Brassica rapa L. subsp. sylvestris - Rhoedales/CruciferaeAlto contenuto di Vitamina A e sali di calcio. Buon contenuto diVitamina C e di beta-carotene.Calorie X 100 gr. = 32

Varietà – Appartenente alla specie della rapa, ilcosiddetto Broccoletto del Lago viene ricavato dairicacci che la pianta emette se cimata prima chesbocci il fiore. In tali condizioni si sviluppa unarosetta di foglie allungate provviste di picciolo,irregolarmente lobate e dentate, glabre o pocopelose, che in breve emette capi carnosi, ramificaticon infiorescenze serrate, che vengono raccolteprima che i fiori si aprano. Dopo il primo taglio siopera alla stessa maniera, ripetutamente, avendocura di non far indurire le foglie e di intervenirequando le infiorescenze sono ancora in boccio eperfettamente verdi.Tecnica colturale: La coltivazione, in tutto similea quella della rapa, ma le piante devono esserepiù distanziate (file a 40-50 cm con distanza lungole file di 25-30 cm).concimazione, esclusivamente per concimi organicida incorporare al terreno, prevede un massimo di

150 Kg./ha. di azoto, 70 Kg./ha. di fosforo e 150 Kg./ha. di potassio.Semina: l’epoca di semina inizia alla fine di agosto e si protrae per il mese disettembre, su terreni sabbiosi di pertinenza lacustre, che tendono a caratterizzarneil sapore amarognolo.Cure colturali: non essendo ammessi dal disciplinare di produzione diserbi chimicisono effettuate frequenti sarchiature, mentre l’irrigazione viene limitata allo strettonecessario per lo sviluppo normale della pianta.Raccolta e produzione : La raccolta avviene in maniera manuale, con l’ausilio diun coltello, e scalare, con la massima attenzione ad evitare l’indurimento dellefoglie e lo sviluppo dell’infiorescenza. Gli steli, comprendenti i peduncoli portatoridel fiore e le foglie, di misura non superiore ai 10 cm., vengono legati a mazzi.

La ricettaBroccoletti del lago in padella

Ingredienti per 4 persone:1 Kg. di broccoletti, 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva , 2 spicchi d’aglio,

sale, pepe.

Lessate i broccoletti in acqua salata per circa 20 minuti, poi riversateli in unoscolapasta dove li sminuzzerete con coltello e forchetta. Fate soffriggere in

padella gli spicchi d’aglio nell’olio per 1 minuto, aggiungete i broccolettilasciando insaporire per 5 minuti ed aggiustando di sale, se necessario,

ed una presa di pepe macinato fresco. Servite i broccoletti ben caldi a tavolacon pane bruscato o torta al testo. Si accompagna perfettamente comecontorno sia ad arrosti di pesce di lago che di carne di maiale. Abbinate,

a seconda dei casi, vino Bianco o Rosso DOC Colli del Trasimeno.

Brassica oleracea L. - Rhoedales/CruciferaeAlto contenuto di Vitamina C, Sali minerali, fibre. L’acido ascorbicocontenuto favorisce l’assunzione di Vitamina E. Il selenio proteggedal rischio ossidativo. Per la presenza di indoli, a crudo, ha potere

antiossidante, antiinvecchiamento, anticancerogeno.Calorie X 100 gr. = 40 (bollito)

Varietà - Il cavolfiore è una tra le crucifere piùcoltivate in Italia, diffusa soprattutto nelle regionicentro-meridionali. Pianta erbacea biennale, presentauna radice a fittone non molto profonda. Sul fustoeretto (lungo da 15 a 50 cm) sono inserite alcunedecine di foglie costolute, di cui quelle più esternesono più grandi, di colore verde più o meno intensoa volte tendente al grigio, pruinose, mentre quelleinterne sono di colore giallognolo o verde chiaro espesso ricoprono completamente la parte edule. Laparte edule viene chiamata corimbo, pomo o cespo.I fiori sono di colore giallo e tipici delle crucifere.La fecondazione eterogama è quella prevalente.Tecnica colturale: E' considerata una coltura darinnovo e può seguire il grano o gli ortaggi comela fava, il pisello, la carota e la patata. Può ancheessere intercalato tra grano e pomodoro, utilizzandocultivar a ciclo breve. Anche se la semina diretta

fornisce ottimi risultati, oggi, con l'impiego di ibridi, vengono utilizzate piantineallevate in vivaio in appositi contenitori, poi trapiantate (da luglio a tutto settembre).La vernalizzazione delle piantine (20 giorni a 2°C) sembra favorire la concentrazionedel periodo di raccolta.Concimazione: I concimi azotati vengono somministrati 2-3 volte: al trapianto oalla semina, circa 20 giorni dopo il trapianto o al momento del diradamento e circaun mese dopo quest'ultimo se si tratta di cultivar precoci o più tardi se tardive.Semina: Le varietà tardive sono più grandi di quelle precoci, per cui le distanzed'impianto variano da 60 a 100 cm tra le file e 40-70 cm lungo le file, con unadensità variabile da 15.000 a 30.000 ad ettaro.Cure colturali: La lotta alle malerbe si può effettuare nel primo periodo del ciclocon mezzi meccanici. Necessita di una costante disponibilità di acqua.Raccolta e produzione: La raccolta è scalare per tutte le cultivar classiche italianee la presenza sul mercato va da ottobre a maggio.

La ricettaCavolfiore in padella con salsicce

Ingredienti per 4 persone:1 cavolfiore da circa 600 gr., 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva , 4 salsicce

di maiale, 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino, sale

Lessate il cavolfiore in acqua salata per circa 15 minuti, poi versatelo in unoscolapasta dove lo sminuzzerete con coltello e forchetta. Fate soffriggere in

padella gli spicchi d’aglio nell’olio per 1 minuto, aggiungete il peperoncino e lesalsicce, che avrete cura di far cuocere a fiamma viva da tutti i lati. Dopo

5 minuti aprite a metà le salsicce facendole cuocere anche all’interno.Unite il cavolfiore e fate andare ancora a fuoco lento per 3 minuti, coprendo la

padella con un coperchio e mescolando un paio di volte. Servite a tavolaben caldo con pane bruscato. Abbinate con vino Rosso DOC Colli del

Trasimeno o Montefalco.

Brassica Oleracea L. - Rhoedales/CruciferaeAlto contenuto di Vitamina C, Sali minerali (Calcio, Fosforo, Potassio)fibre. L’acido ascorbico contenuto favorisce l’assunzione di VitaminaE. Il selenio protegge dal rischio ossidativo. Per la presenza di indoli,

a crudo, ha potere antiossidante, antinvecchiamento, anticancerogeno.Calorie X 100 gr. = 40 (bollito)

Varietà - Cavolo cappuccio (var. Capitata L.): vienecoltivato in tutta Italia, particolarmente nel Centro-Sud.Si adatta bene a tutti i tipi di terreno, freschi, ben dotatidi sostanza organica e PH neutro.Varietà - Cavolo cappuccio rosso (var. Capitata L.rubra): ha le stesse caratteristiche del cappuccio biancoma contiene in misura maggiore vitamina C e selenio,mentre il contenuto di betacarotene è inferiore. Inoltreha un sapore più dolce del cappuccio bianco e vienepertanto preferito per la preparazione dei crauti.Tecnica colturale: La tecnica colturale più appropriataè il trapianto, che può essere eseguito con piantine aradice nuda allevate in semenzaio o con piantine conpane di terra allevate in contenitori alveolati. La densità

d'impianto è di circa 2-3 piante a metro quadrato, poste a fila semplice, condistanza tra le file pari a 60-80 cm. e 40-70 cm. sulla fila.Concimazione: Il cavolo cappuccio si avvantaggia notevolmente della concimazioneorganica ed è mediamente esigente quanto ad elementi nutritivi, fra i qualiparticolarmente importante è il Calcio.Semina: I semi sono rotondi, di colore nero bluastro (1.000 semi pari a 4-6 grammi).Le cultivar oggi utilizzate coprono i diversi periodi di produzione: primaverili-estive(precoci), autunnali (medio-tardive), invernali (tardive).Cure colturali: Per il contenimento delle erbe infestanti si può ricorrere a sarchiatura,pacciamatura, irrigazione localizzata, oltre a una corretta rotazione colturale.Raccolta e produzione: La raccolta deve avvenire quando la testa ha raggiuntole dimensioni desiderate, a 60-70 giorni dal trapianto nelle cultivar precoci, 70-90 nelle medio-precoci, oltre 90 giorni in quelle tardive. In ogni caso le testedevono essere ben compatte. La produzione varia tra 400 a 700 quintali ad ettaro,a seconda della cultivar, dell’epoca di coltivazione e delle condizioni pedoclimatiche.

La ricettaCrauti con scampi

Ingredienti per 4 persone:2 cavoli cappuccio (1 bianco ed 1 rosso, 800 gr. circa), 1/2 litro di aceto bianco,

2 cucchiai di aceto balsamico, 1 cucchiaio d olio extravergine di oliva ,2 spicchi d aglio, 10 bacche di ginepro, 200 gr. di pancetta tesa affumicata,16 scampi medi, 1 bicchiere di vino bianco, 1/2 limone, finocchio selvatico,

dragoncello, pepe creolo, sale.

Si può utilizzare il cavolo cappuccio sia crudo, in insalata, che cotto, stufato o inconserva. Quest’ultima è una preparazione tipica dell’Europa Centrale che sfruttala fermentazione progressiva dei cavoli tagliati a strisce sottili sotto sale per circa

20 giorni, saltati in padella con speck affumicato, comino, coriandolo e cottisuccessivamente con brodo, vino bianco secco, aceto. I crauti vengono spessoassociati a wurstel di vario genere. Si può saltare la fase della conservazione epreparare il cavolo cappuccio fresco, sia bianco che rosso, tagliato a fettine di1/2 cm. di spessore, facendolo bollire per circa 15 minuti in una pentola media

con circa 2 litri d acqua, 1/2 litro di aceto bianco, 1 dado vegetale ed una presa disale. Si fanno poi stufare i crauti così ottenuti in un ampia padella, con 200 gr.di pancetta a dadini piccoli precedentemente saltati con 1 spicchio d aglio ed 1bicchiere di aceto balsamico. Si fa cuocere 10 minuti a fuoco lento, coprendo lapadella con un coperchio ed aggiungendo le bacche di ginepro. Separatamente

si fanno saltare in olio extra vergine di oliva per 5 minuti a fuoco sostenuto gliscampi, precedentemente marinati con 1 cucchiaio di aceto balsamico, il succodi mezzo limone, 1 presa di sale ed 1 di pepe macinato fresco, fiammeggiando

con 1 bicchiere di vino bianco ed insaporendo con 1 spicchio d’aglio. Si aggiungealla fine finocchio selvatico e dragoncello. Si servono gli scampi direttamente nei

piatti con una porzione di crauti ed un filo di olio extravergine di oliva.Abbinate con vino Bianco DOC Colli del Trasimeno o Grechetto.

Brassica Oleracea L. - Rhoedales/CruciferaeAlto contenuto di Vitamina C, Sali minerali (Calcio, Fosforo, Potassio)fibre. L’acido ascorbico contenuto favorisce l’assunzione di VitaminaE. Il selenio protegge dal rischio ossidativo. Per la presenza di indoli,

a crudo, ha potere antiossidante, antinvecchiamento, anticancerogeno.Calorie X 100 gr. = 40 (bollito)

Varietà - Cavolo nero (var. acephala sabellica):a foglie rugose, ha portamento eretto, fino ad 1m. di altezza. Si utilizzano le foglie, di coloreverde scuro, che si formano lungo il fusto, ed igiovani germogli.

Varietà - Cavolo verza (var.sabauda L.): a foglierugose, dal bianco al verde chiaro, riunite in unapalla, meno compatta rispetto al cavolo cappuccio.

Tecnica colturale: La tecnica colturale piùappropriata, come per il cavolo cappuccio, è iltrapianto, che può essere eseguito con piantinea radice nuda allevate in semenzaio o conpiantine con pane di terra allevate in contenitorialveolati. La densità d'impianto è di circa 2-3piante a metro quadrato, poste a fila semplice,con distanza tra le file pari a 60-80 cm. e 40-70 cm. sulla fila.Concimazione: Entrambe le varietà siavvantaggiano notevolmente della concimazioneorganica ed è mediamente esigente quanto adelementi nutritivi, fra i quali particolarmenteimportante è il calcio.

Semina: Le cultivar oggi utilizzate coprono i diversi periodi di produzione: primaverili-estive (precoci), autunnali (medio-tardive), invernali (tardive).Cure colturali: Per il contenimento delle erbe infestanti si può ricorrere a sarchiatura,pacciamatura, irrigazione localizzata, oltre a una corretta rotazione colturale.Raccolta e produzione: La raccolta deve avvenire quando la testa, per il cavoloverza, ed il fusto, per il cavolo nero, hanno raggiunto le dimensioni desiderate.La produzione varia tra 400 a 700 quintali ad ettaro, a seconda della cultivar,dell’epoca di coltivazione e delle condizioni pedoclimatiche.

La ricettaRibollita

Ingredienti per 4 persone:1\2 cavolo nero e 1\2 cavolo verza (600 gr. circa), 300 gr. di fagioli freschi

(borlotti o cannellini), 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva , 2 spicchi d’aglio,1 cipolla, 1 dado, 200 gr. di pane casareccio, 1\2 sedano, 1 carota, 2 patate, timo,basilico, 50 gr. di lardo di prosciutto, 200 gr. di polpa di pomodoro, pepe, sale.

Tagliate finemente 1 cipolla, 1\2 sedano ed 1carota e soffriggete in una pentolail trito in olio extravergine di oliva. Abbassate il bollore, aggiungete 2 patate

tagliate a dadini ed il lardo di prosciutto. Lasciate rosolare per 2 minuti,unite dei rametti di timo, alcune foglie di basilico, la polpa di pomodoro,

una generosa presa di pepe macinato fresco ed un pizzico di sale. Tagliatea strisce le foglie di cavolo nero e la verza ed unitele al sugo, insieme ai

fagioli, che avrete nel frattempo sbucciato, facendo cuocere a fuoco medio per10 minuti. Aggiungete 2 litri d’acqua ed 1 dado da brodo vegetale e fate bollire

la pentola a fuoco lento e con coperchio chiuso per 1 ora. Fate cuocereancora 20 minuti a pentola scoperta, facendo ridurre la zuppa ed aggiustando

eventualmente di sale. Servite in piatti fondi dove avrete messo due fette dipane casareccio bruscato. Abbinate con vino Rosso DOC Colli del Trasimeno.

Cicer arietinum L. - Leguminosae/PapilionaceaeAlto contenuto di Vitamina A, C e fibre. La saponina contenutacontribuisce a ridurre colesterolo e trigliceridi.Calorie X 100 gr. = 120 (bolliti)

Varietà - Il cece è una pianta annuale, con radiceramificata, profonda (fino a 1,20 m), e dunqueresistente alla siccità; gli steli sono ramificati, erettio semi-prostrati, lunghi da 0,40 a 0,60 m; le fogliesono composte, imparipennate, con 6-7 paia difoglioline ellittiche denticolate sui bordi; i fiori sonogeneralmente bianchi. Dopo la fecondazione delfiore, che è autogama, si forma un baccello oblungo,contenente 1-2 semi. La pianta è verde grigiastrae pubescente per la presenza su tutti gli organi difitti peli ghiandolari che secernono una soluzioneacida a base di acido malico e ossalico. I semirotondeggianti e lisci in certi tipi, sono rugosi, angolosie rostrati in altri, il colore più comune è il giallo.

Tecnica colturale: negli ambienti semi-aridi ai quali il cece si dimostra adatto siavvicenda con il cereale autunnale (frumento, orzo) del quale costituisce unabuona precessione. Il terreno va lavorato profondamente, per consentire il massimoapprofondimento radicale ed affinato durante l’autunno e l’inverno.Concimazione: la concimazione del cece deve essere mirata a non far mancarealla coltura il fosforo (e il potassio se carente). In terreni estremamente magri opoco favorevoli alla fissazione dell’azoto, una concimazione azotata con 20-30Kg/ha di azoto può risultare vantaggiosa.Semina: il cece per lo più si semina in fine inverno, appena passati i freddi piùforti (marzo), a file distanti 0,35-0,40 m, con 25-30 piante a metro quadrato;secondo la grossezza del seme sono necessarie quantità di seme diverse;mediamente si adoperano intorno a 100-180 Kg/ha di seme.Cure colturali: il cece non richiede cure colturali particolari, solo in certi casi sipratica una leggera rincalzatura; talora è consigliabile un trattamento contro muffee insetti; in ambienti molto aridi l’irrigazione è necessaria.Raccolta e produzione: la raccolta si fa estirpando le piante a mano e lasciandoleessiccare in campo in mannelli; la sgranatura può poi essere fatta a mano, consgranatrice, o con mietitrebbiatrice munita di pick-up. La mietitrebbiatura direttapuò essere fatta con un certo successo, specialmente se il terreno è perfettamentelivellato e se le piante hanno portamento eretto.

La ricettapasta e ceci

Ingredienti per 4 persone:200 gr. di ceci, 200 gr. di quadrucci, 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva ,

1 spicchio d’aglio, 1/2 cipolla, 1 rametto di rosmarino, 100 gr. pomodoro pelato,30 gr. di lardo di prosciutto, sale, pepe.

Lessate i ceci in acqua salata per circa 40 minuti, dopo averli lasciati per 24ore in acqua. Passate un quarto circa dei ceci per ricavarne una salsa densa.

Soffriggete in una pentola il lardo battuto con la cipolla e l’aglio, poiunite il pomodoro ed infine i ceci scolati. Dopo 5 minuti versate l’acqua inPentola portando a bollore ed aggiungete la salsa dei ceci ed i quadrucci.

Dopo altri 5 minuti portate la pentola in tavola aggiungendo, prima di servire,una generosa presa di pepe appena macinato ed un filo d’olio. Abbinate

con vino Rosso DOC Colli del Trasimeno o Montefalco.

Brassica rapa L. subsp. sylvestris - Rhoedales/CruciferaeAlto contenuto di Vitamina A e sali di calcio. Buon contenuto diVitamina C e di beta-carotene.Calorie X 100 gr. = 32

Varietà - La Cima di rapa (nota anche comeBroccoletto di rapa) viene coltivata per l'utilizzo delleinfiorescenze e della parte tenera del fusto con lefoglie, assai gradevole come verdura cotta. Sidifferenzia dalla rapa comune per il ciclo annualee la radice a fittone. All'inizio si sviluppa una rosettadi foglie allungate provviste di picciolo, irregolarmentelobate e dentate, glabre o poco pelose. Dopo unbreve periodo di tempo, variabile a seconda dellaprecocità della cultivar, emette capi carnosi, ramificaticon infiorescenze (racemi) serrate, ombrelliformiche vengono raccolte prima dell'apertura dei fiori.L'attitudine al ricaccio permette di fare più raccoltenel corso del ciclo.Tecnica colturale: La coltivazione è simile a quella

della rapa, ma le piante devono essere più distanziate (file a 40-50 cm con distanzalungo le file di 25-30 cm).Concimazione: Si adatta ai diversi tipi di terreno, ma predilige quelli profondi,freschi e ben drenati, con pH compreso tra 6,5 e 7,5 e con bassa salinità. Leesigenze nutritive sono medio basse, mentre sono elevate quelle idriche.Semina: l'epoca di semina più frequente è tra luglio e settembre, dopo una colturaorticola a ciclo primaverile-estivo; si effettuano anche semine invernali per laproduzione primaverile.Cure colturali: il diserbo che può essere effettuato con sarchiature se la seminaè stata a file. Si raccomanda inoltre il diradamento, la fertirrigazione azotata edirrigazioni moderate ma frequenti. Non teme il freddo fino a -10� CRaccolta e produzione: La raccolta avviene quando l'infiorescenza principale siè sviluppata, dopo circa 40-60 giorni per le cultivar precoci e 90-120 per le tardive.Le piante vengono tagliate a 10 cm circa da terra per permettere alla pianta diricacciare. Gli steli vengono legati a mazzi. La produzione varia da 150 a 250quintali ad ettaro, in rapporto al numero di sfalci effettuati. Dopo la raccolta le cimedi rapa possono essere conservate in frigo per 2-3 settimane al massimo.

La ricettaOrecchiette con cime di rapa

Ingredienti per 4 persone:400 gr. di orecchiette, 500 gr. di cime di rapa, 2 cucchiai d’olio extraverginedi oliva, 100 gr. di parmigiano grattugiato,1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di

besciamella,1 peperoncino, 30 gr. di lardo di prosciutto, pepe, sale, 4 fogliedi basilico fresco.

Gettate le orecchiette nell’acqua salata in ebollizione in una pentola grande elasciatele cuocere per 6 minuti. Aggiungete nella stessa acqua le cime di rapache nel frattempo avrete lavato e scelto, facendole bollire con la pasta per 6minuti. Scolate la pasta con le cime di rapa. Soffriggete in una pentola il lardobattuto con l’aglio ed il peperoncino. Lasciate insaporire due minuti, togliete il

peperoncino e l’aglio ed unite un cucchiaio di besciamella, mescolando con unmestolo di legno ed amalgamando con 2 cucchiai d’acqua calda della

pasta. Aggiungete in padella le orecchiette con le cime di rape, fiammeggiando,versatevi sopra il parmigiano grattugiato, una generosa presa di pepe appenamacinato ed un filo d’olio extravergine di oliva. Aggiungete il basilico fresco.

Servite a tavola ben caldo direttamente dalla padella. Abbinate con vino BiancoDOC Colli del Trasimeno o Grechetto dei Colli Martani.

Faseolus vulgaris - Leguminosae/PapilionaceaeAlto contenuto di proteine, fibre, calcio, fosforo, ferro e potassio.Azione antiglicemica. La lecitina contenuta combatte il colesterolo.Calorie X 100 gr. = 69 (bolliti)

Varietà - Esistono numerose specie di leguminose dagranella molto diverse come botanica e come origineche vengono ascritte al genere Phaseolus, tutte indicatecon il termine fagioli. Il fagiolo per antonomasia è ilfagiolo comune o Phaseolus vulgaris L. Tra questi lavarietà denominata borlotto è facilmente distinguibileper le sue screziature purpuree su fondo bianco e peril gusto particolarmente apprezzato nelle zuppe e comecontorno. Il baccello può portare fino ad un peso di 800gr. Si tratta di una pianta annuale che, predilige terrenisciolti e, nonostante la sua rusticità, teme il freddointenso (sotto i 2°C) e l’eccessivo caldo siccitoso.Tecnica colturale: La preparazione del terreno nel caso

di semina primaverile viene effettuata con lavorazione principale a media profonditàin estate e ripassature in autunno e/o inverno per affinare il terreno.Concimazione: Ha un notevole fabbisogno di fosforo e, dove c’è carenza nelterreno, di potassio, mentre non necessita di apporti azotati.Semina: la semina si può fare lungo un arco di tempo che va da aprile alla finedi luglio. Le semine primaverili hanno minor fabbisogno idrico totale e sono dunqueraccomandabili.Cure colturali: Una rullatura dopo la semina è molto utile. Il controllo delle infestantiè indispensabile o con la sarchiatura o con il diserbo. In semina primaverile e inambienti a clima piovoso e/o con terreni freschi, l’irrigazione può essere ridotta,mentre è indispensabile prevedere irrigazioni copiose nel periodo estivo o in casodi siccità.Raccolta e produzione: I fagioli da seme fresco si raccolgono con macchinepettinatrici-sgranatrici semoventi; i fagioli secchi si raccolgono con le normalimietitrebbiatrici. » considerata una buona produzione 2,5 t/ha di fagioli secchi edi 12 t/ha da baccelli da sgranare. I semi in magazzino sono molto soggetti agliattacchi del tonchio, per cui il controllo è indispensabile.

La ricettaFagioli con le cotiche

Ingredienti per 4 persone:400 gr. di borlotti, 200 gr. di cotiche di maiale, 1\2 cipolla, 1 cuore di sedano,

1 carota, 1\2 bicchiere di vino bianco, 400 gr. di polpa di pomodoro, 2 cucchiaid’olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Tenete i fagioli in acqua per 12 ore (qualora siano secchi), poi, una volta scolati,versateli in una pentola piena per metà di acqua e fate bollire, dopo aver salato, per circa 40 minuti. Fiammeggiate le cotiche, tenetele a bagno per 10 minuti e

fatele bollire in acqua salata per 30 minuti. Quando si saranno ammorbiditetagliatele a strisce e mettetele in padella a soffriggere con un trito di cipolla,sedano e carota. Unite il vino facendolo evaporare pian piano ed aggiungete

infine il pomodoro. Aggiustate di sale e fate cuocere per 10 minuti, aggiungendouna generosa presa di pepe macinato di fresco. Unite i fagioli facendo insaporire

per 5 minuti e servite ben caldo, accompagnando con del pane bruscato.Questo piatto tipicamente invernale può fungere sia come primo piatto checome secondo, dopo una pastasciutta. Abbinate con vino Rosso DOC Colli

del Trasimeno, Gamay o Sagrantino di Montefalco.

Vigna unguiculata L. Walp. - Leguminosae/PapilionaceaeAlto contenuto di proteine, carboidrati, fibre, sali minerali. Azioneantiglicemica. La lecitina contenuta combatte il colesterolo.X 100 gr. = 102 (bollita)

Varietà - Nel vasto panorama delle leguminoseun posto a parte merita questo fagiolo di dimensioniminuscole (peso di 100 semi da 8 a 17 gr., calibroda da 3 a 7 mm. Di diametro), con un ampiagamma di colorazione dal bianco panna al nero,passando per tutta la gamma dei marroni, delrosa, del giallo. La sua origine africana e la suapresenza in Europa in tempi ben più lontani deifagioli di provenienza americana, costituisconoun’altra peculiarità. Registrata nell’area delTrasimeno dall’Inchiesta Agraria Iacini nel 1885,la “fagiolina” è stata salvata dall’estinzione grazieal lavoro di semina e moltiplicazione di pochiagricoltori. Il sapore delicato ma con note erbaceepronunciate ne caratterizzano il gusto originale.Tecnica colturale: La preparazione del terrenoviene effettuata con lavorazione principale a mediaprofondità; la coltura non può essere ripetuta dueanni di seguito, onde evitare eccessivo sviluppodi avversità biotiche.

Concimazione: La concimazione può essere effettuata o esclusivamente consostanza organica o con un modesto apporto di azoto: 30 t/ha di letame o 50 unitàdi azoto, 100 di fosforo,100 di potassio.Semina: La semina, in marzo, viene eseguita con seminatrice di precisione omanualmente “a postarella”.Cure colturali: Si eseguono una o più sarchiature e scerbature manuali. Ilfabbisogno idrico si protrae fino all’allegagione.Raccolta e produzione: La raccolta deve essere effettuata manualmente per ilseme multicolore, dati i diversi tempi di maturazione, mentre viene effettuata conmietitrebbiatrice per la selezione monocolore (in particolare bianco panna). Ilperiodo di raccolta va da fine luglio a settembre. Il raccolto è di circa 1 t/ha e vaparticolarmente preservato in stoccaggio da fitofagi quali il tonchio. Occorrepertanto conservare il prodotto a 15°C e confezionarlo in atmosfera protetta.

La ricettaZuppa di fagiolina del Trasimeno

Ingredienti per 4 persone:400 gr. di fagiolina, 1 carota, 1 cuore di sedano, 1 rametto di rosmarino,

2 foglie d’alloro, 2 foglie di salvia, 1\2 cipolla, 2 cucchiai d’olio extravergined’oliva, sale, pepe.

Mettete la fagiolina a bollire in una pentola media, piena per metà d’acqua.Soffriggete in padella un trito fino di carota, cipolla e sedano con rosmarino,

alloro e salvia legati tra di loro con spago da cucina. Fate cuocere lafagiolina per 30 minuti, a fuoco lento, avendo cura di mantenerla comunque

ben umida. Aggiungete infine il soffritto continuando a cuocere per altri10 minuti. Servire tiepida, d’estate, eliminando l’acqua in eccesso,accompagnandola con un piatto di pesce di lago (ad esempio una

“regina” in porchetta o filetti di persico al vapore con salsa di vino bianco,senape e limone), oppure ben calda, con il suo brodo, su pane bruscatodisposto in fondo al piatto. All’insalata di fagiolina abbinate un vino DOC

Bianco Colli del Trasimeno o Grechetto dei Colli Martani. Alla zuppaabbinate un vino Rosso DOC Colli del Trasimeno o Montefalco.

Vicia faba L. maior – Leguminosae/PapilionaceaeAlto contenuto di proteine, vitamina C (fresca), potassio e fibreControindicata in soggetti allergici (favismo), è un ottimo alimentoproteico.

Calorie X 100 gr. = 41

Varietà - La fava è una leguminosa appartenente allatribù delle Vicieae, di cui la varietà Vicia faba maior,produce semi appiattiti e grossi (1.000 semi pesanoda 1.000 a 2.500 g), impiegati per l’alimentazioneumana. In Italia la superficie a fava è scesa sotto i50.000 ha, localizzati prevalentemente nelle regionimeridionali e insulari. le fave secche cotte hannocostituito la principale base proteica alimentare di moltepopolazioni specialmente nel sud d’Italia, consumoche si è ridotto negli anni, mentre ampia diffusioneha ancora nell’alimentazione umana l’uso della granellaimmatura fresca o conservata inscatolata o surgelata.Tecnica colturale: La preparazione del terreno consistein un’aratura profonda (0,4-0,5 m) che favoriscal’approfondimento delle radici e quindi lo sfruttamentodelle risorse idriche nutritive. L’apporto di azoto chela fava lascia sul terreno, circa 40/50 Kg/ha, favoriscela successiva coltivazione del frumento.

Concimazione: La concimazione della fava va basata principalmente sul fosforo,dato che, come tutte le leguminose, è particolarmente sensibile e reattiva a questoelemento, mentre il potassio abbonda in genere nei terreni argillosi dove la favadovrebbe trovare la sua sede.Semina: La semina autunnale va fatta in modo che le piantine abbiano raggiuntolo stadio di 3-5 foglie prima dell’arrivo dei freddi. La semina si fa in genere conle seminatrici universali a file distanti 0,50 m, circa 200-300 Kg/ha.Cure colturali: A parte la tradizionale sarchiatura, è utile una lieve rincalzatura.Raccolta e produzione: La raccolta dei baccelli di fava da orto per consumofresco si fa a mano. I semi immaturi per l’inscatolamento e la surgelazione siraccolgono con macchine sgranatrici fisse o semoventi. La raccolta dei semi secchisi può effettuare con mietitrebbiatrici, opportunamente regolate.

Le ricetteScafata

Ingredienti per 4 persone:800 gr. di fave fresche, 200 gr. di bietola, 300 gr. di pomodori pelati,

1 cuore di sedano, 1/2 cipolla, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Soffriggete in padella un trito fino di cipolla e sedano, aggiungete le favesbucciate, e la bietola a pezzetti, preventivamente bollita in acqua salata

per 10 minuti. Aggiungete i pomodori pelati, aggiustando di sale, e facendocuocere per 15 minuti a fuoco lento con coperchio. Unite alcune foglioline dimaggiorana fresca o di origano. Servite con pane bruscato. Abbinate con un

vino DOC Bianco Colli del Trasimeno o Grechetto Colli Martani.Nota: le fave appena colte, accompagnate da un formaggio pecorino, sonoun’eccellente antipasto oltre che un concentrato di Sali minerali e proteine.

Passata di fave secche con crostini

Ingredienti per 4 persone:400 gr. di fave secche, 1 spicchio d’aglio, 1 cuore di sedano,

1 carota, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Mettete le fave a bagno per 24 ore. Lessatele in una pentola media pienad’acqua a metà, per 1 ora, cambiando due volte l’acqua. Unite un soffrittod’aglio con trito di carota e sedano e macinate finemente con il passatutto.

Ottenuta una crema uniforme aggiungete una presa di pepe macinato fresco,un filo d’olio extravergine di oliva e servite su due fette di pane bruscato.

Abbinate con vino Rosso DOC Colli del Trasimeno o Montefalco.

Foeniculum vulgare dulce Mill. – OmbrelliferaeAlto contenuto di vitamine, sali minerali. Flavonoidi, fitoestrogeni.Azione depurative e decongestionante contro gotta, astenia,inappetenza, reumatismi, flatulenza, vomito, vista debole.Calorie X 100 gr. = 25

Varietà - Ombrellifera con radice a fittone coltivataprevalentemente nell'Italia centro-meridionale, concoltivazione organizzata per avere prodotto tutto l'anno.Il terreno deve essere di medio impasto tendente allosciolto, fresco, ricco di sostanza organica. Nei terrenimolto compatti tende a svilupparsi fuori terra inverdendoe sviluppando germogli tra le guaine. Necessita ditemperature non troppo basse durante il ciclo vegetativo.Le cultivar più diffuse in Italia sono il Finocchio nostrale(centro-nord) ed il Finocchio grosso d'Italia (sud).Tecnica colturale: Nella coltura di pieno campo il finocchiosi inserisce tra due colture in rotazione: generalmente

segue il grano e precede una coltura da rinnovo a semina primaverile.Concimazione: La concimazione pre-semina o pre-impianto si fa utilizzandoletame, concimi fosfatici e potassici; in copertura concimi azotati.Semina: L'impianto si fa per semina diretta nella grande coltura, per trapiantonella piccola coltura e per le produzioni precoci. La semina in pieno campo, circa10/12 Kg./ha di seme, in giugno-luglio per ottenere una produzione autunnale, sifa a file distanti 40-50 cm; successivamente sulla fila si lascia una pianta ogni 20-25 cm. Nella coltivazione mediante trapianto, la semina si fa in semenzaio e lepiantine vengono poste a dimora a 45 giorni dalla semina.Cure colturali: Durante il ciclo, vengono effettuate sarchiature, innaffiature eun'accurata rincalzatura, per favorire la formazione di grumoli bianchi e serrati.Raccolta e produzione: La raccolta, che si effettua quando il grumolo ha raggiuntolo sviluppo completo, prima dell'allungamento del germoglio, può essere: manuale(tagliando direttamente in campo le radici e parzialmente le foglie), agevolata (iltaglio delle radici viene fatto da un vomere, per poi procedere manualmente allasommaria pulizia dei grumoli), meccanica (con macchine che eseguono tutte leoperazioni fino allo scarico dei grumoli nel rimorchio). La produzione è intorno ai400 quintali ad ettaro.

La ricettaFinocchi gratinati

Ingredienti per 4 persone:500 gr. di finocchi (4 medi), 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva ,

100 gr. di pane grattugiato, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 80 gr. dibesciamella, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe,

noce moscata.

Lessate i finocchi in acqua salata per circa 20 minuti. Divideteli a spicchi esoffriggeteli in padella con un fondo di olio extravergine di oliva per 5 minuticon uno spicchio d’aglio per farli insaporire. Scolateli ed immergeteli nella

besciamella, grattugiando sopra un po’ di noce moscata e di pepe. Passatelinel pane grattugiato, spolverateli con il parmigiano e fateli cuocere in fornoa 220°C per 10 minuti. Servire ben caldi. Si accompagnano perfettamente

ai bolliti misti in salsa verde. Abbinate con vino Bianco DOC Colli delTrasimeno o Grechetto dei Colli Martani.

Lactuca sativa L. – CompositaeVitamina A, C, calcio e ferro. Effetto decongestionante, anti-ipertensivo,ipoglicemizzante. Azione positiva su fegato, via biliari, reni.Calorie X 100 gr. = 19

Varietà – L’insalata Canasta è una composita annualedella specie Lattuga che presenta un “cespo” costituitoda foglie verdi con un orlo frastagliato tendente almarrone. In Italia viene molto coltivata nei vari periodidell’anno ed in differenti ambienti climatici. Le lattughecostituiscono, insieme all’indivia, il gruppo di insalate,cioè ortaggi da foglie, per consumo crudo. Le resesi aggirano sui 250/300 quintali ad ettaro.Tecnica colturale: Nella piccola coltura si seminain semenzaio e successivamente si trapianta; nellagrande coltura di pieno campo viene praticata lasemina diretta, impiegando seme normale o confettato.

Concimazione: La concimazione a base di fosforo favorisce la precocità dellacoltura, mentre quella azotata aumenta lo sviluppo delle foglie.Semina: L'epoca di semina più diffusa è luglio-agosto, per raccolta dall'autunnoalla fine dell'inverno, a seconda del clima. La semina viene eseguita a file distanti30-40 cm, con distanze tra le piante sulla fila di 25-35 cm.Cure colturali: La lotta alle erbe infestanti viene fatta con sarchiature e diserbi.Afidi e lumache sono i parassiti più temibili; peronospora e ruggine sono lecrittogame da controllare.Raccolta e produzione: Le operazioni di raccolta debbono avere inizio quandoi cespi hanno un peso non inferiore ai 200 gr. Dopo la toelettatura ed il lavaggio,particolare attenzione va data al tempo di conferimento non dovrebbe esseresuperiore alle sei ore dalla raccolta, in atmosfera non condizionata, dodici ore incella frigorifera.

La ricettaInsalata canasta con scaglie di pecorino e mela agro-dolce

Ingredienti per 4 persone:400 gr. di insalata canasta, 2 mele “deliziosa”, 100 gr. di pecorino “ubriaco”,

4 cucchiai di aceto bianco di mele, 2 cucchiai di zucchero raffinato,2 cucchiai d’olio extravergine, d’oliva, 2 cucchiai di aceto balsamico,

50 gr. di pinoli, sale, pepe.

Lavare due cespi di insalata da 200 gr. l’uno. Condire le foglie in un granderecipiente con olio extravergine di oliva, sale ed aceto balsamico. Disporrele foglie d’insalata a cuore su un piatto da portata. Togliere il torsolo dallemele, senza sbucciarle, e tagliare 4 rondelle per ciascuna mela. Mettere le

rondelle in una pentola, aggiungendo lo zucchero e l’aceto bianco e farcuocere a fuoco lento per 10 minuti. Disporre le rondelle di mele sulle foglied’insalata, aggiungere il pecorino “ubriaco” a scaglie ed i pinoli leggermentetostati. Condire con olio extravergine di oliva, una presa di pepe macinato

fresco ed un filo di aceto balsamico distribuito a zig-zag. Il gusto frescoed agrodolce si presta sia come antipasto che come contorno di unatagliata di vitello all’aceto balsamico. Abbinate con vino DOC Rosso

Colli del Trasimeno o Montefalco oppure con un Ciliegiolo.

Solanum melongena L. – SolanaceaeAlto contenuto in sali minerali, soprattutto potassio, e fibre.antinfiammatorie, ipocolesterolizzanti, depurative, diuretiche.Calorie X 100 gr. = 33 (saltate in padella)

Varietà – È una pianta annuale a ciclo primaverile-estivo,molto coltivata in tutte le regioni italiane per i suoi frutti, tondi,ovali o allungati, di colore bianco avorio, rosato, lilla, violettopiù o meno intenso, fino quasi al nero . In Italia, la coltivazionedella melanzana ha un’estensione di circa 12.000 ettari.Pianta esigente riguardo alla temperatura, presenta uno zerovitale di circa 9-10°C durante la notte e di 14-16°C duranteil giorno. Il livello termico ottimale è di 22-26°C di giorno edi 15-16°C di notte. Predilige terreni di medio impasto.

Tecnica colturale: Il periodo di coltivazione varia a seconda della data di trapianto:estiva corta, da fine agosto, fino a febbraio-marzo; invernale corta, da gennaio-febbraio, fino a giugno-luglio; intermedia, da novembre a maggio-giugno; lunga,da ottobre-novembre a luglio-agosto. Oltre che in pieno campo si effettua lacoltivazione in serra, con ciclo lungo invernale.Concimazione: E’ largamente utilizzata la fertirrigazione, con turni frequenti,sottoforma di soluzione nutritiva alla concentrazione dell’1,5-2 per mille.Semina: La semina viene fatta generalmente in cassone riscaldato, in gennaio-febbraio, usando 1,5g di seme per ogni m2 di semenzaio, da cui si può ottenereun numero di piantine sufficienti per la piantagione di 100 m2 di terreno. Il trapiantoa dimora si fa in piccoli solchetti tracciati alla distanza di 90 cm e mettendo lepiante lungo la fila a 60 cm.Cure colturali: Molte pratiche agronomiche svolgono un ruolo fondamentale nellaprevenzione delle infezioni e delle infestazioni delle colture. Tra queste è doverosoricordare la sanità del materiale di propagazione, l’eliminazione delle piante malatee dei residui colturali infetti, l’innesto erbaceo, le reti antinsetto, l’arieggiamentodelle serre, in caso di colture protette.Raccolta e produzione: La raccolta si fa scalarmene, a partire da frutti ancoraimmaturi. Si possono ringiovanire le piante con un’opportuna potatura, con unaforte concimazione azotata e irrigazione in modo da ottenere un prodotto tardivo.

La ricettaParmigiana di melanzane

Ingredienti per 4 persone:400 gr. di melanzane lunghe, 200 gr. di farina “00”, 2 uova, 100 gr. di

parmigiano grattugiato, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, 2 cucchiai di olioextravergine di oliva, 1 litro di olio di semi di arachide per la frittura.

Per il sugo:800 gr. di passata di pomodoro, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla,

sale, pepe, 2 cucchiai d’olio extravergine.Per chi vuole aggiungere al sugo un sapore più forte:

100 gr. di carne di manzo tritata, 100 gr. di carne di maiale tritata, 100 gr.di petto di pollo tritato, un bicchiere di vino bianco.

Tagliate le melanzane per lungo con uno spessore non superiore a 1/2 cm.Fatele soffriggere in una casseruola con poco olio extravergine di oliva e2 spicchi d’aglio. Fate imbiondire le melanzane girandole ed aggiungete

alla fine un pò di prezzemolo tritato. Preparate a parte il sugo con il soffrittoe l’eventuale aggiunta di carne macinata sfumata al vino bianco. Passatele melanzane nell’uovo sbattuto e poi in una pastella fatta di farina, acqua

e sale. Fate friggere le melanzane infarinate portandole a doratura. Mettetele melanzane a strati in una pirofila da forno, ricoprendo di sugo e di

parmigiano ogni strato. Passate in forno ben caldo circa 20 minuti primadi servire. La parmigiana si presta sia a sostituire un primo piatto che adaccompagnare come contorno un pollo alla “diavola” o fritto. Abbinate un

vino Rosso DOC Colli del Trasimeno o Montefalco.

Cucumis melo L. – CucurbitaceaeAlto contenuto di Vitamina C, A e carotenoidi.Proprietà rinfrescanti, diuretiche, depurative, lassative. Stimola laproduzione di melanina.

Calorie X 100 gr. = 33

Varietà – Il melone è una Cucurbitacea annuale costituita daun fusto principale strisciante, che si ramifica e, fornito di sostegni,può diventare rampicante. Le varietà principali sono: il cantalupo,globoso, a buccia liscia, precoce, a polpa aranciata o salmone,profumato; il retato, ovale o tondeggiante, a buccia rugosa, acosta poco evidente, precoce o tardivo, polpa arancione o verde,molto profumato; l’invernale, a buccia liscia priva di costole, dipolpabianca, gialla o verde, dolce ma poco profumato.Tecnica colturale: La semina in campo in pien’aria è il sistema

più diffuso, ma non trascurabile importanza ha la coltura del melone pacciamatae semi-forzata (oltre a quella in serra che esula da questa trattazione): la primasi realizza con la pacciamatura di film plastico steso a terra, la seconda si realizzacon la pacciamatura e con piccoli tunnel che ricoprono ogni fila di piante.Concimazione: La concimazione richiede un apporto di 60-100 Kg/ha di P2O5,150-200 Kg/ha di K2O e 120-180 Kg/ha d’azoto; i concimi fosfatici e potassicivanno dati al momento della preparazione del terreno, dovendo essere interrati;quelli azotati (nitrato ammonico o urea) parte all’impianto, parte in copertura.Semina: La semina si fa in primavera avanzata (aprile-maggio), quando latemperatura ha raggiunto i 14-15 °C. La densità colturale è di 0,4-0,5 piante a m2e si realizza con file distanti 2-2,5 m e pianta a 0,8-1 m sulla fila. Nella coltura inserra la densità è superiore (1,5-2 piante a m2) perché le piante non vengonolasciate strisciare a terra, ma sono allevate in verticale mediante fili.Cure colturali: Un intervento sulla pianta finora considerato necessario è lacimatura con cui lo stelo principale prima e gli steli secondari poi vengono spuntatiopportunamente, lasciando 2-4 foglie. Il melone va difeso dai vari parassiti e dallemalattie che ne insidiano la produzione.Raccolta e produzione: La raccolta inizia indicativamente 90-110 giorni dopo lasemina e prosegue scalarmene per 15-30 giorni. I meloni vanno raccolti ad unostadio di sviluppo ben preciso perché un ritardo compromette la conservazione,un anticipo compromette la qualità. Le produzioni di frutti commerciabili sonocomprese fra 20 e 40 t./ha.

La preparazioneProsciutto e melone

Ingredienti per 4 persone:1 melone da circa 1 Kg. , 250 gr. di prosciutto crudo (Norcia IGP

o nostrale)

Per quanto vi sforziate non troverete un accostamento più giusto delmelone con il prosciutto. Bisogna solo stare attenti a dare a ciascuno

dei due ingredienti la giusta preparazione. Lavate, asciugate e metteteil melone in frigorifero per almeno 2 ore. Prima di portarlo in tavola,tagliatelo a metà e aiutandovi con un cucchiaio asportate tutti i semied i filamenti. Quindi, con un coltello molto affilato, dividetelo in fette

regolari e staccate la polpa dalla buccia, lasciandola attaccata da unaparte. Affettate il prosciutto o, qualora lo abbiate acquistato già a fette,

abbiate cura di procurarvelo non oltre due ore prima di consumarlo.Inoltre evitate, se la temperatura lo consente, di metterlo in frigorifero;in tal modo il prosciutto manterrà tutta la sua fragranza. Disponete le

fette di prosciutto su un vassoio e le fette di melone su un altro eportate in tavola. Volendo potrete disporre il melone su un letto di

ghiaccio tritato per conservarne a tavola la freschezza. Servite comeantipasto con un vino Bianco DOC Colli del Trasimeno o Grechetto

dei Colli Martani.

Capsicum annuum L. – SolanaceaeAlto contenuto in vitamina C, modesta quantità di vitamina A.Il tenore di capsicina determina un sapore più o meno piccante.Stimola i processi digestivi e facilita la digestione gastrica.Calorie X 100 gr. = 22 (a crudo) ; 31 (saltati in padella)

Varietà – Il peperone è una pianta annuale nel clima temperatomediterraneo, mentre è perenne nei paesi caldi del SudAmerica. Le cultivar si distinguono a partire dal frutto, dolceo piccante, per la forma, quadrata, allungata e tronca, per ilcolore, giallo, rosso, verde, scuro tendente al bruno. La grandesensibilità al freddo ne impone la preventiva semina in cassonecaldo con successivo trapianto in campo.Tecnica colturale: La grande sensibilità al freddo fa preferirela coltivazione in cassone riscaldato a febbraio. Le piantine

vengono messe a primavera inoltrata (fine aprile, primi maggio), quando nonsono più da temere forti abbassamenti di temperatura, mettendo le piantine a 40-60 cm in solchi distanti 60-90 cm. Sono richiesti terreni fertili e ben drenati, preparaticon un’aratura profonda 35/40 cm. Concimazione: La concimazione richiede120-150 unità d’anidride fosforica e 250 unità d’ossido di potassio da distribuirsial momento del ripasso, poco prima della piantagione, lasciando la concimazioneazotata per la somministrazione in copertura, da calcolarsi in ragione di 140-150unità d’azoto.Semina: La semina viene fatta a febbraio, in cassone riscaldato, per il trapiantoprimaverile in pieno campo. Per la coltivazione in serra, per ottenere un prodottoanticipato, la semina si fa, in cassone riscaldato, a settembre con trapianto anovembre.Cure colturali: Vengono fatte frequenti sarchiature o fresature; concimazioni incopertura con la dose calcolata d’azoto; una buona rincalzatura ed un’eventualesostegno con pali e fili di ferro tesi ai lati, in modo da costruire una specie di gabbiadove le piante possano agevolmente mantenersi in posizione eretta.Raccolta e produzione: La raccolta è scalare con grande attenzione all’integritàdei frutti. È necessario annaffiare dopo ogni raccolta, possibilmente il giorno stessoo, comunque, 48 ore prima della raccolta successiva per dare agio al terreno diprosciugarsi in superficie. Si evita così la costipazione del terreno che è deleteriaper la pianta.

La ricettaPeperonata

Ingredienti per 4 persone:250 gr. di peperoni gialli, 250 gr. di peperoni rossi, 2 cipolle, 400 gr.

di polpa di pomodoro, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Sbucciate le cipolle e fatele a fette sottili. Tagliate i peperoni a metà in sensolongitudinale, togliete semi e filamenti interni e tagliateli a strisce di 2/3 cm.

Mettete in un tegame medio a soffriggere a fuoco lento la cipolla con ipeperoni e coprite con un coperchio. Di tanto in tanto mescolate ed aggiungete

un cucchiaio d’acqua. Dopo 15 minuti versate nella pentola i pomodori,aggiustate di sale e di pepe e proseguite la cottura a tegame coperto peraltri 30 minuti. Servite direttamente dal tegame nei piatti, come contorno

di un pollo cotto all’arrabbiata o di uno spezzatino di vitello, accompagnatoda un vino DOC Rosso Colli del Trasimeno o Montefalco.

Prunus domestica L. var. Scosciamonaca – RosaceaeBuon contenuto di Vitamina A, B1, B2, C ; sali minerali: potassio,calcio, fosforo, magnesio. Attività regolatrice dell’apparato gastro-intestinale e del secreto biliare.Calorie X 100 gr. = 42

Varietà – Il susino è una pianta, appartenente alla famigliadelle Rosaceae, che produce frutti commestibili a buccialiscia di vario colore, dal giallo dorato al viola, con polpacarnosa e dolce di colore dal giallo-verde al giallo intenso.La susina detta scosciamonaca o coscia di monaca, hacaratteristiche diverse in Toscana e in Emilia-Romagna,dove è di piccola taglia con buccia e polpa di colore giallopaglierino ed in Umbria dove viene identificata con unfrutto di colore viola intenso a polpa verde-gialla.colturale: Il susino è caratterizzato da un’ampia adattabilitàa caratteristiche pedoclimatiche differenti, anche se vannoevitati terreni eccessivamente superficiali o con ristagni

d’acqua. Lo scasso viene eseguito a 70-100 cm, l’aratura a 40 cm di profondità.L’impianto, generalmente a vaso ritardato, è di m.5,5x4,00. L’esposizione a sudè ottimale. Pendenza non oltre il 30%; tra il 20% ed il 30% è consigliabile lasistemazione “a ritocchino”.Concimazione: Il letame bovino maturo è il fertilizzante più utilizzato. L’apportodi azoto necessario alla fruttificazione può avvenire o per sovescio, o perfertirrigazione o con concime azotato (circa 100 gr. a pianta)Semina: Le piantine vengono allevate in vivaio su portainnesto Mirabolano (varitipi) o Marianna. Importante è il portamento eretto dell’astone (pianta pronta allamessa a dimora) per il successivo impianto in pieno campo.Cure colturali: La corretta gestione del campo, il giusto tenore di azoto e diapporto idrico, nonché l’esecuzione di tutte le tecniche agronomiche di mantenimentodel frutteto, sono di fondamentale importanza per la qualità dei frutti successivamenteottenuti.Raccolta e produzione: La raccolta è della massima importanza per mantenerel’integrità del frutto. Per la susina “scosciamonaca” la raccolta è tardiva, compresatra agosto e settembre.

La ricettaSusine con glassa di cioccolato bianco e noci

Ingredienti per 4 persone: 8 susine mature “scosciamonaca”, 200 gr. di cioccolato bianco, rum, 4 noci,

2 clementine.

Lavate le susine, asciugatele, apritele a metà e denocciolatele. Schiacciate4 noci, avendo cura di mantenerne il gheriglio integro in due parti uguali per

ciascuna noce. Fate scaldare a fuoco lento in un tegamino 2 tavolette dicioccolato bianco da 100 gr. aggiungendo due cucchiai di rum ed il succodi 2 clementine, ottenendo una glassa piuttosto consistente. Mettere per

ciascuna metà di susina, una mezza noce, ricoprendo con la glassa. Porrein frigo per 20 minuti e servire per dessert a fine pasto con un bicchierino di

vino passito.

Cucurbita pepo L. – CucurbitaceaeVitamine A, B1, B2, C, PP e sali minerali (calcio, ferro, fosforo,potassio). Blando sedativo e lassativo.Calorie X 100 gr. = 27

Varietà - “Zucca tonda senza tralcio da forzare”:precocissima, molto produttiva., ad internodi brevissimicapace di produrre anche 30 zucchine, foglie di colore verdeuniforme. Frutti sferici, a buccia verde.“Zucca lunga d’Italia”: precocissima, molto produttiva. Piantaad internodi brevissimi, a portamento cespuglioso con fogliea lobi grandi, colorate uniformemente di verde non moltointenso. Frutti lunghi 18-20 cm con costolature appenapronunciate.“Cocuzzella di Napoli”: varietà molto produttiva con piantaad internodi brevi, foglie intensamente lobate, di coloreverde a chiazze più o meno intense. Frutto allungato dicolore verde scuro a striature più chiare.Tecnica colturale: deve essere coltivata in terreni fertili e

freschi, ben preparati con un buon lavoro profondo 30-35 cm, seguito da accuratilavori superficiali di sminuzzamento e spianamento.Concimazione: a seconda delle qualità del terreno, somministrazione di 400-600quintali di letame ben maturo, quintali 4-5 di fosfo-azotati e 1-2 quintali di solfatopotassico, oppure concimi ternari complessi, su tutta la superficie o meglio informa localizzata.Semina: appena cessato il pericolo delle gelate tardive. Il seme viene messo inbuchette ad 1 metro di distanza lungo un solco tracciato in precedenza. In ognibuchetta si mettono 3 semi e sono necessari 300-500 grammi di seme per 100m quadrati di terreno a coltura. Successivamente viene fatto il diradamento,lasciando una pianta per buchetta.Cure colturali: accurate sarchiature e concimazioni in copertura con 20-30 grammiper pianta di azotati o fosfo-azotati a più riprese, ed irrigazioni.Raccolta e produzione: la raccolta degli zucchini è scalare ed è fatta al momentoin cui il fiore che si lascia attaccato al frutto sta per schiudersi.

La ricettaZucchine trifolate al pomodoro

Ingredienti per 4 persone:400 gr. di zucchine (4 di media misura), 200 gr. di polpa di pomodoro,1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, due ciuffi di

prezzemolo e di finocchio selvatico fresco, sale.

Tagliate le zucchine a rondelle e mettetele a soffriggere a fuoco lento con uno spicchio d’aglio in un bagno d’olio extravergine di oliva sul fondo di unapadella capace. Chiudete la padella con un coperchio e fate cuocere per

cinque minuti, poi versate la polpa di pomodoro, mescolate, aggiustate di sale.Fate proseguire la cottura per altri 10 minuti, sempre a fuoco lento e con la

padella coperta, maneggiando un paio di volte. Infine aggiungete il prezzemoloed il finocchio selvatico tritati finemente e servite ben caldo. Le zucchinetrifolate si accompagnano bene con pollo all’arrabbiata o con spezzatinodi vitello e maiale al vino bianco, ma sono perfette anche come antipasto

caldo su fette di pane bruscato. Abbinate con un vino Rosso DOC Colli delTrasimeno o con un Ciliegiolo.

Antico Orto del Fattore è un progetto che si propone di migliorarela qualità dei prodotti ortofrutticoli coltivati in Umbria ed in particolare

nell’area del Trasimeno che ha, per il suo microclima e per le caratteristichedei terreni, una speciale vocazione verso tali produzioni.

Le imprese agricole sono sottoposte a scrupolosi controlli dalla lavorazionedei terreni alla raccolta ed adottano mezzi di difesa integrata della

produzione,con un uso sostenibile di concimi e di fitofarmaci, ed unaspeciale attenzione al risparmio idrico.

La certificazione di prodotto viene svolta attraverso procedure dirintracciabilità che consentono di conoscere la provenienza di ciascunapartita individuata da un codice di riconoscimento apposto sul lato della

cassetta da cui si risale all’azienda di produzione.VUOI SAPERE DA QUALE AZIENDA VIENE IL PRODOTTO CHE HAI

ACQUISTATO?VAI SUL SITO INTERNET: www.ortofruttadeltrasimeno.it

INFOConsorzio Ortofrutticolo Centro Italia Soc.Cons.Coop.Agricola

Via C. Colombo 06061 Castiglione del Lago (PG)tel. 0039 075 9652184

Questo opuscolo è stato ideato e realizzato in collaborazione con il

dalla Comunità Montana Associazione dei Comuni Trasimeno – Medio Tevere

Associazione Temporanea d’ImpresaAntico Orto del Fattore

Progetto ammesso a finanziamento condeterminazione dirigenziale Regione Umbria n. 5948/2008