Catalogo riviste 2015

CATALOGO riviste / magazines / revues

PER LE INDUSTRIE ALIMENTARIINDUSTRIE ALIMENTARI è la rivista in lingua italiana per la divulgazione tecnologica, scien-tifica, economica e legislativa in tutti i settori dell’alimentazione. Pubblicata sin dal 1962 in formato 220x290 mm, ogni anno escono 11 fascicoli per un totale di oltre 2.000 pagine con articoli esclusivi, notizie e rubriche specializzate inerenti i vari aspetti tecnologici, e non, delle industrie alimentari.

FOR FOOD INDUSTRIESINDUSTRIE ALIMENTARI is the Italian journal discussing technological, scientific, economical and legislative information in different areas of the food industry. This monthl ith over 2,000 pages of exclusive articles (usually with English sum maries), and specialized features, in order to deal with various technological branches. The copiousness of photographs and descriptions enables the reader to be kept up-to-date with Italian and for eign machinery. Moreover, reports from exhibitions and congresses from all over the world are included.

POUR LES INDUSTRIES ALIMENTAIRESINDUSTRIE ALIMENTARI est la revue italienne ayant le but d’aborder les problèmes de l’informa-tion technologique, scientifique, économique et législative dans tous les differents domaines de l’alimentation. Il s’agit d’une revue mensuelle, format 220x290 mm, publiée dès 1962. Chaque année 11 numéros paraîssent pour un total de plus de 2.000 pages d’articles exclusifs et de rubriques, pour traiter tous les secteurs technologiques. Une riche documentation photographi-que permet de suivre les progrès des nouvelles machines italiennes et étrangères. En outre, il y a des reportages sur les expositions et les congrès du monde entier.

Italia: € 65,00Europa - Europe (11 issues) € 100,00Resto del mondoOverseas: (via aereapar avion - air mail):€ 140,00 - US$ 190,00Digitale in PDF per tabletPDF for tablet: € 59,99

ABBONAMENTO SOLOTRAMITE SITO / SUBSCRIPTION ONLY THROUGHhttp://shop.chiriottieditori.it

ISSN 0019-901X

App per iPad:singola € 3,59annuale € 39,99**(Abbonamentosolo su App Store)

IndustrIe AlImentArI - lIII (2014) maggio - 9

SOMMARIOLa progettazione di apparecchiature utilizzate per la trasformazione

dei prodotti agro-alimentari, è stata effettuata, in passato, con l’ausilio di lunghe e costose procedure per tentativo (“trial and error”), piuttosto che mediante metodologie rigorose. L’analisi

sistematica delle proprietà fisiche e di trasporto delle soluzioni da trattare e la formulazione di modelli di trasporto affidabili possono

consentire di superare molti dei problemi che hanno afflitto l’industria agro-alimentare, limitandone uno sviluppo più capillare

sul mercato delle produzioni tipiche. Pertanto, nel presente lavoro si mostrerà come sia possibile dimensionare un estrusore per la

produzione di caramelle multistrato. In particolare, si dimostrerà come la caratterizzazione reologica dei materiali, la formulazione

di modelli di trasporto e l’utilizzo di tecniche risolutive avanzate delle equazioni di bilancio, siano applicabili alle linee produttive

dell’industria dolciaria, consentendo di ottimizzare le attuali tecnologie utilizzate. Particolare attenzione è stata rivolta all’analisi fluidodinamica di un estrusore utilizzato per il trattamento di paste di zucchero e di estratti di liquirizia il cui comportamento reologico è stato caratterizzato sperimentalmente con l’ausilio di opportune

tecniche reometriche. Il sistema di equazioni differenziali è stato discretizzato e risolto mediante il metodo degli elementi finiti (FEM)

con l’ausilio del software Comsol Multiphysics.

SUMMARYIn the past, the designing of equipment used for processing agro-

food products was carried out by time-consuming “trial and error” procedures, rather than by rigorous engineering methodologies.

Both the systematic analysis of the transport properties of the industrial streams to be processed and the formulation of reliable transport models, instead, may allow many of the problems often accompanying the transformation of agro-food raw materials to be overcome. The present paper is aimed at presenting a rigorous

methodology for the characterization of an extruder performance aimed at the production of multilayer candies. In particular, it is

intended to demonstrate that the rheological characterization of materials, the formulation of accurate transport models

and the use of advanced numerical techniques, can be usefully exploited in the confectionery industry, thus allowing a significant improvement in the existing technologies. Particular attention has been paid to the fluid dynamic analysis of an extruder used for the

combined treatment of both sugar pastes and liquorice extracts, whose rheological behavior was experimentally characterized

by appropriate rheometric techniques. The system of differential equations has been discretized and solved by the finite element

method (FEM), implemented in a Comsol Multiphysics environment.

INTRODUZIONE

Le caramelle rappresentano oggi-giorno uno dei prodotti dell’industria dolciaria di più ampio consumo. A causa di ciò, la tendenza industriale è quella di produrre caramelle dalle forme, dai sapori e dai tipi più sva-riati: dure, morbide, ripiene, gom-mose, gelatinose, ai frutti tropicali, agli agrumi, alle erbe alpine, al caf-fè, dissetanti, balsamiche, digestive, frizzanti.Le caramelle gommose e le gelatine rappresentano un’innovazione re-cente nel settore dell’industria con-fettiera. Esse sono costituite, in ge-nerale, da agenti gelificanti, zuccheri, aromi e coloranti, e, grazie alla loro formulazione, possono essere mo-dellate in diversissime forme, facen-done un prodotto molto versatile.Le formulazioni oggi adottate nell’in-dustria per la fabbricazione delle ca-ramelle gommose derivano da studi portati avanti da tecnologi alimen-tari e chimici. Infatti, combinando

S. CurCio* - N. BaldiNo - B. de CiNdioDipartimento di Ingegneria Informatica, Modellistica, Elettronica e SistemisticaUniversità della Calabria - Ponte P. Bucci Cubo 39/c - 87036 Arcavacata di Rende - CS - Italia*email: [email protected]

Modellazione fluidodinaMica di un estrusore per la produzione di prodotti dolciari MultistratoFluid-dynamic modelling of an extruder aimed at the production of multilayer confectionery

Parole chiave: fenomeni di trasporto, reologia, metodo agli elementi finiti, paste di zucchero, estratti di liquiriziaKeywords: transport phenomena, rheology, finite elements method, sugar pastes, liquorice extracts

insieme diverse materie prime, è possibile controllare le caratteristi-che del prodotto finito, quali texture, gusto, aspetto e, non per ultima, la reologia. I principali ingredienti pre-senti in una formulazione standard comprendono acqua, dolcificanti (in particolar modo sciroppo di glu-cosio), agenti gelificanti, aromi e co-loranti. La texture di questi prodotti, che possono risultare gelatinosi o più compatti, viene ottenuta varian-do l’agente gelificante, e legando, in modo differente, l’acqua. Tali sostan-ze, note come idrocolloidi, costitui-scono i componenti chiave di questa categoria di caramelle. Essi gelificano e addensano la soluzione zuccheri-na, ma allo stesso tempo la stabiliz-zano, prevenendo la sineresi (ossia la cessione di acqua nel tempo), fis-sando gli aromi, inibendo la cristal-lizzazione degli zuccheri e dando tra-sparenza e brillantezza al prodotto. I principali agenti gelificanti utilizzati nell’industria delle caramelle sono la gomma arabica, l’amido, la gela-

NUTRIZIONEE SICUREZZA

72 - IndustrIe AlImentArI - lIII (2014) giugno

I prodotti ittici sempre più importanti nell’alimentazione mondiale

Un nuovo rapporto del-la FAO intitolato “Lo sta-to mondiale della pesca e dell’acquacoltura” rive-la che sempre più perso-ne fanno affidamento su pesca e acquacoltura per la propria alimentazione e come fonte di reddito, ma pratiche nocive e cattiva gestione minacciano la so-stenibilità del settore.Si stima che la produzio-ne complessiva da pesca di cattura e da acquacoltu-ra sia stata nel 2012 pari a 158 milioni di tonnellate – circa 10 milioni di tonnel-late in più rispetto al 2010, dove la crescita si deve principalmente alla rapi-da espansione dell’acqua-coltura, comprese le atti-vità dei piccoli produtto-ri. La pesca d’allevamento ha il grande potenziale di rispondere all’aumentata domanda di cibo di una po-polazione mondiale in cre-scita, secondo il rapporto.

Allo stesso tempo, gli oce-ani del pianeta – se gestiti in modo sostenibile – han-no un ruolo importante da svolgere nel fornire occu-pazione e cibo. E proprio per favorire questa so-stenibilità la FAO è impe-gnata a promuovere ‘Blue Growth’, un’iniziativa a li-vello mondiale che si basa sulla gestione sostenibile e responsabile delle risor-se acquatiche.La rinnovata attenzione al cosiddetto “mondo blu”

deriva dal grande aumen-to della quota di risorse it-tiche consumate dagli es-seri umani, percentuale passata dal 70% del 1980 ad un livello record di ol-tre l’85% (136 milioni di tonnellate) nel 2012. Allo stesso tempo, il consumo pro-capite di pesce è salito da 10 kg nel 1960 a più di 19 kg nel 2012.Il nuovo rapporto dice an-che che il pesce rappre-senta ormai quasi il 17% del consumo di proteine a

livello mondiale, e in alcu-ni Paesi costieri e insulari può raggiungere addirittu-ra il 70%.La FAO stima che la pe-sca e l’acquacoltura siano i mezzi di sostentamento principali del 10-12% della popolazione mondiale.Dal 1990 l’occupazione nel settore è cresciuta a un tasso più rapido della crescita della popolazio-ne mondiale e nel 2012 ha fornito occupazione a cir-ca 60 milioni di persone impegnate sia nel settore della pesca in mare aper-to che in quello dell’acqua-coltura. Di questi, l’84% si trova in Asia, seguita dall’Africa con circa il 10%.

In forte crescita l’acquacoltura

Se la produzione in mare aperto nel 2012 è rimasta stabile con circa 80 milio-

RENDICONTIFIERE

46 - IndustrIe AlImentArI - lIII (2014) maggio

Aria internazionale e di fiducia al salone di Parigi

Lo scorso marzo si è te-nuto a Parigi Europain & Intersuc, il salone della panificazione e della pa-sticceria che, insieme a SuccessFood, la mostra della ristorazione con-temporanea, ha registra-to la partecipazione 804 espositori e 76.950 vi-sitatori professionali, di cui il 30% proveniente da 138 Paesi.In cinque giorni sono sta-te 2.480 le dimostrazio-ni che hanno attirato l’at-tenzione degli intervenu-ti e, nonostante la situa-zione economica genera-le, sono emersi il dinami-smo e la florida attività del settore.Da parte sua, la secon-da edizione di SuccessFo-od ha confermato il suo so-stegno alla nuova tenden-za del comparto panette-ria-pasticceria di offrire tut-to il giorno un servizio di ri-storazione veloce, presen-

tando le molte nuove ed entusiasmanti prelibatez-ze salate o apparecchiature per panifici che propongo-no soluzioni per il pranzo.Durante il salone sono sta-

ti premiati gli 8 vincitori dei Trofei dell’Innovazione Eu-ropain 2014, suddivisi in diverse categorie di pro-dotto, dalle attrezzature di produzione agli accessori,

Forno a camera circolare (Revent).

dagli strumenti di misura ai servizi.Proponiamo di seguito una breve selezione dei pre-miati e una carrellata del-le cose viste fra gli stand.

Revent ha vinto un trofeo Europain grazie al suo forno a camera circolare, innovati-vo sia nella forma che nelle caratteristiche. La camera circolare, infatti, rende il for-no più sottile e allo stesso tempo più potente, offren-do inoltre ottime prestazio-ni in tutti gli aspetti impor-tanti, dalla qualità di cottu-ra agli ingombri, ai consu-mi energetici, senza dimen-ticare visibilità, ergonomia, maneggevolezza, affidabi-lità, flessibilità, redditività, durata e facilità di installa-zione e manutenzione.

La camera rotonda, insie-me ad un vetro a 3 stra-ti intelligente, crea meno ponti termici, mentre il si-stema di isolamento all’a-vanguardia riduce al mini-mo la dissipazione di ener-gia.Questo forno utilizza meno acqua ed energia per la cottura, ed il consu-mo energetico totale del ciclo di vita della macchi-na è minimizzato dall’uso di meno parti, meno ma-teriale e dal peso ridotto, riducendo le operazioni di riciclo.

Forno a camera circolare


SCIENZA MERCATOOPINIONI

L’analisi brevettuale come strumento per l’individuazione dei percorsi di innovazione: il caso degli alimenti funzionali a base di cacao

INTRODUZIONE

La crescente consapevolezza del ruolo della dieta nel mantenimen-to di uno stato di salute ottimale e nella prevenzione di specifiche pa-tologie legate agli squilibri dietetici (obesità, ipertensione, osteoporo-si, diabete, patologie cardiovasco-lari, ecc.), associato all’incremento del costo della salute e all’aumen-to dell’aspettativa di vita sta recen-temente portando ad una crescen-te domanda dei cosiddetti “alimen-ti funzionali”. Sebbene a livello Eu-ropeo non esista ancora una defini-zione univoca a riguardo, l’Europe-an Food Information Council (EU-FIC) attribuisce l’aggettivo ‘funzio-nale’ ad un alimento se quest’ul-timo “dimostra in maniera sod-disfacente di avere effetti positi-vi su una o più funzioni specifi-che dell’organismo, che vadano ol-tre gli effetti nutrizionali normali, in modo tale che sia rilevante per il miglioramento dello stato di salute e di benessere e/o per la riduzione del rischio di malattia”.Questo fenomeno ha reso, nell’ul-

Referee: Prof. Fernando Tateo

timo decennio, il comparto de-gli alimenti cosiddetti “Health and Wellness” uno dei settori di mer-cato più interessanti, con un tasso di crescita annuale dell’8,6%, e un valore stimato in termini di fattura-to di 625 miliardi di dollari in USA nel 2012 (Khan et al. 2013). Le buo-ne performance economiche otte-nute dal settore “Health and Well-ness” che comprende, oltre agli alimenti con proprietà funzionali, alimenti considerati “naturally he-althy”, prodotti a marchio biologico, alimenti speciali per le diverse for-me di intolleranza alimentare e per chi pratica sport, rivelano la ten-denza, nei mercati dei paesi mag-giormente industrializzati, verso una crescente attenzione del con-sumatore alle potenzialità healthy degli alimenti che compongono la dieta individuale e, più in generale, ai concetti più ampi di “prodotto lo-cale”, “filiera corta” e “chilometro zero”, specialmente nelle aree me-tropolitane (Sali et al., 2014).Più nello specifico, la crescente im-portanza degli alimenti funziona-li deriva anche dal fatto che i con-

Vera Ventura, Giovanni Ferrazzi, dario Gianfranco Frisio1

dipartimento di economia, Management e Metodi Quantitativi (deMM), Università degli Studi di Milano

sumatori considerino questi pro-dotti una interessante alternativa all’assunzione di farmaci in termi-ni di praticità, naturalità ed assen-za di effetti collaterali (Chadwick et al., 2003; Verbeke, 2005; Cranfield et al., 2011, Zancanaro 2013) da cui consegue un incremento della di-sponibilità a pagare per prodotti ali-mentari con effetti salutistici (Larue et al., 2004; Markosyan et al., 2009; West et al., 2002; Bonanno, 2012).Secondo Euromonitor, nel 2012 la dimensione del mercato degli ali-menti funzionali, in termini di rica-vi di vendita, ha raggiunto un valo-re di 184 milioni di euro, che cor-risponde circa all’11% del ricavo complessivo mondiale per la ca-tegoria dei packaged food; i prin-cipali mercati di riferimento per tali prodotti sono Stati Uniti, Giap-pone, Canada e Unione Europea (Zancanaro 2013). Gli studi piu re-centi concordano nel ritenere lo sviluppo di alimenti funzionali un

1 Il presente articolo è frutto della riflessione comune degli autori; tuttavia le sezioni: Aspetti metodologici e Discussione dei risultati sono attribuibili a Vera Ventura.

76 - IndustrIe AlImentArI - lIII (2014) giugno

ENERGIASOSTENIBILITÀ

Migliore efficienza energetica grazie alla cogenerazione

Latteria Montello, situa-ta a Giavera del Montel-lo (TV), con oltre 43 mi-lioni di pezzi di formag-gio prodotti, è leader in Italia nel segmento pre-mium del mercato strac-chini e rappresenta un’a-zienda capace di coniuga-re l’arte dei caseifici tra-dizionali alle più avanzate tecnologie, sia per quan-to riguarda la filiera pro-duttiva, sia per l’efficienza energetica. Una significa-tiva dimostrazione viene dalla scelta di dotarsi di un cogeneratore alimen-tato a gas naturale, con il quale ottenere contempo-raneamente energia elet-trica ed energia termica, il tutto con un consisten-te risparmio nei consumi e una sensibile riduzione di CO2 immessa nell’am-biente, rispetto ad un classico sistema di pro-duzione di energia elet-trica (quale, per esempio,

un gruppo elettrogeno pri-vo di apparecchiature per il recupero dell’energia termica dei fumi).La realizzazione del nuovo cogeneratore è stata cu-rata integralmente da AB Energy, azienda leader in Italia e in Europa nel set-tore.L’impianto è un’ulteriore dimostrazione di come il Gruppo industriale AB di Orzinuovi sia partner com-pleto delle aziende (con-sulenza, progettazione, realizzazione, installazio-ne e assistenza con servi-ce dedicato) per ottimizza-re l’efficienza energetica, valorizzando le potenziali-tà tecnologiche e applicati-ve della cogenerazione ali-mentata a gas naturale.Presso la Latteria Mon-tello è stato installato un impianto di cogenerazio-ne in package modula-re Ecomax 10NGS allog-giato in container, che ha

una potenza nominale a pieno carico pari a 1.063 kWe, con potenza termi-ca cogenerata pari a 1.154 KWt.Nello specifico 661 kWt

provengono dal recupero termico in acqua calda, mediante scambiatore di disaccoppiamento sul cir-cuito di raffreddamento del blocco motore, men-

L’impianto di cogenerazione modulare Ecomax 10NGS installato alla Latteria Montello (AB Energy).

88 - IndustrIe AlImentArI - lIII (2014) luglio-agosto

MERCATIE CONSUMI

Top Ten delle tendenze alimentari funzionali per il 2014 negli Usa

Sul numero di aprile 2014 della ri-vista Food Technology pubblicato dall’Istituto dei tecnologi alimen-tari (IFT), A. elizabeth Sloan illustra le 10 principali tendenze per gli ali-menti funzionali nel 2014, racco-gliendo informazioni da una molti-tudine di fonti del settore.

Specialità nutritionali

I consumatori che una volta utiliz-zavano integratori alimentari stan-no ora passando agli alimenti arric-chiti e funzionali. Quasi 9 adulti su 10 si sono impegnati a consuma-re più nutrienti, vitamine, minera-li, erbe/botanical e ad includere più olio di pesce e omega-3 nella loro dieta. Fra le priorità figurano la sa-lute dell’apparato digerente e del sistema immunitario, ambiti in cui i probiotici giocheranno un ruolo chiave nel 2014.

Genuinità

6 consumatori su 10 cercano ingre-dienti e alimenti semplici, genui-

ni e naturali, mentre poco più del-la metà vuole alimenti senza in-gredienti artificiali e un quarto de-gli adulti acquista prodotti biologici. Alla maggior parte piace fortemen-te l’idea di trarre nutrimento da ali-menti con virtù salutistiche naturali.

Salute degli ispanici

In America 52 milioni di ispanici hanno speso una cifra stimata in

6,9 miliardi di dollari per alimen-ti funzionali nel 2012 e 9,4 miliar-di dollari per alimenti e bevande naturali/biologici. essi sono an-che i principali consumatori di bevande energetiche, per sporti-vi e bibite col 100% di succo, ol-tre ad avere circa il doppio del-le probabilità rispetto alla popo-lazione generale di spendere in tutto ciò che serve per sembrare più giovani. Inoltre, spesso sono


MACCHINEE ACCESSORI

Linee di taglio e imbustamento per pane

La Brevetti Gasparin è cresciuta costantemente sul mercato, affermandosi come azienda leader nella progettazione e produzio-ne di sistemi per il taglio e confezionamento dei pro-dotti da forno. Non solo dunque macchine, ma li-nee automatiche studiate su misura per ogni diversa richiesta degli utilizzatori e personalizzate secondo i più alti standard produttivi.La vasta gamma di prodot-ti sviluppati le consente di operare in applicazioni qua-li il taglio di pane, panini e prodotti dolciari con sva-

riate applicazioni a secon-da della diversa tipologia e composizione del prodot-to, il confezionamento di prodotti da forno in confe-zione tipo flow-pack o bu-sta preformata e dall’abbi-namento di questi nel ta-glio e confezionamento con la messa in linea di ta-glierina e confezionatrice tramite appositi sistemi au-tomatici di carico.Proprio nell’abbinamento ta-glio e confezionamento è racchiuso il punto di forza della Brevetti Gasparin, con il vantaggio di offrire soluzio-ni efficienti, mirate per ogni

specifica esigenza, oltreché affidabili, funzionali e di faci-le utilizzo, perché le soluzio-ni migliori sono sempre le più semplici.Fra queste si distingue una delle ultime linee sviluppa-te per il taglio e confezio-namento flow-pack di pa-nini, hamburger e hot dog. La linea si compone di un nuovo modello di taglieri-na a dischetti per il taglio parziale dei panini abbina-ta in uscita con un carica-tore che va ad alimentare in automatico la macchina confezionatrice. Con que-sto sistema si vanno a ri-durre i tempi produttivi ve-

locizzando l’esecuzione del processo diversamente da come potrebbe essere se compiuto con un lavoro to-talmente manuale.Alla stesso proposito è stata progettata la linea di taglio e confezionamento per filoni di pane con ab-binamento tra taglierina e macchina confezionatrice per mezzo di caricatori au-tomatici. In questa tipolo-gia di sistema, dopo una prima fase di taglio, il con-fezionamento può essere fatto in confezione ermeti-ca su flow-pack o in buste preformate su imbustatri-ce automatica.

Linea di taglio e imbustamento panini (Brevetti Gasparin).

Linea di taglio e imbustamento pane (Brevetti Gasparin).

mensile - monthly - mensuelle

ABBONAMENTO ANNUOYEARLY SUBSCRIPTIONABONNEMENT ANNUEL

RIVISTE DIGITALI ABBONAMENTO GRATUITO / DIGITAL MAGAZINE FREE SUBSCRIPTIONREVUES DIGITALES ABONNEMENT GRATUIT

PER LE INDUSTRIE ALIMENTARI E DELLE BEVANDEITALIAN FOOD & BEVERAGE TECHNOLOGY è la rivista in lingua inglese di maggior rilievo e completezza, focalizzata sullo stato attuale dello sviluppo tecnologico italiano nel campo alimentare e delle bevande. Lo scopo di questa pubblicazione è di riportare articoli, notizie e reportage di fiere e congressi riguardanti la tecnologia italiana, relativamente a tutti i rami delle industrie alimentari. I produttori italiani di macchinari sono difatti apprezzati in tutto il mondo e questa rivista rappresenta quindi lo strumento più efficace per venire a conoscenza dei progressi più recenti compiuti nei settori della produzione e del packaging.

FOR FOOD INDUSTRIES & BEVERAGEITALIAN FOOD TECHNOLOGY is the most comprehensive Italian journal in English language devoted to state-of-the-art technology. The aim of this magazine is to publish articles, news and reports from exhibitions and congresses regarding the Italian technology, related to all branches of the food industry. Italian machinery manufacturers are respected worldwide and this journal is the most effective tool to know the up-to-date advances in food processing and packaging equipment. Now available in PDF format only from our website www.chiriottieditori.com.

POUR LES INDUSTRIES ALIMENTAIRES DES BOISSONSITALIAN FOOD & BEVERAGE TECHNOLOGY est la revue en langue anglaise la plus importante, qui s’occupe de la technologie italienne actuelle. Le but de ce journal est celui de publier des articles, des nouvelles et des reportages à propos de foires et de congrès dédiés à la technologie italienne, en ce qui concerne toutes les branches de l’industrie alimentaire et des boissons. Les producteurs italiens de ma-chines industrielles sont bien respectés dans le monde entier et cette revue est l’instrument le plus efficace pour connaître les progrès les plus récents dans les domaines de la production et de l’emballage des aliments. Disponible en PDF à l’adresse www.chiriottieditori.com.

trimestrale - quaterly - trimestrielleEnglish languageISSN 1590-6515

AVAILABLE FREE OF CHARGE! Download it now from www.chiriottieditori.it/it/riviste-sfogliabili

IndustrIe delle Bevande - XlIII (2014) giugno - 5

BEVANDE BEVANDE

SOMMARIO

In questo lavoro, mais triturato combinato alternativamente con frumento, frumento parboiled, riso e patata è stato bollito in eccesso di acqua e sottoposto a fermentazione lattica per circa 16 ore al fine di realizzare 4 tipologie di bevande (B1, B2, B3 e B4) ad elevato contenuto di amidi resistenti (RS), una frazione dell’amido che sfugge alla digestione del primo tratto intestinale ed è fermentata nel colon. Le bevande, dal contenuto medio di acqua (in peso) del 76,8%, hanno mostrato valori medi di pH di 4,06 e di acidità totale titolabile di 0,53% (w/w) dopo frigoconservazione e viscosità apparente variabile in funzione della loro composizione (da 19,4 a 37,9 P.s). Larga parte della conta batterica totale, prossima in tutti i casi ai 9 log ufc/g, risultava costituita da batteri lattici. A seguito di determinazioni enzimatico-spettrofotometriche le bevande hanno mostrato percentuali di RS, sulla sostanza secca, superiori al 5,5%. Quantità crescenti di amilosio, registrate nelle miscele di mais e frumento, hanno determinato incrementi significativi di RS nelle rispettive bevande fino a raggiungere in media il 48% del contenuto totale di amido. Il presente lavoro pone le basi per lo sviluppo di un nuovo tipo di bevanda potenzialmente utile per il controllo della risposta glicemica post-prandiale, come disciplinato dal Regolamento Europeo n. 432/2012 in materia di indicazioni nutrizionali-salutistiche.

SUMMARY

In this work milled corn blended alternately with wheat, parboiled wheat, rice and potato, was boiled in a water excess and fermented for 16 hours in order to produce 4 beverages (B1, B2, B3 and B4) displaying a high content of resistant starches (RS), a fraction of the starch escaping the upper gastrointestinal digestion. Beverage samples accounted for 9 log cfu/g of total mesophilic bacteria; pH, TTA and moisture values were, on average, 4.06, 0.53 % (w/w) and 76.8%, respectively. The viscosity of beverages, showing values ranging from 19.4 to 37.9 Ps, was found to be correlated with their composition. Under the experimental conditions assayed, the resistant starch content of samples resulted higher than 5.5%.Increasing amounts of amylose, occurring in milled corn and wheat blends, resulted in a significant increase in their RS content, reaching 48% of total starch content, on average.The RS composition of these beverages could have a beneficial effect on the reduction of postprandial glycaemic response in accordance with the claim 681 of the EC Regulation 432/2012.

Parole chiavecereali, dieta, fibre, risposta glicemica

Key wordscereals, diet, fibres, glycaemic response

INTRODUZIONE

Nell’ambito dei prodotti fermenta-ti le bevande a base di cereali sono tradizionalmente prodotte e con-sumate in tutto il mondo (Blandino e coll., 2003). Uno degli aspetti più interessanti relativi agli alimenti a base di cereali riguarda il loro pos-sibile contenuto di amidi resistenti (RS), amidi che sfuggono all’azione degli enzimi digestivi del tratto ga-strointestinale. Gli RS1 e RS2 sono presenti in forma nativa nei legu-

mi, semi, frutti non maturi e patate, mentre gli RS3 possono formarsi in seguito alla retrogradazione dopo gelatinizzazione degli amidi con-tenuti in alimenti cotti, in funzione anche del loro contenuto di ami-losio; differenti fattori di processo (contenuto di umidità, pH, durata della cottura, cicli ripetuti di riscal-damento e raffreddamento) posso-no favorirne la formazione, permet-tendo un loro significativo incre-mento fino al 30% (Sajilata e coll., 2006). Quando esterificati gli amidi

L. Quintieri* - A. Monteverde - F. BAruzzi - M. MoreA - L. CAputoIstituto di Scienze delle Produzioni Alimentari, Consiglio Nazionale delle Ricerche (ISPA - CNR) - Via Amendola 122/O - 70126 Bari - Italia*email: [email protected]

BEVANDE FERMENTATECONTENENTI ELEVATEQUANTITà DI AMIDI RESISTENTI

Fermented beverage with a high content of resistant starches

RENDICONTIFIERE

12 - IndustrIe delle Bevande - XlIII (2014) giugno

Ogni anno è record per il salone di Verona

Vinitaly, salone internazio-nale del vino e dei distillati, svoltosi insieme a Sol&A-grifood, rassegna dell’a-groalimentare di qualità, ed Enolitech, salone del-le tecnologie per la viticol-tura, l’enologia e l’olivicol-tura, conferma la sua lea-dership di principale piazza di affari internazionale del vino, con un aumento de-gli operatori del 6% per un totale di 155.000 presenze

in 4 giorni di manifestazio-ne. Importante la crescita in termini numerici e quali-tativi dei buyer esteri, sali-ti a 56.000 rispetto ai circa 53.000 del 2013, raggiun-gendo un’incidenza del 36% sul totale.L’affluenza di buyer dall’e-stero a Vinitaly in costan-te crescita negli anni è una dimostrazione della centralità della manifesta-zione per gli operatori pro-

fessionali di tutto il mon-do. Nella top ten quest’an-no si trova al primo posto la Germania, con gli Stati Uniti quasi a pari merito; seguono Gran Bretagna, Canada, Russia, Svizzera, Asia con Singapore, Hong Kong e Cina, la Francia al settimo posto, Austria, Giappone. All’undicesimo posto i Paesi Scandinavi con Danimarca, Svezia e Norvegia.A Vinitaly il premier Renzi, in visita nella giornata con-clusiva, ha lanciato l’obiet-tivo del +50% dell’export enologico al 2020 e ha an-nunciato il piano in 18 pun-

ti per la semplificazione in agricoltura e per il soste-gno delle imprese agrico-le e dei giovani.Nella giornata inaugura-le, inoltre, Vinitaly ha rice-vuto l’investitura dal Mini-stro delle politiche agrico-le Maurizio Martina per la realizzazione e la gestione del Padiglione del Vino ad Expo Milano 2015 ricono-scendo alla fiera e a Vinitaly un ruolo centrale e di siste-ma per la promozione del vino italiano nel mondo.L’appuntamento con la 49ª edizione di Vinitaly è in programma a Veronafie-re dal 22 al 25 marzo 2015.

Vinitalybio

Veronafiere ha presenta-to, in partnership con Fe-derBio, Vinitalybio: un salo-ne nel salone inserito e ben identificato negli spazi del

padiglione 11, che ha ospi-tato aziende specializzate esclusivamente in vini bio-logici certificati. Un debut-to in grande stile in un mo-

ENERGIASOSTENIBILITÀ


Produzione di residui durante la vinificazione e loro valorizzazione tramite impiego di biotecnologie

INTRODUZIONE

I residui della vinificazione si originano dalla pressione delle uve per la vinificazio-ne in bianco o dopo la fer-mentazione e macerazione nella vinificazione in rosso. Per il settore vitivinicolo, in mancanza di dati omo-genei disponibili per l’inte-ro territorio nazionale sul-le capacità produttive del-le industrie di trasformazio-ne e sulle effettive quanti-tà lavorate, i residui poten-zialmente recuperabili pos-sono essere stimati im-piegando valori percentua-li di scarto caratteristici dei

Referee: Prof. Francesco Fantozzi

processi di produzione del vino e della distillazione di uva trasformata (Tab. 1). In media, dalla spremitu-ra dell’uva si ottiene all’in-circa vino per il 74%, vinac-ce vergini per il 13%, ra-spi per il 2,2% e altri scarti. Per quanto riguarda la per-centuale di vinacce vergini solo il 2% viene immedia-tamente recuperato, men-tre il restante 11% è desti-nato alla distillazione; infi-ne di questa parte il 42% diverrà vinaccia esausta. Per quanto riguarda la per-centuale di raspi circa i 2/3 vengono scartati, mentre il restante 33% è destinato

alla distillazione e non pro-duce scarti se non in quan-tità trascurabili. Le fec-ce sono i residui della fer-mentazione, consistono di lieviti esausti ed impurità dell’uva (come frammen-ti di bucce, vinaccioli e fo-glie verdi e secche) - vedi Fig. 1.Le vinacce sono di solito distillate per la produzione di grappa; in questo modo si ottengono grandi quan-tità di vinacce esauste da smaltire. Il trattamento di questi residui richiede mol-ti passaggi successivi, che spesso sono costosi e cor-relati ad un importante im- patto ambientale. Lo smal-

timento in discarica e l’in-cenerimento sono metodi popolari per il trattamento dei residui di vinificazione, ma entrambi contribuisco-no al rilascio di gas serra. La maggior parte dei trat-tamenti dei residui di vini-ficazione comporta la per-dita di fonti di nutrienti. Le

Tabella 1 - Stima dei residui annui derivati dai processi di vinificazione e distillazione (kt/anno t.q.) [1].

Regioni Uva (kt) Vinacce vergini (kt) Raspi (kt) Vinacce esauste (kt) Totale 2006-2010 (kt)

Nord 2.825 59 42 130 232Centro 929 20 14 43 76Sud e Isole 2.638 55 40 121 216Italia 6.391 134 96 294 524

Fig. 1 - Sottoprodotti della vinificazione e della distillazione [2].

LEGGINORME


Aggiornamenti sui prodotti vitivinicoli aromatizzati

Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 84 del 20 marzo 2014 è stato pubblicato il Regolamen-to (UE) n. 251/2014 del Parlamento europeo e del Consiglio del 26 feb-braio 2014 concernente la definizione, la desi-gnazione, la presenta-zione, l’etichettatura e la protezione delle indi-cazioni geografiche dei prodotti vitivinicoli aro-matizzati e che abroga il regolamento (CEE) n. 1601/91 del Consiglio.Il Parlamento europeo e il Consiglio dell’Unione eu-ropea, (…) hanno adottato il presente regolamento:Capo I: ambito di applica-zione e definizioniArticolo 1: oggetto e ambi-to di applicazione1. Il presente regolamen-to stabilisce le regole re-lative alla definizione, alla designazione, alla presen-tazione, all’etichettatu-

ra nonche alla protezione delle indicazioni geografi-che dei prodotti vitivinico-li aromatizzati.2. Il regolamento (UE) n.1169/2011 si applica alla presentazione e all’eti-chettatura dei prodotti vi-tivinicoli aromatizzati, sal-vo diversamente disposto dal presente regolamento.

3. Il presente regolamen-to si applica a tutti i prodot-ti vitivinicoli aromatizza-ti commercializzati nell’U-nione, siano essi prodot-ti negli Stati membri o in paesi terzi, nonche a quelli prodotti nell’Unione e de-stinati all’esportazione.(…)Capo II: definizione, desi-

gnazione, presentazione ed etichettatura dei pro-dotti vitivinicoli aromatiz-zati(…)Capo III: indicazioni geo-grafiche(…)Capo IV: disposizioni ge-nerali, transitorie e finali(…)

CONTENITORITAPPI


Packaging per bevande: l’originalità conta

Il motto dei consumato-ri in fatto di bevande sem-bra essere “meno è me-glio”: meno additivi, meno conservanti, zero zucche-ro. Per quanto riguarda il packaging, invece, vale tutto il contrario: le confe-zioni devono essere parti-colari, suggerire un’eleva-ta qualità del contenuto e possibilmente offrire an-che un vantaggio aggiun-tivo. Questo atteggiamen-to dei consumatori non è proprio eco-compatibile e il settore degli imballaggi si contrappone con tecno-logie di packaging attente alla tutela delle risorse e a basso costo.Chi vuole piazzare il pro-prio prodotto con succes-so deve attirare l’attenzio-ne. Una massima che vale soprattutto per il combat-tutissimo mercato delle bevande. I tempi in cui ac-qua minerale, birra e ac-quavite venivano vendute

Una diversa dall’altra: con le sue bottiglie personalizzate, Absolut Vodka è in pieno trend.

in comuni bottiglie appar-tengono al passato. Con l’avanzata trionfale di bi-bite alcoliche e soft drink aromatizzati, orientarsi nel panorama delle bevande è diventato praticamente impossibile. Senza un co-siddetto “brandbuilding” professionale, e dunque un approccio comunica-tivo in grado di affermare il proprio marchio come il

non plus ultra per un de-terminato gruppo target, i produttori di acqua mine-rale e di birra non hanno più alcuna chance di fron-te a tanta e tale concor-renza.“L’obiettivo generale è quello di creare un lin-guaggio visuale che en-tro cinque secondi o an-che meno venga visto, as-similato e recepito”, spie-

ga l’esperta di marchi Ter-ri Goldstein della società di marketing statunitense The Goldstein Group. Al-cuni produttori di bevan-de ricorrono, per esempio, a imprimere il proprio mar-chio direttamente sul ve-tro oppure a un design dai colori o motivi tanto parti-colari da rendere le botti-glie assolutamente incon-fondibili. Questo trend, de-finito ‘individualizzazio ne’, si sta affermando sem pre più nel mondo del le be-vande.

Una bottiglia per ogni occasione

Uno dei precursori di questo trend è l’azien-da svedese “Absolut Vo-dka”, che nel 2012 lanciò sul mercato la sua serie “Absolut Unique” – un’e-dizione limitata di quat-tro milioni di bottiglie

MACCHINESTRUMENTI


Linea completa per lattine Coca-Cola

Presso lo stabilimento di Sibeg, l’imbottigliatore uf-ficiale del marchio Coca-Cola per la regione Sicilia, Acmi si è occupata del-la progettazione, dell’in-stallazione e del collaudo di una linea d’imbottiglia-mento a elevata flessibilità che raggiunge una veloci-tà nominale di riempimen-to di 60.000 lattine/ora.

Con il termine “flessibili-tà” s’intende la capacità dell’impianto di adattarsi a numerosi formati, com-presa la possibilità d’in-serire formati futuri sen-za la necessità di apporta-re alcuna modifica mecca-nica. Sono quattro i tipi di lattina attualmente trattati: 330 mL, 500 mL, 330 mL “sleek” e il piccolo 150

mL “slim”. Le tipologie di confezionamento del-le quattro lattine di base sono molteplici e contano nove formati complessivi, ma la linea è già idonea ad accogliere tutta una serie di formati futuri che por-teranno il numero dei pro-dotti trattati a 35.Entrando nel dettaglio della fornitura, la linea è attrezzata con due far-dellatrici modello Fenix in grado di realizzare confe-zioni da 3x2, 4x3, 4x2 e 6x4. Grazie a un apposito sistema di nastri, le latti-ne provenienti dalla riem-pitrice possono essere in-canalate verso una singo-la fardellatrice oppure pri-ma su una e poi sull’al-tra in modo da realizzare tutti i formati desiderati: pacchi di sole lattine, lat-tine su vassoi, raggrup-pamenti di più pacchi (so-vrimballo). Le due fardel-latrici sono attrezzate con

un sistema di cambio au-tomatico del film con non richiede alcun intervento da parte dell’operatore. In un arco di tempo di circa dieci secondi, la macchi-na passa dal film della bo-bina esaurita a quello del-la bobina nuova in modo completamente automa-tico. Ciò consente una grande autonomia di fun-zionamento in quanto l’o-peratore ha tutto il tem-po per sostituire la bobi-na esaurita con una nuo-va bobina senza interferi-re con la produttività del-la macchina. Nel corso dell’ultimo biennio ACMI ha ridotto notevolmente i consumi energetici del forno di termoretrazione ed è convinta di poter of-frire al mercato una mac-china all’avanguardia an-che sotto questo punto di vista. I progettisti del reparto fardellatrici han-no ottimizzato le resisten-Fardellatrici Fenix disposte in batteria (Acmi).

IGIENEAMBIENTI


Nessuna inversione di tendenza, ma solo un’altra opportunità

Nel corso degli anni Sirec ha consolidato il suo po-sizionamento e la sua im-magine sul mercato gra-zie all’alto livello qualitati-vo e alle performance tec-niche dei propri pavimenti in resina epossidica, aset-tici antibatterici, prodot-ti nel proprio stabilimento e destinati all’industria ali-

mentare, delle bevande, farmaceutica e cosmetica.La sezione Ricerca & Svi-luppo integra e arricchisce il proprio know-how svi-luppando pavimentazio-ni secondo le richieste dei clienti. Ma l’attenzione al mercato ha portato Sirec a offrire una singolare op-portunità nel suo ambito,

Un rivestimento in resina (Sirec).

introducendo nella propria gamma di pavimenti e ri-vestimenti in resina epos-sidica anche i pavimenti e rivestimenti in klinker con performance di alto livello, completando ulteriormen-te il proprio core business.La scelta è dettata dal-la preferenza di tipologia, certamente, ma non bi-sogna assolutamente tra-scurare la destinazione d’uso. L’uso di una tipo-logia impropria determina

ben presto una pavimen-tazione inutilizzabile con conseguenti maggior one-ri per il rifacimento. Pur proponendo ambedue le soluzioni, i tecnici Sirec, con professionalità, espe-rienza e consapevolezza, indirizzano il cliente nella scelta migliore, cosicche l’azienda, unico interlocu-tore, diventa il punto di ri-ferimento per i pavimenti e rivestimenti speciali per l’industria.

Impianto di trigenerazione

Il Gruppo AB ha installa-to presso lo stabilimen-to Spumador di Caslino al Piano l’impianto di trigene-razione Ecomax 30 NGS destinato alla produzione di energia elettrica, termi-ca e frigorifera.Una conferma della politi-ca green adottata da Spu-

mador che con l’impianto AB prosegue il filone di at-tività già sviluppate in tale ambito, come, per esem-pio, la scelta di una drasti-ca riduzione del PET nel segmento delle acque mi-nerali.Con il nuovo impianto AB Ecomax 30 NGS, l’azienda

PER LE INDUSTRIE DELLE BEVANDEINDUSTRIE DELLE BEVANDE è la rivista in lingua italiana fondata nel 1972 e rivolta a tutti i settori dell’industria delle bevande: acque minerali, vini, analcolici, aperitivi, birra, alcolici, succhi di frutta, ecc. Escono 6 numeri all’anno, per un totale di circa 1.000 pagine, formato 220x290 mm. Contiene articoli tecnici, scientifici e pratici sulla produzione, l’imbottigliamento ed il controllo del prodotto; numerose rubriche presentano tutte le informazioni relative alle macchine, ai prodotti, agli imballaggi ed alle disposizioni di legge.

FOR BEVERAGE INDUSTRIESINDUSTRIE DELLE BEVANDE is the Italian journal that since 1972 has focused on all branches of the beverage industry: mineral waters, wines, soft drinks, aperitifs, beer, spirits, fruit juices, etc.Six 220x290 mm size issues are published every year for a total of 1,000 pages. Technical, scienti-fic and practical articles (with English summaries) concerning production, bottling and beverage control are dealt with, in addition to several features supplying all the information concerning machin ery, products, packaging, and law.

POUR LES INDUSTRIES DES BOISSONSINDUSTRIE DELLE BEVANDE est la revue italienne qui s’adresse à toutes les branches de l’in-dustrie des boissons: eaux minérales, vins, boissons sans alcool, apéritifs, bières, spiritueux, jus de fruit, café, ecc. Il s’agit d’une revue bimestrielle de 1000 pages environ pour an, dimensions 220x290 mm. Chaque nu méro offre des articles techniques, scientifiques et pratiques concer-nants la production, l’embouteillage et le contrôle du produit; nombreuses rubriques présentent toutes les informations relatives aux machines, aux produits, aux emballages et aux dispositions législatives.

bimestrale - bi-monthly - bimestrielle


Italia: € 40,00Europa - Europe (6 issues) € 60,00Resto del mondo - Overseas:(via aerea - par avion - air mail): € 85,00 - US$ 120,00Digitale in PDF per tablet PDF for tablet: € 34,99


ISSN 0390-0541


THE RIGHT TOOLSFOR THE BESTINFORMATION

chiriottieditori.com

Pasta

416 - giugno 2014 Tecnica Molitoria - vol. LXV

ARTI

COLI

Utilizzo di FARINA di frumento resa GLUTEN-FREE con PROTEASI FUNGINE e BATTERI LATTICI selezionati per la produzione di pasta

Use of wheat flour rendered gluten-free for pasta making

Parole chiave: pasta, gluten-free, lievito naturaleKeywords: pasta, gluten-free, sourdough

Carlo Giuseppe rizzello1 - rossana Coda2 - José antonio Curiel1 - MarCo Gobbetti1

1Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti - Università di Bari - 70126 Bari - Italia2VTT - Technical Research Centre of Finland - 02150 Espoo - Finlandia

*[email protected]

366 - maggio 2014 Tecnica Molitoria - vol. LXV

REPO

RTAG

E

Rendicontiesposizioni

Impianti, macchine e sistemi a FIERAGRICOLA 2014Parte III

ESSICCATOI per cereali e semi oleosi

Agrimec, depositaria del marchio Esfor, simbolo dell’azienda familiare costruttri-ce di essiccatoi per cereali dal 1968, pro-duce una vasta gamma di modelli mobili e fissi, oggi all’avanguardia della tecno-logia. La nuova generazione di essiccatoi Agrimec si distingue per la silenziosità operativa, i minimi consumi energetici, la elevata velocità di essiccazione, l’omo-geneità del prodotto e la possibilità di essiccare qualsiasi cereale e semi oleosi (frumento, orzo, mais, riso, girasole, soia, sorgo, colza, ecc.).I modelli standard sono azionati a car-dano e dotati di generatore di corrente, di bruciatore di gasolio e di quadro co-mandi elettronico; sono automatici e in-dipendenti. Il ventilatore è una turbina ad alto rendimento e a basso consumo energetico. La caldaia è rivestita all’inter-no da piastrelle maschiate in materiale silico-alluminoso che fa aumentare la

L’essiccatoio ecologico a fuoco indiretto esposto a Fieragricola (Agrimec).

vol. LXV - Tecnica Molitoria giugno 2014 - 465

PROC

ESSI

PROC

ESSI

Macchine

FILTRO SANITARIO per l’aria dei sistemi di trasporto nelle industrie del food e feed

Coperion K-Tron ha messo a punto un nuovo filtro ricevitore sanitario deno-minato SFR, che esegue la separazio-ne automatica del prodotto rispetto all’aria di trasporto di un sistema in aspirazione o in pressione, per appli-cazioni alimentari sanitarie con pro-cesso continuo o discontinuo. Il filtro SFR è specificatamente progettato per applicazioni nell’industria alimentare dove sono richieste rigorose e rapide pulizie per ridurre la contaminazione degli alimenti e/o la contaminazione incrociata di allergeni. Viene proposto per applicazioni nei settori dei man-gimi per animali d’affezione, miscele alimentari, ingredienti ad alto valore, essendo utilizzabile in linee di estru-sione, miscelazione e confezionamento.L’unità è facilmente pulibile grazie alle sue superfici arrotondate, non ci sono sporgenze o zone nascoste. Lo sportello di accesso si apre senza l’ausilio di at-trezzi, consente la pulizia facile e sicura dell’unità e semplifica l’accesso ai filtri per una rapida sostituzione. Lo sportello di accesso ed il corpo del filtro sono inte-

grati da una singola cerniera con i grup-pi filtro rimovibili.L’unità, inoltre, include una tramoggia con pareti inclinate a 70°, gambe di so-stegno ed indicatore di pressione diffe-renziale. Il filtro SFR è progettato per

Filtro ricevitore sanitario serie SFR (Coperion K-Tron).

Disinfestazione

434 - giugno 2014 Tecnica Molitoria - vol. LXV

ARTI

COLI

Interventi con TRATTAMENTI TERMICI in INDUSTRIE MOLITORIE europee:tecnologie ed efficacia a confronto

Heat treatments in European mills:technologies and efficacy in comparison

Parole chiave: disinfestazione, trattamenti termici, Thermal Remediation, molini

Keywords: pest control, heat treatments, Thermal Remediation, mills

orlando CaMpolo* - Maurizio Verdone - Vanessa patanè - eleonora Chiera - antonino MalaCrinò - saVerio bruno Grande - FranCesCa laudani - VinCenzo palMeri

Dipartimento di Agraria - Università degli Studi Mediterranea di Reggio Calabria - Località Feo di Vito snc - 89122 Reggio Calabria - Italia

*[email protected]

382 - maggio 2014 Tecnica Molitoria - vol. LXV

MANG

IMI

Mangimi

Primi dati sulla PRODUZIONE MANGIMISTICA 2013 in Italia ed Europa

Nel 2013 la produzione di mangimi com-posti per l’alimentazione zootecnica in Europa (Unione Europea a 28 stati) è stata di 153,8 milioni di tonnellate, un livello leggermente inferiore (-0,2%) rispetto al 2012. È quanto emerge dalle prime stime elaborate da Fefac, la Federazione euro-pea dei produttori di alimenti zootecnici.Andando nel dettaglio, si è registrato un calo nella produzione di mangimi per i suini (-1,7%), mentre risultano in crescita quelli per avicoli e bovini con rispettiva-mente un +0,6% ed un +0,8%. Prendendo invece in esame i dati suddi-visi per nazioni, risulta che la Gran Breta-gna e la Polonia hanno vissuto un anno in crescita, con un aumento rispettivamente di +5 e +3%. Risultano invece stabili Italia e Germania, mentre Francia, Spagna ed Olanda hanno registrato un calo dell’1%. In particolare, la Germania ha rafforzato la sua posizione di maggiore nazione pro-duttrice di mangime composto, davanti a Francia e Spagna quasi parimerito.La Fefac ha anche già espresso le prime pre-visioni per il 2014: gli esperti valutano che vi dovrebbe essere una stabilizzazione nella

produzione di mangimi per avicoli, un’ulte-riore calo nella produzione di mangimi per suini (-0,5%) ed una diminuzione per quan-to attiene i mangimi per bovini (-1%). In to-tale, questo dovrebbe tradursi in una fles-sione del -1% nella produzione di mangime composto nel 2014, rispetto ai dati 2013.Tornando invece ad esaminare la situa-zione nazionale, secondo i dati di As-salzoo – l’Associazione Nazionale tra i Produttori di Alimenti Zootecnici – ri-sulta che nel 2013 l’Italia abbia tenuto il passo, facendo registrare solo una lieve riduzione della produzione. I dati finali della produzione italiana, ancora in via di elaborazione, saranno comunicati du-rante l’assemblea annuale Assalzoo che si terrà nel prossimo mese di giugno.«I dati relativi all’Italia, che si conferma uno tra i primi 6 produttori europei, sono ancora in corso di elaborazione – spiega Giulio Gavino Usai, responsabile economico di Assalzoo –, ma in via pre-liminare evidenziano una sostanziale tenuta del nostro Paese, pur consideran-do che nel quarto trimestre si è accusata una contrazione produttiva. Un dato po-

vol. LXV - Tecnica Molitoria luglio 2014 - 531

cere

ali

Cereali e semi oleosi

Aggiornamento sull’import/export CEREALICOLO nazionale nel 2014

L’Associazione Nazionale Cerealisti Anacer ha divulgato i dati relativi all’im-port/export cerealicolo in Italia nei primi tre mesi del 2014.Le importazioni nazionali dell’intero set-tore cerealicolo nel primo trimestre 2014

(gennaio-marzo) sono aumentate di 1,2 milioni di tonnellate rispetto allo stes-so periodo dell’anno precedente (+34%). Risultano in aumento soprattutto le im-portazioni di cereali in granella: grano duro (+553.000 t), mais (+466.000 t) e gra-

Le importazioni nazionali dell’intero settore cerealicolo nel primo trimestre 2014 (fonte: Anacer, Associa-zione Nazionale Cerealisti).

2014 2013Import gennaio-marzo gennaio-marzo

Tonnellate Milioni di euro Tonnellate Milioni di euro

Grano tenero 973.451 214,3 771.065 214,3Grano duro 680.079 187,5 127.380 43,1Mais 1.384.509 277,0 918.928 255,5Orzo 164.099 31,7 135.745 33,0Avena 5.542 1,3 4.778 1,4Altri cereali 122.793 28,2 82.281 25,9Riso (nel complesso) 33.287 27,5 25.574 19,0Trasformati+sostitutivi 268.837 80,9 275.189 88,6Mangimi a base di cereali 88.090 131,8 81.564 119,0- di cui alimenti per cani e gatti 72.670 116,3 68.234 104,8Crusca 17.634 3,5 16.181 3,8TOTALE 3.738.321 983,7 2.438.685 803,6Farine proteiche e vegetali 621.283 214,4 648.233 241,5Semi e frutti oleosi 464.239 206,9 512.633 248,2TOTALE SEMI E FARINE 1.085.522 421,3 1.160.866 489,7TOTALE COMPLESSIVO IMPORT 4.823.843 1.405,0 3.599.551 1.293,3

vol. LXV - Tecnica Molitoria aprile 2014 - 305

NOTI

ZIE

Mercati e tendenze

I dati sull’IMpORT/EXpORT italiano per CEREALI, SFARINATI, MANGIMI e pASTA nel 2013

L’Associazione Nazionale Cerealisti (Anacer), basandosi sull’anno solare, ha elaborato i dati ai fini della bilancia com-merciale del settore cerealicolo. Ricor-dando che, ovviamente, per una corretta analisi dei flussi commerciali import/export deve essere considerato il periodo 1 luglio-30 giugno corrispondente alla campagna di commercializzazione agri-cola, riportiamo le statistiche sulla bilan-cia commerciale nazionale 2013.

ImportLe importazioni in Italia di cereali, semi oleosi e farine proteiche nell’intero anno 2013 sono aumentate di 1,33 milioni di tonnellate rispetto all’anno precedente passando da 15,2 a 16,6 milioni di ton-nellate (+8,7%).Aumentano le importazioni dei cereali in granella di 1,37 milioni di tonnellate, in particolare il granturco che registra un +1,29 mio/t totali, di cui +630.000 t dall’Ucraina, +160.000 t dalla Francia e +146.000 t dalla Bulgaria. Pure in aumen-to il grano duro (+132.000 tonnellate tota-

li di cui +205.000 t dai Paesi UE e -73.000 dai Paesi terzi), l’orzo (+140.000 t) ed il sorgo (+88.000 t).Diminuiscono invece gli arrivi di grano tenero (-303.000 tonnellate) e di avena (-7.800 t).Per quanto riguarda gli altri prodotti del settore si registra un calo nell’import di prodotti trasformati/sostitutivi (-16.000 t) e di mangimi a base di cereali (-12.000 t), nonché un incremento nella crusca (+29.000 t).Le importazioni di riso – lavorato, semi-greggio, risone e rotture – si confermano ai livelli del 2012, ovvero a circa 108.000 t.Nell’anno 2013 le importazioni totali di farine proteiche vegetali sono diminui-te di 194.000 tonnellate (-7,1%), di cui -167.000 t di farina di soia. Le importa-zioni totali dei semi oleosi sono invece risultate in aumento di 161.000 t (+9,1%).

ExportLe esportazioni complessive dall’Italia del settore cerealicolo nell’intero 2013 hanno registrato un leggero aumento,

PER MOLINI, PASTIFICI, MANGIMIFICITECNICA MOLITORIA da 65 anni è l’unica rivista indipendente dedicata ai comparti: stoccaggio, macinazione, farine, mangimi, pasta secca, pasta fresca, riso, pet food. Grazie al fatto di non essere vincolata ad associazioni o gruppi, questa rivista offre informazioni complete ed obiettive che coprono tutto il panorama nazionale ed internazionale. I temi approfonditi comprendono: articoli tecnico-scientifici di alto profilo dall’Italia e dal mondo; novità da fiere italiane ed internazionali; resoconti di congressi nazionali ed internazionali; aggiornamenti legislativi; statistiche e marke-ting; descrizioni di nuove macchine, apparecchi di analisi, attrezzature, ecc.; disinfestazione, IPM, monitoraggio; fine linea, imballaggio, packaging, logistica, ecc.

FOR MILLING AND PASTA INDUSTRIESTECNICA MOLITORIA after 65 years is still the only Italian independent trade magazine which offers reports and contents appreciated for their professionalism, pragmatism, usefulness, and objectivity. It is devoted to the operators of the following sectors: storage, milling, flours, feedstuff, dried pasta, fresh pasta, rice, pet food. This magazine provides a complete roundup of informa-tion on all aspects of the industry, thus featuring: technical and scientific articles; news from Italian and international fairs; reports on national and international conferences and meetings; legislation updates; statistics and marketing; descriptions of new machines, analytical tools, equipment, etc.; disinfestation, IPM, monitoring; downstream, packaging, logistics, etc.

POUR LES INDUSTRIES CEREALIERESTECNICA MOLITORIA depuis plus de 65 ans est la seule revue italienne indépendante du secteur, pour les operateurs des industries meunières, de la pâte, du riz et des aliments pour le bétail. La revue traite la filière des ceréales: articles techniques et scientifiques; comptes rendus de congrés et foires; technologies et machines pour stockage, transformation, analyse; législation; désinfe-station et monitorage; emballage, traçabilité, logistique et contrôle qualité.

mensile - monthly - mensuelle


Italia: € 50,00Europa - Europe: € 80,00Resto del mondo - Overseas:(via aerea - par avion - air mail): € 110,00 - US$ 150,00Digitale in PDF per tabletPDF for tablet: € 44,99


ISSN 0040-1862


Maize

60 - Yearly issue 2014 Tecnica Molitoria International

PAPE

R

DETERMINATION of SOLUBLE PHENOLICS content in ITALIAN MAIZE varieties and lines

Keywords: soluble phenolics content, method improvement, spectrophotometric analysis, yellow maize, Italian germplasm

Alessio TAfuri - MichelA Alfieri* - riTA redAelli

Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura - Unità di Ricerca per la Maiscoltura (CRA-MAC) - Via Stezzano 24 - 24126 Bergamo - Italy

*[email protected] 118 - Yearly issue 2014 Tecnica Molitoria International

NEWS

Exhibitions & meetings

Processing, handling, and analysis of powder and granular products at POWTECH 2014

Powtech looks forward to welcoming in Nuremberg (Germany) powder and bulk solids experts from all over the world from 30 September to 2 Octo-ber 2014. Powtech in autumn 2014 will focus on cutting-edge technologies for screening, mixing, milling, dosing and conveying powder, flour, granular and bulk solids. All the associated processes from analysis and packaging to control and instrumentation are, of course, also present at the exhibition.The 2013 event once again consoli-dated its position as world-leading trade fair for processing, analysis and handling of powder and bulk solids. Every third exhibition visitor and ev-ery third exhibitor travelled to Nürn-berg from abroad. Eight per cent more visitors is also a clear indication of the great response from all branches of in-dustry.The initial figures for 2014 are promis-ing as well: «Powtech registered its best

result so far in 2013 and this positive trend is continuing: we have already received more applications than at the same time before the last event», reports Willy Viethen, director exhibitions Pow-tech at NürnbergMesse.Over 700 exhibitors from more than 20 countries are expected at Powtech 2014. This makes the exhibition the world’s biggest presentation of mechanical processing technologies. The exhibi-tors at Powtech benefit from extra synergies resulting from the parallel TechnoPharm, Europe’s leading trade fair for sterile production processes in the food, pharmaceutical, and cosmetic sectors. The unrestricted access of visi-tors to both exhibitions opens up extra opportunities for contact with these sectors too.(NürnbergMesse - VisitorService - Messe-zentrum - 90471 Nürnberg - Germany - Tel. +49 911 86064944 - Fax +49 911 86064945 - www.powtech.de/en)


EQUI

PMEN

T

Cereal handling & storage

TURN-KEY SOLUTIONS for the storage, drying, and handling of CEREALS

The grader-screw extractor designed by Borghi, which deals with the agro-industrial equipment, is a machine dedi-cated to filling and extracting bulk prod-ucts inside horizontal silos. Taking into account that it is used for handling and extracting granular products, it is par-ticularly suitable for the optimization of the horizontal silos management: filling by product grading, storage capacity and emptying by an efficient recovery of a re-sidual slope.It is constructed in painted steel frame composed of a beam trestle to generate a very low retention of product, equipped with integrated chain motor in the beam and direct coupling on the drive wheels.Its length is from 8 to 50 metres for a working stroke length up to 200 m and a heap height up to 15 m. It is possible to adapt it for an installation of two paral-lel screw extractors in opposition and/or a chain conveyor inside the beam with central charging and discharging.This grader-screw extractor ensures a greater safety thanks to a supervision and automation system avoiding all hu-

man and material risks. Furthermore the capacity is more constant (up to 450 tons/hour, according to product type), the maintenance is easier and the ener-getic consumption is very low.ATEX certified version is also proposed to be used in explosive atmosphere work-ing areas (ATEX zone 22). The automa-

Design, manufacturing and build-up of 70 storage silos with a capacity of 4,100 tons of finished products of a milling plant (Borghi).


EQUI

PMEN

T

Fresh pasta production

New FORMING MACHINE for stuffed FRESH PASTA

Since 1983 Sarp company designs and manufactures complete plants for dry and fresh pasta as well as spiral belt conveyors for the thermal treatment of a wide range of food products. The unceasing innova-tion and flexibility has allowed a constant growth and such flexibility in production allows Sarp to introduce its new form-ing machine: designed for the industrial production of ravioli type pasta, it has a capacity from 300 to 700 kg/hour.The most important characteristic of the

new forming machine is the possibility to use various kind of fillings with differ-ent kind of viscosity: such as soft, creamy or chopped fillings. It is equipped with an innovative system with vacuum for “poche” forming, in order to maintain the original qualities of the filling, and it’s combined with a blowing air system for ravioli extrusion.This machine is able to work with sheets of different thicknesses, including very thin sheets. All the machine’s functions are fully automatic with very easy regula-tion for each recipe. Furthermore, the pos-sibility of interchangeable moulds allows to produce different ravioli shapes and different sizes, with the same machine.The forming machine is also equipped with an electric control panel with touch screen and PLC. It is completely made of stainless steel and the other components are made of a high quality material, suita-ble for food contact, according to EC rules.(Sarp - Via Montebelluna 43 - Loc. S. An-drea O.M. - 31033 Castelfranco Veneto - TV - Italy - Tel. +39 0423 482633 - Fax +39 0423 482468 - www.sarp.it)

The output of the ravioli type stuffed fresh pasta, from the new forming machine (Sarp).

COMPLETE RANGE OF PRODUCTS, WORLDWIDE EXXSTOCK DELIVERY

OLI MOTOVIBRATORSMAXIMUM RELIABILITY. ALWAYS.

DESIGNED FOR MILLING OLI has created a line of electric, vibratory motors specific to

the milling sector and food industry. The line has been tested and certifiedto meet the most stringent, international standards (ATEX, GOST, UL, CSA).

Reliability and high availability from over 50 subsidiaries worldwidemake OLI the international leader in vibration.

WWW.OLIVIBRA.COM

OLI S.p.A. - Via Canalazzo, 35 - 41036 Medolla (MO), Italy - Tel.: +39 0535 41 06 11 - Fax: +39 0535 41 06 50 - [email protected]


feed

feed

s

Feed & pet food

New system for MEDICATED FEED PRODUCTION and feed coating

The continuous research and experi-menting of new application technology in the medicated feed sector, has allowed P.L.P. Liquid Systems to project with great attention, a new system for the pro-duction of medicated feed.Focusing on the main problem of cross contamination between the various ac-tive principles, thanks to many trials carried out in various feed mills, P.L.P. has been able to modify existing ap-plied technology introducing a new and suitable application, in full accord-ance with the European regulations and standards.The results of this extensive research has produced a simple new technology, which is easy to install on existing pro-duction lines, hence avoiding high in-stallation costs of new systems for the production of medicated feed. This new system, called Triboelectric Technology FL, can be applied to both loose flour feed or on the finished pelleted product.The application of the active principle is added at the end of the production, therefore it is possible to avoid cross con-

tamination on the weighing system, in the mixers and during transport.The Triboelectric Technology FL is also effective for coating using oils, fats, en-zymes, vitamins and so on, allowing considerable saving on formulations in the production of feed.The cleaning of the machinery for the medicated application can be done either by steam, air or hot water.The feed – pellet form, crumbled or flour – is weighed in continuous. The additives in powder or granule form, are dosed by lose of weight by micro powder dosing in a proportional way to the feed. These are integrated by the Triboelectric Tech-nology FL system which creates electro-static forces in order to guarantee a cor-rect distribution.The coating is carried out by the GT drum coater together with the use of the natural liquid sealant Seal4Feed (sup-plied by P.L.P. sister company Arda In-novations). In this way the powdered additive is glued and fixed, thus being protected against abrasion and dust for-mation. The medicated post pelleting


MILL

S

Milling industry

ITALGRANI USA relies on GOLFETTO SANGATI milling technology

Italgrani USA – a leading miller of du-rum wheat in North America headquar-tered in the center of America’s heart-land, St. Louis, MO – renews its state-of-the-art technology by the acquisition of a brand-new line of Synthesis Rollermills by Golfetto Sangati (Pavan Group).With a production capacity of 1,000 tons/24 hours, the Italgrani USA mill-ing plant in St. Louis is one of the largest durum wheat mills in North America. Built in 1987, in the following decades it has been periodically renovated in order to maintain its efficiency at maximum levels.In order to meet the needs of a con-stantly growing market, Italgrani USA has decided to increase its production capacity of durum wheat intended for the entire U.S. market by relying on a technology capable of meeting the most stringent health requirements and to al-low the maximum accuracy control in the milling process.In addition to the robustness and con-struction quality of the machines, the simplicity and speed of maintenance op-

erations represent a key element ensur-ing continuous and efficient production for Italgrani. With these aims in mind, Italgrani has selected Golfetto Sangati as industrial partner for the construction of a grinding mill consisting of 22 Synthe-sis Rollermills controlled by the newest generation of Siemens touch-screen in-terfaces.Designed and built in the Italian facili-ties of Quinto di Treviso, the Synthesis SY Rollermills have a robust structure with cast iron base to ensure machine stability and lower vibration and struc-tural carbon steel beams that connect the two bases, whereas all the parts in contact with the product are made of ex-truded anodized aluminium.The machines are equipped with an in-ternal double wall with cavity for the prevention of condensation and acous-tic insulation; the internal structure is made of electrically welded stainless steel.The grinding rolls, produced in the Ital-ian plant of Golfetto Sangati, are made from centrifugal cast iron with very

PROC

ESSI

equi

pmen

t


Milling equipment

Industrial STONE MILLS for grinding real wholemeal flour

Partisani has been operating in the mill-ing industry for over 70 years and the ex-perience gained in this field has given the possibility, starting from tradition, to im-prove the milling machinery according to the modern technological development.It is common knowledge that wholemeal and demi-wholemeal flours preserve all the vitamins, mineral salts and fibres contained in the grain. This is the rea-son why Partisani chose to dedicate it-self to wholemeal grinding using stone mills. All manufactured stone mills are in accordance with the construction and safety European regulations.Stone mill grinding plants are more and more requested by industrials, who want to produce the real whole wheat flour, grinded by stones. Thanks to its know-how, Partisani has been able to design very simple and versatile milling plants which can be completed with other ma-chines such as cereals cleaner, damper, sieving centrifugal sifter, silos, etc. All of this taking up a very small space: max height 4.5 metres, inside an area of few square metres.

It is also possible to join more stone mills, connected one to the other, so to allow to remarkably increase the output of flours, brown short, and bran (for instance 5 stone mills each having a 400 kg/hour output, all together allowing a 2,000 kg/hour output).In the past mill stones had to be dressed by hand, while modern stones mounted

Stone grinding mill to obtain real whole flour (Partisani).

PER MOLINI, PASTIFICI, MANGIMIFICITECNICA MOLITORIA INTERNATIONAL è un numero unico speciale studiato per la divulgazione estera. Impostato come la rivista italiana, contiene articoli scientifici inediti e una vasta carrellata di rubriche. È dedicato agli operatori esteri dei comparti: stoccaggio, macinazione, farine, mangi-mi, pasta secca, pasta fresca, riso, pet food. Presenta approfondimenti su: articoli tecnici e scienti-fici da università, centri di ricerca, professionisti; tecnologie e studi pratici applicativi; descrizioni di nuove macchine, apparecchi di analisi, attrezzature, ecc.; disinfestazione, IPM, monitoraggio; fine linea, imballaggio, packaging; tracciabilità, logistica, ecc.

FOR MILLING AND PASTA INDUSTRIESTECNICA MOLITORIA INTERNATIONAL was founded to spread the cereal industry technology and know-how. It is devoted to the operators of the following sectors: storage, milling, flours, feedstuff, dried pasta, fresh pasta, rice, pet food. It provides a complete roundup of information on all aspects of the industry, thus featuring: technical and scientific articles from universities, research centres, and professionals; applicative technologies and practical studies; descriptions of new machines, analytical tools, equipment, etc.; disinfestation, IPM, monitoring; downstream, packaging; traceability, logistics, etc.

POUR LES INDUSTRIES CEREALIERESTECNICA MOLITORIA INTERNATIONAL a été crée pour divulguer la technologie et la recherche dans le monde entier. Elle est dévouée aux opérateurs des industries meunières, de la pâte, du riz et des aliments pour le bétail. La revue traite la filière des ceréales: articles techniques et scientifiques; technologies et machines pour stockage, transformation, analyse; désinfestation et monitorage; emballage, traçabilité, logistique et contrôle qualité.

annuale - annual - annuelle

ABBONAMENTO GRATUITOSOLO PER L’ESTEROFREE SUBSCRIPTIONOUTSIDE ITALY ONLYABONNEMENT GRATUITPOUR L’ETRANGEREnglish language

ISSN 0040-1862

Available free of chargePDF for tablet

Abbonamento gratuitoscaricabile dal sitoFree subscription download from the siteAbonnement gratuit décharge-able dans le sitehttp://shop.chiriottieditori.it

22014 Pasticceria internazionale - 265

I fratelli Boccia, Francesco e Marcello, di Striano, in pro-vincia di Napoli, rappresentano quella parte buona dell’I-talia che si rimbocca le maniche e, nonostante la crisi e le difficoltà, punta dritto ai suoi obiettivi a dispetto di coloro che vorrebbero i giovani dei bamboccioni che vivono sulle spalle dei genitori! Hanno ottenuto riconoscimenti mon-diali regalando all’Italia l’emozione della prima volta nella storia dei concorsi nel settore di due fratelli che arrivano a livelli mondiali e sono pronti a nuove sfide. Come loro altri fratelli in altre discipline si sono distinti, ad esempio Edoardo e Francesco Molinari, golfisti torinesi, che han-no vinto la Coppa del Mondo nel 2009, che per la prima volta è andata a due italiani, o facendo un passo indietro nel tempo i fratelloni Abbagnale, Giuseppe e Carmine, di Pompei, che hanno conquistato tante vittorie nel canottag-gio ed ancora i fratelli Della Valle per spaziare nel mondo della moda ma anche dello sport.Il loro palmares è già molto nutrito: Francesco nel 2009 si classifica primo al Campionato Italiano Juniores al Sigep, dove ancora nel 2011 si classifica secondo alla selezione italiana dei World Chocolate Masters; nel 2012 inoltre conquista il Campionato Italiano Conpait, vittoria ottenuta dopo un ballottaggio proprio con il fratello minore Marcel-lo. L’appassionante sfida permette ad entrambi di ottenere il pass per rappresentare l’Italia alla Coupe du Monde de la Pâtisserie a Lione nel 2013, dove gli inarrestabili fratelli portano a casa un altro importante successo: la medaglia di bronzo con Lucca Cantarin. E Marcello conquista, per la prima volta in Italia, il premio per la migliore pièce in zucchero. Va da sé dire che dietro una facciata di vittorie

Due fratelli da record

FRANCESCO E MARCELLO BOCCIA NON SONO SOLO IL BRONZO

DELLA COUPE DU MONDE 2013, MA PIUTTOSTO DUE TALENTI

IN CRESCITA COSTANTE, CON LA GIUSTA DOSE DI UMILTÀ.

APPROFONDIAMONE LA CONOSCENZA, CERTI CHE SARETE LIETI DI VEDERLI

PIÙ SPESSO SU QUESTA RIVISTA

Simona Buonaura

21PERSONAGGI

Pasticceria internazionale - 266 2014

49


Dove va il

CON L’AUGURIO DI UNA STAGIONE CALDA FAVOREVOLE AL CONSUMO DI PRELIBATEZZE GELATE, FACCIAMO IL PUNTO DELLA SITUAZIONE ALLA SCOPERTA DI NUOVE PROPOSTE, CON SUGGERIMENTI DA PARTE DI PROFESSIONISTI ITALIANI ED ESTERI, ED UNO SGUARDO ATTENTO SULLE TENDENZE DI MERCATO

dolce freddo


Da Trieste a Valguarnera Caropepe, in provincia di Enna, percorrendo da un capo all’altro la penisola sulle orme della sugar art e del cake design, Valenti-na Graniero e Tommaso Molara operano insieme, nonostante la… geografia! Ecco come raccontano la loro comunanza di interessi e progetti. “La collaborazione con Valentina nasce quasi per caso – esordisce Tommaso –. Ci siamo conosciuti ad ottobre al CSC di Catania e poi, parlando, ci siamo ritrovati d’accordo su tante cose inerenti il nostro lavoro. Abbiamo una profon-da stima che ci lega e, nonostante la distanza, riusciamo a creare ed a mettere assieme più stili – dal cake design al cioccolato artistico, sino allo zucchero d’arte – e questo contraddistingue i nostri lavori. La prima volta che abbiamo collaborato è stata in occasione della Coppa Italia di GlamourItalianCakes, a Sigep: ci siamo visti la sera prima della gara, per organizzare di persona tutto il lavoro che avremmo dovuto realizzare l’indomani in competizione e sembrava lavorassimo assieme da anni!”.La torta in stile orientale cachemire è stata ideata con l’intento di inserire una pièce di zucchero artistico a sposare il cake design, applicando varie tecniche. Un “esperimento” in cui si uniscono i vari decori in pasta di zucchero alla ghiac-cia reale ed alla pittura su torta, inserendo, come punto principale e di con-giunzione tra i piani, una struttura in zucchero artistico che trova la sua “esplo-sione” nel topper, costituito da vari decori e rubini realizzati in isomalto. Tutti i progetti sono studiati e realizzabili su torte vere dai sapori italiani, equilibrando gli ingredienti ed i gusti al di là della struttura artistica. “Principalmente il nostro lavoro si basa sul concetto che il cake design non esiste se, sotto le de-corazioni, non c’è una buona torta! Ora siamo impegnati ad insegnare queste tecniche a livello professionale, in tutta Italia ed anche all’estero”, prosegue Tommaso. E conclude Valentina: “Siamo dell’idea che per rinnovarci bisogna lavorare in squadra, per imparare ed unire più stili. Noi stiamo iniziando ad abbinare lo zucchero artistico non solo al cake design, ma anche al cioccolato artistico; presto inseriremo anche il pastigliaggio e l’ostia”.http://desideridizucchero.blogspot.it

A QUATTRO MANI SU E GIÙ PER L’ITALIA

Speciale Cerimonie

Valentina e Tommaso con la torta in stile cachemire.

La torta con pesci è il frutto di varie tecniche dello zuc-chero artistico (colato, soffiato e tirato): poggia su due basi di torta, decorate in pasta di zucchero. A lato, altri lavori dei due esperti. 2014 Pasticceria internazionale - 265

Con la complicità tecnica di Leo-nardo Di Carlo vi proponiamo un approccio razionale al processo produttivo del gelato, consideran-do tutte le fasi di lavorazione e di conservazione, anche di granite e sorbetti, così da avere, in sole due pagine, una visione immediata di tutti gli aspetti cruciali.Con il suo manuale “Tradizione in Evoluzione - Arte e Scienza in Pasticceria”, da noi edito, Di Carlo sta “rivoluzionando” il modo di vivere il mestiere, fra ragiona-menti, analisi e personalizzazioni, in un crescendo di fondamentale consapevolezza. www.tradizioneinevoluzione.it

Passo a passo


tuttotondo

Approccio a

NON SOLO SVILUPPARE RICETTE E OFFRIRE CONSULENZE: JÉRÉMIE RUNEL INSEGNA A RACCONTARE STORIE,

QUELLE CHE I CLIENTI DESIDERANO ASCOLTARE ANCHE DAGLI ARTIGIANI

36 SENZA STAGIONE


Panmaretto Il Panmaretto nasce nel 2012 da un’intu-izione di Loriana Betti, titolare dell’omo-nima pasticceria di Santa Croce sull’Ar-no, Pi: il successo è tale che ne viene re-gistrato il marchio: la lievitazione naturale è di 22 ore, il lievito impiegato ha circa un secolo di vita, ma la particolarità del dol-ce è di avere all’interno gocce di Amaret-to di Santa Croce di produzione propria, specialità tipica del territorio, con mandor-le pelate macinate, uova, zucchero e buc-ce di agrumi. www.lorianabettipasticceriacaffe.com

Pre-impasto seralefarina di forza g 4.000zucchero g 1.500acqua L 1tuorli g 2.250lievito madre g 1.150acqua g 500burro g 2.000Impastare assieme tutti gli ingredienti e, una volta uni-ti, aggiungere per ultimi i 500 g di acqua e di burro. Lasciar lievitare dalle 12 alle 15 ore a temperatura ambiente, dai 18° ai 22°C.

2° impastopre-impastofarina di media forza g 1.000zucchero g 500tuorli g 450burro g 1.000sale g 100bacche di vaniglia n. 5pere candite a pezzetti g 3.000crunch di cioccolato fondente g 2.000Dopo aver unito il pre-impasto con questi ingredien-ti, impastare e lasciar riposare per un’ora; formare le bocce, metterle nel pirottino, lasciare lievitare per 6 ore a 26°-28°C e infornare a 170°C per un’ora circa (nel caso di pezzatura da 1 kg).

Renato BoscoSaporè, San Martino Buon Albergo, Vr

www.saporeverona.it

Panettone cioccolato e pere

PER PASTICCIERI, GELATIERI, CHEF E NON SOLOPASTICCERIA INTERNAZIONALE è dal 1978 il punto d’incontro dei professionisti a livello mondiale, rivolgendosi a pasticcieri, gelatieri, confettieri, cioccolatieri, chef e panificatori. In 9 numeri annui, con oltre 200 pagine ognuno, ricche di illustrazioni a colori, sono riportati articoli pratici sulle ma-terie prime e sulle tecniche di lavorazione. Ampio spazio è riservato alla presentazione di ricette, interviste, reportage, concorsi, nonché alla segnalazione delle novità, prodotti, marketing, igiene, idee regalo, vetrinistica, confezionamento, ecc.

FOR PASTRY, GELATO, CUISINE AND MUCH MOREPASTICCERIA INTERNAZIONALE is the technical professional magazine in Italian language, for master bakers, pastry chefs, confectioners, gelato makers, chocolate producers and chefs. Nine issues are published each year, running over 200 pages each, in big size, with many pictures. Tech-nical and practical articles on raw materials and processing new recipes, interviews, photographic reports of trade fairs, competitions, marketing, hygiene, window dressing and packaging ideas are always presented.

POUR LA PÂTISSERIE, LA GLACERIE, LA CUISINE ET BEAUCOUP PLUSPASTICCERIA INTERNAZIONALE est la revue italienne professionnelle pour pâtissiers, confiseurs, chocolatiers, glaciers, chefs de cuisine et boulangers. La revue paraît neuf fois par an, avec plus de 200 pages, en grand format avec beaucoup de photos en couleurs. On y trouve des articles tech-niques et pratiques sur les matières premières et sur les technologies en pâtisserie, confiserie, chocolaterie, gastronomie et glacerie. Plusieurs pages sont dédiées aux recettes nouvelles et tra-ditionnelles, interviews, reportages photographiques des salons, concours, articles de marketing et hygiène, idées pour le vitrines et le packaging.

Italia 9 fascicoli: € 55,00Europa - Europe: € 90,00Resto del mondo - Overseas(via aerea - par avion - air mail)€ 120,00 - US$ 170,00Digitale in PDF per tabletPDF for tablet: € 34,99


ISSN 0392-4718


9 numeri annui - 9 issues per year - 9 numéros par an


LA RIVISTA INTERNAZIONALE PER PASTICCERIA, GELATERIA E CUCINAPASTICCERIA INTERNAZIONALE WORLD WIDE EDITION è la rivista che parla in inglese con un orgoglioso accento italiano e che si propone quale figlia di “Pasticceria Internazionale”, con un DNA simile, ma autonoma in ogni senso, sia stilistico che grafico, per rispondere alle esigenze di un target anglofono. Un costruttivo mezzo per esportare in tutto il mondo la cultura del dolce e di tutti i “mestieri di bocca” per condividere con un numero sempre maggiore di professionisti un’arte tutta italiana e non solo. Tante le ricette e le interviste, con aggiornamenti costanti sulla super visitata webzine www.piwwe.com.

THE INTERNATIONAL MAGAZINE FOR PASTRY, GELATO AND CUISINEPASTICCERIA INTERNAZIONALE WORLD WIDE EDITION is the magazine that speaks English but thinks in Italian, being the English “child” of “Pasticceria Internazionale”. Conceived to offer a complete and dynamic overview on international state of the art, it deals with pastry, gelato, chocolate, sugar and cusine. An useful magazine to export a winning product worldwide and to share art, tradition and innovative concepts, with constant updatings on the webzine www.piwwe.com.

LA REVUE INTERNATIONALE POUR LA PÂTISSERIE, LA GLACERIE ET LA CUISINEPASTICCERIA INTERNAZIONALE WORLD WIDE EDITION est la revue qui parle anglais mais pense en italien, en etant née de “Pasticceria Internazionale”. Publiée pour offrir des recettes et nouvelles d’Italie et de tout le monde, forte de l’experience développée par la Chiriotti Editori dans ces domains, elle n’est pas la traduction de la revue italienne. La graphique et les articles sont différents, pour répandre l’art de la pâtisserie, de la glace, du chocolat, de la cuisine et de l’emballage artisanal, avec la mise à jour constante sur la webzine www.piwwe.com.

Abbonamento gratuitoscaricabile dal sitoFree subscription download from the siteAbonnement gratuit déchargeable dans le site

ISSN 0392-4718

www.piwwe.comEnglish language

semestrale - semiannualsemestrielleWEBZINE AND MAGAZINEwww.piwwe.com

A PASTRY’N MOTION

2014 - www.piwwe.com - n. 2430

RE

CIP

ES

“Now I am a pastry chef, or as I like to say to myself, pastry’n motion”: this is how our collaborator Armando Pal-mieri describes himself, underlining his inclination for travels and new experiences. He was born near Naples 31years ago and in his “previous life” he studied and worked in the field of art and conservation of cultural heritage.Then he decided to give up and follow his dream to become pastry chef, thus studying and attending professionalstages at Gambero Rosso School in Rome and Etoile Academy in Tuscania, and taking to heart the advice of therenowned Italian chefs and pastry chefs that he met and whom he worked with (Igles Corelli, Maurizio Santin, Giu-seppe Giuliano, Salvatore De Riso, Luca Montersino, etc). He also attended an internship in France by Fauchon:“There I opened my mind and went back to Italy with many clear and precise ideas about the fantastic world of pa-stry”. In 2011 he met the chef Bruno Barbieri, who offered him a jpb as head pastry chef in London. After this ex-perience, he worked in the UK, USA, Canada, and was also asked to do a series of lectures on the history andtraditions of Italian confectionery in Hong Kong, China and Taiwan. Now he is an international freelance consul-tant and executive pastry chef at Sud Forno Bakery in Toronto, willing to keep on learning and travelling! Here are2 classic Italian recipes which he proudly “exports” in the world.

Palmieri in the Far East, where he gave some lectures on the history of Italian confectionery.

030-032 A pastry’n motion_Layout 1 13/01/14 15:52 Pagina 30

WORLD CHOCOLATE MASTERS


RE

CIP

ES

Comaschi above everyoneStrong emotions in Paris last year! Determination, concentration and precision are part of his charac-ter, as are a growing talent and healthy ambition, which are ne-cessary on occasions such as these. The Italian candidate DavideComaschi conquered a longed for victory at the 5th ChocolateWorld Masters, organized at the Salon du Chocolat in Paris byCacao Barry, with the support of Callebaut and Carma. Eve-ryone was agreeing, from the public to the international panel ofjudges, composed of twenty-three leading chocolate professionals,headed by honorary president Iginio Massari, the famous Italianconfectioner and member of Relais Desserts, including presidentsNorman Love, well-known chocolatier from USA, Angelo Musa,Meilleur Ouvrier de France 2007, and Sergio Herman, 3 starsMichelin Chef and special president for this year final. Also the Ita-lian pastry chef Leonardo Di Carlo was a member of the jury.With the theme of this year's competition being "The Architec-ture of Taste", the jury carefully evaluated the contestants' workand creativity through chocolate and Comaschi prevailed on 18competitors. In second place was Marike Van Beurden from Ne-therlands, in third place Deniz Karaca from Australia and, in ad-dition to the overall winners, the jury gave some special awards.The full results are on www.worldchocolatemasters.comComaschi’s artistic pièce, which was the result of a delicate ba-lance of overlapping and complex puzzle, amazed the public andthe panel. His plated dessert was much appreciated for its syn-chrony of colours and combination of ingredients; his showpiece forthe complexity of its structure and the difficulty required for its as-sembly; his dipped and moulded pralines, and the chocolate cakefor the shapes and balance between the ingredients. In Paris, therewas also an unprecedented number of Italians: Comaschi was joi-ned by an enthusiastic and colourful group of supporters, as wellas being followed by a multitude of fans on internet, having recei-ved, in less than 48 hours, 12,326 preferences in the online vo-ting for the pièce artistic, which was won by Mexico, with himarriving in third place.

02-08 World Chocolate Masters_Layout 1 13/01/14 15:24 Pagina 2

2014 - www.piwwe.com - n. 24 45

The secret language OF FLOWERS

“Say it with flowers”: the symbology and mea-ning of flowers have become part of our cul-tural heritage, and it must be said that it isimpossible to remain indifferent when facedwith their natural beauty. A world that is co-loured, perfumed with the strangest formsand consistencies that accompany the mostimportant moments in the lives of every oneof us and that, always more often, crossesover into the world of vegetables, utilizing fruitand vegetables. There is no limit to fantasy,inspiration is all around allowing, in this way,an offer which is always more structured.From this assumption arises the art of floraldesign, which “designs” and interprets flo-wers through the harmony of colours, formsand materials. Architect Elena Carano be-came interested in this new art. From 2000she has been dealing with interior design andfurniture at her studio in Pinerolo, Turin,where she also lives. From the desire to com-municate not only using space, but also usingthe colours, forms and perfumes in nature,Elena has created a parallel activity, which

has the name Se, and she has started tomake herself known in the area and not only.In 2012 a creative partnership was formed,thanks to a meeting with Rosalba Zanoni,born in Cuneo but living nearby in San Se-condo, Turin, passionate about flowers andall that is natural, thus strengthening the ori-ginality of their arrangements, keeping aliveresearch and the desire to “think outside thebox”.

What is a floral designer?It is a different way of being a florist: it is so-meone who is creative and who looks at na-ture in a complete way and who approachesit from a different angle, going beyond tradi-tional thinking patterns. It is an artist who isable to control forms, colours and materials,bringing them closer to the 5 senses in a ba-lanced way, following the naturalness, ele-gance and meaning that flowers hide withinthemselves. Is is someone who researchesbeauty scrupulously and pays attention tothose details which constitute part of the

“story” he or she wants to narrate.How do you express your creativitybeing in close contact with flowers andnatural elements?They are the essential mirror of the expres-sion of our being, our way of seeing the worldand interpreting our experiences in life. Flo-wers give us the possibility to express thesimplicity and harmony to which we aspireevery day. It is a continual research to arriveat the right combination, leaving the super-fluous to one side and arriving at the essen-tial, that is, a floral creation which is able tostir emotions. This is why we like to use unu-sual materials and flowers, recycle and tran-sform objects, giving a new slant on their use. What do flowers represent for you?Elena A way to express beauty, a means ofcommunication and to communicate emo-tions to others, a way to “escape” from dailylife. Flowers are a world parallel to reality,where it is possible to find peace, tranquillityand pleasure.Rosalba Beauty intended as the ability to

Elena Carano and Rosalba Zanoni, floral designers as well as being owners of Se,propose a new and unconventional way to work with flowers and natural elements

FLO

RA

L D

ES

IGN

045-046 The secret language of flowers_Layout 1 13/01/14 16:21 Pagina 45

2014 - www.piwwe.com - n. 24 23

022-023 Cold forms_Layout 1 13/01/14 15:44 Pagina 23

2014 - www.piwwe.com - n. 24 27

SU

GA

R

In honour of SANT’ANTIMOThe Abbey of Sant’Antimo represents one of the most significant Ita-lian architectural witnesses to the Romanesque period, which is in-spired by Transalpine models and models from Lombardia. It is asignificant example of a monastery built between the XI and XII cen-turies, whose magnificence is enhanced by the surrounding lan-dscape, the valley of the Starcia stream, near Siena, Tuscany.Tradition narrates that the Abbey was built following the wishes ofCharles the Great, but there are no documents that confirm this. It issaid that the Emperor founded it in 781, returning from Rome, alongthe Strada Francigena. His army, exhausted by the plague, werecured thanks to a herb growing in the valley. Charles the Great wascarrying with him the remains of the martyr saints Antimo and Seba-stiano, given to him by Pope Adriano I, and he gave them to theAbbey. The earliest document relating to the Church dates back to afew decades later, in 814, when Louis the Pious had succeeded hisfather, Charles the Great. In the beginning it was a powerful Bene-dictine abbey, so much so that in Medieval times the abbot was one

With his usual tenderness, both in his spirit and in his artistic and technical hand, Graziano Giovanninifrom Montecatini Terme has faithfully reproduced the historical Abbey of Sant’Antimo

027-028 In honour of Sant’Antimo_Layout 1 13/01/14 15:50 Pagina 27


CU

ISIN

E

Rectangular mold 10x15cm

Sponge cakesemi-whole wheat flour g 130walnuts g 20carob flour or unsweetened cocoa powder g 10brown sugar g 90natural coconut milk g 140corn oil g 75½ sachet of cream of tartarchopped lemon zestPlace the nuts, sugar and carob flour in the cutter and blend until the mix-ture is smooth. Add the cream of tartar and the lemon zest. Pour the milkand the oil into a glass and then pour onto the dry ingredients. Work themixture with a spatula until it is smooth. Transfer to a greased and flouredbaking tray. Bake in the oven at 170°C for 22 minutes. Leave to cool be-fore removing from the mould.

Moussenatural coconut milk g 250light brown sugar g 35cornflour g 20lemon zest

orange zestnatural coconut milk g 200flowers mixed herbs pure cane sugar to caramelizeSimmer the coconut milk, zests and sugar for 5 minutes and then removefrom heat. Cool and then filter. Dissolve the cornflour in a little of the milk;Heat the remainder of the milk and when it boils add the dissolved cor-nflour. Stir using a whisk for 1 minute, to thicken the cream and leave untilcold. Pass the cream through a metal sieve (twice) to make it frothy andlight. Put to one side.

AssemblyCut the sponge cake with a cylindrical cutter to get 4 soft discs. Sprinklesome brown sugar on top and caramelize with a cook’s blowtorch. Pourthe coconut milk on the base of the plates, place the discs on top andcontinue with the quenelles of coconut milk mousse. Finish off with the flo-wers and mixed herbs.Note This dessert is to be drunk (the sauce), it is to be savoured delica-tely (the mousse) and to be nibbled (the crispy sponge cake). Its appea-rance recalls the magnificent world of Nature, made up of different coloursand textures.

Simone Salviniwww.organicacademy.eu

CARAMELIZED WALNUT SPONGE CAKE WITH COCONUT MOUSSE AND MILK

tention to naturalness and healthiness. Veryoften inspiration also comes from contem-plating nature.Which vegan dessert do you like themost?Sponge cake without sugar, for example,using finely chopped dates to sweeten. Theresult is very tasty and non conventional,even if always sweet and light. For me,sponge cakes have a very strong evocative

value because I made them for the first timedoing voluntary work in the oncological field.I also really like creams, such as crème an-glaise with almond milk and saffron. Veganswho follow the courses have a kind of infe-riority complex towards classic confectio-nery, I try to give them some tools.And which is the most "difficult"?For a while, I have been trying to makecream puffs using seitan [a protein food

made of wheat gluten] as an egg substitute.I am making good progress. Puff pastry isalso complex. A vegan version alreadyexists, made with vegetable fat products butwhich is not very healthy, as they contain sa-turated fats. At that point it is better to usebutter and eggs!

Rossella Contato

Photos Emanuele De Marco

036-040 The union (possible) _Layout 1 13/01/14 15:56 Pagina 40


NE

WS

A successful partnership The successful partnership between the Italian company Reviva and the pastrychef Luca Montersino is further enhanced by the launch of news products. Themould for the making of Easter doves has been conceived as a useful tool alsosuggesting the difference between artisan and in-dustrial production. The saying “Prodotto dal tuopasticcere” (made by your pastry chef) is an evi-dent sign of quality which becomes an unmistaka-ble message for consumers.Moreover, also the Unica box is constantly earninga positive outcome. It is the result of the abovementioned collaboration and a product fit for theones looking for elegant packaging solutions.www.revivagroup.it

The winning combination of form and tasteSilikomart Professional presents the new Kit Circus Star, conceived in collaborationwith the Team Italia – composed by the president Gino Fabbri, the captain Lucca Canta-rin, Francesco and Marcello Boccia, and the coach Alessandro Dalmasso – which wasawarded the bronze medal at the Coupe du Monde de la Pâtisserie in Lyon 2013.The Kit Circus Star is composed by 4 elements: three moulds in food grade 100% Madein Italy silicone and a plastic support to ensure a greater stability during the execution. TheKit allows to make 1 kg cakes of and it is highly versatile, since the three silicone mouldscan be used at a temperature ranging from -76°F to + 446°F. It is thus fit both for blastchillers and for the making of sweet or savoury baked products. www.silikomart.com

Tempting delicaciesWhat’s more tempting than beingfree to choose between savoury orsweet food? With Duegi Dolciariaand its products it is possible,thanks to Happy Glam Hour andSweet Glam Hour items.

Happy Glam Hour is a range of confectionery products thatmelt together creams with various fruit, while Happy GlamHour is a finger food line: little bites good for the aperitif timeor for serve starters during dinners.The quality of ingredients and the care in the production ofthese delicacies confirm the reliability of Duegi Dolciaria, whichoffers a wide range for the most demanding palates. duegidolciaria.com

Six flavors of mouth-watering creaminess Some new flavours have been added to the Nutty range of Fabbri1095. Classic Nutty is a bakeproof blend of chocolate and hazelnuts,while Pistachio Nutty is a creamy pistachio spread, which is ready touse as a filling for croissants and pastries that have just come out ofthe oven. Soft and velvety White Chocolate Nutty is fit for semifreddoor gelato cakes. This year three new versions are launched. Nero Nutty is much morethan a marbling: it can be used straight from the tub to enjoy its in-tense flavor, or in the preparation of layered gelato, such as Creminogelato. Cereal Nutty contains all the goodness of classic Nutty, enri-ched with crunchy cereal and puffed rice. It’s a really versatile flavorthat can be used in many different pastry and gelato recipes. A whitechocolate base is the “secret” of White Cho-colate Nutty. The six flavors of the Nutty range do not con-tain hydrogenated vegetable fats, but onlyhigh-quality ingredients and a mouth-wateringcreaminess. www.fabbri1905.com

016 news_Layout 1 14/01/14 12:10 Pagina 16

PER I PRODUTTORI DI ALIMENTI E BEVANDEINGREDIENTI ALIMENTARI è la rivista italiana dedicata al mondo degli ingredienti utilizzati in ambito alimentare: materie prime, semilavorati, additivi, aromi, coloranti, edulcoranti, miglio-ranti e tutto quanto può servire per la preparazione e l’ottimizzazione degli alimenti.Sono 6 i numeri all’anno, in formato 220x290 mm, contenenti articoli scientifici, notizie e rubriche inerenti le varie problematiche legate allo sviluppo, all’impiego ed all’analisi degli ingredienti, nonché a studi di mercato ed alla commercializzazione dei prodotti finiti.

FOR FOOD AND BEVERAGE PRODUCERSINGREDIENTI ALIMENTARI is the Italian magazine dealing with the world of food ingredients: raw materials, semifinished products, additives, flavours, food colours, sweeteners, impro-ving agents and all the products used in food processing and optimization. Six issues, format 220x290 mm, are published every year, including scientific articles, news and columns concer-ning the development, use and analysis of ingredients and the marketing of finished products.

POUR LES PRODUCTEURS DES ALIMENTS ET DES BOISSONSINGREDIENTI ALIMENTARI est la revue italienne dediée aux ingrédients utilisés dans le domaine alimentaire: matières premières, demi-produits, additifs, aromates, colorants, édulcorants, améliorants et tout ce qui peut servir à la lavoration et à l’optimisation des aliments.Six numeros par an sont publiés en format 220x290 mm; chacun offre des articles scientifiques, des nouvelles et des rubriques concernants les différentes problematiques liées au développe-ment, l’usage et l’analyse des ingrédients, aux études de marché et à la commercialisation des produits finis.

Italia: € 45,00 +2 fascicoli di Alimenti funzionaliEuropa - Europe: € 65,00Resto del mondo - Overseas(via aerea - par avion - air mail): € 95,00 - US$ 130,00Digitale in PDF per tabletPDF for tablet: € 39,99


ISSN 1594-0543


Dolcificanti

12 - INGREDIENTI ALIMENTARI - XIII (2014) giugno

SOMMARIOStevia è il nome comune dell’estratto di stevioside ottenuto dalle foglie di Stevia rebaudiana Bertoni. È un dolcificante naturale, privo di calorie, che può anche essere usato come sostituto dello zucchero o come alternativa ai dolcificanti artificiali. L’uso della stevia come dolcificante è stato recentemente approvato dalla Joint Food and Agriculture Organization/World Health Organization Expert Committee on Food Additives e, recentemente, ha anche ricevuto l’approvazione come GRAS (Generally Recognized As Safe, generalmente riconosciuto come sicuro) dalla Food and Drug Administration. Inoltre, la stevia è poco costosa ed è facilmente disponibile per la maggior parte dei consumatori, quindi, ha il potenziale di essere ampiamente utilizzata, aiutando anche nella regolazione del peso, in quanto ha un effetto positivo sull’assunzione calorica.In questo lavoro vengono confrontati due metodi estrattivi mediante analisi HPLC di estratti acquosi di foglie essiccate di stevia ottenuti con il metodo tradizionale a caldo e il Naviglio estrattore (NE) a temperatura ambiente. I risultati ottenuti mostrano una maggiore efficienza del Naviglio estrattore per l’ottenimento di una quantità più elevata e con maggiore purezza dello stevioside, con un tempo ottimale di estrazione compreso tra 60 e 90 minuti. Infatti, in queste condizioni, il recupero dello stevioside è pari a più di tre volte quello ottenuto mediante il processo di estrazione a caldo.

Parole chiaveStevia rebaudiana Bertoni, stevioside, rebaudioside A, dolcificanti, HPLC, Naviglio estrattore

Key words Stevia rebaudiana Bertoni, stevioside, rebaudioside A, sweetners, HPLC, Extractor Naviglio

INTRODUZIONE

Stevia rebaudiana Bertoni è un ar-busto cespuglioso appartenente alla famiglia delle Asteraceae, nati-vo del Paraguay. Si ritrova anche in zone limitrofe di Brasile e Argentina (Soejarto, 2002). Oggi la sua colti-vazione si è diffusa in altre regioni del mondo, tra cui Canada, Asia e Europa (Amzad-Hossain et al., 2010 e Gardana et al., 2003). La Stevia fu classificata botanicamente nel 1899 da Moisés Santiago Bertoni. Dalle

foglie di questa pianta si estrae una miscela di glicosidi, definiti precisa-mente steviolglicosidi, dalla straor-dinaria capacità dolcificante, di cui i due maggiori rappresentanti sono lo Stevioside ed il Rebaudioside A (Barriocanal et al., 2008).Lo Stevioside, uno dei glicosidi della Stevia, è circa 300 volte più dolce del saccarosio e può essere particolar-mente utile per coloro che soffrono di obesità, diabete mellito, malattie cardiache e carie dentale (Ghanta et al., 2007). Gli studi hanno rivelato

D. Naviglio1* - M. gallo2 - M. viTUlaNo1 - D. MoNTesaNo3 - s. Faralli4

1Dipartimento di Scienze Chimiche, Università degli Studi di Napoli Federico II, Complesso Universitario Monte S. Angelo - Via Cintia 4 - 80126 Napoli - Italia2Dipartimento di Medicina Molecolare e Biotecnologie Mediche, Università di Napoli Federico II - Via Pansini 5 - 80131 Napoli - Italia3Dipartimento di Farmacia, Università degli Studi di Napoli Federico II - Via Domenico Montesano 49 - 80131 Napoli - Italia4Medico chirurgo, direttore del laboratorio di processo ed estrazione delle piante officinali - Via della Vecchia Chimica 27/29, Cerro al Lambro - 20070 Riozzo - MI - Italia*email: [email protected]

metodi di estrazione deLLo stevioside in fogLie essiccate di stevia rebaudiana

Extraction methods of stevioside in dried leaves of Stevia rebaudiana

SUMMARYStevia is the common name of stevioside extract obtained from the leaves of Stevia rebaudiana Bertoni. It is a natural sweetener, calorie-free, which can also be used as a sugar substitute or as an alternative to artificial sweeteners. The use of Stevia as a sweetener has recently been approved by the Joint Food and Agriculture Organization/World Health Organization Expert Committee on Food Additives and, recently, has also been approved as GRAS (Generally Recognized As Safe) by the Food and Drug Administration. Furthermore, the Stevia is inexpensive and is easily available for the majority of consumers, therefore, has the potential to be widely used, also helping in weight regulation, as it has a positive effect on the caloric intake. In this work are compared two methods of extraction by HPLC analysis of aqueous extracts of dried leaves of Stevia obtained with the traditional method at high temperature and the Naviglio extractor (NE) at room temperature. The results obtained show a higher efficiency of the Naviglio extractor for obtaining a higher amount and with greater purity of stevioside, with an optimum time of extraction between 60 and 90 minutes. Indeed, in these conditions, the recovery of stevioside is equal to more than three times that obtained by the process of hot extraction.

TECNICHECULINARIE


A cura della Federazione Italiana Professional Personal Chef

www.fippc.it

Attorno al “buono”

- Cos’è il concetto di Buono per uno chef?Difficoltoso poter descrivere in generale l’idea “del buono”, ancor di più se cerchiamo di calare questa definizione nel mondo della cucina. L’evoluzione, che non risparmia per fortuna nemmeno la cucina, ha portato a una variazione di questa idea; così come tale concetto non può essere assolutamente slegato dal contesto sociale, culturale ed economico nel quale si realizza. Nel recente passato il buono era essenzialmente legato alla quanti-tà, successivamente addirittura alla bellezza e alla scenicità di un piatto. L’epoca in cui la bontà del gusto e la qualità stessa delle materie prime

erano considerati dettagli e non più gli elementi principali.

- Il Buono in cucinaDi recente, quando si parla di buono s’intende una serie di concetti, tutti paritetici, ma che solo se adeguata-mente rispettati danno vita a un piat-to “buono”: quali questi elementi?Di certo non possiamo considerare come buono un piatto che non faccia attenzione:- agli aspetti salutistici;- ai criteri degustativi;- alla qualità delle materie prime;- alla ricerca delle materie prime e alla valorizzazione delle eccellenze territoriali;- al rispetto della stagionalità dei prodotti;- alla ricerca e al rispetto delle tecniche di cottura;- all’uso anche delle cotture inno-vative. Pensiamo, ad esempio, alle cotture a bassa temperatura.È evidente anche a uno sguardo semplice e poco attento come sia radicalmente cambiata l’idea di “buono in cucina” per gli operatori e per gli utenti.

C’è un’attenzione che coinvolge gli operatori, quindi i produttori, cuochi, chef: tutti consapevoli del ruolo ben differente dal semplice “mettere tanta roba in un piatto”; altrettanto attenti sono anche gli utenti, che indirizzano la scelta su strutture la cui proposta cerca di aver il massimo rispetto degli elementi sopra indicati e che solitamente sono genericamente definiti in: stagionalità, territorialità e aspetto salutistico.

- Quali le scuole (in senso molto lato) di formazione?In tutta questa evoluzione, pa-radossalmente l’anello debole potrebbe essere rappresentato proprio dalla formazione, che spes-so si trasforma in un momento/luogo dove parcheggiare soggetti in attesa di qualcosa che capiti, con il risultato concreto purtroppo di svegliarsi tardi... quando altri intravedono già il traguardo!Ecco allora che il fiorire di scuole private, accademie e, anche in questo caso, l’offerta risulta molto variegata e, in alcuni casi, con il

PRODOTTIE SERVIZI


Micro-incapsulamento di micronutrienti

La carenza di micronu-trienti nella dieta quoti-diana (come ferro, cal-cio e zinco) è un fenome-no preoccupante a livello mondiale e coinvolge tan-to la salute pubblica quan-to quella socio-econo-mica. L’approccio miglio-re per risolvere tali caren-ze è rappresentato dall’ar-ricchimento degli alimen-ti con gli elementi richie-sti. In altri casi l’aggiunta di composti minerali e in-gredienti funzionali, quali gli steroli vegetali, presen-ta il vantaggio di preveni-re disturbi di salute inde-siderati come tassi eleva-ti di colesterolo, osteopo-rosi e altri.Tuttavia, l’utilizzo di tali in-gredienti pone delle diffi-coltà tecniche che si tradu-cono spesso in alterazioni del sapore, ridotta biodi-sponibilità e una difficile incorporazione nei prodot-ti finiti. Per risolvere que-

ste problematiche si può ricorrere al micro-incapsu-lamento.Attualmente questa tec-nologia rappresenta la so-luzione migliore per supe-rare le limitazioni tecniche poste dall’uso di tali ingre-dienti. Il micro-incapsula-mento può essere gene-ralmente definito come quel processo che preve-de il rivestimento delle so-stanze tramite una pellico-la sottile, in modo da for-mare capsule miniaturiz-zate, le cosiddette “mi-cro-capsule”, le cui dimen-sioni e forma possono es-sere fortemente influenza-te dalla struttura della so-stanza originariamente in-capsulata.Il rivestimento delle mi-cro-capsule, agendo da scudo, favorisce moltepli-ci aspetti positivi: minimiz-za le interazioni, proteg-ge i nutrienti sensibili e at-tivi durante la lavorazione

degli alimenti, ne miglio-ra la dispersione e poten-zia la biodisponibilità nel-le formulazioni finali, con-sente un rilascio gradua-to e un profilo sensoriale superiore.Lipofoods, società del Gruppo Lubrizol, speciali-sta nello sviluppo e nella produzione di ingredienti

funzionali, offre soluzioni nutrizionali e tecniche alle industrie alimentari, delle bevande, degli integratori alimentari e aziende del-la nutricosmetica. I pro-dotti Lipofoods, distribuiti in Italia da Victa Food & Trade, sono studiati appo-sitamente per venire in-contro alle esigenze del-

Aspetti positivi del micro-incapsulamento.

LEGISLAZIONECOMMENTATA


A cura diAfro Ambanelli

Nazario Malandrino Avvocati in Parma

Funghi secchi con larve

Nel corso degli ultimi anni si sono svolti in varie sedi dell’Italia setten-trionale diversi processi accomu-nati dal fatto di avere ad oggetto funghi porcini e che hanno avuto lo stesso tema di fondo.A seguito di controlli effettuati tra-mite analisi microscopica, è sta-ta constatata la presenza di lar-ve non vitali, principalmente di dit-teri, all’interno dei funghi porcini che si presentavano freschi, con-gelati, secchi o conservati in altro modo.Occorre precisare che un esame esterno dei funghi – anche tramite una lente d’ingrandimento – non ri-velava alcuna presenza dei parassi-ti, che venivano riscontrati in tutti i casi che qui interessano soltanto a seguito di un’analisi microscopica.Queste rilevazioni portavano all’a-pertura di altrettanti procedimenti penali e veniva ipotizzata la viola-zione dell’articolo 5, lettera d) della legge 283 del 1962.Si ricorda che tale norma vieta, in particolare, il commercio di sostan-ze alimentari “alterate”, “invase da parassiti” o “comunque nocive”.

In tutti i casi il rinvenimento di larve all’interno dei funghi porci-ni comportava il sequestro del-la merce e la comunicazione del-la notizia di reato alla Procura del-la Repubblica. Alcune delle vicen-de avevano anche risonanza sulla stampa locale.Nessuna norma prevede espressa-mente un limite di tolleranza per la presenza di larve in funghi porcini.Nel nostro ordinamento, la raccol-ta e la commercializzazione dei funghi epigei freschi e conser-vati sono disciplinate dalla legge 352/1993 e dal relativo regolamen-to di attuazione DPR 356/1995. In

particolare, il regolamento detta di-sposizioni sulla commercializzazio-ne di funghi secchi spontanei, sta-bilendo criteri qualitativi da rispet-tare nel momento della loro com-mercializzazione.Il legislatore prende in conside-razione i tramiti di larve e cioè le tracce lasciate dal passaggio del-le larve: vere e proprie gallerie non visibili dall’esterno ma solo con il taglio del singolo fungo. L’e-sistenza di tramiti di micetofili-di nei funghi secchi è ammessa pacificamente dall’art. 5 del DPR 356/1995 che ne stabilisce l’inci-denza percentuale delle unità di-fettose o alterate per ogni singo-la confezione.Per completezza, deve essere inol-tre segnalato il D.M. 09.10.1998 che disciplina le menzioni qualifi-cative che accompagnano la de-nominazione di vendita di fun-ghi secchi. Quest’ultimo ammet-te la commercializzazione di fun-ghi porcini secchi in briciole e in polvere. In particolare, nella com-mercializzazione in briciole è am-messa la presenza di tramiti di lar-

RENDICONTIFIERE


Food Ingredients Europe - Parte III

Continua la panoramica delle aziende e delle innovazioni più significative per chi non ha potuto presenziare.

Alimenti coloranti

Roha, leader globale nei coloranti naturali e sintetici per l’industria alimentare e delle bevande, ha presen-

tato il nuovo marchio Fu-turals che offre una vasta gamma di sfumature bril-lanti e stabili di alimenti co-loranti e di estratti da frutti, ortaggi, erbe, fiori e alghe.L’intera gamma dei Futu-rals è ottenuta in modo da mantenere le caratteristi-che naturali ed essenzia-li della materia prima per rispondere alla richiesta di etichette pulite da parte dei consumatori di tutto il mondo.Per esempio, Futurals Sky Blue e Futurals Apple Green sono ottenuti dal-la spirulina, recentemen-te approvata dalla FDA, e sono adatti per la colora-zione di coperture, gela-tine, marshmallow e al-tri prodotti di confetteria. Questi coloranti si sciol-gono facilmente e com-

pletamente in acqua. Ne-gli Stati Uniti sono l’uni-ca alternativa naturale al colore verde artificia-le nei prodotti di confet-teria. In Europa, Futurals

Apple Green può sostitui-re i complessi di clorofilli-na che contengono rame nei prodotti da forno, nei ripieni per biscotti e nei gelati.

Maltitolo cristallino

Il maltitolo cristallino Lesys della Mitsubishi Shoji Foodtech è un po-liolo naturalmente dolce che può essere utilizzato per sostituire il saccarosio in una vasta gamma di ap-plicazioni. È ottenuto dalla tapioca non OGM e trova applicazione nei chewing gum, nei prodotti di con-fetteria, nei prodotti da for-no, nei derivati del latte e nei gelati.È largamente utilizzato an-

che nel cioccolato senza zuccheri aggiunti. Le calo-rie apportate dal maltitolo sono inferiori a quelle del saccarosio e, inoltre, esso non promuove la forma-zione della carie dentale. Come disaccaride, ha un profilo sensoriale simile al saccarosio e ha un elevato potere dolcificante. Aven-do proprietà chimiche si-mili al saccarosio, può so-stituirlo facilmente come alternativa di alta qualità.

MARKETINGE TENDENZE


La rubrica presenta le novità più interessanti a livello internazionale ed è frutto di una collaborazione esclu-siva fra “Ingredienti Alimentari” e Mintel gnpd (glo-bal new products database), la più importante agen-zia-osservatorio nel mercato mondiale dei prodotti di consumo.

www.mintel.com

Azienda: Van PurMarchio: Van PurProdotto: Bread Drink (Razowy Kwas Chlebowy)Paese: PoloniaPackaging: bottiglia di plastica PET

Descrizione del prodottoLa bevanda Razowy Kwas Chle-bowy (Bread Drink) è stata riconfe-zionata in un nuovo formato. È una bevanda naturale effervescente ottenuta da orzo, segale e malto priva di coloranti e conservanti. Questo prodotto totalmente naturale addizionato di anidride carbonica è commercializzato in bottiglie da 0,5 L.

IngredientiAcqua, zucchero, farina integrale di segale, malto (3%) (segale, orzo), anidride carbonica.

Azienda: Lifestyle BrandsMarchio: Uvé Gourmet Weight LossProdotto: Apple Pomegranate Sparkling DrinkPaese: Stati UnitiPackaging: bottiglia di vetro

Descrizione del prodottoLa bevanda Apple Pomegranate Sparkling Drink a marchio Uvé Gourmet Weight Loss contiene

aromi naturali e dolcificanti. È una bevanda innovativa per il controllo del peso in quanto contiene 150 mg di WellTrimiG (estratto di mango africano Irvingia gabonensis IGOB131), ingrediente clinicamente provato

RICERCAAPPLICATA


Il latte è ideale per il trasporto di polifenoli bioattivi

Sul Journal of Dairy Scien-ce (vol. 80, n. 10, pagg. 2323-2329) sono stati pubblicati i risultati di uno studio condotto da ricer-catori dell’University of Guelph, Ontario, Canada, che ha testato la capacità delle micelle di caseina di trasportare concentrazio-ni biologicamente attive di polifenoli alle cellule del tumore al colon HT-29.L’uso dei composti polife-nolici che si trovano nel tè, quali potenziali antitumo-rali, è limitato dalla scarsa bio-disponibilità e dal sa-pore sgradevole. Se dilui-

to nel latte scremato o nel siero di latte, l’EGCG (epi-gallocatechina gallato), il principale polifenolo che si trova nel tè verde, rimane bio-attivo e continua a ri-durre la crescita delle cel-lule tumorali del colon nel-le colture cellulari.È stato ipotizzato che, gra-zie al legame tra la casei-na e l’EGCG, le micelle di caseina possano essere una piattaforma ideale per il trasporto di questa mo-lecola bioattiva.Sono state confrontate la citotossicità e l’attitudine alla proliferazione delle cel-

lule tumorali HT-29 esposte all’EGCG libero con quelle derivate dall’esposizione all’EGCG nano-incapsulato nelle micelle di caseina del latte scremato.I complessi EGCG-casei-

na sono risultati essere in grado di diminuire la pro-liferazione delle cellule tu-morali HT-29 dimostrando che la bio-disponibilità non è ridotta dal nano-incapsu-lamento.

Le proteine del siero in sostituzione dei grassi

Uno studio, pubblicato sul-la rivista Food Research In-ternational (vol. 56, febbra-io 2014, pagg. 136-145) da ricercatori dell’Università del Massachussetts (Usa), suggerisce che le proteine del siero micro-particola-te (MWP) potrebbero es-sere utilizzate come sosti-tuto dei grassi nelle salse e nei condimenti a ridotto apporto calorico.I ricercatori hanno esami-nato l’influenza di alcu-ni parametri (pH e sale) e della lavorazione (omo-

geneizzazione e riscal-damento) sulle proprie-tà delle sospensioni di MWP (0-20%). È risulta-to che l’omogeneizzazio-ne ad alta pressione (413 bar) delle sospensioni di MWP riduce in modo si-gnificativo la dimensio-ne delle particelle di pro-teine e migliora la sta-bilità alla sedimentazio-ne. La leggerezza e la vi-scosità della sospensio-ne aumenta all’aumen-tare della concentrazio-ne di MWP. Il trattamen-

bimestrale - bi-monthlybimestrielleABBONAMENTO ANNUOYEARLY SUBSCRIPTIONABONNEMENT ANNUEL

PER LE INNOVAZIONI DEL SETTORE ALIMENTAREALIMENTI FUNZIONALI è nata nel 2009 quale supplemento semestrale a “Ingredienti Alimenta-ri”. Il suo scopo è divulgare le innovazioni del settore industriale, sempre più rivolto non solo ad arricchire alimenti, integratori e cosmetici con sostanze capaci di sviluppare un effetto salutistico, ma anche di evidenziare, con claim in etichetta, un possibile effetto salutare degli ingredienti già naturalmente presenti. Questo supplemento viene inviato gratuitamente a tutti gli abbonati di In-gredienti Alimentari ma è anche disponibile in PDF scaricabile all’indirizzo www.chiriottieditori.it.

FOR INNOVATION IN FOOD SECTORALIMENTI FUNZIONALI was launched in 2009 by Chiriotti Editori as a six-monthly supplement to Ingredienti Alimentari. Its purpose is to disseminate innovations in the industrial sector, increa-singly aimed not only at enriching foods, supplements and cosmetics with substances capable of producing healthy effects, but also at highlighting, as claimed on the label, a potentially medical effect of ingredients naturally present. This supplement is sent free to all subscribers of Ingre-dienti Alimentari but is also available in PDF for download at www.chiriottieditori.com.

POUR LES INNOVATIONS DU SECTEUR ALIMENTAIREALIMENTI FUNZIONALI est la revue née en 2009 comme supplément semestriel de Ingre-dienti Alimentari, pour offrir un véhicule dédié aux innovations dans le domaine de l’industrie alimentaire. Les ingrédients alimentaires ne doivent plus seulement nourrir, mais grâces aux innovations on parle de enrichissement, intégrateurs, fonctions cosmétiques. Tandis que les ingrédients fonctionnels qui sont en nature dans un aliment doivent être mis en évidence avec des claims en étiquette. Ce supplément est envoyé gratuitement à tous les abonnés à Ingre-dienti Alimentari mais est également disponible en format PDF en téléchargement sur www.chiriottieditori.com.

6 - ALIMENTI FUNZIONALI - VI (2014) maggio

SOMMARIO

I probiotici sono uno dei topic emergenti nella microbiologia degli alimenti, per gli effetti benefici dimostrati sulla salute dell’uomo. In questo lavoro,

tuttavia, si affronta l’altra faccia della medaglia: i probiotici possono comportare dei rischi per la salute

umana? Si cercherà di dare una risposta a questa domanda affrontando un tema poco conosciuto

ma molto importante: la traslocazione dei probiotici dall’intestino in altri organi.

SUMMARY

The probiotics are one of the emerging topics in food microbiology, due to their positive impact on human

health. However, this paper addresses a different focus: can the probiotics negatively affect the well-being of

the host? We will try to answer focusing on a less-known issue: the translocation of probiotics from the gut to the

other parts of the body.

INTRODUZIONE

Il concetto di probiotici (dal gre-co: “pro-bios” a favore della vita) nacque nel lontano 1908, quando il premio Nobel Elie Metchnikoff avanzò l’ipotesi che la longevità dei contadini bulgari fosse colle-gata all’elevato consumo di latti fermentati; nel 1965 Lilly e Stillwell utilizzarono per la prima volta il ter-mine probiotico per descrivere “so-stanze secrete da un organismo, in grado di stimolare la crescita di un altro”. Mano a mano che la scienza scopriva il ruolo fisiologico e tera-peutico dei probiotici, le definizioni divenivano sempre più elaborate ed esaurienti; oggi i probiotici sono definiti come “microrganismi vivi che, somministrati in quantità adeguata, apportano un beneficio alla salute dell’ospite” (FAO/WHO, 2002).È importante sottolineare come la probioticità sia una proprietà

A. BevilAcquA* - B. SperAnzA - D. cAmpAniello - m.r. corBo - i. BreSciA - G. cAnnone - F.o. corrAo - m. Dilillo - A. Filippone - S. FrAnchino - D. Genco - m.p. lA pennA - r. lAuriolA - A. pAciFico - l. ricci - m. SiniGAGliADipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente, Università di Foggia - Via Napoli 25 - 71122 Foggia - Italia*email: [email protected]

I probIotIcI sono sIcurI? Le due facce deLLa medagLIa: La trasLocazIone e I rIschI assocIatI

Are the probiotics really safe? A focus on the translocation and the associated risks

Parole chiave: probiotici, sicurezza, traslocazione, status QPSKey words: probiotics, safety, translocation, QPS status

ceppo-dipendente, cioè del sin-golo individuo batterico; più ceppi formano la specie, più specie for-mano il genere, ma all’interno di una specie non tutti i ceppi sono probiotici.I generi batterici più utilizzati e stu-diati (Lactobacillus e Bifidobacte-rium) sono di provata sicurezza in quanto sono comuni commensali della nostra microflora e da lungo tempo sono utilizzati per la fer-mentazione di molti alimenti. La dose effettiva, cioè la quantità di cellule batteriche vive e vitali da somministrare ad un individuo, affinché possano esprimersi le pro-prietà probiotiche, è sicuramente un dato essenziale da stabilire. La sicurezza deve essere compro-vata in vitro e in vivo. La maggior parte dei probiotici attualmente noti sono organismi inclusi nella lista QPS (Qualified Presumption of Safety), pertanto il loro utilizzo è considerato sicuro.

L’AZIENDA


Ricerca e produzione di probiotici innovativi

Incontriamo il Dr. Giovanni Mogna, presidente di Probiotical spa, un’a-zienda italiana che nasce nel 1985 dal Laboratorio Microbiologico ALCE, leader da oltre 60 anni nel-la produzione di fermenti lattici per l’industria lattiero-casearia, e che si

è specializzata nella ricerca e pro-duzione di microrganismi probioti-ci, oltre che nella progettazione e realizzazione di prodotti finiti, qua-li integratori alimentari e dispositi-vi medici.Un’azienda costituita da 9000 m2

di superficie produttiva e 1200 m2 di centro di ricerca affiancati da un auditorium per la divulgazione scientifica.

Dr. Mogna ci offra una sinteti-ca descrizione della sua realtà aziendaleIl gruppo, come ha detto, è nato come laboratorio di ricerca dell’a-zienda casearia della mia famiglia (Alce srl), il core business riguarda-va la produzione di fermenti lattici, colture naturali e penicilli per for-maggi erborinati, come il gorgon-zola. Indubbiamente con una cer-ta dose di follia, agli inizi degli anni ’80 decisi di entrare nel business totalmente sconosciuto dei probio-tici, ma che oggi cresce del 65% l’anno per un giro di affari di 14 mi-liardi di dollari: il gruppo oggi ha un fatturato in crescita (34 milioni di euro nel 2013).La struttura aziendale è costitui-ta da due stabilimenti per il setto-re caseario, uno a Novara e uno a Quistello (MN), e tre stabilimen-ti per il settore farmaceutico: uno di recente costruzione totalmen-

SALUTEE BENESSERE


Patate, pomodori e zafferano per combattere il dolore

Come terza coltura più im-portante al mondo, le pa-tate contengono tutto il necessario per la sopravvi-venza, ma potrebbero an-che aiutare a combattere le malattie e alleviare il do-lore?Per studiare questo è sta-to approvato, nell’ambito del Seventh Framework Programme for Research and Innovation (FP7), il progetto DISCO di quattro anni (2013-2017) da 8,5 milioni di euro, 5 dei quali forniti dalla Commissione europea, che vede la col-laborazione tra Gran Bre-tagna, Cile, Belgio, Ger-mania, Italia, Israele e Ro-mania.Il progetto “Dalla scoper-ta ai prodotti: un canale di prossima generazione per una generazione so-stenibile di prodotti di ori-gine vegetale di alto valo-re” sta prendendo in esa-me il potenziale dei com-

ponenti chimici natural-mente presenti nelle pa-tate, nei pomodori e nel-lo zafferano per combat-tere malattie quali il can-cro e l’aterosclerosi e al-leviare il dolore causa-to da diversi disturbi. L’o-biettivo è di trovare modi sostenibili per produrre questi composti chimici conosciuti come compo-sti bioattivi.Basato sulla recente iden-tificazione delle piante dal-le famiglie delle Solanacee (patate, pomodori e me-lanzane) e Iridacee (zaffe-rano, crocus e fresie) qua-li fonti promettenti di com-

posti bioattivi per la salu-te umana e il trattamen-to delle malattie degene-rative, il progetto DISCO si prefigge di studiare ul-teriormente queste fon-ti naturali sostenibili e di mettere a punto procedu-re per produrre livelli mag-giori di questi bio-compo-sti, per esempio con l’e-strazione.Il progetto, coordinato da Paul Fraser, Royal Hollo-way and Bedford New College, Gran Bretagna, è nato per realizzare ana-lisi di fattibilità per la pro-duzione di bio-composti da fonti rinnovabili. La rete

creata agisce come un ca-nale generico in grado di portare le scoperte e l’in-novazione, attraverso l’ap-plicazione e la validazio-ne, alla valorizzazione in-dustriale.I partner di DISCO sono 15 organizzazioni provenienti da 7 nazioni esperte in in-gegneria metabolica, iper-produzione di sostanze di alto valore dalle piante e trasferimento della tecno-logia al mercato. Per l’Italia sono coinvolti l’Agenzia na-zionale per le nuove tecno-logie, l’energia e lo sviluppo economico sostenibile e l’IGA Technology Services.

PRODUZIONEE LABORATORIO


Mulini a martelli

Nuova Guseo produce un’ampia gamma di mu-lini a martelli caratterizza-ti da robustezza, flessibili-tà d’impiego e semplicità.

Tali mulini risultano par-ticolarmente idonei per la macinazione di spezie e aromi (cannella, pepe, chiodi di garofano, carda-

momo, origano e rosma-rino), che possono rag-giungere differenti granu-lometrie a seconda delle griglie di calibrazione im-piegate e del numero di giri selezionato. Con que-sti semplici accorgimenti è così possibile soddisfa-re le più svariate esigen-ze dei clienti. Per prodot-ti particolarmente oleosi o sensibili al calore è invece disponibile una versione criogenica che consen-Il mulino a martelli della Nuova Guseo.

te, mediante l’iniezione di azoto liquido, di rende-re fragile il materiale con-gelandolo. L’ampia diffusione e il successo di questo tipo di mulino dipendono, inol-tre, dalla scarsa necessità di manutenzione e dalla fa-cilità della pulizia, garantita dalla realizzazione del cor-po del mulino in due metà tra loro incernierate, age-volmente apribili e ispezio-nabili.

Particolare del mulino a martelli della Nuova Guseo.

NUTRIZIONEE FITNESS


Attività di “endurance” e infezioni delle vie respiratorie: il ruolo protettivo dei carboidrati

Programmi intensivi di allenamen-to o competizioni di “endurance”, come la maratona o lunghe distanze in bicicletta, sono forme di stress fisico estremo che affliggono enormemente il siste-ma immunitario degli atleti, tale immunosoppressione è associata a un’aumentata suscettibilità alle infezioni, specialmente quelle che colpiscono il tratto superiore delle vie respiratorie che dall’acronimo inglese sono denominate URTI [1].

FAbIo TAgLIATI - MARco MALAgUTI1,2

1Dipartimento di Scienze per la Qualità della Vita - Università di bologna -

corso d’Augusto 237 - Rimini2ASAS - “Associazione per la Salute correlata

all’Alimentazione e agli Stili di vita”asasforhealth.blogspot.it

Alcuni studiosi hanno dimostrato che la suscettibilità degli atleti alle infezioni sia particolarmente mar-cata nelle ore immediatamente successive al termine dell’attività intensa. Diverse ipotesi sono state formulate per spiegare questo fenomeno, alcuni autori hanno pro-posto che l’evento responsabile del fenomeno sia la caduta, transi-toria, della conta dei linfociti Natu-ral Killer (NK), tuttavia l’apparente riduzione del numero di NK non è dovuta alla perdita di tali cellule, ma, piuttosto, a una loro ricolloca-zione a livello di quei distretti mag-giormente coinvolti dallo stress muscolare [2]. Altri studiosi hanno invece proposto che l’aumento del rischio di contrarre infezioni a carico delle vie aeree superiori sia legato, nel corso di attività sportive di lunga durata, a una riduzione delle secrezioni nasali e salivari che hanno notoriamente un’importan-te funzione barriera nei confronti delle infezioni delle vie aeree [3]. A oggi molti studi hanno valutato il livello di IgA salivare come bio-marcatore dell’attività del sistema

immunitario a livello delle mucose e si è dimostrato come sessioni acute di esercizio fisico prolungato a elevata intensità risultino in una ridotta secrezione di IgA a livello salivare. Sulla base delle cono-scenze scientifiche attuali esistono prove ragionevoli che indicano che i livelli ridotti di IgA salivari siano associati a un aumentato rischio di infezioni a carico delle vie aeree superiori.L’incidenza di URTI dopo le gare di “endurance” prolungate è un fe-nomeno tutt’altro che trascurabile: studi condotti tra gli anni ‘80 e ‘90 [4] hanno dimostrato che in atleti coinvolti in una gara di ultramara-tona (distanza 56 km) l’incidenza di URTI nelle 2 settimane successive alla competizione era del 33%, valore doppio rispetto a quello riscontrato in un gruppo di soggetti di controllo.Sebbene l’immunodepressione in-dotta dall’esercizio sia solitamente leggera e transitoria [5], è risultata di particolare interesse nel campo dell’immunologia dell’esercizio du-rante gli ultimi 20 anni, perché le

DIRITTOALIMENTARE


Additivi, coloranti e aromatizzanti: aggiornamenti

Negli ultimi anni la legislazione ali-mentare ha subito una grande evo-luzione e, partendo dal Libro Bian-co sulla sicurezza alimentare e dal Reg. CE 178/2002, il legislatore ha disposto un lavoro di armonizzazio-ne e rinnovazione incentrato sul-la emanazione di Regolamenti, ap-plicabili direttamente in ogni Stato membro.Questa attività normativa ha di re-cente ricompreso anche il settore degli additivi, per i quali nel 2008 sono stati pubblicati quattro impor-tanti regolamenti che hanno armo-nizzato e disciplinato nuovamente la materia. Si tratta dei Regolamen-ti 1331, 1332, 1333 e 1334.Il primo (1331/2008) stabilisce una procedura uniforme per la valuta-zione e l’autorizzazione degli addi-tivi alimentari, degli enzimi e de-gli aromi alimentari; il secondo (1332/2008) armonizza a livello co-munitario le disposizioni naziona-li relative all’impiego degli enzimi negli alimenti; il terzo (1333/2008), che sostituisce le direttive e de-cisioni precedenti, armonizza l’u-so degli additivi alimentari ne-

A cura dell’avv. Giorgia Andreis

e associati

gli alimenti o in altri additivi o en-zimi alimentari nella Comunità. Il 1334/2008 armonizza sul piano co-munitario l’uso degli aromi e degli ingredienti alimentari con proprie-tà aromatizzanti negli e sugli ali-menti.

Con particolare riferimento agli ad-ditivi, il Reg. CE 1333/2008 isti-tuisce un elenco di additivi am-messi e si è completato sul pun-to con la pubblicazione del Reg. CE 1129/2011 che modificando l’Alle-gato II, ha ufficializzato l’elenco de-

GESTIONEDEL PESO


Calcio, magnesio e lattulosio per ridurre il grasso corporeo

Uno studio condotto in Giappone suggerisce che una combinazione di mine-rali e fibre prebiotiche po-trebbero aiutare a ridurre la massa grassa corporea nelle donne di mezza età.Sull’Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition (2013, vol. 22, n. 4, pagg. 557-564) sono stati pubbli-cati i risultati dello stu-dio che alimenta il dibatti-to sul ruolo potenziale dei prodotti lattiero caseari nel controllo del peso.I ricercatori giapponesi hanno preparato una pol-vere granulare di cristalli di lattulosio, calcio estrat-to dal latte e ossido di ma-gnesio. Il test a controllo randomizzato ha sommi-nistrato 300 mg di calcio, 150 mg di magnesio e 0,4 g di lattulosio al giorno. I ri-sultati hanno messo in evi-denza che, tra le 76 don-ne partecipanti, chi faceva parte del gruppo con l’in-

tegrazione attiva ha per-so una media di 0,8 kg di massa grassa corporea in più rispetto alle donne del gruppo senza integrazio-ne. Non sono state regi-strate differenze antropo-metriche tra i due gruppi.Una scoperta significativa è che l’effetto di riduzione

del grasso corporeo è sta-to indotto da un’integra-zione relativamente picco-la di calcio (0,3 g/die con magnesio e lattulosio), co-munque inferiore al livel-lo di assunzione massi-mo tollerabile per i giap-ponesi: la media del cal-cio assunto è stata infat-

ti di circa 520 mg. È pos-sibile che il magnesio e il lattulosio potenzino gli ef-fetti di riduzione del gras-so dovuti al calcio e alcune indagini indicano che l’effi-cacia del calcio sulla perdi-ta di grasso corporeo è po-tenziata dai prodotti lattie-ro caseari.

semestrale - semiannualsemestrielleINVIO GRATUITO PER GLI ABBONATI AD INGREDIENTI ALIMENTARIFREE FOR INGREDIENTI ALIMENTARISUBSCRIBERSGRATUIT POUR LES ABONNESA INGREDIENTI ALIMENTARI

Abbonamento gratuito scaricabile dal sitoFree subscription download from the siteAbonnement gratuit déchargeable dans le sitehttp://shop.chiriottieditori.it

ISSN 1594-0543

MO

DULO

D’O

RDIN

E - O

RDER

FORM

- BO

N D

E CO

MM

ANDE

Da

sped

ire v

ia fa

x - T

o se

nd b

y fa

x - R

etou

rner

par

fax

Fax

+39

0121

794

480

or w

ww

.chiri

ottie

dito

ri.it

/sho

p

D

esid

ero

un a

bbon

amen

toI w

ould

like

to su

bscr

ibe

Je d

ésire

un

abon

nem

ent

D

esid

ero

un n

umer

o gr

atui

toI w

ould

like

a fr

ee is

sue

Je d

ésire

un

spéc

imen

gra

tuit

Cart

a di

cred

ito: i

mpo

rto

tota

le

Cred

it ca

rd: t

otal

am

ount

Cart

e de

créd

it: m

onta

nt

totale

€

Scad

enza

/ Ex

pira

tion

date

/

/

Num

ero

carta

/ Ca

rd n

umbe

r

Tito

lare

cart

a / C

ard

hold

er

Firm

a/Si

gnat

ure

Azie

nda/

Com

pany

Indi

rizzo

/Add

ress

Citt

à/To

wn/

Ville

Stat

o/Co

untr

y/Pa

ys

CAP/

Zip

code

/Cod

e po

stal

*em

ail

*indi

spen

sabi

le p

er a

ttiv

azio

ne a

bbon

amen

-to

dig

itale

/ in

disp

ensa

ble

for a

ctiv

atio

n di

gita

l sub

scrip

tion

/ ind

ispe

nsab

le p

our

activ

atio

n ab

onne

men

t dig

itale

SUBSCRIBE TO OUR NEWSLETTERAND TO OUR SOCIAL MEDIA:WE WILL KEEP YOU INFORMEDshop.chiriottieditori.it

www.foodexecutive.com

Catalogo riviste 2015

Documents

Transcript of Catalogo riviste 2015