Champagne: Flûte o coppa? · 2016-07-25 · 4 VINO blu, utilizzato nella flûte, e lo Champagne B,...
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L’ASSAGGIO 53 - PRIMAVERA 2016 1 VINO I dati sono basati su analisi compiute sui calici della linea Vinea di Luigi Bormioli e calici Iso. La storia tra leggenda e realtà Ogni bicchiere che utilizziamo per bere il vino racchiude in sé una storia molto lunga, legata sia al vino stesso che andrà a contene- re, sia ai suoi disegnatori. Nel caso specifico, la coppa da Champagne ha una storia molto antica legata alla nascita di questo stesso vino: si narra che nel 1660 sia stata progettata in Inghilterra come calice per i vini bianchi (da li anche la leggenda del famoso Santo Graal custodito da Re Artù che lo vedeva materializzato nella classica forma della coppa), ma che, solo un secolo dopo, i francesi ne facessero loro proprietà progettandone la forma perfetta sul seno di Madame de Pompadour. Ma perché venne presto sostituita dalla forma più allungata della flûte? Fondamentalmente la spiegazione è da ricercare nella produzione dello Champagne stesso e del suo aroma. Nel passato, maggiore era il dosage, maggio- re era il carattere aromatico dello Champa- gne che veniva apprezzato; i russi, maggiori acquirenti di questo vino, amavano il Cristal talmente dolce che veniva denominato “goût russe”, mentre gli americani erano più pro- Champagne: Flûte o coppa? Sul bicchiere ideale per ogni vino è stato scritto molto: la bibliografia è ricca di racconti e di sperimentazioni per arrivare alla forma ideale che possa esaltare al massimo la bevanda contenuta. Il Centro Studi Assaggiatori ha ampliato la ricerca sull’argomento attraverso l’analisi sensoriale
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L’ASSAGGIO 53 - PRIMAVERA 2016 1
VINO
I dati sono basati su analisi compiute sui calici della linea Vinea di Luigi Bormioli e calici Iso.
La storia tra leggenda e realtàOgni bicchiere che utilizziamo per bere il vino racchiude in sé una storia molto lunga, legata sia al vino stesso che andrà a contene-re, sia ai suoi disegnatori.Nel caso specifico, la coppa da Champagne ha una storia molto antica legata alla nascita di questo stesso vino: si narra che nel 1660 sia stata progettata in Inghilterra come calice per i vini bianchi (da li anche la leggenda del
famoso Santo Graal custodito da Re Artù che lo vedeva materializzato nella classica forma della coppa), ma che, solo un secolo dopo, i francesi ne facessero loro proprietà progettandone la forma perfetta sul seno di Madame de Pompadour.Ma perché venne presto sostituita dalla forma più allungata della flûte? Fondamentalmente la spiegazione è da ricercare nella produzione dello Champagne stesso e del suo aroma.Nel passato, maggiore era il dosage, maggio-re era il carattere aromatico dello Champa-gne che veniva apprezzato; i russi, maggiori acquirenti di questo vino, amavano il Cristal talmente dolce che veniva denominato “goût russe”, mentre gli americani erano più pro-
Champagne:Flûte o coppa?Sul bicchiere ideale per ogni vino è stato scritto molto: la bibliografia è ricca di racconti e di sperimentazioni per arrivare alla forma ideale che possa esaltare al massimo la bevanda contenuta. Il Centro Studi Assaggiatori ha ampliato la ricerca sull’argomento attraverso l’analisi sensoriale
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pensi al demi-sec, che presto assunse la deno-minazione di “goût american”.In entrambi i casi si spiega l’ampio uso della coppa per bere Champagne: un carattere aromatico dolce predilige una forma conca-va rotonda in grado di mantenere la corposi-tà del vino e permetterne una buona areazio-ne consentendogli di sprigionare gli aromi.Ben presto l’industria del cinema di Hol-lywood diffuse nei suoi film talmente tanto l’uso di questo bicchiere che pian piano si radicò nell’immaginario collettivo come re-gola principale di buon costume.In realtà, in Inghilterra e Francia stava pro-pagando tutt’altra tendenza: nel 1846 Per-rier-jouet e nel 1876 Pommery diffusero i primi Champagne secchi a bassissimo do-saggio, insinuandosi nelle corti reali d’Eu-ropa. Fu così che ben presto ci si accorse che un bicchiere lungo e stretto come la flûte era in grado di valorizzare maggiormente quest’ultimo tipo di vino: la forma con la terminazione stretta a goccia garantiva una maggiore permanenza di perlage e frizzan-tezza, con la conseguente esaltazione dei sentori floreali e vegetali.Oggigiorno il dosage è calato progressiva-mente portando alla quasi scomparsa dei doux; questo è stato principalmente causato da un progressivo cambiamento degli usi e dei costumi nel mondo e della cucina. Pie-tanze più leggere, delicate e il consumo dello Champagne anche in abbinamento a portate centrali dei pasti, ha portato alla predile-zione di sentori più freschi, secchi e leggeri, abbandonando la rotondità dei doux.
La sperimentazioneNel corso della sperimentazione, sia la flûte, sia la coppa, riempite con due tipologie di Champagne (che indentificheremo come Champagne A con la linea blu per quello utilizzato nella flûte, e Champagne B con la linea verde per quello utilizzato per la coppa), sono state sottoposte a panel test di analisi sensoriale a confronto con calice Iso, per verificare l’incidenza della forma su 39 parametri visivi, gustativi, tattili e olfattivi: il metodo impiegato è stato in questo caso il Big Sensory Test Avanzato®, basato sull’albe-ro degli aromi. Successivamente ogni calice è stato valutato anche con il Big Sensory Test Analogico-Affettivo®, per verificare l’emo-zione e gli usi che la forma in sé ispira, con particolare riguardo all’impatto visivo ini-ziale, alla caratterizzazione, all’impatto tatti-le, alla valutazione delle singole parti, fino a delineare un profilo dell’utente tipico, delle situazioni di uso, dei vini per cui è preferito e della praticità di lavaggio e asciugatura.Nel primo caso, rappresentato nel grafico 1 e 2, è stato effettuato un confronto tra una flûte dal corpo stretto e allungato, con una bocca stretta e breve spazio di testa, e un ca-lice Iso, utilizzando uno Champagne brut a 12% vol (Champagne A, linea blu).
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Chi è la Luigi BormioliPioniere dell’arte vetraria italiana ed espor-tatore, attraverso il design del vetro, del lifestyle italiano nel mondo. Marchio che si contraddistingue per i flaconi per pro-fumi di lusso delle maison più famose al mondo.La Luigi Bormioli si trova a Parma non solo con la produzione del vetro cristallino sof-fiato, ma anche con l’avanzato laborato-rio chimico/fisico: qui vengono sviluppati trattamenti che permettono di creare ca-lici con steli del diametro di 5 mm senza ridurne la resistenza alla rottura e molto altro ancora.
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VINO
Dalla comparazione (grafico 1 e 2) si denota che la frizzantezza, l’alcol, l’acidità e l’amaro del vino vengono stemperati se serviti nella flûte, la quale però a sua volta è in grado di dare mag-giore risalto e di esaltare i sentori del fruttato, delle erbe aromatiche e dello speziato.Analogamente, è stato preso uno Champa-gne brut, con gradazione alcolica del 12,50% vol (Champagne B, linea verde), ed è stato servito nella coppa ad ampia apertura di bocca, confrontandola con il servizio nel calice Iso (grafico 3 e 4).Dai grafici 3 e 4, relativi al profilo sensoriale,
emerge che un bicchiere dall’ampia apertura di bocca e un ampio corpo, aumenta alla vista la percezione del movimento delle bol-licine e in bocca diminuisce la percezione di tutti i sentori tattili e gustativi. Dal punto di vista aromatico, il floreale viene esaltato, ma i sentori appartenenti alle altre famiglie del fruttato, speziato e vegetale vengono stem-perati dalla forma del bicchiere.
Avendo utilizzato due differenti brand di Champagne, è stata effettuata una compara-zione tra di loro (tra lo Champagne A, linea
Grafico 1: profilo sensoriale di flûte e calice Iso con descrittori di primo e secondo livello
Grafico 3: profilo sensoriale di coppa e calice Iso con descrittori di primo e secondo livello
Grafico 2: profilo sensoriale di flûte e calice Iso con descrittori di primo livello
Grafico 4: profilo sensoriale di coppa e calice Iso con descrittori di primo livello
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Frutti freschi diversi
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Frutti secchi Frutti cotti Frutti esotici FRUTTATO Vegetale fresco
Erbe aromatiche
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Frutti secchi Frutti cotti Frutti esotici FRUTTATO Vegetale fresco
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Frutti secchi Frutti cotti Frutti esotici FRUTTATO Vegetale fresco
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blu, utilizzato nella flûte, e lo Champagne B, linea verde, utilizzato nella coppa) nel calice Iso per calcolarne le differenze su mediana, riassunte nei grafici 5 e 6.Dal confronto dei due Champagne serviti nel medesimo bicchiere Iso, rappresentati nel grafico 5 e 6, si denota che lo Cham-pagne utilizzato nel panel test della flûte (Champagne A, linea blu) presenta un per-lage e una frizzantezza maggiore correlate a una più elevata percezione sferica, che fan-no però da specchio a una più bassa acidità e amaro. A livello aromatico sono i sentori della famiglia del floreale e dello speziato a dominare, a discapito del fruttato e dello speziato che sono più elevati nello Cham-pagne utilizzato per la coppa (Champagne B, linea verde).Tenendo in considerazione le differen-ze sensoriali ottenute dei due vini utiliz-
zati ottenute nei calici Iso (grafico 5 e 6), e mettendo a confronto i profili ottenuti dall’utilizzo dei due differenti bicchieri, la flûte e la coppa, possiamo individuare quali sono le caratteristiche del vino che vengono maggiormente esaltate e quelle che invece vengono stemperate.Dal confronto (grafico 7 e 8) si denota che l’utilizzo della flûte esalta la percezione visi-va del perlage, in bocca aumenta la sensazio-ne percezione sferica e nasconde maggior-mente i sentori di acido e di amaro. A livello aromatico, un bicchiere dal corpo affusolato e stretto, con una minore superficie di con-tatto e una minore bocca, esalta maggior-mente i sentori del floreale, del fruttato e dello speziato, a eccezione di quelli legati alla famiglia della pasticceria, ma nasconde i sentori balsamici appartenenti alla famiglia del vegetale.
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Frutti essiccati Frutti secchi
Frutti cotti Frutti esotici FRUTTATO Vegetale fresco Erbe aromatiche
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Frutti cotti Frutti esotici FRUTTATO Vegetale fresco Erbe aromatiche
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Champagne per la Flute
Champagne per la Coppa
Grafico 7: andamento delle differenze tra coppa e flûte (primo e secondo livello)
Grafico 8: andamento delle differenze tra coppa e flûte (primo livello)
Grafico 5: profilo sensoriale dei vini in test con descrittori di primo e secondo livello
Grafico 6: profilo sensoriale dei vini in test con descrittori di primo livello
L’ASSAGGIO 53 - PRIMAVERA 2016 5
Quale bicchiere? Dipende dalla finalitàSulla base delle correlazioni emerse dai test, possiamo quindi confermare quanto espres-so all’inizio:• l’utilizzo di un bicchiere dal corpo allunga-
to e stretto, la bocca dal diametro minore e la superficie di contatto ridotta (come la flûte), esalta lo Champagne dal punto di vista del perlage; la forma stretta permette una maggior sensazione tattile della perce-zione sferica che al retrolfatto porta a una maggiore esaltazione degli aromi di florea-le e di fruttato;
• al contrario, l’utilizzo di un bicchiere dall’ampio corpo e superficie di con-tatto con una bocca larga e un ridotto spazio di testa (come la coppa), porta alla riduzione della percezione sferica, ma aumenta la sensazione di acido e amaro; dal punto di vista aromatico so-no i sentori appartenenti alla famiglia del vegetale e del balsamico a venire esaltati, a discapito del fruttato e del floreale. Una nota particolare è data dai sentori speziati della pasticceria che tro-vano maggiore esaltazione, anche se, allo stesso tempo, vengono messi in maggior evidenza il microbiologico e i sentori solforati appartenenti alla famiglia degli odori anomali.
Possiamo quindi concludere che la scel-ta del bicchiere è correlata alla tipologia di Champagne utilizzato e all’esaltazione degli aromi principali di questo. Oggi-giorno, la larga distribuzione sul mercato di Champagne brut, porta verso la scelta di un bicchiere dalla forma più stretta e allungata, ma se si vuole esaltare la mag-gior dolcezza e l’aroma di pasticceria de-gli Champagne di un tempo, un calice dall’ampio corpo e l’ampia apertura di bocca, ne esalta maggiormente le caratteri-stiche sensoriali.
Veronica Volpi
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