buongiorno italia November-Dezember 2014

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buongiorno italia MIT DEUTSCHEM SONDERTEIL buongiorno italia La rivista per i ristoratori italiani in Germania Fachmagazin für italienische Gastronomie in Deutschland Novembre-Dicembre 2014 | € 6,50 (in Germania) | www.buongiornoitalia.de | ISSN 2198-8153 Mario Gamba TOP THEMA Geschichte der italienischen Gastronomie in Deutschland (italienisch - deutsch) MENU DI CAPODANNO Idee di Mario Gamba BOLLICINE Asti, Prosecco e Franciacorta per le feste TECNICA Consigli per risparmiare energia Quando la cucina diventa arte Wie aus Küche Kunst wird

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buongiorno italia

mit Deutschem

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buongiorno italiaLa rivista per i ristoratori italiani in Germania

Fachmagazin für italienische Gastronomie in Deutschland

Novembre-Dicembre 2014 | € 6,50 (in Germania) | www.buongiornoitalia.de | ISSN 2198-8153

Mario Gamba

top themaGeschichte der italienischen Gastronomie in Deutschland (italienisch - deutsch)

menu Di capoDanno Idee di Mario Gamba

bollicine Asti, Prosecco e Franciacorta per le feste

tecnica Consigli per risparmiare energia

Quando la cucina diventa arteWie aus Küche Kunst wird

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3buongiorno italia 11-12   |   2014

Il sImbolo della buona ospItalItàApollinAris – The Queen of TAble WATers®

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Claudio Pezzuto, cuoco e proprietario del Ristorante Claudio a Colonia e il suo libro clienti.

Cari lettori,eccoci con il primo buongiorno italia bimestrale e bilingue. Da pagina 55 inizia la parte in tedesco della rivista, che vi proporrà temi legati alla parte italiana e non. La scelta di aprirci al tedesco ha due motivi tra loro legati: la Germania è il paese che ci

ospita, e abbiamo pensato quindi anche ai nostri lettori che leggono volentieri in tedesco. Questo è un numero speciale anche per i suoi argomenti: vi raccontiamo la storia della ristorazione italiana in Germania. Vista la vastità del tema, abbiamo preferito pubblicare questa storia in due parti, la prima in questo numero e la seconda nel successivo. A Monaco di Baviera alcuni pionieri della ristorazione italiana ci hanno raccontato le difficoltà e le gioie dei primi che decisero di far conoscere la cucina del loro Paese ai tedeschi.Festeggiamo inoltre con Mario Gamba 20 anni del suo ristorante Acquarello a Monaco di Baviera - eletto miglior ristorante italiano in Germania dalla prestigiosa rivista Feinschmecker - che ci ha dato anche alcune idee per il vostro menu di capodanno. Essendo il numero natalizio, non potevano mancare le bollicine anche come ingrediente di “frizzanti” ricette. Come prodotto del mese abbiamo scelto le “regine del Capodanno” per eccellenza: le lenticchie, di cui vi proponiamo una serie di variazioni. Parliamo inoltre di risparmio energetico.

A tutti Voi un sentito augurio da parte mia e della redazionedi Buon Natale e Felice Anno 2015 e, come sempre, Buona lettura!

valeria vairo [email protected]

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buongiorno italia cambia veste, ha più pagine

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Liebe Leserinnen und Leser!Sie halten heute die erste bilinguale Ausgabe von buongiorno italia in den Händen. Sie wird zukünftig alle zwei Monate in dieser Form erscheinen. Der deutsche Teil beginnt auf Seite 55. Dort finden Sie einige der italienischen Artikel auf deutsch, aber auch neue Texte. Wir haben uns für eine zweisprachige Ausgabe entschieden, weil wir in Deutschland leben und an unsere Leser denken, die gerne Artikel auch auf deutsch lesen möchten. Unsere neueste Ausgabe ist thematisch zudem etwas Besonderes: Wir erzählen Ihnen die Geschichte der italienischen Gastronomie in Deutschland. Sie wird in der nächsten Ausgabe fortgesetzt. In München haben uns einige Pioniere der italienischen Gastronomie von ihren Schwierigkeiten aber auch Höhepunkten erzählt, die sie durchlebt haben, als sie die Küche ihres Landes den Deutschen näherbringen wollten. Zusammen mit Mario Gamba feiern wir das zwanzigjährige Bestehen seines Lokals „Acquarello“ in München, das von der renommierten Zeitschrift „Der Feinschmecker“ als bestes italienisches Restaurant in Deutschland ausgezeichnet wurde. Ihm verdanken wir einige Kreationen für unser Silvestermenü. Bei einer Weihnachtsausgabe darf der Schaumwein nicht fehlen, und so bieten wir Ihnen auch einige „prickelnde“ Rezepte. Zum Produkt des Monates haben wir die italienische „Silvesterkönigin“ par excellence gewählt: Die Linsen, die wir Ihnen in einigen spannenden Varationen servieren. Und zu guter Letzt geben wir noch einige Tipps zum Thema Energiesparen. Wir wünschen Ihnen allen von ganzem Herzen ein Frohes Weihnachtsfestund ein glückliches Jahr 2015 und wie immer viel Spaß beim Lesen!

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soNDAGGIo

NOME______________________ COGNOME______________________

INDIRIZZO___________________________________________________

CArI lettorI,da questo numero buongiorno italia è diventato bilingue.Per noi è importante sapere la vostra opinione e Vi chiediamo di rispondere a questo sondaggio e inviarcelo al numero di FAX: 08233 381 212 o farlo direttamente nel nostro sito al link:www.buongiornoitalia.de/sondaggio.html

UN GIUDIZIO SULLA RIVISTA

1. Vi è utile buongiorno italia?Poco Abbastanza Molto

2. Quali rubrica preferite?News Esperti Dalle aziende Prodotto del mese I nostri esperti Vini scelti per voi

3. Lo leggete regolarmente?Sì No

4. Lo leggete tutto?Sì Più del 50% Meno del 50%

5. Quali temi dovrebbero essere trattati più approfonditamente?Management Prodotti tipici italiani Ricette Ritratti di ristoratori e notizie sulla ristorazione italiana in Germania Consigli degli esperti Attrezzature

6. È utile buongiorno italia bilingue (tedesco – italiano)?No Poco Sì Molto

7. Navigate regolarmente in Internet?Sì No

8. Se sul sito di buongiorno italia ci fossero notizie sulla ristorazione italiana in Germania, la visitereste?Sì No

9. Leggereste buongiorno italiana in versione digitale? Sì No

10. Vostri commenti e consigli

VINCETE “Die neue echte italienische Küche”Dalla Liguria alla Sicilia 200 ricette autentiche italiane, con reportage che raccontano della gente e delle abitudini culinarie del Belpaese. Per voi e i vostri clienti!

Die Umfrage finden Sie in deutscher Sprache auf Seite 54

3 eDItorIAle

6 FIere 2015 Calendario delle Fiere in Italia e Germania

8 News Notizie dal mondo della gastronomia

10 PersoNAGGI Mario Gamba, ritratto di un cuoco stellato

14 DAlle AzIeNDe prodotti per le feste

16 I NostrI esPertI Giurista: Scadenze

di fine anno

26 tAvolA rotoNDA I primi ristoratori a Monaco di Baviera raccontano

48 ProtAGoNIstI CoN... Il Gallo Nero a Hannover

50 ProDotto Del Mese Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP

70 ProssIMAMeNte

70 ColoPhoN

novembre-dicembre 2014 

INDICE / INhALt

STORIA DI COpERTINA

STRATEGIE

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18 soCIetàStoria della ristorazione italiana in Germania - 1a parte

34 eNerGIA Consigli per consumare meno

40 bollICINeAsti, Prosecco e Franciacorta: il miglior modo per festeggiare

fOCUS

RUbRIChE / RUbRIKEN

Acquistare macchinaria bassoconsumo

INfORMAZIONI

1. Categoria di appartenenzaPizzeria trattoria/Osteria Ristorante Franchising Bar Caffè Gelateria Bistrot Ristorante/Pizzeria

2. NazionalitàItaliana tedesca Altro_______________

3. Da quanto tempo avete un locale in Germania?________

4. Quanti posti offrite nel ristorante?_________

5. Quante persone impiegate?______________

6. Che lingua parlate all’interno del ristorante, con i vostri lavoranti? Italiano tedesco Altro_______________

7. Che tipo di cucina offrite? Internazionale tipica regionale Italiana

8. Che importanza hanno per voi nuove ricette e nuovi prodotti?Nessuna Media Molta

9. Dove comprate mobili, macchinari e attrezzature? Italia Germania Altro_______________

10. Che importanza hanno per voi i prodotti tipici italiani?Nessuna Media Molta

Neu55 buongiorno italia

AuF DeutsCh

56 top thema Die Geschichte der italienischen Gastronomie in Deutschland - 1. Teil

60 silvestermenü Ideen von Mario Gamba

64 Focus Ressourcenschonen in der Küche

67 eXpertentipps Energie und Recht

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FIere

calenDario FIERE2015

Fiera tipoloGia Data mese città siti web

biofach Salone mondiale dei prodotti biologici 11-14 febbraio Norimberga www.biofach.de

Ambiente Fiera internazionale dei beni di consumo 13-17 febbraio Francoforte www.ambiente.messefrankfurt.com

hOGA Fiera del settore alberghiero, della ristorazione e del catering 22-25 febbraio Norimberga www.hoga-messe.de

Gastro Vision La piattaforma di business innovativo 13-17 marzo Amburgo www.gastro-vision.com

Internorga Fiera internazionale di settore per ristorazione e hotellerie, panetteria e pasticceria 13-18 marzo Amburgo internorga.com

prowein Fiera internazionale del vino e liquori 15-17 marzo Düsseldorf www.prowein.de

Gast und Küche Fiera di settore per gastronomia, hotellerie, ristorazione collettiva 23-24 marzo Passau www.gast-kueche.de

Slow food Messe Fiera di Slow Food 09-12 aprile Stoccarda www.slowfood.de

prolight + Sound Fiera internazionale sulle tecnologie e servizi per lo spettacolo e l’entertaiment 15-18 aprile Francoforte pls.messefrankfurt.com

barzone Gastro trend & trade Show 18-19 maggio Colonia www.barzone.de

Anuga Salone mondiale dei prodotti alimentari e delle bevande 10-14 ottobre Colonia www.anuga.com

ISS GUT! Fiera internazionale di settore dell'accoglienza, e della gastronomia 01-03 novembre Lipsia www.gaeste.de

Fiera tipoloGia Data mese città siti web

Sigep Fiera per la gelateria, pasticceria e panificazione 17-21 gennaio Rimini www.sigep.it

Rhex ristorazione Salone dedicato al mondo del food 17-21 gennaio Rimini www.rhex.it

Identità Golose Congresso internazionale di cucina d’autore 08-10 febbraio Milano www.identitagolose.it

GolositaliaFiera dedicata alle eccellenze dell’enogastronomia, della ristorazione e alle attrezzature professionali

21-24 febbraio Brescia www.golositalia.it

Vinitaly Salone internazionale del vino e dei distillati 22-25 marzo Verona www.vinitaly.com

Sol&Agrifood Salone internazionale dell’agroalimentare di qualità 22-25 marzo Verona www.sol-verona.com

TuttofoodSalone biennale dell’alimentazione, del dolciario, del prodotto biologico, delle bevande e del prodotto di marca

03-06 maggio Milano www.tuttofood.it

Guest Salone internazionale dell’accoglienza 08-11 ottobre Rimini www.siarimini.it

hotel Fiera della ristorazione e ospitalità professionale 19-22 ottobre Bolzano www.fierabolzano.it/hotel/

host Salone internazionale dell’ospitalità professionale 23-27 ottobre Milano www.host.fieramilano.it

Le fiere sono uno strumento indispensabile per il mercato, punto d’incontro tra domanda e offerta da tutto il mondo e vetrine di novità. ecco una scelta tra le fiere di settore del 2015.

FIERE

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lo scorso ottobre alcune aziende appartenenti al territorio di tropea, rappresen-tate dalla Camera di Commercio di vibo valentia, hanno presentato i loro prodot-ti nel corso di una cena presso la trattoria seitz a Monaco di baviera. Sono azien-de tradizionali del territorio, molte delle quali a conduzione familiare, che realizzano prodotti artigianali di elevata qualità meritevoli di essere conosciuti come eccellenze italiane. Il menu si è aperto con un aperitivo a base di crostini con crema di pomodori secchi e bruschette con mousse di Cipolla Rossa di Tropea IGP (Az. Agr. Delizie Vati-cane), rinomata per il sapore dolce e l’elevata digeribilità. Si è proseguito con la degustazione di piatti a base di ‘nduja (Salumificio SAP Salumi), un salume spal-mabile piccante, e di formati di pasta artigianali quali la fileja (Pastificio Fiorillo), maccheroncino arrotolato esclusivamente a base di grano duro italiano. Degno di nota è stato sicuramente il tonno rosso (Az. Callipo), altro protagonista della tradizione alimentare locale la cui arte di lavorazione risale al 1400, e anche l’o-lio extravergine d’oliva biologico (Frantoio Badia) ottenuto dalla cultivar autoc-tona ottobratica. Sono stati poi gustati verdure sott’olio (Az. Serfunghi), che il sole della terra calabrese rende particolarmente gustose, e un dolcissimo miele (Az. Agr. Fiorillo) prodotto nell’incontaminato promontorio della Sila in abbina-mento a formaggi (Caseificio Mediolat) più o meno stagionati ottenuti dai pa-scoli odorosi del Monte Poro. Come dessert è stato servito il sontuoso tartufo di Pizzo (Pasticceria Corallini), specialità di origine centenaria a base di creme alla nocciola e al cacao farcite, all’interno, da un cuore morbido di cioccolato fondente. Immancabili, per concludere, i famosissimi liquori, tra i quali il Vec-chio Amaro del Capo (Distilleria Caffo). Tutte prelibatezze di Tropea che meri-tano di essere conosciute e apprezzate dai buongustai tedeschi.

www.vv.camcom.it - [email protected]

GuiDa michelin DeutschlanD 2015Gli italiani stellati in Germania

berluCChI FrANCIACortA bollicine d’eccellenzaNews

ANdroNAco per i bAMbiNi

Lo scorso 1° e 2 novembre si è svolta la 12esima edizione dell’Italienisches Weinfestival presso il Grande Mer-cato Andronaco di hamburg-billbrook (www.andronaco.info). Puntuale, anche quest’anno, la manifestazio-ne organizzata dall’importatore Vincenzo Andronaco ha raccolto fondi per una causa nobilissima: aiutare i bambini ammalati di cancro finanziando la Fördergemeinschaft Kinderkrebs-Zentrum e.V. Massiccia la parteci-pazione da parte degli amburghesi, che hanno pagato un biglietto d’ingresso di € 10 a persona e hanno par-tecipato alla ricca tombola il cui ricavato, per un totale di € 24.525, arrotondato da Vincenzo Andronaco a € 30.000, è andato alla cura dei piccoli malati. I partecipanti hanno inoltre potuto gustare gratuitamente le spe-cialità enogastronomiche presentate dai tanti espositori. Tra le ditte alimentari presenti: Ragameli (olive, olio e varie), Zappalà (formaggi), La Casara (formaggi), Nord Salse (pesto e sughi), Casa Rinaldi (riso, pasta, polen-ta, sughi, aceti balsamici, creme balsamiche etc. etc.), Isabella Leoni (porchetta e salumi), La Molisana (pasta), Sperlari (torroni), Biopek (formaggi) e per quanto riguarda i vini anche quest’anno tantissime cantine da tutta Italia, dal Nord al Sud.Una bella e lodevole iniziativa allo scopo di aiutare concretamente chi soffre.©

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1 Stern: ein sehr gutes restaurantCarmelo Greco a Francofortewww.carmelo-greco.deDa Gianni a Mannheimwww.da-gianni.deAnna Sgroi ad Amburgowww.annasgroi.deAcquarello a Monaco di Bavierawww.acquarello.comAlfredo a Coloniawww.ristorante-alfredo.com

bib Gourmand: sehr gutes preis-Leistungs-VerhältnisBasilikum - Tübingen-Lustnau www.ristorantebasilikum.deSchuppen 13 - Langenargen / Bodensee www.schuppen13.deMangi - Münchenwww.mangi.de Scarpati - Wuppertalwww.scarpati.de

Cucina e bollicine d’alta classe. Questo in breve il tratto distintivo della cena a tema or-

ganizzata presso il ristorante Il Borgo di Monaco di Baviera lo scorso 8 novembre, che ha visto protagonisti i Berlucchi Franciacorta che hanno accompagnato un raffinatissimo menu di cinque portate. A organizzare la serata a base di bollicine made in Italy sono stati Vito Doino, titolare del locale, e Paolo Ziliani, Consigliere Delegato Commerciale e Marketing della Berlucchi, amici di lunga data che hanno deliziato la clientela con questa combinazione enogastronomica d’assoluta ec-cellenza. “I miei clienti sono amici – ci spiega Vito – a cui di tanto in tanto, per variare, propongo una cena in cui si presenta un prodotto italiano.” Questa è la volta della Guido Berlucchi, Franciacorta per eccellenza. Ini-ziò nel lontano 1961 con il “Pinot di Franciacorta”, pa-dre di tutti i Franciacorta Metodo Classico, - grazie alla lungimiranza dell’allora giovane enologo Franco Zilia-ni, oggi leggendario, e del nobile gentiluomo di campa-gna Guido Berlucchi - la storia della Franciacorta, dive-nuta oggi una realtà economica ed enologica italiana di

prim’ordine. Se per noi italiani il Berlucchi non ha bisogno di presentazione, non è così per i buongu-stai tedeschi. Ecco dunque che la raffinata clientela di Vito ha avuto l’occasione di gustarlo e conoscerlo: “la Germania rappresenta per noi un mercato im-portantissimo, dalle grandi potenzialità, in cui vo-gliamo essere presenti, certi che il nostro prodotto possa essere apprezzato. È fondamentale che i te-deschi si abituino al Franciacorta come categoria e non lo confondano con altre bollicine” ci ha dichia-rato Paolo Ziliani.

Bontà di tropea a Monaco di Baviera

Informazione pubblicitaria

Specialità di tropea a Monaco di Baviera e momenti della serata. Ornella Ortona della Camera di Commercio Vibo Valentia e Valeria Vairo

Da sinistra: Vito Doino e la moglie, Paolo Ziliani Sotto: Valeria Vairo e Paolo Ziliani con una bottiglia di Berlucchi 61 Franciacorta

Prodotti all’Italienisches Weinfestival al Grande Mercato Andronaco

ristorante il borgo Titolari: Vito DoinoAnno di fondazione: 1989 Sede: Georgenstrasse 14480797 Monaco di Bavieraposti: 50Offerta gastronomica: cucina italianawww.il-borgo.de

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di Valeria Vairo

“La pittura aggiunge materia, la scultura invece la toglie: io sono come uno scultore!”. Quando

si guardano le portate di Mario Gamba, al ristorante Acquarello a Monaco di Baviera, è chiara l’affermazione dello chef stellato: delle vere opere d’arte di sintesi, di equilibrio cromatico e formale. Ogni elemento ha un suo perché, nulla è di troppo e nulla manca. Quando si assaggiano insieme ai sapori si dispiega anche la metafora iniziale: come lo scultore va alla ricerca del materiale da plasmare, che sia pietra, ala-bastro o marmo e sceglie con estrema cura il pezzo da cui nascerà la sua opera, così Mario Gamba cer-ca il prodotto di altissima qualità, di grande storia o tipicità per plasmarlo e offrirlo ai suoi clienti. Ma la storia di questo chef stellato è particolare. La prima particolarità sta nel fatto che, pur stando ai primi po-sti di alcune classifiche di ristoranti italiani - tra cui quella della prestigiosa rivista Feinschmecker -, Gamba non nasce nella ristorazione. Mario, italiano con ma-dre di Perugia e padre di Bergamo, cresce tra l’Italia e la Svizzera francese. Studia da traduttore e interpre-te, ma capisce subito che quello non è il suo destino. Decide così di entrare nel mondo della ristorazione e lo fa in grande cominciando in Francia dove impara il mestiere, e impara bene visto che il suo ristorante Ac-quarello è uno dei più quotati in Germania e in Europa e ha compiuto in ottobre i vent’anni dalla sua fonda-zione. E proprio nel suo locale lo abbiamo incontrato.bi L’Acquarello ha compiuto 20 anni, che bilancio può fare?

M.G. Alla base del nostro lavoro c’è il rispetto. Rispet-to per la persona, per il prodotto, per i collaboratori, per i fornitori e per gli ospiti che ti concedono di cu-cinare per loro. Una persona mangia ogni giorno tre piccoli pasti. In un anno mangia almeno 1.095 volte: pensi a quanti prodotti una persona può individua-re e mangiare… e se i prodotti non sono buoni quan-to male si può fare! Quando io conosco un fornitore, deve venire a mangiare da me, perché deve capire cosa offro e anche la qualità che pretendo. bi Ma Acquarello è da considerarsi un ristorante italiano?M.G. Io ho una cultura europea: sono nato in Italia, ho vissuto in Svizzera francese, ho imparato in Fran-cia e ho vissuto in Spagna. Negli anni ho fatto ricerca e ho riscoperto le mie origini italiane. L’Acquarello of-fre una cucina italiana e mediterranea.bi Nel suo menu che percentuale c’è di piatti e pro-dotti italiani?M.G. Guardiamolo insieme: carciofo cotto in olio d’o-liva, vitello tonnato, ravioli di ricotta, involtini di vi-tella in purea di sedano, ravioli al cioccolato, ravioli con il tartufo di Norcia, carpaccio di filetto di vitello fassone del Piemonte, risotto al parmigiano, soufflé di

M.G. Sono più che soddisfatto del nostro lavoro. Parlo al plurale perché si tratta di un lavoro di squadra, di condivisione. Se penso a un mese prima dell’apertura ero eccitatissimo perché era la mia prima volta come imprenditore, e da quel momento molto è cambiato, per esempio il menu. Io ho imparato dagli chef fran-cesi e in seguito da persone che avevano una cucina francese come Gualtiero Marchesi e Heinz Winkler al Tantris di Monaco. Per me la cucina italiana era quel-la di mia madre, la cuoca stellata della mia infanzia, dei nonni, delle zie. All’inizio non avevo quasi nessun piatto italiano e quando me ne resi conto chiamai su-bito mia madre per chiederle aiuto. Lei mi consigliò di fare i ravioli e questo fu il primo piatto italiano che inserii. Negli anni ho fatto ricerca, ho imparato le ri-cette di mia madre, ho mangiato e imparato a cuci-nare i piatti tipici regionali italiani per riproporli nel mio ristorante.bi Il suo ristorante è famoso per la qualità che offre, oltre che per la fantasia e la particolarità delle pie-tanze. Quanto è importante il buon prodotto?M.G. Il 70% di un piatto lo fa il buon prodotto, io sono un food scouter e ciò mi permette di proporre sem-pre nel migliore dei modi la qualità. Questo fa felici i clienti, che mi danno una grande soddisfazione quan-do riconoscono e apprezzano la qualità del prodotto, e anche i miei collaboratori che sono orgogliosi di lavo-rare con prodotti eccezionali e spesso rari.bi Lei è attentissimo alla salute dei suoi clienti: fa parte della sua filosofia del rispetto?

Tartufo d’Alba e brasato al Barolo, i ravioli di noci che ho imparato da mia mamma e gli gnocchi con erba cipollina e caviale, una ricetta del grande Chef Mar-chesi. Prendo i prodotti dove sono migliori, per esem-pio le cotolette le compro da un piccolo produttore lombardo con un allevamento di vitelli che mangia-no erba naturale, vengono controllati costantemente e macellati con una tecnica che evita la produzione di ormoni da stress. Il branzino però lo prendo dalla Bretagna, perché lì la qualità è migliore che in Italia. bi Cos’è la cucina per lei?M.G. La cucina è fantasia e creatività, ma non solo: se una sera hai 60/70 clienti devi organizzarti. In una sera cuciniamo dai 200 ai 700 piatti, non si può im-provvisare. Bisogna essere preparatissimi su come si produce, come ci si propone, come si lavora il prodot-to e come lo si presenta al cliente. La cucina è cultura. bi L’ha aiutata il fatto di non essere nato nella ristorazione?M.G. Sì, mi ha portato a sentirmi più vicino al clien-te e più disposto a cambiare se faccio un errore. Forse ho più facilità a riconoscere i cambiamenti della so-cietà e ad adattarmi, non si può più offrire un brasato come lo si faceva 20 o 30 anni fa, pesantissimo. Si deve

Mario Gamba ha festeggiato a ottobre i 20 anni del suo ristorante stellato “Acquarello, la cucina del sole” a Monaco di Baviera. siamo stati invitati all’evento e poi, in un secondo momento, ci siamo fatti una chiacchierata con lui.

Quando la CuCINA diventa Arte

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MARIO GAMbA Alla base del nostro lavoro c’è il rispetto. Rispetto per la persona, per il prodotto, per i collaboratori, per i fornitori e per gli ospiti che ti concedono di cucinare per loro. „“

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PersoNAGGI MArIo GAMbA

alleggerire pur mantenendo il gusto. Dopo aver man-giato, il cliente deve stare bene e ricordarsi di quello che ha mangiato. bi Sull’importanza di avere grandi maestri: due inse-gnamenti di Marchesi e di Winkler che ha fatto suoiM.G. Da Marchesi ho imparato la fotocromaticità, la semplicità dei piatti - che è la cosa più difficile - e la creatività; da Winkler la continuità nella ricerca e la costanza. È importante avere maestri speciali, ti ac-corgi che sono diversi perché pensano a 360 gradi. En-trambi sono impegnati nella ricerca della qualità e lo sanno trasmettere in pochissime parole.bi Lei in realtà è un manager della cucina.M.G. Direi di sì, nel mio lavoro non si tratta solo di cu-cinare, c’è la responsabilità di 22 persone, c’è lo svilup-po dell’immagine, la programmazione degli eventi, la costante ricerca dei prodotti per offrire sempre qual-cosa di nuovo. Per esempio, a dicembre presenterò dei formaggi pregiati in associazione non a vini, ma a bir-re e té. La ricerca è costante: noi facciamo anche ricet-te comparate tra prodotti di qualità e meno di quali-tà per capirne le differenze. Quando guidi qualcosa ci devi credere per te e per gli altri, devi avere costanza e continuità nella qualità. Inoltre sono spesso in giro per il mondo, ho fatto stage a Hosaka, consulenze a Città del Messico, la settimana prossima siamo a Kua-la Lumpur per presentare la mia cucina con il Tartu-fo d’Alba e di Norcia e un riso invecchiato 9 anni della ditta Acquarello. Poi devo pensare ai miei libri, ne ho già pronto uno nuovo, alla manutenzione del locale, all’assunzione e formazione del personale. Tutte le fa-tiche però sono ricompensate, è una bella professione perché il risultato lo vedi subito!

bi Prodotti che non le piacciono?M.G. Cumino, anice, aglio, anguille, aneto.bi La ricetta del piatto perfetto.M.G. Per me l’armonia dei sapori è fondamentale. Quando mangi qualcosa devi sentire il gusto di tut-ti gli ingredienti, il piatto non deve essere barocco ma semplice, e il prodotto deve essere riconoscibile a vi-sta, al gusto e al profumo. Il piatto si gusta guardan-dolo, quindi anche la presentazione è fondamentale, il fotocromatismo, le forme, e poi quando lo assaggi e chiudi gli occhi devi vedere il paesaggio da cui viene il prodotto, devi sentirti lì.bi Quali sono le qualità che bisogna avere per rag-giungere il livello che ha raggiunto Lei?M.G. Disciplina, ricerca, rispetto e pazienza. Il suc-cesso è correre, cadere, rialzarsi, ricorrere…Anche la passione e il desiderio di aggiornarsi sempre: le tecniche di cottura si svilippano in continuazione. Il mio vitello tonnato, per esempio, è cambiato tantis-simo nei 20 anni, l’ho alleggerito sempre di più. bi Come vede il futuro della ristorazione italiana?M.G. Noi, dal Brennero a Pantelleria, abbiamo una cultura enogastronomica incredibile, io vedo il futu-ro nella regionalità, nella ricerca del prodotto e nella propositività. La maggior parte delle cucine è ferma nell’evoluzione, tanti ristoranti offrono ancora una cucina degli anni ‘60 e ‘70. Bisogna essere originali, scegliere prodotti particolari e buoni e proporli e farli conoscere ai clienti.

E ora, dopo tanto parlare, ho l’onore di riassaggiare e gustare un menu di Mario Gamba… a questo punto non si parla più, ma si sogna!

fRANK hALLERbACh, Verkaufsleiter gastronomie Deutschland Süd und Österreich - NESTLÉ WATERS Deutschland GmbhTanti auguri al ristorante Acquarello per i suoi 20 anni. Io ho potuto viverne gli ultimi 18 con la S.Pellegrino e Mario Gamba non è solo un nostro cliente ed estimatore, ma è diventato un amico. „“

I famosi “Ravioli di cioccolato con gelato di menta” di Mario Gamba, una vera opera d’arte da guardare e gustare

Momentidella seratadi anniversario, Mario Gamba e Valeria Vairo

Il ristorante stellato di Mario Gamba, Acquarello, la cucina del sole ha festeggiato a ottobre di quest’an-no 20 anni. La bellissima serata coronata da un fan-tastico menu e dalla presenza di un illusionista ha visto la partecipazione di 120 invitati tra cui perso-naggi illustri di Monaco di Baviera e non solo. Tra questi Heinz Winkler, con cui Gamba ha lavorato al Tantris e ha fondato il Tristan a Maiorca. Anche altri importanti colleghi di Gamba hanno partecipato alla serata come il cuoco stellato Bobby Bräuer (Esszim-mer, BMW- Welt) e il cuoco televisivo Johann Lafer.

KAREN WEbb,Moderatrice “Leute heute” ZDfMolti tedeschi collegano il ristorante italiano a pa-sta e pizza, e proprio qui, all’Acquarello, si capisce quanto di più l’Italiano possa offrire di quello che un normale tedesco si aspetti. „“

DIETER DORNIG, cantanteSiamo clienti di Mario Gamba da vent’anni. Una delle cose che mi piace tantissimo degli italiani è che sanno com-portarsi egregiamente con i clienti e qui all’Acquarello ci si sente bene, come a casa e si vuole sempre tornare. „“

pAULA bOSCh, SomellierPer me Mario Gamba è un re della cucina italiana fuori dall’Italia. È un artista della ristorazione nel-lo stupire i suoi clienti, nel pre-sentarsi sempre sereno e allegro, e nel farli felici con la sua “cucina del sole”. „“

20 ANNI DI AcquArello

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l’olio tenero Quest’olio prodotto dall’Oleificio Angelini Alberto e C. srl e dal marchio CIAM è un monovarietale ex-travergine estratto dal tipo di olive “Tenera ascola-na”. Già in passato questo olio veniva utilizzato dal-le famiglie nobili di Roma e Ascoli Piceno per le sue ottime qualità organolettiche. La particolarità nella sua produzione è che le olive vengono pressate entro 8 ore dalla raccolta e l’estrazione dell’olio avviene in maniera continua a una temperatura di 27 °C. Il ri-sultato è un olio gradevolissimo, limpido, dall’into-nazione erbacea e dal grande equilibrio tra dolcez-za, una vena amara e piccantezza. L’olio tenero non è solo buono ma anche bello da vedersi: una confe-zione elegante e raffinata lo rende un bel regalo per intenditori.

torta Di mousse al cioccolatoI dessert al cioccolato sono molto richiesti d’inverno. Una delizia di cioccolato e panna si può fare in modo semplice e veloce grazie alla torta di Mousse al cioccolato Debic. In solo quattro mosse il dessert è preparato e si può completare con ulteriori ingredienti come liquori, panna e toppings. La panna zuccherata porzionabile di Debic è il perfetto completamento per la torta.

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vecchio amaro Del capo Vecchio Amaro del Capo, il digestivo ghiacciato italiano per “sopravvivere” alle feste! È il liquore simbolo della distilleria Caffo a Limbadi in Calabria, una delle più importan-ti d’Italia. È un liquore di erbe di Calabria (ne contiene addirittura 29 tra cui l’arancio amaro, la liquirizia, la camomilla e il ginepro) frutto di un’antica ricetta calabrese. Ha un gusto gentile e aromatico e secondo la tradizione calabrese va bevuto ghiacciato a – 20 °C per esaltare il gusto dei suoi componenti. Il Vecchio Amaro del Capo è tra gli

amari più venduti in italia e nel 2010 è stato l’unico amaro italiano premiato con la medaglia d’oro al concorso mondiale di Bruxelles.

Grappa sibonaÈ assolutamente tra le mi-gliori in Italia questa grap-pa della distilleria Sibona,

una delle distillerie storiche del Piemonte, che possiede la vecchia licenza di distillazione N°1. Quest’anno la pluripremiata Grappa Si-bona di Barolo per Natale si veste a festa con una confezione particolarmente elegante in edizione limitata. Aperta a Natale, la pregiata acquavite, con il suo sapore maturo e velluta-to caratterizzato da grande equilibrio e note legnose, è la degna conclusione di un ricco banchetto natalizio da intenditori, per una buona digestione e un perfetto completa- mento della serata.

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storIA DI CoPertINA tAvolA rotoNDAI NostrI esPertI GIurIstA

scadenze fiscaliL’imposta che richiederà lo “sforzo” finanziario più im-portante è sicuramente la Umsatzsteuer (IVA, impo-sta sulla cifra d’affari); per quanto riguarda il mese di novembre la scadenza sarà il 10 dicembre. Secondo una direttiva dell’ufficio tributario dei Länder, per la maggior parte delle tasse vale in linea generale la sca-denza del 31 maggio del 2014. Questa, tuttavia, viene prorogata - a richiesta - fino al 31 dicembre del 2014 (ovvero per la Gewerbesteuer - imposta comunale su industrie e commerci -, la Körperschaftsteuer - imposta sul reddito per le persone giuridiche come le Gmbh -, la Umsatzsteuer - IVA - e la Einkommensteuer - impo-sta sul reddito).

Pubblicazione bilancioLe scadenze fiscali e contributive, tuttavia, si affianca-no a quelle che riguardano la pubblicazione del bilan-cio della propria azienda. Il bilancio del 2013, difatti, dev’essere pubblicato en-tro la fine del 2014 (dunque entro il 31 dicembre) e dev’essere inviato in via elettronica al Bundesanzeiger. Chi non pubblica il bilancio entro un periodo di poche settimane oltre al termine di scadenza rischia un’am-menda amministrativa che parte da € 2.500. Secondo le stime dell’Ufficio federale delle Statistiche, quasi il 10% delle società non consegna in tempo il bilan-cio: soltanto nel 2014 sono state avviate oltre 160.000 procedure per sanzionare le imprese. Ma chi è tenuto a pubblicare il bilancio aziendale? Chi

detiene una società, vale a dire una “persona giuridi-ca” (Gmbh, Gmbh & Co. KG, AG). Non è obbligato, invece, chi ha soltanto un’attività professionale, senza una struttura societaria.

Altre scadenzeNon bisogna dimenticare, inoltre, che a fine anno de-corrono i termini anche per quanto riguarda eventuali contenziosi a livello civile: secondo il diritto tedesco, infatti, salvo eccezioni, dopo tre anni ogni diritto cade in prescrizione (i tre anni vanno calcolati a partire dal-la fine dell’anno nel quale il diritto è stato acquisito). Esempio: se un cliente deve ancora pagarmi una fat-tura con data del 12 marzo 2011, sono tenuto a citarlo in causa entro la fine del 2014, altrimenti si può avva-lere della prescrizione (Verjährung) facendomi perdere la causa civile. Per “bloccare” la prescrizione, tuttavia, basta - nella maggior parte dei casi - avviare il cosiddetto Mahn-verfahren, un procedimento di ingiunzione che mira ad assicurare la rapida formazione di un titolo esecutivo. Schematicamente, esso può descriversi in questi ter-mini: un procedimento strutturato in due fasi, la pri-ma delle quali si svolge inaudita altera parte, vale a dire senza un’udienza e che mette capo a un decreto in-giuntivo motivato di condanna (Mahnbescheid); la se-conda, eventuale, di opposizione, in cui si instaura un contraddittorio pieno, ma si cerca comunque di assi-curare il titolo esecutivo alla parte che lo ha richiesto.

dr. alessandro bellardita, giudice (Amtsgericht heidelberg)www.giurista.de

In caso di domande contattate il nostro [email protected] nell’oggetto: Consigli legali

scaDenze DI FINE ANNOFinisce il 2014

Il 2014 sta per arrivare al capolinea e, come ogni anno, tra novembre e dicembre le imprese, anche quelle attive nell’ambito della gastronomia, dovranno onorare diverse scadenze fiscali, contributive e giuridiche. Scadenze che costano non solo soldi, ma purtroppo anche tempo e - non di rado - un bel po’ di pazienza.

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Informazione pubblicitaria

uN NAtALe da intenditoricon Grappa Sibona

La Grappa Sibona presenta quest’anno una novità da mettere sotto l’albero di Natale: il marchio della tradizione italiana offre un’alternativa di alta qualità al classico regalo e veste la sua pregiata Grappa Sibona di Barolo di una confezione par-ticolarmente elegante in edizione limitata. La delicata acquavite è la perfetta conclusione del menu delle feste e fa battere forte il cuore degli intenditori.

Raffinata nel gusto e stravagante nel design: con una bottiglia modellata in stile “antica farmacia”, la pluripremiata Grappa Sibona si trasforma in un’eccellente idea regalo per ogni occasione dell’anno. Per l’esclusiva edizione natalizia, il digestivo di alta qualità è presentato in una particolare confezione regalo decorata. L’emblema della “licenza di distillazione N° 1”, un’antica licenza che viene assegnata solo alle distillerie tradizionali, impreziosisce la confezione e testimonia l’alta qualità del marchio. Aperta alla Vigilia di Natale, la pregiata acquavite è il tocco finale perfetto di un sontuoso menu festivo. Dopo pasta, arrosto e panettone, i buongustai la desiderano per una buona digestione e per completare così il cenone e la serata.La Grappa Sibona di Barolo, con il suo colore ambrato, impressiona per il suo intenso profumo, morbido e speziato allo stes-so tempo. Il sapore maturo e vellutato, caratterizzato da grande equilibrio e note legnose, con il suo retrogusto persistente, corona le cene di Natale degli intenditori di grappa così come quelle dei neofiti.Il raffinato liquore dell’Antica Distilleria Domenico Sibona S.p.A. in Piemonte è uno dei cinque marchi di grappa più vendu-ti in Germania. La distilleria tradizionale produce solo liquori puri, già più volte premiati. Oltre al Barolo, la gamma com-prende altre quattro varietà classiche, cioè Moscato, Barbera, Nebbiolo e Chardonnay. L’offerta è poi completata da quattro varianti Riserva: queste ultime vengono lasciate invecchiare in diversi tipi di botte, come botti per Cherry, Madeira, Tennes-see Whisky e Porto, che conferiscono alla Grappa Sibona Riserva il suo sapore unico.

Edizione natalizia della Grappa Sibona di Barolo, prezzo consigliato al dettaglio € 20.

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storIA DI CoPertINA storIA DellA rIstorAzIoNe ItAlIANA IN GerMANIA

di Valeria Vairo e Mario Trabalza

Nell’arco di un cinquantennio la cucina italiana ha conquistato la Germania. Come è stato possibile questo straordinario successo che ha radicalmen-te mutato il costume e le usanze alimentari dei tedeschi? Chi sono stati i protagonisti? Qual è lo stato di salute della nostra ristorazione nel tempo della globalizzazione e quali sono i possibili scenari futuri? Abbiamo cercato di rispondere a queste domande ripercorrendo in piccola parte la storia di una delle più belle pagine scritte dagli italiani in terra tedesca: quella della nostra ristorazione. In questo viaggio ci hanno accompagnato due tedeschi, profondi conoscitori della materia: il dottor Peter Peter, giornalista, scrittore, docente universitario, esperto di cucina italiana e tanto altro ancora e la dottoressa Maren Möhring, storica e professoressa universitaria, autrice di un’opera di rilevante valore sulla storia delle cucine straniere nella Repubblica Federale Tedesca dal titolo Fremdes essen. Die Geschichte der ausländischen Gastronomie in der Bundesrepublik Deutschland.

una colonizzazione paciFica

“E pensare che nell’Ottocento la cucina italiana veni-va considerata dai noi tedeschi cattiva e l’olio d’oliva un condimento pesante. Ora la situazione è comple-tamente capovolta, c’è stata una rivoluzione. Questo è uno dei tanti paradossi della storia.” Esordisce così Peter Peter nel ripercorrere le tappe che hanno porta-to la cultura enogastronomica italiana a stravolgere le abitudini alimentari dei tedeschi. A lui fa eco Ma-ren Möhring, che senza mezzi termini parla di “italia-nizzazione della cucina tedesca. Non solo per quan-to riguarda il settore della ristorazione, protagonista da anni in Germania, ma anche della cucina domesti-ca. Ad esempio, gli spaghetti rappresentano al giorno d’oggi uno degli alimenti più presenti nelle tavole del-le case tedesche.”

Protagonisti e maggiori artefici di questa colo-nizzazione pacifica sono i ristoratori, dai titolari di pizzerie, osterie e ristoranti, a quelli di gelaterie, bar,

I DAtIQuanti sono i locali italiani in Germania. Ma poi, tutti quelli indicati come locali italiani sono gestiti veramente da italiani? Dati certi sulla ristorazione italiana in Germania non ve ne sono. Ci sono cifre indicative. Secondo i dati forniti dallo Statistisches Bundesamt relativi al 2012 risulta che i ristoratori italiani in Germania, ovvero i titolari di un’attività in proprio, sono 19.000.

La professoressa Möhring, citando due differenti fonti, nel suo libro scrive che all’inizio del secolo XXI in Germania si contavano circa 16.000 locali, di cui 7.000 ristoranti e 9.000 pizzerie, e se-condo un dato del 2012 i locali italiani sarebbero circa 22.000. Più precisi invece i dati sulle gelate-rie forniti da Annalisa Carnio, portavoce dell’Unitesi e. V.: “Il numero attuale dei soci di Uniteis e.V. è attorno ai 1.000 con circa 2.200 gelaterie; alcuni soci sono titolari di più gelaterie o rivendite, chioschi esterni al laboratorio centrale.”Per quanto riguarda la provenienza regionale: “La maggior parte dei gelatieri emigrati in Germa-nia a piú tappe - seconda metá dell’800, prima della Prima guerra mondiale, poi tra le due guerre e per finire con la grande ondata negli anni ‘60 - provengono da due valli del bellunese: Forno di Zoldo e Val di Zoldo. Con il successo dell’emigrazione degli anni '60/70 si sono aggiunti poi gela-tieri provenienti dalla provincia di Treviso. Attualmente si può dire che i gelatieri italiani in Germa-nia per il 90% sono veneti”. Dal sito di Uniteis e.V. si legge: “Attualmente le gelaterie artigianali esistenti in Germania sono circa 9.000, di queste però solo 3.300 hanno la produzione propria. Il mercato della gelateria garantisce circa 26.000 posti di lavoro.”

itALiANA iN GerMANiA

Monaco di baviera1890: tra i primi ristoranti che proponevano la cucina italiana c’era l’Osteria Bavaria, oggi Osteria Italiana. 1982: La Piazzetta ristorante rosticceria caffè-bar

Una storia da raccontare

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bistrot, e non ultimi gli importatori, insomma tutti coloro che hanno contribuito a realizzare questa au-tentica rivoluzione enogastronomica di enorme im-patto culturale e sociologico.

le oriGini e le DiFFerenza tra Gelaterie e ristoranti italiani

“I primi italiani giunti in Germania vendevano vini dolci in epoca barocca. Il Faust di Goethe inizia in un locale, la Taverna di Auerbach a Lipsia, ebbene lì nel ‘700 lavorava un siciliano che vendeva vino dolce, ac-ciughe e salami” racconta Peter Peter. Nell’Ottocen-to la cucina per eccellenza è quella francese, ma c’è di più, come dicevamo la cucina italiana non godeva af-fatto di ottima fama, tutt’altro, “emblematico è il libro del 1908 Osteria del giornalista tedesco Hans Barth, in cui l’autore manifestava il suo amore per il vino, l’at-mosfera conviviale dei locali semplici e genuini, ma non per il cibo italiano.” I viaggiatori tedeschi colti non fanno mistero nei loro scritti della cattiva opinio-ne sulla cucina del Belpaese.

Sui primi ristoranti italiani le fonti indicano l’O-steria italiana (prima Osteria Bavaria) a Monaco di Ba-viera e il Ristorante Cuneo ad Amburgo (vedi 2a parte sul prossimo numero).

Diverso è il discorso per la gelateria. Se la cuci-na internazionale, l’alta cucina di ristoranti e hotel di lusso, parla prevalentemente francese, i gelatieri ita-liani hanno già messo radici e sono conosciuti in Ger-mania sin dalla fine dell’Ottocento. Dal Veneto, dalla provincia di Belluno, gli italiani diffondono Oltralpe l’arte e il consumo del gelato aprendo gelaterie “prima nelle grandi città, e poi in un tutte le città tedesche durante la prima metà del Novecento. Il definitivo af-fermarsi delle gelaterie italiane arriva negli anni ‘50 e ‘60 del secolo scorso ma, contrariamente alla ristora-zione, esisteva già una tradizione” ci racconta la pro-fessoressa Möhring.

Peter PeterIl dottor Peter Peter ha studiato lettere classiche. Scrittore, giornalista, guida tu-ristica, docente universitario, è un grande appassionato e studioso di cucina e di cul-tura enogastronomica, tra cui quella ita-liana. È stato docente ospite all’Università delle scienze gastronomiche in Pollenzo e Colorno, fondata da Slow Food. Attual-mente è docente universitario al Gastro-sophiezentrum all’Università di Salisbur-go. Numerose le sue opere. Tra queste ricordiamo: Kulturgeschichte der italienischen KücheDie besten Trattorien der ToskanaWo Deutschland am besten schmecktCucina sicilianaGolf von NeapelUmbrienwww.pietropietro.de

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Nell'abruzzo, regione verde d'Eu-ropa, la provincia di Chieti è una culla del vino. Dalla notte dei tempi in queste aree la viticultu-ra è protagonista della cultura locale e della quotidianità. Ter-reni vocati e ideale escursione termica tra giorno e notte favori-scono la produzione di vini unici.

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Da sinistra: I gelatieri Mario Fontanella Gregori (1910) e suo fratello Giovanni (1908) nel 1931 a Langen (hannover) . Il lungo cucchiaio in legno di acero serviva per l’estrazione del gelato dalle macchine di gelato Carpigiani. Sotto: antico gelatiere

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storIA DI CoPertINA storIA DellA rIstorAzIoNe ItAlIANA IN GerMANIA

l’immiGrazione italiana nel seconDo DopoGuerra

Con la fine della Seconda guerra mondiale il mondo cambia. L’Europa comprende finalmente che la con-vivenza pacifica e il progresso sono realizzabili solo attraverso la cooperazione a livello politico ed econo-mico. Gli anni ‘50 sono in tal senso decisivi: nel 1951 nasce la Comunità europea del carbone e dell’acciaio, a seguire vede la luce la Comunità Economia Europea, che con la firma dei Trattati di Roma nel 1957 - tra i cui firmatari ci sono l’Italia e l’allora Germania occi-dentale - apre confini e mercati, e iniziano a circola-re in massa anche le persone. Esplode così il fenome-no migratorio dei lavoratori italiani che partono per il Nord Europa e la Germania. Il via lo dà nel 1955 l’Ac-cordo bilaterale italo-tedesco per il reclutamento e il collocamento della manodopera italiana nella Repub-blica Federale Tedesca. L’economia tedesca in rapida espansione ha bisogno di braccia e la prima forza la-voro ad arrivare sono i cosiddetti Gastarbeiter dall’Ita-lia. È l’inizio di un’epopea: migliaia di italiani trovano un’occupazione nelle fabbriche come operai, nei can-tieri, come magliari (realtà raccontata dal film del re-gista Francesco Rosi, I magliari, del 1959). Uno dei pro-blemi legati all’ambientamento dei Gastarbeiter è il cibo. Abituati alla cucina italiana e ai suoi prodotti, gli italiani iniziano a ingegnarsi per importare e cucina-re i prodotti dal paese d’origine. Nascono così, spinti da un bisogno personale e concreto, i primi ristoranti gestiti da immigrati italiani dove si possono trovare i

sapori di casa. Si tratta spesso di una cucina basilare offerta in locali semplici, gestiti da autodidatti senza esperienza nella ristorazione.

Ma oltre all’improvvisazione, afferma la profes-soressa Möhring, “alla fine degli anni ‘50 arrivano dall’Italia anche i professionisti, ristoratori che apro-no soprattutto ristoranti italiani di livello rivolti alla clientela tedesca.” Il solco è tracciato. A velocità incre-dibile, la cucina italiana si diffonde innanzitutto sotto la spinta migratoria, ma non solo.

il wirtschaFtswunDer

Con il wirtschaftswunder, il miracolo economico, la Germania occidentale diventa nel giro di pochi anni un colosso dell’economia mondiale. I tedeschi, inve-stiti dal benessere economico, scoprono la gioia di andare in vacanza. Il sogno collettivo è il viaggio in Italia: non più quello elitario degli intellettuali come Goethe, ma quello di massa alla scoperta di un paese meraviglioso a poche ore d’automobile che incarna la gioia di vivere, la leggerezza, il sole, la musica, il mare, il dolce far niente, l’amore e la buona cucina. In prati-ca la dolce vita.

Folgorato dal Belpaese, il turista tedesco ne sco-pre colori, odori e sapori che porta nel cuore con sé e che intende rivivere nei lunghi e freddi mesi d’inverno in Germania.

Grazia Franco, la prima donna italiana ad aprire un ristorante italiano a Monaco di Baviera. Nel 1974 fonda Da Grazia

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storIA DI CoPertINA storIA DellA rIstorAzIoNe ItAlIANA IN GerMANIA

zum italiener

Ecco che nell’immaginario collettivo tedesco il risto-rante italiano, spesso nella versione ristorante-pizze-ria, è il luogo dove rivivere le emozioni della vacanza trascorsa in Italia. Tutto ricorda l’Italia e l’atmosfera spensierata vissuta nell’ultima vacanza nel Belpaese: il nome del locale, l’arredamento, il personale con cui si scambia qualche parola in italiano e non ultimo “il padrone”, il proprietario a cui si dà spesso del tu e con cui si instaura un rapporto umano e che, come rac-conta Peter Peter, “i tedeschi trovano simpatico, an-che se con fare tra il burbero e lo scherzoso dice loro: questo è il piatto del giorno, mangialo!”. Certo, il cibo è importante ma, da solo, non basta a caratterizzare il ristorante italiano. La parola magica è autenticità: nel cibo, nella ricerca e nella curiosità verso i piatti genu-ini e semplici della mamma o della nonna, ma anche autenticità in tutta l’ambientazione e nei protagonisti, dai camerieri al titolare, dall’arredamento al sottofon-do musicale. Se questo legame emotivo era fondante

nel passato, lo è ancora oggi? “Direi di sì. – sottolinea Peter Peter – Le cose sono cambiate, ma anche oggi il cliente tedesco è affascinato dall’autenticità, dalle ricette della nonna semplici, gustose, genuine, da as-saporare in un ambiente che richiama l’osteria, dove c’è un tocco tipicamente italiano. Direi di più, il mo-dello dell’osteria, così vincente in Italia, in seguito al grandissimo successo della guida Osterie d’Italia del Gambero Rosso secondo me ha ottime prospettive anche qui in Germania.”

Il fattore autenticità vale anche, ancora oggi, per i gelatieri. Nel sito dell’associazione di catego-ria Uniteis e. V. è scritto, riferendosi a una recente in-dagine, che “ben l’85% del campione esaminato di-chiara, infatti, di frequentare una gelateria italiana, seguono il Café tedesco, il bistrot e il bar. L’Eiscafè viene innanzitutto scelto per l’eccellenza del gelato, poi per la pulizia del locale e quindi per l’artigiana-lità della produzione. (…) Oltre il 56% dei consuma-tori sostiene che è sempre importante il fascino del made in Italy delle gelaterie (…) Secondo un nostro sondaggio, infatti, il gelato piace al 96% della popo-lazione, quasi 79 milioni di persone, forse perché nell’immaginario collettivo il gelato è sinonimo di premio e di piacere. ”

MAreN MöhrINGscrittrice, giornalista, guida turistica, la professoressa Maren Möhring è laure-ata in Storia, Germanistica e Pedagogia. Intrapresa la carriera universitaria, attual-mente insegna Vergleichende Kultur-und Gesellschaftsgeschichte des modernen Eu-ropa all’Università di Lipsa. Collabora con diversi istituti e riviste storiche e ha vinto numerosi premi. Tra le sue opere ricordiamo: Fremdes Essen. Die Geschichte der ausländischen Gastrono-mie in der Bundesrepublik Deutschland, Ol-denbourg Verlag.

Gelateria Eis Fontanella a Manheim, 1958. Giovanni Cuneo, 1952, del ristorante Cuneo ad Amburgo fondato nel 1905

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continua nel prossimo numero

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storIA DI CoPertINA tAvolA rotoNDA

Monaco di Bavieraun salto nel passato

di Valeria Vairo

L’esperienza più importante per un giornalista è ascoltare le storie direttamente dalla fonte e guardare negli occhi le persone che gliele rac-contano. Da qui l’idea di una tavola rotonda. 1967 Vincenzo Camerlingo apre il primo dei

suoi tanti ristoranti, Ischia.1969 Giancarlo Cecchettini apre il Bo-

logna savoy, che propone cucina emiliano-romagnola.

1974 Pippo Culoso fonda Da Pippo, ristoran-te che rivoluziona il concetto della ristora-zione italiana a Monaco. Nello stesso anno Grazia Franco, una donna eccezionale, così coraggiosa da avventurarsi in un mon-do tutto al maschile, apre il ristorante Da Grazia.

1975 Valerio Scopel dirige el Toulà, primo gran-de ristorante di lusso con cucina italiana di alto livello.

1983 Federico Baiocco inaugura Cleopatra. 1985 Claudio Zanuttigh si inventa un risto-

rante di lusso con un nome provocatorio: Katzlmacher.

Abbiamo incontrato questi pionieri della ristora-zione italiana a Monaco di Baviera, complice l’im-portatore roberto Farnetani che ci ha aiutati a organizzare la tavola rotonda. All’Hotel Vier Jah-reszeiten ci hanno riservato un posto e lì comin-ciano ad arrivare. Le luci soffuse confondono le

emozioni, alcuni di loro non si vedono da anni, sorpresa negli occhi e abbracci commoventi.

Noi vogliamo farci raccontare proprio dai protagonisti come è iniziata la ristorazione nella città “più a Nord d’Italia”.

come sono stati Gli inizi?

Nel 1966 a Monaco di Baviera la situazione è la se-guente: non ci sono più di 5 o 6 ristoranti italia-ni e qualche gelateria. Il cliente tedesco conosce pochissimo la cucina italiana, non sa cosa sia la zucchina, la melanzana o la grappa, conosce solo la pasta e gli scampi. Prodotti e personale sono in questo periodo due temi caldi, sia gli uni che

Pippo Culoso“ho voluto portare in Germania il vero concetto di ristora-zione italiana” spiega Pippo, che parte da taormina e lavo-ra nel management di prestigiosissimi hotel italiani come l’Excelsior di Venezia, il Danieli, il Villa D’Este sul Lago di Como e Villa Sassi a torino. Arriva a Monaco nel ‘63 per im-parare il tedesco, dopo essere stato in Francia e Inghilterra per apprendere le altre due lingue; qui si innamora della cit-tà e vi rimane. Comincia a lavorare al Bayerisches Hof e poi

in alcuni ristoranti italiani, dove si accorge che la ristorazione locale non ha le basi professionali

di quella in Italia. “Quando si conosce la ga-stronomia dalla A alla Z, non si può accet-tare una bassa qualità, un servizio scaden-te. Allora mi sono rimboccato le maniche e ho aperto nel 1974 Da Pippo.”

Grazia Franco in stiller“Io sono stata il primo direttore donna di un ristorante italiano a Monaco di Baviera. Lavoravo dal signor Ca-merlingo nel ristorante Ischia. Nel ‘74 ho aperto il mio Da Grazia, un ristorante piccolo, in una zona abbastan-za malfamata.” All’inizio Grazia non ha la cucina, il gas per cucinare, e soprattutto non ha il supporto di quel mondo tutto maschile che non avrebbe mai scommes-so su una donna giovane e sola. Eppure Grazia rinno-va il locale, cambia il mobilio e comincia la sua avventura, che presto inizia a por-tare frutti. “ho avuto anche fortuna, sì sono stata brava, sì sono stata se-ria… ma senza un po’ di fortuna non avrei raggiunto il mio obiettivo”, af-ferma con modestia tutta femminile.

vincenzo Camerlingo“ho capito che la gastronomia italiana era un buon affare” spiega Vincenzo Camerlingo di Napoli, che nel ‘66 entra in società nel ristorante Amalfi, il pri-mo ristorante con forno a legna a Monaco. Nel mag-gio ‘67 apre il suo primo Ischia, seguito negli anni da altri due Ischia e diversi ristoranti. “I miei locali sono andati subito benissimo” dice orgoglioso Camerlin-go. Uno dei fiori all’occhiello è nel 1982 un enorme complesso in società con Valerio Scopel. La Piazzetta erano tre locali in uno: un ri-storante, una rosticceria e un caffè bar, “Eravamo aperti 24 ore su 24, la rosticceria lavorava anche la notte con musica dal vivo. Un’esperienza indimenticabile!”.

baiocco Federico“Ero alla stazione per tornare in Italia, quando ho visto il cartellone pubblicitario di una scuola di lingue. In quel momento ho deciso che avrei imparato il tedesco. Non volevo subire lo smacco di tornare a casa sconfitto.” Così Federico Baiocco, originario dell’Umbria, ricorda i suoi difficili inizi qui a Monaco: problemi di comprensione per via del non saper parlar tedesco, alloggi precari. Ma la forza di volontà l’ha aiutato a superare le difficoltà e a realizzare il sogno di aprire un ristorante tut-to suo. E il 1° marzo 1983 il sogno si avvera con l’inaugurazione del Cleopatra, locale che ha diretto per 30 anni e 10 mesi. “Il mio locale mi ha dato tante soddisfa-zioni, facevo cucina italiana, prevalen-temente pesce e selvaggina.”

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A sinistra: Pilsbar nel ristorante La Piazzetta, i partecipanti della tavola rotonda. Sopra: il ristorante Da Grazia a Monaco di Baviera 1974

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gli altri sono estremamente difficili da trovare, e così anche le attrezzature. Vincenzo Camerlin-go fiuta che la ristorazione italiana può essere un ottimo affare e apre il primo ristorante Ischia con il secondo forno a legna a Monaco. “Per farlo co-struire ho fatto venire il personale direttamente da Napoli.” Il suo fiuto si rivela ottimo, infatti nel ‘68 apre il secondo ristorante Ischia e nel ‘72 il ter-zo, seguiti negli anni da altri locali tra cui nell’ ‘82 un ristorante indimenticabile in società con Va-lerio Scopel, La Piazzetta. “I miei ristoranti sono andati fin dal primo giorno benissimo” ci spiega, e quando gli chiediamo quale sia il segreto rispon-de: “Stuzzicare la curiosità del pubblico.”

“Quello che mi meravigliò all’inizio, quando venni a lavorare per alcuni ristoranti italiani a Mo-naco per farmi un’idea, fu che c’erano alcune piz-zerie ma nessun ristorante italiano nel vero senso della parola, anzi uno, L’Osteria italiana, ed era in mano a due tedeschi." - interviene Pippo Culoso - "Quando si parlava di buona cucina ci si riferi-va a quella francese e a me questa cosa dava mol-to fastidio.” Allora Culoso era il direttore al Canal Grande, un bel locale ma che come offerta si limi-tava “alla solita pizza e spaghetti.” “C’erano le po-sate avvolte dal tovagliolo, un centrino in mezzo, il cameriere portava la carta e il cliente sceglieva. Quello che mancava era un vero servizio.” La ri-storazione in Italia, che Pippo conosce molto bene, ha tra i suoi punti di forza l’ottima comunicazio-

ne con il cliente, cosa che a Monaco ancora manca. Molti sono gli “improvvisati” in quel periodo, per-sone senza una vera esperienza o scuola di gastro-nomia alle spalle. Pippo, che invece ha entrambe, decide che le cose devono cambiare. Nel suo risto-rante Da Pippo elimina la pizza dal menu, crea una carta giornaliera, comincia a importare pesce fre-sco, tartufo, carpaccio, Aperol, aceto balsamico e bottarga. “Molto di questo me lo andavo a compe-rare in Italia, perché non era facile trovare i pro-dotti qui. Nel ‘76 offrii per la prima volta la tartare di tonno: i colleghi mi prendevano in giro, mi di-cevano che i tedeschi non avrebbero mai mangia-to un simile piatto.” L’attenzione però non è rivol-ta solo ai prodotti, ma anche al servizio; prepara la tavola come si fa in Italia, in modo elegante, e crea un rapporto di fiducia tra ristoratore e cliente . “Io misi in pratica quello che avevo imparato in italia, dal Villa d’este a Como e altre realtà ad alto livello.”

ma la clientela come reaGiva?

was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht pareva fos-se il motto della clientela tedesca degli esordi. “Quando portai la bottarga e il tartufo il pubblico mi disse: questa roba te la mangi te!" – spiega Culo-so – "Con il tempo sono riuscito a far conoscere i prodotti. All’inizio non avevo una grande affluen-za di pubblico al che mio padre, attore di teatro, mi disse: non puoi aspettare che entrino senza far

niente, stupiscili!, e così nel ‘74 proposi per la prima volta gli spaghetti al nero di seppia.” Gli aneddoti non mancano, per esempio Vincenzo Camerlingo racconta che quando introdusse nel suo ristoran-te le olive nere sulla pizza, i tedeschi non le rico-nobbero e gli dissero: “Ma le olive sono verdi con la mandorla dentro!”. Grazia Franco ci racconta un pubblico un po’ diverso, curioso e aperto a pro-

zanuttigh Claudio“ho scelto di chiamare il mio locale Katzlmacher un po’ per provo-cazione, visto che i tedeschi chiamavano così gli italiani in senso dispregiativo. L’origine dell’espressione Katzlmacher è interessante e varrebbe la pena raccontarla” dice il signor Zanuttigh, friulano e titolare sino al 2004 di questo ristorante che è uno dei simboli del-la ristorazione italiana in Germania, fondato a metà degli anni Ot-tanta. Va via dal suo paese in Friuli giovanissimo: “Sono arrivato in terra tedesca per raggiungere mio fratello; mia madre mi minaccia-

va: se non studi, ti mando da tuo fratello in Germania! Io non ho studiato apposta per farmi mandar via, ed

eccomi ancora qua.” Alla ristorazione Claudio non ci arriva direttamente, ma dopo diverse esperien-ze sente che la sua passione per la cucina cresce inarrestabile e così decide di dedicarsi, con suc-cesso, anima e corpo a questa attività.

Cecchettini Giancarlo“Aprire un ristorante ci faceva sentire dei pionieri. Non c’erano molti ristoranti italiani e quindi si lavorava bene, la concorrenza non era ancora così grande, l’invidia però c’era già. Almeno qui a Monaco noi ristoratori non siamo mai riusciti a unirci per fare qual-cosa insieme per la categoria.” Così Giancarlo Cecchettini, di Pe-saro, ricorda i tempi in cui apre il suo primo locale. L’anno è il 1969 e il locale è il Bologna Savoy, con una proposta di cucina emiliano-romagnola. Da allora Giancarlo apre diversi locali, l’ultimo è il Tivo-li, con cui conclude nel 1997 la sua esperienza nel mondo della ristorazione. A Monaco è arrivato nel 1962, da Losanna dove aveva frequentato la scuola alberghiera, con l’intenzione di re-stare pochi mesi per imparare il tedesco. E invece è rimasto qui.

scopel valerio“Gavetta, tanto sacrifico e lavoro, sino a 20 ore al giorno. Per imparare ho lavorato an-che gratis. Oggi, nella ristorazione, sono po-chi disposti a partire dal basso, imparando il mestiere da zero.” Valerio Scopel, veneto, nella sua vita prima di aprire decine di locali ne ha percorsa di strada! “Mi mandarono qui in Germania giovanissimo a metà degli anni ’70 perché parlavo cinque lin-gue”, dopo aver fatto il giro di mezza Europa per far-si le ossa. Comincia così

l’avventura a El Toulà, primo grande ristoran-te di lusso con cucina italiana di alto livello. Da lì, tante altre esperienze con diversi soci e da solo, sino a quella attuale che lo vede ti-tolare del ristorante Al Pino. Valerio è rima-sto fedele alla sua filosofia: locale e cucina italiana di alto livello, classica guardando però all’innovazione. “Dal 2010, i ristoranti di fascia alta come il mio stanno soffrendo. La gente è meno disposta a spendere per mangiare bene rispetto al passato.”

Interno del ristorante Ischia del 1967 di Vincenzo Camerlingo

Momenti della tavola rotonda: si parla del passato ma anche del presente

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vare anche cose che non conosceva. “L’unica cosa che non si può fare con il pubblico tedesco è fre-garlo, ti dice Danke sehr e non viene più” – tiene a precisare – “Il tedesco è un cliente fedele, agli ini-zi non poteva neanche reclamare perché non co-noscendo i prodotti poteva dire solo che qualcosa non gli piaceva, ma non sapeva spiegare il perché.”

eDucazione Del Gusto

Tanti prodotti italiani sono entrati nel mercato te-desco esclusivamente grazie al lavoro di “culturiz-zazione del gusto” operato dai nostri pionieri e da tanti altri ambasciatori.

“Nel 1986 arrivò la prima rucola a Monaco di Baviera e io la proposi subito al mio pubblico”, ri-corda Federico Baiocco. I clienti all’inizio erano scandalizzati, ma dopo due o tre anni di opera di persuasione la rucola è stata accettata, e non solo, “alla fine era meno grave aver finito gli spaghetti che la rucola!”. Baiocco ride e gli altri confermano.

“Non parliamo dell’olio d’oliva: lo mettevamo sulla tavola nel ‘67 e neanche il 10% dei clienti lo voleva perché erano abituati all’olio di semi” ag-giunge Camerlingo. Anche la mozzarella di bufala non ha avuto vita facile all’inizio: “Nel ‘74 proposi la mozzarella di bufala di Battipaglia nel mio loca-le. Quando la spaccavi usciva addirittura il latte e i clienti pensavano che una mozzarella così mor-bida non fosse buona.”

gliole, mentre gli scampi arrivano negli anni ‘80.Solo negli anni ‘80 iniziano poi ad aprire nuo-

vi importatori. “Anche l’apertura delle frontiere, il miglioramento della logistica e della velocità dei trasporti ha influenzato molto il nostro mondo”, spiega Farnetani.Anche dal punto di vista dei vini la scelta è ridot-ta: “Quando nel ‘75 sono arrivato a Monaco - rac-conta Valerio Scopel - c’erano: Verdicchio, Soa-ve, Bardolino, Chianti, Frascati e nulla di più. La prima carta importante di vini l’abbiamo fatta noi a el Toulà.”

e come la mettiamo con chi oFFriva la carbonara con la panna?

“I primi ristoratori non avevano alternativa” ri-sponde Scopel “o facevano da mangiare come il cliente voleva o non avevano neanche chance di esistere; oggi non ce n’è più motivo.” Era un ap-proccio iniziale per avvicinare il cliente. “Quan-do ho aperto el Toulà nel ‘75 abbiamo usato to-

vaglie di lino, posate d’argento, i primi bicchieri soffiati a bocca… pensi che la gente si portava via le posate come ricordo! In Germania a quei tem-pi c’erano pochi ristoranti di alto livello parago-nabili a el Toulà: Da Anselmo a Berlino, Rino Ca-sati a Colonia, La lanterna a Wiesbaden e Gianni a Mannheim, che risale però agli anni Ottanta” continua Scopel. Anche la ristorazione italiana ha fatto i suoi errori in passato: c’era chi sciacquava gli spaghetti, offriva lasagne e tortellini precotti. “Ovviamente questo non ha aiutato né il cliente né la ristorazione stessa. Inoltre c’erano molti non gastronomi, improvvisati che non avevano idea…” spiega Culoso.

problemi attuali Della ristorazione?

Secondo Culoso ci sono due punti nevralgici tra ristorazione italiana e clienti tedeschi. Il pri-mo è il riscontro: il cliente tedesco spesso non si lamenta, decide solo di cambiare ristorante; altre

Non sempre però con la gentilezza si ottie-ne tutto, e a volte questa opera di persuasione ri-chiedeva modi abbastanza bruschi: “Mi ricordo per esempio un direttore del ristorante del Canal Grande, quando ancora era in cucina, se gli veni-va ordinata una fiorentina ben cotta andava dal cliente e gli diceva che se non sapeva mangiare, poteva anche andarsene dal suo ristorante”, rac-conta divertito roberto Farnetani. Ma la cresci-ta e il miglioramento è continuato grazie ai nostri ristoratori, che hanno apportato sempre innova-zioni significative. Nel 1985 Claudio Zanuttigh rivoluziona il modo di proporre la cucina italia-na a Monaco. “Io ho iniziato a proporre portate di piccola quantità, in modo che il cliente ne potesse provare di più. Diversi mezzi antipasti, per esem-pio. Ho dato al cliente la possibilità di mangiuc-chiare, piccoli assaggi, e questo mi ha dato modo di abituarlo a più gusti differenti, come quello del risotto, che era assolutamente sconosciuto.”

Quindi tra persuasione, imposizione e nuovi approcci di servizio i tedeschi imparano a cono-scere la cucina italiana e a gustarla.

su cosa si basa la cucina italiana DeGli esorDi?

Lasagne, cannelloni, spaghetti, tortellini alla pan-na e parmigiana sono la limitata offerta degli esordi; come pesce si servono i calamari e le so-

Grazia Franconel suo ristorante Da Grazia

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La famiglia Vinaccia originaria della zona e proprietaria di limoneti a Piano di Sorrento e Sant’Agnello, negli anni ‘60 ha creato “La Costiera” società la cui esclusiva missione è di produrre e commercializzare il “Limone di Sorrento IGP”, un frutto di altissima qualità non trattato chimicamente, che mantiene inalterata fi no alla tavola del consumatore freschezza, bontà,

aroma, profumo e sapore. Il Limone di Sorrento vanta peculiari caratteristiche che vengono esaltate da particolari tecniche di produzione rimaste immutate nel corso dei secoli. Per evitare il contatto diretto dei limoni con la terra, la raccolta dei

frutti si esegue con estrema cura esclusivamente a mano. In cucina, il “Limone di Sorrento IGP” viene consumato in tantissime varianti: al naturale, oppure per preparare spremute e succhi o aromatizzare dolci, marmellate e bevande tra le quali il famoso Limoncello. La costiera fa parte del Consorzio di tutela del “Limone di Sorrento IGP”.

La Costiera è un’azienda da sempre impegnata nella valorizzazione dei prodotti tipici della Penisola Sorrentina, missione a cui dedica cura e passione seguendo tutta la � liera produttiva, dalla coltivazione alla commercializzazione

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Chef Tiziano Muccitelli Classe 1982, Italo-Tedesco, una grande passione per il cibo. Si forma all’Istituto Alberghiero di Formia dove consegue il diploma di Tecnico dei servizi Alberghieri e della ristorazione. Per apprendere l’arte della cucina internazionale sceglie le strutture e le più famose catene alberghiere: Relais & Chateaux, Leading Hotels, Le Méridien, il Kulm Hotel di St. Moritz e l’Hotel Eden Roma. Dopo queste importanti esperienze torna a studiare e, nel 2008, si laurea in Economia del Sistema Agroalimentare e dell’Ambiente. Nel 2009 si avvicina professionalmen-te alla Fotografi a Food, ricerca di ingredienti di qualità e composizione dei piatti.

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produzione rimaste immutate nel corso dei secoli. Per evitare il contatto diretto dei limoni con la terra, la raccolta dei frutti si esegue con estrema cura esclusivamente a mano. In cucina, il “Limone di Sorrento IGP” viene consumato in tantissime varianti: al naturale, oppure per preparare spremute e succhi o aromatizzare dolci, marmellate e bevande tra le quali il famoso Limoncello. La costiera fa parte del Consorzio di tutela del “Limone di Sorrento IGP”.

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volte non conoscendo ancora alcune caratteristi-che della nostra cucina le rifiuta, “per esempio se si trova sul piatto un filetto al sangue si lamenta, ma in questo caso è una questione di gusto, non di qualità.” Il secondo punto è l’attesa; il concetto di convivialità italiano è molto diverso da quello te-desco: noi italiani ci prendiamo il tempo per an-dare al ristorante, mentre i tedeschi si aspettano di ricevere le portate molto velocemente. Soprat-tutto oggi la gente al tavolino vuole tutto in breve tempo, sono abituati ai ristoranti tedeschi.

Un altro gran problema è il personale. “Oggi più nessuno ha voglia di fare tanti sacrifici, di la-vorare come abbiamo lavorato noi. I giovani scel-gono altri settori e subentrano tanti stranieri che magari hanno imparato qualcosa nel ristorante italiano dove hanno lavorato come lavapiatti” si lamenta Scopel, e aggiunge “La ristorazione oggi è diversa: è più show che qualità.” Dietro molti ri-storanti ci sono uomini d’affari che vedono la ga-stronomia come business e non sono interessa-ti alla qualità. Su questo aspetto, precisa, “oggi chi fa la buona cucina italiana soffre del successo dell’Osteria e di Va piano, gestiti da tedeschi che non sanno nulla di ristorazione base, ma fanno solo business.”

“Oggi la vita del ristoratore è più difficile” spiega Grazia Franco, “il cliente trova tutto; prima trovava i nostri prodotti solo da noi ed era più fa-cile, oggi basta andare da Dallmayr e si trova la ce-netta pronta italiana da portarsi a casa.”

Secondo Farnetani oggi la gastronomia molto alta sta calando, mentre quella bassa è migliorata. Su questo tema non c’è accordo, sul futuro della ristorazione neanche.

l’unione Fa la Forza

Proprio per affrontare un mercato sempre più competitivo bisognerebbe unirsi, ma i tentativi - che non sono stati pochi - sono sempre falliti. Per-ché? Nel 1983 viene fondata la sezione tedesca di Ciao Italia – Ristoranti Italiani nel Mondo, associa-zione che ha come scopo la salvaguardia della ri-storazione italiana all’estero. Tentativo fallito per-ché “alla politica italiana non interessava la nostra salvaguardia, aveva solo fini elettorali” – raccon-ta Camerlingo con tono tra il polemico e l’ama-ro – “Non siamo mai stati supportati dal Governo italiano, siamo sempre stati emarginati, dimenti-cati. Eppure attraverso noi l’Italia avrebbe potuto propagandare i suoi prodotti, il turismo, ma an-che la moda e le auto. Le migliaia di ristoranti ita-liani nel mondo sarebbero state un grande veicolo di promozione per l’Italia.” Cecchettini racconta che i primi tentativi di unione avvennero già nel ‘73: “Abbiamo fatto le prime riunioni all’ICE, vo-levamo mettere insieme i gastronomi, ma non ci siamo mai riusciti.” Perché? Risponde Scopel: “Noi italiani siamo troppo individualisti, c’è tanta invi-dia, siamo maestri a non andare d’accordo.”

Eppure in questo incontro davvero interes-sante non ci sono state discordie e noi ringrazia-mo i “pionieri” per il supporto, e andiamo. Alcuni di loro si fermano, hanno sicuramente molto da ricordare insieme.

I locali del ristorante La Piazzet-ta, 1982, di Camerlingo e Scopel

Momenti di discussione animata si sono alternati a quelli nostalgici

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34 3511-12      |   2014 buongiorno italia buongiorno italia 11-12      |   2014

strAteGIe eNerGIA

Montare lampadine

a LED

Acquistare macchinaria bassoconsumo

Non mettere cibi caldiin frigoriferoCucinare

con icoperchi

Pulire i

termosifoni

riSpArMiAreeNerGiA è beLLo Più si risparmia energiapiù si guadagna

di Mario Trabalza

“risparmiare energia vuol dire risparmiare de-naro.” A raimund Droege basta questa sem-

plice equazione per spiegarci l’importanza del ri-sparmio energetico nella ristorazione. Ai locali più piccoli, ma anche agli hotel e ai ristoranti più grandi, questo consulente di Colonia fornisce tutta una lista di misure da adottare su come intervenire per rispar-miare energia: dagli apparecchi all’illuminazione, al riscaldamento.

I suoi consigli, tutti insieme, se messi in atto ri-escono a far risparmiare al ristoratore un bel po’ di euro l’anno. Iniziamo da qualche dato. Secondo sti-me i costi dell’energia elettrica nella ristorazione

da adottare è lunga (vedi box a pag. 36-37). Per realiz-zare l’obiettivo è necessaria la collaborazione di tutto il personale “che deve essere sensibilizzato dal titola-re sull’importanza del risparmio” aggiunge il nostro consulente, che affronta anche la tematica dei forni-tori di energia. Conviene cambiare fornitore o è solo un’inutile perdita di tempo? Ci sono delle differenze nel-le tariffe? “Sì, le differenze di tariffe possono essere ri-levanti. Il prezzo dell’energia elettrica a Kilowatto-ra va dai 20 ai 30 centesimi. Quindi si può realizzare un risparmio fino a 10 centesimi a kWh, scegliendo il fornitore giusto.” Per il ristoratore a questo punto si aprono due strade: o si arma di pazienza e si informa da solo sulle tariffe praticate dai fornitori della sua città o/e regione, o si affida a un consulente che nel pacchetto consulenza gli offre anche un consiglio sul fornitore al quale affidarsi in base alle caratteristiche del suo locale.

sono così distribuiti: il 30% per cucinare, un altro 30% per raffreddare, il 20% per l’aerazione, il 10% per lava-re e il restante 10% per l’illuminazione. Iniziamo pro-prio dall’illuminazione che, soprattutto per gelaterie, bar e caffè, è un costo rilevante visto che le luci re-stano ininterrottamente accese dal mattino alla sera. La cosa più immediata ed efficace da fare è adotta-re lampadine a LED di qualità. Queste offrono del-le prestazioni eccellenti e fanno risparmiare dal 70 all’80% di energia rispetto alle normali lampadine. Se poi alle lampadine a LED si combina una tinta chia-ra sulle pareti, che ne esalta le prestazioni, il risultato è perfetto. Ma non basta. La lista degli accorgimenti

raimund DroegeRaimund Droege è ingegnere e informatico. Dal 2007 fornisce consulenze nel settore al-berghiero e della ristorazione su come rispar-miare energia. È titolare della SunSolarTec con sede a Colonia. Contatti SunSolarTecRaimund DroegeBoltensternstr. 11850735 ColoniaTelefono: +49 221 9384800Cellulare: +49 176 21045467E-Mail: info@sunsolartec.dewww.sunsolartec.consultingwww.sunsolartec.dewww.sunsolartec.com

le consulenze di energieeffizienz-im-betrieB.net Oltre 200 consulenti specializzati nell’ottimizzare i consumi energetici in tutta la Germania con consulenze individuali in tutte le medie e piccole imprese (KMU). Questi i numeri di EnergieEffizienz-im-Betrieb.net, rete di consulenza che offre il suo supporto alle piccole e medie imprese che intendono risparmiare energia. I consulenti forniscono degli esempi con-creti su come risparmiare e i costi della consulenza sono all’80% sostenuti attraverso incentivi statali. Una consulenza iniziale a una piccola e media impresa dura di regola 2 giorni e costa € 1.600. Di questa cifra l’80% (€ 1.280) viene finan-ziato attraverso le sovvenzioni elargite dall’Ente per la Ricostruzione KfW (Kreditanstalt für Wiederaufbau), cosicché al titolare della ditta restano da pagare appena € 320. Possono usufruire della consulenza le piccole e medie imprese che hanno fino a 250 dipendenti.

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strAteGIe eNerGIA

1. Montare delle lampadine a LED.

2. Dipingere le mura del locale con tin-te chiare e calde. tinte scure necessitano di luce

maggiore.3. Montare dei sensori in cantina, toilette e magazzi-

ni, che automaticamente spengono la luce se non c’è nessuno.

4. Non tenere gli elettrodomestici in stand-by.5. Scegliere il fornitore di energia più conveniente.

6. Acquistare macchinari, attrezzi ed elettrodomestici a basso consumo energetico a classe A.7. Acquistare un piano cottura misto gas e induzione. Cucinare con il gas è più vantaggioso che cucinare sui fornelli elettrici a induzione, ma il gas ha lo svantaggio di riscaldare l’ambiente e di essere più lento. Ideale sarebbe dunque avere la possibilità di cucinare nei due modi a se-conda delle esigenze.

8. Accendere l’impianto di areazione solo quando si ini-zia a cucinare.

9. Cambiare regolarmente i filtri dell’impianto di area-zione. Filtri puliti consumano meno energia.

10. Per cucinare usare le pentole della stessa gran-dezza della piastra. Cucinare con pentole

messe su piastre più grandi è uno spreco d’energia.

11. Cucinare tenendo sempre i coperchi sopra le pentole.

12. Non riscaldare eccessivamente l’olio del-la friggitrice: superare la temperatura ideale è uno

spreco d’energia e fa male alla salute.13. Se si ha una cucina a gas, abbassare la fiamma ogni vol-

ta che si può.14. Controllare se i fori dei fornelli sono puliti e lasciano passa-

re la fiamma.15. Azionare la lavastoviglie solo quando è piena.16. Sciacquare le stoviglie prima che i resti dei cibi si asciughino evitando così lavaggi supplementari a causa dei resti rimasti su posate, piatti e pentole.

17. Posizionare i frigoriferi ad almeno 10 cm dalle pareti per far circolare l’aria.

18. Rimuovere con attenzione la polvere dalle ser-pentine dei frigoriferi.

19. Posizionare delle strisce di plasti-ca tra la porta e l’ingresso

delle celle

frigorifere, che impedisca-no la fuoriuscita del freddo quando

si apre la porta. 20. Conservare i cibi alle temperature giuste.

La carne ad esempio necessita di una tempe-ratura che va dai 2 ai 7 °C: già un solo grado più

basso del dovuto comporta un consumo d’ener-gia. I congelatori hanno bisogno di una tempera-

tura di -18 °C.21. Riempire in modo ottimale frigoriferi e cel-

le frigorifere. Se sono semivuoti si consuma solo energia. 22. Non mettere cibi ancora caldi in frigorifero. Farli prima raffreddare. 23. Controllare che le guarnizioni dei frigoriferi si-ano intatte. Guarnizioni che non aderiscono per-fettamente fanno fuoriuscire il freddo e quindi si innalzano i consumi di energia.

24. Quando si scongelano dei prodotti, tirarli fuo-ri dal congelatore in tempo così non devono es-

sere riscaldati per essere utilizzati (per riscaldarli si consuma energia).

25. Posizionare le macchine per il ghiaccio in un luogo fresco e non negli scomparti inferiori

del bar, dove la circolazione dell’aria è cattiva.

26. Spegnere i riscaldamenti quando cambia l’aria nei locali.

27. Azionare possibilmente in tempi diversi i dif-ferenti attrezzi (ad esempio lavatrice, lavastoviglie,

asciugatore, etc.) per non raggiungere picchi di consumo di energia elettrica.

28. Istallare finestre e porte isolanti: in inverno non fanno en-trare gli spifferi d’aria e si risparmia così sul riscaldamento.29. Spolverare regolarmente i termosifoni.30. Non mettere vicino ai termosifoni mobilia che impedisca il propagare del calore. 31. Far ispezionare regolarmente i macchinari a cottura mul-tifunzionale e fare attenzione che non ci siano dispersioni

di calore a causa di guarnizioni difettose.32. Per asciugarsi le mani utilizzare asciugamani di

carta e non elettrici.

Abbiamo parlato di consulenze. Ma quanto costa-no e come richiederle? Per le piccole e medie imprese (KMU), in tutta la Germania è possibile utilizzare le agevolazioni del KfW (Kreditanstalt für wiederaufbau), che permette ai ristoratori di usufruire di una consu-lenza iniziale di 2 giorni utilizzando la rete di consu-lenti dell’EnergieEffizienz-im-Betrieb.net (vedi box a pag. 35) spendendo appena € 320. Dopo la consulenza, che prevede appunto un elenco dettagliato delle mi-sure da adottare, il ristoratore può richiedere un cre-dito a tasso agevolato del KfW, nella maggioranza dei casi attraverso la sua banca, per mettere in pratica le misure come ad esempio l’acquisto di nuovi apparec-chi e macchinari a basso consumo a classe energetica A, l’adozione di lampadine a LED o il passaggio al fo-tovoltaico. I crediti agevolati vengono elargiti in base alle caratteristiche del locale e se si soddisfano deter-

Il parere dell’espertointervista a GeorG ratjen

bi signor ratjen, quanto è importante per i ristorato-ri risparmiare energia e quanto si riesce a risparmiare usando le giuste misure?G.r. I costi per l’energia sono tra i principiali costi nel settore alberghiero e della ristorazione. A seconda dei casi è comunque possibile un risparmio sino al 30%.bi Ci sono dei dati o delle statistiche sullo spreco di energia nel settore della ristorazione?G.r. No. Non siamo a conoscenza di alcuna statistica al riguardo.

bi Quali sono gli errori che i ristoratori commettono maggiormente?G.r. In base alla nostra esperienza, lo spreco d’energia avviene maggiormente quando si cucina. Lo sa che cu-cinare senza coperchio comporta un consumo d’energia tre volte superiore al cucinare con il coperchio? In sala vengono spesso spalancate le finestre per cambiare aria

con i riscaldamenti accesi. Questa cattiva abitudine può essere ad esempio eliminata con una val-vola termostatica elettrica che spegne il termosifone fino a quando la finestra viene richiusa, senza che il cliente se ne accorga. Un altro classico errore è quello di fare gli acquisti pensando solo al prezzo del prodotto, senza pensare invece agli effetti sui costi energetici. Faccio un esempio: i Strom-Kombidämpfer (macchinari a cot-tura multifunzionale a elettricità) costano leggermente meno dei Kombidämpfer (macchinari a cottura multifunzionale a gas), ma fanno salire i costi per l’energia del doppio (il costo del gas è meno della metà di quello dell’elettricità).bi vale la pena per i ristoratori scegliere le energie rinnovabili?G.r. Gli investimenti fatti per gli impianti di energia solare si ammortizzano in quasi 10 anni. Se l’impianto di riscaldamento si rompe e quindi occorre rifarlo è molto più economico farlo subito a cippato di legno (Holzhackschnitzel-Heizungen). I costi ini-ziali sono maggiori rispetto a quelli di un impianto a gas, ma all’incirca in 2 anni si inizia a risparmiare. In generale si può dire che adottare delle misure di risparmio energetico è più economico che scegliere le energie rinnovabili. bi Che consigli concreti darebbe ai nostri lettori per risparmiare energia?G.r. Il passaggio dalla luce alogena alle lampadine a LED conviene dopo appena un anno. Attenzione però a scegliere prodotti di qualità, perché la qualità della luce è molto importante poichè rende l’ambiente accogliente.E poi, chiedete al vostro fornitore d’energia le voci esatte dei vostri consumi. Così potete controllare quanta energia consuma-te e capire cosa provoca il maggior consumo nel vostro locale.bi l’attuale crisi in ucraina avrà delle ripercussioni nei costi d’energia? G.r. È difficile dirlo. Restiamo ottimisti e pensiamo che la crisi si risolverà e che il prezzo del gas resterà invariato o subirà, al massimo, un piccolo incremento. bi la DehoGA (Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband e.V. Der Branchenverband des Gastgewerbes) offre dei corsi, del materiale informativo, delle consulenze su questo tema? G.r. Sì, si può scaricare gratuitamente in formato pdf la guida della campagna sul risparmio energetico dal sito www.ener-giekampagne-gastgewerbe.de. Oppure si può ordinare la versione cartacea nel negozio online della DEHOGA. Inoltre la DEHOGA offre consulenze con un consulente che cerca dettagliatamente il potenziale risparmio d’energia di un’attività.

32 consiGli pratici

Georg ratjen è Ingegnere Gestionale e Master of Science.Dal 2010 è responsabile di progetto presso Adelphi, società d’utilità pubblica per energia e sostenibilità; presso la DEHOGA è il responsabile della campagna per il risparmio energe-tico per il settore alberghiero e della ristorazione. Tiene seminari sull’efficienza energetica negli hotel, è consulente accreditato presso l’Ente per la Ricostruzione KfW (Kreditanstalt für Wiederaufbau) e si occupa di ricerca per conto del Ministero Federale dell’Ambiente.

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strAteGIe eNerGIA

minati criteri (fondamentale è la solvibilità, ad esem-pio). Una volta ottenuto il credito, il ristoratore dovrà dimostrare di aver realizzato almeno il 20% di rispar-mio energetico rispetto al consumo iniziale della sua attività. Ma è difficile ottenere un prestito agevolato? “Dipende – risponde il nostro esperto – La difficoltà maggiore del ristoratore è a livello psicologico, nel su-perare il timore di chiedere alla propria banca un cre-dito.” Abbiamo parlato di apparecchi e di macchinari a basso consumo energetico a classe A, che fanno ri-sparmiare energia elettrica ma che costano di più ri-spetto a quelli classici. “È vero, – conferma l’ingegner Droege – ma la differenza di prezzo si ammortizza ve-locemente grazie al risparmio sulla bolletta. L’impor-tante è comunque acquistare macchinari di qualità dalle ditte più conosciute, così si va sul sicuro.”

Un altro punto importante, infine: l’energia so-lare. Conviene a livello economico passare al fotovoltai-co? “Dipende dalla collocazione del locale e dalla su-perficie del tetto che si può destinare ai pannelli. Vale certamente la pena se un locale è esposto a sud, sud-est o sud-ovest e se ha una superficie sufficientemen-te grande dove piazzare i pannelli solari. Comunque è fondamentale che l’impianto fotovoltaico sia sempre in combinazione con le batterie di accumulo d’ener-gia, questo per poter usare l’energia accumulata du-rante il giorno anche dopo il tramonto.”

E se non bastassero queste argomentazioni c’è un altro motivo, diciamo di natura etica ed ecologica, per risparmiare energia: fa bene al pianeta e, di con-seguenza, anche a noi stessi.

bassano vinoteca cucinaTitolare: Casagrande ArneAnno di fondazione: 2011Dipendenti: 6Sede: Hellweg 28-30, 44787 Bochum posti: 48 interni, 25 esterniOfferta gastronomica: cucina venetawww.bassano-bochum.de

ristorante Don vitoTitolare: Vito FiammingoAnno di fondazione: 1985Dipendenti: 5Sede: An der Mauer 21/23, 23552 Lubecca posti: 50 interni, 50 esterniOfferta gastronomica: cucina italiana (a volte cucina pugliese)www.donvitos.de

eiscafè lido Titolari: Alberto e Gianfranco Dal FabbroAnno di fondazione: 1965Dipendenti: 5Sede: Seehofstrasse 46, 96052 Bambergposti: 50 interni, 50 esterniOfferta gastronomica: “Produciamo il vero gelato naturale” ci dice il signor Dal Fabbrowww.eiscafe-lido.com

bi Signor Casagrande, quanto spende all’anno di energia?A.C. 13.000 euro sono i costi completi.bi A quanto ammontano, in percentuale, i costi per l’e-nergia elettrica? A.C. Meno del 10%.bi È contento del suo fornitore?A.C. Da dicembre ho un nuovo fornitore. Dalle stadtwer-ke di Bochum passo a Vattenfall.bi Quanto si aspetta di risparmiare all’anno?A.C. All’incirca 1.000 euro.bi A parte il fornitore, cosa fa per risparmiare energia?A.C. Sono passato alle lampadine a LED. Poi io e il mio personale, ad esempio, stiamo attenti a spegnere le luci quando c’è la pausa. Il risparmio energetico è importan-te perché in questo modo si abbattono i costi.

bi Signor Fiammingo, che cosa fa per risparmiare energia?v.F. Io risparmio su tutto, il risparmio energetico è per me im-portantissimo. Le faccio qualche esempio. Quando i clienti van-no in bagno, i rifiuti solidi finiscono in un serbatoio che produce gas che uso per far funzionare il forno. Poi, ho scelto il fotovol-taico, ho 4 pannelli solari da 2 metri ciascuno. Per far funziona-re il mio forno da 12 pizze spendo un paio di euro al giorno. Ho montato le lampadine a LED. L’ultimo acquisto è stata una cal-daia Vaillant da 40kWh che produce acqua calda e fa funzionare il riscaldamento, permettendomi di risparmiare il 30% d’energia e ben 5.000 euro all’anno rispetto a prima. Tutte queste misure insieme hanno prodotto un risparmio energetico del 50% che, espresso in soldi, si traduce in 700 euro in meno di spese al mese. bi Complimenti. Lei è un esperto in materia. Si è servito di un consulente per mettere in atto queste misure?v.F. No, ho fatto tutto da solo. Sono 5 anni che ho iniziato siste-maticamente a risparmiare energia.bi È soddisfatto dei pannelli solari?v.F. Sì, ho usufruito delle sovvenzioni che ci saranno sino alla fine di quest’anno e che arrivano fino a 1.500 euro.

bi Signor Dal Fabbro, quanto spende all’anno di energia?A.D.F. Difficile dirlo così su due piedi, diciamo tra gli 8 e i 10.000 euro circa.bi Che cosa fa per risparmiare energia?A.D.F. Quest’anno abbiamo cambiato l’illuminazio-ne interna ed esterna adottando le lampadine a LED. Vediamo che risparmio ci porterà. Due anni fa ab-biamo cambiato le celle frigorifere e abbiamo realiz-zato un risparmio tra i 200 e i 400 euro all’anno.bi Vi siete serviti di un consulente?

A.D.F. No, ci siamo informati da soli. Abbiamo con-frontato i consumi e le prestazioni dei macchina-ri che ci interessavano. Così, ogni anno investiamo nell’acquisto di macchinari a basso consumo energe-tico. Un po’ alla volta il risparmio d’energia si vede.

LA VOCE DEL RISTORATORE Intervista ad Arne Casagrande

LA VOCE DEL RISTORATORE Intervista a Vito Fiammingo

LA VOCE DEL GELATIERE Intervista ad Alberto Dal Fabbro

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Asti DOCG,Prosecco Superiore

e Franciacortatre bollicine italiane per feste inebrianti

di Clara Ippolito

Se il mito dello champagne nasce in Francia, l’epo-pea dello spumante è tutta nostrana. Diversi tra

loro per carattere e profilo, provenienza e storia, l’Asti DOCG, il Prosecco Superiore e il Franciacorta sono eccellenze del Bel Paese accomunate oltre che da una meritata fama anche da una fisionomia gustativa in-confondibile e inimitabile. Protagonisti delle tavole italiane per tutto l’anno, questi vini impreziosiscono anche i menu delle feste con le loro straordinarie ca-ratteristiche. In queste pagine sono ingredienti di tre intriganti ricette.

dessert, suoi compagni ideali, anche se grazie alla sua versatilità si rivela un ottimo abbinamento con sapo-ri decisi, addirittura piccanti. In grado di valorizzare persino cibi salati, è prezioso ingrediente di piatti ine-diti, capace di rivisitare in chiave moderna quelli del-la tradizione e di aggiungere un tocco di originalità a ogni creazione. Un grande spumante che può essere protagonista dei menu dall’aperitivo in poi, proposto oggi nei migliori locali italiani anche nella versione AstiHour, drink leggeri e naturali, che hanno come

L’AStI SPUMANte DOCG

La sua avventurosa storia inizia in Piemonte, nel-le profonde e vaste cantine di Carlo Gancia, fonda-tore dell’omonima casa vinicola, che per primo ten-tò di suscitare le bollicine con il metodo francese di produzione dello champagne applicato a un vitigno autoctono.

L’Asti, il primo nel suo genere a ottenere la DOCG nel 1993, è lo spumante aromatico per eccel-lenza esportato, secondo le ultime stime, per l’85% in Europa e per il 14% nelle Americhe. Orgoglio dell’e-nologia italiana, è l’espressione più schietta delle uve del Moscato bianco, il solo vitigno in grado di dar vita a uno spumante così delicato e intenso, fragran-te e persistente; espressione oggi non solo del territo-rio felicemente vocato dei 52 comuni autorizzati dal Disciplinare di produzione (posti nelle province di Alessandria, Asti e Cuneo), ma anche delle tradizio-ni spumantiere piemontesi. Le sue preziose sostanze aromatiche si concentrano nei grappoli verso i primi giorni di settembre, periodo in cui iniziano le opera-zioni di raccolta dell’uva, compiuta ancora a mano. La pigiatura soffice dà un mosto profumato, refrige-rato a basse temperature e tenuto in celle frigorifere fino all’avvio della fermentazione, innescata con i lie-viti selezionati. Una volta raggiunto il grado alcolico necessario, si procede alla presa di spuma, momento magico in cui nasce lo spumante. Gli interventi di ri-finitura e l’imbottigliamento sono le fasi finali del-la produzione dell’Asti DOCG, un vino delicatamente dorato, con un perlage brillante e fine, sentori floreali, dolce e aromatico in bocca. Per l’immediata fragran-za, oltre che per l’equilibrata e naturale bevibilità, trova a tavola una perfetta corrispondenza con dolci e

Asti DOCG,Prosecco Superiore

e FranciacortaIL MOSCATO D’ASTI DOCGCon l’entrata in vigore della DOCG “Asti”, le due tipo-logie, Asti e Moscato d’Asti, si sono differenziate nel vi-gneto come nella vinificazione. Dolce, ma non stucche-vole, con un aroma muschiato, il sapore del Moscato ricorda il glicine, il tiglio e l’albicocca, con sentori di sal-via, limone e fiori d’arancio. Lo contraddistinguono una spiccata aromaticità e una dolcezza, dovuta a una pre-senza zuccherina accompagnata da un basso tenore alcolico. Pur non essendo uno spumante (perché non sottoposto a presa di spuma), il Moscato d’Asti DOCG mantiene una vivacità che lo rende tipico e unico.

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ingredientiPer lo zabaione6 tuorli, 60 g di zucchero, 160 ml di Asti DOCG

Per i frutti di bosco 200 g di frutti di bosco misti2 cucchiai di zucchero

Per decorareFoglioline di menta piperita

preparazione Mettete i frutti di bosco, precedentemente puliti e la-vati, a insaporirsi nello zucchero. Quindi, in una bastar-della mischiate i tuorli con lo zucchero, poi unite l’Asti e iniziate la cottura a bagnomaria, sbattendo con una fru-sta finché otterrete una bella crema. Fate stiepidire lo zabaione e poi versatelo in una ciotolina bianca di cera-mica di forma triangolare. Servitelo accanto ai frutti di bosco, decorati con una foglia di menta piperita.

ZABAIONe ALL’AStI DOCG CON FrUttI DI BOSCO

LA RICETTA

ingrediente di base l’Asti Spumante DOCG e quattro frutti come l’arancia, la pesca, il limone e la fragola. Il Consorzio di tutela, nato nel 1932 e riconosciuto solo due anni dopo, ha avuto come mission iniziale quella di tutelare la sola denominazione “Asti”, di definire la zona di origine, il vitigno Moscato bianco e la tecni-ca di produzione; il territorio individuato all’epoca è il medesimo di quello attuale. Per marchio consortile fu scelto il patrono di Asti, San Secondo a cavallo, an-cora oggi simbolo dell’ente.

IL CONeGLIANO VALDOBBIADeNePrOSeCCO SUPerIOre DOCG

Si dice Prosecco e si pensa a un vino bianco, brioso e profumato: un prodotto che deve il suo successo a una leggerezza inimitabile e a una connessione con il territorio che lo rende difficilmente riproducibile, no-nostante gli svariati tentativi effettuati in ogni dove.

Per proteggerlo dalle frodi è stata delimitata la zona di produzione a nove province interessate, com-prese tra le regioni Veneto e Friuli Venezia Giulia: nel cuore della denominazione si trova Treviso, la pro-vincia a maggior vocazione produttiva, con le stori-che e ripide colline di Conegliano Valdobbiadene e di Asolo. Candidate a diventare Patrimonio Unesco, dal 2009 si fregiano della DOCG per uno spumante ri-conoscibile dall’etichetta che riporta sempre il nome dell’area di produzione ed, eventualmente, la dici-tura “Prosecco Superiore”. Adatto a tutte le occasio-ni e a tutti i tipi di cucina, è riuscito a conquistare i consumatori di ogni parte del mondo. Il Disciplina-re stabilisce l’uso delle uve (Glera minimo per l’85%), la fermentazione e la naturale presa di spuma di un vino che esprime pienamente il suo carattere agile ed energico nelle tre versioni fondamentali, distinguibili essenzialmente per il loro residuo zuccherino.

Il Brut (pochi zuccheri) ha sentori d’agrumi, note vegetali e un perlage persistente che pulisce il pala-to; è una tipologia che dà il meglio di sé, se servita a

COME bERLOLa temperatura di servizio ideale è compresa tra i 5 e i 6 °C. La coppa, in-dicata per gli spumanti dolci e i vini aromatici, è il bicchiere adeguato, per-ché vi si liberano al meglio gli aromi e la fragranza. Nella coppa, peraltro, almeno fino agli anni ‘30 del XX se-colo, si beveva anche lo champagne, che all’epoca era per il 90% dolce. Una curiosità: pare che sia stata realizzata sul calco del seno della marchesa de Pompadour, favorita di Luigi XV.

Asti Docg

Prosecco SuperioreSUpERIORE DI CARTIZZE E RIVEIl primo nasce in alta collina, nel comune di Valdobbiadene, tra Santo Stefano, Saccol e San Pietro di Barboz-za, in vigneti che si estendono su soli 107 ettari. Autentica perla dell’enologia italiana, questo cru (vigneto che fa parte di una zona, capace di produrre un vino pregiato) ha bollicine uniche e sontuose, è raffinatissimo e perfettamente abbinabile; di un giallo paglierino luminoso, al naso è fruttato, con sentori di rosa e note di mandorla. È prodotto quasi esclusivamente nella versione Dry e si accompagna superbamente ai dessert, alla piccola pasticceria, alle paste frolle e alle crostate di frutta, ma per contrasto si sposa anche a piatti salati un po’ piccanti, con i quali esprime tutta la sua personalità. L’introduzione del “Rive”, tipologia riservata allo spu-mante, evidenzia in etichetta il nome del comune o della frazione di origine delle uve, dando così un gran va-lore alle sottozone.

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ingredienti per 6 personePer i pomodorini confit600 g di pomodorini datterinoerbette fresche (maggiorana, prezzemolo, origano, finocchietto)100 g di mollica di pane bianco frescotimo fresco, pepe verde, scorza di lime grattugiata 60 g di olio extravergine d’oliva

Per la bagna della scapece50 g di aceto, 100 g di Prosecco Superiore10 g di stimmi di zafferano

Per la purea1 sedano bianco, olio extravergine d’oliva1 spicchio d’aglio in camicia, acqua calda

Per le zucchine alla scapece800 g di zucchine, farina di semolapane grattugiato, foglie di mentaolio extravergine d’oliva, sale

Inoltre3 branzini da 700 g, capperi, olive denocciolate

preparazione Private i pomodorini dei semi e tagliateli in quat-tro; conditeli con olio extravergine, lamelle di aglio, timo fresco e sale. Sistemateli in una teglia e inforna-te a 120 °C per un’ora. Passate al mixer le erbette con la mollica di pane insieme agli altri ingredienti. Dopo aver fatto scaldare l’aceto e lo spumante, mettetevi in infusione gli stimmi di zafferano. Lasciate raffreddare. Preparate la purea, pelando il sedano bianco, taglian-dolo a cubetti piccoli e stufandolo in padella con l’olio e l’aglio. Proseguite la cottura, aggiungendo poco alla volta dell’acqua calda. Una volta cotto, frullate il tutto con un mixer a immersione.tagliate le zucchine a rondelle e mettetele sotto sale per almeno 6 ore, quindi strizzatele, passatele nella farina di semola e friggetele nell’olio. Successivamen-te, in una pirofila alternate le zucchine con il pane grattugiato e le foglie di menta, inumidendo ogni strato con la bagna preparata. Infine, squamate, sfi-lettate e spinate i branzini, tagliate per lungo i filetti, farciteli con il pane alle erbe, i capperi e le olive de-nocciolate; poi arrotolate a mo’ di involtino. Cuocete in forno a 140 °C per circa 18 minuti. Impiattate, di-sponendo al centro il pesce, e, su un lato, la crema di sedano e le zucchine; decorate con qualche pomodo-rino confit e un filo d’olio.

Ristorante La Corte di Treviso (www.hotelabbazia.it)

INVOLtINO DI BrANZINO ALLe erBette, CAPPerI, OLIVe Nere, CreMA DI SeDANO BIANCO e SCAPeCe DI ZUCChINe

LA RICETTA

6-8 °C con antipasti di pesce e verdure, primi a base di frutti di mare e pesci al forno, ma è perfetta anche a tutto pasto. L’Extra Dry (zuccheri più alti) è la tipo-logia tradizionale; di un paglierino brillante, è fresco ed elegante, profuma di mela e pera, con un sentore agrumato e floreale. Grazie a un’acidità vivace, è ot-timo come aperitivo e va servito a 6-8 °C con mine-stre di legumi e frutti di mare, paste con sughi deli-cati, formaggi freschi, carni bianche. La versione Dry (presenza di zuccheri elevata) è color giallo paglierino scarico, ha profumo fruttato, sentori di pesca bianca e mela verde; il gusto è sapido e morbido. Per mitigarne

la dolcezza, va servito intorno ai 6 °C e si adatta agli abbinamenti più particolari, con dolci a pasta secca, ma anche con i cibi piccanti della cucina fusion.

Il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG è oggi una denominazione in controtendenza rispetto alla crisi: la tipologia spumante, che rappre-senta più del 90%, è aumentata in valore del 6,6% nel 2013, con un giro d’affari pari a 327,2 milioni di euro. Il lavoro svolto dal Consorzio di tutela (1962) nella promozione e valorizzazione di questo spumante si è spinto anche oltre confine, come dimostra l’export che rappresenta una quota del 40,4% per lo spumante e del 42% per l’intera denominazione. 70 i milioni di botti-glie di Prosecco Superiore prodotti ogni anno: la Ger-mania si conferma il primo Paese importatore di Spu-mante DOCG per un valore pari a 29,6 milioni di euro.

L’ACCADEMIADiffusa in tutto il mondo in tre lingue (italiano, inglese e tedesco), la Cone-gliano Valdobbiadene Academy è uno strumento prezioso di comunicazio-ne interna. È la prima scuola dedicata al Prosecco Superiore, che ne inse-gna i segreti e le modalità di servizio, mettendo l’accento sull’attenzione dei produttori nei confronti della sosteni-bilità ambientale.

DOVE bERLOPer non rinunciare alla persistenza del perlage e ai suoi profumi, va degustato nel calice Pro-secco, una sorta di via di mezzo tra flûte e cop-pa. Va bene, però, anche il calice a tulipano.

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Il FrANCIACOrtA

Ormai sinonimo in tutto il mondo di spumante ita-liano, il Franciacorta non ha nulla da invidiare allo champagne dei cugini d’oltralpe. A identificare que-sto vino, infatti, è sufficiente solo il nome della re-gione geografica, dove crescono le uve Chardonnay, Pinot nero e Pinot Bianco, raccolte rigorosamente a mano. La sua storia antica risale alla fine del XVI se-colo, mentre quella più moderna inizia nel 1967, con 11 produttori, 31 ettari di vigneto e una produzione di 2.000 ettolitri di Pinot di Franciacorta. In quell’anno ottiene la DOC, mentre la DOCG arriva nel 1995, un riconoscimento conferito al primo vino italiano ot-tenuto esclusivamente con il metodo della rifermen-tazione in bottiglia, che oggi con la sua denomina-zione definisce il territorio, il metodo di produzione e il vino. Prerogativa acquisita dal 2002 senza altra aggiunta, compresa la menzione DOCG, per via del-la particolare fama raggiunta; le cantine storiche, di-ventate oggi moderne cattedrali di tecnologia enolo-gica, producono diverse tipologie di Franciacorta, ma anche il Curtefranca DOC (Bianco o Rosso) e il Sebi-no IGT, vini fermi del territorio. Il Consorzio di tute-la promuove dal 1990 le sue eccellenze, che possono

essere, a seconda del dosaggio (cioè dell’aggiun-ta, dopo la sboccatura, di uno sciroppo zuccherino, chiamato liqueur d’expedition), Pas Dosé, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec o Dry e Demisec.

Il Franciacorta è di un giallo paglierino con ri-flessi dorati, perlage fine e persistente, sentori di cro-sta di pane e di lievito, con note agrumate e di frutta secca. Sapido e armonico, è realizzato in tutti i dosag-gi. Il Franciacorta Satèn, per parte sua, ha una mor-bidezza gustativa dovuta a un’accurata selezione dei vini base e dalla minore pressione in bottiglia; si pro-duce esclusivamente nella tipologia Brut e ha perla-ge finissimo e cremoso. Giallo paglierino con nuance verdi, ha il profumo della frutta matura, con note di fiori bianchi e frutta secca. Fresco e morbido, ricorda le sensazioni delicate della seta.

Nel Franciacorta Rosé le uve Pinot nero fermen-tano a contatto con la buccia per il tempo necessario a dare al vino la tonalità desiderata, ma questa tipolo-gia può nascere anche dall’assemblaggio con vini base Chardonnay e Pinot bianco. Ha corpo e vigore ed è re-alizzato in tutti i dosaggi. Franciacorta, Franciacorta Satèn e Franciacorta Rosè possono acquisire maggior

personalità, complessità e raffinatezza, con periodi più lunghi di maturazione e affinamento, come nel caso del Franciacorta Millesimato e del Franciacor-ta Riserva. Nel primo caso tutto il vino proviene da un’unica annata di particolare qualità, valorizzata con affinamenti lunghi: per essere commercializza-to devono passare almeno 37 mesi dalla vendemmia. Questa tipologia ha dosaggi Pas Dosé, Extra Brut, Brut, Extra Dry, mentre i Satèn Riserva sono declinati solo nella tipologia Brut. I Franciacorta Riserva sono, infine, dei Millesimati particolarmente eccellenti che, per esprimere al massimo le loro doti, devono rima-nere sui lieviti per molti anni, secondo il Disciplinare minimo cinque. Nel primo semestre del 2014 il Fran-ciacorta è cresciuto sia in Italia sia all’estero, regi-strando un incremento del 9,6% rispetto al 2013, anno in cui sono state vendute 14.070.552 bottiglie, di cui 1.266.350 all’estero. I principali Paesi in cui si esporta sono Giappone, Usa, Germania e Svizzera.

ingredienti per 4 persone600 g di patate viola8 gamberi rossi di Sicilia (di prima scelta e freschissimi)½ l di Franciacorta Brut1 scalogno, brodo, 2 dl di panna liquida50 g di burro d’Isigny, ½ l di olio di semi di arachideolio extravergine d’oliva, sale e pepe

LA PAtAtA VIOLA, IL GAMBerO rOSSO e IL FrANCIACOrtA

LA RICETTA

preparazione Cuocete a vapore quasi tutte le patate; nel mentre, pe-late e tagliate a pezzi grossolani lo scalogno. Una vol-ta cotte, pelatele e passatele al passaverdura con un cucchiaio di brodo fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Mettete la purea su fuoco dolce per pochi istanti, aggiungendo quasi tutto il burro e quasi tutta la panna. Mescolate e cuocete per due minuti; poi re-golate di sale e pepe. Pelate le patate rimaste, tagliate-le in chips sottilissime con una mandolina e lasciatele in acqua fredda per cinque minuti (per eliminare l’ami-do in eccesso). Scolatele, asciugatele bene e friggete-le in olio di arachide a una temperatura massima di 160 °C per mantenere il colore viola vivo. Scolatele e fatele riposare in caldo su vari strati di carta assorbente. Puli-te i gamberi rossi, tenendo solo la polpa della coda, ta-gliatela a cubetti e fatela marinare per cinque minuti in poco olio con un pizzico di sale e pepe. Riducete della metà a fuoco vivo il Franciacorta. Unite la restante pan-na, poco pepe e fate bollire qualche istante. togliete dal fuoco e montate con l’aiuto di una frusta, incorpo-rando il burro rimasto. Stendete un sottile velo di salsa al Franciacorta su un piatto fondo caldo. Con l’aiuto di un sac à poche formate una striscia di purea calda lunga 10 cm e appoggiate su di essa la polpa di gambero. De-corate con le chips di patate viola e servite subito.

Stefano Cerveni, chef stellato del ristorante Due Colombe di Borgonato di Cortefranca (www.duecolombe.com)

DOVE bERLOL’ideale è un calice di medie di-mensioni “forma Franciacorta”. La temperatura ottimale del servizio oscilla tra i 6 e gli 8 °C.

GLI AbbINAMENTI IDEALIPas Dosé - Il più secco, è perfetto a tutto pasto con una preferenza per pesci e carni in bianco.extra brut - Molto secco, ottimo con frutti di mare e crostacei, si può provarlo con il cotechino, il coscio di maiale e con l’arista al forno. brut - Secco, ma un po’ meno del precedente. A tutto pasto, come aperitivo, ma anche con ragù di carne bianca, cotoletta alla milanese e pesci al forno: ideale con la pizza margherita e ai quattro formaggi.satén - Se la cava egregiamente con entrée calde vegetali, piccole fritture, primi con sughi bianchi di crostacei morbidi.rosé - Assai duttile, si sposa con formaggi morbidi, primi a base di carne e dessert non troppo dolci. extra Dry - Morbido rispetto agli altri, è perfetto con le torte salate, per l’aperitivo o con primi di pesce. sec o Dry - Secchi e leggermente abboccati, per via del notevole re-siduo zuccherino, risultano amabili, quindi sono ottimi con formaggi molli e grassi o con il fois gras. Quando gli zuccheri sono al massimo, si sposano con dessert delicati, come crostate di frutta e focacce dolci. Demi-sec - Molto abboccato, si abbina a torte farcite a base di Pan di Spagna, creme, panna cotta e tarte tatin. È perfetto anche con il panet-tone e il pandoro. Ideale per aperitivi a base di formaggi leggermente piccanti e con stuzzichini salati.

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Cantine e bottiglie Berlucchi, azienda che ha dato vita nel 1961 al Franciacorta con il suo "Pinot di Franciacorta"

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ProtAGoNIstI CoN s.PelleGrINo

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corso di tradizione e cultura. A cominciare dal suo simbolo, lei-tmotiv presente ovunque nel lo-cale. Già emblema del Consor-zio del Chianti, Gallo Nero fu anche il nome dato a questo lo-cale dal suo precedente proprie-tario che, al momento di cede-re l’attività, espresse il desiderio

che questa denominazione fosse mantenuta.Detto, fatto! D’altronde, quale nome poteva es-

sere più indicato per un appassionato di vini come il Signor Cipolla? Lo si intuisce già guardando il loca-le, che presenta due ambienti rustici: la Kaminzimmer che, al tepore di un camino, fa immergere gli ospiti nella convivialità e nel calore di un’atmosfera familia-re, e la sala della vinoteca, sulle cui pareti sono espo-sti vini pregiati di ogni tipo e regione. In estate, poi, ai già quasi 100 posti abituali se ne aggiungono altri 60 in terrazza.

Il cammino nella tradizione continua con la stra-ordinaria offerta culinaria proposta dai Cipolla. La carta, Angelo ci tiene a precisarlo, è assolutamente variabile. “Noi lavoriamo solo con prodotti freschi di stagione. Ci piace essere innovativi, sperimentare, ma

dando sempre assoluta priorità alla qualità. Collabo-riamo da oltre 20 anni con fornitori fidati che abbiamo conosciuto e scelto accuratamente e che sanno bene quanto siamo esigenti.” Questo vale, ad esempio, anche per S.Pellegrino, “l’ac-qua minerale che a mio parere meglio risponde alle esigenze di qualità premium” sottolinea il ristoratore.

I Cipolla non amano proporre piatti e prodot-ti che si possono trovare quasi ovunque. Un esem-pio? La carne. I più prediligono la carne argentina o irlandese. Loro optano spesso per quella australiana o per il maiale iberico. Inoltre, propongono pietanze che nessuno sa o vuole più fare. Taluni strettamente tradizionali, come i reni di vitello, che pare “facciano più gola ai clienti senior”, i quali ne apprezzano il gu-sto non convenzionale, ricordando nostalgicamente il passato. La pasta, poi, è esclusivamente di produzio-ne artigianale.

Una curiosità? Non vi è una carta delle bevande, ma solo quella dei vini. Neanche pane e acqua si tro-vano sul menu. Infatti, chiunque varchi la soglia di questo ristorante riceve subito quelli che Angelo Ci-polla definisce beni “essenziali”: un ottimo pane e una buona bottiglia di S.Pellegrino, altro simbolo imman-cabile in questo percorso all’insegna della tradizione.

I piatti spaziano da semplici a più complessi e ri-cercati, da classici come carpaccio e tartara di tonno a ricette più tradizionali, come la pasta nella forma di parmigiano, condita con un delicato tartufo italiano. Alcune pietanze vengono servite con tanto di sceno-grafia, come la tagliata di manzo, condita di fronte al cliente, o il filetto alla Wellington, sezionato e deco-rato al tavolo.

Alla domanda “che influenza ha il gusto tedesco nella Sua cucina?”, il Signor Cipolla mi dà una rispo-sta secca e diretta: “Il gusto tedesco non esiste più! I tedeschi viaggiano molto, amano l’Italia e ormai sono

di Lorena Trotta

Arrivando nella Großbuchholzerkirchweg, nell’area nord-orientale della città di Han-

nover, si viene subito colti dal fascino e dallo charme del Gallo Nero, lo straordinario risto-rante italiano gestito dalla famiglia Cipolla in una tradizionale “casa a graticcio” con travi in legno. Una struttura che ben si integra nella capitale della Bassa Sassonia, nota proprio per il suo ammaliante centro storico ricco di edifi-ci dall’architettura tradizionale. Seppur piuttosto iso-lato e non direttamente nei pressi del centro, il Gal-lo Nero è un indirizzo noto a molti. Qui non si arriva quasi mai per caso o “di passaggio”. Noto per la sua qualità, originalità e per la cordialità di chi vi lavora, chi giunge in questo luogo è stato in genere consiglia-to da amici o conoscenti. Perciò, “anche i nuovi clien-ti sanno già cosa aspettarsi. Ogni cliente è un ospite speciale!”, così esordisce Angelo Cipolla introducen-domi il suo locale.

Siciliani di origine, i Cipolla sono riusciti a porta-re nel freddo Nord il calore della loro cultura, i sapori e le tradizioni della loro terra, non senza un pizzico di originalità e innovazione.

Chi entra nel Gallo Nero non va semplicemente a “mangiare italiano”, ma s’immerge in un vero per-

in grado di riconoscere un piatto autentico italiano” e conclude con enfasi “Piatti adattati al gusto tedesco? Roba da fast food!”.

Il percorso nella tradizione si intreccia con quel-lo culturale-artistico ogni giovedì quando, in coope-razione con un altro ristorante, al Gallo Nero vengo-no proposte esposizioni, vernissage, musica dal vivo e tanto altro. Molti artisti vengono qui a farsi conosce-re e in queste serate agli ospiti viene offerto un menu speciale.

Le attività di marketing del Gallo Nero non si esauriscono qui. I Cipolla danno grande importanza all’aspetto promozionale e non rinunciano a pubbli-cità su reti locali, inserzioni su riviste gastronomiche, presenza sui social network o all’invio di newsletter.

Sono una vera forza della natura, ricchi di stimo-li e idee creative, ma anche molto attenti agli aspetti pratici.

L’avveduto ristoratore, ad esempio, è un fautore del risparmio energetico e secondo il motto “cambia-re prima per risparmiare poi” condivide la filosofia di sostituire spesso certe attrezzature per godere di una maggiore efficienza.

Angelo Cipolla dà infine un saggio consiglio ai nuovi del settore, ai quali suggerisce di imparare a in-dividuare i propri limiti e a seguire una linea azienda-le, di puntare sulla qualità, anche con piatti semplici, dando spazio a innovatività e sperimentazione, senza eccessi, e soprattutto restando ITALIANI!

Il “Gallo Nero” ad hannover, in cui tradizione e cultura italian a si intrecciano. Il proprietario Angelo Cipolla

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Informazione pubblicitaria

S.Pellegrino l’ACQuA DellA trADIzIoNe ItAlIANATradizione, cultura, innovazione… un percorso all’italiana!

più toscana sulla tavola con acqua panna

Acqua Panna esordisce con un design rielaborato: a partire da dicembre, il marchio della tradizione italiana si presenterà con una etichetta rinnovata. La nuova veste vuole essere un omaggio alla Toscana, regione nu-mero uno del piacere culinario, nonché patria dell’Acqua Fine Dining. Lo stretto legame con la regione d’ori-gine diventa così ancora più forte e questo i vostri ospiti sapranno apprezzarlo!

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Il ProDotto Del Mese storIA, CulturA e rICetteIl ProDotto Del Mese storIA, CulturA e rICette

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di Clara Ippolito

La carpituraLa lenticchia è una pianta annuale, che fiorisce tra maggio e agosto. Viene seminata, non appena il manto nevoso è completamente disciolto e, intor-no alla fine di luglio, primi di agosto, viene raccolta con un’operazione un tempo svolta esclusivamente a mano, detta “carpitura”. In quest’occasione a Castel-luccio affluiva manodopera dai paesi dei dintorni, da Gualdo, Pescara Del tronto e San Pellegrino.

La festa della trebbiaturaSi tiene a fine agosto e si caratterizza per un rito particolare. Nel Pian Grande di Castelluccio, infatti, viene piazzata una vecchia trebbia e il contadino più anziano del paese dà inizio al lavoro, dopo aver azionato la sirena e posizionato la misura alla bocchetta di scarico della trebbia. Si va avanti fino all’ora di pranzo, quando tre squilli di sirena segnalano la sospensione dell’attività. Durante questo intervallo piacevoli stornelli, musica d’organetto, balli tipici del luogo e piatti prelibati tradizionali allietano i partecipanti.

Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGpUn prodotto dal gusto antico

mettono al tonchio (piccolo coleottero lungo circa 4 mm) di attaccare e distruggere le distese di queste preziose le-guminose. Si spiega così il mancato utilizzo di di-serbanti e pesticidi nel metodo di coltivazione del prodotto, che lo rende unico nel suo genere. Nei baccelli si possono trovare da 1 a 3 semi di di-mensioni piuttosto ridotte (di 3 o 4 mm), dalla forma tondeggiante e appiattita con un aspetto tigrato e un colore cangiante, che va dal verde al marrone chiaro. Le Lenticchie di Castelluccio di Norcia sono, infine, rinomate per il loro partico-lare gusto oltre che per un elevato contenuto di proteine, una buona quantità di zuccheri e una quasi inesistente presenza di grassi. La ricchezza di vitamine, sali minerali e fibre le rendono un ali-mento immancabile su una tavola sana e gustosa.

IN CuCINA

Dotata di una buccia sottile e tenera, suo vanto da sempre, può essere cotta senza ammollo, riducendo notevolmen-te i tempi di preparazione. Si consuma in zuppe, lessata e condita in insalata, ma è ottima anche se mangiata in umi-do, insaporita con un po’ di pomodoro. Come noto, guarnisce i salumi cotti del-la tradizione natalizia, quali il cotechino e lo zampone. Con la purea di lenticchie, o con la farina ottenuta dalla sua maci-natura, si possono realizzare dei dolci buonissimi, dalle crostate alle torte fino ai biscotti, spesso in abbinamento con un suo compagno ideale, il cioccolato.

lA CooPerAtIvA

Non esiste un consorzio di tutela della lenticchia

di Castelluccio, ma alcune realtà similari. la Co-

operativa della lenticchia di Castelluccio di Nor-

cia, per esempio, nasce con lo scopo di riunire

l’operato di tutti i possessori dei terreni agricoli

impegnati nella coltivazione del prodotto. Mis-

sion principale, quella di offrire un prodotto sano

e genuino, le cui tecniche di coltivazione non pre-

vedono l’utilizzo di concimazioni chimiche.

ODE ALLA LENTICChIA DI CASTELLUCCIO

Nasco in montagna ai piè del Vettore,

delle lenticchie io son la migliore.

Per i bambini io sono il sostegno,

per i vecchietti il bastone di legno.

Più che una poesia è l’antico detto di un cer-to nonno Sirio, veterano della coltivazione di que-sto legume, che non per-deva mai occasione per esaltarne le proprietà. Con queste sue semplici parole ne ha dipinto un efficace ritratto.

Sapore speciale, piccole di-mensioni, resistenza ai pa-

rassiti e coltivazione esclusiva-mente biologica: tutto questo è la Lenticchia di Castelluccio di Norcia, un legume IGP dal 1997. Ricercatissimo prodotto che, data la limitata quantità, può essere considerato sicuramente una bontà di nicchia dalla storia an-tica, risalente addirittura a tremila anni fa. La sua col-tivazione è da sempre appannaggio dei piani carsici del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, ma anche frutto del sapere secolare dei contadini locali che la vedono cresce-re a un’altitudine ragguardevole, fino a 1.500 metri sul livello del mare: fattore che permette alla lenticchia di non aver bisogno di alcun trattamento per essere con-

servata. Peraltro, l’altopiano di Castelluccio con le sue caratte-ristiche pedoclimatiche e la ric-chezza del terreno, è il suo habi-

tat ideale: il paese, con le tipiche casette addossate le une alle altre,

guarda da secoli la valle sottostan-te, che esplode di colori durante il tem-

po della fioritura, in primavera. Un vero e proprio evento naturale che rompe la monocromia dei campi con sfumature spettacolari che vanno dal giallo dei fio-ri delle piante di lenticchia fino all’azzurro dei fiordali-si, suscitando immancabilmente stupore e meraviglia. Chiamata dagli abitanti Lenta, si differenzia da tutte le altre tipologie per la sua straordinaria resistenza alla sic-cità e al freddo dei lunghi inverni umbri, che non per-

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Il ProDotto Del Mese storIA, CulturA e rICetteIl ProDotto Del Mese storIA, CulturA e rICette

la lenticchia di castelluccio interpretata da igles corelliUn grande CHeF e un LeGuMe PreZIOSO per una tavola indimenticabile

ANtIPAStO Battuta di fassone con crema di Lenticchia di Castelluccio di Norcia e tartufo biancoingredienti per 4 personePer la crema di lenticchia150 g di Lenticchia di Castelluccio di Norcia1/2 scalogno pulito e tritato, 1/2 foglia di alloro1/2 l di brodo di carne, 1 cucchiaio di passata di pomodoro1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale fino e pepe nero

Per la battuta di fassone300 g di polpa di fassone, 5 g di scorza d’arancio grattugiata5 g di scorza di lime grattugiata , 1/2 scalogno, sbucciato e tritato3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe

Finitura e presentazione1 piccolo tartufo bianco pulito, sale in scaglie

preparazionePer la crema In una casseruola rosolate lo scalogno nell’olio. Sciacquate la lenticchia e aggiungetela allo scalogno, con la foglia di alloro. Rosolate brevemente, coprite con il brodo, unite la passata di pomodoro e cuocete coperto finché la lenticchia sarà morbida. Eliminate l’alloro, frullate e filtrate con un colino fine in modo da ottenere un crema uniforme. Regolate di sale e pepe e conservate coperto al caldo.Per la battuta tagliate la carne a piccoli cubetti. In una cioto-

Patron del ristorante Atman, Igles Corelli è uno dei numi tutelari della cucina italiana contemporanea. Indissolubilmente legato alla tradizione, di cui è profon-do conoscitore, è anche esploratore di terreni nuovi su

cui esercita la sua maestrìa. Romagnolo verace, professa da anni la religione dei prodotti del territorio, rimanen-do fedele a una materia prima di altissima qualità, che ri-cerca in modo certosino. Memoria gastronomica, cultura

culinaria e un estro fuori del comune sono le caratteristi-che che lo contraddistinguono da sempre, come dimostra-no i tanti riconoscimenti ottenuti durante la sua brillante carriera.

Per noi ha preparato un menu insolito, composto da un antipasto di carne e due secondi di pesce, piatti perfetti per la festa di fine anno in cui la bontà della Lenticchia di Castelluccio è esaltata dal suo acclarato talento.

SeCONDO salmone affumicato con humus di Lenticchia di Castelluccio di Norcia e purè di carote allo zenzeroingredienti per 4 personePer l’humus di lenticchia150 g di Lenticchia di Castelluccio di Norcia1/2 l di fumetto di pesce, 1/2 cipolla di tropea, pulita e tritata1 cucchiaio di succo di limone, olio extravergine d’olivasale e pepe nero

Per il purè di carota250 g di carota, mondata e tagliata, 250 ml di fumetto di pesce1 pezzetto di zenzero fresco grattugiatoolio extravergine d’oliva, sale

Per la battuta di salmone300 g di salmone affumicato, 5 g di scorza d’arancio grattugiata5 g di scorza di lime grattugiata , 1/2 scalogno sbucciato e tritato2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Per la finitura e presentazione4 cucchiaini di uova di salmone, sesamo tostato

preparazionePer l’humus Sciacquate la lenticchia e mettetela a cuocere in una casseruola con il fumetto. Cuocetela finché sarà morbi-da. togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Aggiungete la ci-polla, il succo di limone e un po’ di olio. Frullate e, se necessa-rio, aggiungete altro olio; regolate di sale e pepe e conservate coperto in frigorifero. Per il purè Lessate le carote nel fumet-to finché tenere. Fuori dal fuoco, aggiungete lo zenzero e un filo d’olio. Frullate, se necessario regolate la consistenza con un altro po’ di olio. Regolate di sale. Conservate coperto in frigorifero. Per la battuta Battete al coltello il salmone e con-ditelo con la scorza di agrumi, lo scalogno e l’olio d’oliva.Presentazione Con un coppapasta rettango-lare, formate quattro rettangoli di battuta e poneteli al centro di ogni piatto. Decorate con l’humus di lenticchia, il purè di carota, le uova di salmone e il sesamo tostato.

SeCONDO Trancio di branzino con Lenticchia di Castelluccio di Norcia e salsa di sedano e limeingredienti per 4 personePer la crema di lenticchiaGli ingredienti sono gli stessi della ricetta dell’antipasto

Per la salsa di sedano e lime200 g di sedano, pulito e tagliato in piccoli pezzi300 ml di fumetto di pesce, 1/2 lime1 cucchiaino di cipolla tritata1 cucchiaino di carota tritata, 1 cucchiaino di prezzemolo tritatoolio extravergine d’oliva, sale

Per il purè di patate500 g di patate, olio extravergine d’oliva, sale

Per il trancio di branzino600 g di trancio di branzinoolio extravergine d’oliva, sale e pepe

preparazionePer la crema Procedete come nella ricetta precedente.Per il purè di patate Lessate le patate. Scolatele e pelatele. Passatele al mixer versando a filo l’olio fino a ottenere un purè omogeneo. Regolate di sale e conservate coperto al caldo.Per la salsa di sedano e lime In una casseruola rosolate sedano, cipolla e carota con un cucchiaio d’olio; bagnate con il fumet-to. Cuocete a fuoco vivo per 10 minuti. trasferite nel bicchie-re del frullatore a immersione e raffreddate in bagno di acqua

la aggiungete la scorza degli agrumi, lo scalogno e l’olio d’oli-va. Aggiustate di sale e pepe.Presentazione Utilizzando un coppapasta quadrato, formate quattro cubi di battuta e ponete un cubo di battuta al centro di ogni piatto. Decorate con la crema di lenticchia, cosparge-te con il tartufo bianco affettato e poco sale in scaglie.

e ghiaccio. Aggiungete il prezzemolo, il succo e la buccia grattugiata di lime. Frullate e passate al colino fine. Conser-vate coperto in frigorifero.Per il trancio di branzino Scaldate la padella, unite un filo d’olio e cuocete i tranci di pesce, ponendoli con la pelle a contatto con la padella. Dopo due minuti coprite con un coperchio. Continuate a cuocere per due minuti. Scoprite e controllate la cottura. Proseguite se necessario la cottura per un altro minuto. Conservate al caldo. Condite con sale e pepe, solo prima di impiattare.Presentazione Nappate i piatti con il purè di patate. Posate i tranci di branzino sul purè e guarnite con la lenticchia e la salsa di sedano e lime.

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buongiorno italiaLa rivista per i ristoratori italiani in Germania

Fachmagazin für italienische Gastronomie in Deutschland

November-Dezember 2014 | www.buongiornoitalia.de

die Geschichte der italienischen Gastronomie

in deutschlandSeite 56

Silvestermenü:ideen von

Mario GambaSeite 60

ressourcenschonen in der Küche

Seite 64

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lIebe leser,für uns ist Ihre Meinung wichtig! Füllen Sie bitte die Umfrage aus und schicken diese an die Fax-Nummer 08233 381 212 oder verwenden Sie folgenden Link www.buongiornoitalia.de/umfrage.html

INfORMATIONEN

1. Betriebszugehörigkeit: Pizzeria trattoria/Osteria Ristorante Franchising Bar Caffè Eisdiele Bistro Ristorante/Pizzeria

2. Nationalität: italienisch deutsch andere_______________

3. Seit wann haben Sie die Gastronomie in Deutschland?_________

4. Wieviel Plätze bieten Sie in Ihrem Restaurant an?_____________

5. Mitarbeiterzahl____________

6. In welcher Sprache sprechen Sie mit Ihren Mitarbeitern?italienisch deutsch andere________________

7. Welche Art von Küche bieten Sie an?international regional italienisch

8. Welche Bedeutung haben für Sie neue Rezepte und neue Produkte?nicht wichtig wichtig sehr wichtig

9. Wo kaufen Sie Geräte und Ausstattung?Italien Deutschland anderes Land_____________

10. Wie wichtig sind Ihnen aus Italien stammende Produkte?nicht wichtig wichtig sehr wichtig

IhRE MEINUNG übER buongiorno italia

1. Bietet Ihnen buongiorno italia hilfreiche Unterstützung?wenig gelegentlich viel

2. Welche Rubriken bevorzugen Sie?News Esperti Dalle aziende Prodotto del mese

I nostri esperti Vini scelti per voi

3. Lesen Sie regelmäßig buongiorno italia?Ja Nein

4. Lesen Sie das ganze Magazin?Ja weniger als 50 % mehr als 50 %

5. Welche themen sollten tiefer behandelt werden? Management typisch italienische Produkte Rezepte Restaurantportraits Branchennews Expertentipps Ausstattung

6. hilft es Ihnen, wenn BI zukünftig zweisprachig erscheint?Nein ein wenig ja sehr

7. Nutzen Sie häufig das Internet?Ja Nein

8. Wenn auf der Internetseite von buongiorno italia regelmäßig Neuigkeiten stehen, würden Sie dann die Seite häufiger besuchen?Ja Nein

9. Würden Sie buongiorno italia gerne in einer digitalen Ausgabe lesen wollen?Ja Nein

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GEWINNEN SIE: “Die echte italienische Küche” Das Buch stellt das ganze Spektrum italienischer Kochkunst vor. Über 200 authentische Rezepte aus allen Regionen Italiens für Sie und Ihre Leser.

Il sondaggio è riportato a pagina 4 in lingua italiana

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Eine der ersten italienischen Eisdielen in Deutschland;unten: Restaurant La Piazzetta in München

1890: Osteria Bavaria in München war eines der ersten Restaurants, das italienische Gerichten an-geboten hat.

von Valeria Vairo und Mario Trabalza

In nur einem halben Jahrhundert hat die italieni-schen Küche Deutschland erobert. Wie lässt sich

dieser außergewöhnliche erfolg, der die essgewohn-heiten und kulinarische traditionen der Deutschen so radikal verändert hat, erklären? Wer waren die Protagonisten? Wie geht es der italienischen Gast-ronomie heute in Zeiten der Globalisierung und wie könnte die Entwicklung in der Zukunft aussehen? Wir haben versucht, Antworten auf diese Fragen zu finden und spürten den vielleicht schönsten Seiten der Geschichte der Italiener in Deutschland nach: Der Erfolgsgeschichte der italienischen Gastronomie. Auf dieser Reise wurden wir von zwei Deutschen be-gleitet, beide Experten auf diesem Gebiet: Peter Peter, Journalist, Buchautor, Universitätsdozent, profunder Kenner der italienischen Küche und noch vieles mehr, und Prof. Maren Möhring, Historikerin, Hochschul-lehrerin und darüber hinaus Verfasserin eines bedeu-tenden Werks über die Rolle der fremdländischen Kü-che in der Geschichte der Bundesrepublik: „Fremdes essen. Die Geschichte der ausländischen Gastronomie in der Bundesrepublik Deutschland“.

eiscaFés unD italienische restaurants: Gemeinsamer ursprunG, aber Grosse unterschieDe

„Die ersten Italiener, die zur Zeit des Barocks nach Deutschland kamen, verkauften vor allem Süßwein. Goethes Faust beginnt in einer Gastwirtschaft, in Au-erbachs Keller in Leipzig, und gerade dort arbeitete im 18. Jhd. ein Sizilianer, der süßen Wein, Sardinen und Salami verkaufte“, erzählt Peter Peter. Im 19. Jhd. galt die französische Küche als die Küche par excellence, mehr noch, die italienische Küche genoss nicht gera-de einen guten Ruf. „Bezeichnend dafür ist das Buch Osteria, das 1908 von dem deutschen Journalisten Hans Barth verfasst wurde. Der Autor bekennt dar-in seine große Liebe zum italienischen Wein, zu der geselligen Atmosphäre in den einfachen, bodenstän-digen Lokalen, aber das italienische Essen mochte er nicht.“ Auch die gebildeten Italienreisenden machten in ihren Schriften keinen Hehl aus ihrer schlechten Meinung über die Küche des Belpaese.

Was die ersten italienischen Restaurants in Deutschland betrifft, verweisen die Quellen auf die Osteria Italiana (voher Osteria Bavaria) in München und das Ristorante Cuneo in Hamburg.

Ganz anders verlief die Geschichte der Eisca-fés. Die italienischen Eishersteller hatten schon Ende des 19. Jhd. in Deutschland Fuß gefasst. Aus der Pro-vinz Belluno im Veneto kommend, verbreiteten sie die Kunst der Eisherstellung über die Alpen hinweg und eröffneten eine Vielzahl von Eiscafés, „in der ers-ten Hälfte des 19. Jhd. zunächst in den großen Zent-ren, später dann in allen deutschen Städten. Defini-tiv setzten sich die italienischen Eisdielen in den 50er und 60er Jahren durch, aber anders als bei den Gast-wirten konnte sie bereits auf eine lange Tradition zu-rückgreifen“, erklärt Prof. Maren Möhring.

Die italienische immiGration Der nachkrieGszeit

Mit dem Ende des zweiten Weltkriegs verändert sich die Welt. Europa versteht endlich, dass Fortschritt und ein friedliches Zusammenleben nur durch eine politische und wirtschaftliche Zusammenarbeit zu erreichen sind. Im Jahr 1955 öffnet das bilaterale An-werbeabkommen zwischen Italien und Deutschland

DAteNWieviele italienische Lokale gibt es in Deutschland? Und werden alle, die unter italienischen Na-men laufen, auch wirklich von Italienern geführt? Leider gibt es keine gesicherten Informationen über die italienische Gastronomie in Deutschland. Es gibt nur ungefähre Zahlen. Aus den vom Sta-tistischen Bundesamt übermittelten Daten geht beispielsweise hervor, dass es im Jahr 2012 19.000 italienische Gastwirte, sprich Inhaber eines eigenen gastronomischen Betriebs, in Deutschland gab.

Frau Prof. Möhring bedient sich zwei verschiedener Quellen und zählt in ihrem Buch 16.000 itali-enische Gastronomiebetriebe in Deutschland zu Beginn des 21. Jhd. auf, von denen 7.000 als Re-staurants und 9.000 als Pizzeria geführt werden. Nach einer weiteren Datenquelle aus dem Jahr 2013 gibt es ca. 22.000 italienische Lokale in Deutschland. Präzisere Daten über die Zahl italieni-scher Eiscafés liefert uns dagegen Annalisa Carnio, Pressesprecherin von Unities e.V.: „Aktuell ha-ben wir um die 1.000 Mitglieder und ungefähr 2.200 Eiscafés (manche Mitglieder besitzen mehre-re Geschäfte oder Verkaufsstellen, die extern an die Produktionsstätte angegliedert sind).“Was die regionale Herkunft der Speiseeishersteller betrifft, erklärt Carnio: „Die größte Zahl der Speiseeishersteller emigrierte in mehreren Etappen (zunächst in der Mitte des 19. Jhd. bis zum Ers-ten Weltkrieg, dann zwischen den beiden Weltkriegen und schließlich im Zuge der großen Aus-wanderungswelle in den sechziger Jahren). Sie kamen aus zwei Tälern in der Provinz Belluno (For-no di Zoldo und Val di Zoldo). Mit dem Erfolg der Emigration der 60er und 70er Jahre folgten auch andere Speiseeieshersteller aus der Provinz Treviso. Heute kann man sagen, dass die italienischen gelatieri in Deutschland zu 90% aus dem Veneto stammen.“

GAStroNoMie

in deutschland

die Geschichte der italienischen

Erster teil

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tItelstory DIe GesChIChte Der ItAlIeNIsCheN GAstroNoMIe IN DeutsChlAND

für die Vermittlung italienischer Arbeitskräfte in die Bundesrepublik die Tore für die italienische Einwan-derung nach Deutschland. Die deutsche Wirtschaft befindet sich in einem rasanten Wachstum und ist auf Arbeiter aus dem Ausland angewiesen. Die ers-ten Arbeitskräfte, die nach Deutschland kommen, sind die sogenannten italienischen „Gastarbeiter“. Es ist der Beginn einer langen Geschichte: Tausende von Italienern finden eine Beschäftigung als Fabrikarbei-ter, auf den Baustellen oder als magliari (arme Stoff-händler, deren Geschichte in dem Film I magliari von Francesco Rosi aus dem Jahr 1959 thematisiert wird). Eines der größten Probleme, auf die die Gastarbeiter in ihrer neuen Heimat stoßen, ist das Esssen. Da sie ihr italienisches Essen und die italienischen Produkte nicht missen wollen, beginnen sie, die Produkte ihres Heimatlands nach Deutschland zu importieren und nach ihrer Art zu kochen. Aus diesem persönlichen und sehr konkreten Bedürfnis heraus werden die ers-ten Restaurants von italienischen Immigranten eröff-net, als Orte, an denen man den Geschmack der Hei-mat finden kann. Oft ist es einfache Hausmannskost, die von Autodidakten, die über keinerlei Erfahrung in der Gastronomie verfügen, in schlichten Lokalen an-geboten wird.

Das wirtschaFtswunDer

Mit dem Wirtschaftwunder wird Westdeutschland innerhalb von wenigen Jahren zu einem Koloss der Weltwirtschaft. Die Deutschen, die den ökonomi-schen Wohlstand erreicht haben, entdecken die Lust am Reisen. Der kollektive Traum, einmal nach Ita-lien zu fahren, geht in Erfüllung. Weit entfernt von den elitären Bildungsreisen wie zu Zeiten Goethes, entwickelt sich ein Massentourismus auf der Suche nach einem Wunderland, das nur wenige Autostun-den entfernt liegt und Lebenslust, Leichtigkeit, Son-ne, Musik, Meer, gute Küche, Liebe und das dolce far niente miteinander vereint. Kurz gesagt, Italien wird zum Sinnbild für la dolce vita.

Vom Belpaese verzaubert, entdeckt der deutsche Tourist neue Farben, Gerüche und Geschmäcker, die er in seinem Herzen mit nach Hause nimmt und an die er sich im langen und kalten deutschen Winter wieder erinnern möchte.

zum italiener

Im kollektiven deutschen Bewusstsein ist das italieni-sche Restaurant, oft in der Version Ristorante-Pizze-ria, als Ort verankert, in dem man die Emotionen der vergangenen Italienreise wieder aufleben lässt. Alles erinnert an Italien und an die unbekümmerte Atmo-sphäre des letzten Urlaubs im Belpaese: Der Name des Lokals, die Einrichtung, das Personal, mit dem man ein paar Brocken auf Italienisch wechselt und nicht zu vergessen il padrone. Der Eigentümer, den man häufig dutzt und zu dem man eine Beziehung aufbaut, die Peter Peter so beschreibt: „Die Deutschen finden ihn sympathisch, auch wenn er halb im Ernst, halb im Scherz sagt: Das steht heute auf der Tageskarte, das nimmst du jetzt.“ Sicher ist das Essen wichtig, aber das allein reicht nicht aus, um ein italienisches Res-taurant zu charakterisieren. Das Zauberwort ist Au-thentizität: Bei den Nahrungsmitteln, bei der Suche nach einfachen, traditionellen Rezepten nach Art der mamma oder der nonna, aber auch Authentizität des ganzen Ambiente, angefangen bei den Protagonis-ten, vom Kellner bis zum Inhaber, bis hin zur Einrich-tung des Restaurants und der musikalischen Unter-malung. Doch wenn diese emotionale Bindung in der Vergangenheit eingegangen wurde, ist sie dann heute noch aktuell? „Auf jeden Fall“, bestätigt Peter Peter. „Die Zeiten haben sich zwar geändert, aber noch heu-te ist der deutsche Gast von der Authentizität italie-nischer Restaurants beeindruckt, von den einfachen Rezepten der Nonna, die lecker und ursprünglich schmecken und von einem Ambiente, das an eine Os-teria erinnert und wo es das typisch italienische Et-was gibt. Ich würde sogar sagen, dass das Modell der Osteria, das nach dem Riesenerfolg des Gastronomie-führers Osterie d'Italia von Gambero Rosso, überall in Italien eingeschlagen ist, auch hier in Deutschland optimale Zukunftsaussichten hat.“

Peter PeterDr. Peter Peter studierte Klassische Phi-lologie. Er arbeitet als Buchautor, Jour-nalist, Fremdenführer und Universitäts-dozent und ist ein großer Liebhaber und Kenner der Kulinaristik, vor allem auch der italienischen Küche. Er war Gastdozent an der von Slow Food gegründeten Universi-tà delle scienze gastronomiche in Pollen-zo (Piemont) und Colorno (Parma). Aktuell lehrt er am Gastrosophiezentrum der Uni-versität Salzburg. Er hat zahlreiche Bücher veröffentlicht, darunter: Kulturgeschichte der italienischen KücheDie besten Trattorien der ToskanaWo Deutschland am besten schmecktCucina sicilianaGolf von NeapelUmbrienwww.pietropietro.de

MAret MöhrINGFrau Prof. Maren Möhring studierte Geschichte, Germanistik und Erziehungs-wissenschaften in Hamburg und lehrt zur Zeit Vergleichende Kultur- und Gesell-schaftsgeschichte des modernen Europa an der Universität Leipzig. Sie arbeitet mit verschiedenen Instituten und historischen Zeitschriften zusammen und hat zahlrei-che Preise gewonnen. Unter anderem ver-öffentlichte sie das Buch Fremdes Essen. Die Geschichte der ausländischen Gastro-nomie in der Bundesrepublik Deutschland bei Oldenbourg Verlag.

Grazia und ihr Restaurant in München, Bei Grazia 1970

Restaurant Cuneo in hamburg gegründet im Jahr 1905 von Francesco Cuneo: Maria Cuneo, ein Gast und Emilio Cuneo

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Fortsetzung in der nächsten Ausgabe

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zutaten300 g thunfisch, Fleur de Sel, 100 g SojabohnenIngwerdressing (siehe Grundrezepte)Salsa Verde (siehe Grundrezepte)Kürbisrelish (siehe Grundrezepte)

Für das Balsamicogelee200 ml traubensaft, rot, 50 ml dunkler Balsamicoessig20 g Löwenzahnblütenhonig, 5 g Gellan

Für das Asiagelee:1 Chilischote, 2 Stängel Koriander, 200 ml Sojasauce, light100 ml Wasser, 5 g Gellan

Für das Apfelrelish:1 Apfel, Granny Smith, 25 ml Weißwein10 ml Grenadine, 20 g Zucker, 1 Stängel Koriander

Für die Schnittlauchcreme:30 g Schnittlauch, 100 g Sauerrahm, Salz

Für die Traubensenfsauce:20 g violetter traubensenf, 100 g Creme Double, Salz

Für das Gurkenrelish: 100 ml Gurkensaft, 10 ml Zitronensaft, 100 ml Rapsöl1 g Xanthan, Salz, weißer Pfeffer, 1 Msp. Piment d’Espelette50 g Senfkörner, in Apfelsaft weichgekocht, abgetropft350 g Salatgurke, geschält, fein gewürfelt

Für die Paprikasauce:2 Spitzpaprika, rot, 1 Rosmarinzweig, 1 thymianzweig1 Knoblauchzehe, 80 ml Olivenöl, Fleur de Sel, Melange Noir

Für die Thunfischsauce:50 g Kapern, 5 g Sardellen, 150 g thunfisch2 Eigelbe, 100 ml Sonnenblumenöl

Sardellenring mit Oliventapinade und Kapernäpfel4 Sardellenfilets, 4 Kapernäpfel, 50 g Oliven, schwarz

Mise en Place:thunfischwürfel, Sardellenringe, Kapernäpfel, OliventapinadeAsiageleewürfel, Balsamicogeleewürfel, SchnittlauchcremeViolette Senfsauce, thunfischsauce, GurkenrelishApfelrelish, Paprikasauce

Für den Thunfisch: Den thunfisch am Stück in Frischhaltefolie ein-schlagen und für ca. 2 Stunden anfrieren. Mit einem Lineal jeweils 2 cm dicke Scheiben abmessen und mit einem scharfen Messer schneiden. Die Scheiben dann in 2 cm dicke Balken schneiden, so dass jeweils 2 cm breite und tiefe Balken entstehen. Die Balken bei schwacher hitze von allen Seiten in Olivenöl kurz anbraten. An-schließend den thunfisch in 2 cm breite Würfel schneiden. Kalt stel-len. Für das Balsamicogelee: traubensaft, Balsamico und honig für 5 Minuten kochen und anschließend abkühlen lassen. Das Gellan einrühren, nochmals aufkochen und in eine Form gießen, kalt stel-len. Das abgekühlte Gelee in ca. 5 mm große Würfel schneiden und zur Seite stellen. Für das Asiagelee: Die Sojasauce, Wasser, Korian-

der und Chilischote für fünf Minuten kochen lassen, durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen. Das Gellan einrühren, nochmals aufkochen lassen und in eine Form gießen, kalt stellen. Das abgekühlte Gelee in ca. 5 mm große Würfel schneiden und zur Seite stellen. Für das Apfelrelish: Den Apfel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Zucker karamellisieren, die Apfelwür-fel hinzufügen und mit Weißwein und Grenadine ablöschen. Die Flüssigkeit komplett reduzieren lassen und kalt stellen. Nach dem Abkühlen den Koriander klein hacken und unter das Relish rühren. Für die Schnittlauchcreme: Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, mit dem Sauerrahm verrühren und mit Salz abschmecken, kalt stellen. Alle Zutaten miteinander verrühren, bis es zu einer kompakten Masse wird, kalt stellen. Für das Gurkenrelish: den Gurkensaft mit dem Zitronensaft und dem Rapsöl verrühren. Xanta-na einmischen und die Mischung mit Salz, Pfeffer und Piment d’ Espelettes abschmecken. Zum Schluss die Senfkörner und die Gur-kenwürfel unterheben. Für die Paprikasauce: Die Paprikaschoten halbieren, entkernen und mit der Schnittfläche nach unten auf ein tiefes Blech legen. Die übrigen Zutaten dazugeben und für 30 Minuten in den auf 140°C (Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Backo-fen geben. Die Schoten schälen, pürieren und durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und kalt stellen. Für die Thunfischsau-ce: Aus den Eigelben und dem Sonnenblumenöl eine Mayonnaise herstellen. Den thunfisch, Kapern und die Sardellen pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die thunfischcreme mit der Mayonnaise verrühren und abschmecken. Kalt stellen. Sardellenring mit Oliventapinade und Kapernäpfel: Die Oliven fein pürieren und die Sardellenfilets aufrollen.Anrichten: Die thunfischwürfel mit Ingwerdressing marinieren und mit Fleur de Sel würzen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Je neun thunfischwürfel in einer Reihe auf die teller setzen und die neun verschiedenen Saucen darauf verteilen. Die Geleewürfel und die Sojabohnen im Wechsel daneben legen.

Nudelteig Grundrezept: Mehl und Grieß mischen, salzen und auf eine glatte Arbeitsfläche geben. In eine Vertiefung die Eier setzen. Das Olivenöl dazugeben und die Zutaten zu einem festen, elastischen teig verarbeiten. Den Nudelteig in Folie einschlagen und kühl stellen. So hält er sich 2-3 tage. Für die Ravioli: Den teig mit der Nudelmaschine zu hauchdünnen Plat-ten ausrollen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Die hälfte der Nu-delplatten mit verquirltem Ei bestreichen und im Abstand von etwa 3cm je einen teelöffel der Füllung daraufsetzen. Die restlichen Nudelplatten darüber legen und rund um die Füllung fest andrücken. Mit einem Ravioliausstecher ausstechen und in reichlich siedendem Salzwasser etwa 1 Minute kochen.Für die Füllung: Die Walnüsse fein hacken und kurz in der Butter anschwitzen. Mit der Mascarpone verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Ra-dicchio in feine Streife schneiden, in die Mitte der teller setzen und die Ravioli darum platzieren. Mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

vorspeise

erster Gang

SiLVeSterMeNÜideen von mario GamBa*

DekLINAtION VOM thUNFISCh

WALNUSSrAVIOLI

zutaten

Nudelteig400 g Mehl, 100 g hartweizengrieß, 7 Eigelb2 Volleier, 1 tL Olivenöl, 1 Prise Salz

Für die Ravioli250 g Nudelteig (siehe Grundrezept)1 Ei, Salz

Für die Füllung50g Walnüsse, 30 g Butter, 150g Mascarpone, Salz, Pfeffer

Zum Servieren1 Radicchio, Frisch geriebener Parmesan

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Mario Gamba Chef des renommierten Acquarello, feiert das 20. Jubiläum seines Restaurantsund stellt für uns ein tolles Silvester-menü vor

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aus dem Buch „Cucina del sole“ Collection Rolf Heyne

*Auszug aus einen Menü aus vergangenen Jahren

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rezePte

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Für die Wachtel im Champignonkopf: Das Petersilienpüree mit der Farce vermi-schen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Wachtelbrust und –keulen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Stiele von vier Champignonköpfen entfernen und die Köpfe mit einem Kugelausstecher aushöhlen. Für die Standfestigkeit auf der runden Seite eine schmale Scheibe abschneiden. Die hohlen Champignonköpfe dünn mit der Farce ausstreichen und je eine Wachtelbrust und – keule hineinge-ben. Mit der restlichen Farce die Wachteln komplett bestreichen, so dass alles gleichmäßig bedeckt ist. Die noch ganzen Champignonköpfe mit einer Aufsch-nittmaschine von der runden Seite aus in feine Scheiben schneiden und diese auf die Farce setzen, bis der Inhalt komplett bedeckt ist. Die Champignonköpfe mit flüssiger Butter einpinseln und kaltstellen. Die Champignonköpfe in einen auf 180 Grad Umluft vorgeheizten Backofen 10 – 12 Minuten lang garen lassen. Die Champignonköpfe aus dem Ofen nehmen und mit der Wachtelsauce begießen. Für das Püree: die Butter bei mittlerer hitze in einem topf zerlassen und darin die Selleriewürfel andünsten. Geflügelbrühe und Sahne hinzugießen. Den topfdeckel auflegen und den Sellerie garen bis er weich wird. Den Inhalt des topfes in den Mixer geben und fein pürieren. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken.Anrichten. Die Champignonköpfe halbieren. Die Wachtelsauce mittig auf den tel-ler geben und je zwei hälften darauf setzen. Jeweils drei Nocken vom Püree um die Sauce drapieren.

dessert

SChOkOLADeNrAVIOLI MIt MINZeIS

zutaten

Für den dunklen Ravioliteig:3 Eier, 25 ml Öl, 1 EL Wasser180 g Mehl, 70 g Kakao

Für den hellen Ravioliteig:100 g Pastateig, (siehe Grundrezept, seite 63)1-2 Eigelb, Salz

Für die Füllung:100 g weiße Kuvertüre, 100 g Ricotta1 EL Zucker, 50 gehobelte Mandeln

Für das Minzeis:4 Eigelb, ¼ l Sahne, ¼ l Milch100 g Zucker100 g Pfefferminzlikör

Für die Orangensauce:1 l Orangensaft, 1 EL PuderzuckerGrand Marnier, 250 g Butter

Für die Garnitur24 Orangenfilets24 Pfefferminzblätter

Für den dunklen Ravioliteig: Zutaten miteinander vermischen und zu einem glatten teig kneten. In Folie einschlagen, kalt stellen und 1 Stunde ruhen lassen.Für die Füllung: Zucker hell karamellisieren, Mandeln dazugeben, vermischen und auf eine geölte Fläche geben. Auskühlen lassen, fein klopfen und unter die flüssige Kuvertüre geben. Den Ricotta unterheben. Die Masse in den Kühlschrank stellen. Für das Minzeis: Die Sahne mit der Milch und dem Likör aufkochen. Die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen und mit der heißen Masse verrühren. Über Wasser-dampf zu einer dicklichen Konsistenz schlagen, passieren und zum Gefrieren in die Eismaschine geben. Für die Orangensauce: Orangensaft auf 1/3 reduzieren lassen. Den Puderzucker einrühren und mit Grand Marnier abschmecken. In den Mixer ge-ben und die Butter in Würfeln nach und nach untermixen, bis die Sauce cremig ist. vorbereitungAuf der Nudelmaschine jeweils vom dunklen und hellen Nudelteig teigbahnen von ca. 0,5 mm Dicke rollen und mit Eigelb bestreichen. Im Abstand von 5 Zentimetern teelöffelgroße Nocken von der Füllung auf den teig spritzen. Jeweils eine zweite teigplatte darüber legen und teig rund um die Füllung gut andrücken. Die Ravio-li ausstechen. Orangenfilets auf teller anrichten, Minzblätter darüber le-gen. Die Ravioli in reichlich Wasser ca. 3 Minuten kochen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in die Orangensauce geben. Einmal aufkochen, die Ravioli zwischen den Orangen-filets anrichten und die Sauce verteilen.

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vorbereitungFür die Sauce die Wach-telkarkassen zerklei-nern und mit dem Gemü-se in einem großen topf in zwei bis drei Esslöffel Oliven-öl anrösten. tomatenmark hin-zugeben und kurz mitrösten. Mit Rot- und Portwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Den Geflügel-fond dazugeben und aufkochen lassen. Für dreißig Minuten köcheln lassen, dabei den entstehenden Schaum abschöpfen. Kräuter und Gewürze hinzufügen und den Sud weitere 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren, abkühlen lassen und entfetten. Den Sud in einem topf erhitzen und auf etwas 200 ml einkochen lassen.

vorbereitungPutenfleisch würfeln und zum Durchkühlen 30 Minu-ten in den Kühlschrank stellen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Mixer pürieren.Langsam die Sahne, Langsam die Sahne, das Ei und die Butter zugeben und zu einer sehr feinen Masse mischen.

vorbereitungDie Petersilie von den Stielen zupfen und gut waschen. Pe-tersilie in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eis-wasser abschrecken. Auf einem Sieb das Wasser abschüt-ten und gut auspressen. Gewürfelte Schalotten in etwas Butter anschwitzen und mit Sahne auffüllen. Auf 1/3 redu-zieren und Petersilie dazugeben. Alles in einen Kutter geben und gut pürieren, mit Salz abschmecken. Leicht erwärmen.

Wachtelsauce

Geflügelfarce

Petersilienpüree

zutaten

300 ml Geflügelbrühe,1 Möhre, gewürfelt1/2 Knollensellerie, gewürfelt2 Schalotten, gewürfelt500 g Wachtelkarkassen200 ml roter Portwein200 ml Rotwein1 EL tomatenmark2 thymianzweige1 Lorbeerblatt5 schwarze Pfefferkörner3 WacholderbeerenOlivenöl

zutaten

200 g Putenbrust1 Ei20 g gebräunte Butter100 ml SahneSalz, Pfeffer

zutaten

400 g krause Petersilie2 Schalotten100 ml SahneSalz und Pfeffer

tippDas Petersi-

lienpüree darf nicht zu heiß werden, da sich

sonst die Sahne absetzt. Es darf auch nicht zu lang warm stehen, da es

sonst die grüne Far-be verliert.

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zweiter Gang

zutaten

Für die Wachtel im Champignonkopf4 Wachtelbrüste ohne haut4 ausgelöste Wachtelkeulen7 große Champignonköpfe á 8cm Ø250 g Geflügelfarce (siehe Grundrezept)20 g Petersilienpüree (siehe Grundrezept)50 g flüssige ButterSalz, PfefferWachtelsauce (siehe Grundrezept)

Für das Püree2 Stck. Knollensellerie, grob gewürfelt50 g Butter250 ml Geflügelbrühe500 ml SahneSalz und Pfeffer

WAChteL IM ChAMPIGNONkOPF MIt SeLLerIePüree

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strAteGIe ENERGIESPAREN

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sern. Das gleiche gilt für die Spülküche sowie die Kühl- und Tiefkühltechnik – alles verbraucht Energie.

Wie WichtiG iSt der ANSchLuSSWert?Neben dem Produktpreis ist sicherlich der An-schlusswert eine wichtige Größe. Über den tat-sächlichen Verbrauch, der nach der Menge der Be-schickung variiert, sagt er erst mal nicht viel aus. Um also zu wissen, wo und wie man sparen will, muss man seine tatsächlichen Verbräuche kennen: „Noch verzichten viele Großküchen auf eine Voll-kostenrechnung in der wirtschaftlichen Betrach-tung. Den Wareneinsatz kennt jeder Küchenchef aus dem Effeff, auch die Personalkosten sind be-kannt. Aber die Energiekosten in einer Küche wer-den viel zu selten erfasst, so dass der Energieanteil im Menü eine unbekannte Größe ist“ erklärt Fach-planer Stefan Seewöster.

SpArSAMe SpÜLtechNiKFür den Spülautomaten-Hersteller Meiko sind die Weichen auf Energieeinsparung schon vor einiger Zeit gesetzt worden. Mit der Entwicklung völlig neuer Geräte für den gewerblichen Einsatz, bei-

wo stecken in der Professionellen Küche energiesparpotenziale? Allein der Invest in neue Technologien kann schon zu deutlichen Reduzierungen des Ressourcenverbrauchs führen – und somit auch zur senkung der damit einhergehenden Kosten. Die Möglichkeiten sind beeindruckend.

Wo SiNd SpArpoteNziALe?Das Garen von Lebensmitteln ist sicherlich der energetisch intensivste Prozess. Hierunter fallen Zubereitungsarten wie Braten, Dünsten, Dämp-fen, Dampfgaren. Grundsätzlich geht es darum, dem Lebensmittel Energie zuzuführen und es für eine gewisse Zeit einer bestimmten Temperatur auszusetzen. In der Regel wird das Produkt aus dem Kühl- oder Tiefkühlschrank bis auf 100 °C er-wärmt. So werden Professionelle Küchen mit ih-ren Produktionsmengen zu wahren Energiefres-

spielsweise der M-iQ, wurde ein großer Schritt in diese Richtung vollzogen. Noch nie zuvor sei ein Spülautomat im professionellen Einsatz mit so wenig Energie ausgekommen, heißt es vom Unter-nehmen. Nach dem Energiekonzept für die neue Maschinengeneration wird wertvolle Prozesswär-me in einem Wärme-Rückgewinnungsmodul ak-tiv für die Betriebsenergie zurückgewonnen, wäh-rend die durchströmende Abluft in der Maschine abgekühlt wird. Von Betreibern des Automaten wird inzwischen bestätigt, dass die eingesparte Energie bei der M-iQ gegenüber herkömmlichen Spülautomaten bei ca. 25 Prozent liege.

Die neue Spülmaschinengeneration M- iClean ist ebenfalls auf niedrigere Verbräuche kon-zipiert worden. „In unseren M-iClean-Maschinen schlägt ein grünes Herz“, sagt Technik-Geschäfts-führer Stefan Scheringer. Das heißt, geringe Ver-brauchswerte für höchste Sauberkeit, sinnvoller Ressourceneinsatz, aber auch nachhaltige, langle-bige Maschinenkonstruktion.

Einen anderen Weg geht das Unternehmen Granuldisk mit einer Optimierung der Spülpro-zesse. Die Heriot-Watt University in Edinburgh ist die erste schottische Küche, die ihre Spülbecken komplett aus ihrem Topfspülbereich entfernt hat und somit mehr Platz für andere umsatzgenerie-rende Aktivitäten schaffen konnte. Die PowerGra-nules werden in Kombination mit den Granulat-spülmaschinen eingesetzt, um saubere Töpfe und Pfannen ohne manuelles Vorarbeiten zu erhalten. „Täglich sparen wir ungefähr vier Stunden beim Topfspülen ein, die Spülergebnisse sind hervorra-gend und die Töpfe glänzen wie neu“, sagt Thomas Day, General Manager und Leiter der Hospitality Services an der Heriot-Watt University. Bevor die Granule Maxi installiert wurde, verbrachte das Küchenpersonal viele wertvolle Stunden an den Spülbecken zum manuellen Scheuern der Töpfe

di Asim Lončarić

Nachhaltigkeit ist zurzeit das große thema – auch in der Gastronomie. Dabei geht es ne-

ben dem eigenen Beitrag vor allem um eine ge-samte ressourcenschonung. Besonders in Zeiten steigender Preise insbesondere für Strom und Gas, kann eine Senkung der Verbräuche wahre Wunder bewirken. Experten rechnen z.B. beim Austausch der Spülmaschine mit einer Strom- und Wasser-einsparung von bis zu 50 Prozent. Hier kann sich eine teure Investition schnell wieder rechnen. Doch worauf sollte man achten?

RESSOURCESChONENIN DER KÜChE

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Die Dämpfer Convoterm4 überzeugen mit gutem Energieverbrauchswerten

Bäros Umluft-Deckenlüfter kommt ganz ohne den Einsatz von Chemie aus.

Granulat-Spülmaschine.

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strAteGIe ENERGIESPAREN

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entweicht nahezu kein Dampf mehr. Eine weitere Top-Innovation ist das magnetisch angetriebene Nachspülsystem. Damit gelingt es, den Wasserver-brauch auf zwei Liter Frischwasser zu reduzieren und so die Betriebskosten um zwölf Prozent pro Spülgang zu senken. Gegenüber einer PT ohne diese Zusatzausstattung lassen sich so jährlich ca. 900 Euro einsparen. Die Mehrkosten bei der An-schaffung haben sich in der Regel nach einem Jahr amortisiert.

SpAreN iN der therMiKDie Entwicklung effizienter und energiesparender Küchentechnik ist auch das Ziel von Palux. Der Palux Touch ’n’ Steam oder auch der Druck-Stea-mer mit integriertem Wärmetauscher reduziert die Energiekosten bis 15 Prozent und den Wasser-verbrauch bis 50 Prozent. Zudem bietet das Unter-nehmen Beratung hinsichtlich Einsatzmöglich-keiten von Energieoptimierungssystemen und der richtigen Dimensionierung der Geräte.

FAzitDas Angebot an energiesparender Technik wird immer größer. Die Hersteller überbieten sich mit neuen „Sparrekorden“. Was in welchen Zusam-menhang für den Einzelnen sinnvoll ist, muss auch im Zusammenhang mit den eigenen Bedürf-nissen geklärt werden. Positiv ist die Gesamtent-wicklung auf alle Fälle. Zeigt sie einmal mehr, dass auch die Industrie sich ihrer gesellschaftlichen Verantwortung bewusst ist.

und anderem Spülgut. Abgesehen von der offen-sichtlichen Zeitersparnis werden die Töpfe und Behälter nun mit deutlich reduziertem Anspruch an die Umwelt gereinigt. Die Folge sind hohe Ein-sparungen an Wasser, Energie und Chemikalien. „Es besteht heute keine Notwendigkeit mehr für Einweich- und Vorspülbecken in der Topfspülkü-che. Heute haben wir fast 10.000 Nutzer, die die Vorzüge tagtäglich erleben. Granuldisk Lösungen helfen nicht nur deutlich Ressourcen zu sparen, sondern auch ein hygienisch sauberes Spülergeb-nis zu garantieren“, sagt Cecilia Carlsten, Product Manager bei Granuldisk.

MehrKoSteN hAbeN Sich SchNeLL AMortiSiertDank einer Reihe von technischen Innovationen ist die PT-Serie der Durchschubspülmaschinen von Winterhalter extrem sparsam. Die serienmä-ßige Abwasserwärmerückgewinnung EnergyLight spart bei jedem Spülgang wertvolle Energie und senkt so die Betriebskosten um jährlich bis zu 380 Euro. Optional ist die PT-Serie mit dem Wärme-rückgewinnungssystem EnergyPlus ausgestattet. Dabei sorgt neben dem Abwasserwärmetauscher ein Abluftwärmetauscher für die weitere Erwär-mung des Zulaufwassers und reduziert so die Be-triebskosten weiter. Gleichzeitig verbessert sich das Küchenklima, denn beim Öffnen der Haube

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Die Palux Touch ’n’ Steam-Serie ist schneller betriebsbereit als das Vorgängermodell und hat zudem die Betriebskosten deutlich gesenkt.

exPerteNMeINuNG reCht

energiepreisänderungenDürfen Energieversorgungsunternehmen ohne Weiteres die Preise für den Strom- oder Gasverbrauch erhöhen? Der Europäische Gerichtshof hat neuerdings in Bezug auf Verbrauchern entschieden, dass Preissteigerungen ge-genüber Grundversorgungskunden rechtswidrig sind. Die Verordnungen zur Grundversorgung mit Strom und Gas sind nämlich unwirksam. Mit anderen Worten: Ein Recht zur Preiserhöhung steht Unternehmen nur zu, wenn im Gas- oder Stromliefe-rungsvertrag Anlass, Umfang und Verfahren klar geregelt ist. Fehlt eine solche Regelung, dürfen die Unternehmen die Preise nicht einfach erhöhen. Insbesondere müssen die Energieversorgungsunternehmen die Kunden recht-zeitig vor einer Preiserhöhung darüber informieren, wa-rum und zu welchem Zeitpunkt die Preiserhöhung nötig ist. Die Entscheidung des EuGh kann dem Grunde nach auch auf Unternehmen erstreckt werden: Nicht nur Ver-braucher, sondern auch Unternehmen müssen nämlich die Möglichkeit haben, die Berechtigung der Preiserhöhung gerichtlich prüfen zu lassen. Viele Versorger haben zudem Extra-Klauseln für Preiser-höhungen wegen steigender Steuern, Netzentgelte und der Erneuerbare Energie-Umlage. Die meisten dieser Klauseln dürften ebenfalls unwirksam sein. Dazu gibt es bisher allerdings keine Gerichtsentscheidungen. Klar ist auch: Von sich aus werden die Energieversorger kaum et-was erstatten. Wer sein Geld zurück will, muss das zumin-dest ausdrücklich fordern und wohl oft auch vor Gericht ziehen.

Kosten für eine energetische ModernisierungWer den Energiebedarf eines Gastronomiebetriebs sen-ken will, kann z. B. die heizanlage erneuern, neue Fenster einbauen oder eine Wärmedämmung anbringen. Vermie-ter, die eine Modernisierung durchführen, dürfen die In-vestitionskosten anteilig auf die Mieter abwälzen. Bis zu elf Prozent der Kosten lassen sich so auf die Jahresmiete umlegen. Schwierig ist oft die Abgrenzung von Moderni-sierungskosten und Instandhaltungskosten, die zum Bei-spiel für die Beseitigung von Schäden anfallen. Diese muss der Vermieter allerdings allein bezahlen.Darf der Vermieter aber nach Gutdünken modernisieren? Bei einer Modernisierung sind rechtliche Vorgaben einzu-halten. Der Vermieter muss eine Modernisierung drei Mo-nate vor Beginn ankündigen und dem Mieter mitteilen: Was wird gemacht? Wie lange dauert es? Und wie hoch ist die zu erwartende Mieterhöhung?Nach Zugang des Modernisierungsschreibens können au-ßerdem Mieter einen Widerspruch einlegen. Eine geplan-te Mieterhöhung infolge einer Modernisierung zu ver-hindern, ist jedoch praktisch fast unmöglich. Vor diesem hintergrund sollte man die einzelnen Maßnahmen mit dem Vermieter absprechen und eine Vereinbarung tref-fen. Noch besser ist es, im Mietvertrag eine entsprechen-de transparente und ausgewogene Regelung festzulegen, damit im Nachhinein diesbezüglich kein Streit entstehen kann.

dr. alessandro bellardita, Richter am Amtsgericht heidelbergwww.giurista.de

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