Disciplina PIANIFICAZIONE DI DIPARTIMENTO … competenze saranno valutate nell’ambito delle...

DOC-PI02 PIANIFICAZIONE DIPARTIMENTO DISCIPLINARE Rev. 12 DEL 10/10/18

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PIANIFICAZIONE DI DIPARTIMENTO

a. s. 2018/2019

Disciplina ASSE *

SCIENTIFICO TECNOLOGICO ________________

SCIENZA DEGLI ALIMENTI SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE

Classi

1^-2^-3^-4^-5^

4^

5^

1. COMPETENZE CHIAVE E DI CITTADINANZA EUROPEE Classe

Da acquisire trasversalmente ai quattro assi culturali 1^

2^

3^

4^

5^

Competenze alfabetiche-funzionali

Abilità di comunicare efficacemente in forma sia orale che scritta utilizzando informazioni e fonti in maniera critica e responsabile e di relazionarsi con gli altri in modo opportuno e creativo

X X X X X

Competenza multilinguistica

Capacità di utilizzare diverse lingue in modo appropriato ed efficace allo scopo di comunicare sia in forma orale che scritta anche in una dimensione interculturale

Competenze matematiche e competenze in scienze, tecnologie e ingegneria

Capacità di interpretare e usare le conoscenze e le metodologie (formule, grafici, carte, diagrammi, strumenti di laboratorio, etc.) per risolvere una serie di problemi in situazioni quotidiane

X X X X X

Capacità di usare l’insieme delle conoscenze, di osservare e di sperimentare per identificare le problematiche e trarre conclusioni basate su fatti empirici e per dare risposta ai bisogni degli esseri umani

X X X X

Competenze digitali

Capacità di utilizzare le tecnologie digitali con dimestichezza e spirito critico e responsabile per apprendere, lavorare e partecipare alla società

Competenze personali, sociali e capacità di imparare ad imparare

Capacità di individuare le proprie abilità, di concentrarsi, di gestire la complessità, di riflettere criticamente, di prendere decisioni e di gestire l’incertezza

X X X

Capacità di lavorare in maniera sia collaborativa che autonoma, di cercare sostegno quando opportuno, di saper organizzare, valutare e condividere quanto appreso

X X X X X

Competenze in materia di cittadinanza

Capacità di agire attraverso una partecipazione attiva e responsabile nel rispetto degli altri e dei principi fondanti la società civile

X X X X X

Competenza imprenditoriale

Capacità di agire su idee e opportunità attraverso creatività, iniziativa, pensiero critico e strategico

X X

Competenze in materia di consapevolezza ed espressione culturale

Capacità di porsi con un atteggiamento aperto nei confronti delle diverse manifestazioni culturali ed artistiche (musica, arti dello spettacolo, letteratura e arti figurative) e capacità di impegnarsi nei processi creativi. Avere la consapevolezza del patrimonio culturale locale, nazionale ed europeo e della sua collocazione nel mondo

X X X X X

Le competenze saranno valutate nell’ambito delle diverse attività formative (UDA, ASL, attività progettuale, uscita didattica, viaggio di istruzione, attività di didattica laboratoriale, incontro con esperti, ecc..) attraverso l’apposita griglia (DOC-GV01) approvata dal Collegio dei docenti e coerente con il PdM d’Istituto

* dei linguaggi linguistico-letterario storico-sociale matematico scientifico-tecnologico

COORDINATORE PROF.SSA DI DOMENICO ROSSELLA


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1. ARTICOLAZIONE DEL CURRICOLO VERTICALE Il Dipartimento stabilisce gli standard obbligatori in cui sono articolate le seguenti competenze

classe Competenze Abilità Conoscenze MODULI

DISCIPLINARI

P R I M A

Saper individuare il rischio di contaminazioni alimentari in determinate condizioni ambientali Saper adottare comportamenti igienici corretti nella manipolazione degli alimenti Saper riconoscere possibili pratiche inadeguate in maniere di igiene professionale e proporre le appropriate azioni correttive Saper interpretare e/o costruire un grafico su dati disponibili

Individuare i rischi di contaminazione alimentare e le regole per prevenirli. Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico

Saper individuare comportamenti igienici corretti nella manipolazione degli alimenti Mantenere un livello di igiene adeguato nell’ambiente di lavoro

Essere in grado di interpretare documenti e tabelle relative al piano di autocontrollo igienico nel sistema HACCP

Igiene degli alimenti, nozioni di microbiologia e igiene professionale. Conoscere I rischi derivanti dalla contaminazione degli alimenti e sapere quali sono i princpali contaminanti. Classificare i microrganismi in base alla loro struttura, utilità e alle condizioni di sviluppo. Descrivere i principali batteri responsabili di infezioni, tossinfezioni e intossicazioni alimentari. Conoscere I requisiti igienico-sanitari degli ambienti dove si manipolano gli alimenti e le attrezzature Sicurezza e salute negli ambienti di lavoro Conoscere i fondamenti del sistema HACCP.

AREA TEMATICA: IGIENE E SICUREZZA

ALIMENTARE UdA1:Pericoli biologici, chimici e fisici UdA2:Igiene nella ristorazione

Saper riconoscere quali fabbisogni deve soddisfare l’organismo umano attraverso l’alimentazione Saper riconoscere le conseguenze che un consumo inadeguato di macro e micronutrienti può avere per la salute

Descrivere differenze e analogie tra i diversi principi nutritivi e indicarne la funzione nutrizionale

Saper illustrare le fonti alimentari dei macro e micronutrienti Saper classificare i principi nutritivi da un punto di vista merceologico, funzionale ed importanza nella dieta.

Concetti di chimica degli alimenti Macro e micronutrienti: classificazioni, proprietà, funzioni e fabbisogno.

AREA TEMATICA: LE BASI DELLA NUTRIZIONE

UdA3:Concetti fondamentali di chimica UdA4:I glucidi Ud5:I protidi UdA6:I lipidi UdA 7:Le vitamin e I fitonutrienti UdA 8: L’acqua e I Sali minerali


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DISCIPLINARI

S E C O N D A

Effettuare calcoli di ripartizione dell’energia e dei macronutrienti sulla base dei fabbisogni nutrizionali Valutare il peso corporeo di una persona utilizzando formule e tabelle. Saper mettere in relazione le ripercussioni sulla salute di diete monotone o sbilanciate Nella prevenzione delle più comuni malattie cronico-degenerative e cardio-vascolari Illustrare gli aspetti che deve avere una dieta per essere equilibrata e adatta alle varie fasi di età e condizioni fisiologiche

Interpretare dati e documenti utilizzati in campo alimentare Indicare i criteri per un’alimentazione equilibrata e metterla in relazione con la salute

Metabolismo e bioenergetica Ruolo dell’educazione alimentare: alimentazione, nutrizione, alimentazione equilibrata e malnutrizioni Diete e stili alimentari. Descrivere le caratteristiche della piramide alimentare della Dieta Mediterranea e la valenza culturale dei prodotti tipici Le Linee Guida per una sana alimentazione I LARN

AREA TEMATICA: ALIMENTAZIONE E SALUTE UdA 1:Metabolismo energetico e peso corporeo UdA 2:Alimentazione equilibrata UdA 3:Alimentazione e malattie correlate

Individuare il metodo di cottura adeguato per tipo merceologico di alimento e finalità tecnologica Individuare il collegamento tra le diverse tecniche di cottura e la formazione di sostanze tossiche, nocive e pericolose. Individuare il metodo di conservazione adeguato per tipo merceologico di alimento e finalità tecnologica Correlare errori nella conservazione degli alimenti e rischi per la salute ad esso associati

Classificare gli alimenti in base alla funzione prevalente Descrivere differenze ed analogie tra i diversi principi nutritivi e indicarne la funzione nutrizionale Valutare le principali modificazioni degli alimenti in cottura Scegliere i metodi di conservazione più adatti ai diversi tipi di alimenti

Classificazione degli alimenti e di alcune bevande Aspetti negativi e positivi della cottura degli alimenti Principali tecniche di cottura Modificazioni dovute alla cottura dei principi nutritivi Le cause di alterazione degli alimenti: cause biologiche, fisico-chimiche. I principali metodi di conservazione chimica, chimico-fisica, biologica e fisica

AREA TEMATICA ALIMENTI E BEVANDE UdA 4:Gli alimenti e la filiera UdA 5: La cottura degli alimenti UdA 6:La conservazione degli alimenti

Saper leggere ed interpretare correttamente un’etichetta alimentare. Sapere confrontare prodotti alimentari analoghi attraverso la lettura delle loro etichette.

Interpretare dati e documenti utilizzati in campo alimentare Individuare le etichette alimentari e riconoscere la tracciabilità dell’alimento Sapere analizzare un messaggio pubblicitario individuandone gli elementi informativi e gli elementi suggestivi

Ruolo dell’educazione alimentare. Conoscere le norme legislative relative all’etichettatura alimentare Conoscere le informazioni obbligatorie, non obbligatorie e nutrizionali riportate nelle etichette dei prodotti alimentari

AREA TEMATICA: CIBO E CULTURA UdA 7:Imballaggio, etichettatura e marketing degli alimenti


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DISCIPLINARI

T E R Z A

E N O G A S T R O N O M I A

-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. -Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.

Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico.

Distinguere le differenze concettuali tra gastronomia e scienza dell’alimentazione.

Distinguere le differenze concettuali tra alimentazione e nutrizione.

Riconoscere che cosa sono i principi alimentari e la loro suddivisione.

Interpretare i grafici relativi alla dinamica delle popolazioni con la disponibilità di cibo.

Valutare il problema delle carenze e degli squilibri alimentari nel mondo.

Riconoscere le sigle dei principali Enti nazionali ed internazionali che si occupano di alimentazione.

Essere in grado di classificare secondo criteri definiti gli alimenti tra loro.

Elaborare la distribuzione dei macronutrienti in una dieta equilibrata.

Riconoscere i punti di forza e di debolezza delle varie tipologie dietetiche.

Individuare la rintracciabilità di un alimento.

Riconoscere il significato delle certificazioni di qualità e distinguere le frodi alimentari.

Valutare l’apporto nutrizionale e calorico di uno o più alimenti.

Saper individuare le giuste tecniche di conservazione per ogni singolo alimento.

Descrivere le fasi di produzione e trasformazione degli alimenti.

Saper valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo degli alimenti.

Riconoscere le principali frodi alimentari.

Saper fare un calcolo calorico e nutrizionale e interpretare il valore nutritivo degli alimenti.

1. 1.1. CONOSCERE LA STORIA E LA

CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE

Conoscere la storia della gastronomia e dell’alimentazione.

Conoscere i principi alimentari.

Alimentazione e nutrizione.

Conoscere gli aspetti principali del metabolismo.

Conoscere le dinamiche che influenzano lo sviluppo di una popolazione in base alle risorse alimentari disponibili..

Conoscere le problematiche da carenze, eccessi e squilibri alimentari

2. ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE

Conoscere le classificazione degli alimenti.

Conoscere la ripartizione calorica di una dieta equilibrata.

Conoscere le principali tipologie dietetiche.

Conoscere cibi di qualità e filiera alimentare dei prodotti.

Conoscere le frodi alimentari.

3. GLI ALIMENTI:

Conoscere gli aspetti storici, la struttura e la composizione, le caratteristiche nutritive, la classificazione, le fasi di produzione, la lavorazione e la conservazione dei seguenti alimenti:

Cereali e derivati

Ortaggi e frutta

Legumi, spezie, erbe aromatiche e funghi

Latte e derivati

Carne pesce e uova

Oli e grassi.

1 QUADRIMESTRE MODULO 1 INTRODUZIONE ALLA SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE MODULO 2 ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE MODULO 3 ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE MODULO 4 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALI


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T E R Z A P A S T I C C E R I A

-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.

-Valorizzare e promuovere le Trtradizioni locali e nazionali.


Conoscere l’evoluzione della pasticceria nella storia.





Saper individuare i microrganismi e le contaminazioni biologiche degli alimenti.

Conoscere le principali famiglie di batteri e muffe di interesse alimentare.

Conoscere le modalità di contaminazione e prevenzione.

Conoscere le procedure di autocontrollo, le norme igieniche del personale, dei locali e degli alimenti.

Saper applicare i procedimenti di pulizia delle attrezzature.

Conoscere le norme igieniche della produzione e della distribuzione.

Saper prevenire gli infortuni.








1. CONOSCERE LA STORIA

DELLA PASTICCERIA

Conoscere le origini della pasticceria

Comprendere l’importanza degli ingredienti di base che vengono usati ancora oggi.




Conoscere le dinamiche che influenzano lo sviluppo di una popolazione in base alle risorse alimentari disponibili.

Pasticceria regionale italiana: Regione Marche.

Conoscere le problematiche da carenze, eccessi e squilibri alimentari.

2. IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE

Microrganismi e contaminazioni biologiche degli alimenti.

Principali famiglie di batteri e muffe di interesse alimentare.

Modalità di contaminazione e prevenzione.

Norme di igiene professionale.

Sicurezza alimentare, HACCP.

2. ALIMENTAZIONE E PASTICCERIA





Conoscere le frodi alimentari. 3. GLI ALIMENTI:

Conoscere gli aspetti storici, la struttura e la composizione, le caratteristiche nutritive, la classificazione, le fasi di produzione, la lavorazione e la conservazione dei seguenti alimenti:

Cereali e derivati

Frutta

1 QUADRIMESTRE MODULO 1 STORIA DELLA PASTICCERIA MODULO 2 ALIMENTAZIONE E PASTICCERIA MODULO 3 GLI ALIMENTI 2 QUADRIMESTRE MODULO 4 ALIMENTI E BEVANDE


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Latte e derivati.

Oli e grassi.

Zucchero, miele e dolcificanti di sintesi.

Conserve dolci

Spezie, erbe aromatiche.

Uova

Oli e grassi.

Bagne e aromi alcolici.

Bevande analcoliche: succhi di frutta.

Cioccolato.

Agenti lievitanti.

T E R Z A S A L A E V E N D I T A














Valutare l’apporto nutrizionale e calorico di uno o più alimenti.’




1. CONOSCERE LA STORIA E LA

CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE







2. ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE






3. GLI ALIMENTI E LE BEVANDE Conoscere gli aspetti storici, la struttura e la composizione, le caratteristiche nutritive, la classificazione, le fasi di produzione, la lavorazione e la conservazione dei seguenti alimenti:

Bevande alcoliche

Bevande analcoliche

Cereali e derivati

Ortaggi e frutta


Latte e derivati

1 QUADRIMESTRE MODULO 1 STORIA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE MODULO 2 ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE MODULO 3 GLI ALIMENTI E LE BEVANDE 2 QUADRIMESTRE MODULO 4 GLI ALIMENTI


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Carne, pesce e uova.

Oli e grassi.

1. ARTICOLAZIONE DEL CURRICOLO VERTICALE

Il Dipartimento stabilisce gli standard obbligatori in cui sono articolate le seguenti competenze

classe Competenze Abilità Conoscenze MODULI DISCIPLINARI

T E R Z A

A C C O G L I E N Z A

T U R I S T I C A

-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Saper individuare menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. -Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
















Saper valutare criticamente gli

1. CONOSCERE LA STORIA E

LA CULTURA DELL’ ALIMENTAZIONE







2. STORIA E GEOGRAFIA DEL TURISMO

Conoscere la storia del turismo.

Conoscere il concetto di turismo.

Conoscere i patrimoni dell’UNESCO in Italia.

Geografia turistica

Conoscere il turismo enogastronomico.

Cartografia e turismo.

Italia e flusso turistico.

Conoscere gli aspetti geoclimatici del territorio italiano.

Italia e popolazioni.

Italia e regioni. 3. ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE





1 QUADRIMESTRE MODULO 1 STORIA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE MODULO 2 STORIA E GEOGRAFIA DEL TURISMO MODULO 3 ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE 2 QUADRIMESTRE GLI ALIMENTI E LE BEVANDE


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aspetti positivi e negativi legati al consumo degli alimenti.




4. GLI ALIMENTI: Conoscere gli aspetti storici, la struttura e la composizione, le caratteristiche nutritive, la classificazione, le fasi di produzione, la lavorazione e la conservazione dei seguenti alimenti e bevande:

Cereali e derivati

Ortaggi e frutta


Latte e derivati

Carne pesce e uova

Oli e grassi.

Vino e birra.

Q U A R T A

P A S T I C C E R I A

-Valutare le caratteristiche organolettiche dei prodotti dolciari. -Valutare l’aspetto nutrizionale di un piatto. -Individuare i migliori sistemi di conservazione per i diversi alimenti -Valorizzare e promuovere le tradizioni e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. -Valutare le variazioni

organolettiche degli alimenti in seguito alla cottura e in seguito all’applicazione dei diversi sistemi di conservazione

Utilizzare correttamente il linguaggio specifico della disciplina

Conoscere ed interpretare i L.A.R.N

Conoscere i criteri per valorizzare un prodotto enogastronomico

Riconoscere le principali risorse enogastronomiche del territorio

Saper elencare e descrivere gli elementi che caratterizzano la qualità totale di un alimento

Distinguere i prodotti certificati e riconoscere la loro identità dalla lettura della etichetta alimentare

Saper effettuare un’analisi sensoriale e merceologica di un alimento

Conoscere le caratteristiche chimiche dei principi nutritivi

Conoscere le principali fonti alimentari dei principi nutritivi

Conoscere le classificazioni relative ai principi nutritivi e comprenderne i criteri

Conoscere le funzioni dei principi nutritivi nell’organismo e i relativi fabbisogni

Conoscere la digestione e l’assorbimento dei principi nutritivi

Conoscere le principali trasformazioni fisico-chimiche che intervengono nei vari sistemi di cottura degli alimenti e la loro influenza sul rispettivo valore nutrizionale

Comprendere l’importanza di una corretta conservazione degli alimenti ai fini di una sicurezza alimentare

Comprendere la rilevanza delle mild technolgies nel modello alimentare attuale

RISORSE ENOGASTRONOMICHE DEL TERRITORIO Risorse enogastronomiche del territorio Prodotti enogastronomici

QUALITA’ ALIMENTARE E VALUTAZIONE SENSORIALE DEL CIBO Qualità totale, percepita e reale degli alimenti Certificazione della qualità dei prodotti tipici e biologici legati al territorio Sistema di tracciabilità e rintracciabilità ed etichettatura dei prodotti alimentari Valutazione sensoriale del cibo ed elementi dell’analisi sensoriale PRINCIPI NUTRITIVI I glucidi: funzioni e classificazione. Monosaccaridi: proprietà chimiche, derivati dei monosaccaridi. Oligosaccaridi. Polisaccaridi di riserva, strutturali e complessi. Bisogni nutrizionali e livelli raccomandati di assunzione. Indice glicemico degli alimenti. Digestione e assorbimento

I lipidi. Generalità, funzioni biologiche e classificazione. Gliceridi, cere e steridi. Fosfolipidi e glicolipidi. Lipidi con attività biologiche specifiche. Bisogni nutrizionali e livelli raccomandati di assunzione. Digestione e assorbimento

I protidi: composizione chimica e funzioni. Classificazione. Aminoacidi. Struttura delle proteine. Bisogni nutrizionali e livelli raccomandati di assunzione. Digestione e assorbimento

Le vitamine: classificazione e funzione specifica di ciascuna di

1 QUADRIMESTRE MODULO 1 RISORSE ENOGASTRONOMICHE DEL TERRITORIO MODULO 2 QUALITA’ ALIMENTARE E VALUTAZIONE SENSORIALE DEL CIBO MODULO 3 PRINCIPI NUTRITIVI 2 QUADRIMESTRE MODULO 4 COTTURA DEGLI ALIMENTI MODULO 5 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI MODULO 6 ETICHETTE MODULO 7 MICROBIOLOGIA


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Saper indicare un metodo di conservazione adeguato per tipo merceologico di alimento. Conoscere i punti fondamentali sui quali si basa la sicurezza alimentare

Conoscere le cause di alterazione degli alimenti

Comprendere l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle malattie trasmesse con gli alimenti

Conoscere i principali organismi ufficiali incaricati della sorveglianza e del controllo dei prodotti alimentari

Comprendere l’importanza delle nuove tecnologie di conservazione e cottura degli alimenti

esse.

L’acqua: proprietà fisico-chimiche. L’acqua negli alimenti. L’acqua nell’organismo umano.

I minerali: generalità e classificazione. Funzioni specifiche e fabbisogni di ciascuno di essi.

La fibra: composizione chimica e importanza nutrizionale. Fonti dietetiche.

COTTURA DEGLI ALIMENTI Cottura degli alimenti: trasformazioni fisico-chimiche. Idrolisi e perossidazione dei lipidi, punto di fumo. Caramellizzazione. Reazione di Maillard. Denaturazione proteica, imbrunimento, perdita di vitamine e sali minerali. Formazione di sostanze cancerogene. Inattivazione di sostanze dannose. Le perdite di viamine e Sali minerali. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Classificazione delle tecniche di conservazione Uso del freddo: refrigerazione, refrigerazione in atmosfera controllata e modificata, congelamento, surgelamento, sistema cryovac. Uso del calore: pastorizzazione, sterilizzazione, conservazione mediante sottrazione di acqua: concentrazione, essiccamento e liofilizzazione. Uso delle radiazioni. Affumicamento. Fermentazione Conservazione con sostanze chimiche naturali: sale, zucchero, olio aceto alcol etilico. Conservazione con additivi chimici ETICHETTATURA Etichette alimentari e nutrizionali. Aspetti normative. Indicazioni obbligatorie delle etichette alimentari. MICROBIOLOGIA (lezioni pratiche e di laboratorio) Classificazione dei microrganismi. Agent responsabili delle principali contaminazioni dei prodotti dolciari Malattie e alterazioni dei prodotti dolciari e delle materie prime. Norme igieniche del personale e dei locali/attrezzature di pasticceria. Prassi igienica nelle diverse fasi di lavorazione dei prodotti dolciari.


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Attrezzature di laboratorio di microbiologia. Analisi microbiologica degli alimenti (latte, burro, uova). Controllo di sterilità, valutazione qualitative e quantitative. Ricerca dei coliformi, Staphilococcus Aureus, Salmonella, conta mcrobica a 22 e a 36°C. Controllo microbiologico delle superfici e dell’aria. Microbiologia del cavo orale. Valutazione dell’attività antimicro- bica, determinazione efficacia dei disinfettanti.


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1. ARTICOLAZIONE DEL CURRICOLO VERTICALE

Il Dipartimento stabilisce gli standard obbligatori in cui sono articolate le seguenti competenze

classe Competenze Abilità Conoscenze MODULI DISCIPLINARI

Q U A R T E

E N O G A S T R O N O M I A

S A L A

E

V E N D I T A

-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. -Valorizzare e promuovere le tradizioni e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.

Utilizzare correttamente il linguaggio specifico della disciplina


Conoscere i criteri per valorizzare un prodotto enogastronomico

Riconoscere le principali risorse enogastronomiche del territorio


Distinguere i prodotti certificati e riconoscere la loro identità dalla lettura della etichetta alimentare

Saper effettuare un’analisi sensoriale e merceologica di un alimento

Conoscere le caratteristiche chimiche dei principi nutritivi

Conoscere le principali fonti alimentari dei principi nutritivi

Conoscere le classificazioni relative ai principi nutritivi e comprenderne i criteri

Conoscere le funzioni dei principi nutritivi nell’organismo e i relativi fabbisogni

Conoscere la digestione e l’assorbimento dei principi nutritivi

Conoscere le principali tecniche di cottura degli alimenti




Saper indicare un metodo di conservazione adeguato per tipo merceologico di alimento

RISORSE ENOGASTRONOMICHE DEL TERRITORIO Risorse enogastronomiche del territorio Prodotti enogastronomici

QUALITA’ ALIMENTARE E VALUTAZIONE SENSORIALE DEL CIBO Qualità totale, percepita e reale degli alimenti Certificazione della qualità dei prodotti tipici e biologici legati al territorio Sistema di tracciabilità e rintracciabilità ed etichettatura dei prodotti alimentari Valutazione sensoriale del cibo ed elementi dell’analisi sensoriale PRINCIPI NUTRITIVI I glucidi: funzioni e classificazione.

Monosaccaridi: proprietà chimiche,

derivati dei monosaccaridi.

Oligosaccaridi. Polisaccaridi di

riserva, strutturali e complessi. Bisogni

nutrizionali e livelli raccomandati di

assunzione. Indice glicemico degli

alimenti. Digestione e assorbimento

I lipidi. Generalità, funzioni biologiche

e classificazione. Gliceridi, cere e

steridi. Fosfolipidi e glicolipidi. Lipidi

con attività biologiche specifiche.

Bisogni nutrizionali e livelli

raccomandati di assunzione.

Digestione e assorbimento

I protidi: composizione chimica e

funzioni. Classificazione. Aminoacidi.

Struttura delle proteine. Bisogni

nutrizionali e livelli raccomandati di

assunzione. Digestione e assorbimento

Le vitamine: classificazione e funzione

specifica di ciascuna di esse.

L’acqua: proprietà fisico-chimiche.

L’acqua negli alimenti. L’acqua

nell’organismo umano.

I minerali: generalità e classificazione.

Funzioni specifiche e fabbisogni di

ciascuno di essi.

La fibra: composizione chimica e

importanza nutrizionale. Fonti

dietetiche.

COTTURA DEGLI ALIMENTI La trasmissione del calore. Tecniche di cottura. Arrostimento. Frittura. Bollitura. Cottura a vapore. Cottura in umido. Cottura nel forno a microonde. Cottura sottovuoto. Estrusione – cottura.

1 QUADRIMESTRE MODULO 1 RISORSE ENOGASTRONOMICHE DEL TERRITORIO MODULO 2 QUALITA’ ALIMENTARE E VALUTAZIONE SENSORIALE DEL CIBO MODULO 3 PRINCIPI NUTRITIVI 2 QUADRIMESTRE MODULO 4 COTTURA DEGLI ALIMENTI MODULO 5 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI


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Cottura degli alimenti: trasformazioni fisico-chimiche. Idrolisi e perossidazione dei lipidi, punto di fumo. Caramellizzazione. Reazione di Maillard. Denaturazione proteica, imbrunimento, perdita di vitamine e sali minerali. Formazione di sostanze cancerogene. Inattivazione di sostanze dannose. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Classificazione delle tecniche di conservazione Uso del freddo: refrigerazione, refrigerazione in atmosfera controllata e modificata, congelamento, surgelamento, sistema cryovac. Uso del calore: pastorizzazione, sterilizzazione, conservazione mediante sottrazione di acqua: concentrazione, essiccamento e liofilizzazione. Uso delle radiazioni. Affumicamento. Fermentazione Conservazione con sostanze chimiche naturali: sale, zucchero, olio aceto alcol etilico. Conservazione con additivi chimici

Q U A R T A

A C C O G L I E N Z A

T U R I S T I C A

-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Saper individuare menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. -Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. -Promuovere e gestire i servizi di accoglienza turistico- alberghiera anche attraverso la

Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico


Conoscere i criteri per valorizzare un prodotto enogastronomico.

Riconoscere le principali risorse enogastronomiche territoriali e nazionali.

Descrivere la geografia essenziale delle regioni italiane.

Elencare i prodotti tipici del territorio regionale.

Comprendere il rapporto tra risorse alimentari naturali e tradizioni gastronomiche.

Saper progettare un percorso enogastronomico che valorizzi turisticamente la tradizione regionale.


Distinguere i prodotti certificati e riconoscere la loro identità dalla lettura della etichetta alimentare.

Identificare gli elementi di tracciabilità del prodotto.

Valutazione sensoriale del cibo ed elementi dell’analisi sensoriale.

1.RISORSE ENOGASTRONOMICHE TERRITORIALI E NAZIONALI

I nuovi L.A.R.N.

Enogastronomia delle regioni italiane

Mappe delle specialità enogastronomiche regionali

Paesaggi e itinerari turistici caratteristici di ciascuna Regione.

2.. QUALITA’ ALIMENTARE ED ETICHETTATURA DEI PRODOTTI ENOGASTRONOMICI

Qualità totale, percepita e reale degli alimenti

Certificazione della qualità dei prodotti tipici e biologici legati al territorio

Sistema di tracciabilità e rintracciabilità e etichettatura dei prodotti alimentari

Valutazione sensoriale del cibo ed elementi dell’analisi sensoriale

3. TUTELA DELLA SALUTE DEL CONSUMATORE E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI.

Sicurezza chimica degli alimenti.

Contaminazioni chimiche: fertilizzanti, fitofarmaci,

1 QUADRIMESTRE MODULO 1 RISORSE ENOGASTRONOMICHE TERRITORIALI E NAZIONALI MODULO 2 QUALITA’ ALIMENTARE ED ETICHETTATURA DEI PRODOTTI ENOGASTRONOMICI 2 QUADRIMESTRE MODULO 3 TUTELA DELLA SALUTE DEL CONSUMATORE E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI


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progettazione dei servizi turistici per valorizzare le risorse ambientali, storico-artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio.

Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure enogastronomiche.

Conoscere le principali cause di contaminazione degli alimenti e le possibili conseguenze sulla salute umana derivanti dall’assunzione dei diversi contaminanti.

Conoscere gli agenti biologici responsabili di malattie trasmissibili con gli alimenti e le caratteristiche delle principali tossinfezioni e parassitosi.

Individuare gli additivi e la loro funzione dalla lettura delle etichette alimentari

Indicare possibili mezzi di prevenzione delle contaminazioni.

policlorobifenili, metalli pesanti, sostanze cedute dai contenitori, anabolizzanti e farmaci veterinari, nitrati e nitriti. Additivi.

Contaminazioni radioattive

Contaminazioni biologiche: virus, batteri e muffe, parassiti.

Fattori che determinano la crescita dei microrganismi

Modalità di trasmissione dei microrganismi e sviluppo della malattia.

Q U I N T A E N O G A S T R O N O M I A S A L A E V E N D I T A

-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. -Valorizzare e promuovere le tradizioni e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.

Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico

Conoscere le principali cause di contaminazione degli alimenti e le possibili conseguenze sulla salute umana derivanti dall’assunzione dei diversi contaminanti

Conoscere gli agenti biologici responsabili di malattie trasmissibili con gli alimenti e le caratteristiche delle principali tossinfezioni e parassitosi

Riconoscere le più importanti azioni atte a prevenire le contaminazioni alimentari

Conoscere le caratteristiche generali degli additivi alimentari in base alla normativa vigente

Conoscere le principali caratteristiche delle biotecnologie e le loro possibili applicazioni nel campo dell’agricoltura e zootecnia

Conoscere l'importanza dei nuovi prodotti alimentari.

Conoscere i punti fondamentali sui quali si basa la sicurezza alimentare




Comprendere l’importanza delle nuove tecnologie di

1. I RISCHI E LA

SICUREZZA ALIMENTARE

Contaminazioni chimiche:

fitofarmaci, policlorobifenili,

metalli pesanti, sostanze cedute

dai contenitori, anabolizzanti e

farmaci veterinari, nitrati e

nitriti. Additivi


Contaminazioni biologiche: virus, batteri lieviti e muffe, prioni, parassiti


Modalità di trasmissione dei microrganismi e sviluppo della malattia

Tossinfezioni: salmonellosi, stafilococcosi, botulismo

Infezioni batteriche: tifo, paratifo, colera. Infezioni virali: epatite A

Infestazioni: toxoplasmosi, giardiasi, teniasi, trichinosi, fasciolasi

BSE

Biotecnologie avanzate

Nuovi prodotti alimentari 2) LA SICUREZZA E IL CONTROLLO ALIMENTARE


Il sistema HACCP

La qualità degli alimenti 3. LA DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE

Dieta quantitativamente e qualitativamente equilibrata. I gruppi alimentari e la piramide alimentare.

Alimentazione in età evolutiva.

1 QUADRIMESTRE MODULO 1 I RISCHI E LA SICUREZZA ALIMENTARE MODULO 2 LA PREVENZIONE E IL CONTROLLO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE 2 QUADRIMESTRE MODULO 3 LA DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE MODULO 4 LA DIETA IN CONDIZIONI PATOLOGICHE CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI E CULTURA DEL CIBO


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conservazione e cottura degli alimenti


Conoscere le caratteristiche di una dieta equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche

Conoscere le principali tipologie dietetiche

Conoscere le linee generali per l’elaborazione di una dieta razionale ed equilibrata per persone sane

Conoscere le diverse tipologie della ristorazione collettiva

Conoscere i principi fondamentali della dietoterapia applicata a varie condizioni patologiche

Conoscere gli aspetti caratteristici dei disturbi del comportamento alimentare

Conoscere le consuetudini alimentari nelle grandi religioni

Conoscere il significato delle proibizioni alimentari

Alimentazione in gravidanza e nell’allattamento

Alimentazione nella terza età.

Alimentazione e sport.

Alimentazione nelle collettività.

Alcune tipologie dietetiche: la dieta mediterranea, vegetariana, eubiotica e macrobiotica.

Alimenti dietetici e integratori dietetici.

Alimenti funzionali e innovativi.

4. LA DIETA IN CONDIZIONI PATOLOGICHE

Obesità. Diabete. Malattie cardiovascolari. Alimentazione e cancro. Allergie ed intolleranze alimentari

I disturbi del comportamento alimentare: anoressia, bulimia, disturbi alimentari non altrimenti specificati. 5. CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI E CULTURA DEL CIBO

Nascita delle religioni

Prescrizioni alimentari delle grandi religioni

Q U I N T A A C C O G L I E N Z A

-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Saper individuare menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. -Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Promuovere e gestire i servizi di accoglienza turistico- alberghiera anche attraverso la progettazione dei servizi turistici per valorizzare le

Conoscere il territorio e le risorse territoriali

Conoscere la sicurezza alimentare e la filiera produttiva

Conoscere le risorse gastronomiche europee

Conoscere le risorse gastronomiche extraeuropee

Conoscere il Testo Unico sulla salute e sicurezza

Conoscere la sicurezza per addetti di ufficio e front office

Conoscere lo stress da lavoro-correlato

Conoscere il sistema HACCP

Conoscere i LARN e le diete equilibrate

Conoscere le Linee guida INRAN

Conoscere l’alimentazione nella ristorazione collettiva

Conoscere le tipologie dietetiche

Conoscere la qualità alimentare


Conoscere gli aspetti

1.TURISMO TERRITORIO E ALIMENTAZIONE Territorio e risorse territoriali

Consumi alimentari in Italia e in Europa

Sicurezza alimentare e filiera produttiva

EXPO Milano 2015 2 . TURISMO ENOGASTRONOMICO MONDIALE

Turismo e risorse gastronomiche europee ed extra-europee

3. SALUTE E BENESSERE NEI LUOGHI DI LAVORO

Testo Unico sulla salute e sicurezza nei luoghi di lavoro d’ufficio e al front-office

Stress da lavoro-correlato

Controllo HACCP nel settore ristorativo

4.ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA

Alimentazione equilibrata

LARN

Linee guida per una sana alimentazione italiana

5. TIPOLOGIE DIETETICHE E QUALITA’ DEGLI ALIMENTI

1 QUADRIMESTRE MODULO 1 TURISMO TERRITORIO E ALIMENTAZIONE MODULO 2 TURISMO ENOGASTRONOMICO MONDIALE MODULO 3 SALUTE E BENESSERE NEI LUOGHI DI LAVORO 2 QUADRIMESTRE MODULO 4 ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA MODULO 5 TIPOLOGIE DIETETICHE E QUALITA’ DEGLI ALIMENTI MODULO 6


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T U R I S T I C A

risorse ambientali, storico-artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio.

caratteristici dei disturbi del comportamento alimentare

Conoscere l’antropologia alimentare e cultura del cibo

Alimentazione nella ristorazione collettiva

Tipologie dietetiche

Qualità alimentare

6. DIETA IN PARTICOLARI CONDIZIONI PATOLOGICHE

Obesità, diabete, malattie cardiovascolari, alimentazione e cancro, allergie e intolleranze alimentari

Disturbi del comportamento alimentare: anoressia, bulimia, disturbi alimentari non altrimenti specifici.

7.ALIMENTAZIONE SOCIETA’ E RELIGIONE

Antropologia alimentare e cultura del cibo

DIETA IN PARTICOLARI CONDIZIONI PATOLOGICHE MODULO 7 ALIMENTAZIONE SOCIETA’ E RELIGIONE

B I E N N I O S E R A L E

Saper individuare il rischio di contaminazioni alimentari in determinate condizioni ambientali Saper adottare comportamenti igienici corretti nella manipolazione degli alimenti Saper riconoscere possibili pratiche inadeguate in maniere di igiene professionale e proporre le appropriate azioni correttive Saper interpretare e/o costruire un grafico su dati disponibili Saper riconoscere quali fabbisogni deve soddisfare l’organismo umano attraverso l’alimentazione Saper riconoscere le conseguenze che un consumo inadeguato di macro e micronutrienti può avere per la salute Valutare il peso corporeo di una persona utilizzando formule e tabelle. Saper mettere in relazione le ripercussioni sulla salute di diete monotone o sbilanciate Nella prevenzione delle più comuni malattie cronico-degenerative e cardio-vascolari Illustrare gli aspetti che deve avere una dieta per essere equilibrata e adatta alle varie fasi di età e condizioni fisiologiche

Acquisire un corretto comportamento igienico durante la manipolazione degli alimenti in relazione alle normative vigenti

Sapere quali fabbisogni deve soddisfare l'organismo umano attraverso l'alimentazione

Conoscere le funzioni svolte dagli alimenti

Conoscere i principi nutritivi e la loro funzione

Conoscere l'anatomia dell'apparato digerente e il suo ruolo nella digestione degli alimenti

Saper catalogare gli alimenti in base alla loro funzione nutritiva prevalente

Saper valutare le necessità energetiche dell’organismo umano, in relazione ai fattori che le influenzano

Sapere cosa sono i LARN e conoscere i criteri per la corretta ripartizione calorica tra i nutrienti

Saper suddividere correttamente l’assunzione degli alimenti nel corso della giornata

1. IGIENE NELLA

RISTORAZIONE

Igiene e sicurezza degli alimenti

Microrganismi

Contaminazione degli alimenti

Principali tossinfezioni alimentari

Il sistema H.A.C.C.P; controlli e vigilanza igienico-sanitaria

Sicurezza e salute negli ambienti di lavoro

2. NECESSITA'

DELL'ORGANISMO E PRINCIPI NUTRITIVI

I bisogni dell'organismo e le funzioni degli alimenti

I principi nutritivi energetici e non energetici

3. DIGESTIONE E METABOLISMO

Gli organi dell'apparato digerente

Digestione e assorbimento dei nutrienti

4. ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA

Alimenti, cibo, prodotti alimentari

Il fabbisogno energetico

Il peso ragionevole

Il fabbisogno di nutrienti

La giornata alimentare

1 QUADRIMESTRE MODULO 1 IGIENE NELLA RISTORAZIONE MODULO 2 NECESSITA’ DELL’ORGANISMO E PRINCIPI NUTRITIVI 2 QUADRIMESTRE MODULO 2 NECESSITA’ DELL’ORGANISMO E PRINCIPI NUTRITIVI MODULO 3 DIGESTIONE E METABOLISMO MODULO 4 ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA


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T E R Z E E Q U A R T E S E R A L E








Conoscere le principali tecniche di cottura degli alimenti




Saper indicare un metodo di conservazione adeguato per tipo merceologico di alimento

1. GLI ALIMENTI: Conoscere gli aspetti storici, la struttura e la composizione, le caratteristiche nutritive, la classificazione, le fasi di produzione, la lavorazione e la conservazione dei seguenti alimenti:

Cereali e derivati

Ortaggi e frutta


Latte e derivati

Carne pesce e uova

Oli e grassi.

2. COTTURA DEGLI ALIMENTI

Cottura degli alimenti: trasformazioni fisico-chimiche. Idrolisi e perossidazione dei lipidi, punto di fumo. Caramellizzazione. Reazione di Maillard. Denaturazione proteica, imbrunimento, perdita di vitamine e sali minerali. Formazione di sostanze cancerogene. Inattivazione di sostanze dannose.

3.CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Classificazione delle tecniche di conservazione

Uso del freddo: refrigerazione, refrigerazione in atmosfera controllata e modificata, congelamento, surgelamento, sistema cryovac.

Uso del calore: pastorizzazione, sterilizzazione, conservazione mediante sottrazione di acqua: concentrazione, essiccamento e liofilizzazione.

Uso delle radiazioni.

Affumicamento.

Fermentazione

Conservazione con sostanze chimiche naturali: sale, zucchero, olio aceto alcol etilico.

Conservazione con additivi chimici

1° QUADRIMESTRE MODULO 1 GLI ALIMENTI ( 1°, 2°, 3° gruppo)

2° QUADRIMESTRE:

MODULO 1 GLI ALIMENTI ( 4°, 5°, gruppo)

MODULO 2 COTTURA DEGLI ALIMENTI

MODULO 3 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Q U I N T A

-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali

Conoscere le principali cause di contaminazione degli alimenti e le possibili conseguenze sulla salute umana derivanti dall’assunzione dei diversi contaminanti

1)I RISCHI E LA SICUREZZA ALIMENTARE

Contaminazioni chimiche:

fitofarmaci, policlorobifenili,

metalli pesanti, sostanze cedute

dai contenitori, anabolizzanti e

1° QUADRIMESTRE:

MODULO 1 I RISCHI E LA SICUREZZA ALIMENTARE


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S E R A L E

dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. -Valorizzare e promuovere le tradizioni e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.

Conoscere gli agenti biologici responsabili di malattie trasmissibili con gli alimenti e le caratteristiche delle principali tossinfezioni e parassitosi

Conoscere le più importanti azioni atte a prevenire le contaminazioni alimentari

Conoscere le caratteristiche generali degli additivi alimentari in base alla normativa vigente

Conoscere le principali caratteristiche delle biotecnologie e le loro possibili applicazioni nel campo dell’agricoltura e zootecnia

Conoscere l'importanza dei nuovi prodotti alimentari.

Conoscere i punti fondamentali

sui quali si basa la sicurezza alimentare




Comprendere l’importanza delle nuove tecnologie di conservazione e cottura degli alimenti


Conoscere le caratteristiche di una dieta equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche

Conoscere le principali tipologie dietetiche

Conoscere le linee generali per l’elaborazione di una dieta razionale ed equilibrata per persone sane

Conoscere le diverse tipologie della ristorazione collettiva


Conoscere gli aspetti caratteristici dei disturbi del comportamento alimentare

Conoscere le consuetudini alimentari nelle grandi religioni

Conoscere il significato delle proibizioni alimentari

farmaci veterinari, nitrati e

nitriti. Additivi


Contaminazioni biologiche: virus, batteri lieviti e muffe, prioni, parassiti


Modalità di trasmissione dei microrganismi e sviluppo della malattia

Tossinfezioni: salmonellosi, stafilococcosi, botulismo

Infezioni batteriche: tifo, paratifo, colera. Infezioni virali: epatite A

Infestazioni: toxoplasmosi, giardiasi, teniasi, trichinosi, fasciolasi

BSE

Biotecnologie avanzate

Nuovi prodotti alimentari

2 .LA PREVENZIONE E IL CONTROLLO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE


Il sistema HACCP

La qualità degli alimenti

3. LA DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE

Dieta quantitativamente e qualitativamente equilibrata. I gruppi alimentari e la piramide alimentare.

Alimentazione in età evolutiva.

Alimentazione in gravidanza e nell’allattamento

Alimentazione nella terza età.

Alimentazione e sport.

Alimentazione nelle collettività.

Alcune tipologie dietetiche: la dieta mediterranea, vegetariana, eubiotica e macrobiotica.

Alimenti dietetici e integratori dietetici.

Alimenti funzionali e innovativi.

4. LA DIETA IN CONDIZIONI PATOLOGICHE

Obesità. Diabete. Malattie cardiovascolari. Alimentazione e cancro. Allergie ed intolleranze alimentari

I disturbi del comportamento alimentare: anoressia, bulimia, disturbi

MODULO 2 LA PREVENZIONE E IL CONTROLLO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE 2° QUADRIMESTRE: MODULO 3 LA DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE MODULO 4 LA DIETA IN CONDIZIONI PATOLOGICHE MODULO 5 CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI


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alimentari non altrimenti specificati.

5.CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI E CULTURA DEL CIBO

Nascita delle religioni

Prescrizioni alimentari delle grandi religioni

3. MODULI INTERDISCIPLINARI DI CLASSE

Il Dipartimento stabilisce i seguenti argomenti e/o progetti da sviluppare e/o approfondire in moduli interdisciplinari di classe

Classe TITOLO DISCIPLINE COINVOLTE

Classi Prime

I Modulo “Io e il mio lavoro”: Igiene e sicurezza igienica nei servizi ristorativi. Principali contaminazioni degli alimenti: chimiche, fisiche e biologiche. II Modulo “Il Piceno da scoprire”: Relazione tra le caratteristiche orografiche del territorio e la qualità dei prodotti agro-itto alimentari. Eventuali proposte del Consiglio di classe.

Da stabilire in sede di CONSIGLIO DI CLASSE

Classi Seconde

I Modulo: “L’albergo un mondo da scoprire” Alimentazione e salute La dieta equilibrata Il peso ragionevole Le Linee guida per una sana alimentazione I LARN. Le principali tipologie dietetiche La dieta mediterranea e la valenza culturale dei prodotti tipici marchigiani La piramide della dieta mediterranea. II Modulo: “Le Marche e il turismo” Le principali tipologie dietetiche La dieta mediterranea e la valenza culturale dei prodotti tipici marchigiani La piramide della dieta mediterranea Eventuali proposte del Consiglio di Classe


Classi Terze I Modulo “Dall’orto al porto”. II Modulo ASL


Classi Quarte PREPARAZIONE ASL Da stabilire in sede di CONSIGLIO DI CLASSE

Classi Quinte Da stabilire in sede di CONSIGLIO DI CLASSE


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4. METODOLOGIE

X Lezione frontale (presentazione di contenuti e dimostrazioni logiche)

X Problem solving (ricerca della soluzione)

X Lezione interattiva (discussioni sui libri o a tema, interrogazioni collettive)

X Attività laboratoriali (esperienza individuale o di gruppo)

X Lezione multimediale (utilizzo della LIM, di PPT, di audio video)

X Esercitazioni pratiche

X Lezione di stimolo (scoperta guidata) X Educazione tra pari (Peer education)

X Lettura e analisi diretta/guidata dei testi X Classe capovolta, lezione a casa e attività varie in classe (Flipped classroom)

X Correzione individuale/collegiale con analisi dell’errore

X Discussione (Debate)

X Cooperative learning (lavoro collettivo guidato o autonomo) X IBSE Informarsi (Inquire)

X Mastery learning

5. MEZZI, STRUMENTI, SPAZI

X Libri di testo X Registratore X Teatro/Cineforum

X Altri libri X Lettore DVD Mostre

X Dispense, schemi X Computer X Visite guidate/gemellaggi

X Dettatura di appunti X Laboratorio di scienze, enogastronomia, sala e vendita, informatica

X Stage

X Videoproiettore/LIM X Biblioteca

6. TIPOLOGIA DI VERIFICHE NUMERO MINIMO DI PROVE

TIPOLOGIA 1°QUADR. 2°QUADR

Analisi del testo X Risoluzione di problemi 2

2 Prove orali (1,2,3,4,5)

X Testo argomentativo X Prova grafica / pratica 2 2

Prove scritte (4 Enogastronomia, 4 Sala, 4 Pasticceria, 5 Enogastronomia, 5 Sala)

X Tema - relazione X Interrogazione tradizionale 1 1 Test (di varia tipologia)

Scrittura creativa X Prova di laboratorio Prove di laboratorio

X Test a risposta aperta X Ricerca multimediale 1 1 Prove interdisciplinari

X Test semistrutturato X Compito di realtà

X Test strutturato X Mappe concettuali

7. TEMPI PER LA CORREZIONE E LA RESTITUZIONE DELLE PROVE SCRITTE

Massimo 15 giorni

8. CRITERI DI VALUTAZIONE

Per la valutazione saranno adottati i criteri stabiliti dal PTOF d’Istituto e la griglia elaborata dal Dipartimento ed allegata alla presente programmazione. La valutazione terrà conto di:

x Livello individuale di acquisizione di conoscenze (valutazione

singola prova) x Impegno (valutazione finale)

x Livello individuale di acquisizione di abilità e competenze (valutazione singola prova)

x Partecipazione (valutazione finale)

x Progressi compiuti rispetto al livello di partenza (valutazione

finale) x Frequenza (valutazione finale)

x Interesse (valutazione finale) x Comportamento (valutazione finale)


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9. MODALITÀ DI RECUPERO DELLE LACUNE RILEVATE

x Pausa didattica x Corso di recupero

x Recupero in itinere x Sportello didattico

x Intervento insegnante potenziatore x Utilizzo della quota (132 ore) prevista sul monte orario annuale per la personalizzazione dell’apprendimento.

10. VERIFICHE COMUNI Il dipartimento stabilisce di adottare per le prove comuni la seguente tipologia di prova: -QUESITI A RISPOSTA APERTA -TEMA E QUESITI A RISPOSTA APERTA -PROVA ESPERTA Si allega per la tipologia prescelta la griglia di valutazione e di attribuzione del punteggio espresso in decimi.

11. ATTIVITÀ AGGIUNTIVE ED INTEGRATIVE SPECIFICHE DELLA DISCIPLINA (concorsi, servizi per interni

ed esterni, incontri con esperti, scambi culturali, attività di potenziamento, ecc. , coerenti con il PTOF ed il PDM d’istituto) CONCORSI SERVIZI PER INTERNI ED ESTERNI INCONTRI CON ESPERTI ATTIVITA’ DI POTENZIAMENTO.

12. OSSERVAZIONI

In considerazione della revisione dei percorsi dell’istruzione professionale, Decreto legislativo n 61/2017, visto il nuovo assetto organizzativo e didattico, per il passaggio al nuovo ordinamento (art 11), a partire dalle classi prime, vengono potenziate le esperienze laboratoriali e quelle svolte in contesti reali. Queste attività si svolgeranno con diverse metodologie e didattiche:Laboratoriale/IBSE/Cooperative Learning/ debate/flipped classroom e verranno sviluppate nelle ore di Scienza degli alimenti in compresenza con il docente di Laboratorio servizi- settore enogastronomia ed eventualmente nel laboratorio di Scienze. Segue una proposta di attività da sviluppare:

1. Osservazione microscopica di cellule vegetali/parete cellulare 2. Osservazione microscopica delle muffe 3. Osservazione microscopica dei batteri 4. Colture di batteri e di muffe 5. Fermenti lattici dello yogurt 6. Azione dei lieviti 7. Effetto della temperatura sulla crescita microbica 8. Saggi specifici di riconoscimento dei macronutrienti 9. Classificazioni delle cariossidi dei cereali (carboidrati) 10. Sviluppo dei semi delle leguminose 11. Riconoscimento dell’amido nella patata (carboidrati) 12. Riconoscimento dell’amido al microscopio (carboidrati) 13. Riconoscimento del glutine (proteine) 14. Freschezza delle uova (proteine) 15. Indagine sull’uovo (proteine) 16. La digestione delle proteine 17. Emulsione degli oli (lipidi) 18. Temperatura di fusione dei grassi (lipidi) 19. Le antocianine (micronutrienti) 20. Riconoscimento della vitamina C (micronutrienti)

21. Preparare un piccolo erbario di erbe aromatiche.

Competenze da certificare al termine

del primo biennio

A Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle varie forme i

concetti di sistema e di complessità.

B Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall’esperienza.


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ALLEGATI Griglia di valutazione DOC-GV01 (disponibile sul sito dell’Istituto: modulistica) Griglie di valutazione.

San Benedetto del Tronto, 30. 10. 18 Il coordinatore

___________________________

I docenti del Dipartimento

Cognome e nome Firma

DI DOMENICO ROSSELLA

GRAZIANO LUCIA

PETRINI ROSALBA

QUAGLIARINI CINZIA

CAPACCHIETTI MARIOLINA

ROMANDINI STEFANIA

FICCADENTI PAOLA


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PROSPETTO RIASSUNTIVO DELLE ATTIVITA’ RELATIVE A PERSONALIZZAZIONE

DELL’APPRENDIMENTO_POTENZIAMENTO – RECUPERO

DA EFFETTUARE NEL CORSO DEI CINQUE ANNI DI STUDI.

Priorità cui si riferisce

Traguardo di risultato

Titolo: Intervento Attività Progetto

Data Ora Classi Periodo 1. Macro/Sub Area 2. Referente 3. Ente promot. 4. Extr. Curr

(sì/no)

Ridurre la dispersione scolastica attraverso interventi mirati e tempestivi

Riduzione degli insuccessi scolastici al secondo anno

Sportello didattico

seconde a.s.2016 2017

1. Dip.alimenti 2. Docenti

alimenti e potenziatori

3. Ipsseoa Buscemi

4. Extra c.

Ridurre la dispersione scolastica attraverso interventi di recupero e sostegno .Approfondimento di argomenti di interesse

Riduzione degli insuccessi scolastici al primo anno

Potenziamento e recupero

prime 132 ore Personalizzazione dell’apprendimento (tempi da definire durante tutto l’anno, classi aperte ore di 50 o 55 min.)


alimenti e potenziatori

3. Ipsseoa Buscemi

4. Curriculare

Ridurre la dispersione scolastica attraverso interventi di recupero e sostegno .Approfondimento di argomenti di interesse

Riduzione degli insuccessi scolastici al quarto e quinto anno

Tutoraggio tra pari tra alunni della stessa classe

Terze Quarte e Quinte

Secondo quadrimestre


alimenti e specializzati dove presenti

3. Ipsseoa Buscemi

4. Curriculare


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GRIGLIA DI VALUTAZIONE SECONDA PROVA SCRITTA

DISCIPLINA: SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE

Cognome e

nome

Classe

INDICATORI

Punteggio massimo

attribuibile all’indicatore

VALUTAZIONE

PUNTI

GREZZI da

attribuire

PUNTI

GREZZI assegnati

Conoscenza specifica degli argomenti richiesti (aderenza alla traccia, correttezza dei contenuti, adeguato approfondimento)

50

Prestazione non data 0

………

Grav. Insufficiente 1-10

Insufficiente 20

Mediocre 25

Sufficiente 30

Discreto 35

Buono 40

Ottimo 50

Competenza nella realizzazione della relazione e padronanza del linguaggio specifico della disciplina

30


………


Insufficiente 12

Mediocre 15

Sufficiente 18

Discreto 21

Buono 24

Ottimo 30

Capacità di elaborazione personale e/o di collegamento, originalità e/o creatività

20


………


Insufficiente 8

Mediocre 10

Sufficiente 12

Discreto 14

Buono 16

Ottimo 20

Totale Punteggio Grezzo ………/100

SCALA GRAFICA DI TRASFORMAZIONE del punteggio in 100esimi al punteggio voto in 15esimi

Punteggio grezzo in 100esimi 0-2 3-7 8-12 13-18 19-23 24-29 30-35 36-42 43-49 50-56 57-64 65-73 74-82 83-93 94-100

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Punteggio voto in 15esimi San Benedetto del Tronto, li …………………………. Punteggio attribuito alla prova__________________/15


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GRIGLIA DI VALUTAZIONE: SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE

( classi terze, quarte e quinte)

QUESITI A RISPOSTA SINGOLA

VALUTAZIONE Risp

osta singola1

Risposta singola2

Risposta singola3

1) Indicatori Punt

. Max 10

Punt.

Max 10

Punt.

Max 10

Conoscenza degli argomenti

completa ed approfondita 5

completa con qualche imprecisione

4

corretta ed essenziale 3

frammentaria e superficiale 2

scarsa e confusa 1

nulla 0 Uso del codice linguistico specifico e/o applicazione delle conoscenze

codice puntuale – applicazione corretta

5

codice adeguato – applicazione con rare imprecisioni

4

codice imperfetto – applicazione con alcune imprecisioni

3

codice approssimativo – applicazione frammentaria e limitata

2

codice erroneo – applicazione confusa

1

codice inevaso – applicazione inesistente

0

Punteggio Parziale

Punteggio totale quesiti a risposta singola

Valutazione complessiva

Scienza e Cultura dell’Alimentazione = /30


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GRIGLIA DI VALUTAZIONE: SCIENZA DEGLI ALIMENTI E SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE

(classi prime, seconde, terze, quarte e quinte) PROVA ORALE

La prova orale tenderà ad accertare le seguenti abilità:

1) Contenuto sviluppato e conoscenza specifica degli argomenti richiesti; 2) capacità di utilizzare le conoscenze acquisite e di collegarle in maniera pluridisciplinare; 3) padronanza della lingua e del linguaggio pluridisciplinare.

Al fine della valutazione di dette abilità, alle stesse è attribuita diversa importanza secondo i diversi pesi:

Peso indicatore 1 : 5 Peso indicatore 2 : 2 peso indicatore 3 : 3 Inoltre ogni indicatore sarà misurato in base alla prestazione fornita dal candidato con un punteggio da 1 a 9-10, in base alla seguente scala: 1-2 = prestazione non data o quasi nulla 6 = prestazione sufficiente 3 = prestazione gravemente insufficiente 7 = prestazione discreta 4 = prestazione insufficiente 8 = prestazione buona 5 = prestazione mediocre 9-10 = prestazione ottima Quanto sopra espresso viene riassunto mediante la sottostante tabella che verrà utilizzata come griglia di valutazione.

Griglia di valutazione prova orale

Valutazione prestazione

Indicatori

Punteggio massimo

Peso 1-2 3 4 5 6 7 8 9-10 Punteggio grezzo

Contenuto sviluppato e conoscenza specifica degli argomenti richiesti

50 5

Capacità di utilizzare le conoscenze acquisite e di collegarle in maniera pluridisciplinare

20 2

Padronanza della lingua e del linguaggio disciplinare

30 3

Totale in 100/mi

PER LE COMPETENZE VALUTATE NELLE DIVERSE ATTIVITA’ FORMATIVE, SI FA RIFERIMENTO ALLA GRIGLIA

DI VALUTAZIONE DOC-GV01.

Disciplina PIANIFICAZIONE DI DIPARTIMENTO … competenze saranno valutate nell’ambito delle...

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