DEGUSTA maggio 2010

DEGUSTAL a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

Poste

Italia

neS.p

.A.–S

pediz

ionei

nabb

onam

ento

posta

le–D

.L.35

3/200

3(co

nv.in

L.27

/02/20

04n.4

6)art

.1,c

omma

1,DC

BBO.

Sped

izion

eina

bbon

amen

topo

stale

45%.

1COP

IA€6

,00–O

UTSID

EITA

LY:O

NECO

PY€7

,00.A

BBON

AMEN

TI/SU

BSCR

IPTIO

NES:

ITALY

€50,0

0–OU

TSIDE

ITALY

€100

,00.

Codi

ceIS

SN18

28-4

396

N. 133 - Maggio 2010

®

NNuuoovvee rriicceettttee

iinneeddiittee

®

DEGUSTADEGUSTA 3

EDITORIALE

GIANLUIGI VERONESI

Questa enogastronomia italiana ormai è un tarlo, un obiettivopervicace a cui è impossibile sottrarsi. Così mentre stiamo an-cora ragionando su quanto accaduto a Vinitaly, sui contatti cheabbiamo preso, sulle direzioni che il mercato prenderà, in-somma, mentre “odoriamo” ancora di grandi vini, eccoci dicolpo catapultati nel mondo della pasta. Mentre scrivo questoeditoriale so bene che mancano solo 5 giorni a PASTATREND,primo salone internazionale della pasta dove il team DEGUSTAsarà impegnatissimo nella gestione del maxi stand da 100mq,unitamente alla Nazionale Italiana Cuochi, suddiviso in duearee, una di cucina dimostrativa e l'altra dedicata a dibattiti econvegni. Quindi se Verona é stata l'indiscussa capitale delvino, Bologna sarà la protagonista indiscussa della pasta e noidi DEGUSTA, che in quest'occasione giochiamo in casa, faremodi tutto per fare un figurone. Sarà di nuovo festa di sapori, dibuon gusto, di turismo. Ad ogni modo in questo numero siparla di vino, di Vinitaly, di tendenze di mercato in un settoreche ha mille difficoltà e che di colpo è passato da pochi grandiproduttori che controllavano il mercato, ad un fiume di piccoli-medi produttori che si combattano in un mare magnum di eti-chette a suon di prezzi al ribasso, quasi una lotta allasopravvivenza. E poi la sorpresa: tra i vini premiati con meda-glia d'oro spunta un Pignoletto Colli di Imola mentre tutti pen-savano che il miglior Pignoletto si facesse sui colli bolognesi.Qualcuno sorride e qualcun'altro piange, soprattutto pen-sando al successo irrefrenabile degli spumanti italiani, divenutivini di grande eccellenza che conquistano ogni giorno nuovefette di mercato in tutto il mondo. E poi il lambrusco: quel vinoche una volta era "il vinello della festa de L'Unità" oggi fa bellamostra di se fra grandi cru, spumanti e prodotti che conqui-stano premi a tutt'andare. Protagonisti al Vinitaly anche gliamici di www.oliovinopeperoncino.it che si sono districati fragli stand intervistando i protagonisti e dimostrando un realeattaccamento al loro mestiere di giornalisti curiosi e attenti almercato vinicolo (e non solo). In mezzo a tante notizie belleconsentitemi di chiudere con una nota funerea: il Ministro delloSviluppo Economico, Scajola, ha commesso una (beeeep)senza precedenti, emanando un decreto "fulmineo" che col-pisce senza scampo tutte le imprese editoriali che spedisconocopie agl'abbonati. Con un aumento anche superiore al 500%delle tariffe. Se prima noi piccoli editori per mandarvi un librospendevamo 1 euro ora grazie a Scajola ne spenderemo 7. Miconsenta, dott. Scajola, un bel vaffa non glielo leva nessuno!

Dal Vinitaly a Pastatrend

maggio 2010

www.clubartiemestieri.it

Partner dellarivista mensile

Degusta:

www.patatainbo.it

www.oliovinopeperoncino.it

DEGUSTADEGUSTA4 maggio 2010

EditorialeDa Vinitaly a Pastatrend pag 3

� AttualitàIl Simposio dei lambruschi 10Dall’asparago ai suini 11I guinness di Bassetto 12Rischio finanziario nell’alberghiero? 14Un gigante per amico 16Pestello d’Oro 17

� GastronomiaSosta al Biancopensare 19Carne Eco Compatibile 20La superba Romagnola 24Il valore del cliente 25L’Arte dei Salaroli 26Nove eccellenze svizzere 32

� ViniVinitaly 2010 52Morellino di Scansano autentico 60

� Turismo EnogastronomicoUn ponte tra Est e Ovest 64Il carciofo di Cerda 67Nell’Appennino Centrale 69Il fascino della pianura 70Verdi Primizie 72Il cielo in una stanza 74Il pesce vero di Manfredonia 78Arte e Gourmet 80Tra Colli e Vigneti 82Una pausa tra storia e cucina 84Solo se fatto come si deve 86Adesso Pasta! 88

� RubricheLa lettera di Attilio Scotti 9Storie di Gastronomia 18Chef d’America 28

SOMMARIO

Pag 30

Pag 52

In coperta una delle ricette proposte questo mese


BLOCKNOTES A cura della redazione

] Sondrio (SO)Cambiamenti al Consorziodella Bresaola ValtellinaIl Consorzio di tutela della Bre-saola della Valtellina segnalal’avvenuto cambio al verticeper il triennio 2010-2012. Ve-nerdì 19 marzo scorso, il nuo-vo direttivo eletto dall’As-semblea dei soci, ha nominatoPresidente Mario Della Porta,gia presidente della azienda as-sociata G.Pozzoli 1875 srl consede a Gordona (SO), che rac-coglie l’eredità di Emilio Riga-monti alla guida del Consorzioper i precedenti quattro man-dati. Il nuovo Presidente hacommentato: “Il nuovo ruolomi consentirà di potenziareulteriormente la mia attività eil mio contributo nel persegui-re gli obiettivi di tutela e di va-lorizzazione della Bresaola del-la Valtellina, nel contesto deiquali l’attenzione alla qualitàdel prodotto svolge sicura-mente un ruolo chiave”.

] Napoli (NA)Wine and the City e VitignoitaliaNapoli chiama a raccolta i winelover di tutta Italia Wine&the-City è un circuito diffuso in tut-ta la città che per 4 giorni coin-volge circa 100 indirizzi coneventi e appuntamenti sul temadel vino. Mescola vino con arte,fotografia, moda, gioielli, ape-ritivi, musica, cibo, benessere.300 cantine in mostra, oltre4000 vini in degustazione, in-contri, anteprime e tutto il bel-lo del vino. Partecipano alber-ghi, spa, enoteche, wine bar,gioiellerie, boutique, galleried’arte, home-gallery e design-shops. Vitignoitalia è invece il Sa-lone nazionale del vino da viti-gno autoctono e tradizionaleche si svolge dal 16 al 18 maggioa Napoli nelle sale di Castel del-l’Ovo. Coinvolge il Borgo Mari-nari e il Real Circolo Savoia condegustazioni e show cooking. Èaperto al grande pubblico.

Un bel piatto di bresaola della Valtellina

] Modena (MO)Stuzzicagente, la festa dei buon gustaiDomenica 23 maggio torna nelcuore di Modena Stuzzicagente,l’evento eno-gastronomico piùatteso dell’anno. L’iniziativa, unavera e propria maratona culina-ria, propone ai partecipanti, cir-ca 2.000 persone provenientinon solo dal circondario, ma dal-l’intera regione, due distintimenù: un totale di 20 pietanzeelaborate da altrettanti ristora-tori del centro città, alle prese contipicità locali e piatti etnici, tuttiall’insegna del buon cibo. Stuz-zicagente è l’occasione per as-saporare le specialità più ghiot-te in compagnia di amici, pas-seggiando tra le vie del centro ocomodamente seduti a tavola.Non solo amore per la buona ta-vola, ma anche passione per l’ar-te e voglia di stare all’aria aperta,con l’opportunità di riscoprire labellezza di Modena, con i suoimonumenti e opere d’arte.

A cura della redazione

Scoprite ogni “angolo” del nostro benessere…

Percorso benessere, per rilassare e purificare corpo e spirito5 tipi di massaggi rilassanti ed emozionali

Trattamenti gourmand corpo e viso al cioccolato, vino, tartufo e caviale

] ItaliaCibo libero, non ogmGli agricoltori biologici sono sempre più preoccupati per irischi legati alle autorizzazioni della Commissione Europeaalla coltivazione in campo aperto di prodotti agricoli ge-neticamente modificati. Gli agricoltori di Alce Nero e gli api-coltori di Mielizia, due marchi biologici leader in Italia, ri-cordano infatti che secondo Jean Ziegler, relatore ONU peril diritto all’alimentazione, “500 grandi imprese globali de-tengono oggi il 52 per cento del prodotto interno lordo mon-diale”. Eppure il cibo libe-ro esiste ed è anche buo-no. Lo producono gli agri-coltori del gruppo, che riu-nisce più di seicento api-coltori e decine di agricol-tori e trasformatori biolo-gici, che operano con laconsapevolezza di chi guar-da lontano. Questi prodot-ti si trovano ormai ovun-que, nei negozi, nei mercatie supermercati. Invitiamoperciò i cittadini a cercarli,per mangiare cibo libero,che è anche cibo vero!”


BLOCKNOTES

] Genova (GE)La regata di GaribaldiDall’8 all’11 aprile Genova haaccolto ed ospitato i prota-gonisti della Garibaldi TallShips Regatta 2010. La rega-ta - intitolata all’Eroe dei duemondi in omaggio alla Spe-dizione dei Mille che pro-prio dalla città della Lanter-na partì nel maggio di 150anni fa – ha visto la parteci-pazione delle “navi dagli altialberi” delle scuole di marinadi tutto il mondo, con a bor-do marinai professionisti egiovani volontari amanti delmare e della vela. Nei giorniche precedevano il colpo dicannone che dava il via allaflotta (in partenza da Geno-va l’11 e arrivata a Trapani il16 aprile) la città ha dedica-to all’evento un fitto calen-dario di eventi e iniziative perfar conoscere al pubblico igrandi velieri e i loro equi-paggi e per promuovere ivalori della marineria. Un veliero che trasporta i turisti

] ItaliaSalutare alimentazione mediterraneaLa combinazione equilibra-ta di vari alimenti ad eleva-to valore nutrizionale (frut-ta, verdura, pesce, legumi,vino ed olio), consente diaffermare che la dieta me-diterranea rappresenta lamigliore scelta nutrizionaleper la tutela della nostra sa-lute. Una meta-analisi diFrancesco Sofi, nutrizioni-sta dell’Università di Firen-ze, che prendeva in consi-derazione gli studi sulla die-ta Mediterranea più consi-stenti dal punto di vistaepidemiologico, concludevache l’aderenza ad essa de-terminava una riduzionedella mortalità globale del9%, con riduzione dell’inci-denza e mortalità per ma-lattie cardiovascolari del9%, del 6% per malattie tu-morali e del 13% per le ma-lattie neurodegenerative.

DEGUSTADEGUSTA 9maggio 2010

La lettera di Attilio ScottiBOLOGNA LA DOTTA PROFUMA ANCORA DI TORTELLI,TORTELLINI, E TAGLIATELLE AL RAGÙ ?

Ho sempre amato Bologna, città allegra, grassa, divertente, sa-piente, golosa. Mi ricordo che negli anni sessanta del secoloscorso era una gioia acquistare al ristorante del binario 1 della sta-zione il “cestino da viaggio caldo”: e quando lo aprivi in treno sal-tavano fuori i saperi & sapori di questa città: dai rutilanti Tortellini,alle Tagliatelle al ragù bolognese: il tutto con un bicchiere di Lam-busco. E proseguire un lungo viaggio era una gioia. Era quasi unrito scendere velocemente dal treno, acquistare il cestino, risa-lire e proseguire il viaggio. Da qualche tempo a questa parte que-sta Bologna ruspante & golosa si è “defilata”. Al binario 1 dellastazione c’è un lindo ed asettico ristorante di cibi pronti, surgelati,riscaldati in micro onde; la mitica tagliatella al ragu’ bolognese“taroccata” in una mediatica “tagliatella day” che ha fatto il girodel mondo raccontando la ricetta in modo errato. Al bar della sta-zione ci sono vini di altre nazioni, il Lambrusco lo trovi ma quasinascosto e adesso anche il sindaco si dimette travolto da unoscandalo in “rosa”. Bologna la Dotta che, per prima aveva con-segnato all’Italia gli asili nido piu’ attrezzati, sindaci di ferro chenon bevevano neanche un caffè a spese del Comune ( il miticoDozza ), piccole trattorie dove le “sfogline” tiravano tagliatellesupreme oggi soppiantate da slavati ristoranti che consegnano“cucina molecolare” e dove anche il Lambrusco sta lasciando ilposto ai vini cileni o sudafricani. Ma sono sicuro che, passata que-sta sbornia del nulla, si ritornerà alle grandi emozioni. Bolognanon ha mezzi termini: i suoi saperi & sapori sono netti, senza si esenza ma. Li aspettiamo, sicuri che ritorneranno.

Da Ascom Bologna e Emil Banca un milione di euro per aiuta-re la nascita di nuove attività commerciali, del turismo e dei ser-vizi. La crisi non è ancora finita e le difficoltà per il nostro siste-ma economico non vanno sottovalutate. Per aiutare gli operatorieconomici a superare questi momenti ancora difficili, Ascom Bo-logna ed Emil Banca Credito Cooperativo, vista la buona riuscitadella stessa iniziativa messa in campo dodici mesi fa, anche peril 2010 mettono a disposizione degli associati Ascom un milio-ne di euro di finanziamenti a tasso zero per l’apertura di nuo-ve attività commerciali. I finanziamenti sono di importo massi-mo di 26 mila euro, rimborsabili in 36 mesi.

Attilio Dr. ScottiGiornalista Professionista & Scrittore di Enogastronomia“Enogastronomade”

A Bologna la ripresa finanziaria a tasso zero

Il presidente ASCOM Bologna EnricoPostacchini e il direttore generaleEmil Banca Daniele Ravaglia

P r o m o z i o n e t e r r i t o r i a l e

Il SIMPOSIO deiLAMBRUSCHI

Un progetto ambizioso emoderno quello chevede affiancati otto pro-

duttori della provincia Modene-se. L’idea nasce dalla passione co-mune per il proprio lavoro,l’obiettivo è quello di comunicare,in Italia e nel mondo, il Lambru-sco per ciò che è diventato negliultimi anni, grazie al lavoro di mol-ti vignaioli: un prodotto di quali-tà e non più un comune vino dagrandi numeri. La conferenzastampa è stata introdotta daAlberto Fiorini (Poderi Fiorini) eda Antonia Munari (Az.ag. Villadi Corlo) ed hanno fatto seguitol’intervento tecnico diFrancescoGibellini (Tenuta Pederzana) edel pluristellato Massimo Bot-tura. Oltre a puntare sulla co-

municazione del prodotto, laneonata associazione Simposiodei lambruschimodenesi. si pro-pone di promuovere studi va-rietali e ricerche vitivinicole edenologiche per raggiungere unlivello qualitativo sempre piùalto. Le aziende protagonistesono otto, tutte legate dall’ap-partenenza alla provincia di Mo-dena e dalla produzione del lam-brusco nelle sue tre versioni ti-piche: il Grasparossadelle Collinedi Castelvetro, il Sorbara del-l’omonimo territorio e il Salami-nodi Santa Croce. Le aziende as-sociate, tutte di medie dimen-sioni, sono: Pederzana, Villa diCorlo, Fiorini, Ca’ Berti, Paltri-nieri, Fattoria Moretto, Podere IlSaliceto, Francesco Vezzelli.

Per le sue caratteristiche di buo-na acidità, effervescenza e fre-schezza il lambrusco diventatra-sversale negli abbinamentiadat-tandosi a moltepreparazioni cu-linarie. Per il suo carattere schiet-to ed esuberante, la sua vivacità,la sualeggerezza è il vino ideale inmolte occasioni: possiede tutti i latipositivi del buon vino senza ap-pesantirsi di quelli negativi.

Nasce a Modena, una nuova associazione con lo scopo dipromuovere un prodotto fortemente legato al territorio, il Lambrusco, vino da comunicare


Una foto di gruppo dei fondatori delSimposio dei lambruschi modenesi

ANNALISA BORSARI


“Con i piedi per terra“ prosegue la fo-tografia delle filie-

re zootecniche italiane: dopole bovine da latte e le pecore,dopo le capre camosciate dimontagne, il pollo romagno-lo e le galline ovaiole con lenuove normative europee,porta alla ribalta un altro set-tore che sta vivendo momen-ti critici di lungo periodo, comequello suinicolo. I costi di pro-duzione, la formazione delprezzo, con reportage dal-l’area più vocata d’Italia, quel-la del reggiano, dove si svolgeanche la Giornata Suinicolacon l’assegnazione dell’origi-nale premio “Porco Bravo”.Ma è anche tempo di ciliegiee noi andremo a raccogliere leamarene per farne confettu-re, tra l’altro la confettura diamarene brusche di Modenaha ottenuto recentementel’IGP, risultato di pratiche ditrasformazione esclusiva-mente tradizionali: l’originerisale al 1662 con una ricetta divisciole, attestata nel libro"L'arte di ben cucinare etistruire" di Bartolomeo Ste-fani. Nell'800, praticamente

presso ogni famiglia del mo-denese, si consolida l'usanzadi utilizzare i frutti di ciliegioacido per fare sciroppi, con-serve, confetture, budini etorte. Alla ribalta anche unodei segmenti di maggior cre-scita nei consumi, quello delvending. Da Venditalia in sce-na a Milano, tutte le novità diun settore in crescita che striz-za l’occhio all’ambiente: au-mentano gli snack salutistici,l’ecologia entra nelle macchi-ne attraverso eco-distributo-ri, e le esperienze sono varie-gate, dalla pizza all’olio DOP,dai succhi al pellets. Da una in-dagine Censis risulta che i de-sideri degli italiani siano perprodotti meno convenzionalidel normale caffè: si va dal gin-seng alla verdura, dai prodottidel commercio equo e solida-le a quelli tipici regionali. Uni-co neo la disoccupazione: lachiusura di reparti e aziendedetermina un calo dei distri-butori sui luoghi di lavoro.Per le orticole, è il mese del-l’asparago, quello verde di Al-tedo si propone blasonatocon tanto di Igp: dalla raccol-ta alla valorizzazione.

Dall’asparago ai suini

Dalle filiere zootecniche ai reportage sull’area suinicola piùvocata d’Italia, fino a raggiungere le campagne dove la rac-colta delle ciliegie e degli asparagi annuncia la primavera

A g r i c o l t u r a i n t v

Le galline riprese dalla telecamera della troup di con i piedi per terra

CON I PIEDI PER TERRA,l’agricoltura in prima serata:in onda ogni lunedì alle20.30 su ODEON TV,in contemporanea via satellite su Sky canale 827in chiaro, in diffusione regionale il martedì seraalle 21 su Telesanterno, alle 21 di mercoledì su Telestense e la domenicaalle 19.30 su Canale 24.

Il Sig. Bruno Bassetto fa il ma-cellaio di professione; damolto tempo delizia anche i

palati più esigenti e nel trevi-giano lo sanno bene. Lo ab-biamo sentito per capire me-glio cosa lo contraddistinguenel suo settore.

Abbiamo visto che ha unacarriera ben salda alle spalle,ci parli un po’ della nascita diquesta vocazione verso ilmondo delle carni?Questa vocazione nasce nel1961, quando all’età di 13 anni,andai a dare una mano a miocugino che faceva il macellaio,

e li mi innamorai del mestiereper non abbandonarlo più.

In base alla sua esperienzaquali sono i prodotti maggior-mente richiesti oggi?La maggior parte dei clienti,chiede dei tagli molto pregiatidal punto di vista del costocome la fettina, la costata o il fi-letto, ma secondo la mia mo-desta opinione non dal puntodi vista del gusto.

Nel 2000 è stato pubblicato unsuo libro “ Fra tagli e fratta-glie”, ci parli di questa idea edegli argomenti principe diquesto volume. Tutti noi abbiamo un sognonella vita, il mio è stato quellodel libro. Nel testo, ristampatonel 2009, è valorizzata la cu cinapo vera, i ta gli meno no bili delquarto an te riore e le frat ta glie.La cu cina classica fatta di an ti -chi sa pori e raf fi nati pro fumi,trova un ostacolo non indiffe-rente nella rapidità della vitaodierna. Que sto libro pro ponedi far ri sco prire gu sti e pie tanzesco no sciute alla maggior partedei consumatori moderni.Un’ere dità di costumi e tra di -

Da circa 40 anni il Sig. Bassetto si occupa meticolosamentedi carni di alta qualità. Grazie alla sua esperienza si riscopreil valore quasi sacro di una cucina che si perde nei secoli

I Guinness di Bassetto

I m p r e n d i t o r e d e l m e s e

DEGUSTADEGUSTA12 maggio 2010DEGUSTADEGUSTA

La copertina del libro di Bassetto “Tra tagli e frattaglie” e sotto

Bassetto all’opera con le sue carni

I m p r e n d i t o r e d e l m e s e

DEGUSTADEGUSTA 13DEGUSTADEGUSTA

zioni da pre ser vare e tra smet -tere ai veri buon gu stai. Non siparla di primi piatti o di an ti -pa sti, ma di carne, che è stataun po’ trascurata ne gli ul timitempi e che ora stiamo ri por -tando a buoni li velli: basti pen-sare al caro vecchio bollito oallo spezzatino. Da buon ve-neto consiglio per esempio unabbinamento alla polenta condel fegato di maiale che ha disicuro un costo inferiore al fe-gato di vitello scelto ma che èaltrettanto succulento.

Ha vinto il record per averprodotto una salamella di 7km, cosa l’ha spinta nel su-perare il precedente recorddi 5 km?Avendo la passione della let-tura, tendo a dedicarmi adessa in qualsiasi momento. Ungiorno mi è capitato di legge-re del Guinness dei Primati, diun macellaio svizzero che neaveva fatta una di 1 km 178mt.Allora mi sono detto: perchénon provare anch’io? E cosi ènata la storia della salamella,che continua anche perché si èprovveduto scrupolosamentea curare il fattore ingredienti.Per la salamella, ad esempio,utilizzo esclusivamente carnedi Gran suino padano DOP.

Quindi il suo prodotto ha ri-cevuto delle certificazioni? Al momento della presen-tazione il veterinario, in se-guito a varie analisi, ha rico-nosciuto la qualità dell’in-saccato e il notaio ha attri-buito il titolo di guinnesscon relativa registrazione.

Da macellaio a gastronomo,da scrittore a guinness man,l’obiettivo del Sig. Bassetto ècomunicare alla gente i valo-ri della cucina di un tempo. Inun’epoca in cui i consumi sipiegano alla spietata manodei mercati, occorre fermarsiun attimo, occorre avere laconsapevolezza che si puòmangiare bene anche senzasvuotare il portafoglio. Le an-tiche ricette possono tornaread essere contemporaneesoddisfacendo completa-mente le famiglie italiane. Unpiatto non è gustoso se lesue materie prime non sono diqualità e allora l’unico modoper ottenere risultati positivisulla nostra tavola è spende-re un po’ di tempo per fare lascelta giusta, parola di BrunoBassetto.

Macelleria Bruno BassettoVia Mantiero, 22 31100 TrevisoTel . 0422231945

Quali tecnologie di produ-zione sono state applicate?Le metodiche di ottenimen-to di questa salamella sonotipicamente tradizionali; lacomponente che però lacontraddistingue dagli altriprodotti è la carne del GranSuino Padano DOP.

Abbiamo notato inoltre chesi occupa di innumerevoliiniziative, ha in mente qual-cosa per quest’anno?Proprio l’altro giorno sonostato contattato dal mioamico macellaio Dario Cec-chini che, avendo in men-te di realizzare un eventocon il macellaio Falorni aGreve in Chianti , mi hachiesto di fare da ideatoreed organizzatore del -l’evento . Vorrebbero fareuna festa dei macel la idove molto probabilmentetenterò nuovamente di su-perarmi con la salamellaandando verso i 10 km.

La salamella più lunga del mondo, 7018 metri, raggiunta da Bruno Bassetto nel 2009

maggio 2010

A n a l i s i e c o n o m i c h e

Rischio finanziarionell'alberghiero?

Affrontiamo il tema con FabioAdelgardi e Vincenzo Sereno,due professionisti del settore.Potreste illustrarci le caratte-ristiche del tessuto economicooggi in Italia?La crisi internazionale dei mer-cati ha avuto effetti negativisui conti delle imprese italianea partire dall’ultimo trimestredel 2008, ma è nel 2009 che èemerso maggiormente il ri-schio di default, poiché in mol-ti settori il giro d’affari si è ri-dotto del 20/30/40 (ed oltre)%. Oggi, le imprese già poco ef-ficienti o indebitate, si ve-dranno chiusa la porta delcredito ed è possibile che va-

dano in default anche im-prese competitive ma debo-li finanziariamente per debi-ti da ristrutturazioni o nuoviinvestimenti. Secondo unostudio realizzato da un’azien-da leader nel settore pre-venzione rischio crediti, ef-fettuato su un campione rap-presentativo di oltre 6.500imprese, è emerso che sonopiù esposte al rischio di de-fault le aziende operanti nelsettore alberghi e ristorantiper il comparto produttivo,ceramiche e piastrelle per ilcomparto ingrosso, agricol-tura e caccia, ottica, carta eabbigliamento per il dettaglio.

E’ noto che la crisi mondiale ha colpito in generale il tessuto economico, ma quali sono i settori con il triste primato del rischio default?

Il Dott. Fabio Adelgardiex Credit Manager di pri-mario gruppo industrialereggiano, poi divenutoconsulente per LINCE SPAprima e CERVED GROUPdopo la fusione che ha in-teressato LINCE SPA eCERVED SPA creando ilpiù importante gruppodel settore nel panora-ma italiano.

Il Sig. Vincenzo Serenoda tre anni in LINCE/CER-VED GROUP e già conside-rato come punto di riferi-mento in materia per lasua attività di consulenza.

Imprese in default per macro area geografica (valori %)Questo è il rischio crediti oggi in Italia nelsuo settore. Forse non sa che esistonosocietà con equipe di professionisti chehanno messo a punto strumenti per an-ticipare e prevenire i possibili problemi.

Se vuole saperne di più può contattarciper un’analisi gratuita del rischio in-terno del suo portafoglio clienti e perle referenze del suo settore. Dott. Fabio Adelgardi ff..aaddeellggaarrddii@@lliinnccee..iitt - 328 9491708Vincenzo [email protected] – 338 32545873

C h e f i m p a r e g g i a b i l i

Un gigante per amico

Ho vissuto, anzi convis-suto con Gianni Pirettiper quasi 28 anni: con-

vissuto perché ho trascorsoinsieme a lui tantissime ore, si-curamente più di quelle pas-sate in famiglia. Sono stati annientusiasmanti, perché abbia-mo fatto insieme cose indi-menticabili. A breve distanzadalla sua improvvisa dipartita,è mio desiderio far conoscerequesto personaggio che ha,non solo ai miei occhi, un chedi “leggendario”. Un caratte-re a dir poco difficile, una gran-de fantasia, una curiosità con-tinua, sia nel lavoro che nellefaccende altrui, esternata con-tinuamente con domande araffica; una presenza avverti-bile anche nel silenzio, per glisguardi, gli ammiccamenti; unumorismo tutto suo, che a vol-te capiva solo lui. Davvero dif-ficile gestirlo, prevederne i rit-mi, moderarlo quando entravafuori tempo, cercando di in-tuire dove stava andando aparare. Ce l’ho messa tuttaper capirlo, pur muovendomisempre in controsterzo perbloccare i suoi entusiasmi ado-lescenziali di anziano, per met-

tergli a volte il bavaglio, usan-do termini scherzosi, ma avolte esasperati come: la cer-bottana col curaro, i palletto-ni per il rinoceronte, la frusta diIndiana Jones. Perché questamia pazienza, questo Purga-torio anticipato? Certe volte melo sono chiesto.Perché avevamani d’oro, il senso della mi-sura nelle porzioni dei pro-dotti, una grande sensibilitànel dosare erbe e ingredienti,senza scuola, a orecchio,come Rubinstein. E’stato chia-mato a fare ricevimenti incondizioni impossibili, d’esta-te e d’inverno, a cuocere den-tro sgabuzzini infernali, adallestire buffet sotto il sole co-cente, a stare da solo in altomare per organizzare eventi,ma non è mai tornato a casaa vuoto, come un cane sem-pre col fagiano in bocca: altrogiro, altra classe, altro piane-ta. Sono certo che con lascuola giusta sarebbe diven-tato un grandissimo chef. Ci ri-vedremo a tavola e prepare-rai un banchetto speciale chefarà applaudire tutto il Para-diso. Noi forse non ci saremo,ma tu certamente sì.

Condividere con un amico le gioie e i dolori di un mestieredifficile. Un animo nobile, sempre curioso come un bam-bino, uno chef instancabile, tutto questo era Gianni Piretti


Gianni Piretti ai fornelli

GIOVANNI TAMBURINI

P e s t o C h a m p i o n s h i p


Pestello d'Oro

Cento concorrenti han-no preso parte alla fina-le, svoltasi nella splen-

dida sala del Maggior Consi-glio di Palazzo Ducale a Ge-nova, profumata di basilicoper l’occasione. Erano prove-nienti dalle selezioni di tutto ilmondo e si sono sfidati, èproprio il caso di dirlo, “a col-pi di pestello”. Il compito del-la giuria, composta da unatrentina di persone, non èstato facile; alla fine l’ha spun-tata un genovese torinese, dinascita, autodidatta e con unagrande passione per il pesto,che ha partecipato con il vec-chio mortaio di famiglia. A lui,in premio, è stato consegnatoil meritato “Pestello d’oro”.Vero protagonista dell’evento,tuttavia, è stato il basilico,prodotto DOP nonché ingre-diente-principe di questa sal-sa al mortaio così apprezzatain tutto il mondo e di cui i ge-novesi devono essere orgo-gliosi. L’autentica ricetta delpesto prevede l’utilizzo di solisette ingredienti: pinoli, aglio,parmigiano reggiano, pecori-no sardo stagionato, sale gros-so, olio extravergine di oliva e

naturalmente “sua maestà” ilbasilico (potendo, di Prà...). Epoi... tanto “olio di gomito”per pestare nel mortaio (dif-fidate di qualsiasi altro pe-sto!). Il campionato mondialein questa edizione è stato ac-compagnato anche da unagara non competitiva riser-vata ai bambini: ben quaran-ta “baby pestellatori” sonostati giudicati da un’attentagiuria under 12. La quarta edi-zione del campionato è per il2012: iscrizioni presso l’Asso-ciazione Palatifini.

Federico Ferro si è aggiudicato il titolo di vincitore del III° Cam-pionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio: premiato dalcelebre giornalista televisivo e gran buongustaio Bruno Pizzul

MARA MUSANTE

Il vincitore del III° CampionatoMondiale di Pesto Genovese al Mortaio

Associazione PalatifiniVia San Luca, 4/14 sc. CGenovaTel 010 2476926


Storie di Gastronomia

di Gabriele Cremoninigiornalista e scrittore

BERKEL, L’USURPATORE

La storia è zeppa di gente che ha luminose idee, talento mascarsa propensione per gli affari. Senza disturbare il poveroMeucci che si vide soffiare da Bell l’invenzione del telefono, erestando a ciò che è connesso con il cibo, ecco un altro singo-lare esempio. Se andate sul sito ufficiale della Berkel (avetepresente quelle belle affettatrici rosse, monumentali, veri og-getti di culto…fa ancora affettatrici, anche se molto più mo-derne) leggete quanto segue: “1898. Per anni il giovanemacellaio olandese Wilhelmus Adrianus Van Berkel cerca di co-niugare il suo mestiere di macellaio e la sua passione per la mec-canica. Finalmente, dopo lunghi tentativi, mette insieme dueidee semplici, ma geniali: una lama concava, che riproduce conprecisione il movimento mano/coltello, e un piatto mobile chescorre verso la lama. È nata l’affettatrice. Il 12 ottobre 1898, VanBerkel fonda a Rotterdam la prima fabbrica di affettatrici delmondo”. Senza vergogna, dunque, perché l’affettatrice l’hainventata un bolognese, 25 anni prima del signor Berkel. E…si sa, ma la Berkel continua a marciarci. Ora, dunque, l’ante-fatto. La mortadella veniva tagliata a mano in fette sottili, uti-lizzando un coltello largo e sottile detto curtlèina, fabbricatoper lo specifico scopo. Ogni bottega aveva il suo specialista, etutto andava bene se si dovevano affettare etti di mortadellaper il consumo, ma la faccenda si era complicata perché dal1863 la mortadella veniva esportata, tagliata a fette e chiusa inscatole di latta a forma di mezza luna, secondo un metodo disottovuoto a basse temperature messo a punto nel 1862 dalbolognese Alessandro Forni. Logico che tagliare le fette amano era un lavoro lungo, impegnativo e… costoso. Così uncerto Luigi Giusti si ingegnò per inventare la prima affettatrice,così descritta dal Monitore di Bologna del 3 maggio 1873: “…è una elegante macchinetta che taglia qualunque mortadella infette di eguale spessore, variabile entro certi limiti. Il signor Giu-sti è giovane di distintissimo ingegno in questo genere di cose,e che ben altri lavori, e di maggiore importanza eseguirebbe,qualora non gli mancassero opportune occasioni e l’appoggio dichi siede in alto…”. Non sappiamo granché di ciò che ha fattopoi il Giusti, ma l’idea è circolata alla grande, e sicuramentequel furbone di Berkel ne avrà sentito parlare, o l’avrà vista, in25 anni… Sarebbe giusto che la Berkel facesse ammenda. E…chissà non ci siano degli eredi del Giusti, ma basterebbe anchesolo che la città di Bologna si desse da fare…


Nel cuore della vecchiaMilano, sui dolci Navigli,apre biancopensare, lo-

cation già cult per video, even-ti e mostre.E’ un locale con unoriginale concept che uniscealla semplicità delle boulan-gerie e delle ville della Pro-venza la bianca raffinatezzashabby chic, il profumo di pian-te di limoni e il colore azzurrodelle ortensie. L’offerta com-prende caffetteria, pasticce-ria e diners. Nella sezione caf-fetteria è possibile degustarecaffé cru di alta qualità, the etisane biologice, cappucci conlatte bio e centrifugati prepa-rati secondo ricette health & fit.Nella sezione pasticceria pro-pongono dolci fatti in casa inparticolare il budino bianco alcocco e mirtillo e i “dolci nondolci” come la sacher bio e ve-gana. A mezzogiorno e allasera viene proposta una sele-zione di ricette che spazianodalla tradizione settecentescaai preparati medioevali e allacucina internazionale. Da nonperdere il riso basmati allozenzero e cocco. Per i vini vie-ne proposta una selezione re-gionale proveniente da Sicilia,

Sosta al Biancopensare

Nella vecchia Milano, nel cuore della movida meneghina,un angolo di campagna, un nuovissimo ristorante con unoriginale concept, scopriamo insieme quale

S t i l e p r o v e n z a l e

Sopra: Riso Basmati all'aranciae prezzemolo con salsa di yo-ghurt acido e germogli che ser-vono al ristorante

Sotto: L’interno del ristorante

Contatti Alzaia Naviglio Grande 6220144 Milanotel. 02 91534736

Campania, Toscana, Trentino,Friuli e alcuni francesi in par-ticolare i rossi di Borgogna ei bianchi d’Alsazia. Anche neivini sono presenti delle sele-zioni biologiche. Disponibileinoltre una linea baby foodper i più piccoli.

A pranzo, da € 10,00 a € 20,00 A cena, da € 20,00 a € 35,00prezzi bevande escluse


P i ù G u s t o i n c u c i n a

Carne Eco Compatibile

Abbiamo notato un lieveaumento dei consumidi carne di struzzo ne-

gli ultimi tempi, riscontra an-che lei questi dati, se si, a cosapensa siano dovuti?Sicuramente il consumo dicarne di struzzo è in costan-te aumento e questo è do-vuto alla sempre maggiorattenzione che il consuma-tore pone nei confronti del-la sana alimentazione, alla ri-cerca di cibi sani, con carat-teristiche organolettiche ot-time. Si ricercano semprepiù carni provenienti da al-levamenti condotti in ma-niera naturale, eco-compati-

Accattivanti packaging di carne di struzzo, un’assoluta novità delprogetto Più Gusto, capeggiato da Manuele Delmarco che daPergine Valsugana non ci parla di polenta ma di carne di struzzo

VALENTINA DI MARIA

Gli affettati , i salumi e la tenera carne di struzzo

bile, senza aggiunta alcuna disostanze che se anche spes-so concesse dalle leggi, si-curamente nessuno apprez-za mangiare a maggior ra-gione se parliamo di alimen-tazione infantile.

In cosa consiste il progetto“Più Gusto”? Attraversoquali iniziative porta avantil’incentivo al consumo diquesta carne pregiata?Da anni siamo impegnati apromuovere il consumo diquesta ottima carne ed oracon il brand Più Gusto se-guito dal pay off “regalarsibenessere a tavola” abbia-


mo voluto dare una radicalesvolta all’immagine della no-stra azienda e del nostroprodotto, abbiamo creatoun format completamentenuovo per questo settore:oltre al nostro storico puntovendita che si trova a Pergi-ne Valsugana (TN) attivatonel giugno 2004 sono statiattivati quelli che abbiamochiamato “Più Gusto Cor-ner”; il Corner consiste nelposizionare una determina-ta serie di nostri prodottiall’interno di un punto ven-dita già esistente e funzio-nante, come per esempiouna gastronomia, una ma-celleria o comunque un ne-gozio di prodotti alimentari,basilare è che si trattino giàprodotti di qualità elevata.Viene riservato uno spazioben definito per i prodottiPiù Gusto nel banco frigo otramite delle vetrinette frigoda noi fornite e vi si inseri-scono i prodotti ben confe-zionati in eleganti ed accat-tivanti packaging, assolutanovità è anche la possibilitàdi vendere carne di struzzofresca in locali dove non èpossibile manipolare ali-menti freschi. Attraversol’utilizzo di eleganti astuccidove viene inserito il pro-dotto fresco già tagliato eporzionato in sottovuoto, èsufficiente conservare in unnormale banco frigo. Nonsolo prodotto, ma anche ungrande servizio, il cornerviene infatti accompagnatoda una serie di strumenti dimarketing volti a facilitare il

compito del venditore, par-tiamo dal fornire vetrofaniestudiate e prodotte su mi-sura per evidenziare la pre-senza dei prodotti Più Gustogià dall’esterno del locale, di-sponiamo di totem, esposi-tori da banco e roll-up digrande impatto visivo dovesi riportano sempre i pregidel prodotto e sempre a di-sposizione del pubblico del-le eleganti e complete bro-chures che informano il con-sumatore delle eccezionalicaratteristiche organoletti-che della carne e dei salumidi struzzo, la visibilità delcorner viene inoltre portataon-line sui vari siti collegatia Più Gusto ed agli eventi dilivello a cui spesso parteci-piamo, anche le fiere di set-tore sono occasione per pro-muovere i nostri partner.Per i Più Gusto Corner sonopreviste inoltre delle gior-nate in cui l’azienda Più Gu-sto è presente per fare del-

le degustazioni gratuite ditutti i prodotti posti in ven-dita “spiegando il prodot-to” al consumatore chedopo l’assaggio sarà sicura-mente più propenso all’ac-quisto. Un ulteriore formatcreato e già messo in prati-ca sono i “Più Gusto Point”cioè un punto vendita con in-segna Più Gusto interamen-te dedicato ai prodotti amarchio Più Gusto, si puòsviluppare con format tipofranchising o con altre mo-dalità di compartecipazio-ne ben definite da valutarecaso per caso. Per l’avvio diun Più Gusto Point la nostraazienda mette a disposizio-ne ovviamente tutti i pro-dotti a marchio Più Gusto iquali vengono consegnatiin tutta Italia e non solo, ilknow how necessario attra-verso degli stage e dei corsidi inserimento in attività,abbiamo definito degli stan-dard entro i quali un punto

Expo Riva hotel 2010, lo stand Più Gusto


vendita può o meno essereattivato, come l’ubicazione,la metratura e altri da valu-tare. All’apertura di un PiùGusto Point è previsto unperiodo di affiancamento conpersonale esperto. Molto in-teressanti sono i rapportiintrapresi con la ristorazionedi qualità; abbiamo clienti inTrentino ed anche in altre re-gioni italiane. La richiestasta subendo un notevole in-cremento. Spesso organiz-ziamo eventi di degustazionepresso il nostro punto vendi-ta, dai nostri collaboratoriPoint e Corner ed in località dipregio. Altra cosa importanteda segnalare è la declinazionedel marchio “Più Gusto per ilwellness” che con particolarie mirate proposte si proponealla ristorazione presente ne-gli hotel con centri benesse-re o nelle palestre e centri fit-ness dove è possibile consu-mare pasti, date le eccezionalicaratteristiche organoletti-che della carne di struzzoquesto settore risponde mol-to positivamente.

Come mai ha sentito l’esi-genza di dar vita a questoprogetto?In generale per l’ambizionedi fare, l’obiettivo di portareavanti un progetto che è natodal nulla. Abbiamo notato chela risposta c’è ed è stata posi-tiva, questo ci ha dato lo sti-molo di andare avanti.

Attraverso quali iniziative por-ta avanti l’incentivo al consu-mo di questa carne pregiata?Con molte azioni di marke-ting fatte a 360 gradi, nonsolo con la classica uscita pub-blicitaria, cosa che comunquefacciamo ma ben mirata a cer-ti settori come appunto le ri-viste di enogastronomia. Ab-biamo una nostra agenzia dimarketing che ha anche il com-pito di organizzare degli even-ti, l’ultimo “L’ultima Luna” si èsvolto lo scorso 16 aprile pres-so le Cantine Rotari di Mez-zocorona (TN) durante il qua-le gli chef stellati Walter Mio-ri e Rinaldo Dalsasso propo-nevano dei piatti a base dicarne di struzzo, illustrano le

proprietà nutritive della carne,spiegano passo passo come sirealizza la ricetta.

Che tipo di clientela viene adacquistare la carne di struzzopresso la vostra azienda? Abbiamo una grande varietàcome tipologia di clienti, ma lacosa che accomuna tutti è la ri-cerca del buon mangiare, sanoe garantito. Si passa dal gio-vane sportivo agonista chevuole rimanere al top dellaforma, all’anziano che cercauna carne leggera, digeribile epovera di colesterolo e grassi,anche persone cardiopatichevengono a cercare la nostracarne, spesso consigliate dalproprio medico, anemici in ge-nerale apprezzano la straor-dinaria ricchezza in ferro del-la carne di struzzo. Negli ulti-mi anni molte persone hannoscoperto di avere allergie ai far-maci e accusavano disturbimangiando carni provenientida allevamenti intensivi dovel’utilizzo di antibiotici è all’or-dine del giorno, con lo struzzofinalmente possono mangiare

Molte persone hanno scoperto diavere allergie ai far-maci e accusavanodisturbi mangiandocarni provenienti daallevamenti intensividove l’utilizzo di an-tibiotici è all’ordinedel giorno, con lostruzzo finalmentepossono mangiaredell’ottima carnesenza nessun problema


dell’ottima carne senza nessunproblema. Abbiamo grandisoddisfazioni perché moltemamme in attesa consumanola nostra carne ricca di ferro;molti clienti inoltre acquistanola carne di struzzo e ne fannoomogeneizzati per i neonatianche consigliati da pediatri.

Ci può spiegare come alleva-te gli struzzi nel vostro terri-torio? Stanno in spazi aperti?Cosa mangiano?Lo struzzo viene allevato ovun-que in maniera eco-compatibi-le, in particolare i nostri alleva-menti vengono condotti constandard ben definiti e impron-tati al massimo benessere ani-male, infatti gli struzzi vivono ingrandi recinti all’aperto, essen-do degli erbivori vengono ali-mentati con erba fresca sfalciatagiornalmente durante la bellastagione e d’inverno si sommi-nistrano foraggi secchi, qualierba medica disidratata e con lasola aggiunta di mais fioccato,orzo, farina di soia. Allevarestruzzi non inquina e favorisceil mantenimento del territorio.

Ci dà una bella ricetta a basedi carne di struzzo da poterconsigliare ai nostri lettori?Quando nei nostri negozi en-tra una persona che per la pri-ma volta vuole assaggiare lacarne di struzzo il primo con-siglio che viene dato è di pro-vare una bella fettina tenerascottata velocemente su unapadella calda e null’altro, que-sto fa capire quanto sia buo-na e delicata questa carne an-che senza sale e condimenti.Poi naturalmente questa car-ne si presta alle più svariate ri-cette e preparazioni, dallepiù semplici e veloci fino aquelle di alta cucina. In parti-colare vorrei darvi questasemplice ricetta tipica dellanostra terra trentina adattaad un pranzo domenicale infamiglia e con gli amici; spez-zatino di struzzo con polenta.Servono circa duecentogrammi di spezzatino di struz-zo per persona tagliato a pez-zetti, sigillare bene a fuocovivo in una padella con pocoolio extravergine di oliva e ci-polla tagliata a pezzettini,

sfumare con del buon vinorosso, meglio se TeroldegoRotaliano, aggiungere unamanciata di bacche di gine-pro, sale e pepe a piacere, delrosmarino fresco. Ora ag-giungere poco per volta altrovino e cuocere per 50 – 60 mi-nuti circa. Servire con polen-ta e funghi porcini, se possi-bile preparare il giorno primadi consumarlo, la carne da ilmassimo in questo caso.Per info: Più Gusto srl – Per-gine Valsugana (TN) – tel.335 5944720

La salsiccia di struzzo


L e g g e r e z z a e b o n t a ’

La superba Romagnola

Negli anni sessanta, lungo lariviera romagnola nasco-no i primi chioschi di ven-

ditori di piadine.Ispirandosi a quel-la tradizione,l’azienda artigianaleFresco Piada produce un prodot-to genuino e qualitativamentefresco. Abbiamo fatto una chiac-chierata a riguardo colDott. IvanRigon; uno dei soci dell’impresa.Ci potrebbe illustrare le diver-se fasi del processo produttivodel vostro prodotto?Consideriamo la nostra azienda,che è composta da due labora-tori, come un grande chiosco.Essendo in grado di produrre ci-fre quantitativamente signifi-cative, abbiamo dato alla nostraditta una trasposizione più am-pia, ma nello stesso tempo si ècercato di mantenere inaltera-ta una certa impostazione di la-voro. La nostra è un’ azienda chesi basa sulla selezione delle ma-terie prime quali sale integraledelle saline di Cervia, l’olio extravergine di oliva locale spremu-to a freddo e farina romagnolad’estrazione. Riguardo le tec-niche di produzione ci rifaccia-mo alle metodiche di un tempo,con un impasto che riposa circa24 ore tra i 4 e i 6 gradi e una

spianatura molto soft fino al mo-mento della cottura.In Cosa consiste la cottura“manuale”?L’operazione di cottura è fattada personale qualificato, tuttedonne, che effettuano una pri-ma spianatura a mano dellepalline di pasta e poi le pongo-no su delle piastre su cui ven-gono precotte manualmenteuna ad una, fino a conferire laclassica forma tondeggiante.Grazie a una temperatura leg-germente inferiore della primapiastra si sviluppa una pellicolaavvolgente sul prodotto chedeterminerà una particolaremorbidezza, che manterrà lapiadina fresca fino al consumofinale. In sintesi dovendo porreun confronto con i forni o le pia-stre ribaltanti delle grandi real-tà industriali, avremo senz’altroun prodotto meno stressato equindi più giovane. Ultima fasedel processo ma non per que-sto meno importante è quelladel raffreddamento, effettua-to in maniera naturale senza ab-battimento termico.Fresco Piada47838 Riccione – RNTel. + 39 0541 691477

L’azienda artigianale “Fresco Piada” produce la vera piadinaromagnola, dal sapore autenticamente genuino. Un prodottosalubre che ricorda l’atmosfera della riviera di un tempo

La selezione delle piadine

Lo chef Gregori Nalon della Nazionale Italiana Cuochi


Ci siamo anche quest’an-no l’Hotel Sara di Caor-le è ripartito. Sincera-

mente il rodaggio è fatto damarzo ma ora si entra nel vivodella stagione. A pasqua unsuccesso non previsto sta a si-gnificare che Beppi Gusso, ti-tolare e lo staff di cucina capi-tanato dagli chefs Fabio Catta-pan e Massimiliano Trento, or-mai colonne portanti dell’HotelSara, hanno seminato con gran-de passione e devozione. Ri-cordo quando agli inizi di que-sta avventura a capitanare lacucina c’ero io, si parla di qual-che anno fa dove con Beppiabbiamo lottato contro tuttiper riuscire a portare un si-stema di cucina innovativoadatto ai tempi moderni macon un’intuizione nel futuro.L’hotel Sara con radici di enor-me tradizione e conosciutis-simo nel mondo per la sua cu-cina, ospitalità e famigliaritàche la famiglia Gusso sa dare,ha a disposizione una cucinache credo nessun altro alber-go possa vantare nel litorale,neanche qualche albergo mol-to blasonato. Parliamo di tec-nologie avanzatissime, sistemi

GREGORI NALONIl valore del cliente

La famiglia Gusso da oltre 50 anni offre ai gentili ospitidell’hotel Sara il piacere della vacanza. A contribuire al benessere dell’ospite ci pensa soprattuutto l’ottima cucina

B u o n a c u c i n a

di conservazione del cibo a li-vello superiore, insomma unavera chicca che come dicevogià da qualche anno brilla inCaorle. L’anno scorso io (com-ponente della nazionale ita-liana cuochi, pliurimedagliatonelle competizioni interna-zionali ecc.) assieme a PietroPiller Cottrer (campione disci a livello mondiale) siamostati premiati da Beppi per lavolontà e devozione al no-stro mestiere. Questo pre-mio ogni anno viene asse-gnato da Beppi e dall’hotelSara per valorizzare il rap-porto che lega la struttura alcliente. Ricordo una delleultime cene di gala in cui iltema era proprio l’ospitali-tà: quasi più nessun hoteltratta il cliente da amico,da collega, da familiare, qua-si tutti da cliente pedina.Tutto ciò da Beppi all’hotelSara non succede. Per sa-perne di più degli eventi viconsiglio di chiamare diret-tamente il numeri 0421 81123.Hotel Sara Piazza Veneto, 5-30021Caorle (Ve)Tel. 0421 81123-83357


T e s t i m o n i a n z e i n e d i t e

L’Arte dei Salaroli

La prefazione del testo“Il Maiale… investito” diGiancarlo Roversi ed

edito da Bononia UniversityPress è affidata a GiovanniTamburini, attuale presi-dente Mutua dei Salsamen-tari di Bologna. “Questo li-bro vuole essere la testimo-nianza di un recentissimopassato”, così esordiscel’enogastronomo per eccel-

lenza di Bologna, e continuaaffermando “è in atto datempo un cambio vertigino-so di luoghi ove approvvi-gionarsi, con il programma-to studio di portare i consu-matori verso gli ipermercati,che svolgono comunqueun’importante funzione so-ciale, snaturando nel con-templo il tessuto connettivodel commercio tradizionaledel nucleo urbano, che eraun collante sociale per la po-polazione residente”. Ci ren-diamo sempre più conto chetutto questo sta avvenendoallontanandosi sempre piùda una tradizione antica econsolidata di un modo di vi-vere e non solo di nutrirsi. Atutto ciò associamo pure ladilagante crisi dei valori del-la nostra attuale società, chesegna la fine di quello che èun tradizionale modello dicomportamento. “Al fine dimantenere vivi, almeno nelricordo, i valori della tradi-zione alimentare petronia-na, la Mutua salsamentari diBologna, nel centotrentesi-mo anno di fondazione, hapromosso questa monogra-

La tradizione salumaria petroniana dal Medioevo al TerzoMillennio. È il sottotitolo di un libro che illustra bene i Centotrent’anni di storia nel nome di Bologna la grassa

Un incisione che raffigura un esercito di maiali in marcia

verso le due torri


fia storica perché desiderache tali valori siano trasmessialle nuove generazioni, conl’augurio che servano a man-tenere vivi il retaggio anticodel recente passato e unsenso di appartenenza nelterritorio. I salumieri di oggie i loro predecessori salaro-li e lardaroli sono stati i por-tatori del sapere manuale,del sapere antico e tacito, delgusto di nutrirsi, della quali-tà dei nostri salumi famosi intutto il mondo”. Proprio aBologna, non è un caso, chesiano nate le moderne mac-chine utensili e che la fami-gerata mortadella sia semprestata considerata il più pre-giato salume del mondo.Tenendo conto che tuttociò accade nel bel mezzodella realtà bolognese, coni suoi valori fondati sul sapervivere e sulla buona cuci-na. Nostalgicamente Tam-burini conclude la sua pre-fazione scrivendo che “laBologna che tutti sogniamonon tornerà mai più, senzatroppi rimpianti cerchiamodi apprezzarla attraverso iprotagonisti, i fatti e le storiedi questo libro”.

La tradizione salumaria èsempre stata uno dei puntidi forza della gastronomiabolognese, documentata finda epoca antica. Già dal Me-dioevo, la mortadella-salu-me simbolo della città- e i sa-lami di Bologna ebbero lar-ga fama in tutta Europa e fu-rono ampiamente esportati

ed elogiati dai forestieri dipassaggio. Nell’Ottocentoinizia una vera e propriamarcia trionfale che li por-terà alla conquista del mon-do, specie la mortadella,che oggi varca gli oceaniracchiusa in scatolette divarie forme che ne assicu-rano la conservazione e dif-

fondono la fama della “gras-sa” Bologna. A vigilare sullaproduzione e sulla tuteladella qualità delle specialitàsalumarie c’era l’Arte delSalaroli, attiva fin dal XIII se-colo, di cui furono eredi nel-l’Ottocento i salsamentari,ossia i salumifici e le salu-merie del territorio. (VDM)

Il maiale…investitoIl volume ripercorre la storia dei salsamentari fino aigiorni nostri e ne testimonia il cammino con un ricco einedito corredo iconografico. Per chi volesse appro-fondire gli argomenti che sono trattati ampiamente neltesto “Il Maiale.. investito” avrebbe modo di trovareimportanti testimonianze storiche, illustrazioni, locan-dine, un ricco contenitore di testimonianze che non de-vono andare perdute.

Tutte le immagini corredate sono estrapolate dal testo il Maiale… Inventato


c h e f d ’ A m e r i c a

Cucina autenticaall'estero

Parlando con lo chef ame-ricano, Suzette Gre-sham-Tognetti, del suo

ristorante italiano Acquerelloa San Francisco con una stel-la Michelin, è evidente che lasua fedeltà al cibo e alla filo-sofia della cucina italiana èradicata profondamente nel-le sue convinzioni personali.Ricrea un’esperienza autenti-ca per i suoi clienti con l’uti-lizzo dei prodotti importatidall’Italia mescolati con quel-li artigianali locali, che tra-

smettono la sua grande co-noscenza culinaria e la suapassione per questo paese.

Come mai ha deciso di diven-tare uno chef?Ho sempre amato il cibo. Pen-savo per molto tempo che tut-ti mangiassero come me—sono cresciuta con verdure ederbe fresche, conservando po-modori e usando aceto fatto incasa. Presto ho scoperto chenon tutti sono cresciuti così.Durante l’Università ho co-minciato a lavorare nella men-sa universitaria e il mio capo al-lora mi chiese se avessi maipensato di diventare uno chef.Ho riso, era il 1975 e le donnenon facevano quel tipo di la-voro. Mi sono laureata e poi hodeciso di andare ad un’altrauniversità con un programmasulla tecnologia del cibo. Dopoho fatto un programma culi-nario di apprendimento e ho la-vorato principalmente neglialberghi fino a quando ho co-nosciuto il mio partner bolo-gnese, Giancarlo Paterlini, alDonatello Hotel a San Franci-sco. Ce ne siamo andati nel1989 per aprire Acquerello.

SSuuzzeettttee GGrreesshhaamm--TTooggnneettttii,, cchheeff ccaalliiffoorrnniiaannaa ccoonn llaa ppaassssiioonneeppeerr ttuuttttoo cciiòò cchhee èè IIttaalliiaannoo,, ddaaii pprrooddoottttii aallllaa rraaffffiinnaattaa sseennssiibbiilliittàà.. AA nnoossttrroo aavvvviissoo hhaa aapppprreessoo mmoollttoo,, ggiiuuddiiccaattee vvooii

ELIZABETH GANLEY-ROPER

La rubrica che racconta ai lettori Degusta i più

grandi chef internazionalidegli Stati Uniti che cucinano secondo la tradizione italiana

ContattiAcquerello

1722 Sacramento Street,San Francisco, CA 94109

+415-567-5432

Suzette Gresham-Tognetti


Speaking with the American chef, SuzetteGresham-Tognetti, about her Italian restau-rant Acquerello in San Francisco with oneMichelin star, it became clear that her faith-fulness to the cuisine and to the philosophyof la cucina italiana is deeply rooted in her per-sonal beliefs and experience. She recreatesan authentic experience for her customersby using products imported from Italy mixedwith local artisanal items that convey herdeep culinary knowledge and passion for thecountry.

How did you decide to become a chef?I have always loved food. For a long time Ithought that everybody ate the way I did—growing up with fresh vegetables and herbs,preserving tomatoes and using homemadevinegar. I soon discovered that not everyonewas raised this way. As I worked in thecafeteria during college, the manager askedif I was interested in pursuing a food career.I laughed, this was 1975 and women didn’t dothat type of work. I graduated and attend-ed another college, specializing in FoodTechnology. Afterwards I placed myself in a3 year indentured culinary apprenticeship pro-gram and worked in hotels until I met my part-ner, Giancarlo Paterlini, a native of Bologna,at the Donatello Hotel in San Francisco. Weleft together to open Acquerello in 1989.

How do you interpret Italian food at Ac-querello?Originally, our restaurant was more rustic, butnow our style has become more modern. Ialways try to balance authenticity and cre-ativity. I like to be a little innovative, but withrespect to Italian regionality and tradition. Asa Californian, much of my philosophy and be-liefs are Italian. I’m a purist. Italians under-stand understated elegance. They also revere“materia prima” and preserving the integri-ty of food. Food in America has changed

more dramatically in the last 5 years than it hasin the last 50 years. Americans have traveledand return home wanting to duplicate thoseflavors and experiences. My hope is to cap-ture the essence and spirit of Italy in my food.Although it is hard not to fall victim to trendi-ness, in my mind, Italian food is timeless.

Explain what you meant when you said youcame from more of a rustic place. Americans have a basic understanding of whatrustic Italian food is. It is often, however, sub-ject to their own personal interpretation, fac-tual or otherwise. They are surprised to seea form of Italian cuisine that isn’t primarily“brutti ma buoni”. And, in fact they question…Is this Italian? My Italian waiters concur. Theyexplain it as resistance when it comes to let-ting go and trying a new version of a tradi-tional dish: “We can’t get the original out ofour head, so we think it’s incorrect.” I camefrom this rustic position, having to establishmy Italian-ness, if you will, and win the trustof my diners and critics in order to be allowedto create something new. This is the currentdirection in Italy, as well. A recreation of theclassics. Here, I have more freedom to create,without limitations and re-interpret whathas been established.

Where do the ingredients come from that youuse at Acquerello?I turn to Italy for certain products: regional oils,balsamic vinegar, bottarga, prosciutto andcheeses. Although, there are great cheeseshere in California, my guest is coming for anItalian experience so I am compelled to havethings that they cannot readily obtain. I sup-port local produce, meat, fish and poultry. Iraise chickens for the orange egg yolks thatthey provide for my pasta. I harvest unusualherbs from my garden because they’re or-ganic, beautiful and very fresh. If I were in Italy,I would do the same thing.

Testo integrale in ingleseSan Francisco


Sandwich alla fragola con aceto balsamico tradizionale di Modena Strawberry sandwich with traditional balsamic vinegar from Modena

L’entrata del Ristorante - The entrance of the restaurant

Come interpreta il cibo italia-no ad Acquerello?All’inizio, il nostro ristorante èstato più rustico ma ora il no-stro stile è diventato più mo-derno. Ho sempre cercato dibilanciare l’autenticità e lacreatività. Mi piace essere unpo’ innovativa ma con rispet-to per la regionalità e la tra-dizione italiana. Sono califor-niana ma molta della mia filo-sofia e delle mie convinzionisono italiane. Sono purista.Gli italiani capiscono l’elegan-za raffinata. Apprezzano la“materia prima” e preservanol’integrità del cibo. Il cibo inAmerica è cambiato più dram-maticamente negli ultimi 5anni che negli ultimi 50 anni.Gli americani hanno viaggiatocosì tanto che tornano dal-l’estero e vogliono duplicarequei sapori ed esperienze. Ilmio obiettivo è catturare l’es-senza e l’anima dell’Italia nelmio cibo. Benché sia difficilenon essere una vittima di quel-lo che è trendy, penso che ilcibo italiano sia senza tempo.

Mi spieghi cosa intendevaparlando di un ristorante“più rustico”. Gli americani hanno una com-prensione base di quello che èil cibo rustico italiano. È spesso,comunque, soggettivo alla lorointerpretazione personale.Sono sorpresi nel vedere untipo di cucina italiana che nonè primariamente i “brutti mabuoni”. E, infatti, chiedono…Questo è italiano? I miei came-rieri italiani sono d’accordo. Lospiegano come una resistenzadi provare una versione nuovadi un piatto tradizionale: Nonpossiamo dimenticare l’origi-nale, quindi pensiamo che sia

sbagliato. Sono venuta da que-sta posizione rustica e dovevostabilire il mio “spirito italiano”per vincere la fiducia dei mieiclienti e critici e per avere lapossibilità di creare qualcosa dinuovo. Questo al momento èanche la corrente in Italia. Unaricreazione dei classici. Quaho più libertà di creare, senzalimiti, e di reinterpretare quel-lo che è già stabilito.

Da dove vengono gli ingredientiusati ad Acquerello?Devo importare certi prodot-ti dall’Italia: oli regionali, ace-

to balsamico, bottarga, pro-sciutto e formaggi. Anche se cisono dei formaggi buonissimiqui nella California, i miei clien-ti vengono qui per un’espe-rienza italiana, quindi devoavere i prodotti che non pos-sono trovare facilmente. Sup-porto anche la produzioneagricola locale, la carne, il pe-sce e il pollame. Allevo deipolli per i tuorli che servonoper la mia pasta. Coltivo leerbe particolari nel mio giar-dino perché sono biologiche,belle e fresche. Se fossi in Ita-lia, farei la stessa cosa.


NoveEccellenze svizzereI Formaggi dalla Svizzera: vi presentiamo nove carte d’identità diformaggi unici. Switzerland Cheese Marketing Italia sta portandoavanti un’importante campagna, vediamo di che si tratta

IFormaggi dalla Svizzera:senza dubbio, una delle“eccellenze” dei Ventisei

Cantoni. Ma se dici Svizzera atavola, dici formaggio. La veraeccellenza è questa. Sononove, ognuno con un carat-tere diverso: perché vengonolavorati con il latte dei pasco-li di zone diverse, quindi rac-chiudono il sapore e i profumidella propria terra (sei di lorohanno la DOP, Denominazio-ne di Origine Protetta). E poiogni formaggio ha una sua la-vorazione specifica e suoitempi di maturazione. Dal piùdolce e aromatico al più sta-gionato e intenso, tutti hannouna grande versatilità in cuci-na. E, naturalmente, sono, diper sé, un piatto ricco di calcio,proteine, vitamine e altri nu-trienti. Giovanna Frova, am-ministratore delegato Swit-zerland Cheese MarketingItalia, ci spiega dettagliata-mente la campagna che stan-no portando avanti al fine divalorizzare sempre più i for-maggi. “La nostra società si oc-cupa di promuovere la cono-scenza e la divulgazione deiformaggi svizzeri, nel mio caso,

in Italia” ci riferisce la dotto-ressa Frova “ il nostro target diriferimento è il consumatore fi-nale, divulgando il prodottoda un punto di vista organo-lettico, attraverso la guida alconsumo ed educational, stia-mo portando avanti la comu-nicazione per mezzo di televi-sione, stampa sia sui formaggidella Svizzera in generale, sianello specifico sull’Emmentalere sul Gruyere. Questo perché inItalia soltanto parlando di Em-mentaler parliamo di 12 milatonnellate di produzione, se-guiti dal Gruyere, dallo Sbrinze dagli altri che rappresentanopiù dei formaggi di nicchia.Inoltre portiamo avanti anchetutta una serie di attività legateall’organizzazione di eventi,fiere, trade marketing dentro lagrande distribuzione, road shownelle piazze, tutto ciò che puòavvicinare il consumatore allamaggiore conoscenza del pro-dotto”. Switzerland CheeseMarketing Italia è quindi pre-sente attualmente sul territo-rio attraverso iniziative voltealla valorizzare e sponsoriz-zazione di un prodotto di ot-tima qualità. (VDM)

L’amministratore delegato Swit-zerland Cheese: Giovanna Frova

Tête de Moine DOPAspetto: pasta semidura con occhi piccolie scarsi, colore da avorio a giallo chiaro, cro-sta naturale dura e marrone/rossastra,cheviene lasciata maturare da 3 a 4 mesiGusto: intenso, di erbe aromaticheProvenienza: distretti del Giura Svizzero,dove viene prodotto dal Medio Evo

Appenzeller Aspetto: pasta semidura, color avoriofino a giallo chiaro, con crosta naturaleda giallo a marrone rossiccio, con piccoliocchi distribuiti uniformemente, che ri-chiede da 3 a 5 mesi di maturazione.Gusto: decisamente aromatico-fruttato. Provenienza: dai cantoni dell’Appen-zell, San Gallo e Turgovia, nei quali vie-ne prodotto da 700 anni

Emmentaler DOPAspetto: pasta dura da avorio a giallochiaro, buchi grossi a forma di ciliegia,crosta naturale secca e dura. A secon-da della maturazione (che va dai 4 ai 15mesi) l’Emmentaler DOP si definisceclassico (minimo 4 mesi), reserve (mi-nimo 8 mesi), grotta (minimo 12 mesi)Gusto: dolce, con sentore di nociProvenienza: dalla valle dell’Emme e re-gioni confinanti della Svizzera tedesca

Sbrinz DOPAspetto: pasta dura, ma perfettamentefondente all’assaggio, di colore da avorioa giallino, senza occhiatura, con crosta na-turale asciutta, bruno-giallastraGusto: pieno e intenso, con qualchenota piccanteProvenienza: Svizzera centrale, dove vie-ne prodotto da tempi antichissimi

Alpentilsiter Aspetto: pasta semidura color avorio-giallo chiaro, con piccole fessure tonde,crosta naturale marrone-rossoGusto: morbido, delicato, maturo in 3-5mesiProvenienza: dai cantoni di Turgovia, SanGallo e Zurigo

Le Gruyère DOPAspetto: pasta dura con fessure piccole e ro-tonde, color avorio, che viene maturata da5 mesi a un anno, o anche 16 mesiGusto: sobrio e intenso, variabile tra il dolce eil piccante a seconda della stagionatura.Provenienza: regione del Gruyère e regionicircostanti di lingua francese

Raclette Suisse (e Walliser Raclette) Aspetto: pasta semidura di colore da avorio agiallino, occhi rari e piccoli, crosta naturale bru-no-rossastra. La sua maturazione è di 3 mesiGusto: delicato, aromatico, appena aciduloProvenienza: da tutta la Svizzera e in parti-colare dal cantone Vallese

Vacherin Fribourgeois DOPAspetto: pasta semidura avorio-giallino, conqualche apertura di forma irregolare, crosta gial-lo marrone, non commestibileGusto: dolce, fruttato che diventa saporito seil formaggio è più stagionatoProvenienza: dal cantone di Friburgo

Vacherin Mont-d’Or DOPAspetto: pasta morbida, colante quando èmatura, color bianco avorio, crosta morbi-da e ambrataGusto: dolce, burroso, con un particolare toccodi tannino che proviene dalle fascere di legnoProvenienza: dal Giura vodese e le sue valli

A seguire nove ricette inedite che utilizzano i formaggi svizzeri.

Le ricette ai formaggi svizzeri


Tartellette di mela ai gamberi,Emmentaler DOP e basilico

INGREDIENTI: (per 4 persone)1 grossa mela verde, 20 gr. di sedano bianco, 20 gr.di sedano verde, 12 code di gambero, 1/2 fetta di pan-carré, 80 gr. di Emmentaler DOP, 1 mazzetto di ba-silico, succo di limone, olio extravergine di oliva, sale,pepe

PROCEDIMENTO:

Sbollentate i gamberi per 2 minuti e sgusciateli. Ta-gliate a bastoncini sottili il pane. Pulite i due tipi disedano, lavateli e tagliateli a filettini sottili. Frullateuna manciatina di foglie di basilico con 4 cucchiai diolio, salate e aggiungete un pizzico di pepe. Lavatela mela, tagliatela a fette nel senso orizzontale espruzzatele subito con il succo di limone perché nonsi anneriscano. Friggete i bastoncini di pane in padellacon un filo di olio caldo finchè saranno dorati e croc-canti e conservateli al caldo. Tagliate a scagliette ilformaggio. Mescolate il sedano con i gamberi econditeli con la salsina al basilico. Distribuite l’insa-latina sulle fette di mela, aggiungete il pane caldo el’Emmentaler DOP, guarnite con qualche fogliolinadi basilico e servite.


PREPARAZIONE 15’5’

Parmigiana di zucchine, pomodoro e Le Gruyère DOP


INGREDIENTI: (per 4 persone)8 zucchine novelle, 4 pomodori sodi e maturi, 120 gr.di Le Gruyère DOP, 1 ciuffo di prezzemolo e basilico,olio extravergine di oliva, sale, pepe

PROCEDIMENTO:

Lavate i pomodori, affettateli, eliminate i semi e fa-teli sgocciolare bene. Lavate le zucchine, spuntate-le, affettatele nel senso della lunghezza e cuocete-le sulla piastra calda per pochi istanti. Tagliate a sca-glie sottili il formaggio. Tritate le erbe. Foderate dicarta da forno un piccolo stampo di 18 cm. circa espennellate di olio il fondo e le pareti. Riempite lostampo alternando strati di zucchine, formaggio e po-modori aggiungendo ad ogni strato un pizzico di pepee una spolverizzata di erbe. Trasferite in forno già cal-do a 180° per 30 minuti. Togliete dal forno, lasciateintiepidire un poco e poi sformate sul piatto. Co-spargete il tortino con erbe fresche e servite subito.


Crostini ai peperoni con pasta di olive,

pinoli e Tête de Moine DOP


INGREDIENTI: (per 4 persone)1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 2 cucchiai di pa-sta di olive verdi, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di pi-noli, 1 mazzetto di basilico, 8 rosette di Tête de Moi-ne DOP, 8 fettine di pane casereccio, olio extraver-gine di oliva, sale, pepe

PROCEDIMENTO:

Fate abbrustolire i peperoni nel forno caldo girando-li finchè la pelle tenderà a staccarsi. Trasferiteli in unsacchetto di carta e lasciateli chiusi per una ventina diminuti prima di spellarli e tagliarli a falde sottili. Met-teteli in una ciotola, salate, pepate e aggiungetequalche foglia di basilico. Tostate i pinoli in un padel-lino antiaderente. Grigliate il pane, strofinatelo conl’aglio tagliato a metà, spalmatelo con la pasta di oli-ve, aggiungete i peperoni, i pinoli e qualche foglioli-na di basilico. Irrorate ogni crostino con un filo di olio,aggiungete le rosette di formaggio e servite subito.



Insalatina allo Sbrinz DOP e bresaola con i lamponi

INGREDIENTI: (per 4 persone)80 gr. di Sbrinz, 80 gr. di magatello di bresaola, 160gr. di insalatine misticanza pulite e lavate, 60 gr. dilamponi, 20 gr di granella di nocciole, 2 fette di panebrio sciato, 1 cucchiaino di gelatina di lamponi, olioextravergine di oliva, aceto di mele, pepe nero

PROCEDIMENTO:

Emulsionate 3 cucchiai di olio con un cucchiaio di ace-to, una macinata di pepe e la gelatina di lamponi. La-vate delicatamente i lamponi e tagliate a grosse sca-glie lo Sbrinz DOP. Fate tostare leggermente la gra-nella di nocciole in una padellina antiaderente. Ta-gliate a cubetti il pane, fatelo dorare in padella conun filo di olio e asciugatelo subito sulla carta fritto.Mescolate l’insalata con i lamponi e la bresaola, con-dite con la vinaigrette, aggiungete lo Sbrinz, le noc-ciole, il pane caldo e servite subito.



Crêpes alle erbe con insalatina all’Appenzeller

INGREDIENTI: (per 4 persone)200 gr. di insalata misticanza, 1 mazzetto di rapanelli, 120gr. di Appenzeller, 1 uovo, 70 gr. di farina, 1,7 dl di lat-te, 1 ciuffo di erbe miste (maggiorana, prezzemolo, erbacipollina), olio extravergine di oliva, burro, sale, pepe

PROCEDIMENTO:

Preparate le crêpes. Battete l’uovo in una terrina con unpizzico di sale, unite in un solo colpo la farina e mescolatebene con la frusta. Aggiungete a poco a poco e sempremescolando il latte. Unite una cucchiaiata di erbe aro-matiche tritate e lasciate riposare la pastella 30 minu-ti. Scaldate sul fuoco una padella antiaderente del dia-metro di circa 18 cm. e spennellatela leggermente conpoco burro fuso. Toglietela dal fuoco e versatevi subi-to un quarto di pastella. Fate ruotare la padella incli-nandola in modo da distribuire uniformemente il com-posto sul fondo, rimettetela sul fuoco e cuocete la crê-pe finché i bordi non tenderanno ad arricciarsi. Girate-la delicatamente e cuocetela ancora qualche istante sul-l’altro lato. Fatela scivolare su un piatto e procedete acuocere nello stesso modo le altre 3 pulendo ogni vol-ta il fondo della padella e spennellandola sempre conun po’ di burro fuso. Fate intiepidire le crêpes e nel frat-tempo pulite e lavate l’insalata e i rapanelli. Tagliate ilformaggio a pezzetti. Affettate sottilmente i rapanellie mescolateli all’insalata. Condite con un filo di olio, salee un pizzico di pepe. Mettete le crêpes in 4 ciotoline, di-stribuite l’insalata, aggiungete l’Appenzeller e servite.



Croissant al Vacherin Mont-d’Or DOP

con le mandorleINGREDIENTI: (per 4 persone)1 confezione di Vacherin Mont-d’Or, 1 panetto di pa-sta sfoglia al burro surgelata, 40 gr. di mandorle, 1tuorlo, poco latte, pepe nero

PROCEDIMENTO:

Scongelate la pasta sfoglia, stendetela in una ret-tangolo, tagliatelo a strisce e, con una riga e un ta-gliapasta, tagliatela a triangoli. Avvolgete i triango-li partendo dalla base e incurvate leggermente leestremità. Trasferite i croissant sulla placca fodera-ta di carta forno, spennellateli con il tuorlo battutocon due cucchiai di latte e conservate in frigorifero.Avvolgete la confezione di Vacherin Mont-D'Or DOP,senza il coperchio, in un foglio di carta alluminio e si-gillate il cartoccio. Infornate il formaggio e i croissantin forno già caldo a 200° per 20 minuti. Togliete i crois-sant dal forno e lasciate il formaggio nel fornospento. Fate intiepidire i croissant e, nel frattempo,tostate le mandorle e tritatele grossolanamente. Eli-minate l'alluminio dal formaggio e farcite ogni crois-sant con una cucchiaiata di formaggio fuso, ag-giungete una macinata di pepe, una spolverizzata dimandorle e servite subito.


Cestini croccanti con insalatina di pollo all' uva


INGREDIENTI: (per 4 persone)1 disco di pasta brisée, 100 g di Vacherin Fribourge-ois DOP, 1/2 pollo arrosto, 1 grappolino di uva rosa-ta, 1 cucchiaino di mandorle spellate, 1 cucchiaio dipistacchi, olio extravergine di oliva, aceto balsamico,1 noce di burro, sale, pepe

PROCEDIMENTO:

Ritagliate in 4 dischi la pasta brisée e fate aderire ognidisco all'esterno di 4 stampini da budino imburrati, sen-za schiacciarlo troppo. Trasferite in forno caldo a 180° e fate cuocere i cestini per 15 minuti. Sgusciate i pi-stacchi, sbollentateli, eliminate la pellicina che li rico-pre, asciugateli e tritateli. Tagliate a filetti le mandor-le e tostatele brevemente senza farle scurire troppo.Tagliate a cubettini il formaggio. Lavate l'uva e tagliatea metà gli acini più grossi. Disossate il pollo, elimina-te la pelle e tagliatelo a pezzettini. Trasferitelo in unaciotola con l'uva, il formaggio e le mandorle. Conditecon un pizzico di sale e di pepe, un filo di olio e qual-che goccia di aceto balsamico. Staccate i cestini di bri-sée dagli stampi, riempiteli con l'insalatina, aggiungeteuna spolverizzata di pistacchi e servite.


Fagottini alle zucchine con pinoli e Alpen Tilsiter


INGREDIENTI: (per 4/6 persone)400 gr. di zucchine, 100 gr. di Alpen Tilsiter, 1 piccolo scalogno, 2 rametti di menta, 1 ciuf-fo di erba cipollina, 30 gr. di pinoli, olio extravergine di oliva, sale, pepePer le crespelle: 2 uova, 150 gr. di farina, 3,25 dl di latte, 1 mazzettino di erbe mi-ste (prezzemolo, basilico, erba cipollina e poca menta) 60 gr. circa di burro, sale

PROCEDIMENTO:

Preparate la pastella delle crespelle un paio d’ore prima. Battete con la frusta le uovacon un pizzico di sale, la farina setacciata e il latte mescolando fino ad ottenere unapastella liscia e omogenea. Trasferitela in frigorifero per 2 ore. Lavate le zucchine,spuntatele e grattugiatele grossolanamente. Fate tostare leggermente i pinoli. Sbuc-ciate e tritate fine lo scalogno. Spezzettate le foglie di menta e tagliuzzate l’erba ci-pollina. Mettete le zucchine in una ciotola con lo scalogno, la menta, l’erba cipolli-na e i pinoli; conditele con olio, sale e pepe e cospargetele con il formaggio grattugiatogrossolanamente. Pulite le erbe per le crespelle e tritatele per ottenerne 2 cucchiai.Fate fondere il burro in un tegamino. Incorporate il trito di erbe alla pastella me-scolando bene con la frusta. Scaldate sul fuoco una piccola padellina antiaderente,spennellatela leggermente con un filo di burro fuso, toglietela dal fuoco e versa-te subito il quantitativo di pastella necessario a velarne il fondo. Ruotate la padellainclinandola in modo da distribuire uniformemente la pastella, rimettetela sul fuo-co e cuocete la crespella fino a che i bordi non tenderanno ad arricciarsi. Voltate-la delicatamente, cuocetela per qualche istante sull'altro lato e poi trasferitela alcaldo. Preparate nello stesso modo le altre crespelle, fino ad esaurimento della pa-stella, ricordandovi di pulire ogni volta la padella e di spennellarla sempre con unfilo di burro fuso. Distribuite le zucchine al centro delle crespelle, chiudetele a fa-gottino legandole con un filo di erba cipollina e servite con una spolverizzata di erbefresche e una spolverizzata di Vacherin Fribourgeois DOP.


Tortini di patate con prosciutto affumicato

e Raclette Suisse


INGREDIENTI: (per 4 persone)300 gr. di piccole patate, 150 gr. di prosciutto affu-micato di Praga affettato fine, 200 gr. di Raclette Suis-se, 1 cucchiaio di pistacchi, 1 spicchio di aglio, 1 pic-colo porro, 40 gr. di burro, olio extravergine di oli-va, sale, pepe

PROCEDIMENTO:

Sbucciate le patate, affettatele fini, lavatele e asciu-gatele. Cuocetele al vapore per 3 minuti circa aro-matizzando l’acqua della vaporiera con lo spicchiod’aglio sbucciato, sbollentate i pistacchi, spellateli,asciugateli e tritateli grossolanamente. Pulite il por-ro, lavatelo e tagliatelo a bastoncini sottilissimi. Af-fettate la Raclette Suisse. Foderate la placca del for-no con un foglio di carta alluminio e posateci sopra 4piccoli dischi tagliapasta. Riempiteli a strati con le pa-tate, il prosciutto, una spolverizzata di pistacchi e laRaclette Suisse aggiungendo qualche fiocchetto di bur-ro. Cuocete in forno a 200° per 10 minuti circa, finchèil formaggio inizia a fondersi. Nel frattempo friggeteil porro per pochi secondi in olio caldissimo, sgoccio-latelo sulla carta fritto, salatelo leggermente e con-servatelo al caldo. Con una spatola trasferite delica-tamente ogni preparazione sui piatti, togliete i ta-gliapasta, aggiungete il fritto di porri e servite subito.

PREPARAZIONE30’15’


Vinitaly 2010, ancora un successoL’edizione 2010 ha registrato un aumento del 4,4% di operatoristranieri, raggiungendo il record di 152.000 presenze, altro eventosignificativo la prima visita del presidente della Repubblica; a seguire il punto di vista di tre collaboratori Degusta chehanno visitato la manifestazione

R e p o r t a g e d a V e r o n a

18° Concorso Enologico Internazionale: i premi Speciali

Premio Speciale Gran Vinitaly 2010:Gianni Zonin Vineyards – Gambellara (VI)

Premio Speciale Vinitaly Nazione 2010:Italia / Banfi distribuzione srl – MontalcinoRepubblica Ceca / Moravske Vinarske ZavodyBzenec sro – BzenecSpagna / Vina Arnaiz – Naza, BurgosSvizzera / Giroud Vins – SionUngheria / Nyakas Pince zrt – Tok

Premio Speciale Vinitaly Regione 2010Abruzzo / Az. Agr. Terra d’Aligi – Atessa (CH)Emilia Romagna / Medici Ermete & Figli srl –Reggio Emilia (RE)Friuli Venezia Giulia / Costa Vini – Latisana (UD)Lazio/ Casale del Giglio Az. Agr. Srl – Le Ferriere (LT)Lombardia / Az. Agr. Ricchi F.lli Stefanoni S.S.– Monzambano (MN)Marche / Terre Cortesi Moncaro Soc. Coop.Agr. – Montecarotto (AN)Piemonte / Giordano Vini Spa – Valle Talloria diDiano D’Alba (CN)Puglia / Cantine Due Palme Soc. coop. Agr.Cellino S. Marco (BR)Sardegna / Mesa Sas – Sant’Anna Arresi (CI)Sicilia / Cantina Soc. Viticultori AssociatiS.c.a.r.l. – Canicatti (AG)Trentino Alto Adige / Cavit Sc. – Trento (TN)Veneto / Cantina di Custoza Sac. – Somma-campagna (VR)

Sopra e sotto gli esterni della fiera, in particolare il padiglionedell’Emilia Romagna, molto frequentato durante questa edizione

La tendenza negativa che attanaglia ilnostro mondo del vino sembra in via diesaurimento. Questa l’impressioneche si riporta da un Vinitaly che ha vi-sto una maggior partecipazione distranieri e di operatori e con segnali dipositività per i prossimi mesi. Mi ha fat-to veramente molto piacere vederetante persone nello storico padiglionedell’Emilia Romagna e questo nonsolo il primo giorno, ed ho visto final-mente un buon interesse, ed era ora,per i Vini dei Colli Bolognesi e per il Pi-gnoletto nelle sue varie interpreta-zioni. Parlando con colleghi di altre re-gioni si ha davvero l’impressione chequesti vini non si bevano e siano ap-prezzati solo vicino a casa. E final-mente i Vini del Consorzio del BoscoEliceo hanno acquisito una loro posi-zione. Durante un gustoso pranzo conabbinamenti abbiamo scoperto la gran-de versatilità della Fortana, comin-ciando da quella ferma, proseguendocon una sontuosa Fortana SpumanteRosè, la versione Frizzante Secco eFrizzante Dolce ed un Liquore sempredi Fortana veramente delizioso, oltrealla conferma dello Zabov Mocciacome ottimo mariage con la torta te-nerina. Ottima l’impressione e la pia-cevole sorpresa che ci hanno riserva-to i Vini di San Marino. A pochi chilo-metri da Bologna il Consorzio nato nel1979 propone vini tipici del territorioche ci hanno ben impressionato. Bian-cale dal vitigno omonimo, Roncale daRibolla di San Marino, Caldese da uvag-

gio di Chardonnay e Ribolla sanmari-nesi, Brugneto da Sangiovese e comechiusura uno squisito Moscato Spu-mante hanno spazzato via definitiva-mente ogni pregiudizio sui vini della Re-pubblica del Titano. Una menzione aparte merita una gradevolissima espe-rienza che abbiamo potuto provaregrazie agli amici della Cantina Colon-nara di Cupramontana, cittadina dimontagna delle Marche, che sono daanni una tappa obbligata per ogni Vi-nitaly. Ci hanno fatto assaggiare primaun Verdicchio di pronta beva, poi Cu-prese Verdicchio 2009 e 1999 per ter-minare con una superba Lacrima diMoro d’Alba serviti in coppe e bic-chieri di argento 930. Una degusta-zione fantastica! Dopo pochi secondiche il vino viene versato non si senteassolutamente più il metallo se pur no-bile, il colore assume un’ottima bril-lantezza e la sensazione più bella la re-gala il vino che si scalda leggermenteesaltando al gusto i profumi rivelandosipiù armonico. L’artefice di questa gu-stosa novità è l’ineffabile Angelo Va-lentini che ha portato questi bicchierirealizzati dalla bottega Brandimarte diFirenze. Per finire volevo dire che an-che quest’anno politici di minore emedio cabotaggio hanno occupatosenza titolo molto spazio nel par-cheggio stampa, tanto che non voleva-no ammetterci. Ma non la finiscono maidi fare vetrina e non gli viene mai in men-te di lavorare un poco per chi li ha elettima anche per chi non li ha votati?


Emilia Romagna e vino italiano in evidenza al Vinitalydi UMBERTO FAEDI



Calici d’argentoa Vinitaly 2010 Come era nelle attese, e nelle speranze, quello di quest’annoè stato un Vinitaly spumeggiante e pieno di sorprese e soddisfazioni per espositori e grande pubblico.


PIERO VALDISERRA

Saranno state le bollicine deinostri frizzanti, prosecchi espumanti, sempre più sulla

cresta dell’onda. Saranno stati ilunghi mesi di crisi e di incertezzaeconomica che abbiamo attra-versato, e che hanno lasciato intutti noi il desiderio di voltarepagina al più presto. Sarà stata –perché no? – la visita a Verona, neipadiglioni fieristici, del Pre-sidente Napolitano,che ha tra-

maggio 2010

smesso nell’aria un pizzico di elet-tricità in più… Clima efferve-scente, dunque. Ma non è diquesto che vogliamo parlare.Ci piace ricordare qui un soloepisodio, un piccolo aneddotoche per noi vale più di mille di-scorsi, convegni, articoli. Pres-so lo stand di una nota azienda

In sfondo:Decanter e calice in argento

per la degustazione



marchi-giana abbiamo

incontrato con pia-cere (è sempre un piacere

incontrarlo) il grande AngeloValentini, per decenni consu-lente di importanti cantine ita-liane; colui che nel suo ineffabi-le biglietto da visita volutamen-te rétro si definisce agronomo,erborista, enologo, enobibliofi-lo e oxologo – vale a dire esper-to di aceti balsamici. E il bello èche tutte queste cose le è vera-mente, Angelo, e ad altissimo li-vello, e per giunta senza spoc-chia! Il massimo, insomma. Eb-bene, Angelo Valentini ci ha fat-to sedere e ci ha proposto un’in-consueta degustazione di vini…in argento. Sì, avete capito bene:al posto dei normali bicchierida degustazione, il nostro anfi-trione ha voluto mescerci alcu-ni assaggi in splendidi, nuovissi-mi calici d’argento massiccio,realizzati da un celebre mae-

stro artigiano fiorentino. Ilnostro ha poi commentato, fa-cendoci toccare con mano, anzicon occhi – naso – palato, comeil nobile metallo trasformi d’in-canto il nettare di Bacco: chealla vista diventa più brillante, al-l’olfatto più franco e pieno, algusto più pacato e armonico.Quasi che le argentee coppe nedomino gli eccessi, ne sottoli-neino gli aspetti tattili, ne esal-tino la carnosità. Facendone,per usare le parole dell’arte-fice, veri e propri strumentiper le labbra di Afrodite. Guar-dando Angelo Valentini men-tre guidava la degustazione,seguendo ammaliati le suecoinvolgenti descrizioni, spian-do il bagliore mobilissimo e in-cessante dei suoi occhi abbia-mo capito tante cose. Abbia-mo capito che, pur se fra mil-le difficoltà, il vino italianoriesce meglio di qualunque al-tro al mondo a fondere assie-me la magia della nostra arte,

che è altempo stes-so arte enolo-gica, argentierae narrativa. Abbia-mo capito che le no-stre risorse di fantasia,di inventiva e di seduzio-ne nascono, o rinascono, inogni momento, in ogni città,paese o campagna, nell’aziendapiù celebrata come nella piùsperduta delle cantine. Abbia-mo capito che solo personedal grande, ricco e multiformepassato, come Angelo Valenti-ni, possono passare il testimo-ne a un futuro di successo perle nostre produzioni. Grazie,Angelo, per la lezione di intelli-genza e di cuore che ancora unavolta hai voluto impartirci! Egrazie, Vinitaly, per aver riac-ceso in noi la scintilla dell’en-tusiasmo per il vino italiano, diquell’entusiasmo che troppiventi di tempesta avevano re-centemente fatto tremolare!


In my first trip to Vinitaly, Iwas amazed by the magni-tude and size of the event. As

I first entered the fair, the sim-ple number of wines shockedme. Every region in Italy, justabout every wine variety, andevery type of wine maker wasthere. Being a new attendant, itwas more of a learning expe-rience then it was a businesstrip. I had completed my busi-ness within the first few days ofthe fair and spent the remainderof my time finding out a little ofwhat Italy has to offer.

I spent time in as many regionsas possible learning what it is tomake Italian wine. The mostmemorable issue for me wasthe Italian argument for andagainst blending. The ones thatdid not want to blend insistedon making a wine that showsoff the true character of Italianterroir and wanted to show

what wine their land could crea-te. The blenders wanted a gre-at wine and used blending notonly to create, but to improvethe wines they had made. Bothinsisted on creating the bestwine possible. Another issuewas the traditional wines versusthe modern wines. These waseasily seen by the labeling, The-re were lots of modern, newerstyle wines showing no familycrests, no traditional emblemsnor even names that reflectthe character of the region.Just stylish wines, blended andnon blended, made in a newand creative way. The traditio-nal wines were trying to recovertheir wine history, working onimproving their DOC’s andshowcasing the history of wi-nes and trying to learn fromthe past generations of wine-makers what grew best ontheir Italian land using their Ita-lian grapes and vines.

The most memorable ex-perience was visiting thebooths of the big produ-cers. Huge rooms, someti-mes built to two storieswhere all the business wasdone. I had the opportunityto enter these kiosks, andupon entering it seemedlike an exclusive night clubwith only members on thelist and their friends able toenter. This is where theyentertained guests and thelarge purchasers of theirproducts. Their space usual-ly had rooms for entertai-ning and rooms for busi-ness. The offices are whereI spent most of my time, butI could see that these com-panies took their businessvery serious and were notjust here to show their wi-nes to the general public.But they did a very good jobof that as well.

I was lucky to have a friend, hel-ping me with the Producersthat did not have an Englishspeaking representative at theirbooth, but for the most part itwas very easy finding my wayaround and simply using myEnglish and my limited Italian todo business. It was an amazingshow, truly a jewel in the crownsof the Italian business world. Itis easy to see why Italian winesare rising in popularity, it is an in-dustry over flowing with pas-sion, love and pride.

Vinitaly visto dal Canadadi KEVIN BERDi nazionalità canadese, Kevin è un corrispondente per Degusta. Recentemente ha intrapresounʼattività di commercio tra lʼItalia e il Canada ed è stato a Verona in occasione del Vinitaly.

Particolare di uno degli stand al Vin italy

Durante questo mio primo viaggio a Vinita-ly, ero meravigliato della grandezza del-l’evento. Quando sono entrato in fiera, eroscioccato dal numero di vini. Ogni regioned’Italia era presente, quasi ogni varietà di vinoed ogni tipologia di produttore. Ero lamia prima visita quindi si è trattato più diun’esperienza per imparare piuttosto chedi un viaggio d’affari. Ho concluso i miei af-fari durante i primi giorni ed ho passato ilresto del mio tempo scoprendo un po’ diquello che l’Italia può offrire. Ho trascorsotempo in più regioni possibili imparandocome si fa il vino italiano.

La questione più memorabile per me è sta-ta la discussione italiana a favore o contro ilprocedimento di blending. Quelli che non vo-gliono fare blend insistono nel produrre unvino che comunichi il carattere vero della ter-ra italiana e vogliono realizzare il vino che laloro terra può produrre. Coloro che realiz-zano blend vogliono un grande vino e fan-no blend non solo per creare ma per mi-gliorare i propri vini. Entrambe le correnti per-sistono nell’intento di creare il miglior vinopossibile. Un altro argomento di discussioneè la distinzione tra vini tradizionali e vini mo-derni. Si nota facilmente dell’etichetta. Hotrovato tanti vini moderni con uno stile piùinnovativo, senza lo stemma familiare,senza emblemi tradizionali e neanche coni nomi che riflettono il carattere della re-gione, sono i vini alla moda, blended e nonblended, fatti in un modo nuovo e creativo.I vini tradizionali cercano di recuperare laloro storia vinicola, lavorano per migliora-re le DOC, mostrare la storia dei propri vini,cercando di acquisire il meglio delle gene-razioni passate di produttori, delle uve e deivitigni da loro utilizzati.

L’esperienza più memorabile è stata visita-re gli stand dei produttori più importanti.Stand imponenti, a volte costruiti su due pia-ni, in cui le aziende curano il proprio business.Ho avuto l’opportunità di entrare in questichioschi e al primo colpo d’occhio alcuni di

questi mi hanno dato l’impressione di una di-scoteca esclusiva, dove solo gli amici potevanoentrare ed essere in lista. In questi spazi ele-ganti accoglievano i loro ospiti e i più im-portanti acquirenti. Questi stand di solito era-no strutturati con una zona d’intratteni-mento ed una per gli affari. Ho passato la mag-gior parte del mio tempo negli uffici, ma po-tevo osservare come le aziende svolgevanoseriamente i propri affari, la loro attenzionenon era concentrata sul grande pubblicoma allo stesso tempo erano disponibili versocoloro che visitavano i padiglioni e sapevanopresentarsi bene anche al grande pubblico.

Sono stato fortunato ad avere con me un ami-co che mi ha dato una mano a conversare coiproduttori che non avevano un rappresen-tante che parlasse inglese presso il propriostand; per la maggior parte del tempo peròè stato facile orientarmi tra i padiglioni e usa-re semplicemente l’inglese e poco italiano perfare business. E’ stata una manifestazionestraordinaria, veramente un gioiello nellacorona del panorama del business italiano. Èfacile capire perché i vini italiani stanno di-ventando più popolari, è un’industria pienadi passione, amore e orgoglio.

Traduzione in lingua italiana

Un momento di una delle numerose degustazioni proposte


DEGUSTADEGUSTA58

in Personalità al Vinitaly

maggio 2010

Le visite istituzionali di Luca Zaia neogovernatore della regione Veneto e il Presidente dellaRepubblica Giorgio Napolitano

Al Bano Carrisi Gérard Depardieu

Renato Pozzetto Bruno Vespa


M o r e l l i n o e B a s s a M a r e m m a

Morellino di Scansano autenticoE’ un’azienda giovane ma ben strutturata quella che Luca Gardini ha scelto per la nostra rubrica di maggio. Il titolare di Roccapesta guarda al futuro per raggiungere grandi obiettivi

ANNALISA BORSARI

Nella foto Alberto con la moglie Margareta

Tirreno e dal Monte Amiata.La superficie complessiva è di72 ettari, di cui 15 a vigneto,distribuiti su terreni con di-verse altitudini, da 180 a 350metri sul livello del mare. Gliuvaggi coltivati sono Sangio-vese, Ciliegiolo, Malvasianera, Pugnitello, Alicante, Pe-tit Verdot e Syrah.

Alberto, quando nasce Roc-capesta e chi la conduce?L’azienda viene fondata afine anni ’70 da altri proprie-tari, con mia moglie e mio pa-dre decidiamo di rilevarla nel2003, quasi per caso. Erava-mo infatti alla ricerca di unacasa per il fine settimanaquando scoprendo questaproprietà abbiamo deciso diacquisirla e mantenerne lavocazione ad azienda vinico-la. Inizialmente il vino era unsemplice passatempo, al-l’epoca svolgevo un’attivitàdi consulenza finanziaria aMilano, ma poco alla voltami sono appassionato allaviticoltura e insieme alla fa-miglia (nel frattempo sonoarrivati il matrimonio e tre fi-gli) ne abbiamo fatto la no-stra professione.

Il suo nome è Alberto Tan-zini, ha una voce sicura emorbida al tempo stesso

ed i suoi modi sono cordiali.Con la tranquillità di chi viveormai lontano dai ritmi fre-netici della città mi raccontala sua storia e mi fa entrare,poco a poco, nel mondo diRoccapesta.

L’azienda si trova in LocalitàMacereto a Scansano, in pro-vincia di Grosseto, a pochichilometri dalla costa del Mar

Az. Agr. RoccapestaLoc. MaceretoScansano (GR)

Tel 0564 599252

Morellino di Scansano – Roccapesta

Rosso rubino acceso, al naso pulito e diretto consentori che vanno dalle fragoline di bosco ai lam-poni, note floreali di rosa, lievi sfumature speziatedi coriandolo e cumino. Nel finale ritorno di basili-co rosso e lievi nuances ammandorlate. Al palatomorbido con tannini giovani ma ben integrati conla componente acido-sapida. Finale persistentecon ritorno di fragolini e polvere di cacao.

Morellino di Scansano Riserva – Calestaia

Rosso rubino con lievi riflessi che virano al grana-to, olfatto di territorio... pesca gialla e susina,note di alloro, violetta e rabarbaro. ossigenando-si emergono le note terrose e polverose con fina-le di zenzero e note mentolate fine! al gusto colpisceper rotondità e avvolgenza, tannini piacevoli con lie-ve nota di freschezza che sorregge il tutto, su di unfinale sapido e cioccolatoso... grande scoperta.

a cura di LLuuccaa GGaarrddiinniiDDeegguussttaazziioonnii



Come è strutturata l’azienda?Come già detto si tratta di unaconduzione familiare che peròsi avvale della preziosa colla-borazione di diversi esperti.Non avendo io stesso una for-mazione specifica nel compar-to vinicolo, il dott. Andrea Pao-letti e la dott.ssa Laura Berninisi occupano in maniera conti-nuativa, seppur da consulentiesterni, degli aspetti più tecnicidi carattere agronomico ed eno-logico; 2 o 3 volte l’anno usu-fruiamo inoltre della consulen-za del prof. Daniel Schuster,neozelandese, che si occupa inparticolare di “canopy mana-gement” (letteralmente “ge-stione della chioma”, della par-te verde) del vigneto.

Quali sono i tratti che di-stuongono il vostro lavoro eche costituiscono l’identità diRoccapesta?Direi in primo luogo il nostro pro-dotto. Quello che ci sforziamodi realizzare è un vino di quali-tà e fortemente legato al terri-torio, un Morellino di Scansanoche sia quello tradizionale, cheforse si era un po’ perso negli ul-timi anni, a mio avviso per col-pa di un utilizzo eccessivo di vi-tigni stranieri; questo diffusoutilizzo è stato forse imposto daldesiderio d’incontrare il gustodel grande pubblico, in parti-colare quello americano perrendere più facile l’esportazio-ne. Il nostro prodotto è molto“tipico” e questa è la peculiari-tà che più ci contraddistingue eche ci viene molto spesso rico-nosciuta. Un altro elementod’originalità è che la nostraazienda, si può dire, è stata pro-gettata a tavolino, abbiamo pri-ma deciso cosa volevamo faree poi provveduto a realizzare gli

impianti e le strutture necessa-rie a raggiungere i nostri obiet-tivi, è un po’ il percorso inversoa quello di chi si ritrova pro-prietario, per storia familiare, diun’azienda agricola e di cui necontinua naturalmente la con-duzione. In questo contestorientrano le diverse vigne checoltiviamo. La prima è la VignaVecchia, esistente già dalla pre-cedente proprietà e quindi è lapiù antica, grazie alla sua età haradici profonde che le conferi-scono maggiore mineralità eda cui si ricava un prodotto diqualità superiore. Questa vignaha però una produttività bassa,come conseguenza dei critericon cui era stata piantata ametà anni ’70, allo scopo diprodurre un vino di largo con-sumo e non di particolare pre-gio. Poi ci sono la Vigna Nuovaela Vigna di Casa, in complesso sitratta di 8 ettari coltivati a San-giovese, oggi utilizzati per l’ul-timo nato di casa, il MASCA(realizzato con 85% Sangiovesee 15% Ciliegiolo) ma che sono de-stinati ad un utilizzo futuro piùimportante, prima il Morellinobase e poi, tra 10-15 anni il Mo-rellino Riserva. Tornando alle vi-gne ne utilizziamo infine altre 2,in affitto, la Vigna Etruscae la Vi-gna di Brunettoperché trovan-

dosi su un terreno e ad un’alti-tudine diverse hanno caratteri-stiche e mineralità molto diffe-renti dalle altre di nostra pro-prietà.

Lo sbocco dei vostri vini è ilmercato nazionale o quellointernazionale?Entrambi. Circa il 20% viene con-sumato in Italia, il restante 80%invece si colloca sui mercati in-ternazionali, principalmenteGermania, Svizzera, Inghilter-ra, Giappone e Singapore. Stia-mo tentando col mercato sta-tunitense che ancora non ab-biamo conquistato ma mi piacepensare che non si tratti della ca-ratteristica di forte tipicità del no-stro vino ma di un problema piùconcreto legato al cambio €/$ an-cora molto sfavorevole per gliUSA. Vedremo gli sviluppi deiprossimi anni.

Il vostro sogno?E’ un sogno che ci stiamo accin-gendo a realizzare ed è un gran-de Sangiovese in Maremma To-scana, una riserva 100% Sangio-vese in purezza. Fino ad oggi cisiamo concentrati soprattuttonel creare una squadra di lavoroaffiatata e preparata, questo è ilmomento di correre verso gliobiettivi che ci siamo prefissi.

Il diploma di Gran Menzione conferito al Morellino di Scansano DOC 2004(prima annata in commercio) durante l’edizione Vinitaly 2006


Un ponte tra Est e Ovest

Designata quale capita-le europea della cul-tura per l’anno 2010,

Istambul è una città dal fa-scino inconsueto e misterio-so. Crocevia di culture di gen-ti e di tradizioni, da duemilaanni, l’antica Costantinopoliche poi divenne Bisanzio rac-chiude in sè la vera essenzadella multicultura e della in-

ternazionalità. Lo si vede neivolti delle persone, mori tipicidiscendenti mediorientali op-pure biondi, occhi chiari pro-venienti dai vicini Paesi di lin-gua slava. D’altronde l’anel-lo del Mar Nero, con l’Euro-pa su una sponda e l’Asia aguardare di fronte, è lì, alleporte del Bosforo, che divi-de in due la capitale della

Nella città fondata dall'imperatore Costantino tutto è magia,tutto è fascino

I s t a m b u l

La Moschea Blu

MICHELE PETROCELLI

DEGUSTADEGUSTA 65

Turchia. Lo si vede nei mo-numenti d’arte che in ogniangolo addobbano, immobilinei secoli, la città dove pas-sò Marco Polo. Le antichechiese ortodosse e cattoli-che, le imponenti moschee,le cisterne dell’Impero Ro-mano d’Oriente e lo sfarzomonumentale della civiltàdei califfi con gioielli d’oro,rubini e smeraldi d’altri tem-pi. Le vie della città sonoun intreccio di colori e pro-fumi speziati tipici della cu-cina turca. In ogni angolo diIstambul, che conta circa di-ciotto milioni di abitanti,possiamo rilassarci davanti aun buon tè con Baklava, untipico dolce a base di mieleoppure assaporando un bic-chiere di succo di melogra-

no. Alla sera, quando il soletramonta dietro le moscheesulla parte occidentale delCorno d’Oro, è il momentodi gustare in tutta la sua di-versità, la cucina turca. Con-siderata dai gourmet tra lepiù varie e raffinate del Me-diterraneo, la gastronomiaturca non teme confronticon le migliori cucine euro-pee. Profumata e ricca dispezie, offre una serie dispecialità dove i sapori dicarne - montone e agnello,soprattutto - convivono conpiatti a base di verdura. Unmix assolutamente unico perequilibrio e originalità. I piat-ti turchi, in stragrande mag-gioranza, rappresentano spe-cialità della cucina mediter-ranee e asiatiche arricchite da

maggio 2010

I s t a m b u l

un tocco autentico di fanta-sia e ricercatezza con oliod’oliva, re della cucina medi-terranea, e le spezie, ingre-diente principe di quellaorientale. Ci si basa sempree comunque su ingredientifreschissimi: le verdure inprimo piano, e poi carni e pe-sci cotti su braci di legni aro-matici. I pesci profumanod’acque profonde, i dolci pos-sono rappresentare la quintaessenza della soavità: miele,mandorle, uova e latte. La sin-tesi gastronomica che sca-turisce dall’incontro della cu-cina asiatica con quella me-diterranea ha proprio in Tur-chia il suo momento più alto.Ovviamente, consigliato, ilKebab a base di carne di mon-tone, in tutte le sue varianti.

DEGUSTADEGUSTA66 maggio 201066 maggio 2010


Il carciofo di Cerda

uando si parla di Carcio-fi viene in mente la pub-blicità del mitico Ernesto

Calindri seduto, bello tran-quillo, in mezzo ad un incrocio,mentre decine di auto gli sfrec-ciano accanto, a decantare glieffetti digestivi di questo ali-mento contenuto nell’amaroCynar. In effetti la Cinarina,presente nel carciofo, oltre aprovocare un aumento delflusso biliare e della diuresi, hasoprattutto un ruolo impor-tante nel contribuire ad ab-bassare il livello del coleste-rolo. Molti studi scientifici di-mostrano queste proprietà esicuramente l’organismo trar-rebbe grande beneficio nel-l’assumere una quantità gior-naliera di carciofo fresco (100-300gr.) per un periodo abba-stanza prolungato. La leg-genda vuole che sia l’incarna-zione vegetale della linfa Ci-nara, una bellissima e pro-sperosa fanciulla di cui si in-namorò Zues, ma che la gelo-sissima Giunone trasformò incardo spinoso per tenerla lon-tano dalle mani di suo marito.Però lo scrittore latino Colu-mella scrive che Cinara trar-

rebbe la sua origine dal-l’usanza antichissima di con-cimare la pianta con la cenere.In Sicilia furono probabilmen-te i Greci a portare questo ali-mento (in greco plernix),come cardo selvatico spinoso.In effetti il carciofo, cono-sciuto e apprezzato oggi, fucoltivato come ortaggio a par-tire dal XV secolo, in Toscana,nei poderi della famiglia Stroz-zi di Firenze e grazie a Cateri-na dei Medici venne introdot-to nella cucina toscana e suc-cessivamente in quella fran-cese, quando si sposò con En-rico II re di Francia. Anche du-rante la presenza degli arabi inSicilia il carciofo era cono-sciuto con il nome di “Kara-sciuff” e già in quel periodo siera diffuso in grande quantitànelle pianure vicino alla città diPalermo. Proprio nel territoriodi Cerda, un paese nel paler-mitano a circa un’oretta diauto dal capoluogo siciliano, ilcarciofo spinoso continua adessere coltivato incidendo no-tevolmente sull’economia diquest’area. Grazie a questapianta, Cerda può essere con-siderata la capitale del carcio-

Viaggio tra le colline di un territorio alle porte del Parcodelle Madonie, nel palermitano, dove in passato si disputava la Targa Florio

K a r a s c i u f f

LUIGI IALUNA

Q


fo siciliano. Per la verità anchea Niscemi, altra cittadina sici-liana, il carciofo rappresentaun’attività economica impor-tante. Non è un caso. Infattinell’ottocento, sotto il segnodel carciofo sbocciò l’amore,….e matrimonio, tra il mar-chese della Cerda e la princi-pessa di Niscemi. Chi attra-versa le strade che portano aCerda si immerge in estese col-tivazione di carciofi che, a se-condo i periodi, rendono que-sti campi ricchi di colori varie-gati che caratterizzano note-volmente i paesaggi di questaparte del territorio siciliano. Lecolline e la vallate coltivate dicarciofo rappresentano i primipaesaggi naturali, seppuremodellati dalla mano dell’uo-mo, alle porte del Parco delleMadonie, un’area protetta incui scoprire anche testimo-nianze culturali, gastronomiee tradizioni. Ma Cerda è ancheluogo simbolo di una dellepiù importanti gara automo-bilistiche che si svolgevano ilItalia, la Targa Florio. Una garavoluta, creata, finanziata edorganizzata da Vincenzo Flo-rio, rampollo della ricchissi-ma e potentissima famigliapalermitana che, insieme ad al-tre famiglie della nobiltà sici-liana, nel 1906 diede il via allaprima edizione. Una corsa ri-petuta ininterrottamente finoal 1977, anno dell’ultima edi-zione. Successivamente ven-ne trasformata in corsa di Ral-ly. Oggi la storia di questa im-portante gara, la mitica TargaFlorio, può essere in parte ri-vissuta attraverso i giornali, li-bri, foto, classifiche, cimeli,quadri e tanto altro materialecustodito e visibile al MuseoVincenzo Florio di Cerda.

Dove gustare il carciofoA Cerda vi sono diverse trattoriedove mangiare il carciofo in di-versi modi, ma per chi vuolegustare una buona cucina abase di carciofo, e non solo,può recarsi a Sclafani Bagni,paesino arroccato molto sug-gestivo, presso il Ristorante “IlGiglio” del giovane chef Giu-seppe Costantino.

CuriositàA Cerda è associato il nomedi uno dei vini storici sicilia-ni, il Cerdese dell’aziendaagricola Fontanarossa dellafamiglia Germanà, primaazienda in Sicilia ad avere ot-tenuto l’Indicazione Geo-grafica Tipica. Proprio con ilCerdese bianco, vino rica-

vato dalle uve coltivate bio-logicamente negli oltre 20ettari di vigneti, l’aziendaha vinto la medaglia d’oronel 2005 al Vinitaly per la mi-gliore etichetta. Adesso i vini di questa zonahanno ottenuto la Denomi-nazione di Origine Control-lata e l’azienda è fra quelleinserite nella Strada del vinodella Contea di Sclafani lun-go il percorso della TargaFlorio. Non a caso in questaazienda, un tempo di pro-prietà dei Conti Tasca, sonocustoditi alcuni cimeli e fotodi questa gara e in particola-re la prima scheda dei tempidi percorrenza di una gara,che si svolse nel 1907, tra ifondatori della Targa Florio.

Sopra un campo di carciofi, sotto un piatto del ristorante Il Giglio


Nell’AppenninoCentrale

Acirca un km dalla Via Fla-minia (SS n.3), a Costac-ciaro (PG) è situata Villa

Pascolo, casa padronale, rin-novata per regalare momentidal sapore antico.Questa splen-dida Country house è a poca di-stanza dai borghi incantati cherendono l’Umbria particolar-mente famosa. Basti pensarealla medievale Gubbio e allafrancescana Assisi, o alle fol-cloristiche Spoleto, e Frasassicon le sue affascinanti grotte. Inmeno di un’ora è possibile la-sciarsi catturare altresì dallestoriche Perugia e Urbino. LaSig.ra Santinelli, responsabiledell’azienda, ci ha illustrato le nu-merose possibilità che offre ilterritorio del parco. Magnifi-che passeggiate escursionistichea cavallo, permettono di am-mirare i lucenti scenari dellacampagna umbra caratterizza-ta da rare specie di flora e di fau-na. Ai più temerari sostenitoridell’avventura invece il ParcoNaturale del Monte Cucco ri-serva numerose e competitiveattività. In zona si svolgono in-fatti campionati di deltaplano eparapendio. Grazie alla pre-senza di istruttori specializzati èpossibile effettuare voli biposto.

La Country House Villa Pascolo, un paradiso per gliamanti della natura. Dalla combinazione di fattori diversamente accattivanti, emozioni indescrivibili

M a g i c i l u o g h i

La facciata della Country House Villa Pascolo,immersa nella natura

Per gli amanti del trekking legrotte del monte Cucco, di re-cente aperte al pubblico, pos-sono riservare emozioni intense.Possono essere inoltre pratica-te, speleologia, trekking, tor-rentismo e mountain bike, cono senza istruttori. Non meno in-teressante è la ristorazione che,con piatti a base di tartufo, sel-vaggina e formaggi delle azien-de locali riesce perfettamentea trasferire la genuinità di que-sta terra fantastica. Tra valli emonti, tra borghi e varchi, Vil-la Pascolo dunque non puòche essere il posto ideale pertrascorrere delle vacanze cari-che di sano divertimento, sa-pori intensi e relax.

Località Case Sparse 06021 Costacciaro (PG)Tel/fax 075 9170770

MARCO MELCORE


Il fascino della Pianura

Scopriamo la pianura cen-trale bolognese, attra-versando insieme zone

caratteristiche per la storia,per il paesaggio. Lasciata Bo-logna alle proprie spalle, l’iti-nerario ripercorre le strade diCastel Maggiore, Bentivoglio,San Giorgio di Piano, San Pie-tro in Casale, Galliera, Pieve diCento, Castello d’Argile e Ar-gelato. Terre ricche di storia findall’età romana. La vissutacampagna del Reno è ancoramolto simile a quella del se-colo passato, frutto di unatradizione risalente al me-dioevo, dove risulta molto fre-quente scorgere case coloni-

che sparse qua e là. Il risulta-to è una campagna ricca e or-dinata, altra faccia della flori-da economia urbana bolo-gnese. La migliore testimo-nianza dello stretto rapportotra la città e questa terra è sen-z’altro il Canale Navile. Anticavia di comunicazione tra Bo-logna e Venezia, il Navile èoggi meta di passeggiate in bi-cicletta lungo la Via della Seta.Questi sono anche i luoghid’origine dei Bentivoglio, Si-gnori rinascimentali di Bolo-gna, che qui avevano terre epalazzi. Da visitare sono i cen-tri storici porticati di San Gior-gio di Piano, San Pietro in Ca-sale e Pieve di Cento, dove so-pravvive una secolare tradi-zione liutaria. Non mancanopoi aspetti ambientali di gran-de interesse, laddove il rigidoordine produttivo della pia-nura lascia spazio a verdi oasi,rifugio per la fauna selvatica ela flora spontanea. Salici eolmi ombreggiano gli antichimaceri per la lavorazione del-la canapa, macchie di pioppi sistagliano verticali sugli scon-finati orizzonti della bassa,mentre grandi esemplari difarnie, le querce simbolo del-

Fin dai tempi remoti della Roma antica una pianura ancoroggi di una bellezza accattivante, testimone di resti antichi,di ville sontuose e campagne ancora immacolate

B o r g h i d i c a m p a g n a

Il castello di Minerbio

DEGUSTADEGUSTA 71

la pianura, resistono isolativicino alle case coloniche o infilare lungo antiche strade.Sul Reno tra Galliera e il fer-rarese da non perdere è unavisita alla riserva della Bisana- Bosco della Panfilia, straor-dinario esempio di bosco dipianura. Spostandosi a Benti-voglio, si trova una rocca bo-lognese del 1390 e il castellodetto di Ponte Poledrano. Ilcastello fu adibito, in seguito,da Giovanni II a dimora di sva-go e di caccia, la Domus Jo-cunditatis, come si leggevanella decorazione pittoricadella corte, per brevi sog-giorni e adatta ai divertimen-ti della corte bentivolesca. È inquesta zona che si trova ilMuseo della Civiltà Contadinacon sede nella prestigiosa Vil-la Smeraldi a S. Marino di Ben-tivoglio. Il Museo ripercorre lavita rurale nei suoi diversiaspetti: il lavoro, le feste, gli at-trezzi e le abitazioni sono il-lustrate con mezzi audiovisivie telematici (Per info e pre-notazioni Tel. 051/891050). Egiungiamo infine all’antica viad’acqua che collegava Bolo-gna con la pianura, caduta inprogressivo disuso a partiredal 1800. Attualmente ogget-to di iniziative di riscoperta edi progetti di valorizzazione. Intempi recenti è stata traccia-ta anche una ciclovia del Na-vile che porta da Bologna aMalalbergo, passando proprioper l’antico Sostegno di Ca-stagnolo Maggiore, costruitoda Ercole Bentivoglio nel 1497e a partire dall’800 centro di at-tività manifatturiere.

maggio 2010

B o r g h i d i c a m p a g n a

Ingresso del Castello Bentivoglio

L’Oasi “La Rizza”

A nord del capoluogo si estende l’ex risaia di Bentivoglioe San Pietro in Casale, un’area che nel corso dei secoli hasubito radicali trasformazioni: dalle paludi, alle risaie e daqueste ultime alle coltivazioni intensive fino al progres-sivo ritorno dell’acqua, a partire dagli anni Novanta. Oggil’Oasi di Bentivoglio - Ex Risaia “La Rizza” ospita una riccae diversificata fauna, in particolare uccelli, e permette diconoscere e cogliere il fascino di paesaggi un tempo ca-ratteristici di gran parte della pianura bolognese. Nel-l’Oasi è tornata, dopo secoli, a nidificare la Cicognabianca. Per una visita, parte dell’area è attrezzata conpercorsi pedonali e ciclabili e osservatori che fanno capoal Centro multifunzionale La Rizza. - Info: Comune di Ben-tivoglio Tel. 0516643540 www.orizzontidipianura.it


Verdi Primizie

Dopo la seconda guer-ra mondiale l’aspara-gocoltura ha ripreso a

diffondersi e la nascita sulterritorio di importanti re-altà cooperative ha saputoinfondere un maggior slan-cio alla produzione e allacommercializzazione di que-sto prodotto, contribuen-do all’ottenimento nel 2003del marchio I.G.P. (Indica-zione Geografica Protetta).

Gli asparagi rappresentanoil primo germoglio di unapianta officinale, originariadell’Asia, ma arrivata in Ita-lia da così tanto tempo chetroviamo anche varietàspontanee nei boschi. Gliasparagi selvatici sono ver-di, molto sottili e di gustosaporito. Gli asparagi colti-vati erano già noti comeleccornia presso gli egiziani,i greci e i romani e vantanocitazioni letterarie di Plinioe di Catone. Già ai tempidei Romani, gli asparagi del-la pianura tra Bologna e Fer-rara erano considerati tantopregiati da venire inviati aRoma avvolti uno ad uno inuna particolare carta chene preservava la freschezza.Questi asparagi di altissimaqualità in alcuni casi secon-do gli storici pesavano an-che tre libbre l’uno ed eranoconsiderati un vero prodot-to di pregio. Le virtù salutaridi questo ortaggio-non or-taggio sono descritte e de-cantate in molti testi antichi.Tra le curiosità possiamo ci-tare il fatto che si ritenevache l’asparago svolgesseazione purificante per i reni

L'Asparago Verde di Altedo ha una lontana e consolidata tra-dizione che risale agli anni Venti del Novecento, un cibo conuna storia alle spalle

S a g r e d i p r i m a v e r a

L’asparago di Altedo in abbina-mento alle fragole di stagione

DEGUSTADEGUSTA 73

e che il cattivo odore delleurine si traducesse in unapurificazione e profuma-zione del corpo. La radice siritiene fosse in grado di cu-rare il mal di denti e l’olioestratto dalla pianta allon-tanava le api. In antichità sipensava addirittura chel’asparago avesse ancheuna funzione positiva sullafertilità dell’uomo. Giun-gendo ai giorni nostri, dalCentro di Ricerche sulla Nu-trizione dell’Università diBologna riferiscono chel’asparago è il più ricco di fi-bra rispetto ad altri ortaggied apporta limitate quanti-tà di grassi, proteine e zuc-cheri, mentre è ricco di ele-menti minerali fondamentaliper l’uomo, in particolarecalcio, fosforo, magnesio epotassio. Questo ortaggioha anche un contenuto diantiossidanti, nonché di vi-tamina A, B6 e C ed è un’ec-cellente fonte di acido foli-co. Aumenta la fluidità delsangue, ha un effetto rimi-neralizzante e può stimola-re l’intestino pigro; la suaproprietà più significativaè però quella diuretica, chefacilita l’eliminazione dal-l’organismo dei liquidi ineccesso e delle scorie pro-dotte dal metabolismo.

Nei fine settimana dal 13 al 23maggio si terrà ad Altedo la 41°Sagra dell’Asparago: oltre al-l’allestimento del ristoranteTuttasparago, si segnalano idue concorsi gastronomici“Una ricetta con l’asparago

maggio 2010

S a g r e d i p r i m a v e r a

Progetto: Orizzonti di Pianura

Un innovativo progetto che nasce dalla volontà di dodi-ci Comuni della pianura bolognese, con il supporto del-la Provincia di Bologna, con lo scopo di promuovere il pro-prio territorio dal punto di vista turistico grazie alle tanteopportunità che anche la pianura può offrire ai suoi visi-tatori. Così i Comuni di Argelato, Baricella, Bentivoglio, Bu-drio, Castel Maggiore, Castello d’Argile, Galliera, Minerbio,Molinella, San Giorgio di Piano, San Pietro in Casale, Pie-ve di Cento hanno pensato di unire le proprie forze e le pro-prie risorse per promuovere le eccellenze naturalistiche,storico-culturali, museali, le tradizioni culinarie e i prodottitipici dell’agricoltura, con l’obiettivo di promuovere le bel-lezze e l’unicità della pianura ed inserirla in circuiti turisticipiù ampi. Queste terre si possono scoprire attraverso sa-gre e feste, visite guidate e percorsi tematici oppure conla fruizione individuale. Lasciarsi guidare attraverso que-ste mete nuove e inconsuete è un buon consiglio che nonvi lascerà delusi (www.orizzontidipianura.it)

verde di Altedo IGP“, che pre-mierà la miglior ricetta origi-nale a base di asparago e la 3°edizione del memorial ClaudioCesari “L’asparago di Altedoe la scuola“ riservato agli stu-denti degli istituti alberghieri

del territorio nazionale.Per informazioniSignora Flavia Cesari telefono 348 85 28 549Scarica il programma com-pleto dal sito http://www.co-mune.malalbergo.bo.it

Palazzo Calderini di Rubizzano


Il cielo in una stanza

Due giorni a Grosio.(Alta Valtellina) nellaculla delle Alpi, nel-

l’immenso parco di Villa Vi-sconti tra pizzoccheri e pe-stèda: da Jim Pini ed il suoSassella, albergo e ristorantedi gusto e non solo. Vivere aGrosio : piccolo delizioso e si-lente paesino dell’Alta Val-tellina, geloso delle sue tra-dizioni. Questa segnalazio-ne non è un pedestre indiriz-zo turistico, ma una se-quenza di sensazioni e di pia-cevolezze che questo mondoconsegna : contemplazioni in

un’aria rarefatta, pulita, inun ambiente quasi surreale :tutta una partita giocata suscenari semplici, bellissimi,diversi,tra rifoli di vento fred-di e colori sfumati. Sedersialla tavola di Jim è qualcosache ha sconvolto le mie pa-pille, tra profumi di pestèdae fumanti polente, la cardi-nalizia bresaola artigianalee pizzoccheri da manuale,piccoli “sciatt” intinti di unagoccia di grappa, carni allapioda e vini immensi assai (andate sui vini del PelizzatiPerego ed il suo immensoSassella Rocce Rosse : c’èdentro ancora la verità suquesti vini dei terrazzamen-ti, oggi in parte arruolati nel-le schiere dei vini a gusto in-ternazionale). Papille che ur-lano, si siedono, si alzano, esi placano solo quando al-tro sorso le irrora. Violenza edolcezza, semplicità e com-plessità, magia di una saporeindefinibile che non può es-sere catalogato, sfugge aipiù svariati aggettivi,monta erimonta quasi fosse unLego,incastri dove il pezzosembra al giusto posto e poiti accorgi che non lo è, come

Luoghi poco conosciuti ed al tempo affascinanti, dove i soggiorni, i pranzi o le cene sono offerti a costiumani e dove il buongiorno suona ancora buongiorno

N e l s e g n o d e l l a “ p e s t è d a ”

Visione notturna dell’hotel

ATTILIO SCOTTI

DEGUSTADEGUSTA 75

quando corri a perdifiato edil cuore s’ingrossa, comequando senti l’odore im-menso ed inusuale che spri-gionano gocce di temporalesu terra arida, come quandointravedi l’amore, lontano,che ritorna. Questo ed altroancora alla tavola da Jim Pini.Ho portato con me il ricordoed il ricordo sazia più di tut-ta la realtà e ha una certezzache nessuna realtà possie-de. Un fatto della vita che siaricordato è già entrato nel-l’eternità: e non ha più nes-sun valore temporale. ComeJim Pini, la sua cucina e l’Al-bergo Sassella in Grosio.Grosio,18 febbraio 2010.

Hotel SASSELLA*** Ristorante JIMVia Roma, 2 GROSIO VALTELLINA (Sondrio)0342.847272 fax 0342.847550

Aromi delle Alpi“Nel mio perenne vagare allaricerca dei piccoli e grandi te-sori della tavola italiana, misono imbattuto tante voltenei piccoli grandi gusti di tra-dizioni antiche: sapori quasisconosciuti, riservati a pochi,lontani e segreti che talvolta– nelle ricerca di fragranzeoriginali – ho conosciuto percaso, talvolta addirittura persbaglio. E’ la Storia di gran par-te delle ricette della tradizio-ne locale, molte delle qualinon sono mai state scritte, maaffidate soltanto alla trasmis-sione orale di padre i figlio omeglio da madre in figlia. Gu-sti e Storie che oggi, con mo-

dalità sorprendenti, ci aiutano,per certi versi, a colorare lavita, ed emozionare frazionitemporali delle nostre gior-nate, permettendoci di riap-propriarci di sapori antichi eche appartengono alla me-moria della nostra Storia. “

Nell’infinita varietà di pro-dotti gastronomici ( che solol’Italia possiede ) unici, as-soluti e caratteristici che laprovincia di Sondrio custo-disce nel suo scrigno più re-moto, la PESTÈDA di Grosiooccupa un posto esclusivo.Questo condimento aroma-tico nel dizionario etimolo-gico grosino è così definito:

“ Pestèda, pestata, picchia-ta. E’ un battuto di aglio,salemarino, pepe,foglie di achil-lea nana ( girupina) e timoserpillo ( peverel), usatacome condimento aromaticosu patate lessate, verdura,carni e piu’ in generale sulleminestre”Il valore aggiunto di questamiscela inimitabile, dalla for-za essenza alpina, sta nelsuo retaggio arcaico, nel fat-to di essere nata in una terrameravigliosa come la Valtel-lina, aspra e generosa al tem-po, e di aver trovato – a di-stanza di qualche anno a que-sta parte- una ricollocazionegastronomica importante sul-

maggio 2010

N e l s e g n o d e l l a “ p e s t è d a ”

La Colazione con il panorama del campanile


Il centro benessere dell’hotel Sassella

la tavola di molti ristorantilocali.Tutti questi elementi spinse-ro la mia curiosità – già anniorsono – a voler conoscere davicino come si prepara la pe-stèda e dove la si può trova-re nella sua versione più au-tentica. Non esistono testi-monianze scritte circa la pre-senza di questo mix aromati-co nella dieta di Grosio. Tut-tavia è storicamente appura-to che il pepe giunse in Val-tellina nei primi del Seicento,dopo il contatto della popo-lazione con la Repubblica Ve-neziana. Mi sono rivolto inpiù occasioni, per raccogliereinformazioni, agli anziani diGrosio che tutt’ora preparanola pestèda, con gesti e ritua-li sapienti, ma nessuno ha vo-luto rivelare la precisa pro-porzione degli ingredienti.Anzi molti si sono dimostratiriluttanti nel fornire le dosi perla preparazione. Le personeche ho incontrato – con faresornione – affermavano diaver appreso l’arte di questo

condimento direttamente daigenitori o dai nonni. Ho an-cora nelle orecchie il suono rit-mato delle spezie pestate nelmortaio, mescolate secondomovimenti precisi, aggiun-gendo ad ogni ingredientequalcosa in più in modo darendere ancora più suggesti-vo e misterioso il risultato fi-nale di aromi e profumi. La te-stimonianza orale delle per-sone che ho avuto il piacere diconoscere, attesta quantomeno la presenza della pe-stèda sulle tavole grosine apartire dai secoli scorsi. Pre-messo che gli ingredienti basesono quelli descritti, ogni per-sona che la produce inseriscenella sua miscela qualche pic-cola variante che differenzaquesto miscuglio di famiglia infamiglia. Un mio caro amicogrosino e chef fu l’ultimo afornirmi qualche dato più pre-ciso, il segreto finale .- mi dis-se- era l’aggiunta di un gocciodi grappa e mi raccomandòl’uso della pestèda anche sullardo, sulla pancetta fresca e

sui pizzoccheri. Non ha mai sa-puto se la confidenza fossevera o frutto della fantasia.Non lo chiesi mai. Negli anniperò, ho imparato ad ap-prezzare la pestèda su unavarietà infinita di piatti. Unsuggerimento che da sem-pre consegno agli amici (edin questo caso ai lettori diDegusta) che mi annuncianouna loro trasferta in terravaltellinese è di chiederesempre ai ristoratori, pressoi quali si fermeranno a man-giare, qualche presa di pe-stèda da distribuire sulle pie-tanze presentate.

Dove trovarla:Spaccio VIS Visini in Lovero (molto buona, granulato fine,non si raggruma);Alla posteria di Grosio in via Roma (molto forte, ot-tima,tende a raggrumarsi neltempo breve);Da Jim Pini ristorante Sassellain Grosio (perfetta, prepara-ta dallo chef del ristorante,barattolino omaggio ai clienti)


Il pesce verodi Manfredonia

La prima cosa che ri-chiama alla mente ilmare è la libertà. Se ci

pensiamo bene il cinema, laletteratura e l’arte da semprecostruiscono questa sinergiaforte tra il desiderio di par-tire, verso un viaggio che cicambia, e la necessità di re-stare. Ma il mare è semprestato rischio, pericolo, unamico ma anche un mostroda temere. Lo sanno benequelli che ancora oggi, nel2010, nel mondo dell’e-mail,dell’ e-commerce e di tutto

quanto comincia per e- accet-tano, tra mille insidie, di farequel lavoro che fu di loropadre e del padre di loropadre: il piccolo pescatore.Passano le giornate a siste-mare le reti, cucendole amano quasi ogni giorno conl’aiuto delle donne. Passanole notti, quasi tutte, sulle lorobarchette, di cui sono arma-tori, a sfidare il freddo e lapioggia, quando non sono leonde. Al largo, a Manfredo-nia come in tanti altri portid’Italia, una Vergine som-

Un viaggio oltre i grandi mercati, oltre la globalizzazione,oltre il mondo virtuale di Internet e dei non-luoghi. Ecco gli odori e sapori veri del pesce

I n d u s t r i a d e l l a p e s c a

La spiaggia di Manfredonia dallaquale si scorge il Castello

FILIPPO TADDIA Suggeritemi il vostro angolo dimare, il vostro luogo, il vostropesce. Mandatemi consigli, cri-

tiche e suggerimenti perchéqueste rotte saporite abbiano

sempre il vento in poppa! Scrivete a:

[email protected]

I n d u s t r i a d e l l a p e s c a

Il Castello di Manfredonia

mersa ancorata al fondale liprotegge e a lei si rivolgonole famiglie che li attendono acasa. Sono stato a Manfredo-nia a conoscerli e ho visitato illoro mercato. Nonostante laricchezza architettonica dellacittà, dove spicca il CastelloAngioino, e la bellezza dellespiagge di Siponto, localitàmarittima a due passi, a Man-fredonia l’unica vera indu-stria è quella della pesca,capace di dare da vivere abuona parte dei 57mila abi-tanti. L’industria ha faticatoad attecchire e le 12 coopera-tive di riferimento dei pesca-tori presenti sul territoriodanno solo una minima ideadell’importanza del settore.Un altro dato peculiare diquesto porto è il numero dipiccoli pescherecci. Sul totaledi 510 imbarcazioni ancorateregolarmente al porto e at-tive nel settore pesca traManfredonia, Siponto e Ter-moli, la grande maggioranza,seppure in calo, è compostada imbarcazioni singole, di unpiccolo armatore. Costretto acombattere contro l’au-mento del prezzo del gasolioe la crescita dei grandi pe-scherecci, si arrabatta perdire la sua al mercato,quando arriva al porto intarda mattinata. Il mercato èun luogo fantastico. Qui sisentono solo due rumori. Ilprimo sono le voci. Il pesce sicompra e si vende a cassettee i prezzi si fanno a voce. Chivende urla il primo prezzo ecomincia a scendere, sempreurlando, fino a che qualcuno

non si avvicina e risponde al-l’urlo comprando. Chi arrivaprimo meglio alloggia e hapiù possibilità di vendere. Chiha qualche ritardo nel rien-trare al porto quella notte ri-schia di aver sfidato il mareper niente. È un rituale anticoche non è mai cambiato, ri-corda un po’ una danza tri-bale dai ritmi sempre piùossessivi. L’altro rumore èquello dell’acqua. Due o piùpersone, posizionate su piùpiani del mercato, spargonocontinuamente acqua suipavimenti con grossi tubiper fare sì che il locale restipulito e l’odore perlomeno


sostenibile. Se non siete maistati al mercato del pesceforse non potete immagi-nare cosa si sente là dentro.

Passateci una volta, se faterotta da quelle parti inestate. Dimenticate l’om-brellone per qualche ora egodete del relax degli spazi li-beri da tutto. Dove tra le urlae gli odori, si può, forse me-glio che nel fresco dellaspiaggia, staccare e ricaricarele energie. E si può prendereuna triglia, un nasello o unaseppia appena pescata. Persapere quale sapore puòavere veramente il pesce.


Arte e Gourmet

Pordenone PensaLa seconda edizione di questarassegna di idee, cultura ed even-ti ospiterà a Pordenone e in nu-merose località della provincia cir-ca 60 relatori per una trentina diincontri a ingresso gratuito chesi terranno durante i week-end.Si tratta dei più grandi nomi na-zionali e internazionali del gior-nalismo e della cultura. Discute-ranno con il pubblico dei princi-pali temi legati all’attualità e allasocietà, dall’economia alla geo-politica, dall’informazione allamedicina, dalle religioni alla sto-ria. Il programma prevede anche

rilevanti appuntamenti di eno-gastronomia, teatro e arte.Data: da giovedì 1º aprile a mer-coledì 30 giugnoTipo evento: rassegna culturaleLuogo: Pordenone, varie sedi

48° Giro della Regione FriuliVenezia Giulia La più antica corsa a tappe perdilettanti italiana va in scena dal5 al 9 maggio lungo le stradedella regione, attraverso alcu-ni dei luoghi che hanno fatto co-noscere e amare il Friuli Vene-zia Giulia a tutto il mondo. Unmomento di grande agonismo,

Per una proposta di vacanza alternativa vi selezioniamo 4eventi enogastronomici, culturali, musicali e sportivi svilup-pati sul territorio regionale da maggio a giugno 2010

V a c a n z e a t t i v e

Una panoramica delle alpi della regione

DEGUSTADEGUSTA 81

con i migliori talenti del ciclismointernazionale Elite e Under23 che giungono qui da tutti icontinenti per contendersi unadelle più ambite competizionidel calendario agonistico ita-liano ed europeo. Gli atleti cor-rono in un ideale parallelo coni campioni del professionismoche erano saliti alla ribalta pro-prio con il Giro del Friuli Vene-zia Giulia e che ora tornano nel-la nostra regione a contender-si il Giro d’Italia. È anche un iti-nerario attraverso la cultura, lastoria e le bellezze paesaggi-stiche di una delle regioni piùpoliedriche d’Italia, seguendol’ormai assodato tema del-l’evento “…per ville, castelli eborghi rurali”, che trasforma ilFriuli Venezia Giulia in una splen-dida vetrina agli occhi del pub-blico internazionale.Data:da mercoledì 5 a dome-nica 9 maggioTipo evento: manifestazionesportivaLuogo: Udine, varie località

Festa del PaneAll’alba un profumo dilaga trale vie del paese… Arriva da unpiccolo laboratorio, dove unparticolare artigiano maneg-gia con destrezza e capacità unmorbido impasto e lo inforna.Accade ormai da molti anni: èla nascita del pane, semplice egenuino, unico ed essenziale,che rievoca in tutti noi pensie-ri d’un tempo, di lavoro, fatica,famiglia e religione. Per fe-steggiare questa antichissimatradizione, in apertura dellastagione estiva, la prima setti-mana di giugno gli artigiani pa-

nificatori espongono e vendo-no le loro gustose creazioni invarie forme e sapori. E’ possibiledegustare piatti a base di pane,nelle piazze e nei locali del pae-se accompagnati da musica ti-pica e allegria. La domenica, inconcomitanza con la festa, nel-la frazione Voltois si svolge an-che la gara campestre “Girodelle sorgenti”.Data: da sabato 5 a domenica6 giugnoTipo evento: folkloristicoLuogo: Ampezzo (UD)

I Basaldella. Dino, Mirko, Afro Una grande esposizione sui trefratelli originari di Udine, conopere note e inedite provenientida importanti collezioni pubbli-che italiane. La mostra “I Basal-della: Dino, Mirko, Afro” è unagrande retrospettiva proposta aoltre vent’anni di distanza ri-spetto a quella organizzata dal-la Galleria d’arte moderna diUdine nell’ormai lontano 1987.L’obiettivo è presentare quantodi nuovo si è scoperto in questiventi anni, compresi alcuni ine-diti di Afro. Dal 1987 mostre an-che importanti, in Italia e nelmondo, dedicate ai tre artisti, fi-gli di Leo Basaldella, pittore e de-coratore udinese, morto percausa di guerra nel ‘19, non sonocerto mancate. Molte su Afro(1912-1976), meno numerosema altrettanto importanti suDino (1909-1977) e Mirko (1910-1969). La pubblicazione del ca-talogo generale ha fatto emer-gere opere prima sconosciute egli studi hanno offerto motivi digrande interesse, rendendo an-cora più affascinante e mag-

maggio 2010

V a c a n z e a t t i v e

matico il già complesso “mondodei Basaldella”. L’esposizione, di-retta da Marco Goldin, cercheràdi fare sintesi di tre artisti tantoautorevolmente e diversamen-te complessi, presentandoli at-traverso opere ben note maanche con creazioni mai esposteal pubblico. Il percorso espositivoripercorrerà l’intera vicenda ar-tistica dei tre fratelli, dagli esor-di a Udine nell’ambito della“Scuola friulana d’avanguar-dia”, agli anni spesi a Monza e aMilano, a quelli romani – doveAfro e Mirko si stabiliranno, purcon frequenti e operosi sog-giorni nella terra natale – fino aglianni della maturità. La mostra siavvarrà di opere provenienti daalcune delle maggiori collezionipubbliche italiane. Data: da sabato 27 marzo a do-menica 29 agostoTipo evento: MostraLuogo: illa Manin – Passariano diCodroipo (UD)

Un’opera di Tiepolo presente nellagalleria del Museo Diocesano


Tra Colli e Vigneti

Cultura, Cibo, Paesag-gio, Mostra Cima daConegliano (fino al 2

giugno a Conegliano)Itinerari del gusto e del Co-negliano Valdobbiadene Pro-secco spumante Doc in pre-stigiosi ristoranti di Cone-gliano, Treviso, Venezia e Vi-cenza guidati dalle opere diGiovanni Battista Cima, dovei ristoratori premiati dell’Al-

Una selezione di eventi da non perdere concentrati nel territorio del Veneto. A presenziare e organizzare Altamarca - Marchio di territorio di qualità

A l t a m a r c a

tamarca (Casa Brusada a Cro-cetta, Eat’s di Conegliano,da Ugo a Bigolino, Jodo diMarco a Maser, La Terrazza-Sole di Asolo, Vecchio Mulinodi Fonte, La Candola di Farra,Cucina di Crema di Giaveradel Montello) hanno creatomenù ispirati al ”poeta delpaesaggio”. L’iniziativa è or-ganizzata dall’AssociazioneCulturale Magnar Ben conArtematica e il sostegno di Al-tamarca associazione e dellaRegione Veneto. Anteprimadella mostra voluta dal Co-mune di Conegliano a 550anni dalla nascita. La mostra,40 opere provenienti da tut-to il mondo, ha luogo a Co-negliano, Palazzo Sarcinelli,via XX Settembre, fino al 2giugno 2010, www.cima-conegliano.it e www.alta-marca.it .

Trekking&Bike&Cantine& OsterieL’Altamarca annualmente re-gistra 600.000 presenze tu-ristiche, amanti del gusto edello sport, molti provenientidall’estero. Altamarca, in col-laborazione con ViviBike, ToSee, Pinarello Cicli organizza

Le colline vitate del Veneto

DEGUSTADEGUSTA 83

un cartellone-tour di itinera-ri in bicicletta, a piedi sui col-li e la pedemontana Trevi-giana con guide abilitate incollaborazione con Comuni-tà Montana Prealpi e città diVittorio Veneto. Itinerari dimassima sicurezza che pun-tano a far conoscere le bel-lezze e la cultura del territo-rio con soste in musei e inpievi, in punti paesaggistici enaturali. Si possono svolgerea piedi e in bicicletta e dure-ranno dalla primavera inol-trata all’inizio dell’autunno.Itinerari massimo di una gior-nata intera e solo di sabato.Partenza e arrivo sono sem-pre presso una cantina o unristorante o un albergo del-l’Altamarca. Il calendario ag-giornato mensilmente si tro-va sul su www.altamarca.it,www.tosee.it,www.vivibike.net. Iscrizione-prenotazionea € 15 a persona con diversiservizi. Le cantine aprono icancelli per un assaggio eper acquisti speciali per l’oc-casione. Fra i partecipantisaranno sorteggiati premi:confezioni di vini con le bol-licine e 3 week-end in Relaisdell’Altamarca.

Altamarca, giardino di Ve-nezia, salute e buon vivere Nel ‘500 la Marca Alta è de-scritta come luogo salutisti-co dove “...nascono ottimifrutti, olio perfetto, vini pre-ziosi che sono fatti degni del-le mense dei maggiori princi-pi di Germania”. I dispensie-ri delle mense dei dogi di Ve-nezia sono i principali acqui-

renti. Antonio Bacci, il pri-mo “gastronauta” e medicodi Papa Sisto V, scrive nel‘600 che i vini delle collinedella Alta Marca Trevigianagiungono abbondantissimifino a Roma per tutti i Pon-tefici. L’imperatore FedericoIII di Germania, morto nel1493, lasciò scritto nel te-stamento di avere recupe-rata la salute grazie ai pro-dotti agricoli e alimentaridella Pedemontana Trevi-giana. Nel Rinascimento di-venta un territorio frequen-tato da nobili e ricchi com-mercianti che vi costruisconole “ case di campagna”, luo-go di villeggiatura per l’ariasalubre e l’ambiente saluti-stico, l’Altamarca è descrittapatria del buon vivere e vieneindicato sulle mappe come “ilgiardino di Venezia”.

Premio Giornalistico “Pri-mavera Prosecco DOCG2010” Quarta edizione delpiù importante premio gior-nalistico dell’Altamarca – Pro-vincia di Treviso. Dedicatoalla rassegna e al cartellonedella Primavera ProseccoDocg sui colli Conegliano eValdobbiadene ( 20 febbraio20 giugno), 17 mostre stori-che, antiche all’insegna deivini leaders del territorio.Premiati articoli stampa, in-ternet e agenzia stampa, ser-vizi radio e televisivi che illu-strano lo spirito, la forza, il ca-rattere, l’originalità del gran-de distretto produttivo-ri-cettivo delle colline e dellapedemontana di Treviso, la

A l t a m a r c a

gastronomia, il paesaggiodel benessere e il parco agro-alimentare-ambientale del-l’Altamarca, unica patriamondiale del Conegliano Val-dobbiadene Docg ProseccoSuperiore Spumante.

Rassegna enogastronomica,turismo, cultura alla AnticaPosteria della Stazione Fer-roviaria. Cornuda: 21 mag-gio al 2 giugnoDal 1968 la storica rassegnariveste un ruolo fondamen-tale per l’economia agroali-mentare del territorio di Cor-nuda, riva destra del fiumePiave nell’ Altamarca Trevi-giana, crocevia fra Monte-belluna e Feltre. “Comuneponte” fra il Montello, Aso-lo e Valdobbiadene, oggil’area spumantistica più quo-tata e vocata italiana: 2 Docge una Doc, oltre ai vini bian-chi e rossi della Doc Mon-tello e Colli Asolani. 15 gior-ni dedicati all’assaggio, allacultura, alla conoscenza, aiconvegni nella Antica Po-steria della Stazione Ferro-viaria messa a disposizioneda Trenitalia, organizzati dalComitato Mostra con il so-stanziale impegno del Co-mune e del Sindaco di Cor-nuda. Sabato 29 maggio, le-zione su come si realizza ilformaggio, rivolta a tutte lescuole del comprensorio. Iltreno che arriva diretta-mente da Montebelluna, Fel-tre e Treviso alla Posteriacome sicurezza e scelta con-sapevole di consumo. Info:[email protected].

maggio 2010


Una pausa trastoria e cucina

Castelraimondo (Castri-monno in dialetto locale)è un comune italiano

della provincia di Macerata,nelle Marche, territorio riccodi fortificazioni e castelli. Ca-stelraimondo infatti, é statoedificato per necessità belli-che, e per mezzo del suo Cas-sero è divenuto punto di col-legamento con i comuni limi-trofi su una linea difensiva di10-15 Km. Il Cassero é un’im-

Siamo ormai a primavera inoltrata, un consiglio per gli amiciDegusta alla ricerca di una meta per una domenica “fuoriporta”. Siamo nelle Marche, non lontano dal capoluogo…

I n t e r r a m a r c h i g i a n a

Una veduta aerea di Castelraimondo

ponente torre merlata, alta 36metri, rastremata a tre“ncrocche” e simbolo di Ca-stelraimondo; è l’unico restodell’antica fortezza sul qualerimangono incorporate suc-cessive parti di mura e di unatorre. Se vi trovate in visita inqueste zone vi consigliamouna sosta al ristorante a con-duzione familiare “AntoniniRiccardo Francesco Maria”.Riccardo, dopo il diploma con-seguito presso la scuola al-berghiera di Tolentino (MC),ha assunto la guida del risto-rante, in seguito si è specia-lizzato nel vino seguendo cor-si A.i.s. e diversi corsi di cuci-na, spaziando da quella tipicafino ai dessert da ristorazione.I piatti proposti alla clientelaconiugano i sapor e la genui-nità della gastronomia tradi-zionale con elaborazioni par-ticolari, per una cucina sanama varia e personalizzata. Lacantina offre circa 200 eti-chette di vini, sia regionali sianazionali ed estere.Antonini Riccardo FrancescoMariaVia Roma, 33Castelraimondo (MC)Tel. 0737641844

I n t e r r a m a r c h i g i a n a

1111°°-- Non avrai altro raviolo all'infuori di me


Solo se fattocome si deve

Tanti di noi recandoci al-l’estero più volte sono ri-masti colpiti, forse fi-

nanche disgustati da quel car-tello “qui spaghetti alla bolo-gnese” (anche nella variantespaghetto bolognais) visto inAfrica, in America, pure in Rus-sia e nelle isole del Pacifico.Qualcuno ci ha riso sopra,qualcun’altro si è cimentatoevangelista cercando di spie-gare, anche a gesti, là dovenon arrivava con la lingua delposto, che quella dicitura nonera proprio esatta… Forseperò quel cartello, che co-munque si fungeva amba-sciatore della succulenta ita-lianità nel mondo, i suoi frut-ti li rendeva (o meglio: i suoipasti li vendeva…) poiché al-l’estero - e non solo lì...- in-controvertibilmente resistetuttora. Ebbene, quando unnemico non si riesce a vincere,allora forse è meglio allearci-si. Ci spieghiamo: anzi, ci spie-gano i diretti interessati, cioècoloro che per spirito patriot-tico, passione e pure deonto-logia professionale hanno fon-dato la “Balla degli Spaghettialla Bolognese” un gruppo dilavoro o meglio, una vera com-

briccola di amici che tra il serioe il faceto - il risvolto goliardi-co non guasta mai - si è postala mission di difendere/pro-muovere la bolognesità nelmondo! Parliamo di uomini discienza, di cultura e di spetta-colo quali Giorgio Celli, Ro-lando Dondarini, Raoul Grassillie Giorgio Comaschi - coadiu-vati da altrettanti professio-nisti: chef, giornalisti speciali-sti in enogastronomia edesperti in comunicazione, dichiara fama - leggi Piero Val-diserra, Giulio Biasion, Um-berto Faedi, Franco Mioni, Ne-ria Rondelli, Vittorio Spampi-nato -. Il termine “balla” nel lin-guaggio gergale sta proprio aindicare un gruppo spensie-rato che sta insieme per go-dersi momenti piacevoli e inpiù, in italiano, la “balla” è labugia, la fandonia, la frottola.Coniugato nei due significati,il vocabolo è davvero azzec-cato per il piatto tipico più“fasullo” che non si può, comeappunto gli “spaghetti allabolognese”! Viva allora la Bal-la degli spaghetti alla bolo-gnese che ha indetto nei gior-ni scorsi, una conferenza stam-pa con tutti i crismi, per divul-

Sdoganato fra il serio e il faceto, parliamo del famigerato“spaghetto alla bolognese”

B o l o g n e s i t à n e l m o n d o

GIANFRANCO LEONARDI

B o l o g n e s i t à n e l m o n d o

gare all’universo turistico egastronomico il nuovo ver-bo: se il “ragout” (o ragù chedir si voglia) è fatto come sideve – cioè con i suoi ingre-dienti e le sue modalità – e lapasta è davvero giusta – al-meno di duro grano italico – al-lora… benvenuto spaghettoalla bolognese, promosso an-che dai nutrizionisti come pa-sto completo (carboidrati,proteine e grassi) che portaBologna e la sua tradizione ga-stronomica nel modo! Sì,“benvenuto” specie comestrategia di marketing perpromuovere una città da qual-che tempo addormentata, perrilanciarne l’immagine utiliz-zando il suo maggior plus: lacultura gastronomica a cui il“ragù”, uno dei fondamentistorici di questa cucina, ap-partiene. Un recente sondag-gio ha indicato che lo “spa-ghetto bolognais” è il piattopreferito dai britannici; bastiun dato: l’inglese medio se lomangia almeno due volte allasettimana e, durante una vitaintera, ne trangugia 2960 por-zioni – cifra che moltiplicataper tutti i sudditi di sua mae-stà, porta a ben 670 milioni leporzioni di un anno intero!La sera della conferenza il“soggetto” di co tanto di-squisire non poteva mancare(per la gioia dei presenti NDR)e dalla sala della Ca’ Ghirondadi Zola Predosa (BO) si è pas-sati a quella del sottostante ri-storante Giocondo, dove lochef Antonietta Gallo – coa-diuvata dai suoi “bracci destri”due romeni, tutti e tre “bolo-

gnesi acquisiti” – ha unito inun’unica poderosa fiammingagli spaghetti - pasta di granoduro numero 5, all’uopo for-nita dal pluridecorato chefStefano Aldregetti di Vene-zia (che, seduta stante, hapure declamato l’“ode allospaghetto”) - con il vero ragùdoc per ottenere il piatto im-putato, dunque “assolto conformula piena” (molto pie-na!). Ovviamente, per non la-sciare degustare ai presentisolo un primo, si è proseguitocon mortadella e crescenti-ne (sempre rigorosamentedoc) e un assaggio di grana epecorino. A non lasciareasciutte le fauci degli interve-nuti, ci hanno pensato il Pi-gnoletto superiore di Gaggiolie il Barbera frizzante Tizzano.E la discussione è proseguita...Piacevolmente. In conclusio-ne, la “Balla degli spaghettialla bolognese” utilizzerà ilmito in negativo - Qui Spa-ghetti alla Bolognais - come vo-lano positivo, ottimizzandol’unico vero punto per il qualeBologna è famosa nel mondo(che per gli stranieri che non sa-pessero dove sia, “è vicina aImola…” - fonte Mario Rebe-schini -). Si proporranno al-l’estero manifestazioni, corsi dicucina, pubblicazioni tuttoquanto riguardi le ricette delnostro vero ”ragù” e comeabbinarvi gli spaghetti giusti inmodo che fra non molto, aRio de Janeiro come a Pechinoo a Stoccolma, si possa gusta-re un piatto di pasta prodottacome si deve pensando allalontana Bologna (in Italia…).


Adesso PASTA!

Tantissimi appuntamenti, tutti con un unico comune denominatore:il buon mangiare. Vari ospiti, degustazionidi prodotti tipici, pre-sentazione di eccellenze enogastronomiche, produttori, artigianigastronomi, importanti aziende, stage dimostrativi, presentazio-ne di libri e incontri con l’autore. Tutto questo è accaduto dal 24 al27 di Aprile all’interno della vasta Area Degusta di Pasta Trend. De-gusta in collaborazione con Oliovinopeperoncino e con la parteci-pazione della NIC - Nazionale Italiana Cuochi ha fatto in modo di vi-vere quattro giornate all’insegna dello spettacolo culinario.Di seguito la carta d’identità delle aziende principali intervenute.

Sul prossimo numero Degusta vi racconteremo i momenti salienti

e i principali protagonisti delle giornate.

Show cooking and tasting forum 2010 è il titolo che Degustaha voluto dare alla sua ampia area nella prima fiera tutta de-dicata alla pasta, tra eventi, degustazioni e tante altre novità

P a s t a T r e n d 2 0 1 0

P a s t a T r e n d 2 0 1 0

NIC Junior team & FrescoPiada

Mille modi di dire “Piadina”. Gli chefdella NIC hanno esposto un modocompletamente nuovo di interpre-tare e degustare la vera piadina Ro-magnola di Fresco piada, l’unicapiadina cotta a mano come un tempo

NIC team & SaclàPasta, gusto e allegria: in cucinacon SACLA’. Gli abbinamenti pro-posti dalla nota azienda in mate-ria di condimenti. Gli chef Saclàhanno preparato dei condimentiper pasta davvero unici: Vasettodi Pesto alla Genovese, il Sugoalle Olive, Pesto alla rucola, Pestoalle Melanzane Grigliate e Sugo aiPeperoni e Melanzane.

Team & Ittica San Giorgio

I mitili e la pasta. Vongole, Cozzeed ostriche in cucina con “ItticaSan Giorgio” di Goro. Allevamentoa mare di molluschi bivalvi.

MieliziaLa Nazionale Italiana Cuochi ha rea-lizzato 5 ricette inedite utilizzando imieli Mielizia. 5 idee nuove per unalimento sano e di grande qualità

Sabato 24 aprile


NIC Junior team& Olio Dante

Quando l’olio incontra la pasta.Protagonista Olio Dante i più gran-di complessi agroindustriali olea-ri, un Olio Extravergine di Olivache nasce dalle migliori olive ita-liane selezionate accuratamentedal team di esperti e tecnici dellaMataluni

Acetaia FabbiL’antica acetaia del cavalier FrancoFabbi, costituita da oltre milletrecentopreziose botticelle, sita nella campagnamodenese, presso Collegara. L’acetaiaproduce un ottimo Aceto BalsamicoTradizionale di Modena Extravecchio

ALTAMARCAIl meraviglioso territorio dell’Al-tamarca trevigiana si presentacon le sue tipicità gastronomiche.

Domenica 25 aprile

NIC team & KenwoodOsserviamo la NIC Nazionale ItalianaCuochi all’opera con il KenwoodFood Processor


L’offerta turistica e i sapori di Vareseinsieme all’Associazione “Terra emani” della Provincia di Varese. Op-portunità per chi viaggia orientandosicon gusto: turismo enogastronomico,sportivo, religioso nella terra dei laghidi una zona da scoprire

La pasta artigiana di Golinelli 1975

In compagnia dell’enogastronomoRoberto Golinelli e di alcune brave“Sfogine” impareremo a fare la sfo-glia. Roberto Golinelli presenta lasua linea di pasta fresca dedicataagli operatori e al grande pubblico.

Il pastificio La Sfoglia Pastaio sempre più famoso, Cor-rado Zamboni si presenta alla pla-tea di PASTATREND affiancatocon la sua pattuglia di cucina perraccontare la vera storia della pa-sta reggiana: arte e tradizione, unmomento di sapori veri dentro latipicità.

NIC e Cantine BixioGrandi vini in cucina: creazione di3 ricette ad hoc con il Pinot GrigioSpumante Brut Desmontà (mi-glior metodo Charmat al concor-so di Hannover).

Lunedì e Martedi 26-27 aprile



rassegna di eventi, sagre, manifestazioni

enogastronomiche e appuntamenti per la

cultura e il tempo liberoin collaborazione

con il portale www.prodottitipici.com

Per segnalare un evento Tel. 051 736770

TUTTO WEEKEND

MAGGIO 2010

30/04-02/05 Cagli (PU)VI° Distinti SalumiInfo: Comune 0721 78071

30/04-03/05 Coriano (RN)7° SquisitoInfo: San Patrignano 0541 362111

01/05 Filacciano (Roma)29ª Sagra delle Fave con il pecorino Info: Pro Loco 333 9635057

01-09/05 Conegliano (TV)2ª Mostra del Prosecco diConegliano e Valdobbiadene DOCGInfo: Comitato PrimaveraProsecco Doc 0438 893385

03-09/05 Évora (Portogallo)Alentejo das GastronomiasMediterrânicasInfo: 00351 222088500

07-09/05 Gualdo Cattaneo (PG)PorchettiamoInfo: Strada del Sagrantino0742 378490

07-16/05 Combai (TV)21ª Mostra del Vino e delle Grappe di VerdisoInfo: Pro Loco 0438 960056

08-09/05 Sogliano al Rubicone (FC)Sagra dello StrigoloInfo: Gruppo Culturale Rontagnanese0541 940130

08-10/05 Lucca (LU)Anteprima Vini della Costa ToscanaInfo: Ass.Grandi Cru 347 4354310

09/05 Camogli (GE)59ª Sagra del PesceInfo: Pro Loco 0185 771066

10-13/05 Parma (PR)15° Cibus e 4° DolceItaliaInfo: Fiere Parma 0521 996206

12-14/05 Ancona (AN)11ª Selezione Nazionale Vini da PesceInfo: E.R.F. 071 5897215

14-16/05 Sommariva del Bosco (CN)V° Amél’Amèl- Festival dei MieliInfo: Comune 0172 566200

14-17/05 Arezzo (AR)Medoliva 2010Info: Arezzo Fiere 0575 3354 249

16-18/05 Napoli (NA)6° Vitigno ItaliaInfo: Hamlet Srl 081 4104533

www.savigni.com


IInn vveettrriinnaa

Dal 13 al 23 maggio, Altedo (BO)41ª Sagra dell’Asparago VerdeInfo: Comune di Malalbergo 051 6620210

Da più di 40 anni Altedo celebra ilfamosissimo turione verde con unasagra dove si possono gustare piat-ti rigorosamente a base di aspara-go IGP compreso il dolce, con lapartecipazione in alcune serate dinoti Chef di famosi Ristoranti Ita-liani che propongono le loro libe-re interpretazioni di questo pre-zioso ortaggio. Sono previsti inol-tre spettacoli musicali, manifesta-zioni sportive, gare di ballo, radu-ni di auto, mostre, cortei storici consbandieratori,artisti di strada, ca-barettisti, intrattenimento perbambini e molto altro.

Dal 5 al 10 maggio, Trieste (TS)5° I Sapori della TradizioneInfo: Pro Loco 3462157992

Torna in Piazza Goldoni la quinta edi-zione di questo importante eventodedicato alla ricchezza culturale e ga-stronomica del territorio triestino conla partecipazione di un centinaio diproduttori locali e ristoratori tipici.Durante le giornate dedicate al-l’esposizione e degustazione di pro-dotti tipici i visitatori seguono un per-corso che li conduce alla scoperta deiluoghi di produzione attraverso visiteguidate e materiale informativo con-tenente curiosità storico-culturalicome la guida turistica “Vivere ilCarso” ed il calendario delle manife-stazioni del Friuli Venezia-Giulia.

22-26/05 Verona (VR)9° Siab InternationalInfo: Verona Fiere 045 8298111

28/05-12/06 RomaVII° VinoforumInfo: A.C. Vinoforum 06 6383356

29-30/05 Vinchio (AT)17ª Festa del VinoInfo: Viticoltori AssociatiVinchio & Vaglio 0141950903

29/05-02/06 Eboli (SA)3ª La Grande BufalaInfo: Sedici Eventi 075 5025880

29/05-13/06 San Pietro di Feletto (TV)Mostra dei Vini di CollinaInfo: Pro Loco 0438 486771

29-30/05, Gualdo di Macerata (MC)14ª Formaggi d’AutoreInfo: Ass.Gualdo Terzo Millennio 0733 668323


TUTTO WEEKEND

GIUGNO 2010

02/06 San Cesario sul Panaro (MO)La PassTeggiataInfo: Ass. Botteghe del Borgo059 930186

04-06/06 e 11-13/06 Faedis (UD)72ª Festa del Vino e delle FragoleInfo: Pro Loco 0432 728628

05-07/06 Montecarlo (Principauté de Monaco)3° Monte-Carlo Wine FestivalInfo 00377 97 775287

07/06 Genova (GE)Terroir Vino 2010 6° Tigulliovino.it MeetingInfo: 347 2119450

07-13/06 Lariano (Roma)Sagra della PizzaInfo: Ass. Sagra Pizza 393 39902474

10-13/06 Albinea (RE)40ª Sagra del Lambrusco e degli Spiriti DiviniInfo: Comune 0522 590201

11-20/06 Vittorio Veneto (TV)2ª Mostra dei Vini in LoggiaInfo: Pro loco 0438 556097

12-13/06 Peveragno (CN)53ª Sagra della FragolaInfo: Comune 0171 337711

18-20/06 Grotte S.Stefano (VT)10ª Sagra delle FettuccineInfo: Pro Loco 339 7589497

23/06-11/07 Reno Centese (FE)XXIIª Sagra del Tortellino TipicoInfo: 051 6848234 348 8853419

24-27/06 Mulattiera (MS)12ª Festa della Famee della SeteInfo: Pro Loco 338 8299755

24-27/06 Valmontone (Roma)30ª Sagra della LumacaInfo: Comitato 347 2296098

27/06 Farigliano (CN)Camminata del GustoInfo: Comune 0173 76109


IInn vveettrriinnaa

Dall’8 al 9 maggio, Cossano Belbo (CN)13ª Sagra degli “IN”Info: Pro Loco 014188540

Tajarin, ravioli al plin, salamin, tri-folin, farina del Mulin, Furmentin eBon vin, sono le proposte enoga-stronomiche d’autore che hannoreso celebre questo piccolo Paese diLanga, conosciuto ai più grazie allecitazioni nelle opere di Pavese e Fe-noglio e che merita di essere noto siaper l’incredibile bellezza del pae-saggio che per la ricchezza della cu-cina locale. La curiosa e frequentedesinenza “in” dei suoi prodotti ti-pici e del noto pittore locale Fran-cesco Bo (ma in piena coerenza conl’intento dell’iniziativa è meglio co-nosciuto col soprannome Cichinin)ha ispirato il nome di una sagra chedi anno in anno si consolida perqualità e livello di offerta.

Dal 21 al 24 maggio, Spoleto (PG)6° Vini nel MondoInfo: Meet Eventi 075 5011995

Quattro giorni di vini e una Nottebianca di musica e allegria questo èVini nel Mondo, l'unica rassegnad'incontro tra produttori e consu-matori, ambientata nel cuore di unacittà gioiello, quale è Spoleto. Uncontesto unico per creare un rap-porto privilegiato ed esclusivo, filodiretto tra le più prestigiose cantine,

gli esperti, le istituzioni e il grandepubblico. Per questa nuova edizionesi conferma l'impostazione vincentedell'evento: cultura del vino - espo-sizione dei produttori, degustazionilibere e guidate, convegno e altri in-contri - e spettacolo.

Dal 28 al 31 maggio, Firenze (FI)1° Firenze Gelato FestivalInfo: APT 055 23320

Assaggiare non è il desiderio proibitodei golosi ma un sogno che diventarealtà con questo nuovo evento inprogramma nelle più belle piazze fio-rentine, in particolare Piazza San-tissima Annunziata viene trasfor-mata nel Villaggio del Gelato Arti-gianale con i migliori maestri gelataiin arrivo da tutta Italia mentre Piaz-za della Repubblica diventa il Vil-laggio del Gelato Industriale. Ad ar-ricchire le giornate della manife-stazione un ciclo di incontri e wor-kshop dedicati al gelato oltre aduna mostra a tema sulla storia delgelato, l'evoluzione delle tecnichedella produzione del "dolce ghiac-ciato" e la sua diffusione dall'anti-chità ad oggi. Proprio ad un fioren-tino del '500, l'architetto e pittoreBernardo Buontalenti con la pas-sione per la cucina, è attribuita l'in-venzione del gelato poi esportata intutta Europa come la famosa "cremafiorentina" e il "gelato Buontalenti".

www.savigni.com

www.savigni.com

MACELLERIA CILLO Ctr. Cortedona 20 82011 Airola (BN)

Tel. & Fax 0823/714422 Cell. 335/454723

www.salumificiocillo.it


SCELTI PER VOI

AgriturismoANTICO SPLENDORE Cesiomaggiore (BL) • Tel 0439.42259

Area dolomitica nella Val Canzoi, vicinaa Feltre e a Pedavena, Busche, Mas Se-dico, S.Giustina. Nei pressi il FiumePiave, oltre a zone umide, al museo sto-rico della Bicicletta; attivi meravigliosisentieri verdi.

•Park, TV sat, Tel, internet-point, sala tv,lettura, svago e riunioni, pavimento ri-scaldato.

Prezzo € 45Prezzo riservato Club Degusta € 40

ACamere e colazione in villaVILLA BOLZONELLOCornuda (TV) • Tel/fax 0423.821063

Strada dei vini Montello e Colli Asolani,da visitare il Bosco Fagaré, siamo nell’area del fiume Brenta - Bacchiglione, edel fiume Piave; comuni vicini di Mon-tebelluna e Asolo.

•Park, TV, Tel, sala lettura, sala riunioni,

Prezzo € 35Prezzo riservato Club Degusta € 33

SCHLANK SCHLEMMERHOTEL KÜRSCHNER Tel. 0 (043) 4715/ 2590 (Carinzia) Austria

Un relais nella campagna della Carinzia,vero e proprio paradiso del relax dal pa-norama idilliaco sulle Dolomiti.

•Giardino privato con piscina riscaldatae nuova sala fitness e wellness con trat-tamenti alla vinoterapia.

Country Hotel e AgriturismoANTICO PODERE PROPANOTel 0175.479091 - Saluzzo (CN)

Il territorio Saluzzese va dalle mon-tagne del Monviso alle fertili pianuredel Po ed offre la possibilità di sva-riati itinerari storici, naturalistici e ga-stronomici.

•Corte colonica adibita ad abitazione.Camere spaziose ed allegre con tele-fono, collegamento internet e tv; al-l’esterno un giardino attrezzato.

Trattoria e camereGIANNI FRANZIVernazza (SP). - Tel 0187 821003

In Piazza Marconi a Vernazza, si trovala Trattoria Gianni Franzi. Il segretodella sua notorietà sta nei piatti a basedi pesce secondo le antiche ricette li-guri. Possibilità di soggiorno.Le prime camere furono ricavate conla supervisione di Aldo Trionfo, colla-boratore di Luchino Visconti.

•Park, TV sat, Tel, internet-point, sala tv,lettura, svago e riunioni, pavimento ri-scaldato.

Doppia E 60-85. Singola E 42-65

PER I TUOI VIAGGI SCEGLI LE METE

DI CULTURA E VALORIZZAZIONE

DEL TERRITORIO, TRA LE STRUTTURE CONSIGLIATE DALLA RIVISTA DEGUSTA:

Siete stati in una delle nostrestrutture selezionate?

Fateci conoscere il vostro parere.

Doppia E 70. Singola E 50


APPARTAMENTI SARDEGNA Porto San Paolo (Loiri-Olbia) e Cannigione

(Arzachena-Sassari) Tel +39 3389175600

Le spiagge meravigliose della Sardegnanord-orientale, scorci indimenticabili dimare ed angoli suggestivi nell’entro-terra. Luogo di relax nella natura ma apochi km da centri turistici e culturalid’interesse.

•Appartamenti di nuova costruzione af-fittabili tutto il periodo dell’anno persoggiorni di vacanza. http://sardegnavacanze.fotoblog.it

L’ospitalità deIL CASTELLO B&BSettimo Vittone (To) - Tel 0125 659083

Il castello di Settimo Vittone sorge suun altopiano roccioso e fu costruito inpietra verso la metà del XII secolo. Si ac-cede al castello dalla strada che sale dalborgo fino a piazza Conte Rinaldo.

•Accoglienza famigliare, una ricca cola-zione e rilassanti passeggiate all’ariaaperta, sui sentieri della via Francigena

BEST WESTERN LU KING HOTELTel 051.734273 - Anzola dell’Emilia (BO)

Immerso nel verde a 20 minuti dal cen-tro storico di Bologna. Ideale per chiviaggia in auto, confortevole per chivuole concedersi un tranquillo riposodopo una giornata di lavoro o un lungoviaggio.

•Aria condizionata, tv satellitare, presafax/modem e asciugacapelli; servizio na-vetta per Fiere Internazionali. Serviziodeposito bagagli e lavanderia.

Doppia E 55. Singola E 35

Se sei titolare di una struttura ricettiva dipregio, un agriturismo qualificato, un resort,un B&B esclusivo o altro complessod’eccellenza con caratteristiche uniche, puoicontattare la nostra redazione per prenotareun sopralluogo che ne verifichi gli standardqualitativi ed avere quindi la possibilità diessere selezionato tra le struttureconvenzionate Degusta.

Scrivi a [email protected] indicando nell’oggetto“Rubrica scelti per voi”.

THERMEN RESORT & GOLF WARMBADERHOF Tel 0043.04242-3001

Warmbad-Villach (Carinzia) Austria

La rigogliosa natura Austriaca in unparco privato di ben 20 ettari e le caldee benefiche acque termali di Warmbad.Inoltre beauty center con talassotera-pia, cosmetologia, dermatologia este-tica e chirurgica.

•Camere e suite con vista parco, ampiobagno, minibar,telefono e televisionesatellitare e collegamento web.

Prezzi da E125 a E450 per persona,Mezza pensione. A seconda del tipo di soggiorno

(consultare prima le ricche promozioni)


Editore e Amministratore Delegato Gianluigi Veronesi

[email protected]

Direttore responsabileGianfranco Leonardi

Responsabile di redazioneAnnalisa Borsari

[email protected]

Redazione - Ufficio stampaValentina Di Maria

[email protected]

Amministrazione - AbbonamentiDaniela Turrini

[email protected]

Servizi video - fotograficiFrancesco Valletta

Progetto graficoRan Studio (Forlì)

StampaGrafiche MDM - Forlì

CollaboranoLorenzo Frassoldati, Luca Gardini,

Gabriele Cremonini, Umberto Faedi, Attilio Scotti, Luigi Ialuna, Piero Valdiserra, Mara Musante,

Michele Petrocelli

In questo numeroGiovanni Tamburini, Elizabeth Ganley-Roper,

Marco Melcore, Piero Rotolo

DEGUSTADEGUSTA

Questo periodico è associato all’Unione Stampa Periodica Italiana

®

Via Caduti di Sabbiuno, 1 - 40011 Anzola Emilia (BO)Tel/Fax + 39 051 736770 – Tel + 39 051 3167788

www.degusta.it - Email: [email protected]

Numero ROC: 9559

La Rivista del Gusto e del Turismo Enogastronomico

Gianluigi VeronesiDirettore e A.D.

Annalisa BorsariResponsabile di redazione

Daniela TurriniAmmistrazione

Valentina Di MariaRedazione

In redazione:

IL NOSTRO ATTEGGIAMENTO ETICO

DEGUSTA® è una rivista progettata in un for-mato intelligente che incontra sempre più ilfavore dei suoi abbonati. Rispetto al prece-dente formato A4 la veste attuale evita lospreco del 50% di carta, salvaguardando leforeste e la natura e dando un contributoreale alle tante campagne contro il disbosca-mento e la tutela degli ecotipi. Ma non ètutto. Infatti si utilizza la metà del colore distampa tutelando l’ambiente e garantendo,sia agli abbonati sia agli inserzionisti pubbli-citari, un costo sempre contenuto e conve-niente. Da ormai 6 anni il costo dell’abbona-mento non è aumentato e i costi pubblicitariper gli inserzionisti sono i più bassi del mer-cato. DEGUSTA® non ingombra, non occupaspazio sulle vostre scrivanie e nelle vostre li-brerie e una volta smaltito occupa la metàdegli spazi occupati (a spese del contri-buente) dalla maggior parte degli altri pe-riodici. Contribuiamo intelligentemente alnostro progresso nell’interesse di tutti e peril bene di chi verrà dopo di noi, senza mai di-menticare di garantirvi un atteggiamentoetico e un risparmio vero dalla nascita dellarivista sino al suo smaltimento.


Scopri la vera Romagna.

La Romagna e la notte. La Romagna e le spiagge affollate.

Rimini e Riccione capitali del diverti-mento più trendy, mete preferite perle vacanze estive di molti giovani e fa-miglie. In Romagna è un susseguirsi ditempli del divertimento, frequentatidalla gente più eccentrica, cubistescosciate, giovani che si radunano,quasi con "spirito religioso", nei barsulla spiaggia, dove si vive di notte fab-bricando idee e tendenze in anteprima,e di giorno, sonnecchiando al sole. LaRomagna deve molto alla propria im-magine associata alle discoteche, al di-vertimento fino all'eccesso, all’amoreper l’ospitalità e la buona tavola. Ap-parentemente è questa la Romagna checonosciamo. Ma grattando la patinapiù superficiale e cercando di guarda-re oltre, riusciremo a vedere «altri-menti», a scoprire la “Romagna del-l’anima”. È questa la Romagna che

PIERO ROTOLOp.rotolo@oliovinopeperoncino

l’Hotel La Morosa di Rimini vuole farscoprire ed è con questo intento che hastudiato itinerari speciali e personaliz-zati, per condurti alla scoperta della par-te più intima e autentica dell’entroter-ra romagnolo. Si vuole andare incontroalle esigenze e ai gusti di ogni cliente,regalando la possibilità di costruire ilproprio weekend scegliendo dove ecome andare. Iniziative che portano ilcurioso turista, in escursioni, immersinella natura, pensate per gli amanti del-le camminate, a percorsi che rivelano leeccellenze enogastronomiche che dan-no una forte identità a questa terra. Lanovità di questa struttura è di promuovegite fuori porta che puntano a far co-noscere luoghi che incontrano la storia,piccoli borghi, tradizioni, ma anche cu-riosità e tesori nascosti che caratteriz-zano il territorio di Romagna. Lascia-ti guidare alla scoperta del volto più na-scosto e autentico della regione, scom-metti che ti innamori?

I prodotti esclusivi dell’hotel La Morosa

DEGUSTA maggio 2010

Documents

Transcript of DEGUSTA maggio 2010