Bocca e denti BOCCA E DENTI - asl2.liguria.it · Esistono vari tipi di squame, chiamate con i nomi...

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33 Bocca e denti Anche rispetto alla dentatura le diverse specie di pesci possono presentare molte differenze. Così esistono pesci senza denti (come il pesce spada adulto) ed altri con denti molto numerosi. In alcune specie possono essere presenti solo sulla mandibola, oppure solo sulla mascella o su entrambe. In altre possono essere anche sul palato ed addirittura sulla lingua. I pesci generalmente non masticano, ma con i denti afferrano le prede e, se occorre, strappano parti dei tessuti (denti caniniformi). Nelle specie che inseguono la preda e devono afferrarla e fermarla, i denti possono essere taglienti a filo di rasoio o seghettati (squali, Pesce serra); in quelle che bloccano la preda i canini sono a forma di pugnale o ad ago, spesso con la punta rivolta indietro (Cernia, Rana pescatrice). Altre specie hanno denti incisiviformi che usano per raschiare o strappare le alghe. BOCCA E DENTI Bocca di rana pescatrice Servizio Veterinario - ASL 2 - Savonese

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Bocca e denti

Anche rispetto alla dentatura le diverse specie di pesci possono presentare molte differenze. Così esistono pesci senza denti (come il pesce spada adulto) ed altri con denti molto numerosi.In alcune specie possono essere presenti solo sulla mandibola, oppure solo sulla mascella o su entrambe. In altre possono essere anche sul palato ed addirittura sulla lingua. I pesci generalmente non masticano, ma con i denti afferrano le prede e, se occorre, strappano parti dei tessuti (denti caniniformi).Nelle specie che inseguono la predae devono afferrarla e fermarla, i denti possono essere taglienti a filo di rasoioo seghettati (squali, Pesce serra); in quelle che bloccano la preda i canini sono a forma di pugnale o ad ago, spesso con la punta rivolta indietro (Cernia, Rana pescatrice). Altre specie hanno denti incisiviformi che usano perraschiare o strappare le alghe.

BOCCA E DENTI

Bocca di rana pescatrice

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Bocca e denti

Dentice

Pagro

Pagello

Orata

BOCCA E DENTI

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Bocca e denti

La bocca della Lampreda è circondata da un disco orale, con molti piccoli denti.

I denti degli squali si spezzano spesso durante i fulminei e violenti attacchi alle loro prede e a volte rimangono infissi nella carne o nelle ossa degli animali attaccati.La rottura o la perdita di alcuni denti non è però, un problema per uno squalo, perché questi vengono sostituiti da denti sani che sono sempre presentiin molte file (da 5 a 7).

BOCCA E DENTI

Bocca di Lampreda

Bocca di SmeriglioServizio Veterinario - ASL 2 - Savonese

Occhi

GLI OCCHI

L’occhio del pesce non è moltodiverso dal nostro, anche se esistono alcune differenze importanti, dovute al fatto che l’occhio dell’uomo è acontatto con l’aria, mentre quello dei pesci è fatto per vedere in acqua.

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Gli occhi dei pesci si trovano ai due lati della testa, sono generalmente piuttosto grandi edin alcune specie pesci sporgenti addirittura come due telescopi. Non hanno palpebre perché l’acqua li mantiene sempre puliti. Hanno l’iride fissa e la pupilla dilatata.

Occhio di Pagello fragolino

Occhio di Pesce nastro

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Occhi

GLI OCCHI

Non sappiamo se i pesci distinguano i colori, ma è probabile che vedano abbastanza bene il verde ed il blu; solo lo Sgombro ed il Pagello fragolino sembrano avere la visione di più colori, anche se comunque limitata. Sicuramente la possibilità di vedere i colori èimportante per i pesci che vivono in prossimità della costa, come dimostra la diffusionedi colorazioni del corpo appariscenti in molte specie, spesso legate al loro comportamento riproduttivo.

I pesci vedono bene solo a distanze ravvicinate, soprattutto se ciò che sta intorno è in movimento. In ogni caso, anche in acque molto trasparenti, la capacità visivanon supera i 40 m.Gli occhi si muovono e funzionano in maniera indipendente e per questo motivo i pesci sono in grado di vedere in direzioni completamente diverse.Solo davanti al capo esiste una piccola zona dove i due occhi vedono simultaneamente, permettendo così di avere la cosiddetta “prospettiva”.

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Narici

LE NARICI

Le narici sono gli organi dell’olfatto, ma diversamente dall’uomo, non servono perrespirare e non sono in collegamento con la bocca. Sono due e sono situate una su ciascun lato della testa, in alto, generalmente al davanti degli occhi.Sono formate da due piccole aperture, più omeno distanti fra loro, attraverso le quali l’acqua entra, per essere “annusata”, per poi uscire durante il nuoto del pesce.

narice

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spiracolo

Nei pesci cartilaginei non bisogna confondere le narici, poste ventralmente, con gli spiracoli, piccole aperture situate dietro gli occhi che servono per il passaggio dell’acqua necessaria alla respirazione.Nelle razze gli spiracoli invece sono molto grandi, e vengono utilizzati al posto della bocca per aspirare l'acqua.2

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Cute e squameLA CUTE E LE SQUAME

La cute è coperta di muco ed è quasi sempre, rivestita da uno strato di squame dispostein file embricate, ossia parzialmente sovrapposte come le tegole di un tetto, coperte da una sottile epidermide.Le scaglie o squame hanno la funzione di proteggere il pesce e di dare un aspetto colorato, iridescente e spesso luccicante al corpo.

Esistono vari tipi di squame, chiamate con i nomi di placoidi, ganoidi, cicloidi e

ctenoidi.

Le squame placoidi, tipiche dei pesci cartilaginei (squali, razze, ecc.),sono costituite da una piastra con un dentello, rivolto all'indietro, che sporge dalla pelle. Il dentello è formato da una sostanza ricoperta da uno strato di smalto, molto simile al dente dell’uomo. La pelle di questi pesci, chiamata anche “zigrino” è piuttosto ruvida e per tale ragione viene spesso usata come carta vetrata per levigare il legno.

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LA CUTE E LE SQUAME

Le squame ganoidi sono piccole lamine a formadi rombo presenti in pochissime specie. Le squame cicloidi, come dice il nome, sono di forma rotondeggiante, mentre le ctenoidi hannouna superficie ruvida ed un margine frastagliato per la presenza di dentelli simili a quelli di un pettine.

ganoidi

cicloidi

Le squame cicloidi sono presentinella maggioranza dei pesci ossei

ctenoidi

Cute e squame

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Anche Il corpo delle Bavose non è ricoperto da squame e la pelle nuda è protetta da un muco che le rende viscide al tatto (da qui il nome comune).

In alcune specie le squame possono essere molto poche (Anguilla) o mancare del tutto.

LA CUTE E LE SQUAME

1 - Anguilla

Cute e squame

2 - Bavosa occhiuta 41Servizio Veterinario - ASL 2 - Savonese

Altri pesci hanno invece squame trasformate in veri e propri scudi ossei di grandi dimensioni.

Cute e squame

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LA CUTE E LE SQUAME

Storione

Scudi ossei

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LA CUTE E LE SQUAMECute e squame

Il modo comunemente usato per conoscere l’età di un pesce, è quello di osservare le squame al microscopio.In questa maniera è infatti possibile osservare alcuni anelli concentrici, simili a quella della sezione di un albero. Questi anelli, nel caso di grosse scaglie come quelle delle carpe, possono essere visti anche ad occhio nudo, proprio come avviene per il tronco d’albero, gli anelli corrispondono alle fasi di crescita e, contando il loro numero, è possibile risalire all’età, con una precisione che in alcuni casi può arrivare al numero dei mesi.

da L. Bertin

21 Carpa

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E’ una riga che corre dal capo alla coda dei pesci, su entrambi i lati del corpo.Rappresenta per il pesce un sesto senso, un po’ udito ed un po’ tatto, e che perquesto possiamo chiamare un “udito-tattile”.E’ costituita da una serie di piccoli canali posti sotto le scaglie che comunicano con l’esterno con dei piccoli forellini.Essendo molto sensibile alle vibrazioni, alle onde ed a qualsiasi movimento dell’acqua, la linea laterale permette al pesce di “sentire” gli ostacoli come gli scogli ed i pericoli, come la presenza od il passaggio di altri pesci.

Linea laterale

La linea laterale è un organo importantissimo anche perchè spesso sostituisce il senso della vista.Infatti il pesce può capire se nelle vicinanze c’è un“nemico” predatore, prima che questo sia visibile, e può muoversi facilmente anchein acque profonde, dove filtra poca luce, o in regioniparticolarmente paludose e fangose.

LA LINEA LATERALE

linea laterale

Pagro

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La vescica natatoria è una piccola sacca allungata che potendo essere riempita con diverse quantità di gas, permette al pesce di mantenere un perfetto equilibrio ed una ideale posizione anche durante la sosta a qualsiasi profondità.Si trova al di sopra dell’intestino ed al di sotto della colonna vertebrale, ed è presente in tutti i pesci ad eccezione dei pesci cartilaginei.

Vescica natatoria

vescica natatoria

LA VESCICA NATATORIA

Per questa caratteristica, i noti predatori possono variarerepentinamente la profondità, ma sono costretti a non fermarsi mai, per evitare di colare a picco.

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LA CODA Coda

La coda del pesce normalmente èformata da un restringimento del corpo chiamato peduncolo caudale

e dalla pinna caudale.

Sul peduncolo caudale di alcune specie si possono vedere delle piccole alette chiamate carene.

carena

peduncolo caudale

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LA CODACoda

Dopo il peduncolo caudale si trova la pinna caudale.La pinna caudale può presentare forme diverse.Generalmente i pesci ossei hanno una pinna caudale omocerca, perché i lobi sono uguali. Gli squali hanno una coda eterocerca, chiamata così perchè i lobi sono disuguali, infatti il lobo superiore è più grande di quello inferiore. In altri pesci la pinna caudale è formata dall’unione della pinna dorsale con l’anale (coda gefirocerca).

Pinna caudale omocerca

Pinna caudale eterocerca

Pinna caudale gefirocerca

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PESCATO O ALLEVATO

I pesci possono esserepescati in mare …

… pescati in acqua dolce (fiumi, laghi, torrenti, stagni, ecc.)

… oppure possono essere allevati

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I METODI DI PESCA

I metodi usati per pescare sono molti e dipendono dalle dimensioni della imbarcazione che viene utilizzata, dal luogo ove si compie la battuta di pesca e dalle specie ittiche che si vogliono catturare.Per pescare si possono utilizzare diversi tipi di attrezzi. Alcuni di questi sono:

Le reti da circuizione,le reti a strascico,le reti da posta,le nasse,i palangari o palamiti.

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Le reti da circuizione sono reti da pesca con le quali è possibile circondare una zona di mare nella quale è stato localizzato un branco di pesci.

Le reti a strascico sono attrezzi da pesca che, come dice il nome vengono trascinate sul fondo del mare. Si tratta di reti, a forma a tronco di cono o di piramide con un sacco terminale, trainate da uno o più pescherecci piuttosto grandi e potenti, che raccolgonotutto il pesce che vive a contatto con i fondali marini.

Questo tipo di pesca permette di catturaremolte specie pregiate di pesce di fondo oppure crostacei come gamberi e scampi, venduti spesso a prezzi molto alti.

I METODI DI PESCA

Le tipiche reti a circuizione sono la lampara,il cianciolo e le tonnare volanti.Con le prime due si catturano le acciughe e le sardine e la loro azione è coadiuvata dall'impiego di lampade ("lampare") per attirare i pesci durante la notte.Le tonnare volanti sono grandi reti usate la cattura di tonni.

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Le reti da posta sono retiche, a differenza delle altre, non si muovono incontro ai pesci, ma sono distese come un muro sul fondo del mare, a mezz’acqua oppure in superficie, in modo che i pesci nei loro spostamenti si impiglino con le branchie o con le pinne.

I METODI DI PESCA

Sono tipiche reti da posta il “tremaglio”, le “reti da imbrocco”, le mugginare(per catturare i cefali) e la menaiche utilizzate per la pesca delle acciughe nel Cilento.

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I METODI DI PESCA

Il palangaro (o palamito), è unattrezzo da pesca composto da una serie di lenze appese ad un cavo lungo diversi chilometri.Ogni lenza porta un amo con un’esca.

Le nasse sono gabbie trappola, messe sul fondo del mare, all'interno delle quali viene inserita un'esca. Sono fatte con materiali vari (legno, vimini, asticelle di metallo, rete, filo di ferro, plastica, ecc.) con una apertura ad imbuto che facilita l'entrata e che allo stesso

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tempo impedisce l'uscita, per cui il pesce, una volta attirato all'interno, resta imprigionato. Un particolare tipo di nassa è il bertovello usato nella pesca nelle zone lagunari del Veneto e della Toscana.

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L’allevare pesci ovvero l’acquacoltura èun'attività molto antica, probabilmente giàpraticata dall’uomo 5000 fa. In un bassorilievo della tomba di Aktihetepdel 2.500 a. C., si riconosce un uomo che raccoglie dei pesci d'acqua da uno stagno.I Cinesi allevavano le carpe 1000 anni prima di Cristo.

L’allevamento dei pesci fu una attività anchedei Fenici, degli Etruschi, ma soprattutto dei Romani che per questo motivo costruivano davanti alle loro ville, le peschiere o “piscine”.

L’acquacoltura moderna inizia in Francia nel XIX secolo, con l’allevamento delle trote.

L’ACQUACOLTURA

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L’ACQUACOLTURA

Esistono diversi modi di allevare i pesci.Nell’allevamento intensivo i pesci sono tenuti in grandi vasche di acqua dolce, salata o salmastra e sono alimentati con mangimi speciali. La maricoltura è un tipo di allevamento intensivo fatto in mare aperto in cui si usano gabbie galleggianti o sommerse.Nell’allevamento estensivo i pesci molto giovani (avannotti) sono messi in ampi spazi in lagune e stagni costieri, dove si alimentano con quello che trovano nell’ambiente, cioènaturalmente.Un particolare tipo di questo allevamento è la vallicoltura,che si pratica nelle zone lagunari poco profonde dell’alto Mar Adriatico, sfruttando lemigrazioni di alcune specie di pesci dal mare. Esiste poi una terza forma di allevamento, chiamatasemiestensiva, simile a quella estensiva, nella quale i pesci sono alimentati anche con mangimi.

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PESCE E SALUTE

Parliamo ora di pesce come alimento. Chi mangia pesce campa cent’anni. Non è un nuovo modo di dire, ma è la verità.Si è infatti osservato che le popolazioni che si alimentano principalmente di pesce non solo hanno una maggiore resistenza fisica, ma anche una durata della vita media maggiore in confronto a quelle che consumano soprattutto carne e vegetali. Un esempio è dato dagli Eschimesi che, nonostante abbiano una dieta molto grassa e non mangino quasi mai verdura e frutta, vivono a lungo e non soffrono delle gravi malattie del cuore, come invece capita a chi consuma cibi ricchi di grassi.Per molto tempo questo fatto è stato un mistero per i medici e questa stranezza èstata chiamata il "paradosso eschimese". Ora, si è scoperto che la buona salute di cui godono gli eschimesi è dovuta alla grande quantità di acidi grassi “buoni” di cui sono ricchi i pesci e le alghe, mangiati in abbondanza da queste popolazioni.

Donna della popolazioneeschimese “Inuit”

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PESCE E SALUTE – LE PROTEINE

Le proteine sono costituite da tante partipiù semplici (chiamate aminoacidi) legate tra loro in catene di diversa lunghezza.Gli aminoacidi a loro volta si dividono in “non essenziali” ed “essenziali”. I primi possono essere costruiti dal nostro organismo, mentre i secondi, devono essere introdotti nell'organismo con gli alimenti. Le proteine del pesce sono proteine nobili, cioè sono ricche di aminoacidi essenziali e, come qualità, sono molto simili a quelle della carne. Rispetto a quest’ultima però, il pesce ha il vantaggio di essere più digeribile, perchè è poverodi quel tessuto, che tiene unite le fasce muscolari, chiamato connettivo.

Le proteine sono sostanze di fondamentale importanza per il nostro organismo, necessarie per la crescita e lo sviluppo nei bambini, per formare nuove cellule e ripararequelle vecchie (specialmente nei muscoli), per regolare tutte le funzioni del nostro corpo e per altri compiti che i grassi o i carboidrati non possono svolgere.

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PESCE E SALUTE – I GRASSI

I grassi, o lipidi, sono importanti perché rappresentano una importante fonte di energia.Purtroppo però i grassi, ingeriti attraverso gli alimenti, sono difficili da digerire e restano a lungo nello stomaco e nell'intestino. Una volta assorbiti, quelli in eccesso, cioè quelli non utilizzati per produrre energia, si depositano nel nostro corpo all’interno di cellule chiamate “adipose”.I grassi si dividono in grassi saturi, presenti in molti alimenti di origine animale (come il burro, il lardo, lo strutto) ed in grassi insaturi presenti negli alimenti di origine vegetale (ad esempio nell'olio d'oliva e di semi), ma soprattutto nei pesci.

Magri o grassi ?

Le diverse specie di pesce possono essere divise in base della quantità di grassi che contengono in:

molto magri con grasso inferiore all’1% Luccio, Razza, Cernia, Nasello, Orata

magri grassi fra l’1% ed il 3% Sogliola, Branzino, Palombo, Rombo, Tinca

semigrassi con grasso fra il 3% ed il 10% Alice, Sarda, Dentice, Triglia, Cefalo, Carpa, Tonno, Pesce spada, Sarago;

grassi con grasso superiore al 10% Anguilla, Aringa, Sgombro, Salmone

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PESCE E SALUTE – I GRASSI

Per potere avere questi benefici effetti, occorre fareattenzione a come cuciniamo i pesci. Infatti i grassi

polinsaturi “Omega 3” si deteriorano facilmente alle alte temperature. Un ottimo metodo per la cottura dei pesci è quella al "cartoccio“ che consiste nel cuocere il pesce in forno dopo averlo avvolto in un foglio d'alluminio.La frittura è invece sconsigliata poichéi famosi grassi omega 3, se sottoposti ad alte temperature, si trasformano producendo sostanze nocive per il nostro organismo.

I grassi contenuti nei pesci sono anche chiamati “Omega 3” e sono considerati dei grassi buoni perchésono utili per il nostro organismo in quanto lo proteggono dalle malattie del cuore, delle arterie, da alcuni tipi di tumori e da malattie che colpiscono il cervello.

L’Orata è un pesce molto magro

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PESCE E SALUTE – LE VITAMINE ED I SALI MINERALI

Le vitamine sono sostanze organiche necessarie in piccole quantità, che devono essere introdotte con gli alimenti e che svolgono ruoli importanti in molte funzioni del nostro organismo. Le principali vitamine contenute nei pesci sono le vitamine B1, B2, B12 e PP, ma soprattutto le vitamine A e D presenti ad in particolare nel fegato (ad esempio nell’olio di fegato di merluzzo).

I sali minerali sono sostanze inorganiche che regolano molte funzioni vitali dell'organismo umano e pertanto devono essere assunte con il cibo in giusta quantità.I pesci contengono buone quantità di calcio e difosforo, molto importanti per crescere bene. Contengono anche rame, zinco, magnesio, sodio, iodio, (sostanza che previene il gozzo) ed il selenio.

La pubblicità di un tempodell’olio di fegato di merluzzo

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Il pesce, a differenza di altri alimenti, ha la caratteristica di non poter essere conservato a lungo. L’uomo però ha utilizzato diverse tecniche di trasformazione che permettono di consumarlo anche dopo molto tempo.Una tecnica molto antica è l’affumicamento usato già dagli Egizi, dai Fenici e dai Vichinghi. I pescatori dei mari del Nord praticavano l’essiccamento del merluzzo.

Altre tecniche molto antiche sono la salagione e la conservazione in liquidi come oli, salamoie ed aceti(marinatura).Più recentemente si sono utilizzati trattamenti

con il calore o con il freddo.Con la congelazione e con il surgelamento, il pesce sipuò conservare anche perparecchi mesi.

LA CONSERVAZIONE DEL PESCE

Essiccamento del merluzzonelle isole Lofoten in Norvegia

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Metodo di conservazione Principali specie di pesci utilizzate

Salatura Merluzzo, Acciuga

Essiccamento Merluzzo

Affumicatura Salmone, Trota, Aringa, Anguilla, Grongo

Marinatura Acciuga, Aringa, Salmone

Conservazione con il calore Tonno

Congelamento e Surgelazione Tutti i pesci

LA CONSERVAZIONE DEL PESCE

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IL PESCE REFRIGERATO

Il pesce fresco che acquistiamo in pescheria o al supermercato è mantenuto in cassette di legno o di plastica e conservato in frigorifero a temperatura fra i 0°C ed i 2°C. Di norma, per allungare il tempo di conservazione, si aggiunge del ghiaccio nelle cassette.In questo modo il pesce può essere conservato in buone condizioni per 4 - 5 giorni, fino ad un massimo di 10 - 15 a seconda della specie.Questo metodo di conservazione si chiama “refrigerazione”.Il freddo in pratica agisce “addormentando” i microrganismi, presenti in gran numero sulla pelle, nell’intestino e sulle branchie, ed in questo modo mantiene il pesce con un aspetto normale, un odore gradevole e un buon sapore.

Banco di vendita di pesce fresco Palamite fresche sotto ghiaccio

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IL PESCE CONGELATO E SURGELATO

Il congelamento e la surgelazione sono sistemi di conservazione in cui si utilizza il freddo intenso. In pratica il pesce, pochi minuti dopo la cattura, viene congelato direttamente a bordo delle navi da pesca in modo da mantenere le migliori caratteristiche di qualità.Questi sistemi di conservazione hanno permesso di estendere le zone di pesca lontano dalla costa ed in mari ed oceani (Atlantico e Pacifico) lontani dal Mediterraneo. Hanno permesso di aumentare la gamma di prodotti ittici a disposizione ed il consumo di qualsiasi tipo di specie in ogni momento dell’anno.

Il pesce congelato di qualità è unalimento affidabile, sicuro e conveniente.La congelazione è dunque una buona tecnica di conservazione prolungata che, senza bisogno di additivi e di conservanti, preserva il valore nutritivo del prodotto permolti mesi dal momento dellapesca.

Banco di vendita di pesce congelato

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Il merluzzo essiccato era già commercializzato prima dell’anno 1000 con il nome latino di “piscis durus” cioè di “pesce duro”, ma il nome di “stoccafisso” deriva da due parole inglesi: “stock” (bastone) e “fish” (pesce). Infatti il pesce secco assomiglia ed ha la consistenza diun bastone. Secondo alcuni la parola sarebbe collegata alla fase di essiccamento che avviene su bastoni o pali di legno.Lo stoccafisso che troviamo in pescheria proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia e dall’Islanda. Per produrlo si usano alcune specie di Merluzzi pescati nei freddi mari del Nord.I pesci, pescati in inverno e primavera, vengono legati in coppie per la coda ed appesi per alcuni mesi su pali di legno. In questa maniera l’aria secca e fredda prosciugal’acqua contenuta nel pesce, fino ad essiccarlo quasi completamente.

LO STOCCAFISSO

Merluzzo nordico

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Lo stoccafisso, essendo un prodotto senz’acqua, si conserva anche permolti mesi.

LO STOCCAFISSO

Per poter essere utilizzato deve essere nuovamente reidratato, mettendolo a bagno, per alcuni giorni, in vasche contenenti acqua fredda.

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