Il ruolo del Biologo nella

sicurezza alimentare

Roma 13 giugno 2013

Marinella Capuccella

m.capuccella@izsum.it

L'Istituto nasce nel 1936, almeno come idea

sviluppatasi in seno all'allora Consiglio dell'Economia

(attuale Camera di Commercio) ed all'Università degli

Studi di Perugia

1939 il Ministero dell'Interno approva lo Statuto

"Stazione Sperimentale Zooprofilattica dell'Umbria "

23 giugno 1970, n. 503 la Stazione Sperimentale Zooprofilattica dell'Umbria

Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche, allargando la propria giurisdizione anche il territorio della provincia di Ascoli Piceno.

Dlg. n.270 del 30 giugno 1993

L' Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche è

un'azienda sanitaria pubblica che opera nell'ambito del servizio sanitario nazionale, garantendo al

sistema veterinario delle Regioni Umbria e Marche le prestazioni e la collaborazione tecnico-scientifica

necessarie per l'espletamento delle funzioni in materia di igiene e sanità pubblica veterinaria.

II.ZZ. SS.

Una rete di servizi estesa

sull'intero territorio

nazionale e formata dalle

10 Sedi centrali e dalle 90

Sezioni diagnostiche,

presenti in quasi tutte le

Province italiane

SICUREZZA ALIMENTARE

“DAI CAMPI ..………………… ALLA TAVOLA”

“DAL FORCONE ……….. ALLA FORCHETTA”

“DALL’ARATRO ……………...… AL PIATTO”

Rintracciabiltà Analisi del Rischio Controllo di filiera Formazione

Come garantire la

SICUREZZA ALIMENTARE?

Tracciabilità Rintracciabilità

Processo che segue

il prodotto da

monte a valle della

filiera

Processo che segue

il prodotto da a

valle a monte della

filiera

Tracciare = stabilire quali informazioni devono essere identificate

Rintracciare = stabilire lo strumento tecnico (cartaceo, magnetico, informatico

ecc.) più idoneo a ricostruire queste informazioni (tracce).

Tante più informazioni si vogliono tracciare, tanto più la tracciabilità sarà utile, ma

più costosa

La tracciabilità deve essere riferibile ad ogni singola porzione

(confezione) di prodotto e deve consentire di risalire a tutte le

aziende che hanno avuto un ruolo critico nella formazione di

quella specifica porzione.

NORMA UNI 10939:2001 “Sistema di

Rintracciabilità nelle filiere agroalimentari - Principi generali

per la progettazione e l'attuazione”

Si tratta di una norma

quadro che definisce i

principi e specifica i

requisiti per l’attuazione di

un sistema di

rintracciabilità di filiera in

tutti i casi in cui si voglia

documentare la storia di un

prodotto e le specifiche

responsabilità

UNI 10939:2001

Questa norma non intende imporre l’uniformità dei

sistemi di rintracciabilità di filiera, ma intende

lasciare alle parti la definizione dell’ampiezza e della

profondità della filiera agroalimentare, a patto che

ciò venga rappresentato in forma adeguata al

consumatore

UN’AZIENDA PUO’ SCEGLIERE DI TRACCIARE SOLO UNA PARTE DELLA FILIERA

Filiera agroalimentare: Insieme definito delleorganizzazioni con i relativi flussi materiali checoncorrono alla formazione, distribuzione,commercializzazione e fornitura di un prodottoagroalimentare

Rintracciabilità di filiera: Capacità diricostruire la storia e di seguire l’utilizzo di unprodotto mediante identificazioni documentate(flusso di materiali e operatori di filiera)

MOLTI PRODUTTORI SONO RESTII AD AVVIARE UN SISTEMA DI RINTRACCIABILITA’

INFORMAZIONI CHIARE E DOCUMENTATE (LE TRACCE) NON PERMETTONO PIU’ IL

PERPETUARSI DEI TRUCCHI DEL MESTIERE

… QUESTI PROSCIUTTI HANNO 12

MESI DI STAGIONATURA …

… QUESTE SONO COSCE DI

SUINI NAZIONALI …

… SALSICCE GENUINE: NON

CONTENGONO ADDITIVI …

… SALUMI

NOSTRANI…

… MOZZARELLA ITALIANA

…

… POMODORI NAPOLI …

Con la tracciabilità di filiera puoi conoscere tutto di

ogni prodotto “……………..”. Su ogni etichetta trovi il

codice di tracciabilità. Digitando il codice nella

pagina dedicata del sito www. …… .it oppure

comunicandolo al numero verde ……… potrai

ricevere le informazioni sul luogo di coltivazione e

allevamento, sulle tecniche ed i sistemi di

produzione, sul luogo di confezionamento, sulle

caratteristiche nutrizionali e tante altre notizie utili

sul prodotto che hai appena acquistato. …e l’analisi

del rischio?

Inserto pubblicitario “CONOSCERE TUTTO DI CIO’ CHE MANGI NON E’ UN

GIOCO”

Esigenza sanitaria

Controllo e prevenzione malattie infettive degli animali

Garanzia di salubrità dei prodotti

di o.a. destinati al consumo

umano

Sistema di tracciabilità

necessario

per far

funzionare

un sistema

di allerta

eventuale

ritiro dal

mercato del

prodotto

Libro Bianco 12.01.2000

… tracciabilità … identificazione, caratterizzazione e verifica di tutti i fattori

di abbattimento del rischio sanitario che possono essere messi in atto dalla

produzione al consumo dell’alimento di origine animale

Sicurezza alimentare

Analisi del rischio in

ogni fase di

produzione

tracciabilità

La sola

identificazio

ne degli

animali è

insufficiente

a garantire la

salubrità

degli

alimenti di

O.A.

Rintracciabiltà Analisi del Rischio Controllo di filiera Formazione

Come garantire la

SICUREZZA ALIMENTARE?

Analisi del rischio

Contaminazione

microbiologiche

Contaminazioni

chimiche

Contaminazione

fisiche

Fonti di contaminazione Microbiologica

• Personale: il nostro corpo ospita normalmente batteri, batteri nocivi possono essere trasmessi con mani sporche, starnuti, colpi di tosse.

• alimenti crudi

• insetti

• roditori

• polvere

• scarti rifiuti

• animali

Principali fattori responsabili di

contaminazione

�Errori nella preparazione (es. lasciare cibi a T ambiente)

�eccessivo intervallo di tempo tra preparazione e consumo

� cottura insufficiente

�presenza di portatori fra il personale addetto

� insufficiente pulizia di attrezzature e utensili

Fattori che influenzano la crescita

dei batteri

�Attività dell’acqua

� Temperatura

� Tempo

� Acidità

� Ossigeno

Alimenti ad alto rischioSono quelli che favoriscono lo sviluppo di batteri nocivi e non

vengono sottoposti ad adeguata cottura.:

•carne e pollame cotto

•sughi e brodi a base di carne

•latte, panna, creme pasticcere e prodotti caseari

•prodotti a base di uova, uova cotte

•frutti di mare e prodotti ittici

•riso cotto

I cibi cotti infatti possono avere ancora una carica batterica che se

pur bassa in alcune ore a temperatura ambiente può aumentare fino

a livelli critici.

Possono contenere le spore che hanno resistito alla cottura

E’ importante quindi la cosidetta riattivazione.