CANDIDATA: ERIKA SCIO’

CLASSE VM

a.s 2011/12

RELATORE: PROS.SSA ROBERTA ROSSI

Indice

Introduzione

1 La dieta mediterranea

1.1 Come nasce

1.2 Dieta mediterranea oggi 1.3 La piramide alimentare italiana

2 Frutta e verdura ogni giorno. Perche’? 2.1 Valori nutrizionali e quantità benessere della frutta e verdura

2.2 I “5” colori del benessere - Phytochemicals

3 Dieta mediterranea: Patrimonio Culturale dell’Umanità Unesco

3.1 Nairobi,16 novembre 2010

3.2 Parole chiave della Dieta Mediterranea

3.3 La pizza margherita: depositaria della storia e dell’identità del popolo italiano

4 Colori , scorci, odori del Mediterraneo: l'unica via di fuga dalla monotonia della triste vita? 4.1 Montale e la natura Mediterranea

Phytochemicals

Bibliografia

Introduzione

Il 16 novembre 2010 a Nairobi la Dieta Mediterranea è stato il primo modello alimentare ad essere

riconosciuto dall’UNESCO quale Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità, per il suo valore

storico-culturale e per i suoi effetti benefici sulla salute dell’uomo, come ampiamente dimostrato

dagli studi scientifici. La dieta mediterranea non è un programma dietetico, ma un vero e proprio

stile di vita, tipico delle aree del bacino del Mediterraneo. Queste zone hanno in comune la

caratteristica di utilizzare quantità abbondanti di ortaggi,cereali e frutta fresca, olio di oliva come

principale fonte di grassi, il consumo frequente di pesce, poca carne e poco vino durante i pasti. Fra

tutti i regimi alimentari del mondo, quello mediterraneo ha dimostrato di essere uno dei più sani, ma

i suoi effetti benefici sulla salute non dipendono da singoli cibi o loro componenti. In altre parole,

non è un determinato cibo ad essere "buono" o "cattivo", o a proteggere la salute, ma l'insieme delle

abitudini alimentari, la combinazione dei cibi, la varietà della dieta e lo stile di vita.

Cap.1 La dieta mediterranea

1.1 Come nasce Ancel Keys, noto fisiologo americano, con notevoli esperienze nel campo degli studi sulla

nutrizione, rimase colpito dalle abitudini alimentari della popolazione del Cilento, da lui conosciuta

nel 1944 attraverso le esperienze di soldato, al seguito della quinta Armata. Egli osservò che le

persone meno abbienti dei piccoli Paesi del Sud Italia apparivano essere molto più sani sia dei

cittadini di New York, sia dei loro stessi parenti emigrati gli anni precedenti negli Stati

Uniti.L’esperienza italiana indusse il medico, terminata la guerra, a trasferirsi in Italia e

precisamente in Cilento, in un piccolo paese chiamato Pollica, dove ebbe modo di approfondire i

suoi studi sugli effetti che l’alimentazione meridionale aveva nei confronti delle malattie moderne.

La ricerca scientifica riconobbe, nei primi anni ’60, che effettivamente i popoli dei paesi del bacino

mediterraneo, con un regime alimentare basato prevalentemente su alimenti come, pane, frutta,

verdura, cereali, olio d’ oliva, erbe aromatiche, pesce e vino ( in quantità moderate), presentavano

un tasso assai minore di malattie cardiovascolari rispetto alla popolazione statunitense, più abituata

a consumare quello che è stato in seguito definito “junk food”, cibo spazzatura, cioè alimenti,

spesso pronti, ad alto contenuto calorico e di grassi, ma di scarso valore nutrizionale e consumato

spesso fuori pasto.

1.2 Dieta mediterranea oggi La dieta Italiana è abbastanza aderente al modello mediterraneo fino agli anni ’60; dopo si assiste ad

un progressivo allontanamento dal profilo mediterraneo per cedere il passo ad abitudini, stili,

modalità di assunzione del cibo provenienti da altre tradizioni, spesso molto più povere di contenuti

alimentari, nonché di elementi di socialità e significato.Le conseguenze, in termini non solo sociali,

ma anche di salute, sono sotto gli occhi di tutti.

Evoluzione delle abitudini alimentari degli italiani nel corso degli ultimi 150 anni.

A partire dagli anni ’60 si registra un consumo di proteine vegetali sempre minore, sempre meno carboidrati,

sempre più grassi, in particolare di origine sempre più grassi, in particolare di origine animale.

(Elaborazione INRAN su dati ISTAT e FAOSTAT, 2011).

Tra il 1994 e il 2005 la percentuale di persone obese è passata da 7,7% a 10,6% tra gli uomini e da

7% a 10,1% tra le donne.

1.3 La piramide alimentare italiana La Piramide Alimentare è la “chiave grafica” per visualizzare il modello mediterraneo e capire

come adottarlo Essa mostra quante porzioni di ciascun gruppo di alimenti dovrebbero essere

consumate affinchè la nostra alimentazione sia varia ed equilibrata, e pertanto compatibile con uno

stato di benessere. L’insieme delle porzioni in un giorno fornisce circa 2000 Kcal, valore indicativo

per sostenere le attività vitali e l’esercizio fisico di una persona adulta che conduca uno stile di vita

“normale.

Cap.2 Frutta e verdura ogni giorno. Perche’?

2.1 Valori nutrizionali e quantità benessere della frutta e verdura Frutta e verdura sono alla base della dieta Mediterranea. Il loro prezioso contenuto in acqua,

vitamine, minerali, fibre e sostanze colorate protettive garantiscono, infatti, al nostro organismo un

pieno di vitalità e salute; inoltre grazie all’elevato apporto di fibra regolarizzano il transito

intestinale , conferiscono un senso di sazietà, limitando il consumo di cibo, abbassano i livelli di

colesterolo nel sangue e il rischio di ipertensione. La piramide alimentare italiana consiglia di

consumare 5-6 Quantità Benessere al giorno tra frutta e ortaggi, per un apporto settimanale di 21

QB di frutta e 14 QB di ortaggi. Una QB di frutta dovrebbe avere un peso di circa 150 grammi: ciò

corrisponde a un frutto medio-grande (se si tratta di mele, pere, arance, pesche o simili) oppure a

due-tre pezzi in caso di mandarini, prugne, albicocche o altri frutti piccoli. In caso di frutta che si

consuma a fette: una fetta di anguria, due di melone, un trancio di ananas, etc.. Il peso di una QB di

ortaggi da cuocere dovrebbe essere di circa 250 grammi, intesi al netto degli scarti e al crudo; per

quanto riguarda l’insalata invece una QB è pari a 50 grammi.

2.2 I “5” colori del benessere Ogni frutto e ortaggio ha anche una sua specifica funzione in base alla sua

diversa colorazione: giallo/arancio, bianco, blu/viola, rosso e verde. I colori

della frutta e della verdura sono infatti legati alla presenza di fitocomposti,

insieme estremamente eterogeneo di molecole organiche di origine vegetale

che non nutrono ma proteggono l’organismo con diversi meccanismi che

vanno dall’azione antiossidante nei confronti dei radicali liberi e degli acidi

grassi polinsaturi, alla funzione di privilegiare lo sviluppo di una flora

batterica intestinale favorevole alla salute dell’organismo ospite.

Colore Frutta e Verdura Fitonutriente Proprietà

Rosso

Barbabietola rossa, pomodoro,

ravanello, anguria, arancia rossa,

anguria, arancia rossa, ciliegia,

fragola

Licopene

Antocianine

Azione antiossidante. I pomodori

sono la fonte più importante di

licopene

Blu/Viola Melanzane, radicchio, fichi, frutti di

bosco, prugne,uva nera

Antocianine

Polifenoli

Gli alimenti di questo gruppo

contengono alcune sostanze

importanti per la visione, la struttura

dei capillari sanguigni e la funzione

urinaria.

Bianco

Aglio, cipolle, cavolfiore, finocchio,

funghi, porri, sedano, castagne,

mele, pere.

Quercetina

Glucosinolati Riducono il rischio di alcune forme

tumorali, sono efficaci

antinfiammatori

Arancione/

Giallo

Carota, peperone, zucca,

albicocca, arancia, cachi,

limone, mandarino, melone,

nespola, pesca, pompelmo.

Carotenoidi

Flavonoidi Il b-carotene, precursore della vitamina A, interviene

nella crescita, riproduzione, mantenimento dei

tessuti epiteliali, funzione immunitaria e visione.

Verde

Agretti, asparagi, basilico,

bieta, broccoli, carciofi,

cetrioli, cicoria, indivia,

lattuga, prezzemolo, rughetta,

spinaci, zucchine, olive, kiwi

ed uva.

Clorofilla (Mg)

Carotenoidi Riducono il rischio di alcune forme tumorali e di

malattie cardiovascolari,proteggono la vista.

Cap.3 Dieta mediterranea: Patrimonio Culturale dell’Umanità

Unesco

3.1 Nairobi,16 novembre 2010 La Dieta mediterranea è la prima pratica alimentare tradizionale al mondo ad essere iscritta nella prestigiosa

Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Essa, infatti, oltre ad essere un modello

nutrizionale, costituisce la sintesi di un insieme di elementi e di valori propri di un luogo

geografico, storico, etico e culturale: il bacino del Mediterraneo.

Nairobi,16 novembre 2010

Nella decisione del Comitato di valutazione per l’iscrizione dell’Unesco si legge: : “la dieta

mediterranea comprende molto più che il solo cibo. Essa ha dato alla luce un formidabile corpo di

conoscenze, competenze… canzoni, proverbi, racconti e leggende”.

La lista del Patrimonio Culturale

Immateriale dell’Umanità, istituita dalla

Convenzione Unesco (UNESCO, dall'acronimo inglese United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization) del 2003, conta 166 elementi

tra cui ad esempio il tango argentino, il

capodanno islamico, la calligrafia cinese,

l’opera dei pupi siciliani e il canto a tenore

sardo.

3.2 Parole chiave della Dieta Mediterranea TAVOLA

Raccomandazioni

Cercate di non mangiare mai da soli.

Condividete il cibo con gli altri (amici, familiari) ed utilizzate il momento dei pasti come

occasione per favorire lo scambio di un sapere.

Unite la gioia del cibo al piacere della conversazione.

Offrite più spesso il cibo come dono.

Riscoprite il valore, il significato e la ricchezza del cibo come festa.

ESTETICA

Raccomandazioni

Godete della cucina e della preparazione del cibo come di un momento capace di rendere più

bella e preziosa la vostra giornata.

Rifatevi all’arte tramandata del cucinare, ma reinterpretandola con libertà, creatività e

fantasia.

Valorizzate il gusto ed il saper vivere attraverso il cibo.

Considerate la pratica del far cucina come un’arte (potenzialmente non meno raffinata di

musica e pittura).

MACCHIA MEDITERRANEA

Raccomandazioni

Vivete l’esperienza gastronomica con curiosità, come possibilità di conoscenza esplorativa

di altre culture.

Scoprite i percorsi, le contaminazioni, le similarità e le differenze tra le grandi culture

alimentari mediterranee.

Assegnate ai prodotti del mare una posizione importante e ben equilibrata nella vostra dieta.

Imparate le mille maniere di cucinare il pesce arricchendolo con gli aromi, le spezie, i sapori

della macchia mediterranea.

RICETTE:

.Raccomandazioni

Diffondete la conoscenza e le tradizioni legate al cibo.

Approfondite le radici tradizionali da cui sono nate note e meno note ricette, piatti,specialità.

Interrogatevi più spesso sulla provenienza dei cibi, sul viaggio (nello spazio, nel tempo) che

hanno fatto per arrivare sulla vostra tavola.

Interessatevi alla storia dei prodotti alimentari che comprate.

RITUALI

Raccomandazioni

Riscoprite l’antico valore rituale e simbolico degli alimenti.

Fate vostri gli elementi di ritualità capaci di rendere speciali i momenti associati al consumo

di particolari cibi e bevande.

Godete del piacere di apparecchiare una grande tavola in modo impeccabile.

Recuperate il valore del cibo come terreno fertile di rapporto tra le generazioni.

Non trascurate il senso dell’alimentazione in quanto dimensione spirituale e di rapporto

con la natura

OZIO

Raccomandazioni

Considerate il cibo come un rito che ha valore in sé, non un intervallo fra altre attività.

Mangiate lentamente.

Dedicate alla preparazione del cibo tanto tempo quanto al suo consumo.

Scegliete gli alimenti seguendo le stagioni.

Imparate il modo di far cucina delle vostre nonne.

Evitate che i bambini mangino frettolosamente davanti a uno schermo.

Tenete conto che ogni età richiede una diversa alimentazione.

TERRITORIO

Raccomandazioni

Valorizzate il legame tra i cibi che mangiate e i territori da cui provengono.

Sviluppate la passione per il prodotto tipico, locale, dotato di caratteristiche gustative

peculiari e di una sua identità.

Conservate o riprendete l’abitudine di comprare frutta e verdura nei mercati all’aria aperta.

Riscoprite gli acquisti di prodotti alimentari direttamente dal produttore.

Favorite le scelte di prossimità ed evitate cibi che hanno fatto troppi chilometri per arrivare

fino a voi.

Particolarmente, nel caso del cibo fresco, preferite quello prodotto localmente o nella vostra

regione

VARIETA’

Raccomandazioni

Componete la vostra dieta attraverso l’uso del maggior numero possibile di ingredienti

tradizionali della cultura culinaria mediterranea.

Ponetevi l’obiettivo di cambiare con frequenza i vostri menu e la loro composizione.

Usate la grande varietà di ingredienti mediterranei disponibili per sperimentare nuovi gusti e

nuove sensazioni.

Sorprendete i vostri famigliari ed amici con preparazioni culinarie inattese, traendo spunto

da questa o quella cultura mediterranea.

FRUGALITÀ

Raccomandazioni

Ricercate la semplicità, la riconoscibilità degli ingredienti, la genuinità dei cibi.

Fate vostra la saggezza millenaria del cibo semplice/povero.

Sfruttate la sobrietà connaturata alla cucina mediterranea per soddisfare i nuovi bisogni di

leggerezza e salutarietà dell’alimentazione

3.3 La pizza margherita: depositaria della storia e dell’identità del popolo

italiano

Dietro ad ogni “piatto” si stende una lunga linea di conquiste,

di capacità, di invenzioni, di significati che vanno oltre la pura

materialità, legati come sono alla religiosità dei popoli e ai loro

riti, alla convivialità e alla identità stessa di genti e paesi.

La pizza margherita, piatto tipico della cucina mediterranea

italiana, ad esempio, non è una preparazione atavica ma il frutto

di una storia millenaria: selezione e coltivazione dei cereali…

panificazione… caduta dell’impero romano … invasione dei

longobardi che portarono con sé la bufala… scoperta

dell’America e importazione in Europa del pomodoro… nascita

del tricolore… emigrazione ed esportazione della pizza nel

mondo.

Cap 4.Colori , scorci, odori del Mediterraneo: l'unica via di

fuga dalla monotonia della triste vita?

4.1 Montale e la natura mediterranea Colori, scorci, immagini ed emozioni, presenti nelle poesie di Montale, non sarebbero mai esistiti

senza le estati che l'autore passò a Monterosso, nella Villa dei genitori di fronte a Punta Mesco e

soltanto immergendosi in questa tipica natura mediterranea si può comprendere ciò che l’ermetico

poeta voleva comunicare con i suoi versi.

"Come la natura conserva dentro si sé la sua ragione d'essere, la poesia deve rispecchiare la

condizione di aridità, cercando di trovare un «varco» sul mistero della vita”.

Meriggiare pallido e assorto

presso un rovente muro d’orto,

ascoltare tra i pruni e gli sterpi

schiocchi di merli, frusci di serpi.

DA "OSSI DI SEPPIA" I LIMONI ..qui tocca anche a noi poveri la nostra parte di ricchezza ed è l'odore dei limoni. … un giorno da un malchiuso portone tra gli alberi di una corte ci si mostrano i gialli dei limoni; e il gelo dei cuore si sfa, e in petto ci scrosciano le loro canzoni le trombe d'oro della solarità.

PHYTOCHEMICALS

Phytochemicals are healtful chemicals found in fruits and vegetables. Phytochemicals may be

referred to as antioxidants, flavonoids, isoflavones, carotenoids, allyI sulfides, and polyphenols.

Phytochemicals are responsible for giving fruits and vegetables their color. According to the Center

for Disease Control and Prevention, CDC, research has shown that eating these powerful nutrients

may strengthen the immune system and decrease the risk of certain cancers, type II diabetes, stroke,

high blood pressure, and cardiovascular disease. Phytochemicals oftne work together, so it is

important to choose fruits and vegetables from all the color groups.

Red fruit and vegetables

Examples of red fruits and vegetables are red grapes, pomegranates,

raspberries, strawberries, watermelon, pink or red grapefruit, tomatoes,

beet, radiche, red peppers, rhubarb, cherries, cranberries and red apples.

Lycopen and anthocyanins are both powerful antioxidants that give the

red group their color. These phytochemicals are thought to reduce the

risk of certain cancers, especially prostate cancer. They are also linked to

health and prevention of lung disease. Lycopene and anthocyanins also help to maintain memory

function and urinary tract health and fight off infections as well.

Green fruits and vegetables

Green fruits and vegetables include foods such as kiwi fruit, honeydew

melon, avocado, broccoli, spinach, artichoke, zucchini, lettuce, celery,

asparagus, edamame, okra, kale, turnip greens and peas. Phytochemicals

found in green foods include lutein, zeaxanthin and indoles and are thought

to help prevent cataracts and age-related macular degeneration. They also

assist to speed up the action of enzymes that break down carcinogens as well

as strengthen bones and teeth.

Orange and yellow fruits and vegetables

This color category contains fruits and vegetables such as sweet potatoes,

cantaloupe, grapefruit, mango, yellow peppers, corn, pineapples, carrots,

butternut squash, peaches, pumpkin, apricots, tangerines and oranges.

Phytochemicals found in this group include carotenoids and bioflavonoids,

which help maintain the immune system, slow aging, prevent heart disease,

protect against cancer and improve vision health.

White and tan fruits and vegetables

This in often the forgotten color group, yet whites are important, too. Examples

from this group are bananas, mushrooms, onions, parsnips, potatoes,

cauliflower, garlic, jicama, genger and turnips. Anthoxanthins, which are in the

white/tan group, may help lower cholesterol, lower blood pressure, and prevent

heart disease. Allicin, which has been found to have anti-tumor effects and may

especially decrease risk of stomach cancer, is also found in this group.

Purple and blue fruits and vegetables

This group includes foods such as purple cabbages, blueberries, blackberries,

black grapes, raisinseggplant, plums, prunes and figs. Anthocyanins,

phenolics,resveratrol may reduce the risk of cancer, stroke and heart disease, as

well as improve memory andpromote healthy aging.

Bibliografia

www.barillacfn.com

http://www.piramideitaliana.it/

http://it.wikipedia.org/wiki/Dieta_mediterranea

http://sites.google.com/site/fruttortaggiamo/i-colori-della-frutta