di razza Agricola Italiana da Tiro Pesante Rapido (CAITPR) allevato nel Veneto” Veneto e che...

Relazione finale del progetto:

“Caratterizzazione e valorizzazione della carne di puledro

di razza Agricola Italiana da Tiro Pesante Rapido (CAITPR)

allevato nel Veneto”

Finanziato nell’ambito del Reg. (CE) n. 1698/2005 - PSR 2007 – 2013 - DGR n. 877 del 07/04/2009 -

MISURA 124 – “Cooperazione per lo sviluppo di nuovi prodotti, processi e tecnologie nel settore

agricolo, alimentare e forestale”

A cura di:

Roberto Mantovani

(Responsabile-Coordinatore di progetto)

INDICE

GRUPPO DI LAVORO .......................................................................................................................................... 3

1. PREMESSA .................................................................................................................................................. 4

2. OBIETTIVI ................................................................................................................................................... 5

3. MATERIALE E METODI ............................................................................................................................... 5

3.1 Caratteristiche degli animali e struttura di stabulazione .................................................................. 5

3.2 Alimentazione: dieta di adattamento e diete sperimentali .............................................................. 7

3.3 Rilievi sperimentali ............................................................................................................................ 8

3.4 Analisi della qualità della carcassa e della carne ............................................................................... 9

3.5 Analisi statistiche ............................................................................................................................. 12

4. RISULTATI ................................................................................................................................................. 13

4.1 Caratteristiche dei gruppi sperimentali ........................................................................................... 13

4.2 Prova in vivo:consumi alimentari e rilievi zoometrici ..................................................................... 13

4.3 Dati post-mortem sui CAITPR .......................................................................................................... 16

4.4 Confronti tra tipi genetici sui dati post-mortem ............................................................................. 20

4.5 Metodologia NIRs e analisi sulle carcasse ....................................................................................... 23

5. CONCLUSIONI .......................................................................................................................................... 25

6. BIBLIOGRAFIA ESSENZIALE ...................................................................................................................... 27

7. APPENDICE ............................................................................................................................................... 28

3

GRUPPO DI LAVORO

1. Ex Dipartimento Scienze Animali (DSA), che ha curato la parte scientifica della ricerca, realizzato il

coordinamento delle attività degli altri partner e operato le analisi dei campioni raccolti e dei

risultati ottenuti. Hanno partecipato:

Prof. Roberto Mantovani

Prof. Lucia Bailoni

Dott. Massimo De Marchi

P.A. Roberto Chimetto

Dott. Alberto Simonetto

Dott.ssa Nadia Guzzo

Dott.ssa Cristina Sartori

2. L’associazione Nazionale Allevatori del Cavallo Agricolo Italiano da Tiro Pesante Rapido

(ANACAITPR), che ha garantito il supporto logistico per la raccolta dei puledri e per aver svolto il

trait d’union tra il mondo della ricerca scientifica e gli Allevatori di cavallo Agricolo Italiano da Tiro

Pesante rapido. Hanno partecipato:

Dott. Giuseppe Pigozzi

P.A. Fulvio Rossignoli

3. Le aziende “Cooperativa Agricola Montello Soc. Coop. R.l.” di Paese (TV) e la “Naba Carni S.p.a.” di

Rezzato (BS) che hanno contribuito alla riuscita della prova.

1. PREMESSA

L’Italia rappresenta oggi il paese dell’Unione Europea con i più alti consumi di carne equina, 1.3

kg/procapite/anno, mentre la media dei consumi in Europa è pari a 0.4 kg/procapite/anno.

Il consumo di questo tipo di carne (Figura 1) è distribuito a macchia di leopardo sul ter

situazione legata spesso a storiche tradizioni locali ippofaghe, particolarmente presenti in Puglia e nel

Veneto e che indirettamente hanno garantito la sopravvivenza di razze locali non sportive.

Figura 1 - Distribuzione regionale del consumo na

La maggior parte della carne prodotta in Italia proviene da cavalli sportivi a fine carriera, da razze

locali non specializzate e dal Cavallo Agricolo Italiano da Tiro Pesante Rapido (C.A.I.T.P.R.), che oggi

rappresenta l’unico tipo genetico equino autoctono specializzato per la produzione della carne (Mantovani

et al., 2005).

Il Veneto, zona di origine,

genetico, tanto da annoverare circa il 13% dell’intero patrimoni

allevamenti iscritti al libro genealogico.

La quantità di carne equina di produzione nazionale non è però sufficiente a soddisfare la domanda

dai parte dei consumatori, che viene compensata da importazioni di sogg

sia come animali vivi che come carcasse (Baldini e Manfredini, 1994),

equina autoctona.

Altro elemento di debolezza in questo campo è rappresentato dalla mancanza di studi sulla

produzione del puledrone di razza pesante da macello,

(Catalano, 1982; Campodoni et al., 1994). La produ

la produzione di lattoni di 6-8 mesi e/o di puledroni

al., 2009). Nonostante alcune recenti pubblicazioni (Tateo

manca un approfondimento su aspetti rilevanti per la produzione, quali il

oggi il paese dell’Unione Europea con i più alti consumi di carne equina, 1.3

media dei consumi in Europa è pari a 0.4 kg/procapite/anno.

Il consumo di questo tipo di carne (Figura 1) è distribuito a macchia di leopardo sul ter



Distribuzione regionale del consumo nazionale di carne equina



ipo genetico equino autoctono specializzato per la produzione della carne (Mantovani

Il Veneto, zona di origine, rappresenta un importante bacino di allevamento pe

da annoverare circa il 13% dell’intero patrimonio nazionale di fattrici e ben il 20% degli

allevamenti iscritti al libro genealogico.


dai parte dei consumatori, che viene compensata da importazioni di soggetti meno specializzati da carne,

sia come animali vivi che come carcasse (Baldini e Manfredini, 1994), indebolendo la


e del puledrone di razza pesante da macello, di primaria importanza nell’allevamento del

, 1994). La produzione autoctona è infatti primariamente

8 mesi e/o di puledroni di 12 e 18 mesi (Badiani e Manfredini, 1994; Lanza

., 2009). Nonostante alcune recenti pubblicazioni (Tateo et al., 2008; Sarries a Beriain, 2005; 2006)

un approfondimento su aspetti rilevanti per la produzione, quali il confronto tra tipi gene

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oggi il paese dell’Unione Europea con i più alti consumi di carne equina, 1.3

media dei consumi in Europa è pari a 0.4 kg/procapite/anno.

Il consumo di questo tipo di carne (Figura 1) è distribuito a macchia di leopardo sul territorio,





ipo genetico equino autoctono specializzato per la produzione della carne (Mantovani

rappresenta un importante bacino di allevamento per questo tipo

o nazionale di fattrici e ben il 20% degli


etti meno specializzati da carne,

indebolendo la filiera della carne


di primaria importanza nell’allevamento del CAITPR

infatti primariamente orientata verso

di 12 e 18 mesi (Badiani e Manfredini, 1994; Lanza et

, 2008; Sarries a Beriain, 2005; 2006),

confronto tra tipi genetici da

5

carne specializzati o meno e la disponibilità di metodi rapidi ed economici per l’analisi della qualità della

carne in sede di macellazione, come la tecnica NIRs (Near Infrared Reflectance Spectroscopy; Checchinato

et al., 2009). Anche la gestione dei piani alimentari del puledri è inoltre effettuata in modo abbastanza

approssimativo ed empirico in molte situazioni di allevamento e meritevole di approfondimento sul piano

scientifico.

In definitiva, dal confronto tra tipi autoctoni (CAITPR) e altre razze meno specializzate di provenienza

extra-nazionale potrebbero scaturire possibili elementi di caratterizzazione del prodotto locale con la

stesura di uno specifico disciplinare di produzione e/o l’utilizzo di marchi di qualità finalizzati a sostenere il

reddito degli allevatori e la sicurezza del consumatore.

2. OBIETTIVI

Il presente progetto, collocato in un panorama più ampio di interventi volti a valorizzare ed

implementare l’allevamento nazionale del CAITPR, si è proposto i seguenti obiettivi:

• Effettuare un’accurata analisi zoo-economica dell’allevamento e dell’alimentazione di puledroni di

razza Agricola Italiana da Tiro Pesane Rapido (CAITPR) di diverso sesso e macellati a età tipiche di

12 o 18 mesi, con valutazione delle performance in vivo, post mortem e di qualità della carne. Ciò

al fine di ottenere nuovi elementi di conoscenza scientifica e utili strumenti tecnici atti a garantire

una migliore redditività dell’allevamento.

• Caratterizzare sotto l’aspetto qualitativo le carcasse del CAITPR e confrontarle con quelle di altri

tipi genetici equini importati non specializzati per la produzione della carne. Il lavoro si è avvalso di

metodi innovativi di analisi rapidi ed economici (NIRs), finalizzati alla messa a punto di sistemi di

analisi della qualità delle carni direttamente in sede di macellazione. Questo nell’intento di

realizzare una comparazione tra prodotto autoctono e altre tipologie equine meno specializzate da

carne, sviluppando nuovi metodi diretti di valutazione della qualità.

Entrambi gli obiettivi, realizzati in comunanza tra allevatori, settore della macellazione e

distribuzione di carni equine e ricerca scientifica, sono stati mirati al possibile sviluppo di un protocollo di

allevamento e macellazione del puledrone CAITPR, punto di partenza per un marchio di qualità (LABEL)

destinato alla valorizzazione del prodotto autoctono, alla sicurezza del consumatore e al sostegno del

reddito degli allevatori.

3. MATERIALE E METODI

3.1 Caratteristiche degli animali e struttura di stabulazione

L’indagine sperimentale è stata realizzata presso l’azienda agricola sperimentale “L. Toniolo”

afferente all’Università di Padova a partire da 49 puledri di razza CAITPR provenienti da 13 diversi

allevamenti e forniti tramite l’Associazione Nazionale Allevatori del Cavallo Agricolo Italiano da Tiro Pesante

Rapido (ANACAITPR). I capi, suddivisi in 36 maschi e 13 femmine, al momento dell’arrivo in azienda

presentavano un età che variava da un minimo di 4,6 mesi ad un massimo di 11,6 mesi (Tabella 1). La

maggior parte dei capi è nata tra aprile e maggio 2010 e il loro peso all’arrivo variava da un minimo di 238

kg ad un massimo di 498 kg (Tabella 2).

All’arrivo in azienda sono state applicate a tutti gli animali le marche auricolari con numero

aziendale. Tutti i soggetti sono stati sottoposti ad un trattamento sanitario di sverminazione per via orale

con antiparassitario, Equalan Duo, e controllati per le eventuali infestazioni miste da cestodi, nematodi o

artropodi. Il prodotto Noradine 24 è stato invece somministrato in quantità pari a 1 ml/16 kg peso vivo (PV)

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per il controllo delle infezioni di natura batterica, sostenute da germi sensibili: infezioni batteriche

dell'apparato respiratorio (polmoniti, bronchiti, riniti, forme batteriche secondarie e polmoniti virali),

infezioni dell'apparato genito-urinario (cistiti, uretriti, nefriti, vaginiti, metriti), infezioni dell'apparato

digerente (diarrea, diarrea neonatale, salmonellosi, infezioni da Escherichia coli) ed altre.

Tabella 1 - Distribuzione dei puledri in funzione dell’età di arrivo e del sesso

Età (mesi) Totale

Maschi Femmine

Meno di 6 3 0 6-8 17 2 8-10 14 10 10-12 2 1

Tabella 2 - Distribuzione dei puledri in funzione del peso di arrivo e del sesso

Peso arrivo (Kg) Totale Media Dev. Standard Minimo Massimo

M F M F M F M F M F

Meno 250 2 0 241 0 3.5 0 238 0 243 0 250-300 15 7 281 278 11.7 20.7 263 250 299 300 300-350 11 2 322 324 13.7 12.7 302 315 350 333 350-400 5 4 373 361 11.5 9.7 361 353 390 372

400-500 3 0 437 0 53.3 0 404 0 499 0

I puledri sono stati suddivisi in 8 gruppi da 6 animali, (2 box di femmine e 6 box di maschi), bilanciati

in funzione del sesso, peso ed età e collocati in una struttura di stabulazione consistente in box multipli

uguali costituiti da una struttura in acciaio zincato, quattro colonne portanti, tre tubi di rinforzo perimetrali

e un cancello posteriore di uscita. Le pareti laterali, posteriori e di copertura erano costituite da un pannello

coibentato. Il fronte di mangiatoia di ciascun box, era composto da sette autocatture antisoffoco (Figura 2),

di cui una predisposta ad essere un’uscita di emergenza per l’operatore. Nel box era presente un

abbeveratoio a livello costante antispreco che evitava movimenti laterali, e limitava la conseguente

fuoriuscita dell’acqua. Questo sistema garantiva il mantenimento di una lettiera asciutta e un notevole

risparmio dei consumi idrici. La lettiera era costituita da paglia, veniva rinnovata due volte alla settimana e

ogni 21 giorni asportata.

Figura 2 - Autocattura antisoffoco

7

3.2 Alimentazione: dieta di adattamento e diete sperimentali

Nei primi 28 giorni, a tutti i puledri è stata somministrata una dieta di adattamento a base di fieno di

prato stabile ed altre materie prime in quantità trascurabile. Questa dieta è stata modificata nel corso delle

settimane diminuendo la quantità di foraggio e aumentando quella dei concentrati al fine di raggiungere le

quantità desiderate ed evitare agli animali difficoltà di adattamento nel passaggio dal pascolo

all’allevamento intensivo. Le due diete sperimentali (Tabella 3) sono state formulate in modo da risultare

isoenergetiche e differenziarsi per la concentrazione di proteina grezza. Questo è stato ottenuto includendo

una diversa quantità di farina di estrazione di soia. Inoltre, le due diete sono state modulate quanti-

qualitativamente nel corso della prova, allo scopo di coprire i fabbisogni dei puledri in funzione dell’età;

sono stati individuati perciò due periodi, ciascuno di circa 4 mesi. Nel primo periodo la dieta, denominata

ad alta proteina presenta un quantitativo proteico pari a 13.2 % sulla sostanza secca (S.S.), considerato di

riferimento per puledri di età fra 6 e 12 mesi (NRC, 2007; Martin-Rosset et al., 2006). La dieta a bassa

proteina (10.5 % sulla S.S.) è stata ottenuta riducendo la quantità di farina di estrazione di soia da 9.5% a

2.4 % sulla S.S. e aumentando la quantità di mais fioccato da 13% a 17.7 % sulla S.S. Durante il secondo

periodo, le diete sono state formulate in modo da coprire le maggiori esigenze nutrizionali degli animali

(NRC, 2007; Martin-Rosset et al., 2006), il contenuto di proteine ha raggiunto il 15,7 e il 12,1% sulla S.S.,

rispettivamente per la dieta ad alta e a bassa proteina. L'impiego dell’insilato di mais in entrambe le diete

sperimentali e in entrambi i periodi era circa il 20% della S.S.

Tabella 3 - Ingredienti e composizione delle diete sperimentali (% S.S.)

Diete

Primo periodo Secondo Periodo

Bassa proteina Alta proteina Bassa proteina Alta proteina

Ingredienti: Fieno di parto stabile 31.8 30.6 23.0 26.7 Silomais 18.6 18.6 22.9 19.2 Mais fioccato 17.7 13 18.8 11.9 Polpe di barbabietola 10.9 10.9 12.8 11.7 Crusca 18.7 17.5 19.1 17.0 Soia farina di estrazione 2.4 9.5 3.4 13.4

Composizione chimica: S.S. 67.0 66.9 63.2 66.3 P.G. 10.5 13.2 11.2 14.8 P.D. 7.5 10.0 7.7 11.3 Ceneri 5.2 5.4 4.9 5.4 Lipidi 2.4 2.3 2.5 2.3 Amido 23.7 20.2 25.8 19.6 NDF 43.3 42.8 40.6 41.2 ADF 22.0 22.0 20.4 21.1 DE4, MJ/kg di S.S. 2.84 2.84 2.92 2.88 NE5, UFC/kg di S.S. 0.80 0.80 0.81 0.81

Nel primo periodo le diete sperimentali (Bassa Proteina e Alta Proteina) sono state somministrate in

maniera bilanciata a 4 box ciascuna(1 di femmine e 3 di maschi) nel seguente modo:

• Box 1: femmine, dieta a basso contenuto proteico;

• Box 2-4: maschi, dieta a basso contenuto proteico;

• Box 5-7: maschi, dieta ad alto contenuto proteico;

• Box 8: femmine, dieta ad alto contenuto proteico.

8

I box sono stati posizionati all’interno della struttura aziendale in modo da mantenere le femmine

agli estremi opposti del gruppo di box, e il più appartate possibile rispetto ai maschi, come riportato di

seguito:

Nel secondo periodo la numerosità degli animali all’interno dei box, così come il numero dei box, è

diminuita per effetto della macellazione all’età di 12 mesi di circa metà dei puledri. I soggetti rimasti sono

stati raggruppati in 7 box mantenendo la divisione fra maschi e femmine e somministrando la stessa dieta

sperimentale del primo periodo aumentata del contenuto di proteina come previsto per il secondo periodo.

Gli esemplari sono stati quindi ripartiti tra box e diete nel seguente modo:

• Box 1: femmine, dieta a basso contenuto proteico;

• Box 2,3: maschi, dieta a basso contenuto proteico;

• Box 4,5 e 7: maschi, dieta ad alto contenuto proteico;

• Box 6: femmine, dieta ad alto contenuto proteico.

3.3 Rilievi sperimentali

3.3.1 Valutazione dei consumi alimentari

Al fine di misurare i consumi alimentari è stata effettuata con cadenza settimanale la pesata del

residuo dell’alimento scaricato per ogni box dal carro miscelatore. L’operazione veniva effettuata alle 8:30

del mattino, prima dello scarico giornaliero. La valutazione dei residui è servita come indicatore per

modificare, eventualmente, la quantità di razione da somministrare giornalmente. Inoltre, è stata

importante per determinare la quantità di alimento che effettivamente veniva ingerita da ciascuno degli

animali all‘interno dei box dividendo la quantità totale di ingerito (scarico meno residuo) per il numero di

esemplari presenti.

Simultaneamente, con cadenza mensile venivano prelevati campioni delle materie prime che

costituivano la razione e anche un campione dell’unifeed, al momento dello scarico. I campioni raccolti

sono stati portati presso il Laboratorio Chimico di servizio di DAFNAE (La-Chi), dell’Università di Padova per

effettuare l’analisi di composizione chimica degli alimenti e delle diete sperimentali (Tabella 3).

3.3.2 Valutazione della crescita dei puledri

Ogni 21 giorni, a partire dalla data di arrivo in azienda degli animali, venivano effettuate su tutti i

puledri la misurazione del peso e dell’altezza al garrese, utilizzando per la prima rilevazione una bilancia

aziendale a bascula (Figura 3a) e per la seconda invece un ippometro o bastone misuratore (Figura 3b). La

rilevazione delle misure zoometriche veniva eseguita al mattino prima dello scarico delle razioni, con gli

animali a digiuno. Successivamente a questa operazione, gli animali venivano valutati per la conformazione,

inteso come spessore del muscolo, e per lo stato di ingrassamento, inteso come sviluppo del grasso

sottocutaneo, da un esperto valutatore. Per ciascuno dei caratteri oggetto di valutazione, in vivo si è

impiegata una scala a 5 classi, con intervallo di classe pari a un punto, riservando il valore di 1 alla

manifestazione minima (conformazione del muscolo di tipo concavo e poca deposizione di grasso

sottocutaneo), il 5 a quella massima ( conformazione del muscolo di tipo convesso ed elevata deposizione

di grasso sottocutaneo). Per queste valutazioni era permesso variare il giudizio della singola classe

mediante l’uso di “+” e “-“, entrambi equivalenti a scarti di 0.33 punti rispetto al punteggio di classe. La

Tabella 4 raccoglie i valori medi di inizio e fine periodo raccolti durante queste misurazioni.

9

Figura 3 – Bilancia per il peso dei puledri (a) e Ippometro misuratore (b)

3.4 Analisi della qualità della carcassa e della carne

3.4.1 Rilievi effettuati in macello sui puledri TPR

I puledri sono stati macellati in due periodi distinti, coincidenti

all’età tipica di 12 e 18 mesi. Il primo periodo di macellazione è

avvenuto nei mesi di maggio e giugno in 4 giornate di macellazione a

distanza di una settimana, interessando 6 animali ogni volta, per un

totale di 24 puledri di cui 7 femmine e 17 maschi, scelti in modo che ad

ogni macellazione ci fosser o soggetti alimentati con entrambe le diete e

di entrambi i sessi. Lo stesso criterio è stato utilizzato per il secondo

periodo di macellazione, con i puledri rimasti, che è avvenuto nei mesi

di ottobre e novembre in 5 giornate a distanza di una settimana,

interessando 4 o 5 puledri per volta.

La macellazione di tutti i puledri è avvenuta presso il macello

Pellizzari di Loria (TV), al lunedì mattina della settimana di

macellazione. Durante la catena di macellazione sono stati pesate le

tare di macellazione: scheletro (testa e parte distale di arti anteriori e

posteriori), pelle, digerente e organi (corata, fegato, milza e reni). Dopo di che, sono stati effettuati rilievi a

caldo sulla carcassa e le mezzene, quali:

• Temperatura e ph intramuscolare delle mezzene, nella

parte del collo con un pH metro Crison PH 25 dotato di

elettrodo 5232;

• Valutazione della conformazione e dello stato di

ingrassamento della carcassa, utilizzando la stessa scala

impiegata nel vivo;

• Rilievi zoometrici effettuati sulla mezzena destra:

lunghezza e larghezza del tronco e lunghezza della coscia,

con cordella metrica e spessore della coscia con ippometro;

• Infine sono state raccolte le pesate di ciascuna mezzena.

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Le carcasse sono rimaste in macello fino alle ore 13.00 del giorno di

macellazione, momento in cui la Cooperativa Agricola Montello è passata

a ritirale. Al momento del sezionamento della mezzena sinistra in

corrispondenza della 7a e 8a costa è stato effettuato il prelievo del taglio

campione, utile per le analisi fisiche e chimiche della qualità della carne.

3.4.2 Rilievi effettuati in macello su carcasse di altri tipi genetici

Allo scopo di confrontare e caratterizzare la produzione Veneta del puledrone autoctono CAITPR, in

collaborazione con la Cooperativa Agricola Montello sono stati raccolti i dati di macellazione e il taglio

campione di carcasse appartenenti a puledri provenienti dalla Francia, e allevati in Italia. Il campionamento

ha riguardato 21 animali, sia maschi che femmine di età diverse per lo più fra i 12 e i 18 mesi.

Allo stesso scopo è stato possibile collaborare con la Naba Carni s.p.a. sita a Rezzato (BS), che da anni si

occupa dell’importazione di carcasse equine per lo più provenienti dalla Polonia. Il campionamento ha

riguardato 26 puledri, dell’età di 12 mesi circa, macellati in Polonia. Le carcasse, venivano lavorate in Italia

dopo 3-4 giorni dalla macellazione. La raccolta dei dati delle carcasse e il prelievo del taglio campione è

avvenuto presso lo stabilimento della Naba Carni s.p.a. il giorno di arrivo delle carcasse.

3.4.3 Analisi fisiche e chimiche delle carni

Le analisi della qualità della carne sono state eseguite nel

muscolo, longissimus dorsi (thoraci) estratto dalla doppia costata

dopo il periodo di frollatura, durato 8 giorni ed hanno interessato la

rilevazione delle perdite di gocciolamento e di cottura, ph, indici

colorimetrici e sforzo di taglio. In sintesi i rilievi effettuati possono

essere come di seguito riassunti:

• Le perdite di gocciolamento derivano dalla differenza

fra il peso del taglio campione al momento del prelievo

in macello e il peso dello stesso dopo la frollatura.

• Il pH veniva ottenuto impiegando un pH metro Crison PH 25

dotato di elettrodo 5232. L’analisi veniva operata eseguendo 5

ripetizioni della misurazione (4 nella zona periferica ed una

centrale) e mediando alla fine i valori ottenuti per ciascun

campione analizzato.

• Gli indici colorimetrici sono stati determinati mediante

spettrofotometro Minolta CM/508C, dotato di un illuminant

D65 e software Spectromagic (versione 3.6). Il

colore veniva determinato in base al metodo

CIELAB, attraverso la lettura di tre parametri: L* (indice di luminosità, che

indica la quantità di luce riflessa da una superficie in percentuale, dove il

valore zero rappresenta il nero ed il valore 100 il bianco), a* (indice del rosso,

comprendente la scala di colori tra il verde “-a” ed il rosso “+a”) e b* (indice

del giallo, comprende la scala di colori tra il blu “-b” ed il giallo “+b”). Anche in

questo caso venivano effettuate 5 misurazioni per ogni campione (4 nella

zona periferica ed una centrale), in modo da ottenere un dato medio per

ciascun campione analizzato.

11

• Le perdite di cottura sono state determinate per differenza di peso fra la fetta di longissimus

cruda e la stessa fetta dopo cottura, effettuata come da protocollo a bagnomaria per un ora,

alla temperatura di 76°C.

• Lo sforzo di taglio veniva ottenuto impiegando un

tenerimetro Texture Expert e trattando i dati con software

Stable macro system (versione 1.2), rilevazione effettuata

sul crudo e sul cotto. Il rilievio sul crudo è stato fatto su una

fetta di carne 1x1 cm e lunga 7 cm opportunamente pesata

e tagliata con lama Kramer. Mentre la tenerezza sul cotto

vaniva effettuata su 5 carote (cilindri) estratte dalla fetta

cotta per ogni campione (4 nella zona periferica ed una

centrale), in modo da ottenere un dato medio per ciascun

campione analizzato.

• Sulla carne fresca macinata, simultaneamente sono state effettuate le

analisi NIRs (Near Infrared Reflectance) con strumento FoodScan. Lo

strumento lavora nel vicino infrarosso con lunghezze d’oda fra 850 e

1050 nm e permette di effettuare della analisi sui parametri principali

delle carni e di altri prodotti alimentari. Nella carne i parametri che ti

permette di determinare sono le percentuali di grasso, proteina,

collagene, umidità. Il campione di carne macinato viene posto in una

petri il cui spessore non deve superare i 3 cm, per ogni campione

vengono effettuate 16 letture che poi vengono mediate in un dato

unico.

Al momento della lavorazione delle costate sono stati raccolti campioni di longissimus, sui quali è

stata eseguita analisi chimica elementare, dopo liofilizzazione, del contenuto di umidità, estratto etereo,

proteina grezza e ceneri secondo la metodica classica (Weende) disponibile presso il La-Chi del DAFNAE.

Con lo stesso campione è stato determinato il contenuto di colesterolo, determinato per saponificazione a

caldo con etanolo e KOH su 500 mg di campione liofilizzato, seguita da un’estrazione con una miscela di

esano-etere di-etilico. Quindi, dopo aver aggiunto 20 ml di acqua e aver opportunamente agitato il

campione, si è proceduto alla centrifugazione e prelievo della fase organica superiore portata a secco in

pallone e ripresa con la fase mobile per la successiva iniezione in HPLC (Casiraghi et al., 1994; A.O.A.C. 17th

Ed. 2000 941.09; Maraschiello et al., 1996; Indyk, 1990).

Sono state effettuate analisi di profilo acidico del grasso previa estrazione in etere di petrolio da un

campione di carne fresca macinata (ca. 2 gr). Una volta portato a secco, sono stati prelevati 40 mg del

grasso ottenuto ai quali si sono aggiunti 2 ml di N-Heptano e 100 μl di NaMetOH (sodio metossido) e, dopo

agitazione, 150 μl di soluzione terminale. La soluzione finale ottenuta veniva quindi posta in apposite vials

da 2 ml con tappo ermetico e caricate nel gascromatografo (GC 8000 Top, CE Instruments) per la

determinazione del profilo acidico dei campioni (AG), analizzato nella colonna del gascromatografo

mediante iniezione split in presenza di uno standard interno (Folch et al., 1957; Christie, 1982).

(Dai picchi del cromatogramma veniva quindi calcolata la quantità di ciascun acido grasso estratto (a

tempi successivi) mediante un calcolo delle aree dei picchi ottenuti attraverso apposti software abbinato al

gas-cromatografo.

12

Gli acidi grassi ottenuti sono stati quindi raggruppati in base al tipo e livello di saturazione nei

seguenti gruppi (saturi, mono e polinsaturi, CLA, omega 3 e omega 6) e sono stati calcolati alcuni indici

quali:

• Rapporto saturi/insaturi;

• Rapporto Monoinsaturi/polinsaturi;

• Rapporto omega6/omega3;

• Indice aterogenico (IA);

• Indice Trombogenico (IT);

• Indice di desaturazione.

3.5 Analisi statistiche

I dati raccolti sono stati analizzati mediante modello lineare (GLM Procedure; SAS Institute, 2009),

considerando l’effetto di caratteri diversi su ognuna delle variabili osservate.

L’ingestione alimentare è stata analizzata mediante il seguente modello:

yijkl = µ + Di + Sj + Wk + DxSij + DxWik + eijkl,

dove y è il carattere oggetto d’analisi, µ è la media delle osservazioni, D è l’effetto del tipo diverso di

dieta somministrata agli esemplari (dieta ad alto o a basso contenuto proteico), S è il sesso degli esemplari,

mentre DxS è l’interazione tra i due effetti; W è l’effetto della settimana di prova in cui è stato

somministrato l’alimento (con k che indica il numero di settimana), mentre DxW è l’interazione di questo

effetto con la dieta; b è il coefficiente di regressione lineare dell’età eta dell’individuo l al momento della

misurazione, ed infine eijkl è la varianza residua dei dati, distribuita come N~(0, 1).

I rilievi zoometrici sono stati analizzanti utilizzando un modello analogo al precedente ma

escludendo l’effetto della settimana di prova e le relative interazioni con gli altri effetti, nonché ponendo

inoltre come linea di errore l’effetto del box nidificato entro l’interazione dieta per sesso. IN sostanza il

modello impiegato in questo caso è sato:

yijkl = µ + Di + Sj + (DxSij)Bk + b El+ eijkl,

dove, rispetto al mpodello precedente Bk rappresenta il k-mo box ospitante gli aniamli e b è il

coefficiente di regressione lineare dell’età eta dell’individuo l al momento della misurazione.

I dati rilevati al macello e i parametri inerenti la qualità della carne sono invece stati valutati

mediante un modello in parte differente, di seguito presentato:

yijkl = µ + Di + Sj + Pk + DxSij + DxPik + SxPjk + DxSxPijk + eijkl,

dove y è il parametro considerato, µ è la media delle osservazioni, D e S sono gli stessi effetti

presentati nel precedente modello, mentre periodo P è l’effetto del periodo di osservazione (k = primo o

secondo periodo), ed eijkl è la varianza residua, distribuita come N~(0, 1). Il modello ha incluso, come si può

vedere, tutte le possibili interazioni tra i fattori.

Infine, le possibili differenze tra tipi genetici diversi sui parametri qualitativi della carne sono state

valutate mediante analisi della varianza a una via (GLM procedure, cit.).

13

4. RISULTATI

4.1 Caratteristiche dei gruppi sperimentali

Nella tabella 4 si riporta la suddivisione dei puledri in otto gruppi (box) sperimentali, costituiti

ciascuno da 6 animali, bilanciati per età e peso. Ai puledri così ripartiti è stata assegnata la dieta

sperimentale, i primi 4 box (1 di femmine e 3 di maschi) hanno ricevuto la dieta con basso contenuto

proteico i rimanenti 4 box dieta a d’alto contenuto proteico. Come si può osservare (Tabella 5), le diete

sperimentali hanno esibito, oltre che differente contenuto proteico, un differente costo, risultato

significativamente più basso nella dieta contenente meno soia e con minor apporto proteico.

Tabella 4 – Ripartizione dei puledri in gruppi omogenei per età (al 06/12/2011) e peso e assegnazione delle

diete sperimentali.

Box Sesso Dieta Età Peso

Media d.s. Media d.s.

1 F Bassa 236 22 295 42 2 M Bassa 206 49 321 29 3 M Bassa 216 37 315 54 4 M Bassa 236 51 337 86 5 M Alta 213 37 304 60 6 M Alta 220 33 299 33 7 M Alta 235 44 326 57 8 F Alta 241 18 317 39

Tabella 5 – Costi tal quale delle diete sperimentali adottate nei due periodi di prova per i cavalli CAITPR.

Primo periodo Secondo periodo

Bassa Proteina Alta Proteina Bassa Proteina Alta Proteina

Fieno prato stabile 0.47 0.45 0.41 0.49 Silomais 0.17 0.17 0.26 0.22 Mais Fioccato 0.41 0.30 0.53 0.34 Polpe secche di bietola 0.20 0.20 0.29 0.27 Crusca di frumento 0.33 0.31 0.41 0.37 Soia far.estr. 0.08 0.30 0.13 0.53 Totale 1.65 1.73 2.04 2.21

4.2 Prova in vivo:consumi alimentari e rilievi zoometrici

Nella Figura 4, grafico a sinistra , è riportata l’ingestione di sostanza secca (S.S.) durante il primo

periodo di prova. Il consumo di sostanza secca dei puledri alimentati con la dieta ad alto contenuto proteico

è superiore, mediamente di circa 2 kg/d, rispetto al consumo di S.S. dei puledri alimentati con la dieta a

basso contenuto proteico. Infatti l’ingestione di S.S. della dieta ad alta proteina nel primo periodo varia da

un minimo di 8.3 kg/d ad un massimo di 10.9 kg/d, rispetto al range di consumi della dieta a bassa proteina

che varia da 7.2 a 8.8 kg/d. Lo stesso si può osservare, nel grafico a destra, per il l’ingestione di proteina

grezza, in questo caso il consumo di P.G. della dieta ad alto contenuto proteico varia da un minimo di 1.1

kg/d ad un massimo di 1.2 kg/d rispetto al range dei consumi della dieta a bassa proteina che variano da

0.72 a 0.88 kg/d. Nel primo periodo di prova non ci sono state differenze quantitative dell’ingestione di S.S.

e P.G. fra maschi e femmine. Ciononostante, considerato il divario in termini di sostanza secca mediamente

ingerita, identificabile con quasi 3 kg di materia

alto apporto proteico, si può stimare un maggior costo giornaliero per questa dieta (desumibile dai valori

riportati in tabella 5) di circa 0.25 €/giorno.

Figura 4 - Andamento dell’ingestione

periodo della prova alimentare.

Durante il secondo periodo di prova, gli apporti dei nutrienti è aumentata in maniera equilibrata in

entrambe le diete. L’ingestione di S.S. (

diete sperimentali, con maggiori consumi delle dieta ad alta proteina nella fase centrale del periodo. I

consumi di S.S. sono risultati variare

nella dieta a bassa proteina. Più alta è

alimentati con la dieta ad alta proteina, mediamente di 0.4 kg/d durante tutto il periodo, rispetto a quelli

alimentati con la dieta a bassa proteina. Anche nel secondo periodo, è stato

l’ingestione di S.S. e P.G. è risultata sostanzialmente

dieta.

Figura 5 - Andamento dell’ingestione di S.S.

parte della prova alimentare.

Contemporaneamente al controllo dei consumi alimentari, sono stati effettuati rilievi zoometrici sui

puledri, in Tabella 6 sono riportati i dati medi per per

della varianza. Come si può osservare dai dati dell’analisi della varianza, le variabili che maggiormente

hanno risentito di un effetto dei fattori di studio sono stati quelli inerente il peso inizial

periodi, lo stato di ingrassamento iniziale del primo periodo e l’altezza iniziale e finale nel secondo periodo.

In specifico vale la pena soffermarsi sulle differenze emerse fra i due sessi a confronto evidenti nel primo

periodo e fra le diete nel secondo periodo di prova. Dai risultati riportati in

abbiano messo in luce una costante superiorità per i parametri di peso all’inizio di entrambi i periodi

sperimentali, dello stato di ingrassamento particolarmente

ingerita, identificabile con quasi 3 kg di materia tal quale in più ingerita dai soggetti alimentati con dieta ad


€/giorno.

ngestione di S.S. (grafico a sinistra) e P.G.(grafico a destra) durante il primo

di prova, gli apporti dei nutrienti è aumentata in maniera equilibrata in

entrambe le diete. L’ingestione di S.S. (Figura 5, grafico a sinistra) si presenta pressoché invariata per le due


sono risultati variare da 10.4 a 11.8 kg/d nella dieta ad alta protein

nella dieta a bassa proteina. Più alta è risultata invece l’ingestione di P.G. (grafico a destra)


la dieta a bassa proteina. Anche nel secondo periodo, è stato dunque

è risultata sostanzialmente equivalente fra i due sessi ed indipendentemente dalla

Andamento dell’ingestione di S.S. (grafico a sinistra) e P.G.(grafico a destra) durante la seconda


sono riportati i dati medi per periodo, per dieta e sesso nonché i risultati dell’analisi

Come si può osservare dai dati dell’analisi della varianza, le variabili che maggiormente

hanno risentito di un effetto dei fattori di studio sono stati quelli inerente il peso inizial



diete nel secondo periodo di prova. Dai risultati riportati in Tabella 6


sperimentali, dello stato di ingrassamento particolarmente evidente all’inizio del primo periodo di prova e

14

tal quale in più ingerita dai soggetti alimentati con dieta ad


(grafico a destra) durante il primo

di prova, gli apporti dei nutrienti è aumentata in maniera equilibrata in

, grafico a sinistra) si presenta pressoché invariata per le due


da 10.4 a 11.8 kg/d nella dieta ad alta proteina e da 9.8 a 11.4 kg/d

l’ingestione di P.G. (grafico a destra) nei puledri


dunque possibile osservare che

ed indipendentemente dalla

(grafico a sinistra) e P.G.(grafico a destra) durante la seconda


iodo, per dieta e sesso nonché i risultati dell’analisi

Come si può osservare dai dati dell’analisi della varianza, le variabili che maggiormente

hanno risentito di un effetto dei fattori di studio sono stati quelli inerente il peso iniziale per entrambi i



6 emerge come i maschi


evidente all’inizio del primo periodo di prova e

15

al rilevamento dell’altezza ad inizio e fine del secondo periodo di prova, nel quale è evidente anche

l’influenza dell’effetto dieta migliore nei puledri (sia maschi che femmine), alimentati con la dieta a alto

contenuto proteico rispetto ai puledri alimentati con la dieta a basso contenuto proteico. Per quasi tutti i

caratteri analizzati nel primo periodo di prova l’effetto dell’età ad inizio e fine periodo è risultata

influenzare le performance dei puledri, lo stesso si evidenzia per i caratteri peso, altezza e conformazione

ad inizio del secondo periodo di prova. Durante il primo periodo l’accrescimento medio giornaliero

registrato è stato pari a circa 1 kg, leggermente maggiore per le femmine alimentate con la dieta ad alto

contenuto proteico rispetto alle femmine alimentate con la dieta a basso contenuto proteico e ad entrambi

i gruppi di maschi sia a bassa che ad alta proteina, mentre nel secondo periodo le femmine ad alta proteina

sono cresciute meno, 0.38 kg/d, rispetto alle femmine a bassa proteina e 0.13 0.25 kg/d in meno rispetto a

maschi, riequilibrando gli accrescimenti.

Tabella 6 - Medie e ANOVA dei caratteri zoometrici rilevati nel primo e nel secondo periodo di prova

Dieta

Bassa Proteina

Alta Proteina

valore-F per effetto

Covariata

(età) Sesso M F M F Dieta(D) Sesso (S) D*S R²

1° periodo (270-416 d)

AMG, kg/d 1.02 0.93 1.07 1.15 0.42 0.98 0.57 0.37

Peso iniziale, kg 350 320 341 321 0.48 0.02* 0.45 0.72 1.23***

Peso finale, kg 471 454 486 484 0.44 0.75 0.80 0.39 0.92**

Altezza iniziale, cm 133 133 133 131 0.75 0.35 0.54 0.37 0.07**

Altezza finale, cm 142 139 142 139 0.68 0.07 0.84 0.29 0.07**

Conformazione iniziale 2.12 1.99 2.15 1.97 0.92 0.28 0.83 0.20 <.001

Conformazione finale 2.89 2.88 2.76 2.78 0.54 0.97 0.93 0.26 <.001*

Ingrassamento iniziale 1.57 1.19 1.57 1.31 0.40 <.001** 0.35 0.48 <.001***

Ingrassamento finale 2.47 2.5 2.42 2.42 0.47 0.86 0.90 0.07 <.001

2° periodo (416-539 d)

AMG, kg/d 1.12 1.37 1.24 0.99 0.45 0.96 0.09 0.38

Peso iniziale, kg 451 446 495 455 0.01* 0.04* 0.05 0.71 1.15***

Peso finale, kg 568 598 622 585 0.06 0.74 0.04* 0.38 0.58

Altezza iniziale, cm 138 137 143 139 <.001*** <.001** 0.01* 0.63 0.09**

Altezza finale, cm 142 142 147 143 0.03* 0.20 0.10* 0.48 0.05

Conformazione iniziale 2.47 2.6 2.54 2.41 0.81 0.99 0.46 0.50 0.006*

Conformazione finale 2.89 3.33 3.05 2.77 0.44 0.73 0.13 0.40 <.001

Ingrassamento iniziale 2.37 2.51 2.51 2.05 0.48 0.41 0.15 0.48 0.004

Ingrassamento finale 2.6 2.62 2.73 2.4 0.77 0.08 0.04* 0.15 <.001

*P < 0.05; **P < 0.01; P < 0.001.

Nel corso dell’intera prova e considerando entrambi i periodi sperimentali sono state determinate

anche le curve medie di crescita esplicitate dai soggetti dei diversi sessi e appartenenti alle diverse diete

sperimentali. La Figura 6 esprime l’andamento della crescita che è stato possibile osservare nei soggetti dei

4 gruppi combinanti sesso e dieta. Come si può osservare le curve presentano andamento pressoché

parallelo, anche se leggermente differenziato tra alta e bassa proteina. Infatti entrambi i sessi alimentati a

bassa proteina evidenziano una certa flessione centrale nella curva di crescita che tuttavia non va a indicere

in maniera determinante sulla successiva fase di crescita dimensionale, che riprende in modo accentuato

sul finire del ciclo di ingrasso. Al contrario i soggetti con dieta ad alto apporto proteico manifestano una

crescita più rettilinea ed equilibrata nel tempo. Tra nessuno dei gruppi in prova sono però emerse

significative differenze riguardo all’andamento della curva di crescita. Semplicemente i soggetti maschi

della dieta ad alta proteina, risultati all’inizio più pesanti, hanno mantenuto la loro superiorità finale in

termini di peso vivo. Nel complesso, dunque, il complessivo minor costo della dieta ed il minore consumo

proteico, palesatosi per i soggetti della dieta a basso apporto proteico

economia complessiva senza eccessiva penalizzazione di crescita nel caso della d

proteico, indistintamente per maschi e femmine di racca CAITPR.

Figura 6 - Stima delle curve di crescita

4.3 Dati post-mortem sui CAITPR

Nell’analisi dei rilievi effettuati nel post mortem per tutti i caval

emerse grosse differenze dovute soprattutto al periodo di macellazione, piuttosto che differenze dovute

alle diete o ai sessi confrontati, o alla loro interazione.

Tabella 7 – Dati quantitativi e qualitativi ottenuti al

Periodo(P) Dieta(D)

Scheletro 85.00** 0.98

Pelle 323.10*** 2.50

Organi 43.39* 0.00

Digerente 110.42 11.87

Carcassa 49554.87*** 1704.04

Resa 34.86** 3.61

pH dx 1.20** 0.04

temp. dx 212.07** 7.79

pH sx 1.28** 0.05

temp. sx 592.31*** 12.14



so, dunque, il complessivo minor costo della dieta ed il minore consumo

proteico, palesatosi per i soggetti della dieta a basso apporto proteico, hanno permesso un sostanziale

economia complessiva senza eccessiva penalizzazione di crescita nel caso della d

proteico, indistintamente per maschi e femmine di racca CAITPR.

Stima delle curve di crescita nell’intera prova (2 periodi)

mortem sui CAITPR

Nell’analisi dei rilievi effettuati nel post mortem per tutti i cavalli CAITPR sottoposti alla prova sono


alle diete o ai sessi confrontati, o alla loro interazione.

Dati quantitativi e qualitativi ottenuti al macello

Dieta(D) Sesso(S) P*D P*S D*S P*D*S

84.83** 30.22 1.89 0.25 5.61

116.57* 2.29 4.37 2.16 32.22

0.72 11.32 4.34 0.30 7.11

73.70 183.83 23.52 2.52 3.55

1704.04 1.87 1018.76 2254.62 461.86 30.59

6.84 0.01 0.04 1.66 0.08

0.15 0.18 0.07 0.35 0.1

20.2 4.94 18.68 10.45 1.32

0.00 0.01 0.00 0.01 0.00

0.17 3.93 1.09 5.74 0.57

16



so, dunque, il complessivo minor costo della dieta ed il minore consumo

, hanno permesso un sostanziale

economia complessiva senza eccessiva penalizzazione di crescita nel caso della dieta a basso apporto

li CAITPR sottoposti alla prova sono


P*D*S Residua R2

5.61 10.19 0.49

32.22 10.24 0.72

7.11 2.64 0.58

3.55 53.48 0.37

30.59 936.83 0.72

0.08 2.55 0.46

0.1 0.06 0.69

1.32 7.89 0.73

0.00 0.05 0.70

0.57 4.62 0.89

La tabella 7 riporta infatti l’ANOVA condotta sui rilievi alla macellazione ed evidenzia come

limitatamente allo scheletro e alla pelle sia emersa una differenza tra i sessi. In specifico le femmine sono

sempre risultate di qualche kilo più leggere rispetto ai maschi, come probabilmente ci si poteva aspettare.

In particolare le femmine hanno esibito un peso dello scheletro (testa e parti distali degli arti) di 34. 3 kg,

contro i 37.3 kg per i maschi. Riguardo al peso della pelle, sempre le femmine sono risultate fornire pellame

più leggero di tre chili rispetto ai maschi (27.0 contro 30.6 risp

come detto, sono le uniche differenze emerse oltre all’effetto periodo. Infatti la macellazione a circa 13 o a

18 mesi di età ha significativamente influenzato tutti i parametri di macellazione. In particolare, co

evince dalla Figura 7, significativamente diversa è risultata soprattutto la resa al macello, dato quantitativo

che evidenzia come prolungando l’età di macellazione per il puledro CAITPR sia possibile spuntare delle

migliori rese al macello rispetto ad una macellazione più precoce.

Figura 7 – differenza di resa al macello nei due periodi di prova.

Quantitativamente la macellazione a 13 mesi circa ha spuntato quasi 2 punti percentuali in meno

(60.7% contro 62.7%), il che depone a favore di un maggior

CAITPR, soprattutto considerando la mancata flessione sul ritmo di crescita possibile anche con diete a più

basso contenuto di proteina.

Guardando ai rilievi qualitativi effettuati sulle carcasse dei CAITPR in p

e temperatura della mezzena siano risultati fortemente influenzati dal periodo di prova (Figura 8).

Figura 8 – differenza di pH e temperatura delle mezzene di CAITPR nei due diversi periodi di macellazioni.

Per lo più queste differenze sono attribuibili alle diverse condizioni

sono svolte le macellazioni, concentrate dai primi di giugno i primi di luglio nel primo periodo e da ottobre a

novembre nel secondo periodo.

La tabella 7 riporta infatti l’ANOVA condotta sui rilievi alla macellazione ed evidenzia come



esibito un peso dello scheletro (testa e parti distali degli arti) di 34. 3 kg,


più leggero di tre chili rispetto ai maschi (27.0 contro 30.6 rispettivamente per femmine e maschi). Queste,


18 mesi di età ha significativamente influenzato tutti i parametri di macellazione. In particolare, co



ad una macellazione più precoce.

differenza di resa al macello nei due periodi di prova.


(60.7% contro 62.7%), il che depone a favore di un maggiore prolungamento del ciclo di ingrasso per il


Guardando ai rilievi qualitativi effettuati sulle carcasse dei CAITPR in prova, è emerso come anche pH


differenza di pH e temperatura delle mezzene di CAITPR nei due diversi periodi di macellazioni.

differenze sono attribuibili alle diverse condizioni ambientali e stagionali in cui si


17

La tabella 7 riporta infatti l’ANOVA condotta sui rilievi alla macellazione ed evidenzia come solo



esibito un peso dello scheletro (testa e parti distali degli arti) di 34. 3 kg,


ettivamente per femmine e maschi). Queste,


18 mesi di età ha significativamente influenzato tutti i parametri di macellazione. In particolare, come si




e prolungamento del ciclo di ingrasso per il


rova, è emerso come anche pH


differenza di pH e temperatura delle mezzene di CAITPR nei due diversi periodi di macellazioni.

ambientali e stagionali in cui si


18

La Tabella 8 riporta i risultati dell’ANOVA per i dati di conformazione e le misure zoometriche

effettuate sulle carcasse al macello. Con la sola eccezione dello spessore coscia, che ha messo in luce la

presenza di un certo dimorfismo sessuale, al punto che le femmine CAITRP presentano mediamente coscia

di quasi un centimetro più larga rispetto ai maschi (29.6 vs 28.8), la maggior parte delle differenze emerse

per i dati di conformazione e misure della carcassa sono anche in questo caso da mettere in relazione al

differente momento di abbattimento (età di macellazione). Più in specifico, l’abbattimento a 18 mesi di età

dei CAITPR piuttosto che a 13 mesi ha messo in luce un aumento della conformazione (3.2 vs 2.7), della

lunghezza (126 vs. 121 cm) e della larghezza del tronco (41 vs. 34 cm), dello spessore ( 30 vs. 28 cm) e della

lunghezza della coscia (83 vs 79 cm), senza che cambiasse lo stato di ingrassamento medio delle carcasse,

che hanno mediamente fornito uno score di stato d’ingrassamento di quasi 2.4 punti.

Tabella 8 – Rilievi zoo metrici sulle carcasse di CAITPR ottenuti nei due periodi di prova

Periodo(P) Dieta(D) Sesso(S) P*D P*S D*S P*D*S

Variabilità residua

R2

Conformazione 2.51* 0.00 0.17 0.06 0.00 0.00 0.29 0.22 0.46

Ingrassamento 1.07 0.17 0.08 0.07 0.16 0.00 0.18 0.14 0.46

Lung. Tronco (cm) 286.78** 8.52 0.12 73.89 34.66 0.24 20.73 14.45 0.59

Larg. Tronco (cm) 604.11** 0.25 55.38 10.90 0.31 7.21 1.65 34.82 0.52

Spessore Coscia (cm) 49.16*** 0.07 5.69* 0.09 0.95 0.94 8.52* 2.13 0.53

Lung. Coscia (cm) 210.14** 13.97 1.21 1.83 9.89 7.65 0.87 10.25 0.52

Relativamente ai parametri fisici della carne misurati post-mortem (Tabella 9), anche qui si è palesato

in primo luogo un forte effetto dovuto all’epoca di macellazione. Le uniche eccezioni sono state evidenziate

in tal caso dalle perdite di cottura e dalla tenerezza sul prodotto cotto, che hanno evidenziato un

significativo effetto del sesso. Anche in questo caso è stato possibile osservare come le femmine abbiano

manifestato inferiori perdite di cottura (38.7 vs 41.9) e superiore tenerezza (29.6 vs 38.4 N) rispetto ai

maschi. Potenzialmente le inferiori perdite di cottura osservate nella seconda epoca di macellazione

rispetto alla prima (38.5 vs 42.1) potrebbero essere responsabili dell’evidente inferiore luminosità e più alti

indici del giallo e del rosso che sono emersi in generale nel secondo periodo di macellazione rispetto al

primo (Figura 9).

Tabella 9 – ANOVA sui parametri fisici della carne di CAITPR ottenuti nei due periodi di prova.

Periodo(P) Dieta(D) Sesso(S) P*D P*S D*S P*D*S

Residua

R²

Perdite di gocc. (g)1 7.65 0.23 12.12 0.06 0.07 11.96 24.97 34.99 0.23

Incidenza2 310.68** 1.42 29.29 27.05 42.77 13.55 13.12 15.49 0.53

Perdite di cottura (g) 107.04* 25.34 89.08* 11.51 66.99* 79.95* 6.89 31.42 0.31

L 118.22** 11.23 1.11 3.55 0.30 57* 51.17* 23.55 0.33

a 509.77*** 11.91 34.76 29.55 86.96* 62.59 71.07 29.86 0.47

b 340.52*** 11.66 38.25 8.19 49.25 47.22 55.01* 26.14 0.40

pH 0.49*** 0.01 0.01 0.00 0.00 0.01 0.01 0.01 0.72

Tener. crudo (N/g) 45.53 7.41 14.49 97.39 36.28 5.30 27.06 26.74 0.33

Tener. cotto (N) 9.33 17.67 694.64** 13.75 89.66 25.94 13.74 51.66 0.44 1

perdite di gocciolamento; 2

incidenza del peso del longissimus sul peso della costata

Figura 9 – Differenti indici di luminosità e indici

periodi di macellazioni.

Tabella 10 – ANOVA sui parametri chimici della carne di CAITPR ottenuti nei due periodi di prova.

Periodo(P) Dieta(D)

Sostanza secca 13.76*** 0.12

Ceneri 0.06 0.00

Proteina grezza 9.71 0.10

Estratto etereo 56.8 4.27

Colesterolo 56194*** 353.75*

Figura 11 – Differente contenuto di colesterolo nella carne dipendentemente dalla dieta.

La tabella 10 riporta i risultati dell’ANOVA sui valori centesimali misurati nella carne di cavallo CAIT

osservati nell’ambito dell’intero periodo sperimentale. Al di là del solito effetto periodo di macellazione che

ha interessato in tal caso il contenuto si sostanza secca e colesterolo della carne, anche Dieta e Sesso hanno

palesato alcuni importanti effetti, in particolar modo sul contenuto di grasso colesterolo. Per quanto

riguarda in specifico il sesso, le femmine CAITPR hanno evidenziato un superiore contenuto in grasso 18.7%

vs. 14.6% SS, mentre per la dieta è stato possibile evidenziare, a parità di

differenziato significativamente tra i gruppi, un superiore tenore in colesterolo nella dieta a bassa proteina

Differenti indici di luminosità e indici colorimetrici nelle mezzene di CAITPR nei due diversi

ANOVA sui parametri chimici della carne di CAITPR ottenuti nei due periodi di prova.

Dieta(D) Sesso(S) P*D P*S D*S P*D*S

0.12 13.84*** 0.44 1.88* 0.66 0.62***

0.00 0.53* 0.05 0.15 0.03 0

0.10 72.51 1.30 16.62 1.24 4.00

4.27 148.45** 0.26 31.17 4.01 1.21

353.75* 39.40 39.62 43.84 108.64 152.67

Differente contenuto di colesterolo nella carne dipendentemente dalla dieta.

La tabella 10 riporta i risultati dell’ANOVA sui valori centesimali misurati nella carne di cavallo CAIT



etti, in particolar modo sul contenuto di grasso colesterolo. Per quanto


vs. 14.6% SS, mentre per la dieta è stato possibile evidenziare, a parità di contenuto in grasso che non si è


19

colorimetrici nelle mezzene di CAITPR nei due diversi

ANOVA sui parametri chimici della carne di CAITPR ottenuti nei due periodi di prova.

P*D*S Residua R2

0.62*** 0.64 0.62

0.01 0.10 0.31

4.00 11.14 0.38

1.21 11.42 0.48

152.67 99.34 0.96

Differente contenuto di colesterolo nella carne dipendentemente dalla dieta.

La tabella 10 riporta i risultati dell’ANOVA sui valori centesimali misurati nella carne di cavallo CAITPR



etti, in particolar modo sul contenuto di grasso colesterolo. Per quanto


contenuto in grasso che non si è


20

(180 vs. 174 mg/100 g; Figura 10). Spiegare questo fenomeno è possibile solo alla luce di possibili diversità

di metabolismo animale che si innestano in mancanza di proteina. Del resto anche recentemente alcuni

lavori hanno dimostrato come in soggetti ipertrofici, ad alto potenziale di crescita muscolare, una carenza

proteica posa essere adeguatamente ricompensata da un diverso metabolismo innescato da una

sostituzione della proteina con coniugati dell’acido linolenico (CLA).

Guardando infine al profilo acidico dei soggetti macellati, nessun effetto particolare è emerso

nell’ambito dell’attività sperimentale per quanto riguarda il contenuto di acidi grassi della serie n 3 o dei

CLA per effetto della dieta a diverso tenore proteico. Del resto i cavalli, al contrario dei ruminanti, non

godono del favorevole effetto metabolico che si sviluppa a livello ruminale su molte sostanze grasse e che,

per effetto delle successive trasformazioni, si ritrovano in molti prodotti animali. Molto diversi sono invece

risultati sopratutti i due sessi riguardo alla composizione acidica del grasso, con in specifico le femmine che

sono risultate più ricche di MUFA (44.6 vs 39.9% sul grasso), più povere di PUFA (10.2% vs. 13.4% sul

grasso) e più scarse di acidi grassi C18 serie n6 (6.7% vs. 9.4% sul grasso).

Tabella 11 – ANOVA sui profili acidici del grasso intramuscolare nel lungissimus thoraci di CAITPR ottenuto

nei due periodi di prova.

Periodo(P) Dieta(D) Sesso(S) P*D P*S D*S P*S*D Residua R2

SFA 10.17* 7.73 17.66* 0.03 26.59** 0.67 10.46* 2.37 0.62

UFA 10.17* 7.73 17.66* 0.03 26.59** 0.67 10.46* 2.37 0.62

MUFA 0.19 3.17 191.2*** 4.13 6.13 3.11 1.45 8.50 0.48

PUFA 13.15 1.00 92.64*** 3.45 7.19 6.65 4.12 6.02 0.49

n3 6.46** 0.11 0.85 0.01 0.81 1.34 0.06 0.38 0.61

n6 0.02 1.63 65.05*** 2.64 1.93 1.32 3.14 3.30 0.47

SFA/UFA 0.01* 0.01 0.02* 0.01 0.03** 0.01 0.01 0.01 0.59

MUFA/PUFA 0.85 0.15 18.25*** 0.2 0.18 1.79 0.37 0.91 0.47

n6/n3 20.83** 1.07 8.36* 0.05 0.95 3.32 0.06 1.07 0.64

CLA 0.01** 0.001 0.001 0.001 0.01* 0.001 0.001 0.001 0.54

IA 0.01 0.02* 0.01 0.01 0.04* 0.01 0.03* 0.01 0.52

IT 0.04* 0.01 0.01 0.01 0.07** 0.01 0.03* 0.01 0.59

ID 16.11 3.6 90.48** 5.33 22.84* 1.77 10.3 5.60 0.48

4.4 Confronti tra tipi genetici sui dati post-mortem

La figura 12 illustra le differenze di composizione centesimale emerse tra i tre tipi genetici

confrontati. Come si può osservare le principali differenze emerse sono con il tipo genetico polacco,

risultato in generale meno grasso sia del CAITPR allevato nella prova precedentemente illustrata, sia dei

Francesi importati in Italia e ingrassati. Di conseguenza il minore tenore in grasso si è estrinsecato in un

superiore contenuto di proteina grezza nel lungissimus thoraci.

Come atteso, il più alto tenore di grasso non ha mancato di evidenziare il maggiore contenuto di

colesterolo nelle carni provenienti dall’estero, mentre sia per i CAITPR che per i soggetti Francesi allevati in

Italia il contenuto di colesterolo è risultato molto simile. Rispettivamente i Polacchi hanno presentato un

contenuto di 218 mg di colesterolo/100 g di grasso, mentre CAITPR e Francesi hanno presentato

rispettivamente 177 e 174 mg/100 gr di grasso (Figura 13).

Figura 12 – Differente composizione centesimale nei diversi tipi genetici equini testati nella prova.

Figura 13 – Differente contenuto di colesterolo intramuscolare nel longissimus

genetici equini testati nella prova.

Le caratteristiche fisiche delle carni a confronto (Figura 14) hanno invece messo in luce una superiore

luminosità della carne dei soggetti polacchi, ma nel complesso una superiore tendenza al giallo (indice a) e

al rosso (indice b) per i soggetti nazionali CAITPR rispetto sia ai Francesi che ai Polacchi. Il ceppo genetico

nazionale presenta dunque discrete caratteristiche di colorazione se comparato a soggetti extranazionali.

Differente composizione centesimale nei diversi tipi genetici equini testati nella prova.

Differente contenuto di colesterolo intramuscolare nel longissimus



indice b) per i soggetti nazionali CAITPR rispetto sia ai Francesi che ai Polacchi. Il ceppo genetico


21

Differente composizione centesimale nei diversi tipi genetici equini testati nella prova.

Differente contenuto di colesterolo intramuscolare nel longissimus thoiraci dei diversi tipi



indice b) per i soggetti nazionali CAITPR rispetto sia ai Francesi che ai Polacchi. Il ceppo genetico


Figura 14 – Indici colorimetrici del longissimu

Guardando alle caratteristiche di tenerezza, anche sotto questo profilo la carne di CAITPR ha palesato

favorevoli caratteristiche qualitative, risultando, sebbene un po’ più dura a cottura avvenuta,

caratteristiche di tenerezza sul crudo (Figura 15). In specifico infatti la tenerezza sul crudo è risultata pari a

19 N/g per i francesi, 25 N/g per i polacchi e 17 N/g per i soggetti CAITPR. Al Più ridotto comuqnue il range

differenziale sul prodotto cotto, con valori di tenerezza pari a 32 N per i Francesi, 28 N per i Polacchi e 36 N

per i CAITPR (Figura 15).

Figura 15 – Sforzo di taglio misurato sul longissimus

prova.

Infine guardando alle ulteriori analisi di caratteristiche qualitative misurate nel confronto tra tipi

genetici, dalla prova è emerso come

presentino nel complesso perdite di gocciolamento comparabili con que

possano vantare, rispetto agli altri tipi genetici a confronto una superiore incidenza di peso tra il peso del

longissimus thoraci rispetto alla costata, segno certamente di una maggiore ipertrofia dovuta alle

longissimus dei diversi tipi genetici equini testati nella prova.


favorevoli caratteristiche qualitative, risultando, sebbene un po’ più dura a cottura avvenuta,



ul prodotto cotto, con valori di tenerezza pari a 32 N per i Francesi, 28 N per i Polacchi e 36 N

Sforzo di taglio misurato sul longissimus thoraci dei diversi tipi genetici equini testati nella

ulteriori analisi di caratteristiche qualitative misurate nel confronto tra tipi

prova è emerso come pur palesando superiori perdite di cottura i CAITPR nazionali

presentino nel complesso perdite di gocciolamento comparabili con quelle degli altri tipi genetici ma



22

s dei diversi tipi genetici equini testati nella prova.


favorevoli caratteristiche qualitative, risultando, sebbene un po’ più dura a cottura avvenuta, più favorevoli



ul prodotto cotto, con valori di tenerezza pari a 32 N per i Francesi, 28 N per i Polacchi e 36 N

dei diversi tipi genetici equini testati nella

ulteriori analisi di caratteristiche qualitative misurate nel confronto tra tipi

pur palesando superiori perdite di cottura i CAITPR nazionali

lle degli altri tipi genetici ma



probabilmente più spiccate caratteristiche da carne che presentano a confronto con gli altri tipi genetici.

(Figura 16).

Figura 16 – Incidenza del logissimus

diversi tipi genetici equini testati nella

4.5 Metodologia NIRs e analisi sulle carcasse

Figura 17. Esempio di spettro NIRS (nella lunghezza d'onda compresa fra 850 e 105 nm) collezionato

durante le analisi svolte sul taglio Longissimus thoracis.

Le analisi qualitative condotte con la meto

provati e recuperati dal settore commericale (CAITPR, Polacchi e Francesi) sono state infine correlate con

una serie di misure classiche al fine di identificare possibili capacità di previsione

riguarda le analisi classiche. Questo allo scopo di velocizzare i tempi di analisi al momento dei rilievi

qualitativi che si svolgono al macello.

Le determinazioni comparative effettuate hanno riguardato

superficie fresca di taglio in 5 differenti punti utilizzando un pH

più spiccate caratteristiche da carne che presentano a confronto con gli altri tipi genetici.

Incidenza del logissimus thoraci sul peso costata, perdite di gocciolamento e di cottura nei

diversi tipi genetici equini testati nella prova.

Metodologia NIRs e analisi sulle carcasse

. Esempio di spettro NIRS (nella lunghezza d'onda compresa fra 850 e 105 nm) collezionato

durante le analisi svolte sul taglio Longissimus thoracis.

condotte con la metodologia NIRs (vicino infrarosso) sulle carni di tutti soggetti


una serie di misure classiche al fine di identificare possibili capacità di previsione


qualitativi che si svolgono al macello.

Le determinazioni comparative effettuate hanno riguardato determinazione del pH misurato

superficie fresca di taglio in 5 differenti punti utilizzando un pH-metro (Basic 20, Crison), provvisto di

23

più spiccate caratteristiche da carne che presentano a confronto con gli altri tipi genetici.

sul peso costata, perdite di gocciolamento e di cottura nei

. Esempio di spettro NIRS (nella lunghezza d'onda compresa fra 850 e 105 nm) collezionato

dologia NIRs (vicino infrarosso) sulle carni di tutti soggetti


una serie di misure classiche al fine di identificare possibili capacità di previsione del NIRs per quanto


determinazione del pH misurato sulla

metro (Basic 20, Crison), provvisto di

24

compensatore automatico di temperatura, il colore misurato sulla superficie di taglio del campione dopo

un’ora di esposizione all’aria a temperatura di refrigerazione della carne; è stato a questo scopo utilizzato

un colorimetro Minolta CM-508c provvisto di illuminante D65, con finestra di 8mm, eseguendo le letture in

5 posizioni. Il colorimetro fornisce in fine i valori di: luminosità (L*): esprime la quantità di luce riflessa dalla

superficie di taglio e varia da 0 per il nero a 100 per il bianco; indice del rosso (a*): indica la tendenza del

colore verso la banda del rosso (valori positivi) o del verde (valori negativi); indice del giallo (b*): indica la

tendenza del colore verso la banda del giallo (valori positivi) o del blu (valori negativi), e, come il rosso,

tende a zero per colori vicino al grigio capacità di ritenzione idrica della carne attraverso la determinazione

delle perdite per gocciolamento e delle perdite di cottura tenerezza determinando lo sforzo massimo di

taglio di una porzione di carne dopo la cottura. Per questa misurazione è stato utilizzato un tenerimetro

Texture Analyser TA-XT2i, Stable Micro System con lama a ghigliottina analisi NIRS utilizzando la

strumentazione Foodscan svolte su un campione di Longissimus thoraci macinato.

Tabella 12. Medie e deviazione standard (DS) delle analisi di composizione chimica della carne del taglio

Longissimus thoracis svolte per le diverse razze utilizzando la tecnologia NIRS.

Razze Sostanza Secca, % Proteina,

% 100 g carne Lipidi,

% 100g carne Ceneri,

% 100g carne

Media DS Media DS Media DS Media DS

FR 92.84 2.37 21.22 0.99 4.73 2.03 1.00 0.09 POL 90.21 0.50 22.46 0.70 3.35 1.15 1.07 0.07 TPR 93.21 2.52 20.31 0.72 4.33 1.22 1.05 0.09

In generale le predizioni sono risultate molto accurate per i parametri di composizione chimica della

carne (sostanza secca, e il contenuto di proteina e grasso delle carni hanno palesato correlazione media di

99.9%), mediamente accurate per i parametri di colorazione della carne e non molto soddisfacenti per le

caratteristiche fisiche (pH, perdite di liquidi, tenerezza). Questi risultati sono in accordo con i dati che si

riscontrano in bibliografia e confermano la difficoltà del NIRs, specialmente se utilizzato su campione

macinato, di predire i più noti parametri fisici della carne. Al contrario la tecnologia NIRs ha mostrato una

accurata capacità di predizione dei parametri di composizione chimica.

In tabella 12 sono infatti riportate le medie e le deviazioni standard delle tre razze analizzate per la

sostanza secca, e il contenuto di proteina e grasso delle carni utilizzando la tecnologia NIRs. I soggetti

polacchi (POL) hanno mostrato il più ridotto contenuto di grasso rispetto alle altre razze studiate, mentre i

Francesi (FR) hanno palesato una maggiore deposizione di grasso, evidenziando,come si può osservare, una

tendenza esattamente simile a quella palesata nelle analisi chimiche e precedentemente riportate in Figura

12.

25

5. CONCLUSIONI

Il presente lavoro di ricerca ha permesso di ottenere interessanti risultati sul piano pratico che non

mancheranno di trovare in futuro possibili applicazioni a favore della filiera di produzione della carne di

cavallo basata sul tipo genetico nazionale CAITPR. Questa prova si è potuta svolgere tra l’altro interamente

senza l’apporto di uno dei soggetti precedentemente individuati come facenti parte del gruppo di Lavoro.

Ben presto infatti è emerso come l’azienda Pagliarin Carni Equine non potesse svolgere adeguatamente il

compito assegnatale. Nel corso del tempo è stato però possibile sostituirla con altre aziende entrate nel

progetto e che hanno fornito puntualmente i dati che erano richiesti per l’esecuzione del lavoro ed il

completamento delle attività di ricerca.

Riguardo agli specifici risultati conseguiti dal lavoro è emerso come sia possibile raggiungere adeguati

standard di allevamento del Cavallo Agricolo Italiano da Tiro Pesante Rapido (CAITPR), pur disponendo di

diete con una significativa riduzione dell’apporto proteico (-3% rispetto ad una dieta base) anche arrivando

a pesi di macellazione elevati (18 mesi). Questo permette di risparmiare in termini di costi sia diretti (è

possibile quantificare economicamente un minor costo razione di 0.25 €/giorno), sia come impatto

ambientale per riduzione dell’escrezione azotata che, seppur non direttamente misurata in questa prova, è

da attendersi significativamente inferiore. Di fatto si propone, con un minor apporto proteico, di mettere

l’animale nelle condizioni di essere maggiormente efficiente nei confronti della digestione proteica,

compensando la minor proteina apportata con una maggiore efficienza di utilizzo di quella apportata. Tutto

ciò senza che si verifichino forti penalizzazioni nella crescita dei soggetti. Dalla prova è emersa infatti solo

una lieve e non significativa flessione di crescita nella fase centrale del periodo di allevamento.

Anche i parametri quantitativi e qualitativi rilevati al macello non risentono del minor apporto

proteico, garantendo altrettanta efficienza che in situazioni normali, ovvero con adeguato apporto proteico

alimentare. La minor quantità di proteina inciderebbe invece sul maggior contenuto di colesterolo della

carne, anche se il probabile meccanismo fisiologico conseguente al minor apporto proteico che si riverbera

in un maggiore tenore di colesterolo nelle carni non è tale da incrementare in modo particolarmente

elevato il colesterolo stesso. Del resto va rilevato che il contenuto di colesterolo della carne, per quanto

aspetto di sicuro impatto negativo sul consumatore, non presenta, come da più parti dimostrato, dirette

implicazioni sulla salute del consumatore.

Nel complesso le carni di CAITPR macellati a 18 mesi anziché all’anno di età sono qualitativamente

migliori,oltre che fornire una migliore resa complessiva. Ciononostante particolari situazioni di mercato che

si verificano nel nord-italia e in Veneto in particolare, spingono anche la macellazione in fase più precoce ad

essere sufficientemente remunerativa per l’allevatore.

La metodologia NIRs messa a punto nel corso del presente lavoro e atta a identificare possibili

metodi rapidi per le analisi qualitative delle carni ha messo in luce una ottima capacità di predizione per i

parametri di composizione chimica (sostanza secca, proteine, grasso e ceneri) e mediamente accurate per i

parametri di colorazione della carne. Non molto soddisfacenti sono però risultate le possibilità di predire le

caratteristiche fisiche (pH, perdite di liquidi, tenerezza).

Nel confronto con tipi genetici maggiormente presenti sui mercati del nord itali (Francesi e Polacchi

di importazione), la razza CAITPR si mostra competitiva sotto l’aspetto sia quantitativo che, soprattutto,

della qualità di prodotto. È indubbio pertanto che puntare sull’immagine di prodotto locale possa trovare

sicuri benefici nell’ambito della filiera della carne equina, permettendo agli allevatori di CAITPR di poter

26

puntare su un valore aggiunto derivante dalla disponibilità di un prodotto ottenuto in loco (a chilometro

zero) e ugualmente competitivo con i prodotti stranieri che dominano il mercato.

Per tale ragione la fase finale di questo progetto ha visto l’avvio della stesura di un disciplinare di

produzione del puledro agricolo italiano secondo un protocollo di qualità verificata che rappresenta il

culmine ultimo dell’attività di ricerca e dell’esperienza maturata con questo progetto, ma al tempo stesso

rappresenta un punto di partenza per poter avviare un percorso di certificazione che possa garantire

l’intera filiera di produzione della carne di puledro.

Alla luce di questi risultati, dunque, il progetto si è concluso con il completamento degli obiettivi

originariamente preposti e con la prospettiva di riuscire a creare ulteriore valore aggiunto per una

produzione locale come quella della carne di puledro agricolo Italiano da Tiro Pesante Rapido.

27

6. BIBLIOGRAFIA ESSENZIALE

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La produzione della carne di cavallo. Zootecnica e Nutrizionale Animale anno XX, pp. 5-43.

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SAS Institute. (2010)

SAS User’s Guide: Statistics. Version 9.2. Second Edition. Cary, NC: SAS Institute Inc.

28

7. APPENDICE

BOZZA DI DISCIPLINARE PER CARNE DI PULEDRO AGRICOLO ITALIANO Premessa La specificità della carne di “Puledro Agricolo Ita liano” di qualità verificata (QV) è data da alcune peculiari caratteristiche:

i) carni provenienti da carcasse di equini, maschi e f emmine, nati, allevati e macellati in Italia. carni provenienti esclusivamen te da soggetti con entrambi i genitori iscritti al Libro Genealogico (LG) di razz a “Cavallo Agricolo Italiano da tiro pesante rapido” (CAITPR);

ii) allattamento per un periodo minimo di 4 mesi con la tte materno; iii) età di macellazione compresa tra 8 e 20 mesi di età ; iv) soggetti allevati e alimentati con tecniche che gar antiscano il benessere degli

animali mediante idonee condizioni di stabulazione e l’impiego di razioni conformi ai fabbisogni nutrizionali.

v) soggetti provenienti da forme di allevamento a bass o impatto ambientale e attente all’emissione di gas serra.

Requisiti specifici Le aziende di allevamento che aderiscono al present e disciplinare devono essere registrate presso le Aziende UU.SS.LL. (art. 6 del Reg. (CE) n. 852/2004). La macellazione dei cavalli allevati in conformità al presente disciplinare e la lavorazione delle carni ottenute devono avvenire pr esso macelli e stabilimenti di sezionamento riconosciuti ai sensi del Reg. (CE) n. 853/2004. Identificazione della razza da parte dell’Associazi one Nazionale Allevatori di CAITPR Campo di applicazione Il presente disciplinare si applica durante il peri odo di allattamento, accrescimento - finissaggio di puledri maschi e femmine con genitor i ufficialmente iscritti al LG della razza CAITPR allevati per la produzione di carne fi no alla macellazione. Include, inoltre, alcuni requisiti e specifiche rig uardanti fasi di produzione ed attività svolte da altri operatori della filiera (m acellazione, lavorazione delle carni ed etichettatura). PRODUZIONE PRIMARIA 1. La scelta degli animali I puledri ammessi al presente disciplinare devono a vere genitori appartenenti esclusivamente alla razza CAITPR ed essere iscritti al libro genealogico con passaporto rilasciato dall’associazione nazionale di razza. 2. Individuazione e separazione degli animali Le aziende coinvolte nelle diverse fasi produttive (allattamento, accrescimento - finissaggio) devono applicare le disposizioni vigen ti in materia di identificazione e registrazione degli animali, assicurando in ogni fa se la separazione e la possibilità di individuare dei puledri ammessi al disciplinare. 3. Strutture e impianti 1. Le strutture di stabulazione devono essere costr uite con materiali e devono assicurare condizioni ambientali di temperatura, circolazione dell'aria, umidità relativa dell'aria e concentrazione di gas e polveri tali da non nuoce re agli animali. 2. Il fronte di mangiatoia deve essere almeno di 0, 80 cm per ciascun capo poter garantire la presenza contemporanea di tutti gli animali pres enti nel box. 4. Tipologie e tecniche di conduzione d'allevamento 1. Sono previste le seguenti tipologie di allevamen to: a. allevamento stallino; b. allevamento semibrado; c. allevamento brado. a. Allevamento stallino: il puledro rimane nella fa se di allattamento in box con la madre e, nelle fasi successive (accrescimento - finissagg io) dovrà essere allevato a stabulazione libera in box (singoli o multipli) b. Allevamento semibrado: il puledro in una delle f asi produttive (allattamento, accrescimento - finissaggio) viene allevato per alm eno una di queste fasi o parte di essa al pascolo; c. Allevamento brado: tutte le fasi produttive si s volgono al pascolo. 2. Il periodo di allattamento dei puledri dovrà ave re una durata di almeno 4 mesi e

29

realizzato con latte materno (o latte in polvere) 3. Il periodo di accrescimento - finissaggio presso l'azienda di allevamento non dovrà protrarsi oltre i 20 mesi di età del soggetto. 5. Tecniche di alimentazione 1. L'azienda di allevamento deve predisporre e tene re aggiornati i piani di razionamento alimentare. 2. Tali piani devono tenere conto delle esigenze nu trizionali dei puledri nelle diverse fasi di sviluppo. 3. Durante la fase di allattamento è consentita un’ integrazione al latte materno costituita dalla libera disponibilità di pascoli de ll’area di origine e/o foraggi di leguminose, di graminacee, di prato polifita e di e rbaio. E’ consentita inoltre l’integrazione con concentrati, in ragione di massi mo 2 kg per 100 kg di peso vivo al giorno. 4. Durante la fase di accrescimento - finissaggio, la base della razione deve essere costituita da:

- foraggi freschi o affienati (ammissione uso INSILAT O?); - foraggi di leguminose, di graminacee, di prato poli fita e di erbaio.

Sono ammessi tutti i foraggi di leguminose, di gram inacee e loro miscugli, in quantità non inferiore a 1 kg per 100 kg di peso vivo al gio rno. Alla base di razionamento devono essere aggiunti al imenti concentrati semplici o composti per un massimo di 2 kg per 100 kg di peso vivo al g iorno. Tali concentrati devono avere un contenuto energeti co almeno pari a 0,8 Unità foraggere Cavallo (UFC)/kg di sostanza secca e il contenuto i n proteina grezza non deve essere inferiore al 10% della sostanza secca. 5. La razione alimentare durante la fase di accresc imento – finissaggio deve essere priva di grassi animali aggiunti e costituita esclusivame nte dai seguenti prodotti di origine vegetale:

- cereali: orzo, frumento, mais, avena in qualsiasi f orma e loro sottoprodotti derivanti dall’industria molitoria e dall’industria alimentare dei prodotti da forno e della pasta;

- sottoprodotti dell’industria olearia: farine di est razione di soia, girasole, per massimo il 15% in peso della razione sulla sostanza secca;

- proteaginose: pisello, fave e favino in qualsiasi f orma; - barbabietole e suoi sottoprodotti; - lino in seme o suoi derivati, carrube, erba medica disidratata, trebbie di birra

OK. È vietato il ricorso a mangimi cosiddetti medicati, a qualsiasi tipo di insilato (Ammesso si o no?). 6. È consentito l'uso di integratori vitaminico-min erali e di additivi autorizzati per l'alimentazione animale ad esclusione dei medicamen ti. 7. Gli alimenti zootecnici devono essere sani, leal i e mercantili e privi di alterazioni o sostanze tossiche che li rendano non idonei per l 'alimentazione animale. 8. Gli alimenti zootecnici non autoprodotti dall'az ienda di allevamento devono essere acquistati presso aziende e mangimifici qualificati . 9. Gli alimenti zootecnici devono essere conservati in modo idoneo. 10. L'acqua di abbeverata deve essere potabile o pu lita. 6. Trattamenti farmacologici

I soggetti non potranno subire alcun trattamento sa nitario negli ultimi 120 giorni precedenti alla macellazione al fine di garantire u na elevata sicurezza alimentare del prodotto finale. Eventuale trattamento sverminante? CORTICOSTEROIDI: bisogna prevedere un divieto? 7. Tracciabilità e registrazioni (da discutere cosa vogliamo fare!) 1. L'azienda di allevamento deve assicurare la trac ciabilità delle materie prime acquistate ed utilizzate per l'alimentazione degli animali in allevamento con la conservazione ordinata dei documenti di acquisto (D DT, fatture o documenti equivalenti) o con un registro che riporti almeno le seguenti info rmazioni:

- nome e/o codice del prodotto;

- azienda produttrice;

- lotto di produzione o riferimenti ai documenti di a cquisto (DDT, fatture, ecc.);

- quantità acquistata;

- data di inizio somministrazione;

- data di fine somministrazione;

- gruppo di animali cui il prodotto è stato somminist rato.

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2. L'azienda di allevamento deve registrare le segu enti informazioni riguardanti gli alimenti zootecnici autoprodotti:

- trattamenti fitosanitari;

- quantità e periodo di raccolta;

- eventuali trattamenti post-raccolta e luogo di svol gimento;

- luogo di stoccaggio. 3. L'azienda di allevamento deve applicare le norma tive vigenti in merito a un manuale di buone pratiche di allevamento che comprenda almeno i seguenti aspetti:

- anagrafe e rintracciabilità degli animali;

- gestione degli approvvigionamenti e alimentazione;

- gestione sanitaria dell' azienda;

- benessere animale;

- gestione effluenti zootecnici;

- pulizia, disinfezione, disinfestazione e derattizza zione;

- formazione del personale. 4. Le registrazioni previste dal presente disciplin are possono essere gestite in forma elettronica e/o cartacea. 5. Tutta la documentazione (DDT, cartellini mangimi , fatture, ecc.) e le registrazioni previste dal presente disciplinare devono essere co nservate per 2 anni. Per il periodo minimo stabilito dalle Disposizioni sul sistema di qualità "Qualità Verificata" - Fase sperimentale, fatti salvi eventuali maggiori tempi di conservazione previsti da altre norme di legge. 8. Controllo analitici L'azienda di allevamento deve effettuare le attivit à di controllo per verificare il rispetto dei requisiti indicati nel presente discip linare. PRODUZIONE POST-PRIMARIA 9. Tecnologie di lavorazione/conservazione del prod otto Le carcasse devono subire un periodo di frollatura di almeno 2 giorni presso gli impianti di macellazione autorizzati. È autorizzata la prod uzione di preparati che in caso contengano esclusivamente carne di puledri agricolo potrà fregiarsi del marchio di etichettatura del prodotto.

10. Etichettatura del prodotto 1. Le carni ottenute dalla macellazione dei puledri allevati in conformità al presente disciplinare devono essere commercializzate con le seguenti denominazioni di vendita: "Puledro Agricolo Italiano QV” 2. L'etichetta delle carni deve riportare, oltre al le informazioni obbligatorie previste dalla normativa comunitaria e nazionale, le seguent i ulteriori informazioni:

a) indicazione della razza degli animali: "carne di razza Agricola Italiana da Tiro

Pesante Rapido”

b) indicazione della regione di origine e/o di alle vamento degli animali.

3. Le informazioni di cui al punto 2 devono essere gestite mediante l'adesione ad una

organizzazione etichettante e l'applicazione di un disciplinare di etichettatura

facoltativa delle carni bovine, riconosciuto dal Mi nistero delle Politiche agricole

alimentari e forestali ai sensi del Reg. (CE) n. 17 60/2000 e del Decreto del Ministro

delle Politiche agricole e forestali del 30 agosto 2000. 4. L'etichetta delle carni deve riportare il marchi o QV della Regione del Veneto.

di razza Agricola Italiana da Tiro Pesante Rapido (CAITPR) allevato nel Veneto” Veneto e che...

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