CIVILTÀ TAVOLA ISSN 1974-2681 · un grande pittore è ben diverso dal-l’opera della sua scuola o...

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ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

CdT_254_COVER_Acca 07/11/13 14:11 Pagina 1

CARI ACCADEMICI...

3 Viva la “cucina-cucinata” (Giovanni Ballarini)

FOCUS

5 escono le nuove guide, ma il sogno è svanito (Paolo Petroni)

CULTURA & RICERCA

6 guardare la cucina con due occhi per una nuova prospettiva (Giovanni Ballarini)

7 il sommelier e la cucina contemporanea (Andrea Grignaffini)

8 acque per gourmet (Gian Paolo Pinton)

10 le carni povere dimenticate (Aldo Focacci)

12 salute e delizia con gli agrumi (Fabio Barucco)

14 dies Veneris (Roberto Dottarelli)

16 etna Patrimonio dell’umanità (Francesco Cancelliere)

17 frittate e omelette (Amedeo Santarelli)

26 la dieta mediterranea non finisce di stupire (Aldo E. Tàmmaro)

27 il mosto cotto in cucina (Ruggero Larco)

29 uno strano idillio ottocentesco (Claudio Novelli)

31 i funghi tra passato e futuro (Stefano Maggi)

33 leccornie di un italiano a londra (Silvia Mazzola)

35 l’importanza della carota nella nutrizione (Publio Viola)

37 l’alimentazione in età infantile (Alberto Marsciani)

39 Panzerotti dal cielo (Andrea Cesari de Maria)

41 li pupi di zuccaro (Giuseppe Cangemi)

42 hedypàtheia o gastronomia (Gianni Staccotti)

44 la crescente bolognese (Tito Trombacco)

I NOSTRI CONVEGNI

19 Cucina come scienza e come Cultura

20 Broéti e boreti (Alessandro Culot)

22 Mezzo secolo a Borgotaro (Pier Giovanni Bracchi)

24 il successo del Verdicchio d’oro (Mauro Magagnini)

SICUREZZA & QUALITÀ

45 una specie rara (Gabriele Gasparro)

LE RUBRICHE

11 Calendario accademico13 le ricette d’autore38 accademici in primo piano46 in libreria47 dalle delegazioni55 Vita dell’accademia67 Carnet degli accademici70 international summary

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAè stata fondata nel 1953 da orio Vergani

e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà

dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChiBastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa,

arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani,

edoardo VisConti di Modrone, Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi.

In copertina: particolare di “Natura morta confrutta, noci e formaggio”Floris Claesz van Dijck(1613)Museo Frans Hals, Haarlem, Olanda

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari edegli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per deco-dificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o suiPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCo-de Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e imme-diatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovie interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

S OMM A R I O

PAGINA 1

S OMM A R I O

I DELEGATI IN ITALIA(NORD)

VALLE D’AOSTA luigi alessandro (aosta) � Jean-Claude Mochet (Monterosa)

PIEMONTE tino Cornaglia (alba langhe) � luigi Carlo Michele Bussolino (alessandria) �

Piero Bava (asti) � Carlo greppi (Biella) � franco gerardi (Ciriè) �ermanno Mauro (Cuneo-saluzzo) � giampiero garelli (ivrea) � Mario tuccillo (novara) �alberto negro (Pinerolo) � Mauro felice frascisco (torino) �Paoletta Picco (torino lingotto) � Pier Carlo lincio (Verbano-Cusio-ossola) �Marco Ciocca (Vercelli)

LIGURIA roberto Pirino (albenga e del Ponente ligure) �Marinella Curre Caporuscio (la spezia) � Paola Massa Piergiovanni (genova) �guglielmo Valobra (genova est) � giuseppe ghiglione (riviera dei fiori) �aldo saroldi (savona) � giorgio Cirilli (tigullio)

LOMBARDIA Mario Beschi (alto Mantovano e garda Bresciano) � franco rossi (alto Milanese) �lucio Piombi (Bergamo) � giuseppe Masserdotti (Brescia) � sergio fiori (Crema) �Marco Petecchi (Cremona) � enzo Pomentale (lariana) � Claudio Bolla (lecco) �

federico Maisano (lodi) � omero araldi (Mantova) � dino Betti van der noot (Milano) �nicola rivani farolfi (Milano Brera) � andrea Cesari de Maria (Milano duomo) �giovanni Battista spezia (Milano navigli) � doda fontana gulfi (Monza e Brianza) �danilo fraticelli (Pavia) � giovanni Bovis (sabbioneta-terre destra oglio) �giancarlo gugiatti (sondrio) � Mario nobili (Vallecamonica) � Claudio Borroni (Varese) �

giovanni Canelli (Vigevano e della lomellina) �

umberto guarnaschelli (Voghera-oltrepò Pavese)

TRENTINO - ALTO ADIGE giancarlo Massari (Bolzano) � Piergiorgio Baruchello (Bressanone) �

ferdinand tessadri (Merano) � francesco Pompeati (trento)

VENETO renzo rizzi (alto Vicentino) � franco Maria zambotto (Belluno-feltre-Cadore) �

luigino grasselli (Cortina d’ampezzo) � Pietro fracanzani (eugania-Basso Padovano) �

umberto Parodi (legnago-Basso Veronese e Polesine ovest) � Cesare Bisantis (Padova) �

andrea riello (riviera Veronese del garda) � giorgio golfetti (rovigo-adria-Chioggia) �teresa Perissinotto (treviso) � nazzareno acquistucci (treviso-alta Marca) �rosa Maria lo torto rossomando (Venezia) � ettore Bonalberti (Venezia Mestre) �fabrizio farinati (Verona) � giovanni Manfredini (Vicenza)

FRIULI - VENEZIA GIULIA alessandro Culot (gorizia) � euro Ponte (Muggia-Capodistria) �stefano zanolin (Pordenone) � giuliano relja (trieste) � renzo Mattioni (udine)

EMILIA ROMAGNA guido Mascioli (Bologna) � anna Maria Bonaga (Bologna dei Bentivoglio) �Maurizio Campiverdi (Bologna-san luca) � giovanni spartà (Borgo Val di taro) �Pier Paolo Veroni (Carpi-Correggio) � franco Morsiani (Castel s.Pietro-firenzuola) �salvatore alberghini (Cento-Città del guercino) �Bruno Pollini (Cervia-Milano Marittima) � norberto fantini (Cesena) �riccardo Vicentini (faenza) � luca Padovani (ferrara) � edgardo zagnoli (forlì) �antonio gaddoni (imola) � Pier angelo raffini (lugo di romagna) �roberto olivi Mocenigo (Modena) � gioacchino giovanni iapichino (Parma) �giulio dall’olio (Parma-Bassa Parmense) � giorgio oppici (Parma terre alte) �giovanni Marchesi (Piacenza) � orio Pelliconi (ravenna) �fabrizio sevardi (reggio emilia) � Massimo Mancini (riccione-Cattolica) �roberto Valducci (rimini) � roberto tanzi (salsomaggiore terme)

Nel prossimo numero i Delegati del Centro e del Sud-Isole.

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C ari accademici, molti segnaliindicano che la cucina bor-ghese moderna è in forte

crisi, se non è morta, come sempre piùfrequentemente si proclama. una crisiche deriva dalla disgregazione dellafamiglia borghese e della ristorazionepubblica, con i sempre più rari risto-ranti, sostituiti da altri indefiniti e in-definibili luoghi del mangiare e l’inva-sione, che appare inarrestabile, dei cibiindustrializzati e preconfezionati.Questo fenomeno non è solo italiano,ma anche del Paese che, dimenticandotutto il rinascimento italiano, si pro-clama patria della gastronomia.è in francia che dalla primavera del2013, viene proposta una cucina rivo-luzionaria, o almeno così viene presen-tata. non più la superata nouvelle cui-sine o la cucina tecno-esperenziale, eneppure quella del territorio o quella apochi o zero chilometri, ma la novità è

la “cucina-cucinata”. avete inteso bene:in cucina bisogna cucinare!la rivoluzione è di tornare a cucinaree non limitarsi ad assemblaggi e a pureleganti presentazioni di cibi o partialimentari precostruite e preconfezio-nate dall’industria, dall’artigianato oanche (udite, udite!) nel ristorantestesso o in altri locali aperti al pub-blico e variamente denominati.Come segno di questa rivoluzione,grandi chef francesi come gérald Pas-sédat, alain ducasse, thierry Marx ealain dutournier, a Parigi, hanno pro-posto che la denominazione di Risto-rante di Qualità sia riservata soltantoai locali dove ogni piatto è preparato ecucinato al momento, espressamenteper il cliente.due rapide considerazioni.la prima è che, già alla fine del 1800,giuseppe Verdi afferma che il pro-gresso sta anche in un intelligente ri-torno al passato.la seconda è che, alla fine del 1700, ilcaffè si preparava al mattino nella“cuccuma” e serviva per tutta la gior-nata e oltre. in italia, però, si iniziò aprepararlo appositamente o “espressa-mente” per il consumatore… e divennel’espresso che è alla base del successodel caffè (sia bevanda sia locale) al-l’italiana.la proposta di Ristoranti di Qualità de-riva da un’inchiesta compiuta dallarete televisiva francese tV5, secondola quale 150.000 ristoranti francesi ser-vono piatti refrigerati, congelati o pre-confezionati. una situazione del ge-nere avviene anche per piatti o menuche a vario titolo vantano la denomi-

nazione di “specialità della casa” o ilpatrocinio di un famoso chef (quasisempre assente, perché continuamenteimpegnato in televisione, convegni,riunioni ecc.).senza altri dettagli, si deve aggiun-gere che una situazione analoga aquella del caffè della “cuccuma” e nonespresso, è facilitata dalle moderneattrezzature e tecniche di cucina (ab-battitori, congelatori-surgelatori, sot-tovuoto e tecnologie combinate) chepermettono di preparare in anticipoparti o componenti di piatti, o i piattistessi.da non sottovalutare che - elementodi non poco conto - la preparazionepreventiva degli alimenti permette diutilizzare meglio il lavoro di cucina erisparmiare manodopera, una dellevoci più significative della ristora-zione. a quest’ultimo proposito, il sin-dacato francese synhorcat stima che,se tutti i ristoranti preparassero cibiespressi, vi sarebbero 27.000 nuoviposti di lavoro. non è però indicatoquale sarebbe il costo finale del pastoin questi ristoranti.la proposta, come prevedibile, sollevacritiche e proteste, ovviamente da chi,per motivi organizzativi ed economici,utilizza il sistema della preventiva pre-parazione degli alimenti.la critica più diffusa è che una distin-zione tra ristorante e Ristorante diQualità crea una “gastrocrazia”, ge-nera confusione tra i consumatori esoprattutto nei turisti, quindi anchenell’immagine della cucina francesenel mondo. si deve inoltre aggiungereche non è detto che una cucina istan-

La cucina-cucinata secondo la tradizioneè la migliore risposta alla crisi della cucina del tempo presente.

Viva la “cucina-cucinata”

DI GIOVANNI BALLARINIPresidente dell’Accademia

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C A R I A C C A D EM I C I . . .

tanea sia automaticamente eccellentee sempre migliore di una cucina cheusa preparazioni o cibi fatti in anticipo.in modo analogo avviene per la cucinafamiliare, dove gli alimenti, in parte ototalmente e a diverso livello precosti-tuiti, la fanno sempre più da padroninella nuova famiglia postborghese.non ci si deve nascondere che oltrealla qualità vi sono altre questioni, etra queste anche quella di una correttainformazione del consumatore. se

questi va in un ristorante che, dalla de-nominazione o dall’insegna, dalla pub-blicità o da altri elementi, vanta l’operadi un più o meno celebre cuoco, ha ildiritto di conoscere se questo è solol’ideatore o progettista (food designersi dice oggi) o ne è anche l’esecutore.un fenomeno non nuovo per tutte learti (anche la gastronomia è un’arte)e ben si sa che il valore di un’opera diun grande pittore è ben diverso dal-l’opera della sua scuola o di uno dei

suoi seguaci o imitatori. nella situa-zione italiana, che non dovrebbe esseremolto diversa dalla francese e da altrenazioni industrializzate, un compitoparticolare spetta a tutti gli accade-mici, per quanto riguarda il giudizioda dare ai ristoranti e per i quali un’in-dicazione del tipo di cucina-cucinatao espressa dovrebbe trovare un’oppor-tuna segnalazione e sottolineatura.

GIOVANNI BALLARINISee English text page 70

LA NUOVA SEDE DELLA BIBLIOTECAIn occasione dell’inaugurazione ufficiale della Biblioteca accademica “Giuseppe Dell’Osso”,

il 20 novembre, presso l’Università della Bicocca, si svolge il convegno “Gastronomia e promozione culturale - Ruolo dell’editoria e delle biblioteche”, con il seguente programma provvisorio.

AULA PAGANI DELL’UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI MILANO - BICOCCA, DIPARTIMENTO DI SOCIOLOGIA E RICERCA SOCIALE

�Ore 10 Saluti della Direttrice del Dipartimento di Sociologia e Ricerca Sociale prof.ssa Carla Facchini e del Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina prof.Giovanni Ballarini.

�Ore 10:10 Prof. Gianmarco Navarini, Presidente C.C.D. Corso di Laurea in Sociologia e dott. Lorenzo Domaneschi:“Buono da pensare, buono da mangiare, buono da praticare”.

�Ore 10:30 Prof. Giovanni Ballarini, Presidente dell’Accademia: “Verba volant scripta manent”.NUOVA EDITORIA

�Ore 10:45 Dott.ssa Francesca Fazzi, Vice presidente della “Maria Pacini Fazzi Editore” e Accademica di Lucca: “I sapo-ri della memoria. Vecchi ricettari fra e-book, tablet e app”.

�Ore 11 Prof. Salvatore Gelsi, per “Tre Lune Edizioni”: “La cucina dei tempi eccezionali”.�Ore 11:15 Dott. Andrea De Pasquale, Direttore della Biblioteca nazionale Braidense: “Tra fornelli e libri, conservare e

trasmettere: editoria gastronomica in Braidense”.�Ore 11:30 Daniela Piazza, per “Daniela Piazza Editore”: “Editoria enogastronomica di nicchia: quale ruolo”.

CULTURA GASTRONOMICA�Ore 11:45 Dott. Giancarlo Gonizzi, curatore della Biblioteca gastronomica di Academia Barilla: “Academia Barilla:

cultura, editoria e prodotti tipici per la gastronomia italiana nel mondo”.�Ore 12:00 Dott. ssa Marta Lenzi Repetto, già curatrice della Fondation B.In.G. - Bibliothèque Internationale de Ga-

stronomie e Accademica della Svizzera Italiana: “Una biblioteca gastronomica come ponte tra culture”.�Ore 12:15 Prof. Mario Bagnara, Presidente della Biblioteca internazionale “La Vigna”: “Biblioteca internazionale La

Vigna: strategie anche informatiche per un’adeguata valorizzazione, a livello nazionale e internazionale,di un eccezionale patrimonio librario enogastronomico”.

�Ore 12:30 Dott. Antonio Battei, Presidente “Casa Editrice Battei”: “Editoria gastronomica: cibo, cultura e territorio”.RICETTARI E GUIDE GASTRONOMICHE

�Ore 12:45 Prof. Paolo Cesaretti, per “Bolis Edizioni”: “Ricettari per il XXI secolo: tra locale e globale”.�Ore 13:00 Paolo Massobrio, per “Comunica Editions, Events, Advertising”: “Il linguaggio delle guide e la sua tra-

sformazione”.�Ore 13:15 Dott.ssa Amelia Giarmoleo, Vice presidente del Museo nazionale delle Paste alimentari: “Il ruolo del Museo

nazionale delle Paste alimentari nella promozione della pasta nel mondo”.Conclusioni Prof. Gianmarco Navarini, Presidente C.C.D. Corso di Laurea in Sociologia e dott. Paolo Petroni, Presidente

del Centro Studi “F. Marenghi” e responsabile della Biblioteca dell’Accademia Italiana della Cucina.

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C A R I A C C A D EM I C I . . .

Come ogni anno, ad ottobre, escono le guide ai ri-storanti. i media battono la grancassa, si analiz-zano i voti dei soliti noti, si fanno confronti col

misurino in una sostanziale staticità del settore. Qualcunole chiama anche “guide fotocopia” in quanto, anno dopoanno, ripropongono sempre le stesse notizie, voto in più,voto in meno, spesso senza motivo, tanto per cambiarqualcosa. è evidente che la colpa non è delle guide, chefarebbero salti mortali pur di dare una novità e di direqualcosa di nuovo, ma di una proposta che tende più al-l’involuzione che all’evoluzione. Ma forse è il ruolo stessodelle guide stampate che è venuto meno: oggi, le notiziesu indirizzi, telefono, chiusure si trovano sulla rete sem-pre pronte e aggiornate, mentre della “critica” spesso sene fa a meno, così come ci si fida sempre meno dei recen-sori gastronomi. Ma soprattutto il sogno sta svanendo. untempo, a sentir parlare dei grandi ristoranti, miti per lopiù inarrivabili, brillavano gli occhi; si leggevano le recen-sioni con cupidigia e invidia per chi c’era stato e ne scrive-va. Piatti mai immaginati, novità pazzesche, recensioniestatiche. e prezzi folli, miraggi irraggiungibili. oggi labolla si è sgonfiata, l’interesse è molto scemato, non c’èpiù l’attesa per la nuova edizione della guida. Poi propriol’empireo sta cambiando, i miti si ridimensionano: MatteoBaronetto, allievo di gualtiero Marchesi e valida spalla,da oltre 15 anni, di Carlo Cracco a Milano (sempre in giro

tra tV e viaggi all’estero) se ne va a torino per riaprire, do-po una tormentata chiusura, il “Cambio”. il “re dei cuochi”,e vero maestro, Marchesi dice addio alla franciacorta, allasua “albereta”, e, all’età di 83 anni, aprirà un resort con ri-storante ad agrate Conturbia, nel novarese. inaugurazioneprevista nel 2014; nell’attesa, vanno avanti i ristoranti sottoil marchio “il Marchesino”. Chapeau! Paolo lopriore (altro allievo di Marchesi) lascia il ristorante“il Canto” della Certosa di Maggiano a siena e pare salgaverso il lago di Como. Quel tipo estremo di cucina non eraremunerativo per l’hotel. Vissani ha aperto a Capri “l’altroVissani” (che sarebbe luca), con proposte e abbinamentinon proprio capresi. Vedremo. in attesa della regina delle guide, la rossa Michelin, checon pochi collaboratori “giudica e manda secondo ch’av-vinghia”, premia e punisce (spesso con incredibili ritardi)creando tra i ristoratori cupi drammi e tripudi. in questocontesto, la guida dell’accademia, che vive solo su internet(la guida alle Buone tavole viene data in omaggio, con ca-denza biennale, solo ai soci), con una app scaricata daquasi 100 mila utenti, deve porsi come una credibile fontedi informazioni puntuali e aggiornate, vista la presenzacapillare delle nostre delegazioni sul territorio. ed è pro-prio su questo fronte che debbono essere indirizzate le no-stre migliori energie.

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F O C U S

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I ristoranti sono i soliti noti; dei recensori ci si fida sempre meno; l’interesse del pubblico è in declino. Anche i grandi chef scelgono nuove strade. Che ne sarà delle guide di “carta”?

Escono le nuove guide, ma il sogno è svanito

DI PAOLO PETRONISegretario Generale dell’Accademia

I DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”Giovanni Ballarini - Presidente“Il piccolo cucchiaio d’oro”(Parma: food, 2013)

Renzo Pellati - Accademico di Torino“La storia di ciò che mangiamo” di renzo Pellati(torino: daniela Piazza editore, c2013 nuova edizione aggiornata)

Orme Editori“Benedetta patata: Storie, folclore, ricette” di salvatore Marchese(roma: orme collana tarka, c2013)“Le cucine di Romagna” di graziano Pozzetto(roma: orme collana tarka, c2013)“Le cucine di Parma” di Marino Marini(roma: orme collana tarka, c2012)

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L a nostra alimentazione, e diconseguenza la cucina e la ga-stronomia, si sono sviluppate

sugli istinti della biologia e dell’anima-lità, e sulla cultura fondata sul sentirecomune, la codifica delle abitudini, iriti e le tradizioni.due secoli fa, con la fisiologia speri-mentale di Claude Bernard (1813 -1878), l’alimentazione esce dal viverecomune e, attraverso il metodo speri-mentale e l’evidenza dei fatti docu-mentati, diviene una scienza. Per que-sto, oggi possiamo parlare di proteine,vitamine, oligoelementi minerali, calo-rie, equilibri nutrizionali e via dicendo.oggi la scienza chiarisce e spiega imeccanismi intimi delle trasforma-zioni che la cucina applica agli ali-menti, e diviene una delle più impor-tanti forze dell’attuale innovazione,iniziata dieci, venti e più secoli primadell’era Corrente, soprattutto da

quando l’uomo inventa la pentola.tuttavia, la scienza della fisiologia,dell’alimentazione e della nutrizioneoffre notizie che non di rado sonocontrarie all’intuizione comune e alsentire popolare, e forniscono ideeche possono sconcertare per la lorovariabilità nelle conseguenze dellapratica applicazione.il burro è buono o cattivo? angelo odiavolo? la salute è nell’olio di oliva oin quello di soia? tutti i carnivori sonodestinati a morire di cancro? un’ali-mentazione umana ricca di carne puòdistruggere la biodiversità animale e,attraverso il riscaldamento del piane-ta, portare l’umanità alla catastrofe?sicuramente la scienza fornisce co-noscenze importanti e in molti casiconferma anche intuizioni del passa-to, come nel caso della nutraceutica.Vi è contrapposizione tra il senso co-mune e la scienza, anche in alimen-tazione e cucina?dall’età dei lumi e con l’illuminismo,si crede di poter eliminare tutte leidee non razionali e scientifiche, maci siamo sbagliati. ugualmente, nelsecolo passato, abbiamo tentato dieliminate tutti i miti, ma il vuoto la-sciato è stato riempito da nuovi miti.abbiamo abbandonato il mito del mi-nestrone della nonna, che è stato so-stituito dal nuovo mito dell’hambur-ger di Mcdonald.in alimentazione, un sistema solo ra-zionale non è sufficiente, perché die-tro la fredda razionalità si nascondo-no le insoddisfazioni degli uomini,che nell’alimentazione cercano moltopiù che calorie, proteine, nutrizione,salute e benessere, ma soddisfazione

sensoriale, identità, simboli, tradizio-ni, occasioni per sognare e altro, chela razionalità non può dare. l’insoddi-sfazione dell’uomo moderno è in granparte legata all’alienazione provocatada un ordine sempre più razionale.alimentazione razionale secondo ilparere degli scienziati, o alimentazio-ne mitico-irrazionale secondo il sensocomune di gran parte della popolazio-ne? un’analogia o metafora può aiuta-re a superare il dilemma che ha le sueradici nel contrasto tra razionale e ir-razionale, caratteristico dell’uomo.razionale e irrazionale, scienza esenso comune sono come due visioni,tra loro diverse, che riceviamo dainostri due occhi e che elaboriamo nelcervello. due occhi, non perché duesiano meglio di uno, ma per ottenereuna visione binoculare con due im-magini, tra loro diverse, e che l’elabo-razione cerebrale trasforma in una vi-sione tridimensionale, che dà nuovachiarezza e soprattutto profondità.solo un’elaborazione della conoscen-za irrazionale e del senso comune,che può scaturire soprattutto dallastoria dell’uomo e dei popoli, unitaalle più moderne conoscenze scienti-fiche, può fornire una conoscenzacompleta, dotata di chiarezza e so-prattutto di profondità.Chiarezza e profondità sono necessa-rie, soprattutto oggi, per una cucina euna gastronomia veramente umane, eper le quali è necessario avere due oc-chi e un cervello ben educato, capacedi dominare la nostra cucina e la no-stra gastronomia, in un quadro d’an-tropologia alimentare.

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C U LT U R A & R I C E R C A

La relazione del Presidente Giovanni Ballarini al convegno dell’Académie Internationale de la Gastronomie e della nostra Accademia “Cucina come Scienza e come Cultura” - Università degli Studi di Parma - 7 ottobre 2013.

Guardare la cucina con due occhi per una nuova prospettiva

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Quella del sommelier è unaprofessione rituale, fatta dauna sintassi di gesti e azioni

ricamate attorno a un oggetto focale -il testo commestibile -, articolato inuno o più piatti. intorno a questo te-sto, la cui successione determina il pa-sto, il sommelier orchestra un lavororegistico nel quale vanno in scenaazioni e narrazioni, performance chefanno della sua attività un supportoindispensabile alla corretta interpreta-zione del testo. il pasto, al pari del te-sto, può essere considerato come l’in-sieme delle intenzioni di un autore, lochef. l’attività del sommelier è, quin-di, complementare a quella del cuoco.negli anni, inoltre, l’attività del som-melier è coincisa anche con la progres-siva istituzionalizzazione della canti-na. nel ristorante, luogo che nasce conle stesse regole di un’istituzione milita-resca, la cantina poteva acquisire un

ruolo istituzionale solo attraverso lanascita di figure specializzate, che sidovevano occupare tanto dell’inventa-rio quanto del rifornimento e che do-vevano conoscere, una ad una, tutte leetichette presenti in cantina.il termine sommelier deriva dal francese,in particolare dal provenzale saumalier,ossia “conducente di bestie da soma”.Col tempo questa mansione cominciòa comportare anche quella di addettoai viveri, per estendersi al compito dicantiniere.nei secoli, il suo lavoro è andato acqui-sendo sempre maggiore dignità, tantoche oggi il sommelier è un professionistain grado di eseguire un’analisi organo-lettica del vino al fine di valutarne ti-pologia, qualità, caratteristiche e po-tenzialità di conservazione, soprattuttoin funzione del corretto abbinamentocol cibo.è quindi in virtù di quest’abbinamen-to, non più arbitrario ma codificato daprecise norme di comportamento, cheorbita la competenza del sommelier,che in sala, poi, consiglia ai clienti ilgiusto vino da abbinare alle prepara-zioni, ne cura il servizio e la mescita.oltre al vino, tuttavia, al sommelier èdemandata anche la gestione di tuttele altre bevande alcoliche. ne conse-gue che questi, oltre a conoscere leprincipali regioni vitivinicole del mon-do, la storia del vino, le tecniche coltu-rali ed enologiche, i vitigni e i vini,non deve nemmeno trascurare la co-noscenza dei distillati, dei liquori, del-le birre, dei principali cocktail interna-zionali e deve anche padroneggiare, inuna certa misura, le regole di gastro-nomia e di cucina. C’è anche da fare i

conti con i tempi che corrono: mai co-me oggi il sommelier si trova a doverrivedere le sue certezze.la cucina professionale, cui si affiancala sua attività, sta cambiando vortico-samente, e se inizialmente si concen-trava su elementi abbastanza codifica-ti, in un decalogo che andava dallatemperatura di servizio, all’orienta-mento del cliente, alla scelta del cali-ce, oggi alcuni elementi dati per asso-dati si sono via via rivelati errati, o co-munque obsoleti. è poi accaduto unfenomeno molto più vero in italia chenel resto del mondo, che ha condottoil sommelier a scalzare progressiva-mente il maître, facendo convergerele due figure all’interno di un'unicapersona. dal punto di vista degli abbi-namenti, inoltre, il rapporto tra edibi-le e bevibile diventa quasi una scienzaa sé stante. le portate nei menu degu-stazione arrivano anche a sfiorare laventina, il che comporta, per il som-melier, una professionalità senza con-fini ma che poggia su un’ammissionedi fondo: mentre la cucina ha subitouna rottura di frontiere in termini diammissibile e inammissibile, aumen-tando le combinazioni di ingredienti,sapori e contrappunti, il vino resta, in-vece, “solo” vino. e non si tratta diun’affermazione riduttiva, giacché ilvino contiene in nuce tutti gli elementidi complessità della cucina professio-nale. il rapporto tra sala e cucina si èquindi sfasato al punto da richiedereal sommelier un approccio che consi-ste nell’astrarre dalle regole codifica-te, indagando nuove frontiere di pro-fessionalità.



La relazione del dott. Andrea Grignaffini al convegno “Cucina come Scienza e come Cultura”Università degli Studi di Parma - 7 ottobre 2013.

Il sommelier e la cucina contemporanea

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Quali e quante sono le acqueminerali che costano comee più di qualche bottiglia

di ottimo vino? l’occasione per ri-flettere su questo argomento è statauna vacanza in uno splendido hoteldell’alto adige, dove non mi sareiaspettato, pur avendo avuto modo,girando il mondo grazie alla miaprofessione, di scoprire menu e listedi vini di tutto rispetto e di grandecreatività, di trovarmi di fronte aduna lista delle acque minerali, benstudiata e ricca nella sua offerta. l’italia è il Paese leader per la produ-zione di acque minerali. esistono189 fonti e 304 marche di acque mi-nerali per un valore di vendite an-nuali di 2,2 miliardi di euro, per unvolume di 12 miliardi di litri di ac-qua ogni anno. Come consumo l’ita-lia è al terzo posto procapite, prece-duta solo dagli emirati arabi e dalMessico (fonte stampa “l’occidenta-le”). ogni famiglia italiana spendemediamente in un anno, per acqui-sto di acqua minerale, 320 euro(considerando prezzi medi di 40centesimi al litro). un litro di acquaminerale costa al consumatore comecirca 1000 litri di acquapotabile arrivata in casapropria.intanto, un’informazio-ne tecnica, utile percomprendere perché ver-rà in seguito riportatoun solo indicatore perogni tipo di acqua: il re-siduo fisso. Questo fatto-re indica la quantità di

sostanza solida perfettamente seccache rimane dopo aver fatto evapora-re, in una capsula di platino, preven-tivamente tarata, una quantità notadi acqua precedentemente filtrata.Per un confronto, inoltre, si riporte-rà il prezzo, per una bottiglia, prati-cato in albergo. iniziamo da un’ottima acqua italiana“l’acqua delle dolomiti”: il marchioè Plose dal sud tirolo. il residuo fis-so è di 21 mg/l; il costo al cliente, inalbergo, è di 4,90 euro (gassata, me-dium, naturale) per una bottiglia da1 litro. nella lista, c’è quindi l’acquafrancese “fashion” di Perrier. Vienedalle fonti di Vergèze ed è conosciu-ta fin dall’epoca dei romani perl’acido carbonico naturale. residuofisso: 479 mg/l; costa 8,00 euro labottiglia gassata da 750 ml.a 12,00 euro alla bottiglia gassatada 1 l, troviamo “la ghiacciata” -“iskide” (in danese significa fonte diacqua gelida) che viene appunto dal-la danimarca. la fonte sotterranea ènel Parco nazionale MossØ nello Ju-tland, 55 m sotto il livello del terre-no. residuo fisso: 426 mg/l. in ordine di costo, c’è una marca ita-

liana che voglio ricorda-re prima di procederecon le altre acque stra-niere: “l’assolata”: “soléarte”. l’acqua solé, cheviene da un bacino aipiedi delle Prealpi, a nu-volento, in lombardia,prende il nome da unaleggenda: alcuni soldatiromani videro un’appari-

DI GIAN PAOLO PINTONAccademico di Eugania-Basso Padovano

Una scelta impensabile di acque minerali, provenienti da tutto il mondo, per soddisfare consumatori esigenti.

Acque per gourmet

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zione della “dea del sole” diretta-mente alla fonte. residuo fisso 400mg/l; costo: 13,00 euro una bottigliagassata da 750 ml.dalla nuova zelanda viene “la Pre-miata-antipodes”. Premiata con me-daglia d’oro al Berkeley spring Win-ter festival of Water, come miglioreacqua gassata, è imbottigliata allasorgente otakiri (Whakatane) tra lecolline di rotoma, in una delle zonemeno popolate della nuova zelanda.residuo fisso: 120 mg/l; costa 15,00euro la bottiglia gassata da 1 litro.dalla finlandia arriva l’“acqua Ma-dre” - Veen. una bottiglia di alto de-sign contiene 660 ml. dicono che sial’acqua della fortuna dei marinai.forse per questo, al cliente, costa16,00 euro, con un residuo fisso di17 mg/l.dall’inghilterra (elsenham) vie-nel’“acqua nobile”. dalla sorgenteartesiana di hertfotshire è anchechiamata “the Millionairs Water”.la bottiglia ha vinto il prestigioso“Bottled Water design award” del2009. residuo fisso: 400 mg/l; labottiglia gassata da 750 ml costa17,00 euro.è canadese “l’acqua dell’era glacia-le”-“10 thousand BC”. l’acqua “die-cimila avanti Cristo” consiste nel100% di acqua scongelata, prove-niente da ghiacciai dell’era glaciale.è imbottigliata direttamente ai piedidel ghiacciaio, tra l’altro raggiungi-

bile solamente via mare. Questa èl’acqua imbottigliata naturale piùpura esistente sulla terra. residuofisso: 4 mg/l; bottiglia naturale da660 ml costa 19,00 euro.si chiama “l’aggraziata” e giunge dafinè, località del giappone: da milleanni sgorga dal Monte fuji. in origi-ne, l’acqua piovana che filtra attra-verso gli strati rocciosi, si arricchiscedi minerali fino alla sua comparsa insuperficie presso la sorgente shu-zenji. negli usa è stata soprannomi-nata “l’acqua del caviale” perché,con il suo grado di ph e il lussuosodesign della bottiglia, ben si adatta aquesto cibo particolarmente sofisti-cato e caro. residuo fisso: 120 mg/l;la bottiglia naturale da 720 ml costa24,00 euro.ogo (dall’omonima località dei PaesiBassi) - “il pacchetto di ossigeno” -viene soprannominata anche “theBreathing Water”, l’acqua che respi-ra. Contiene 35 volte più ossigenodell’acqua convenzionale. la botti-glia - un’ampolla trasparente come

una bolla di quell’ossigeno che lacompone - è stata disegnata dalla“star designer” ora-ito. ogo è acquatrendy da tokio a Parigi, da londra aMosca, da Miami a Barcellona. Pococonosciuta in italia. è la bottiglia diacqua minerale più in voga nei Clube lounges in tutto il mondo. la botti-glia gassata da 1 l con un residuo fis-so 143 mg/l, costa 27,00 euro.Proviene ancora dal Canada un’ac-qua denominata “art-decò”. “the artof water” fa parte delle migliori ac-que del nostro pianeta. il fondatoredell’azienda di imbottigliamento, ar-nold gumowitz, ha prodotto la botti-glia prima di aver trovato la fonteadeguata. Questa venne poi scopertacon l’aiuto di esperti, nel 2004. l’im-pegno fu premiato con due medaglied’oro alla “2007 Berkeley springs in-ternational Water tasting festival”.residuo fisso: 190 mg/l; la bottiglianaturale da 750 ml costa 60,00 euro.Ma l’acqua minerale più cara almondo, 79,00 euro la bottiglia natu-rale da 750 ml, viene dagli usa. sichiama “high society - Bling h2o”.sgorga dalla sorgente dandrige neltennesee, e ha iniziato la sua marciatrionfale a hollywood. ha un proces-so di filtrazione molto costoso, che sicompone di nove differenti stadi, inuna bottiglia impreziosita da cristalliswarovski. residuo fisso 140 mg/l. l’acqua italiana più venduta all’este-ro è la san Pellegrino e i prezzi va-riano da Paese a Paese, ma raramen-te supera i 10 euro la bottiglia gassa-ta da 750 ml, con residuo fisso 200mg/l.


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I n un prezioso volume, presentatonel 2000 a cura dell’associazionemacellai della provincia di firen-

ze, corporazione da sempre assai coe-sa e potente, si parla con profusionedi quello che mangiava il popolino nel1700. Vengono indicati chiaramentegli avanzi degli animali lavorati, lezampe e le trippe, che costavano me-no della metà della carne di manzo.“della vacca magra la lingua e la zam-pa”, secondo il detto toscano. Ma i sot-toprodotti di scarto che mangiavano ipoveri possono essere facilmente indi-viduati anche dai nomi dei venditori,dal frattagliaio al testaio (venditore diguancia di testa, animellata, ninfoli,gozzo, pasto o paracore), dal trippaioall’ambulante strascino, che commer-ciava dalle lonze alla lingua “alla scar-latta”, ai roventini, migliacciuccoli,sanguinacci, covaccini e mallegato dimaiale, fino alle parature (pezzi in-sanguinati del collo del manzo) perfare il sugo. in via preliminare è opportuno osser-vare che se si dovesse nuovamente ri-correre alla cucina di tutti i prodottidelle cosiddette carni povere o delquinto quarto, ormai pressoché dimen-ticati, sarebbe innanzitutto necessarioreperire quella che può essere indicatacome la materia prima di base, chepurtroppo oggi è difficilmente disponi-bile sul mercato. infatti, per il reperi-mento di questi prodotti, si incontranoormai notevolissime difficoltà per di-verse ragioni, riferibili a tutta una seriedi trasformazioni di carattere socialeed economico, che si sono avute nellapopolazione italiana, ma anche alla di-versa organizzazione che ha investito il

settore della lavorazione delle carni.tutte queste trasformazioni si sono ve-rificate a partire dagli anni del secondodopoguerra, in uno svolgersi di situa-zioni molto complesse e articolate chedi fatto hanno cambiato l’intero Paese.un importante, anzi determinante, ele-mento è quello relativo alla prelimina-re lavorazione del quinto quarto ali-mentare che, nel passato, veniva attua-ta nei piccoli mattatoi comunali, o pri-vati, dei paesi a cura dei macellai tradi-zionali dotati di grande mestiere, conl’abbattimento diretto di pochi animaliallevati localmente con metodi tradi-zionali. dopo la macellazione, i macel-lai proseguivano il loro lavoro conl’adeguata sistemazione delle fratta-glie nei retrobottega dei loro negozi,tra l’altro talora in condizioni di igienee funzionalità piuttosto ridotte. Questimacellai artigiani preparavano e sele-zionavano il materiale secondo anticheconsuetudini e commercializzavanopoi il tutto per i consumatori locali,mentre vendevano la carne a taglio,secondo le diverse richieste.il sistema tradizionale della macella-zione, della preparazione e distribuzio-ne delle carni non esiste praticamentepiù: la macellazione si è spostata ingrandi stabilimenti industriali che de-vono osservare rigide norme europeedi funzionalità e d’igiene. in questi sta-bilimenti vengono macellate grandiquantità di animali, ormai allevati in-dustrialmente e intensivamente, anchein zone diverse e assai lontane dai luo-ghi di abbattimento, mentre in altristabilimenti, destinati appositamenteallo scopo, viene poi attuato il disossoe la preparazione di tagli grandi e pic-


DI ALDO FOCACCIAccademico della Maremma-Grosseto

Un contributo al tema dell’anno, che la cena ecumenica, da poco celebrata, ha valorizzato sulle mense di tutto il mondo.

Le carni povere dimenticate

ZAMPUCCI O TESTINE A SCOTTIGLIA

Rosolare in una padella con olio,ramerino, aglio, peperoncino esale, 32 zampucci di agnello, pe-lati, lavati e “scrocchiati” al gi-nocchio. Rosolati che siano, ag-giungere un bicchiere di vinobianco secco e farlo sfumare.Versarvi quindi due tazze di ac-qua in cui si è fatto sciogliere uncucchiaio da minestra di conser-va di pomodoro e si portare acottura gli zampucci che devonorisultare morbidi. In questo mo-do si possono cucinare anche letestine.

coli secondo le richieste della grandedistribuzione, dove ormai viene com-mercializzata la gran parte dei prodotticarnei. i piccoli mattatoi e la macelle-ria tradizionale sono pressoché scom-parsi e così sono andate perdute le vec-chie conoscenze e consuetudini sullalavorazione delle frattaglie e sul lorosuccessivo utilizzo.sono le macellerie ancora esistenti,esercizi che però sarebbe meglio indi-care come botteghe di prodotti di ga-stronomia, perché vi si commercializ-zano prodotti a base di carne, spessoelaborati con l’aggiunta di tutta una se-rie di altri ingredienti, quali le verdure,i formaggi, il pane. una rapida visita,in provincia di grosseto, nelle strutturecommerciali della grande distribuzio-ne, ha permesso di mettere a fuocoquesta situazione: sono disponibili so-lo confezioni di fegato bovino a fette,fegati di suino assieme alla rete, confe-zioni di cuori e fegati di pollame prepa-

rate però a livello industriale, tranci dizampetti di vitello e di bovino adulto,reni di vitello, preparazioni a base dicotenne di suino, lingua bovina a pez-zi. solo eccezionalmente si è trovatauna testina di agnello divisa a metà,oppure la coratella di agnello (cuore,polmoni, animelle, fegato e milza). de-terminante è il poco spazio utilizzatoper la mostra di questi prodotti, preci-so segnale di quanto sia bassa la lororichiesta. è da ritenere che anche nellealtre regioni italiane la situazione siapiù o meno la stessa, sia pur con le di-versità che in genere si hanno a secon-da dei territori e della condizione so-ciale, economica eccetera. anche a livello della ristorazione, si hapiù o meno la stessa situazione: sonorarissimi gli esercizi che ancora servo-no piatti a base di frattaglie e in questocaso si deve notare che, spesso, vi ope-rano cuochi di età avanzata.nel passato, la lavorazione o, meglio,la “sbiancatura” della trippa venivaeseguita in maniera artigianale neivecchi macelli o nelle botteghe dei ma-cellai o, addirittura, presso le loro stes-se abitazioni. la trippa del passato ave-va colore scuro e odore forte, nono-stante l’uso dell’aceto e degli odori ag-

giunti nella fase di cottura. oggi la la-vorazione avviene invece nei grandistabilimenti in maniera industriale,con l’uso dei lavatrippe (specie di gran-di sbucciapatate), poi con il congela-mento e infine con il trattamento delprodotto scongelato, con l’impiego dicoadiuvanti tecnologici, tipo acqua os-sigenata, soda caustica, bisolfiti ecc., siottiene un prodotto più bianco di quel-lo artigianale. Per la commercializza-zione, le trippe vengono tagliate a fetti-ne, a listelle o a piccoli pezzi e offerteal consumatore esposte generalmentesu appositi vassoi, oppure sistemate inconfezioni. Ma occorre anche segnalare come letrippe degli attuali bovini, ingrassatiintensivamente con mangimi indu-striali concentrati, siano diverse daquelle dei bovini che nel passato veni-vano alimentati e ingrassati con forag-gi, farine e comunque mangimi pro-dotti negli allevamenti di provenienza. è quindi da ritenere che non sarà faciletornare al passato con l’uso rilevante econtinuo delle carni povere ma anchesviluppare, per quanto possibile, un ri-torno basato sull’utilizzo, diciamo così,occasionale delle stesse.


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NOVEMBRE

5 novembre Convegno “L’olio d’oliva nel suo contesto”Accademia Italiana della Cucina, Accademia dei Georgofili, Rotary I.C. area Medicea

9 novembre - PisaConvegno “La fauna selvatica locale nella cuci-na toscana”

10 novembre - CremonaPresentazione volumi “La cucina italiana oggi.Identità, disincanto e amore” e "La cucina delle carni da non dimenticare”

15 novembre - UdineConvegno “Dal campo al boccale, la Birra ritorna in Friuli”

16 novembre - Valdelsa FiorentinaDecennale della Delegazione Convegno “L’alimentazione dei boscaioli e deicarbonai fino alla metà degli anni ’50 del secoloscorso” a Gambassi Terme (Firenze)

20 novembreConvegno “Gastronomia e promozione cultura-le. Ruolo dell’editoria e delle biblioteche”. Inaugurazione Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso” Università degli Studi Milano Bicocca

20-23 novembre - LondraConvegno “La cucina mediterranea interpretata inInghilterra. Aspetti gastronomici e nutrizionali”

22 novembre - ImolaIncontro “Col vino dal piatto al calice”

22 novembre - LivornoConvegno “Il cibo al tempo del Decamerone e nella iconografia medievale”

27 novembre Giornata di Studi su Orio Vergani alla Biblioteca Nazionale Braidense di Milano

30 novembre - Albenga e del Ponente LigureConvegno “Olio, un filo d’oro tra le Alpi e il mare” ad Albenga (Savona)

DICEMBRE

6-7 dicembre - RomaSessantennale della DelegazioneConvegno “Sessanta anni di Accademia a Roma”

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2013

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F urono gli arabi a portare gliagrumi in sicilia e a fare di es-si un uso alimentare, intuen-

done le proprietà nutritive. Prima diloro, i Cinesi li avevano usati solo co-me ornamento. le varietà si sono ac-cresciute nei secoli tramite l’ibrida-zione naturale o artificiale: limoni earance, pompelmi e mandarini, man-daranci e clementine, e ancora altri.l’origine portoghese delle arance èinvece frutto dell’immaginario collet-tivo siciliano, dal quale deriva il ter-mine dialettale partuallu, con cui ve-niva chiamata l’arancia, derivato pre-sumibilmente dal fatto che i Porto-ghesi fossero un popolo di navigatorie che quindi importavano i prodottida tutte le parti del mondo. gli agru-mi contengono svariate sostanze, co-me acqua e sali minerali, carboidratie vitamina C, flavonoidi, citrato e fi-bre. tutte sostanze dotate di attivitàfarmacodinamiche importanti: an-tiossidanti, antinfiammatorie, a favo-re della biosintesi del collagene e del-l’assorbimento orale del ferro, ini-benti la precipitazione dei sali di os-

salato di calcio all’interno dellevie urinarie, inibente la peros-

sidazione dei lipidi all’inter-no delle fibre muscolari.

gli agrumi noncontengonoproteine egrassi. tra

di essi il piùcalorico è il

mandarino console 74 kcal per100 grammi diprodotto. tante

e tali attività rendono il consumo gior-naliero di agrumi una necessità percoloro che aspirano ad una buona qua-lità di vita o ad una vita più lunga,senza infierire sulla linea, mantenutaspesso con sacrificio. si consideri amo’ di esempio che il solo fabbisognodi vitamina C è calcolato intorno ai75 mg al dì (almeno un limone oun’arancia o due mandarini ecc). Mail consumo di agrumi può avere finalitàanche mediche: verso cute e mucose(dermatiti solari, gastriti da aspirina,gengiviti da tartaro, vaginiti); per leanemie, come adiuvanti nelle terapiecon sali di ferro; per accelerare i pro-cessi di cicatrizzazione in seguito aferite traumatiche o chirurgiche; nellosport, per ridurre i tempi di recuperodopo sforzo fisico. inutile il loro uso,invece, sia per prevenire sia per curareil comune raffreddore. l’istituto Mario negri, in collabora-zione con gli ospedali riuniti di Ber-gamo e il Consorzio del limone di si-racusa, ha evidenziato che il consu-mo del succo di 2-3 limoni al giornoha un’azione preventiva sulla rifor-mazione dei calcoli urinari, sovrap-ponibile all’azione dei vari farmaci abase di citrato, venduti con lo stessoscopo. il vantaggio? il succo di limo-ne è scevro da effetti collaterali. i codici internazionali europeo e ame-ricano contro il cancro raccomandanoun maggior consumo di frutta e ver-dura, agrumi compresi, e la dieta me-diterranea è caldeggiata dalle societàscientifiche di cardiologia di tutto ilmondo, poiché la principale causa dimorte, nei paesi occidentali, sono, ap-punto, le malattie cardiovascolari.


DI FABIO BARUCCOAccademico di Siracusa

Un consumo giornaliero del prodotto fresco fa bene alla qualità della vita e dà piacere al palato.

Salute e delizia con gli agrumi

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Consumiamo gli agrumi tutti i gior-ni, per esempio, sotto forma di succodi limone o di arance intere, o inqualsiasi altro modo, secondo i gustidi ciascuno, non considerandoli co-me fossero frutta. essi costituisconoun genere alimentare diverso dallafrutta, parimenti indispensabile nel-la dieta di ogni giorno. le proprietàsalutari degli agrumi si ritrovano nelprodotto fresco, e non nelle spremu-te confezionate industrialmente onella vitamina C comprata in farma-cia. infine, non dimentichiamo che oltrealla salute c’è di più. C’è il piacere delpalato. gli agrumi a tavola si posso-no usare in tanti modi: per aromatiz-zare i piatti di carne e pesce con ilsucco o con la scorza intera, sfilettatao grattugiata; per guarnire piatti obevande con i loro colori e con le for-me rotonde; per addolcire il palato,sotto forma di marmellata o di scorzacandita o ricoperta di cioccolata; perinebriare lo spirito, con i liquori daessi derivati come il limoncello,l’arancello, il mandarinetto e altri an-cora. tolta la buccia, gli agrumi simangiano interi o ad insalata, condi-ta con l’olio d’oliva e con altri saporidi sicilia.Mangiando la polpa senza toglierela pellicina bianca e amarognola chela riveste, si assumono anche fibrevegetali naturali che regolano la pe-ristalsi intestinale. apriamo gli oc-chi dunque sui tesori della buona ta-vola e della cucina siciliana, dellaquale anche gli agrumi, di certo, so-no caratterizzanti.



LE RICETTE D’AUTORETORTELLE DI MELARANCIE (PORTUGAI)

Prendi sei belli aranci, dalla scorza finissima; sul procinto di servire, spaccalein fette della spessezza del dito minore: spolverale di zucchero fino; intridile su-bito dopo in pasta da friggere; gettale nel frittume caldissimo, acciocché il sugonon esca; e servi all’istante.

BAVARESE ALL’ARANCIOMetti in una casseruola quattr’oncie di zucchero in polvere, spremivi sopra ilsugo di otto aranci, e rimesta bene questo miscuglio; fa quindi bollire un quartodi pinta d’acqua col resto di due aranci, due oncie di zucchero ed una di bellacolla di pesce, e lascia freddare. Togli appresso ott’oncie di mandorle dolci, cheavrai mondate dalla buccia, pestale e riducile in pasta, che diluirai col sciroppodi colla. Feltra il tutto per tovaglia, spremendo forte; aggiungivi un po’ di cocci-niglia per colorire in rosso il latte, lo zucchero ed il sugo d’arancio frammisti;mescola ben tutto e feltra ancora. Versa in ultimo il miscuglio in una sorbettie-ra comune, che porrai sul ghiaccio, dove bastano due ore a congelarlo. Al puntodi recare in tavola, bagna leggermente la forma nell’acqua tiepida, rovescia latua crema su di un piatto, e servi subito.

FRANCESCO CHAPUSOTda “La vera cucina casalinga”, (1851)

SAPORE DI LIMONI E MERANGOLIIl Sapore di quelli due frutti, non è altro che il Zuccaro fino & il sugo di loromedesimi. Devi dunque pigliare due libre di sugo di Limone & una libra emezza di Zuccaro fino & un vaso ben stagnato, o di Creta, mettere l’uno el’altro insieme a bollire, a fuoco proportionato, dandogli la cottura a guisa espessezza di Giulebbe, e lo devi aromatizzare con Muschio e con Ambra;quelli due Sapori sono cordialissimi. Alcuni gli amano con il Corpo, e perdarglielo, piglierai quattro libre di suddetto Sapore, e tre di Limoncelli can-diti, quali devono esser prima pisti sottilmente, e mettendo prima a bollire ilSapore, v’aggiungerai il pestume, e lasciandolo venire a spessezza, lo faraiaromatico, con Musco, come sopra.

PER CONSERVARE I CEDRIPuoi conservare i Cedri, lungo tempo nell’Orzo, & i migliori sono quelli piùgrossi e belli, & in diverse parti di questo Regno di Napoli, se ne trovano de’ bel-lissimi, e benché vi siano altri modi per conservargli, questo è veramente il piùperfetto & esperimentato.La scorza di detti cedri mangiata, o usata nella sua decottione, fa buon fiato, efa digerire il cibo; il seme rimedia a tutti i veleni, massime a quello dello Scor-pione; bevuto, provoca i Mestrui, & ammazza i Vermi del Ventre, dato con Agrodi Cedro à digiuno; mangiato, vale contro la Peste, contro l’Aria corrotta e con-tro il Veleno; l’Acqua stillata di tutto il Cedro è molto soave al gusto, e somma-mente conferisce al cuore & al cervello, e data con la Conserva di Cedro, è mira-bile contro le febbri pestilenziali; estingue la sete e la febre, e resiste alla putredi-ne e alla corrutione degli humori.

ANTONIO LATINIda “Lo scalco alla moderna”, (1692)

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L a mitologia latina, riferibileall’età del bronzo, non inclu-deva la pesca tra le attività

più significative per la sussistenzadelle popolazioni del Centro-nordd’italia di quel periodo. anche nellagrecia antica, durante l ’età delbronzo, si aveva ancora a che farecon un’economia fondata prevalen-temente sull’associazione agricoltu-ra-pastorizia e il peso della pescaera equivalente a quello di un’attivi-tà complementare, se non del tuttomarginale, ed economicamente irri-levante (oddone longo Le formedella predazione, liguori editore1989). non abbiamo fonti scritteper questi periodi più antichi, maper l’epoca romana si conoscono di-verse iscrizioni e brani di letteraturache permettono di ricostruire la re-altà sociale dei pescatori.un’antica iscrizione rinvenuta a gal-lipoli, in Puglia, riporta in linguagreca i nomi e i compiti di una socie-tà di pescatori di Parion, sulla costaasiatica dei dardanelli, che avevaottenuto il diritto di pescare tonni esgombri in un tratto di mare vicinoal Bosforo. l’iscrizione comproval’uso di una tecnica di pesca parago-nabile a quella delle moderne ton-nare, che, dunque, permetteva aquesti pescatori di appartenere aduna sorta di aristocrazia marinara,che perpetuava la propria suprema-zia attraverso la trasmissione dei se-greti dei “rais”, come accade ancoraoggi, di padre in figlio (ninni ra-vazza L’ultima muciara. Storia dellatonnara di Bonagia, Maurici editore,1999/2000).

il benessere derivante dalla pesca intonnara era dovuto alla presenza diuno sbocco commerciale importantecome quello dell’industria della sa-lagione del pesce, da cui scaturiva-no due distinte produzioni: i pescisalati ed essiccati (in tranci o interi)e le salse, realizzate mediante lamacerazione di piccoli pesci comple-ti o delle interiora di grandi pesci(garum, liquamen, alleo).tuttavia, la testimonianza relativaalla società dei pescatori di Parionnon può essere presa a modello perl’intera schiera dei lavoratori delmare. Molto differente doveva esse-re la situazione dei pescatori piùmodesti, la cui organizzazione sirealizzava in seno alla famiglia. ne èconferma la figura del povero pesca-tore di teocrito di siracusa (iii sec.a.C.), che racconta al compagno -poverissimo anch’egli - di aver so-gnato di aver preso con la lenza unpesce molto grosso: “fa la cagna pre-visioni di cibo nei suoi sogni ed io dipesce”. Ma con i sogni, si sa, non cisi sazia.in grecia, mentre la caccia era per-cepita e propugnata come praticanobile e agonistica, la pesca era in-vece considerata un’attività umile,tipica dei ceti meno abbienti e vi so-no documenti che testimoniano

DI ROBERTO DOTTARELLIAccademico di Roma Castelli

Il consumo di pesce nell’antichità e la possibile persistenza (inconscia?), ancora ai giorni nostri, di alcune credenze dell’epoca.

Dies Veneris

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l’esistenza di veri e propri quartieridi pescatori proletari a samo, ta-ranto e Bisanzio. essi, probabilmen-te, non praticavano la pesca in “ton-nara”, bensì con la lenza, alla qualevenivano attaccati molti ami.Ma già nel ii secolo a.C. avviene uncambiamento e il consumo del pesce,da parte del popolo romano, risultamolto più diffuso, visto che anchePlauto fa cenare i personaggi dellesue commedie con menu a base dipesce, anche se non tutte le borse po-tevano permettersi di mangiarlo, co-me riferisce l’oculato Catone. infatti, il pesce era presto divenutoper gli aristocratici romani uno sta-tus symbol e il consumo delle varietàpiù pregiate si fece così elevato nel-la capitale, che divenne necessariocostruire, come ai giorni nostri, va-sche per l’allevamento delle speciepiù richieste.andando a sfogliare l’opera di Mar-co gavio apicio (De re coquinaria, isec. d.C.), troviamo una prevalenzadi ricette che prevedono l’impiegodi aragoste, seppie, ricci di mare,calamari, polpi, ostriche e molluschiin generale. Questa selezione di pe-sci ci sorprende notevolmente vistoche, dall’altra parte del Mediterra-neo, secondo i precetti dell’anticotestamento, ci si poteva cibare solodei pesci con pinne e squame: pre-scrizione alimentare che prevedevacome eccezioni solo le sardine, learinghe, il tonno, il pesce spada e ilrombo.la contrapposizione tra gli usi ali-mentari degli ebrei e quelli dei ro-mani risiede probabilmente nella di-versa concezione che i due popoliavevano del rituale conviviale. larelazione tra bere, mangiare eamare, presso i romani, è sicu-ramente eredità di quella gre-ca, cultura per la quale, apartire da anacreonte(Viii-Vii sec. a.C,), l’eros èfunzionale al simposio,purché sia fatto in mododiscreto, non sotto gli occhidi tutti. dunque anche le scelte culi-

narie compiute dalle aristocrazie ro-mane non potevano essere esenti datale sottostante significato ideologi-co. è nota, anche se priva di alcunfondamento scientifico, la convin-zione che alcuni tipi di pesce eserci-tino sui commensali un influsso ero-tico e tra questi vi sarebbero proprioi crostacei e i molluschi, che la reli-gione ebraica aveva proibito dallesue mense.il termine “afrodisiaco” deriva dalladea dell’amore, afrodite, nata dallaschiuma del mare e stabilitasi nel-l’isola di Cipro, a Pafo, ove ogni pri-mavera le sue sacerdotesse si bagna-vano nel mare e ne riemergevanovergini. non deve essere un caso, al-lora, che i ricci di mare e le seppie lefossero sacri e che i suoi santuari, fa-moso quello di Cnosso, fossero pavi-mentati con gusci di conchiglie(molluschi). Così, il dio del vino,dioniso e la dea dell’amore, afrodi-te, costituivano il connubio che le-gittimava ogni forma di piacere, acominciare da quelli del bere e delmangiare assieme.oggi che il pesce è tornato ad essereuno status symbol, terreno di com-petizione su cui si confronta la risto-razione di tendenza, con la maggiorparte del pesce servito, ancora unavolta, proveniente da allevamenti,delle antiche suggestioni rimanetuttavia una scarsa consapevolezza.sopravvive solo la tradizione dimangiare il pesce abbinato al vino,prevalentemente di venerdì, giornodella settimana consacrato alla deadell’amore. infatti afrodite, a roma,fu ribattezzata “Venere” e dal suonome prese il titolo uno dei giornidella settimana, dies Veneris.


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Il sondaggio “governance Poll2010”, realizzato da iPr Marke-ting per il “sole 24 ore”, poneva

l’etna al primo posto tra i vulcani piùamati d’europa. Maria Corti, nel suolibro Il catasto magico, scrive: “l’etnaè metafora cosmica, dove il regnodella vita e quello della morte si toc-cano”. etna è il nome di una ninfa sicilianaritenuta figlia di urano e di gèa: sisupponeva vivesse nelle viscere delvulcano e causasse le distruttive eru-zioni. si narra che fosse intervenutacome arbitra nella disputa tra de-metra ed efesto per la sovrani-tà sulla sicilia (isola del gra-no e dei vulcani). i colonigreci, osservando le eru-zioni, collocarono nell’et-na l’officina di efesto:aiutato dai Ciclopi e dalnano Cedàlio, forgiava

incessantemente i metalli. anche peromero, i Ciclopi erano popoli di pa-stori selvaggi, antropofagi, spregiato-ri degli dei, che vivevano lungo lependici orientali dell’etna. Polifemoera uno di essi: dopo l’accecamento,nella sua rabbia impotente, afferrò al-cune rupi e le lanciò contro la nave diulisse, facendolo cadere, insieme aisuoi uomini, a breve distanza nel trat-to di mare ove oggi sorge acitrezza. la “Muntagna” o “Mungibello”, comela chiamano affettuosamente gli abi-tanti dei dintorni, è amata quasi co-me una creatura vivente. a volte leeruzioni sono causa di distruzioni,ma con il tempo, grazie alle radicidelle ginestre, la lava si trasforma interreno fertilissimo che produce frut-ti straordinari, come il famosissimopistacchio di Bronte, la cui pianta, ol-tre ad essere coltivata, cresce sponta-neamente nella sciara (accumuli discorie vulcaniche che si formano sul-la superficie o ai lati delle colate lavi-che). rinomate e saporitissime le fra-gole di Maletto, il paesino più altodell’intera cintura dei comuni etnei,vera porta dell’etna. la vigna è coltivata a diverse altitudi-ni e produce vini di diversa gradazio-ne. da qualche anno la produzione siè incrementata e raffinata, dando ot-

timi vini da pasto. nellavigna crescono sponta-neamente i “calicelli”,una verdura che, sbol-

lentata, accompagnala salsiccia arrostita.

a zafferana, per meri-to di un giovane contadi-

no, sin dal 1920 si è svilup-

pata l’apicoltura: oggi la produzionedi ottimo miele ha raggiunto notevolilivelli. le grotte che si formavano durante lecolate laviche, fin dai primi dell'otto-cento, avevano una singolare utiliz-zazione: la conservazione della neveper produrre in estate le granite e igelati. nei primi del secolo scorso,giuseppe leotta fece costruire a Milouna grande vasca (la nivera) in cui sicompattava la neve che veniva espor-tata anche a Malta. dal 1500, la lavorazione della lavaha costituito un elemento di svilupposocioeconomico ed è diventata un’ar-te; tagliata in blocchi, è stata utiliz-zata per la pavimentazione stradale ei cordoli dei marciapiedi; è stata im-piegata nell’edilizia come pietra de-corativa, e recentemente, con un pro-cesso di maiolicatura, sono state rea-lizzate lastre per tavoli da giardino. l’etna, nei secoli, ha esercitato gran-de fascino sugli scrittori: da goethe aguy de Maupassant, a Verga e Piran-dello, dal futurista Marinetti al regi-sta strehler, in molti sono rimasti in-cantati dalla maestosità e dalla natu-ra. il vulcano ha destato grande inte-resse anche tra i cineasti: da Bunùelcon “l’age d’or”, a huston con “laBibbia”, ad aldrich e sergio leonecon “sodoma e gomorra”, a Pasolini,colpito dai suoi miti e dalle sue in-fluenze culturali.e, infine, una citazione da giovanniVerga: “le stelle splendevano lucentianche sulla sciara e la campagna cir-costante era nera anch’essa come lasciara”.



DI FRANCESCO CANCELLIEREAccademico di Etnea

Una felicissima decisione dell’Unesco che ha definito il sito come uno dei "più emblematici e attivi del mondo".

Etna Patrimonio dell’Umanità

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L’uovo, cibo proteico per ec-cellenza, è gastronomica-mente tanto versatile da po-

ter essere definito “jolly” potendoloriscontrare in piatti che vannodall’antipasto al dessert.ippocrate (iV sec. a.C.) già intuìche nell’uovo vi erano nutrientivigorosi. Petronio arbitro, il fa-

moso “arbiter elegantiarum”,promuoveva l’uovo perchénon ingrassante. anche a.dechambre, nel Dizionario

delle Scienze mediche riconoscel’elevato potere nutrizionale del-

l’uovo, addotto da sostanze in for-ma molto semplice.

in un aneddoto dantesco, che le an-tologie scolastiche riportavano de-cenni addietro, si narrava che il divi-no poeta riteneva il miglior cibo“l’uovo col sale”. la frittata primor-diale, la cui culla è indicata nell’eu-ropa mediterranea, ossia la più sem-plice delle frittate, nasce proprio co-me cibo dantesco, fatta di uova, unpizzico di sale e cotta in padella conun filo di olio o di burro.è opportuno esaminare i consigli re-lativi a questa universale pietanzache ci vengono da grandi maestri eantichi testi di gastronomia.Marco gavio apicio, in primis, segnalafrittate con lattuga, petali di rose, fioridi sambuco, asparagi, ricordando chenell’antica roma le frittate non si ri-voltavano. Per i golosoni della romaantica era in uso una frittata ottenutada un impasto di uova, latte e olio frit-to in “padella sottile” cui, una voltacotta e girata su un piatto, si aggiunge-va miele e pepe prima di servire.

altre notizie storiche sulla frittata leriporta il celeberrimo Libro de artecoquinaria del XVi secolo. racco-manda in sintesi, di battere bene leuova, unire un poco di acqua e latteper dare maggiore morbidezza, ag-giungere un “bon caso grattato”, cuo-cerla nel burro e non rivoltarla néfarla troppo cotta. lorenzo il Magni-fico e leonardo da Vinci mangiavanofrittate non rivoltate.Pellegrino artusi nella sua Bibbia incucina segnala molti tipi di frittate,trovando tra le più delicate quelleagli asparagi e alle zucchine. egli ri-corda che le uova non vanno frulla-te, ma sbattute in una scodella,avendo cura di smettere appena lechiare si sono sciolte e amalgamatecoi tuorli. segnala altresì che sareb-be buon uso cuocere ogni frittata dauna sola parte. luigi Carnacina, un altro grandemaestro di gastronomia, antepone adogni raccomandazione le cure daavere con la padella, che dev’esseredi ferro, a orlo basso e fondo spesso euniforme, da usare esclusivamenteper frittate e omelette. solo allora sipotranno ottenere frittate cotte alpunto giusto, morbide internamentee asciutte all’esterno, curando discaldare il burro a color nocciola por-tandolo a temperatura massima, sen-za annerirlo. se si usa olio, questo deve fumare be-ne. Quando il grasso è alla tempera-tura voluta, le uova coagulano conrapidità, mescolate opportunamentecon un cucchiaio di legno. appena lafrittata comincia a rapprendersi,scuotere leggermente il fondo, per


DI AMEDEO SANTARELLIAccademico onorario di Termoli

Nell’antica Roma, le frittate non si rivoltavano, ma anche l’Artusi consigliava di cuocerle da una sola parte.

Frittate e omelette

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staccarla, a calore vivo affinché siadorata fuori, morbida dentro e nonimpregnata di grasso.l’omelette è invece una delizia fran-cese, una frittata caratterizzata dauno spessore molto ridotto. affermaCesare Marchi che la sua sottigliezzaè paragonabile ad una piccola lama,che in francese si dice “lamelle”, dallatino “lamella”, per arrivare dopovari passaggi a omelette.Meno probabile l’opinione di chipensa invece che il termine “omelet-te” derivi da “ova mellite”, vale a direuova sbattute col miele. l’omelette èun tipo di frittata con forma caratte-ristica a mezza luna, di spessore sot-tile e arricchita di farcitura salata odolce che va posta al centro, dopocottura e quindi arrotolata. il ripienopuò spaziare dalle carni alla verdura,dal pesce ai formaggi. sempre conl’accortezza di ridurre in piccoli pez-zi gli ingredienti della farcitura. avolte le omelette sono un gustosodessert, quando la farcitura è unamarmellata spolverata di zucchero, avolte spruzzata di grand Marnier oCognac, arrotolata e servita flambéper consentire la caramellizzazionedello zucchero.ghiotto di frittate era gabriele d’an-nunzio che riusciva ad idearne alcu-ne, a suo dire, “paradisiache”. tantoche se si allontanava per qualchegiorno da casa, scriveva alla sua de-votissima aélis che la nostalgia dellesue frittate gli rendeva impossibile ildover ancora restare lontano.

AMEDEO SANTARELLISee International Summary page 70


BARBANERA DA FOLIGNOLe ragazze di Foligno hanno la nomina di essere le più belle della regione.Quella, però, che fa la spesa in piazza dell’Erba, non sa probabilmente di-stinguere un cardo gobbo da un sedano, un guanciale da una pancetta,un baccalà da uno stoccafisso, ma è giovane, alta e bella. Dovreste vederlacome si muove tra i banchi della verdura, mentre ripone i broccoli nel ce-stino fissato al manubrio della sua bella bicicletta. Fino a qualche annofa, i broccoli venivano dalla campagna circostante. Li portava in città il

contadino, insieme alle fave, ai car-ciofi, alle uova, ai polli, al formag-gio e agli agnelli. Recava con sé an-che il modo di cucinarli. Se le cittàumbre potessero contare su un go-verno, allora questa regione potreb-be davvero considerarsi un'isola feli-ce. Invece oggi è solo un'isola, unaperiferia, non si capisce bene di co-sa. Così i broccoli, le mele, le pere, ipiselli, i fagioli e via dicendo nonvengono dall'orto fuori le mura, mada molto lontano. Eppure Folignonon si è nutrita solo delle sue fabbri-

che, ma soprattutto dei prodotti provenienti da Cave. A ricordarcelo, re-centemente, è stato Barbanera. Sempre lui, il vero “genius loci” di Foli-gno. O meglio, a ricordarcelo è stato Feliciano Campi, con la sua mostra"Barbanera dei Cibi Felici: le ortaglie, i campi, il tempo, la luna negli al-manacchi" allestita a palazzo Candiotti in occasione del festival “I Primid'Italia". Che fine hanno fatto i cibi della felicità, del mangiare consapevole, dellastagionalità, dell’equilibrio dato alle pietanze dai diversi ingredienti tra-dizionali? Accidenti che città di sbadati! Foligno non ha ancora intitolatouna via a Barbanera, il più noto tra i suoi ambasciatori. Per fortuna a vi-vificarne la presenza ci pensa Campi, irremovibile Esiodo migrato a Spel-lo, dove ha realizzato un orto a margine della sua casa editrice. Non siamo più capaci di trasmettere ai nostri figli il senso del viaggio neltempo, spiegava Massimo Montanari, esperto di storia dell’alimentazio-ne, che a Barbanera ha dedicato la conferenza “I tempi del cibo”, mentreIsabella Dalla Ragione presentava la sua esaltante esperienza di ricercadal titolo “Archeologia arborea. Antichi frutti ritrovati tra cibo, paesag-gio e arte”. I folignati, ma non solo loro, dicono di voler ricordare ortaggi, frutteti,semi da piantare con la luna e prugnoletti per farne marmellata, ma poi,spesso, aprono ristoranti di sushi e proseccherie. “Barbanera! Barbaneradi Foligno! Santi, fiere, tempo e lune”. Eppure a piazza dell’Erba è ancorapossibile ascoltare la persistente vivacità del dialetto folignate, per risco-prire l’anacronistico significato di un battuto di lardo e il piacere di ren-dere la vita meno grama al pollastro di allevamento, quello che condivi-derà con la ragazza, ormai invecchiata, i rimpianti per il passato.(Giovanni Picuti)

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I N O S T R I C ON V E GN I

Il convegno organizzato dalla nostra Accademia e dall’Académie Internationale de la Gastronomie, in collaborazione con l’Università degli Studi di Parma.

Cucina come Scienza e come Cultura

Nell’aula Magna del-l’università degli stu-di di Parma, alla pre-

senza di accademici, docenti ericercatori e gremita di pubbli-co, si è svolta la consegna deiPremi internazionali 2013 del-l’Académie Internationale de laGastronomie (AIG) a ricercatorie studiosi italiani: un’assegna-zione che testimonia l’alto livelloraggiunto nel mondo dalla ga-stronomia italiana.i premi sono andati agli accade-mici e professori davide Cassi,pioniere nelle ricerche culinarie,per la categoria Grand Prix de laScience de l’Alimentation; a Massi-mo Montanari che ha ricevuto ilPrix de la Littérature Gastronomi-que in virtù delle sue opere dedi-cate alla storia dell’alimentazio-ne; il Prix du Sommelier è andatoal dottore andrea grignaffini inqualità di enogastronomo.fin dalla sua fondazione, l’aigha più volte premiato personali-tà e istituzioni italiane. da rile-vare che negli ultimi tre annil’italia è sempre stata gratifica-ta da un Grand Prix: nel genna-io del 2011 il Grand Prix del’Art de la Cuisine è stato asse-gnato a Massimo Bottura; nelgennaio del 2012 il Gran Prixde l’art de la Salle a umbertogiraudo. negli ultimi due an-ni sono stati premiati anchedavide Paolini con il Pr ixMultimedia, giovanni santinicon il Prix du Chef de l’Avenired enrico Carnevale schian-

ca con il Prix de la Littérature Gastro-nomique.dopo il saluto del professore ginoferretti, Magnifico rettore dell’uni-versità degli studi di Parma, deldottor Jaques Mallard, Presidentedell’Académie Internationale de laGastronomie e del Presidente del-l’accademia giovanni Ballarini, e lalettura del messaggio del Ministrodelle Politiche agricole, alimentarie forestali nunzia de girolamo, si èsvolto il convegno “Cucina comescienza e come Cultura”. nel corsodel convegno sono state presentatele seguenti relazioni, alcune pubbli-cate in questo numero della rivista:“guardare la cucina con due occhiper una nuova prospettiva” di gio-vanni Ballarini; “Cooking hackers:l’epopea della cucina molecolare” didavide Cassi; “la cucina fa l’uomo”di Massimo Montanari; “l’evoluzio-ne del sommelier contemporaneo”di andrea grignaffini.


Nella lettera inviata in occasione dell’evento, il Ministro Nunzia DeGirolamo ha sottolineato la notevolerilevanza del ruolo dell’AccademiaItaliana della Cucina, “determinantenel difendere e promuovere nel mondole tradizioni della cucina e dellacultura gastronomica nazionale”. Si è congratulata, inoltre, con ipremiati, evidenziando, per ciascunodi essi, il valore culturale della loroattività, ringraziandoli dell’impegnocostante, volto, “con passione ededizione”, a valorizzare la culturaenogastronomica italiana.

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Il broéto o brodetto o boreto èuna pietanza di veloce cottura,nato come zuppa di bordo, piat-

to unico povero, cibo di recupero delpesce di scarso apprezzamento com-merciale, unica alternativa a qualchepesce arrostito sulla griglia. si ac-compagnava solitamente a fette dipolenta, anche fredda, portata dacasa e poi abbrustolita sul bracieredel bragozzo o del casone lagunare.Per insaporirlo, in modo variegato, iprofumi di casa: aglio, rosmarino, ci-polla, qualche foglia di alloro, sale epepe. Questa pietanza era diffusaper tutto l’alto adriatico, dal deltadel Po a Chioggia, Caorle, Marano,grado, Muggia e l’istria.e sono proprio queste considerazio-ni alla base dello studio che il conve-gno sui brodetti ha voluto intrapren-dere per fare il punto sull’argomen-to. è la prima volta che le cinque de-

legazioni del friuli Venezia giulia ele quattordici delegazioni del Vene-to condividono un comune obiettivosu uno specifico tema: studiare lapreparazione di questo piatto moltosimile e tanto diverso da paese apaese, che riveste uno straordinariorilievo storico, antropologico e me-moriale riguardo al ruolo che la pe-sca costiera ha avuto e ha in questiterritori. dopo i saluti delle autorità, in unasala affollata, al di là di ogni previ-sione, da accademici e cultori prove-nienti dal friuli Venezia giulia, dalVeneto e dall’istria, il delegato digorizia alessandro Culot, svolti glionori di casa, ha illustrato, dandonele motivazioni, il tema del convegno.hanno preso poi la parola i Coordi-natori territoriali del friuli Veneziagiulia, renzo Mattioni, e del Veneto,renzo rizzi, e i direttori del Centrostudi territoriale delle due regioni,rispettivamente, giorgio Viel e ro-berto robazza, come moderatori. la professoressa Maria lucia de ni-colò, dell’università degli studi diBologna, docente di storia moderna,ha parlato di brodetto quale piattosimbolo della cucina marinara del-l’adriatico. affrontando un’esercita-zione temporale su questo cibo “sto-rico” dei pescatori dell’adriatico, siriesce, se non a ricostruire la rete direlazioni alle quali vanno ricondottele tradizioni culinarie delle comuni-tà marittime nei vari ambiti regiona-li affacciati sul golfo di Venezia,quanto meno ad individuare i condi-zionamenti culturali, religiosi, eco-

nomici e politici che le hanno inne-scate e i contatti sociali intercorsi daun punto all’altro del Mediterraneo,anche geograficamente lontani fraloro. la ricerca sul cibo tradizionale deipescatori porta ad individuare nellapreparazione del guazzetto di pescecol nome di brodetto, pur nella va-rietà delle ricette espresse da luogo aluogo, un’identità alimentare tipica-mente adriatica. l’analisi delle ricet-te restituite dalla fonte orale delledue sponde dell’adriatico permettedi scoprire un regime alimentare ba-sato sul rispetto di regole “antiche”,l’avvicendarsi di scambi culturali e levariazioni culinarie sul tema, dettatedall’utilizzo di particolari specie itti-che, ortaggi, condimenti, aromi di-versi a seconda dell’area geografica.Permette, inoltre, di seguire il pas-saggio di un cibo “povero” pluriseco-lare, da rancio di bordo a piatto tipi-co delle comunità costiere del golfodi Venezia, che, pur di antichissimaorigine, si mantiene fino ad oggi co-me patrimonio culturale.Maurizio tremul, Vice delegato diMuggia-Capodistria, presidente del-la giunta esecutiva Comunità italia-na-Capodistria, ha parlato del “bro-deto all’istriana”: brodeto, o broéto,quindi, di pesce ovviamente, ma an-che di carne, nelle sue numerose va-rietà, preparato allo stesso modo alsuono d’idiomi diversi e tra loro con-taminati, frutto di una medesimacultura materiale che costituisce poil’unicum istriano. Perché i veri confi-ni, come ci ricorda lucien febvre,

DI ALESSANDRO CULOTDelegato di Gorizia

Nella bella cornice di Grado si è tenuto,a cura delle Delegazioni del Friuli Venezia Giulia e del Veneto e dei relativi Centri Studi, il convegno dal titolo “Brodetti: broéti e boreti”.

Broéti e boreti

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non corrono lungo le vette delle ca-tene montuose, lungo i fiumi o i ma-ri, o lì dove una lingua lascia il postoad un’altra, ma dove cambia il mododi coltivare i campi, di preparare ilcibo, di dare forma all’insediamentoumano.Per questo il brodeto o broéto inistro-veneto o in dalmatico, brodet insloveno e in croato, ma anche brudetin croato, non ha solo una comuneradice etimologica, ma è ilprodotto di una comunità didestino: quella istriana.a seguire, Mario stramazzo,accademico di rovigo-adria-Chioggia e giornalista, nelsuo intervento ha trattatol’usanza dei pescatori chiog-giotti di cibarsi con un piattodi “ broéto”, termine venetousato per definire un densointingolo che inizialmenteera a base di un solo pesce,risalente al Medioevo. ricor-da stramazzo che a bordodei bragozzi e delle tartane o nellepovere cucine dei popolani dell’areadel golfo di Venezia e lungo le spon-de di tutto l’adriatico, fino alla gre-cia, cominciò ad imporsi la ricettausata per cuocere i ghiozzi. il ghioz-zo gô (Zosterisessor ophiocephalus) èun pesce di scarso valore commer-ciale, soprattutto nell’italia centraledell’epoca, che non aveva mercato eveniva bollito in poca acqua, conuna lacrima d’olio e insaporito conpepe, cipolla e aglio, diventando unsaporito guazzetto che ben presto fi-nì per essere chiamato “il brodettodei poveri”.antonietta stroili, Vice delegata diudine, ha appassionatamente parla-to della laguna di Marano, dei caso-ni quale aspetto caratteristico dellastessa e del cibo che in tali casoni, enon solo, veniva comunemente pre-parato: il boreto.ha giocato in casa l’accademico digorizia e “graisan” purosangue fio-renzo facchinetti, appassionato dicucina e tradizioni popolari di gra-do, che ha illustrato la caratteristica

di questo “modo di cucinare”, nonuna vera e propria ricetta. il “boretoa la graisana” è un piatto antico, ca-ratterizzato dalla semplicità degliingredienti e della preparazione,che racchiude la storia stessa del-l’isola di grado. oltre all’abbondanteuso del pepe, altro ingrediente delboreto a la graisana, per insaporirel’olio di cottura, è l’aglio. sulla scortadi testimonianze, peraltro non tutte

unanimi, l’aceto sarebbe stato intro-dotto per mantenere la compattezzadei tranci e per conferire alla prepa-razione il suo gusto inconfondibile.Poiché l’olio d’oliva è troppo forte esoverchiante, gli si preferisce quellodi semi. il pesce che non poteva esse-re venduto al mercato veniva utiliz-zato per cucinare il boreto. Questoera preparato in una pentola, il lavè-so, originariamente costituito da unrecipiente ottenuto scavando unapietra, poi sostituito da un contenito-re in terracotta rilegata con filo diferro perché, per il frequente uso, an-dava soggetta a fessurazioni, infineda una casseruola di ferro che nonveniva mai lavata, ma solo pulita.l’ultima relazione è stata svolta dalprofessor giuliano orel, dell’univer-sità di trieste, esperto in biologiamarina e altre discipline concernentiil mare e le lagune, che ha scientifi-camente illustrato il termine brodet-to, chiarendo che, anche se nell’ac-cezione medievale il termine si rife-risce ad un’ampia gamma di piatti(minestre, salse, creme, intingoli

ecc.), oggi esso è usato prevalente-mente per designare un piatto di pe-sce di origine peschereccia del-l’adriatico settentrionale. sulle vec-chie imbarcazioni da pesca a strasci-co dell’alto adriatico, come i bra-gozzi chioggiotti, fino a ben oltre lafine della Prima guerra mondiale, la“cucina” era rappresentata da unmucchio di sabbia, posto sotto co-perta e conformato a cratere, su cui

veniva acceso un modestofuoco e adagiata una largapentola con olio, aglio e/ocipolla e in cui venivano fatticonfluire due pesci rovinatidurante la cattura, alcuni in-sufficienti a fare una casset-ta da esibire al mercato equalche altra specie pococommerciabile.finivano in questi brodettianche piccole scarpene(Scorpaena), piccole lucerne(Trigla), ragni (Trachinus) ebocche in cavo (Uranoscopus

scaber), che un tempo venivano pe-scate in abbondanza in prossimitàdei “fondi sporchi” ed erano pocogradite al mercato. nella stessa pen-tola, finivano anche alcune seppie equalche granchio privo di interessecommerciale. da ciò nasce l’usanzadi fare i brodetti utilizzando un’am-pia varietà di specie. nelle zone la-gunari, il brodetto può esser fattoanche con una sola specie.le conclusioni, puntualissime comesempre, sono state tratte dal Presi-dente giovanni Ballarini, che ha rile-vato come i brodetti, realtà tipichedell’alto adriatico, costituiscano sìun piatto povero, ma di grande gu-sto, originariamente preparato conpesce minore e oggi proposto in ver-sioni più sofisticate e con varietà itti-che di maggior pregio, soffermando-si poi sui brodetti in genere e sull’usodel pomodoro.al convegno è seguito un pranzo digala dove gli intervenuti hanno po-tuto degustare alcuni boreti della cu-cina del territorio.


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L a delegazione di Borgo Val ditaro ha celebrato il 50° anni-versario di fondazione con un

interessante convegno dal titolo“Cinquanta anni di sapori nelle Vallidel taro e del Ceno”, che si è svolto,alla presenza di un folto pubblico,nell’aula magna della Comunitàmontana delle Valli del taro e del Ce-no. era presente anche il Presidentegiovanni Ballarini. ha presieduto ilconvegno il segretario generale Pao-lo Petroni, che ha spiegato le finalitàe le prospettive del sodalizio.il delegato giovanni spartà ha poipresentato il libro (con lo stesso tito-lo del convegno) edito dalla “gazzet-ta di Parma” per questa occasione. lapubblicazione ripercorre il lungocammino della delegazione, nata nel1963 intorno alla figura carismaticadi Camillo del Maestro, primo dele-gato, che qualche anno prima ebbel’intuizione di inventare il “settem-bre gastronomico valtarese” che suc-cessivamente diventerà “autunno ga-stronomico valtarese”, giunto que-st’anno alla cinquantaquattresimaedizione.degna di nota, l’istituzione del cosid-detto “fungo d’oro”, il premio asse-gnato, alla fine della manifestazionegastronomica, al ristorante o tratto-ria che aveva conseguito il maggiorconsenso, a seguito del computo diun punteggio rilevato da schede divalutazione compilate dagli avvento-ri a fine pranzo.è stata poi la volta degli oratori, pre-sentati dal Vice delegato franco Bru-gnoli: alberto Cozzella, magistratodella Cassazione, ha tracciato un iti-

nerario nella storia e nella geomorfo-logia delle vallate del taro e del Ce-no, mentre il giornalista ed espertogastronomo, enrico Chierici, ha rela-zionato sull’influenza della cucina li-gure nella tradizione gastronomicadell’appennino parmense. successivamente, lo storico e scritto-re borgotarese giacomo Bernardi hapresentato il simpatico tema “tra unpiatto e l’altro: umorismo a tavola”:tanti episodi accaduti, per lo più, almitico cuoco “giovanni”.l’accademico Pier luigi fedele, Co-mandante provinciale del Corpo fo-restale dello stato, ha intrattenuto ilpubblico parlando dei tanti profumie sapori che dal bosco giungono sullatavola, funghi compresi. l’accademi-co di Parma, giorgio orlandini, si èsoffermato sull’evoluzione di gusti esapori dell’appennino parmense.ha concluso i lavori il Presidentegiovanni Ballarini, il quale ha ricor-dato le origini dell’accademia e “oggi- ha affermato - ci ritroviamo di nuo-vo all’anno zero. dalla cucina-spetta-colo non si impara nulla. si rende ne-cessaria - ha proseguito - una nuovaselezione dopo tanti eccessi; ancheper le tradizioni sembra valere ilprincipio darwiniano che, non solo laloro sopravvivenza, ma anche il suc-cesso dipendono dal sapersi adegua-re all’ambiente, mantenendo intatte -ha concluso - le proprie individualitàgenetiche”.si è rivelata significativa anche lascelta della data, da parte degli orga-nizzatori di questo evento: propiziatada un caldo sole di inizio autunno, siè svolta, in concomitanza, la trentot-

DI PIER GIOVANNI BRACCHIAccademico di Borgo Val di Taro

I tanti profumi e sapori che, dal bosco delle Valli del Taro e del Ceno, giungono sulla tavola, funghi compresi, sono stati i protagonisti del convegno organizzato per festeggiare mezzo secolo della Delegazione.

Mezzo secolo a Borgotaro

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tesima fiera del fungo igp di Borgo-taro. Merita una citazione, a tale pro-posito, il convegno nazionale “l’eu-rofungo di Borgotaro alle soglie del2000”, organizzato dalla delegazio-ne nell’ottobre del 1999, di notevolerilevanza scientifica per il taglio mul-tidisciplinare degli argomenti trattatida illustri relatori di fama internazio-nale. Quel convegno chiudeva, percosì dire, il secolo breve, mentre il ti-tolo veniva inventato dall’amicogianni franceschi che qui approfittia-mo per ricordare affettuosamente.all’uscita dall’aula magna, i parteci-panti hanno trovato il centro cittadi-no gremito da espositori e commer-cianti con relativi banchi, visto cheera in corso anche la storica fiera-mercato di s. Matteo, penultimadell’anno che, per tradizione, ha sem-pre costituito un appuntamento im-portante per la commercializzazionedei prodotti del territorio di inizio au-tunno, mentre l’ultima fiera-mercatodi quest’anno sarà dedicata soprattut-to ai porcini essiccati che avranno an-ch’essi, proprio da quest’anno, oltreal prodotto fresco, il marchio igp.non va dimenticato, infine, che, neisecoli scorsi, si tenevano a Borgotaroben tre mercati settimanali, frequen-tati non solo da chi risiedeva nelle lo-calità limitrofe ma anche da coloroche provenivano da quelle molto piùdistanti; è possibile così ritenere chenel paese fossero attivi diversi postidi ristoro, come viene dettagliata-mente descritto nel libro presentatoin questa occasione. il convegno si è quindi concluso conun elegante pranzo di gala al risto-rante “la Pergola” di Bedonia.


MANGIARE SANO PER VIVERE MEGLIO

Dopo il successo del convegno di Matelica su “Eticità e qualità dei prodottialimentari”, le celebrazioni per il 30° anniversario della Delegazione di Ma-cerata sono proseguite con il convegno sul tema: “Una sana alimentazioneper una vita di benessere”. I lavori, svoltisi nella biblioteca del “Poltrona FrauMuseum” di Tolentino, sono stati preceduti, per iniziativa dell’Accademica

Ivana Jajani, da una visita al museostesso, progettato, per i 100 anni

dell’azienda, dall’architetto Mi-chele de Lucchi. Lo stesso Presi-dente di Poltrona Frau, Franco

Moschini, ha guidato gliAccademici nel lungo

percorso, sofferman-dosi sui modelli fir-mati da prestigiosiarchitetti. In apertura dei la-

vori del convegno, ilConsigliere regionale

Francesco Comi ha por-tato il saluto della Regione

Marche, mentre il Sindaco Giuseppe Pezzanesi quello della città di Tolentino.Il Coordinatore Territoriale Mauro Magagnini ha porto il benvenuto alle Au-torità, ai Delegati e agli Accademici di tutte le Marche, mentre il Delegato diMacerata, Ugo Bellesi, ha illustrato gli eventi programmati per il 30° dellaDelegazione. Il Consultore Sergio Branciari ha poi presentato gli oratori, cedendo la pa-rola alla fisiatra Simonetta Broglia che ha sottolineato l’importanza di faremovimento, sia praticando qualche attività sportiva sia facendo passeggiatedi 30/40 minuti a passo spedito. Il direttore del Centro di diabetologia dell’ospedale di Macerata, GabrieleMaolo, ha presentato le preoccupanti statistiche relative all’aumento del-l’obesità degli Italiani: “L’obesità - ha detto - dipende non solo dalla quantitàma soprattutto dalla qualità del cibo. Tanto è vero che i poveri sono ciccionie i ricchi più magri”. Subito dopo, il Consigliere regionale Francesco Massiha illustrato le iniziative della Regione Marche per combattere l’obesità tra igiovani delle scuole dell’obbligo.Ha chiuso i lavori il Consigliere nazionale dell’Accademia, Mimmo D’Alessio,che, dopo aver portato il saluto del Presidente Giovanni Ballarini, ha sottoli-neato il ruolo dell’Accademia non solo nella difesa delle tradizioni ma ancheper promuovere una sana alimentazione e “in questo senso - ha detto - gliAccademici possono essere considerati le vere sentinelle del gusto”. Un calo-roso, convinto applauso ha salutato la conclusione dei lavori. (Ugo Bellesi)

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Grande interesse anche que-st’anno per la manifestazio-ne che ha assunto nel tem-

po un prestigio e un valore culturalenotevolissimo non solo nel territoriomarchigiano; la presenza assidua,negli anni, del Presidente giovanniBallarini e di numerosi delegati eaccademici provenienti da tante par-ti d’italia ne è la conferma.ormai che il cinquantenario è vicino,è possibile sognare un salto in avantie, sul saggio consiglio del PresidenteBallarini, si proverà a trasformarlogià sin dal prossimo anno in una ma-nifestazione a carattere internazio-nale, con la partecipazione, comepremiati e relatori, di personaggi del-la cultura enogastronomica europea.un progetto ambizioso, ma l’espe-rienza del Coordinatore territo-riale Mauro Magagnini edei suoi validi collabora-tori fa ben sperare sullasua riuscita.tornando alla manife-stazione di quest’an-no, essa ha avuto unagrande partecipazionedi accademici e appas-sionati enogastronomi,facilitati anche dalla bellagiornata di sole che ha accoltotutti nel ridente paesino di staffolo.la manifestazione, come di consue-to, ha avuto inizio nel pomeriggiocon il saluto del sindaco di staffoloai premiati e ai relatori, nella bellacornice della sala consiliare del Co-mune. Poi, tutti gli intervenuti si so-no recati a visitare la bellissima nuo-va cantina Colognola, altamente tec-

nologica nelle attrezzature e riccanelle rifiniture con grande rispettodell’igiene. il proprietario e un giova-nissimo enologo hanno fatto gli onoridi casa prima di una interessante riu-nione conviviale a base di prodotti ti-pici marchigiani.la manifestazione vera e propria haavuto inizio la mattina seguente, conl’ingresso dei premiati dalla porta delpaese, accompagnati dal sindaco,dai responsabili dell’accademia e dalpiacevole intermezzo, nella piazzettaantistante la sala del convegno (bel-lissima chiesa barocca sconsacrata),del balletto tipico marchigiano e daipezzi eseguiti, compreso l’inno na-zionale, dalla banda del paese riccadi giovani elementi.la tavola rotonda ha avuto inizio con

il saluto del sindaco di staffolo el’introduzione del Coordina-

tore territoriale, che ha,con orgoglio, proposto,come già accennato, lapossibilità di trasforma-re la manifestazione inmomento culturale in-

ternazionale: un ulterio-re e maggiore apporto di

questa manifestazione allosviluppo del mercato del Ver-

dicchio e alla valorizzazione del ter-ritorio marchigiano, tanto ricco di bel-lezze artistiche, paesaggistiche edenogastronomiche.Magagnini ha poi indicato le motiva-zioni che hanno portato alla sceltadei tre premiati di questa edizione: ildottor federico Castellucci per il suoruolo di ambasciatore del vino italia-no nell’organizzazione internaziona-

DI MAURO MAGAGNINIDelegato onorario di Ancona

Una manifestazione giunta alla quarantottesima edizioneper la quale si prospetta la possibilità di diventare internazionale.

Il successo del Verdicchio d’Oro

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le della Vigna edel Vino; il cuocoMauro uliassi per

la sua alta professio-nalità, che ha portato il

suo ristorante alla vetta del-la ristorazione italiana e la campio-nessa olimpica di fioretto femminileelisa di francisca, tipico esempio del-la caparbietà e serietà professionalemarchigiana che portano a grandisuccessi.il primo intervento al convegno, daltitolo “il vino: veicolo di gioia, saluteed... economia”, è stato dello storicotommaso lucchetti che ha arricchitoil suo dotto contributo con citazionistoriche, dall’antichità al secolo scor-so, sull’importanza del vino nella vitasociale e culturale dell’umanità.ha fatto seguito l’accademico Corra-do Piccinetti, membro del Centrostudi “franco Marenghi”, docente dibiologia e consulente di itticolturadel Ministero e della Comunità euro-pea, che ha fatto un piacevole excur-sus sullo sviluppo del bere vino inquesto secolo. ha sottolineato il pro-gressivo e significativo passaggio dalbere un vino povero, “casereccio”,spesso non valido (nelle nostre cam-pagne e tavole), al bere solo per pia-cere, privilegiando la qualità, il gustoe il valore del confronto tra le varieprerogative, rispetto al puro bere pernecessità. Vista la sua esperienza itti-ca, non sono mancati gustosi esempidi abbinamenti con pietanze e pesci.l’accademico di Modena, sandroBellei, giornalista e scrittore, ha te-nuto un interessante intervento sul

ruolo del vino nella civiltà della tavo-la, non mancando di puntualizzareerrori e limiti dell’attuale mondoenologico italiano.

affascinante è stata la relazionedell’accademico di roma Marcozanasi, che ha trattato il tema

dell’importanza del vino nella storiaumana e nei suoi simboli divini e pa-gani; particolarmente interessante ilriferimento al sorgere della civiltàstanziale (città e borghi) con la sco-perta della coltura del vino e del-l’olio, dopo la presenza dell’uomo co-me soggetto cacciatore e senza dimo-ra fissa.l’intervento del premiato professorefederico Castellucci ha riguardato ilpanorama del commercio del vinonell’ambito mondiale, con particolaririferimenti agli ultimi paesi inseritinel mercato (Cile, australia) e ai li-miti dello sviluppo del nostro vinonon sempre promosso con la dovutaefficacia e organizzazione.il Presidente Ballarini ha concluso ilconvegno congratulandosi per la per-

fetta riuscita della manifestazione,garantendo il suo futuro supporto perl’internazionalizzazione dell’evento.non è mancato, ovviamente, un at-tento riferimento all’attività dell’ac-cademia e al suo ruolo nel modernomondo della civiltà della tavola.Con la premiazione e un arrivedercialla prossima edizione, si è conclusoil convegno, al quale ha fatto seguitouna valida riunione conviviale che haancor più evidenziato l’importanzadei momenti trascorsi insieme tra al-legria e cultura.


LA GASTRONOMIA SI FA SCIENZAPresso l’aula Montel della Facoltà di Agraria dell’Università di Foggia, haavuto luogo un convegno sul tema “La gastronomia si fa scienza”, conl’obiettivo di stimolare alcune riflessioni sull’opportunità di istituire, pres-so l’Università stessa, un corso di laurea triennale in Scienze Gastronomi-che. L’incontro ha avuto come relatori: Cinzia Scaffidi, docente pressol’Università privata di Pollenzo (Cuneo), sul tema: “Interdisciplinarietàdella Gastronomia - L’esperienza della prima Università italiana di Scien-ze gastronomiche”; Luigi Altobella, Delegato di Foggia-Lucera, sul tema:“La dieta mediterranea fra mito, storia e realtà”; Fabio Filardi, dell’UfficioAssicurazione Qualità Eataly, ha parlato sul tema “Ruolo del laureato inScienze gastronomiche nelle aziende agroalimentari”; Giuseppe Braman-te, Presidente del Consorzio Biogargano, ha concluso sul tema: “Il bio e iltipico e le Scienze gastronomiche”.Moderatore della tavola rotonda è stato il prof. Agostino Sevi, Direttoredel Dipartimento di Scienze agrarie e degli alimenti dell’Università di Fog-gia. Il convegno, frutto della collaborazione fra la Delegazione di Foggia-Lucera e l’Università, ha avuto un gran successo per la nutrita partecipa-zione di un pubblico interessato e si è concluso con un lunch preparato da-gli allievi dell’Istituto alberghiero “R. Bonghi” di Lucera. (Luigi Altobella)

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L’appassionata e puntuale mes-sa a punto storica dell’acca-demica donatella romeo sul-

la dieta mediterranea (Civiltà dellatavola, n. 251), ha richiamato allamia mente due contributi comparsirecentemente su due autorevoli rivi-ste internazionali.a suo tempo, il pionieristico studio deisette Paesi, ideato e coordinato da an-gel Keys e citato dalla romeo, ha rap-presentato la scintilla che ha alimenta-to ricerche in molte parti del mondo.l’adozione della dieta mediterranea siè accompagnata ad una minore inci-denza di malattie cardiovascolari, tu-mori, diabete, ipertensione, declinocognitivo, ma alcuni anni fa, due grup-pi di ricercatori si sono avventurati an-che a verificare se, su soggetti anziani,l’aderenza alla prescrizione di una die-ta mediterranea fosse in grado di in-fluenzare la riduzione di funzionalità

degli arti inferiori che fatalmente ac-compagna l’invecchiamento. Questoparametro si è dimostrato dotato diparticolare interesse in geriatria: infat-ti è diffusamente accettato come indicedella capacità di prestazione fisica ecome importante predittore di futuradisabilità, mentre una soddisfacentefunzionalità degli arti inferiori signifi-ca per l’anziano mantenere la capacitàdi camminare, con due fondamentaliimplicazioni sul piano salutistico: lapossibilità di rimanere attivamente in-serito nel suo ambiente di vita e di pra-ticare la forma più semplice, ma nonmeno efficace, di attività fisica, ormaiuniversalmente riconosciuta come pre-ziosissimo fattore di promozione dellasalute. Qualsiasi intervento capace diincrementare tale funzionalità è quindiin grado di migliorare le prospettiveesistenziali di questi soggetti.il primo di tali studi è stato condottoin casa nostra, e più precisamente nel-la regione del Chianti, da un team ita-lo-americano; il secondo è frutto diuna collaborazione israelo-americana.al termine di un periodo di osserva-zione di otto-nove anni, la valutazionestatistica dei risultati ha evidenziatoche l’avanzare dell’età si accompagna-va comunque ad un declino della fun-zionalità degli arti inferiori, ma chel’entità di detto declino e il rischio diandare incontro a riduzioni della mo-bilità erano tanto minori quanto mag-giore era stato il grado di aderenza al-le prescrizioni dietetiche. Come sem-pre avviene nel campo medico-biolo-gico, una volta acquisiti risultati an-corché piacevolmente sorprendenticome quelli descritti, è inevitabile che

i ricercatori si pongano una domanda:con quali meccanismi la dieta mediter-ranea influenza beneficamente la ca-pacità motoria? da tempo è noto chel’eccesso di processi ossidativi e l’au-mento nel sangue di sostanze che atte-stano l’esistenza di processi infiamma-tori si accompagnano a una riduzionedella massa e della forza muscolare,quindi, in definitiva, a un declino dellacapacità motoria. la dieta mediterra-nea è ricca di sostanze antiossidanti,come vitamina e, carotenoidi (quellesostanze colorate di cui sono ricchi ca-rote, pomodori e spinaci), nonché dicomponenti, come frutta, cereali, oliodi oliva, noci, nocciole e mandorle, ca-paci di ridurre la concentrazione degliindici di infiammazione. e non vanemmeno sottovalutata l’importanzadel pesce, il cui consumo è risultatocorrelato positivamente ad una mag-giore forza muscolare e negli studi ci-tati era particolarmente elevato fra lepersone con il maggior grado di ade-renza alla dieta mediterranea. negli ormai lontani anni Cinquanta, ilprofessor enrico greppi, fondatoredella geriatria e della gerontologia ita-liane, ebbe ad affermare che l’obietti-vo di queste discipline non era il meroprolungamento della vita, magari incondizioni di disabilità, bensì la prote-zione dell’anziano dal deterioramentofunzionale che fatalmente accompa-gna l’invecchiamento. oggi sappiamoche questo ancora attualissimo e vitalerisultato può essere raggiunto ancheattenendosi ai sani e, tutto sommato,gradevoli principi della dieta mediter-ranea.



DI ALDO E. TÀMMAROAccademico di Milano Brera

Un regime alimentare che non solo consente una maggiore longevità,ma favorisce una buona qualità della vita della popolazione più anziana.

La dieta mediterranea non finisce di stupire

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DI RUGGERO LARCODelegato del Valdarno Fiorentino

Leggero profumo di caramello, sentori di noce e buccia d’uva, sapore intenso, fruttato,dolce e persistente, colore ambrato scuro: sono le caratteristiche di un prodotto dell’uva che ha accompagnato ricette di tutti i tempi.

Il mosto cotto in cucina

Siamo nel tempo che segue lavendemmia e in questi mo-menti, in molte parti d’italia,

si prepara o si è appena finito di pre-parare un prodotto che può accom-pagnarci, se ben mantenuto, ancheper un paio di anni: mi riferisco al“mosto cotto”, che ormai da oltreduemila anni fa parte della nostrastoria culinaria. dal latino mustum,mosto, ma con significato di giova-ne, fresco, inteso, anche in senso la-to come “vendemmia”. i nostri avi, iromani, avevano un vocabolario piùricco per indicare questa sostanza;infatti essa viene chiamata indiffe-rentemente defrutum, o, come scri-ve Marco gavio apicio, defritum,con radice dal greco brùtos, ossia“bevanda fermentata”, con il prefis-so “de”, cioè “derivante da”, oppuresapa, come lo chiamano sia MaestroMartino da Como sia Pellegrino ar-tusi, e ancora caroenum, sempre se-condo apicio e Plinio il Vecchio, maquesto più con significato di “vindolce cotto”, il cui uso, all’internodelle ricette proposte, è pressochéidentico. il mosto cotto si prepara con le mi-gliori uve raccolte, ma con i valoridei parametri dimaturazio-ne dell ’uvadi poco supe-riori a quelliottimali per lavinif icazione,ossia con percen-tuali di zuccheriintorno al 25%. leuve vengono dira-

spate e pigiate, e da questo processoviene separato il mosto destinato al-la cottura. Questo procedimento ve-niva fatto in recipienti di rame (oggisi preferisce l’acciaio), o di coccio,veri e propri paioli (il caccàbos deigreci da cui il caccàbulus dei latini),dove il mosto veniva e viene cotto alungo, a fuoco basso, sino a perdereoltre un quarto del volume iniziale.durante questo processo di lentacottura, tutte le sostanze che sonocontenute nel mosto, e principal-mente gli zuccheri, tendono a cara-mellare, sprigionando nuovi aromi eprofumi. durante tutto il processo di sobbolli-tura è necessario togliere tutta laschiuma che si forma man mano chesi procede nella cottura, che ha unadurata, continuativa, di circa duegiorni. a cottura ultimata, il mostoviene lasciato raffreddare, indi fil-trato e imbottigliato. le caratteristi-che organolettiche sono caratteriz-zate da un leggero profumo di cara-mello, con sentori di noce e bucciad’uva, con un sapore intenso, frutta-to, dolce e persistente, con un coloreambrato scuro. dicevo dunque dell’antica storia di

questo prodot-to: apicio, nelsuo De re co-quinar ia (sia-

mo nel 30 d.C.circa, sotto l’im-

peratore tibe-rio), propone nu-

merose ricette conil mosto cotto: da

quelle con le verdu-

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re, per esempio le zucche(ma non quelle gialle checonsumiamo oggi, chevengono dall’america, maquelle di origine indiana,Lagenaria vulgaris, assolu-tamente senza sapore eper questo capaci di esse-re insaporite da ingre-dienti dall’intenso gusto),ribollite in una salsa com-prendente anche il defri-tum; oppure quale condi-mento, insieme al garum, per pescisaltati in padella e rosolati con ci-pollotti; o ancora una salsa per lescaloppine (ius in copadiis, letteral-mente sugo per battuto di carne, dalgreco zomòs, intingolo. attenzione anon confondere la doppia accezionedi ius - iuris, che significa anche di-ritto giuridico) con pepe, ligustico(pianta molto simile al finocchioselvatico anche nel sapore), prezze-molo, cipolline, mandorle tostate,datteri, miele, aceto, garum, mostocotto e olio. oltre quattrocento anni dopo, ilcuoco Maestro Martino da Como nelsuo libro De arte coquinaria, dà unaricetta “Per fare peperata di selvati-cina”, ossia per fare un intingolo pic-cante per la selvaggina, dove la sa-pa, come lui chiama il mosto cottocon l’altro termine latino, serve a in-saporire il brodo di base del sugo. ancora Bartolomeo scappi, nellasua Opera, della fine del XVi secolo,con le proposte “per fare morselletti,cioè mostaccioli”, oppure “Per farsuppa di tartufali”, dove questi tube-ri una volta puliti dal terriccio (“net-ti dall’arena”) vengono posti per unquarto d’ora sotto la cenere calda,poi fatti a pezzetti e messi in “unovaso di terra invetriato o di ramestagnato” con tanto olio da farli sof-friggere, e aggiungendo via via sugodi arance amare (“melangole”),agresto e mosto cotto, e infine pre-sentati su fette di pane abbrustolito. anche il padre della cucina italiana,Pellegrino artusi, che ha vissutobuona parte della sua vita a firenze,

dedica la sua ricetta n° 710 (riferen-domi alla prima edizione salani 1907,che corrisponde alla decima edizione

del landi del 1906) del suolibro La Scienza in Cucina eL’Arte di Mangiar Bene, alla“sapa”, scrive “che altronon è se non un siroppod’uva”, di cui dà la ricetta, omeglio, il modo di ottenerladall’uva in fermentazione.e da pochissimo ho avutomodo di gustare un dolce dimascarpone con aggiuntadi solo mosto cotto dell’ulti-ma vendemmia: semplice,

gradevole e saporitissimo.RUGGERO LARCO



NELLA CUCINA DI UNA FAMIGLIA NAPOLETANA Il tema dell’anno, sulle carni da non dimenticare, mi è risultato quanto maigradito, oltre che utile e persino evocativo della cucina di famiglia. Tra lecarni da non dimenticare, ovviamente, non posso che segnalare le fratta-glie, ottimi alimenti, da consumare anche settimanalmente. Le differenzetra i vari tipi di frattaglie sono moltissime, il che fa variare il menu casalin-go sia nei sapori sia per le diverse caratteristiche nutrizionali.Per acquistare oggi delle buone frattaglie occorre però ordinarle con largoanticipo dal macellaio di fiducia, sperando così di poter avere dei prodottisani, oltre che gustosi. Nella cucina di casa, ho sempre usato parecchie particommestibili delle frattaglie soprattutto perché, in famiglia, si apprezzava-no in modo particolare il cervello, sia bollito sia fritto, il cuore arrostito, itesticoli (detti in Campania anche bottoni) alla pizzaiola, la trippa, sia inbianco sia al sugo rosso, i fegatini avvolti nella rete e gli spaghetti conditi colsoffritto, grande goduria per palati napoletani, e non solo. Non parliamopoi del rognoncino e della lingua, ma anche dei fegatini di pollo, "quasi" in-dispensabili per la preparazione di uno speciale timballo di maccheroni, an-cora oggi tra i più gustosi piatti della tradizione napoletana.Troppo spesso le frattaglie vengono invece “snobbate”, in modo particolareda chi non le ha mai assaggiate, anche perché le ritiene un cibo plebeo. Inquesto particolare momento di crisi economica, invece, vorrei ricordare cheil consumo delle frattaglie incide in modo positivo sulla salute del consuma-tore, oltre che sul suo portafoglio.Per concludere vorrei rimandare alla ricetta di Allan Bay, comparsa sul“Corriere della Sera” dello scorso 12 ottobre, laddove, a conferma che anco-ra c’è qualcuno che ama le frattaglie, si descrive la “pajata alla romana”,uno dei piatti locali più tipici, che si prepara utilizzando la prima partedell’intestino tenue dei ruminanti. Provare per credere! Non posso infine che dichiararmi soddisfatta del fatto che la nostra Accade-mia sia sempre all’avanguardia anche nell’individuare e proporre temi ali-mentari di grande attualità. (Elisa Contaldi)

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T ra le infinite incongruenzedella storia, ve ne sono alcuneche a tutta prima non riuscia-

mo a spiegarci, tranne poi, dopo lun-ghe e talvolta tortuose elucubrazioni,arrivare ad una risposta che solita-mente ci lascia quantomeno perples-si. una di queste è appunto la presen-za su testi, manuali o riviste di cuci-na, di ricette cosiddette “alla napole-tana” o presunte tali, dal momentoche la maggior parte di esse non hamai respirato l’aria del golfo né tan-tomeno si è riposata all’ombra delVesuvio. se ne trovano di frequentenei testi di cucina francesi del XiX se-colo, e si sa, il legame che lega napo-li a Parigi è sempre stato forte, dallarivoluzione del 1799 al regno di gio-acchino Murat, grazie al mito ali-mentato dai viaggiatori del grandtour e all’inesauribile e fantasiosaopera di alexandre dumas. Ma que-sta, devo dire, è sorprendente, inquanto unisce un classico della cuci-na napoletana, la frittata di macche-roni “rossa”, con qualcosa che, rispet-to alla nostra tradizione gastronomi-ca, è del tutto estraneo, ossia i tartu-fi. Passi per quelli neri, magari del-l’irpinia, anche se quasi mai utilizza-ti, ma per quelli bianchi del Piemon-te, mi sembra un’autentica follia. an-che perché il bianco, quando cotto,perde tutto il suo profumo. Ma pro-cediamo con ordine.Charles Monselet (1825-1888), gior-nalista, romanziere, poeta e autoredrammatico francese, ma soprattuttoepicureo e scrittore di cose di cucina,fu a suo tempo indicato come “il redei gastronomi”. soleva dire di se

stesso, non senza un pizzico di autoi-ronia “la mia fama di gourmet derivaunicamente dal fatto che sono gras-sottello e che ho il labbro sensuale; laforma della mia figura è quella chemi dà la fama”, e si lamentava deisuoi amori perduti proprio per que-sto motivo: “ah emilie, quanto l’hoamata; ma oggi continuo ad amare lebeccacce e i vini di Borgogna”. Pub-blicò anche un giornale, “le gour-met” e, casomai qualcuno avesse po-tuto avere un seppur minimo dubbiosul suo contenuto, vi aveva aggiuntocome sottotitolo: “giornale di inte-resse gastronomico”. tra le sue altrepubblicazioni, le Lettres gourmandes(1877) tra le quali ve ne è una che,per l’appunto, è esempio eccellentedi quanto prima detto. è datata Pari-gi, 2 ottobre, e indirizzata a mon-sieur seignerlet: “...apprezzerete cer-tamente la ricetta che ho ricevuto danapoli questa settimana. la ricettaera accompagnata da una lettera daicontenuti altamente spirituali, e tra


DI CLAUDIO NOVELLIAccademico di Napoli-Capri

Riguarda la ricetta del “poulet à la parthénope”, realizzata arrostendo un polletto inuna salsa di Marsala, con tartufi neri e bianchi: un connubio che non ha niente a chevedere con la cucina napoletana.

Uno strano idillio ottocentesco

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le altre cose diceva“... sono un viag-giatore gastro-nomico. trovarecosì lontano dacasa una buonaricetta di cucinanon dà la stessa gloriache trovare una nuova spe-cie di felce sul nucupichincho o unoscarafaggio dei boschi non ancoracatalogato? la ricetta che segue, cheCasimir delavigne, dopo il suo lungosoggiorno napoletano avrebbe bat-tezzato ‘Pollo alla Partenope’, presen-ta il vantaggio di una facile esecuzio-ne: prendete dei maccheroni sottili,ovvero dei vermicelli e fateli bollirein abbondante acqua. Quando soncotti, ma appena cotti, scolateli accu-ratamente; cospargeteli di formaggioparmigiano e bagnateli di salsa dipomodoro ristretta. Poi, prendeteuna padella per friggere e gettatevi,

con una noce di bur-ro, due uova battutecome per un’ome-lette e con la stessadecisione, i vermi-

celli. in pochi minutirisulterà una torta ben

riuscita, di un gusto mol-to fine, di un piacevole colore

biondo, e di una leggerezza incredi-bile. nel frattempo, avrete fatto roso-lare un polletto fatto a pezzi in unasalsa di Marsala, con dei tartufi neriinteri e dei tartufi bianchi del Pie-monte finemente affettati; un terzodi bianchi e due terzi di neri. stende-te i pezzi di pollo a corona lungo ibordi della vostra torta (che avretepiazzato, all’uscita della padella, sudi un piatto di porcellana tenuto benal caldo). Ponete al centro i tartufiinteri, versate la salsa su tutto e ser-vite. si fa più velocemente del polloalla Marengo”.

sulla napoletanità della frittata rossanulla da eccepire, tranne il piccoloparticolare che dimentica di salarel’acqua di cottura della pasta; piutto-sto quello che lascia perplessi sono,oltre ai tartufi come dicevamo, la sal-sa al Marsala, tipica della cucinafrancese, nella quale figura sotto ilnome di sauce madère. un sano com-promesso allora tra la ii repubblica eil regno di napoli, grazie all’opera diun monzù che vedeva i “maccheroni”come un contorno alla stregua dellepatate e del riso? e resi in questo ca-so molto più saporiti rispetto a quellisemplicemente lessi? o forse li avevagustati a casa del trimalcione di tur-no, che, in ossequio al suo personag-gio, aveva continuato a ostentare an-che a tavola le sue ricchezze? e cosagli sarà piaciuto di più, il pollo, o imaccheroni?

CLAUDIO NOVELLISee International Summary page 70


La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltreche gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Accade-mici tengano presenti alcune norme essenziali, affinché iloro scritti, frutto di passione e impegno, trovino rapidaed esauriente pubblicazione.

� Testi degli articoli: è necessario che i testi venganoinviati per via elettronica, in formato word (no pdf)utilizzando questo indirizzo e-mail: [email protected]

� Lunghezza dei testi: importante che i testi abbianouna lunghezza compresa tra i 4.000 e i 6.000 caratteri(spazi inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fastidio-si per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce. Qual-siasi computer prevede il conteggio delle battute.

� Rubrica “Dalle Delegazioni”: al fine di agevolarne lalettura, contenere gli articoli nella lunghezza massimadi 2500 caratteri spazi inclusi.

� Schede delle riunioni conviviali: vanno inviate in Se-greteria ([email protected]). È altrettanto

importante che nella compilazione delle schede, per le“Note e commenti”, venga rispettato il limite di 800 ca-ratteri (massimo 1000) spazi inclusi, onde evitare anchein questo caso dolorosi tagli. Le schede giunte in Segrete-ria oltre il limite di 30 giorni verranno cestinate.

� Si prega inoltre di non inviare relazioni di riunioniconviviali tenute al di fuori del territorio della propriaDelegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accade-mici, o che comunque non si sono svolte nei ristoranti onegli esercizi pubblici, in quanto non verranno pubblicate.

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Ogni numero della rivista viene impaginato il meseprecedente a quello riportato in copertina, in modoche arrivi agli Accademici nella data prevista. Ne ten-gano conto coloro che desiderano inviare un articolocon un preciso riferimento temporale.

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA

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Ifunghi non sono mai stati trattaticome un vero e proprio alimento.i primi estimatori furono i roma-

ni, che li consideravano un’autenticaleccornia; ma anche allora le opinio-ni erano discordanti: seneca, peresempio, non li considerava un verocibo, ma solo qualcosa che inducevachi era già sazio a mangiare ancora.in ogni caso, i romani consumavanonotevoli quantità di funghi di diversespecie: tartufi, morchelle (spugno-le), boleti (porcini) e agarici (prata-ioli). la specie più ricercata eral’Amanita caesarea (ovolo buono),descritta come “cibo degli dei” o“fungo imperiale”. Questo bel fungo,dal cappello arancio e dalle lamellegialle, era esclusivamente consumatodai Cesari; da cui il nome scientifico.l’Amanita caesarea è buono sia cottosia crudo, ma la preparazione piùraffinata e squisita è costituita daun’insalata di ovoli freschi finementeaffettati, conditi semplicemente conolio extravergine d’oliva, limone, ru-cola, sale, pepe e qualche scaglia diparmigiano. un altro fungo molto usato nella cuci-na italiana e francese è il porcino (Bo-letus edulis e relativo gruppo) che, perla consistenza della carne, si ritrova innumerose preparazioni come sughiper pastasciutte, nei risotti, al fornoripieni, alla griglia e sott’olio o sot-t’aceto. inoltre, l’aroma si esalta conl’essiccazione, ed è altrettanto squisitoimpanato e fritto. anche il gallinaccioo finferlo (Cantharellus cibarius) èmolto apprezzato cotto al burro concipolla, aglio e prezzemolo o trifolatoper condire risotti e polenta.

il consumo di questi affascinanti frut-ti della natura ha avuto però il suomomento oscuro nel Medioevo e inspecial modo durante il periodo dellasanta inquisizione, in cui veniva con-siderato “cibo del demonio”, in quan-to associato agli usi magici che se nefacevano. era invece sempre presentenei banchetti dei nobili feudatari e,più avanti, nei palazzi degli aristocra-tici; la plebe, come nel periodo ro-manico, non li consumava. Per trovare le prime testimonianze diriferimenti normativi del loro con-trollo per il consumo, bisogna atten-dere il 1700. è di quel periodo un av-viso Pubblico del municipio di Pavia,allora impero austriaco, che informa-va la popolazione del pericolo rap-presentato dal consumo indiscrimi-nato di ogni specie fungina e dellenorme da seguire in caso di intossica-zione. è con il regio decreto n° 7045del 3/8/1890 (regolamento specialeper la vigilanza igienica degli alimen-ti) che per la prima volta viene trat-tato in modo specifico l’argomentofunghi. tralasciando tutte le normeintervenute negli anni, è importantericordare che la materia, allo statoattuale, è disciplinata dalla legge352/93 che, come “legge quadro”,tratta in modo organico la raccolta ela commercializzazione dei funghiepigei spontanei, freschi e conserva-ti. il suo regolamento di esecuzioneaffronta in dettaglio gli aspetti sani-tari e commerciali, stabilendo che lavendita dei funghi freschi spontaneiè soggetta ad autorizzazione sanita-ria e gli esercenti devono essere statiriconosciuti idonei all’identificazione


DI STEFANO MAGGIAccademico di Avezzano

Da cibo del demonio, sotto l’Inquisizione, all’odierna dietologia che li inquadra come ottimo ingrediente per una dieta ipocalorica.

I funghi tra passato e futuro

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delle specie fungine commercializza-te. la loro vendita al dettaglio è con-sentita previa certificazione di avve-nuto controllo da parte della aslcompetente.i funghi destano particolareinteresse anche per le lorocaratteristiche biologiche.Per esempio, lo zuccherocellulare di riserva è il gli-cogeno anziché l’amido;sulla parete cellulare pre-sentano chitina, una so-stanza tipica del derma-scheletro degli insetti e deicrostacei, anziché cellulo-sa; sono eterotrofi (hanno bisogno diassumere nutrienti dall’esterno) enon autotrofi come le piante; risulta-no di per sé alimenti facilmente de-peribili in quanto producono pto-maine, analoghe alle putrescine ecadaverine della carne; presentanozuccheri composti quali trealosio emannitolo che attraggono insetti mi-cetofilidi (amanti dei funghi) conproduzione di larve e, cosa più im-portante, amminoacidi essenzialinon presenti nei vegetali. Per questimotivi, l’attuale sistematica li inqua-dra in un regno a parte: regno fun-ghi, come fossero una sorta di anellodi congiunzione tra regno vegetale eanimale. recenti ricerche, effettuate su diversespecie di funghi epigei spontanei ecoltivati, hanno dato i seguenti risul-tati: l’acqua è presente per l’88-90%del prodotto fresco; le proteine grezzesono rappresentate dal 3,8-4,2% econtengono amminoacidi essenziali,ad alto valore biologico; non presen-tano colesterolo e i pochi grassi grezzi(0,4-0,7%, contenuto esiguo) sonocostituiti da acidi grassi essenziali(acido linoleico); i carboidrati (4-5%)

sono rappresentati, come precedente-mente già detto, da zuccheri comples-si, che apportano, per 100 grammi difunghi freschi, soltanto 34-36 kcal.tra i sali minerali ritroviamo potassioe fosforo in quantità superiore al fab-bisogno giornaliero; zinco pari alfabbisogno giornaliero; rame metàdel fabbisogno giornaliero e ferro cir-ca 1/3 del fabbisogno giornaliero. levitamine presenti sono: a, B, C, d, K,e la più rappresentata è la PP (niaci-na o nicotinammide), importante per

la cute e per il sistema nervoso. le fi-bre (2,9-4,9%) sono: micocellulosa,chitina e chitosano e contribuiscono

all’eliminazione di scorie tos-siche da parte dell’intesti-

no. la chitina, in parti-colar modo, trasfor-mandosi in chitosanodurante la digestione,

si lega ai grassi alimentaripermettendo di diminuirela colesterolemia e il gras-so corporeo totale. oggi,infatti, ci sono in commer-cio molti integratori a basedi chitosano, utilizzati per

le diete dimagranti.l’odierna dietologia inquadra l’ali-mento fungo come ottimo ingredien-te per una dieta ipocalorica destinatasoprattutto a chi soffre di problemidi obesità, diabete e ipercolesterole-mia. Considerato l’alto consumo initalia, i funghi rientrano a pieno tito-lo come componenti alimentari dellanostra tanto invidiata “dieta mediter-ranea”.

STEFANO MAGGISee International Summary page 70


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Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet:www.accademia1953.it

da cui è possibile, tra l’altro, consultare e scaricare gli ultimi tre numeri pubblicati di “Civiltà della Tavola” in formato Pdf.

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Èuna verità universalmente ri-conosciuta che la cultura ita-liana, nelle sue espressioni di

arte, musica, architettura e letteratu-ra, abbia modellato, nel periodo ge-orgiano, il modo di vita dell’élite in-glese, andando a sottolinearne l’ele-vata posizione sociale e a conferirneil gusto di raffinatezza e garbo che cisi aspettava da persone di rango. ol-tre ai Canaletto alle pareti, l’élite as-sorbe la maniera di vivere “all’italia-na” anche a tavola, attraverso il cibo.negozi che vendono olio di oliva, vi-ni e altri prodotti italiani compaionoun po’ dovunque a londra.fra questi, uno in particolare attrae lanostra attenzione, per golosità - sivendono dolci - e per la presenza diices, prodotti di gelateria, che dal set-tecento in poi apriranno la strada agliimperi ottocenteschi dei gelati italia-ni: vedi l’italo-svizzero Carlo gatti i

cui penny ices, i gelati che si acquista-vano dai carretti dei venditori ambu-lanti italiani, divennero la passione dimolti nel periodo vittoriano.l’adagio “location, location, loca-tion” vale allora come oggi e dome-nico negri, pasticciere e confettiere,apre nel 1757 un bel negozio di “con-fectionary” - una confetteria - in Ber-keley square, la piazza alla moda nelcentro della prestigiosa Mayfair, luo-go ideale per ricevere clientela di ri-guardo. lo battezza con il bel nomedi “at the Pineapple”, “all’ananas” econ un’insegna che rappresenta que-sto frutto esotico. anche nella sceltadell’insegna, domenico mostra quan-to chiare siano le sue intenzioni di af-fermarsi all’interno di un ambienteinglese altolocato. l’ananas era ilsimbolo usato di frequente dai nego-zi di confetterie (appare ancora oggiin una delle insegne di fortnum andMason) in quanto frutto esotico, dol-ce, difficile da riprodurre e con con-notazioni reali - il re Carlo ii vollefarsi ritrarre con un ananas -, facil-mente riconoscibile come simbolo dilusso. sfortunatamente non si sa nulla del-la provenienza del negri, ma con si-curezza si legge il suo nome in bellastampa sulle trade card (carta da visi-ta commerciale) del negozio e su unfoglio di carta intestata di una fattu-ra (conservati nella collezione healdel British Museum), documenti,questi, che permettono di conoscerecosa domenico produceva e vendevae di dedurne le vicende del negozio edei suoi clienti. nella lista di prodotti riportati in bel-

la calligrafia, il negri reclamizza dol-ciumi come “naples diavolini and al-so diavoloni”. li immaginiamo bene idiavolini, quei minuscoli confetti co-lorati che a napoli si usano per deco-rare gli struffoli, ma che vanno anchea pennello per rallegrare gelati e dol-ci in genere. e i diavoloni? Quei con-fetti tondi, grandi come le palline dagolf, caramelle di sapore intenso cheCarlo goldoni menziona nella suacommedia “una delle ultime sere diCarnevale” quando Bastian li offread alba. Vengono menzionati anche i “cedratiices”, che sicuramente, col loro pro-fumo e gusto, riportavano i nobili in-glesi ai giorni trascorsi a napoli e nelnostro sud, durante il loro grandtour. e per chi non ci fosse mai anda-to, i cedrati gustati nel centro di lon-dra diventavano un mezzo per so-gnare viaggi italiani.e sono proprio i cedrati ices ad appa-rire fra i vari prodotti acquistati perla somma di £4.0s.-5d durante il pe-riodo dal 18 marzo al 13 maggio1760 dall’”honorable Mr Claiton”,probabilmente scritto con una “i lun-ga”, in inglese, ma riportato dal ne-gri con la “i semplice”. il foglio delconto spese di Mr Clayton ha unabella intestazione, dove oltre al no-me di domenico negri appare ancheil simbolo di un obelisco sovrastatoda un bell’ananas, e il negozio vienemenzionato come “at the pot and pi-neapple in Berkeley square”, “allapentola e all’ananas a Berkeley squa-re”. Ma negri, nella sua trade card,non manca di sottolineare la produ-zione e la vendita di “all sort of ice,


DI SILVIA MAZZOLAAccademica di Londra

Il successo di Domenico Negri, pasticciere e confettiere italiano,che conquistò il gusto dei nobili nell’era georgiana.

Leccornie di un italiano a Londra

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fruits and creams in thebest italian manner”.sembra così che negri siriferisca a gelati sia a basedi frutta sia di crema, tuttiprodotti secondo la mi-glior tradizione italiana.ed è la tradizione italianaad attirare un illustrecliente di negri: edoardoaugusto, duca di York, fra-tello minore del re del mo-mento, giorgio iii. negri,fiero del consenso ottenu-to dalla famiglia reale in-glese, il massimo dell’am-bizione per un italiano(napoletano?) approdato in inghil-terra, modifica la prima riga dellasua trade card aggiungendo la dicitu-ra “di d. negri, confettiere di sua al-tezza reale il duca di York”. il duca di York era un ventenne cheamava i piaceri e che certamente vi-veva alla moda: lo si vedeva spessonei giardini di ranelagh, dove gusta-va gelati e ascoltava musica. il fattoche si servisse di negri per soddisfarei suoi piaceri del palato mostra comeil nostro confettiere/gelataio italianofosse all’apice nella lista dei consumidi lusso e di successo. Peccato, però,che nel 1767 edoardo muoia, a soli27 anni, per una febbre improvvisamentre soggiornava a Monaco intransito verso genova. Ma dall’esistenza di un altro contodatato 1765, sappiamo che questoperiodo di fama reale ha giovato anegri. troviamo infatti, come clien-te, un altro duca: il duca di gordon,che acquistò da negri un completo digarden dessert. il duca pagò la som-ma di £ 25-7s.-9d. per stupire i suoiospiti con l’acquisto di un completodi garden dessert, con sugar plums,bonbons e altre leccornie. la modadel momento di servire il dessert eradi imbandire la tavola come se si cre-asse un giardino dove aiuole, vialettie alberelli erano di confetti, zuccheri-ni colorati canditi, caramelle, dispo-sti su un plateau a specchio fra sta-tuette di porcellana, fontane di vetro

di Murano, cigni e parasoli cineseg-gianti. un’idea la può dare la stessaimmagine della trade card di negri:un assemblaggio di pagode, fontane,alberelli e laghetti. dopo la morte del duca di York, letrade card di negri cambiano e il suonome compare affiancato ad altri. inuna si legge “at the pineapple, negriand Wetten”, dove Wetten rappresen-ta un confettiere che in effetti godevadel patrocinio reale e di un negozionella vicina Bruton street; in unun’altra, probabilmente del 1784, silegge: “at the pot and pineapple, ne-gri and gunter”. ed è proprio que-st’ultimo a rubare la scena al nostronegri: infatti, il negozio di Berkeleysquare passerà alla storia fino agliinzi del XX secolo come “gunter” e“gunter and son”. negri assunse, in-fatti, il gallese gunter James, suo co-gnato, come partner nel 1777 e dal1799 questi ne risulterà il solo pro-prietario. l’oxford Biography dictio-nary riporta di un certo gallese di no-me James gunter che cambiò la de-nominazione del negozio da “pot andpineapple” a “gunter”. Però, si puòaffermare che, pur non comparendoil nome italiano, essendo gunter ilcognato di negri, il negozio conservasempre l’elemento italiano. e anchela maniera di mangiare il gelato eraall’italiana: all’aperto nei giardinidella Berkley square. si dice che i ca-merieri prendessero l’ordine spor-

gendosi oltre le inferriatedella piazza e attraversas-sero veloci la strada scan-sando il traffico delle car-rozze.i dolciumi di negri noncomparivano solo nei ban-chetti serali, ma anche sulletavole della prima colazio-ne, dove i componenti dellaclasse abbiente si godeva-no, insieme al tè o al caffè,il tortulong, una ciambella aforma di nodo. un misto fraun bagel e un pretzel dolceche veniva bollito prima diessere cucinato al forno.

la ricetta del tortulong compare nellibro The Complete Confectioner, scrit-to, nel 1789, da un apprendista delnegozio di negri, un certo fredricknutt che descrive come mescolare fa-rina, zucchero, uova, per ottenere unimpasto che veniva prima tirato finoa formare un bastoncino lungo 4 pol-lici e della grossezza del dito migno-lo, poi, incrociandone le due estremi-tà, veniva chiuso a nodo formandodue anelli. la raccolta di ricette di nutt è la fon-te più plausibile per fornirci un’ideadella tipologia e varietà delle ricettedel negozio di negri. nel libro, insie-me a ricette di biscotti, caramelle edessenze varie, non solo compare laricetta del famoso turtolong, ma an-che ben 32 ricette di gelati ai frutti ealle creme e 24 di sorbetti, come, peresempio, quello al bergamotto. da allora fino ad oggi i gelati italianidai gusti più svariati dominano lapiazza britannica, ma i gelati e le de-lizie di negri sono scomparsi. al po-sto del suo negozio, in Berkeleysquare, si trovano un “pret à man-ger”, che offre ristoro a uomini d’af-fari della zona, e uno starbuck, doveil caffé non profuma di aroma napo-letano. del passato rimangono lapiazza, le carte da visita del nostronegri e l’immortale know how dellatradizione della cucina italiana.

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L a carota (Daucus Carota), ap-partenente alla famiglia delleombrellifere, è un ortaggio

comune nei luoghi incolti, che èuscito dallo stato selvatico per en-trare nella produzione orticola, an-che se ciò è avvenuto piuttosto tar-divamente. attualmente vengonocoltivate numerose sottospecie, sud-divise in forma di radice corta, me-dia e lunga. in italia la più diffusa èla coltivazione a radice lunga. Con-tiene 90% di acqua, 6% di zuccheri,1% di sostanze azotate, quantitàtrascurabili di grassi e cellulosa. haperciò uno scarso rendimento calo-rico (35 Kcal/100g), ma possiedeun elevato contenuto in minerali evitamine (in particolare la vitaminaC: 60-90 mg per kg di carote fre-sche), e soprattutto ha un elevatocontenuto in agenti antiossidanti:principalmente il carotene al qualedeve il suo caratteristico colore.Poco apprezzata nel passato da unpunto di vista gastronomico, trovòinvece numerose applicazioni comepianta medicinale, specialmente trai popoli latini e greci. Molte virtù medicinali le vengonocomunque ancora riconosciute, e in-fatti viene ripetutamente affermatoche la carota favorisce il funziona-mento del fegato e agisce come diu-retico, depurativo e galattagogo.grattugiata cruda (o come succo)cura l ’acne giovanile, l ’anemia,l’astenia, l’ulcera gastrica e i disturbiintestinali, ed è perciò considerataun toccasana per bambini, adole-scenti, gestanti e anziani. inoltre, daalcuni esperti viene sostenuto che il

succo, spremuto e addensato sulfuoco, cura la tosse, le infiammazio-ni della gola e le irritazioni della ve-scica.nel passato, inoltre, come sostenutoda galeno e più tardi dal Mattioli, leè stata attribuita anche un’attivitàche favorisce gli stimoli di Venere,attività inesistente, ma che ancoraoggi trova qualcuno che la ritienevalida, tanto da venir consigliata dataluni che si autoproclamano com-petenti. attualmente, nella tradizione deipopoli orientali, alla carota viene as-sociato il concetto di bontà, che, in-vece, non trova posto nella civiltàoccidentale nella quale si associapiuttosto il concetto della frottola,tanto che si usa l’espressione “ven-der carote” per dare l’impressione diun inesistente contesto della realtà.Come si è detto, soprattutto nel pas-sato, furono attribuite alla carotanumerose proprietà medicinali, car-minative, stomachiche e altre anco-ra, che non trovano purtroppo corri-spondenza nella realtà. tali proprietà, molto fantasiose emolto discutibili, hanno però lascia-to il posto al riconoscimento di reali


DI PUBLIO VIOLADelegato di Roma Appia

Un ottimo ortaggio che, consumato crudo o cotto, favorisce anche un buono stato di salute.

L’importanza della carota nella nutrizione

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effetti positivi, scientifica-mente documentati, sullasalute, in particolare legatiall’azione antiossidante delcarotene. Questo compo-nente (nome la cui etimo-logia deriva dall’ortaggioin questione), appartenen-te alla categoria dei carote-noidi, è presente nelle for-me alfa, beta e gamma. ilpiù conosciuto, e anche ilpiù apprezzato dai nutri-zionisti, è il beta-carotene,in quanto, oltre ad essere un attivoantiossidante, è anche il precursoredella vitamina a. l’azione biologica del beta-caroteneè principalmente collegata alla suacapacità di inibire l’effetto negativodei radicali liberi, quei compostidannosi che inevitabilmente si for-mano nell ’organismo per causeesterne e interne. in particolare, l’azione protettiva delbeta-carotene si svolge a livello del-la cute, e questo spiega anche per-ché la carota sia stata utilizzata findall’antichità per curare le malattiedella pelle, oltre che dei suoi ineste-tismi. non va comunque sottovalutata lapresenza dell’alfa-carotene che, purnon avendo significato pro-vitamini-co, sembra svolgere un’intensa atti-vità antiossidante, forse maggioredella forma beta. Va a questo punto riferito che, ac-canto all’azione positiva del carote-

ne, sembrano esistere nella carotaaltri componenti dotati di attivitàprotettiva per l’organismo. un grup-po di ricerca anglo-danese ha infattipubblicato recentemente, sul “Jour-nal of agricultural and food Chemi-stry”, un lavoro a carattere scientifi-co che dimostra l’esistenza di uncomponente minore, appartenentealla classe dei poliacetileni, dotatodi attività antitumorale, che agireb-be come inibitore della proliferazio-ne cellulare. l’azione di tale componente, deno-minato “falcarinolo” (presente pe-raltro anche nel sedano, nel prezze-molo e nel ginseng), è stata succes-sivamente ripresa in esame dall’uni-versità la sapienza di roma che neha confermato l’attività favorevole,sostenendo, però, che più che essereconsiderato inibente della prolifera-zione cellulare, deve essere ritenutoattivo come potenziatore del siste-ma immunitario, effetto al quale

contribuiscono anche altricomponenti minori presentinella carota, come alcuni po-lifenoli e lo stesso carotene. nel complesso, possiamo con-siderare la carota un ottimoalimento, che oltre a possede-re un valore gastronomico,contribuisce alla protezionedell’organismo. resta comunque un dubbio:la carota va consumata crudao cotta? onde mantenere attive le pro-

prietà descritte, viene generalmenteritenuto che debba essere consuma-ta cruda, ma recenti ricerche, con-dotte nell’università di arkansas(usa), affermerebbero che la cottu-ra, ammorbidendo la polpa, rende-rebbe più disponibili gli agenti an-tiossidanti e condurrebbe inoltre al-la formazione di nuovi composti sa-lutari assenti nelle carote crude.nel complesso possiamo affermareche si tratta di un ottimo ortaggioche, cotto o crudo, favorisce il no-stro stato di salute, in particolareper quanto riguarda il sistema cuta-neo troppo spesso esposto all’azionedi fattori che contrastano il suo sta-to di benessere.da buoni accademici della cucina, cisembra giusto perciò concludere ri-portando la ricetta di una “torta dicarote”, suggerita da un’importanterivista dermatologica italiana.

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TORTA DI CAROTEIngredienti: 250 g di carote, 250 g di zucchero, 250 g di mandorle, 6 uova, unabuccia di limone.

Preparazione: Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere gli albumi montati aneve, e quindi le carote finemente grattugiate, le mandorle tritate finissime e labuccia grattugiata di un limone. Mescolare bene il tutto e infornare dopo avermesso una carta stagnola unta sul fondo della tortiera. Cuocere per circa 30 mi-nuti in forno a 180°.

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V iviamo in una strana societàin cui si assiste al contempo-raneo esplodere di due epi-

demie, entrambe collegate al cibo e alrapporto con esso. da quando nellanostra società del benessere, per laprima volta nella storia, il reperimen-to del cibo non ha più costituito abi-tualmente un problema, paradossal-mente, invece, il rapporto con essospesso lo è diventato. Queste due epi-demie, che colpiscono non solo masoprattutto i giovani, sono l’obesità ei disturbi del comportamento alimen-tare (dCa), entrambi strettamentecollegati, in ambito planetario, al mi-glioramento delle condizioni socio-economiche della popolazione. Perquanto riguarda l’obesità, l’italia rive-ste il triste primato di essere tra le na-zioni europee con la maggiore preva-lenza di obesità infantile, con circaun bambino di 9 anni su tre in ecces-so ponderale. ugualmente preoccu-panti sono i dati inerenti i dCa checomprendono l’anoressia nervosa, labulimia e i disturbi dell’alimentazio-ne non altrimenti specificati: per que-sto tipo di patologia, la fascia di etàpiù colpita è tra 13 e i 19 anni, conassoluta prevalenza del sesso femmi-nile, con una frequenza stimabile in-torno al 6-7%. sia l’obesità sia i dCa,oltre a compromettere lo stato di sa-lute psicofisico del giovane, lo espon-gono a gravi rischi per la vita futura,con un’aumentata morbilità per pato-logie correlate e mortalità nell’etàadulta.è pertanto quanto mai importante fo-calizzare l’attenzione su un correttorapporto con il cibo, educando fin da

piccolo il bambino ai principi di unasana alimentazione, attenti alle rac-comandazioni che la comunità scien-tifica ha evidenziato anche recente-mente su questo tema. l’alimentazio-ne in età infantile ha subito infatti,negli ultimi decenni, una profondaevoluzione, sia nel campo della ricer-ca sia dell’applicazione pratica, e vie-ne considerata un fattore fondamen-tale per un corretto accrescimento eper un adeguato stato di salute nelleetà successive della vita.è ormai ben dimostrato che fin dalperiodo prenatale la nutrizione fetalepuò influenzare il benessere nel pe-riodo postnatale: una sovranutrizio-ne del feto può favorire, infatti, lacomparsa di obesità infantile, mentreuna iponutrizione fetale, associata abasso peso neonatale, può esporre ilnuovo nato a patologia cardiovasco-lare in età adulta.in epoca neonatale, un ruolo impor-tante protettivo sembra essere svoltodall’allattamento al seno, che oltre agarantire un adeguato apporto nutri-zionale e la massima digeribilità, pro-tegge dalle infezioni favorendo un’im-munità locale gastroenterica, riduceil rischio di obesità infantile e di in-tolleranze alimentari. il latte maternoviene considerato, per tali motivi, ali-mento ideale ed esclusivo fino al 6°mese di vita, dopo il quale l’allatta-mento materno esclusivo non è più ingrado di garantire un adeguato ap-porto nutrizionale: per questo, con ildivezzamento, è quanto mai opportu-no inserire altri alimenti capaci disopperire a tali esigenze nutrizionali.a questa età, inoltre, il lattante ha ac-


DI ALBERTO MARSCIANIDipartimento materno infantile - Rimini

Per combattere le due moderne epidemie dell’obesità e dei disturbi del comportamento alimentare, bisogna aiutare i bambini a seguire i principi di una sana alimentazione, adeguati alle diverse età della vita.

L’alimentazione in età infantile

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quisito nuove competenze dige-stive, immunitarie, neurologichee cognitive che gli permettono diassumere senza particolari pro-blemi nuovi alimenti, di gusto econsistenza diversi rispetto al lat-te. è inoltre in grado, come du-rante l’allattamento al seno, diautoregolarsi nella quantità di ci-bo da assumere in base alle pro-prie esigenze: quindi gli adultidevono rispettare tale capacità,evitando di somministrare quan-tità di cibo rigidamente predefi-nite.nel secondo anno di vita, occorreconsiderare che progressivamen-te il bambino assimila le abitudini ali-mentari della famiglia: è, quindi,molto importante che tutti i compo-nenti del nucleo familiare seguano iprincipi fondamentali di una sana ali-mentazione. in questi primi anni divita, inoltre, si assiste ad un minor in-teresse per il cibo rispetto ai primimesi di vita, subentrando un istintoda “esploratore” che porta a conosce-re, con curiosità, il mondo circostantee a relegare pertanto il cibo a meraesigenza nutrizionale.successivamente, l’alimentazione delbambino e del ragazzo può venire in-fluenzata, oltre che dalle abitudini fa-miliari, anche da messaggi nutrizio-nali provenienti dai mass media e danuovi contesti cui il giovane parteci-pa, quali l’ambiente scolastico e lafrequentazione di nuovi amici e delleloro famiglie: bisogna per tali motiviricordare alcuni punti fondamentaliper garantire, anche in questa epocadella vita, una corretta nutrizione. in-nanzitutto è importante una regolaresuddivisione dei pasti, con tre pastiprincipali e due merende leggere: èdi fatto frequente l’abuso di troppisnack ad alto contenuto calorico traun pasto principale e l’altro, con con-seguente incremento eccessivo del-l’introito calorico giornaliero e perdi-ta della regolarità nei pasti. a taleproposito va sicuramente ricercataun’adeguata ripartizione caloricagiornaliera e incentivato il consumo

di un’adeguata prima colazione, sen-za la quale è facile andare incontroad un digiuno eccessivamente pro-lungato a partire dalla sera preceden-te. Va inoltre garantito, come nelleepoche precedenti, un apporto calori-co adeguato alle esigenze della cre-scita, tenendo conto che esiste unagrande variabilità individuale e cheessa va rispettata, sempre che la cre-scita staturo-ponderale si mantenganei limiti della normalità. l’alimenta-

zione deve essere sana e varia,con adeguato apporto di frutta everdura e l’utilizzo di metodi dicottura sani: sono assolutamen-te da limitare, se non da abolire,i cosiddetti “cibi spazzatura”,quali fast food, bibite dolci, dol-ciumi vari, così come è da ridur-re l’introito di alimenti iperpro-teici e di origine animale. infine,va ricordato che la ripartizionecalorica ideale in età infantileprevede una quota di 55-60% dicalorie provenienti dai glucidi,10-15% dalle proteine e 25-30%dai grassi.se noi adulti, cultori della buona

cucina e dei giusti sapori, sapremo ri-spettare con i nostri figli e nipoti que-sti semplici ma importanti suggeri-menti, educandoli ad un rapportocon il cibo più sano e corretto, potre-mo forse contribuire a ridimensiona-re queste due temibili epidemie e leloro drammatiche conseguenze sullostato di benessere psicofisico delle fu-ture generazioni.

ALBERTO MARSCIANISee International Summary page 70


ACCADEMICI IN PRIMO PIANOL’Accademico della Delegazione di Legnago-Basso Veronese e Polesine Ovest,Pasquale Adilardi, è stato nominato, dalla Presidenza della Repubblica,dal Ministero degli Affari Esteri italiano e dal Governo di Capo Verde, Con-sole onorario della Repubblica di Capo Verde per il Nord Italia.

L’Accademico di Modena Mario Baraldi, con Decreto del Ministero per i Be-ni e le Attività Culturali, è stato nominato socio ordinario dell’AccademiaNazionale di Scienze, Lettere ed Arti (sezione di Modena).

La Delegata di Caltagirone, Gaetana Bartoli Gravina, è stata nominatacomponente della Consulta della Cultura del Comune di Caltagirone.

L’Accademico di Caltanissetta, Vincenzo La Rosa, è stato nominato Presi-dente del Lions Club di Caltanissetta per l’anno 2013-2014.

L’Accademico di Cento-Città del Guercino, Fabrizio Toselli, Sindaco diSant’Agostino(FE), ha ricevuto il “Melvin Jones Fellow”, massimaonorificenza Lionistica, su proposta del Lions Club di Cento.

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P iazza santo stefano si trova aMilano, in pieno centro, se-parata dalle splendide guglie

dell’abside del duomo della triste-mente famosa Piazza fontana. tuttoin quella piazza è rimasto come qua-rant’anni fa: la chiesa di santo stefa-no e l’università statale alle spalle. ilgrande palazzo che occupa il latopiù lungo della piazza, recentementeristrutturato, occhieggia, vuoto e si-lenzioso.Quel palazzo era, più di quarant’annifa, una delle più frequentate aree diristoro per studenti, ma non solo, delcentro di Milano: pizze, pizzette, to-ast, panini con salsicce, hamburger,wurstel e crauti, sgombri, oltre ai tra-dizionali salumi e poi ancora mace-donie, gelati, frullati, per tutti i gusti,per tutte le tasche e a tutte le ore.a ciò si aggiungeva l’offerta di pro-dotti pugliesi di Peppino strippoliche, intorno agli anni sessanta, avevaseguito le orme di tanti suoi concor-renti toscani venuti al nord a cercarefortuna.tra i numerosi locali aperti a Milano,il maggior successo andava senz’altroa quello di Piazza santo stefano. “n-derre a la lanze” era il nome del loca-le, nome pugliese che richiama la fre-schezza dei prodotti di mare: “le lan-ce a terra”, intese come piccole scia-luppe che portavano a terra il pesca-to. nonostante il nome, non era il pe-sce l’alimento più richiesto in Piazzasanto stefano, bensì i panzerotti.la ricetta dei panzerotti, di originepugliese, è relativamente semplice,difficile è eseguirla in modo corretto:un fagottino di pasta, riempito di po-

modoro e mozzarella. il tutto vienepoi fritto in abbondante olio e servitocaldo.non che i panzerotti di Piazza santostefano fossero i migliori di Milano,altri erano probabilmente più sapori-ti, più abbondanti in farcitura o frittimeglio; quelli, però, di Piazza santostefano erano senz’altro di maggiorsuccesso, forse anche per la vicinanzadell’università statale, celebrati e ri-chiesti tutte le sere della settimana,con punte massime al sabato sera fi-no alle 2 di notte e oltre. Per problemi logistici, il locale nonutilizzava cucine al pian terreno mafriggeva al primo piano: sul soffittodel locale si apriva una botola dallaquale veniva calato, a intervalli rego-lari, un caldaio di rame, legato aduna rudimentale corda, pieno di pan-zerotti fumanti che scomparivano inun battibaleno nelle mani protese de-gli avventori, mentre il caldaio, sem-pre legato alla corda, veniva tirato alpiano superiore per un nuovo riforni-mento.Quello che mi è rimasto impresso diallora sono l’entusiasmo e l’allegriadei volti di chi aveva pagato alla cassae puntava lo sguardo verso il cielo, al-la botola, in attesa che si aprisse e co-minciasse la discesa del caldaio, pie-no di panzerotti, pronti a saziare lostomaco di giovani e meno giovani,tutti accomunati dalla stessa fame.Profumo caldo di pomodoro, mozza-rella che filava da ogni dove con equi-librismi da circo per non farla caderein terra, il tutto accompagnato da unbicchiere di robusto vino pugliese,magari di grado alcolico elevato, co-

DI ANDREA CESARI DE MARIADelegato di Milano Duomo

Fagottini di pasta, con pomodoro e mozzarella, arrivavano dalla cucina, situata al piano superiore, direttamente nelle mani protese degli avventori.

Panzerotti dal cielo

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munque sempre inferiore ai tanticocktail da sballo che vengono oggiserviti qualche chilometro più in là,nei luoghi della movida, accompagna-ti da stuzzichini anonimi, il cui unicoruolo è quello di mitigare il grado al-colico elevato di quello che si è già be-vuto e si riberrà, magari in un altro lo-cale. insomma, da civiltà del mangia-re di allora, senz’altro più sana, a ci-viltà del bere di oggi, sulla scia di cat-tive abitudini importate da altri paesi. l’etilometro, allora, da strippoli, nonera necessario, bastavano quattro pas-si a piedi e il Cirò di turno era pronta-mente smaltito. oggi solo silenzio, in questa e in altre

parti della città. il cen-tro che si svuota, nes-sun bar aperto neltriangolo della modadopo le sette di sera,i cinema che dalcentro si trasferisco-no in periferia, in grandi ca-sermoni multisala, anonimi, co-me la nostra colpevole tendenza gene-rale a farci colonizzare, nel linguaggiocome nella cucina, da una cultura,quella americana, che non è la nostra:bicchieroni di CocaCola pieni di ghiac-cio, immense ciotole di pop corn, pro-venienti da un paese che, segretamen-te, ma nemmeno tanto, continua, giu-

stamente, adinvidiare lanostra storiae le nostre tra-

dizioni.ecco perché, an-

cora una volta, devequindi essere apprezzato, condivi-

so e diffuso il ruolo fondamentale del-la nostra accademia, quello di ribadi-re e confermare l’importanza dellatradizione, per non rassegnarci a pas-sare passivamente da un panzerotto eun bicchiere di vino, frutti delle no-stre radici, ad un cocktail anonimo.

ANDREA CESARI DE MARIASee International Summary page 70

L’UVA SPINAL’uva spina è una varietà di ribes con acini ad epidermide trasparente spesso marmorizzata, dal colore giallo alverde pallido e al violetto. Spontanea, disseminata dagli uccelli baccivori nei boschi idrofili di rilevanti altime-trie, prediligendo inverni rigidi, si trova invece a basse altitudini nel clima mediterraneo.Si ha ragione di pensare che il nome ribes sia di origine araba, nato quando questo popolo, invadendo l’Europa,accostò l’asprezza di tale frutto alla bevanda acidula detta “rabas”, molto comune e in uso tra gli Arabi.Pur avendo innegabili virtù medicinali, questa bacca acidula immatura, per una vecchia abitudine, veniva impie-gata nella salsa del condimento del pesce, al punto da vedersi attribuire dai Francesi il poco elegante nome di “ri-bes di sgombri”. Nel XVIII secolo, diceva Chomé: “le sue bacche sono più usate nei ragù in cucina che come farma-ci”, uso rimasto ancora tale in Gran Bretagna e Germania. Eppure, sotto una “pelle” resistente, questo frutto, acompleta maturazione, nasconde la polpa più dolce del genere, piacevolmente profumata. Secondo il noto dieto-logo Paul Carton, l’uva spina ha un’azione decongestionante sul fegato e depletorizzante, in generale, sulla circo-lazione. Un’eccellente gelatina di uva spina può aversi misurando ugual peso di bacche e zucchero, facendo disfa-re i frutti, aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua per chilogrammo. I frutti possono destinarsi al mercato fresco,ma ancora più usati per l’inscatolamento, gelatine o macedonie. L’uva spina, che può anche prendere il nome diuva marina, uva spinella o uva dei frati, è una specie autofertile, ma se si avvale dell’azione pronuba delle api, dàfrutti più grossi e numerosi. Questi sono ricchi di vitamina C e di antociani, che mantengono giovane il nostrocorpo; di grassi, zuccheri, cellulosa, pectine, acidi organici, vitamine A e B, saliminerali di potassio, calcio, fosforo, ferro e bromo. In Italia è poco usata e dif-ficile da reperire perché il degrado ambientale ne ha limitato la diffusionespontanea. Le bacche hanno azione diuretica e lassativa blanda e so-no consigliate dalla tradizione popolare contro reumatismi egotta. Il succo è invece utile per lenire le infiammazioni della ca-vità orale e per curare le malattie della pelle: si sparge il succo di15 grammi di frutti sulla parte malata e si benda accuratamen-te. Per l’artritismo è consigliato il decotto, ottenuto facendo bol-lire 50 grammi di frutti in un litro di acqua, a fuoco piuttostolento per 10 minuti. Il frutto, inoltre, ha la capacità di contra-stare inappetenza, epatosi e scorbuto. Esistono poi, adatti come dessert, il dolce di uva spina, la conservae l’uva spina verde al vapore. (A.S.)

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Sul calendario, il 2 novembre èla “Commemorazione dei de-funti”; ad alcamo, in sicilia, è

la “festa dei Morti”. sembra un con-trosenso affermare che si festeggianoi morti, ma da noi è così perché, co-me diceva ugo foscolo, c’è una “cor-rispondenza d’amorosi sensi” tra vivie morti e almeno una volta l’anno sifa festa insieme.soprattutto in passato, prima che lafestività dei defunti fosse in parte sop-piantata dalla statunitense festa dihalloween, erano i nonni o altri fa-miliari morti che, dopo aver ri-cevuto un’opportuna letteri-na di richiesta, portavano iregali ai bambini nella nottedi ognissanti, che non è lanotte delle streghe e dei fanta-smi, ma la notte in cui gli affet-ti familiari rivivono e si conso-lidano, mettendo ancora al pri-

mo posto la famiglia e gli anziani,spesso dimenticati in una società trop-po frettolosa e troppo materialista.la mattina successiva, il 2 novembre,i bimbi, dopo aver cercato in tutta lacasa i doni opportunamente nascostidai genitori, li trovavano nei luoghipiù impensati: dentro il forno, sopral’armadio, sotto il letto e a questopunto, felici per aver ricevuto, nellamaggior parte dei casi, ciò che desi-deravano, accompagnati dai genitorisi recavano al cimitero a rendereomaggio e a ringraziare i nonni, sta-bilendo con essi un rapporto sereno evicino al messaggio cristiano della vi-ta ultraterrena.i doni variavano in base alle possibi-lità economiche delle famiglie: nellecase più povere si limitavano ad unvassoio di frutta autunnale (mele co-togne, castagne, noci, mandorle equalche dolce casalingo); nelle casericche i doni consistevano in giocat-toli, dolci e capi di abbigliamento.tuttavia non mancavano mai: la“frutta di martorana”, ossia frutta dimarzapane, e “li pupi di zuccaro”:statuette antropomorfe di zucchero,decorate con colori sgargianti.l’una e gli altri sono ancora presenti

nella tradizione siciliana, anchese questi ultimi, in tempi di die-te, sono meno acquistati.l’ingrediente base è lo zuccheroe il procedimento per la loro

realizzazione è abbastanzacomplesso e richiede atten-zione e maestria. Bisogna in-fatti mettere a bagno, ingrandi recipienti pieni d’ac-qua fredda, le forme di gesso

composte di due parti complementa-ri legate con lo spago. una volta toltedall’acqua, le forme vengono riempi-te con lo zucchero sciolto ad altissi-ma temperatura e, dopo qualche mi-nuto, per dare modo ad una parte diesso di attaccarsi alle pareti, vengonosvuotate dallo zucchero in eccesso eposte ad asciugare su appositi ripia-ni. Quando sono asciutte, le formevengono aperte e le statuine che nefuoriescono sono dipinte, con vivacicolori alimentari, più o meno magi-stralmente, secondo l’abilità del pa-sticciere.in tempi remoti si regalavano pupiche in qualche modo somigliassero ainonni, affinché, mangiandoli, i bimbipotessero assumerne le doti: l’one-stà, il senso della giustizia, il rispettoper gli altri, l’amore per la famiglia.in epoche successive, le statuine dizucchero assunsero le sembianze deiprotagonisti dell’opera dei pupi: or-lando, rinaldo, angelica, Bradaman-te, astolfo ecc. Mangiandoli, si sareb-bero acquisiti il coraggio, la lealtà, ilsenso del dovere, la generosità e lacortesia.oggi, insieme a piumati destrieri, co-raggiosi paladini e angeliche donzel-le, dalle vetrine delle pasticcerie am-miccano Puffi, Pokemon e altri per-sonaggi dei cartoni animati, a dimo-strare come siano cambiati gli eroipreferiti dai bambini.resta però il fatto che il pupo di zuc-chero è un dolce ancora apprezzato,soprattutto da chi rispetta le tradi-zioni perché ritrova in esse le pro-prie radici.


DI GIUSEPPE CANGEMIAccademico di Alcamo-Castellammare del Golfo

Magia, tradizione e simbolismo di quella che in Sicilia si chiama “Festa dei Morti”.Una festa che unisce, nei valori della famiglia, le nuove generazioni a quelle passate.

Li pupi di zuccaro

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A rchestrato, siciliano di gelavissuto nella seconda metàdel quarto secolo avanti Cri-

sto, fu l’autore di un poema in versiintitolato Hedypàtheia: le delizie del-la vita, oppure, nell’interpretazionedi sergio angeletti, “vita di deliziecolte dai sensi per mezzo dei qualil’uomo si mette in rapporto con glioggetti esterni”. archestrato raccon-ta come abbia percorso tutte le terree tutti i mari per conoscere quali sia-no le migliori vivande e i vini piùpregiati. tratta inoltre del pane, deipesci, della selvaggina, della manie-ra di produrre e di conservare il vi-no. soprattutto ai pesci dedica lapropria attenzione, indicandone lequalità migliori, i luoghi da doveprovengono, le specie più rinomate ele stagioni in cui è opportuno cattu-rarli. non a caso archestrato, se nondiscepolo, è contemporaneo di epi-curo e per le delizie della mensa pre-

senta un vero trasporto. a suo pare-re, l’uomo saggio che non voleva in-correre nell’ira degli dei dovevaprovvedersi di cibi a peso d’oro, ri-correndo anche al furto e rischiandopersino la morte. della stessa materia di archestratotratta la satira iV del libro ii di ora-zio (i sec. d.C.); tracce dell’hedypà-theia affiorano poi nel costume diroma antica e, indirettamente, an-che nell’opera di Marco gavio api-cio. Presso i greci e i romani il sim-posio era quella pratica convivialeche faceva seguito al banchetto, du-rante la quale i commensali beveva-no secondo le prescrizioni del sim-posiarca, intonavano canti conviviali(skólia) e si dedicavano a intratteni-menti di vario genere. il terminesympòsion deriva da syn+pìnein, be-re insieme. “i greci non bevevano dasoli, perché il consumo del vino eravissuto come atto collettivo. il sim-posio si organizza insieme e ha lesue proprie regole, che mirano a sta-bilire una precisa divisione del pia-cere”. il simposio è dunque una for-ma di socialità che caratterizza tuttala durata del mondo antico.delizie o piaceri sono percepiti dagliorgani posti nella testa, non certa-mente nello stomaco (gaster) che ri-ceve il bolo privo di colore, sapore eodore da metabolizzare: infatti nonsi trova alcun legame tra il lemmahedypàtheia e gastronomia, tantoche nessuno dei numerosi trattatisti,da Maestro Martino da Como a Bar-tolomeo scappi, da Vincenzo Corra-do a ippolito Cavalcanti duca di Bon-vicino, per citarne alcuni, ha utiliz-

Un viaggio attraverso i secoli, per conoscere meglio le definizioni di un termine così importante per la civiltà della tavola.

Hedypàtheia o gastronomia

DI GIANNI STACCOTTIAccademico di Milano

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zato il termine gastronomia. si devearrivare all’inizio del XiX secolo pertrovare il termine gastronomie nel poe-metto del letterato francese Joseph deBerchoux, autore di poemi giocosi tracui La gastronomie ou l’homme deschamps à table (1801).il termine gastronomia compare co-me sottotitolo dell’opera del1825 di anthèlme Brillat-sa-varin, La physiologie du goût omeditazioni di gastronomiatrascendente. in questo termi-ne hanno intinto le loro pennemigliaia di scrittori affascinatida un vocabolo ignorato perventidue secoli. la fisiologiadel gusto non è un libro di cu-cina, perché tratta esclusiva-mente dei principi generali deisensi, del gusto, dell’appetito,della tavola, della digestione,del riposo e del sonno: è, in-somma, il primo libro filosofi-co moderno che abbia nobili-tato questo settore della vitaumana.l’autore definisce la gastrono-mia come la conoscenza ragio-nata di tutto ciò che si riferi-sca all’uomo in quanto egli sinutre. nel campo della gastro-nomia agiscono i coltivatori,gli allevatori, i pescatori e i vi-gnaioli che forniscono gli alimenti aicuochi e ai cantinieri, i quali li tra-sformano in vivande e bevande gu-state dai “gustonomi”.attorno alla tavola prendono postoquattro ordini di commensali: la no-biltà dei gustonomi, che seguono leleggi del gusto, e del ceto sociale in-tellettuale dei gustologi, capaci di

scegliere (da leghein) e conosciuticome gourmet. alla borghesia delgusto appartengono i gustomani(dal suffisso manìa, infatuazione),considerati gourmand, attenti al rap-porto quantità-prezzo, che possonoscadere nella plebe dei tegamanti,coloro che amano i tegami stracolmi

di vivande. non inventiamo nulla,ma ci avviciniamo a quanto accadeda tempo in francia dove, accanto aigourmand - epicurei della tavola cheapprezzano le vivande in giusto ac-costamento, corretto abbinamentocon i vini e combinate con i condi-menti - esistono i gourmet che sannodescrivere le sensazioni del gusto e

dell’olfatto. sensazioni che si verifi-cano nella gola, da cui pare derivigourmand e successivamente gour-met, e nel naso. il lemma gusto, rica-vato dalla radice indoeuropea geus,scegliere, assaporare (da cui il grecogéuo, assaporare) unito a nomìa, suf-fisso che sta a significare la distribu-

zione sistematica e ordinata,compongono la parola gusto-nomia, intesa come la regola-mentazione dei recettori delgusto. tra i vari sensi (secondo Bril-lat-savarin si possono contarealmeno sei sensi, per l’aggiun-ta del senso genesico, quellodell’amore fisico), importanteè l’udito, che consente, tra l’al-tro, di apprezzare l’armoniache dà origine alla musica,che aveva un ruolo importantenella convivialità simposiaca. Con un significato più ampio,l’armonia indica la proporzio-ne, la disposizione e l’accordodi più parti o elementi con va-lore estetico. in questo sensosi parla di armonia del corpoumano, armonia dell’univer-so, armonia del gusto. le me-lodie sono create dai composi-tori, interpretate dagli esecu-tori di musica strumentale e

vocale, proposte nei teatri agli spet-tatori singoli o riuniti in associazio-ni. un’analogia chiarissima con vi-vande e bevande, prodotte da agri-coltori, allevatori, pescatori, inter-pretate dai cuochi e dai vignaioli,proposte a tavola o a cultori del con-vivio, soli o riuniti in sodalizi.



La physiologie du goût

IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIAÈ in silver plate, in formato grande ed elegante e reca inciso, sul fondo, il tempietto accademico, il tutto circondato dauna corona di stelle traforate che intendono rappresentare l’universalità della nostra Accademia. Questo oggetto sim-bolico è consigliato come omaggio da consegnare ai ristoratori visitati che si siano dimostrati particolarmente merite-voli. Per ogni ulteriore notizia in merito e per le eventuali richieste i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di Mi-lano ([email protected]).

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È stata depositata, con atto notarile, presso la Camera di commercio di Bologna, la ricetta di quella che un tempo era la colazione del fornaio.

La crescente bolognese

L a ricetta della crescente bolo-gnese, depositata dalla delega-zione di Bologna dei Bentivo-

glio, ha valore come testimonianzastorica di un gusto e di una cucina chenon è quella da tutti oggi conosciutama ne è la necessaria premessa e che,con le piccole variazioni nelle propor-zioni tra i suoi componenti, soprattut-to lardo e pancetta, legate alle tradi-zioni delle singole famiglie, è poi giun-ta fino a noi.il prodotto derivante dall’impasto diacqua e farina di cereali è stato dasempre utilizzato dall’uomo quale fon-te di alimento e la sua origine si perdenella notte dei tempi. l’offerta dei panial dio faraone, per esempio, è statapiù volte raffigurata nell’iconografiaegizia, non solo come classici pani aforma sferica, costituiti unicamentedall’impasto di cereali, ma anche qualielaborazioni arricchite con l’aggiuntadi spezie, vegetali e, con buona proba-bilità, di frammenti carnei.Venendo a tempi più prossimi, la fru-galità delle mense ha da sempre por-tato ad arricchire il pane con altri in-gredienti, al fine di renderlo un pastocompleto, tale da poter saziare il com-mensale: non si dimentichino il pinzo-ne ferrarese con lo strutto e il rosmari-no, la focaccia genovese con le patate,o la panata toscana al pomodoro, cosìcome il pancipolla delle montagnedella Maiella. tutti esempi di come ilprodotto “pane”, di per sé povero, ve-niva “arricchito” con altri ingredientialtrettanto poveri ma in grado di au-mentarne la sapidità, l’appetibilità eanche la capacità di saziare: elementonon secondario in un’economia rura-

le, dove la ricchezza e la disponibilitàerano date soprattutto, se non esclusi-vamente, dai prodotti della terra.la crescente bolognese rientra a pienotitolo nella categoria di questi prodottialimentari di recupero, tuttavia arric-chiti in modo tale da diventare il piat-to principale in una dieta frugale madi sostanza. essa trae origine dalla pa-sta che “cresceva” negli impasti fattidal fornaio nella sua lavorazione quo-tidiana: praticamente si tratta dell’ela-borazione dell’eccedenza produttivadell’impasto.l’eziologia del suo nome, nel dialettobolognese, mette dunque in luce lasua origine: crescente = carsent = checresceva. il fornaio faceva il suo impa-sto quotidiano e ne teneva indietrouna parte per la produzione del gior-no successivo. la parte che eccedevaera destinata alla produzione della“carsent”, cioè di quell’impasto arric-chito che in origine costituiva la cola-zione del fornaio stesso.Per rendere maggiormente gustoso ilpasto, si era soliti utilizzare il cosiddet-to “gambuccio” del prosciutto, spessoaltrimenti destinato allo scarto. eccoche nel dopoguerra, proprio per ri-chiamare questa tradizione, l’associa-zione dei panificatori di Bologna si faportatrice della commercializzazionedel prodotto di arricchimento dellacrescente (detta anche con i ciccioli,per la croccantezza del prosciutto, unavolta cotto, e della sua cotenna), costi-tuito non più dallo scarto della lavora-zione del salume, ma da un preparatoalimentare pregiato fatto dalla misceladi pancetta di suino e prosciutto.


DI TITO TROMBACCOAccademico di Bologna dei Bentivoglio

CRESCENTE BOLOGNESEIngredienti: 10 kg di farina, 200g di sale, 1 kg di strutto, 3 kg dibiga (2 kg di farina, 980 g di acqua,20 g di lievito di birra, il tutto fer-mentato per almeno 18 ore), 100g di zucchero, 800 g di lievito, 4 ldi acqua, 6 kg di pancetta mista aprosciutto.

Preparazione: Versare a fontanala farina sul tagliere, creare nelmezzo un largo cratere, metterci lostrutto, il sale, lo zucchero, il lievitoe un poco di acqua tiepida. Lavorarea mano il tutto finché l’impasto ri-sulterà abbastanza liscio. Con questoformare una palla e inciderla a cro-ce, sistemarla in una ciotola leg-germente unta di olio, o infarinata,coprire con un panno e lasciare lie-vitare per circa due ore in ambientetiepido. Riprendere la pasta e rico-minciare a impastare unendo, eamalgamando bene, i pezzetti dipancetta e di prosciutto tagliati apiccoli cubetti, ma avendo l’accor-tezza di tenerne da parte un poco.Rivestire, con carta da forno, unateglia a bordi bassi, stendervi l’im-pasto della crescente, pareggiandoloaccuratamente allo spessore di 3cm circa. Cospargere la superficiecon i cubetti di pancetta e prosciuttotenuti da parte; per decoro pizzicarei bordi formando piccoli smerli e,con la punta di un coltello, inciderela superficie formando una tramaa losanghe. Lasciare riposare permezz’ora. Nel frattempo preriscal-dare il forno a 180°-200°, porvi lateglia e lasciar cuocere per circa 30minuti.

S I C U R E Z Z A & Q U A L I TÀ

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L a figura del cameriere è moltoimportante nel campo dellaristorazione: è colui che rice-

ve gli ospiti e che prende le ordina-zioni ai tavoli. il successo di un localesi deve, oltre che all’ottima cucina, alservizio. “il servizio di sala”, questo èil termine tecnico per indicare l’acco-glienza e la cura del cliente, la pre-sentazione delmenu, la spie-gazione dei piatti,il consiglio sulle be-vande. il cameriere deveessere un po’ psicologonell’intuire le preferenze delcliente.oggi sembra che la figura del ca-meriere professionista sia semprepiù rara. sul mercato si trovanotanti camerieri e baristi, disponibi-li anche con basse pretese,molti provenienti da pae-

si extracomunitari, che si adattano auna professione che non conoscono eche non è facile da apprendere bene,contrariamente a quanto possa sem-brare. un noto sito di offerte di lavoro, inquesti giorni, richiede ben 753 came-rieri: solo a Milano 100; a roma 64;a firenze 35. tutte le offerte indica-no come requisito indispensabile laprofessionalità, perché avere perso-nale qualificato aiuta a migliorare laposizione di un’azienda nell’ampiosettore dell’ospitalità.in questi ultimi mesi, nella fascia tra i15 e i 24 anni, il livello di disoccupa-zione giovanile è al 37,1 %, il più ele-vato degli ultimi anni. forse è troppoallarmistico quando, in sede di unio-ne europea, si rileva che in italia èelevato il rischio di “entrare in pover-tà, con bassa possibilità di uscirne”,ma il problema sociale è di una pre-occupante gravità.

non pensiamo certo che invitandotutti i nostri giovani a fare i came-

rieri, risolveremmo il problema.sta di fatto, comunque, che i nostri

istituti alberghierisono in grado di

offrire una buonapreparazione profes-

sionale, che può procurareun lavoro sicuro, che se richie-

de fatica e impegno, alla lunga puòdare soddisfazioni di carriera ed eco-nomiche. nelle nostre esperienze ac-cademiche abbiamo incontrato moltidirigenti del settore dell’ospitalitàche hanno percorso dall’inizio questo

lavoro e sono giunti a posti diprestigio. alcuni nomi per

tutti: il grande luigi Carnacina,Charles forte, e molti altri ancora.

IL REBUS SULLA CONFEZIONE DI POMODORI

gli esperti raccomandano sempre aiconsumatori di leggere le indicazionisulle confezioni di prodotti alimenta-ri, con particolare attenzione alla fre-schezza del prodotto e alla scadenzaper il consumo. Basterebbe indicaresul coperchio la data di produzione,giorno, mese e anno, ma… sarebbetroppo semplice da comprendere perchi lo acquista. C’è una sigla che ilMinistero dello sviluppo economicostabilisce ogni anno, indicando unalettera dell’alfabeto che sta per l’an-no (per esempio la lettera a per il2008); la lettera deve essere seguitada un numero fra 1 e 365 che sta peril giorno dell’anno in cui il prodotto èstato messo in scatola. se leggiamoa225, significa 13 agosto 2008, poi-ché il 13 agosto è il duecentoventi-cinquesimo giorno dell’anno. se vicapita di leggere anche una lettera lseguita da un numero, si tratta del-l’indicazione del lotto di produzione.Questo è tutto, ma qualcuno ci dovràbene spiegare perché non si ponechiaramente la data.

DI GABRIELE GASPARRODelegato di Roma

È quella del cameriere professionista, sempre più richiesto nei ristoranti, che sanno che un servizio di sala qualificato può fare la differenza.

Una specie rara

I N L I B R E R I A

LE CUCINE DI ROMAGNAdi Graziano Pozzetto

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dopo alcuni anni, l’autore hadeciso di riproporre, rinnova-to e con approfondimenti ine-diti, questo volume che fa par-te della Collana “Cucine delterritorio”, diretta da francoMuzzio, alla quale, quest’an-no, il Bancarella Cucina ha as-segnato il “Premio angelo Pa-racucchi”. il volume è il fruttodi una rigorosa ricerca, cultu-rale e antropologica, svoltaanche con i contributi scienti-fici e storico-letterari di auto-revoli studiosi, che accompa-gnano, con la loro testimo-nianza, i numerosi capitolidell’opera. Questi si snodanolungo le memorie del cibo ro-magnolo, la grande tradizionedella cucina marinara, le spe-cialità delle diverse provincedi romagna. non mancano,inoltre, le testimonianze sullepietanze “mitiche” dei vecchiromagnoli: dalle minestre po-vere, agli “uomini nudi”, allemistocchine, di cui si narranostoria e ricette. alcuni appro-fondimenti riguardano, poi,gli oli dop di Brisighella, conricette a tema di grandi chef;la tradizione del miele, con ri-cette dell’antica cucina; unaselezione di eccellenze nelsettore della norcineria, deiformaggi affinati e infossati,dei frutti “dimenticati”. oltre380 ricette si alternano quindiai temi centrali della memoriaidentitaria.

VERSILIA STORICA

MANGIAVAMO COSÌ NEL CAPITANATO

la delegazione ha pubblicato,in un elegante volumetto, gliatti del convegno, che ha avutoluogo a Pietrasanta, su “analisidell’ospitalità e della ristora-zione nella seducente terra deiMedici tra ottocento e nove-cento”. un viaggio che ha per-messo di recuperare, attraver-so gli interventi di illustri rela-tori, memorie dimenticate digrande interesse culturale egastronomico, per esaltare lasemplicità di saporiti piatti le-gati alla tradizione rurale,montana e marittima della cu-cina del Capitanato. tra i rela-tori, alcuni esponenti dell’isti-tuto storico lucchese, tra cui ildirettore della sezione “Versi-lia storica” che ha tracciatouna breve descrizione storicadel territorio, cui è seguita larelazione dell’accademica diPisa annamaria ranieri sul-l’alimentazione tra storia escienza in Versilia, dove il ma-iale aiutava a superare la famestorica della realtà di Pietra-santa e dintorni. alcuni locali eosterie, luoghi d’incontro e diconvivialità, sono stati ricorda-ti da Manuela Coppedè, senzadimenticare i piatti tipici dellacucina versiliese con le relativericette, nella relazione conclu-siva di Melania spampinato.

CHIANCIANO

ERBE DI VALDORCIA

già dall’originale presentazio-ne grafica (piccolo formato,colori tenui), la pubblicazio-ne, curata da Marilisa Cuccia,introduce nel delicato e profu-mato mondo delle erbe. erbeche soprattutto le donne, neisecoli, hanno imparato a co-noscere, raccogliere e portarein cucina. la pubblicazione havisto la delegazione protago-nista assieme a importanti ac-cademie culturali nazionali,ad iniziare da quella dellaCrusca che, a firma di antonioVinciguerra, riporta i fitonimidella tradizione classica grecae latina contenuti, appunto,nel Vocabolario della Crusca.anche la società Bibliograficatoscana, con Mario de grego-rio, ha dato il suo apporto allaconoscenza delle piante diValdorcia fra settecento e ot-tocento, con riferimenti alleopere di storici, naturalisti eviaggiatori dell’epoca. è dielisabetta Miraldi e MarcoBiagi (università di siena -accademia dei fisiocratici) ilcontributo sulle piante aroma-tiche e sulle loro caratteristi-che terapeutiche oltreché ali-mentari. l’accademia dei ge-orgofili ha contribuito alla co-noscenza delle tecniche diraccolta e di conservazione,dell’impiego in cucina e del“linguaggio dei fiori”. il dele-

gato giorgio Ciacci, infine, hamesso in evidenza le proprie-tà salutistiche delle erbe aro-matiche, concludendo anchecon alcune ricette.

BORGO VAL DI TARO

50 ANNI DI SAPORI NELLEVALLI DEL TARO E DEL CENO

i cinquanta anni sono quelliche vanno dal 1963 al 2013,cioè dalla data di fondazionedella delegazione a oggi. lapubblicazione, infatti, editadalla “gazzetta di Parma”,vuole festeggiare il cinquante-nario di Borgo Val di taro ri-percorrendo anche le più im-portanti attività svolte in que-sti anni dalla delegazione.Con l’obiettivo di far conosce-re la storia del proprio territo-rio ricco di tradizioni, la pub-blicazione riporta contributivolti a mettere in luce le tradi-zioni gastronomiche delle val-li, quelle di una cucina di con-fine, tramandate di genera-zione in generazione. eccoquindi una breve monografiasul fungo di Borgotaro igp eun interessante ricettario tra-dizionale. senza dimenticarele osterie e le trattorie, distri-buite, un tempo, lungo leprincipali vie di comunicazio-ne, dove i contadini vendeva-no direttamente i loro prodot-ti. e proprio a ristoranti, trat-torie e osterie delle valli deltaro e del Ceno e alle loro ri-cette tipiche è dedicata l’ulti-ma parte di questa interessan-te pubblicazione, tutta svoltasul filo della memoria.

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LO SCAFFALE DELLE DELEGAZIONI

D A L L E D E L E G A Z I ON I

PIEMONTE

ASTI

SERATA AL CASTELLO

sono ormai più di dieci anniche la delegazione collaboracon l’icif (italian Culinary in-stitut for foreigners) e questavolta gli accademici hanno vo-luto frequentarla in veste diclienti anziché di docenti.l’icif - istituto di Cucina, Cul-tura ed enologia delle regionid’italia - è un’associazione fi-nalizzata alla promozione del-le tradizioni dell’enogastrono-mia e dei prodotti agroalimen-tari italiani all’estero, attraver-so la realizzazione di corsi diformazione in cucina ed eno-logia italiana e di manifesta-zioni promozionali. durante illoro percorso formativo, glistudenti hanno l’opportunitàdi assistere a lezioni di cucina,panificazione, pasticceria, ge-lateria nonché a lezioni di lin-gua italiana e agli approfondi-menti sul vino, immersi nellapiacevole e suggestiva atmo-sfera del Castello di Costiglioled’asti, dove sono stati creatidei laboratori didattici con at-trezzature all’avanguardia perla formazione culinaria. di fa-scino particolare è l’aula di de-gustazione dell’enoteca, all’in-terno dell’antica cantina delcastello, dove gli studenti sco-prono l’istinto che li guida almondo del vino prendendoconsapevolezza dei propri or-gani sensoriali. al termine delcorso, gli studenti tornano nelproprio Paese riproponendo,all’interno dei ristoranti italia-ni dove lavorano, quanto ap-preso durante l’esperienza al-l’icif. accademici della delega-zione tengono lezioni sullastoria della nostra cucina e

fanno parte della commissio-ne di esame per il consegui-mento del master. accanto aldiploma rilasciato dalla scuo-la, ce n’è sempre uno dell’ac-cademia!Prima della cena, una visitaguidata alla scuola, iniziatadalle moderne cucine e termi-nata nella cantina dove è statoservito un interessante aperi-tivo. straordinariamente sug-gestiva è la location: un ca-stello in cui visse uno dei per-sonaggi più affascinanti e di-scussi del risorgimento: Virgi-nia, la contessa di Castiglione.la cena, cucinata e servita dacuochi che provenivano dallepiù svariate parti del mondo,

sotto l’attenta guida degli chefdocenti, era improntata a unaitalianità internazionalizzata,con un occhio di riguardo allapresentazione, ed è stata gra-dita perché esempio di cucinanuova (attenzione, non nou-velle). (alessandra Bellaria)

LOMBARDIA

MANTOVA

L’ARTE DEL GUSTO

accademici mantovani in tra-sferta, pur rimanendo nel terri-torio provinciale. Per la sua pri-ma riunione conviviale di set-

tembre, il neo delegato omeroaraldi ha proposto di raggiun-gere gazzuolo e il ristorante“artegusto”, meta che il suopredecessore, il compianto lu-ciano tosoni, aveva già segna-lato. gazzuolo rientra nei con-fini della delegazione sabbio-neta - terre destra oglio e in-fatti, ospite della serata, era ildelegato giovanni Bovis. Par-tecipe dell’incontro anche la si-gnora laura araldi tosoni. “ar-tegusto” occupa gli spazi di unantico edificio, adiacente aquello che era l’antico oratoriodi san Pietro, nei secoli eletto aPantheon dei gonzaga, ramodi gazzuolo, e l’accademicoitalo scaietta ne ha raccontatola storia. simposiarca il neo-Consultore franco ferrarini, lacena, proposta dal patron am-bra Bergamaschi, ha offerto oc-casioni di dibattito e di con-fronto nella sequenza delleportate. il menu era impostatosulle interpretazioni e sugli ab-binamenti del pesce (tortellinidi spigola e pistacchi in salsa diricotta di bufala) e dei crosta-cei (code di gambero con panedi Pantelleria e crema di rapebianche al prezzemolo e risoVenere). non poteva essercimigliore inizio di quello con ilprofumato culatello, seguitodalla vellutata di zucchine concrespelle alle erbe aromatiche.a completare il successo dellaserata, la scelta dei vini e lacornice ambientale, nel climaestivo. (renzo dall’ara)

MILANO

TRASFERTA NELL’OLTREPÒPAVESE

una bella serata, alla scopertadella genuinità dei cibi delterritorio e dei suoi ottimi vi-ni, in un’atmosfera allegra evivace (erano presenti i dele-gati franco Benussi di Viennae umberto guarnaschelli diVoghera - oltrepò Pavese), or-ganizzata dall’accademico lo-renzo Cassitto presso l’albergoristorante “selvatico” di riva-

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INDICE DELLE RUBRICHE

DALLE DELEGAZIONI pagina 47

VITA DELL’ACCADEMIA 55

Piemonte, liguria, lombardia 55

Veneto 56

emilia romagna 57

toscana 58

Marche, lazio 60

abruzzo 61

Campania 62

Puglia, Basilicata, Calabria 63

sicilia, sardegna, europa 64

nel mondo 66

CARNET DEGLI ACCADEMICI 67

Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riu-nioni conviviali devono essere contenuti in 800(massimo 1000) caratteri, spazi inclusi. I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devonosuperare i 2500 caratteri.

nazzano terme (Pavia). trecampane hanno quindi dato ilvia e concluso la riunione con-viviale. l’aperitivo a buffet èstato una vera rassegna dei piùgenuini, e anche rari, prodottidell’oltrepò, preparati con sa-pienza e creatività da un’ap-passionata cultrice della cuci-na, la proprietaria nonché chefPiera selvatico, assistita conmaestria dalla figlia Michela.a tavola il pranzo è iniziatocon un’edizione virtuosa e sa-piente degli agnolotti dell’ol-trepò, ripieni di saporoso stu-fato ma leggeri al palato,nell’originale e tradizionaleforma rotonda. di seguito, unconiglio ripieno di lepre, se-condo la ricetta storica usataper il pranzo di nozze di isa-bella d’aragona con giangale-azzo sforza, avvenuto a torto-na nel 1489. Completava ilpiatto una delicata purea dipiselli e fave che ne armoniz-zava perfettamente i sapori. ildessert, opera di Michela, haconcluso la serata con unasinfonia di sapori e colori. i vi-ni, al top della qualità, sonostati tutti all’altezza dei cibi emolto apprezzati.la riunione conviviale è statacompletata dalla presentazio-ne delle diverse ricette e degliingredienti usati da parte diPiera e dalle ampie e interes-santi notazioni enologiche delgenero sergio, che, con la mo-glie francesca, gestisce la pre-ziosa cantina e le sale dapranzo, nonché da una con-versazione di ettoreCao, storico e professo-re emerito dell’univer-sità di Pavia.al termine dellacena, a ognipar tecipantesono stati do-nati un picco-lo prezioso ri-cettario e unsacchetto diprodotti tipicidell’orto dellafamiglia selva-tico. è utile sot-

tolineare la qualità dell’acco-glienza e del rapporto qualità-prezzo, che a Milano sarebbe-ro molto difficili da trovare: equesto è un argomento su cuimeditare. (l.C.)

TRENTINO - ALTO ADIGE

MERANO

CUCINA DI ROMAGNA

a fine agosto, abitualmente,non si fanno riunioni convi-viali, ma quest’anno la dele-gazione ha fatto un’eccezione,invitando a Merano la squa-dra della “locanda del gam-bero rosso” di Bagno di ro-magna, a proporre agli acca-demici la genuina cucina ro-magnola di una volta con ri-cette riscoperte da giulianasaragoni che, assieme alla suafamiglia, gestisce questo loca-le ben noto agli appassionatidella cucina tradizionale. gliaccademici meranesi, infatti,si sono detti che “non si vivedi solo Knoedel”, e quindi benvenga questa occasione di as-saggiare una cucina schietta,fatta con eccellenti materie pri-me, senza dover fare centinaiadi chilometri. e la grande af-fluenza ha dato ragione a que-sta scelta: alcuni hanno fattoanche molta strada, come eliofranzone della delegazione diBressanone e stefano hauserdi trento. l’evento si è svolto inun nuovissimo locale-enoteca,

all’ultimo piano della Canti-na di Merano, a Marlengo.dalla sala si godeva un pa-norama mozzafiato su tut-

ta la città e la Valdadige si-no a Bolzano. a fare gli ono-ri di casa il direttore com-merciale della Cantina, ze-no staffler, che ne ha rac-contato la storia e quelladei suoi vini. tra gli anti-pasti, particolarmenteapprezzati i tortelli di la-stra, insoliti tortelli ripie-ni di patate aromatizza-te, e poi cotti su pietra

arenaria. deliziose le polpettedi nonna diva accompagnateda uno sformato di verdure.Che i passatelli arrivassero intavola anche asciutti era scono-sciuto ai più, abituati a trovar-seli in brodo. insuperabile il ra-gù di mora romagnola che ac-compagnava i tortelli. Poi unospezzatino di pollo ruspantecon verdure. dolce finale conun tiramisù senza caffè e uncaffè “a forchetta”, cioè unacrema di caffè da mangiare,appunto, con la forchetta. i vinieccellenti, tutti della Cantina diMerano: sauvignon graf vonMeran, Chardonnay goldegg,Vernatsch schickenburg, Cu-vée Merlot-lagrein graf vonMeran, Moscato giallo passitosissi. Parole di elogio del dele-gato per tutta la troupe della“locanda del gambero rosso”che ha operato talmente beneche molti hanno pensato diprogrammare una visita al lo-cale nei prossimi tempi. ungrazie a raoul ragazzi che hafaticato molto per organizzarequesta memorabile serata.(ferdinand tessadri)

VENETO

TREVISO

INTENSA ESTATE DELLA DELEGAZIONE

Come ormai consuetudine, ladelegazione, nei mesi di lu-glio e agosto, si ritrova per di-vagare rispetto al tema acca-demico dell’anno, lavorandodi fantasia. Così a luglio si èimmaginato come tema: “leparti del pesce da non dimen-ticare”, mentre ad agosto il te-ma è stato: “le carni da scopri-re”. nella prima occasione, gliaccademici hanno degustatouna cena difficilmente ripeti-bile. infatti, lo chef guido al-bertini (premio Villani) ha or-ganizzato una cena tutta im-postata sul quinto/quarto dipesce. e i risultati sono statilusinghieri: ottimo il caviale

italiano con panna acida, an-che se abbastanza “ovvio” co-me proposta; ma già con il se-condo antipasto sono comin-ciate le novità: crostini con unsuperbo paté di fegato di ranapescatrice e, nel crescendo delservizio, è arrivata una spa-ghettata di “pevarasse” (von-gole dell’alto adriatico) conbottarga di branzino, lavoratadallo stesso chef, dalla parti-colare delicatezza. le due pre-parazioni del secondo nontrovano aggettivi per esseredescritte: trippe di baccalàcon patate del Montello (ser-vite con una spolverata di pe-pe nero macinato fresco), e le“ganassete” (guancette) di co-da di rospo in umido, cotte colgiusto pomodoro, olive e unpizzico di peperoncino e ser-vite su un letto di polentabianca. in chiusura, un sorbet-to al basilico con intensa aro-maticità. ottima la propostadei vini Prosecco e ribollagialla che hanno costituito ilperfetto abbinamento con lepietanze. diversa l’avventura agostana,che ha portato gli accademiciin Cadore, per visitare i paesidi Vinigo e Cibiana famosi perdue particolarità. al centrodel paese di Vinigo non vi è lapiazza, ma gli “orti sociali”,piccoli appezzamenti asse-gnati ai residenti e da questi(ancor ora) coltivati. a Cibia-na, da più di quarant’anni, ilComune ha coinvolto i mag-giori artisti italiani, e non so-lo, nell’iniziativa di “illustra-re” il paese e la sua storia con“murales” che decoranol’esterno delle abitazioni. laparte gastronomica, dedicataalle “carni da scoprire”, si è


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svolta al ristorante “re Mau-ro”, dove si serve lo yak. lochef romano de Maria, quan-do venne introdotto lo yaknelle montagne circostanti, nestudiò le caratteristiche nutri-zionali, ne intuì le potenziali-tà gastronomiche e lo intro-dusse stabilmente nel suo me-nu. la carne di yak, novità as-soluta per tutti i convenuti, ècarne senza grasso: non sipresta a cotture alla griglia oalla brace, ma è ottima crudae, in particolare, in ragù, bra-sata o stufata, cotture assaitradizionali nel territorio. ilpiatto forte è stato un sor-prendente stufato di yak coninsalatina di fagioli di lamone polenta di mais “sponcio”,che ha coronato un ottimomenu composto da: millefo-glie con mousse al formaggiocinerino e ortiche spontanee;gnocchi di pane nero con ragùdi salsiccia su salsa di cappuc-ci stufati, e mousse di noccioletra due cialde di cioccolatofondente. (teresa Perissinotto Vendramele roberto robazza)

FRIULI - VENEZIA GIULIA

TRIESTE

CIBO E TEATRO ALL’INSEGNADELLA TRADIZIONE TRIESTINA

la riunione conviviale di set-tembre si è svolta presso laprestigiosa sede dello YachtClub adriaco, tra i più antichicircoli nautici d’italia, checompie quest’anno 130 annidi età. dopo i cordiali e sentitiindirizzi di saluto e reciprocoaugurio di buon lavoro nelle

rispettive attività, da parte delPresidente dell’adriaco fran-cesco rossetti e il delegatodell’accademia giuliano rel-ja, l’ideatrice e simposiarcadella serata, anna fast Moli-nari, ne ha illustrato i conte-nuti. intitolata “tempo di cri-si…”, prevedeva, prima delconvivio, una rappresentazio-ne teatrale sul tema, tratta eriadattata dalle “Maldobrie”,espressione traducibile in ri-balderie o birbonate, degli au-tori triestini lino Carpinteri eMariano faraguna. racconti ecommedie di vena umoristica,in un colorito dialetto locale,legati al mondo del mare edella navigazione e ambienta-ti ai tempi della lunga domi-nazione dell’impero austroun-garico nei territori giuliani,istriani e dalmati. Particolar-mente brillanti e divertenti gliattori della Compagnia teatra-le “la Contrada” di trieste,giorgio amodeo, gianfrancosaletta e Mariella terragni, epiacevolissimo l’accompagna-mento al pianoforte del mae-stro livio Cecchelin. dopo isentiti applausi e i vivaci com-menti sulla brillante produ-zione letteraria dei nostri au-tori, è seguito il convivio che,per restare sul tema dei tempidi crisi, ha previlegiato un me-nu a base di pesce povero magustoso e saporito e da sem-pre molto apprezzato nel ter-ritorio: sardoni in savor e im-panati, baccalà mantecato,sgombri marinati alle erbe,frittura mista del golfo. (Mararondi)

UDINE

INCONTRO CON LA FILOLOGICA FRIULANA

i rapporti fra le delegazioni digorizia, Pordenone e udine ela società filologica friulanasi sono ulteriormente svilup-pati negli ultimi anni: ne fan-no testo le ultime due pubbli-cazioni “asparagi fra cucina e

cultura” e “la cucina mitteleu-ropea a gorizia”, frutto di unprogetto culturale di studio edi ricerca sulle tradizioni ga-stronomiche del friuli. nel-l’ambito di questa collabora-zione, a udine, presso PalazzoMantica, sede della società fi-lologica friulana, si è tenutauna conferenza sul tema “ilbon mangjâ dal friûl” (il buonmangiare del friuli): conver-sazioni sulla tradizione ga-stronomica friulana, inseritanei programmi culturali di“friuli doc”, grande rassegnaenogastronomica udinese. sultema sono intervenuti Carlodel torre, Vicepresidente del-la filologica friulana e gli ac-cademici renzo Mattioni,giorgio Viel e roberto zottar.nel corso dell’incontro, sonostate sviluppate alcune rifles-sioni sulle tipicità della ga-stronomia friulana e sulle spe-cificità delle singole zone, dalliptauer goriziano, alla bisna ealla gubana delle Valli del na-tisone, alla schultar di timau,al pistum carnico e ancora al-la pitina del friuli occidenta-le. non poteva mancare un ac-cenno alla recente polemicatra friuli e Veneto sulle originidel tiramisù. è seguito un vi-vace dibattito, che ha stimola-to i relatori ad un ulterioreapprofondimento dei temitrattati.

VALORI IDENTITARI

la delegazione ha accolto conentusiasmo l'invito dell'uni-versità di udine di illustrare lecaratteristiche della cucinafriulana agli specializzandidel corso “Valori identitari eimprenditorialità”, riservato afigli di emigranti friulani diseconda e terza generazione.l'impegno accademico si èespresso con lezioni sui pro-dotti tipici e tradizionali delterritorio, sulla sua cucina esullo sviluppo del settoreagroalimentare. accanto aqueste conoscenze teoriche,

gli accademici hanno volutofar conoscere anche alcunepietanze caratteristiche dallecucina friulana.approfittando della presenza,a illegio, di una mostra d'artedi richiamo internazionale,che ogni anno trae ispirazioneda uno specifico tema religio-so, la delegazione ha accom-pagnato i giovani ospiti a visi-tare questo evento culturale.Conclusa la visita, è seguitoun pranzo carnico, organizza-to dalla delegazione, il cuimenu è stato illustrato da al-cuni accademici. Proseguendo in questo excur-sus pratico, dopo la visita al-l'azienda vinicola di Piero Pit-taro, gli accademici si sonorecati a Villa stroili per unpranzo, al termine del quale èseguita un’esibizione di villot-te friulane a opera del Coro diCamino al tagliamento.dopo la cucina della Carnia equella della pianura friulana,mancava ancora un assaggiodi quella di laguna. una lezio-ne sulle principali strategie dipromozione turistica, che si ètenuta nella sede di “turimofVg”, ha preceduto la visitaad aquileia per un pranzo cheaveva come tema il pesce dilaguna e per la visita alla Basi-lica e ai resti romani.

EMILIA ROMAGNA

BOLOGNA DEI BENTIVOGLIO

I PIATTI STORICI DEL “PAPPAGALLO”

Per il buongustaio bolognesedi una certa età, non è possibi-le parlare senza nostalgia deltempio dell’arte gastronomicabolognese, il ristorante “Pap-pagallo” dei fratelli zurla, ri-cordando i suoi mitici piatti,preparati e presentati, consomma maestria, dai grandichef che, negli anni a cavallodell’ultima guerra, vi hannooperato. in questo gloriosotempio della classica tradizio-

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nale cucina bolognese, si èconsumato uno dei momentipiù significativi della vita diuna delegazione: il passaggiodella campana tra il delegatouscente sergio savigni e lanuova delegata anna Mariasilvi Bonaga.alla presenza del Presidentegiovanni Ballarini, del Prefet-to di Bologna dott. angelotranfaglia, di autorità civili eaccademiche, di accademici eloro ospiti, si è svolta la ceri-monia nello storico locale, do-ve si sono rivissuti i legamiche uniscono l’arte del buonmangiare alla cultura. l’attua-le brigata di cucina, rinver-dendo la tradizione, per l’oc-casione si è superata congrande capacità e professio-nalità, preparando un menuscelto tra i piatti storici più si-gnificativi: come apertura èstato servito un “soave con-sommè di tortellini in brododi carne”, ottimo, anche se peralcuni la pasta sfoglia era leg-germente spessa, seguito dal-le squisite “lasagnette gialledel Pappagallo”, frutto dell’in-gegno di Bruno tasselli, an-che se, a causa dei recenti casidi aviaria, non avevano neicondimenti i caratteristicigrappoli di ovarine di pollo.Con un continuo crescendo dibontà, raffinatezza e presen-tazione, è stata portata in ta-vola la “rollatina di faraonaarrosto con zucchine fritte”,seguita dalle tipiche “chicchedi crema fritta”. gran finaleper il dessert: un eccezionale“gelato di crema gialla consalsa di mirtilli caldae mandorle”, ac-c o m p a g n a t odalla picco-la pastic-

ceria della casa. ai piatti servi-ti erano abbinati i premiati vi-ni dei Colli Bolognesi dellecantine della tenuta Bonzara,i classici Bonzarino Bianco Pi-gnoletto e il rosso del BorgoCabernet-sauvignon. dopo ilbenvenuto alla nuova delega-ta, durante la bellissima serataci sono stati i saluti del Prefet-to e del Presidente Ballarini, ilquale ha poi curato il passag-gio della campana. la riunio-ne conviviale si è conclusa conl’applauso alla brigata di cuci-na chiamata in sala. il diretto-re del Centro studi territoria-le dell’emilia, tito trombacco,ha illustrato la ricetta “attua-lizzata” del ragù bolognese,frutto del lavoro preparatorioper il nuovo ricettario accade-mico in fase di stampa, che af-fiancherà la classica ricetta de-positata nel 1982. (tito trombacco)

BORGO VAL DI TARO

PER I CINQUANT’ANNI DELLA DELEGAZIONE

la ricorrenza del cinquante-nario della delegazione è sta-ta celebrata con un convegno,iniziato con la presentazione,da parte del delegato, dellapubblicazione “50 anni di sa-pori nelle Valli del taro e delCeno”. l’evento ha avuto luo-go nella sala consiliare dellaComunità Montana ovest del-la Provincia di Parma e ha vi-sto la partecipazione del Pre-sidente giovanni Ballarini e

del segretario generalePaolo Petroni. numerosele autorità locali e, fra i

partecipanti, il direttoredel Centro studi della tosca-

na, alfredo Pelle, i delegati diPisa, la spezia, alessandria,Parma terre alte, salsomag-

giore terme, e accademicidelle delegazioni di

livorno, lariana edel territorio par-mense. Presente an-che il socio fondato-

re lodovico stefanini che, nel1963, rivestì la funzione di se-gretario del primo delegato,Camillo del Maestro.a conclusione del convegno, ipartecipanti si sono riuniti inun locale storico della Val ta-ro, in attività dal 1789, “laPergola”, il cui nome trae ori-gine dal pergolato di una vitevecchia di due secoli sul ter-razzo adiacente al ristorante.il pranzo, di alta qualità, haaccomunato alla tradizionedei piatti tipici delle valli deltaro e del Ceno, parecchispunti di creatività, segno diuna cucina attenta all’evolu-zione dei gusti. il servizio èstato eccellente. una profes-sionalità che ha riscosso lapiena soddisfazione dei com-mensali. la lista delle vivandeha ricalcato il menu ordinatoal ristoratore “da giovanni”per la seduta inaugurale delladelegazione, nel settembredel 1963, anche allora in ono-re del “porcino”, tipico pro-dotto della zona. le pietanzehanno celebrato il fungo inun concerto di sapori: dagliantipasti (porcini sott’olio, in-salata di porcini crudi, pro-sciutto crudo di 36 mesi) alprimo (lasagnette al sugo diporcini condite da una raffi-nata e delicata besciamella),per finire con un trionfo diporcini trifolati su tenerissi-me scaloppine e porcini fritticroccanti. gradevole il des-sert (latte in piedi, tipico dol-ce locale) e la frutta di bosco,ribes, mirtilli e more. ottimol’abbinamento dei vini. Chia-mate in sala, le cuoche ange-la e Betta Bernieri hanno rice-vuto un caloroso applauso perl’eccellenza dei piatti propo-sti. la delegazione, a conclu-sione della giornata, ha rega-lato agli ospiti il libro “50 an-ni di sapori nelle Valli del ta-ro e del Ceno” nonché il piat-to celebrativo dell’evento.una giornata indimenticabilenel segno dei valori di cultu-ra, amicizia e convivialità.(giovanni spartà)

IMOLA

PRESENTATA LA RIVISTA “GUSTANDO”

Portare in tavola una rivistache aiuti a conoscere e ad ap-prezzare al meglio le eccellen-ze enogastronomiche (e nonsolo) dell’emilia romagna. èquello che ha fatto la delega-zione guidata da antonio gad-doni, affiancata dalle delega-zioni di ravenna (delegato:orio Pelliconi), lugo di roma-gna (Pierangelo raffini), faen-za (riccardo Vicentini) e Castels. Pietro - firenzuola (francoMorsiani), che ha organizzatouna serata per presentare la ri-vista “gustando”, periodico bi-mestrale di cultura e ricercaenogastronomica, pubblicatadall’editrice la Mandragora diimola. la serata ha visto la par-tecipazione, fra gli altri, anchedel Coordinatore territorialedella romagna, gianni Carcio-fi, e di alessandro Cantagallicomponente del Centro studi“franco Marenghi”. il tutto haavuto come piacevole teatrol’“osteria del giove” di imola,presso l’hotel Molino rosso,che ha proposto i piatti tipicidella tradizione romagnola ab-binati ai vini prodotti dal Con-sorzio appennino romagnolo,presente all’interno dell’oste-ria con i suoi vini a marchio“giove” e con quelli dei 35 pro-duttori associati. Come hannospiegato ettore tamburini, unodei produttori associati e ro-berto Cardinale, direttore del-l’ente, “il Consorzio appenninoromagnolo è nato per promuo-vere all’estero i vini dei produt-tori della collina di romagna.un incontro, quindi, fra le ec-cellenze della romagna, incampo enologico, gastronomi-co ed editoriale. in particolare,“la rivista gustando è nata nel2009 per rispondere ad un in-teresse del pubblico versol’enogastronomia, il territorio ele sue eccellenze produttive,per farle conoscere e valoriz-zarle al meglio” ha detto Massi-


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mo Pelliconi, fondatore e tito-lare dell’editrice la Mandrago-ra. “Vogliamo far conoscere iprodotti della nostra regione ele tante eccellenze, spesso verie propri prodotti di nicchia,partendo da chi le produce epoi le trasforma” ha aggiuntoMaurizio ranucci, capo redat-tore della rivista, distribuita so-lo in abbonamento. su comevengono raccontate alcune diqueste eccellenze enogastrono-miche si è soffermato il giorna-lista Vinicio dall’ara, che colla-bora alla rivista. alla fine, èemerso che per avere successoanche in tavola, due “ingre-dienti” sono fondamentali: ilriconoscimento dell’identità diun territorio e il fare gruppofra tutti i protagonisti della fi-liera agroalimentare, editoriacompresa. (antonio gaddoni)

RIMINI E SAN MARINO

LE RICETTE DI TOGNAZZI

in occasione della mostra de-dicata a ugo tognazzi, è stataorganizzata una riunione con-viviale congiunta tra la dele-gazione di rimini e la delega-zione di san Marino, presso ilristorante “Palace” del BestWestern Palace hotel di sanMarino. la serata si è basatain particolare sulle ricette trat-te dal libro dell’attore Il Riget-tario, alla presenza del figliogianmarco.il menu comprendeva: insalataai frutti di mare; risotto al nerodi seppia; coda di rospo in sal-sa di vongole; melone al melo-ne. tutte le portate sono stateben interpretate dallo chef etutti i convitati hanno manife-stato il loro apprezzamentocon un lungo applauso ad ogniportata. la serata è stata allie-tata dai ricordi di gianmarco edi un compagno di ugo to-gnazzi, che hanno parlato del-la sua vita, soffermandosi sulsuo grande amore per la cuci-na. gianmarco prosegue que-

sta tradizione nella fattoria la-sciata dal padre “la tognazzaamata”, producendo un vinorosso “antani” e uno bianco“tapioco”, nonché un ottimoolio di oliva, che, degustati da-gli accademici, hanno riscossoun buon successo.

PARMA TERRE ALTE

FESTIVAL DEL PROSCIUTTO DI PARMA

la sedicesima edizione del fe-stival del prosciutto di Parma,alla cui inaugurazione ha pre-senziato anche il Presidentegiovanni Ballarini, ha animatotutto il territorio della provin-cia di Parma e, in particolare,quello di competenza della de-legazione. i comuni della zonadi produzione sono stati coin-volti in un calendario ricco diappuntamenti all’insegna dellagastronomia, dello spettacolo edella cultura. Molti prosciuttifici della zonatipica di produzione sono rima-sti aperti al pubblico e gli stessiproduttori si sono prestati a il-lustrare ai visitatori tutte le fasidi lavorazione delle cosce disuino che, per una magicacombinazione di clima, tradi-zione e passione, diventano“prosciutti di Parma”.l’edizione 2013 ha coincisocon i 50 anni del Consorzio deiproduttori, e tra le altre inizia-tive, oltre 100 ristoranti di Par-ma e provincia sono stati impe-gnati nella creazione di menudedicati. la delegazione ha voluto esse-re presente al festival, parteci-pando con una folta rappresen-tanza di accademici, guidatadal neo delegato giorgio oppi-ci, alla degustazione allestita alanghirano. ottimamente or-

ganizzata, la degustazione ha,dapprima, consentito di assa-porare un prosciutto di 24 mesidi stagionatura, affettato neitre punti classici della coscia:fiocco, culatello e gambetto.Quindi, in un crescendo, sono

stati degustati un pro-sciutto di 30 mesi di

stagionatura e uno di 36mesi. tutti di qualità eccellen-

te, così come eccellente è ilprodotto in sé nel pur vasto pa-norama della salumeria italia-na. il pranzo è, quindi, prose-guito con i classici tortelli d’er-betta conditi, come da tradizio-ne, nel burro fuso asciugatocon il formaggio parmigiano, econ una sapida coscia arrostoal Madera. il tutto innaffiato dafranciacorta di buona qualità.in conclusione, una riunioneconviviale piuttosto inusualeper la delegazione ma simpati-ca e apprezzata dai partecipan-ti, coinvolti nell’atmosfera fe-stosa del festival. (luigi delendati)

TOSCANA

MONTECATINI TERME - VALDINIEVOLE

LA FESTA PER IL TRENTENNALE

la ricorrenza è stata festeg-giata dalla delegazione conuna riunione conviviale al-l’istituto alberghiero di Mon-tecatini. in rappresentanzadell’accademia è intervenutogianni limberti, Presidentedel Collegio dei revisori deiconti, visti i precedenti impe-gni del Presidente Ballarini,che ha inviato un messaggiodi auguri. hanno inoltre par-tecipato, portando il salutodei loro accademici, alcunidelegati delle zone vicine:giampiero nigro di Prato,ruggero larco del Valdarnofiorentino e Maurizio giaco-metti di Pistoia. agli auguri dilimberti, che ha ricordato, fral’altro, le finalità dell’accade-

mia, ha risposto il delegatogiovannini rallegrandosi perla folta presenza di accademi-ci (una nuova entrata è stataformalizzata e una annuncia-ta), prova - ha detto - della vi-talità della delegazione, chedovrà aprirsi ulteriormentealle realtà del territorio.Merita un cenno di elogio l’or-ganizzazione complessiva del-l’evento, curata dagli inse-gnanti dell’istituto e messa inopera con grande impegnodagli allievi. Ben organizzatal’accoglienza, ottima l’ampiavarietà di amuse-bouche congli aperitivi in una sala deco-rata dai ragazzi, con verdurein forma di addobbi floreali.nella sala da pranzo, pure in-gentilita dalle composizioni dielena Moncini, moglie dell’ac-cademico lotti, è stata gustatala cena, unanimemente ap-prezzata: elogi al risotto al ta-leggio e pera, ben cotto “al-l’onda” ed equilibrato nei sa-pori; al carré di vitella glassa-to con patate e verdure, cuci-nato a bassa temperatura maben caldo nei piatti; alla bru-noise di frutta e alla torta bi-squit con gianduia e cioccola-ta bianca. la soddisfazione generale si èmanifestata con un applausoalle brigate di sala e di cucinapresentate dai rispettivi inse-gnanti. ultima componentepiacevole della serata è statala breve conversazione del-l’amico roberto Pinochi suisoggiorni di giuseppe Verdi aMontecatini, ripetutisi pervent’anni. è stato il modo diricordare il bicentenario delMaestro, cui, a giorni, la cittàdedicherà un monumento.fra gli aneddoti sull’illustreospite della locanda Maggio-re, per restare in tema, Pino-chi ne ha ricordato la predile-zione per l’olio della Valdinie-vole e i fagioli di sorana, chesi faceva inviare, tenendonepuntigliosa contabilità, e con-cludendo illustrando la ricettaper la cottura della spalla,piatto a lui caro. la serata si è

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conclusa con i saluti del dele-gato e la consegna agli inter-venuti di un piccolo dono a ri-cordo dell’evento.

VERSILIA STORICA

UNA CENA RINASCIMENTALE

ottime e originali pietanze, at-mosfera piacevole, servizio im-peccabile. Così, nel segno delpiù roseo successo, si è svoltala godibilissima serata promos-sa dall’istituto alberghiero “g.Marconi” di seravezza, pressoil ristorante “da filiè” di Quer-ceta nell’ambito delle celebra-zioni per i cinquecento anni dellodo di Papa leone X. una gu-stosa cena rinascimentale haportato alla ribalta sapori eprofumi di cinque secoli fa,grazie alle ricette vincitrici delconcorso promosso dalla dele-gazione. una bella esperienzaper gli studenti che, oltre a pa-droneggiare l'arte della cucina,hanno rivelato anche ottimecapacità e destrezza nel servi-zio in sala, raccogliendo, al ter-mine, il plauso degli insegnantie dei numerosi ospiti.

MARCHE

MACERATA

UNA STRAORDINARIA STORIA D’IMPRESA

la delegazione ha organizzatouna serata in onore di girola-mo Varnelli, nel centenariodella nascita. dallo studio dellepiante officinali dei Monti si-billini, egli trasse l’idea per nu-merose ricette di distillati eamari tra i quali l’amaro sibillamolto utilizzato a quei tempianche come antimalarico e an-tifebbrile per l’alto contenutodi genziana e china calyssaia.sono intervenuti da tutte leMarche oltre settanta accade-mici che hanno visitato il Mu-seo Civico di Pievebovigliana,dove una sala è stata dedicata

alla distilleria Varnelli, espri-mendo grande interesse per laricchezza e la varietà dei re-perti delle diverse raccolte.Molti, infatti, ignoravano l’uni-cità di alcuni dipinti e statue inmostra e il sindaco luciani haespresso l’ammirazione perun’istituzione di assoluta ec-cellenza nel panorama regio-nale marchigiano. i convenutihanno poi gustato, nei localidel Comune, un aperitivo conle specialità della distilleriaVarnelli.

UMBRIA

TERNI

PER NON DIMENTICARE LE VACANZE

dopo una pausa di due anni, ildelegato, confortato dai duesimposiarchi luca Cipiccia efilippo Clericò, ha voluto inse-rire, tra le attività culturalga-stronomiche della delegazio-ne, la riedizione della “gita set-tembrina, per non dimenticarele vacanze” che coniuga la riu-nione conviviale in un localeinteressante, in questo caso“trippini” a Civitella del lago,con un evento culturale. Cura-tissima nei minimi particolaril’organizzazione di luca e fi-lippo che sono riusciti a con-vincere il professore giuseppedalla fina, curatore della mo-stra itinerante, ad accompa-gnare il gruppo accademico al-la visita del museo Claudio fai-na, illustrando anche l’eventodell’anno: l’esposizione “da or-vieto a Bolsena: un percorsotra etruschi e romani”. alfine di approfondirela conoscenza di un“paesaggio archeolo-gico” ancora in granparte conservato, si èprogettata una mo-stra articolata in piùsedi, dal museo archeolo-gico etrusco di Villa giulia aroma, a Palazzo faina a or-vieto, appunto, al Museo

territoriale del lago a Bolsena.Mille anni di storia su un ac-ciottolato di strada, dalla Vel-zna etrusca alla Volsinii roma-na. l’esposizione vuol dareconto delle vicende storichedella città etrusca di Velzna(orvieto), l’ultima a cadere inmano romana, e della sua ere-de Volsinii (Bolsena) che neaccolse, sulle alture del lagodi Bolsena, gli abitanti forza-tamente spostati nella nuovalocalità.alla visita della mostra è segui-ta la passeggiata lungo le stra-de della orvieto medievale.dopo la riunione conviviale, lagiornata si è conclusa con ladegustazione di alcuni vini,presso l’azienda agricola “Bar-berani”, a Civitella del lago, trai quali il vino dolce “CalcaiaMuffa nobile”. (guido schiaroli)

ABRUZZO

TERAMO

PASSAGGIO DELLA CAMPANA

dopo oltre dieci anni di reg-genza della delegazione, luigiMarini cede il testimone a ro-berto ripani, per anni segreta-rio e, da poco più di un anno,Vice delegato. all’hotel Cri-stallo di giulianova lido si èsvolta la cerimonia del passag-gio della campana, alla presen-za del segretario generalePaolo Petroni, del ConsigliereMimmo d’alessio e del Coordi-natore territoriale Paolo for-narola. il tempo incerto ha im-pedito l’allestimento del buffetdegli aperitivi in giardino, ma

non per questo è stato menoricco e gradito. l’hotel Cri-

stallo è ormai un ristorantedalla tradizione più checonsolidata, che, tuttavia,prosegue nella ricerca e

nell’evoluzione continuadella cucina, grazie alla capa-cità dei suoi abili chef. dopo

l’aperitivo, ha avutoluogo la cerimonia:

breve ma significativo è stato ildiscorso di commiato del dele-gato uscente Marini, che ha ri-cordato la sua operosa attivitàtra cui l’organizzazione di dueconvegni dalla rilevante valen-za scientifica. il segretario ge-nerale ha ricordato le finalitàdell’accademia, ha elogiato illavoro egregiamente svolto daMarini in italia e anche all’este-ro e lo ha insignito della nomi-na di delegato onorario. a sor-presa, anche il sindaco di giu-lianova ha inviato una simpati-ca lettera di saluto a Marini,cittadino onorario di giuliano-va. il passaggio della campanaè avvenuto con una fragorosaed emozionante scampanellataa tre mani, tra i due delegati eil segretario generale. il nuovodelegato, dopo i ringraziamen-ti di rito, ha ravvisato la re-sponsabilità di sostituire il pastdelegato; ha presentato poi lanuova Consulta e ha illustrato isuoi obiettivi: salvaguardare ilpatrimonio gastronomico tera-mano, per farlo meglio cono-scere al di fuori dei suoi confi-ni; curare i rapporti con i risto-ratori locali, per far crescere lacultura della ristorazione. dopo la cerimonia, si è tenutala riunione conviviale, impron-tata a un menu sobrio ma raffi-nato, esemplare nella qualità,ma anche rispettoso dei canoniaccademici. Mimmo d’alessio ePaolo fornarola hanno espres-so i loro auguri alla delegazio-ne, prima che la serata si con-cludesse con il tocco di campa-na del nuovo delegato.(roberto ripani)

MOLISE

ISERNIA

NEL SEGNO DELLA BILANCIA

Con questo titolo la delegazio-ne ha organizzato la riunioneconviviale di fine estate, tro-vando l’occasione di festeggiareamichevolmente i suoi nume-rosi accademici, il cui comple-


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anno cade nel segno che aprel’autunno. Questo bel “pranzodella domenica” vede riunititutti i partecipanti nell’acco-gliente dimora rurale “Masse-ria Monte Pizzi”, molto grazio-sa e curata, a conduzione fami-liare, da cui si gode uno splen-dido panorama. all’oroscopo sipuò credere o no, ma a tutti ca-pita a volte di dare un’occhiata,anche se distratta, a quanto ilproprio segno zodiacale segna-la, promette o consiglia. Così,intorno alla bella tavola, i seifesteggiati leggono le caratteri-stiche della Bilancia, traccian-do un esauriente ritratto del ca-rattere, delle aspirazioni, e so-prattutto del rapporto con lacucina. Viene così evidenziatoil senso dell’armonia, dell’equi-librio, del bello, e, in particola-re, per quel che riguarda la ta-vola, il gusto raffinato per lapresentazione dei piatti, per lacura nell’eleganza di apparec-chiare, per la ricerca della qua-lità che prevale sulla quantità,per il piacere del cibo esotico,etnico, ma anche tipico e sem-plice, purché di qualità e benpresentato. Piacevoli argomen-tazioni cui si dà un credito rela-tivo ma divertito. sebbenemanchino funghi, tartufi e ca-stagne, alcune delle prelibatez-ze gradite dagli appartenenti alsegno, il pranzo è all’altezzadelle aspettative, con gli anti-pasti gustosi e variati, il buonsugo di pecora che condisce ibucatini, una profumata e suc-culenta grigliata di carni mistealla brace e i suoi contorni, l’ot-tima crostata di ricotta e ama-retti. e poi tanto buonumore eamicizia in un’atmosfera dome-nicale di rilassante e rassicu-rante convivialità. (Maria Cristina Carbonelli di letino)

CAMPANIA

NAPOLI-CAPRI E BARCELLONA

GASTRONOMIA E ARTE

la delegazione ha organizza-to, per la seconda volta, in col-laborazione con gli “amici deiMusei di napoli”, un’iniziativadi particolare interesse cultu-rale, ossia una mini-crociera ditre giorni verso Barcellona,con due obiettivi: conoscere lacucina catalana attraverso unincontro con la delegazione diBarcellona, e ammirare leprincipali opere del celebre ar-chitetto catalano antoni gau-dì. all’iniziativa hanno aderitoanche il Coordinatore territo-riale per la Campania Mariode simone, il delegato di na-poli Vincenzo del genio, e al-cuni accademici delle delega-zioni di Benevento e di Casteldel Monte. la storia, l’incontrocon le persone, i sapori sonostati le positive esperienze diquesto breve viaggio. il tempoè trascorso velocemente tracolte o divertenti conversazio-ni gustando prelibati piatti evini profumati nel ristorantedella Cruise Barcelona. du-rante la giornata di domenica,gli accademici hanno ascolta-to due brillanti conferenzenell’accogliente e tecnologicasala congressi di bordo: lamattina, l’accademico luciofino, Presidente degli “amicidei Musei di napoli”, ha pre-sentato le opere più significa-tive di gaudì; nel pomeriggio,l’accademica santa di salvoha parlato della storia dellacucina catalana, evidenzian-done gli aspetti originali e lasua evoluzione nel tempo. ilgruppo degli oltre quarantapartecipanti è stato ricevutodomenica sera dalla delegatadi Barcellona, livia Paretti, eda molti accademici della de-legazione, nel ristorante “lequattro stagioni”, un elegantelocale della zona alta della cit-tà. là, dopo il saluto e i ringra-

ziamenti del delegato di na-poli-Capri, elio Palombi, e do-po un caloroso brindisi con laclassica sangria e lo scambiodei doni, sono stati proposti,con un impeccabile servizio,alcuni gustosi antipasti catala-ni, tra cui il celebre “pan contomate”; poi, la profumatissi-ma “fideuà” - una sorta di pa-ella dove al posto del riso ven-gono cucinati spaghetti spez-zati -, le code di rospo in salsae, per chiudere, un’ecceziona-le crema catalana. il tutto ac-compagnato da due vini digran classe: rioja tinto e Perroverde. un secondo e ultimo in-contro con la cucina catalanasi è avuto, infine, il lunedì, do-po un’emozionante visita dellacittà (sagrada familla e Pe-drera comprese), nel nuovo edelegante quartiere di Barcelo-neta, in un elegante ristorantesul mare, dove si è gustato del-l’ottimo baccalà in insalata e,finalmente, la vera paella ca-talana. il viaggio di ritorno si èsvolto ascoltando divertentiracconti e belle poesie dialet-tali dell’accademico robertod’ajello, ben recitate anche daldelegato elio Palombi. (e.P.)

PUGLIA

MANDURIA

QUINTO PREMIO “MULINO SCOPPETTA”

i motivi che hanno determina-to la scelta, da parte della de-legazione, di partecipare a

questa manifestazione sonodue: la volontà di proporsisempre più frequentemente esignificativamente sul territo-rio come istituzione culturalee il fatto che la struttura, vin-citrice dell’edizione del pre-mio di quest’anno, è l’oleificioe Cantina sociale di Pulsano,presieduto da oscar rotelli,accademico fondatore delladelegazione. il Premio, istituito dall’asso-ciazione culturale “la ‘nge-gna”, è alla sua quinta edizio-ne ed è il risultato della tena-cia del suo presidente, il pro-fessore luigi Marinò. Particolarmente interessantisono stati gli interventi di:giovanni luigi fontana, pro-fessore ordinario di storia eco-nomica all’università di Pado-va, renato Covino, professoreordinario di storia contempo-ranea presso l’università di Pe-rugia, antonio Monte, archi-tetto, ricercatore del Consiglionazionale delle ricerche (isti-tuto per i Beni archeologici emonumentali), docente pressol’università della Basilicata.teminata la premiazione, laCantina ha offerto una grade-vole cena: le classiche orec-chiette con polpette di carne alsugo di pomodoro, spolveratedi abbondante cacioricotta;vari tipi di focacce e affettati;caciocavalli a diversi livelli distagionatura; crostate e pastedi mandorle; uva bianca e ro-sata, il tutto innaffiato da vinorosso e rosato di produzionepropria. (arcangelo gabriele liguori)

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SICILIA

CALTAGIRONE

UNA GIORNATA DIVERSA

accademici riuniti, guidati dal-la delegata tanina gravina,per la visita ad augusta, al suoporto, alle sue fortezze e aduna nave della Marina Milita-re, prima del pranzo in un po-sto che la natura ha voluto pri-vilegiare. ad augusta attende-va l’amico Concetto lombardo,past governatore rotary, cheavrebbe fatto da guida nelleescursioni. dopo aver ascoltatouna breve storia sulle origini diaugusta, fondata nel Xii secoloda federico ii su un’isola oggicollegata alla terraferma dadue soli accessi, gli accademicihanno visitato la piccola isolaVittoria e il suo forte, una delletre fortezze poste dagli spa-gnoli, nel XVi secolo, a prote-zione di augusta. il forte, cen-tro di esportazione dei cerealiprovenienti dalla sicilia, è oggiun centro ricerche. infine, la vi-sita al pattugliatore classe Co-mandanti “Cigale fulgosi”, ac-colti dal Comandante capitanodi fregata Massimiliano lauret-ti e dal suo cordialissimo ecompetente equipaggio. a bor-do è stato offerto un ricco rin-fresco, esempio della cucina dibordo, una cucina solitamenterealizzata, con pochissimi ele-menti e ridotta spesa giornalie-ra, per l’intero equipaggio (cin-que lauti pasti pro capite algiorno). la giornata si è con-clusa in un ristorante sulla co-sta, con meravigliosa vista pa-noramica sul mar ionio, manon altrettanto generoso nellaqualità e quantità del cibo. (gaetano Cammarata)

CEFALÙ

ANTICHE TRADIZIONI FAMILIARI

il passaggio della campana dafabrizio Piscitello a nicolanocilla è stato organizzatodalla delegazione nella pitto-resca cornice dell’hotel “leCalette”, struttura immersa inuna rigogliosa vegetazionemediterranea, sovrastante ilporticciolo turistico di Presi-diana. erano presenti il Presi-dente giovanni Ballarini, ilConsigliere Mario ursino, laCoordinatrice territorialedella sicilia ovest Cinzia Mili-tello, i delegati di Palermo ePalermo Mondello lucio Mes-sina e antonio ravidà. lasimposiarca della riunioneconviviale, Cettina gerbino,ha presentato il menu la cuioriginalità, secondo il ritmodelle stagioni, dipende dal ri-spetto di antiche tradizionifamiliari, evidenti negli anti-pasti (zucca in agrodolce, pe-peronata, caponata e capona-ta di natale), preparati nellecucine delle signore iachetta,gerbino, nocilla e spallina, enella “minestra con fagiolinidelle alte Madonie”, caratte-ristici per il baccello piatto,l’assenza di filamenti, l’aspet-to maculato e il sapore dolcee delicato, coltivati ormai so-lo in alcuni orti di geraci. lasimposiarca ha accennato in-fine alla “lampuga in agrodol-ce”, pescata durante la nottenel mare di Cefalù, e prepara-ta fritta con la “cipollata” chene esalta le qualità. il Presi-dente Ballarini ha apprezzatola genuinità dei prodotti e lapreparazione dei piatti, inparticolare la “caponata dinatale” che ha gustato per laprima volta. ha inoltre sotto-lineato l’importanza della va-lorizzazione dei prodotti loca-li e della cucina regionale,elemento identitario di unterritorio, quello siciliano, lacui “cultura gastronomica” èsintesi di differenti culture.

ha sollecitato gli accademicia continuare il recupero delletradizioni locali e delle ricettedelle “nonne”, a individuare esegnalare i ristoranti custodidelle tradizioni, anche quan-do le innovano non facendosicondizionare però dal tranel-lo della cucina intesa come“show televisivo”. si è infinecongratulato, consegnandoglila medaglia dell’accademia,con il maître di sala, signorgatta, per l’allestimento dellatavola e l’impeccabile profes-sionalità del personale. (Maddalena ficano)

VAL DI NOTO E MODICA

FESTA DI CALICI E DI PRELIBATI CIBI RUSTICI

“l’enologia netina ospita lagastronomia modicana”:questo il tema dell’incontrofra le due delegazioni, gui-date rispettivamente da aga-tina trigona di Canicarao eCarlo ottaviano, svoltosi aMarzamemi, rinomato borgomarinaro di Pachino. Primadi iniziare il percorso enoga-stronomico, presso la cantinafeudo ramaddini, i settantapartecipanti si sono dati ap-puntamento al Museo “anti-co Palmento rudinì” dove ledelegazioni sono state accol-te dal sindaco di PachinoPaolo Bonaiuto, dal vicesin-daco giuseppe Poidomani edall’assessore ai beni cultura-li rosanna russo. il direttoredel museo guido rabito haaccompagnato i visitator inell’interessante viaggio nel-la tradizione enologica delterritorio. il museo, oltre aconservare la memoria stori-ca di uno dei palmenti piùantichi dell’area netina e pa-chinese, ospita anche prezio-

si oggetti che vanno dall’epo-ca romana ai nostri giorni. idelegati hanno donato alsindaco la pubblicazione ac-cademica “i Colori del gusto- civiltà della tavola nella pit-tura napoletana”, ringrazian-dolo per aver aperto il museoappositamente per gli acca-demici. ad accogliere le de-legazioni in cantina, c’erano iproprietari franco ristucciae Carlo scollo con la moglieCettina. Carlo ha illustrato lastoria e l’attività della canti-na feudo ramaddini soffer-mandosi sulle qualità orga-nolettiche delle proprie culti-var e sulla metodologia di la-vorazione delle uve, tecnolo-gicamente all’avanguardia.sono stati degustati sei tipidi vini, fra bianchi e rossi. ilnassa - igt terre siciliane -grillo 2012 e il Quattrocen-toventi - igt terre siciliane -Chardonnay 2012 si sono ac-compagnati a deliziose tarti-ne al patè di ricciola e di pe-sce spada. i rossi note nere -igt sicil ia - nero d’avola2011, il note nere - igt sici-lia - syrah 2011 e il note ne-re - igt terre siciliane - Ca-bernet 2012 sono stati assa-porati con i rustici della tra-dizione modicana preparatinel rispetto delle antiche ri-cette dai fratelli Corrado eMargherita Colombo titolaridella trattoria “il girasole”di Modica. Dulcis in fundo, iloro cannoli di ricotta e i gelidi limone e di mandorla esal-tati dall’al hamen - doc noto- Moscato Passito 2012. ildelegato di Modica Carlo ot-taviano ha sottolineato l’ap-prezzamento del menu carta-ceo, ideato e curato da alber-to alparone, marito della de-legata della Val di noto aga-tina trigona di Canicarao.l’incontro fra gli accademicidelle due delegazioni è statouna vera e propria festa dicalici di nettare divino e diprelibati rustici bocconi al-l’insegna dell’amicizia. (anna Maria ermigiotti)


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V I TA D E L L ’ A C C A D EM I A

ASTI9 agosto 2013

Ristorante “Cascinale nuovo” della fa-miglia Ferretto, fondato nel 1978.�S.S. Asti - Alba 15, Isola (Asti);�0141/958166, fax 0141/958828;coperti 80+50 nel dehors �Parcheggioincustodito, sufficiente; prenotazione ne-cessaria; ferie da definire; giorno di chiu-sura domenica sera, lunedì. �Valutazio-ne 7; prezzo € 60; elegante, accogliente.

Le vivande servite: aperitivo con se-lezione di pizze e focacce; passata dimelanzane con miele e zenzero conpolpo padellato, composta di limoni,capperi e pomodorini canditi; risottoCarnaroli con fiori di zucchina, ragùdi pesce e crostacei; ombrina al sale,olive taggiasche, patata all’evo tosca-no; dessert a sorpresa.

I vini in tavola: Chardonnay BrutPrimosecolo (giulio Cocchi); Mon-ferrato Bianco nymphae 2011 (te-nuta Montemagno).

Commenti: una quarantina di per-sone fra accademici, consorti e ospitisi è riunita per celebrare il rituale dei“disperati di ferragosto”, ma vistal’ottima riuscita della riunione convi-viale l’appellativo di “disperati” risul-ta un paradosso! ai bordi della pisci-na è stato servito l’aperitivo che erapiù che altro una degustazione dellepizze che il locale propone in estate.la cena era a base di pesce e il carat-tere innovativo dell’antipasto ben siapparentava con il tradizionale risot-to (il piatto che ha riscosso il punteg-gio più alto) e il classico secondo.una serie di piatti di dessert a sorpre-sa ha concluso la cena. Partenza sottoun diluvio scrosciante, ma con gran-de allegria e la promessa di ritornarel’anno prossimo. Presente il Coordi-natore territoriale del Piemonte areaovest Mauro frascisco e accademicidi novara, torino e Vercelli.

IVREA20 settembre 2013

Trattoria “Subrich” di Caterina Toni-no, fondata nel 1984. �Via Maestra21, Torre Balfredo, Ivrea (Torino);�0125/616557; coperti 40-100 �Par-cheggio incustodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; ferie mai; giornodi chiusura lunedì sera. �Valutazione7,8; prezzo € 47; famigliare, rustico.

Le vivande servite: aperitivo constuzzichini di benvenuto; funghisott’olio; albese con funghi; porciniin foglia di vite; zuppa di porcini; ri-sotto ai fegatini di colombo; funghitrifolati con polenta; pesche ripiene.

I vini in tavola: Caluso spumantemetodo classico (orsolani); ruchè diCastagnole Monferrato (Bava); Bra-chetto d’acqui (fontanafredda).

Commenti: Per la riunione convi-viale di fine estate è stato scelto iltema dei funghi. la stagione erapropizia ma l’annata un po’ meno,tuttavia la trattoria subrich è riu-scita ancora una volta a interpreta-re la serata in modo esemplare. Vasottolineata la capacità della cuocaCaterina tonino di eseguire conabilità, oltre ai piatti normalmenteproposti dalla trattoria, anche ricet-te nuove suggerite talvolta dalladelegazione. in questo caso ha pre-parato il “cappello di porcino in fo-glia di vite”, proposto dal simpo-siarca giuseppe trompetto, presoda una ricetta di un vecchio risto-rante della zona ormai chiuso, cheha suscitato grande consenso, conuna votazione tra le più alte mai re-gistrate: 8,7. la serata è stata di ot-timo livello, caratterizzata dal buo-numore delle riunioni ben riuscitetra amici. un’unica osservazione: disolito la trattoria ha prezzi più con-tenuti; comunque, vista la difficoltànel reperire i funghi e l’ottimo risul-tato, si può chiudere un occhio. Piùche meritati i complimenti finalidel delegato.

ALBENGA E DEL PONENTELIGURE

9 agosto 2013

Ristorante “Pernambucco” di Luciano eIvana Alessandri, fondato nel 1972.�Viale Italia 35, Albenga (Savona);�0182/555118, fax 0182/53458;coperti 50+20 in giardino �Parcheg-gio incustodito, sufficiente; prenotazio-ne consigliabile; ferie dal 1 al 10 otto-bre; giorno di chiusura mercoledì.�Valutazione 8; prezzo € 50; elegante,tradizionale.

Le vivande servite: acciughe ripieneimpanate e fritte; condiglione all’al-benganese con pomodoro cuore dibue, verdure e tonno; insalata di bac-calà con fagiolini, pomodori freschi esecchi, pinoli, patate e olive taggia-sche; trenette al pesto con il basilicodell’orto; calamaretti e gamberi sal-tati in padella alla provenzale; pe-sche di ortovero con succo di limonee gelato artigianale.

I vini in tavola: Pigato Vigne veggiedoc 2012; rosso a seiana 2009; Pi-gato Passito nicol 2009 (tutti azien-da agricola Massimo alessandri).

Commenti: il tema della serata era“estate ad albenga”, per proseguire ildiscorso sulle stagioni e sul mangiaretradizionale rinnovato secondo i gior-ni nostri, nelle sue versioni più vere eprofumate di liguria. la riunioneconviviale, preceduta da una relazio-ne del delegato roberto Pirino sullastoria dei prodotti ortofrutticoli di al-benga e della piana, è continuata conla scoperta dei piatti preparati perl’occasione e si è svolta in unclima di apprezzamento e dicontinuo crescendo di sa-pori e di aromi difficili dadimenticare. la brigata dicucina, guidata da nicolet-ta e ivana, ha ricevuto igiusti complimenti.servizio impeccabi-le e vini di grandecarattere. un’otti-ma cena seguendole stagioni, nel piùpuro rispetto della storia e del pre-sente della cucina italiana.

ALTO MILANESE26 settembre 2013

Ristorante “Dalla Padella alla Brace” diLuca Mazzeo, fondato nel 1976. �Viaper San Giorgio 22, Legnano (Milano);�0331/1421419; coperti 150 �Par-cheggio incustodito, scomodo; prenota-zione consigliabile; ferie mai; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 7,25;prezzo € 30; famigliare, rustico.

Le vivande servite: tranci di focac-cia e pizza; salumi toscani (pro-sciutto crudo, soppressata o testina,lardo, salamino di cinghiale, sala-me di cinta senese); caponatina ca-salinga; arancini di riso e ragù; bur-ratina pugliese; pasta fritta; gnoc-chetti caserecci alle olive di taggiacon melanzane, pomodorini e ricot-ta salata; tartare di manzo con po-modori ramati e basilico; carne allapalermitana; punta di petto diblack angus marinato e cotto nelforno a legna con patate alla papri-ka; torta ai lamponi, pere, noci ezenzero; mousse al cioccolato bian-co e pesche al miele.

I vini in tavola: Prosecco superioredi Valdobbiadene (Villa sandi);lambrusco fermo decanta (Ceci); elzuiter igp (Montelvini).

Commenti: appuntamento in un lo-cale storico di legnano con una cenaabbondante programmata dall’acca-demico norberto albertalli che hacoinvolto il patron luca Mazzeo (figliod’arte e erede del ristorante che untempo era una pizzeria) nella prepa-razione di una serie di piatti multire-gionali. l’antipasto ha visto trionfare

salumi toscani di ottima qualità, af-fiancati da un arancino (luca è diorigine siciliana) e da una burrati-na pugliese. Purtroppo gli gnoc-

chetti sono risultati un po’scotti e con un mélange

di sapori non graditodai convitati. Moltopiacevole e curato il

secondo, in particola-re la tartare (ottima lamateria prima) e la car-ne alla palermitana cu-

cinata alla griglia. un

PIEMONTE LIGURIA LOMBARDIA


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plauso hanno poi ottenuto i dolci rea-lizzati dalla signora iris (moglie delpatron) che ha proposto una torta eun dolce al cucchiaio. Quasi unanimi icommenti degli accademici sullaquantità del cibo. Per alcuni il mix de-gli ingredienti è stato in qualche casoeccessivo. Cortesia e gentilezza hannocoronato la bella cena.

BERGAMO10 settembre 2013

Ristorante “Locanda dei nobili viaggiato-ri” di Bruno e Alice Ferrari, fondato nel2013. �Piazza Castello, Malpaga di Ca-vernago (Bergamo); �035/4498341,fax 035/4498022; coperti 120 �Par-cheggio incustodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie mai; giorno dichiusura domenica sera e lunedì. �Valu-tazione 8,2; prezzo € 30; elegante, acco-gliente.

Le vivande servite: salatini e frivolez-ze; polentina integrale con fonduta ditaleggio; tartelle con paté di vitello;crudo e fichi; strolghino con pane alleolive; risotto allo strachitunt con ri-stretto al Valcalepio; cosciotto cotto abassa temperatura con polenta di Mal-paga; torta casereccia alle mele.

I vini in tavola: Prosecco di Val-dobbiadene; Valcalepio rosso ebianco (azienda Vitivinicola Medo-lago albani).

Commenti: riunione conviviale par-ticolare per il numero elevato di par-tecipanti. nel tardo pomeriggio, ladelegazione ha visitato la “Cascinaitalia” di spirano, ove vengono trat-tate le uova: un grande stabilimento,tecnologicamente all’avanguardia.gli accademici, con il titolare del-l’azienda, comm. Battista Moretti, si

sono recati per la cena al ristoranteche si trova nella corte del colleone-sco Castello di Malpaga e lo chefBruno ferrari, coadiuvato in saladalla figlia alice, è stato all’altezzadella sua fama. il buffet degli antipa-sti era ricchissimo e molto apprezza-ta è stata la polentina integrale caldacon fonduta di taleggio. originale il risotto e splendido il co-sciotto, cotto in forno per 18 ore atemperatura bassissima. l’ottimoValcalepio offerto da un accademicoha riscaldato la piacevole atmosfera.

CREMONA12 settembre 2013

Ristorante “Chocabeck” di Roberto Mal-dotti, fondato nel 2013. �Piazza Stradi-vari, Cremona; �0372/34988; coperti90 �Parcheggio incustodito; prenotazio-ne consigliabile; ferie nessuna; giorno dichiusura nessuno. �Valutazione 7,47;prezzo € 40; raffinato ristorante con piz-za lounge bar.

Le vivande servite: tagliatelle diseppia con verdurine e mandorle to-state; orecchiette patate, cozze e ro-smarino; trancio di rombo alla medi-terranea con scarola, capperi e olive;mousse allo yogurt con tartara difrutta e croccante di cioccolato.

I vini in tavola: Pinot nero brut doc(anteo Martinotti); lugana doc (Ca’Maiol).

Commenti: locale quasi completa-mente rinnovato, dalla nuova gestio-ne, in una chiave etno-chic in cuicampeggia all’ingresso una giganto-grafia del cantante “zucchero”: da unsuo album è tratto il nome Choca-beck. gli accademici hanno degusta-to dei piatti a base di pesce. l’antipa-

sto consisteva in una seppia lessata eaffettata a tagliatella, condita con ver-dure, mandorle e vinaigrette, gustosoed equilibrato nei sapori. le orec-chiette con cozze e patate erano mol-to appetitose, ma fin troppo cariche dipeperoncino. il rombo è risultato unpiatto delicato e indovinato nell’acco-stamento dei sapori. il dolce, nono-stante la simpatica presentazione inun vasetto di vetro con chiusura er-metica, non è stato apprezzato da tut-ti, in quanto la mousse allo yogurtcon tartare di frutta e croccante dicioccolato era molto delicata, ma conpoca personalità. la serata si è poiconclusa con una relazione sul lievitomadre.

SABBIONETA - TERRE DESTRA OGLIO

27 settembre 2013

Agriturismo “Regina” di Ivano Rossi,fondato nel 2001. �Via Saletto 18, Pom-ponesco (Mantova); �0375/86045; co-perti 40 �Parcheggio sufficiente; preno-tazione consigliabile; ferie dal 15 luglioal 15 agosto; giorno di chiusura da lune-dì a giovedì. �Valutazione 7; prezzo €28; famigliare, accogliente.

Le vivande servite: insalata d’au-tunno; lingua salmistrata con mo-starda di pere; sfoglie e prosciuttocrudo; caserecce con ragù di manzoe radicchio; risotto con zucca e cavo-lo nero; arrosto di manzo alle noc-ciole; verdure fritte; crema pasticcie-ra con torta sbrisolona.

I vini in tavola: Prosecco (foss Ma-rai); lambrusco Mantovano doc Via-danese sabbionetano (Cantina so-ciale di Viadana).

Commenti: la prima riunione convi-viale della delegazione dopo la pausaestiva si è svolta piacevolmente in unambiente rustico e accogliente. il me-nu proposto ha tenuto conto della sta-gione e quindi delle disponibilità del-l’orto dell’agriturismo. apprezzati tuttigli antipasti dei quali faceva parte an-che un piatto di lingua che ha anticipa-to involontariamente una preparazio-ne della futura cena ecumenica. sapo-rita ed equilibrata la pasta con radic-chio rosso e ragù di manzo e moltobuono anche il risotto con la zucca ecavolo nero che rappresenta un acco-stamento insolito per la cucina del ter-ritorio. il secondo è piaciuto a tutti gliaccademici per la sua tenerezza e lasua sapidità. Purtroppo il contorno,costituito da verdure fritte, ha datouna nota negativa a quest’ultima por-tata in quanto le verdure erano fredde.il dessert tipico mantovano era accet-

tabile. Vini mediamente buoni. servi-zio cortese ma in qualche momentolento. rapporto qualità-prezzo buono.

BELLUNO-FELTRE-CADORE6 ottobre 2013

Ristorante “La Rotonda” di Thao LamKim, fondato negli anni Cinquanta. �Valda Rin 3, Auronzo di Cadore (Belluno);�0435/97038, cel. 3395955269; co-perti 45 +45 in estate �Parcheggio noncustodito; prenotazione consigliabile; fe-rie primavera e novembre; giorno dichiusura lunedì sera e martedì. �Valuta-zione 7; prezzo € 45; accogliente, carat-teristico.

Le vivande servite: rinfresco constuzzichini; vellutata di gorgonzolacon speck e crostini; carpaccio di cer-vo marinato su misticanza con melaverde; pappardelle di grano saracenocon pancetta e funghi porcini; stincodi maiale con patate e cavoli cappuc-cio saltati (di Vinigo di Cadore); stru-del di mele con panna e lamponi.

I vini in tavola: Prosecco dogarina;Cabernet franc Maccari 2011; Mer-lot del friuli tenuta luisa 2010;Montepulciano d’abruzzo Villa Cal-dari 2010; fiori d’arancio colli euga-nei 2012.

Commenti: il simposiarca Piergior-gio Monti ha organizzato questo con-vivio d’autunno nella “Magnifica co-munità di Cadore”, bagnata dalle ac-que del Piave, fondata sul motto “ju-stitia et conservabitur”. gli accademi-ci hanno avuto la gradita sorpresa diuna cucina prettamente tradizionale,da parte di un cuoco vietnamita che siè integrato molto bene, esprimendoin modo quasi perfetto la cucina ca-dorina. un pranzo trascorso piacevol-mente anche con gli interventi acca-demici del delegato franco Mariazambotto che ha parlato sul tema “ilCadore e il Carducci” citandone an-che alcune poesie. tra odi e piatti benriusciti, come la vellutata di gorgon-zola, il carpaccio di cervo, un ottimostinco e un riuscitissimo strudel, lariunione conviviale si è svolta inun’atmosfera di cordialità e familiari-


VENETO

SEPPIE AL FORNO? NO, ALLA LAVASTOVIGLIECuocere a 65°C con il programma a pieno carico dellalavastoviglie. È il consiglio di Davide Cassi per otteneremorbide seppioline: un metodo di cottura innovativo einconsueto, che consente al gusto e ai nutrienti di nonevaporare, rimanendo intrappolati negli alimenti. Percuocere il cibo durante il lavaggio in lavastoviglie (vuota),si pongono gli ingredienti dentro i sacchetti per il sottovuoto(adatti per la cottura) oppure in barattoli di vetro chiusiermeticamente. L’acqua calda riversata sul sacchetto du-rante il lavaggio cuoce il cibo con un meccanismo di tra-sferimento del calore detto “a convezione”. Questo caloreè ottimale per la cottura di quei cibi che necessitano ditemperature moderatamente elevate, ma prolungate neltempo. Non si deve far altro che preparare gli ingredienti,imbustarli, sigillarli e far partire il lavaggio. Dopo circaun’ora il piatto sarà pronto per essere servito.

Curiosità

LOMBARDIA segue

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tà. il servizio è stato all’altezza (per-sonale attento e premuroso). Buonaanche la scelta e gli abbinamenti deivini, come pure il rapporto qualità-prezzo.

CORTINA D’AMPEZZO22 agosto 2013

Ristorante “El Toulà” di Arturo Filip-pin. �Località Ronco 123, Cortinad’Ampezzo (Belluno); �0436/3339;�Parcheggio comodo, sufficiente, nonsempre custodito; giorno di chiusuralunedì in bassa stagione. �Valutazione7; prezzo € 60; elegante, tradizionale.

Le vivande servite: delizie calde;pierini; crostini Montecarlo; fiori diparmigiano e salvia fritta; cialda alcacao con fonduta allo scorzone neroestivo; risotto con fiori di zucca, zuc-chine e pistilli di zafferano con gam-bero croccante; fiocco di vitello alleerbette con contorni di stagione epolentina; tiramisù alla trevisanacon perle di frutto della passione.

I vini in tavola: Prosecco trevigia-no; spritz saint germain; Bianco del-le Venezie 2011 (Michelutti); rossoCabernet franc 2010 (Castello dironcade).

Commenti: i simposiarchi lilianaMantione lanaro e luigino grassellihanno studiato con il titolare unospeciale menu per una riunione con-viviale intitolata: “a tavola coneros”. relatore francesco Pierofranchi, accademico onorario, cheha simpaticamente parlato di un ar-gomento che, fin dai tempi più anti-chi, ha ispirato innumerevoli testisul rapporto tra l’arte culinaria e i ci-bi afrodisiaci, ricevendo unanimi ap-plausi. Per iniziare, è stato servitoun aperitivo nella magnifica terraz-za del ristorante. Quindi la cena è

proseguita a tavola ed è ter-minata con un fanta-

stico tiramisùalla trevisa-

na. scelticon cura e

ben abbinati ivini. serata di fine

estate di ottima riu-scita, con la parteci-

pazione di giuseppeManica, accademicodi roma, Pietro fra-canzani, delegato dieugania - Basso Pado-

vano, accademicidi londra, luga-no, Venezia Me-

stre, Belluno-fel-tre-Cadore.

TREVISO20 settembre 2013

Trattoria “Alla Colomba” di Antonio e Lu-ciano Sartorato, fondata nel 1938. �ViaOrtazzo 25, Treviso; �0422/542284;coperti 45 �Parcheggio scomodo; preno-tazione non necessaria; ferie mai; giornodi chiusura venerdì e d’estate anche do-menica. �Valutazione 6,30; prezzo € 35;tradizionale.

Le vivande servite: tocchetti verdidi crostata salata; nervetti in insala-ta; tortellini in brodo; bollito mistocon purea di patate ed erbe cotte;crostata di mirtilli.

I vini in tavola: Prosecco frizzantedoc (azienda Vinicola Colferai); Ca-bernet e Malbec doc lison - Pramag-giore (Cantina terre Piane); fragoli-no (Cantina aldo tormena).

Commenti: trattoria gestita da 75anni dalla famiglia sartorato, primadai genitori e ora dai due figli antonioe luciano. locale storico del centrocittà che mantiene un profilo semplicema simpatico e familiare e propone,da sempre, i piatti più tipici della tra-dizione trevigiana. l’ambiente è statorecentemente restaurato con gusto,mantenendo gradevolmente evidentile tracce dell’antica struttura. ottimol’antipasto di nervetti in insalata, ac-cettabile il bollito misto servito “classi-camente” con cren e salsa verde, mo-desto tutto il resto, vini compresi.

TREVISO - ALTA MARCA13 settembre 2013

Ristorante “Andreetta” di Anna MariaAndreetta e Alberto Resera, fondato nel1966. �Via Enotria 7, Rolle di Cison diValmarino (Treviso); �0438/85761,fax 0438/977028; coperti 90 �Par-cheggio incustodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; ferie prime duesettimane di gennaio; giorno di chiusu-ra mercoledì. �Valutazione 7,6; prezzo€ 40; elegante, tradizionale.

Le vivande servite: crema casatellaallo zenzero; mini tartare di manzocon crudité di zucchine; petto d’ana-tra di Mondragon su pane al latte; cro-stino caldo con lardo di Cesare; tortel-li con fiori di sambuco; faraona in sal-sa pevarada; sorbetto al limone conmiele d’acacia; meringata.

I vini in tavola: spumante rosé ne-sio Brut metodo classico pas dosé(Casa roma); Manzoni 2011 (Vetto-ri); Colli di Conegliano rosso rugai2006 (Vigne Matte); Prosecco Passi-to 2006 (Col Vendrà).

Commenti: locale ricco di tradizio-ne per la buona tavola, nel contestosuggestivo dei vigneti pronti per lavendemmia. un’ampia terrazza haaccolto gli accademici per l’aperitivo,con stuzzichini intriganti per sapore,accostamenti e presentazione. il de-legato ha voluto ricordare l’accade-mico Vitaliano rossi, appena scom-parso. la simposiarca Marisa fonta-nin, che ha curato il menu, ha messoin evidenza l’ottimo livello della cuci-na e i piatti più tipici, come la farao-na in salsa pevarada da tutti ritenutaimpeccabile. Primo piatto anch’essomolto gradito sia per la delicatezzadei sapori, sia per la morbidezzadell’insieme: i fiori di sambuco hannoconferito una nota molto piacevole.sono intervenuti i viticoltori luigi Pe-ruzzeto e giuseppe della Colletta chehanno fatto conoscere il processo dilavorazione e le qualità organoletti-che dei loro vini serviti a tavola. lameringata, dessert vincente del risto-rante, è stata la migliore conclusioneper una cena perfetta. apprezzamen-ti alla cucina della signora andreettacon un lungo e convinto applauso.

CENTO - CITTÀ DEL GUERCINO22 settembre 2013

Ristorante “4 Stagioni” di E. G. di Eli-sa Papi e C. snc, fondato nel 1996.�Via Provanone 9097, Galeazza - Cre-valcore (Bologna); �051/6842465,

[email protected]; coperti 200+70all’aperto �Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazione consigliabile;ferie seconda metà di gennaio; giornodi chiusura lunedì. �Valutazione 6,90;prezzo € 30; accogliente, rustico, ca-ratteristico.

Le vivande servite: trio di crostinicon prosciutto, funghi e taleggio;spaghetti alla chitarra con dadolatamediterranea; petto d’anatra sca-loppato con burro alle erbe e verdu-re saltate; semifreddo al croccanti-no e caramello.

I vini in tavola: franciacorta satèn(riva di franciacorta); PignolettoColli Bolognesi doc (la Mancina);Cabernet sauvignon Colli Bolognesidoc (gaggioli); albana di romagnaPassito doc (ferrucci).

Commenti: la riunione conviviale èiniziata con un caloroso saluto al neoCoordinatore territoriale gianni ne-grini, accademico decano e fondato-re della delegazione. a seguire, ildelegato ha proposto una conversa-zione sull’uso della scheda di valuta-zione e sui criteri per assegnare ipunteggi stimolando interessanticontributi dagli accademici. il pran-zo, servito in questo locale dall’or-mai consolidata esperienza, ha rac-colto commenti di buona quanto lo-devole normalità. gustosi i crostini,quand’anche un po’ abbondanti disale. Positivi consensi per il pettod’anatra. ottimo il dolce presentatoanche con bella scenografia. appro-priata la lista dei vini; attento, pun-tuale e disponibile il servizio; corret-to il rapporto qualità-prezzo.

IMOLA10 settembre 2013

Ristorante “Via Vai” di Stefano Cavalli,fondato nel 2012. �Via Monte del Re 20,Dozza (Bologna); �cel.436/5340484;coperti 80+100 all’esterno �Parcheggioincustodito, sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie gennaio; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 7,40;prezzo € 30; famigliare.

Le vivande servite: antipasto di pro-sciutto crudo nostrano 18 mesi, sala-me ferrara all’aglio, speck trentino5 stelle, salame felino, coppa d’esta-te, squacquerone di Comellini, sotto-li e crescentina fritta; tortelloni dipatate, speck, zafferano e asparagi;tagliata aromatica con verdure allagriglia; panna cotta alla menta; torti-no di cioccolato su crema di lamponi.

I vini in tavola: Pignoletto Colli

EMILIA ROMAGNA


d’imola dop 2012 (azienda agricolaCenni e assirelli); riesling secco igt(azienda agricola Cenni e assirelli); ilMoro di dozza sangiovese Colli d’imo-la doc 2012 (azienda agricola Cenni eassirelli); Merlot rubicone igt 2012(azienda agricola Mazzolani e Biagi).

Commenti: la Consulta accademica,per la sua riunione autunnale, ha fat-to visita ad un nuovo locale, aperto direcente ai bordi del borgo storico didozza. l’ambiente è semplice ma benordinato. Vario e assaigradito l’antipasto conuna molteplicità diprodotti, tutti diqualità e ben presen-tati, con una crescen-tina ben fritta. i tortel-loni di patata, per quan-to gradevoli, erano ac-compagnati da una cre-mina con lo zafferano el’abbinamento ha suscita-to commenti diversi. gra-dita la tagliata, con unagiusta cottura e contornatada verdure di stagione.Chiusura con due dolci conprevalente gradimento per il tortinodi cioccolato. tra i vini, tutti delle col-line dozzesi, sono particolarmentepiaciuti il Pignoletto e il sangiovese.servizio gentile e puntuale. al termi-ne della riunione, i Consultori hannoespresso il proprio plauso al giovanecuoco niki giustolisi incoraggiandoloa proseguire nella strada intrapresa.apprezzamenti anche per il cortesegestore stefano Cavalli e per il perso-nale di servizio.

IMOLA20 settembre 2013

Ristorante “Osteria del Giove” di Mir-co Galassi, fondato nel 2011. �ViaMolino Rosso 49, Imola (Bologna);�0542/631541; coperti 100+100esterni �Parcheggio incustodito, suf-ficiente; prenotazione non necessa-ria; ferie mai; giorno di chiusura lu-nedì, martedì e mercoledì. �Valuta-zione 7,40; prezzo € 25; rustico, ca-ratteristico.

Le vivande servite: aperitivo di ben-venuto con prosciutto di Parma al ta-glio, ficattola con formaggio ravig-giolo, fritture assortite; cappelletti dimascarpone e ricotta con burro fuso,pinoli e profumo di agrumi; passatel-li saltati con pomodorini e basilico;gallettino marinato alla birra artigia-nale e cotto alla brace, patate con al-loro e pancetta, pomodori ai ferri;bavarese di ricotta con salsa ai fruttidi bosco e scaglie di cioccolato.

I vini in tavola: giove spumantebrut 2011; giove albana di roma-gna docg 2011; giove sangiovesesuperiore di romagna doc 2010(tutti Consorzio appennino roma-gnolo).

Commenti: ad ospitare la presen-tazione della rivista enogastrono-mica “gustando” è stata l’osteriada giove, sorta dalla collaborazionetra l’hotel Molino rosso e il Consor-zio appennino romagnolo che rag-gruppa 35 vitivinicultori. ricco,

variegato e intonato ai prodottiregionali, l’antipasto accompa-

gnato da una gustosa ficat-tola fritta. Buon gradimen-

to anche per il secondo piat-to, con un gallettino di buonsapore, ben cotto all’interno econ carne tenera e succosa. in-tonati al periodo stagionale iprimi piatti con i passatelli chehanno prevalso sui cappellettidove il mascar pone non haconvinto pienamente. il servi-zio è stato messo a dura provadal numero elevato dei com-mensali (117), l’ambiente ègradevole e molto buono è ri-

sultato il rapporto qualità-prezzo.al termine della serata, il delegato,affiancato dai delegati di Castel s.Pietro-firenzuola, faenza, lugo diromagna e ravenna, ha espresso ilgradimento al gestore Mirco galassie alla brigata di cucina capeggiatadal cuoco sirio galassi.

MODENA9 settembre 2013

Ristorante “Osteria della Luna” di Anto-nio Tondelli, fondato nel 2003. �ViaBoncompagni 3, Vignola (Modena);�059/764670, fax 059/763016; co-perti 35 �Parcheggio scomodo; prenota-zione consigliabile; ferie primi dieci gior-ni di febbraio; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 6,83; prezzo € 35; rustico.

Le vivande servite: crostini conmousse di mortadella Pasquini, lardodi mora romagnola e tosone di bian-ca modenese con ciliegie morette diVignola; frittata di ricotta, scaglie diParmigiano di bianca modenese e fio-ri di zucca; salame, coppa di testa dimora romagnola, mortadella Pasqui-ni; maccheroncini al torchio al ragùdi salsiccia di mora romagnola; gnoc-chi di patate in crema di parmigianoe aceto balsamico tradizionale di Mo-dena; tagliata di filetto; patate al for-no, verdure stufate; torta Barozzi(pasticceria gollini); ciliegie toschitop selection; crostata di amarene;crema di ricotta di bianca modenese.

I vini in tavola: rosato Chiarobello(Balugani); lambrusco di sorbararadice (Paltrinieri); lambruscograsparossa di Castelvetro (Baluga-ni); Barbera (Colli Bolognesi gra-dizzolo); Passito terpenico (PoggioMurazzo).

Commenti: Punto di forza di que-sta osteria è sicuramente la loca-tion: l’ambiente si apre su una piaz-za nel centro storico di Vignola sot-to la rocca dei Contrari. il centrostorico, chiuso al traffico, ha rega-lato una serata di fascino antico. ilcibo è stato apprezzato dagli ac-cademici che hanno spe-cialmente gradito il fi-letto e i dolci. l’osteha forse esageratonel numero deivini invece di cu-rare meglio laqualità. il servi-zio è stato corte-se e adeguato altipo di locale. i lprezzo è stato consi-derato corretto dallamaggioranza dei parteci-panti. alla fine della cena moltiaccademici si sono soffermati pergustare il silenzio della piazza e lavista del castello, approfittandodella temperatura perfetta.

COSTA DEGLI ETRUSCHI20 settembre 2013

Ristorante “Il Sale - Relais Poggio aiSanti” di Francesca Vierucci, fondato nel2006. �Via San Bartolo 100, San Vin-cenzo (Livorno); �0565/798032, fax0565/798090; coperti 48 �Parcheggiocustodito; prenotazion+e necessaria; fe-rie dal 10 novembre al 10 aprile; giornodi chiusura martedì. �Valutazione 7,5;prezzo € 45; elegante.

Le vivande servite: tempura di ver-dure e acciughine fritte; tartara discampi; polpo al forno con erbe aro-matiche; spaghetti con frutti di ma-re, peperoncino, pomodoro e aneto;tramezzino di spigola e foie gras con

riduzione di scalogno alla birra rossae schiuma di birra; tris di dessert.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene; Viognier (azienda agricolaPodere san Michele-san Vincenzo);ansonica Passito; Birra rossa (Birrifi-cio de’ neri).

Commenti: il ristorante scelto è unameravigliosa finestra sul golfo di Ba-ratti-san Vincenzo, pertanto l’aperi-tivo è stato servito all’aperto. la cenasi è poi svolta all’interno di una salariservata per la delegazione, in

un’atmosfera calda e accogliente.lo chef denny, utilizzando

prodotti propri del-l’azienda e altri co-

munque a km 0, èriuscito a coniuga-re sapori dellatradizione localecon l’innovazio-ne, offrendo piat-

ti dagli abbina-menti inconsueti e

dai gusti particolari,che hanno riscosso

l’apprezzamento degli ac-cademici e degli ospiti. in parti-

colar modo il tramezzino di spigola efoie gras con riduzione di scalognoalla birra rossa e schiuma di birra.

FIRENZE19 settembre 2013

Ristorante “Guido” di Riccardo Miche-lozzi, fondato nel 1939. �Via Pratese2, Firenze; �055/317330; coperti 40�Parcheggio incustodito; prenotazio-ne non necessaria; ferie mese di ago-sto; giorno di chiusura domenica. Lasera aperto su prenotazione �Valuta-zione 7,60; prezzo € 40; tradizionale,accogliente, caratteristico.

Le vivande servite: acciughe sot-t’olio con prezzemolo e cipolla dolce;tagliatelle alle acciughe in bianco;baccalà fritto con peperoni friggitel-li; baccalà in umido con patate; tortadi mele.

I vini in tavola: Bianco Villa antino-ri; rosso di Montalcino.

Commenti: riccardo Michelozzi, fi-glio del famoso guido, di cui il risto-rante mantiene ancora il nome, ge-stisce con passione e sicurezza il lo-cale che è anche una bottega di pre-libatezze della tradizione, postoproprio all ' ingresso della città.grande il successo di alcuni deipiatti presentati: le splendide acciu-ghe sott'olio con prezzemolo e ci-polla dolce hanno iniziato in manie-

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TOSCANA

EMILIA ROMAGNA segue

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ra superba la serata (8 il voto degliaccademici), molto apprezzate an-che le tagliatelle alle acciughe inbianco (7,5). il baccalà fritto è statoimpreziosito dai peperoni friggitelli(7,10), che sono stati particolar-mente graditi e contesi! gustoso ilbel baccalà in umido con le patate(7,5). tutti i prodotti erano stati for-niti dalla bravissima Marta ghezzi.a conclusione di una serata vissutain spirito di allegria e convivialitàattorno ad un grade tavolo a ferrodi cavallo, una superba torta di me-le (7,8), preparata secondo la ricet-ta tradizionale.

MAREMMA - GROSSETO18 settembre 2013

Ristorante “Il 13” di Luciana Pieracci-ni, fondato nel 1974. �Via Montebello13, Castiglione della Pescaia (Grosse-to); �0564/935477; coperti 80�Parcheggio scomodo; prenotazioneconsigliabile; ferie da novembre amarzo; giorno di chiusura mai. �Va-lutazione 7,8; prezzo € 35; elegante,famigliare, accogliente.

Le vivande servite: aperitivo alcoli-co e analcolico; acciughine fritte ri-piene della zii dora; involtino di pe-sce bandiera, asparagi e pachino;millefoglie di rana pescatrice e ver-dure croccanti; acquacotta con pescebandiera; tagliolini con rana pesca-trice e bottarga di orbetello; spiedi-no di rana pescatrice in crosta di zuc-chine e mandorle; filetto di pescebandiera, avvolto nel pane grattugia-to e basilico al forno con patate; se-mifreddo al radicchio rosso.

I vini in tavola: Balbino Vermentinodi Maremma; Morellino di scansano(soc. agricola terenzi srl).

Commenti: Piacevole serata nellamagica ospitalità del ristorante, sitonelle immediate vicinanze del paesevecchio, organizzata dal simposiar-ca Massimo Bambagini con il mae-stro di cucina Paolo luciani che hasapientemente interpretato il temadei pesci dimenticati, quali il pescebandiera e la rana pescatrice. ospiteil Coordinatore territoriale francoMilli. il direttore commerciale diuna nota azienda alimentare dellazona, sandro rosignoli, ha illustratole qualità dei pesci e le caratteristi-che del mercato ittico in italia e nelmondo, rispondendo a numerosedomande. tutte le vivande hanno ri-scosso un notevole apprezzamento:in particolare le acciughine fritte,l’involtino di pesce bandiera conasparagi e pachino, lo spiedino di

rana pescatrice alla brace e il des-sert. ottimi i vini dell’azienda te-renzi. nel corso della serata è statopresentato il nuovo accademico flo-rio terenzi che ha ricevuto il distin-tivo dell’accademia dal Coordinato-re territoriale.

MUGELLO7 settembre 2013

Osteria enoteca “La Bottega dei Porti-ci” di Francesco Piromallo e famiglia,fondata nel 1994. �Piazza Garibaldi3, Palazzuolo sul Senio (Firenze);�055/8046580, fax 055/8046949;coperti 40+10 estivi �Parcheggio suf-ficiente; prenotazione consigliabile;ferie mai; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 8; prezzo € 40; fami-gliare, rustico.

Le vivande servite: antipasti conpanzanella e sformatino di verdure;passatelli asciutti; tortelli alle erbe;anatra al forno; cipolle al forno, pa-tate arrosto e spiedini di verdure;soufflé di cioccolato caldo.

I vini in tavola: albana secca (Cam-panacci); Chianti classico il grigio(san felice); Porto taylor.

Commenti: un menu proposto al-l’esame di attenti accademici che so-no rimasti soddisfatti e hanno rico-nosciuto, non solo con il voto, laqualità delle quattro portate. ap-prezzato l’antipasto di panzanella,con le segrete varianti e lo sformati-no di verdure. Bella la presentazionedei primi, passatelli e tortelli, foto-grafati a ricordo del pranzo. ottimae da raccomandare l’anatra al forno.i vini, tutti di buon nome, erano ab-binati correttamente a confermache, oltre una buona cucina con pro-dotti tipici e stagionali, la Bottegadei Portici è un’ottima enoteca. lariunione conviviale è stata moltopiacevole per la presenza della dele-gazione di imola con il delegato an-tonio gaddoni e della delegazionedi ravenna con il Vice delegatofranco Chiarini.

SIENA VALDELSA25 settembre 2013

Ristorante “Tenuta di Mensanello” diFilippo Roncucci, fondato nel 2004.�Località Mensanello 134, Colle di Vald’Elsa (Siena); �0577/971080, an-che fax; coperti 40 �Parcheggio incu-stodito, sufficiente; prenotazione consi-gliabile; ferie febbraio; giorno di chiu-sura lunedì. �Valutazione 7,39; prezzo€ 25; tradizionale.

Le vivande servite: prosciutto di cin-ta senese con “coccoline” fritte; torti-no di patate e funghi; torta salata diverdure; minestra di farro e fagioli;tagliolini al ragù bianco di coniglio;coscio di cinta senese al sale; fegatelliarrosto; patate al forno; pinzimoniodi verdure miste; torta della nonna,torta al cioccolato; crostate.

I vini in tavola: negro di fontediac-cia 2009 igt (tenuta di Mensanello);Chianti Colli senesi 2008 docg (te-nuta di Mensanello); grappa di uveChianti; grappa di uve Cabernet bar-ricata (tenuta di Mensanello).

Commenti: la riunione conviviale,presso una tenuta agricola trasfor-mata in agriturismo, ha dato la pos-sibilità agli accademici di gustaredelle preparazioni di assoluta quali-tà con l’impiego di ingredienti per lopiù prodotti all’interno dell’aziendastessa. il menu è stato molto ap-prezzato, con una certa predilezio-ne per gli antipasti, sui quali ha pri-meggiato un ottimo prosciutto dicinta senese, e per i primi, con par-ticolare gradimento per i tagliolinifatti a mano con un delicato ragùbianco di coniglio. una leggera fles-sione si è registrata nei secondi, se-gnatamente per i fegatelli, inseritiin ossequio al tema accademicodell’anno ma che, forse ,non rappre-sentano il punto di forza del risto-rante. ampio recupero si è ottenutocon i dolci, fatti in casa, di squisitafattura. Molto positivo il rapportoqualità-prezzo.

VALDARNO ARETINO26 agosto 2013

Ristorante “Osteria di Montegonzi” diAnna Valentini, fondato nel 1999.�Via Nazario Sauro 10, Montegonzi -Cavriglia (Arezzo); �055/9166525;coperti 30 interni+35 in terrazza�Parcheggio incustodito; prenotazioneconsigliabile; ferie gennaio; giorno dichiusura mercoledì. �Valutazione8,10; prezzo € 30; tradizionale.

Le vivande servite: fiori di zucca ri-pieni con ricotta e acciughe; gnocchidi patate con pomodori pachino e ta-rese; peposo con fagiolini verdi; tor-tino alla crema di limone con fruttidi bosco.

I vini in tavola: Chardonnay 2011;orma del diavolo 2011 (tenuta sanJacopo).

Commenti: in una splendida serata diagosto, la delegazione ha voluto prova-re questo ristorante, arroccato accantoal Castello di Montegonzi. la terrazza,dove si è svolta la cena, è particolar-mente bella e il panorama sul Valdarnoè unico. il giovane chef daniele rossiniha proposto un menu tratto dalla cartadel ristorante. la preparazione deipiatti è stata eccellente, in particolarmodo gli gnocchi con il pomodoro e latarese, prodotto tipico del Valdarno,che quest’anno ha ricevuto il premiodino Villani. il peposo, per la qualitàdegli ingredienti e la perfetta cottura, èstato molto apprezzato. al termine del-la riunione conviviale, alla quale eranopresenti i giornalisti dell’emittente tele-visiva tV1 che hanno messo in ondaun servizio sulla serata, il delegato ro-berto Vasarri ha consegnato il guidon-cino dell’accademia e il piatto in silverallo chef e al gestore.

VALDARNO FIORENTINO12 settembre 2013

Ristorante “Antica Taverna Casagran-de” della famiglia Nocentini, fondatonel 1997. �Via Castelguinelli 84, Figli-ne Valdarno (Firenze); �055/952403,[email protected]; coperti150+120 esterni �Parcheggio incusto-dito; prenotazione consigliabile; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 7,81; prezzo € 35; elegante.

Le vivande servite: aperitivo con Pro-secco e verdure di stagione fritte; pro-sciutto al ginepro e melone; ravioli alpomodoro con riduzione di Vinsanto;anatra con i “rocchini” di sedano fritti;insalata mista; gelato con frutta.


I vini in tavola: Prosecco; ChiantiCasagrande docg 2010; Chiantidonna Claudia docg 2010.

Commenti: Bellissimo resort nelcentro storico di figline Valdarno, èsituato nella storica Villa serristori,all’interno delle mura della cittadinadi cui è parte integrante. la serata siè svolta sotto il loggiato dell’ampiochiostro, in un’atmosfera piacevole esuggestiva. graditi tutti i piatti: croc-canti e delicate le verdure di stagio-ne fritte, buono il prosciutto aroma-tizzato al ginepro, molto graditi i ra-violi al pomodoro fresco con riduzio-ne di Vinsanto. il piatto forte dellaserata, l’anatra con le polpettine disedano fritte, ossia la “nana co’ roc-chini”, è risultato eccellente e ancorapiù apprezzato in quanto piatto tipi-co delle feste del Perdono del Val-darno superiore. gradito il dessert.di buon livello i vini di produzionedella casa. al termine della più chepiacevole serata, il delegato ruggerolarco ha offerto il guidoncino al si-gnor nocentini, capostipite della fa-miglia che gestisce il resort e il risto-rante.

VALDELSA FIORENTINA18 settembre 2013

Ristorante “Il Gusto e il Tatto” di MatteoRomoli e Charlotte Drost Thomsen, fon-dato nel 2011. �Via Bacci 2, Castelfio-rentino (Firenze); �0571/629203; co-perti 50 interni e 100 esterni �Parcheg-gio incustodito; prenotazione consiglia-bile; ferie gennaio; giorno di chiusuramai. �Valutazione 7,05; prezzo € 25;tradizionale, accogliente.

Le vivande servite: antipasto tosca-no; crespelle alla mugellana ripienedi patata, stracchino e salsiccia con-

dite con salsa ai funghi porcini; arro-sto misto toscano girato; torta di pe-re e cioccolato fondente.

I vini in tavola: vino rosso della ca-sa; Moscato (tenuta dell’oasi).

Commenti: serata conviviale set-tembrina con un numero elevato diaccademici e ospiti. Molto graditi isalumi dell’antipasto toscano, conparticolare riguardo alla finocchionadi reggello. gustose le crespelle allamugellana ripiene di patata, strac-chino e salsiccia, condite con salsa aifunghi porcini. Pareri discordantisull’arrosto. non eccezionali le pata-te al forno. ottimo il dessert. unicapecca il servizio molto lento forseperché, una sola persona in sala nonriusciva a soddisfare le esigenze ditutti i commensali. nel complesso,serata piacevole, con ottimo climaconviviale, che si è conclusa con laconsegna allo chef Matteo della ve-trofania dell’accademia.

VIAREGGIO VERSILIA26 settembre 2013

Ristorante “La Cantinetta di VillaMontecatini” di Maurizio Bartolo-mei, fondato nel 2005. �Via Nocchi126, Nocchi di Camaiore (Lucca);�0584/951510; coperti 60 �Par-cheggio nel parco della villa; preno-tazione necessaria (solo per il finesettimana); ferie novembre; giornodi chiusura martedì. �Valutazione7,50; prezzo € 40; accogliente, ele-gante.

Le vivande servite: calice di benve-nuto; saltimbocca di uva bianca aiformaggi con granella di pistacchi;involtini di carne salata su insalatinadi uva bianca, frutti rossi e salsa di

saba; risotto all’uva fragola; brasatoal roero con patate al forno e salsadi uva rossa; sfogliatina calda ai for-maggi e uva passa; panna cotta conconfettura di uva rossa; crostatine diuva e mandorle.

I vini in tavola: franciacorta docgbrut (azienda agricola antica fratta);Chianti classico superiore docg 2011(azienda agricola ruffino Poggiassi);toscana igt 2006 (azienda agricolaPoggio Monelli); Vin santo doc(azienda agricola Pieve de’ Pitti).

Commenti: l’accademica tina Pas-safaro, simposiarca della serata, hagestito la riunione conviviale comeuna donna di casa. l’ambiente acco-gliente ed elegante è stato un palco-scenico dove tutti gli accademici egli ospiti, fra cui franco Milli, Coor-dinatore territoriale, e franco Coc-co, hanno gustato il sapore delle va-rie uve, che, amalgamate con le pie-tanze, hanno dato un gusto di raffi-natezza e di sobrietà. il risotto al-l’uva fragola come pure il brasato so-no stati molto apprezzati. il piattoforte sono stati i dolci che hanno rap-presentato la bravura dello chef. ilretrogusto dei vini, sia quelli neri siai bianchi si sposava magnificamentecon le varie portate.

ASCOLI PICENO20 settembre 2013

Ristorante chalet “L’ancora” di Giovan-na Pompa, fondato nel 1996. �Lungo-mare Sud De Gasperi 65, Grottamma-re (Ascoli Piceno); �0735/587367;coperti 50 �Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile; ferie dal 24dicembre al 15 marzo; giorno di chiu-sura martedì. �Valutazione 8,30;prezzo € 40; accogliente.

Le vivande servite: filetto di branzi-no agrumato con insalatina di finoc-chi; polpo con patate e fagiolini; po-lentina con battuto di triglia; zuppa dilegumi misti e pesce; seppioline conpatate novelle; paccheri in guazzettodi cicale (pannocchie); frittura no-strana; semifreddo con pistacchi esalsa di zibibbo.

I vini in tavola: Passerina e PecorinoCiprea (Cantine Capecci); zibibbo(Pellegrino).

Commenti: Con grande appagamen-to del palato, gli accademici, già grati-ficati nella vista dalla struttura dellochalet ubicato sull’arenile grottamma-rese, hanno apprezzato la raffinata eappetitosa cucina della chef e titolaregiovanna. il locale è stato selezionatodal delegato Paolo ulissi per annun-ciare il prossimo passaggio di conse-gne al nuovo delegato andrea gentili.gli antipasti, come peraltro tutte leportate, sono stati proposti, con squi-sita fattura e succulento sapore, im-piegando soltanto il pesce locale e distagione, come le seppioline settem-brine di stupefacente delicatezza ser-vite fuori sacco. gradevolissime lazuppa e la polentina che hanno con-quistato il consenso degli accademici.Ma non si può, concludendo, non sof-fermarsi sulla saporosità dei gustosipaccheri e dell’originale condimentodi pannocchie, nonché sulla fragranzaprelibata e delicata del croccante frit-to. il tutto annaffiato da ottimo vinodel territorio e, per il dessert, da unpiacevole zibibbo.

ROMAROMA OLGIATA SABAZIA -

CASSIA25 settembre 2013

Enoteca “La Torre Villa Laetitia” diAnna Fendi Venturini, fondata nel2010. �Lungote vere del le ar mi22/23, Roma; �06/45668304,[email protected];coperti 60 �Parcheggio sufficiente;prenotazione necessaria; ferie ago-sto; giorno di chiusura mai. �Valu-tazione 8; prezzo € 70; molto elegan-te, esclusivo.

Le vivande servite: aperitivo con se-lezione di “finger food” e stuzzichinivari; patata “interrata” al sapore difunghi; tartara di manzo; foie grasaffumicato alle erbe; vermicello bu-cato con pane, burro e acciuga; selladi vitello con timo e senape; purè dipatate al camino; soufflé ghiacciatoall’arancia; sacher torte con marmel-

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LAZIO

MARCHE

TOSCANA segue

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lata di foie gras e burro caramellatoal sale e arancia.

I vini in tavola: Birra artigianale alsale di Cervia; spumante alta langa;Cat’Walk; nero d’avola doc 2010(fazio); alamaro sudtiroler Kernerdoc 2011 (Weingut niklas).

Commenti: la stilista anna fendi haristrutturato una villa del periodoumbertino facendone un residencecon ristorante, gestito da un cuocostellato Michelin, danilo Ciavattini.la riunione conviviale ha visto insie-me le due delegazioni per una cenamolto raffinata, proposta dal simpo-siarca e accademico sandro tomas-si, che ha riservato particolare atten-zione alla scelta dei vini, valutati tut-ti ottimi. in apertura, una vera sco-perta è stata la degustazione di unaspeciale birra artigianale “salata”con sale di Cervia. il delegato ga-briele gasparro ha aperto l’incontrocon un breve intervento sulla storiadella villa. raffinata la “mise en pla-ce”, professionale il servizio di saladiretto da luigi Picca, anche se conalcune pause troppo lunghe. apprez-zata la tartara di manzo; molto buo-no il vermicello, anche se per alcuniera eccessivo il sapore dell’acciuga.delicata la sella di vitello. unanimitàdi consensi per i dessert. ottima se-rata e convivialità cordiale in un am-biente particolarmente gradevole.

ROMA CASTELLI21 settembre 2013

Ristorante “Sora Maria e Arcangelo”della famiglia Milana, fondato nel1950. �Via Roma 42, Olevano Roma-no (Roma); �06/9564043; coperti80 �Parcheggio gratuito, sufficiente;prenotazione gradita; giorno di chiu-sura lunedì e mercoledì. �Valutazione8,5; prezzo € 45; tradizionale.

Le vivande servite: trilogia di pol-pette: con baccalà e patate con salsaallo yogurt e cetrioli, con melanzanecon steccato di Morolo affumicato,con coda alla vaccinara e salsa di se-dano; involtino croccante ripieno allaricotta e porcini al profumo di men-tuccia; maltagliati al battuto di coni-glio, funghi porcini locali, mentucciae ricotta al fumo di ginepro; super-spaghettone cacio e pepe con fiori di

zucca e scorzone estivo; coniglio ri-pieno con pomodori secchi, olive emarzolina, salsa di pomodorini e pe-peroni arrostiti; millefoglie alla cre-ma con vaniglia del Madagascar, fichisettembrini e more selvatiche.

I vini in tavola: Cirsium 2009 Cesa-nese (damiano Ciolli).

Commenti: si consiglia di dedicareuna “gita fuori porta” a questo storicoristorante. a dirigere la cucina c’è gio-vanni Milana (terza generazione), cheutilizza materie prime di qualità: unacucina semplice nel più bel significatodel termine; una cucina rigorosamen-te stagionale, che si dimostra vincentenell’equilibrio degli accostamenti.unanime riconoscimento per il cuocoe per il produttore del Cirsium, da par-te degli accademici, tra cui il delegatodi roma appia Publio Viola e il Coor-dinatore territoriale gabriele gaspar-ro che, al termine del pranzo, haespresso il suo apprezzamento perl’evento, che ha rispecchiato, in tutto,lo spirito dell’accademia. il convivio,celebrato nel giorno dell’equinoziod’autunno, è stato preceduto da un’in-teressante visita al museo archeologi-co di Palestrina, allestito all’interno diPalazzo Barberini, che fu costruitosulla sommità del santuario ellenisticodella fortuna Primigenia (ii sec. a.C.).

ROMA EUR28 settembre 2013

Ristorante “L’Antica Cascina” di Mauroe Franca Giancola, fondato nel 2011.�Via dei Lecci 1, Tor San Lorenzo - Ar-dea (Roma); �cel.349/1923153; co-perti 80 �Parcheggio incustodito; pre-notazione necessaria; ferie dal 1 al 31ottobre; giorno di chiusura lunedì. �Va-lutazione 8; prezzo € 35; accogliente.

Le vivande servite: salumi e formag-gi molisani (sopressata, ventricina allapaparolica, salsiccia di carne e di fega-to, caciocavallo di Capracotta, sca-morza molisana, stracciata di agno-ne); pizza di patate; lu suffritte (as-saggio di coratella); pallotte casc’ eova (pallotte con formaggio e uova);costarelle di maiale; taccunell’ e fasule(tacconelle con i fagioli); lasagne‘mposse (lasagne in brodo); agnellocasc’e ova; coniglio ripieno; capunatacambùasciana (caponata di Campo-basso); bocconotti molisani; fiadone.

I vini in tavola: ramitello rosso Bi-ferno rosso doc e Prugnolo terre de-gli osci igt (di Majo norante).

Commenti: riunione conviviale ispi-rata alla cucina molisana. evento di

eccezione per tre valide ragioni: la lo-cation di prestigio, un menu degusta-zione della cucina di terra della pro-vincia di isernia della quale sono ori-ginari i proprietari e il cuoco, e lapartecipazione straordinaria delladelegata di isernia e Coordinatriceterritoriale del Molise giovanna Maj,che ha fornito esaurienti ragguaglisulla cucina dell’alto Molise. un rico-noscimento di merito va alla simpo-siarca tiziana Marconi, per l’organiz-zazione del convivio e per la redazio-ne dei menu ricchi di cenni storici.Particolarmente apprezzati gli anti-pasti e l’agnello casc’e ova per la fre-schezza e la qualità delle materie pri-me, fatte pervenire dai luoghi tipicidi produzione. la maggior parte del-le portate costituiva in origine unpiatto unico. adeguata la selezionedei vini e ottimo il rapporto qualità-prezzo.

VITERBO18 settembre 2013

Ristorante “Da Picchietto” di MonicaStella, fondato nel 1927. �Via PortaFiorentina 15, Bolsena (Viterbo);�0761/799158; coperti 85+85 �Par-cheggio incustodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; ferie a gennaio,dopo il 6; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 7,18; prezzo € 30; tradi-zionale, famigliare, accogliente.

Le vivande servite: misto di lago (se-condo il pescato); chitarrine “incontrodi mare e lago”; scaloppina di corego-ne al limone; fagiolini aglio e mentuc-cia; torta di yogurt ai frutti di bosco.

I vini in tavola: vino imbottigliatodella casa.

Commenti: si conferma la fiducia nel-le qualità del ristorante per aver man-tenuto i valori della tradizione con unainnovazione accorta e misurata. lode-vole l’antipasto, garanzia di freschezzae qualità; interessante il primo piattocon la presenza di vongole nel semprevalido sugo di pesce misto di lago. ilsecondo è mutuato dalle scaloppine divitella, rendendo gradevole il pesceanche a chi non ama le spine! discretoil dolce, appena accettabile il vino, fa-vorevolissimo il rapporto qualità-prez-zo; attento il servizio.

AVEZZANO22 settembre 2013

Ristorante “Il Casale del Colonnello” diPietro Marzolini srl, fondato nel 2002.�Via degli Appennini s. n., Carsoli(L’Aquila); �0863/997388, cel.3391995136; coperti 150 �Parcheg-gio incustodito, sufficiente; prenotazio-ne consigliabile; giorno di chiusura daottobre a Pasqua aperto solo venerdì,sabato e domenica, da Pasqua chiusolunedì. �Valutazione 7,4; prezzo € 40;elegante, accogliente.

Le vivande servite: aperitivo fanta-sia; chitarra con porcini e pachini;ravioli del colonnello; agnello e fun-ghi porcini alla brace; patate dorate,insalata mista e verdure grigliate;torta ricotta e pere.

I vini in tavola: da.Ma. doc (Marra-miero).

Commenti: il simposiarca e Consul-tore stefano Maggi ha stupito i com-mensali scegliendo un ristorante conpanorama sulla Piana del Cavaliere diCarsoli. altrettanto ha deliziato con lasua dettagliata relazione sui funghi ingenerale e sul porcino in particolare.naturalmente le portate sono statetutte improntate sul tema centraledella riunione conviviale, ossia il fun-go. Molto apprezzato l’antipasto va-riegato di fritti dell’orto e di funghicrudi: un vero vanto di leccornie che

ABRUZZO


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hanno ben predisposto alproseguimento del con-vivio. la serata, nellaquale è avvenuto ancheil passaggio della campa-na, ha dato modo agli ac-cademici di festeggiare ilnuovo delegato francosantellocco gargano esalutare e ringraziaregiuseppe Cristofaro checon saggezza e professionalitàha guidato la delegazione per 4 anni.santellocco ha consegnato un “Certifi-cato di Merito” al delegato uscente.una bella giornata resa ancora più pia-cevole per la calda cordialità instaura-tasi tra gli accademici e gli ospiti.

SULMONA20 settembre 2013

Ristorante “Frangiò” di Giorgio Di Pietro,fondato nel 1999. �Via S. Giuseppe, Sul-mona (L’Aquila); �0864/212773, an-che fax; coperti 120 �Parcheggio custo-dito; prenotazione non necessaria; feriedieci giorni a novembre; giorno di chiusu-ra mai. �Valutazione 8; prezzo € 35; raf-finato, caratteristico.

Le vivande servite: antipasti; mez-zelune ripiene di ricotta ai funghiporcini; paccheri all’amatriciana; no-dino con broccoli e provola affumica-ta; contorni vari; vassoi di frutta distagione; semifreddo all’amaretto; li-quori genziana e ratafià Pelino.

I vini in tavola: Montepulciano; ro-sato d’abruzzo; Pecorino (tutti tenu-ta ulisse).

Commenti: Cena di fine estate nelnuovo ristorante “frangiò”, organizza-ta personalmente dalla delegata Pao-la Pelino. antipasto a buffet all’aperto,sul prato antistante il casale. ottimi iprimi, specialmente le mezzelune ri-piene di ricotta, fatte con la pasta de-gli gnocchi, e la versione dei paccheriall’amatriciana. Buonissimi il nodinocon provola e il dessert. Complimentiespressi allo chef giorgio e un plausoper l’ottimo abbinamento dei vini.

TERAMO12 settembre 2013

Ristorante “Hotel Cristallo” di AngeloCasaccia, fondato nel 1967. �Lungoma-re Zara 73, Giulianova Lido (Teramo);�085/8003780, fax 085/8005952;coperti 270 �Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile; ferie dal 25dicembre al 2 gennaio; giorno di chiusu-ra mai. �Valutazione 8,5; prezzo € 37;elegante.

Le vivande servite: buffet diaperitivi; calamarata di gra-

gnano con vongole, scampie pendolini del Vesuvio; tur-

bante di spigola mandorlatae mazzancolle con salsa zaffe-

rano e sformatino di verdure dicampo; sfogliatella con crema

pasticciera e tagliata di fruttafresca.

I vini in tavola: Casabianca trebbia-no d’abruzzo doc (azienda Vitivini-cola san lorenzo).

Commenti: nell’occasione si è svolto ilpassaggio della campana tra il delega-to uscente luigi Marini e il nuovo dele-gato roberto ripani, alla presenza delsegretario generale Paolo Petroni, delConsigliere responsabile dei rapporticon le delegazioni Centro e sardegnaMimmo d’alessio e del Coordinatoreterritoriale Paolo fornarola. Comesempre in questo ristorante della tradi-zione locale, il buffet di aperitivi è statoottimo e ricco, con le immancabili oliveripiene di pesce, le alici pastellate allarucola, vari fritti di pesce. la cena eraimprontata ad un menu sobrio e raffi-nato: un solo primo, la calamarata digragnano con le vongole, scampi e po-modori pachino, dosata nella cottura enel condimento. Molto gustoso il se-condo, un involtino di spigola, il cui in-terno nascondeva una mazzancolla,accompagnata ad uno sformatino diverdure, il tutto dal gusto molto delica-to. anche il dessert è stato all’altezzadella cena. Buono il servizio, peccatoche al termine della riunione convivia-le la brigata di cucina non si sia presen-tata a raccogliere il meritato plauso.

AVELLINO8 settembre 2013

Agriturismo “Locanda dell’Ozio” di CarloVisconti, fondato nel 2010. �ContradaTremolizzi, Strada Provinciale 39 - km1,5, San Mango sul Calore (Avellino);�cel. 338/7072665, fax 081/544160,[email protected]; coperti 50 �Parcheg-gio sufficiente, incustodito; prenotazionenecessaria; ferie dal 1° novembre al 28febbraio; giorno di chiusura mai. �Valu-tazione 8; prezzo € 30; accogliente.

Le vivande servite: frittelle di fioridi zucca; norcineria della casa; spu-ma di ricotta al profumo di limone;brioche rustica; tronchetti di melan-zane; pere mastantuono con moussedi formaggio; pasticcio di fagiolini alsapore di menta; spaghetti alla chi-tarra con pomodorini, rucola e man-dorle; brasato di vitello con salsa altartufo scorzone; insalata suprema;biancomangiare con frutta; liquori diproduzione della casa.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene; aglianico (azienda agrico-la locanda dell’ozio).

Commenti: l’argomento presceltoper la riunione conviviale è stato “ilsale da cucina”, oggetto di un’inte-ressante conversazione del delegatoMario de simone, che ne ha espostoil significato gastronomico, simboli-co e socioeconomico, prendendospunto dalla frase della divina Com-media “tu proverai si come sa di salelo pane altrui”. l’eccellente prepara-zione e la squisitezza delle pietanzerendono difficile ogni commento. ol-tre alla bontà delle preparazioni, gliaccademici hanno apprezzato l’ele-ganza del ristorante, il panorama, lasignorile accoglienza e l’ottimo rap-porto qualità-prezzo. alla fine delpranzo, il gestore ha ricevuto, insie-me agli applausi, il piatto di silverdell’accademia. ospiti della riunioneconviviale la delegata di Beneventoemilia Pati, i coniugi Mariella gian-netti e Paolo haskel, accademici diParigi, e danila Coluccino, accade-mica di Benevento e componente delCentro studi territoriale.

AVELLINO27 settembre 2013

Ristorante “Taberna del Principe” dellafamiglia Anzuoni, fondato nel 2013.�Via Nazionale delle Puglie 90, Sirigna-no (Avellino); �cel.320/8499919; co-perti 45 �Parcheggio incustodito, como-do e sufficiente; prenotazione consiglia-bile; ferie dal 10 al 25 agosto; giorno dichiusura mercoledì. �Valutazione 7,5;prezzo € 30; tradizionale, famigliare.

Le vivande servite: polpettine di ri-cotta al vin cotto e braciola in car-paccio; ravioli al cinghiale; maialino

con barbabietola e ragù di funghi;piccola pasticceria dello chef e semi-freddo alla nocciola.

I vini in tavola: spumante greco ditufo Montesole; aglianico Cefalo (iCapitani).

Commenti: Parafrasando una frasedi giovanni Pascoli, il delegato Mariode simone ha rivolto uno spiritoso sa-luto iniziale all’accademico adolfo degennaro che ha avuto il merito diaver consigliato il ristorante. il locale,al confine tra i comuni di sirignano edi Baiano, è stato rilevato dal giovanechef giovanni anzuoni, diplomatoall’ipssar di avellino. Con lui collabo-rano i suoi familiari e la fidanzata. levarie pietanze hanno rivelato la suaottima preparazione e le sua tecnicainnovativa. la migliore votazione èstata assegnata alla braciola in car-paccio e agli squisiti dolci preparatida fabiana scarica, anche lei allievadell’ipssar. nel corso della serata, so-no state distribuite le copie del nume-ro 14 di “annotazioni di gastrono-mia”, pubblicazione periodica delladelegazione.

PENISOLA SORRENTINA20 settembre 2013

Ristorante “Taverna del Capitano” diAlfonso e Mariella Caputo, fondato nel1967. �Piazza Sirene, Marina delCantone, Massalubrense (Napoli);�081/8081028, fax 081/8081892,[email protected]; coperti40 �Parcheggio custodito, sufficiente;prenotazione necessaria; ferie dall’8gennaio al 10 marzo; giorno di chiusu-ra lunedì e martedì in inverno. �Valu-tazione 8,50; prezzo € 55; raffinato,elegante, accogliente.

CAMPANIA

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Le vivande servite: calamari delgolfo con fiori di zucchina ripieni diricotta, fiordilatte e noce moscata insalsa di scorfano; spaghetti aglio eolio con la seppia e le sue uova; pac-cheri con genovese di annecchia;cernia rossa con prosciutto e fichi;melanzane al cioccolato; piccola pa-sticceria.

I vini in tavola: spumante Cinquan-tenario (azienda agricola Janare);Bianco Caiati (Cantina alois).

Commenti: stupenda riunione con-viviale sulla spiaggia di nerano, dacui si gode la vista della Punta dellaCampanella che divide il golfo di na-poli da quello di salerno. locale pia-cevolissimo, con arredi moderni, do-ve gli accademici sono stati accolti,con antica amicizia, da Mariella Ca-puto, nota sommelier, e dal maritoClaudio di Mauro, direttore di sala,che ha illustrato di volta in volta lesingole pietanze. il menu, realizzatoda alfonso Caputo (due stelle Miche-lin), è stato da tutti molto apprezza-to, specialmente gli spaghetti fatti incasa su trafila in bronzo, all’anticamaniera, piatto eccezionale e armo-nico. Buona la “genovese” di cipolle,delicata e dolce su paccheri della ca-sa. la cernia su letto di fichi freschi èstata anche molto apprezzata per lasua originalità. un’ottima melanzanaal cioccolato candita, non fritta, se-condo la tradizione sorrentina, è sta-ta preceduta da un dessert realizzatocon delicatezza e fantasia. Partico-larmente graditi i vini.

BARI25 settembre 2013

Ristorante “Il Sale” di Nicola De Girola-mo, fondato nel 2009. �Via Marchese diMontrone 50-52, Bari; �080/5228959;coperti 40 �Parcheggio scomodo; preno-tazione consigliabile; ferie agosto; giornodi chiusura domenica sera. �Valutazione7,9; prezzo € 45; elegante.

Le vivande servite: mazzancollecon zucca; pesce bianco con capona-ta di verdure; piovra con patate e pe-peroni verdi; fiori di zucca in pastel-

la; carpaccio di pesce fresco; pecori-no con mostarda di cipolla rossa;paccheri a metà con rana pescatrice;pesce di grosso taglio all’acqua paz-za; sorbetto di limone; spumone alcaffè; digestivo e dolci tipici.

I vini in tavola: fiano (Cantina Car-done).

Commenti: la serata conviviale,organizzata per il passaggio di con-segne tra il delegato onorario nico-la sbisà e il nuovo delegato Vincen-zo rizzi, si è svolta in un clima digrande cordialità e ha visto la par-tecipazione di numerosi ospiti, traaccademici e amici. Prima della ce-na, il delegato ha illustrato le ini-ziative relative ai prossimi mesi diattività della delegazione. le vivan-de servite hanno pienamente soddi-sfatto i commensali per la buonaqualità delle materie prime e per laleggerezza delle esecuzioni, conproposte mirate a rileggere in chia-ve moderna i classici della cucinamarinara.

LECCE27 settembre 2013

Ristorante “Trattoria Olo Kalò” di Vincen-zo Potenza, fondato nel 2004. �Via Um-berto I 5, Corigliano d’Otranto (Lecce);�0836/4710041; coperti 50+70 al-l’esterno �Parcheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consigliabile; ferienovembre; giorno di chiusura martedì.�Valutazione 7; prezzo € 35; famigliare,rustico, caratteristico.

Le vivande servite: melanzane, zuc-chine e peperoni arrosto; primo saledi Calimera; ricotta di bufala fritta;ciceri e tria; maritati della nonna;bracioletta alla pizzaiola; arrosto mi-sto; patate al forno; insalata di po-modori, rucola e caruselle; composédi frutta; spumone artigianale.

I vini in tavola: Malvasia nera Pas-saturo; negroamaro tempio di gia-no (tutti Cantina Vetrere)

Commenti: il ristorante è a gestionefamiliare, con piatti tipici delle piùantiche tradizioni salentine. in estateè possibile cenare immersi nel verde

di alberi da frutto in un incantevolegiardino. Particolarmente apprezza-te la ricotta di bufala fritta e i marita-ti della nonna. il simposiarca Marcotorsello ha tenuto una brillante rela-zione sull’alimentazione e i banchet-ti nei castelli del 1500.

VULTURE27 agosto 2013

Agriturismo “Tenuta La Maddalena” diArnaldo Lagala, fondato nel 2001. �Lo-calità La Maddalena, Venosa (Potenza);�0972/32735, fax 0972/374000,[email protected]; coperti100 �Parcheggio custodito, sufficiente;prenotazione consigliabile; ferie primetre settimane di novembre; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 8; prezzo€ 35; famigliare, accogliente.

Le vivande servite: ovoline di bufa-la; salumi vari; flan di ricotta; flan dizucchine; parmigiana di melanzane;involtini di fagiolini con pancetta; pe-peroncini fritti; mousse di ricotta conmarmellata della casa; fiori di zuccafritti; “piatto di orazio” (lagane conceci e porri con olio extravergined’oliva); orecchiette con salsiccia, po-modorini e rucola; paccheri all’aglia-nico; pasta al torchio con funghi por-cini e tartufo del Vulture; arrosto dicostata di podolica; grigliata di carnemista; filetto di vitello; dolci della ca-sa di tradizione lucana.

I vini in tavola: nero degli orsini;aquila del Vulture; rosso del Balzo;

(tutti aglianico doc, tenuta la Mad-dalena).

Commenti: Prima del pranzo, il ge-store arnaldo lagala ha illustrato lepietanze che avrebbe servito, evi-denziando la loro aderenza alla tra-dizione, seppur con qualche inno-vazione per seguire il mutare deitempi e dei gusti, come, per esem-pio, i paccheri all’aglianico e la pa-sta al torchio con funghi porcini etartufo del Vulture. Buonissimo,pur nella sua semplicità, il piatto diorazio. Molto ben cotta e assortitala grigliata mista di carne. apprez-zato il vino aglianico prodotto dallostesso agriturismo. locale ampio eaccogliente; servizio attento ed effi-ciente.

CROTONE26 settembre 2013

Ristorante “Da Ercole” di Ercole Villi-rillo, fondato nel 1984. �Via Gramsci122, Crotone; �0962/901425, anchefax; coperti 50+50 �Parcheggio custo-dito; prenotazione necessaria; feriefebbraio; giorno di chiusura domenica.�Valutazione 8,5; prezzo € 40; elegan-te, accogliente.

Le vivande servite: “quadarino”(zuppetta di pesci di paranza concrostini di pane); assaggi di pastafatta in casa al ragù di scorfano;tranci di tonno rosso alla brace;gran varietà di erbette e verdurinedell’orto pitagorico di ercole; insa-

ELISIR DI LUNGA VITAL’uomo più anziano del mondo è italiano: si tratta di unsiciliano di 111 anni. In Italia l’aspettativa di vita, media-mente, si è allungata più che in qualsiasi altra parte delmondo, tanto che oggi, oltre ad Arturo Licata (così si chiamal’ultracentenario), si contano 16.145 persone che superanoi cento anni. Il merito è, probabilmente, della dieta mediter-ranea, vero elisir di lunga vita: pane, pasta, pesce, frutta,verdura, olio extravergine e il tradizionale bicchiere divino si dimostrano, ancora una volta, la chiave di unostile di vita sano, equilibrato e improntato alla longevità.

Curiosità

PUGLIA

BASILICATA

CALABRIA


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lata di frutta settembrina; bignolealle creme.

I vini in tavola: rosato terre lonta-ne; bianco Critone (tutti Cantine li-brandi).

Commenti: serata conviviale alta-mente propositiva sul piano cultura-le e gastronomico. gli accademici sisono riuniti per programmare leprossime manifestazioni conviviali;è seguita poi la cena, nella bella ve-randa del ristorante, con piacevoliintermezzi musicali per voce e pia-noforte. il bravo ercole, fedele inter-prete dell’antica cucina marinara delterritorio, ha proposto un menu raf-finato, elaborato con saggezza ecreatività. tra le vivande, particolar-mente gradito al gusto, “il quadari-no”, che ha esaltato, data la com-plessa realizzazione, la professiona-lità dello chef, meritando l’eccellen-za. ottimo il tonno rosso alla brace,e veramente deliziose le verdure e leerbette coltivate nell’orticello dellostesso ercole che associa all’utilizzodi ingredienti e prodotti di primissi-ma qualità e assoluta freschezza, laleggerezza e la semplicità della cuci-na locale, valorizzando e attualiz-zando sapori e profumi di antica ori-gine magno-greca.

SIRACUSA18 settembre 2013

Ristorante “Vite e Vitello” di CorradoFranzoni, fondato nel 2011. �PiazzaCorpaci 1, Siracusa; �0931/464269,cel. 327/9532000; coperti 34+24�Parcheggio nei pressi; prenotazioneconsigliabile; ferie novembre; giorno dichiusura domenica. �Valutazione 8,15;prezzo € 30; accogliente, curato.

Le vivande servite: capone e capo-nata; croccante di semola e crema dipatata di siracusa fumée; raviolo dipesci di scoglio (il “Mariolo”) su fu-metto con zafferano, brunoise di or-taggi e molluschi; triglia in coda allapalermitana steccata al finocchiettoe patata al latte; bavarese di pistac-chio di Bronte con salsa alla vanigliae amaretto.

I vini in tavola: frappato 1607 igpsicilia 2011 (Cantina avide); Mosca-to di siracusa don nuzzo doc 2012(antiche Cantine gulino).

Commenti: l’aperitivo di benvenutocon Prosecco e mandorline di avolatostate ha dato l’avvio all’incontro. ildelegato angelo tamburini ha pre-sentato il simposiarca, l’accademicofabio Barucco, che ha relazionato su“fondamentali, gli agrumi, per labuona salute!”. l’applaudita relazio-ne ha previsto un excursus sull’origi-ne territoriale degli agrumi, un ap-profondimento sulle loro qualità sa-lutistiche e “farmacodinamiche” euna notazione sull’utilizzo nelle pre-parazioni gastronomiche. a seguire,l’accurata presentazione delle porta-te da parte del maestro di cucinaChristian de simone e la sapientepresentazione dei vini da parte delsommelier Marco Campisi. il serviziosollecito e attento del maestro di salaluana Carnevale ha contribuito a va-lorizzare le pietanze curate e artisti-camente proposte. il delegato haconsegnato il guidoncino accademi-co al proprietario Corrado franzoni.

ALGHERO27 settembre 2013

Ristorante “Il Corallo” di Antonio Bur-runi, fondato nel 2013. �Via Kennedy20, Alghero; �079/982772; coperti70 �Parcheggio difficoltoso; prenota-zione consigliata; ferie in gennaio;giorno di chiusura martedì e mercole-dì a mezzogiorno. �Valutazione 7,5;prezzo € 35; accogliente, famigliare.

Le vivande servite: olive ripiene e

tartina di vellutata di melanzana; car-paccio di spada con pistacchi tostati,scaglie di grananglona; insalatina diseppie agli agrumi e profumo di men-ta; code di gambero in crosta di panecarasau e caviale di melanzane; cesti-no di pane carasau con fonduta dolcesardo e spada affumicato; fregola concalamari, zucchine e scaglie di ricottasalata; scaloppa di dentice con cremadi cavolo rapa; tabaccheras (dolce ti-pico della cucina algherese a base diamido, latte e limone).

I vini in tavola: aragosta frizzante;Vermentino Blu; Cagnulari (Cantinas. Maria la Palma).

Commenti: la serata è stata orga-nizzata dal simposiarca aldo Pantiche ha intrattenuto gli accademici egli ospiti con una breve introduzionesulle origini della fregula e l’utilizzodel cavolo rapa nella cucina tradizio-nale algherese. Cucina tradizionalecon qualche innovazione soprattuttonegli antipasti, che lo chef antoniocura sapientemente decretando, co-sì, il successo de “il Corallo”. Ben ab-binati i vini.

GALLURA14 settembre 2013

Agriturismo “La Tanca” di GiuseppeMurrighile, fondato nel 1990. �ViaSa Castanza, Berchiddeddu di Olbia(Olbia - Tempio); �0789/41770,0789/41866, cel. 334/3508559; co-perti 80 �Parcheggio incustodito, suf-ficiente; prenotazione necessaria; fe-rie mai; giorno di chiusura mai. �Va-lutazione 7; prezzo € 28; famigliare.

Le vivande servite: stuzzichini conformaggi e olive; assortimento di salu-mi nostrani; panadas; verdure griglia-te; ricotta vaccina con miele e abba-mele; zuppa gallurese; ciusoni al sugod’agnello; porcetto di latte cotto nelforno a legna; pinzimonio di verdure;niuleddi d’olevà; frutta di stagione.

I vini in tavola: Vermentino; Canno-nau; Moscato (tutti tenuta vinicolaMurrighile).

Commenti: riunione conviviale de-dicata alla degustazione dei niuleddidel borgo d’olevà (oggi Berchidded-du), antico e tipico dolce della gallu-ra, fatto di pasta, miele e mandorle,offerto soprattutto in occasione di fe-stività del periodo invernale. il dele-gato luigi Collu, dopo la cerimonia dibenvenuto nella delegazione di duenuovi accademici, Massimo Putzu egiuseppe staico, ha salutato il sinda-co di olbia on. gianni giovannelli, lasignora anna Pasqua Murrighile cheha gentilmente preparato i “niuleddi”secondo l’antica ricetta familiare e neha spiegato la preparazione, e il dott.gianfranco trudda, appassionato stu-dioso e scrittore delle tradizioni popo-lari delle campagne olbiesi. Poi la ce-na, con ottime panadas e il porcetto,mentre alla pur gustosa zuppa gallu-rese avrebbe giovato un formaggiomeno acidulo. infine, gli squisiti “niu-leddi” degustati con l’accompagna-mento musicale dei canti sardi delCoro san tommaso di Berchiddedduin costume tradizionale.

FRANCIA

PARIGI19 settembre 2013

Ristorante “Il Vicolo” di Loredana Schet-tino, fondato nel 1970. �34, Rue Maza-rine, Parigi; �0143250111; coperti 50�Parcheggio nei pressi; prenotazione ne-cessaria; ferie agosto e Natale; giorno dichiusura domenica. �Valutazione 7,38;prezzo € 70; elegante, accogliente.

Le vivande servite: medaglione dianimella con crema di patate e tartufonero estivo di norcia; risotto ai pistillidi zafferano e polvere di liquirizia; ta-gliata di manzo, porcini saltati all’ori-

SICILIA

SARDEGNA

EUROPA

CALABRIA segue

gano, sedano rapa in agrodolce profu-mato al pepe rosa; semisfera al ciocco-lato con mousse al caffè e noci tostate.

I vini in tavola: Prosecco (la Bol-la); Chianti rufina 2010 (fattoriaselvapiana).

Commenti: serata di ripresa delleattività durante la quale la delegazio-ne ha avuto il piacere di accoglierel’accademico franco sgubin, recente-mente trasferito dalla delegazione diMadrid. Per l’occasione, “visita dicontrollo” al ristorante “il Vicolo”.accoglienza premurosa della proprie-taria del locale, situato nel cuoredel Vi arrondisse-ment. Cucina aorientamento tosca-no, con piatti spe-cificamente ispi-rati ai prodottistagionali. lochef VincenzoPatruno haproposto agliaccademici dei raffinatimedaglioni di animella, cui ha fattoseguito un risotto meno felicementeelaborato, a causa della mantecaturainsufficiente e dell’eccesso di liquido.Più grave la consistenza marmoreadella tagliata di manzo, ingiustifica-bile e imperdonabile errore da partedi un professionista che deve cono-scere la qualità delle carni che cuci-na. Per finire, un eccellente semifred-do dal gusto equilibrato di caffè ecioccolato. ottimo il Chianti rufina.locale da frequentare con prudenza.

OLANDA

AMSTERDAM - LEIDEN7 settembre 2013

Ristorante “Acquavite” di Sabina Cont eJozef Hupka. �Adriaan Dortsmanplein 3,Naarden - Vesting; �031/0356942587;coperti 50+25 in sala privata �Parcheg-gio a pagamento, nelle vicinanze; ferie dal22 luglio al 3 agosto; giorno di chiusuramai. �Valutazione 7,8; prezzo € 60; ele-gante, raffinato.

Le vivande servite: fichi ripieni distracchino e prosciutto crudo; ravioli ri-pieni d’anatra saltati in burro fuso e sal-via; tris di seppie: alla griglia, in umidoe fritte; percoche con zabaglione e gela-to al frutto della passione.

I vini in tavola: Prosecco; Monfra Bar-bera del Monferrato 2008; rocca salicesalentino negroamaro 2010; Castel Ve-nus grillo 2010; scandiano spumantedolce (alfredo Bertolani).

Commenti: il ristorante è ricavatosotto le volte di una delle casermedella cittadella, all’interno delle forti-ficazioni, e ha un piacevole giardinoche dà sui bastioni. i proprietari echef propongono un’interpretazionemoderna della cucina italiana, conscelta di materie prime di grandequalità e menu variati e ben bilancia-ti. gli accademici hanno particolar-mente apprezzato il menu “tardo-esti-vo”, con fichi tiepidi e ravioli fatti incasa. anche le seppie hanno raccoltoil plauso della delegazione per la loromorbidezza e gustosità. il dessert, in-fine, presentava uno zabaglione per-fettamente montato e di grande leg-

gerezza. il ristorante si èfatto apprezzare anche

per il servizio discreto,attento e molto

professionale. ladelegazione è ri-masta molto sod-

disfatta della sera-ta piacevole, che è

stata preceduta daun’interessante visita guidata alle for-tificazioni e alla cittadella.

DEN HAAG-SCHEVENINGEN14 settembre 2013

Ristorante “La Pecora Nera” di Marco To-la. �Prinsestraat 36, Den Haag, ZuidHolland; �070/3263235; coperti 30�Parcheggio in centro a pagamento; pre-notazione consigliabile nel fine settimanae nei giorni festivi; giorno di chiusura lu-nedì. �Valutazione 7,65; prezzo € 65;tradizionale italiano con influenze dellacucina sarda, menu stagionale.

Le vivande servite: insalata di mare,polpo bollito alla catalana, moscardinial sugo piccante; melanzane arrosto;sarde impanate, seppiette ripiene; car-ciofi con bottarga di muggine; salumi epecorino sardo; verdure miste; raviolo-ne (culurgiones) ripieno con patate ementuccia al pomodoro fresco e pecori-no sardo; maialino di latte al forno; se-badas.

I vini in tavola: filieri doc rosato, 2011(Cantina dorgali); Mon’serrà, Monser-rato Vermentino di sardegna doc 2011(Cantine Paulis); altanèra, MonserratoCannonau di sardegna doc 2009 (Can-tine Paulis).

Commenti: Piacevole serata trascor-sa in cordiale amicizia presso il risto-rante, di recente apertura, gestito dalcuoco Marco tola, che ha servito untradizionale menu della sua terra: lasardegna. la cena si è aperta conuna serie di antipasti tipici molto gu-stosi; favolosi i moscardini al pomo-

doro, particolarmen-te degne di nota lesarde fritte e la ricot-ta fritta nonché lemelanzane al forno.Buoni i culurgiones.Piatto forte: maiali-no al forno pratica-mente perfetto, croc-cante all'esterno econ la carne morbi-da e succulenta. lesebadas, dolce intro-vabile nei menu inolanda, hanno ri-scosso molto succes-so. i vini, sardi, han-no accompagnato di-

gnitosamente le varie pietanze, parti-colarmente apprezzato il Cannonau.abbastanza attento ma un po' inesper-to il servizio. la discussione sulle pie-tanze alla fine della cena è stata resapiacevole e interessante dalla gentiledisponibilità del cuoco.

UTRECHT14 settembre 2013

Ristorante “Il Campanile” di Pia, Gaeta-no e Riccardo Torella, fondato nel 1985.�Taets van Amerongenstraat 9, Markelo(Overijssel); �033/547363279, [email protected]; coperti 90 �Par-cheggio sufficiente; prenotazione consi-gliabile; ferie mai; giorno di chiusura lu-nedì e martedì. �Valutazione 8,1; prez-zo € 60; famigliare.

Le vivande servite: antipasto misto al-la napoletana; scialatielli con funghi,mazzancolle, cozze e provolone; zuppadi pesce alla napoletana e bietola salta-ta in padella, patate al forno e insalatamista; torta di nutella con mascarponee nocciole.

I vini in tavola: spritz della casa; Pi-not grigio doc 2012 (la tunella);Pecorino doc 2012 (saladini Pila-stri); greco di tufo docg 2012 (Ma-stroberardino); Brachetto d’acqui2012 (alice Bel Colle).

Commenti: la delegazione ha visita-to “il Campanile”, per la quarta volta,nell’occasione della consegna del di-ploma di Buona Cucina. ispirandosialle origini della famiglia torella, ilsimposiarca John Visser si è accordatosu un menu napoletano intitolato “Vi-cin’o mare”. la cena è iniziata con unaperitivo spritz accompagnato da otti-mi arancini di riso composti in formadi campana. antipasto misto di mare,gustosissimo. da segnalare le ostrichefresche al balsamico, insalata di polpocon patate, capesante cotte a puntino.ottimi gli scialatielli e la deliziosa

zuppa di pesce. Vini di particolarequalità e abbinati, a volte sorprenden-do positivamente i commensali, moltobene con le pietanze. anche il Bra-chetto si sposava molto bene con latorta di nocciole e nutella: leggera,gustosissima e servita in modo elegan-te. il ristorante ha confermato di esse-re all’altezza del premio consegnato.

SPAGNA

BARCELLONA13 settembre 2013

Ristorante “Massimo” di MassimilianoPascucci, fondato nel 2008. �Via Au-gusta 217, Barcellona; �0034 934548146; coperti 120 �Parcheggiocustodito; prenotazione consigliabile;ferie agosto; giorno di chiusura dome-nica. �Valutazione 7; prezzo € 30; raf-finato; famigliare, accogliente.

Le vivande servite: parmigiano reg-giano 24 mesi; mortadella al pistac-chio; crocchette al gorgonzola; capo-nata di melanzane; tagliatelle conovoli; vitello tonnato; tiramisù.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene; aglianico; Centopassi.

Commenti: il nuovo locale di Massi-mo Pascucci a Barcellona è situatonella zona alta della città. l’ambienterisulta molto piacevole e l’attento ser-vizio di Massimo e del suo staff hacontribuito al successo della serata. ladegustazione in piedi degli antipasti èstata molto apprezzata, con la morta-della protagonista e l’immancabile“Berkel” in azione. il primo piatto, sor-presa dell’ultima ora, ha ovviamenteconquistato i palati con il suo gusto eil profumo delicato. l’accompagna-mento di un secondo saporito come ilvitello tonnato ha dato allegria a uncopioso pasto che è terminato con untiramisù di tutto rispetto. Complessi-vamente positivo il giudizio degli ac-cademici per un ristorante che ha sa-puto coniugare, in modo bilanciato,spazi aperti e ampia capacità di acco-glienza con buona qualità di prodottisapientemente cucinati secondo le no-stre ricette tradizionali, ma anche conun tocco d’inventiva del maestro.

UNGHERIA

BUDAPEST26 settembre 2013

Ristorante “La Coppola” di SalvoSgroi, fondato nel 2009. �Karoly u.19, Budapest; �0361/2350425; co-

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perti 120 di cui 30 all’aperto �Par-cheggio scomodo, in zona pedonale;prenotazione consigliabile; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Valutazione7,3; prezzo € 46; tradizionale, acco-gliente, caratteristico.

Le vivande servite: caponatina tiepidacon tomino grigliato al miele di acacia;garganelli alla barcaiola di sicilia (spa-da con salsa di pomodoro e menta fre-sca con melanzana a cubi); trancio dispada alla messinese e verdurine salta-te; semifreddo alle mandorle.

I vini in tavola: sauvignon Blanc Costeall’ombra (Cantina Maurigi); Catarrat-to bianco lucido (alessandro di Campo-reale); Passito di Pantelleria.

Commenti: il progressivo successodi questo ristorante-pizzeria situatoin centro in zona pedonale, con forteafflusso turistico, ha stimolato la cu-riosità della delegazione e il risulta-to della visita è stato veramente lu-singhiero. il proprietario salvosgroi, siciliano verace, ha voluta-mente caratterizzato il suo locale, ol-tre che nel nome “la Coppola”, an-che con una forte connotazione re-gionale e ciò si nota chiaramente neisapori dei piatti presentati e nellascelta delle materie prime di non fa-cile reperibilità sul mercato unghere-se. anche i vini, rigorosamente sici-liani, erano veramente eccellenti.Buono ed efficiente il servizio. Poi-ché il pesce spada era il tema domi-nante dei cibi, la simposiarca, l’acca-demica Carmen gaetani aronica, hadottamente intrattenuto i commen-sali sull’argomento, con alcuni spun-ti veramente interessanti. rapportoqualità-prezzo nella norma.

REPUBBLICA DOMINICANA

SANTO DOMINGO11 settembre 2013

Trattoria “Da Enrico” di Enrico Raciti,fondato nel 2013. �Avenida RobertoPastoriza 6, Naco (Santo Domingo);�809/4120625; coperti 55 �Par-cheggio custodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie mai; giorno

di chiusura lunedì. �Valutazione 7,1;prezzo € 31; famigliare.

Le vivande servite: parmigiana di me-lanzane; salsiccia al vino; gnocchi allasorrentina; filetto di maiale con ripienoe salsa di “chinola” (frutto della passio-ne); purè di piede di sedano e mais; tar-tufo casalingo bianco o nero (a scelta).

I vini in tavola: santagostino (nerod’avola/syrah) igt 2010 (firriato).

Commenti: la prima attività dopo levacanze estive inizia con la visita aquesta nuova trattoria. lo chef enricoraciti, siciliano, è conosciuto da ben22 anni nella repubblica domenica-na. il delegato e simposiarca per l’oc-casione, Mario Boeri, ha aperto il con-vivio annunciando ufficialmente lanuova Consulta della delegazione. ilmenu ha contemplato piatti tipici delsud, tutti ben apprezzati. è stata gra-dita l’iniziativa dell’aggiunta di unpiatto di creazione, come il filetto ri-pieno in salsa di “chinola”, utilizzandoun frutto locale. Purtroppo l’alta acidi-tà del frutto ha creato un contrastoche ha reso il piatto poco armonico. iltutto è stato compensato dall’interes-sante e gradito contorno di purè dipiede di sedano e mais, sconosciuto aquasi tutti i commensali. ambientesemplice ma gradevole, accompagna-to da un ottimo servizio e un rapportoqualità-prezzo più che ragionevole,sono tutti fattori che hanno contribui-to ad offrire un’amena serata.

STATI UNITI

NEW JERSEY26 agosto 2013

Ristorante “Finn” di Franco Delbarba,fondato nel 2011. �183 GlenridgeAvenue, Montclair (New Jersey);�913/7440068; coperti 100 �Par-cheggio incustodito; prenotazione ne-cessaria; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Valutazione 8; prezzo € 63; ac-cogliente, caratteristico.

Le vivande servite: calamari allagriglia; polpo alla griglia; crostinicon fagioli, pomodori e sedano; sautédi vongole e cozze in salsa di vinobianco; pesce spada alla griglia conolio e limone; purea di patate conscarola e borlotti; bacio di cioccolato.

I vini in tavola: Prosecco Conti d’arco;Vermentino di sardegna 2011 (Cala).

Commenti: ristorante simpaticamen-te accogliente, anche se rumoroso poi-ché non era stata riservata la sala perla delegazione. Come, purtroppo,molti altri del new Jersey, anche que-sto ristorante non aveva la licenza perservire alcolici, per cui la gentile sim-posiarca Marina Perna ha dovutoprovvedere all’acquisto dei vini. Com-plimenti alla simposiarca per aver or-ganizzato con lo chef una cena com-pletamente a base di pesce, presenta-to molto bene e cucinato altrettantobene. Molto buoni il dessert, bacio dicioccolato, e la scelta dei vini. Peccatoche, per il rumore di fondo, non si siapotuto sentire bene il discorso dellasimposiarca sulla presentazione dellocale e delle vivande servite. seratacomunque molto piacevole.

NEW YORK SOHO17 settembre 2013

Ristorante “Giovanni Rana Pastificio eCucina” di Antonella Rana, fondatonel 2012. �75 9th Avenue, New York;�212/3700975; coperti 160 �Par-cheggio incustodito; prenotazione ne-cessaria; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Valutazione 8,5; prezzo € 67;caratteristico.

Le vivande servite: polenta taragnafritta con parmigiano reggiano di 24mesi e con aceti balsamici di 12, 18,50 anni; cappelletti al prosciutto,burro e salvia; porchetta con fagiolie cipolla rossa; ravioli al cioccolatofritti.

I vini in tavola: Prosecco (Mionet-to); soave 2010 (Pieropan); Valpoli-cella 2010 (zenato).

Commenti: giovanni rana ha aper-to, nel 2012, un ristorante che rac-chiude tutta la storia della tradizioneitaliana, dove vengono serviti raviolifreschi di tutti i tipi, tortellini, lasa-gne e i migliori formaggi e salumiitaliani. la padrona di casa, antonel-la rana, ha stupito gli accademicicon il suo fascino e un favoloso me-nu. l’abbinamento delle scaglie diparmigiano reggiano di 24 mesi congli aceti balsamici di 12, 18 e 50 an-ni: semplicemente sublime. ottimi icappelletti al prosciutto burro e sal-via: freschi, prodotti in loco e conditinella forma del parmigiano reggia-no. Buona la porchetta, apprezzatadai conoscitori, probabilmente unpochino asciutta per alcuni. i raviolifritti, dolce tipico del ristorante, so-no stati molto apprezzati da tutti e

sono i più richiesti nel ristorante.Molti gli accademici e gli ospiti in-tervenuti. Come sempre, il suonodella campana accademica ha chiusoun’altra bellissima serata.

VIRGINIA7 settembre 2013

Ristorante “Zibibbo73” di Antonino Pino,fondato nel 2011. �2757 Jefferson DavisHighway, Stafford; �540/2883349; co-perti 110 �Parcheggio abbondante; pre-notazione consigliabile; ferie Natale, Ca-podanno, Pasqua. �Valutazione 8,5;prezzo € 64.

Le vivande servite: mortadella caldacon pistacchio e peperoncino sicilia-no; trio di bruschette (melanzane; po-modorino, basilico, origano e cipolle;ricotta e pesto); arancini di Messinacon ragù e caciocavallo; salami caccia-torini; olive mediterranee con finoc-chiella selvatica; maccheroncini “ch’ipurpetti” (con polpette allo zibibbo,fava, ricotta secca e pecorino); branzi-no alla trapanese; cassata siciliana ecannoli di ricotta e pistacchio.

I vini in tavola: Prosecco lunetta(Cavit); rosso sicilia 2011 (Plane-ta); Chardonnay riserva 2010 (Pla-neta); Passito di noto (Planeta).

Commenti: il ristorante ha avuto im-mediato successo per il suo menu au-tenticamente italiano. antonino, nati-vo di taormina, ha sorpreso gli acca-demici con un pranzo siciliano, cam-biando gli accordi presi col simposiar-ca Jim gardiner per una riunione con-viviale dedicata alla Calabria. la rela-zione che gli accademici hanno ascol-tato, centrata per l’appunto sulla Cala-bria, ha ricevuto comunque un belplauso, particolarmente per l’appro-fondimento sul cedro, salvato dal-l’estinzione grazie alle tradizioni ebrai-che. si è parlato naturalmente dello zi-bibbo, il Moscato di alessandria intro-dotto in sicilia nel 1773 (da qui derivail 73 del nome del ristorante) e nino loha esaltato offrendone un assaggio.gli accademici hanno espresso piace-vole sorpresa per aver ritrovato le pol-pette, così popolari con gli spaghettinella cucina italo-americana, in unpiatto siciliano. la riscoperta della pol-petta ha accompagnato quindi un pa-sto ricco di sapori siciliani che gli acca-demici non avrebbero mai pensato ditrovare nel cuore della Virginia.


NEL MONDO

PAGINA 66

UNGHERIA segue

PAGINA 67

C A R N E T D E G L I A C C A D EM I C I

NUOVI ACCADEMICI

PIEMONTE

Cirièanna Vottero

LIGURIA

Riviera dei Fiori giovanni Barbagallo alessandro gervasone giovanni Battista rizzoli

LOMBARDIA

Lariana Patrizia alfieri

Sabbioneta - Terre Destra Oglio alessandro gnaccarini

EMILIA ROMAGNA

Carpi - Correggio Carlo Ventura

TOSCANA

Firenze Pier francesco listri(Accademico onorario)

Maremma - Grossetoflorio terenzi

Pisa gherardo gherarduccigiovanni giani leoli Massimo lupetti

LAZIO

Roma Castelliangela Milano

ABRUZZO

Pescara Aternumgaetano lanfaloni

CAMPANIA

Nolaemanuele Vitobello

CINA

Shanghaili Ming

OLANDA

Amsterdam-LeidenPierluigi loneroernesto Pravisano

POLONIA

Varsaviaewa dolinska

SVIZZERA

Suisse Romandesavina Barbini Malsotsilvia Campi Parodialexander Catsiapiselisabetta Crolle guareschiantonio furonePierpaolo griffaamanda lolli nardellaheliane Metzger

Svizzera Italianaenea Petrinigiuseppe rossi

VARIAZIONE INCARICHI

PIEMONTE

NovaraDelegato Mario tuccilloVice Delegato - TesorierePiero spainiConsultore - Segretariogianluigi dell’acquaConsultoriCecilia aquilidiego Bocaeugenio BonzaniniPiero attilio CamerlenghiCesare augusto Varalli

liguria

SavonaDelegato aldo saroldi

Veneto

Verona Delegato fabrizio farinatiVice Delegato - Segretario - Tesoriereluca nadalini Consultoriemanuele Battaglia Michele Bauli alberto Bianchi alberto rubinelli giulia zambon

EMILIA ROMAGNA

Bologna dei Bentivoglio Delegato anna Maria BonagaVice Delegato - Tesorieregiorgio PalmeriConsultore - Segretariotito trombaccoConsultorisimonetta franchini stappoMauro taddia

PAGINA 68

Ravenna Delegato onorarioemilio antonellini

tosCana

Pisa ValderaDelegatogiampaolo laduVice Delegatoenrico BraghieriConsultore - Segretarioleonardo MattoliniConsultore - TesoriereMario Maurizio ferrucciConsultoriermanno Cotzagiuseppe Martinelli

PratoDelegato giampiero nigroVice Delegatogennaro BerardonoConsultore - Segretarioluciano tanteriConsultore - TesoriereBrunero BegliominiConsultoriMaurizio Barontinirenzo dell’annoCristina galloClaudio denio gorifrancesco giambattista nardone

Valdelsa Fiorentina Delegatoalessandro signoriniVice Delegato - TesorierePietro arrigoniConsultore - Segretarioandrea BigazziConsultoriroberta Barontistefano CasiniMarco MazzoniCarlo Posarelliroberto Verdiani

CaMPania

BeneventoDelegato emilia Pati ChicaVice DelegatoPina Pedicini MarottiVice Delegato - TesoriereMaddalena d’alessio luongoConsultore - Segretariodanila CarlucciConsultorigiovanni erricoMariella la Peccerellaangela rispoliannamalia Villaccio Canelli

SalernoDelegato onorarioraffaele Martino

Puglia

BariDelegato onorarionicola sbisà

siCilia

CefalùDelegato nicola nocillaVice DelegatiConcetta gerbinosalvatore MartinoConsultore - SegretarioMaddalena ficanoConsultore - Tesoriereluca CassataConsultori antonio iachettafabrizio Piscitelloantonio spallina

PalermoDelegato lucio MessinaVice Delegatigaetano Maranosalvatore VitaleConsultore - Segretariodaniela nifosì CaracappaConsultore - TesoriereVito rodolicoConsultore Marco di Benedetto

sardegna

Cagliari CastelloDelegato onorarioBruno tomassini Barbarossa

gerMania

ColoniaDelegatoMaryann PalmVice Delegatiantonio Jose da Costa Coelhoenrica Maria PautassoConsultore - Segretario - Tesoriereellinghaus dieter

guateMala

GuatemalaDelegatoaldo grazioso BonettoVice Delegatogabriele MustoConsultore - Segretarioroberto rosattiConsultore - Tesoriereadriana zaunerConsultorearmanda Bartoli

Malta

MaltaDelegatoMassimiliana affanni tomaselli

C A RN E T D E G L I A C C A D EM I C I

PAGINA 69

PrinCiPato di MonaCo

Monaco Delegatofernanda CasiraghiVice Delegatoluciano garzelliVice Delegato - Tesoriere raffaella stimamiglioConsultore - SegretarioMauro CecchettiConsultoriVittorio della Vallesaskia Kunstalessandro olivierigiuseppe spinettalaura stringa

singaPore-MalaYsia-indonesia

Singapore-Malaysia-Indonesia Delegatogiorgio Maria rosicaVice Delegatostefano PoliConsultore - SegretarioChiara randiConsultore - Tesorierestefania scapicchio fappianoConsultoriroberto fabbrirenato sirtori

sVizzera

Svizzera ItalianaDelegatoPaolo grandiVice Delegatialberto Menaschefabio Valeggia Consultore - Segretario - Tesoriereemilio CasatiConsultorifrancesca Bonifaccio Meschinifranco eufemiMarta lenzi repetto

TRASFERIMENTI

lazio

Roma Eurdomenica Brosio (da Varsavia)

NON SONO PIÙ TRA NOI

PieMonte

Vercelligianni rolando

Veneto

Treviso - Alta Marca Vitaliano rossi

MarChe

Ancona glauco schiasselloni

lazio

Roma fabrizio riva

aBruzzo

Atri rachele rendina

Teramo Vincenzo fantozzi

siCilia

Caltanissetta giuseppa gallè

aggiornamenti a cura diCarmen sogailenia CallegaroMarina Palena

C A RN E T D E G L I A C C A D EM I C I

PAGINA 70

I N T E R N AT I ON A L S UMM A R Y

Dear academicians, many signslead us to believe that modernbourgeois cuisine is in a deep

crisis, if not dead, as it is proclaimed moreoften than not. the crisis stems from thedisintegration of the bourgeois family andthe public restaurant business, whenrestaurants are thinning out and are beingreplaced by other undefined and un-definable eateries and by the apparentlyunstoppable invasion of industrial andprocessed food. this phenomenon occurs not just in italy butit concerns a country that, in forgetting theentire italian renaissance, proclaims itself asthe cradle of gastronomy. since the spring of2013, france has brought to the fore arevolutionary cuisine or at least the frenchpresent it as such. it is no longer the nowobsolete nouvelle cuisine or the technical-experimental cuisine, nor the local cuisine orthe zero-kilometer variety. the novelty is the“cuisine of cooking.” You heard it: youshould know how to cook in a kitchen!the revolution consists of going back tocooking and not limiting oneself toassembling food or offering elegantproductions of food and foodstuff that is pre-concocted and pre-processed by the industryor by artisans or even (listen to this one!) bythe very restaurant or other premises opento the public with a variety of designations. as a sign of such revolution, great frenchchefs such as gérald Passédat, alainducasse, thierry Marx and alain dutournierin Paris have proposed the designationQuality restaurant to be reserved for thoserestaurants where every dish is prepared andcooked on the premises in “real time” andexpressly for the customer. two quick thoughts follow. the first one isthat at the end of the nineteenth centurygiuseppe Verdi said that progress can bemeasured even by an intelligent return to thepast. the second one is that at the end of theeighteenth century coffee was prepared inthe morning in the “cuccuma”, the old stylecoffee maker, and served throughout the dayand even later. in italy the habit took hold ofpreparing it specifically or “expressly” for theconsumer… thus becoming the espresso that

is the reason for the success of coffee (boththe drink and the premise) italian style.the proposal to introduce the qualityrestaurant designation is the offspring of aninvestigation by the french televisionnetwork tV5 that discovered how 150,000french restaurants serve refrigerated,frozen or processed courses. a similarsituation was found to exist for dishes ormenus that in various fashions boast thedenomination of “house specialty” or thesponsorship of a famous chef (who is absentmost of the time, on account of hiscontinuous appearances on television and atsymposia, meetings and so on). Without going into too many details, asituation analogous to the coffee in the“cuccuma” rather than the espresso isinstitutionalized by the modern kitchenimplements and techniques (choppers,freezing and chilling equipment, vacuumdevices and combined technologies) thatallow us to prepare courses and theircomponents in advance, as well as completedishes.another aspect that should not beunderrated is that the advance preparationof food makes it possible to better streamlinthe work in the kitchen and save on help,quite an important factor in the foodbusiness. the french union synhorcat hasestimated that should all restaurants preparedishes in real time this would ensure 27,000new jobs. there is no mention, however, ofthe final cost of meals in these restaurants. as one can easily imagine, this suggestionmeets with a great deal of criticism andprotest by those who utilize the system ofpre-cooking of food for organizational oreconomic reasons. the most commoncriticism is that the distinction betweenrestaurant and quality restaurant creates a“gastrocracy”, generates confusion amongthe consumers and most of all amongtourists, thus damaging the image of frenchcuisine around the world. it must also beadded that expressly prepared food isautomatically excellent and always betterthan a cuisine that uses preparations andcourses made in advance. something similar happens in family cuisine

where food, in part or totally prepared inadvance and at different levels, arebecoming the norm in the new post-bourgeois family. We cannot hide the factthat quality apart, other issues come intoplay, including the correct information forthe consumer. if the consumer goes to arestaurant that boasts the presence of afamous chef, relying on the denomination orits sign, advertising or other elements, hehas the right to be informed if the chef inquestion is the idea man or the fooddesigner, as we call him today, or theexecuting chef. a recognition that is not newand applies to all arts (gastronomy itself is anart) is that the value of an artwork by a greatpainter is different from that of his school orone of his followers or imitators. in the italian situation, that is not thatdifferent from the one in france and otherindustrialized nations, a special task isentrusted to the academicians when theyrender judgments about restaurants: that ofmaking sure that the type of cuisine, in realtime or express, is duly noted and stressed.

GIOVANNI BALLARINI

FOCUS

THE NEW GUIDES ARE OUT;THE DREAM HAS DISAPPEARED

see page 5

It happens every year in october: therestaurant guides come out. the mediaplay it up, the votes of celebrities are

counted, comparisons are made with thepatience of Job in a stagnant business state.someone calls them “Xeroxed guides” aseach year they feature the same stories, witha slight change in ratings, more often thannot unmotivated, just to do somethingdifferent. it is obviously not the fault of theguides whose publishers would try anythingto bring out some novelty or say somethingnew. the problem lies with the trend towardinvolution rather than evolution. Possibly,that is the function itself of the printedguides; nowadays, all kinds of up to dateinformation with addresses, telephonenumbers and closing days can be found onthe internet to the point that reviews are lessand less utilized. in particular, thegastronomy reviewers can be discounted. towit: the dream is disappearing. there was atime when the very talk about greatrestaurants created a myth and excitingexpectations; reviews were compiled and

D E A R A C A D EM I C I A N S …see page 3

HURRAH FOR REAL TIME CUISINE

PAGINA 71


read with eagerness and envy by those whohad a direct experience and those who wroteabout them. unimaginable dishes, crazynovelties, ecstatic reviews. today, the bubblehas burst, interested has taken a nosediveand there is no longer anticipation for thenew issues of the guides. the empiricalworld is mutating, the myth is being cutdown to size: Matteo Baronetto, Marchesi’spupil and loyal supporter of Carlo Cracco inMilan for over 15 years (an itinerant chef ontelevision and the foreign scene) hasmigrated to turin in order to reopen therestaurant the Cambio after a tormentedshutdown. the King of Chefs and a truemaster, gualtiero Marchesi, said goodbye tofranciacorta and his albereta and at themerry age of 83 is about to open a resortwith restaurant at agrate Conturbia nearnovara. the inauguration is set for 2014. inthe meanwhile, the restaurants under thetrademark of il Marchesino will remainopen. hats off! Paolo lopriore, anotherMarchesi’s pupil, leaves the restaurant ilCanto in Maggiano’s Certosa of siena andappears destined to settle down near lakeComo. his far flung cuisine was notremunerative for the hotel. Vissani has just opened l’altro Vissani(namely luca) in Capri, offering dishes andpairings that have little to do with Capri. Weare waiting for the queen of guides, the redMichelin, whose few collaborators “passjudgment and establish scores that stick”thus creating dark dramas and jubilationsamong restaurateurs. in this context, theguide of the italian academy of Cuisine -living exclusively on internet - (the guide tothe good table is sent for free every twoyears only to the academicians) isdownloaded as an app by almost 100,000people. it strives to be a credible source ofinformation that is exact and up to datethanks to the capillary presence of theacademy’s delegation in every territory. thisshould be the target toward which our bestefforts should aim.

PAOLO PETRONI

LOOKING AT CUISINE WITH BOTH EYES TOSEE A NEW PERSPECTIVE

see page 6President giovanni Ballarini, a participant inthe Meeting of the académie internationalede la gastronomie and the italian academyof Cuisine dedicated to “Cuisine as a scienceand Culture”, presented a report on the

relationship between common sense andscience in the kitchen, two “eyes” that allowus to see the present situation in a clear anddeep perspective.

THE SOMMELIER IN CONTEMPORARY CUISINE

see page 7at the symposium “Cuisine as a scienceand Culture”, dr. andrea grignaffinidelved into the character of the sommelier:with the passing of time, the profession hasevolved and has ended up taking over thetask of the maître.

GOURMET MINERAL WATERsee page 8

the academician of eugania-BassoPadovano gian Paolo Pinton, starting from apersonal experience, lists the best mineralwaters in the world.

THE FORGOTTEN MEATS OF THE POORsee page 10

the cuisine of the “fifth quarter” has nowdisappeared from italian tables: aldofocacci, academician from Maremma -grosseto, analyzes the social and economicreasons for this, acknowledging thedifficulty of reviving the preparation offoods containing the leftovers of butchering.

CITRUS: HEALTHY AND DELICIOUSsee page 12

Citrus was introduced to sicily by the arabs.siracusa academician fabio Baruccoillustrates the healthy qualities and the usein the kitchen of this pleasant fruit.

THE NOBLE ROMAN FISHsee page 14

the practice of fishing in the roman worldled to two kinds of preparations, the saltedfish and sauces that were consumedpredominantly by the aristocratic class.roberto dottarelli, academician from romaCastelli, looks into the culinary traditionsthat live on until today.

ETNA, WORLD HERITAGE SITEsee page 16

academician of etnea francescoCancelliere builds on the culturalrecognition of the “most beloved volcanoin europe”, by describing etna and theorigins of classic mythology, as well as thetypical products of the volcanic site.

FRITTATA AND OMELETTESsee page 17

eggs are considered a most versatileingredient: among the first uses of egg is thefrittata. amedeo santarelli, honoraryacademician of termoli, revisits thehistorical and gastronomic evolution of thisfood, from dante’s treatment to the devotedtaste of gabriele d’annunzio.

CUISINE AS A SCIENCE AND CULTUREsee page 19

the 2013 international awards of the aigwere presented to the three winningparticipants in the symposium “Cuisine as ascience and Culture” and theirpresentations: davide Cassi for “Cookinghackers: the epic of Molecular Cuisine”;Massimo Montanari for “Cuisine Makes theMan”; and andrea grignaffini for “theevolution of the Contemporarysommelier”.

FISH SOUPS GALOREsee page 20

the symposium on “fish soups: Broéti andBoreti” was held in grado under thesponsorship of the delegations of friuliVenezia giulia and Veneto and variousstudy Centers of the academy. thereports, under the guidance ofacademicians and experts, dealt with theorigins and the traditions of the fish soupthat is a symbol of the maritime cuisine ofthe adriatic sea.

THE FIFTIETH ANNIVERSARY OF BORGOTAROsee page 22

the delegation of Borgo Val di tarocelebrated the 50th anniversary with ameeting devoted to “fifty Years of flavors inthe Valleys of taro and Ceno”, chaired by thesecretary general Paolo Petroni with theparticipation of President giovanni Ballarini.the reports described the territory, itsproducts and the local gastronomy.

THE SUCCESS OF THE GOLDEN VERDICCHIOsee page 24

the event celebrated its 48th anniversary instaffolo, with wide and enthusiasticparticipation. three awards were givenduring the meeting and severalpresentations exalted the role of wine in thehistory of gastronomy. President Ballarinidrew some conclusions at the end of ameeting of international significance.

THE MEDITERRANEAN DIET NEVER CEASES TO AMAZE

see page 26two recent studies by italian researchershave brought to light more benefits of theMediterranean diet. Milano Breraacademician aldo e. tàmmaro explains thescientific results of the research.

COOKING GRAPE MUST IN THE KITCHENsee page 27

this preparation boasts 2000 years ofhistory. it stems from treating the best grapesand it belongs to a large number oftraditional recipes. ruggero larco, delegateof Valdarno fiorentino, lists the best knownexamples of that history.

A STRANGE 19TH CENTURY ROMANCEsee page 29

a chapter of historical contradictions cannotfail to include the “neapolitan style” recipesin manuals and textbooks of french cuisine.academician of napoli-Capri Claudio novellilooks into the case of the ParthenopeanChicken, a recipe whose ingredients andpreparation method have nothing in commonwith neapolitan cuisine.

MUSHROOMS: PAST AND FUTUREsee page 31

Mushrooms are traditionally considered as atrue and proper food, whose use goes backto the time of ancient rome. avezzanoacademician stefano Maggi tracks themulti- century gastronomic fortunes of thisproduct, describing its various types, anddietary characteristics.

SWEET DELICACIES OF AN ITALIAN IN LONDONsee page 33

italian culture impacted not only thelifestyles of the english elite in the georgianperiod but gastronomy as well. the italianpastry chef domenico negri was anexemplary figure. london academiciansilvia Mazzola is the author of his biography,enriched by important historical sources.

THE IMPORTANCE OF CARROTSsee page 35

the delegate of roma appia Publio Violaregales us with a full description of thecarrot. in ancient times, this vegetable and isused above all as a medicinal plant.

in our times the carrot is appreciated as agastronomic product and for its many healthbenefits.

CHILDHOOD NUTRITIONsee page 37

italy holds the sad record of being one of theeuropean countries with the highestpercentage of childhood obesity anddisorders of youth nutritional behavior.alberto Marsciani, director of the infantiledepartment of Public health services inrimini, illustrates correct infantile feeding, afundamental instrument in fighting thosetwo pathologies.

HEAVENLY PANZEROTTIsee page 39

Milan academician andrea Cesari de Marianarrates a fragment of the gastronomichistory of Milan: the “n-derre a la lanze”, an eatery that prepared the traditionalpanzerotti from apulia, sent down from thesecond floor where they were fried.

THE PUPPETS OF ZUCCAROsee page 41

the traditional celebration of all saints dayon november 2nd in sicily has a stronglegacy. giuseppe Cangemi, academician ofalcamo-Castellamare del golfo, illustratesthe customs and the typical sweets served onthe occasion.

HEDYPÀTHEIA, THE GREEK BORNGASTRONOMY see page 42

Milan academician gianni staccottientertains an historical and etymologicalanalysis of two fundamental expressions ofthe civilization of the table: from the outset ofthe classical greek and roman world to theintroduction, at the beginning of the 19thcentury, of a new term: “gastronomy.”

RECYCLED PASTA BOLOGNESE STYLEsee page 44

the Bolognese “crescente”, whose recipe hasbeen registered by the delegation of BolognaBentivoglio, derives from pasta that was leftover in the bakers shops.

TranslatorNICOLA LEA FURLAN

Summarized ELISA CIATTI

PAGINA 72


noVeMBre 2013 / n. 254

DIRETTORE RESPONSABILEgioVanni Ballarini

COORDINAMENTO REDAZIONALEsilVia de lorenzo

SEGRETERIA DI REDAZIONEtilde Mattiello

PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONEsiMona Mongiu

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DIluigi altobella, giovanni Ballarini,

fabio Barucco, ugo Bellesi,Pier giovanni Bracchi, francesco Cancelliere,giuseppe Cangemi, andrea Cesari de Maria,

elisa Contaldi, alessandro Culot, silvia de lorenzo, roberto dottarelli,

aldo focacci, gabriele gasparro, andrea grignaffini, ruggero larco, Mauro Magagnini, stefano Maggi, alberto Marsciani, silvia Mazzola,

Claudio novelli, Paolo Petroni, giovanni Picuti,gian Paolo Pinton, amedeo santarelli,

gianni staccotti, aldo e. tàmmaro, tito trombacco, Publio Viola.

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EDITOREACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

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Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentante dell’Ac-cademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comu-nica agli associati che il sistema informativo è conforme alD.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle di-sposizioni in materia di protezione dei dati per-sonali”. Il trattamento dei dati degli Accademici si svolge,pertanto, nel rispetto dei diritti e delle libertà fondamentali, conparticolare riferimento alla riservatezza, all’identità personalee al diritto della protezione dei dati personali e sensibili.

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CIVILTÀ TAVOLA ISSN 1974-2681 · un grande pittore è ben diverso dal-l’opera della sua scuola o...

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