campionato italiano del gusto

Agenzia Regionale Turismo Friuli Venezia GiuliaVia Carso 3, Cervignano del Friuli (Udine)Tel. +39 0431 [email protected]

30.03.2013

UDINESE VS BOLOGNA

CampionatoItaliano

del Gusto

CampionatoItaliano

del Gusto

Eugenio Collavini – Corno di Rosazzo (Ud)www.collavini.it; [email protected]

La storia enologica dei Collavini ha inizio a Ri-vignano nel 1896 grazie al capostipite Eugenio. Suo nipote Manlio – titolare della cantina e che fa parte dei fondatori dell’enologia moderna friu-lana – nel 1966 acquista a Corno di Rosazzo il castello dei conti Zuccus di Cuccanea (1560). Lo riatta con garbo, ne fa la sua dimora e la dimora della sua cantina. Nel 1970 nasce la Ribolla gial-la spumante, frutto di un’attenta ricerca e di un originale metodo Charmat che fa dire a Manlio Collavini “che se Dom Perignon avesse cono-sciuto questo metodo non avrebbe inventato lo champenoise”. Uno spumante con 3 anni d’a!-namento, dal perlage sottile e ra!nato e di netta personalità. Oltre alla Ribolla gialla spumante, vi sono altri vini di vertice, frutto di geniali intui-zioni come la fruttaia per le uve che danno vita a vini come il Broy e il Pic. Manlio segue molto i mercati e oggi i suoi vini si trovano in tutto il mondo. Ora con lui in azienda la quarta gene-razione con i "gli Giovanni, Luigi ed Eugenio.

Dok Dall’Ava – San Daniele del Friuli (Ud)www.dokdallava.com; [email protected]

I Dall’Ava sono una famiglia che al San Daniele ha portato molte innovazioni, tra le quali la più importante è la catena di prosciutterie creata da Carlo, "glio di Natalino e Paola Dall’Ava, che fondarono l’azienda nel 1982. Carlo imprime una radicale svolta commerciale: riduce il nume-ro di prosciutti prodotti e nello stesso tempo ne allunga la stagionatura: da un minimo di 16 "no a 48 mesi. L’obiettivo era la ricerca di una qualità sempre maggiore. Si ri"uta di vendere alla Gdo. Il mercato gli darà ragione. Nel 2010 inaugura la nuova e gran bella “prosciutteria”, con nego-zio di specialità alimentari, che è collegata allo stabilimento, visitabile. La degustazione verticale di 6diversi prosciutti è da attrazione fatale. Ecco la sequenza: S. Daniele di 16 mesi; S. Daniele numero 10, oltre 24 mesi; il PataDok, da suino iberico oltre 24 mesi; il NebroDok, suino nero dei Nebrodi in Sicilia, oltre 24 mesi; l’HunDok, dal suino Manganica ungherese, oltre 24 mesi; il Fumato, prosciutto friulano 18 mesi.

Bortolusso – 33050 Carlino (Ud)www.bortolusso.it; [email protected]

Una cantina solare, sospesa tra la terra e la lagu-na, tra la terraferma e le acque vallive, situata nel cuore della DOC Friuli Annia, a Carlino (Ud), manifesta attraverso i suoi vini le carature del ter-ritorio di pregio rivierasco. Dall’intuizione, negli anni ’60, del Cavalier Emiro Bortolusso, il quale volle valorizzare terreni a una vocazione viticola riconosciuta ancora dagli antichi romani, rappre-senta tuttora uno dei riferimenti della vitivini-

coltura dell’area. A seguirla sono i "gli di Emiro, Sergio e Clara, i quali hanno creato una linea di prodotti enologici che comunicano i sapori del territorio. Dalla sapidità dell’aria e delle terre alla mineralità dei terreni, allo splendore del sole che in taluni siti bene"cia le uve con il doppio ir-raggiamento assicurato dal ri#esso del sole sulle acque. All’indimenticato fondatore, Emiro, Ser-gio e Clara hanno dedicato uno spumante Cuvée metodo classico, l’Emiro, al quale si a!ancano, tra gli altri, la sapida e brillante Ribolla Gialla e il Rosè. Tra i bianchi, oltre al Friulano, già Tocai, l’appagante Malvasia, che rappresenta la valoriz-zazione di queste uve tipicamente rivierasche. L’elegante Pinot Bianco, l’equilibrato Sauvignon, i profumi Merlot, Cabernet e Franconia. E un Verduzzo adatto al matrimonio con cibi strut-turati. Arrivare all’azienda agricola Bortolusso signi"ca immergersi nella ridente campagna val-liva. Mentre l’accoglienza è consona ai prodotti e all’habitat, popolato dai cigni e da selvaggina lagunare (la cantina è infatti ai margini dell’oasi faunistica di Marano Lagunare).

Zorzettig Vini – Spessa di Cividale (Ud)www.zorzettigvini.it

La famiglia Zorzettig produce vino da genera-zioni, a Spessa di Cividale, nel cuore dei Colli Orientali del Friuli. Fu nel 1986 che il Cavalier Giuseppe Zorzettig acquistò l’antico casale, sede attuale dell’attività, con la volontà di mettere a frutto l’esperienza acquisita dal padre viticolto-re. Oggi, con la stessa passione del padre, an-che i "gli Annalisa e Alessandro continuano a produrre vini di qualità, unendo alla tradizione vinicola friulana le tecniche enologiche più mo-derne. Nelle antiche cantine del podere riposa-no e invecchiano felicemente i grandi vini della tradizione enologica friulana come il Friulano, il Picolit e la Ribolla gialla. Ma anche vini non autoctoni come il Sauvignon, il Pinot, lo Char-donnay e il Franconia che qui riescono ad espri-mersi al meglio. Zorzettig è anche innovazione e cultura del vino, ricerca costante della qualità, tecniche enologiche evolute, moderni impianti di imbottigliamento sono il completamento alla creazione di vini originali, unici e sinceri come il nostro territorio.

Nonino distillatori – Percoto (Ud)www.nonino.it; [email protected]

“La grappa è un distillato dal carattere ben di-stinto, ha lo stesso entusiasmo scoppiettante della famiglia Nonino e la stessa romantica pas-sione; può far sorgere sentimenti eroici e solleti-care lo spirito creativo.” (MoYan, scrittore cinese, premio Nonino 2005 e premio nobel per la lette-ratura 2012). I Nonino hanno non solo reinven-tato la grappa friulana e italiana, ma l’hanno resa celebre in tutto il mondo anche grazie all’intu-izione del Premio Nonino, ora giunto al XXX-

VIII anno. Le distillerie Nonino solo l’azienda che più di ogni altra ha fatto parlare del Friuli Venezia Giulia a livello internazionale. Se Gian-nola e Benito sono stati gli arte"ci dei successi dell’azienda, oggi hanno al loro "anco le "glie Cristina, Antonella ed Elisabetta che, oltre che occuparsi delle vendite nel mondo intero, sono anche bravissime nella distillazione. Lungo, anzi lunghissimo l’elenco dei prodotti che hanno cre-ato. Alla prima grappa di monovitigno Picolit, che ha fatto scuola, ne sono seguite tante altre. Tra queste citiamo il Gioiello, distillato di miele, di rara bontà.

Etica del gusto – Pasian di Prato (Ud)www.eticadelgusto.it

Alla scoperta dei veri sapori artigianali nel Friuli Venezia Giulia. Immaginando un ipotetico iti-nerario tra le vie dell’Etica del Gusto in Friuli Venezia Giulia, ci imbattiamo nei templi della pasticceria e della produzione di pane, dove, l’a-more e la dedizione al lavoro artigianale, spingo-no i soci dell’ associazione a perorare nobili cause. Chi aderisce all’Etica del Gusto ha infatti ben saldi determinati principi, vale a dire l’attenzione nella scelta delle materie e nella loro lavorazione. Due tasselli che segnano una netta di$erenza tra un prodotto contrassegnato “Etica del Gusto” e un prodotto che si puo’ invece accostare a quel-lo industriale. Dal gusto per il buono, al rispetto per il vero lavoro artigianale passando attraverso l’attrazione per il sano, si consolida l’Etica del Gusto, nata nel 2009, che presenta i soci che hanno sposato la causa dell’associazione, facen-dola propria.Dell’Associazione Etica del Gusto – che è una Onlus – fanno parte 30 pasticcerie del Friuli Ve-nezia Giulia.

Oro Ca!è – Tavagnacco (UD)www.oroca$e.com

Nel 1987, l’attività viene rilevata da Chiara e Ste-fano Toppano. Da azienda di degustazione, gra-zie all’impegno della famiglia, Oro Ca$è diventa una realtà importante del settore, sia sul mercato italiano che su quello internazionale. Oro Caf-fè si è sempre distinta per la grande esperienza maturata negli anni nell’ambito della ricerca, se-lezione e produzione delle più pregiate miscele di ca$è. Questa esperienza ha fatto sì che si po-tessero ottenere e mantenere standard qualitativi di altissimo livello. Alla base del successo di Oro Ca$è c’è un insieme di fattori che vanno dalla cura in prima persona, da parte dei proprietari, nella scelta dei ca$è verdi "no all’utilizzo di im-pianti di torrefazione tecnologicamente avanzati e completamente automatizzati. Livelli qualita-tivi così alti e costanti si possono ottenere solo grazie all’amore e alla dedizione nella produzione del ca$è, eseguita ancora con passione artigianale.

CAMPIONATO ITALIANO DEL GUSTO UDINESE VS BOLOGNA

BOLOGNARistorante ospiteRISTORANTE DIANAVia Indipendenza 24, Bolognawww.ristorantedianabologna.it

Lo Chef. Mauro Fabbri

La storia. Nato negli anni 20, il ristorante Diana è da sempre il tempio della cucina bolognese. La cucina, curata dallo chef Mauro Fabbri, è petroniana, ma, precisa il direttore Eros Palmirani, è aperta al meglio delle altre cucine, rileggendo in chiave bolognese alcuni piatti. Situato nel cuore della città, il ristorante Diana, vi accoglie per proporvi squisite proposte culinarie e le migliori ricette della tradizione gastronomica emiliana e italiana in generale. Il ristorante Diana propone un ricco menù di ricette semplice, ma ricche di gusto e fatte dei migliori ingredienti freschi.

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Ingredienti. 4 uova, 450 g di farina, 40 g di spinaci lessati, 400 g di ragù, 1 l di besciamella, Parmigiano reggiano q.b.Procedimento. Preparare una sfoglia con farina, uova e spinaci (lessati e passati al setaccio). Tagliarla a quadri e cuocerla in acqua bollente salata, passarla poi in acqua fredda ed asciugarla con uno straccio. Imburrare una placca e coprirla con uno strato di sfoglia, uno di besciamella, uno di ragù, uno di Parmigiano reggiano, ultimando l’ultimo strato solo con besciamella e Parmigiano reggiano. Infornare a 200° C per circa 30 minuti.

Il vino. Pinot Nero DOC Friuli Colli Orientali, Zorzettig

UDINESERistorante localeAI TRE CANAIVia Udine 36, Marano Lagunare (Ud)www.ristoranteaitrecanai.com

Lo Chef. Giorgio Dal Forno

La storia. Per capire il valore di uno chef bastano uno o due piatti. Ai Tre Canai di Giorgio dal Forno e sua moglie Claudia, assaggia il passato di goatine e il bisato in speo e avrai, immediata, la percezione di una cucina marinara d’eccellenza, il cui pesce proviene per la maggior parte dai pescatori locali (Marano lagunare è il porto di pesca più importante del Friuli Venezia Giulia).I go, cucinati e poi passati al setaccio e portati a crema, oltre che rendere questa zuppa ottima, sono una base insuperabile per il risotto. Poi il bisato in speo. Dove stava il segreto? Nei legni che usa Giorgio e nella gestione della cottura. Il legno è quello

dello spiedo sul quale s’in"la l’anguilla, sorta di bastoni simili a piccole spade appuntite dalla lama rotonda. Se la tradizione dice che si usava e si usa el pal de grasini, ossia pezzi di legno ricavati dai pali che reggono le reti in laguna, imbevuti di salsedine, Giorgio, invece, usa legni di tamerice, di rosai vecchi, d’ulivo, di ciliegio, di rosmarino, di noce: ogni essenza cede un tono, una pennellata di profumo. Non basta: ci sono poi le diverse essenze di legno per preparare le bronze: vite, rosa, faggio, alloro, tamerice, ciliegio.Giorgio e Claudia non propongono solo questo, ma anche un crudo molto curato di pesci minori; la piovra cotta a bassa temperatura con sedano rapa o la stupenda idea di servire i calamaretti spillo coi "chi neri e balsamico. Gli strangolapreti con mazzancolle nostrane, zenzero, "nocchietto selvatico e pomodorini; le varianti di bottarga prodotte da Giorgio stesso ottenute da volpina bosega, da branzino, da corbello e servite in assaggio come antipasto o con una spaghettata aglio e olio. I ravioli ripieni di branzino, ricotta di capra e melanzane serviti con salsa di gamberetti di laguna, la frittura mista servita con le alghe fritte di laguna e il boreto di anguilla con la cipolla bianca.

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Ingredienti per 4 persone. Farina 00 g 200, farina di grano duro g100, farina di riso g 50, olio di arachide per friggere, 1 peperone rosso precedentemente arrostito e spellato, 1 mozzarella "or di latte, sale, pepe, olio extravergine, 12 sarde, selezionare 12 foglie di lattuga di mare (Ulva Lactuga). Nero di seppia per il pane.Procedimento. Lavare molto bene la lattuga e asciugarle in carta per alimenti. Prendere le sarde, diliscarle e pulirle sotto acqua corrente, levarle la coda e posizionarle una ad una sopra ciascuna foglia di lattuga.Tagliare la mozzarella a cubetti e mettere sopra la sarda qualche pezzo assieme a delle striscioline di peperone. Quindi salare e pepare a piacere e avvolgere lattuga di mare chiudendo l’ involtino con uno stuzzicadenti. Portare l’olio a una temperatura di 165° C e friggere gli involtini "no a che la lattuga di mare sia croccante. Scolari dall’olio e passarli su una carta assorbente per alimenti. Salare leggermente e servirli accompagnati con una salsa al peperone e del pane al nero di seppia e alghe.

Il vino. Malvasia DOC Friuli Annia, Bortolusso