Comune di Collebeato e Comune di

Cellatica: il nuovo servizio CIR food

E’ un’azienda di comprovata esperienza, presente sul territorio nazionale ed estero, che realizza circa 19.000.000 di pasti all’anno nel segmento della ristorazione scolastica.

Il servizio prevede l’acquisto delle materie prime, la preparazione, il confezionamento, la distribuzione dei pasti, e la loro distribuzione presso le mense. Tutte le derrate utilizzate sono di prima qualità ed acquistate da fornitori qualificati.

Particolare attenzione è stata rivolta alla provenienza delle derrate alimentari, costituite da:

prodotti provenienti da agricoltura biologica prodotti DOP, IGP prodotti sostenibili

CHI E’ CIR food?

LE CERTIFICAZIONI DI QUALITA’ DI CIR food

1 - Sistema Qualità - UNI EN ISO 9001:2008 - E’ l’elemento centrale di tutti i Sistemi Certificati perché coinvolge tutti i processi aziendali ed è applicato all’intera azienda. La sua applicazione è inoltre lo strumento principale per il miglioramento delle prestazioni aziendali ed al contempo per garantire la soddisfazione dei clienti.

2 – Sistema Salute e Sicurezza sul Lavoro - BS-OHSAS 18001:2007 - Tale certificazione, oltre al rispetto di tutta la normativa obbligatoria in materia di sicurezza, ha l’obiettivo di sviluppare e mantenere un sistema orientato al continuo miglioramento, finalizzato a garantire condizioni di lavoro ottimali ed a diminuire il rischio di incidenti, infortuni e malattie professionali.

3 - Sistema Ambientale - UNI EN ISO 14001:2004- Attivare e mantenere un Sistema di Gestione Ambientale significa progettare una struttura organizzativa in grado di ridurre, prevenire e limitare gli impatti negativi sull’ambiente, nel rispetto della legislazione vigente e nell’ottica del miglioramento continuo delle prestazioni.

4 – Sistema di Responsabilità Sociale – SA 8000:2008 - Tale norma è costituita da requisiti sociali orientati alla garanzia e trasparenza di eticità di tutta la filiera produttiva di CIR food (compresi i fornitori) e del proprio ciclo produttivo. CIR food da sempre ritiene che la propria risorsa principale sia rappresentata dalle persone, soci e dipendenti, che tutti i giorni lavorano per rendere l’azienda sempre più forte sul mercato: proprio la consapevolezza dell’importanza di tale fattore ha spinto CIR food a creare un Sistema di Responsabilità Sociale, per consentirne una migliore gestione, improntata al rispetto dei diritti sociali, ed alla valorizzazione delle persone stesse.

5 - Sistema per la Sicurezza Alimentare - UNI EN ISO 22000: 2005 - Questa norma ha lo scopo di integrare i principi del sistema HACCP con le fasi di applicazione sviluppate dalla Commissione del Codex Alimentarius. Essa fornisce un quadro di requisiti per l'approccio globale nel settore agroalimentare, garantendo la sicurezza di tutta la filiera. L’adozione di questo modello consente pertanto di tenere sotto controllo i processi che caratterizzano l’azienda, gli ambienti in cui essi si svolgono e tutte le fasi che compongono il sistema produttivo alimentare.

LE CERTIFICAZIONI DI QUALITA’ DI CIR food

6 - Sistema di Autocontrollo - UNI 10854:1999 - Si tratta di una Certificazione relativa al Sistema di Autocontrollo, implementato in attuazione del REG CE 852/04 e successive modifiche, la quale attesta che lo stesso è progettato e realizzato in base al metodo HACCP.

7 - Sistema per la Rintracciabilità nelle filiere agroalimentari - UNI EN ISO 22005: 2008 – E’ un valido supporto per le aziende produttrici di alimenti nel documentare la storia del prodotto finito, nell’applicazione e localizzazione di un prodotto o dei suoi componenti, aumentando la fiducia del consumatore nella catena alimentare. Offre inoltre un importante strumento per risalire alle cause dei problemi collegati alla sicurezza alimentare.

8 - Attestazione di idoneità alle norme di produzione biologica - REG CE 834/07- Attestazione, rilasciata da un ente indipendente a sua volta accreditato, circa l’effettivo e corretto utilizzo di prodotti alimentari provenienti da agricoltura biologica; ad ulteriore garanzia di trasparenza per il cliente.

LE CERTIFICAZIONI DI QUALITA’ DI CIR food

IL CAPITOLATO PER I COMUNI DI COLLEBEATO E CELLATICA Prodotti biologici

Frutta fresca: mela, arancia, pera, kiwi Verdura fresca: carota, finocchio, cappuccio Pasta di semola Legumi secchi Verdure gelo: broccoli, cavolfiore, minestrone,

piselli, patate Passata di pomodoro Misto uovo pastorizzato per frittata

IL CAPITOLATO PER I COMUNI DI COLLEBEATO E CELLATICA Inserimento di piatti innovativi

Trote Pesce «azzurro» Legumi Filetto di merluzzo e platessa certificato MSC

(certificazione di pesca sostenibile) Dal capitolato «il pesce proposto nei menù non deve

comunque appartenere alle specie comprese nelle “liste rosse” internazionali per la protezione delle specie ittiche (a titolo esemplificativo, ad oggi, le liste rosse includono anche: cernia, halibut, merluzzo bianco, nasello, platessa, pesce spada); a tale riguardo ogni proposta dovrà risultare opportunamente documentata»

COSA SIGNIFICA MSC? Una certificazione MSC attesta che la zona di

pesca da cui proviene il prodotto è gestita secondo modalità sostenibili, prendendo in considerazione l'intero ecosistema marino e l'efficienza del sistema di gestione. I prodotti ittici contraddistinti dalla eco-label MSC (MSC Environmental Standard for Sustainable Fishing) provengono quindi da zone di pesca conformi a criteri di sostenibilità e governate attraverso avanzati programmi di gestione.

CIR food e la filiera corta Per filiera si intende il numero di passaggi che un prodotto subisce

dalla nascita all’utilizzo (raccolta, trasformazione,confezionamento, etc.)

Anche i prodotti che arrivano da lontano, possono essere a FILIERA CORTA se non hanno subito numerosi passaggi intermedi.

CIR food ha una grande opportunità che deriva dalla piattaforma QUANTA, perché tutti i prodotti che transitano nella suddetta ,sono acquistati direttamente da CIR food prevalentemente dai produttori senza passaggi intermedi, consegnandoli alle cucine con un unico automezzo con un impatto ambientale ridotto sia in termini di CO2 che di consumi energetici. Quanta è in possesso di Sistemi Certificati per la gestione della Qualità (UNI EN ISO 9001: 2008), della Sicurezza Alimentare (UNI EN ISO 22000: 2005), dell’Ambiente (UNI EN ISO 14001:2004), e della Rintracciabilità nella filiera agroalimentare (UNI EN ISO 22005:2008). È inoltre in possesso di EPD (Environmental Product Declaration), una certificazione volontaria di prodotto, conforme alla norma UNI ISO 14025 (Etichettatura Ambientale di tipo III), che ha come base tecnico-scientifico uno studio LCA (Life Cycle Assessment) secondo le norme ISO 14040 e ISO 14044.

PARLIAMO DI MENU’, MA RIFLETTIAMO PRIMA DI INIZIARE… Fast-food? Va bene una volta, purché non diventi un

abitudine anche a casa. Pasti pronti, troppi grassi, troppi zuccheri sono la dieta che porta lontano dai libri e abbassa il quoziente intellettivo dei più piccoli, secondo uno studio dell'Università Goldsmith di Londra. […]Ingredienti freschi, QI più alto – Dallo studio emerge che nelle famiglie economicamente più fortunate, pasti e merende sono preparati solitamente con cibi freschi e cotti al momento e questo a lungo andare sembra influenzare anche le capacità intellettive dei bambini. “È noto che il tipo di cibo che mangiamo influenzi lo sviluppo del cervello – spiega von Stumm -, ma le ricerche precedenti avevano osservato solo gli effetti di specifici gruppi di alimenti sul quoziente intellettivo piuttosto che un tipo generico di pasto”. Risultato: i bambini che provengono da famiglie che […] “hanno meno tempo di preparare pasti freschi” nei test di intelligenza “totalizzano punteggi più bassi e spesso hanno difficoltà a scuola". […]di redazione (Salute24, Il Sole 24 Ore, 09/10/2012)

OKKIO ALLA SALUTE… MONITORIAMO I DATI

Okkio alla SALUTE è un sistema di sorveglianza sullo stato ponderale dei bambini delle scuole primarie (6-10 anni), le loro abitudini alimentari e sull’attività motoria svolta

Dati 2010: Stato ponderale dei bambini I dati confermano livelli preoccupanti di eccesso

ponderale: il 22,9% dei bambini misurati è risultato in sovrappeso e l’11,1% in condizioni di obesità. Le abitudini alimentari, l’attività fisica e i comportamenti sedentari

È emerso che il 9% dei bambini salta la prima colazione e il 30% fa una colazione sbilanciata in termini di carboidrati e proteine); il 68% fa una merenda di metà mattina troppo abbondante, mentre il 23% dei genitori dichiara che i propri figli non consumano quotidianamente frutta e verdura e il 48% consuma abitualmente bevande zuccherate e/o gassate.

OKKIO ALLA SALUTE Le madri sembrano sottovalutare il

problema I genitori non sempre hanno un quadro corretto

dello stato ponderale del proprio figlio: tra le madri di bambini in sovrappeso o obesi, il 36% non ritiene che il proprio figlio sia in eccesso ponderale e solo il 29% pensa che la quantità di cibo da lui assunta sia eccessiva. Inoltre, solo il 43% delle madri di figli fisicamente poco attivi ritiene che il proprio figlio svolga un’attività motoria insufficiente.

IL PRANZO A SCUOLA Il menù è composto seguendo le “linee

guida per la ristorazione scolastica” elaborate dall’ ASL di Brescia

È vario ed equilibrato Consente al bambino di sperimentare

“sapori” che probabilmente a casa respingerebbe

COME COMPONIAMO IL MENU’ Le regole sono poche e semplici: varietà

ed equilibrio quotidiano, settimanale e mensile seguendo le direttive del SIAN ASL Brescia.

Nota: il pane utilizzato è a ridotto contenuto di saleCalendario rotazione frutta - secondo disponibilità: settembre: mele, pere, uva, banane, ananas - ottobre: mele, uva, clementine, pere, ananas, banana- novembre, dicembre, gennaio e febbraio: arance, clementine, kiwi, mandarini, mele, pere, ananas, banana- marzo: arance, kiwi, mele, pere, bananeProdotti biologici utilizzati per la produzione del presente menù: frutta (mela, arancia, pera, kiwi), verdura fresca (carota, finocchio, cappuccio), pasta di semola, legumi secchi, passata di pomodoro, verdura gelo (broccoli, cavolfiore, minestrone, piselli)

LE QUALITA’ DEL MENU’ Presenza quotidiana di verdura

Varietà rispetto ai vari tipi di verdura (insalata, pomodori, carote, biete, zucchine, spinaci, fagiolini, cetrioli,…)

PERCHE’ NON IL SOLITO PESCE?

PROPRIETA’ DEL PESCE Altamente digeribile I grassi contenuti naturalmente sono

grassi “buoni” (omega 3) Le proteine contenute sono ad alto

valore biologico Alto contenuto di Sali minerali tra cui

iodio e fosforo Alto contenuto di vitamine soprattutto A

ed E

APPROCCIO AI LEGUMI I legumi possono essere

preparati in modi molto invitanti per i bambini (polpette, hamburger)

A livello nutrizionale hanno un buon contenuto in carboidrati complessi, fibre e un discreto contenuto proteico (simile a quello della carne)

Sono economici e nutrienti

HAMBURGER DI CECI

FARINA, DI CECI g 30,000 20,000 15,000 20,000 25,000

UOVA , MISTO PASTORIZZATO g 30,000 20,000 15,000 20,000 25,000

AGLIO, fresco g 0,750 0,500 0,375 0,500 0,625

CAROTE g 3,000 2,000 1,500 2,000 2,500

CIPOLLA g 3,000 2,000 1,500 2,000 2,500

SEDANO g 3,000 2,000 1,500 2,000 2,500

FORMAGGIO, GRANA PADANO g 7,500 5,000 3,750 5,000 6,250

SALE IODURATO FINE g 0,015 0,010 0,008 0,010 0,013

OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE g 7,500 5,000 3,750 5,000 6,250

244,148 162,765 122,074 162,765 203,456

1.022,003 681,334 511,001 681,334 851,666

Preparazione:

Preparare un composto (polentina) di farina di ceci e acqua, e farla cuocere per quindici minuti. lavare accuratamente le verdure, asciugare centrifugando e tritare finemente.

Stufare il trito in olio evo ed unirlo alla "polentina" aggiungendo l'uovo ed il formaggio grattugiato. Ammalgamare e formare dei medaglioni. Passarli nell'uovo e nel pangrattato e disporli in teglia appena unta d'olio evo.

Cuocere in forno 180°C per 20 minuti. Servire caldo.

Kcal:Kjoule:

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Kcal:Kjoule:

Kcal:Kjoule:

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AD INF NI PR SEC

Ingredienti U.M.

Quantità netta

POLPETTE DI LEGUMI

CECI, SECCHI g 20,000 15,000 10,000 15,000 20,000

FAGIOLI, CANNELLINI g 20,000 15,000 10,000 15,000 20,000

TIMO, secco g 0,267 0,200 0,133 0,200 0,267

FORMAGGIO, GRANA PADANO g 6,667 5,000 3,333 5,000 6,667

UOVA , MISTO PASTORIZZATO g 13,333 10,000 6,667 10,000 13,333

ROSMARINO g 0,267 0,200 0,133 0,200 0,267

PANE, GRATTUGIATO g 13,333 10,000 6,667 10,000 13,333

ORIGANO, secco macinato g 0,267 0,200 0,133 0,200 0,267

OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE g 6,667 5,000 3,333 5,000 6,667

SALE IODURATO FINE g 0,013 0,010 0,007 0,010 0,013

247,821 185,863 123,905 185,863 247,821

1.037,378 778,022 518,666 778,022 1.037,378

Preparazione:

Ridurre i legumi a purea ed unire le uova, il pangrattato e gli aromi tritati. Formare delle polpettine. Adagiarle in una teglia foderata di carta forno appena unta di olio evo e cuocere in forno a 200°C per 10-20 minuti.

Kcal:Kjoule:

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Kcal:Kjoule:

Kcal:Kjoule:

Kcal:Kjoule:

Kcal:Kjoule:

AD INF NI PR SEC

Ingredienti U.M.

Quantità netta

LA CENA: MOMENTO DI INCONTRO TRA

SCUOLA E CASA Confrontandosi con il menù scolastico si può

integrare in modo corretto ed equilibrato l’alimentazione del bambino a casa con il pasto che consuma a scuola tenendo semplicemente presenti queste frequenze di consumo:

CARNE 2-4 VOLTE/SETTIMANA UOVA N° 0-1 A SETTIMANA SALUME 0-2 VOLTE A SETTIMANA PESCE 3-4 VOLTE A SETTIMANA FORMAGGIO 1-2 VOLTE A SETTIMANA PIATTI UNICI 2-3 VOLTE A SETTIMANA

IL RUOLO DELLA MENSA SCOLASTICA

Educazione alla convivialità: insegnare ai piccoli commensali come si sta a tavola con altre persone, una serie di regole che nell’intimità dei pasti in famiglia non sempre si rispettano.

Educazione nutrizionale: L’educazione nutrizionale si realizza tramite lo studio di menù variati, bilanciati e caratterizzati dalla presenza di verdura, legumi, pesce e frutta che consentano di fare percepire al bambino l’importanza e la necessità di una dieta varia

IL RUOLO DELLA MENSA SCOLASTICA

Educazione gastronomica: per creare una cultura del cibo (tramite l’inserimento nel menù di ricette e prodotti tipici) e promuovere l’educazione al gusto (imparare a esprimere un giudizio personale su una preparazione gastronomica solo dopo averla assaggiata; importante per scoraggiare i comportamenti di massa, caratterizzati in genere da un ridotto numero di bambini che dichiara “Non mi piace”, seguiti poi a ruota da tutti gli altri).

Prevenzione: attività di sorveglianza psico-nutrizionale volta ad individuare i segnali tipici di disturbi del comportamento alimentare e di fattori di rischio per l’obesità infantile.

OLTRE AL MENU’… EDUCAZIONE ALIMENTARE

OLTRE AL MENU’…I CONTROLLI Materie prime all’origine (piattaforma

Quanta) Prelievi in cucina di piatti pronti Tamponi ambientali Tamponi su mani personale Analisi acqua (con ricerca di Cr-6)

prevista per il giorno 26/11/2014 in entrambe le cucine

GRAZIE PER L’ATTENZIONE!!