cristallizzazione sensibile olio extra vergine

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Osservazioni sulle immagini di Cristallizzazione Sensibile di olio extra vergine di oliva

del podere Maria Paoli - Bagno a Ripoli (FI) - produzione 2011 .

Fig. 1 Cristallizzazione Sensibile

Olio extravergine di oliva podere Maria Paoli - campione 1

Emulsione in latte crudo.

(emulsione 0,1 ml - CuCl2.2H2O 0,17g)

Fig. 2 - Cristallizzazione Sensibile

Olio extravergine di oliva podere Maria Paoli - Particolare 1

(cfr. fig. 3)

Il nucleo di cristallizzazione e il suo volume "multidimensionale".

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La Cristallizzazione Sensibile di Pfeiffer è una tecnica di laboratorio che permette di individuare le

specifiche caratteristiche di genuinità e vitalità dei prodotti della natura. E' stata elaborata negli anni '20

del novecento contemporaneamente allo sviluppo dell'agricoltura biodinamica come test di controllo di

qualità estremamente sensibile e raffinato, in grado di evidenziare in un'immagine sintetica l'equilibrio

e l'armonia delle componenti chimico-fisiche degli alimenti assieme al campo di "forze formatrici" che

li ha generati e di cui sono portatori. La tecnica si dimostra particolarmente utile ed efficace nel

rilevare le alterazioni e le eventuali degradazioni che le sostanze naturali subiscono a causa dei

trattamenti tecnologici cui vengono sottoposte (riscaldamento, spremitura, miscelazione, ecc.) ed è

quindi perfettamente adatta a verificare il grado di persistenza e di integrità delle qualità originarie

delle olive da cui è stato spremuto l'olio dello studio presente. Sono state realizzate complessivamente

tre serie di Cristallizzazioni Sensibili (figg. 1, 2, 4) per verificare la costanza dei risultati e per

evidenziare eventuali, minimi dettagli che in una singola prova sarebbero potuti sfuggire. Il test è stato

eseguito secondo lo standard corrente (alla pagina clicca qui ) su campioni emulsionati in latte

vaccino crudo (cfr. fig. 12) .

L'oliveto di Maria Paoli si trova in località collinare (m.300 ca. s.l.m.), vi sono presenti varie cultivar di

olivi anche se la prevalenza è del "moraiolo". Viene coltivato senza l'uso di concimi di sintesi e senza

trattamenti antiparassitari. Le olive vengono raccolte o mano direttamente sull'albero o con

abbacchiatori che non producono lacerazioni sul frutto, si ha particolare attenzione alla

conservazione nel breve periodo di stoccaggio. La frangitura avviene con il metodo della spremitura a

freddo.

Tutte le immagini ottenute dall'olio si presentano mono-centriche (diversamente dal latte puro, il

testimone, che ha prodotto più nuclei di cristallizzazione). Il nucleo principale di cristallizzazione è

molto ben definito e ben caratterizzato. Vi si nota una considerevole tendenza a svilupparsi in un

"volume" complesso, multidimensionale. (cfr. fig. 2) Le immagini sono marcate da una simmetria a

prevalenza bilaterale costruita su assi evidenti ed equilibrati. Tutte le ramificazioni risultano ampie e

riccamente diversificate, diramate con grande energia lungo linee morbide e fluidamente arcuate (figg.

5, 6) via via più sottili e precise verso la periferia delle figure (fig. 7). Gli angoli di intersezione tra le

ramificazioni e le diramazioni secondarie (e nei successivi ordini di innesto) sono sempre acuti e al di

sotto dei 30° con eccezioni soltanto occasionali e limitate al test 2 (cfr. fig. 11) . Alcuni altri, minimi

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difetti sono stati evidenziati nel test n. 2 (fig. 3) e consistono in:

- un accumulo salino più evidente (ma verosimilmente un errore tecnico, e quindi non attribuibile alla

qualità dell'olio - cfr. fig. 10 - riquadro 1)

- accenni ad addensamenti cristallini, accumuli salini e "pesantezza" di alcuni dei rami principali (fig.

10 - riquadro 2)

- un individuo cristallino parassitario, di piccole dimensioni e unico nelle immagini di tutte e tre le serie

(fig. 8)

- tracce di olio "espulso" dal processo di cristallizzazione sensibile (fig. 9)

In conclusione il risultato di tutte le prove è di eccellente ricchezza e grande armonia di forze vitali, a

dimostrazione di una notevole qualità dei frutti originari. Si possono inoltre valutare ottimi il rispetto e

valorizzazione delle stesse qualità questo olio extra-vergine.

L'esaminatore: Peruzzi Maurizio

Fig. 3 - Cristallizzazione Sensibile Olio extravergine di oliva podere Maria Paoli - campione 2

Emulsione in latte crudo. (emulsione 0,1 ml - CuCl2.2H2O 0,17g)

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Fig. 4 - Cristallizzazione Sensibile Olio extravergine di oliva podere Maria Paoli - campione 3

Emulsione in latte crudo. (emulsione 0,1 ml - CuCl2.2H2O 0,17g)

Fig. 5 – Particolare 2 - (cfr. fig. 3) Ampiezza, elasticità, plasticità e vigore delle diramazioni principali.

Fig. 6 – Particolare 3 - (cfr. fig. 3) Ricchezza, limpidezza e volume delle diramazioni secondarie della zona

mediana

Fig. 7 – Particolare 4 - (cfr. fig. 3)Le strutture, primarie e secondarie, raggiungono l'estrema periferia.

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Fig. 8 – Particolare 5 - Un individuo cristallino di disturbo. (cfr. fig. 3)

Fig. 9 – Particolare 6 . Gocce d'olio separate dall'emulsione (cfr. fig. 3)

Fig. 10 – Particolare 7 - Un accumulo di cloruro di rame (1) e un episodio di addensamento - appesantimento nelle diramazioni primarie (la "pesantezza" del grande ramo da destra a sinistra (2)) (cfr. fig. 3)

Fig. 11 – Particolare 8 - Alcune ramificazioni secondarie allargano l'angolo di incidenza oltre i 30° (cfr, fig. 3)

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Fig. 12 - Controllo - Cristallizzazione Sensibile di Latte Vaccino Crudo (Morbegno)

(latte 0,1 ml - CuCl2.2H2O 0,17g)

A cura dell’ Associazione per la Cristallizzazione Sensibile

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