Cartella stampa

Ecco bruma e libeccio sulle dune

Sabbiose che lingueggiano

E là celato dall’incerto lembo

O alzato dal va-e-vieni delle spume

Il barcaiolo Duilio che traversa

In lotta sui suoi remi; ecco il pimento

Dei pini che più terso

Si dilata tra pioppi e saliceti,

e pompe a vento a battere le pale

e il viottolo che segue l’onde dentro

la fiumana terrosa

funghire velenoso d’ovuli; ecco

ancora quelle scale

a chiocciola, slabbrate, che s’avvitano

fin oltre la veranda

in un gelo policromo d’ogive,

eccole che t’ascoltano, le nostre vecchie scale,

e vibrano al ronzio

allora che dal cofano tu ridésti leggera

voce di sarabanda

o quando Erinni fredde ventano angui

d’inferno e sulle rive una bufera

di strida s’allontana; ed ecco il sole

che chiude la sua corsa, che s’offusca

ai margini del canto – ecco il tuo morso

oscuro di tarantola: son pronto.

(E. Montale)

Il contesto Situata sulla punta dell’estuario del fiume da cui prende il nome, Bocca di Magra è un piccolo paese al

confine tra Liguria e Toscana, in una lingua di fertile terra pianeggiante che separa il mare dalle maestose

Alpi Apuane. La posizione strategica e il panorama mozzafiato hanno fatto sì che nel corso dei secoli

questa zona sia stata ambita meta di conquista, e oggi può vantare la presenza di paesi che come gioielli

intessono una rete di bellezze storico-artistiche, spaziando dalle cave di marmo, ai borghi di Ameglia, di

Portovenere, Lerici, e le vicine Cinque Terre.

Dal secondo dopoguerra si è imposta quale meta di villeggiatura di celebri poeti, scrittori, artisti e letterati,

quali Cesare Pavese, Giulio Einaudi, Vittorio Sereni, Eugenio Montale, Elio Vittorini, Marguerite Duras,

Franco Fortini ed è qui che nel 1951 arriva dalla Sicilia il poco più che ventenne Francesco Ferro a lavorare

in Guardia di Finanza.

La famiglia Ferro

Figura cruciale per gli ultimi 50 anni di storia di

Bocca di Magra e della Lunigiana, Francesco

Ferro negli anni 60 ha aperto un piccolo emporio

dove vendeva generi alimentari e vino sfuso.

Grande lavoratore col fiuto per gli affari, ma

anche una smisurata umanità, all’epoca lavorava

alle vicine Ceramiche Vaccari nel turno dalle 4 di

notte alle 12, dopo di che andava ad

approvvigionare l’emporio che ne corso degli

anni, in risposta a un turismo crescente, piano

piano è venuto assumendo le sembianze di

ristorante, con le due sorelle della moglie in

cucina.

Nel 1968 ha costruito la piattaforma sulla foce che da terrazza con tavolini e dondoli è diventata nel 2017 la

sede dell’attuale ristorante di mare La Lucerna di Ferro, mentre dall’altra parte della strada è stata

mantenuta la pizzeria con forno a legna e piccola cucina ligure.

Ma Francesco Ferro, da grande amante di questi luoghi d’adozione, è stato tra i primi a capire il potenziale

che poteva offrire questa terra, e con l’acquisto di tre ettari e mezzo di vigneto, alla fine degli anni 60 ha

iniziato a coltivare e produrre vino, dando vita alla grande epopea del Vermentino di Luni insieme agli

amici e produttori, dal conte Nino Picedi Benettini a Maddalena Benelli e Ottaviano Lambruschi, allora

suggellata dai Cavalieri del Grappolo d’Oro. Folgorato dalla bontà del vermentino di Lambruschi, e

intuendo la bontà e il successo che il vermentino avrebbe potuto riscuotere, Ferro ha creato così

l’associazione dei Colli di Luni, diventandone presidente e impegnandosi negli anni per imporre

all’attenzione il valore di questo vino e dei suoi vignaioli. E così, da semplice venditore di vino alla mescita,

Ferro ha dato vita anche alla propria azienda, La Colombiera, che dagli anni 80 passa nelle mani del figlio

Piero che nel frattempo ha completato gli studi di enologia alla scuola di Alba, configurandosi attualmente

come una tra le migliori aziende produttrici di vermentino e olio.

Il ristorante Oggi la Lucerna di Ferro è un ristorante gestito dalla figlia di Francesco, Giusy, insieme al marito Walter

Sandri conosciuto ad Alba durante gli studi e che ha deciso di seguire la moglie a Bocca di Magra, anche

nella gestione dell’attività di famiglia.

I loro figli, Martina, Gianmarco e Alberto sono la terza generazione che porta avanti il progetto creato dal

nonno, con la nuova sede inaugurata nel 2017 nella piattaforma sospesa sul fiume per cui è stato fatto un

importante investimento in nome di un locale da cui godere di un panorama unico in cui il blu dell’acqua e

del cielo è diviso solo dalle cime delle Alpi Apuane, con una sala dalle pareti a vetri, su progetto

dell’architetto fiorentino Sestieri, compianto amico di Francesco Ferro, e una cucina Marrone guidata dallo

chef Paolo Sanvitale con la giovane brigata.

Classe 1983, Paolo è approdato ai fornelli dopo

una carriera da ciclista professionista che ha

abbandonato a 19 anni per seguire la passione

della cucina. Dopo varie esperienze, tra cui un

anno in un ristorante italiano a Salisburgo, e varie

tappe in ristoranti stellati, ha aperto un locale

proprio a La Spezia, sua città d’origine, sempre

mantenendo viva la curiosità di studiare e

sperimentare nuove tecniche di cucina, che alla

fine lo hanno portato a incontrare la famiglia

Ferro-Sandri decidendo di entrare a far parte

della loro realtà.

La cucina che ne scaturisce è in armoniosa corrispondenza con la geografia del luogo, intridendosi dei

profumi e dei sapori del mare, con generose incursioni nell’entroterra ed echi piemontesi e persino siciliani,

quale omaggio alla storia delle persone che hanno fatto di questo luogo un unicum e un punto di

riferimento per chi vuole vivere la bontà di queste terre.

Il punto di partenza dello chef è la generosità del mare locale che in ogni stagione offre pescato variegato

di ottima qualità (per cui a seconda della disponibilità del mercato Paolo appronta quotidianamente dei

piatti fuori menu), con un occhio di riguardo per la tradizione che non cessa mai di essere indagata e

riproposta con uno sguardo che la ricontestualizza e la rende salubre e contemporanea.

La predilezione per le cotture espresse, in nome della freschezza delle materie prime, la quasi totale

assenza del sottovuoto, rendono i piatti saporiti e rispettosi dei gesti antichi che raccontano di questo

territorio, in nome di una cucina che vuole accogliere e donare benessere, mai stupire o provocare.

I piatti

Sulla tavola, l’olio extravergine dell’azienda

familiare è la miglior dichiarazione di poetica del

ristorante, ed è l’inizio di un viaggio in Liguria che

solca le profondità marine con il plateau di crudi

che varia a seconda della stagione: ostriche di La

Spezia, scampi, tonno, mazzancolle, baccalà,

orata e ombrina in tartare.

La narrazione di un luogo si fa profonda con il

Poker di Acciughe, un vero e proprio

caleidoscopio che declina il pesce azzurro in tutte

le preparazioni più tipiche della zona: acciuga

fritta con cipolla in agrodolce, alla povera, ovvero

marinata con aceto di mele e limone con burrata,

sotto sale sul crostino, fritta e marinata in

carpione.

Seppie, piselli e pecorino è un’interpretazione di

un classico, in cui la seppia tagliata a striscioline

fa le veci di una tagliatella anche nella

consistenza, e l’incontro tra piselli e pecorino è

suggellata da una polvere di capperi a dare la

quadratura marina al piatto.

Nella stagione estiva il Risotto agrumi e bufala con crudo di mazzancolle è un primo piatto fresco che

coniuga il crostaceo e la sua bisque nel classico abbinamento con la bufala all’insegna del grasso con

grasso, ma trova la giusta nota acida nell’essenza di bergamotto a ripulire la bocca invitando al boccone

successivo.

Lo spaghetto aglio olio e peperoncino secondo lo chef è un condimento a base di aglio nero, peperoncino e

tonno crudo, a ribadire che qui è il mare che scandisce il ritmo della cucina anche nel riproporre i piatti più

tradizionali, dando un tocco di creatività e gradevolezza, come nel caso del tonno crudo che si scioglie in

bocca e trova la giusta aromaticità nell’aglio nero, che in quanto fermentato, è meno pungente dell’aglio

semplice.

Altro primo piatto immancabile è lo Spaghetto

con le acciughe alla maniera dei pescatori del

Magra, con le acciughe sotto sale disciolte nel

fondo di cottura, a intensificare il sapore delle

acciughe fresche e la nota sgrassante del

pomodorino fresco.

Ma il vero e proprio faro della cucina ligure di levante è certamente il Cappon Magro, sempre presente in

carta, variando solo nella tipologia di pesci che offre la stagione e il mercato: un piatto antico,

originariamente consumato dai pescatori o dalla servitù quale scarto dei banchetti nobiliari, certamente

legato alle usanze religiose di penitenza e quaresima. Nella versione moderna ma rispettosa dello chef, le

verdure finemente tagliate, sono bollite e accompagnate da crostacei, la tipica galletta e la salsa verde a

completare un piatto che racconta di un territorio stretto tra la terra e il mare.

Tra i dessert, la Sicilia fa capolino nel semifreddo al pistacchio, e il Piemonte si fa sentire nella deliziosa

torta di cioccolato fondente, cialda di cacao amaro e olio evo, panna montata e crema inglese.

Contatti Via C. A. Fabbricotti, 27

19031 Bocca di Magra (SP)

Tel: 0187 601206

Sito web: http://www.lalucernadiferro.it/

Credits:

Testi di Sara Favilla

Fotografie di Lido Vannucchi