I salumi

I salumi

I salumi rappresentano un ulteriore tentativo diconservazione della carne, dopo l’essiccazione e la fumigazione

e sono una delle prove più evidenti del fatto che si possonofare scoperte sensazionali cercando altro, poiché la bontà del

risultato finale lascia tutti a bocca aperta ... in attesa diriceverne ancora! I salumi presentati in queste pagine sono

prodotti nel rispetto delle antiche ricette tradizionalidell’Italia centrale con passione, onestà e amore che sondivenuti filosofia e cultura basilare tramandata di padre infiglio ancor oggi viva e radicata. La qualità e la bontà di

questi prodotti nascono anche dall’origine delle carni utilizzateche comprende in massima parte suini di razza perugina di

prima scelta, allevati in zone boschive dell’appennino centralein porcili caldi, coperti e costantemente puliti.

L’alimentazione è a base di farine naturali, integrata con ciòche gli animali si procurano nelle loro peregrinazioni, questoconsente loro di raggiungere i 250 Kg. in circa 2 anni.

Il colore della carne è molto intenso, la struttura consistenteed il grasso dolce.

I porcili sono caldi, coperti, costruiti in materiale argilloso pernon rovinare gli zoccoli del maiale e sono puliticostantemente.L’alimentazione è a base di farine naturali che gli consentonodi crescere fino a raggiungere i 250 kg in circa due anni.

Il colore della loro carne è molto intenso, è consistente e il suograsso è dolce.

I salumi

culatello

Il Culatello:

Il culatello prevede una preparazione alconsumo più elaborata, ma necessaria pergustarlo al meglio. Innanzitutto, si deve liberareil culatello dalle corde che lo avvolgono, poiinumidirne la superficie con l'acqua espazzolarlo. Quindi, va avvolto in un pannoimbevuto di vino bianco secco o rosso e lasciatoper due o tre giorni, rinnovando periodicamenteil panno umido. Dopo questa fase il culatello vaprivato della pelle, rifilato perfettamente dalgrasso esterno e tagliato in fette sottili.

prosciutto disossatoe sgambato

prosciutto c/o dolce

prosciutto c/o norcia fiocco di prosciutto

prosciutto disoss. norcia prosciutto disossato c/g

prosciutto sgambatopeperonc. st. in grotta.

I salumi

corallina

cacciatorino

rustichelli

ungherese

milanese

aquilano

bastardone

salame di cinghiale

siena

ciociara

macinata fine

a pezzi

di prosciutto

luganega

di fegato

speciali, + magre al tartufodi cinghiale

macinato di salsicce

salamelle

Salumi

bresaola punta d’anca capocollo o coppaciauscolo

cicciolicoppiette coteghino (crudo)

cotiche fesa di tacchino

lonza

lardo

nduja

lonzino

pancetta stesa e arrotolata

mortadella

prosciutto arrosto

spianata piccante

soppressata calabrese

ventricina

prosciutto cotto

prosciutto frescopreparati

tronchettoporchetta cotta a legna

spalla cotta

crema di lardo alrosmarino e al basilico

zampone

cremadi n’duja

crema di lardo eguanciale al tartufo efunghi (alle olive)

aristaporchettata

Salumi