CLASSE 2AArea di progetto:

La preparazione dello

Spumante

dal Vino base al Remuage.

PREPARAZIONE DEL VINO PER LA PRESA DI SPUMA

La presa di spuma o tirage, è un’operazione che viene avviata in primavera, ma può anche essere effettuata nell’autunno successivo. Bisogna fare in modo da far rifermentare in bottiglia il vino e per far ciò vengono aggiunti

Liquere de tirageLiquere de tirage, cioè una soluzione concentrata al 50% di vino o mosto e zucchero di canna (che rispetto al saccarosio di barbabietola conferisce migliori aromi), che permetta uno specifico sviluppo di CO2 : in pratica vengono utilizzati 69 I di vino vecchio pregiato e 50 Kg di zucchero. L’aggiunta di opportune quantità di sciroppo zuccherino, deve tener conto che per ottenere una delle 6 atmosfere di pressione che si devono avere alla fine in bottiglia sono necessari 4 g di zucchero per ogni litro di vino.

Saranno necessari pertanto 24 g di zucchero (cioè 48 cm3 di Sciroppo preparato al 50%) per ottenere le 6 atm richieste.

Liquere de tirage

Lieviti selezionati, in quantità pari a circa 300 I di lievito in sospensione ogni 100 q: particolarità delle varie ditte produttrici che li conservano gelosamente per assicurarsi il particolare

bouquet finale che caratterizza lo spumante.

Liquere de tirageI lieviti utilizzati, sono caratterizzati da: 1) Sopportare alte pressioni (5-6 atm), 2) Essere in grado di fermentare in

ambiente alcolico (circa 12,5 gradi), 3) Svolgere la fermentazione a basse

temperature (l0-l20C) 4) Fornire un bouquet finale molto fine. 5) Al termine dell’attività fermentativa.

essere in grado di presentarsi sotto forma di aggregati granulosi

“caseosi” e cioè compatti, in modo tale da poter essere facilmente raccolti in prossimità del tappo ed

eliminati.

Liquere de tirage I lieviti, in coltura, vengono

messi in poco vino insieme a 15-20 g/hl di carbonato d’ammonio e vengono via via immessi nella massa in fase di rimontaggio areato, che deve essere condotto per alcune ore.

Il vino è ora pronto per essere imbottigliato nelle tipiche bottiglie, con vetro Verde scuro e tappo a corona, che può essere agevolmente tolto al termine della fase di presa di spuma.

 

PRESA D1 SPUMA

• La CO2 che si forma

nelle bottiglie dei vini spumanti deve provenire esclusivamente dalla fermentazione naturale del vino base, addizionato di lieviti e zucchero.

PRESA D1 SPUMA• Le bottiglie vengono poste

in cantine, a temperatura costante di circa 100C, in posizione orizzontale, una accanto all’altra, accatastate in file alterne (opposte per posizione di collo e fondo della bottiglia).

• Il fondo delle bottiglie viene segnato con il gesso in modo da poterle riporre nella stessa posizione quando la catasta viene disfatta e rifatta.

PRESA D1 SPUMAGradualmente il saccarosio viene

trasformato in alcol fino a raggiungere, nell’arco di circa 6 mesi, le 5-6 atm interne. La

durata del processo è direttamente proporzionale

alla temperatura e inversamente proporzionale

alla gradazione alcolica: sono necessari alcuni mesi per

ottenere preziosi bouquet e perlage fini, nonché poche rotture delle bottiglie (tutti

inconvenienti cui si può andare incontro conservando

le bottiglie a più elevate temperature per accelerare

tempi di produzione).

PRESA D1 SPUMA

I primi tempi il vino risulta opaco e velato, poi diviene più limpido e la feccia si

raggruppa al centro della bottiglia (a spina di pesce)

poi col tempo, scenderà sulla parete in modo più compatto, formando una

sorta di riga: a questo punto la presa di spuma è da considerarsi conclusa.

MATURAZIONE 

Lo spumante deve maturare “sulle fecce”.

Le spoglie dei lieviti, dapprima si inattivano, quindi muoiono e

infine vanno incontro ad autolisi nell’arco di un anno.

Da questa autolisi si formano aminoacidi che originano poi alcoli superiori, che si legano agli acidi presenti a formare

gli esteri: fondamentali costituenti del bouquet finale

del vino spumante. Il fenomeno è molto lungo, tanto che in genere dura due o tre

anni e in questo periodo, ogni sei mesi circa, le bottiglie

vengono agitate per rimescolare le fecce e poi

riaccatastate.

MATURAZIONE

Al termine della maturazione, la

metodologia classica, prevede circa due mesi di freddo, di cui alcuni giorni, a temperature anche più basse dello

zero.