Cosa si mangia in Emilia-Romagna - Microsoft · il restauro del cinema Fulgor, a Palazzo Valloni,...
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Cosa si mangia in Emilia-Romagna Dall'alto a sinistra, a Rimini, un murale a Borgo San Giuliano e il Ponte di Tiberio, la piadina di Dalla Iella, Michelina, titolare della Pasticceria Vecchi, e lo storico cinema Fulgor. Cappelletti di mare al Grand Hotel da Vinci di Cesenatico. La proprietà intellettuale è riconducibile alla fonte specificata in testa alla pagina. Il ritaglio stampa è da intendersi per uso privato 25/09/2019 Pag. 134 N.10 - ottobre 2019 diffusione:39819 tiratura:67030
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Cosa si mangia in Emilia-Romagna
Dall'alto a sinistra, a Rimini,un murale a Borgo SanGiuliano e il Ponte di
Tiberio, la piadina di DallaIella, Michelina, titolaredella Pasticceria Vecchi,
e lo storico cinemaFulgor. Cappellettidi mare al Grand
Hotel da Vincidi Cesenatico.
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25/09/2019Pag. 134 N.10 - ottobre 2019
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Sopra, il porto canaleleonardesco di Cesenatico
A fianco, MarianoGuardianelli e Camilla
Corbelli, titolari e cuochidi Abocar Due Cucine
a Rimini. A destra,colazione con i dolci della
Pasticceria Rinaldini.
diSARA TIENI
fotoGIACOMO BRETZEL
& CESENATICOLo spettacolo gastronomico
e il rinascimentofelliniano. Le piade veracie il «pid burger», il portoleonardesco e i cappellettidi mare. Due protagoniste
della riviera adriaticasvelano la propria bellezza.
Fuori dalla pazza estateLA CUCINA ITALIANA - 133
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Cosa si mangia in Emilia-Romagna
Sono in viaggio sulla stradastatale 9, l'antica Via Emi-lia, qualche buca sull'asfal-to mi distrae dal torpore.Frutteti a bordo strada eLana Del Rey in sottofon-
do. Alzo gli occhi da Google Maps e met-to a fuoco l'enorme scritta sulla rotonda:«Romagna mia». L'orgogliosa citazionedi benvenuto coincide con la hit di RaulCasadei del 19S4 che qui, terra di balere ediscoteche, è tuttora una leggenda. Sonodiretta a Rimini, la prima delle due tap-pe sulla riviera adriatica del mio viaggioche si concluderà con la più piccola e fa-miliare Cesenatico. Il turismo di massasi è dissolto per lasciare spazio a tesoriinaspettati. E a una certa malinconia.
Benvenuti al cinema«Un pastrocchio, confuso, pauroso,tenero, con questo grande respiro,questo vuoto aperto al mare». Penso acome ha ritratto Rimini uno dei suoicittadini mitologici, Federico Fellini,che nacque qui il 20 gennaio 1920. Oggila città è pulsante: l'amministrazionecomunale, capitanata dal sindacoAndrea Gnassi, e un grande investimento- circa 500 milioni di euro - la stannorivoluzionando. È in fase di realizzazioneinfatti il Parco del Mare, tredici chilometridi costa urbana destinati a diventarela più grande area pedonale europeadedicata al benessere, con postazioni perfare ginnastica, piste ciclabili ma ancheun nuovo museo di arte contemporanea
negli storici palazzi Arengo e Podestà.Tutto è iniziato il 20 gennaio 2018 con
il restauro del cinema Fulgor, a PalazzoValloni, vicino all'antica pescheria, doveFellini vide il suo primo film Macisteall'Inferno, oggi reso sfavillante dagliinterni dello scenografo e premio OscarDante Ferretti, in stile «hollywoodia-no-romagnolo». Il botto arriverà il 20gennaio 2020, per il centenario della na-scita del regista di Amarcord, capolavoroautobiografico girato interamente nellaromana Cinecittà. Cosa che gli costòl'antipatia definitiva dei suoi concitta-dini. Il piano di «riconciliazione» con-templa l'apertura di un museo dedicatoal regista e un percorso tematico a cielo
A sinistra, i fratelli Gianlucae Gianpaolo Raschi,
sommelier e chef dellostellato ristorante Guido
1946, con la madreTiziona, storica cuoca
del locale sul lungomaredi Rimini; a lato,
«La canocchia si ricordail gratin», uno dei piatti
cult del l ° c c | l e 3| fnH|Sotto, Gianpaolo disegna
una nuova creazionein menu. In alto, la facciatadel Grand Hotel di Rimini
con lo chef Claudio DiBernardo. Nella paginaaccanto, l'interno delrinascimentale Tempio
Malatestiano.
aperto con il CircAmarcord-Piazza d'Ar-ti, nuovo spazio urbano con installazionivisionarie. Il centro storico è uno scrignodi capolavori archeologici romani, me-dievali e rinascimentali da percorrere apiedi o in bicicletta. Superato il TempioMalatestiano, con la facciata incompiutae perfetta di Leon Battista Alberti, attra-verso il monumentale Ponte di Tiberio.Qui c'è la Pasticceria Vecchi, istituzionecittadina per una colazione verace, dal1850. La proprietaria è Michela, dettaMichelina, celebre per i suoi bomboloni(anche in versione mignon) stracolmi dicrema pasticciera. «Brevetto» della casasarebbe anche la «piada dei morti», chesi prepara dalla prima domenica di otto-bre alla prima di dicembre. Assaggio lameringà con la panna, un leggerissimo«spumino» cotto su legno e riempito conpanna montata che in inverno si servecon la cioccolata calda. «Faccio questolavoro da 49 anni», chiosa lei dietro unbancone carico di crostate fatte «senzalievito, per carità», e ravioli dolci ripienidi visciole.
Il borgo delle festeNeanche cento metri più avanti iniziail pittoresco (e molto godereccio) BorgoSan Giuliano, una storia nella storia diRimini. Ex villaggio popolare destinatoai pescatori sulla sponda settentrionaledel fiume Marecchia, alla fine deglianni Settanta doveva essere abbattutoper farne un quartiere residenziale. Fusalvato da una festa organizzata dai -•
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rande respiro, questo vuoto aperto al mare; lì la nostalcpiù limpida^Decie il mare d'inverno, le creste bianch)ran ventol^S^l 'ho visto la prima valla. È piuttosto,e soltanto, una dimensione della m e m o r i l i Federo Feiiim
LA CUCINA ITAl
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Sopra, Lellae la figlia Marina nella
storica piadineriaDalla Lella, in piazzale
Kennedy, a Rimini.A destra, i bomboloni
alla crema dellaPasticceria Vecchi. Sotto,
tagliatelle al ragù daNud e Crud e lo staff neldehors del locale, che
si trova all'ingressodi Borgo San Giuliano.
Adagio romagnolo: «La pido se parsot,lo pis un pò mo tot». Ovvero: «La piada
al prosciutto piace un po' a tutti»
residenti sotto forma di cena di addio. Dalì scoccò la voglia di salvare le belle case,oggi dipinte in tinte pastello e decorate conmurales a tema felliniano. Mi siedo a unodei tavolini colorati di Nud e Crud, per unapiada ai sardoncini e un piatto di tagliatelleal ragù che crea dipendenza. Il locale faparte di una catena di cinque trattorieideate e gestite dal cuoco Giuliano Canziancon Sergio Gnassi, fratello del sindaco. Ilconcetto è quello del «chilometro vero».Tradotto: eccellenze del territorio, nonsolo locale, e tanta contaminazione. Labrigata è afro-romagnola, il décor pure.In lista ci sono il «pid-burger» (la piadinacon l'hamburger) e il «pid-ftsh», citazionedel fish and chips anglosassone, ma anchela pasta fresca: il team da lavoro a uncentinaio di «sfogline». Molte sono giovanie non hanno origini italiane, imparanoi segreti dalle azdore, le casalingheromagnole. «Cerchiamo di rinnovarci conun po' di creatività imprenditoriale» e aipuristi che storcono il naso rispondonoche «tradizione fa rima con innovazione».In menu ci sono anche piadine create dagrandi cuochi come Massimo Bottura eBruno Barbieri per Rimini Street Food,una rete di locali tipici diventata ancheprotagonista di un programma televisivosu Food Network.
Il tour su strada della piada prosegue:tempo mezz'ora e ne sto addentandouna Dalla Lella. Mi farciscono la «classi-ca». La piadina intoccabile. Quella dell'i-niziazione, con crudo, squacquerone erucola, nello storico negozio di piazzaleKennedy. Il profumo dell'impasto a basedi farina, strutto, acqua e sale si coglie a
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Cosa si mangia in Emilia-Romagna
In senso orario,il cortile del ristoranteAbocar Due Cucinee un piatto in carta,
gamberi rosa,spinaci e amaranto
soffiato; i porticidell'antica pescheria
in piazza Cavour.
un centinaio di metri di distanza, insiemealle chiacchiere della gente. A servirme-la sono Lella, cappello di paglia a fiori intesta, e sua figlia Marina, due istituzioniqui, insieme alle loro tre botteghe. Da lorosi mangiano anche cassoni (calzoni di pia-dina) «da urlo». Come quello alle erbe dicampo (rosli cioè germogli di papavero,tarassaco, scarpegn ovvero radicchio sel-vatico) battute al coltello o «il rosso» conpomodoro e mozzarella di cui c'è persi-no un fan club. Al bancone ci si confessae si ordina o viceversa. Si parla di divorzie bimbi appena nati senza soluzione dicontinuità. Il segreto? Saper governare gliumori. «Se per esempio viene il garbino, ilvento caldo, l'impasto impazzisce, comele persone. La bravura è saperlo regolare».
Stelle marine e sudamericaneTra i vicoli del centro storico in via CarloFarini, c'è un indirizzo dal nome esoti-co-sibillino: Abocar Due Cucine neo-stellato ma democratico locale doveper «due» si intende quella della roma-gnola Camilla Corbelli e quella esoticadi Mariano Guardianelli, argentino diorigine italiana, coppia in cucina e nel-la vita. Una volta qui c'era II Lurido, trat-toria storica dei genitori di Camilla. Poi
cinque anni fa l'idea di succedere ai geni-tori dopo un veloce giro del mondo: luiha lavorato anche al blasonato Celler deCan Roca, lei da Mauro Uliassi, entram-bi tre stelle Michelin. L'impostazioneperò viene da un'esperienza a Parigi:menu degustazione accessibili (dai 49ai 69 euro), apparecchiatura informale- patate americane al posto dei fiori -,materie prime e tecnica di alto livello.In sala e nel giardino interno c'è Camillache propone anche insolite tisane, ser-vite a fine pasto in alternativa al caffè.«Siamo andati per tentativi, poi è preval-sa la mia vena sudamericana. Ho acco-stato il mate, per esempio, con i pesci diqui», spiega Mariano servendo gamberirosa con spinaci e amaranto soffiato ocappelletti con polpette di canocchie elemon grass con anarchica coerenza.
L'ostrica del PoSul lungomare, apparentemente sem-plice come una capanna di pescatori(tanto che subito neanche lo noto), c'è lostorico e a lungo unico stellato riminese:Guido 1946, data del suo anno di nasci-ta. Un tempo chiosco che sfornava pizzein tegame, spaghetti con le vongole efrittini, oggi tempio della degustazione
locale, con una succursale, II Mare diGuido, anche a Bologna, dentro Fico, ilparco agroalimentare di Eataly. «Era unbaracchino di legno senza acqua né elet-tricità costruito da mio padre Guido, conuna tenda cucita da me e mia madre:quando c'era vento faceva bum-bum», ri-corda la signora Tiziana, madre del cuo-co Gianpaolo e del sommelier Gianluca.Oggi, la prima insegna di legno dipintadal marito Flaviano è quasi un pezzo diarte contemporanea. Ai muri ci sono ibozzetti dei piatti disegnati dallo chefe la sagoma stilizzata nel legno dei grat-tacieli sul lungomare. I piatti classici cisono ancora, ma sono citazioni: una so-sfìsticata pizza in teglia o il delizioso «Lacanocchia si ricorda il gratin». L'entrée èuna sorta di cappuccino di mare: un bro-do di pesce concentrato servito in tazzacon la schiuma. Valgono il viaggio anche«Seppia e Squacquerone», un missile ter-ra-mare che si scioglie in bocca. Per i cul-tori c'è la degustazione di ostriche, consorpresa: la Fine de Bretagne ma anchela Perla del Delta, l'ostrica del Po, allevatanella Sacca di Scardovari, grande lagunadel Delta Patrimonio Unesco.
Poco più in là, monumentale per im-ponenza e lusso, il Grand Hotel di -»
LA CUCINA ITALIANA - 137
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™- Attraversato in estate da circa tre milioni di turisti,il lungomare di Cesenatico si trasforma nel primo aut
••••, in una via dorata e solitària punteggiata mdai «capannksfcmare», antiche postazioni dei pe1
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Cosa si mangia in Emilia-Romagna
Rimini è una tappa iconica e surreale.Mi accoglie lo chef Claudio Di Bernardo,una sorta di archivio vivente di aneddo-ti. Tra gli ospiti abituali c'è Vasco Rossicon la sua band ma da qui sono passatitutti, compresa Sharon Stone, che chie-se spaghetti aglio, olio e peperoncinoal posto dell'aragosta. Il fasto è ancoraquello, rinnovato, del 1908 e d'estatela cena in terrazza è accompagnata daun'orchestra di dodici elementi. Non acaso l'hotel fu il sogno proibito di Fellini:gli ispirò scene cult di Amarcord e per-sonaggi come la Gradisca. «Gli giravamointorno come topi per darci un'occhiatadentro ma era impossibile», raccontavail regista. La sensazione di esclusività ri-mane uguale. Ma oggi c'è anche La Dolcevita al mare, ristorante sulla battigia, euna più agile formula bed & breakfast.
Un tocco di classe finale con i bom-boloni griffati con lo zucchero a velo diRoberto Rinaldini, conosciuto in lococome lo «stilista del dolce», due negozia Rimini, tre concept store tra Milano,Roma e Firenze. Nelle vetrine della pa-sticceria in via Coletti, dessert a forma didécolletée e una distesa di MacaRal, va-riante locale dei macaron, in tutto lo sci-bile cromatico. Accanto a me una clienteabbina pizzetta e cappuccino. Sono ten-tata, ma opto per una fetta di Las Vegas,una torta della serie Dessert in thè City,che sarebbe degna di Carrie Bradshaw,poi punto alla mia seconda tappa.
Tramonto con canocchieUna passeggiata sul lungomare di ponen-te di Cesenatico mi fa scorgere, esili comei fenicotteri sulle loro zampe, i cosiddet-ti «capanni al mare», antiche postazioniper la pesca, oggi in parte trasformatiin piccoli loft o ristoranti. All'imbrunireescono i pescherecci: mi godo lo spetta-colo seduta a La Spiaggia, bistrot in rivaal mare del Grand Hotel da Vinci, che al-tro non è che un'ex colonia estiva dei pri-mi del Novecento restaurata dalla fami-glia Batani, proprietaria anche del GrandHotel di Rimini. In tavola arrivano eru-dite di mare con gelatina di arancia san-guinella: il cuoco messinese AlessandroTrovato cita le sue origini. I cappellettisono ripieni, come vuole la tradizione,di formaggio raveggiolo ma sono condi-ti con un guazzetto di triglie, canocchie evongole. In menu anche i prodotti dell'a-zienda agricola dei Batani, celebre per isuoi frutti di bosco ma anche per olio evino prodotti a Mensa Matellica, nellacampagna di Ravenna. L'hotel è intitolatoa Leonardo da Vinci, progettista del por-to canale piccolo e pittoresco, che oggi
INDIRIZZIPasticceria Vecchi,
tei. 054125821Nud e Crud nudecrud.itDalla Lella, dallalella.it
Abocar Due Cucine,ahocarduecucine.it
Guido 1946, ristoranteguido.itGrand Hotel di Rimini,grandhotelrimini.com
Pasticceria ArtigianaleMade in Italy Rinaldini,
rinaldinipastry.comGrand Hotel da Vinci,grandhoteldavinci.com
Osteria da Beppe,osteriadabeppe.com
ospita la sede galleggiante del Museodella Marineria con antiche imbarcazionicome bragozzi e trabaccoli. Sembrerebbeche il tempo si sia fermato, se non fosseper il solitario grattacielo Marinella diEugenio Berardi, che quando fu costru-ito, nel '58, era il più alto d'Italia. Pocopiù in là, dopo la pescheria, c'è l'Osteriada Beppe, storico indirizzo oggi gestitodal giovane Enrico Spada con la moglieRebecca. Enrico ha un numero fìsso all'a-sta del pesce. Oggi ci sono sardoncini ecanocchie alla griglia o «fuocone», comedicono qui. Il gelato, fatto in casa, è servi-to in un cono di cioccolato. C'è odore dibrace e una curiosa insegna con un cales-se, l'atmosfera è familiare. I tre milioni dituristi che d'estate hanno soggiornato inzona sembrano essere evaporati. E il nau-fragar m'è dolce, in questo canale. •
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