Cucina Pop

antipasti

baccalà

COM'È BIZZARRA LA NOMENCLATURA DELLA CUCINA! PERCHÉ MONTEBIANCO E NON MONTEGIALLO, COME APPARISCE DAL SUO COLORE QUANDO QUESTO PIATTO È FORMA-TO? E I FRANCESI COME HANNO POTUTO, FACENDOSI BELLI DI UN TRASLATO DE' PIÙ ARDITI, STIRACCHIARE IL VOCABOLO CORRI-SPONDENTE IN BRANDADE DE MORUE? BRANDADE, DICONO ESSI, DERIVA DA BRAN-DIR, MUOVERE, SCUOTERE, VIBRARE UNA SPADA, UN'ALABARDA, UNA LANCIA ED ARMI SIMILI, E INFATTI QUI SI BRANDISCE; MA CHE COSA? UN POVERO MESTOLO DI LEGNO. NON SI PUÒ NEGARE CHE I FRANCESI NON SIENO INGEGNOSI IN TUTTO!COMUNQUE SIA, È UN PIATTO CHE MERITA TUTTA LA VOSTRA ATTENZIONE, PERCHÉ IL BACCALÀ COSÌ TRATTATO PERDE LA SUA NATURA TRIVIALE E DIVENTA GENTILE IN MODO DA POTER FIGURARE, COME PRINCIPIO O TRAMESSO, IN UNA TAVOLA SIGNORILE.

QUANDO AVRÀ ASSORBITO LA PANNA, O LATTE CHE SIA, COMINCIATE A VERSAR L'OLIO A CENTELLINI PER VOLTA, COME FARESTE PER LA MAIONESE,

LEVATELO QUANDO VI PARRÀ COTTO AL PUNTOswosh

LA DETTA QUANTITÀ NETTATA DALLA SPINA, DALLE LISCHE, DALLA PELLE E DAI NERBETTI, CHE SI PRESENTANO COME FILI, RIMAR-RÀ AL PULITO GRAMMI 340 CIRCA.

DOPO AVERLO COSÌ CURATO, PESTATELO NEL MORTAIO

E POI PONETELO IN UNA CAZZARUOLA, INSIEME CON LA PANNA,

E SERVITELO FREDDO CON UN CONTOR-NO DI TARTUFI CRUDI TAGLIATI A FETTE SOTTILISSIME, OPPURE CON CROSTINI DI PANE FRITTO, O CROSTINI DI CAVIALE. SE È VENUTO BENE NON DEVE RIBUTTAR L'OLIO QUANDO È NEL PIATTO.QUESTA QUANTITÀ POTRÀ BASTARE PER OTTO PERSONE.

SOPRA A UN FUOCO NON TROPPO ARDENTE, RIME-STANDO CONTINUAMENTE.

PAMPAM

Baccalà polputo, ammollito, grammi 500.

Olio sopraffino, grammi 200.

Panna o latte eccellente, decilitri l.

baccalà

COM'È BIZZARRA LA NOMENCLATURA DELLA CUCINA! PERCHÉ MONTEBIANCO E NON MONTEGIALLO, COME APPARISCE DAL SUO COLORE QUANDO QUESTO PIATTO È FORMA-TO? E I FRANCESI COME HANNO POTUTO, FACENDOSI BELLI DI UN TRASLATO DE' PIÙ ARDITI, STIRACCHIARE IL VOCABOLO CORRI-SPONDENTE IN BRANDADE DE MORUE? BRANDADE, DICONO ESSI, DERIVA DA BRAN-DIR, MUOVERE, SCUOTERE, VIBRARE UNA SPADA, UN'ALABARDA, UNA LANCIA ED ARMI SIMILI, E INFATTI QUI SI BRANDISCE; MA CHE COSA? UN POVERO MESTOLO DI LEGNO. NON SI PUÒ NEGARE CHE I FRANCESI NON SIENO INGEGNOSI IN TUTTO!COMUNQUE SIA, È UN PIATTO CHE MERITA TUTTA LA VOSTRA ATTENZIONE, PERCHÉ IL BACCALÀ COSÌ TRATTATO PERDE LA SUA NATURA TRIVIALE E DIVENTA GENTILE IN MODO DA POTER FIGURARE, COME PRINCIPIO O TRAMESSO, IN UNA TAVOLA SIGNORILE.

QUANDO AVRÀ ASSORBITO LA PANNA, O LATTE CHE SIA, COMINCIATE A VERSAR L'OLIO A CENTELLINI PER VOLTA, COME FARESTE PER LA MAIONESE,

LEVATELO QUANDO VI PARRÀ COTTO AL PUNTOswosh

LA DETTA QUANTITÀ NETTATA DALLA SPINA, DALLE LISCHE, DALLA PELLE E DAI NERBETTI, CHE SI PRESENTANO COME FILI, RIMAR-RÀ AL PULITO GRAMMI 340 CIRCA.

DOPO AVERLO COSÌ CURATO, PESTATELO NEL MORTAIO

E POI PONETELO IN UNA CAZZARUOLA, INSIEME CON LA PANNA,

E SERVITELO FREDDO CON UN CONTOR-NO DI TARTUFI CRUDI TAGLIATI A FETTE SOTTILISSIME, OPPURE CON CROSTINI DI PANE FRITTO, O CROSTINI DI CAVIALE. SE È VENUTO BENE NON DEVE RIBUTTAR L'OLIO QUANDO È NEL PIATTO.QUESTA QUANTITÀ POTRÀ BASTARE PER OTTO PERSONE.

SOPRA A UN FUOCO NON TROPPO ARDENTE, RIME-STANDO CONTINUAMENTE.

PAMPAM

Baccalà polputo, ammollito, grammi 500.

Olio sopraffino, grammi 200.

Panna o latte eccellente, decilitri l.

ZACZACFATE TUTTO UN IMPASTO

I ROMAGNOLI, PER RAGIONE DEL CLIMA CHE RICHIEDE UN VITTO DI MOLTA SOSTANZA E UN POCO FORS'ANCHE PER LUNGA CONSUE-TUDINE A CIBI GRAVI, HANNO GENERAL-MENTE GLI ORTAGGI COTTI IN QUELLA GRAZIA CHE SI AVREBBE IL FUMO NEGLI OCCHI, TALCHÉ SPESSE VOLTE HO UDITO NELLE TRATTORIE: - CAMERIERE, UNA PORZIONE DI LESSO; MA BADA, SENZA SPINACI. - OPPURE: - DI QUESTI (INDICANDO GLI SPINACI) TI PUOI FARE UN IMPIASTRO SUL SEDERE. - ESCLUSA QUINDI LA BIETOLA O GLI SPINACI, ECCOVI LA RICETTA DEI RAVIOLI ALL'USO DI ROMAGNA:

ravioli

E VERSATELO SULLA SPIA-NATOIA SOPRA UN VELO DI FARINA

E CONDITELI CON CACIO E SUGO DI CARNE, OPPURE SERVITELI PER CONTORNO A UNO STRA-COTTO O A UN FRICANDÒ.

PER DARGLI LA FORMA CILINDRICA

bloblobloblo

impastimpast

Ricotta, grammi 150.

Uova, uno e un rosso.

Farina, grammi 50.

Parmigiano grattato, grammi 40.

Sale, quanto basta.

CHE TAGLIE RETE IN QUATTOR-DICI O QUINDICI PEZZI EGUALI FOGGIANDOLI A MODO.

LESSATELI POI PER DUE O TRE MINUTI IN ACQUA NON SALATA

ZACZACFATE TUTTO UN IMPASTO

I ROMAGNOLI, PER RAGIONE DEL CLIMA CHE RICHIEDE UN VITTO DI MOLTA SOSTANZA E UN POCO FORS'ANCHE PER LUNGA CONSUE-TUDINE A CIBI GRAVI, HANNO GENERAL-MENTE GLI ORTAGGI COTTI IN QUELLA GRAZIA CHE SI AVREBBE IL FUMO NEGLI OCCHI, TALCHÉ SPESSE VOLTE HO UDITO NELLE TRATTORIE: - CAMERIERE, UNA PORZIONE DI LESSO; MA BADA, SENZA SPINACI. - OPPURE: - DI QUESTI (INDICANDO GLI SPINACI) TI PUOI FARE UN IMPIASTRO SUL SEDERE. - ESCLUSA QUINDI LA BIETOLA O GLI SPINACI, ECCOVI LA RICETTA DEI RAVIOLI ALL'USO DI ROMAGNA:

ravioli

E VERSATELO SULLA SPIA-NATOIA SOPRA UN VELO DI FARINA

E CONDITELI CON CACIO E SUGO DI CARNE, OPPURE SERVITELI PER CONTORNO A UNO STRA-COTTO O A UN FRICANDÒ.

PER DARGLI LA FORMA CILINDRICA

bloblobloblo

impastimpast

Ricotta, grammi 150.

Uova, uno e un rosso.

Farina, grammi 50.

Sale, quanto basta.

CHE TAGLIE RETE IN QUATTOR-DICI O QUINDICI PEZZI EGUALI FOGGIANDOLI A MODO.

LESSATELI POI PER DUE O TRE MINUTI IN ACQUA NON SALATA

ZACZAC

fssssh

ploffpic

QUESTO È UN PIATTO SEMPLICE E SANO CHE PUÒ SERVIRE DA COLAZIONE O PER TRAMESSO IN UN PRANZO FAMIGLIARE.

scaloppine

blubluh

PRENDETE UN PIATTO O UN VASSOIO DI METALLO, VERSA-TECI L'UNTO CHE PUÒ ESSER RIMASTO DALLA COTTURA E QUATTRO SCALOPPINE,

E DOPO TAGLIATELE A FETTE SOTTILI PIÙ CHE POTETE.

LESSATE LE PATATE NON TROPPO COTTE, O CUOCETELE A VAPORE, IL CHE SAREBBE MEGLIO,

TAGLIATE IL PROSCIUTTO PER TRAVERSO A STRISCIOLI-NE LARGHE UN DITO SCARSO.

TRITATE MINUTISSI-MA LA CARNE CON UN COLTELLO A COLPO,

DIVIDETE QUESTA CARNE IN DODICI PARTI PER FORMARNE ALTRETTANTE SCALOPPINE, SCHIACCIANDOLE CON LA LAMA DEL COLTELLO,

POI CUOCETELE IN BIANCO, CIOÈ SENZA ROSOLARLE, CON LA METÀ DEL DETTO BURRO.

COPRENDOLE CON LA TERZA PARTE DEL PROSCIUTTO

E SOPRA QUESTO COLLOCATE LA TERZA PARTE DELLE PATATE CHE CONDIRETE COL PARMIGIANO E CON PEZZETTI DEL BURRO RIMASTO.

RIPETETE LA STESSA OPERAZIONE PER TRE VOLTE,

E PER ULTIMO PONETE IL PIATTO A CROGIOLAR FRA DUE FUOCHI E SERVITELO. È UN QUANTITATIVO CHE PUÒ BASTARE PER QUAT-TRO O CINQUE PERSONE.

E CONDITELA CON SALE, PEPE E UN POCO DI NOCE MOSCATA, PERCHÉ QUESTA E LE DROGHE IN GENERE, COME GIÀ SAPETE, SONO OPPOR-TUNE NEI CIBI VENTOSI.

Patate, grammi 300.

Odore di noce moscata.

Prosciutto grasso e magro tagliato fine, grammi 80.

Magro di vitella di latte senz'osso, grammi 300.

Burro, grammi 70.

ZACZAC

fssssh

ploffpic

QUESTO È UN PIATTO SEMPLICE E SANO CHE PUÒ SERVIRE DA COLAZIONE O PER TRAMESSO IN UN PRANZO FAMIGLIARE.

scaloppine

blubluh

PRENDETE UN PIATTO O UN VASSOIO DI METALLO, VERSA-TECI L'UNTO CHE PUÒ ESSER RIMASTO DALLA COTTURA E QUATTRO SCALOPPINE,

E DOPO TAGLIATELE A FETTE SOTTILI PIÙ CHE POTETE.

LESSATE LE PATATE NON TROPPO COTTE, O CUOCETELE A VAPORE, IL CHE SAREBBE MEGLIO,

TAGLIATE IL PROSCIUTTO PER TRAVERSO A STRISCIOLI-NE LARGHE UN DITO SCARSO.

TRITATE MINUTISSI-MA LA CARNE CON UN COLTELLO A COLPO,

DIVIDETE QUESTA CARNE IN DODICI PARTI PER FORMARNE ALTRETTANTE SCALOPPINE, SCHIACCIANDOLE CON LA LAMA DEL COLTELLO,

POI CUOCETELE IN BIANCO, CIOÈ SENZA ROSOLARLE, CON LA METÀ DEL DETTO BURRO.

COPRENDOLE CON LA TERZA PARTE DEL PROSCIUTTO

E SOPRA QUESTO COLLOCATE LA TERZA PARTE DELLE PATATE CHE CONDIRETE COL PARMIGIANO E CON PEZZETTI DEL BURRO RIMASTO.

RIPETETE LA STESSA OPERAZIONE PER TRE VOLTE,

E PER ULTIMO PONETE IL PIATTO A CROGIOLAR FRA DUE FUOCHI E SERVITELO. È UN QUANTITATIVO CHE PUÒ BASTARE PER QUAT-TRO O CINQUE PERSONE.

E CONDITELA CON SALE, PEPE E UN POCO DI NOCE MOSCATA, PERCHÉ QUESTA E LE DROGHE IN GENERE, COME GIÀ SAPETE, SONO OPPOR-TUNE NEI CIBI VENTOSI.

Patate, grammi 300.

Odore di noce moscata.

Prosciutto grasso e magro tagliato fine, grammi 80.

Magro di vitella di latte senz'osso, grammi 300.

Burro, grammi 70.

ZACZAC

sarde ripiene

SPALMATE CON ESSO LE SARDE

splash

E MESCOLATE OGNI COSA INSIEME SERVENDOVI PER ULTIMO DELLA LAMA DI UN COLTELLO PER RIDURRE IL COMPOSTO BEN FINE.

LE SARDE LAVATELE, TOGLIETE LORO LA TESTA, E CON LE DITA SPARATELE DALLA PARTE DEL BUZZO PER ESTRARNE LA SPINA.

pluffE POI STRIZ-ZATELA.

E POI TRITATE

E RICHIUDETELE;

LE ACCIUGHE NETTATELE DALLE SCAGLIE E DALLA SPINA,

LA MIDOLLA DI PANE INZUPPATELA NEL LATTE

fssssssh

PER QUESTO PIATTO CI VOGLIONO SARDE DELLE PIÙ GROSSE. PREN-DETENE DA 20 A 24 CHE TANTE BASTANO PER LA QUANTITÀ DEL RIPIENO QUI SOTTO DESCRITTO.

AVVOLGETELE NEL PANGRATTATO,

INDI TUFFATELE AD UNA AD UNA NELLA CHIARA D'UOVO RIMASTA,

FRIGGETELE NELL'OLIO,

SA L AT EL E ALQUANTO

E SERVITELE CON SPICCHI DI LIMONE.

DOPO AVERLA SBATTUTA,

picpic

Sarde,n. 20-24.

Aglio,mezzo spicchio.

Rosso d’uovoMidolla di pane,grammi 30.

Acciughe salate,n. 3.

Regamo, un pizzico.

ZACZAC

sarde ripiene

SPALMATE CON ESSO LE SARDE

splash

E MESCOLATE OGNI COSA INSIEME SERVENDOVI PER ULTIMO DELLA LAMA DI UN COLTELLO PER RIDURRE IL COMPOSTO BEN FINE.

LE SARDE LAVATELE, TOGLIETE LORO LA TESTA, E CON LE DITA SPARATELE DALLA PARTE DEL BUZZO PER ESTRARNE LA SPINA.

pluffE POI STRIZ-ZATELA.

E POI TRITATE

E RICHIUDETELE;

LE ACCIUGHE NETTATELE DALLE SCAGLIE E DALLA SPINA,

LA MIDOLLA DI PANE INZUPPATELA NEL LATTE

fssssssh

PER QUESTO PIATTO CI VOGLIONO SARDE DELLE PIÙ GROSSE. PREN-DETENE DA 20 A 24 CHE TANTE BASTANO PER LA QUANTITÀ DEL RIPIENO QUI SOTTO DESCRITTO.

AVVOLGETELE NEL PANGRATTATO,

INDI TUFFATELE AD UNA AD UNA NELLA CHIARA D'UOVO RIMASTA,

FRIGGETELE NELL'OLIO,

SA L AT EL E ALQUANTO

E SERVITELE CON SPICCHI DI LIMONE.

DOPO AVERLA SBATTUTA,

picpic

Sarde,n. 20-24.

Aglio,mezzo spicchio.

Rosso d’uovoMidolla di pane,grammi 30.

Acciughe salate,n. 3.

Regamo, un pizzico.

fritti

Semolino, grammi 120.

Zucchero, un cucchiaino colmo.

Farina di patate, una cucchiaiata colma, pari a gr. 25.

Burro, grammi 15.

Odore di scorza di limone.

Latte, decilitri 4.

Uova, uno intero e due rossi.

plincplinc

PAMPAM

pallottoledi semolino

VERSATE PER ULTIMA LA FARINA DI PATATE, LAVO-RANDO MOLTO COL PESTELLO IL COMPOSTO.

AGGIUNGENDO IL BURRO, L'ODORE E UNA PRESA DI SALE, QUANDO LO RITIRA-TE DAL FUOCO.

CUOCETE BENE IL SEMOLINO NEL LATTE COL DETTO ZUCCHERO,

A ME SEMBRA CHE QUESTO FRITTO RIESCA ASSAI BENE E CHE COMPENSI LA FATICA CHE SI FA A PESTARLO.

QUANDO SARÀ BEN DIACCIO PESTATELO NEL MORTAIO CON LE UOVA, PRIMA I ROSSI UNO ALLA VOLTA POI L'UOVO INTERO.

VERSATELO POI IN UN PIATTO

E GETTATELO IN PADELLA A CUCCHIAINI PER OTTENER LE PALLOTTOLE ALQUANTO PIÙ GROSSE DELLE NOCI,

CHE SERVIRETE SPOL-VERIZZATE DI ZUCCHE-RO A VELO QUANDO AVRANNO PERDUTO IL FORTE CALORE.

È UN FRITTO LEGGIE-RO, DELICATO E DI BELL'ASPETTO.

Semolino, grammi 120.

Zucchero, un cucchiaino colmo.

Farina di patate, una cucchiaiata colma, pari a gr. 25.

Burro, grammi 15.

Odore di scorza di limone.

Latte, decilitri 4.

Uova, uno intero e due rossi.

plincplinc

PAMPAM

pallottoledi semolino

VERSATE PER ULTIMA LA FARINA DI PATATE, LAVO-RANDO MOLTO COL PESTELLO IL COMPOSTO.

AGGIUNGENDO IL BURRO, L'ODORE E UNA PRESA DI SALE, QUANDO LO RITIRA-TE DAL FUOCO.

CUOCETE BENE IL SEMOLINO NEL LATTE COL DETTO ZUCCHERO,

A ME SEMBRA CHE QUESTO FRITTO RIESCA ASSAI BENE E CHE COMPENSI LA FATICA CHE SI FA A PESTARLO.

QUANDO SARÀ BEN DIACCIO PESTATELO NEL MORTAIO CON LE UOVA, PRIMA I ROSSI UNO ALLA VOLTA POI L'UOVO INTERO.

VERSATELO POI IN UN PIATTO

E GETTATELO IN PADELLA A CUCCHIAINI PER OTTENER LE PALLOTTOLE ALQUANTO PIÙ GROSSE DELLE NOCI,

CHE SERVIRETE SPOL-VERIZZATE DI ZUCCHE-RO A VELO QUANDO AVRANNO PERDUTO IL FORTE CALORE.

È UN FRITTO LEGGIE-RO, DELICATO E DI BELL'ASPETTO.

ZACZAC

E CON LA COSTOLA DI UN COLTELLO INCIDETE SULLA SUPERFICIE D'OGNU-NO UN GRATICOLATO A MANDORLA.

PONETELI A LIEVITA-RE IN LUOGO TIEPIDO,

splashFRATTANTO IMPASTATE CON ACQUA CALDA LE DUE FARINE MESCOLATE INSIEME CON TUTTI GL'INGREDIENTI SUDDETTI, ECCETTO L'UVA.

CON LA METÀ DELLA FARINA DI GRANO E COL LIEVITO DI BIRRA, INTRISI CON ACQUA TIEPIDA, FORMATE UN PANINO E PONE-TELO A LIEVITARE.

AGGIUNGETE AL PASTONE IL PANINO QUANDO SARÀ LIEVI-TATO, LAVORATELO ALQUANTO

E PER ULTIMO UNITECI L'UVA.

DIVIDETELO IN QUINDICI O SEDICI PARTI FORMANDONE TANTI PANINI IN FORMA DI SPOLA

POI CUOCETELI AL FORNO O AL FORNO CAMPAGNA A MODERATO CALORE ONDE RESTINO TENERI.

SIGNORE MAMME, TRASTULLATE I VOSTRI BAMBINI CON QUESTI GIALLETTI; MA AVVERTITE DI NON ASSAGGIARLI SE NON VOLETE SENTIRLI PIANGERE PEL CASO MOLTO PROBABILE CHE A LORO NE TOCCHI LA MINOR PARTE.

giallettiFarina detta di grano, grammi 100.

Sale,un pizzico.

Lardo, grammi 30.

Farina di granturco, grammi 300.

Zibibbo, grammi 100.

Burro, grammi 30.

Lievito di birra, grammi 20.

Zucchero, grammi 50.

ZACZAC

E CON LA COSTOLA DI UN COLTELLO INCIDETE SULLA SUPERFICIE D'OGNU-NO UN GRATICOLATO A MANDORLA.

PONETELI A LIEVITA-RE IN LUOGO TIEPIDO,

splashFRATTANTO IMPASTATE CON ACQUA CALDA LE DUE FARINE MESCOLATE INSIEME CON TUTTI GL'INGREDIENTI SUDDETTI, ECCETTO L'UVA.

CON LA METÀ DELLA FARINA DI GRANO E COL LIEVITO DI BIRRA, INTRISI CON ACQUA TIEPIDA, FORMATE UN PANINO E PONE-TELO A LIEVITARE.

AGGIUNGETE AL PASTONE IL PANINO QUANDO SARÀ LIEVI-TATO, LAVORATELO ALQUANTO

E PER ULTIMO UNITECI L'UVA.

DIVIDETELO IN QUINDICI O SEDICI PARTI FORMANDONE TANTI PANINI IN FORMA DI SPOLA

POI CUOCETELI AL FORNO O AL FORNO CAMPAGNA A MODERATO CALORE ONDE RESTINO TENERI.

SIGNORE MAMME, TRASTULLATE I VOSTRI BAMBINI CON QUESTI GIALLETTI; MA AVVERTITE DI NON ASSAGGIARLI SE NON VOLETE SENTIRLI PIANGERE PEL CASO MOLTO PROBABILE CHE A LORO NE TOCCHI LA MINOR PARTE.

giallettiFarina detta di grano, grammi 100.

Sale,un pizzico.

Lardo, grammi 30.

Farina di granturco, grammi 300.

Zibibbo, grammi 100.

Burro, grammi 30.

Lievito di birra, grammi 20.

Zucchero, grammi 50.

Cucina Pop

Documents

Transcript of Cucina Pop