Dipartimento Indirizzo Enogastronomico: settore...

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Dipartimento Indirizzo Enogastronomico: settore sala bar e vendita A.S. 2016 / 2017

Obiettivi, conoscenze, abilità.

Il docente di “laboratorio servizio per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiere – settore sala e

vendita” concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale di istruzione

professionale del settore “SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPIATLITA’

ALBERGHIERA” risultati di apprendimento che lo mettono in grado di:

- agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse;

- utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e

prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico – alberghiera;

- valorizzare e promuovere le tradizioni locali nazionali e internazionali, individuando le

nuove tendenze di filiera;

- integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche

utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del

servizio e il coordinamento con i colleghi;

- controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico,

merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico;

- predisporre e realizzare menu coerenti con le esigenze della clientela, anche in relazione

a specifiche necessità dietologiche.

PRIMO BIENNIO

Ai fini del raggiungimento dei risultati di apprendimento sopra riportati in esito al percorso

quinquennale, nel primo biennio il docente persegue, nella propria azione didattica ed educativa

l’obiettivo prioritario di far acquisire allo studente le competenze di base attese a conclusione

dell’obbligo di istruzione di seguito richiamate:

- riconoscere le caratteristiche essenziale del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto

produttivo del proprio territorio;

- padroneggiare gli strumenti espressivi ed argomentativi indispensabili per gestire

l’interazione comunicativa verbale in vari contesti.

L’articolazione dell’insegnamento di “laboratorio di servizi enogastronomici- settore sala e

vendita” in conoscenza abilità è di seguito indicata quale orientamento per la progettazione

didattica del docente in relazione alle scelte compiute nell’ambito della programmazione collegiale

del consiglio di classe.

Le conoscenze e le abilità indicate si sviluppano nello stretto raccordo tra questa disciplina e le altre

dell’area di indirizzo in particolar modo con “laboratorio di servizi enogastronomici - cucina” e

“ scienza degli alimenti”. Un efficace processo di insegnamento apprendimento richiede una

didattica finalizzata alla attuazione di progetti definiti, con la partecipazione dei docenti dell’area

generale e di indirizzo.

CONOSCENZE

1. figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle

professioni.

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2. ruoli e gerarchia della brigata e di bar.

3. elementi di deontologia professionali.

4. il laboratorio di sala e di bar: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.

5. igiene professionale dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia degli ambienti.

6. norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro, e rudimenti sul primo soccorso.

7. nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti.

8. elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera.

9. principali tipi di menu e successione di piatti.

10. tecniche di comunicazione professionale applicate alla vendita dei servizi.

11. tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio.

12. tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche.

ABILITA’

1. riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico e le regole

fondamentali di comportamento professionale.

2. identificare attrezzature e utensili di uso comune.

3. provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.

4. rispettare le “buone pratiche” inerenti l’igiene personale, la preparazione, la conservazione

dei prodotti e la pulizia del laboratorio.

5. distinguere i vini e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera.

6. avere una conoscenza di base, della viticoltura regionale ed effettuare il servizio del vino.

Utilizzare le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i

prodotti / servizi offerti.

7. distinguere il menu dalla carta.

8. utilizzare tecniche di base nel servizio di prodotti della caffetteria e nelle preparazione di

bevande fredde analcoliche di bar.

Libro di testo, Primo biennio: IN SALA E NEL BAR, Laboratorio di servizi enogastronomici per

il primo biennio. Edizione Poseidonia scuola.

Libro di testo, Secondo biennio : IN SALA E NEL BAR, Laboratorio di servizi enogastronomici

per il secondo biennio. Edizione Poseidonia scuola.

Libro testo quinto anno IN SALA E NEL BAR, Laboratorio di servizi enogastronomici per il

quinto anno. Edizione Poseidonia scuola

Quarto e Quinto anno settore sala e vendita articolazione enogastronomica: IN SALA E NEL

BAR, Laboratorio di servizi enogastronomici per il quarto e quinto anno.

Edizione Poseidonia scuola

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Contenuti disciplinari generali Primo biennio.

Disciplina Laboratorio dei Servizi Enogatronomici Settore Sala e Vendita.

Contenuti disciplinari classi Quinte - disciplina Laboratorio dei Servizi Enogatronomici

Settore Sala e vendita su cucina.

Unità A. Igiene e sicurezza nell’ambiente di lavoro

Lezione 1. L’importanza dell’igiene. L’igiene personale.

Lezione 2. L’igiene degli ambienti e delle attrezzature.

Lezione 3. La legislazione alimentare.

Lezione 4. L’igiene degli alimenti.

Lezione 5. La sicurezza nell’ambiente di lavoro.

Lezione 6. I comportamenti per evitare incidenti.

Lezione 7. Nozioni di primo soccorso.

Lezione 8. Come muoversi correttamente.

Abilità Primo biennio Conoscenze Primo Biennio Competenze Primo Biennio

Rispettare le buone pratiche di lavorazione

(GMP), con riferimento all’igiene

personale, dei prodotti e dei processi di

lavoro.

Mantenere pulito e ordinato il proprio

posto di lavoro, rispettandone le regole

generali dell’autocontrollo igienico

(regolamento dell’istituto).

Utilizzare dispositivi di sicurezza personali

richiesti.

Rispettare le regole di sicurezza nell’uso

delle attrezzature e utensili, riconoscendo

le situazioni di pericolo che si presentano

sul posto di lavoro

L’igiene personale, degli

ambienti di lavoro e dei

prodotti, oltre che dei processi

di produzione e le relative

(GMP).

Le finalità del sistema HACCP

e la legislazione igienica.

Le norme sulla prevenzione e

sicurezza sul lavoro.

Riconoscendo i dispositivi di

sicurezza, le norme di primo

soccorso e le malattie

professionali.

Applicare le normative

vigenti, nazionali e

internazionali in fatto di

sicurezza igienica.


vigenti in fatto di

sicurezza sul lavoro.


vigenti in fattore di

sicurezza.

Pianificare strategie e

monitorando ed

ottimizzando la

produzione in relazione al

contesto.

Unità B. Il personale di sala

Lezione 9. La brigata di sala ieri e oggi. Il direttore di sala.

Lezione 10. La brigata di sala: altre figure professionali.

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Lezione 11. La brigata di sala nei servizi speciali.

Lezione 12. Le divise del personale di sala.

Lezione 13. La nostra professione.

Lezione 14. Le norme di comportamento


Acquisire un corretto

atteggiamento nei confronti della

professione.

Relazionarsi positivamente con i

colleghi e operare nel rispetto del

proprio ruolo, collaborando

attivamente con tutti i reparti della

struttura.

Indossare regolarmente una divisa

completa e in ordine.

Le principali tipologie di aziende

enogastronomiche, le figure

professionali che operano nel

settore enogastronomico.

Le caratteristiche delle professioni

e le attitudini necessarie

L’organizzazione del lavoro, i

ruoli, e le funzioni di ogni

componente della gerarchia della

brigata. La composizione della

divisa di sala. Sapersi rapportare

tra i vari reparti e con il proprio

capo reparto.

Agire nel sistema di qualità

relativo alla filiera

enogastronomica.

Integrare Le competenze

professionali orientate al

cliente con quelle linguistiche,

utilizzando le tecniche di

comunicazione, per migliorare

la qualità del servizio e il

coordinamento tra reparti e

colleghi.

Unità C. Gli ambienti e gli arredi di sala

Lezione 15. Le aree di lavoro. L’area di ricevimento e stoccaggio merci.

Lezione 16. Le aree di lavoro. L’area di preparazione e l’area di servizio degli alimenti.

Lezione 17. La sala ristorante.

Lezione 18. I tavoli.

Lezione19. Le sedie.

Lezione 20. Panadora, gueridon e carrelli per il servizio.

Lezione 21. Gli espositori.

Unità D. La piccola attrezzatura.

Lezione 22. Il tovagliato.

Lezione 23. Le porcellane.

Lezione 24. La posateria.

Lezione 25. La cristalleria.

Lezione 26. Altre attrezzature per la sala.

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Unità E. l’organizzazione del lavoro.

Lezione 27. La comunicazione e l’accoglienza del cliente.

Lezione 28. I diversi tipi di clientela.

Lezione 29. La prenotazione e l’assegnazione dei tavoli.

Lezione 30. L’accoglienza e la successione delle portate.

Lezione 31. Il menu e la successione delle portate.

Lezione 32. La comanda.

Lezione 33. La presentazione del conto e il commiato.


Provvedere alle corrette operazioni

di pulizia e funzionamento

ordinario delle attrezzature.

Rispettandone le pratiche igieniche

e di pulizia del laboratorio.

Eseguire le principali tecniche di

base nella predisposizione della

sala.

Utilizzare le principali tecniche di

base nel servizio di prodotti

enogastronomici. Saper interagire

con il cliente nell’esecuzione delle

tecniche di base.

Distinguere le aree di lavoro della

sala, identificandone le attrezzature

e utensili, e sceglierle in base alla

necessità.

Mettere in pratica una perfetta mise

en place, delle attrezzature, che del

proprio rango.

Il laboratorio di sala: le

attrezzature e manutenzione.

Curare l’igiene professionale e la

pulizia degli ambienti.

Le tecniche di base di sala: la

mise en place della sala e del

coperto.

Utilizzare tecniche di lavorazione

e svolgere attività operative e

gestionali in relazione

all’organizzazione e alla vendita

dei prodotti enogastronomici.

Sapersi relazionare descrivendone

il menu con il cliente, durante il

servizio sino alla presentazione

del conto.

Utilizzare tecniche di

lavorazione e svolgere attività

operative e gestionali in

relazione all’organizzazione e

alla vendita dei prodotti

enogastronomici.

Relazionarsi con i colleghi di

reparto.

Utilizzare le nuove tecniche di

lavoro digitale.

Unità F. I sevizi della giornata e i servizi speciali.

Lezione 34. I servizi della giornata.

Lezione 35. La prima colazione.

Lezione 36. L’attrezzatura per la prima colazione.

Lezione 37. Il buffet.

Lezione 38. Il banchetto.

Lezione 39. La disposizione dei tavoli per un banchetto.

Unità G. il servizio dei vini.

Lezione 40. Il vino: dalla vite alla vendemmia.

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Lezione 41. La vinificazione.

Lezione 42. I vini spumanti.

Lezione 43. Botti, bottiglie e tappi.

Lezione 44. Il sommelier e il suo regno: la cantina.

Lezione 45. L’attrezzatura del sommelier.

Lezione 46. I vini italiani.

Lezione 47. Gli abbinamenti del vino con il cibo.


Essere consapevoli dell’importanza

del menu come strumento di

vendita. Sapendone distinguere le

differenze tra le varie tipologie di

mise en place in riferimento alle

varie forme di banqueting .

Essere a conoscenza della

produzione vinicola territoriale e

nazionale, sapendone distinguere le

principali forre di produzione e

prodotti.

Gli stili del servizio. Tecniche di

base inerenti l’apparecchiatura,

trasporto di utensili e vivande, uso

delle clips e lo sbarazzo.

La piccola colazione e le sue varie

forme di servizio. Il servizio ai

piani.

Il servizio a buffet. Il banqueting

Tecniche di base inerente servizi

speciali di sala.

L’arredo e il mobilio della sala e il

corretto funzionamento delle

attrezzature.

La suddivisione della sala in

ranghi e sezioni.

Conoscere la trasformazione

dell’uva a prodotto finito, vino.

Conoscere le attrezzature di

utilizzo per effettuare un servizio

specifico e funzionale per una

perfetta mescita.

Integrare le competenze

professionali con quelle

linguistiche, utilizzando le

tecniche di comunicazione

per ottimizzare la qualità del

servizio.

Saper interagire in

riferimento alla tipologia di

servizio, per una perfetta

mescita delle bevande.

Saper stappare e servire, una

bottiglia di vino

Saper decantare una bottiglia

di vino, effettuando una

analisi sensoriale

Unità H. Il bar.

Lezione 48. Il Bar: le aree di lavoro e di consumo.

Lezione 49. I diversi tipi di bar.

Lezione 50. Il barman e la sua brigata.

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Lezione 51. La professione di barman e gli orari di lavoro.

Lezione 52. L’attrezzatura del bar: i bicchieri.

Lezione 53. Le altre attrezzature.

Lezione 54. Attrezzature elettriche e per cocktail.



del posto di lavoro, riconoscendo le

varie forme di struttura, ed

inserendosi nel miglior modo in un

contesto lavorativo.

Operare davanti al cliente,

riuscendo ad operare davanti al

cliente.

I momenti della giornata operativa

al bar.

Riconoscere le varie aree di

lavoro, in base ai momenti della

giornata.

Conoscere le varie figure

professionali in riferimento al

contesto operativo.

Conoscere i termini tecnici di bar.

Conoscere le attrezzature presenti

per operare ala bar.




tecniche di comunicazione per

ottimizzare la qualità del

servizio.

Saper interagire al bar in

riferimento alle specifiche

richieste del cliente.

Unità I. il caffè.

Lezione 55. La produzione del caffè.

Lezione 56. L’estrazione del caffè.

Lezione 57. La regola della 4 M.

Lezione 58. La quarta M: la macchina per l’espresso.



delle bevande nervine.

Essere a conoscenza delle varie

zone di produzione del caffè.

Conoscere la produzione del

prodotto caffè e luogo di

produzione e metodo di estrazione

del prodotto caffè.

Conoscere le regole di produzione

per ottenere un buon prodotto.


professionali pratiche con

quelle teoriche, per operare

davanti al cliente in modo

lineare e funzionale, per


servizio.

Unità L. Le altre preparazioni di caffetteria.

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Lezione 59. Il cappuccino e i derivati dell’espresso.

Lezione 60. La produzione del tè.

Lezione 61. Le miscele e i diversi tipi di tè.

Lezione 62. Le tisane.

Lezione 63. La cioccolata.



della carta del bar, come strumento

di vendita. Sapendone distinguere

le differenze tra le varie tipologie

calde e fredde.

Provvedere alle corrette operazioni

di pulizia e funzionamento

ordinario delle attrezzature di

caffetteria. Eseguire le principali

tecniche di base di caffetteria.

I momenti della giornata con le

varie preparazioni attinenti alla

carta del bar.

La successione delle varie

preparazioni di bar in riferimento

al momento della giornata.

Conoscere le varie preparazioni

principali, riferita alle bevande

nervine.

I termini tecnici della carta del

bar.






servizio e preparazione delle

varie bevande calde e fredde

di bar.

Unità M. le bevande analcoliche.

Lezione 64. L’acqua.

Lezione 65. Le bibite e gli sciroppi.

Lezione 66. I succhi di frutta.

Lezione 67. Frullati, frappè, granite, sorbetti e sgroppini.

Unità N. Le bevande alcoliche, superalcoliche e miscelate.

Lezione 68. La produzione della birra.

Lezione 69. La classificazione e le tipologie di birra.

Lezione 70. I distillati e i liquori.

Lezione 71. Gli aperitivi e gli amari.

Lezione 72. I cocktail.



della carta del bar, come strumento I momenti della giornata, in

riferimento alla carta del bar.



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di vendita. Sapendone distinguere

la differenze tra le varie tipologie di

preparazione, in base ai momenti

della giornata. Identificare

attrezzature e utensili del bar.

Rispettare le regole di igiene e

pulizia della zona di lavoro.

Eseguire le principali tecniche di

base della preparazione e del

servizio delle bevande analcoliche,

con riferimento al momento della

giornata.

I termini tecnici della carta del bar.

Conoscenze di base della

bottiglieria in uso al bar.

Conoscenza di base e

classificazione di distillati in

utilizzo al bar-




servizio delle varie

preparazione dei prodotti di

bar.

Utilizzare la piccola

attrezzatura e i prodotti per la

mescita di un cocktail.

Ripasso dei contenuti del A.S. precedente.

2° BIENNIO E QUINTO ANNO

Il docente di “laboratorio dei servizi enogastronomici – settore sala e vendita” concorre a far conseguire allo

studente, al termine del percorso quinquennale, i seguenti risultati di apprendimento relativo al profilo educativo

culturale e professionale:

- riconoscere nelle evoluzione dei processi dei servizi, le componenti culturali, sociali, economiche e tecnologiche

che li caratterizzano, in riferimento ai diversi contesti, locali e globali;

- cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali economici e tecnologici che influiscono sull’evoluzione dei

bisogni e sul’innovazione dei processi di servizio;

- essere sensibili alle differenze di cultura e di atteggiamento dei destinatari , al fine di fornire un servizio il più

possibile personalizzato;

- sviluppare ed esprimere le proprie qualità di relazione, comunicazione, ascolto, cooperazione e senso di

responsabilità nell’esercizio del proprio ruolo;

- svolgere la propria attività operando in equipe e integrando le proprie competenze con le altre figure professionali,

al fine di erogare un servizio di qualità;

- contribuire a soddisfare le esigenze del destinatario, nell’osservanza degli aspetti deontologici del servizio;

- applicare le normative che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e

salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell’ambiente e del territorio;

- intervenire, per la parte di propria competenza e con l’utilizzo di strumenti tecnologici, nelle diverse fasi e livelli

del processo per la produzione della documentazione richiesta e per l’esercizio del controllo di qualità.

I risultati di apprendimento sopra riportati in esito al percorso quinquennale costituiscono il riferimento delle

attività didattiche della disciplina nel secondo biennio e quinto anno.

La disciplina, nell’ambito della programmazione del Consiglio di Classe, concorre in particolare al raggiungimento

dei seguenti risultati di apprendimento, relativi all’indirizzo, espressi in termine di competenze: integrare le

competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione

e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi;

- valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di

filiera;

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- controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merci logico, chimico- fisico,

nutrizionale e gastronomico;

- predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione specifiche necessità

dietologiche;

- adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i

prodotti tipici;utilizzare il patrimoni lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze

comunicativi nei vari contesti : sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici;

- utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca, e approfondimento disciplinare.

La didattica laboratoriale favorisce lo sviluppo delle competenze nell’intero percorso formativo. Nel quinto anno in

particolare la risoluzione di casi e l’organizzazione di progetti in collaborazione con il territorio e con le imprese

del settore, contribuiscono all’orientamento degli studenti nella prospettiva della transizione al mondo del lavoro o

dell’acquisizione di ulteriori specializzazioni o titoli di studio a livello post secondario. L’articolazione

dell’insegnamento di “laboratorio di servizi enogastronomici- settore sala e vendita” in conoscenza e abilità è

di seguito indicata quale orientamento per la progettazione didattica del docente in relazione alle scelte compiute

nell’ambito della programmazione collegiale del Consiglio di classe.

2° BIENNIO

CONOSCENZE

1. caratteristiche dell’aziende enogastronomiche.

2. classificazione di alimenti e bevande analcoliche , alcoliche, distillati;

3. caratteristica dell’enografia nazionale;

4. modalità di produzione e utilizzo di vini e birre;

5. metodi di analisi organolettica di cibi, vini e altre bevande ;

6. principi di enologia;

7. criteri di abbinamento cibi- vino e cibo- bevande;

8. tecniche di miscelazione di cocktail;

9. tecniche avanzate di bar;

10. tecniche avanzate di sala;

11. software di settore;

12. lessico e fraseologia di settore, anche in lingua straniera;

13. normative nazionali e comunitarie di settore relative alla sicurezza e alla tutela ambientale;

ABILITA’

1. riconoscere le aziende enogastronomiche in base alle caratteristiche specifiche e al mercato di riferimento;

2. classificare alimenti e bevande in base alle loro caratteristiche organolettiche, merceologiche, chimico- fisiche

e nutrizionali;

3. individuare la produzione enoica italiana;

4. classificare vini e birre in base al loro utilizzo e alle modalità di produzione;

5. riconoscere le caratteristiche organolettiche e qualitative di cibi, vini e altre bevande attraverso l’esame

gustativo e descriverle usando al terminologia corretta;

6. individuare i principi di abbinamento cibo- vino e cibo – bevande;

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7. classificare, proporre e produrre cocktail, applicando le corrette tecniche di miscelazione;

8. utilizzare le attrezzature del bar per la produzione di caffetterie, di bevande a base di latte e /o di frutta e infusi;

9. simulare la realizzazione di buffet e banchetti;

10. realizzare porzionature in sala;

11. simulare l’uso di tecniche per la presa della comanda;

12. elaborare e realizzare proposte di cucina alla lampada;

13. utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche in lingua straniera;

14. operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza ambientale e della tutela della salute.

Contenuti disciplinari generali Secondo biennio - disciplina Laboratorio dei Servizi Enogatronomici Settore

Sala e vendita.

Unità A. Le aziende enogastronimiche.

Lezione 1. I ristoranti.

Lezione 2. I locali della neo ristorazione.

Lezione 3. La ristorazione collettiva: produzione e distribuzione

Lezione 4. La ristorazione sociale e aziendale.

Lezione 5. Le aziende di catering e banqueting.

Lezione 6. I bar.

Abilità Secondo Biennio Conoscenze Secondo Biennio Competenze Secondo Biennio

Riconoscere le aziende

enogastronomiche in base alle

caratteristiche specifiche e al

mercato di riferimento.

Utilizzare il lessico e la fraseologia

di settore, anche nelle principali

lingue europee.

Caratteristiche delle aziende

enogastronomiche .

Lessico e fraseologia di settore,

anche in lingua.

Saper differenziare e riconoscere,

le varie forme enogastronomiche.

Inserirsi in un contesto ristorativo,

collaborare con i vari componenti

della brigata.

Unità B. Alimenti e condimenti

Lezione 7. La classificazione degli alimenti.

Lezione 8. I prodotti agroalimentari di qualità.

Lezione 9. Le etichette alimentari.

Lezione 10. L’olio.

Lezione 11. L’aceto


Classificare gli alimenti in base alle

loro caratteristiche organolettiche,

merceologiche, chimico – fisiche e

Classificazione merceologica degli

alimenti.

Integrare le competenze professionali

orientate al cliente con quelle

linguistiche, utilizzando le tecniche di

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nutrizionali.

Valutare la qualità merceologica e

nutrizionale degli alimenti

confezionati leggendo le loro

etichette.

Classificare gli oli di oliva e gli aceti

e utilizzarli in modo appropriato.

Utilizzare il lessico e la fraseologia di

settore, anche nelle principali lingue

europee.

Il riconoscimento e la tutela delle

produzioni alimentari di qualità.

Il regolamento europeo

sull’etichettatura degli alimenti.

Produzione, caratteristiche e uso

dell’olio di oliva e dell’aceto.


anche in lingua.

comunicazione e relazione per

ottimizzare la qualità del servizio.

Valorizzare e promuovere le

tradizioni locali e nazionali

individuando le nuove tendenze di

filiera.

Unità C. Le bevande analcoliche.

Lezione 12. L’acqua.

Lezione 13. Le bevande di frutta.

Lezione 14. Le bibite analcoliche.

Lezione 15. Il caffè e il tè.

Lezione 16. Le bevande a base di latte.


Classificare le bevande

analcoliche in base alle loro

caratteristiche organolettiche,

merceologiche, chimico–fisiche

e nutrizionali.

Scegliere e utilizzare in maniera

appropriata le diverse bevande

analcoliche di produzione

industriale.

Utilizzare il lessico e la

fraseologia di settore anche

nelle principali lingue europee.

La classificazione delle bevande

analcoliche.

Le caratteristiche organolettiche,

merceologiche, chimico – fisiche e

nutrizionali dell’acqua e delle

principali bevande analcoliche.

Lessico e fraseologia di settore

anche in lingua.

Riconoscere le varie tipologie di

acque, e svolgere un servizio idoneo.

Saper preparare bevande analcoliche

e a base di frutta utilizzando

attrezzatura adeguata.

Conoscere le caratteristiche delle

bevande e quelle a base di latte.

Unità D. Le bevande alcoliche.

Lezione17. La birra.

Lezione 18. Il vino:classificazione ed etichettatura.

Lezione 19. Le bevande spiritose.

Lezione 20. Il Whisky.

Lezione 21. La vodka e il gin distillato.

Lezione 22. Il Cognac e il brandy.

Lezione 23. Il rum e la grappa.

Lezione 24. I liquori

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Classificare le bevande alcoliche in

base alle loro caratteristiche

merceologiche,organolettiche e

chimico - fisiche.

Classificare birre, vini e bevande

spiritose.

Ricavare informazioni sulla

composizione e le modalità produttive

delle bevande alcoliche, dalle loro

etichette.



europee.

La classificazione delle bevande

alcoliche.

Le caratteristiche merceologiche ,

organolettiche e chimico – fisiche

delle principali bevande alcoliche.


anche in lingua.

Saper operare al bar e soddisfare le

richieste della clientela.

Riconoscere la bottiglieria e la loro

composizione merceologica.

Utilizzare tecniche di lavorazione e

strumenti gestionali nella produzione

di servizi e prodotti enogastronomici

e ristorativi.

Riconoscere le bevande sotto il

profilo organolettico e gastronomico.

La classificazione di bevande,

analcoliche, alcoliche e distillati.

Unità E. enologia ed enografia nazionale

Lezione 25. La coltivazione della vite.

Lezione 26. La vinificazione.

Lezione 27. L’invecchiamento del vino.

Lezione 28. La spumantizzazione.

Lezione 29. Il vino in bottiglia e in cantina.

Lezione 30. La produzione vitivinicola italiana.


Classificare i vini in base alle

modalità di produzione.

Conservare adeguatamente i vini.

Individuare la produzione enoica

italiana.



europee.

Principi di enologia.

Caratteristiche dell’enografia

nazionale.

Lessico e fraseologico di settore,

anche in lingua.

Controllare e utilizzare le bevande

sotto il profilo organolettico,

merceologico, chimico-fisico,

nutrizionale e gastronomico.

Attuare strategie di pianificazione,

compensazione, monitoraggio per

ottimizzare la produzione di beni e

servizi in relazione al contesto.

Adeguare e organizzare la vendita in

relazione alla domanda dei mercati.


tradizioni locali, nazionali e

internazionali.

Unità F. L’organizzazione della sala.

Lezione 31. Tavoli e tovagliati.

Lezione 32. Mobili e carrelli di servizio.

Lezione 33. Le decorazioni.

Lezione 34. Stoviglie e posateria.

Lezione 35. Cristalleria e attrezzatura di servizio varie.

Lezione 36. La brigata e l’organizzazione del lavoro.

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Lezione 37. La comanda cartacea ed elettronica.

Lezione 38. La gestione informatizzata della sala.


Allestire la sala.

Utilizzare in modo appropriato

l’attrezzatura di servizio.

Inserirsi positivamente nella brigata di

lavoro.

Simulare l’uso di tecniche per la presa

della comanda.

Simulare l’uso di procedure

informatizzate per la gestione delle

attività di sala.

Utilizzare il lessico e fraseologia di


europee.

Arredi e attrezzature di sala.

Organizzazione della brigata di

lavoro.

Software di settore.


anche in lingua.

Conoscere tutte le attrezzature di sala,

utilizzandole nel modo appropriato.

Inserirsi in modo appropriato in un

contesto di brigata.

Saper gestire ed utilizzare, i servizi

informatizzati e cartacei.

Unità H. Servizi speciali: banchetti, buffet, room service.

Lezione 45. L’organizzazione dei banchetti.

Lezione 46. La preparazione della sala per i banchetti.

Lezione 47. Il personale di servizio nei banchetti.

Lezione 48. L’organizzazione dei buffet.

Lezione 49. Le tipologie di buffet.

Lezione 50. Il servizio ai piani negli alberghi.


Simulare la realizzazione di banchetti e

buffet.

Effettuare il servizio in camera.



europee.

Il servizio per banchetti.

L’allestimento dei buffet.

Il servizio in camera negli hotel.


anche in lingua.

Svolgere servizi speciali, in riferimento

alla tipologia e caratteristica.

Utilizzare tecniche di lavoro per

allestire buffet, svolgere banchetti.

Saper svolgere un room service

Mostrare proprietà di linguaggio.

Unità I. il servizio del vino.

Lezione 52. L’offerta del vino nei ristoranti.


Lezione 53. Le regole di servizio del vino.

Lezione 54. Le fasi di servizio del vino.

Lezione 55. La degustazione del vino: esame visivo.

15

Lezione 56. La degustazione del vino: esame olfattivo.

Lezione 57. La degustazione del vino: esame gustativo.


Effettuare il servizio del vino in modo

professionale.

Riconoscere le caratteristiche

organolettiche e qualitative dei vini

attraverso la degustazione.

Descrivere le proprietà dei vini

utilizzando la terminologia corretta.



europee.

Le attrezzature e le tecniche per il

servizio del vino.

Metodi di analisi organolettica del

vino.


anche in lingua.

Utilizzare attrezzatura adeguata per un

ottimo servizio del vino.

Applicare le giuste regole, per un buon

servizio del vino.

Riconoscere le caratteristiche specifiche

di un vino, con una perfetta

degustazione.

Unità L. L’abbinamento cibo – bevande.

Lezione 58. L’analisi organolettica del cibo.

Lezione 59. L’abbinamento cibo vino.

Lezione 60. Il profilo organolettico e l’abbinamento della birra.

Lezione 61. Il profilo organolettico e l’abbinamento delle acque.


Riconoscere le caratteristiche

organolettiche dei cibi attraverso la

degustazione.

Descrivere le proprietà del cibo

utilizzando la terminologia corretta.

Riconoscere e valutare le caratteristiche

organolettiche delle birre e delle acque.

Individuare i principi di abbinamento

cibo- vino, cibo- birra, cibo – acqua.


settore anche nelle principali lingue

europee.


cibo.

Parametri per la degustazione

della birra e dell’acqua.

Criteri di abbinamento cibo –

vino, cibo – acqua.


anche in lingua.

Effettuare analisi organolettiche,

sensoriali, per una perfetta

individuazione delle caratteristiche

specifiche di un vino.

Abbinare in base alle caratteristiche del

cibo l’appropriata acqua e appropriato

vino .

Svolgere una degustazione mostrando

proprietà di linguaggio.

Unità M. L’organizzazione del bar.

Lezione 62. Le aree di lavoro e la brigata.

Lezione 63. Le attrezzature per il servizio.

Lezione 64. Orari di lavoro, drink cost e prezzi di vendita.

Lezione 65 . La gestione dei bar d’albergo.

Lezione 66. Il servizio della caffetteria.

Lezione 67. Il servizio della birra e dei superalcolici.

16


Allestire il banco bar e una work station

di lavoro.

Inserirsi positivamente nella brigata di

lavoro del bar.

Calcolare il drink cost e il prezzo di

vendita delle bevande.

Utilizzare in modo appropriato le

attrezzature per il servizio delle

principali bevande da bar.

Utilizzare il lessico fraseologico di


europee.

Struttura e attrezzature del bar.

Organizzazione della brigata di

lavoro.

Elementi di gestione.

Tecniche di servizio.

Lessico fraseologia di settore,

anche in lingua.

Inserirsi in un contesto bar, riconoscere

i capi servizio, e le appropriate

attrezzature di lavoro.

Saper gestire un bar.

Effettuare il servizio di superalcolici, e

bevande fermentate, utilizzando

appropriata tipologia di bicchiere.

Gestire un drink cost, specifico e

dettagliato per una vendita oculata.

Unità N. Il bere miscelato.

Lezione 68. Ingrediente e attrezzature per cocktail.

Lezione 69. Tipologie di cocktail.

Lezione 70. La preparazione dei cocktail.

Lezione 71. Il flair.


Classificare, proporre e produrre

cocktail applicando le corrette tecniche

di miscelazione.



europee.

Tecniche di miscelazione e

preparazione dei cocktail.


anche in lingua.

Mescere un drink utilizzando la corretta

mise en place di lavoro.

Conoscere la composizione

merceologica della bottiglieria

utilizzata.

Utilizzare la idonea attrezzatura di

lavoro e di servizio per un drink

perfetto.

QUINTO ANNO SETTORE SALA E VENDITA QUINTO ANNO

Disciplina Laboratorio dei Servizi Enogatronomici Settore Sala e vendita.


Obiettivi , conoscenze, abilità.

Il docente di “laboratorio servizio per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiere – settore sala e vendita” concorre a far

conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale di istruzione professionale del settore “SERVIZI PER

L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPIATLITA’ ALBERGHIERA” risultati di apprendimento che lo mettono in grado di:


- utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti

enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico – alberghiera;

- valorizzare e promuovere le tradizioni locali nazionali e internazionali, individuando le nuove tendenze di

filiera;

17

- integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche utilizzando le tecniche di

comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi;

- controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-

fisico, nutrizionale e gastronomico;

- predisporre e realizzare menu coerenti con le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche

necessità dietologiche.

CONOSCENZE

1. criteri di abbinamento cibo – vino e cibo – bevande in relazione al tipo di menu;

2. caratteristiche dell’enografia nazionale ed estera;

3. preparazioni tipiche della cucina regionale italiana e della cucina internazionale;

4. tecniche di valorizzazione dei prodotti tipici e di nicchia;

5. organizzazione e programmazione della produzione;


ABILITA’

1. proporre abbinamenti di vini e altre bevande ai cibi;

2. individuare la produzione enoica internazionale;

3. individuare e classificare le preparazione tipiche delle regioni italiane ed estere;

4. individuare l’importanza delle produzioni locali come veicolo per la promozione e la valorizzazione del

territorio;

5. valorizzare i prodotti tipici simulando proposte innovative;

6. simulare la definizione di menu e carte che soddisfino le esigenze di una specifica clientela e rispondano a

criteri di economicità della gestione;

7. utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (food & beverage cost);

8. simulare la gestione degli approvvigionamenti, degli stock e della cantina e del bar;

9. elaborare nuove bevande e simularne la commercializzazione.

Contenuti disciplinari generali Quinto anno

Ripasso e riallineamento degli argomenti trattati il precedente A.S.

Unità A. elementi di organizzazione e gestione dell’impresa ristorativa.

Lezione 1. Avvio e organizzazione dell’impresa ristorativa.

Lezione 2. La figura del food & beverage manager.

Lezione 3. La gestione dello staff.

Lezione 4. La gestione dei conflitti sul lavoro.

Lezione 5. L’informazione del cliente.

Lezione 6. L’acquisto delle materie prime.

Lezione 7. Costi e ricavi nell’impresa ristorativa.

Lezione 8. I controlli periodici.

Abilità Monoennio Conoscenze Monoennio Competenze Monoennio

18

Essere consapevoli delle

problematiche riguardanti

l’apertura e la gestione di

un’attività ristorativa.

Leggere e orientare le dinamiche

interpersonali all’interno di un

gruppo di lavoro.



attività di sala e cucina.

Fissare i prezzi di vendita di piatti

e menù.

Comprendere un testo in lingua.

Criteri e principi per l’avvio e la

gestione di una’attività ristorativa.

Criteri e principi per la corretta

gestione del personale.

Software per la gestione operativa

dei reparti della ristorazione.

La composizione dei costi tipici

dell’impresa ristorativa e la

determinazione dei prezzi di

vendita

Lessico di settore.

Conoscere le principali

normative inerenti l’apertura

di una struttura ricettiva e

ristorativa.

Inserirsi come figura

professionale nel gruppo

brigata, tenendosi aggiornato

sulle normative vigenti e

nuove in ambito ristorativo.

Utilizzare al meglio i software

per un migliore

funzionamento dei reparti

della struttura.

Unità B. preparazione tipiche della cucina regionale italiana.

Lezione 9. Caratteristiche della cucina regionale italiana.

Lezione 10. Valle d’Aosta, Lombardia.

Lezione 11. Trentino Alto Adige, Veneto, Friuli Venezia Giulia.

Lezione 12. Liguria, Emilia Romagna, Toscana.

Lezione 13. Marche, Umbria, Abruzzo,Molise.

Lezione 14. Lazio, Campania.

Lezione 15. Puglia, Basilicata, Calabria.

Lezione 16. Sicilia, Sardegna.

Lezione 17. La valorizzazione dei prodotti tipici e di nicchia.


Acquisire consapevolezza del ruolo

dei fattori storici, geografici e

culturali nello sviluppo delle cucine

regionali.

Realizzare alcune ricette di cucina

regionale.

Comprendere un testo settoriale in

lingua

Le caratteristiche della cucina regionale italiana.

Le principali produzioni agroalimentari e i piatti tipici di ogni regione italiana.

La valorizzazione dei prodotti tipici.

Lessico di settore

Conoscere e sapere proporre le

principali preparazioni delle

regioni italiane.

Valorizzare al meglio i

prodotti tipici del proprio

territorio, e delle singole

portate del menù.

Unità C. Preparazione tipiche della cucina internazionale.

Lezione 18. Europa. Le grandi tradizioni gastronomiche.

Lezione 19. Europa. Le altre realtà del panorama europeo.

Lezione 20. Nord Africa.

Lezione 21. Asia.

Lezione 22. Americhe e Oceania.

19


Acquisire consapevolezza del ruolo

dei fattori storici, geografici e

culturali nello sviluppo delle cucine

dei cinque continenti.

Comprendere un testo settoriale.

Le caratteristiche della cucina

internazionale.

Le principali produzioni

agroalimentari e i piatti tipici di

vari Stati del mondo.

Lessico di settore.

Proporre e conoscere al meglio

le principali preparazioni

culinarie internazionali.

Unità D. Enografia internazionale.

Lezione 23. Caratteristiche dell’enografia estera.

Lezione 24. I Vini francesi.

Lezione 25. I vini degli altri paesi europei.

Lezione 26. I vini delle Americhe.

Lezione 27. I vini dell’africa, dell’Asia, e dell’Oceania.


Descrivere le caratteristiche salienti

della produzione vitivinicola dei

cinque continenti, con particolare

riferimento ai principali paesi

produttori.



lingue europee.

La produzione vitivinicola in

Europa, America, Asia e Oceania.

Lessico fraseologia di settore,

anche in lingua.

Proporre adeguatamente alla

vivanda un tipologia di vino,

con un lessico ed una

fraseologia specifica alla

tipologia di clientela

Conoscere le principali

tipologia di cultura enologica

dei cinque continenti.

Unità E. Cibi e bevande

Lezione 28. Cibo e bevande in relazione al menù.

Lezione 29. Le carte e i menù.

Lezione 30. Criteri di stesura dei menù.

Lezione 31. Il menù e la corretta nutrizione.


Proporre l’abbinamento di vini e

altre bevande ai cibi.

Redigere carta e menù adatti alla

tipologia di locale, al target di

clientela e all’occasione di servizio.

Simulare la definizione di menù e

carte che soddisfano le esigenze di

una specifica clientela e rispondano

a criteri di economicità e gestione.



Criteri di abbinamento cibo – vino

e cibo – bevande in relazione al

tipo di menù.

Tipologie di carte e menù.

Criteri di stesura di carte e menù.

Fattori che intervengono a

determinare la composizione di un

menù.


anche in lingua.

Presentare e esprimere al

meglio le caratteristiche di un

vino abbinato al cibo,

risaltando al meglio

l’abbinamento.

Stilare un menù assieme ai

vari capi reparto, tenendo in

considerazione, stagionalità

dei prodotti, e tipologia di

clientela.

20

lingue europee. Saper esporre con lessico

specifico le vivande di un

menù.

Dipartimento Indirizzo Enogastronomico: settore sala bar e vendita (su cucina) A.S.

2016 / 2017









filiera;







CLASSE QUARTA E QUINTA SALA E VENDITA SU CUCINA.





















21






filiera;




dietologiche;













CONOSCENZE












12. lessico e frasiologia di settore, anche in lingua straniera;


ABILITA’


22


e nutrizionali;














Contenuti disciplinari generali:

Classi Quarte - disciplina Laboratorio dei Servizi Enogatronomici Settore Sala e vendita (su cucina).










filiera;













23





















filiera;




dietologiche;













CONOSCENZE




24









25. lessico e frasiologia di settore, anche in lingua straniera;


ABILITA’



e nutrizionali;














Contenuti disciplinari generali:

Classi Quarte - disciplina Laboratorio dei Servizi Enogatronomici Settore Sala e vendita (su cucina).

Unità A. alimenti e bevande.

Lezione 1. La classificazione degli alimenti.

Lezione 2. I prodotti agroalimentari di qualità.

Lezione 3. Le etichette alimentari.

Lezione 4. L’olio e l’aceto.

Lezione 5. L’acqua .

25

Lezione 6. Il caffè e il tè.

Lezione 7. Le bevande analcoliche confezionate.

Lezione 8. La birra.

Lezione 9. Le bevande spiritose.

Abilità classi 4e Conoscenze classi 4e Competenze classi 4e

Classificare gli alimenti e le

bevande in base alle loro

caratteristiche organolettiche,

merceologiche, chimico –

fisiche e nutrizionali.

Valutare la qualità merceologica

e nutrizionale degli alimenti e

delle bevande confezionate

leggendo le loro etichette.

Utilizzare in modo appropriato

gli oli di oliva e gli aceti.

Utilizzare il lessico e la

fraseologia di settore, anche

nelle principali lingue europee.

La classificazione merceologica e

nutrizionale degli alimenti e delle

bevande.

Il riconoscimento e la tutela delle

produzioni alimentari di qualità.

Il regolamento europeo

sull’etichettatura degli alimenti.

Caratteristiche e uso dell’olio di

oliva e dell’aceto.


anche in lingua.

Utilizzare tecniche di lavorazione

e strumenti gestionali nella

produzione di servizi e prodotti

enogastronomici e ristorativi.

Attuare strategie di

pianificazione, compensazione,

monitoraggio per ottimizzare la

produzione di beni e servizi in

relazione al contesto

Controllare e utilizzare gli

alimenti sotto il profilo

organolettico e gastronomico.

Conoscere e promuovere le varie

tipologie di acqua in riferimento

alle specificità dell’etichetta.

Conoscere le caratteristiche

specifiche delle bevande nervine.

Le tecniche di valorizzazione dei

prodotti tipici e di nicchia.

La produzione e le varie tipologie

di distillati, proponendoli con

criterio

Unità B. Il vino.

Lezione 10. La classificazione dei vini.

Lezione 11. La produzione del vino.

Lezione 12. L’invecchiamento del vino.


Lezione 14. La degustazione del vino:esame visivo.

Lezione15. La degustazione del vino: esame olfattivo.

Lezione 16. La degustazione del vino: esame gustativo.

Unità C. Enografia nazionale e internazionale.

Lezione 17. I vini italiani.

Lezione 18. I vini francesi.

Lezione 19. I vini degli altri paesi europei.

Lezione20. I vini delle Americhe.

Lezione 21. I vini dell’Asia, dell’Africa e dell’Oceania.

26


Classificare i vini in base a diversi

parametri merceologici e

qualitative dei vini attraverso la

degustazione.


utilizzando la terminologia di

corretta



lingue europee.

La classificazione e l’etichettatura

dei vini.


L’attrezzatura per la degustazione

e il servizio del vino.


vino.


anche in lingua.

Controllare e utilizzare le

bevande sotto il profilo

organolettico, merceologico,

chimico-fisico, nutrizionale e

gastronomico.


pianificazione,

compensazione, monitoraggio

per ottimizzare la produzione

di beni e servizi in relazione al

contesto.

Adeguare e organizzare la

vendita in relazione alla

domanda dei mercati.


tradizioni locali, nazionali e

internazionali.

Utilizzare l’appropriata

attrezzatura per la mescita del

vino.

Unità D. gli abbinamenti cibo – vino e i menu.

Lezione 22 . l’analisi organolettica del cibo..

Lezione 23. L’abbinamento cibo- vino.

Lezione 24. Le carte e i menù.

Lezione 25. Criteri di stesura dei menù.


Classificare i vini in base a diversi

parametri merceologici e

qualitative dei vini attraverso la

degustazione.


utilizzando la terminologia di

corretta



lingue europee.

La classificazione e l’etichettatura

dei vini.


L’attrezzatura per la degustazione

e il servizio del vino.


vino.


anche in lingua.

Controllare e utilizzare le

bevande sotto il profilo

organolettico, merceologico,

chimico-fisico, nutrizionale e

gastronomico.


pianificazione,

compensazione, monitoraggio

per ottimizzare la produzione

di beni e servizi in relazione al

contesto.

Conoscere le vivande che

compongo il menù, consigliare

e promuovere le vivande

inserite nella carta.

Utilizzare adeguate tecniche,

per impostare al meglio una

carta,in riferimento alla

stagionalità e alla tipologia

27

della clientela.

Unità E. La cucina di sala.

Lezione 26. L’evoluzione storica della cucina di sala.

Lezione 27. La mise en place della cucina di sala.

Lezione 28. Le tecniche della cucina di sala.

Abilità classi 4e e 5 e Conoscenze classi 4e e 5e Competenze classi 4e e 5e

Elaborare e realizzare proposte di

cucina alla lampada.



lingue europee.

Origine ed evoluzione della

cucina di sala.

Strumenti e tecniche per cucina

alla lampada.

Ricette di piatti alla lampada.


anche in lingua.

Effettuare una mise place

del carrello o della batteria

di lavoro alla lampada.

Sapersi coordinare con la

cucina, i tempi per gli

ingrediente da fare

pervenire in sala, per

ultimare al meglio la ricetta.

Saper preparare in sala con

apposito carrello flambée o

work station, le ricette di

cucina alla fiamma richieste

dal cliente.

Unità F. I servizi di catering e banqueting.

Lezione 29. L’organizzazione dei banchetti..

Lezione 30. La preparazione della sala per i banchetti.

Lezione 31. Il personale di servizio nei banchetti.

Lezione 32. L’organizzazione dei buffet.

Lezione 33. Le tipologie di buffet.

Abilità classi 4e e 5e Conoscenze classi 4e e 5e Competenze classi 4e e 5e

Simulare la realizzazione di

banchetti e buffet.


di settore anche nelle principali

lingue europee.

Il servizio per banchetti:

allestimento della sala e

organizzazione del lavoro,

cocktail party.


anche in lingua.

Gestire ed organizzare al meglio

un convivio.

Allestire un perfetta mise en

place in riferimento al tipo di

evento e di carta o cocktail party

Unità 6. I cocktail.

Lezione 34. Ingredienti e attrezzature per la produzione.

Lezione 35. Le tipologie di cocktail.

Lezione 36. Mise en place e tecniche per la produzione.

28


Classificare, proporre e produrre

cocktail IBA applicando le corrette

tecniche di miscelazione.



lingue europee.

Tecniche di miscelazione e

preparazione dei cocktail.

Ricette di cocktail IBA.


anche in lingua.

Utilizzare nel migliore modo le

attrezzature presenti al bar,

utilizzando le tecniche di base per

la mescita dei drink.

Avere una buona conoscenza

delle ricette cocktail IBA,

utilizzando un lessico appropriato

durante il servizio.

Unità H. Elementi di organizzazione e gestione dell’impresa ristorativa.

Lezione 37. Avvio e organizzazione dell’impresa ristorativa.

Lezione 38. La figura del food & beverage manager.

Lezione 39. La gestione dello staff.

Lezione 40. Gestione dei conflitti sul lavoro.

Lezione 41. L’informatizzazione del locale.

Lezione 42. Costi e ricavi nell’impresa ristorativa.


Essere consapevoli delle

problematiche riguardanti

l’apertura e la gestione di

un’attività ristorativa.

Leggere e orientare le dinamiche di

gruppo.



attività di sala e cucina.

Fissare i prezzi di vendita di piatti e

menù.



lingue europee.

Criteri e principi per l’avvio e la

gestione di un’attività ristorativa.

Criteri e principi per la corretta

gestione del personale.

Software per la gestione operativa

dei reparti della ristorazione.

La relazione tra costi e prezzi

nell’impresa ristorativa.


anche in lingua.

Essere capace di saper gestire al

meglio il food & manager, e la

brigata.

Conoscere al meglio la

legislazione di impresa ristorativa.

Non creare conflitti tra il

personale, e con clienti.

Avere un ottima conoscenza

della gestione dell’impresa

ristorativa, gestendo al meglio i

costi e i ricavi.

Unità I. la salute e la sicurezza sul lavoro.

Lezione 43. La normativa in materia di sicurezza sul lavoro.

Lezione 44. La prevenzione degli infortuni sul lavoro.

Lezione 45. I rischi per la salute dei lavoratori della ristorazione.


Essere consapevoli dei diritti e dei La normativa italiana in materia Auto aggiornarsi e aggiornare al

29

doveri che si hanno in relazione

alle condizioni di sicurezza del

lavoro svolto.

Individuare i rischi per la salute

connessi alla propria attività

lavorativa.

Assumere comportamenti idonei a

prevenire possibili infortuni sul

lavoro.



lingue europee.

di sicurezza e salute sul luogo di

lavoro.

La prevenzione degli infortuni sul

lavoro.

La sicurezza sul lavoro nelle

aziende ristorative.


anche in lingua.

meglio il personale per una

migliore prevenzione sul lavoro,

prevenendo i rischi di salute per i

lavoratori della ristorazione.

I DOCENTI: SCANDAGLIA F. _____________________

SANTANGELO PIETRO _____________________

MANGIONE L. _____________________

CAMPO A. _____________________

DI MONTE NICOLA _____________________

Agrigento, 05 settembre ’16.

Dipartimento Indirizzo Enogastronomico: settore...

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