 14

Gruppo A

INFO CORSO: gruppi per esercitazioni in lab


213607 MARIOTTI MARTINA B 1

211320 PIGNOLI RAFFAELE B 2

209038 RIZZETTI LINDA B 3

209694 SIGNORIA FABIO B 4

220180 TAMANINI EDOARDO B 5

214951 ZERPELLONI NICOLÒ B 6

214872 TOSCANO LEONARDO FABIAN GIOVANNI B 7

209526 VASON MATTEO B 8

209650 VICENTINI PIETRO B 9

209328 ZANETTE ALESSANDRO B 10

209071 ZULBERTI LEONARDO B 11

214265 PAROLO ALEXANDER ANDREA B 12

220337 MARCOLIN ALESSANDRO B 13

Gruppo B



214553 BRUNELLI GIORGIA C 1

214954 DORIGATO NICHOLAS C 2

211304 MINUZZO TOBIA C 3

213464 CAPOVILLA FRANCESCO C 4

180939 ZULIANELLO NOEMI C 5

209331 CHATZIPLIS ALEXANDROS C 6

209723 CRISTOFORETTI STEFANO C 7

220181 GIUDICE MARIA ROSSELLA C 8

209402 GRAMAGLIA DAVIDE C 9

209600 LEONARDI MARCO C 10

209536 LUSA NICOLÒ C 11

220179 MALLUCCI STEFANO C 12

213966 MICHELOTTI FABIO C 13

209492 MORANDO SILVIA C 14

Gruppo C



209114 ORLER ANDREA D 1

214263 PERBELLINI BEATRICE D 2

213531 RIZZELLO LORENZO D 3

208978 SIELI NICOLÒ D 4

209020 ROSSI PIETRO D 5

213543 NUCIDA AMANDA D 6

211288 GALAS LEONARDO D 7

214261 RIGATTI SEBASTIANO D 8

209279 GIULIANI NICOLÒ D 9

209727 SKOMINA ALESSIA D 10

209245 ZANINI ALBERTO D 11

222207 DE ZOTTI GIOVANNI D 12

223036 GRECO EDOARDO D 13

Gruppo D


Il laboratorio sensoriale:

1. Locale con 22 postazioni

2. Locale per la preparazione dei campioni

3. Aula con 48 postazioni

4. Locale per il lavoro di gruppo

L’area con 22 postazioni per le valutazioni individuali

in condizioni ambientali controllate (aria, luce, rumore)

Un software dedicato guida l’assaggiatore

e registra le risposte

Il locale attrezzato per la preparazione dei campioni

(separato ma comunicante con l’area cabine e l’aula didattica)

I campioni sono serviti nelle cabine tramite sportelli direttamente comunicanti con la zona di preparazione

L’aula didattica con 48 postazioni

destinata all’insegnamento e alle degustazioni tecniche

Lezioni frontali in aula e esercitazioni, individuali e di gruppo

• Presentazioni PowerPoint *

• Discussione di casi studio (articoli scientifici in inglese *)

• Lavori di gruppo e valutazioni individuali con discussione dei risultati

• Esercizi di elaborazione dati sensoriali

• Preparazione di report dei test con correzione in classe

• Partecipazione a test “reali” proposti dal laboratorio sensoriale FEM

(su base volontaria)

Modalita’ didattica

* a disposizione su didatticaonline

a) PROVA ORALE

volta ad accertare il grado di conoscenza degli argomenti trattati

a lezione, la comprensione dei processi alla base della percezione

sensoriale e degli elementi chiave, delle potenzialità e criticità

delle analisi sensoriali, la capacità di utilizzare le conoscenze

acquisite per l'interpretazione di dati sensoriali relativi ad esempi

applicativi nel settore enologico.

APPELLI PROVE PARZIALI (min 6)

b) RISULTATI ESERCITAZIONI

conseguiti nelle attività proposte sia individualmente (test sensoriali

e report di analisi) che in gruppo (presentazioni casi studio). I criteri

di valutazione sono le performance complessive ottenute nei test

sensoriali, la completezza e correttezza dei report e dell’analisi dei

casi studio e efficacia e chiarezza della presentazione.

VALUTAZIONE

Il PUNTEGGIO FINALE del modulo si base

• per il 50% sulla prova orale

• per il 50% sui risultati conseguiti nelle esercitazioni.

• fino ad un massimo di 1 punto extra per attività extra (test sensoriali

proposti dal laboratorio sensoriale al fuori dell’orario delle lezioni.

Il VOTO COMPLESSIVO DI ENOLOGIA 1

• è la media aritmetica dei voti conseguiti nei 2 moduli di “Tecnica

enologica 1” e di “Analisi Sensoriali con esercitazioni di laboratorio”.

• Va registrato iscrivendosi ad un APPELLO VERBALIZZANTE

VALUTAZIONE

Testi di riferimento …e per approfondire

1. Meilgaard M., Vance Civille G. and Carr B.T. (1999). Sensory

Evaluation techniques. CRC Press, Boca Raton, FA, USA

2. Pagliarini E. (2021- 2° Edizione). Valutazione Sensoriale, Hoepli

Editore SpA, MI

3. Lawless T.H. and Heymann H. (1998). Sensory evaluation of food.

Principles and practice. New York: Kluwer Academic/Plenum

Publishers

4. Lyon D. H., Fracombe M. A., Hasdel T. A. and Lawson K. (1992).

Guidelines for Sensory Analysis in Food Product Development and

Quality Control, Chapman & Hall, London UK

5. Jackson R.S. (2007). Wine Tasting: a professional handbook.

Accademic Press, London UK

6. John Piggot (2012). Alcoholic Beverages. Sensory evaluation and

consumer research. Woodhead Publishing Limietd, Philadelphia, PA,

Usa

7. Società Italiana di Scienze sensoriali (2012). L’atlante sensoriale dei

prodotti alimentari, Tecniche Nuove, Milano (IT).

8. Ubigli M., Cravero M.C. (2020). Analisi sensoriale e degustazione del

vino, Edagricole, MI

* Il numero corrisponde al riferimento bibliografico riportato negli slide

Testi di riferimento

SOMMARIO

• Indice.

• La percezione sensoriale

• Fattori che condizionano la valutazione

• Il laboratorio

• I giudici

• Metodi discriminanti

• Metodi descrittivi

• Metodi affettivi

• Esempi.

• Appendice: tavole statistiche.

• Glossario.

• Bibliografia

Nuova edizione del testo di riferimento per l'analisi

sensoriale, il metodo scientifico adottato per misurare e

valutare le caratteristiche di un prodotto mediante gli organi

di senso. In questa seconda edizione sono stati recepiti i

notevoli progressi degli ultimi 15 anni nel campo delle

scienze sensoriali collegati anche ad altre discipline quali

fisiologia, psicologia, statistica, marketing e psicometria. Pur

mantenendo la struttura generale del testo, i contenuti dei

vari capitoli sono stati rivisti e aggiornati in particolare alle

ultime conoscenze riguardanti la percezione sensoriale e le

nuove metodologie di analisi. Il volume, rivolto agli studenti

dei corsi universitari per l'analista sensoriale, costituisce un

utile strumento di consultazione professionale per gli

operatori dell'industria alimentare.

Testi di riferimento

From OIV-award-winning author,

Ronald S. Jackson, Wine Tasting:

A Professional Handbook, Third

Edition, is an essential guide for

any professional or serious

connoisseur seeking to

understand both the theory and

practice of wine tasting.

From techniques for assessing

wine properties and quality,

including physiological,

psychological, and

physicochemical sensory

evaluation, to the latest

information on the types of wine,

the author guides the reader to a

clear and applicable

understanding of the wine tasting

process.

Testi di approfondimento

Table of Contents

Dedication

Preface

Acknowledgments

Chapter 1. Introduction

Chapter 2. Visual Perceptions

Chapter 3. Olfactory Sensations

Chapter 4. Oral Sensations (Taste

and Mouth-Feel)

Chapter 5. Quantitative

(Technical) Wine Assessment

Chapter 6. Qualitative Wine

Assessment

Chapter 7. Styles and Types of

Wine

Chapter 8. Nature and Origins of

Wine Quality

Chapter 9. Wine and Food

Combination Glossary: Tasting Term Glossary

•Abstract

•Introduction

•Tasting Process

•Odor

•Orthonasal (In-Glass) Odor

•In-Mouth Sensations

•Retronasal (Mouth-

Derived) Odor

•Finish

•Overall Quality

•Postscript

•References

•Abstract

•Color

•Clarity

•Viscosity

•Petillance/Effervescence

•Tears

•Suggested Readings

•References


I termini "Analisi sensoriale" e "Degustazione"

sono stati utilizzati a lungo come sinonimi, mentre

oggi è ormai assodato che queste due discipline

abbiano un approccio caratterizzato da regole e

risultati dai significati assai diversi. La differenza

più manifesta, tra le molte altre, è che l'Analisi

sensoriale si sforza di conseguire, attraverso una

serie di procedimenti specifici, anche strumentali,

una valutazione analitica e obiettiva, il più

possibile distaccata dall'influenza soggettiva

dell'operatore/giudice; lo scopo della

Degustazione può invece essere individuato nel

tentativo di definire la qualità di un vino, e di

descriverla e motivarla, attraverso le

caratteristiche sensoriali dello stesso, ottenendo

da un assaggio individuale un risultato condiviso.

Il volume riunisce entrambe le discipline in un

unico testo con uno sforzo divulgativo non

semplice, per offrire al lettore uno strumento

completo per avvicinarsi al vino, sia in quanto

professionista sia in quanto amatore.


Info CORSO

https://didatticaonline.unitn.it/dol/course/view.php?id=30809

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