Columbus 015

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« resci mo e ci moltiplichi mo» Non accontentarsi di un locale di successo, ma lanciarsi in nuove avventure (senza abbandonare le vecchie). Il segreto? Cercare nei dipendenti di oggi i soci di domani. È la ricetta di Stefano Lascatt , titolare del Columbus IDENTIKIT Columbus via Milano 1/bis Peschiera Borromeo Mi) www.ristorantecolumbus.it Tipologia loungebareristorante Superiicie 250mqinterni + 100es ter ni Ripartizione fattu rato 5 c ola zio ne, 35 pranzo, 40 cena,20 tra aperitivo e dop oc ena Addetti 15 2 al bar, 1 alla cassa, 6 in cucina e 6 in sala) ba rgio rnale marzo 10  ldre a MOl lgil ardi Creare locali che no n c erano. Noncerto inassoluto, mainrife ri mento allare altà territoriale dove op er a, unpugno di comuni dell hinterland milanese, tra lavia Emilia e l est, Stefano Lascatti, vent anni di esperienza nel mondo dei pubblici esercizi, ha intrapreso questa strada 15anni fa, apren do a San Donato Milanese, allora comune dormitorio co n saracinesche rigorosamente abbassate alle 19.30 per tutti, un grande pub serale, ilBans hee. Con intest a un id ea: tr ovare al l in terno del gruppo di lavoro dei prof es sio nisti con cui poter impostare un percorso di crescita imprendi to riale. Adi st anza di tre lu stri, l idea è diventata realtà: oggi Lascatti ha appena aperto il suo terzo locale, il Fooding (vedi riquadro nella pagina successiva). che si af fianca al l Os teria dei Vinattie ri e al Colu m bus, ilpiù importante de i tre.Ladirezione dei locali è affidata a ex dipendenti promossi a soci op erativi: Antonio Vadalà al Columbus, Guglielmo Miriello con la moglie Rosanna alFooding (dopo averpassato quattro annial Columbus a creare cocktail). Lounge concucina IlCol umb us, apertocinqueann i fa,rappresenta l evoluzione del lounge bar verso la cucina: «La nost ra idea - sp iegaLascatti- è stata qu el la di dar vita a un locale che abbinasse alla pos sibilità di bere bene quella di un mangiare di qualità a prezzi ragionevoli». Qui i cocktail costano 7-8euro, apranzo sispendeunamedia di 16euro. che diventano 25 per la cena. Il locale è aperto sette giorni su sette dalla mattina alle 7 alle 2 di notte; chiude tra le 15 ~

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resci mo e ci moltiplichi mo»Non accontentarsi di un locale di successo, ma lanciarsi in nuove avventure(senza abbandonare le vecchie). Il segreto? Cercare nei dipendenti di oggii soci di domani. È la ricetta di Stefano Lascatti, titolare del Columbus

IDENTIKIT

Columbus

via Milano 1/bis

Peschiera Borromeo Mi)

www.ristorantecolumbus.it

Tipologia

lounge bar e ristorante

Superiicie

250 mq interni + 100 esterniRipartizione fatturato

5 colazione, 35 pranzo,

40 cena, 20 tra aperitivo

e dopocenaAddetti

15 2 al bar, 1 alla cassa,

6 in cucina e 6 in sala)

iornale marzo 10

  ldrea MOllgilardi

Creare locali che non c erano. Non certo

in assoluto, ma in riferimento alla re

altà territoriale dove opera, un pugno

di comuni dell hinterland milanese, tra la via

Emilia e l est, Stefano Lascatti, vent anni di

esperienza nel mondo dei pubblici esercizi,

ha intrapreso questa strada 15anni fa, apren

do a San Donato Milanese, allora comunedormitorio con saracinesche rigorosamente

abbassate alle 19.30 per tutti, un grande pub

serale, ilBanshee. Con intesta un idea: trovare

all interno del gruppo di lavoro dei professio

nisti con cui poter impostare un percorso di

crescita imprenditoriale. A distanza di tre lu

stri, l idea è diventata realtà: oggi Lascatti ha

appena aperto il suo terzo locale, il Fooding

(vedi riquadro nella pagina successiva). che si

affianca all Osteria dei Vinattieri e al Colum

bus, il più importante dei tre. La direzione dei

locali è affidata a ex dipendenti promossi a

soci operativi: Antonio Vadalà al Columbus,

Guglielmo Miriello con la moglie Rosanna

al Fooding (dopo aver passato quattro anni alColumbus a creare cocktail).

Lounge con cucina

Il Columbus, aperto cinque anni fa, rappresental evoluzione del lounge bar verso la cucina:

«La nostra idea - spiegaLascatti - è stata quella

di dar vita a un locale che abbinasse alla pos

sibilità di bere bene quella di un mangiare di

qualità a prezzi ragionevoli». Qui i cocktail

costano 7-8 euro, a pranzo sispende una media

di 16euro. che diventano 25 per la cena.

Il locale è aperto sette giorni su sette dalla

mattina alle 7 alle 2 di notte; chiude tra le 15

~

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llo Lascatti tra AlI1ollio Vadalà a si/listra) e Guglielmo

llo a destra).   p,illlO è socio operatil o di Lascatti

lllmbus. mell1re Miriello Iraappella asswlto lo stesso

/IelllllOVOslIshi   lIlo:.:.arel/a bar Foodillg foto a destra).

18tutti i giorni, ma anche il lunedì sera;

abato apre solo la sera, la domenica anche

ilbrunch. Sorge nel cuore della zona indu

ale di un comune dell'hinterland milanese,

hiera Borromeo: letto così, sembrerebbe

luogo poco raccomanda bile per aprire un lo

. Invece è stato (parte) del suo successo.

bbiamo aperto qui - dice Lascatti - perché

dintorni non esisteva niente di simile. Vi

la presenza di tante industrie e di qualche

rgo nelle vicinanze, il successo del pranzo

avevamo messo in conto. Quello che non

aspettavamo era di avere una risposta così

vata anche a cena». Il fatto che il locale sia

le da raggiungere e non abbia problemi di

eggio sicuramente incide. «Il successo di

locale - afferma Lascatti - è fatto di una plu

tà di fattOli: io cerco di costruire posti dove

ve bene, si mangia bene, ci sia un corretto

orto-qualità-prezzo, un'atmosfera grade-

vole, buona musica e un buon servizio. Non è

importante piacere a tutti,ma trovare la propria

nicchia di clienti: l'ambiente licercato , di per

sé, finisce per attirare una clientela abbastanza

omogenea». Nel caso del Columbus, durante

la settimana sono le persone che lavorano in

zona, mentre nei fine settimana i clienti arriva

no da Milano e dai locali limitrofi, attratti da

un' atmosfera lounge metropolitana che non

ha però i costi e gli annessi e connessi (traffico,

parcheggi, affollamenti) dei format urbani.

  ggiornamento continuo

TI bere bene è una caratteristica cui Lascatti tie

ne: e la cocktailerie è uno dei punti di forza del

Columbus. Nelle sere di punta il banco arriva a

sfornare oltre 200 cocktail. E la proposta è co

struita su misura per chiha voglia di addentrarsi

nella conoscenza del bere miscelato. L'ultima

novità sichiama Cock tales ed è una drink list

 take away , concepita come un micromagazi

ne da portare a casa e collezionare, visto che

ad ogni stagione ci sarà una nuova edizione.

Contiene pochi selezionati cocktail, presentati

per tipologie e raccontati in modo invogliante,

accanto a piccoli approfondimenti su alcuni deiprodotti usati per prepararli, dall'Hendricks Gin

al tè Lapsang Souchong. Non mancano nem

meno i drink per gli intolleranti al glutine: non

hanno il bollino, ma visto che li ha inventati

il barman, un celiaco, sono a prova di super

allergici. «La lista che cambia - dice Lascatti

è il frutto del nostro modo di lavorare: fatto di

ricerca e aggiornamento continui. Andare perio

dicamente a vedere cosa succede nei locali di

l'ultimo nato

Fooding La nuova creatura di La-

scatti è un sushi mouarella bar,semprea Peschiera Borromeo.Un nuovo format

che mette insieme tre anime: quella

giapponese, quella mediterranea (<<per

dare a tutti la possibilità di mangiare»

dice Lascatti) e quella della cocktailerie

di alto livello, con l'ottima carta realiuata

dal barman (e socio) GuglielmoMiriello.

Londra e NewYorkper noi è un piacevoleobbli

go». Ma il viaggio continua anche a Peschiera,«attraverso tanti libri e tanto interne ».

L attenzione alla cucina

La cucina, invece, ha il suo punto di forza nelle

carni alla griglia,dall' Angus argentinoall'Aber

deen scozzese,fino allepoco comuniproposte di

struzzo e cavallo (prezzi tra i 15e i 25euro).

«Il risto-bar - spiega Lascatti - rispetto al puro

bar offre la possibilità di fare fatturati molto

maggiori. Ma aumentano anche i rischi, perché

i ricarichi in cucina sono decisamente minori.Se Laparte bar funziona e quella ristorante no

diventano guai. Ma lacucina, più ancorddeLbar,

per funzionare deve essere curata. Ci vogliono

dei professionisti sani , capaci anche di fare i

conti». E, a proposito di imprenditorialità, La

scatti chiude sottolineando un aspetto che non

tutti tengono in conto: la manutenzione. «Molti

di quelli che hanno successo la trascurano del

tutto: per me è un errore». O