Corso Casari CM

7/25/2019 Corso Casari CM

1/102

Latte e caseificazione

Ivano De Noni

DeFENS - Universit degli Studi di Milano


2/102

Le principali filiere di lavorazione del latte


3/102

Regolamento (CE) N. 853/2004 che stabiliscenorme specifiche in materia di igiene per gli

alimenti di origine animale

ALLEGATO IDefinizioni

Latte crudo: il latte prodotto mediante secrezione della ghiandolamammaria di animali di allevamento che non stato riscaldato a pi di40 C e non stato sottoposto ad alcun trattamento avente avente uneffetto equivalente

Prodotti lattiero-caseari: i prodotti trasformati risultanti dallatrasformazione di latte crudo e dallulteriore trasformazione di dettiprodotti trasformati


4/102



Allegato III- sezione IX

- Azienda di produzione del latte: lo stabilimento in cui si trovano uno o pi

animali di allevamento destinati alla produzione di latte ai fini della sua

ammissione in commercio quale alimento

- Colostro: liquido secreto dalle ghiandole mammarie di femmine da latte nei 3-5

giorni dopo il parto, ricco di anticorpi e minerali e prodotto prima del latte crudo

- Prodotti ottenuti da colostro: prodotti trasformati ottenuti dalla trasformazionedel colostro o dalla trasformazione secondaria di tali prodotti trasformati.


5/102



Allegato III sezione IXCriteri per il latte crudo

Per il latte di vacca crudo:Tenore in germi* a 30 C (per ml) 100 000

Tenore in cellule somatiche (per ml) 400 000

* per il latte crudo proveniente da altre specie: 1 500 000 (se destinato allafabbricazione di prodotti a latte crudo: 500 000)
http://it.wikipedia.org/wiki/Immagine:PBMonozyt.jpg


6/102


7/102

PIANO REGIONALE DELLA PREVENZIONE

VETERINARIA 2012 - 2014

Attivit e risultati dei controlli nellambito del sistema di pagamento

latte/qualitMedie Annuali (2010) dei principali parametri


8/102

Alcune caratteristiche del latte

Il latte un liquido fisiologico caratterizzato da:

eterogeneit di fasi e componenti

instabilit delle fasi e dei componenti

variabilit di composizione

elevato grado di complessit dei componenti


9/102

Fasi del latte


10/102


11/102

Gli effetti della mastite

grasso

lattosio

caseina

sieroproteine(a-La e b-Lg)

sieroproteine

(BSA)

citrati

cloruri

fosfati

3.8

latte normale (%)

0.18

0.12

0.11

0.15

0.4

2.6

4.8


12/102

Il pH del latte

il pH normale del latte compreso tra 6.5 e 6.7

valori anomali possono significare:

latte povero di caseina- pH > 6.70 latte mastitico

latte di fine lattazione

latte acidificato- pH < 6.50 latte colostrale

cambio di alimentazione


13/102

Acidit

SH (gradi Soxhlet-Henkel)/50 o 100 mL di latte

sono i mL di una soluzione di NaOH N/4 necessari perneutralizzare alla fenolftaleina 50 o 100 mL di latte

D (gradi Dornic)/50 o 100 mL di latte

sono i mL di una soluzione di NaOH N/9 necessari per

neutralizzare alla fenolftaleina 50 o 100 mL di latte

1 SH = 2.25 D


14/102

Importanza del grassonei derivati lattieri

Influenza alcunecaratteristiche fisichee sensoriali

Influenza la stabilit

Influenza le propriet

nutrizionali

cremosit, struttura, palatabilit, colore

fisica (es. interazioni grasso-proteine)

chimica (irrancidimenti e ossidazioni)

composizione acidica

composti minori (es. colesterolo efosfolipidi)

Di ib i di d ll


15/102

Distribuzione media dellesostanze lipidiche del latte

g/100 ml % lipidi totali

Lipidi totali 3.5

Gliceridi

tri-

di-

mono-

3.4 98.4

98.0

0.36

0.04

Fosfolipidi 0.021 0.60

Steroli

colesterolo

altri

0.012 0.33

0.31

0.02

Acidi grassi liberi tracce 0.03mg/100 ml

Vitamine liposolubili

A (e b carotene)

D

E

K

41

0.06

100

1.1


16/102

ACIDI GRASSI n. atomi

carbonio

Quantit(% sul

totale)

Stato fisico(temperatura

di fusione)

I. acidi saturi

a) volatili solubili Butirrico C4 3,0-4,5 liquido (-8)

Caproico C6 1,3-2,2 liquido (-3)

b) volatili insolubili Caprilico C8 0,8-2,5 liquido-solido (+16)

Caprinico C10 1,8-3,8 solido (+30)

Laurico C12 2,0-5,0 solido (+42)

c) fissi Miristico C14 7,0-11,0 solido (+54)

Palmitico C16 25,0-29,0 solido (+62)

Stearico C18 7,0-13,0 solido (+70)

Arachico C20 tracce solido (+75)

II. Acidi insaturi

a) monoinsaturi Palmitoleico C16 2 liquido (+0.5)Oleico C18 25,0-35,0 liquido-solido (+16)

Vaccinico (trans) C18 3 solido (+43)

b) poliinsaturi Linoleico (dieni) C18 1,0-3,0 liquido

non coniugati Linolenico (trieni) C18 tracce liquido

Arachidonico (tetraeni) C20 tracce liquido

Gli acidi grassi dei trigliceridi

a corta catena


17/102

Principali aspetti tecnologici legati allapresenza della membrana del globulo

stabilit dellemulsione di grasso

protezione dallazione delle lipasi

accelerazione della velocit di affioramento dei globuli

agglutinazione delle spore in fase di affioramento

Di t ib i d ll i i li


18/102

Distribuzione delle principalisostanze azotate

g/100 ml % relativo

Protidi totali 3.20A ) proteine

1 - caseine

as1as2

b

k

g

2 - sieroproteine

b-lattoglobulinaa-lattoalbumina

BSA

Globuline

Proteoso-peptoni

B) sostanze azotate non proteiche

2.5

0.90

0.25

0.850.32

0.17

0.55

0.270.12

0.025

0.065

0.060

0.16

100

78 100

36

10

3413

7

17 100

5022

5

12

10

5


19/102

La micella caseinica

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2OH2O

H2O

H2OH2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2OH2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

(d = 100 - 300 nm, peso molecolare > 108)

submicelle

sequenza C-terminalek-caseina

k-caseina

fosfato di calcioclusteCa9(PO4)6


20/102

La coagulazione acida

H2O

H2O

H2O

H2OH2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2OH2O

H2

O

H2O

acidificazione

coagulo acido

H2O


21/102

La coagulazione presamica

latte coagulo(gel)

coagulocontratto(cagliata)

siero

cagliocontrazione

(sineresi)

fasi: primaria

secondaria

terziaria


22/102

idrolisi specifica del legame 105-106 nella k-caseina

liberazione del glicomacropeptide

disidratazione della k-caseina

il latte resta liquido

La coagulazione presamica:la fase primaria

1-------105-106-----169 1-------105 + 106-----169k-caseina CMP


23/102

La coagulazione presamica: lafase secondaria

interazioni reciproche delle micelle caseinicheattraverso interazioni idrofobiche

passaggio da sol a gel con formazione di uncoagulo che occupa inizialmente tutto il volume dellatte

condizioni ristrette di temperatura, pH econcentrazione salina (pH >5.5, T(C) > 15, [Ca++]> 80 mg/l)


24/102

La coagulazione presamica: lafase terziaria

contrazione del gel per interazioni idrofobicheintermicellari

espulsione (sineresi) di siero dal coagulo (cagliata)

proteolisi aspecifica a carico di altre frazioni

caseiniche

contrazione favorita da: rottura del coagulo,cottura del coagulo e acidificazione


25/102

La coagulazione presamica

H2O

H2O

H2O

H2OH2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2O

H2OH2O

H2O

chimosina

coagulo presamico


26/102

Sali minerali

componente fase forma concentrazione

(g/L) (% rel)

Calcio

(1.2 g/L)

colloidale salificato nella micella 0.8 65

solubile semplici molecole 0.3 25

ionico ioni 0.1 10

Fosforo

(1.0 g/L)

colloidalefosfoserina 0.2 20

salificato nella micella 0.5 45

solubile semplici molecole 0.3 35

Potassio solubile ioni 1.5Cloruri solubile ioni 1.0

Sodio solubile ioni 0.5

Citraticolloidale salificato nella micella 0.6

solubile semplici molecole 1.2


27/102

Ca e P

Ca e P sono presenti in diverse forme: colloidaleinorganico, solubile e ionica. Il P presente anche informa colloidale organica ma non in forma ionica

Le forme inorganiche di Ca e P sono tra loro in equilibrio:

Ca++ Ca solubile Ca colloidale

P solubile P colloidale

acidificazione

riscaldamento


28/102

Il formaggio

Il nome formaggio o cacio riservato alprodotto che si ricava dal latte intero o

parzialmente o totalmente scremato, oppuredalla crema, in seguito a coagulazione acidao presamica anche facendo uso di fermenti

e di sale (Regio D.L. n. 2033/1925)
http://www.ganassa.com/GANprodotti.htm


29/102

Coagulazione acida: si ottiene per diminuzione del pH del latte

tempo di coagulazione: prolungato

cagliata: poco consistente, che si sbriciola facilmente

impieghi: per alcuni formaggi freschi, tipo i caprini

Coagulazione presamica: si ottiene aggiungendo al latte ilcaglio, nel quale presente lenzima chimosina (o rennina). Ilcaglio si ricava lavorando opportunamente lo stomaco deglianimali lattanti.

tempo di coagulazione: rapidocagliata: di buona consistenza, elastica

impieghi: utilizzata per la maggior parte dei formaggi

Il formaggio


30/102

La refrigerazione e la qualit

microbiologica del latte

La gestione corretta della stalla in senso lato e le

modalit di raccolta e stoccaggio del latte determinano il

tipo e il livello di contaminazione batterica

la refrigerazione determina per temperature < 6-8 C il

contenimento della crescita della microflora patogena e

dei coliformi


31/102


microbiologica del latte

Leffetto combinato tempo/refrigerazione seleziona tuttavia una

microflora psicrofila La microflora psicrofila (Pseudomonas in particolare) iniziale

costituisce meno del 10% della CBT

Per conservazioni refrigerate (4 C) prolungate (48-72 h) pu

arrivare al 90% della CBT

L f i i l li


32/102


microbiologica del latte Contemporaneamente, laffioramento determina una

riduzione della CBT e del numero di spore del latte

parzialmente scremato, a scapito della qualit

microbiologica della panna e del burro derivatoPeriodo di

produzione

Latte intero al

conferimento

Latte parzialmente

scremato in caldaia

Crema

autunno 340000 85000 2800000

inverno 180000 42000 1700000

estate 480000 96000 9000000

Leffetto dellaffioramento spontaneo sulla carica (ufc/mL) del latte



33/102

La refrigerazione e la qualitchimica del latte

La refrigerazione favorisce la solubilizzazione della caseina

(frazione ) e modifica gli equilibri salini del latte favorendo il

passaggio di Ca e P dalla forma colloidale a quella solubile

Leffettosu tale passaggio eventualmente favorito dal processo diacidificazione durante la sosta

Questi fenomeni influiscono sulle caratteristiche casearie del latte

allungando il tempo di presa e peggiorando la consistenza della

cagliata, soprattutto per la caseificazione a formaggi a pasta dura Questi effetti sono reversibili per blando riscaldamento del latte

L li hi i d l l


34/102

La qualit chimica del latte:

il rapporto grasso/caseina

Un corretto rapporto, specifico per ogni formaggio, contribuisce

a determinare le caratteristiche di spurgo e la capacit di

ritenzione del grasso nella cagliata

Influenza la struttura del formaggio finito

La gestione della fase di affioramento e

le modalit di spillatura del latte

parzialmente scremato possono variare

il tenore di grasso e quindi il rapportograsso/caseina del latte in caldaia


35/102

Insemenzamento

attraverso

determina

laggiunta di innesti naturali o selezionati

arricchimento del latte in batteri lattici

(eventualmente con altre microflore associate)

condizioni sfavorevoli allo sviluppo della microflora

anticasearia o patogena

sviluppo di particolari propriet sensoriali

andamento dei processi maturativi del formaggio

arricchimento del latte in enzimi

aumento dellacidit del latte

rapido sviluppo delle fermentazioni desiderate

l


36/102

Gli innesti

Sono colture di batteri o di miceti che vengono addizionate al latte o ad unsemilavorato, in una determinata fase del processo, per far partire e/o controllare

una attivit microbica (fermentazione lattica o sviluppo di micelio superficiale)

necessaria alla preparazione e/o maturazione del prodotto lattiero-caseario

Coltura costituita da pi ceppi della stessa specie eda pi specie differenti realizzata lasciando

sviluppare in siero o in latte la microflora

derivante da una lavorazione precedente

Sieroinnesti e

lattoinnesti

naturali

Sieroinnesti e

lattoinnesti

selezionati

Coltura costituita da un solo ceppo o da pi ceppi

(2, 3 o 4), isolati e selezionati in laboratorio in

base alle loro attivit, successivamente preparati

singolarmente in concentrazioni elevate e

miscelati


37/102

Insemenzamento

Le modalit di impiego dellinnestodipende da:1. incremento di acidit di miscela desiderato

2. cinetica di acidificazione della cagliata

3. livello di carica batterica desiderato nel latte di miscela

linnesto garantisce lo svolgimento di un corretto processo di

acidificazione della cagliata, questo leffetto principale da

ricercare nelle caseificazioni di alpeggio


38/102

Insemenzamento


39/102

Principali gruppi batterici che determinano le

caratteristiche dei formaggi a latte crudo


40/102

Batteri lattici

Streptococcusthermophilus

Lactobacillusspp.

Lactococcusspp.

Funzione di rapida

acidificazionee di contenimento

dello sviluppo di microflora

indesiderata

Livelli molto elevati nella maggior

parte dei formaggi tradizionaliCapacit di influenzare

significativamente le qualit sensoriali

e la struttura dei prodotti, grazie alle

loro attivit metaboliche

LAB(Starter Lactic Acid Bacteria)

Lactobacillusspp.

Pediococcusspp.

Enterococcusspp.

Leuconostocspp.

NSLAB(Non-Starter Lactic Acid Bacteria)
http://images.google.it/imgres?imgurl=http://www.educa.aragob.es/iescarin/depart/biogeo/varios/BiologiaCurtis/Seccion%25205/27-8b.jpg&imgrefurl=http://www.educa.aragob.es/iescarin/depart/biogeo/varios/BiologiaCurtis/Seccion%25205/5%2520-%2520Capitulo%252027.htm&h=308&w=428&sz=49&hl=it&start=11&tbnid=zEyqwgI-OT5cjM:&tbnh=91&tbnw=126&prev=/images%3Fq%3DMicrococcus%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Dit%26sa%3DG


41/102

Trasferimento del latte in caldaia

Caldaie di piccole dimensioni

consentono una maggiore

uniformit dei formaggi

prodotti dalla stessa caldaia, ma

aumentano la variabilit tra i

formaggi di caldaie diverse


42/102

Aggiunta del caglio

determinano

la temperatura di coagulazione

la concentrazione ed il tipo di caglio

lacidit del latte

il tempo di coagulazione

le caratteristiche della cagliata

Fattori che influenzano


43/102

Fattori che influenzano

lattivit del caglio

Temperatura: lattivitottimale a 40-42 C, si dimezza a 25 C per

arrestarsi a 10-15 C

Concentrazione: maggior la quantit di caglio minore il tempo dipresa

intervallo di attivit ottimale tra 5,4 e 5,7. Lacidificazionein caldaia

aumenta lattivitdel caglio, ma anche la quantit di Calcio ionico


44/102

Il caglio

liquido in polvere in pasta

F = 1:10000 F = 1:1-200000 F = 1:100000

utilizzato nellamaggior parte

delle

caseificazioni

utilizzato soprattuttoper la produzione di

formaggi a pasta

dura

utilizzato per laproduzione di formaggi a

maturazione lipolitica


45/102

Il caglio, in generale

Viene aggiunto in quantit tale da determinare un tempodi coagulazione di circa 10 min

Temperatura di ca 20 C per formaggi freschi a

coagulazione acida, 30 35 C per formaggi duri acoagulazione acidopresamica e 3540 C per formaggi

molli a coagulazione presamica

lintervallo tra presa e rottura del coagulo breve, al

contrario per i formaggi molli


46/102

Scelta del caglio

Rapporto tra attivit proteolitica e

coagulante

Caratteristiche sensoriali formaggio e tipo

di starter

Resa in formaggio Norme di legge o di Disciplinare


47/102

Sineresi e spurgo

Influenzati da diversi fattori propri del coagulo(contrattilit e permeabilit)

e dal tipo di lavorazione della cagliata.


48/102

Effetto dei principali parametri di lavorazione sul

livello di disidratazione della cagliata

La rotturadeve produrre granuli di dimensioni omogenee

In queste condizioni lo spurgo sar comparabile per idiversi granuli rendendo omogenee le caratteristiche della

cagliata Determinanti sono le modalit di rottura non solo per

tempistica, ma anche il tipo di attrezzo utilizzato

Eff tt d i pri ip li p r tri di l r zi l


49/102



La cottura dei granuli consente lulteriore spurgo deigranuli per reciproche interazioni idrofobiche

Lintensit della cottura quindi in relazione al grado diumidit del granulo, quindi sinergica alla rottura

Seleziona una microflora lattica termofila acidificante checontribuisce allabbassamentodel pH e allo spurgo


50/102

La cottura

Si parla di cottura se dopo la formazione della cagliata la temperatura viene

aumentata rispetto a quella utilizzata per la coagulazione del latte

- formaggi a pasta cruda: la temperatura di caseificazione non supera quella di

coagulazione (es. Crescenza, Mozzarella, Taleggio, Italico, Gorgonzola)

- formaggi a pasta semicotta: la temperatura di caseificazione superiore a quella di

coagulazione ma inferiore a 48C (es. Asiago, Fontina, Montasio,Provolone)

- formaggi a pasta cotta: la temperatura di caseificazione superiore a quella di

coagulazione e supera i 48C (non oltre 56C) (es. Grana, Groviera, Pecorino)

- formaggi a pasta filata: la cagliata maturaviene sottoposta a filatura in acqua calda a

80-90C (Mozzarella, Scamorza, Provolone, Caciocavallo)



51/102



Lagitazionedei granuli impedisce laloro scottatura, una precoceaggregazione e consente lulteriorespurgo

Non dovrebbe comportare ulteriorerottura

Assicura un corretto trasferimento delcalore (importante anche tipo diriscaldamento, forma e materiale della

caldaia, e il T/min)

Effetto dei principali parametri di lavorazione


52/102

Effetto dei principali parametri di lavorazione

sul livello di disidratazione della cagliata

La giacenza sottosierocaldo (parziale o totale) della

cagliata consente: lulteriore spurgo e

interazione dei granuli

lacidificazione

la selezione del microbiotadi siero e cagliata


53/102

Messa in fascera o in forma

Determina la forma e il consolidamento del formaggioattraverso il completamento dello spurgo e il

raffreddamento

Importante la cinetica di raffreddamento

Il telo contribuisce al corretto drenaggio del siero (oltreche per contenere la cagliata) e ad una parziale

termostatazione della forma

Principali fenomeni che avvengono nella


54/102

Principali fenomeni che avvengono nella

formaggio in fascera o in forma

Moltiplicazione dei batteri lattici dellinnestoa cui consegue:rallentamento o inibizione dello sviluppo della microflora

anticasearia

arricchimento del formaggio in enzimi indispensabili per la

maturazione

Rapida acidificazione a valori di pH pari a 5.05.2 che determina:

ambiente sfavorevole allo sviluppo della flora anticasearia

maggiore conservabilit del formaggio

condizioni chimico-fisiche idonee alla filaturasineresi

Sviluppo di calore che provoca nei formaggi di grandi dimensione

linattivazionestratigrafica di alcuni enzimi

Rivoltamenti del formaggio in


55/102

Rivoltamenti del formaggio in

fascera o in forma

Eseguiti di norma con tempistiche definite (ades. 30 min, 1 h, 2 h, 4 h)

Evita ristagni di siero localizzati regolarizzandolespulsionedi siero

Abbinati alla pressatura

P i i li bi i i d ll l


56/102

Principali obiettivi della salatura

conferire sapidit al formaggio

favorire lulteriore spurgo di siero dando consistenza al

formaggio

favorire la formazione della crosta

selezionare sia la microflora superficiale che quella interna

inibire fermentazioni anticasearie

migliorare la conservabilit del formaggio


57/102

Salatura a secco

tecnica tradizionale, costosa in termini di manodopera

poco ripetibile, difficile standardizzare la quantit di sale

nel formaggio

obbligatoria per certe produzioni DOP


58/102

Salatura in salamoia

la penetrazione del sale dipende da: tempo dicontatto, concentrazione della salina, umidit e

forma del formaggio, temperatura di salamoia e

formaggio

L ti d ll l i


59/102

La gestione della salamoia

invecchiando la salamoia si arricchisce in lattati, saliminerali e NPN

ci determina con il tempo laumento dellacidit

della salamoia

contenere acidit entro 10 SH/50 ml e mantenere

un rapporto in peso formaggio/liquido di 1/41/5.

le salamoie devono essere rigenerate!!!


60/102

Pressatura

a differenza della lavorazione in caldaia, la

pressatura (insieme ai rivoltamenti) determina la

separazione del siero interstiziale

Principali fenomeni caratterizzanti la


61/102


maturazione del formaggio

Microbiologici Progressiva scomparsa dei batteri lattici

dellinnesto

Successione di specie microbiche LAB e

NSLAB

Sopravvivenza di particolari specie

microbiche spesso quiescenti



62/102



ChimiciProgressiva scomparsa del lattosio

Neutralizzazione e metabolizzazione

dellacidolatticoInnalzamento del valore di pH

Proteolisi

Catabolismo degli amminoacidiLipolisi

Formazione di composti aromatici



63/102



Fisici

Diffusione del sale

Modificazioni della struttura della pastaFormazione della crosta


64/102

Le condizioni di stagionatura del formaggio

Tutti fenomeni descritti evolvono inmaniera diversain relazione a:

temperatura

UR

ventilazione

condizioni igieniche del locale


65/102

Le condizioni di stagionatura del formaggio

Landamento climatico stagionale determina

lU.R. nei locali di stagionatura degli alpeggi

(desiderabile non > a 85%) e la temperatura

La temperatura media dei locali (>15 C) pu

contribuire allo sviluppo di gonfiori..

e alla formazione di muffe e allo

sviluppo di acari sui formaggi e sulle

tavole delle scalere

Tecnologia di prod zione di n formaggio dalpe


66/102

Tecnologia di produzione di un formaggio dalpe

LATTE INTERO VACCINO

Innesto naturale o

fermenti

caglio in polvere

PANNA

COAGULAZIONE, 37C; 40 min

zangolatura

BURRO

ROTTURA (a chicco di riso), AGITAZIONE e

COTTURA CAGLIATA,44-52C; 40 min

RIPOSO SOTTO SIERO, ESTRAZIONE E MESSA IN

FASCERA, 40 min

SPURGO, 12-24 h

SALATURA a secco o in salamoia

STAGIONATURA minimo 100 giorni


Innesto naturale o

fermenti

caglio in polvere

PANNA

COAGULAZIONE, 37C; 40 min

zangolatura

BURRO

ROTTURA (a chicco di riso), AGITAZIONE e

COTTURA CAGLIATA,44-52C; 40 min

RIPOSO SOTTO SIERO, ESTRAZIONE E MESSA IN

FASCERA, 40 min

SPURGO, 12-24 h


STAGIONATURA minimo 100 giorni


(SOSTA E AFFIORAMENTO)

Eventuale innesto

naturale

Aggiunta caglio

PANNA

COAGULAZIONE

zangolatura

BURRO

ROTTURA (uno o pi tagli), AGITAZIONE e COTTURA CAGLIATA

(eventualmente fuori fuoco)

RIPOSO SOTTO SIERO, ESTRAZIONE

E MESSA IN FASCERA

PRESSATURA E SPURGO


STAGIONATURA minimo 60 gg

PANNA

zangolatura

PANNA

zangolatura

siero

RICOTTA


67/102

Il microbiota del formaggio

centinaia di milioni di

microrganismi per grammo!

1. Latte

TECNOLOGIA DI CASEIFICAZIONE

2. Starter 3. Ambiente


68/102

Il microbiota del formaggio

batteri lattici, indispensabili per la corretta maturazione

altra flora microbica casearia

flora microbica anticasearia

flora patogena

Le fonti di provenienza e/o contaminazione sono:

personale addetto alla lavorazione

latte crudo(sanit animale) e altre materie primeprocesso di caseificazione (innesto)

fasi di maturazione e stagionatura

Cagliata (forme bastoncellari)


69/102

Pd. acidilactici(2)

E. faecalis(3)

E. faecium(33)

Lc. garvieae(2)

Lc. lactis subsp. cremoris(1)

Ln. lactis(3)

Ln. mesenteroides(2)

S. macedonicus(1)

S. salivarius(1)

S. thermophilus(40)

Streptococcus spp.(2)

Pd. pentosaceus(2)

S. bovis(1)

113 ceppi

Cagliata(forme cocciche)

Morandi, Brasca, Lodi.Dairy Sci. Technol. 91(2011) 341-359

Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (5)

Lb. delbrueckii subsp. lactis (3)Lb. fermentum(10)

Lb. parabuchneri (1)

Lb. reuteri(1)

20 ceppi

Cagliata(forme bastoncellari)

Formaggio(forme bastoncellari)


70/102

E. durans(1)

E. faecalis(3)

E. faecium(39)

Pd. acidilactici(6)

Pd. pentosaceus(10)

S. thermophilus(4)

E. lactis(10)

73 ceppi

Formaggio(forme cocciche)

Morandi, Brasca, Lodi.Dairy Sci. Technol. 91(2011) 341-359

Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (2)

Lb. brevis (2)

Lb. casei (2)

Lb. plantarum (1)

Lb. paracasei subsp. paracasei (7)

Lb. fermentum (5)

19 ceppi


71/102

La ricottaTecnologia basata sul principio della

coagulazione a caldo delle sp in ambiente acido

Si ottiene dal siero dolce (2,1-2,4 SH/50 mL)

Per migliorare resa e reologia, si possono

aggiungere 4-5 litri di latte/100 L di siero,

quando raggiunta la temperatura di 65 C

i


72/102

La ricotta Il riscaldamento del siero prosegue fino al

raggiungimento di una temperatura tra 86 C e

94 C

Il riscaldamento troppo intenso impartiscesapore di cotto

Al raggiungimento della temperatura desiderata,

si aggiunge una soluzione acida preparatautilizzando acido citrico o acido lattico o acido

acetico

L i


73/102

La ricotta

Terminata la coagulazione, si lascia affiorare e dopo circa 10minuti si inizia la raccolta della ricotta con un mestolo forato

Viene poi collocata in sacchetti di tela o altri contenitori e

lasciata sgrondare per 4-12 ore (o pi giorni se sottoposta a

maturazione)


74/102

Norme igienico-sanitarie

Lapplicazione delle norme igienico-

sanitarie alle produzioni di alpeggio deve

considerare:

caratteristiche della materia prima

ambienti di produzione particolaritecnologie di produzione artigianali

Le norme europee il Pacchetto igiene


75/102

Le norme europee, il Pacchetto igiene

(regolamenti CE n. 852, 853 e 854/2004)

2. Gli Stati membri possono concedere agli stabilimenti che fabbricano

prodotti alimentari che presentano caratteristiche tradizionali deroghe

individuali o generali in relazione ai requisiti:

a) per quanto riguarda i locali che possono comprendere pareti, soffitti e

porte non costituti da materiali lisci, impermeabili, non assorbenti o resistenti alla

corrosione e pareti, soffitti e pavimenti geologici naturali;

b) .. per quanto riguarda i materiali di cui sono costituiti gli strumenti e le

attrezzature utilizzati in modo specifico per la preparazione, l'imballaggio e ilconfezionamento di tali prodotti.

Le deroghe alle norme


76/102

gigienico-sanitarie

Le deroghe riguardano:

protocolli di autocontrollo semplificati

controlli sanitari ufficiali pi diradati nel tempo parametri igienico-sanitari del latte che possono

non essere rispondenti ai parametri previsti dalReg. 853/2004 (aziende che producono formaggi

con stagionatura > 60 giorni) (fino al30/6/2013)

R (CE) N 853/2004 ifi h i


77/102

Reg. (CE) N. 853/2004 norme specifiche in

materia di igiene per gli alimenti di origine animale

Allegato III sezione IX

Criteri per il latte crudo

Per il latte di vacca crudo:Tenore in germi* a 30 C (per ml) 100 000

Tenore in cellule somatiche (per ml) 400 000

* per il latte crudo proveniente da altre specie: 1 500 000 (se

destinato alla fabbricazione di prodotti a latte crudo: 500 000)

I parametri igienico-sanitari del
http://it.wikipedia.org/wiki/Immagine:PBMonozyt.jpg


78/102

p g

latte prodotto in alpeggio,

tuttavia devono essere rispondenti ai parametri previsti

dal Reg. 853/2004 per la produzione di formaggi

con menodi 60 giorni di stagionatura in questo caso prevista la verifica di detti parametri

in alpeggio o, ove impossibile, il controllo degli

stessi a fondovalle pre-monticazione ovvero una

preventiva autorizzazione sanitaria


79/102

AUTOCONTROLLO

Sistema di controllo finalizzato allaprevenzione delle cause di insorgenza dellenon conformit prima che queste si

verifichino e allapplicazione delle opportune

azioni correttive in modo da minimizzare irischi nel caso in cui, nonostantelapplicazione delle misure preventive si

verifichi una difettosit.

Il Sistema di autocontrollo dimostra lacapacit dellimpresadi aver operato in mododa minimizzare il rischio nei limiti delpossibile.

pegg sottopost a contro oi i i P i i di S d i l


80/102

p gg pispettivo in Provincia di Sondrio nel

2010-11enterococchi

parametr g en co-


81/102

Germi patogeni: assenti

Germi indicatori di igiene:molto variabili

Qualit del latte crudo:problemi per SCC

Acqua:problemi spesso molto rilevanti

I problemi nei formaggi sono quindi determinati soprattutto

dallacquae dalle pratiche di lavorazione del latte!

parametr g en cosanitari in alpeggio, in

generale


82/102

Limportanza della

refrigerazione del latteIn condizioni ottimali, un batterio si riproduce ogni 20 -30min

Con tempi di duplicazione di 30 min, una caricamicrobica pari a 1 batterio/mL di latte diventa1.000.000/mL dopo 10 ore

La temperatura di conservazionedel latte quindi di fondamentaleimportanza


83/102

Principali gruppi batterici

in latte e derivati

Microflora saprofita del latte (per legge < 100.000 ufc/ml)


84/102

bastonciniGram -

Aerobacter

Escherichia

PseudomonasFlavobacterium

Alcaligenes

Suolo, feci, attrezzature

Acqua, suolo, cute

Gruppi microbici

cocchiGram +

MicrococchiStreptococchi

Pelle, dotto capillareVegetali, feci, attrezzature

bastoncini

Gram +

LattobacilliPropioniciMicrobatteriSporigeni aerobiSporigeni anaerobi

Vegetali, feciFeciPolvere, attrezzaturePolvere, fieno, suoloPolvere, feci, fieno, suolo

EumicetiLievitiMuffe

Polvere, vegetali, suolo

Provenienza

Microflora saprofita del latte (per legge < 100.000 ufc/ml)


85/102

Fermentazione Prodotti

nel formaggio?

OMOLATTICA

Batteri lattici)

Acido lattico Aroma di formaggio

fresco di latte)

ETEROLATTICA

Batteri lattici)

Acido lattico

CO

2

, etanolo,

diacetile, acetoino)

Aroma di formaggio

fresco, di burro

piccola occhiatura

PROPIONICA

Batteri Propionici)

Acido propionico,

acido acetico,CO

2

Aroma tipico dei

formaggi cotti

Occhiatura

BUTIRRICA

Clostridi)

Acido acetico e

butirrico, alcoli, CO

2

Aroma putrido e gusto

amaro

Gonfiore tardivo

ACIDO-MISTA

Enterobacteriaceae)

Acido lattico, acetico,

idrogeno e CO

2

Aromi sgradevoli

ALCOLICA

Lieviti)

Glucosio,galattosio,

etanolo, CO

2

Utile microflora di

crosta,

Occhiatura

Il i hi i i i it i i


86/102

I lunghi tempi di stagionatura, la cottura,lacidificazione e la microflora competitiva

rappresentano fattori limitanti o inibenti lacontaminazione e la crescita di patogeni

La qualit del latte non quindi condizionesufficiente a garantire la sicurezza del formaggio

Il rischio igienico sanitario incaseificazione


87/102

Burro di latteria

Il rischio microbiologico nel burro


88/102

(PIANO DI CONTROLLO SULLA QUALIT IGIENICA DEI PRODOTTI A BASE DI LATTEOTTENUTI NEI CASEIFICI RICONOSCIUTI DEGLI ALPEGGI DELLAREGIONE LOMBARDIA 2010-2011)

Elevato il livello di prevalenza di E. coli VTEC e di Listeria monocytogenes nel burro,.. necessario garantire una maggiore igiene dei locali di trasformazione e lanecessit utilizzare esclusivamente acqua potabile nei processi di lavaggio dellamateria grassa


89/102

Difetti di origine microbica e/o

tecnologica nei formaggi

P i i li lt i i


90/102

Principali alterazionie difetti dei formaggi

Gonfiore precoce

Gonfiore tardivo

Occhiature

Amaro Gessosit

Spaccature e sfoglie

Rammollimento

Formazione di crosta spessa o di unghia

Sviluppo di muffe, odori, sapori e colorazioni anomali

Alt i i d i f i


91/102

Alterazioni dei formaggi

Sono conseguenti a: alimentazione non idonea delle lattifere utilizzo di latte proveniente da animali mastitici inquinamento del latte in produzione o lavorazione

residui di antibiotici o detergenti scarsa capacit di affioramento o coagulazione scarsa attivit di fermentazione starters non buoni a causa di:

scarsa attivit acidificantealta acidit (batteri stressati)non adatti per la tecnologia

Difetti formaggi


92/102

Difetti formaggi

Sono conseguenti anche a:

tecniche casearie errate

utilizzo di attrezzature e locali non idonei allalavorazione del latte, alla salatura, maturazione,affinamento e conservazione dei formaggi

Microrganismi responsabili


93/102

gonfiore precoce

gonfiore tardivo

Coliformi

E. coli

Batteripropionici

Lieviti

Batteri lattici

eterofermentanti

Clostridi

Microrganismi responsabilidei difetti di gonfiore

Gonfiore precoce


94/102

Gonfiore precoce

Microrganismi alteranti gasogeni

(Coliformi)

Batteri lattici

eterofermentanti

termofili/mesofili

Tipico dei formaggi a

pasta molle e cruda

Ceppi selvaggi, da latte crudo (Leuconostocspp., Lactobacillus maltaromaticus, Lb.

bifermentans)

Ceppi starter inquinati (es. Leuconostocmesenteroides)

Sviluppano:acido lattico, CO2, etanolo, acido acetico eanidridecarbonicapiccola occhiatura

Microrganismi (alteranti) gasogeni(Propionici)

Tipico dei formaggi deiformaggi a pasta cotta

O hi t d C lif i*


95/102

Occhiature da Coliformi*(*Enterobacteriaceaein grado di fermentare il lattosio)

Gonfiore localizzato conseguenteallazione di batteri gasogeni (Coliaerogenes)

Tra le cause vi lutilizzo di lattemastitico, latte di scarsa qualitmicrobiologica e scarsa acidificazionedella pasta, antibiotici nel latte,

spurgo insufficiente

Gonfiore da Propionici


96/102

Gonfiore da Propionici

Nella pasta si formano cavitsferiche pi o meno grandi (3-4mm) e traslucide conseguenti afermentazione propionica

Non un difetto in assoluto Ecaratteristico di alcuni formaggi

(Emmental) a prevalentefermentazione propionica

Di solito consegue a latte

batteriologicamente scadenteoppure allutilizzo di caglioinquinato

Gonfiore tardivo
http://images.google.it/imgres?imgurl=http://www.frigoandco.com/uploaded_images/1206_Emmental-734596.jpg&imgrefurl=http://www.frigoandco.com/BlogArchives/2006_12_01_archive.html&h=710&w=1024&sz=41&hl=it&start=1&tbnid=CHNK2gEJBspGaM:&tbnh=104&tbnw=150&prev=/images?q=emmental&gbv=2&svnum=10&hl=it&sa=G


97/102

Gonfiore tardivo Sono sufficienti cariche di poche decine di spore/L

Il formaggio si rigonfia, fino a spaccarsi

La pasta alterata nella consistenza con sapore di

rancido Si sviluppano: acido butirrico, lattico, acetico,

succinico, gas (CO2,H2,H2S,CH4, CO2,), NH3e sostanze

volatili (indolo, scatolo, mercaptani)

Clostridium tyrobutyricum

Gonfiore da clostridi


98/102

Amaro


99/102

Amaro

In genere dovuto alla produzione dipeptidi idrofobici amari(soprattutto dab-caseina) da parte di enzimiproteolitici prodotti da microrganismi,cellule somatiche o presenti nel caglio

Pu derivare dallutilizzo di cagli nonanimali

Tra i ceppi microbici si segnalanolattococchi, enterococchi, ma ancheBacillus e batteri psicrofili(Pseudomonas) possono favorire

linsorgeredi tale difetto Anche lalimentazione delle lattifere pu rientrare tra le cause

(barbabietole, cime di rapa, radici)

Aperture in crosta


100/102

Aperture in crosta

fessurazioni della crostadeterminate da:

umidit non ottimale negliambienti di maturazione

eccessiva salatura

Gessatura e sfoglia


101/102

Gessatura e sfoglia

Sono difetti gravi La pasta del formaggio si spacca sfogliandosi

La causa principale leccessiva acidificazionedella pasta, un eccessivo uso di caglio, errori nellafilatura e nella preparazione della forma

Esagerata sineresi per eccesso di:

pressatura riscaldamento del latte

Formazione di crosta


102/102

La crosta si presenta tropposecca e spessa (10-14 mm)

Tra le cause:

- temperatura elevata del sierodurante la sosta della cagliata

- locali di stagionatura troppocaldi e insufficientemente

areati- eccesso di sale

Formazione di crostaspessa o di unghia

Corso Casari CM

Documents

Transcript of Corso Casari CM