Editorial published on the magazine "Ristoranti", on November 2015, about Pomodamore.

4
44 novembre 2015 P R O V E S U L C A M P O · M A T E R I E P R I M E E sistono sostanzialmente 3 gruppi di pomodori da trasformazione: pomodori lunghi per i pelati; pomodori tondi per polpe, passate e concentrati; pomodori ciliegino, da insalate e salse. Fra questi i tipi “cherry” o “ciliegino” sono comparsi sul mercato in tempi relativamente recenti (intorno agli anni ‘80): si presentano perfettamente rotondi, con diametro da 15 a 25 mm e peso medio da 10 a 30 g. Esiste pure il pomodorino cocktail, con peso medio tra 40 e 80 g, diametro da 35 a 47 mm e forma tonda leggermente schiacciata. Fanno parte di questa famiglia i pomodori Pomodamore, da circa 20 g ciascuno - dal colore rosso con riflessi arancioni - pelati a vapore e semi disidratati. Conservati in olio di semi di girasole, hanno un sapore dolce con note leggermente acide e texture carnosa alla masticazione. Per le loro caratteristiche di forma e di sapore sono indicati per preparare finger food, spiedini, e in tutte le ricette dove è previsto l’uso di pomodorini confit. È un prodotto di servizio da usare in tutte le occasioni in cui non si ha la possibilità di lavorare al momento il pomodoro fresco (che lavorato con troppe ore di anticipo prende note rancide). La scarsità di acqua all’interno del frutto lo rende molto interessante utilizzato affettato su focacce, pizze gourmet e nel mondo del fritto. L’olio di governo ha un sapore delicato, aromatico e un colore tendente al rosso. Un peccato scartarlo: può essere usato in emulsione per condire. Va detto che il prodotto va preferibilmente consumato in tempi rapidi, perché consistenza e sapore tendono a modificarsi dopo pochi giorni. Idea menu Pomodorini confit gia’ pronti per appetizer e piatti unici CON IL PANE CARASAU DIVENTANO UN INSOLITO ANTIPASTO. CON LA SALSICCIA FANNO PIATTO UNICO. I POMODAMORE DALTER SVELANO LA LORO NATURA ECLETTICA DI ROBERTO CARCANGIU Con i pomodorini Pomodamore lo chef Roberto Carcangiu ha ideato altre due ricette di semplice realizzazione e dal food cost contenuto: una parmigiana di melanzane rivisitata in chiave di antipasto e un secondo piatto unico a base di carne di maiale. Parmigiana di melanzane alle mandorle su battuto di Pomodori Pomodamore Salsiccia alle erbe con tapenade e Pomodori Pomodamore A p p r o f o n d i m e n t o Scopri le due ricette nella sezione Food del sito www.ristorantiweb.com L o c h e f Cuoco di trentennale esperienza, svolge attività di consulenza con il suo studio R. C. Food Consulting Roberto Carcangiu

Transcript of Editorial published on the magazine "Ristoranti", on November 2015, about Pomodamore.

44

nove

mbr

e 20

15p r o v e s u l c a m p o · m a t e r i e p r i m e

Esistono sostanzialmente 3 gruppi di pomodori da trasformazione: pomodori lunghi per i pelati; pomodori tondi per polpe, passate e

concentrati; pomodori ciliegino, da insalate e salse.Fra questi i tipi “cherry” o “ciliegino” sono comparsi sul mercato in tempi relativamente recenti (intorno agli anni ‘80): si presentano perfettamente rotondi, con diametro da 15 a 25 mm e peso medio da 10 a 30 g. Esiste pure il pomodorino cocktail, con peso medio tra 40 e 80 g, diametro da 35 a 47 mm e forma tonda leggermente schiacciata.Fanno parte di questa famiglia i pomodori Pomodamore, da circa 20 g ciascuno - dal colore rosso con riflessi arancioni - pelati a vapore e semi disidratati. Conservati in olio di semi di girasole, hanno un sapore dolce con note leggermente acide e texture carnosa alla masticazione. Per le loro caratteristiche di forma e di sapore sono indicati per preparare finger food, spiedini, e in tutte le ricette dove è previsto l’uso di pomodorini confit. È un prodotto di servizio da usare in tutte le occasioni in cui non si ha la possibilità di lavorare al

momento il pomodoro fresco (che lavorato con troppe ore di anticipo prende note rancide). La scarsità di acqua all’interno del frutto lo rende molto interessante utilizzato affettato su focacce, pizze gourmet e nel mondo del fritto. L’olio di governo ha un sapore delicato, aromatico e un colore tendente al rosso. Un peccato scartarlo: può essere usato in emulsione per condire. Va detto che il prodotto va preferibilmente consumato in tempi rapidi, perché consistenza e sapore tendono a modificarsi dopo pochi giorni.

Idea menu

Pomodorini confit gia’ prontiper appetizer e piatti unici

CON IL PANE CARASAU DIVENTANO UN INSOLITO ANTIPASTO. CON LA SALSICCIA FANNO PIATTO UNICO. I POMODAMORE DALTER SVELANO LA LORO NATURA ECLETTICA DI ROBERTO CARCANGIU

Con i pomodorini Pomodamore lo chef Roberto Carcangiu ha ideato altre due ricette di semplice realizzazione e dal food cost contenuto: una parmigiana di melanzane rivisitata in chiave di antipasto e un secondo piatto unico a base di carne di maiale.

Parmigiana di melanzane alle mandorle su battuto di Pomodori Pomodamore

Salsiccia alle erbe con tapenade e Pomodori Pomodamore

Appr

ofon

dimento

Scopri le due ricette nella sezione Food del sito www.ristorantiweb.com

Lo chef

Cuoco di trentennale esperienza, svolge attività di consulenza con il suo studio R. C. Food Consulting

Roberto Carcangiu

45

nove

mbr

e 20

15

p r o v e s u l c a m p o · m a t e r i e p r i m e

Paniere ingredientipomodorini rossi

Pomodamore Daltersemi di finocchio

finocchiettomelanzane

pecorino sardo semi stagionatouova freschelardo d’arnad

polpa di maialepate’ di olive nere

pane carasau

n.b. i contenitori di plastica a barriera hanno una shelf life di 68 giorni

trovi gli indirizzidei fornitori citati

a pag. 96

46

nove

mbr

e 20

15p r o v e s u l c a m p o · m a t e r i e p r i m e

ingredienti dosi g prezzo al kg importoPomodorini rossi semisecchi Pomodamore 300 15,62 4,69

Semi di finocchio 1 13,20 0,01

Finocchietto 20 8,80 0,18

Pane bianco 70 3,85 0,27

Pecorino sardo semi stagionato 20 16,00 0,32

Pepe nero macinato 1 7,75 0,01

Olio extravergine d’oliva 10 9,50 0,10

prezzemolo 30 1,80 0,07

Paté di olive nere 40 5,28 0,21

Pane carasau 50 9,50 0,48

Pomodori secchi sott’olio 80 16,30 1,30

Facciamo due conti: il food cost della ricetta

a porzione per 4 porzioniCosto delle merci 1,58 6,32

Prezzo di vendita/fattore 4 6,32 25,28

Prezzo di vendita stabilito/fattore 5 7,90 31,60

Pomodori gratinati al finocchietto con pate’ di olive e pane carasau

Ingredienti (per 4 persone)300 g pomodorini rossi Pomodamore Dalter1 g semi di finocchio20 g finocchietto70 g pane bianco20 g pecorino sardo semi stagionato1 g pepe nero macinato10 g olio extravergine d’oliva30 g prezzemolo40 g paté di olive nere50 g pane carasau

PreparazioneTenere da parte qualche fogliolina di prezzemolo e di finocchietto come decorazione.Con il resto delle foglie di prezzemolo e finocchietto preparare un battuto, aggiungendo semi di pepe, pecorino e pane bianco. Cospargere i pomodorini con il battuto, ungere con un filo d’olio e gratinare in forno a secco 190°C o in salamandra.Irrorare di olio e sale il pane carasau e passare in forno fino a doratura.Frullare un pomodorino con il suo olio di governo.Adagiare sul piatto la salsa di pomodorino, i pezzi di pane carasau precedentemente tostati e salati e sopra a ognuno appoggiare un pomodorino e gocce di paté. Guarnire con foglie di prezzemolo e finocchietto.

Il prezzo indicato nella colonna fa riferimento al prezzo medio delle

materie prime al netto e le dosi degli ingredienti utilizzati sono, ovviamente,

da intendersi anch’esse al netto. L’importo, per ogni materia prima, si

ottiene moltiplicando il prezzo al chilo per il peso dell’ingrediente in questione.

Nel calcolo non vengono considerati costi energetici, cali peso e altri costi legati a

pulizie e quant’altro concorre a creare il costo effettivo di un piatto. Questo in

funzione dei numeri già ampiamente esaustivi che si leggono nella tabella.