Campione di matrici alimentari: caratteristiche generali e norme di riferimento

Relatore: Dr.ssa Paola Marconi Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle regioni Lazio e ToscanaIL CAMPIONAMENTO DEGLI ALIMENTI SECONDO LE INDICAZIONI DEL REG. CE 2073/05: METODOLOGIA E

INTERPRETAZIONE DEI RISULTATI Pistoia 5 maggio 2010

COMPETENZE

Gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali operano nell’ambito del Servizio Sanitario Nazionale come strumento tecnico scientifico di Stato e Regioni di competenza, garantendo ai servizi veterinari territoriali le prestazioni e la collaborazione necessaria all’espletamento delle funzioni in materia di igiene e sanità pubblica veterinaria.

Le attività di laboratorio si estendono su ampie competenze relative ai settori:

sicurezza alimentare

sanità animale

igiene degli allevamenti e delle produzioni animali

SICUREZZA ALIMENTARE

campioni ufficiali per l’alimentazione umana ed animale

I campioni relativi alla sicurezza alimentare sono tutti campioni ufficiali

Sono prelevati ai sensi della normativa vigente per le diverse tipologie alimentari

RUOLO del CAMPIONE nel processo analitico

L’applicazione delle Buone Pratiche di Campionamento condiziona in modo determinante tutta la procedura di controllo successiva ed è indispensabile perchè non sussistano contestabili vizi procedurali. E' opportuno verificare, pertanto, la correttezza del campione relativamente alle Normative di Riferimento.

Il campione è determinante ai fini di un corretto risultato analitico e la precisione dell’analisi può essere vanificata se il prelievo della matrice non è stato eseguito correttamente

Secondo alcuni autori, l’incertezza prodotta dal campionamento costituisce, da sola 1/3 dell’incertezza totale del risultato di analisi, quindi

IL PRELIEVO DEL CAMPIONE (che determina le sue caratteristiche finali )è IMPORTANTE QUANTO L’ANALISI

La fase di accettazione è strategica nella ns organizzazione

Prelievi viziati producono dati analitici non utilizzabili, danni economici a produttori, impiego di risorse pubbliche improprio (personale, tempi, materiale) risultati ingestibili da parte delle istituzionidanni commerciali, professionali

Il personale dell’accettazione provvede alla verifica del rispetto dei criteri di campionamento previsti dalle specifiche normative per le diverse tipologie di

campione

RUOLO del CAMPIONE nel processo analitico

ACCETTAZIONEServizio presso il quale devono essere recapitati tutti i campioni da sottoporre a prova

ACCETTAZIONE

laboratori

LABORATORI ufficiali

CENTRI ELABORAZIONE DATI

CAMPIONI

ANALISI

DATI

PIANI

CE MIN SAL

REGIONI

ASL altriASL

FLUSSI

CONTROLLI SICUREZZA ALIMENTAREANALISI DEL RISCHIO

PIANI

CAMPIONI

ANALISI

DATI

FLUSSI

OBIETTIVI dei CAMPIONAMENTI

Analisi del rischio programmazione

Comunicazione

Report

Network

Interventi

Indagini epidemiologiche

territoriali

Risultano strategici per la sicurezza alimentare, la sorveglianza epidemiologica e la programmazione

Hanno la finalità di aggregazione ed analisi delle informazioni scientifiche

Soddisfano i debiti informativi a livelli superiori

Consentono alle Regioni e alla Aziende Sanitarie il ritorno delle informazioni utili per il governo strategico delle Strutture Organizzative

Flussi Informativi

Identificati a livello regionale da

Decreto Dirigenziale n. 7102 del 23 nov 2004Approvazione elenco flussi dati costituenti il credito informativo del Settore Sanità

Pubblica Veterinaria

XI Aggiornamento flussi dati Settore Sanità Pubblica Veterinaria DD n. 7102 /2004 del 23/02/2010

Flussi Informativi

Zoonosi e agenti zoonotici in animali e prodotti di origine animalePNR

Farine di carne nei mangimiPNAA

Adempimenti Reg. 852-853 (dati regionali)Aflatossine in mangimi e latte derivati

Molluschi bivalvi

Flussi InformativiALIMENTI – ZOONOSI

XI Aggiornamento flussi dati Settore Sanità Pubblica Veterinaria DD n. 7102 /2004 del 23/02/2010

I debiti informativi nei confronti della CE sono assolti in conformità - agenti antimicrobicidel Reg CE 178/2002della Direttiva CE 2003/99

EFSA predispone modelli per il rilevamento delle informazioni

ITERASL

Regione: (Osservatorio Ep.,Az Sanitarie, IZS)Min SalCE EFSA +ECDC = Relazione Annuale sulle fonti e l’evoluzione delle zoonosi, agenti

zoonosici e resistenza agli antimicrobici

Flussi InformativiALIMENTI – ZOONOSI

………..E’ necessario che i dati siano adeguati quantitativamente e qualitativamente

Dati scorretti determinano l’impossibilità di idonea rendicontazione alla Commissione Europea

La correttezza del dato dipende da un corretto svolgimento di tutte le azioni che compongono il controllo

CAMPIONAMENTO, PROCESSO ANALITICO, REGISTRAZIONI, INSERIMENTO…

Flussi InformativiALIMENTI – ZOONOSI

COMPETENZE DEL LABORATORIO PER I CONTROLLI UFFICIALI Reg. CE 882/2004 e sue rettifiche (2076/2005 art. 18)

Le attività dei laboratori di riferimento dovrebbero coprire tutti gli ambiti della normativa in materia di mangimi e di alimenti e di salute degli animali

Approccio uniforme e globale in materia di controlli ufficiali(controlli su tutta la linea produttiva)

Conformità alle norme EN ISO/IEC 17025, EN 45002 45003

RIFERIMENTI NORMATIVI

Regolamenti Comunitari

Normative piani

Leggi nazionali/ comunicazioni

Linee guida Regionali/ Delibere

Le argomentazioni relative al campionamento sono contenute nel

D.P.R. 327/80 All. A

Regolamento di esecuzione della Legge 30 aprile 1962, n. 283 e successive modifiche in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle

sostanze alimentari e delle bevande GU n. 193 del 16/07/1980

RIFERIMENTI NORMATIVI

Le principali fonti legislative italiane in materia di igiene degli alimenti:

Il reg. 2073/2005 - 1441/ 2007 nel contesto della legislazione alimentare

• L. 283/1962 nel testo vigente• D.P.R. 327/1980, regolamento attuativo della L.283/1962• Artt. 2.3 e 4 d.lgs. 123/1993, in tema di controlli ufficiali• D.lgs. 193/2007, Attuazione della dir. 2004/41/CE ed adattamento al pacchettoigiene• D.lgs. 190/2006 recante sanzioni per le violazioni degli artt. 18, 19 e 20 del reg.178/02• D.lgs. 117/2005, Attuazione della dir. 2002/99/CE

Fonti regionali:• Fonti regionali (leggi, delibere ecc.) in esecuzione dei Regolamenti, direttiveo decisioni CE, per quanto di competenza

.

CAMPIONI ai fini AUTOCONTROLLO industrie alimentari

IZSLT è LABORATORIO n. 047 Elenco Regionale ( DG RT n. 3825 25-08-2008 e DG RLn. … )

Il prelievo viene effettuato dal conferente o suo incaricato secondo un disciplinare concordato

In linea generale deve rispettare i requisiti previsti dalla normativa vigente in materia per matrice/rischioA pagamento secondo tariffario Delibera della Giunta Regione Lazio, n. 138 del 13/03/2009

SINGOLE PRESTAZIONI

PG BIL 001/3 rev. 7 pag.1 di 3

ISTITUTO ZOPROFILATTICO SPERIMENTALEN. / /

DELLE REGIONI LAZIO E TOSCANA

CONVENZIONE PER PRESTAZIONI CONTINUATIVE DI ANALISI DI LABORATORIOTRA

L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Regioni Lazio e Toscana (IZSLT) con sede a Roma – viaAppia Nuova, 1411 P.I.:00887091007, in seguito chiamato “Istituto” rappresentato dal Direttore

Generale Dott. Nazareno Renzo Brizioli nato a Todi (PG) il 8/07/1943E

La Ditta ( Ragione Sociale)……………………… Partita IVA………………………………………….Sede legale……………………………………… Legale rappresentante………………………………

Recapiti…………………………………………….N° di telefono……………………………………….di seguito denominata “Ditta”.

UTENZA

Ministero della Salute UVAC PIF USMAFRegione Lazio Regione ToscanaNAS NOEMinistero delle Politiche Agricole e ForestaliAziende Sanitarie Lazio e ToscanaAutorità giudiziarie

Organismi diversi del SSNlibero professionisti (curatori SQ)

Produttori alimenti mangimiAllevatori ConsumatoriPrivati cittadiniEsercenti

CONTROLLI SICUREZZA ALIMENTARE

MICROBIOLOGIASede Centrale

Tutte le SezioniCREP

CHIMICOSede Centrale

Sezione FI

OGM Sede Centrale

LATTE Sede Centrale Sezione GR PR. ZOOT. Sede Centrale

D.O. DI COMPETENZA

CAMPIONI E COMPETENZE

ACCETTAZIONE DI CAMPIONI DI

ALIMENTI E PRODOTTI CORRELATI

ACCETTAZIONE, REFERTAZIONE E SPORTELLO DELL’UTENTE

PG ACC 002 rev. 7 del 15/07/2007

ACCETTAZIONE DI CAMPIONI DI ALIMENTI E PRODOTTI CORRELATI

Le modalità di accettazione dei campioni di matrici alimentari destinate al consumo umano ed

animale sono definite da:

INTEGRITA’

Il campione con valore legale deve essere recapitato in contenitori sigillati per non subire manipolazioni; il sigillo o la piombatura devono essere apposti sulle singole aliquote…….

..ciascun campione deve essere costituito da 5 parti equivalenti, ciascuna delle quali chiusa e sigillata con piombini o con suggello recante impressa la dicitura dell’ufficio che ha disposto il prelievo..

Art. 7 DPR 327/80

Chiusure antimanomissione

auto-sigillanti

antimanomissione

IDENTITA’

Su ognuna delle parti deve figurare (deve essere munita di cartellino di riconoscimento integro che riporti)

l’intestazione dell’ufficio che ha disposto il prelievo la data del prelievo

la natura della merce prelevata

il numero del verbale di prelevamento

la firma di chi esegue il prelievo e del responsabile dell’esercizio o di suo rappresentante o del detentore della merce.

i numeri o le lettere di identificazione delle varie aliquote

Le informazioni riportate sul sacchetto devono corrispondere a quelle del verbale

Art. 7 DPR 327/80

COMPOSIZIONE DEL CAMPIONE

Quantità prelevata in relazione ai metodi di prova e alle determinazioni richieste

considerare la presenza di involucri (insaccati), crosta (formaggio), pelle (pollo), gusci (molluschi) ecc.. che vanno esclusi dal campionamento di laboratorio

Numero di aliquote

Numero di unità campionarie se piano di campionamento a più classi Numero totale di uc individuali rappresentative di un lotto (teoricamente a random) destinate ad essere esaminate, in accordo secondo uno specifico piano di campionamento e metodo ESEMPIO 2073

Si ricorda:M soglia limite di accettabilità per superamento valore risultati insoddisfacentim soglia limite di accettabilità se inferiori valore risultati soddisfacentin num uc complessiveC num uc ammesse di valore tra M e m

N° aliquote conferite al laboratorio

• 3 per campione prelevato alla produzione di alimento non deteriorabile

• 3/4 per campione prelevato alla distribuzione di alimenti deteriorabili

• per i campionamenti UVAC SEMPRE 4

• 1 per molluschi bivalvi– 2 quando viene richiesta la ricerca di Salmonella– 1 quando viene richiesta la ricerca di E. coli

• 3 (per 9 uc) prodotti ittici per la determinazione dell’istamina

ALIQUOTE

…..possibili variazioniin relazione alle prove richieste

Se vogliamo valutare solamente i criteri di igiene di processopossiamo accettare1 aliquota di 5 uc.

Se vogliamo verificare solamente i criteri di sicurezza alimentare per cui il Reg. 2073/05 preveda l’assenza del patogeno

possiamo accettarein 4 o 5 aliquote di 1 u.c.

VALORE LEGALE del CAMPIONE

Nei casi specifici, qualora non sia stato già fatto dal prelevatore, il laboratorio attiverà le norme previste dall'art. 223 del D. Lgs 271/89 - norme di attuazione, di coordinamento e transitorie

del CPP -che garantiscono all'interessato il diritto alla difesa, prevedendo la comunicazione del luogo, giorno e ora dell'inizio delle operazioni analitiche.

tossinfezioni alimentari

matrici altamente deperibili

quantità insuffiiciente

l’art. 223 fa retro-agire ad una fase amministrativa delle garanzie di difesa che normalmente scattano solo nel penale

i verbali di analisi non ripetibili sono inseriti nel procedimento: hanno da subito il valore di prova

Campioni in unica aliquota

CAMPIONI tipologia/ matrice

L’accettazione verifica la conformità del campione in relazione alla tipologia ed alle prove richieste secondo la normativa vigente

Ogni matrice campionata infatti

corrisponde ad un rischio specifico (patogeni)

è valutata secondo parametri indice di igiene

Ad ogni tipologia di matrice sono perciò connesse specifiche determinazioni analitiche

Il campione deve essere esaminato su un n. di UC per la corretta valutazione igienico sanitaria

(presenza/assenza - quantità)

Il ruolo dell’accettazione nella valutazione della conformità è essenziale ai fini di un corretto risultato analitico

CAMPIONI PER SICUREZZA ALIMENTAREtipologia delle matrici

Materie prime semilavorati prodotti finiti Tamponi, spugnette (ambientali superfici attrezzature carcasse)Tessuti / organi (al macello)Pasti AcqueMangimi

IN CONF ORIGINALE / SFUSO

REGOLAMENTO (CE) N. 1441/2007 DELLA COMMISSIONE del 5 dicembre 2007

che modifica il regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari

DETERMINAZIONI ANALITICHE: CRITERI DI SICUREZZA ALIMENTARE

– Salmonella spp– Listeria monocytogenes– Enterobacter sakazakii– Escherichia coli

(come indicatore di contaminazione fecale)– Enterotossine stafilococciche– Istamina

DETERMINAZIONI ANALITICHE: SICUREZZA ALIMENTARE

REGOLAMENTO (CE) N. 1441/2007 DELLA COMMISSIONE del 5 dicembre 2007

che modifica il regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari

DETERMINAZIONI ANALITICHE: CRITERI DI IGIENE DI PROCESSO

– Carica microbica totale

– Enterobacteriacee

– Escherichia coli

(come indicatore del livello d’igiene)

– Stafilococchi coagulasi-positivi

– Bacillus cereus presunto

DETERMINAZIONI ANALITICHE: CRITERI DI IGIENE DI PROCESSO

VERBALE

VERBALE DI PRELEVAMENTO

Art. 15 DPR 327/80I REQUISITI MINIMI sono stabiliti da:

“Linee di indirizzo per l’applicazione dei criteri

microbiologici agli alimenti ai sensi del regolamento (CE) n. 2073/2005”

definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali degli alimenti

garantisce modalità uniformi di svolgimento delle suddette attività di campionamento su tutto il territorio regionale;

modello di verbale di campionamento

Deliberazionedella Giunta regionale

n. 133 del 25 febbraio 2008

FORMAT verbale di PRELEVAMENTO

identificazione

responsabilità

analisi

Definizione ai fini legali

Contesto campionamento

provenienza

Scadenza TMC produzione

VERBALE TOSCANA

flussi

flussi

composizione

produzione

dichiarazioni

trasporto

VERBALE LAZIO

matrici

Contesto campionamento

analisi

dichiarazioni

composizione

trasporto

TRASPORTO

TRASPORTO

Il campione deve arrivare al laboratorio

nelle stesse condizioni microbiologiche in cui si trova al momento del prelievo

Ove previsto il campione deve essere trasportato a temperatura controllata:alimenti congelati/ surgelati/freschi istamina, glassatura, stato di conservazione

Il campione il cui prelievo è eseguito in sterilità deve essere trasportato in condizioni da poter mantenere tale condizione (es. integrità confezione )

Il verbale di prelevamento deve riportare:la temperatura alla quale viene trasportato il campione al laboratorio

CAMPIONE PER LA MICROBIOLOGIAtrasporto

TEMPO di trasporto (più rapidi possibile 24-36 ore dal prelievo)TEMPERATURA di trasporto (in refrigerazione 0-4°C, ma rifersi alle tabelle riferite a matrice)CONTENITORE di trasporto (deve contenere un flacone di glicole etilenico /acqua per i refrigerati e alcool per congelati; la verifica viene effettuata dal personale del Reparto Accettazione in presenza del cliente che rimane il tempo necessario per l’espetamento dell’operazione di consegna e verificaRISPETTO della catena del freddo(da monitorare) durante il trasportoPROFESSIONALITA’ CORRIERI

Tipologia alimento Temperatura massima ditrasporto

Rialzo termico tollerabile

Gelati - 15 °C + 3 °C

Prodotti della pesca congelati osurgelati

- 18 °C + 3 °C

Altri surgelati - 18 °C + 3 °C

Carni congelate - 10 °C + 3 °C

Burro o altre sostanze grassecongelate

- 18 °C + 3 °C

Frattaglie, uova sgusciate,pollame e selvaggina congelata

- 10 °C + 3 °C

Altri congelati - 10 °C + 3 °C

ALIMENTI CONGELATI E SURGELATI

da PG ACC 002 rev. 7, Carta dei Servizi IZSLT

Tipologia alimento Temperatura massima ditrasporto

Rialzo termico tollerabile

Latte crudo dallla produzione al centro di raccolta

+8 °C + 3 °C

Latte crudo dal centro di raccolta al trattamento termico, Latte trattato termicamente sfuso/confezionato

+6°C + 9°C per latte trattato termicamente confezionato

Molluschi eduli lamellibranchi da 0 a +4 °C -

Prodotti lattiero-caseari BurroProdotti della pesca freschi

da 0 a +4 °C **

Pollame conigli da -1 a +4 °C +8 °C

da -1 a +3 °C + 8 °C

da -1 a +7 °C + 10°C

ALIMENTI FRESCHI

da PG ACC 002 rev. 7, Carta dei Servizi IZSLT

Carni

Selvaggina frattaglie

** per panna, crema di latte pastorizzato e ricotta + 9°C yogurt e altri latti fermentati in confezione, formaggi freschi prodotti con latte pastorizzato + 14°C, Burro +14°C

TRASPORTO

Frigo congelatore portatile per il trasporto di campioni refrigerati o congelati

Logger: Monitora in continuo la

temperatura

Misurazione temperatura

La sonda deve essere immersa, avendo cura di tenere la sonda attraverso il manico in plastica, nel contenitore contenente acqua per i campioni refrigerati o etanolo assoluto per i campioni congelatiIl contenitore non deve essere estratto dal frigorifero portatile.La temperatura rilevata deve essere riportata sul verbale e controfirmata dal conferente.Se la verifica non fosse possibile l’operatore dell’accettazione deve annotare sul verbale“temperatura non rilevabile” e far controfirmare al conferente.

CAMPIONE PER LA MICROBIOLOGIAcontenitori

INTERNI:sterili a tenuta ermetica infrangibili trasportabili ampia apertura trasparenti con etichetta identificativa

ESTERNI: sacchetto di polietilene integro fino all’analisi, sigillato ed inalterabile nel contenuto e nella identificazione (nodo cordino adesivo, cartellino, busta)

Conservazione: indicazioni specifiche per piani

Ad es: I campioni prelevati per il PNR – “Quando non diversamente specificato, i campioni devono essere

congelati e consegnati al laboratorio d'analisi entro 48 ore dalprelievo; la refrigerazione del campione può essere sufficiente solo nel caso in cui esso pervenga al laboratorio entro 6 ore dal momento del prelievo.”

– I mangimi vanno conservati a temperatura AMBIENTE– Miele si conserva a temperatura di REFRIGERAZIONE– Uova si conservano CONGELATE– Organi per esame isto-patologico vanno conservati a temperatura

AMBIENTE

Tamponi ambientali. 1

I campioni ambientali possono pervenire come tamponi propriamente detti, spugnette, piastre da contatto.I tamponi ambientali propriamente detti devono pervenire in provette contenenti una soluzione di trasporto.Le spugnette reidratate (sponge) devono pervenire in sacchetti di plastica sterili.Le piastre da contatto devono prevenire sigillate in modo tale da evitare una contaminazione durante le operazioni di trasporto.

Tamponi ambientali. 2

Per tutti i germi di interesse della microbiologia alimentare non è previsto il conferimento di tamponi privi di terreno di trasporto o con terreno di trasporto solido (agarizzato).

- Nel verbale di prelievo deve essere indicato:- numero di verbale- ente prelevatore- data e ora del prelievo- ragione sociale e indirizzo completo dell’impresa riconosciuta/registrata

oggetto del campionamento;

Tamponi ambientalimodalità di esecuzione del prelievo;temperatura alla quale viene trasportato il campione;area di prelievo in cm2 e tipologia di superficie su cui è stato effettuato il prelievo. nel caso di più campioni ambientali, prelevati con unico verbale, essi devono essere identificati con identificazione univoca corrispondente all’elenco descrittivo riportato sul documento di accompagnamento;

Tamponi ambientali. 3

Tamponi ambientali

per i tamponi ambientali propriamente detti deve essere indicata nel verbale la quantità del terreno liquido di trasporto

per le sponge deve essere indicata nel verbale quantità del liquido di reidratazione

prove richieste

firma del prelevatore

Tamponi ambientali. 4

Batteriologici al macello

Il verbale deve riportare:– Ente prelevatore– il numero del verbale – gli organi inviati– nome indirizzo del proprietario e del detentore– le eventuali lesioni A.P. riscontrate in sede ispettiva– le ricerche da effettuare

BATTERIOLOGICI al MACELLO