scuolam

angi

are

scuolainsieme a

Comune di BolognaSettore Istruzione

Servizio Refezione Scolastica

Dipartimento per le Cure Primarie Pediatria di Comunità

Dipartimento Sanità PubblicaIgiene Alimenti e Nutrizione

ServiziRistorazione

Bologna

Questa pubblicazioneè stata realizzatacon il contributo di:

• COMUNE di Bologna:

Annalisa MelloniResponsabile ServizioRefezione Scolasticae Controllo Qualità,

Controllo Qualità.

• SERIBO:

Responsabile Centro Produzione Pasti Fossolo,Antonella Venturi Responsabile Centro Produzione Pasti Erbosa, Silvia VeronesiResponsabile CentroProduzione Pasti Casteldebole, Annamaria Portacci,Donatella ZenzaroControllo Qualità.

• AZIENDA USL di Bologna:

Rita Ricci e Anna Tomesani,Dipartimento per le Cure Primarie , Unità Pediatria di Comunità,Emilia Guberti,Chiara Rizzoli,Dipartimento di Sanità Pubblica, Unità Igiene Alimenti e Nutrizione.

Negli ultimi decenni abbiamo assistito ad un cambiamento nei modelli

ristorativi scolastici.

Con l’introduzione negli anni ’80 del tempo pieno nella scuola e

il conseguente aumento della domanda di ristorazione scolastica, prende cor-

po un modello organizzativo più definito e strutturato.

La ristorazione scolastica diventa così una

importante protagonista della salute e del be-

nessere, sul piano igienico, nutrizionale, psi-

cologico e relazionale.

In campo alimentare i messaggi che la fami-

glia e la scuola trasmettono al bambino as-

sumono una forte influenza sulle scelte ali-

mentari di quest’ultimo, anche se a volte ap-

paiono discordanti rispetto al suo gradimento.

Pertanto diventa importante definire i punti di riferimento per una coerente

esperienza alimentare tra casa e scuola, che ne favorisca la condivisione da

parte del bambino.

Dal punto di vista della gestione complessiva del Servizio, la scelta dell’Am-

ministrazione Comunale è stata di gestire direttamente la ristorazione fino al-

l’anno scolastico 2002/’03, per poi istituire a partire da Settembre 2003 una

società, SERIBO SpA, in cui il Comune partecipa, insieme con le società pri-

vate di ristorazione Camst e Concerta, come socio maggioritario.

SERIBO ha assunto completamente il Sistema di Certificazione di qualità

adottato fin dal 1995 dal Comune per gestire i centri di produzione dei pasti

destinati ai bambini delle scuole dell’infanzia e primarie.

ticaDal punto di vista della gestione complessiva del Servizi o, la scelta dell’Am-

ministrazione Comunale è stata di gestire direttamente la ristorazione fino

all’anno scolastico 2002/’03, per poi istituire a partire da Settembre 2003 una-

società, SERIBO, in cui il Comune partecipa, insieme con le società private di

ristorazione Camst e Concerta, come socio maggioritario. SERIBO ha assunto

completamente il Sistema di Certificazione di qualità adottato fin dal 1995 dal

Comune per gestire i centri di produzione dei pasti destinati ai bambini delle

scuole dell’infanzia e primarie.

• Chi siamo

• Politica della qualità: obiettivi

• Sicurezza alimentare: piano di autocontrollo,certificazione e controlli

• Scelta delle materie prime e dei fornitori

• Come vengono cucinati i pasti

• Chi serve e chi controlla i pasti a scuola

ind

• Le scelte nutrizionali

• La giornata alimentare

• I menù

• Le diete speciali

• Servizi speciali:gite ed emergenze di servizio

• Numeri utili

i

16.06

Chi siamoSERIBO, a Bologna, prepara quotidianamente la ristorazione scolastica per

16.000 bimbi delle scuole pubbliche primarie e dell'infanzia ed ha affi-dato a Camst la realizzazione dei 1.000 pasti quotidiani destinati agli alunnidelle scuole di Bologna.I pasti destinati alle scuole dell'infanzia e primarie sono preparati ogni gior-no da personale specializzato nei tre Centri Preparazione Pasti con sede aBologna:

BIMBI DELLE SCUOLE PUBBLICHE PRIMARIE E DELL’INFANZIA

PASTI QUOTIDIANIAGLI ALUNNI DELLE SCUOLE MEDIE DI BOLOGNA 1.00

CASTELDEBOLEvia Galeazza 55/2

ERBOSAVia Gobetti 61

FOSSOLO

CENTRI PREPARAZIONE PASTI

Il Servizio Refezione Scolastica Controlloe Qualità del Comune di Bologna ha ilcompito di verificare che gli obiettivi de-finiti nella Politica per la Qualità di SERI-BO siano conformi a quanto previsto nelcontratto relativo alla gestione della refe-zione scolastica. Questo Servizio svolge leseguenti attività:• Verifica attraverso i documenti del Si-

stema di Gestione per la Qualità ilraggiungimento degli obiettivi definitinella Politica per la Qualità

• Attua verifiche ispettive nei Centri diProduzione Pasti per controllare lacorretta applicazione delle proceduredi Sistema comprese quelle relative al-

l’HACCP• Verifica il rispetto dei parametri stabi-

liti effettuando prelievi di campioni siadi materie prime che di pasti, ed ese-gue tamponi sulle superfici di lavora-zione da sottoporre ad analisi presso illaboratorio certificato dell’Agenzia Re-gionale Prevenzione e Ambiente(A.R.P.A.)

• Partecipa e promuove gli incontri in-formativi sulle problematiche relativealla refezione scolastica rivolti ai geni-tori e agli insegnanti; vengono inoltrefornite le risposte alle richieste indivi-duali di informazioni sul Servizio.

7

SERIBO è organizzata con figure respon-sabili che coordinano centralmente le va-rie attività:• Direttore operativo ed assistente di

produzione che definisce le linee orga-nizzative a garanzia della qualità delservizio

• Responsabile Qualità e Nutrizione checoordina l’attività di sviluppo del si-stema qualità, nutrizione, formazioneed esegue visite di controllo sulla con-formità dei processi eseguiti; inoltre èla figura che si interfaccia con il Ser-vizio Refezione Scolastica Controllo eQualità del Comune per quanto con-cerne le attività descritte

• Responsabile coordinatore al serviziodi scodellamento che seleziona il per-

sonale preposto al servizio di distribu-zione, assicurandone la gestione, il co-ordinamento ed il controllo

All’interno di ogni Centro PreparazionePasti, invece, esiste un’organizzazione benstrutturata con le seguenti figure profes-sionali che coordinano le attività ed ilpersonale proprio di ogni centro:• Responsabile Centro Produzione Pasti

che garantisce il controllo dell’orga-nizzazione interna, assicurando la cor-retta gestione dei prodotti utilizzati ecollabora alla stesura dei menu e dellericette

• Vice Responsabile Centro ProduzionePasti che collabora con il responsabilee coordina le attività di assistenzaclienti sul territorio

COMUNE DI BOLOGNA - Servizio Refezione Scolastica Controllo e Qualità

SERIBO

• Ver if ica i l r ispetto dei parametr i s tabi l it i ef fe t tuando pre l iev i d i campioni sia di materie prime che di pasti, ed esegue tamponi sulle superfici di lavorazione da sottoporre ad analisi.

• Partecipa e promuove gli incontri informat iv i su l le problemat iche relat ive a l la refezione scolast ica rivolti ai genitori e agli insegnanti; vengono inoltre fornite le risposte alle richieste individuali di informazioni sul Servizio.

SERIBO è organizzata con figure respon-sabili che coordinano centralmente le varie attività:• Direttore operativo che definisce le

linee organizzative a garanzia della qualità del servizio

• Responsabile Qualità e Nutrizione che coordina l’attività di sviluppo del sistema qualità, nutrizione, formazione ed esegue visite di controllo sulla conformità dei processi eseguiti; inoltre è la figura che si interfaccia con il Servizio Refezione Scolastica Controllo e Qualità del Comune per quanto concerne le attività descritte

• Responsabile coordinatore al servizio di scodellamento che seleziona i l personale preposto al servizio di d i s t r ibuzione , ass icu randone la

gest ione, i l coordinamento ed i l controllo

All’interno di ogni Centro Preparazio-ne Pasti, invece, esiste un’organizza-zione ben strutturata con le seguenti figure professionali che coordinano le attività ed il personale proprio di ogni centro:• Responsabi le Cent ro Produzione

Past i che garant isce i l control lo dell’organizzazione interna, assicurando la cor ret ta gest ione dei prodot t i utilizzati e collabora alla stesura dei menu e delle ricette

• Vice Responsabile Centro Produzione Pasti che collabora con il responsabile e coordina le attività di assistenza clienti sul territorio.

• Assistente clienti sul territorio che vi-sita i refettori e riporta i dati rilevati alResponsabile Centro Produzione Pastiin merito al gradimento ed alla con-formità del servizio

• Responsabile di produzione che gesti-sce i rapporti con i collaboratori coor-dinandone le attività per rispettare laqualità del servizio fornito

Chi s

iam

oIl Dipartimento di Sanità Pubblica ga-rantisce attraverso il concorso di di-verse professionalità (medici, biologi,veterinari, nutrizionisti, dietisti, tecnicidella prevenzione, assistenti sanitari) leseguenti attività in relazione alla risto-razione scolastica:1 La sorveglianza epidemiologica delle

malattie trasmesse da alimenti e lasorveglianza nutrizionale particolar-mente dedicata all’età evolutiva, perricercare informazioni sui casi di ma-lattia correlati all’alimentazione, sullecause e i fattori favorenti e per essereindispensabile guida agli interventi divigilanza-controllo, formazione ededucazione sanitaria.

2 La vigilanza e il controllo ufficialeche prevede:

• La valutazione di congruenza ed effi-cacia del piano di autocontrollo deiCentri di Produzione Pasti (CPP)

• La verifica della documentazione rela-tiva ai controlli effettuati direttamentedai CPP

• Il controllo diretto della qualità di ma-terie prime, lavorazioni e pasti fornitiattraverso: campioni ambientali (inda-gine microbiologica di superfici lavoroed attrezzature), campioni per analisi

chimica e microbiologica, delle mate-rie prime, dei prodotti intermedi e dipasti pronti per il consumo, dell’acquautilizzata nelle preparazioni e per usopotabile, delle stoviglie a perdere

Relativamente a frutta e verdura frescavanno aggiunti i controlli quotidiani chevengono svolti presso il CAAB di Bolognada cui provengono la frutta e la verdurafornite ai Centri Pasti a servizio dellemense scolastiche.

Sono inoltre assicurate:• Verifica di protocolli e tabelle dieteti-

che in relazione ai LARN• Verifica dei menù e del gradimento

della ristorazione da parte dell’utenzapresso i punti di distribuzione

3 L’Assistenza• Definizione dei capitolati d’acquisto • Elaborazione di diete in relazione a

patologie temporanee o croniche e adiete per motivi religiosi e culturali

• Predisposizione di attenzioni igienico-nutrizionali nelle preparazioni e nellemodalità di cottura delle diverse ricette

• Certificazione di qualità relativamentead aspetti igienico sanitari e nutrizionali

AUSL - Dipartimento di Sanità Pubblica

AUSL - Pediatria di Comunità

4 Corsi di aggiornamento ed educazio-ne sanitaria in tema igienico sanitarioe nutrizionale destinati a personale deicentri di produzione pasti e personalescolastico

5 Punto di ascolto: informazione all’u-tenza, ricevimento segnalazioni e veri-fica sul campo delle problematiche se-gnalate e confronto con l’utenza

La Pediatria di Comunità, del Diparti-mento per le Cure Primarie, è costitui-ta da Medici, Pediatri e Assistenti Sa-nitari. Ogni Scuola ha come referenti sanitariun medico o un Pediatria e un Assi-stente Sanitario. Presso gli ambulatori di libero accessodella Pediatria di Comunità i genitoripossono presentarsi per i problema ri-guardanti l'alimentazione a scuola.Le funzioni della pediatria di Comuni-tà per la ristorazione scolastica sono:• Supporto per problemi di nutrizio-

ne dei bambini, in particolare perl'alimentazione a scuola

• Interventi di educazione sanitariasull’alimentazione in età evolutivadiretti a personale scolastico o, incasi particolari, ad alunni

• Parere su alimenti o preparazioniutilizzate dai Centri Pasti

In collaborazione con il Dipartimentodi Sanità Pubblica e con le altre Istitu-zioni interessate• Sorveglianza delle condizioni igie-

nico sanitarie nei punti di consumo • Adozione di provvedimenti per le

malattie infettive secondo la nor-mativa vigente

• Partecipazione a studi di sorve-glianza epidemiologica e nutrizio-nale rivolti all'età evolutiva

• Conduzione ed educazione sanita-ria per gruppi di genitori con bam-bini in sovrappeso

• Formazione per cuochi e personaledella scuola su temi di nutrizionein età pediatrica

In collaborazione con il Comune,SERIBO ed il Dipartimento di SanitàPubblica• Definizione delle caratteristiche

delle diete speciali più frequenti • Predisposizione di diete speciali

particolarmente complesse. • Rilevazione di gradimento sulla

ristorazione scolasticaIn collaborazione con i Pediatri di Fa-miglia programmazione ed attivazione

dell'assistenza a scuola per bambinicon malattie croniche, quali ildiabete mellito.

di Produzione

LA POLITICADELLA QUALITÀ: OBIETTIVI

Obi

etti

viGli obiettivi primari perseguiti da SERIBO in accordo

con l'Amministrazione Comunale di Bologna sono:

• EROGARE il servizio di ristorazione secondo il processodi assicurazione della qualità definito con l’AmministrazioneComunale di Bologna

• CONTRIBUIRE a un’alimentazione equilibrata dei bimbiche mangiano a scuola

• GARANTIRE la sicurezza igienica e nutrizionale dei pasti forniti• FAVORIRE fin dall’infanzia l’adozione di comportamenti alimen-

tari corretti

Il raggiungimentodegli obiettivi è regolato:

• dal riferimento ai LARNper la composizione dei me-nu e delle tabelle dietetiche;

• dal processo produttivo basatosul sistema di cottura fresco-caldo,che prevede la preparazione e cottura dei cibi nella mattinata ed il consumo a pranzo;

• dall’assistenza e verifica degli organi di controllo e di vigilanzasulle procedure che definiscono i processi produttivi;

• dal coinvolgimento dei fornitori delle materie prime alimentari che devonoassicurare i più alti standard qualitativi;

• dall’applicazione di un sistema produttivo che garantisca la massimasicurezza igienica del pasto;

• dalla soddisfazione del cliente, valutata in base al gradimento del servizioda parte dei genitori e dei bambini.

I LARN, Livelli di Assunzio-ne Raccomandati di Nu-trienti indicano, attraversoprecise tabelle, i fabbisogni

nutrizionali giornalieri indi-viduali, indicati in terminidi apporto calorico, vitami-nico e minerale, tenendo

conto delle caratteristicheantropologiche della popo-lazione italiana, per fascedi età e stili di vita.

Cosa sono i LARN?

L a prima garanzia di sicurezza è il Piano di Autocontrollo HACCP per l’igiene dei prodotti alimentari - obbligatorio per legge - a cui SERIBO si

attiene rigorosamente.

Il Piano di Autocontrollo è frutto del lavoro comune svolto dal servizio di ri-storazione scolastica del Comune di Bologna, dai responsabili dei Centri Pro-duzione Pasti, in collaborazione con gli esperti del settore agroalimentare del-l’Università degli Studi di Bologna e con l’assistenza e la validazione del Di-partimento di Sanità Pubblica.Per poter garantire in ogni momento la rintracciabilità dei prodotti utilizzati

in produzione, sulla merce viene posto un “cartellino identificativo” conte-nente la specifica merceologica, marchio, fornitore, lotto, data di conse-gna, di scadenza e data finale di consumo.Inoltre tutti i prodotti prelevati dalla dispensa vengono registrati gior-

nalmente su un apposito modulo.A fine produzione viene effettuato il prelievo di un

campione di tutte le preparazioni, sia del pastoconvenzionale che del pasto dieta, effettuate

in giornata. Tale campione viene conser-vato per 7 giorni in freezer in modo

da consentire di analizzare, qualo-ra fosse necessario, la prepa-

razione richiesta.

La sicurezza

PIANO DI AUTOCONTROLLOÈ lo strumento impiegato per definire tutte le misure utilizzate nellaproduzione dei pasti per garantire sicurezza e salubrità dei pro-dotti alimentari. Esso si basa sui principi del metodo HACCP. Il protocollo HACCP utilizzato permette di individuare nell’inte-ro processo produttivo le fasi critiche e valutarne i relativi rischi,fino a individuare le procedure mirate a prevenirli e rimuoverli.Molta attenzione è rivolta quindi alla prevenzione verso ognicomportamento che possa considerarsi a rischio. A tal fine è di fon-damentale importanza, per SERIBO, formare e responsabilizzare opera-tori in grado di conoscere le problematiche legate alle lavorazioni degli ali-menti, in modo da adottare sempre comportamenti rigorosamente corretti. IlPiano di autocontrollo è stato compreso all’interno delle procedure del Siste-ma Qualità.

CERTIFICAZIONELe certificazioni conseguite da Seribo attraverso l’organismo di controlloLloyd’s Register Certification (LRC) riguardano:1. Il Piano di Autocontrollo per l’applicazione della Gestione del Sistema Food

Hazard Analysis (HACCP) System applicato alla preparazione e trasporto dipasti e diete

2. Il rispetto della norma UNI EN ISO 9001:200 che impone ulteriori control-li su tutta l’organizzazione aziendale, compresa la soddisfazione del cliente

Cosa vuol direHACCP?

La sigla sta per “HazardAnalysis and Critical Con-trol Point” che significa

“Analisi del pericolo e con-trollo dei punti critici” edindica il metodo efficaceper garantire la sicurezza

degli alimenti.

alimentare

CONTROLLIIl Sistema di certificazione della Qualità prevede i seguenti controlli, effettua-ti dagli operatori del Centro Preparazione pasti, secondo procedure codificate:

CONTROLLI GIORNALIERI SUL PROCESSO E SULLA DISTRIBUZIONE:

• Sui prodotti in entrata si verifica e si registra tutto il percorso dei prodottiche entrano nel Centro Produzione Pasti a partire dall’automezzo del forni-tore, alla dispensa, alla cucina

• Sulle lavorazioni in produzione e sui loro percorsi, sul comportamento de-gli operatori per evitare contaminazioni crociate, cioè passaggi di batteri fracibi crudi e cotti, tra prodotti non lavorati e lavorati

• Sulle preparazioni con controlli visivi e organolettici

• Sui mezzi di trasporto coibentati adibiti al trasporto del pasto viene verifi-cata la loro conformità igienica, sottoponendoli al lavaggio e disinfezioneprima di ogni carico

CONTROLLI SULLE TEMPERATURE:

• Di conservazione, di scongelamento, di cottura , sul pasto all’inizio della distribuzione attraverso rilevazioni registrate con strumentazioni appositamente tarate

• Sulla corretta taratura delle strumentazioni per avere la certezza del lorofunzionamento

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ALTRI CONTROLLI PREVISTI SONO:

• Analisi microbiologiche sulle materie prime, sui pasti prodotti e sulle su-perfici di lavorazione, vengono commissionate da SERIBO a laboratoriesterni secondo un preciso calendario previsto dal Sistema Qualità

• Visite ispettive interne sulle registrazioni previste dal Sistema Qualità, del pia-no di autocontrollo e sulla corretta applicazione delle procedure operative

• Verifica della conformità delle materie prime in acquisto alle schede di prodotto

Le materie prime sono scelte in base a requisiti igienico sanitari, microbiologici e organolettici, utilizzando anche prodotti DOP (Denomi-

nazione d’Origine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta), a Lotta Inte-grata e Biologici.Il prodotto scelto, oltre a rispondere ai criteri di SICUREZZA e di IGIENE, deveanche avere:

• Qualità nutrizionali appropriate

• Qualità organolettiche gradite dai piccoli clienti

La scelta delle materie prime deve andare nella direzione di tutelare lasalute dei piccoli utenti. SERIBO sceglie le materie prime valutando sele schede tecniche fornite dalle aziende rispondono airequisiti definiti e approvati dal Servizio di Refezione Scolastica del Comune di Bologna edalla AUSL, Dipartimento di Sanità Pub-blica. La scelta dei fornitori delle ma-terie prime avviene secondo criteri specifici di:

• Qualità: devono rispondere ai re-quisiti previsti nelle schede prodotto

• Affidabilità: un fornitore è affidabilese in più servizi e prestazioni ha di-mostrato nel tempo di aver mantenutola qualità del prodotto e del servizioofferto

• Certificazione: possesso da parte deifornitori delle certificazioni di qualitàper garantire la sicurezza del prodotto

Le materie pri

Fra i salumi, la mortadella fornita è un prodotto IGP e senza lattosio

Nella tabella sottostante si riportano alcune scelte effettuate nell’utilizzodelle materie prime.

Nei refettori viene fornitoprevalentemente olio extra-vergine di oliva biologicoper condire al momento icontorni

I sughi vengono preparatiutilizzando anche passata e polpa di pomodoro biologico

Il prosciutto cotto fornitonei piatti freddi ed utilizza-to nelle preparazioni noncontiene polifosfati

Il parmigiano reggiano utilizzato nelle preparazioniper condimento è DOP

Il prosciutto crudo fornitonei piatti freddi ed utilizza-to nelle preparazioni è diParma

Fra i salumi, la mortadellafornita è un prodotto IGP esenza lattosio

Durante il periodo estivo,indicativamente da giugnoa settembre, il latte nor-malmente distribuito fre-sco, viene sostituito conlatte UHT biologico

In particolare la carne uti-lizzata per preparazioniquali macinati, polpettoni,polpette, hamburger e pre-parazioni simili, viene ma-cinata il giorno della prepa-razione e consumo nella zo-na dedicata all’interno deiCentri Preparazione Pasti

La carne bovina, di prove-nienza italiana, viene forni-ta senza osso e nella solaparte del muscolo con cuivengono realizzate le ricet-te previste

Non si utilizzano prodotti alimentari e/o materie primederivanti da OGM (OrganismiGeneticamente Modificati)

me e i fornitori

I risotti e i primi piatti prevedono anche l’utilizzodi prodotti biologici

Fra i salumi, la mortadellafornita è un prodotto IGPe senza lattosio

contiene polifosfati aggiunti

Fra i salumi la mortadella e la bresaola fornite sono prodot-ti IGP e senza lattosio

COME VENGONO CUCINATI I PASTI

La tecnica di produzione adottata è quella cosiddetta del legame“fresco-caldo”, più comunemente conosciuta come TRADIZIONA-

LE, sistema di preparazione degli alimenti molto simile alla cottura ca-salinga. Ogni mattina i cibi vengono preparati dai cuochi, cotti, prefe-ribilmente a vapore o al forno poi vengono posizionati in speciali con-tenitori termici per il trasporto nei refettori dove vengono serviti.

IPas

ti

CHI SERVE E CHI CONTROLLAI PASTI A SCUOLA

SERIBO operatori specializzati al porzionamento/scodella-mento, formati secondo precise norme di comportamento che hanno il

compito di provvedere a tutte le operazioni dall’apparecchiatura dei tavoli al-la porzionatura dei pasti, in modo igienicamente corretto. Inoltre, per potergarantire una migliore gestione del servizio si proced o all’inserimentodi figur specializzat (Assistent l torio) che ha il compito precisodi supervisionare a rotazione i refettori, ed assicurare lo scambio di informa-zioni con i Centri Produzione Pasti.

Giornalmente gli assisten-ti sul territorio, si recanonei refettori per controllare laconformità del servizio e la gradi-bilità del pasto, oltre che la tempe-ratura degli alimenti all’iniziodello scodellamento.I dati vengono registratie riportati all’interno deiCentri di Produzione perpoter essere opportuna-mente analizzati.

P er assicurare un’alimentazione variata, equilibrata e corretta, SERIBO,nel rispetto delle scelte definite dal Comune di Bologna, formula i me-

nu scolastici con l’obiettivo di concretizzare le indicazioni continuamenteaggiornate dalle acquisizioni in campo nutrizionale (Livelli di Assunzione diNutrienti Raccomandati per la Popolazione Italiana, Linee Guida per unaSana Alimentazione, …).

Lesceltenu

Le indicazioni nutrizionali per un’alimentazione equilibrata, non sempre co-incidono con i gusti dei bambini. Per rendere più appetibili anche i cibi me-no graditi eppure indispensabili, SERIBO cerca di proporli nel modo più ac-cattivante e gradevole.In collaborazione con Scuola, Comune e Sanità, SERIBO si impegna a creareun terreno comune che consenta ai bimbi di apprendere, divertendosi, i prin-cipi della corretta educazione alimentare.

trizionali

101 2 34 5

BUONE REGOLEPER ESSERE IN FORMA*

Font

e: IN

RAN

200

4 m

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106

La giornata COLAZIONE

MERENDA AMETÁ MATTINA

PRANZO

CENA

MERENDA POMERIDIANA

20%

35%

30%

5%5%

10%10%

20%

35%

30%

Si ritiene oggi chel'assunzione giornaliera dicibo, specie nel bambino,debba essere suddivisa in

quattro/cinque pasti.Indicativamente le calo-rie giornaliere devonoessere così suddivise:

alimentare

the deteinato che vengono proposti a rotazione: evitan-do prodotti che forniscono molte calorie, ricchi di gras-si, sale e poveri di nutrienti (es. patatine)

I l menu viene elaborato mensilmente, con rotazione settimanale delle diverse tipologie di alimenti, secondo lo schema seguente:

I menùPrimipiatti

Secondipiatti

Contorni

Un condimento col pomodoroo pizza

Un condimento a base di carne o pesce

28

I men

ùPRIMI PIATTICONDIMENTO A BASE DI POMODORO• Pasta o riso alla

marinara• Pasta o riso alla

pizzaiola• Pasta o riso o

gnocchi al pomodoro• Pasta o riso o

gnocchi al pomodoro e basilico• Pizza

CONDIMENTO A BASE DI LATTE E/O DERIVATI

• Pasta ai formaggi• Pasta alla ricotta

• Pasta con besciamella

• Pasta con olio e parmigiano

• Riso con olio, burro e parmigiano

• Risotto alla milanese

CONDIMENTO A BASE DI CARNE O PESCE• Lasagne al forno• Pasta al forno• Pasta al ragù di

carne• Pasta al ragu’ di

carne bianca • Pasta al tonno• Pasta con prosciutto

• Pasta o riso al ragù di pesce

CONDIMENTO A BASE DI VERDURE• Pasta agli aromi• Pasta con legumi• Pasta con prosciutto

e verdure• Pasta o riso alle

verdure

MINESTREAL CUCCHIAIO• Crema parmantier• Minestra di legumi• Passato di verdure/

minestrone• Pastina in brodo

vegetale• Zuppa imperiale

SECONDI PIATTIPIATTI FREDDI• Bresaola• Crescenza• Emmenthal• Formaggio

spalmabile• Mozzarella• Prosciutto cotto• Prosciutto crudo• Ricotta• Squacquerone• Stracchino

PIETANZE A BASE DI POLLAME• Bocconcini di pollo

e /o tacchino allo zafferano

• Cotoletta• Pollo al forno• Pollo alla griglia • Pollo o tacchino alla

cacciatora• Scaloppina• Spiedini • Svizzere/tortino/

polpette/polpettone di carne bianca

PIETANZE A BASE DI CARNE BOVINA E/O SUINA E/O POLLAME• Hamburger• Lombo di maiale al

latte• Lombo di maiale

arrosto• Paillard• Salsiccia• Spezzatino• Tortino/polpette/

polpettone/svizzere di carne

• Sformato

PIETANZE A BASE DI PESCE• Tonno• Cotoletta di pesce• Crocchette/polpette/

sformato di pesce• Pesce alla livornese• Pesce gratinato• Seppie/Totani con

piselli o patate

29

In base al gradimento dei bambini e alla disponibilità stagionale, un contorno di verdura cotta può essere so-stituito con verdura cruda; la pietanza a base di uova può avere cadenza quindicinale: in questo caso verràsostituita da una pietanza a base di carne.

Nei mesi estivi, indicativamente da maggio a settembre, la minestra al cucchiaio sarà sostituita con pasta al pomodoro e verdure; non saranno servite cioccolata in barretta e me-rende farcite al cioccolato; il latte fresco a metà mattina sarà sostituito da quello biologico UHT.

I menu mensili vengono inviati alle scuo-le perché ne diano visibilità agli utenti,

ed inoltre sono inviati con il giornalino “tavola rotonda”

I menu sono anche consultabili sul sito internet:

www.seribo.it

PIETANZE A BASE DI UOVO• Crocchette di legumi• Crocchette/Tortino di

patate• Frittata al forno• Polpettine/Sformato

di ricotta

CONTORNI• Legumi al burro• Legumi al pomodoro• Legumi all’olio

• Patate arrosto• Patate lessate• Patate prezzemolate• Piselli con prosciutto• Purè• Salsa di verdure

cotte• Verdura cruda• Verdure grigliate• Verdura o legumi

cotti• Verdura trifolata

MERENDE• Prodotti da

forno freschi e confezionati, cioccolata, frutta, marmellata, miele, parmigiano, succo di frutta e tè deteinato

Se i bambini presentano patologie particolari, la risto-razione scolastica può preparare diete differenziate.

Queste diete sono preparate da personale dedicato cheutilizza spazi e attrezzature diversi dalla normale pro-duzione. Ogni pasto è messo in contenitori singoli cheriportano il nome del bimbo, per non generare errori. I menu di ogni giorno sono formulati da dietiste checurano la varietà e la completezza dell’alimentazionedei bambini con diete speciali.

Diete speciaAIPERGLICIDICA

E IPOLIPIDICA

Indicata perepatopatie, chetosi,dislipidemie

BA BASSO APPORTODI FIBRE, UOVOE LATTOSIO

Indicata nella rialimentazione dopo gastroenterite

CMODERATOAPPORTOCALORICO

Indicata persovrappeso, obesità

FSENZA UOVO

Indicata per le allergie all’uovo

liDPRIVA

DI GLUTINE

Indicata per lamalattia celiaca

EINDIVIDUALIZZATA

Indicata per allergie e intolleranze

GSENZA LATTE

Indicata per allergiee intolleranze al latte

DIETA PER MOTIVI RELIGIOSI E SCELTE CULTURALI

Obiettivo dell’educazione alimentare èanche quello di approfondire la cono-scenza dei modelli alimentari di popola-zioni e religioni, cogliendone la rilevan-za antropologica, storica, culturale e reli-giosa, sottolineando la funzione dellenorme alimentari per la definizione dell’identità dei popoli e tenendo conto del-l’elevato valore simbolico del cibo.Attualmente nei centri produzione pastivengono fornite diete prive di ogni tipodi carne e prive di carne di maiale. Lo schema della Tabella Dietetica di Base,che risponde alle indicazioni dei LARN, èil canovaccio su cui si costruiscono talidiete al fine di garantire un menù equi-librato e corretto per i piccoli utenti.

HSENZA LATTE ESENZA UOVO

Indicata per allergiee intolleranze allatte e all’uovo

IN BIANCO PER DUE GIORNI

Questa dieta può essereeccezionalmente richiesta daigenitori il mattino entro le 9,

compilando il modulo chesarà fornito dal personale

della scuola.

IN BIANCO PER DUE GIORNIIN BIANCO PER DUE GIORNI

Questa dieta può essere richiesta, per non più di due volte al mese, dai genitori il

mattino entro le 9, compilando il modulo che sarà fornito

dal personale della scuola.

32

Servizi specSeribo prevede la possibilità di pasti speciali per poter andare incontro alle

esigenze e/o emergenze che si possono verificare al di là del normalefunzionamento scolastico.

GITE

In caso di gite scolastiche la scuola può usufruire di pasti da asporto dando comunicazione scritta al centro pasti – con almeno una settima-

na di preavviso – tramite l’apposito modulo che viene distribuito all’iniziodell’anno scolastico a tutte le Direzioni Scolastiche e i Quartieri cittadini.I pasti per gita devono essere ritirati direttamente al centro pasti dopo le ore8,15 da parte di un incaricato della scuola; in caso di partenze in ora-ri diversi i pasti potranno essere consegnati il giorno precedentealla partenza e saranno composti da prodotti non deperibili.Il pasto per gita prevede due panini ripieni di salume e/o for-maggio, prodotti confezionati (ad es. crackers, cioccolata, meren-dina dolce…), frutta fresca, succo di frutta, bottiglietta di acqua. Nel caso di consegna anticipata alla giornata precedente alla par-tenza verranno forniti esclusivamente prodotti confezionati (ad es. crackers, cioccolata, merendina dolce…), succo di frutta,bottiglietta di acqua.

In caso di gite scolastiche la scuola può usufruire di pasti da asporto dando comunicazione scritta al centro pasti – con almeno una settimana di preavviso

– tramite l’apposito modulo che viene distribuito all’inizio dell’anno scolastico a tutte le Direzioni Scolastiche e i Quartieri cittadini. I pasti per gita devono essere ritirati direttamente al centro pasti dopo le ore 8,15 da parte di un incaricato della scuola; in caso di partenze in orari diversi i pasti potranno essere consegnati il giorno precedente alla partenza e saranno composti da prodotti non deperibili. Il pasto per gita prevede due panini ripieni di salume e/o formaggio, prodotti confezionati, frutta fresca, succo di frutta, bottiglietta di acqua. Nel caso di consegna anticipata alla giornata precedente alla partenza verranno forniti esclusivamente prodotti confezionati , succo di frutta, bottiglietta di acqua.

EMERGENZE DI SERVIZIO

In caso di scioperi e/o assemblee sindacali, i centri produzione pasti forniranno un menù alternati-

vo o semplificato in base alle esigenze di servizio.

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ialiEMERGENZE DI SERVIZIO

In caso di scioperi e/o assemblee sindacali effettuati dal personale adibitoallo scodellamento che non coinvolgano il personale docente con conse-

guente permanenza a scuola dei bambini, i centri pasti forniranno un menùalternativo, composto da prodotti confezionati.

COME RICHIEDERE UNA DIETA SPECIALE

Tutti i tipi di diete per patologie, anche quelle per allergie e intolleranze, devono essere prescritte dai pediatri di base e non è più necessario recarsi

presso la Pediatria di Comunità. Devono recarsi presso la Pediatria di Comu-nità unicamente i bambini che hanno un pediatra di base che non opera nel Comune di Bologna o i bambini non iscritti al Servizio Sanitario Nazionale.

Per alcune tipologie di diete è possibile presentare un unico certificato/richiesta all’inizio del ciclo scolastico che rimar-

rà valido per tutto il ciclo; in caso di cambiamenti (cambio di scuola, cambio di dieta...) sarà cura del genitore comunicare le modifiche intercorse.

Le tipologie di diete per cui non è necessario presentare all’inizio di ogni anno scolastico un nuovo certificato sono le seguenti: Dieta per celiachia, Dieta per

fenilchetonuria, Diete per motivi etici /religio-si (Dieta che esclude la carne di maiale, Dieta che

esclude tutti i tipi di car-ne, Dieta che esclude la carne bovina).

In ogni caso sono anche state definite tutte le procedure diemergenza da attivare in caso di rottura delle attrezzature,

di mancanza di derrate, di assenza di personale interno al Cen-tro Produzione Pasti, di energia e di mezzi di trasporto. E’ pre-visto un menù di emergenza così da poter garantire comunquela somministrazione del pasto.

Tutte le informazioni contenute in questo opuscolo potetetrovarle all’interno del sito internet di SERIBO, all’indirizzo:www.seribo.it

Serv

izi s

peci

ali

Per affrontare i proble-mi di peso durante lacrescita rivolgersi aTel.051/6079858-9698Percorso S.O.S: Incontrigratuiti per genitori inpiccoli gruppi guidati divolta in volta da Medico

o Pediatra, Nutrizionistao Psicologo. L’obiettivoè quello di superare larestrizione calorica, in-crementare l’attività mo-toria e trattare parallela-mente genitori e figli

PER AFFRONTARE I PROBLEMI DI PESO DURANTE LA CRESCITA:

Settore Istruzione e politiche delle differenze

Servizio Refezione Scolastica

Controllo Qualità del Comune

Tel 051/2195740Fax 051/2195706

SERIBO

Tel 051/6191154

CPP Casteldebole

Tel 051/6191154Fax 051/6199402

CPP Erbosa

Tel 051/379190Fax 051/353820

CPP Fossolo

Tel 051/2861004/005/006Fax 051/2861019

AUSL

UNITÀ IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONE

Dipartimento Sanità Pubblica, via Gramsci 12e-mail: nutrizione@ausl.bologna.itTel 051/6079854, giovedì mattinaFax 051/6079872emilia.guberti@ausl.bologna.itTel 051/6079828/29/31Fax 051/6079872

AMBULATORI PEDIATRA DI COMUNITÀ PER LA

PRESCRIZIONE DELLE DIETE SPECIALI

Poliambulatorio Carpaccio, Via Carpaccio 2Tel. 051 6223624

Poliambulatorio Zanolini, Via Zanolini 2Tel. 051 2869111

Poliambulatorio Pilastro, Via Pirandello 6/8Tel. 051 2869011

Poliambulatorio Reno, Via Colombi 3Tel. 051 6173521

Poliambulatorio Saragozza, Via S.Isaia 90Tel. 051 6597518

Poliambulatorio Tiarini, Via Tiarini 10Tel. 051 706257 N

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p-

edis

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v.it

Settore IstruzioneServizio Refezione Scolastica

Piazza Liber Paradisus n. 6, Torre C40129 Bologna

Tel. 051 2195740 - Fax 051 2195706

www.comune.bologna.it

ediz

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tipo

grafi

a m

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polit

ana

bolo

gna