Bontà tutta Padana.

bassa no tracciati tx_180X180_MANUALE_GRANAPADANO-V12_00192-16.pdf 1 02/03/17 11:36

5 IndiceG R A N A P A D A N O4 IndiceG R A N A P A D A N O

I GRANA PADANO: UNO E UNO SOLO p. 6 Un formaggio unico Le sue caratteristiche La sua origine Come lo produciamo Come lo confezioniamo

II LA NOSTRA STORIA: DALLE ORIGINI AL CONSORZIO p. 18 Le origini La nostra epoca Il consorzio

III UN PRODOTTO DOP: TRADIZIONE E UNICITÀ p. 28 Cosa è Il Disciplinare di Produzione Il controllo delle DOP Il logo

IV IL GRANA: UNICAMENTE PADANO p. 36

V I NOSTRI MARCHI: GARANZIA DI BONTÀ p. 42 I Marchi di Origine I Marchi di Selezione

VI LA STAGIONATURA: IL SEGRETO DEL TEMPO p. 50

VII IL SAPORE: GUSTO INCONFONDIBILE p. 58

VIII IN CUCINA: UN ALIMENTO PREZIOSO p. 66 Grana Padano DOP Grana Padano DOP oltre 16 mesi Grana Padano DOP Riserva oltre 20 mesi

IX GRANA PADANO: NUTRE LA SALUTE p. 72

X DAL TAGLIO ALLA CONSERVAZIONE p. 82

I

G R A N A P A D A N O :uno e uno solo

Il modo in cui facciamo il nostro formaggio è rimasto invariato nei secoli. Si è tramandato

di generazione in generazione, con lo stesso aroma e gusto per quasi un millennio.

Perché quando una cosa è perfetta e unica,che motivo si ha di cambiarla?

9 Uno e uno soloG R A N A P A D A N O8 Uno e uno soloG R A N A P A D A N O

Grana Padano DOP è uno e uno soltanto: GRANA È SOLO PADANO.

Grana Padano DOP è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta: tutte le fasi fondamentali della sua filiera produttiva avvengono obbligatoriamente nella sua zona di origine.

Grana Padano DOP è un formaggio prodotto da latte crudo, a pasta dura, cotta e a lenta maturazione.

Grana Padano DOP si produce esclusivamente in 32 province della Pianura Padana.

L E S U E C A R AT T E R I S T I C H E

Le caratteristiche del nostro formaggio sono davvero inconfondibili:

• La forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi dritto, facce piane, leggermente orlate. • Il diametro della forma: da 35 a 45 cm. • L’altezza dello scalzo: da 18 a 25 cm. • Il peso: da 24 a 40 kg. • La crosta: dura e liscia, con spessore di 4-8 mm. • La pasta: dura, con struttura finemente granulosa, frattura radiale a scaglia e occhiatura appena visibile. • Il grasso sulla sostanza secca: minimo 32%. • Il colore della crosta: scuro o giallo dorato naturale. • Il colore della pasta: bianco o paglierino. • L’aroma: fragrante. • Il sapore: delicato.

U N F O R M A G G I OU N I C O

T R E N T O

V I C E N Z A

PA D O VA

R O V I G O

V E R O N A

M A N T O VAC R E M O N A

P I A C E N Z A

C U N E O

PAV I A

B E R G A M O

B R E S C I A

L O D I

V E R B A N I A

B I E L L A

T O R I N O

A S T I

V E R C E L L I

N O VA R A

C O M OVA R E S E

L E C C O

M I L A N O

M O N Z A

S O N D R I O

B O L Z A N O

T R E V I S O

V E N E Z I A

F E R R A R A

B O L O G N A

R AV E N N A

F O R L ì - C E S E N A

R I M I N I

A L E S S A N D R I A

L A S U A O R I G I N E

Grana Padano DOP è unicoperché nasce in una terra unica.Dalla qualità del latte ai metodi di produzione, molto dobbiamo alla bontà e alla storiadel nostro territorio.

Sono esclusivamente 32 le provincenelle quali, secondo il Disciplinare,

si può produrre Grana Padano DOP.

13 Uno e uno soloG R A N A P A D A N O

Il nostro formaggio è ottenuto da latte crudo proveniente da vacche alimentate con foraggi verdi o conservati. I foraggi possono essere integrati con mangimi, ma in misura non superiore al 50% della razione giornaliera apportata dagli stessi. È ammessa la lavorazione del latte di una singola mungitura o di due mungiture miscelate e lasciate riposare per fare affiorare naturalmente il grasso; è altresì consentito l’utilizzo di due mungiture miscelate di cui una sola è lasciata affiorare naturalmente.

Il latte non può subire alcun trattamento fisico, meccanico o termico, che ne modifichi lo status di latte crudo naturale.

Al termine del procedimento di affioramento del grasso, il latte viene messo nelle caldaie in rame, o con rivestimento interno in rame, con forma a campana rovesciata. A questo punto è ammessa l’aggiunta del lisozima*, un enzima naturale estratto dall’uovo di gallina.

Al latte si aggiunge poi il sieroinnesto: una cultura naturale di batteri lattici ottenuta dalla fermentazione del siero di fine lavorazione proveniente dalla precedente caseificazione.

C O M E L O P R O D U C I A M O

* Che cosa è il lisozima? Il lisozima è un enzima naturale, contenuto sia in alcuni liquidi fisiologici (saliva, lacrime, sangue) che in importanti alimenti. Nel caso del Grana Padano DOP è utilizzato quello estratto dall’albume dell’uovo di gallina.

14 Uno e uno soloG R A N A P A D A N O

Il latte inoculato con il sieroinnesto viene riscaldato a 31-33 °C e addizionato di caglio di vitello per la coagulazione. La cagliata è sminuzzata e cotta al massimo a 56 °C sotto agitazione continua. Terminato il riscaldamento, i granuli di cagliata si depositano sul fondo della caldaia, dove si aggregano e qui sono mantenuti per massimo 70 minuti sotto il siero, ad una temperatura non superiore a quella di fine cottura. Il formaggio viene poi immesso, per almeno 48 ore, nelle apposite fascere, dove si imprimono i contrassegni di origine. Passa quindi in salamoia (una soluzione di acqua e sale) dove rimane per un periodo compreso fra i 14 e i 30 giorni. Tolte dalla salamoia, le forme possono sostare alcune ore nella “camera calda” (o locale di stufatura) per asciugarsi. Vengono poi trasferite sulle “scalere” (assi di legno) del magazzino di stagionatura, dotato di moderni sistemi di controllo della temperatura, dell’umidità e dell’aerazione. Grana Padano DOP subisce, durante la stagionatura, una serie di trasformazioni biochimiche che influiscono profondamente sulle sue caratteristiche organolettiche. Le forme, durante questo periodo, vengono pulite e girate ogni 15 giorni circa. In passato queste operazioni erano completamente manuali, mentre oggigiorno sono assicurate da macchine spazzolatrici e rivoltatrici, ma la cura con cui si eseguono rimane identica. Dal nono mese della formatura, le forme, previa verifica analitica, vengono sottoposte all’espertizzazione. Qualora il prodotto abbia le caratteristiche richieste dal Disciplinare, si procederà alla marchiatura a fuoco; in caso contrario si provvederà alla cancellazione dei contrassegni d’origine impressi dalle fascere, mediante retinatura o sbiancatura.

C O M E L O P R O D U C I A M O

Dal nono mese dalla formatura le forme sono sottoposte all’espertizzazione che darà quindi luogo alla marchiatura a fuoco.

17 Uno e uno soloG R A N A P A D A N O16 Uno e uno soloG R A N A P A D A N O

Grana Padano DOP è unico anche nel processo di confezionamento, così che le proprietà organolettiche del nostro formaggio arrivino intatte fino a voi. Il confezionamento infatti deve avvenire immediatamente al termine del periodo di stagionatura, senza nessun trattamento e senza aggiunta di altre sostanze.

Il confezionamento del prodotto Grana Padano DOP - con impiego della Denominazione di Origine Protetta e del logo che lo contraddistingue - può avvenire unicamente ad opera dei soggetti titolari dell’apposita autorizzazione che viene rilasciata dal Consorzio di Tutela. Allo stesso modo le operazioni di grattugia devono essere effettuate nell’ambito della zona di produzione di Grana Padano DOP.

C O M E L O C O N F E Z I O N I A M OQuesto vale per qualsivoglia tipologia e pezzatura - sia in porzioni che grattugiato, sia con che senza crosta, ovvero scalzo. Sono previste due distinte autorizzazioni al confezionamento, l’una relativa agli spicchi con crosta e l’altra relativa al grattugiato. Inoltre qualsiasi tipologia di prodotto confezionato che non riporti la crosta (bocconcini, tranci non muniti di crosta, scaglie o simili) è assimilata al grattugiato e soggetta alle prescrizioni previste per lo stesso.

Per quanto riguarda la tipologia “grattugiato”, essa è sottoposta ad una stretta regolamentazione e successivamente alla lavorazione del prodotto e deve presentare le seguenti caratteristiche:

• L’Umidità: non inferiore al 25% e non superiore al 35%. • L’Aspetto: non pulverulento ed omogeneo, particelle con diametro inferiore a 0.5 mm non superiori al 25%.

• La Quantità di crosta: non superiore al 18%.

C O M E L O C O N F E Z I O N I A M O

L A N O S T R A S T O R I A :dalle origini al Consorzio

II

Una tradizione millenaria, tramandata nei secolie consegnata al futuro.

20 21Dalle origini al Consorzio Dalle origini al ConsorzioL A N O S T R A S T O R I A L A N O S T R A S T O R I A

Il nostro formaggio ha una storia unica, che inizia circa nell’anno Mille nelle campagne attorno al Po. Un’epoca segnata dalle carestie in cui, quindi, era indispensabile non sprecare nulla dei magri prodotti che arrivavano dalla terra o dal bestiame.

Così i monaci che in quell’epoca bonificarono la pianura intorno al Po, si posero il problema di come conservare il latte che non veniva consumato in giornata. L’unico modo era trasformarlo in formaggio, ma che non fosse un formaggio fresco e quindi deteriorabile. Nacque così un formaggio a pasta dura e cotta capace, attraverso la stagionatura, di fare del tempo la sua forza.

Secondo una convenzione storica, il formaggio Grana della Pianura Padana nacque nel 1135 nell’abbazia di Chiaravalle. Per quanto questa sia solo una leggenda, è invece informazione certa che le prime forme venissero prodotte dai monaci all’interno di numerosi monasteri, con

L E O R I G I N I

L E O R I G I N I

apposite caldaie, portando alla nascita dei primi caseifici e con essi dei primi casari, ovvero gli esperti nella produzione di formaggio.

I monaci lo chiamarono “caseus vetus”: formaggio vecchio. Ma il popolo, che di quel formaggio doveva vivere, non aveva dimestichezza con il latino e gli diede un altro nome derivato dalla particolarità della sua pasta, che era granulosa. Così nacque il nome di formaggio di grana o più semplicemente “grana”, che si distingueva in base alle province nelle quali veniva prodotto. I Grana più citati erano il lodesano o lodigiano, considerato da molti il più antico, e poi il milanese, il parmigiano, il piacentino e il mantovano.

Il formaggio divenne subito molto prezioso e apprezzato: nel 1504 Isabella d’Este portava in dono il Grana al padre Alfonso e al fratello Ferdinando, signori di Ferrara. Nella lettera scrisse “meza forma de formazo per uno, perché il facto loro consiste più in bontà cha in quantità”.

Il formaggio era tanto ricercato che nel 1525 il fattore dei Gonzaga faticò a trovarne una forma persino per farne regalo al re di Spagna.

Nei tre secoli seguenti non vi furono grandi innovazioni tecniche. Per un primo progresso si deve attendere la metà dell’Ottocento e la nascita dei primi caseifici moderni, mentre fu solo con l’Unità d’Italia che migliorò la zootecnia da latte, si cominciarono a seminare prati e nacquero i primi istituti scientifici.

L A N O S T R A E P O C A

1 9 5 1 1 9 5 51 9 5 4 1 9 9 6

Il momento di svolta nella produzione del nostro formaggio arriva nel 1951. Il 1° giugno di quell’anno, a Stresa, i tecnici e gli operatori caseari europei siglarono una Convenzione nella quale fissarono norme precise in tema di denominazione dei formaggi e indicazioni sulle loro caratteristiche. In quella storica occasione vennero distinti il formaggio di Grana Lodigiano, che poi è divenuto Grana Padano e il Parmigiano-Reggiano. Quel giorno dunque il nostro formaggio fu ufficialmente riconosciuto come unico nel panorama dei formaggi europei.

Si dovette però attendere il 10 aprile 1954 perché l’Italia stabilisse norme definite sulla tutela delle Denominazioni di Origine tipiche dei formaggi, tra cui Grana Padano. Così il 18 giugno 1954, su iniziativa di Federlatte (Federazione Latterie Cooperative) e di Assolatte (Associazione Industrie Lattiero-Casearie), nacque il Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano. Tale Consorzio per la prima

Distinzione di Grana Padano da Parmigiano Reggiano

Il Consorzio riceve l’incarico di garantire l’alta qualità

di Grana Padano

Nasce il Consorzioper la Tutela del Formaggio

Grana Padano

Avviene il riconoscimento della Denominazione

di Origine Protetta (DOP)

volta riunì tutti i produttori, gli stagionatori e i commercianti del nostro formaggio. Successivamente, il 30 ottobre 1955 fu emanato il Decreto del Presidente della Repubblica n. 1269 sul “Riconoscimento delle denominazioni circa i metodi di lavorazione, caratteristiche merceologiche e zone di produzione dei formaggi”. Questo decreto incluse il Grana Padano. Inoltre, con Decreto Interministeriale 23 marzo 1957, al Consorzio di Tutela venne attribuito l’incarico di vigilanza sulla produzione e sul commercio di Grana Padano, con il fine ultimo di garantirne l’alta qualità durante l’intero processo di produzione.

Il 12 giugno 1996 avvenne infine il riconoscimento della DOP (Denominazione di Origine Protetta) attraverso il Regolamento della Commissione Europea n. 1107 e della conseguente entrata in vigore del regime comunitario di protezione delle Denominazioni di Origine. In seguito a questo atto, il Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano oggi opera su incarico del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali e svolge funzioni di tutela, di promozione, di valorizzazione, di informazione del consumatore e di cura generale degli interessi relativi alla denominazione Grana Padano.

25 Dalle origini al ConsorzioL A N O S T R A S T O R I A

Il Consorzio Tutela Grana Padano riunisce da oltre sessant’anni produttori, stagionatori e commercianti del formaggio Grana Padano per garantire il rispetto della ricetta tradizionale e la sua alta qualità riconoscibile e ritrovabile in ogni singola forma prodotta.

È nato per riconoscere, sostenere e proteggere l’unicità del nostro formaggio e tutto quello che rappresenta: l’espressione d’eccellenza di un singolare patrimonio culturale, alimentare, storico e socio-economico.

È fondato sulla nostra passione per il territorio in cui viviamo da sempre, sul desiderio di salvaguardare l’esperienza e la competenza tramandata da generazioni, e sulla lucida intenzione di valorizzare questo ricco tessuto di sapere e di saper-fare che è unico e irripetibile.

I L C O N S O R Z I O

“È importante continuare a fare del proprio meglio, senza scoraggiarsi e senza perdere la voglia di sognare”.

I N O S T R I VA L O R I

26 27Dalle origini al Consorzio Dalle origini al ConsorzioL A N O S T R A S T O R I A L A N O S T R A S T O R I A

I L N O S T R O S TAT U T O I L N O S T R O C O D I C E E T I C O

I L C O N S O R Z I O

Le finalità previste dallo statuto sono la tutela e la promozione del formaggio Grana Padano e della sua Denominazione di Origine Protetta, in Italia e all’estero. A questo scopo, il Consorzio mette in atto tutte le attività e le iniziative ritenute valide, idonee e opportune per la cura e la valorizzazione del Grana Padano DOP.

Una vera mission! Perché:

• Il nostro formaggio deve essere costantemente sottoposto a rigidi controlli di qualità delle materie prime e dei metodi di produzione. • Deve essere interamente prodotto all’interno dell’area originale di produzione stabilita dal Disciplinare di Produzione. • Il formaggio Grana Padano DOP, dopo la giusta stagionatura, deve essere controllato per verificarne aroma, sapore ed effettivo raggiungimento delle caratteristiche di invecchiamento. • Il confezionamento deve avvenire sempre all’interno delle normative del Disciplinare, così che le proprietà organolettiche uniche del nostro formaggio arrivino intatte fino a voi.

La trasparenza e la correttezza nella gestione del Consorzio e delle relazioni umane sono da sempre due dei nostri principi fondamentali. Per questo nel 2010 abbiamo deciso di stilare un Codice Etico, a cui tutti coloro che fanno parte del Consorzio o abbiano relazione con esso sono invitati ad attenersi.

In questo modo vogliamo esprimere la nostra attenzione e sensibilità per un comportamento responsabile nei confronti di noi stessi, di chi lavora con noi e del territorio in cui tessiamo relazioni, accordi e collaborazioni.

A ulteriore dimostrazione di questi principi abbiamo scelto di dotarci del “Modello 231”, ovvero un modello di organizzazione, gestione e controllo idoneo a prevenire il compimento dei reati ex D.Lgs. n. 231/2001, che prevede la responsabilità amministrativa e penale degli enti collettivi in caso di reati commessi a vantaggio dell’ente stesso, da parte di persone fisiche che ricoprano al suo interno funzioni di responsabilità.

L’adozione del “Modello 231” prevede anche l’istituzione di un Organismo di Vigilanza il cui compito è vigilare sull’osservanza di quanto previsto dal Modello stesso.

I L C O N S O R Z I O

U N P R O D O T T O D O P :tradizione e unicità

III

“L’ambiente geograficocomprende fattori naturali e umani che,

insieme, concorrono ad ottenereun prodotto inimitabile”.

30 31Tradizione e unicità Tradizione e unicitàU N P R O D O T T O D O P U N P R O D O T T O D O P

La Denominazione di Origine Protetta, meglio nota con l’acronimo DOP, è un marchio di tutela giuridica della Denominazione che viene attribuito dall’Unione Europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti.

L’ambiente geografico comprende fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali) e fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità) che, combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una determinata zona produttiva.

Affinché un prodotto sia DOP, le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un’area geografica delimitata.

C O S A È

Chi fa prodotti DOP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel Disciplinare di Produzione. Il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.

Le denominazioni registrate sono tutelate contro:

a) Qualsiasi impiego commerciale, diretto o indiretto, di una denominazione registrata per prodotti che non sono oggetto di registrazione, nella misura in cui questi ultimi siano comparabili ai prodotti registrati con questa denominazione o nella misura in cui l’uso di tale denominazione consenta di sfruttare la reputazione della denominazione protetta.

b) Qualsiasi usurpazione, imitazione o evocazione, anche se l’origine vera del prodotto è indicata o se la denominazione protetta è una traduzione o è accompagnata da espressioni quali “genere”, “tipo”, “metodo”, “alla maniera”, “imitazione” o simili.

c) Qualsiasi altra indicazione falsa o ingannevole relativa alla provenienza, all’origine, alla natura o alle qualità essenziali dei prodotti usata sulla confezione o sull’imballaggio, nella pubblicità o sui documenti relativi ai prodotti considerati, nonché l’impiego per il condizionamento di recipienti che possono indurre in errore sull’origine.

d) Qualsiasi altra prassi che possa indurre in errore il consumatore sulla vera origine dei prodotti.

C O S A È

32 33Tradizione e unicità Tradizione e unicitàU N P R O D O T T O D O P U N P R O D O T T O D O P

Per beneficiare di una Denominazione di Origine Protetta (DOP) un prodotto agricolo o alimentare deve essere conforme a un Disciplinare, che è una Norma di Legge che regola, tra l’altro: • La delimitazione della zona geografica di origine. • Gli elementi che comprovano che il prodotto agricolo o alimentare è originario della zona geografica delimitata. • La descrizione del metodo di ottenimento del prodotto agricolo, nonché gli elementi relativi al condizionamento. • Le principali caratteristiche fisiche e organolettiche del prodotto.

I L D I S C I P L I N A R E D I P R O D U Z I O N E

L’autorità nazionale preposta al coordinamento dell’attività di controllo sulle DOP e responsabile della vigilanza sulla stessa è il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. La verifica del rispetto del Disciplinare è effettuata, anteriormente all’immissione del prodotto sul mercato, da un organismo di controllo designato dal Consorzio di Tutela. Il Consorzio è riconosciuto e specificamente a ciò autorizzato dal Ministero mediante apposito decreto. Per ottenere l’autorizzazione, l’organismo di controllo deve offrire adeguate garanzie di obiettività e imparzialità e disporre di personale qualificato e delle risorse necessarie allo svolgimento delle proprie funzioni. I costi della verifica del rispetto del Disciplinare sono a carico degli operatori soggetti a tale controllo.

I L C O N T R O L L O D E L L E D O P

34 Tradizione e unicitàU N P R O D O T T O D O P

Sulle confezioni di Grana Padano DOP, in porzioni e grattugiato, figura e deve sempre figurare il logo DOP. Si tratta di un marchio appositamente definito dall’Unione Europea per contrassegnare i prodotti a Denominazione di Origine Protetta.La riproduzione di questo logo attesta il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta al Formaggio Grana Padano da parte dell’Unione Europea, riconoscimento avvenuto con Reg. (CE) n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996.

Grazie a questo prestigioso riconoscimento, Grana Padano DOP è a pieno titolo annoverato fra i prodotti pregiati che offrono ai consumatori una serie di garanzie sull’origine e sul metodo di produzione e godono della relativa protezione in ciascuno degli Stati membri dell’Unione Europea.

I L L O G O

G R A N A :U N I C A M E N T E P A D A N O

IV

Il termine “Grana” è parte integrante e caratterizzante della DOP Grana Padano.

In sostanza, il termine “Grana” costituisce parte integrante e caratterizzante della Denominazione di Origine Protetta “Grana Padano” e, pertanto, non può in nessun caso essere utilizzato disgiuntamente dall’aggettivazione “Padano” e con riferimento a formaggio diverso da quello che può legittimamente fregiarsi della denominazione completa.

L’importante principio è stato autorevolmente ribadito anche in una sentenza del tribunale di primo grado della Corte di Giustizia UE (sentenza 12 settembre 2007 nella causa T-291/03). L’illecito e illegittimo utilizzo del termine “Grana”, in termini generici e disgiuntamente dall’aggettivo “Padano”, viene da tempo sanzionato e represso da parte delle competenti Autorità nazionali, mentre il Consorzio Grana Padano interviene per garantire la tutela anche fuori dei confini dell’UE, incaricando legali residenti nei Paesi dove si verificano le usurpazioni della denominazione affinché perseguano l’uso illegittimo del termine “Grana”.

Il termine “Grana” è nato originariamente per indicare un formaggio caratterizzato dalla struttura granulare della pasta, prodotto nella Valle Padana fin dall’undicesimo secolo.

Il progressivo diffondersi di questo formaggio molto apprezzato, portò all’affermarsi di alcune varietà di Grana (Lodigiano, Emiliano, Lombardo, Veneto ecc.) che furono poi unificate nel termine “Padano” quando - a seguito dell’istituzione delle Denominazioni di Origine dei formaggi, avvenuta con la legge n° 125 del 10 aprile 1954 - fu chiesto il riconoscimento della Denominazione d’Origine Grana Padano.

L’utilizzo del termine “Grana”, in modo generico e come denominazione a sé stante, è pertanto da considerarsi improprio e illegittimo: l’uso del termine “Grana” disgiuntamente dall’aggettivo “Padano” risulta vietato da quanto disposto dagli art. 9 e 10 della citata legge n° 125 del 10 aprile 1954.

Il formaggio a Denominazione di Origine Protetta Grana Padano è contraddistinto e caratterizzato da una serie

di segni distintivi: i Marchi di Origine e i Marchi di Selezione.

I N O S T R I M A R C H I :garanzia di bontà

V

42 43Garanzia di bontà Garanzia di bontàI N O S T R I M A R C H I I N O S T R I M A R C H I

I Marchi di Origine hanno la funzione di attestare l’origine del prodotto. Vengono impressi a freddo sulle forme, a cura dei singoli caseifici, e si compongono dei seguenti elementi:

I M A R C H I D I O R I G I N E

Il QuadrifoglioViene impresso alla “nascita” della forma, quando la cagliata viene stretta nelle fascere. È il marchio che certifica la provenienza della forma, riportando al suo interno la sigla della provincia ed il numero di matricola del caseificio produttore e della dicitura DOP.

Le Losanghe TratteggiateVengono anch’esse impresse mediante le fascere. Riportano al loro interno alternativamente le diciture “GRANA” e “PADANO” e sono ripetute in continuo su tutto lo scalzo, consentendo di identificare Grana Padano anche quando venduto in porzioni.

L’Indicazione del Mese e Anno di produzione

Il Marchio d’IdentificazioneContrassegno che identifica, ai fini sanitari, lo stabilimento di produzione e viene impresso anch’esso mediante le fascere.

La Placca di CaseinaApplicata sul piatto della forma al momento della formatura, diviene un tutt’uno con la crosta del formaggio. Reca la scritta “Grana Padano”, i codici alfanumerici identificativi della forma grazie ai quali è garantita in modo puntuale la tracciabilità del prodotto e la scritta “Certificato da Organismo di Controllo autorizzato dal MIPAAF”.

IT

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I M A R C H I D I O R I G I N E

44 Garanzia di bontàI N O S T R I M A R C H I

La Marchiatura ha la funzione di attestare la corrispondenza del prodotto finito ai dettami e alle prescrizioni del Disciplinare di Produzione, legittimando pertanto l’utilizzo della Denominazione di Origine Protetta Grana Padano e garantendo la qualità del prodotto. • Il Marchio a Fuoco Grana PadanoConsente di qualificare le forme perfette come autentico Grana Padano DOP. Viene apposto a fuoco dai tecnici del Consorzio dopo che l’Organismo di Controllo autorizzato ha effettuato le operazioni previste dal Disciplinare sulle forme che abbiano nove mesi compiuti di età. Senza questo marchio, il formaggio non potrà essere denominato né commercializzato come Grana Padano DOP: da qui la necessità che detto marchio venga riprodotto e figuri anche sulle confezioni di formaggio Grana Padano DOP, in porzioni e grattugiato.

Il marchio “Grana Padano”, ideato e brevettato dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano, è registrato presso il Bureau International pour la Protection de la Propriété Industrielle di Berna

I M A R C H I D I S E L E Z I O N E

47 Garanzia di bontàI N O S T R I M A R C H I

I M A R C H I D I S E L E Z I O N E

ed è depositato, a fini di privativa, in Italia e nei principali Paesi esteri, di volta in volta come marchio collettivo, di certificazione o di garanzia, a seconda delle norme vigenti nei vari Paesi. Il marchio in questione è stato altresì allegato al Disciplinare presentato a Bruxelles in vista della concessione della Denominazione di Origine Protetta al formaggio Grana Padano, divenendo così il contrassegno ufficiale attestante il possesso dei requisiti che legittimano all’uso della denominazione medesima.

• Il Marchio RiservaIl Grana Padano DOP stagionato per almeno 20 mesi dalla formatura all’interno della zona di produzione e che presenti le caratteristiche qualitative riportate di seguito, può essere identificato come “RISERVA”: • scelto sperlato • pasta a grana evidente con chiara struttura radiale a scaglia • colore omogeneo bianco o paglierino • assenza di odori anomali • sapore fragrante e delicato

L’appartenenza alla categoria Grana Padano Riserva viene sancita da un secondo marchio a fuoco, apposto sullo scalzo delle forme a richiesta degli operatori, con le stesse modalità previste per l’apposizione del marchio a fuoco.Il marchio viene apposto in prossimità del quadrifoglio, dalla parte opposta a quella dove figura il marchio a fuoco Grana Padano.

Il vero segreto del Grana Padano DOP.

L A S T A G I O N A T U R A :il segreto del tempo

VI

50 51Il segreto del tempo Il segreto del tempoL A S T A G I O N A T U R A L A S T A G I O N A T U R A

Stagionato dai 9 ai 16 mesi, è il formaggio da pasto per eccellenza con un gusto nel complesso dolce, delicato, che ricorda il latte, con una pasta di colore paglierino chiaro. Ancora poco evidente è la tipica struttura a “grana”. Questa stagionatura rende Grana Padano DOP versatile all’uso.

Durante la stagionatura, le forme vengono costantemente spazzolate e girate in media ogni quindici giorni.Al compimento del nono mese dalla formatura, il formaggio viene sottoposto all’espertizzazione: un esame effettuato da personale di provata esperienza e specificamente addestrato a questo tipo di verifiche, teso ad accertare che il formaggio abbia le caratteristiche previste dal proprio Disciplinare.

Se le verifiche daranno esito positivo, il formaggio verrà marchiato a fuoco con il tipico marchio a losanga Grana Padano, che costituisce il contrassegno ufficiale attestante il possesso dei requisiti che legittimano l’utilizzo della DOP. Se invece le verifiche dovessero evidenziare che il prodotto non ha le caratteristiche richieste dal Disciplinare, avrà luogo la cancellazione dei contrassegni d’origine impressi dalle fascere mediante retinatura (apposizione di una serie di “X” su tutto lo scalzo) o sbiancatura della forma.

Anche sulle confezioni di Grana Padano DOP in porzioni e grattugiato deve figurare - previa apposita autorizzazione rilasciata dal Consorzio di Tutela - la riproduzione del celebre marchio a losanga in nero su campo giallo, a garanzia che il formaggio contenuto nelle confezioni ha ottenuto la marchiatura a fuoco e può quindi legittimamente fregiarsi della DOP Grana Padano.

L E C A R AT T E R I S T I C H E D E L L A N O S T R A S TA G I O N AT U R A G R A N A PA D A N O D O P

53 Il segreto del tempoL A S T A G I O N A T U R A

Di colore paglierino leggermente più intenso, Grana Padano DOP stagionato oltre 16 mesi presenta già la tipica struttura granulosa della pasta, la frattura a scaglia e l’inizio della formazione dei “cristalli di calcio lattato”. Ha un gusto saporito ma mai piccante, con un profumo e un aroma che ricordano la frutta secca e il fieno. Risulta particolarmente adatto alla grattugia ma anche a un consumo da pasto.

G R A N A PA D A N O D O P O LT R E 1 6 M E S I

54 Il segreto del tempoL A S T A G I O N A T U R A

Stagionato per almeno 20 mesi, Grana Padano DOP Riserva presenta una pasta a “grana” particolarmente evidente con una accentuata presenza di cristalli di calcio lattato, una chiara struttura a scaglia e un colore paglierino intenso e omogeneo. Grana Padano DOP Riserva può arrivare a stagionature di oltre 24 mesi, che gli donano un sapore ricco e deciso, senza risultare mai aggressivo. Con aromi allo stadio più evoluto, che ricordano oltre al burro e il fieno anche la frutta secca, Grana Padano DOP Riserva lascia al palato dei sapori che si stemperano lentamente e lo rendono il protagonista assoluto della tavola, sia grattugiato che come formaggio da pasto.

G R A N A PA D A N O D O P R I S E R VA O LT R E 2 0 M E S I

Le caratteristiche sensorialidel formaggio Grana Padano DOP

variano a seconda della stagionatura.Perchè il tempo trasforma

il nostro formaggioe lo avvicina alla perfezione.

I L S A P O R E :gusto inconfondibile

VII

58 59Gusto inconfondibile Gusto inconfondibileI L S A P O R E I L S A P O R E

Grana Padano DOP, essendo un formaggio a pasta cotta, rientra nella categoria dei formaggi “a pasta dura”. Il Disciplinare di Produzione riporta infatti che deve avere «una pasta dura, con struttura finemente granulosa, frattura radiale a scaglia e occhiatura appena visibile».

La struttura interna della forma, sarà quindi caratterizzata dalla presenza della cosiddetta “grana”, cioè della pasta granulosa che deve presentarsi omogenea.

Un altro aspetto che deriva dalla valutazione visiva è il colore della pasta, che deve essere bianco o paglierino. Dalla valutazione della struttura interna, in funzione alla stagionatura, sono visibili cristalli macroscopici che rappresentato amminoacidi e sali di calcio lattato.Un altro aspetto che caratterizza Grana Padano DOP è la crosta

D E S C R I T T O R I V I S I V I

che, come riporta il Disciplinare di Produzione, deve essere dura e liscia, con uno spessore di 4-8 mm e di colore scuro o giallo dorato naturale.

Grana Padano DOP OLTRE 16 MESI si presenta con la pasta granulosa di colore uniforme da leggermente paglierino a bianco e uno spessore della crosta che può raggiungere i 6-8 mm.

La stagionatura di OLTRE 20 MESI presenta una pasta granulosa di colore uniforme da paglierino a bianco e uno spessore della crosta che può raggiungere i 9-10 mm.

Le sensazioni olfattive possono essere percepite in due modi: annusando o assaggiando il formaggio.

I profumi e aromi si sviluppano soprattutto nel corso della maturazione del formaggio, anche se permangono odori legati al latte di origine. Anche la tecnica di produzione determina le caratteristiche olfattive del formaggio.

A 16 mesi di stagionatura, i profumi e aromi di Grana Padano DOP che risultano più evidenti ed utilizzabili come descrittori olfattivi sono la panna, l’insilato di mais e la crosta di formaggio.Raggiunti i 20 mesi di stagionatura, a essi si aggiungono profumi e aromi più complessi, come il siero acido e il bruciato, dovuti ai processi biochimici che avvengono durante la maturazione, in particolare sulle proteine.

P R O P R I E TÀ U N I C H E , G U S T O U N I C O

D E S C R I T T O R I O L FAT T I V I

P R O P R I E TÀ U N I C H E ,G U S T O U N I C O

60 Gusto inconfondibileI L S A P O R E

I gusti sono percepiti durante la masticazione e si manifestano in una successione temporale diversa. Inoltre anche gli stimoli chimici come il piccante, sono percepiti all’interno della bocca.

Nel Grana Padano DOP a 16 mesi di stagionatura, vengono percepiti il dolce, il salato e il piccante, mentre per le stagionature superiori ai 20 mesi viene evidenziato anche l’acido. L’intensità del salato tende ad aumentare con la stagionatura, mentre l’acido e il piccante devono presentarsi sempre a basse intensità.

La reazione della pasta del formaggio agli stress meccanici della masticazione si esprime in termini di durezza, deformabilità, elasticità, friabilità, adesività, solubilità.

Questi descrittori indicano rispettivamente la resistenza alla rottura, il mantenimento della forma originaria (deformabilità ed elasticità), la facilità a rompersi in frammenti, quanto si attacca e quanto si scioglie il formaggio masticato. Questi fattori sono indissolubilmente legati alla struttura a “grana”. In particolare, la friabilità, la solubilità e la durezza hanno intensità crescenti all’aumentare della stagionatura. Al contrario invece, deformabilità ed elasticità sono caratteristiche delle stagionature dopo i 9 mesi.

P R O P R I E TÀ U N I C H E , G U S T O U N I C O

D E S C R I T T O R I M E C C A N I C I

D E S C R I T T O R I G U S TAT I V I

Nella tabella seguente si riportano alcuni esempi di descrittori sensoriali con riferimenti e descrizione:

Descrittore Definizione Riferimenti (scala da 1 a 9)

Odore di panna Intensità dell'odore di panna Intensità 9: Panna fresca pastorizzata

Odore di crosta Intensità dell'odore di crosta Intensità 9: Crosta di Grana Padano grattugiata

Odore di siero acidoIntensità dell’odore di siero

acidoIntensità 2: 60%Siero acido+40% acqua Panna

Intensità 9: Siero acido

Dolce Intensità del dolceSS (soluzione madre)=15 g Fruttosio/100ml acqua

Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+30ml SS+120ml acquaIntensità 6: 1 Kg. Ricotta+100ml SS+50 ml acqua

Salato Intensità del salato

Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+3 g/kg cloruro di sodio+150 ml acqua

Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+7 g/kg cloruro di sodio+150 ml acqua

Acido Intensità dell’acido

Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+4 g/kg acido lattico+0,5 g/kg cloruro di sodio+150 ml acqua

Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+10 g/kg acido lattico+0,5 g/kg cloruro di sodio+150 ml acqua

Piccante Intensità della piccantezzaIntensità 3: 1 Kg. Ricotta+0,5 g/kg capsaicinaIntensità 6: 1 Kg. Ricotta+2,8 g/Kg capsaicina

DurezzaAttributo meccanico relativo alla resistenza del prodotto a

rompersi

Intensità 2: Formaggio Emmental fusoIntensità 4: Wurstel cocktail

Intensità 7: Carota cotta 5 minuti

Descrittore Definizione Riferimenti (scala da 1 a 9)

DeformabilitàAttributo meccanico relativo alla attitudine del prodotto a

deformarsi

Intensità 2: Tuorlo d’uovo sodoIntensità 4: Marzapane

Intensità 7: Caramella di liquirizia

Friabilità

Attributo meccanico relativo alla attitudine del prodotto a

generare numerosi frammenti all’inizio della masticazione

Intensità 2: Albume d'uovo sodoIntensità 4: Madeleine

Intensità 7: Biscotto pavesino

Adesività

Lavoro necessario con la lingua per staccare un

prodotto incollato al palato e ai denti

Intensità 1: Albume d'uovo sodoIntensità 4: Tuorlo d’uovo sodo

Intensità 6: Formaggio Emmental fuso

SolubilitàSensazione che si sviluppa quando il campione fonde

molto rapidamente nella saliva

Intensità 3: MadeleineIntensità 5: Tuorlo d’uovo sodo

Intensità 7: Meringa

Aroma di pannaIntensità dell'aroma di panna

in boccaIntensità 9: Panna fresca pastorizzata

Aroma di crostaIntensità dell'aroma di crosta

in boccaIntensità 9: Crosta di Grana Padano grattugiata

Aroma di siero acido

Intensità dell'aroma di siero acido in bocca

Intensità 2: 60%Siero acido+40% acqua PannaIntensità 9: Siero acido

Lasciati ingolosire dalla versatilitàdel nostro formaggio.

I N C U C I N A :un alimento prezioso

VIII

66 Un alimento preziosoI N C U C I N A

Questa stagionatura ci regala un formaggio piacevolmente versatile.Si presta ad essere grattugiato, ma risulta particolarmente indicato per un consumo da pasto, grazie a un gusto nel complesso delicato.

Così il nostro formaggio è idoneo a essere cosparso su preparazioni che richiedono la cottura in forno e la successiva gratinatura. È adatto alla realizzazione di creme, salse e fondute per la sua facilità a sciogliersi nei liquidi. Ideale come aperitivo, accompagnato da vini freschi e leggeri. Grazie alla sua morbida e impermeabile struttura e al suo dolce carattere, è adatto per la realizzazione di scaglie per carpacci, insalate e bresaole. Questa è la scelta migliore se si cerca un Grana Padano DOP che accompagni senza aggredire e che completi l’equilibrio di un piatto nel complesso delicato e leggero.

G R A N A PA D A N O D O P

68 69Un alimento prezioso Un alimento preziosoI N C U C I N A I N C U C I N A

Superati i 16 mesi di stagionatura, Grana Padano DOP assume un gusto più deciso e persistente, senza risultare aggressivo.

È particolarmente adatto alla grattugia, ma risulta ottimo anche per un consumo da pasto. Il suo gusto non si sovrappone agli altri sapori, ma svolge la funzione di legare, armonizzare e bilanciare le differenti sensazioni organolettiche degli ingredienti con i quali viene abbinato. È quindi indicato alla preparazione di ripieni di carne, di verdure, di tortini e timballi. Grazie alla sua discreta percentuale d’acqua, riusciremo con facilità a realizzare cialde croccanti, a mantecare e condire paste, risotti e minestre. Inoltre, si sposa con vini di discreta intensità, ma ancora giovani e freschi.

Grazie al gusto forte, ricco di profumi e aromi complessi e variegati, è il protagonista per eccellenza delle nostre tavole.

La scarsa umidità presente, una leggera nota piccante e una prolungata persistenza lo rendono adatto sia per un utilizzo alla grattugia che come formaggio da pasto. Grana Padano DOP Riserva manteca nel migliore dei modi saporiti risotti, accompagna taglieri di salumi e insaccati e risulta ideale per abbinamenti con aceto balsamico, miele, marmellate e mostarde.È la stagionatura più adatta per una degustazione in purezza a fine pasto, con vini intensi e con buona gradazione alcolica.

Un formaggio da meditazione.

G R A N A PA D A N O D O P O LT R E 1 6 M E S I

G R A N A PA D A N O D O PR I S E R VA O LT R E 2 0 M E S I

G R A N A P A D A N O :nutre la salute

IX

Grana Padano DOP è speciale perché è sano, equilibrato ed energetico.

72 73Nutre la salute Nutre la saluteG R A N A P A D A N O G R A N A P A D A N O

Q U A N D O L A B O N TÀ FA B E N E

Il nostro formaggio è davvero un alimento ideale per tutti. Grazie al suo ottimo rapporto tra valore energetico e qualità dei contenuti nutrizionali, Grana Padano DOP è indicato dallo svezzamento e per gli adolescenti, gli adulti, le donne in gravidanza, gli sportivi e le persone anziane.

Grana Padano DOP è caratterizzato da un contenuto di proteine ad alto valore biologico e da un apporto di amminoacidi utili alle funzioni plastiche dell’organismo, soprattutto a livello muscolare, è quindi particolarmente indicato per gli sportivi. In pratica, quelle di Grana Padano DOP sono proteine del latte, molto concentrate e migliorate dal punto di vista nutrizionale. Inoltre, recenti e accertati studi scientifici hanno evidenziato l’efficacia di Grana Padano DOP stagionato 12 mesi come coadiuvante nel trattamento dell’ipertensione, riducendo e spesso normalizzando i valori pressori in soggetti con pressione arteriosa elevata.Infatti nel Grana Padano DOP sono stati identificati alcuni frammenti proteici, oligopeptidi bioattivi, in grado di modulare le funzioni

P R O T E I N E

Q U A N D O L A B O N TÀ FA B E N E

S A L I M I N E R A L I

fisiologiche dell’organismo umano. Tra questi, 2 tripeptidi in particolare (VPP ed IVP), hanno dimostrato un favorevole effetto vasodilatatore (con abbassamento della pressione arteriosa), dovuto all’inibizione di un particolare enzima (enzima di conversione dell’angiotensina), che agiscono esattamente nello stesso modo dei più diffusi (ed efficaci) farmaci contro l’ipertensione (gli ACE-inibitori).

Grana Padano DOP è soprattutto una fonte di calcio, sostanza fondamentale perché ha un ruolo importantissimo nei processi di conduzione nervosa, di contrazione muscolare, trofismo dell’osso e della permeabilità cellulare. Basti pensare che 50 g di Grana Padano assicurano la metà del fabbisogno di calcio nell’adulto tra i 18 ed i 60 anni.

Il nostro formaggio apporta inoltre un’elevata quantità di sali minerali: • Iodio, essenziale per la tiroide • Selenio, per combattere i radicali liberi • Magnesio, per il corretto sviluppo dello scheletro e per stimolare il lavoro di muscoli e nervi • Fosforo, per il buon funzionamento delle cellule cerebrali e il rinforzo di denti e ossa

74 Nutre la saluteG R A N A P A D A N O

Grana Padano DOP è fonte di vitamina B12: 50 g del nostro formaggio coprono più del 75% del fabbisogno quotidiano di un adulto.

Significativi anche gli apporti di vitamina A e B2, utili alla salute di denti e ossa.

Oltre il 30% dei grassi contenuti nel Grana Padano DOP sono insaturi, mentre il contenuto di colesterolo è di circa 50 mg per 50 g di prodotto.

Grazie alla fase di stagionatura, il 20% delle proteine si trasforma in amminoacidi liberi, che facilitano la digestione.

Il formaggio Grana Padano DOP può ritenersi naturalmente privo di lattosio, in quanto il processo di lavorazione fa sì che questo zucchero del latte, presente nella materia prima, risulti idrolizzato o comunque rimosso dalla fermentazione lattica.Grana Padano DOP è quindi indicato anche a chi ne è intollerante.

Q U A N D O L A B O N TÀ FA B E N E

I G R A S S I : P O C H I M A B U O N I

A LTA D I G E R I B I L I TÀ , R A P I D A A S S I M I L A Z I O N E

Grana Padano DOP:un concentrato del latte,ma con molti meno grassi.

V I TA M I N E

Caratteristiche chimiche del formaggio Grana Padano DOPSostanze nutritive contenute in 100g di formaggio Grana Padano DOP

Composto Unità MediaAcqua g 32

Proteine totali g 33Aminoacidi totali g 6,0

Grasso g 29Acidi grassi SATURI g 18

Acidi grassi MONOINSATURI g 7,4

Acidi grassi POLINSATURI g 1,1

Colesterolo mg 98,3

Zucchero (carboidrati) g 0

Fibre g 0

Ceneri g 4,6Calcio mg 1165,0Fosforo mg 692,0

Rapporto Calcio/Fosforo 1,7Sale g 1,5

Potassio mg 120,0

Composto Unità MediaMagnesio mg 63,0

Zinco mg 11,0Rame mg 0,5Ferro mg 0,14Iodio μg 35,5

Selenio μg 12Vitamina A μg 224,0Vitamina B1 mg 0,02Vitamina B2 mg 0,36Vitamina B6 mg 0,12Vitamina B12 μg 3,0Vitamina D3 μg 0,5Vitamina PP mg 0,003Vitamina E mg 0,206

Acido Pantotenico mg 0,246Colina mg 20,0Biotina μg 6,0

Energia kJkcal

1654398

78 Nutre la saluteG R A N A P A D A N O

• Occorrono circa 15 litri di latte per ottenere 1 kg di Grana Padano DOP. • In ognuna delle caldaie nelle quali si caseifica Grana Padano DOP ci sono circa 1000 litri di latte. • 30 g di Grana Padano DOP corrispondono a circa mezzo litro di latte. • Il contenuto medio di colesterolo in 50 g di Grana Padano DOP è di circa 50 mg. • 50 g di Grana Padano DOP apportano circa 600 mg di calcio. • Non contiene glutine, pertanto Grana Padano può essere inserito nella dieta di coloro che soffrono di celiachia. • Puoi usarlo grattugiato su pasta o riso, nei passati o nei minestroni di verdura, al posto del sale. • Puoi utilizzarlo per i tuoi spuntini, in piccole scaglie da 10/15 grammi, insieme ad un frutto e un po’ di pane, meglio se integrale.

L O S A P E VAT E C H E . . .

L’arte del taglio richiede esperienza e attenzione.Per assaporarlo al meglio, Grana Padano bisogna rispettarlo,

seguendo alcune semplici regole nell’effettuare il tagliodella forma e la porzionatura in modo

che ne vengano esaltate le proprietà organolettiche.Fondamentali sono gli strumenti.

D A L T A G L I O A L L A C O N S E R V A Z I O N E

X

82 83Dal taglio alla conservazione Dal taglio alla conservazioneG R A N A P A D A N O G R A N A P A D A N O

Dopo aver inciso con il coltello a goccia tutta la circonferenza inserire in più punti il coltello a spatola per effettuare la spaccatura.

L A D A N Z A AT T O R N O A L L A F O R M A

Incidere leggermente una linea con il coltello uncinato lungo tutta la circonferenza della forma, al centro esatto dello scalzo. Sempre con il coltello uncinato praticare un taglio profondo 1cm lungo l’intera linea incisa precedentemente.

Inserire successivamente il coltello a goccia in un punto dell’incisione e un secondo coltello a goccia a poca distanza. Estrarre il primo coltello a goccia e continuare ad inserire lo stesso coltello percorrendo tutta la circonferenza

D A L Q U A R T O A L L ’ O T TAV O E A L C H I L O

84 85Dal taglio alla conservazione Dal taglio alla conservazioneG R A N A P A D A N O G R A N A P A D A N O

D A L L A M E Z Z A A L Q U A R T O

Incidere leggermente una linea con il coltello uncinato al centro della mezza forma, sia sul piatto che sullo scalzo. Sempre con il coltello uncinato praticare un taglio profondo 1cm lungo l’intera linea incisa precedentemente.

Inserire poi il coltello a goccia nei due angoli come raffigurato in foto.

Inserire infine il coltello a spatola al centro per effettuare la spaccatura in due quarti.

D A L L A M E Z Z A A L Q U A R T O

86 87Dal taglio alla conservazione Dal taglio alla conservazioneG R A N A P A D A N O G R A N A P A D A N O

Ripetere l’operazione per ottenere pezzature più piccole.

D A L Q U A R T O A L L ’ O T TAV O E A L C H I L O

D A L Q U A R T O A L L ’ O T TAV O E A L C H I L O

Incidere leggermente una linea con il coltello uncinato al centro del quarto di forma. Sempre con il coltello uncinato praticare un taglio profondo 1cm lungo l’intera linea incisa precedentemente.

Inserire poi i coltelli a goccia nei due angoli come raffigurato in foto.Inserire infine il coltello a spatola per effettuare la spaccatura e ottenere due pezzi da un ottavo

89 Dal taglio alla conservazioneG R A N A P A D A N O

L A D A N Z A AT T O R N O A L L A F O R M A , U N R I T U A L E M I L L E N A R I O

G L I S T R U M E N T I

C O M E C O N S E R VA R E I L G R A N A PA D A N O D O P

• Coltello a goccia (o a mandorla): è il coltello per tutti gli usi, spaccare la crosta e la forma, dividere gli spicchi e rompere il formaggio in pezzetti. • Coltello uncinato: è il coltello usato per incidere la crosta. • Coltello a spatola: è il coltello lungo, affilato e con estremità squadrata che viene inserito nella forma intera, o negli spicchi di grandi dimensioni, per spaccarli agevolmente.

Conservare il nostro formaggio in frigorifero a una temperatura compresa fra 4 e 8 °C, lontano da altri formaggi. Avvolgerlo in un velo di pellicola trasparente. Si consiglia di togliere dal frigorifero e aprire Grana Padano un’ora prima del consumo affinché si ossigeni e raggiunga la giusta temperatura.

90G R A N A P A D A N O

N O T E

bassa no tracciati tx_180X180_MANUALE_GRANAPADANO-V12_00192-16.pdf 1 02/03/17 11:39