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ANNO IV - NUmERO 11 - NOVEmBRE ’11

Il mIo dolce novembre luca montersino

domenIca, menu dI stagIone

daniele PerseganiversatIle maIalecristina lunardini

rIcette tIPIche regIonalIPaste rIPIene del nordPolenta PIatto unIco sfIncI dI zuccaradIcchIo dI chIoggIa al forno

almonesuPerstarSluIsanna messerI

mENSILE

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SOLO PER ROmA CITTà IN COmPIEgA CON LA CUCINA DI CASA mIA RICETTE DAL CUORE gIALLO ROSSO A 15,40 (ALICE CUCINA 4,50 EURO + LA CUCINA DI CASA mIA RICETTE DAL CUORE gIALLO ROSSO 10,90 EURO)

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14 TM

156 torta di limoncello e paSta di mandorle

delizia alla mandorla

158 fonduta di cioccolato

170154 apple pie 173 meringhe con nocciole

L E R I C E T T E D I Q U E S T O N U M E R OALICE

49 minimontBlanc di valentina

BiScotti glamour 48 torta al cioccolato Senza uova

Bicchierini di Spuma gelata di zaBaione

130 132 minicheeSecake alle amarene

133 ceStino di ricotta e cioccolato

91 Sfinci di zucca gialla

doLci

4645 zucca dolce 50 croStata con frangipane

22 torta di mele

137 torta Soffice

62 torta di noci meringata

pane

93 lievito madre

174 croStatine farcite con noci e miele

93 treccia morBida al latte

pitta con “tutto il grano”

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tiramiSù ScompoSto con pane raffermo

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baby pappa

161 riSotto con crema di zucca

163 gnocchi Semolino e zucca

175 dolcetti integrali alla frutta Secca

181 Strudel di frutta Secca

183 SBriSolona con mandorle e prugne

183 muffin mandorlee pinoli

Per cucinare sano e naturalecome nel tuo piatto

Ceramic Ok Aeternum è l’espressione più attuale di una generazione di strumenti di cottura nati dalla ricerca tecnologica per una cucina sana, naturale ed equilibrata. Il rivestimento ceramico offre un’esperienza di cucina innovativa che esalta creatività nelle ricette e piacere nelle esecuzioni.

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v e r d u r e d i s t a g i o n eCASA ALICE

se l’estate è la stagione più generosa, perché ci offre ortaggi colorati e golosi, certo l’autunno non è da meno…

non ne siete convinti? daniele persegani saprà farvi ricredere!di EMANUELA BIANCONI; ricette di DANIELE PERSEGANI - foto di MARCO RAVASINI;

foto e styling di CHIARA BELLASIO (ricette); trucco di ELISA CECCARELLI per MAGIC BRUSH

Le sue cimette sembrano dei fiorellini bianchi o verdi, a seconda della varietà. Colorato, croccante e dal sapore delizioso, il cavolfiore sembra voler sfidare i primi rigori autunnali con un gusto sorprendente. E poi la verza che, dalla forma tondeggiante (sembra quasi una rosa) e dal colore brillante, può divenire il prezioso scrigno di ripieni gustosi e succulenti. E che dire degli italianissimi cavoletti di Bruxelles che, saltati con pancetta croccante e conditi con parmigiano grattugiato, faranno ricredere anche il più scettico dei palati? Lo chef Daniele Persegani non ha di-menticato proprio nessuno, nemmeno lo sconosciuto – almeno ai più – topinambur. Miniere di vitamine e sali minerali, queste sono le verdure dell’inverno, che con colori intensi e sapori decisi diventano gli ospiti d’onore del pranzo di una domenica… del cavolo!

DEL CAVOLOomenicaD

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UNA

DEL CAVOLO

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UNA

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P R E S I D I P E T T ODETTO FATTO!

Petto di pollopiù sì quenau!

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Verso mezzogiorno, su un autobus, un tizio si lamenta con il vicino perché, ogni volta che qualcuno sale o scende, lo urta; finché, final-mente, trova un posto e si siede. Dopo un paio d’ore, lo stesso tizio viene visto in strada in compagnia di un amico che gli consiglia di aggiungere un bottone sul suo soprabito, secondo lui troppo scian-crato. E questo è tutto. Una vicenda di una banalità sconcertante, che tuttavia costituisce il punto di partenza e di arrivo di un picco-lo capolavoro della letteratura francese. Ci riferiamo a “Exercices de style” di Raymond Queneau (1903-1976). Costruito appunto sulla narrazione e reiterazione di una medesima storia (quella), raccontata per novantanove volte, ciascuna con uno stile narrativo diverso, l’opera dà vita a un esilarante viaggio nelle infinite pos-sibilità della lingua. L’esempio di Queneau e dei suoi “esercizi” è l’ennesima conferma di una verità, se vogliamo, piuttosto scontata: e cioè che la banalità non è mai nelle cose, piuttosto nelle perso-ne, a prescindere dai loro interessi o specializzazione: letteratura, economia, musica, cinema, gastronomia… Prendiamo ad esempio (sì, vabbe’) il petto di pollo. Facilmente reperibile in ogni supermer-cato, è un ingrediente come gli altri, né banale né particolare; più

semplicemente, è comune. Ci siamo chie-sti, allora, se a partire da un ingrediente così, si potessero creare ricette un po’ particolari. In realtà, lo sapevamo perfettamente, che sì, la cosa era fattibile. Avendo un Poggi a disposizione, tanto va-leva girargli la sfida. Sfida che il nostro ha accettato, superandola da par suo, con sei variazioni (novantanove sarebbero state fran-camente troppe) dalla sicura resa gastronomica. Nessuna pretesa di esplorare le infinite possibilità di utilizzo del petto di pollo in cucina; molto più banalmente (ops!), il desiderio di offrire ai nostri lettori qualche nuovo spunto, che all’occorrenza gli evitasse di of-frire il… petto a critiche del tipo: sempre il solito petto? Secondo noi ce l’abbiamo fatta.

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Da una PaRTE glI “ExERcIcES DE STylE” DI RaymOnD QuEnau, Dall’alTRa SEI RIcETTE a baSE DI PETTO DI POllO fIRmaTE Da maTTIa POggI. chE cOSa lEga glI unI allE alTRE? una cOnSIDERazIOnE SEmPlIcE SEmPlIcE: la banalITà nOn STa maI nEllE cOSEdi FRanCeSCo MonTeFoRTe BIanCHI;ricette di MaTTIa poGGI (www.alice.tv/Blog/mattiapoggi/) foto di MaRCo RavaSInI; foto di TanIa MaTTIello (ricette)

Ingredienti (per 4 persone)

400 g di petto di pollo200 g di speck affettato sottile

1 rotolo di pasta sfoglia1/2 bicchiere di vino bianco

olio extravergine di oliva1 tuorlo

sale e pepe

C aramelle di pollo allo speckPreparazione

1. Tagliate sottilmente il petto di pollo per ottenere fette lunghe 15 cm. Disponete le fette su un tagliere, salatele leggermente, pe-patele, distribuiteci sopra lo speck e formate gli involtini.

2. Arrotolate ogni involtino nella pasta sfoglia e chiudete a ca-ramella. Spennellate le caramelle di sfoglia con il tuorlo, legger-mente sbattuto, e disponetele sulla placca del forno, foderata con carta forno. Incidete le caramelle con 2-3 taglietti in superficie e in-fornate a 180 °C e fate cuocere per 15 minuti. Levate e servite.

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PASTA E FAGIOLI g o l o s e p e r t r a D i z i o n e

Ingredienti (per 6 persone)

per la pasta500 g di farina

5 uova e 1 tuorlosale

per il ripieno150 g di stracotto di manzo

150 g di pistum (pasta di salame cremonese)

150 g di arrosto di vitello2 uova

grana padano grattugiatonoce moscata

sale

vi servono inoltre1/2 l di brodo di gallina1/2 l di brodo di manzo1/2 l di brodo di vitello

grana padano grattugiato

M arubini ai tre brodi

Preparazione

1. Per la pasta: setacciate la farina sulla spianatoia e fate la classica fontana. Rompete al centro le uova, uni-te il tuorlo e un pizzico di sale e lavorate fino a ottenere un impasto sodo ed elastico. Dategli forma di palla, copritelo e lasciatelo riposare per almeno mezz’ora.

2. Per il ripieno: passate un paio di volte al tritacarne lo stracotto di manzo e l’arrosto di vitello. Raccogliete le due carni in una ciotola, unite il pistum e le uova, aggiungete 2-3 cucchiai di grana, un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata e amalgamate.

3. Stendete l’impasto in una sfoglia sfottile e con un coppapasta tagliate tanti dischetti. Distribuite su metà dei dischetti un po’ del ripieno, copriteli con gli altri dischetti e premete i bordi per sigillarli.

4. Versate i tre brodi in una pentola e portate a bol-lore. Lessate i marubini nel brodo misto, distribuiteli nei piatti fondi con il brodo e serviteli spolverizzati con il formaggio grattugiato.

C asonsei ampezzaniIngredienti (per 6 persone) per la pasta500 g di farina, 5 uova, sale

per il ripieno500 g di barbabietole rosse già lessate200 g di barbabietole bianche 1 patata grossa già lessata2 uova60 g di ricotta affumicata stagionata70 g di grana padano grattugiatoburro, sale e pepe

vi servono inoltre100 g di burro100 g di semi di papaverosale

Preparazione

1. Per la pasta: fate la classica fontana con la farina, rompete al centro le uova, unite un pizzico di sale e lavorate fino a ottenere un impasto sodo. Dategli forma di palla, copri-telo e lasciatelo riposare per mezz’ora.

2. Per il ripieno: lessate le barbabietole bianche, scolatele e grattugiatele. Grattugia-te anche le barbabietole rosse. Strizzatele e passate la patata al passaverdura.

3. Fate fondere 50 g di burro in una casse-ruola, unite le barbabietole e la patata, sala-te e pepate e lasciate insaporire. Poi levate e lasciate raffreddare. Raccogliete tutto in una ciotola, aggiungete le uova, la ricotta grattu-giata e il grana padano, e amalgamate.

4. Stendete l’impasto in una sfoglia sottile e con un coppapasta tagliate tanti dischetti. Distribuite su ogni dischetto un po’ del ripie-no, chiudeteli a mezzaluna e sigillate bene i bordi. Lessateli in acqua appena bollente e, mentre sono in cottura, fate fondere 100 g di burro in una casseruola. Scolate i cason-sei al dente, distribuiteli nei piatti individuali, irrorateli con il burro fuso e serviteli spolveriz-zandoli con i semi di papavero.

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C asonsei ampezzani

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C e n t r o !suggestioni

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NORCIARegina

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del piacereraCChiusa entro una Cinta muraria del Xiii seColo, questa piCCola Cittadina umbra È un autentiCo sCrigno di tesori gastronomiCi. i suoi prodotti (ma guarda un po’) di… norCineria, i suoi formaggi, i tartufi neri del suo territorio, ne fanno da sempre una meta ideale per gastronomi e gourmet di ogni parte del mondodi NICOLETTA VALDISTENO

Norcia è uno scrigno di sapori e di bellezze architettoniche che si schiu-de magicamente al visitatore che oltrepassa le sue porte. Tra le poche città umbre ad aver conservato integra la sua cinta muraria, particolare perché vista dall’alto ha una forma a cuore, va visitata rigorosamente a piedi, lasciando l’automobile fuori dalle mura ed entrando attraverso una delle otto porte.pochi passi ed ecco svelarsi la piazza dedicata a San Benedetto, che proprio a Norcia ebbe i suoi natali nel 480 d.c. Vero cuore pulsante e punto di ritrovo cittadino, è uno spettacolo architettonico a 360°. da un lato, il quattrocentesco Palazzo Comunale con la torre civica e la bella scalinata. alla sua destra, la Chiesa di San Benedetto, con portale go-tico e facciata a capanna, che secondo la tradizione sorge sulla casa natale del Santo. al lato opposto si erge la residenza fortificata della ca-stellina, progettata da Jacopo Barozzi da Vignola nel ‘500 come sede dei governatori apostolici, edificata per volontà di Giulio iii per garantire il controllo dello Stato pontificio su Norcia e che oggi ospita il Museo civico. al centro della piazza, in posizione dominante, la statua di San Benedetto, che “osserva” le attività della piazza e il viavai dei passanti. 2

1. Michele Cocco al lavoro dietro il banco della norcineria “Brancaleone”. 2. in piazza San Benedetto è possibile ammirare il monumento dedicato al Santo e l’omonima Basilica, costruita nel XiV secolo.

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f a t t i s e c c h iL’ANGOLO DI MONICA

Preparazione

1. Per il ripieno: sbucciate la mela e tagliatela a dadini. Fate lo stesso con i fichi secchi. Raccoglieteli in una terrina, unite la confettura di prugne, l’uvetta, precedentemente ammollata e poi strizzata, i gherigli di noce e le mandorle tritati grossolanamente, i pinoli, la cannella, la scorza del limone, il vinsanto, lo zucchero e l’olio. Mescolate e tenete da parte.

2. Per la pasta: raccogliete in una terrina la farina, lo zucchero, il sale e 2 cucchiai di olio. Versate l’acqua sufficiente a formare un impasto morbido. Lavoratelo energicamente con le mani, formate una palla, avvolgetela con la pellicola trasparente e fatela riposare per 5 minuti circa. Con il matterello stendete la pasta sottilmente su un canovaccio leggermente infarinato, distribuite il ripieno uniforme-mente e arrotolate la sfoglia su se stessa.

3. Ponete il rotolo su una placca rivestita con carta da forno, at-torcigliatelo e ungete la superficie con 1 cucchiaio di olio. Fate cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 30 minuti circa, fino a doratura. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate raffredda-re. Spolverizzate con lo zucchero a velo e portate in tavola.

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A colazione, a merenda o come dessert finale, ogni occasione è adatta per gustare un buon dolce e viziarsi un po’. Meglio ancora se il dolce è fatto da noi. Non sapete da dove iniziare? Intanto andate in libreria e acquistate “Dolci fatti in casa”, il libro di Monica Bianchessi (Sitcom Editore, 19,90 euro): oltre 50 ricette di dolci da forno e al cucchiaio, tanti trucchi e segreti per realizzare, a regola d’arte, golose e irresistibili preparazioni. Correte ad acquistarlo!

Strudel di frutta seccaIngredienti (per 6 persone)

per la pasta200 g di farina 00

50 g di zucchero semolato3 cucchiai di olio extravergine di oliva

un pizzico di sale

per il ripieno1 mela renetta

100 g di fichi secchi100 g di confettura di prugne

80 g di uvetta80 g di gherigli di noce

80 g di mandorle80 g di pinoli già pelati1 cucchiaino di cannella

la scorza grattugiata di 1 limone

2 cucchiai di vinsanto100 g di zucchero semolato

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

l e r i c e t t e d a l l a a a l l a zALICE

A-C

Agnolotti alla pavese 103Anello di polenta con calamaretti in umido 40Apple pie 154Arista all’uva 143Arrosto di maiale affogato 144Baccalà arancia e uva 27Bastoncini fritti con salsa piccante ai pomodori e olive 38Bertù di San Lorenzo 99Bicchierini di spuma gelata di zabaione alle amarene 130Biscotti glamour 46Brasato di manzo alle acciughe 122Brasato di manzo alle carote 121Bruxelles saltati con pancetta 60Caramelle di pollo allo speck 69Casonsei ampezzani 100Casonsei bresciani 99Casonsei delle valli bergamasche 96Cavolfiore alla crema 61Cestino di ricotta cioccolato e amarene 133Coniglio alle erbe aromatiche 76Costine di maiale in umido ai funghi 149Cotechino in tegame con le verze 58Crocchette di polenta e provola 36Crostata con frangipane e amarene 50Crostatine farcite con noci e miele 174Crostini di polenta e funghi con salsa al taleggio 34

D-i

Delizia alla mandorla con crema all’albicocca 158Dolcetti integrali alla frutta secca 175Faraona glassata ripiena con mele renette e uvetta 59Fonduta alla valdostana 168

Fondue bourguignonne 168Fonduta di cioccolato 170Fonduta svizzera 166Frittata al forno con zucca 90Gnocchi di funghi con crema di taleggio 56Gnocchi di semolino e zucca 163Gnocchi ripieni 26Involtini di pollo al Parma e scamorza su crema di avocado 71

L-M

Laine ceci e baccalà 116Lievito madre 93Marubini ai tre brodi 100Medaglioni di maiale gratinati ai broccoli 146Meringhe con nocciole allo zucchero di canna 173Merluzzo e rondelle di polenta in salsa al pesto e pomodorini 41Minicheesecake alle amarene 132Minimontblanc di Valentina 49Muffin mandorle e pinoli 179

P-r

Passata di zucca gialla con grano duro e funghi cardoncelli 188Petali di topinambur fritti con maionese aromatica 55Petto di faraona al radicchio rosso 78Pitta con “tutto il grano” e semi di zucca 94Polenta con salamelle in rosso 42Polenta e fegato 25Polpette di trippa 28Polpettone di tacchino 24Radicchio di Chioggia al forno 80Ravioli di rombo in salsa all’arancia 128

Risottino al limone 20Risotto amarene e amarone al Castelmagno 134Risotto con crema di zucca 161Risotto mantecato ai porcini taleggio e noci 104Rombo al forno con patate 125Rotolino di pollo e pancetta con patate duchesse 70

S-z

Sacchettini di verza farciti su crema di zucca 54Salamino di carne con prosciutto e funghi alla salvia 148Salmone farcito e fasciato 18Sandwich di petto di tacchino e amarene 134Sbrisolona con mandorle e prugne 178Sfinci di zucca gialla 91Sformatini al gorgonzola con fegatini 39Spaghetti al pomodoro fresco 196Straccetti di pollo ai porcini e pomodori secchi 72Straccetti di pollo alla russa con riso basmati 72Strudel di frutta secca 177Strudel di pollo e zucchine 74Tacchina ripiena 20Tiramisù scomposto con pane raffermo 118Torrette di lasagne di polenta e salsiccia 36Torta al cioccolato senza uova 48Torta di limoncello e pasta di mandorle 156Torta di mele 22Torta di noci meringata 62Torta soffice 137Tortelli di patate con tartufo nero e salsiccia 57Tortelli di zucca mantovana 102Treccia morbida al latte 93Zampone in sfoglia con spinaci 147Zucca dolce 45Zucca in agrodolce 88Zuppa di pasta e fagioli marinara 22Zuppa di pesce povero con crostini di Altamura 117

224 pagine • volume brossurato • oltre 80 ricette • Foto a colori • 6 sezioni tematiche • per ogni sezione consigli e ricette extra

Tutta la passione per la pasticceria della chef Monica Bianchessi finalmente raccolte in un volume ricco e imperdibile. Tantissime ricette per preparare a casa vostra torte semplici o più elaborate, dolci della tradi-zione o dessert creativi per occasioni speciali, biscotti per tè, merende e colazioni sfiziose.

i DolciFatti in

casa

Monica Bianchessi

IN LIBRERIA