Avviso Pubblico CIG 70425819AF Numero gara 6716801

CAPITOLATO D’ONERI RELATIVO AL SERVIZIO BAR CAFFETTERIA-

MENSA - DISTRIBUTORI AUTOMATICI

A.S: 2017/18 2018/19 2019/20

TITOLO I INDICAZIONI GENERALI DEL SERVIZIO

Art 1 Oggetto dell'appalto

L'appalto ha per oggetto l'affidamento del servizio Bar/Caffetteria e distributori

automatici di bevande fredde e calde nonché di snack, oltre la preparazione e distribuzione dei

pasti per gli studenti e per il personale della scuola da effettuarsi negli appositi locali .

Art. 2 Tipologia del servizio richiesto

La tipologia del servizio prevede la preparazione di panini. pizzette ecc., distribuzione di

prodotti confezionati e la distribuzione e somministrazione di bevande. fredde e/o calde.

I pasti sono preparati tutti i giorni in luogo e serviti in piatti idonei e alla giusta temperatura.

Art. 3 Servizi extra

In coincidenza di particolari manifestazioni ed iniziative scolastiche, la scuola potrà

chiedere alla Gestione che si impegni a realizzare servizi particolari tipo pasti caldi, coffee break

ecc...

Il compenso verrà stabilito di volta in volta in relazione al servizio richiesto senza

l'obbligo di accettazione da parte della scuola.

Art 4 Durata del servizio

La concessione della gestione del servizio ha durata triennale e si riferisce agli anni

scolastici 2017/18 - 2018/19 - 2019/20. Con inizio il 1 settembre 2017 e termine il 31 agosto 2020.

ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE "Marie Curie - Piero Sraffa" Sezione associata ITIS Marie Curie - Sezione Associata ITC Piero Sraffa

Via F.lli Zoia, 130 - 20153 Milano Tel 02 45 25 866 fax 02 45 25 887

www.curiesraffa.gov.it - - MIIS09300E@istruzione.it

Il contratto potrà essere prorogato per altri due dal Consiglio di Istituto su parere della

commissione mensa.

L’erogazione settimanale dei pasti avviene dal lunedì al venerdì, secondo il calendario

scolastico ministeriale, nei mesi di effettivo funzionamento della scuola e comunque fino al 15/7.

Art 5 Tipologia dell'utenza

L'utenza é composta da alunni, personale docente e non docente, Genitori degli alunni

nonché da visitatori occasionali od altre persone indicate dalla scuola.

Art 6 Dimensione presumibile dell'utenza

L'utenza della scuola é composta attualmente da :

ALUNNI ISCRITTI anno scolastico 2016-2017 N 1053

DOCENTI anno scolastico 2016-2017 N. 122

PERSONALE ATA anno scolastico 2016-2017 N. 30

Art 7 Standard minimi di qualità del servizio

Gli standard minimi di qualità sono quelli riportati nel presente capitolato e nei vari

allegati che costituiscono parte integrante del contratto.

Tali standard sono da ritenersi minimi. E non saranno ammesse offerte al di sotto di

quanto richiesto.

Art 8 Giorni ed orari di erogazione del servizio

Il bar e’ aperto tutti i giorni dal lunedì al venerdì dalle 8.00 alle 14.30 in base all’orario

delle lezioni ci saranno alcuni giorni in cui il servizio si protrae fino alle 15.30 I distributori

automatici sono sempre attivi e l’azienda deve garantire il regolare rifornimento.

In occasione di riunioni pomeridiane si chiederà, con adeguato anticipo, l'apertura

pomeridiana del bar secondo un orario ed un calendario delle attività pomeridiane che verrà

comunicato dalla scuola.

Durante i periodi di sospensione delle attività didattiche l’apertura sarà definita con l’AS

secondo quanto concordato in sede contrattuale tenuto conto delle attività della scuola, del

numero di personale in servizio.

Nel mese di agosto il bar resterà chiuso

I pasti dovranno essere erogati presso la sala mensa, dal lunedì al venerdì, nel seguente

arco orario di massima: dalle ore 12.00 alle ore 14.30. e da concordare in fase di stipula del

contratto.

Art 9 Inizio della fornitura del servizio

L’impresa aggiudicataria (I.A.) deve iniziare il servizio di fornitura pasti alla data

comunicata dall’Amministrazione Scolastica (A.S.).

La mancata attivazione parziale o totale del servizio non da diritto all’I.A. di richiedere

nessun indennizzo o risarcimento.

Art 10 Responsabilità dell’I.A.

L’I.A. si assume tutte le responsabilità derivanti da avvelenamenti e intossicazione

conseguenti all’ingerimento, da parte dei commensali, di cibi contaminati o avariati.

Ogni responsabilità per danni che, in relazione all’espletamento del servizio o cause ad

esso connesse, derivassero dal A.S. a terzi, cose o persone, si intenderà senza riserve od

eccezioni a totale carico dell’I.A., salvi gli interventi a favore della stessa da parte di società

assicuratrici.

A tal scopo l’I.A. dovrà contrarre un’assicurazione RC verso terzi e l’ AS con un

massimale non inferiore a 10 milioni di euro per sinistro blocco unico, 500.000 euro per

persona contro eventuali danni conseguenti l’espletamento del servizio

Art 11 Interruzione del servizio

In caso di sciopero del personale della Gestione o di altri eventi che, per qualsiasi motivo,

possono influire sul normale espletamento del servizio, la scuola dovrà essere avvisata almeno

con un giorno di anticipo.

Le interruzioni totali del servizio per causa di forza maggiore non danno luogo a

responsabilità alcuna per entrambe le parti.

L’interruzione temporanea del servizio per cause di forza maggiore non dà luogo a

responsabilità alcuna per entrambi le parti.

A titolo meramente indicativo, e senza alcuna limitazione saranno considerate causa di

forza maggiore, terremoti ed altre calamità naturali di straordinaria violenza, guerre, sommosse,

disordini civili.

Art 12 Spese inerenti al servizio

Tutte le spese, nessuna esclusa, relative alla preparazione e alla distribuzione dei cibi e

riassetto dei locali di consumo saranno a totale carico dell’I.A.

Tutte le attrezzature mancanti ai fini dello svolgimento del servizio dovranno essere

fornite dall’I.A.: E’ pertanto richiesto un sopralluogo preventivo.

Sono altresì a carico dell’I.A. i costi per le manutenzioni delle attrezzature e dei locali

nonché le spese di impianto telefonico.

Qualora dovesse guastarsi la lavastoviglie, l’I.A. dovrà fornire stoviglie a perdere in modo

da garantire il servizio.

La sostituzione delle attrezzature che dovessero risultare non riparabili o superate

tecnologicamente o per norme antinfortunistiche è a carico dell’I.A. che ne conserva la

proprietà.

Resta inoltre a carico dell’I.A. la fornitura di tutti i materiali di consumo, nessuno escluso,

(detersivi, sacchi per la spazzatura, tovaglioli, tovagliette coprivassoi, guanti monouso, ecc.).

L’I.A. dovrà fornire le divise per gli addetti alla distribuzione.

I guasti o anomalie dovranno comunque essere tempestivamente segnalati alla

segreteria dell’ istituto.

Sono a carico dell’I.A. ogni spesa necessaria alla realizzazione ed allo svolgimento del

servizio richiesto.

Art 13 Subappalto

E’ vietato il subappalto..

Art 14 Listino prezzi

Il listino dei prezzi deve sempre essere esposto sia per i prodotti previsti nel bando che

quelli fuori dal bando.

I prezzi da adottare, per i prodotti non previsti nel bando non potranno comunque

essere superiori a quelli consigliati dalla ditte produttrici ogni variazione del listino dovrà essere

concordata con la commissione mensa e con il Consiglio d’Istituto della Scuola

I prezzi dei distributori automatici non possono essere superiori a quelli adottati al bar

Ogni variazione del listino per i prodotti previsti nel bando dovrà, qualora si verifichino le

condizioni previste nel bando e dalle leggi in vigore, essere concordata con la commissione

mensa e comunicata ai Consiglio d’Istituto della Scuola

Art 15 Esposizione del menu

Il menu deve essere esposto

Ogni giorno il gestore avrà cura di esporre il menu giornaliero

TITOLO II STRUTTURE, ATTREZZATURE ED ARREDI

Art. 16 Strutture edili

La scuola mette a disposizione della Gestione i locali necessari per la realizzazione del

servizio richiesto. I locali sono di proprietà della Città metropolitana di Milano e il gestore dovrà

riferirsi ad essa per ogni intervento necessario ai locali, attrezzature impianti.

IL Gestore in ogni caso deve riferirsi alla NOTA della citta metropolitana relativa all’uso

dei locali

Art 17 Modificazioni

La Gestione si impegna a non apportare modificazioni, innovazioni o trasformazioni ai

locali. nonché agli impianti tutti, senza previa autorizzazione della scuola e della città

metropolitana.

Art 18 Accessi

In occasione di lavori di manutenzione dell'immobile o trasformazione degli impianti, la

Gestione dovrà dare libero accesso oltre che al personale docente e non docente della scuola

anche a quello di altre imprese autorizzate. La scuola non si assumerà alcuna responsabilità

circa gli ammanchi o danni che si dovessero verificare in occasione della presenza del personale

di cui sopra. La Gestione dovrà garantire l'accesso agli incaricati della scuola in qualsiasi luogo

ed ora. per esercitare il controllo dell'efficienza e della regolarità dei servizi.

Nei magazzini e nei locali adibiti alla preparazione dei cibi non è consentito l'accesso al

personale estraneo alla produzione, se non espressamente autorizzato dalla azienda e portato

a conoscenza della scuola

TITOLO III ONERI A CARICO DELLA GESTIONE

Art 19 assicurazioni

L’I.A. si assume tutte le responsabilità derivanti da avvelenamenti e intossicazione

conseguenti all’ingerimento, da parte dei commensali, di cibi contaminati o avariati.

Ogni responsabilità per danni che, in relazione all’espletamento del servizio o cause ad

esso connesse, derivassero dal A.S. a terzi, cose o persone, si intenderà senza riserve od

eccezioni a totale carico dell’I.A., salvi gli interventi a favore della stessa da parte di società

assicuratrici.

A tal scopo l’I.A. dovrà contrarre un’assicurazione RC verso terzi e l’ AS con un

massimale non inferiore a 10 milioni di euro per sinistro blocco unico, 500.000 euro per

persona contro eventuali danni conseguenti l’espletamento del servizio

Art 20 – Interruzione temporanea del servizio

L’interruzione parziale del servizio per cause di forza maggiore non dà luogo a

responsabilità alcuna per entrambi le parti.

A titolo meramente indicativo, e senza alcuna limitazione saranno considerate causa di

forza maggiore terremoti ed altre calamità naturali di straordinaria violenza, guerre, sommosse,

disordini civili.

Art 21 - Spese inerenti al servizio

Tutte le spese relative al servizio richiesto di qualsiasi genere nessuna esclusa, sono

interamente a carico della IA; la scuola è completamente sollevata da qualsiasi onere e

responsabilità.

Sono ancora a carico della Gestione tutte le spese relative a imposte o tasse connesse

all'esercizio dell'oggetto del contratto.

Sono altresì a carico della Gestione i costi per le manutenzioni delle attrezzature e dei

locali nonché le spese di impianto telefonico.

Tutte le attrezzature mancanti ai fini dello svolgimento del servizio dovranno essere

fornite dall’I.A. dell’appalto: SI CONSIGLIA PERTANTO UN SOPRALLUOGO PREVENTIVO.

Qualora dovesse guastarsi la lavastoviglie, l’I.A. dovrà fornire stoviglie a perdere in modo

da garantire il servizio.

Restano altresì a carico dell’I.A. la manutenzione ordinaria e straordinaria delle

lavastoviglie presenti nel plesso e dell’impianto telefonico.

Resta inoltre a carico dell’I.A. la fornitura di tutti i materiali di consumo, nessuno escluso,

(detersivi, sacchi per la spazzatura, tovaglioli, tovagliette coprivassoi, guanti monouso, ecc.).

La sostituzione delle attrezzature che dovessero risultare non riparabili o superate

tecnologicamente o per norme antinfortunistiche è a carico dell’I.A. che ne conserva la

proprietà.

L’I.A. dovrà fornire le divise per gli addetti alla distribuzione.

I guasti o anomalie dovranno comunque essere tempestivamente segnalati alla

segreteria della scuola.

Sono altresì a carico della gestione:

1. Indennità d’uso come previsto dalla circolare della città metropolitana

2. costituzione di un fondo di garanzia, pari almeno alle indennità d’uso annuali dovute

per la durata del contratto;

3. l’acquisizione dei titoli abilitativi rilasciati dalle competenti autorità (ASL, VVF,

Comune, ecc.) e tutte le opere necessarie al fine di realizzare il servizio di ristoro in

conformità alle prescrizioni del “regolamento di igiene” vigente ove necessari;

4. l’acquisizione dei titoli abilitativi necessari, sia per l’esecuzione dei lavori che per la

licenza di esercizio, compresi gli allacciamenti degli impianti (gas, luce e acqua) ed

eventuali nuovi contatori per acqua gas e luce in conformità alle norme vigenti sulla

sicurezza degli impianti, la fornitura e l’installazione delle attrezzature fisse e mobili

come stabilito dall'art. 29 comma 8 punto 4 del "Regolamento relativo all'uso e alla

gestione di locali e impianti sportivi presso gli istituto scolastici provinciali"

(approvato con deliberazione Consiliare della Provincia di Milano in data 01/03/2012

ora Città Metropolitana di Milano);

5. il collaudo delle opere realizzate, come da progetto presentato all’ente, prevedendo

che la provincia potrà richiedere il risarcimento del danno, la rimozione delle opere

contestate, e ripristino dei luoghi a carico del gestore;

6. tutte le incombenze e le responsabilità relative ai lavori autorizzati, ai sensi del d.lgs.

81/2008 in materia di sicurezza sui luoghi di lavoro;

7. l’esecuzione delle opere secondo le norme e regolamenti vigenti;

8. l’obbligo di farsi carico dello smaltimento relativo a proprie attrezzature ed arredi;

9. tutti gli interventi di manutenzione ordinaria, che riguardano le opere di riparazione,

rinnovamento e sostituzione di parti edili, impiantistiche, delle finiture e degli arredi

fissi e mobili e quelle necessarie a integrare o mantenere in efficienza gli impianti

tecnologici, l’Amministrazione è esonerata da ogni responsabilità per l’uso

improprio, danneggiamenti, furti delle attrezzature, arredi e delle stoviglie in

dotazione

10. tutte le prescrizioni dell’ASL a seguito di sopralluoghi ispettivi

11. la fornitura e lo stoccaggio delle derrate alimentari;

12. la fornitura di tutti i materiali di consumo occorrenti per l’espletamento del servizio;

13. la comunicazione, contestualmente all’inizio del servizio, riguardante i laboratori di

produzione dei prodotti presso i quali intende fornirsi, e quindi l’esposizione in

modo ben visibile nei locali in argomento del nominativo di tale laboratorio e la sua

sede, oltre che degli ingredienti dei prodotti stessi, come disposizioni normative

vigenti;

14. la pulizia, sanificazione e disinfestazione del locale bar, della mensa, delle cucine e

dei luoghi di pulizia, e della pertinenze (corridoio e area esterna adiacente, locale

deposito rifiuti) utilizzati dal gestore, nonché di tutti gli impianti, apparecchiature,

arredi e di tutte le attrezzature fisse e mobili, comprese le stoviglie utilizzate per la

preparazione e somministrazione degli alimenti e delle bevande;

15. la manutenzione ordinaria del locale e dell’arredo compresa una tinteggiatura

biennale delle mura;

16. la raccolta ed il trasporto dei rifiuti, nel rispetto della vigente normativa in materia,

derivanti dall’attività espletata, Il gestore si obbliga a provvedere, presso i

competenti uffici del Comune di Milano, alla denuncia a proprio nome dei dati

necessari per il versamento della tassa sui rifiuti solidi urbani. Il gestore è tenuto a

rimborsare l’importo delle eventuali sanzioni che dovessero venire comminate alla

scuola in quanto imputabili all’irregolare gestione dei rifiuti da parte del gestore;

17. la retribuzione, completa degli elementi accessori ed aggiuntivi, da erogare al

personale alle proprie dipendenze ed i relativi oneri assicurativi, previdenziali e

sociali;

18. tutte le procedure di controllo di qualità del servizio previste dal D.L. 26/05/1997 n.

155 e successive modifiche e integrazioni;

19. il pagamento delle imposte e tasse comunque derivanti dalla gestione del servizio;

20. le spese di accensione di una polizza per i rischi derivanti dall’esercizio dell’attività,

presso una Compagnia di Assicurazione abilitata, con massimali congrui;

21. ogni onere diretto e indiretto derivante dall'assunzione della gestione del bar ai sensi

dei presente capitolato;

22. la redazione dei D.U.V.R.I. (Documento Unico di Valutazione dei Rischi

interferenziali).

Art 22 - Responsabilità

Ogni responsabilità sia civile che penale per danni che, in relazione all'espletamento del

servizio o a cause ad esso connesse, derivassero alla scuola o a terzi, cose o persone, si

intenderà senza riserve od eccezioni a totale carico della gestione.

TITOLO IV ONERI E RESPONSABILITA' A CARICO Del scuola

Art 23 - Cause di forza maggiore

Restano a carico della scuola tutti gli interventi che si dovessero rendere necessari a per

causa di forza maggiore. Resta inteso che gli interventi sulle strutture di proprietà della Città

metropolitana sono a carico di quest’ultima. Per forza maggiore si intende qualunque fatto

eccezionale, imprevedibile ed al di fuori del controllo della Gestione, che quest'ultima non possa

evitare con l'esercizio della diligenza richiesta dal presente capitolato. A titolo meramente

esemplificativo, e senza alcuna limitazione, saranno considerate cause di forza maggiore:

terremoti ed altre calamità naturali di straordinaria violenza, guerre, sommosse, disordini civili.

TITOLO V : NORME CONCERNENTI LA DISTRIBUZIONE DEI PASTI

Art 24 – Contenitori

Si dovranno usare contenitori in acciaio inox con coperchio in grado di assicurare il

mantenimento delle temperature previste dalla legge e l’igienicità dei prodotti.

Il lavaggio dei contenitori e il controllo delle pulizie é a carico dell’I.A.

Art 25 – Distribuzione

I pasti saranno distribuiti dal terminale self-service esistente del locale mensa del plesso

scolastico, in stoviglie non a perdere. L’I.A. dovrà fornire inoltre tovagliette a perdere copri

vassoi.

La distribuzione avverrà a cura dell’I.A.

Il personale dell’I.A. addetto alla distribuzione dei pasti dovrà essere adeguato al flusso di

utenti, più un addetto per il servizio cassa. Il pagamento dovrà avvenire esclusivamente con

SISTEMI AUTOMATICI DI PAGAMENTO

L’I.A. verificherà che la somministrazione avvenga nei modi e nei tempi più razionali, atti

a preservare le caratteristiche organolettiche e igieniche del pasto.

Art 26 – Operazioni da effettuare per la distribuzione dei pasti

Il personale addetto alla distribuzione dei pasti deve attenersi scrupolosamente alle

seguenti norme:

lavarsi le mani

indossare camice e copricapo

togliersi anelli e braccialetti

prima di iniziare il servizio effettuare l’operazione di taratura che consiste nel

valutare la quantità di cibo da distribuire ad ogni utente facendo riferimento alle

grammature a cotto delle pietanze in dotazione, ad esempio:

a) 50 g. di arrosto corrispondono a due fette

b) 250 cc. di minestrone per ogni singola porzione corrispondono alla

capacità di un mestolo avente diametro .

la quantità delle pietanze da distribuire dovrà essere quella indicata nelle tabelle

dei pesi a cotto

mettere olio, aceto, sale sui tavoli insieme ad una brocca di acqua.

utilizzare utensili adeguati e calibrati

lavare la frutta

Art 27 – Rispetto dei menù e delle tabelle dietetiche

L’I.A. deve garantire la fornitura di tutte le preparazioni previste dai menù nella qualità e

quantità previste dalle tabelle dietetiche.

Art 28 – Norme legislative

Per quanto concerne le norme legislative igienico sanitarie si fa riferimento alla normativa

vigente e a quanto previsto dal presente capitolato.

Comunque tutte le norme di legge in materia di alimenti, bevande e preparazioni

alimentari di tutti i generi, si intendono qui richiamate.

TITOLO VI NORME CONCERNENTI IL PERSONALE ADDETTO ALLA PRODUZIONE E ALLA

DISTRIBUZIONE

Art 29 – Personale

Tutto il personale adibito al servizio deve essere professionalizzato e deve conoscere le

norme di igiene della produzione, le norme di sicurezza e prevenzione.

Il personale addetto alla distribuzione dei cibi e alla pulizia dei refettori deve mantenere

un rapporto corretto con il personale dell’A.S. e non deve in nessun modo assumere

atteggiamenti scortesi o offensivi nei confronti delle suddette persone.

L’I.A. fornirà alla scuola i dati del personale in servizio, i loro titoli e il loro curriculum.

Art 30 – Direzione del servizio

La direzione del servizio deve essere affidata in modo continuativo e a tempo pieno ad

un responsabile con una qualifica professionale idonea a svolgere tale funzione ed in possesso

di esperienza almeno triennale nella posizione di direttore di un servizio nel settore della

ristorazione di dimensione o consistenza pari a quello oggetto del servizio richiesto dall’A.S.

L’I.A. sarà inoltre tenuta, per tutta la durata del contratto, a mantenere tutte le figure

professionali previste dal contratto, in riferimento alle entità numeriche, alle posizioni funzionali

e di organigramma e al monte ore complessivo di lavoro.

Art 31 – Addestramento

L’I.A. deve garantire lo svolgimento di un corso di addestramento di durata sufficiente a

tutto il personale che sarà impiegato nella realizzazione del servizio richiesto dal presente

capitolato.

Art 32 – Informazione al personale addetto circa le norme contrattuali

L’I.A. deve informare dettagliatamente il proprio personale circa le circostanze e modalità

previste nel contratto per adeguare il servizio agli standard di qualità previsti.

Al seminario illustrativo parteciperà anche l’A.S. attraverso propri incaricati.

A tale scopo l’I.A. informerà l’A.S. del giorno e del luogo in cui si terrà il seminario.

Art 33 – Vestiario

L’I.A. fornirà a tutto il personale gli indumenti di lavoro prescritti nelle norme vigenti in

materia di igiene, da indossare durante le ore di servizio.

Art 34 – Igiene del personale

Il personale addetto alla manipolazione, preparazione e distribuzione dei pasti, durante

le ore di servizio, non deve portare anelli e braccialetti, non deve avere smalto sulle unghie al

fine di evitare la contaminazione dei prodotti di lavorazione.

Deve curare l’igiene personale e indossare gli indumenti previsti dalla legislazione

vigente: camice di colore chiaro e cuffia per contenere la capigliatura.

Art 35 – Idoneità sanitaria

Tutto il personale addetto al servizio, nessuno escluso, deve essere in regola con i corsi

di formazione previsti in sostituzione del libretto sanitario ai sensi della Legge Regione

Lombardia 12/2003.

Art 36 – Controlli sulla salute degli addetti

L’A.S. si riserva la facoltà della ricerca di portatori di enterobatteri patogeni e di

stafilococchi enterotossici.

i soggetti risultati positivi saranno allontanati per tutto il periodo di bonifica. Qualora il

personale rifiuti di sottoporsi a tale controllo medico, dovrà essere immediatamente allontanato

dal servizio ed essere sostituito integralmente.

Art 37 – Rispetto della normativa

L’I.A. dovrà attuare l’osservanza delle norme derivanti dalle vigenti Leggi Decreti relativi

alla prevenzione di infortuni sul lavoro, alle previdenze varie per la disoccupazione involontaria,

invalidità e vecchiaia, la tubercolosi ed altre malattie professionali ed ogni altra disposizione in

vigore o che potrà intervenire in corso di esercizio e la tutela materiale dei lavoratori. Inoltre

l’I.A. dovrà, in ogni momento, a semplice richiesta dell’A.C., dimostrare di aver provveduto a

quanto sopra. Il personale tutto, nessuno escluso, dovrà essere iscritto nel libro paga dell’I.A.

Art 38 – Applicazioni contrattuali

L’I.A. dovrà attuare nei confronti dei lavoratori dipendenti, occupati nei lavori che

costituiscono oggetto del presente contratto, condizioni normative e retributive non inferiori a

quelle risultanti dai contratti collettivi di lavoro, applicabili alla data dell’offerta, alla categoria e

nella località nelle quali si svolgono i lavori, nonché rispettare le condizioni delle successive

integrazioni ed in genere ogni altro contratto collettivo che dovesse venire successivamente

stipulato per la categoria stessa.

Art 39 – Organico

L’organico deve essere quello previsto in fase di offerta dall’I.A. sia come numero, sia

come mansioni e livello.

TITOLO VII : CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI

Art 40 - Caratteristiche delle derrate alimentari

Le derrate alimentari e le bevande dovranno essere conformi ai requisiti previsti dalle

vigenti leggi in materia che qui si intendono tutte richiamate. alle tabelle merceologiche ed ai

limiti di contaminazione microbica relativi alla mensa

I prodotti alimentari presenti nei frigoriferi, nelle celle e nel magazzino devono essere

esclusivamente quelli contemplati nelle tabelle merceologiche.

Art 41 - Etichettatura delle derrate

Le derrate devono avere confezione ed etichetta conformi alle leggi vigenti.

Non sono ammesse etichettature incomplete e non in lingua italiana.

TITOLO VIII MENU

Art 42 – Menù

I piatti proposti giornalmente, concordati dalle parti, dovranno corrispondere per tipo,

qualità e quantità a quelli indicati nella tabella merceologica delle derrate alimentari e delle

grammature (ALLEGATO N. 5). E’ consentita, in via temporanea, una variazione nei seguenti casi

:

guasto di uno o più impianti da utilizzare per la realizzazione del piatto previsto.

interruzione temporanea della produzione per cause quali sciopero, incidente,

interruzioni dell’energia elettrica ecc.

avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili.

Tale variazione potrà essere effettuata previa comunicazione scritta o verbale.

Art 43 – Quantità in volumi e pesi

L’I.A. deve predisporre una tabella, che presenterà in fase di gara, relativa ai pesi e ai

volumi o al numero di pietanze cotte o crude, ad uso del personale addetto alla distribuzione,

in modo da avere corrispondenza tra le grammature a cotto e a crudo.

Art 44 – Variazione del menù

Le variazioni del menù devono essere di volta in volta concordate con l’ufficio preposto

dall’A.S.. Nessuna variazione potrà essere apportata senza la specifica autorizzazione scritta

dall’A.S. . Di norma, la variazione del menù potrà avvenire in caso di costante non gradimento

dei piatti da parte dell’utenza.

Art 45– Struttura dei menù

I piatti proposti giornalmente dovranno corrispondere, per tipo e qualità, a quelli indicati

nelle specifiche tecniche relative ai menù. Il menù deve essere di buona qualità, equilibrato,

vario, rispettare le stagionalità

La struttura tipica di un menu è la seguente

Un primo piatto

Un secondo piatto

Un contorno

Pane

Acqua minerale 500 ml.

-

Ogni giorno devono essere proposti a scelta almeno due primi due secondi e due

contorni cotti e due crudi .

In alternativa l’utenza potrà sempre richiedere riso o pasta in bianco per il primo e

affettato o formaggio per il secondo.

L’IA presenterà una serie di piatti che andranno a costituire una serie di menu giornalieri

composti da due primi, due secondi e due contorni, che saranno ruotati con cadenza mensile.

TITOLO IX TABELLE DIETETICHE

Art 46 – Quantità delle vivande

Le vivande devono essere fornite nella quantità prevista dalle Tabelle allegate

Nelle tabelle sono riportati tutti i pesi degli ingredienti necessari per ogni porzione, al netto

degli scarti di lavorazione e dai cali dovuti allo scongelamento.

Art 47 – Diete speciali

L’I.A., dietro presentazione di un certificato medico, dovrà approntare le diete speciali

per i diversi utenti. La preparazione delle diete speciali deve avvenire con la supervisione

speciale di un dietista. Non dovranno essere presi in considerazione certificati medici in cui sono

indicate le diete in modo generico senza la prescrizione dettagliata degli ingredienti.

Art 48 – Diete in bianco

L’I.A. si impegna alla predisposizione di diete in bianco, qualora venga fatta richiesta

entro le ore 9.45 dello stesso giorno. Le diete in bianco che non richiedono prescrizione medica

sono costituite da pasta o riso in bianco, da una verdura e da una porzione di prosciutto crudo

o bresaola o da altro che verrà concordato dalle parti.

Art 49 – Introduzione di nuovi piatti

Qualora si introducano nuove e diverse preparazioni gastronomiche, L’I.A. deve

presentare all’A.S. le grammature di tutti gli ingredienti dei piatti proposti sempreché esse non

siano già previste nelle Tabelle allegate.

TITOLO X PERSONALE

Art 50 - Personale

Il servizio richiesto dovrà essere svolto da personale alle dipendenze della Gestione.

Art 51 - Organico

L'organico dovrà essere quello previsto in fase d'offerta dalla Gestione sia come numero,

mansioni e livello.

Art 52 - Variazioni del personale

Dovranno essere preventivamente comunicate per l'approvazione formale da parte della

scuola, la variazione della consistenza numerica del personale o la sua qualifica.

Art 53 - Vestiario

La Gestione fornirà, a tutto il personale, indumenti di lavoro, come previsto dalle norme

vigenti in materia di igiene, da indossare durante le ore di servizio. Tali indumenti saranno

provvisti di cartellino di identificazione riportante il nome dell'Azienda ed il nome e cognome

del dipendente, nonché indicazione della sua qualifica.

Il personale dovrà indossare indumenti di lavoro puliti. Per i lavori di pulizia dovrà

indossare indumenti distinti da quelli usati per l’erogazione del servizio bar.

La Gestione dovrà inoltre fornire a tutto il personale zoccoli anatomici, mascherine e

guanti monouso nel caso di impiego di detergenti e/o sanificanti nebulizzati.

Art 54 - Idoneità sanitaria

Tutto il personale addetto al servizio, nessuno escluso, deve essere in regola con i corsi

di formazione previsti in sostituzione del libretto sanitario ai sensi della Legge Regione

Lombardia 12/2003 e successive modifiche

Art 55 - Igiene personale

lì personale addetto alla manipolazione, alla preparazione ed alla distribuzione delle

pietanza. non deve avere smalti sulle unghie, né indossare anelli e bracciali durante il servizio.

Art 56 - Rispetto della normativa

La Gestione dovrà attuare l'osservanza delle norme derivanti dalle vigenti leggi e decreti

relativi alla prevenzione degli infortuni sul lavoro. all'igiene del lavoro, alle assicurazioni contro

gli infortuni sul lavoro, alle previdenze varie per la disoccupazione involontaria invalidità e

vecchiaia, alla tubercolosi ed altre malattie professionali ed ogni altra disposizione in vigore o

che potrà intervenire in corso di esercizio per la tutela materiale dei lavoratori: in particolare, in

materia antinfortunistica, la Gestione affiggerà. nei locali adibiti alla preparazione ed alla cottura

degli alimenti, adeguati cartelli riportanti le principali norme di prevenzione degli infortuni. La

Gestione dovrà, in ogni momento, a semplice richiesta della scuola, dimostrare di avere

provveduto a quanto sopra.

Art 57 - Applicazioni contrattuali

La Gestione dovrà inoltre attuare, nei confronti dei lavoratori dipendenti occupati nelle

mansioni costituenti oggetto del presente contratto, condizioni normative e retributive non

inferiori a quelle risultanti dai contratti collettivi di lavoro di categoria.

La Gestione è tenuta altresì a continuare ad applicare i su indicati contratti collettivi

anche dopo la scadenza, fino alla loro sostituzione o rinnovo. I suddetti obblighi vincolano la

Gestione anche nel caso in cui la stessa non aderisca ad associazioni sindacali di categoria o

abbia da esse receduto.

TITOLO XI IGIENE DELLA PRODUZIONE

Art 58 – Norme legislative

Per quanto concerne le norme legislative igienico sanitarie si fa riferimento alla normativa

vigente e a quanto previsto dal presente capitolato.

Comunque tutte le norme di legge in materia di alimenti, bevande e preparazioni

alimentari di tutti i generi, si intendono qui richiamate.

Art 59 – Organizzazione lavoro per la produzione

Il personale adibito alla preparazione di piatti freddi o al taglio di arrosti, lessi,

preparazione di carni, insalate di riso ecc. deve far uso di mascherine e guanti monouso.

Durante tutte le operazioni le finestre devono rimanere chiuse e l’impianto di estrazione

d’aria deve essere in funzione.

Il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di evitare

rischi di inquinamento crociato.

Art 60 - Igiene della produzione

La produzione dovrà rispettare gli standard igienici previsti dalle leggi vigenti e da

quanto altro contemplato nel presente capitolato.

Art 61 – Conservazione di campioni

Al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinfezioni alimentari l’I.A.

deve prelevare 50 g. di tutti i prodotti somministrati giornalmente, riporli in sacchetti sterili,

datarli e conservarli in frigorifero per le 48 ore successive.

Art 62– Autocontrollo da parte dell’I.A. (sistema HACCP)

L’I.A. deve effettuare per proprio conto il servizio di autocontrollo di qualità.

L’autocontrollo deve essere effettuato in ottemperanza d.lgs. 193/2007 in attuazione del

regolamento CE 852/2004 e successive modifiche od integrazioni. Pertanto l’I.A. deve

individuare ogni fase del servizio che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e

garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate le opportune procedure di

sicurezza, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema HACCP.

Pertanto L’I.A. deve adottare misure adeguate per garantire le migliori condizioni

igieniche del prodotto finale, analizzando ed individuando i punti critici e mettendo in atto le

procedure di controllo necessarie al corretto funzionamento del sistema. In particolare

dovranno essere documentate le certificazioni e le procedure del sistema di autocontrollo.

Le analisi batteriologiche degli alimenti dovranno comprendere i principali parametri

microbiologici, anche in relazione al tipo di prodotto oggetto di analisi. Le analisi chimiche

dovranno essere residuali dovute ad improprie attività di sanificazione ambientale. I dati relativi

ai controlli effettuati dovranno essere registrati, aggiornati e tenuti a disposizione, presso la

cucina, dell’autorità sanitaria incaricata dell’effettuazione dei controlli ufficiali e dei competenti

organi comunali nonché di enti incaricati dalla A.S.L.

Nel caso in cui il sistema di autocontrollo in atto non sia ritenuto adeguato l’I.A. dovrà

provvedere alle modifiche del piano concordate con gli uffici preposti dell’A.C., adottando tutte

le procedure necessarie al ripristino della corretta funzionalità.

TITOLO XII TECNICHE E TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE

Art 63 - Conservazione delle derrate

Le verdure, i salumi, i formaggi, i prodotti surgelati dovranno essere conservati in celle o

frigoriferi distinti.

I prodotti cotti refrigerati dovranno essere conservati in un’apposita cella ad una

temperatura compresa tra +1°C e +6°C.

Ogni qualvolta viene aperto un contenitore in banda stagnata ed il contenuto non viene

immediatamente consumato deve essere travasato in altro contenitore di vetro o acciaio inox o

altro materiale non soggetto ad ossidazione.

La protezione delle derrate da conservare deve avvenire solo con la pellicola di alluminio

idoneo al contatto con gli alimenti o altro simile ed equivalente .

I prodotti dovranno essere conservati solo ed esclusivamente in contenitori di vetro o

acciaio inox. E’ vietato l’uso di recipienti di alluminio. I prodotti a lunga conservazione come

pasta, riso, legumi. farina ecc. devono essere conservati in confezioni ben chiuse al fine di

evitare attacchi da parte di parassiti.

Art 64 - Riciclo

E' vietata ogni forma di riciclo.

Art 65 - Preparazione piatti freddi

La preparazione di piatti freddi dovrà avvenire con l'ausilio di mascherine e guanti

monouso.

Art 66– Manipolazione e cottura

Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti dovranno avvenire nella

cucina della mensa dell’istituto e dovranno mirare ad ottenere standard elevati di qualità

igienica, nutritiva e sensoriale.

Art67 – Operazioni preliminari

Le operazioni che precedono la cottura devono essere eseguite secondo le modalità di

seguito descritte:

I prodotti surgelati e confezionati vanno scongelati in celle frigorifere a temperature

comprese tra 0°C e +4°C.

La porzionatura delle carni crude dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui

viene consumata o il giorno precedente il consumo.

Il formaggio grattugiato deve essere deve essere preparato in giornata.

Il lavaggio ed il taglio della verdura dovrà essere effettuato nelle ore antecedenti il

consumo .

Le operazioni di impanatura devono essere fatte nelle ore antecedenti la cottura.

Le porzionature dei salumi e dei formaggi devono essere fatte nelle ore antecedenti la

distribuzione.

Le fritture verranno realizzate nei forni a termoconvezione o nelle friggitrici; in questo

caso l’olio delle friggitrici verrà cambiato ogni 30 minuti.

Tutte le vivande dovranno essere cotte nello stesso giorno in cui é prevista la

distribuzione, tranne per gli alimenti refrigerati previsti nel presente capitolato.

Art 67 – Linea refrigerata

E’ ammessa la preparazione di alcune derrate il giorno precedente la cottura purché

dopo la cottura vengano raffreddati con l’ausilio dell’abbattitore rapido di temperatura secondo

le normative vigenti, posti in recipienti idonei e conservati in celle e/o frigoriferi a temperatura

compresa tra 1°C e 6°C.

L’abbattitore di temperatura deve essere impiegato esclusivamente per la conservazione

dei prodotti cotti.

Gli alimenti per la quale é consentita la cottura il giorno antecedente il consumo sono:

arrosti, lessi, brasati.

E’ tassativamente vietato raffreddare prodotti cotti sottoponendoli ad immersione in

acqua o a temperatura ambiente.

Art 68 – Pentolame per la cottura

Per la cottura devono essere impiegati solo pentolami in acciaio inox o di vetro.

Non possono essere utilizzate pentole in alluminio o pentole antiaderenti trattate con

Pfas.

Art 69 – Condimenti

Le verdure cotte e crude dovranno essere condite nei refettori con olio extravergine

d’oliva.

Le paste asciutte dovranno essere condite al momento della distribuzione e il formaggio

grattugiato andrà aggiunto dall’operatore addetto alla distribuzione.

Per il condimento dei primi piatti si deve utilizzare formaggio tipo Grana che deve essere

grattugiato in giornata.

Per i condimenti a crudo delle pietanze e per la preparazione di sughi, pietanze cotte e

preparazioni di salse si dovrà utilizzare esclusivamente olio extravergine d’oliva.

L’olio per le fritture dovrà essere olio di semi di arachide.

TITOLO XIII PULIZIA E IGIENE - LIVELLO DI QUALITA’ DELLE PULIZIE E DELLA

SANIFICAZIONE

Art 70 - Caratteristiche dei detersivi

Tutti i trattamenti da eseguire presso il Bar/Caffetteria ristorazione i detersivi dovranno

essere conformi alle tabelle merceologiche e dei regolamenti vigenti per la mensa.

I detersivi dovranno essere riposti in un armadio chiuso a chiave.

Art 71 – Pulizia e sanificazione

Tutti i trattamenti di riassetto, pulizia e sanificazione del centro di produzione pasti, e dei

locali annessi, sono a totale carico dell’Impresa aggiudicataria e dovranno essere eseguiti

secondo quanto previsto del piano di organizzazione del lavoro, pulizia ordinaria e

sanificazione dei locali di produzione pasti e dei locali annessi, presentato dall’Impresa

Aggiudicataria in offerta.

Tutti i trattamenti di riassetto, pulizia e sanificazione del centro di produzione pasti

devono essere effettuati al termine delle operazioni di preparazione, cottura, confezionamento

e distribuzione dei pasti.

Il personale che effettua tali operazioni deve indossare indumenti di colore visibilmente

diverso da quello indossato dagli addetti alla preparazione e distribuzione degli alimenti

Art 72 - Modalità d'impiego dei detersivi

Durante le operazioni di preparazione e distribuzione delle derrate è assolutamente

vietato detenere nelle zone preparazione e distribuzione detersivi di qualsiasi genere e tipo.

Le operazioni di lavaggio e pulizia non devono essere eseguite dal personale che

contemporaneamente effettua preparazioni alimentari e/o distribuzione al banco. il personale

che effettua pulizia o lavaggio deve indossare indumenti di colore visibilmente diverso da quelli

indossati dai magazzinieri addetti al banco distribuzione ed addetti alla preparazione degli

alimenti.

Art 73 - Conservazione dei detersivi

I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione dovranno essere sempre contenuti nelle

confezioni originali, con la relativa etichetta e conservati in locale apposito o in armadi chiusi.

Art74 – Caratteristiche dei detersivi

L’Impresa Aggiudicatarie in sede di gara deve presentare l’elenco dei prodotti che

intende utilizzare per la pulizia e la sanificazione, corredati delle schede tecniche e di sicurezza

complete.

I detergenti, i disinfettanti ed i sanificanti devono essere impiegati nelle concentrazioni

indicate sulle confezioni.

Dovranno essere contenuti nelle confezioni originali con la relativa etichetta.

E’ assolutamente vietato detenere questo materiale nelle zone di preparazione, cottura,

confezionamento e carico.

I limiti di contaminazione microbica degli alimenti sono quelli previsti dalla vigenti leggi

in materia.

Art 75 - Rimozione dei rifiuti solidi e speciali

Le spese per la rimozione dei rifiuti solidi urbani, così come le spese inerenti lo

smaltimento dei rifiuti speciali sono a carico dell’I.A.

TITOLO XIV PULIZIA DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE

Art 76- Pulizie esterne

Le pulizie dell’area antistante il BAR e dei contenitori portarifiuti adiacenti sono a carico

dell’IA. Pure a carico dell’IA la pulizia del deposito dei rifiuti solidi urbani esterno, che deve

essere sempre in ordine.

A carico dell’I.A resta pure la pulizia dello spazio antistante i distributori automatici e sarà

cura particolare dell’I.A. assicurare anche che i riversamenti accidentali di liquidi dai distributori

per malfunzionamenti o per imperizia dell’utenza siano tempestivamente rimossi.

Art 77 – Pulizia impianti

Al termine delle operazioni di preparazione dei pasti, le attrezzature del centro cottura

dovranno essere deterse e disinfettate, come previsto ai precedenti art 51 e 52

Art 78 – Rimozione dei rifiuti solidi e speciali

Il deposito dei rifiuti solidi urbani, deve essere tenuto in ordine e pulito

Le spese per la rimozione dei rifiuti solidi urbani, così come le spese inerenti lo

smaltimento dei rifiuti speciali sono a carico dell’I.A.

Art 79 - Disinfestazione

Gli interventi di disinfestazione sono a carico della Gestione e devono essere effettuati

almeno tre volte l'anno o tutte le volte che si rendono necessari.

Art 80 - Servizi igienici

I servizi igienici dovranno essere costantemente puliti e gli indumenti devono essere

sempre riposti negli appositi armadi.

Gli operatori non possono utilizzare i servizi igienici in uso agli alunni o al personale. O

comunque non adibiti alla cura esclusiva dell’I.A.

Art 81– Limiti di igiene ambientale

I limiti di igiene ambientale dei locali di stoccaggio, di produzione, di consumo e dei

servizi sono riferiti a 30 minuti dalla conclusione delle operazioni relative al ciclo di pulizia che

devono essere conformi alle norme vigenti.

Art 82 – Rifiuti

I rifiuti dovranno essere raccolti in sacchetti e convogliati prima della preparazione dei

pasti negli appositi contenitori per la raccolta.

Le sostanze grasse provenienti dalla separazione fatta a monte dello scarico e dal

disoleatore verranno trattati come rifiuti speciali ai sensi della Legge 915/82 e successive

modifiche ed integrazioni.

Art 83 – Spogliatoi e servizi igienici

I servizi igienici dovranno essere tenuti costantemente puliti e gli indumenti degli addetti

devono essere sempre riposti negli appositi armadi.

Per la pulizia delle persone devono essere impiegati sapone disinfettante ed asciugamani

a perdere.,

TITOLO XV NORME DI PREVENZIONE E SICUREZZA

Art 84 – Disposizioni in materia di sicurezza

E’ fatto obbligo all’I.A., al fine di garantire la sicurezza sui luoghi di lavoro, di attenersi

strettamente a quanto previsto dalla normativa in materia “Miglioramento della salute e della

sicurezza dei lavoratori” D.Lgs. 81/2008), a sua volta successivamente integrato dal D.lgs. n. 106

del 3 agosto 2009[ L’IA dovrà fornire all’ A.S. il documento relativo alla valutazione dei rischi.

L’IA dovrà fornire all’ A.S. il documento relativo alla valutazione dei rischi.

Art 85 – Norme generali per l’igiene del lavoro

L’I.A. ha l’obbligo di garantire ai propri dipendenti impiegati nei servizi richiesti dal

presente Capitolato quanto previsto dalla normativa vigente

Art 86 – Impiego di energia

L’impiego di energia elettrica, gas, vapore da parte del personale dell’Impresa deve

essere assicurata da personale che conosca la manovra dei quadri di comando e delle

saracinesche di intercettazione. In particolare per quanto riguarda la sicurezza antinfortunistica,

ogni responsabilità connessa é a carico dell’Impresa.

Art 87 – Segnaletica di sicurezza sul posto di lavoro

L’impresa deve predisporre e far affiggere a proprie spese dei cartelli che illustrino le

norme principali di prevenzione e antinfortunistica all’interno dei locali di preparazione e cottura

secondo quanto previsto dalle normative vigenti

Art 88 – Piano di evacuazione

L’I.A., entro trenta giorni dall’avvenuta aggiudicazione, deve predisporre un piano di

allontanamento repentino dai centri di pericolo nell’eventualità di incidenti casuali quali

terremoti, incendi, attentati interni ed esterni, allagamenti ecc.

A tal fine l’I.A. dovrà fare una mappatura dei locali con in piano prestabilito e verificato di

fuga nel massimo della sicurezza dal luogo dell’incidente, certificando gli avvenuti

addestramenti. Copia di tale documento deve essere tempestivamente trasmessa alla parte

Committente.

Art 89 – Norme di sicurezza nell’uso dei detergenti e dei sanificanti

Il personale addetto alle operazioni di sanificazione deve obbligatoriamente fare uso di

mascherine e guanti, quando l’utilizzo di tali indumenti é consigliato dalle schede di sicurezza.

Art 90 – Pulizia e sanificazione

Al termine delle operazioni di preparazione e confezionamento dei pasti le attrezzature

presenti presso la cucina centralizzata dovranno essere deterse e disinfettate come previsto al

precedente Titolo

Durante le operazioni di lavaggio delle attrezzature é fatto divieto impiegare getti

d’acqua diretti sui quadri elettrici.

Prima di procedere alle operazioni di pulizia di impianti e attrezzature, gli interruttori del

quadro generale dovranno essere disinseriti.

Tutti i trattamenti di riassetto, pulizia e sanificazione del bar, e dei locali annessi, nonché i

quelli antistanti al bar e dei contenitori portarifiuti a disposizione dell’utenza nonché dell’area

antistante i distributori automatici sono a totale carico dell’Impresa aggiudicataria e dovranno

essere eseguiti secondo quanto previsto del piano di riassetto, pulizia ordinaria e sanificazione

dei locali di produzione pasti e dei locali annessi, presentato dall’Impresa Aggiudicataria in

offerta.

Tutti i trattamenti di riassetto, pulizia e sanificazione devono essere effettuati al termine

servizio.

Il personale che effettua tali operazioni deve indossare indumenti di colore visibilmente

diverso da quello indossato dagli addetti alla preparazione e distribuzione degli alimenti

Le aree di pulizia sono definite in sede di contrattazione

Art 91 – Caratteristiche dei detersivi

L’Impresa aggiudicatarie in sede di gara deve presentare l’elenco dei prodotti che

intende utilizzare per la pulizia e la sanificazione, corredati delle schede tecniche e di sicurezza

complete.

I detergenti, i disinfettanti ed i sanificanti devono essere impiegati nelle concentrazioni

indicate sulle confezioni.

Dovranno essere contenuti nelle confezioni originali con la relativa etichetta.

E’ assolutamente vietato detenere questo materiale nelle zone di preparazione, cottura,

confezionamento e carico.

I limiti di contaminazione microbica degli alimenti sono quelli previsti dalla vigenti leggi

in materia.

Art 92 – Leggi e Decreti

Gli impianti e le apparecchiature che presentino pericoli di qualsiasi natura nel loro

normale uso, dovranno rispettare tutte le norme e le disposizioni di legge vigenti.

Art 93– Divieti

Durante le operazioni di preparazione e cottura dei pasti é assolutamente vietato

detenere nelle zone di preparazione e cottura detersivi di qualsiasi genere e tipo.

I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione dovranno essere sempre contenuti nelle

confezioni originali, con la relativa etichetta e conservati in locale apposito o in armadi chiusi.

Art 94– Pulizia impianti

Al termine delle operazioni di preparazione dei pasti, le attrezzature del centro cottura

dovranno essere deterse e disinfettate, come previsto ai precedenti art 51 e 52

TITOLO XVI FALLIMENTO O MORTE DEL GESTORE

Art 96 - Obblighi della Gestione

La Gestione si obbliga per se e per i propri eredi ed aventi causa.

Art 97 - Fallimento o amministrazione controllata

In caso di fallimento o di amministrazione controllata della Gestione, l'appalto si intende

senz'altro revocato e la scuola provvederà a termini di legge.

Art 98 - Facoltà della scuola

In caso di morte del Gestore, è facoltà della scuola scegliere, nei confronti degli eredi ed

aventi causa, tra la continuazione o la risoluzione del contratto.

TITOLO XVII CONTROLLI DI QUALITÀ' DEL SERVIZIO

Art 99 - Diritto di controllo da parte della scuola

E' facoltà della scuola effettuare in qualsiasi momento senza preavviso e con le modalità

che verranno concordate con l’I.A., controlli per verificare la rispondenza del servizio fornito

dalla Gestione alle prescrizioni contrattuali del capitolato d'appalto.

Art 100 - Personale preposto al controllo

I controlli verranno affidati all'ufficio preposto dalla scuola, o ad azienda specializzata di

fiducia della scuola e a tutti gli organismi preposti al controllo.

Art 101 - Tipologia dei controlli

I controlli di cui al precedente articolo saranno articolati in controlli a vista del servizio.

A titolo esemplificativo si indicano come oggetto di controllo:

modalità di stoccaggio nei frigoriferi;

temperatura di servizio nei frigoriferi;

controllo della data di scadenza dei prodotti;

modalità di lavorazione delle derrate;

modalità di distribuzione;

lavaggio e impiego dei sanificanti;

modalità di sgombero rifiuti;

verifica del corretto uso degli impianti;

caratteristiche dei sanificanti;

modalità della sanificazione;

stato igienico degli impianti e dell'ambiente;

stato igienico-sanitario del personale addetto;

stato igienico dei servizi;

organizzazione del personale;

controllo dell'organico;

professionalità degli addetti;

controllo delle quantità delle porzioni,

modalità di manipolazione degli alimenti;

controllo degli interventi di manutenzione

controllo delle attrezzature;

controllo del comportamento degli addetti verso gli utenti;

controllo dell'abbigliamento di servizio degli addetti;

controllo della presentazione dei piatti.

Art 102 Blocco delle derrate

I controlli potranno dar luogo al "blocco di derrate": i tecnici incaricati dalla scuola

provvederanno a far custodire in un magazzino o in cella frigorifera (se deperibile), ed a

apporre un cartellino con la scritta" in attesa di accertamento".

La scuola provvederà entro 4 giorni a fare accertare le condizioni igienico e

merceologiche dell'alimento e darne tempestiva comunicazione alla Gestione qualora referti

diano esito positivo alla Gestione verranno addebitate le spese di analisi.

Art 103 - Idoneità sanitaria dei componenti gli organi di controllo

I componenti gli organi di controllo dovranno munirsi di Tesserino di Idoneità Sanitaria

essi dovranno altresì indossare, in sede di effettuazione dei controlli apposito camice bianco.

Art 104 - Metodologia del controllo qualità

I tecnici effettueranno i controlli secondo la metodologia che riterranno più idonea.

anche con l'ausilio di macchina fotografica, riprese video ed asporto di campioni da sottoporre

successivamente ad analisi.

Le quantità di derrate prelevate di volta in volta saranno quelle minime e comunque

rappresentative della partita oggetto dell'accertamento.

Nulla potrà essere richiesto alla scuola per i campioni prelevati.

Art 105 - Rilievi dei tecnici

I tecnici sono tenuti a non muovere nessun rilievo al personale alle dipendenze della

Gestione.

Il personale della Gestione non deve interferire sulle procedure di controllo dei tecnici

incaricati dalla scuola.

Delle operazioni di controllo viene redatto apposito verbale in contradditorio con il

personale dell’IA presente che può chiedere che siano messe a verbale le sue osservazioni

Art 106 - Contestazioni

La scuola farà pervenire alla Gestione eventuali prescrizioni alle quali essa dovrà

uniformarsi entro otto giorni, con possibilità entro tale termine di presentare controdeduzioni

che, nel caso, interrompono la decorrenza del termine predetto sino a nuova comunicazione.

La Gestione è tenuta a fornire giustificazioni scritte, se richieste dalla scuola, in relazione

alle contestazioni mosse.

TITOLO XVIII PENALI

Art 107 Penali

La Committente a tutela delle violazioni delle norme contenute nel presente contratto si

procede con una contestazione delle norme violate.

L IA propone entro 10 giorni dal ricevimento della contestazione le sue controdeduzioni.

Il Dirigente, sentite le controdeduzioni, in accordo con la commissione mensa accetta o

respinge le spiegazioni

Dopo 3 violazioni delle norme contrattuali senza adeguata giustificazione avvia

l'applicazione delle norme di risoluzione contrattuale. E la segnalazione agli organi competenti

delle violazioni di legge.

TITOLO XIX PREZZO E PAGAMENTO DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Art 108 Prezzo dei prodotti alimentari

L’IA deve esporre Il prezzo di tutti i prodotti sia quelli oggetto del presente bando che

quelli no

I prodotti i cui listini esposti al pubblico prevedono un prezzo consigliato non possono

essere venduti ad un prezzo superiore.

Art 109 Pagamenti

I pagamenti verranno effettuati dall'utenza al momento del consumo.

Per quanto possibile saranno privilegiati sistemi di pagamento automatici o elettronici

Art 110 Richiamo alla legge ed altre norme

Per quanto espressamente previsto dal presente atto, si fa richiamo alle disposizioni del

Codice Civile, alle Leggi ed ai regolamenti vigenti.

TITOLO XX RISOLUZIONE DEL CONTRATTO PER INADEMPIMENTO E CLAUSOLA

RISOLUTIVA ESPRESSA

Art 111 Ipotesi di risoluzione del contratto

Le parti convengono che, oltre a quanto è genericamente previsto dall'art. 1453

del Codice Civile per i casi di inadempimento alle obbligazioni contrattuali, costituiscono motivo

per la risoluzione del Contratto per inadempimento, ai sensi dell'art. 1456 del Codice Civile, le

seguenti fattispecie:

apertura di una procedura di fallimento a carico della Gestione.

cessione dell'attività ad altri;

mancata osservanza del divieto di subappalto ed impiego di personale non dipendente

della Gestione (salvo deroghe previste);

inosservanza delle norme igienico-sanitarie;

utilizzo di derrate alimentari non previste dal contratto ed allegati relativi;

casi di grave intossicazione alimentare;

inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata

applicazione dei contratti collettivi;

gravi danni prodotti ad impianti ed attrezzature di proprietà della scuola

uso diverso dei locali rispetto a quello stabilito dal contratto;

non ottemperanza. entro otto giorni, dalle prescrizioni della scuola in conseguenza dei

rilievi effettuati dai tecnici e comunicati con le modalità previste del presente contratto;

interruzione non motivata del servizio;

assenza non giustificata superiore a tre giorni dell'incaricato addetto ai rapporti con la

scuola o del coordinatore del servizio ( salvo comprovate cause di forza maggiore)

subappalto totale o parziale del servizio

Nelle ipotesi sopra indicate, il contratto sarà risolto di diritto con effetto immediato a seguito

di comunicazione della scuola, in forma di lettera raccomandata. L'applicazione della

risoluzione del contratto non pregiudica la messa in atto, da parte della scuola, di azioni di

risarcimento per danni subiti.

TITOLO XXI ARBITRATO

Art 112 Arbitrato

Le controversie tra la scuola e la Gestione che non si siano potute risolvere con l'accordo

diretto tra i contraenti verranno deferite ad arbitrato.

Le modalità dell'arbitrato saranno quelle previste dal Regolamento della Camera

Arbitrale della Camera del Commercio di Milano.

La sede del Collegio Arbitrale sarà in Milano e l'arbitrato a tutti gli effetti di legge avrà

luogo a Milano.

Per quanto non espressamente previsto dal presente, valgono le disposizioni del codice

civile, delle leggi e dei regolamenti vigenti.

Art 113 Collegio Arbitrale

Qualunque contestazione o vertenza dovesse insorgere tra le parti sulla interpretazione

o esecuzione del presente contratto, dovrà essere risolta con giudizio arbitrale , ai sensi dell'art

805 del c.p.c.

lì Collegio Arbitrale giudicante sarà costituito a richiesta di una delle parti, e sarà

composto da tre arbitri, dei quali due nominati dalle parti, uno per ciascuno, mentre il terzo ,

che avrà funzioni di Presidente verrà nominato di comune accordo dai primi due entro dieci

giorni dall'ultima nomina.

Art 1164 Mancato accordo

In caso di mancato accordo, oppure qualora una delle parti non avesse provveduto a

nominare il proprio arbitro entro 20 gg dalla richiesta di costituzione del Collegio Arbitrale. il

terzo arbitro verrà nominato dal Presidente del Tribunale di Milano.

Lo stesso Presidente del Tribunale di Milano nominerà l'eventuale arbitro di parte

mancante.

Art 115 Sede di Arbitrato

lì Collegio Arbitrale svolgerà la sua attività in Milano presso il domicilio eletto dal

Presidente e giudicherà secondo il diritto.

La sentenza sarà pronunciata a Milano.

La decisione del Collegio sarà pronunciata entro 90 gg dalla nomina del Presidente.

Art 116 Spese

Le spese di procedimento verranno liquidate al Collegio sulla base delle vigenti tariffe

professionali.

La decisione del Collegio determinerà altresì la misura in cui tali spese dovranno essere

suddivise tra le Parti, esclusa la solidarietà per il pagamento delle stesse.