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U.F. Biotossicologia Laboratorio di Sanità Pubblica AVC

Campionamento per le varie tipologia di matrici alimentari

Dott. ssa Mariella TaliniResp. U.F. Biotossicologia

Laboratorio Sanità Pubblica AVC – Regione Toscana Az. USL n.3 Pistoia


NORME QUALITA’

La norma UNI CEI EN ISO 17025 nel p.5.7definisce i criteri del campionamento e

dice”….deve avere un piano e procedure di campionamento quando esegue il

campionamento di sostanze, materiali o prodotti destinati alle prove….. I piani di

campionamento devono, quanto ciò sia ragionevole, essere basati su metodi statistici appropriati. Il processo di

campionamento deve tenere conto di fattori che devono essere controllati per garantire la validità dei risultati di prova e taratura”


CAMPIONAMENTO

L’insieme dei procedimenti e delle operazioni che intercorrono tra il

momento del prelievo del campione e lo svolgimento di un’analisi

microbiologica rappresenta una delle fasi più delicate dell’intero

procedimento analitico ,la fase pre-analitica del campione


Campionamento Corretto

Un corretto campionamento eseguito sul campo e’ essenziale per ottenere risultati affidabili

nelle successive fasi analitiche

Corretto risultato=


CAMPIONEche cos’è?

frazione di un lotto che viene prelevata per fornire, un campione

rappresentativo della totalità e trasportata al laboratorio di prova

per eseguire le proveun campione può essere ugualmente

richiesto da specifiche appropriate…..


1. Verificare la conformitàdell’alimento alla normativa vigente onde prevenire rischi per la salute pubblica (tossinfezioni o intossicazioni per presenza di patogeni, tossine o sostanze tossiche);

2. Proteggere gli interessi dei consumatori;

3. Tutelare la commercializzazione dei prodotti

Il CAMPIONAMENTO ha l’obiettivo di:


per verificare il rispetto dei requisiti previsti dalla normativa vigente (campioni eseguiti in attuazione del Piano Regionale Alimenti:);per la gestione dei casi di emergenza come ad es. le tossinfezioni alimentariin casi sospetti o per segnalazioni di irregolaritàdurante il processo di trasformazione per verificare lo stato di igiene della lavorazionein attuazione di Raccomandazioni della Commissione Europea

Il CAMPIONAMENTO si esegue:


…. e ancora ….

Su superfici (locali e attrezzature):

per verificare la corretta impostazione ed esecuzione del programma di sanificazione;


Per un corretto campionamento si deve considerare…..

DISTRIBUZIONE DELL’ANALITAALL’INTERNO DELLA MATRICE DA ESAMINARE

GRADO DI OMOGENEITA’DELLA MATRICE DA ESAMINARE

TECNOLOGIA DI PRODUZIONE

STRUTTURECOINVOLTE NELLA PROCEDURA


Il campionamento microbiologico deve considerare

Variabilità e incostanza della popolazione

microbica

I germi saprofiti ostacolano lo sviluppo dei

germi patogeni

Distribuzione eterogenea dell’analita

La matrice alimentare è un substrato di “esseri

viventi” che entrano in competizione

In alimenti pastorizzati/sterilizzati un

microrganismo patogeno si moltiplica più

facilmente


Legislazione alimenti

L. 283/62 e succOrdinanze Ministeriali specifiche per le varie matrici ( gelati, surgelati, paste all’uovo, ecc.)

Reg.2073/05 e successive


Criterio MicrobiologicoUn criterio microbiologico indica che un determinato

microrganismo o gruppo di microrganismi, o tossina microbica deve essere assente, essere presente solo in un determinato numero di unità campionarie o essere presente ad un livello non superiore ad un limite prefissato in un numero o quantità specificata di alimenti o di ingredienti

Un criterio microbiologico deve inoltre indicare:• l’identità dell’alimento o dell’ingrediente• il contaminante al quale si riferisce lo standard• il metodo analitico da utilizzare• il piano di campionamento• i limiti microbiologici considerati appropriati• Il punto della catena di produzione/trasformazione al

quale si applica• le azioni da intraprendere quando i limiti non sono

rispettati (National Academy of Sciences. Da Doyle et al)


Criterio MicrobiologicoPer la ICMSF:

un criterio riguardante la presenza o la quantità di microrganismi o di tossine per unità di massa, volume o area, stabilito usando procedure definite e applicato nel campionamento di alimenti ai fini di verificare la loro accettabilità.

Per la FAO: Un criterio microbiologico per un alimento definisce l’accettabilità del prodotto o del lotto, basato sulla presenza, assenza o numero di microrganismi, inclusi i parassiti, e/o sullaquantità di loro tossine /metaboliti, per unità di massa, volume, area o lotto


Definizioni Regolamento 2073/2005«criterio microbiologico», un criterio che definisce l’accettabilità di

un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, inbase all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o inbase alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità dimassa, volume, area o partita;

«criterio di sicurezza alimentare», un criterio che definiscel’accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari,applicabile ai prodotti immessi sul mercato;

«criterio di igiene del processo», un criterio che definisce ilfunzionamento accettabile del processo di produzione. Questocriterio, che non si applica ai prodotti immessi sul mercato, fissa unvalore indicativo di contaminazione al di sopra del quale sononecessarie misure correttive volte a mantenere l’igiene delprocesso di produzione in ottemperanza alla legislazione in materia di prodotti alimentari


Criterio Microbiologico

I criteri possono essere obbligatorio semplicemente indicare dei limiti consigliati. In questo caso il superamento dei limiti implica un giudizio di accettabilità e in generefornisce soltanto un’indicazione dell’esistenza di difetti nei piani di autocontrollo applicati


GLI ELEMENTI CHE COSTITUISCONOUN CRITERIO MICROBIOLOGICO

il tipo di alimento (matrice)il piano di campionamento : numero (n) di unitàcampionarie da esaminare e numero di unitàcampionarie nel quale è ammesso il superamento del limite (c)il valore tollerato (limite) o intervallo (m M)per unità di massa, area o lotto nell’unitàcampionariail metodo di analisila fase del processo dove viene effettuata la verificale azioni correttive da adottare in caso di N.C.


MICRORGANISMI/TOSSINE DA VERIFICARE AI FINI DELLA SICUREZZA

Listeria monocytogesSalmonella sppenterotossinestafilococcicheEnterobacter

sakazachiiE.coli

Istamina


MICRORGANISMI/TOSSINE DA VERIFICARE AI FINI DELL’IGIENE DI

PROCESSO

Conteggio colonie aerobiche

Salmonella sppEnterobacteriacee

E.coliStafilococchi coagulasi positivi


Tab.A Criteri di sicurezza alimentare

Come sopraAliquote 5 /salmonellaSucchi di frutta e di ortaggi non pastorizzati

Come sopraAliquote 5 /u c 5salmonellaFrutta e ortaggi pretagliati(pronti al consumo)

Come sopraAliquote 5 /u c 5salmonellaGelati,

Come sopraAliquote 5 /u c 5

Listeria monocytogenes

Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria



Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità

Aliquote 5 /u c 5


Alimenti pronti per lattanti e alimenti pronti a fini medici speciali

noteAliq./u.cricercaalimento


Tab.B:Criteri di igiene del processo

Come sopraAliquote 5 /Escherichia coli

Succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati


Escherichia coli

Frutta e ortaggi pretagliati (pronti al consumo)


Escherichia coli

Gelati,


Entero-batteriacee

Prodotti a base di uova


Entero-batteriacee

Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati a bambini di età inferiore ai 6 mesi

Prelievo alla fine del processo di lavorazione

Aliquote 5 /u c 5

Entero-batteriacee

Gelati e dessert a base di latte congelati Frutta e ortaggi pretagliati(pronti al consumo)Succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati (pronti al consumo)

noteAliq./u.cricercaalimento


CATEGORIE ALIMENTI REGOLAMENTATI dalla 2073/05

1) Alimenti pronti per lattanti, ai fini medici speciali, altri alimenti pronti

2) Alimenti di origine animale•carni e prodotti a base di carne•gelatina e collagene•latte e derivati lattiero caseari•prodotti della pesca, crostacei e molluschi cotti ,•Prodotti e alimenti pronti a base di uova (non

pastorizzati)3) Alimenti vegetali•semi germogliati•frutta e ortaggi pretagliati•succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati


Listeria monocytogenesAlimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes sono:pH ≤ 4.4 o aw ≤0,94,Periodo di conservabilità < a 5 ggIn questi alimenti si deve eseguire la ricerca

quantitativa di Listeria monocytogenes

Negli alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes si esegue la ricerca qualitativa del microrganismo, a meno che il produttore non sia in grado di dimostrare , con soddisfazione dell’ autortità competente che il prodotto non supererà il limite di 100ufc/g durante il periodo di conservabilità


Microrganismo Temperatura pH Aw Min. Opt. Max. Min. Opt. Max. Min. Opt. Max.

Salmonella spp.

5.2 35-43 46.2 3.8 7.0-7.5 9.5 0.94 0.99 >0.99

Clostridium botulinum A e B

10 – 50 4.7 - 9 >0.93

Non proteolytic B

5 ? - - NRc

E

3.3 15-30 - - >0.965

F

4 ? - - NRc

Staphylococcus aureus 7 37 48 4.0 6.0-7.0 10 0.83 (0.9)

0.98 >0.99

Campylobacter jejuni

32 42-43 45 4.9 6.5-7.5 ca9 >0.987 0.997 -

Yersinia enterocolitica -1.3 25-37 42 4.2 7.2 9.6 - - 5% NaCl


-0.4 37 45 4.39 7.0 9.4 0.92 - -

Vibrio cholerae O1

10 37 43 5.0 7.6 9.6 0.970 0.984 0.998

Vibrio parahaemolyticus

5 37 43 4.8 7.8-8.6 11 0.940 0.981 0.996

Clostridium perfringens 4 43-47 50 5.5-5.8 7.2 8.0-9.0 0.97 0.95-0.96

0.93

Bacillus cereus

4 30-40 55 5.0 6.0-7.0 8.8 0.93 - -

Escherichia coli

ca 7-8 35-40 ca 44-46

4.4 6-7 9.0 0.95 0.995 -

Growth Factors For Selected Bacteria


Come effettuare il campionamento?


Perché faccio un campionamento?Ottengo un dato

Va spalmato sull’intera popolazione!

Deve quindi avere un

significato statistico


Campionamento alimenti deperibiliSi prelevano n.4 aliquote di cui una deve essere lasciata al produttore le altre tre vanno al laboratorio, una per l’analisi di 1°istanza, una per eventuale analisi di 2° istanza per i parametri non conformi previo avviso agli interessati e l’ultima a disposizione dell’Autorità Giudiziaria

Se l’alimento campionato è altamente deperibile il laboratorio può decidere che l’analisi non ècomunque ripetibile il campione viene sottoposto all’analisi unica sempre previo avviso agli interessati


Campionamento alimenti non deperibili

Si prelevano n.4 aliquote di cui una deve essere lasciata al produttore le altre tre vanno al laboratorio, una per l’analisi di 1° istanza, una per eventuale analisi di revisione all’ISS per i parametri non conformi e l’ultima a disposizione dell’ Autorità GiudiziariaUna 5° aliquota se il produttore èdiverso dal detentore


ALIMENTI DEPERIBILI

Alimenti con data di scadenza <di 90gg.aW>0.95 e pH>5,2aW>0.91pH> o uguale a 4,5


CAMPIONE UNICO NON RIPETIBILE

1. REPERTO (impossibile prelevare più aliquote)

2. ELEVATA DETERIORABILITA’ DEL CAMPIONE E/O DURATA NOTEVOLE DELL’ANALISI,tali da non permettere in caso di esito sfavorevole la ripetizione di analisi sul campione ancora in condizioni di normale conservazione

3. SCADENZA PROSSIMA


ATTUAZIONE NORME previste dall’art.223 del D.Lgs 28/07/1989, n.271.”Norme di attuazione di coordinamento e transitorie del Codice di Procedura Penale”

COMUNICAZIONE LUOGO , GIORNO E ORA dell’inizio delle operazioni analitiche in modo da GARANTIRE all’interessato il DIRITTO ALLA DIFESA


Unità campionarie

Le unità campionarie devono essere prelevate in ogni caso casualmente.Possono essere costituite da confezioni intere o integre o campioni prelevati asetticamente da una confezione. Un concetto molto importante a questo proposito èquello di lotto di produzione: un lotto di produzione èun’insieme di unità di prodotto ottenute in un’unica operazione di produzione o in un certo intervallo temporale in modo tale che la qualità delle singole unità sia sostanzialmente uniforme.


CAMPIONAMENTO ALIMENTILOTTO:

CAMPIONE:

1 ALIQUOTAper Esame di I° istanza

2 ALIQUOTAper Esame di II° istanza

3 ALIQUOTAper Autorità Giudiziaria

4 ALIQUOTAper detentore

5 ALIQUOTAper Produttore

Unità

CampionariaUnità

Campionaria


CAMPIONAMENTO ALIMENTI

LOTTO FORMATO DA PIU’CONTENITORI

1 2 3 4 5


Prelievo del campioneVoglio fare un prelievo da una torta al formaggio

per la ricerca di Aw e Listeria monocytoges

Dove faccio il prelievo?


Aw = 0.93

Aw = 0.85


Mezzi di campionamento

- LOCALI ADATTI (NON VENTILATI,CON SUPERFICI LAVABILI ETC.)

- UTENSILI STERILI (CUCCHIAI, PINZE, SONDE STERILI USA E GETTA O IN ACCIAIO DA RISTERILIZZARE TRA UN’OPERAZIONE E L’ALTRA IN AUTOCLAVE O ALLA FIAMMA)

- CONTENITORI STERILI (DI VETRO O DI PLASTICA PER ALIMENTI)

IL CAMPIONE VA CONFEZIONATO E SIGILLATO AL FINE DI GARANTIRE CHE NON SI VERIFICHINO MANOMISSIONI


QUANTITA’ DEI CAMPIONI DA

PRELEVARE

QUANTITA’ INTESA COME PESO DELL’UNITA’CAMPIONARIA:

IN FUNZIONE DELLE DETERMINAZIONI ANALITICHE CHE VENGONO RICHIESTE.

SULL’ESPERIENZA

CI SI BASERA’

SULLA NORMATIVA

SUI SUGGERIMENTI DEL LABORATORIO


Confezionamento del campione

La non corretta manipolazione può alterare l’esito analitico

Inquinamento massivo (strumenti, operatori,)

Cross contaminazioni (es. piombo)

Corpi estranei

Esempi

Operatore

Contenitori inadeguatiContenitori pervi


Il trasporto rappresenta una notevole fonte di incertezza

Esempi Esami microbiologiciLatteShelf life

Il campione deve essere conservato nelle stesse condizioni in cui era al momento del prelievo

Velocità di trasporto

Trasporto


PIANO DI TRASPORTOApprontare una procedura per tutte le fasi che vanno dal prelievo del campione al suo arrivo in

laboratorio

E’ la contestazione più frequente da parte dei periti

TRASPORTO ISO 7218:2007

Il campione non deve essere danneggiato o modificato

ConfezionamentoContenitoristeriliImballaggi chiusi

Temperatura:Prodotti stabili: t.a.Prodotti congelati e surgelati: <18°CProdotti freschi, refrigerati, stabilialterati: 0 – 4°CProdotti della pesca: 0 – 2°C

Tempo:+ rapidamente

possibile


ISO 7218:2007RICEVIMENTO

Verificare l’idoneità del campione (condizioni e quantità)la congruenza con la descrizione fatta nel Verbale

di prelievola temperatura di arrivo

RIFIUTARE I campionamenti RIFIUTARE I campionamenti CHE NON RISPETTANO CHE NON RISPETTANO QUESTI REQUISITI!!!QUESTI REQUISITI!!!


ERRORI PIU’ FREQUENTI NELLE FASI DI CAMPIONAMENTO E TRASPORTO• ERRORE NEL CONFEZIONAMENTO DELCAMPIONE

• ASSENZA DELL’ESATTA INDICAZIONE DELLA NATURA DELLA MERCE

• CONFUSIONE TRA ALIQUOTA E UNITA’ CAMPIONARIA

• QUANTITA’ INSUFFICIENTE DEL CAMPIONE PER LE PROVE DA ESEGUIRE

• NON C’E’ CORRISPONDENZA TRA N. DI CARTELLINO E N. DI VERBALE

• RICHIESTA DI ESAMI ANALITICI INADEGUATI

• RICHIESTA DI ESAMI APPROSSIMATIVA:

• RICHIESTA DI ANALISI IRRIPETIBILE QUANDO NON SUSSISTANO LE CONDIZIONI

• CONFUSIONE TRA RIPETIZIONE DI ANALISI E REVISIONE

• ERRORI SUL N. DI ALIQUOTE CAMPIONATE O DA LASCIARE IN LABORATORIO

• CONFUSIONE SUL CORRETTO UTILIZZO DEI CAMPIONI IN CONTRADDITTORIO


ERRORI ACCETTAZIONE

Una volta individuato in ACCETTAZIONE un errore...

Comunicazione con l’Organo prelevatore

Accettazione con riservacampione segregato

Risoluzione

Analisi del campione

Campione respinto

Annullamento del prelievo


ISO 7218:2007

STOCCAGGIO

Entro il tempo max di conservazioneProdotti stabili

Prodotti congelati e surgelati

Prodotti freschi, refrigerati,

stabili alterati

Prodotti della pesca

ANALISI

t.a.

<18°C

0–4°C

0–2°C

Entro 24 h(è possibile il congelamento ma va dichiarato sul Rapporto di prova)


Nell’espletamento delle normali funzioni ispettive di controllo e di vigilanza, il campionamento è sempre

UN PRELIEVO UFFICIALEIl diritto alla difesa deve essere rispettato:

Campionare in 4/5 aliquoteCampionare 1 aliquota

“analisi unica irripetibile garantita”1.Analisi microbiologiche per alimenti deperibili 2.Quantità del prodotto da prelevare insufficiente per costituire 4/5 aliquote


Un piano di campionamento alimenti è fondato su:grado di rischio alimentare

rigorosità del campionamento

Piano di campionamento a 2 classi Piano di campionamento a 2 classi rischio rischio elevatoelevatoPiano di campionamento a 2 classi Piano di campionamento a 2 classi

accettabileaccettabile--inaccettabileinaccettabilec sempre uguale a 0c sempre uguale a 0Per avere un risultato accettabile tutte le u.c. devono rientrarPer avere un risultato accettabile tutte le u.c. devono rientrare e nel limite prestabilitonel limite prestabilito

Piano di campionamento a 3 classi Piano di campionamento a 3 classi rischio meno elevatorischio meno elevatosoddisfacente soddisfacente -- accettabile accettabile –– inaccettabileinaccettabileNessuna può eccedere il numero massimo di M e non piNessuna può eccedere il numero massimo di M e non piùù di c di c possono eccedere il numero minimo di mpossono eccedere il numero minimo di mc = tanto pic = tanto piùù elevato quanto pielevato quanto piùù basso sarbasso saràà il rischioil rischio


Esempi di limiti di cariche microbicheReg CE 2073/2005 della CommissioneListeria monocytogenes

Alimenti pronti per lattanti e alimenti pronti a fini medici speciali:n=10 (25 g per uc), c=0, M=0

(EN/ISO 11290-1)Alimenti pronti che non costituiscono terreno

favorevole alla crescita di L. monocytogenes,diversi da quelli destinati ai lattanti e a finimedici speciali: n=5 (25 g per uc), c=0, M=100 ufc/g (EN/ISO 11290-1)


Esempi di limiti di cariche microbicheReg CE 2073/2005

Staphylococcus coagulasi positiviFormaggi da latte crudo (ufc/g): n=5, c=2, m= 10000,M= 100000 EN/ISO 6888-2Formaggi a base di latte sottoposto a trattamentotermico a temperatura inferiore a quella dellapastorizzazione e formaggi stagionati a base di latte osiero di latte sottoposto a pastorizzazione o atrattamento termico a temperatura più elevata (ufc/g):n=5, c=2, m= 100, M= 1000 EN/ISO 6888-1 o -2

Il superamento richiede l’analisi per le tossine e l’eventuale ritiro dal commercio, oltre che la revisione del programma di autocontrollo


Tipologia di prodotti da campionare nella ristorazione collettiva

piatti preparati a distanza di tempo dal consumo;piatti a base d’uovo (piatti contenenti uova crude, tiramisù, semifreddi, gelati, salse maionese, salse olandese. ecc.);piatti ai quali si aggiungono salse o altri componenti facilmente deteriorabili (insalate di vario tipo, piatti con salse, ecc.); piatti che richiedono manipolazione dopo la cottura (roast,beef, arrosti, ecc.).


PUNTI DI CAMPIONAMENTOper la determinazione delle condizioni igieniche degli stabilimenti di produzione

SUPERFICISuperfici,utensili di lavoro e materiali di imballaggio e confezionamento con tamponi di cotone e piastre contact

ARIAal centro dei locali, nelle zone ad elevata concentrazione di personale, nelle zone ad elevata umidità delle superfici, nelle zone ove il prodotto viene messo in contenitori aperti, in prossimità delle griglie di immissione dell’aria condizionata e in zone di correnti d’ariaACQUA

all’ingresso della rete idrica nello stabilimento, all’uscita di eventuali serbatoi e nei vari punti di distribuzione


ANALISI AMBIENTALIIl prelievo ambientale viene eseguito secondo

la metodica ISO 18593:2004SCOPO1. Stimare la possibilità e l’entità delle

contaminazione degli ambienti derivanti dal contatto con le superfici ambientali

2. Valutare l’efficacia delle procedure di lavaggio e disinfezione delle superfici


ANALISI AMBIENTALISe necessario per verificare il rispetto dei

criteri :• possono essere prelevati campioni dalle

aree e dalle attrezzature utilizzando i metodi ISO

• Es. prelievo di campioni sulle superfici di lavorazione e attrezzature per accertare che non siano contaminate da Listeria monocytogenes dove si producono alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla sua crescita


TECNICHE DI CAMPIONAMENTO

METODO CON PIASTRE DA CONTATTO

METODO CON TAMPONE

METODO CON SPUGNE O PANNI

STERILI


CONTAMINAZIONE DEL PRODOTTO FINITO

accertare l’idoneità delle materie prime a valle dei processi di trattamento termicosedi in cui il prodotto è esposto all’arianei luoghi in cui il prodotto subisce una lunga sosta prima e dopo addizione di ingredientiprima e dopo i processi di manipolazione direttaa monte e a valle del confezionamento finale


Microrganismi markerOrganismo marker: è un microrganismo la cui presenza oltre un certo limite indica una situazione potenzialmente pericolosaIndici: indicano la potenziale presenza

presenza di organismi patogeni; si assume che esista una relazione quantitativa fra la presenza dell’indice e la probabilità della presenza del patogenoIndicatori: indicano un rischio di qualitàbatteriologica inadeguata di carattere piùgenerale (cattiva igiene, potenziale di deterioramento,)


INDICATORICaratteristiche ideali degli indicatori

dovrebbero essere presenti e misurabili in tutti gli alimenti la cui qualità deve essere misuratala loro crescita e il livello delle loro popolazioni dovrebbe avere una correlazione negativa conla qualità dei prodottio devono essere facili da contare e facilmente distinguibili da altri microrganismio i metodi di conta dovrebbero essere rapidi (risultati in 24 h)o la loro crescita non dovrebbe essere influenzata negativamente da altri componenti della microflora


Caratteristiche dei microrganismi indice

Il miglior indici (non esiste un indicatore ideale) é quello le cui densitàcorrelano meglio con i rischi legati ad un determinato (preferibilmente

vari)tipo di inquinamento o contaminazione. Ciò può essere accertato solo conanalisi epidemiologiche. Nel contesto di un’analisi dei rischi un indicatore:• dovrebbe essere associato coerentemente ed esclusivamente con la fontedei patogeni.• deve essere presente in numero sufficiente a fornire una stima accurata

didensità quando il livello di ognuno dei patogeni é tale che il rischio dimalattia é intollerabile.• deve avere una resistenza ai disinfettanti ed allo stress simile a quella delpiù resistente dei patogeni potenzialmente presente a livelli significativi.• deve essere quantificabile con metodi semplici e poco costosi e conconsiderevole accuratezza, precisione e specificità.Sono usati come indicatori:• coliformi• coliformi fecali• Escherichia coli• enterococchi


Processo di verifica rispetto dei criterimicrobiologici

Valutazione/revisione Campionamento

Analisi Conservazione/trasporto


Nessuna regola standardizzata

può in ogni caso prendere il

posto del buon senso e

dell’esperienza degli operatori


GRAZIE PER L’ATTENZIONE

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