Disciplina/e PIANIFICAZIONE DI ASSE/I * DIPARTIMENTO ...€¦ · 5°ANNO:la struttura e le...

DOC-PI02 PIANIFICAZIONE DIPARTIMENTO DISCIPLINARE Rev. 12 DEL 10/10/18

PAGINA 1 DI 15

PIANIFICAZIONE DI DIPARTIMENTO

a. s. 2018/19

Disciplina/e ASSE/I *

SCIENTIFICO

TECNOLOGICO

ENOGASTRONOMIA/PASTICCERIA

Classi

1°, 2°, 3° 4°, 5° + ART. SALA E V. e PASTICCERIA

1. COMPETENZE CHIAVE E DI CITTADINANZA EUROPEE Classe

Da acquisire trasversalmente ai quattro assi culturali 1^

2^

3^

4^

5^

Competenze alfabetiche-funzionali

Abilità di comunicare efficacemente in forma sia orale che scritta utilizzando informazioni e fonti in maniera critica e responsabile e di relazionarsi con gli altri in modo opportuno e creativo

X X X X X

Competenza multilinguistica

Capacità di utilizzare diverse lingue in modo appropriato ed efficace allo scopo di comunicare sia in forma orale che scritta anche in una dimensione interculturale

X X X X X

Competenze matematiche e competenze in scienze, tecnologie e ingegneria

Capacità di interpretare e usare le conoscenze e le metodologie (formule, grafici, carte, diagrammi, strumenti di laboratorio, etc.) per risolvere una serie di problemi in situazioni quotidiane

X X X X X

Capacità di usare l’insieme delle conoscenze, di osservare e di sperimentare per identificare le problematiche e trarre conclusioni basate su fatti empirici e per dare risposta ai bisogni degli esseri umani

X X X X X

Competenze digitali

Capacità di utilizzare le tecnologie digitali con dimestichezza e spirito critico e responsabile per apprendere, lavorare e partecipare alla società

X X X X X

Competenze personali, sociali e capacità di imparare ad imparare

Capacità di individuare le proprie abilità, di concentrarsi, di gestire la complessità, di riflettere criticamente, di prendere decisioni e di gestire l’incertezza

X X X X X

Capacità di lavorare in maniera sia collaborativa che autonoma, di cercare sostegno quando opportuno, di saper organizzare, valutare e condividere quanto appreso

X X X X X

Competenze in materia di cittadinanza

Capacità di agire attraverso una partecipazione attiva e responsabile nel rispetto degli altri e dei principi fondanti la società civile

X X X X X

Competenza imprenditoriale

Capacità di agire su idee e opportunità attraverso creatività, iniziativa, pensiero critico e strategico

X X X X X

Competenze in materia di consapevolezza ed espressione culturale

Capacità di porsi con un atteggiamento aperto nei confronti delle diverse manifestazioni culturali ed artistiche (musica, arti dello spettacolo, letteratura e arti figurative) e capacità di impegnarsi nei processi creativi. Avere la consapevolezza del patrimonio culturale locale, nazionale ed europeo e della sua collocazione nel mondo

X X X X X

Le competenze saranno valutate nell’ambito delle diverse attività formative (UDA, ASL, attività progettuale, uscita didattica, viaggio di istruzione, attività di didattica laboratoriale, incontro con esperti, ecc..) attraverso l’apposita griglia (DOC-GV01) approvata dal Collegio dei docenti e coerente con il PdM d’Istituto

* dei linguaggi linguistico-letterario storico-sociale matematico scientifico-tecnologico

COORDINATORE DE MOLA GIOVANNI


PAGINA 2 DI 15

Le attività didattiche devono far conseguire agli studenti le competenze previste dalle indicazioni ministeriali:

1) La competenza integra la capacità di usare conoscenze, abilità e capacità personali applicandole in

situazioni di lavoro con autonomia e responsabilità: può quindi essere descritta come la somma di

conoscenze (sapere), e abilità (saper fare).

2) La conoscenza è il risultato dell’apprendimento di fatti e principi teorici e pratici relativi al settore

lavorativo.

3) L’abilità è la capacità di applicare le conoscenze per assolvere ai compiti assegnati e risolvere

eventuali problemi; per questo occorrono capacità cognitive (pensiero, intuizione, creatività) e

pratiche (manualità, uso di strumenti, metodi, materiali).

Ogni attività da svolgere richiede una competenza formata da conoscenze e abilità. La competenza di per sé è interdisciplinare, non può appartenere a una sola materia o a un solo ambito.

2. ARTICOLAZIONE DEL CURRICOLO VERTICALE

Il Dipartimento stabilisce gli standard obbligatori in cui sono articolate le seguenti competenze

SCHEDA SINTETICA DI PROGRAMMAZIONE PER COMPETENZE ENOGASTRONOMIA

Quadro delle competenze PROFESSIONALI di ENOGASTRONOMIA

Risultati di apprendimento CP1 Agire in un sistema di filiera produttiva: riconoscere l’evoluzione dei servizi nei diversi ambiti e

contesti, cogliere i mutamenti e come essi influenzano i servizi, lavorare in equipe ed in base ai criteri di organizzazione del personale, conseguire una deontologia professionale, applicare le normative per la sicurezza e la salute nel lavoro e nei contesti di vita. Intervenire nell’organizzazione degli ambienti e degli strumenti di lavoro.

CP2 Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione dei servizi e prodotti enogastronomici

CP3 Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di

comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.

CP4 Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera.

CP5 Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei

prodotti

CP6 Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze e delle tecniche negli specifici campi di riferimento

CP7 Controllare e utilizzare correttamente gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.

CP8 Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.

CP9 Adeguare e organizzare la produzione in relazione alla domanda dei mercati e valorizzare i prodotti tipici.


PAGINA 3 DI 15

QUADRO DELLE COMPETENZE CHIAVE DI CITTADINANZA

CCC1. Imparare ad imparare: ogni giovane deve acquisire un proprio metodo di studio e di lavoro. CCC2. Progettare: ogni giovane deve essere capace di utilizzare le conoscenze

apprese per darsi obiettivi significativi e realistici. Questo richiede la capacità di individuare priorità, valutare i vincoli e le possibilità esistenti, definire strategie di

azione, fare progetti e verificarne i risultati.

CCC3. Comunicare: ogni giovane deve poter comprendere messaggi di genere e

complessità diversi nella varie forme comunicative e deve poter comunicare in modo efficace utilizzando i diversi linguaggi.

CCC4. Collaborare e partecipare: ogni giovane deve saper interagire con gli altri

comprendendone i diversi punti di vista.

CCC5. Agire in modo autonomo e responsabile: ogni giovane deve saper riconoscere il valore delle regole e della responsabilità personale.

CCC6. Risolvere problemi: ogni giovane deve saper affrontare situazioni problematiche e saper contribuire a risolverle.

CCC7. Individuare collegamenti e relazioni: ogni giovane deve possedere strumenti che gli permettano di affrontare la complessità del vivere nella società

globale del nostro tempo.

CCC8. Acquisire ed interpretare l’informazione: ogni giovane deve poter acquisire ed interpretare criticamente l'informazione ricevuta valutandone

l’attendibilità e l’utilità, distinguendo fatti e opinioni.


PAGINA 4 DI 15

CP1-Agire in un sistema di filiera produttiva: riconoscere l’evoluzione dei servizi nei

diversi ambiti e contesti, cogliere i mutamenti e come essi influenzano i servizi, lavorare in equipe ed in base ai criteri di organizzazione del personale, conseguire una deontologia professionale lavorare in equipe ed in base ai criteri di organizzazione del personale, e nei contesti di vita. Intervenire nell’organizzazione degli ambienti e degli strumenti di lavoro. ABILITA’ Primo biennio: riconoscere le strutture ristorative e le figure professionali, promuovere il corretto uso delle attrezzature, usare dispositivi di sicurezza, applicare le corrette prassi igieniche. Secondo biennio: corretto uso dei dispositivi, individuare gli elementi caratterizzanti le strutture. Quinto anno: progettare correttamente un servizio in funzione degli spazi, scegliere correttamente le attrezzature utili alla tipologia del ristorante.

CONOSCENZE Primo biennio: esercizi di ristorazione e figure professionali, ambienti e attrezzature di settore, norme igieniche del settore e sicurezza sul lavoro. Secondo biennio: legislazione sulla sicurezza, tipologie di imprese ristorative. Quinto anno: piani di sicurezza, impianti, attrezzature e caratteristiche tecniche, certificazioni di qualità e i fattori di qualità del servizio

Sintesi dei contenuti

PRIMO BIENNIO : evoluzione storica, il reparto, le attrezzature, gli utensili, l’antinfortunistica, l’igiene personale e professionale

SECONDO BIENNIO: prevenzione antinfortunistica, antincendio, evacuazione, primo intervento

QUINTO ANNO: livelli di sicurezza, piani di sicurezza: impiantistica, strutture e progettazione per ambienti e attrezzature; i fattori di qualità del servizio

Sala vendita: 4°ANNO: D:L:81/2008, l’approvvigionamento, tipologie ristorative, organizzazione dell’impianto di cucina. 5°ANNO:la struttura e le attrezzature dell’area di produzione, gestione risorse umane, sistema di qualità, nuove tecnologie.

CP2- Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione dei servizi e prodotti enogastronomici

ABILITA’ Primo biennio: tecniche di cottura, tecniche di produzione base, piatti semplici, modulistica di reparto Secondo biennio: lavorare per fasi, lavorare in sicurezza, preparazioni di pasticceria e di cucina regionali, e internazionale, descrivere i processi produttivi anche in lingua. Quinto anno : eseguire il lavoro per fasi ad alta complessità, utilizzare nuove tecnologie, strumenti informatici, descrivere i processi anche in lingua

CONOSCENZE Primo biennio: tecniche di cottura, tecniche di base, modulistica Secondo biennio: lessico professionale, preparazioni gastronomiche e dessert, tecnica di stesura delle ricette. Quinto anno: preparazioni enogastronomiche complesse, sottovoto, cook & chill, innovazioni, strumenti informatici


PRIMO BIENNIO: metodi di cottura, gli ortaggi e legumi, erbe aromatiche, condimenti, fondi, salse, cereali, latte uova, ingredienti di base della pasticceria

SECONDO BIENNIO : i prodotti: freschi e conservati. La cucina e la pasticceria locale, nazionale ed internazionale, il menu e le tecniche di servizio

QUINTO ANNO: modelli innovativi della cucina e della pasticceria e specifici servizi ( buffet, coffe break ecc…) , nuove tecniche di preparazione, cook and chill, cucina di assemblaggio, sottovuoto. La modulistica e i software di settore.


PAGINA 5 DI 15

Sala-vendita: 4° ANNO: materie prime: prodotti ittici, carni affettati e formaggi, la cottura degli alimenti, preparazioni di base, fondi e salse. Stili di cucina, la cucina nazionale e regionale. 5°ANNO: la cucina tradizionale e innovativa, decorazioni, cotture a B.T. e sottovuoto, sistema cook & chill, legame differito.

CP 3-Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle

linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per

ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.

ABILITA’ Primo biennio: esporre in modo corretto le ricette e procedure; esporre se guidati, menu semplici in italiano e lingua, relazionarsi con i colleghi. Secondo biennio: utilizzare comunicazioni efficaci, utilizzare il menu come strumento di promozione e vendita, scrivere correttamente un menu, partecipare la lavoro di team Quinto anno: adeguare lo stile comunicativo alla situazione, interagire in lingua

CONOSCENZE Primo biennio: la comunicazione professionale, conoscenza di massima delle varie tipologie di menu, figure professionali, organizzazione del lavoro e gerarchie, codice deontologico Secondo biennio: stili comunicativi, ascolto attivo, comunicazione professionale in lingua, tecnica di stesura algoritmi, relazione ricette e menu, rapporti con i fornitori, rapporti fra i reparti. Quinto anno: servizi e pacchetti enogastronomici, gestione reclami, marketing, gestione delle risorse umane. Lessico in lingua.


PRIMO BIENNIO: il personale, i rapporti fra i vari reparti, l’etica, i menu

SECONDO BIENNIO: rapporti fra i reparti, la comunicazione, progettazione e produzione di menu

QUINTO ANNO: la degustazione e gli abbinamenti, la cucina tradizionale e quella innovativa, cucine del mondo

Sala vendita: 4°ANNO: rapporti con l’economato, modulistica, qualità del prodotto, canali di approvvigionamento, ricetta e codifica. 5°ANNO: produzione per regole, promozione del prodotto, gestione del personale, coordinamento fra i reparti, programmare in base alla domanda

CP 4- Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera.

ABILITA’ Primo biennio: valorizzare i piatti della tradizione ed individuare le tipicità, presentare prodotti enogastronomici nel rispetto delle regole. Secondo biennio: collegare la storia con l’enogastronomia, riconoscere i personaggi e le tendenze gastronomiche. Riconoscere gli stili di cucina, valorizzare i prodotti e la cultura dei territori legata al cibo.

CONOSCENZE Primo biennio: elementi di enogastronomia locale, disporre le vivande nei piatti, servizio dei prodotti enogastronomici. Secondo biennio: storia e cultura dell’enogastronomia, marchi di qualità Quinto anno: fisiologia del gusto, marketing, principali piatti dei Paesi che si studiano.


PAGINA 6 DI 15

Quinto anno: proporre prodotti legati alle nuove tendenze, acquisire mentalità legata al marketing, promuovere e valorizzare anche in lingua prodotti tipici


PRIMO BIENNIO: stesura della ricetta e delle sue varianti, leggere e comprendere le ricette in funzione della provenienza. La cucina e la pasticceria locale e nazionale e i principali prodotti tipici.

SECONDO BIENNIO: l’evoluzione delle abitudini alimentari, le tendenze, tipologie ristorative. I piatti ed i dolci rappresentativi della Cucina Regionale Italiana; I marchi di qualità.

QUINTO ANNO: fisiologia del gusto, tecniche di produzione e valorizzazione dei prodotti tradizionali. Piatti e Dolci dei Paesi che si studiano

Sala vendita: 4°ANNO: la cucina e il territorio, i grandi personaggi della gastronomia, marchi di qualità, cucina del territorio e prodotti. 5°ANNO:la degustazione e gli accostamenti, terminologia tecnica, cucina tradizionale e innovativa. Le cucine nel mondo, il marketing per la promozione dei prodotti del territorio.

CP 5- Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di

sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti ABILITA’ Primo biennio: Rispettare le buone pratiche di lavorazione, conservare e utilizzare i prodotti, mantenere puliti il laboratorio e la postazione di lavoro, valutare l’aspetto merceologico dei prodotti , distinguere i materiali d’imballaggio, leggere le etichette Secondo biennio: applicare metodi di cottura anche innovativi, comprendere le trasformazioni fisico-chimiche durante la lavorazione, elaborare in autonomia piatti e dolci regionali, nazionali e internazionali,, elaborare piatti e dolci di cucina innovativa, interpretare la cucina e la pasticceria estera secondo l’utenza. Quinto anno: realizzare un manuale di autocontrollo e relativa modulistica, elaborare un piano di sanificazione per piccoli ambienti

CONOSCENZE Primo biennio: igiene, tecniche di conservazione, influenza dei fenomeni fisici e chimici sui prodotti, le confezioni e le etichette alimentari. Secondo biennio: l’ HACCP, tracciabilità e sicurezza alimentare, tecniche di distribuzione dei prodotti enogastronomici nella ristorazione tradizionale ed industriale. Quinto anno: Il Sistema HACCP


PRIMO BIENNIO: l’igiene, idoneità sanitaria, l’abbigliamento,..

SECONDO BIENNIO: haccp, ccp, metodi di distribuzione a legame diretto o differito, tipologie di distribuzione.

QUINTO ANNO: piano di autocontrollo, responsabilità, programmi di sanificazione

Sala vendita: 4°ANNO: distribuzione diretta e indiretta, legame caldo e freddo, ccp e salubrità degli alimenti. 5°ANNO: sistema HACCP, pacchetti d’igiene, responsabilità dell’operatore, controlli quotidiani. Filiere alimentari.


PAGINA 7 DI 15

CP 6- Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze e delle tecniche negli specifici campi di riferimento ABILITA’ Primo biennio: eseguire fasi di lavorazione semplici effettuare autodiagnosi sulle proprie capacità. Secondo biennio: eseguire tecniche di lavorazione di media difficoltà, scomporre i processi produttivi, effettuare analisi dei processi produttivi, gestire l’approvvigionamento, calcolare il costo piatto, e costo menu, individuare i costi che intervengono sulla determinazione del prezzo. Applicare ai diversi alimenti le giuste tecniche di cottura comprese quelle innovative, comprendere le trasformazioni chimico fisiche nella manipolazione e cottura, elaborare con buona autonomia piatti regionali nazionali ed internazionali, elaborare con buona autonomia piatti innovativi, interpretare gusti in funzione della clientela. Quinto anno : elaborare con buona autonomia ogni tipo di piatto, apportare variazioni alla ricetta dando spiegazioni, pianificare servizi speciali. Organizzare il lavoro in funzione dell’offerta, organizzare servizi speciali, elaborare procedure standardizzate, analizzare e valutare i processi produttivi,

CONOSCENZE Primo biennio: tecniche e procedure di settore Secondo biennio: tecniche di conservazione, cottura. Modalità fisiche di trasmissione del calore, caratteristiche della cucina e della Pasticceria regionale, nazionale ed internazionale. Preparazioni enogastronomiche e di pasticceria, decorazione dei piatti. Tecniche di settore, organizzare il lavoro per regole, gestione delle merci, criteri di definizione del prezzo di vendita Quinto anno: ricetta originaria e varianti, cucina tecnologica, buffet, aspetti gestionali e organizzativi del banqueting e catering. Tecniche di produzione in funzione del compito, organizzazione del lavoro, concetti di qualità, gestione dell’impresa del personale.


PRIMO BIENNIO: pratica di laboratorio su ortaggi, cereali, carne, uova, piccola colazione, pasticceria di base.

SECONDO BIENNIO: la conservazione e cottura, fra tradizione e innovazione, la cucina e la Pasticceria innovativa del territorio, regione, internazionale. Dessert innovativi. La cucina etnica. Le Cucine Alternative Organizzare la produzione di beni e servizi, gli acquisti, gestire il magazzino e l’economato

QUINTO ANNO: organizzare il personale, l’offerta gastronomica e gli eventi. Preparare menu concordati, i recipes, il food cost e il budget.

Sala vendita: 4°ANNO: caratteristiche tecniche ed economiche del settore in cui si opera, adempimenti di magazzino. Costo piatto. 5°ANNO: analisi dei bisogni, briefing, organigramma di produzione, offerta gastronomica per buffet, tipologie di menu, recipes, determinazione prezzo di vendita


PAGINA 8 DI 15

CP 7- Controllare e utilizzare correttamente gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. ABILITA’ Secondo biennio: scegliere e valutare gli alimenti più appropriati allo scopo, possedere i principi di abbinamento cibo vino. Quinto anno: scegliere le lavorazioni in base ai criteri economici, organizzativi e gastronomici, abbinare i vini.

CONOSCENZE Secondo biennio: alimenti e caratteristiche merceologiche nutrizionali e chimico-fisiche. Abbinamento cibo vino. Quinto anno: gamme alimentari, nuovi prodotti, abbinamento cibo-vino e altre bevande.


SECONDO BIENNIO: controllo e utilizzo dei principali ingredienti: carni e pesci, cereali, latte uova, zuccheri, farine, grassi, glasse, gelatine, ecc…

QUINTO ANNO: schede di produzione, le gamme.

Sala vendita: 4°ANNO: approvvigionamento e conservazione nel magazzino, classificazione degli alimenti sul mercato, fisiologia del gusto, gli ingredienti di base, gli additivi e gli ingredienti di pasticceria artigianale e professionale. Prodotti ittici, carni, formaggi e affettati. 5°ANNO : fisiologia del gusto, abitudini alimentari: qualità dei prodotti e marchi, marketing, prodotti di 4 e 5 gamma. La cucina d’assemblaggio.

CP 8- Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. ABILITA’ Secondo biennio: costruire menu in funzione delle regole e delle esigenze della clientela e di servizio, progettare graficamente. Quinto anno: scegliere i prodotti in funzione delle intolleranze, dietetica e patologie. Predisporre i menu e standardizzare il lavoro determinando i costi.

CONOSCENZE Secondo biennio: l’alimentazione equilibrata, il menu, il piatto e la ricetta, strategie gestionali e menu Quinto anno: alimentazione equilibrata, regole del menu, piatto e ricetta. La Gestione della carta del menu.


SECONDO BIENNIO: il menu alla carta, altri tipi. Stili. Sistema. Storia.

QUINTO ANNO: esigenze nutrizionali, nuovi prodotti, menu per patologie. Costi e prezzi di vendita. La standardizzazione del lavoro

Sala vendita: 4°ANNO: i menù, menù per differenti realtà, normative sull’igiene, composizione di menù in base alla clientela. 5°ANNO: la cucina italiana, la stagionalità e i canali di approvvigionamento, menu speciali.


PAGINA 9 DI 15

CP 9- Adeguare e organizzare la produzione in relazione alla domanda dei mercati e valorizzare i prodotti tipici. ABILITA’ Secondo biennio: adeguare la produzione alla clientela e alle mode, individuare punti forti e criticità in rapporto al mercato e alla clientela. Quinto anno: saper adattare la produzione all’utenza, interpretare ricerche di mercato, redigere curriculum, reti d’impresa.

CONOSCENZE Secondo biennio: il mercato enogastronomico, stili alimentari, consuetudini e religioni Quinto anno: programmare con presenze costanti e non, reti d’impresa, ricerche di mercato, curriculum d’impresa e del personale.


SECONDO BIENNIO: ristorazione commerciale e collettiva. Marchi di qualità. Alimentazione e religioni.

QUINTO ANNO: programma di lavoro con presenze costanti e non. Menu ciclici.

Sala vendita 4°ANNO:la ristorazione commerciale e collettiva, mutamenti, prodotto tipico e marchio di tutela. 5°ANNO:le nuove tecnologie nell’ambito del settore enogastronomico, organizzare e programmare servizi, il fattore umano, il sistema cook & chill

2. MODULI INTERDISCIPLINARI DI CLASSE

Il Dipartimento stabilisce i seguenti argomenti e/o progetti da sviluppare e/o approfondire in moduli interdisciplinari di classe

Classe TITOLO DISCIPLINE COINVOLTE

Classi Prime -IO E IL MIO LAVORO -IL PICENO DA SCOPRIRE

I 3 LABORATORI PROF.LI, SCIENZE DEGLI ALIMENTI, MATEMATICA, INFORMATICA,

Classi Seconde

-L’ALBERGO; UN MONDO DA SCOPRIRE. -LE MARCHE DA SCOPRIRE

SCIENZE MOTORIE, MATEMATICA, DIRITTO, I TRE LABORATORI, SCIENZE DEGLI ALIMENTI, INGLESE, ITALIANO, STORIA, BIOLOGIA PER LA 2° UDA

Classi Terze - -TRA L’ORTO AL PORTO -L’ALTERNANZA SCUOLA-LAVORO -DIARIO

SCIENZE DEGLI ALIMENTI, SALA E VENDITA, ECONOMIA, LINGUE, SCIENZE MOTORIE, MATEMATICA, ITALIANO

Classe terza di Pasticceria

-LE PRODUZIONI DOLCI E SALATE DELLA REGIONE MARCHE. -I DOLCI DELLA TRADIZIONE NATALIZIA DEI PAESI EUROPEI -L’ALTERNANZA SCUOLA-LAVORO - DIARIO

ENOGASTRONOMIA, ALIMENTAZIONE, DIRITTO TECNICHE AMM. RICETTIVE, LINGUE, ITALIANO

Classi Quarte -ENOGASTRONOMIA NAZIONALE -PREPARAZIONE ALL’A.S.L.

SCIENZE DEGLI ALIMENTI, LINGUE, DIRITTO, SCIENZE MOTORIE, MATEMATICA, INFORMATICA, ECONOMIA, ENOGASTRONOMIA, SALA E VENDITA, ITALIANO, STORIA

Classe quarta di Pasticceria

-PASTICCERIA: I DOLCI E I SALATI REGIONALI -I DOLCI DELLA TRADIZIONE PASQUALE IN EUROPA. -L’ALTERNANZA SCUOLA-LAVORO - DIARIO

ENOGASTRONOMIA, SCIENZE DEGLI ALIMENTI, DIRITTO TECNICHE AMM. RICETTIVE, LINGUE, ITALIANO

Classi Quinte

-PROVA PROGETTUALE DI UN EVENTO DI BANQUETING -STESURA DEL PIANO HACCP PER LA COSTRUZIONE DI UN MENU

ECONOMIA, SALA E VENDITA, ENOGASTRONOMIA, DIRITTO, ITALIANO, SCIENZE DEGLI ALIMENTI, LINGUE,


PAGINA 10 DI 15

4. METODOLOGIE

X Lezione frontale (presentazione di contenuti e dimostrazioni logiche)

X Problem solving (ricerca della soluzione)

X Lezione interattiva (discussioni sui libri o a tema, interrogazioni collettive)

X Attività laboratoriali (esperienza individuale o di gruppo)

X Lezione multimediale (utilizzo della LIM, di PPT, di audio video)

X Esercitazioni pratiche

X Lezione di stimolo (scoperta guidata) X Peer education

Lettura e analisi diretta/guidata dei testi Flipped classroom

X Correzione individuale/collegiale con analisi dell’errore

X Debate

X Cooperative learning (lavoro collettivo guidato o autonomo) Altro _______________

5. MEZZI, STRUMENTI, SPAZI

X Libri di testo X Registratore Teatro/Cineforum

X Altri libri X Lettore DVD X Mostre

X Dispense, schemi X Computer X Visite guidate/gemellaggi

X Dettatura di appunti Laboratorio di CHIMICA/ALIMENTI

X Stage

X Videoproiettore/LIM Biblioteca Altro ________________

5.bis LIBRI DI TESTO ADOTTATI 1° BIENNIO -NUOVO CHEF CON MASTER LAB SETTORE CUCINA- VOLUME UNICO +

RICETTARIO + AIUTO ALLO STUDIO 1° BN ED 2017 - Gianni Frangini, Casa editrice: LE MONNIER ”Cod.: 9788800352178 (€ 25,75)

2° BIENNIO -MASTER LAB- SETTORE CUCINA- Volume Unico Secondo Biennio + fascicolo Gianni Frangini, Antonio Faracca, Emidio Galie’ Casa editrice: LE MONNIER ”Cod.: 9788800228701 (€ 29,75)

5° ANNO -CHEF MASTER LAB Volume Per il 5° anno - Gianni Frangini , A. Faracca, Emidio Galiè Casa editrice: LE MONNIER ” Cod.: 9788800228794 (€ 17,75)

3°,4°, 5° PASTICCERA

-LABORATORIO DI PASTICCERIA 2.0 CON OPEN BOOK /VOLUME + OPEN BOOK GENTILI Casa editrice: CALDERINI Cod.: 9788852808050 (€ 23,00) -PRODOTTI DOLCIARI ARTIGIANALI E INDUSTRIALI – VOL. UNICO MULTIMEDIALE (LDM) AUTORE: DE ROSA TOMMASO - CASA EDITRICE: CLITT – cod: 9788808162991 - € 20,50

4° E 5° SALA E VENDITA

-MASTER LAB – SETTORE CUCINA ME BOOK + RIS. DIG./PER 4° E 5° ANNO ME BOOK + RISORSE DIGITALI Le Monnier Editore Cod.: 9788800222914 € 16,29


PAGINA 11 DI 15

6. TIPOLOGIA DI VERIFICHE NUMERO MINIMO DI PROVE

TIPOLOGIA 1°QUADR. 2°QUADR

X Analisi del testo X Risoluzione di problemi 2 2 Prove orali

X Testo argomentativo X Prova grafica / pratica 1 1 Prove scritte

Tema - relazione X Interrogazione tradizionale Test (di varia tipologia)

Scrittura creativa X Prova di laboratorio 2 2 Prove di laboratorio

X Test a risposta aperta X Ricerca multimediale 1 1 Prove interdisciplinari

X Test semistrutturato Altro _______________ Altro

X Test strutturato Altro _______________ Altro _______________

7. TEMPI PER LA CORREZIONE E LA RESTITUZIONE DELLE PROVE SCRITTE

Massimo 15 giorni

8. CRITERI DI VALUTAZIONE

Per la valutazione saranno adottati i criteri stabiliti dal PTOF d’Istituto e la griglia elaborata dal Dipartimento ed allegata alla presente programmazione. La valutazione terrà conto di:

X Livello individuale di acquisizione di conoscenze (valutazione

singola prova) X Impegno (valutazione finale)

X Livello individuale di acquisizione di abilità e competenze (valutazione singola prova)

X Partecipazione (valutazione finale)

X Progressi compiuti rispetto al livello di partenza (valutazione

finale) X Frequenza (valutazione finale)

X Interesse (valutazione finale) X Comportamento (valutazione finale)

9. MODALITÀ DI RECUPERO DELLE LACUNE RILEVATE

X Pausa didattica Corso di recupero

X Recupero in itinere Sportello didattico

Intervento insegnante potenziatore Altro……….

10. VERIFICHE COMUNI Il dipartimento stabilisce di adottare per le prove comuni la seguente tipologia di prova: 1° Anno - dicembre: Sicurezza, HACCP, Divisa, Etica prof.le, 2° Anno - l’albergo, le attrezzature, la brigata 3° Anno - prova progettuale somministrata l’anno precedente. 4° Anno - enogastronomia Nazionale 5° Anno - progettazione di un evento di Catering e Banqueting Si allega per la tipologia prescelta la griglia di valutazione e di attribuzione del punteggio espresso in decimi.

11. ATTIVITÀ AGGIUNTIVE ED INTEGRATIVE SPECIFICHE DELLA DISCIPLINA (concorsi, servizi per interni

ed esterni, incontri con esperti, scambi culturali, attività di potenziamento, ecc. , coerenti con il PTOF ed il PDM d’istituto) Durante l’anno scolastico le classi sia del biennio che del triennio, con l’obiettivo principale di accrescere e valorizzare le conoscenze e competenze degli studenti sotto il profilo tecnico/pratico parteciperanno Concorsi professionalizzanti, Servizi per interni ed esterni, Incontri con esperti, Attività di potenziamento, Visite guidate, Scambi culturali, Alternanza Scuola-Lavoro, Fiere di Settore, Gare Professionali, Progetto Arte Bianca, Front-Office, Bar Didattico,

12. OSSERVAZIONI


PAGINA 12 DI 15

GRIGLIA DI VALUTAZIONE PROVE PRATICHE

Livello non raggiunto

<30

Livello base

30-39

Livello intermedio

40-59

Livello avanzato

60-70

Voto parziale

Igiene e aspetto comportamentale

Aspetto igienico non curato (es. divisa

incompleta) e comportamento scorretto

Aspetto igienico e comportamento non sempre corretti

Cura dell’igiene personale, comportamento accettabile

Cura dell’igiene personale, comportamento positivo e di stimolo ai compagni

Utilizzo degli spazi

Improprio Accettabile con qualche incertezza

Corretto

Corretto in autonomia

Utilizzo delle attrezzature

Scelta e utilizzo delle attrezzature non corretti.

Sceglie e utilizza correttamente solo alcune attrezzature.

Sceglie e utilizza correttamente le attrezzature se supportato dal docente.

Scelta e uso corretti in piena autonomia.

Svolgimento del servizio di sala/bar

Non è n grado di svolgere il servizio

Conoscere le regole del servizio ma non è in grado di applicarle.

Conoscere le regole del servizio ma è in grado di applicarle con alcune incertezze.

Conoscere le regole del servizio ed è in grado di applicarle correttamente.

Uso del tempo a disposizione

Non ha completato il lavoro assegnato nei tempi previsti.

Ha completato il lavoro assegnato solo perché guidato.

Ha completato il lavoro assegnato.

Ha completato il lavoro assegnato in autonomia.

Soluzione di errori, superamento di difficoltà

Non propone soluzioni o riesce a superare difficoltà

Adotta soluzioni semplici su costante sollecitazione dell’insegnante.

Adotta soluzioni semplici non risolutive delle difficoltà.

Adotta soluzioni appropriate.

Capacità di autovalutazione

Lacunosa Interventi di correzione e valutazione superficiali.

Valuta correttamente il proprio lavoro.

Valuta correttamente il lavoro e cerca di migliorarsi.

Legenda

Livello Voto in decimi

Livello avanzato 60-70 9/10

Livello intermedio 40-59 7/8

Livello base 30-39 6

Livello non raggiunto <30 3/5

Voto in decimi __________

Livello raggiunto:

Livello Avanzato

Livello intermedio

Livello base

Livello non raggiunto

Punteggio parziale _____

Il punteggio parziale va diviso 7

Punteggio raggiunto _________

VALUTAZIONE DELLE COMPETENZE ACQUISITE Nome__________________Cognome______________________Classe_________Data________


PAGINA 13 DI 15

ESEMPIO DI NUOVA GRIGLIA DI VALUTAZIONE DELLE COMPETENZE

DI INDIRIZZO INSUFFICIENTE BASE INTERMEDIO AVANZATO

CP1:Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico alberghiera .

CP2: valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e Cucina Classica individuando le nuove tendenze di filiera.

CP4 predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.

CP7: correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie, e delle tecniche negli specifici campi prof.li di riferimento.

DIGITALI INSUFFICIENTE BASE INTERMEDIO AVANZATO

Reperire e valutare le informazioni

Produrre e presentare relazioni

Utilizzare software gestionali

DI CITTADINANZA INSUFFICIENTE BASE INTERMEDIO AVANZATO

Progettare, comunicare, risolvere problemi, individuare collegamenti e relazioni

La griglia può essere completata con una semplice X oppure con un giudizio descrittivo. Personalizzandola alla Competenza (CP….) con il copia incolla copiare le competenze richieste dalla prova e valutarle.


PAGINA 14 DI 15

GRIGLIA DI VALUTAZIONE VERIFICHE COMUNI- INDICATORI

Per la conversione della valutazione in decimi si rimanda alla griglia sotto riportata.() Alunno/a _____________________classe________sezione________ data__________ DESCRITTORI VOTI CONOSCENZE ABILITA’ COMPETENZE

AV

AN

ZA

TO

ECCELLENTE

10

Complete, organiche, articolate, con approfondimenti autonomi e personali

Rielabora in modo corretto, completo, autonomo e opera opportuni collegamenti disciplinari ed interdisciplinari

Applica le conoscenze in modo corretto e autonomo anche a problematiche complesse. Espone in modo fluido e utilizza i linguaggi specifici. Compie analisi approfondite e individua correlazioni precise

OTTIMO

9

Complete, organiche, con approfondimenti autonomi e personali

Rielabora in modo corretto, completo, autonomo ed opera spesso collegamenti disciplinari ed interdisciplinari

Applica le conoscenze in modo corretto anche a problematiche complesse. Espone in modo fluido e utilizza i linguaggi specifici

INT

ER

ME

DIO

BUONO

8

Complete con approfondimenti autonomi

Rielabora in modo corretto, completo ed esauriente e opera qualche collegamento fra i contenuti

Applica le conoscenze a problematiche articolate. Espone in modo corretto e con proprietà linguistica.

DISCRETO

7

Complete, se viene guidato sa approfondire molto bene.

Rielabora in modo corretto le informazioni e gestisce le situazioni in modo adeguato

Applica autonomamente le conoscenze. Espone in modo corretto e linguisticamente appropriato, compie analisi con coerenza

BA

SE

SUFFICIENTE

6

Essenziali e per linee generali.

Sa gestire le informazioni essenziali

Applica le conoscenze senza fare errori sostanziali, si esprime in modo semplice e corretto

NON COMPLETAMENTE SUFFICIENTE

5 ½

Parziali e solo per linee generali

Sa gestire le informazioni essenziali con alcune incertezze

Applica le conoscenze con alcuni errori non gravi, si esprime in modo semplice ma abbastanza corretto.

INS

UF

FIC

IEN

TE

INSUFFICIENTE

5

Limitate e superficiali Si muove con difficoltà tra i vari contenuti

Applica le conoscenze con alcuni errori, si esprime in modo impreciso.

NETTAMENTE INSUFFICIENTE

4

Lacunose Non si orienta opportunamente fra i contenuti

Applica le minime conoscenze se guidato, ma con errori, si esprime in modo scorretto ed improprio.

TOTALMENTE INSUFFICIENTE

3

Nessuna o frammentarie e/o gravemente lacunose

Nessuna Nessuna o minime, ma con gravi errori: si esprime in modo scorretto e improprio

OBIETTIVI MINIMI RAGGIUNTI_________________________________________________________


PAGINA 15 DI 15

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

ALLEGATI Griglia di valutazione/ Rubrica di valutazione Prove di verifica comuni

San Benedetto del Tronto, 15 OTTOBRE 2018 Il coordinatore

DE MOLA GIOVANNI

I docenti del Dipartimento

Cognome e nome Firma

DE RENZIS MAURIZIO

CAPRIOTTI ALESSANDRO

CHIAPPANI DOMENICO

DE MOLA GIOVANNI

FICCADENTI TIZIANA

CARMINUCCI GIACOMO

VALLESI ALESSIO

BARRA ANTONIO

PAOLETTI MAYRA - SERALE

DURANTE MICAELA

FELIX FRANCESCO

ACCIARRI GIOVANNI

GUARDATO VINCENZO

DI MATTEO VALTER

MECOZZI ERMANNO

CAMPANELLA ANDREANA

GIORDANO ANTONIO

NAPOLI PAOLO

BISIGNANI VINCENZO

Disciplina/e PIANIFICAZIONE DI ASSE/I * DIPARTIMENTO ...€¦ · 5°ANNO:la struttura e le...

Documents

Transcript of Disciplina/e PIANIFICAZIONE DI ASSE/I * DIPARTIMENTO ...€¦ · 5°ANNO:la struttura e le...