BIOCHIMICA APPLICATA

Dott.ssa Simona Todisco

Indirizzo E-Mail: simona.todisco@unibas.it

Orario delle lezioni:Lunedì F1: 9:30-11:30

Mercoledì F1: 9:30-11:30Venerdì A5:9:30-11:30

Orario ricevimento:

Tutti i giorni previo contatto via e-mail

OBIETTIVI FORMATIVICONOSCENZA E COMPRENSIONE

Il corso si propone di fornire agli studenti gli strumenti per comprendere gli adattamenti metabolici in condizioni fisiologiche (alimentazione, digiuno, esercizio fisico). Le principali conoscenze acquisite saranno:  Elementi di base della biochimica nutrizionale;  Conoscenza dei principali processi metabolici e dei meccanismi di controllo del metabolismo;  Conoscenza di metodologie di base e schemi metodologici per lo studio delle biomolecole. 

CAPACITA’ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE: Le principali abilità conseguite saranno:  Saper illustrare le specificità biochimiche dei diversi organi;  Analizzare i cambiamenti metabolici in diverse condizioni fisiologiche;  Illustrare metodologie biochimiche di base in uso. 

OBIETTIVI FORMATIVI

ABILITA’ COMUNICATIVE: Lo studente deve essere in grado di esporre i contenuti del corso usando un linguaggio scientifico appropriato ed adeguate forme comunicative e deve acquisire capacità di collaborare in gruppo nell'ambito delle a vità di laboratorio previste nell’insegnamento. 

OBIETTIVI FORMATIVI

PROPEDEUTICITA’ E’ richiesta l’acquisizione obbligatoria degli obiettivi formativi riguardanti le seguenti discipline: • BIOLOGIA ANIMALE E VEGETALE• BIOCHIMICA 

MODALITÀ DI VERIFICA DELL’APPRENDIMENTOL’esame consiste di una prova orale nella quale saranno valutate le conoscenze teoriche acquisite dallo studente insieme alla capacità di collegare i vari argomenti trattati durante il corso e la comprensione delle esercitazioni svolte dallo studente in laboratorio.Il voto finale è espresso in trentesimi e è costituito per il 90% dalle conoscenze e comprensione degli argomenti svolti a lezione e per il 10% della comprensione delle esercitazioni di laboratorio. Il voto finale sarà dato dalla somma delle due valutazioni. 

TESTI DI RIFERIMENTO E DI APPROFONDIMENTO, MATERIALE DIDATTICO ON‐LINEo Ugo Leuzzi, et al.: Biochimica della nutrizione- Zanichelli

o J.W. Baines et al.: Biochimica per le discipline biomediche, ELSEVIER

o David L Nelson et al.: I principi di biochimica di Lehninger Zanichelli

o M. C. Bonaccorsi di Patti, et al.: Metodologie Biochimiche Ambrosiana 

o Stoppini , Bellotti: Biochimica applicata. Edises

o Materiale didattico on‐line e dispense delle esercitazioni disponibili sul sito

http://www2.unibas.it/stodisco/

Concetti di nutrizione; Fabbisogno di nutrienti, bilancio energetico, standard nutrizionali e linee guida alimentari

Carboidrati;

Il fegato; metabolismo glucidico;

Metabolismo epatico dell’azoto proteico e non proteico;

Lipidi e lipoproteine;

Tessuto adiposo; metabolismo

Tessuto muscolare; metabolismo muscolare e interazioni con altri organi e tessuti;

Tecniche di laboratorio; tecniche enzimatiche, tecniche cromatografiche, tecniche spettroscopiche etc…

Programma in cenni

CONCETTI DI NUTRIZIONE

Scienza che si occupa dell’utilizzo dei nutrienti contenuti negli alimenti.Interazione essenziale di un organismo vivente con l’ambiente.• processo fisiologico, involontario, che

l’organismo compie per assumere i nutrienti di cui necessita per potersi mantenere in vita.

STATO NUTRIZIONALE

-Introduzione e Digestione dei nutrienti;-Assorbimento dei nutrienti;-Trasporto ed utilizzazione dei nutrienti.

NUTRIZIONE (Nutrition)

Alimenti o cibi

Principi alimentari(nutrienti complessi)

Nutrienti

Macronutrienti MicronutrientiCarboidrati

GrassiProteine

VitamineSali minerali

Acqua

Principi nutritivi (Nutrienti)

LE TAPPE DELLA NUTRIZIONE

NUTRIENTE PRINCIPALE GRUPPI ALIMENTARI

GLUCIDI Cereali e tuberi PROTEINE Carne, pesce, uova GLUCIDI, PROTEINE, LIPIDI Latte, formaggi, yogurt PROTEINE, FIBRA LegumiLIPIDI, VITAMINE LIPOSOLUBILI Oli e grassiACQUA, FIBRA, VITAMINE, SALI MINERALI Verdura ACQUA, FIBRA, VITAMINE, MINERALI Frutta

Gruppi alimentari

NUTRIZIONE: insieme dei processi biochimici attraverso i quali l’organismo utilizza i principi nutritivi per soddisfare le tre fondamentali funzioni:-costruttiva o plastica;-energetica; -regolatrice o protettiva

Funzione dei nutrienti• Energetica:

– Zuccheri, grassi• Costruttivo o plastica-

(Accrescimento, strutturale): Grassi, amminoacidi, oligoelementi

• Regolatrice o protettiva (Bioregolazione):– Amminoacidi, vitamine, oligoelementi, acqua

Indispensabili per crescita, sviluppo e sopravvivenza;La loro assenza dà origine a segni caratteristici di malattia;Segni di deficienza sono superati solo dal nutriente in esame o da un suo precursore;La gravità dei segni di deficienza è direttamente proporzionale alla quantità consumata: La sostanza non è sintetizzata dal corpo umano in quantità adeguata, ma è richiesto per alcune importanti funzioni

NUTRIENTI ESSENZIALI

NUTRIENTI ESSENZIALI

-8 amminoacidi nell’adulto e 10 nel bambino; valina, leucina, isoleucina, treonina, lisina, metionina, triptofano, fenilalanina, arginina ed istidina;

-2 acidi grassi: acido linoleico ( 6) e acido linolenico ( 3);

-vitamine e sali minerali.

Valutazione pratica dello stato nutrizionale

Analisi della composizione

corporeaBilancio energetico

Massa magra

Massa grassa

Spesa energetica

Energia introdotta

Fabbisogno energeticoBilancio e energetico

Fabbisogno energetico“Quantità di energia alimentare necessaria a

compensare il dispendio energetico di individui che mantengono un livello di attività fisica sufficiente per partecipare attivamente alla vita sociale ed economica e che abbiano dimensioni e composizioni corporee compatibili con un buono stato di salute a lungo termine”

(FAO/WHO, 1985)

Bilancio fra energia introdotta (sotto forma di macronutrienti) ed energia spesa (per attività fisica e per le reazioni metaboliche).I legge della termodinamica: la variazione dell’energia interna in un sistema è pari alla somma di calore e lavoro scambiate fra sistema ed ambiente (l’energia né si crea né si distrugge, ma si trasforma).Bilancio energetico positivo:Energia introdotta Energia spesaBilancio energetico negativo:Energia introdotta Energia spesa

Bilancio energetico

ENERGIA INTRODOTTA SPESA ENERGETICA

L’energia viene introdotta nell’organismo con gli alimenti ed in particolare è apportata da:- glucidi = 4 kcal/g- lipidi = 9 kcal/g- proteine = 4 kcal/g

L’alcol etilico, pur non essendo considerato un nutriente in senso stretto, apporta energia nella misura di 7 kcal/g.

- L’energia viene consumata per:- dispendio basale o di

mantenimento (metabolismo basale);

- dispendio per l’effetto termico del cibo;

- dispendio per l’attività fisica;- dispendio per l’accrescimento;- dispendio per l’introduzione e

trasformazione degli alimenti; - dispendio da condizioni

fisiologiche particolari (gravidanza, allattamento).

ORGANISMOBilancio energetico

VALORE CALORICO DEI NUTRIENTI

Nutrienti KJ/g Kcal/gCarboidrati 17 4

Grassi 37 9

Proteine 17 4

Alcol 30 7

Energia introdotta

Polisaccaridi 3/4(pane, pasta, riso, patate)

• CARBOIDRATI 55-60%Oligosaccaridi 1/4(dolci, miele, frutta)

Saturi, Mono- e Polinsat.• GRASSI 25-30% (olio, formaggi, salumi)

Animali e Vegetali 1:1• PROTEINE 12-15% (carne, pesce, latte, uova,

formaggi, legumi,ecc.)

Energia introdotta con i nutrienti che hanno funzione energetica

% di Macronutrienti nella dieta

Dieta tipica

Carboidrati40–50%

Proteine15–20 %

Grassi40%

Dieta desiderabile

Carboidrati55–60%

Proteine12–15 %

Grassi25-30%

Fabbisogno glucidicoPer un adulto è circa il 55-65% delle calorie totali giornaliere.Dal punto di vista qualitativo i carboidrati sono suddivisi in:• zuccheri semplici, massimo circa il 10% delle calorie totali;• carboidrati complessi, per la quota restante (almeno il 40% del fabbisogno

calorico giornaliero);• un consumo di circa 30-35 g di fibra alimentare al giorno.

Fabbisogno lipidicoPer un adulto sano è circa il 20-30% delle calorie totali. Dal punto di vista qualitativo i lipidi alimentari sono suddivisi in:• acidi grassi saturi non superiori al 10% del fabbisogno lipidico totale;• acidi grassi essenziali non inferiori al 2% del fabbisogno lipidico totale, tra il 4 e

il 6%;• colesterolo non superiore ai 300 mg al giorno.

Fabbisogno proteicostimato considerando la quantità di proteine di alta qualità (uovo o latte) necessaria al mantenimento dell’equilibrio dell’azoto. Nell’adulto e nell’anziano il fabbisogno proteico giornaliero è 1g di proteine / Kg di peso corporeo. Apporto ottimale:• 2/3 di origine vegetale;• 1/3 di origine animale.

Il metabolismo è vita.

La velocità metabolica riflette quanto rapidamente il corpo utilizza le sue riserve di energia (glicogeno, trigliceridi, proteine).

Questa velocità può variare notevolmente perchè dipende da numerosi fattori.

Una valutazione pratica è determinare la Spesa Energetica Totale Giornaliera (Total Daily Energy Expenditure (TDEE))

SPESA ENERGETICA Giornaliera

Tre componenti• Metabolismo basale (MB):“quantita’ di energiautilizzata da un individuo ariposo, in uno stato termiconeutrale, a digiuno da 12-14 ore, in condizioni di totalerilassamento psico-fisico”.• Effetto termico del cibo (TEF):Incremento del costo energetico richiesto per digestione ed assorbimento degli alimenti• Effetto termico dell’esercizio (TEE): Spesa energetica dovuta a tipo, frequenza ed intensità dell’attività fisica

SPESA ENERGETICA Giornaliera

SPESA ENERGETICA

Spesa energetica giornaliera = metabolismo basale + energia spesa in attività fisica

Metabolismo basale= energia richiesta per mantenere le funzioni corporee a riposo

Per determinare il FABBISOGNO ENERGETICO giornaliero di un individuo è necessario definire il suo peso desiderabile

Spesa energetica a riposo= spesa energetica a riposo non a digiuno = metabolismo basale + energia TEF

Condizioni particolari bambini in crescita e condizioni non di termoneutralità

Indice di massa corporea o IMC o BMI (Body Mass Index)- Indice Quetelet

PESO (Kg)IMC =

[ALTEZZA (m)]2Condizione IMC

Malnutrizione grave inferiore a 15.9

Malnutrizione moderata compreso tra 16 e 16.9

Malnutrizione lieve compreso tra 17 e 18.49

normopeso compreso tra 18.5 e 24.9

Sovrappeso compreso tra 25 e 29.9

Obesità di 1° e 2° grado compreso rispettivamente tra 30 e 34.9 e tra 35 e 39.9

Obesità grave superiore a 40

METABOLISMO BASALEEnergia richiesta per il mantenimento a riposo :-delle funzioni cellulari vitali per l’organismo;-dei sistemi integrati del corpo e-della temperatura corporea

Funzioni che sono necessarie per continuare le attività fisiologiche in uno stato a riposo e di postassorbimento.La spesa energetica per il metabolismo basale è correlata direttamente alla «quantità» di tessuti metabolicamente attivi che un individuo possiede.

A riposo, fegato, cervello, cuore, reni sono fra i tessuti più metabolicamente attivi (60-70%). Il tessuto muscolare è uno dei principali componenti per la determinazione del metabolismo basale (18-20%). In particolare la massa magra che è quella metabolicamente attiva.

METABOLISMO BASALEPompe osmotiche, turnover proteico, trasporto attivo, ritmo

cardiaco, respirazioneFattori che influenzano MB:EtàSessoStato ormonaleComposizione corporeaStati febbrili (+13% x ogni grado sopra 37C)

Temperatura ambientaleAgenti farmacologiciFumo/caffeinaCondizioni fisiologiche particolari (gravidanza /allattamento)

Predizione:Specifiche equazioniMisurazioni:Metodo calorimetricoMetodo non calorimetrico

La misurazione avviene in:Condizione supina, rilassataA digiuno da 10-12 oreIn Termoneutralità (27-29°C)In assenza di stress e stimoli psicologici o fisici

Effetto termico del cibo (TEF)

Aumento della spesa energetica indotta dal consumo di cibo, in genere alta nella 1° ora dopo il pasto e dura circa 4 ore. Espressa come % contenuto energetico del cibo ingeritoDue componenti:• Una obbligatoria- energia spesa per assorbire,

metabolizzare trasportare e depositare i diversi substrati;• Una regolatoria (detta anche facoltativa)- con specifiche

funzioni adattative, quantità di alimenti assunti.Maggiori sono le calorie contenute nei cibi, maggiore è TEF. Varia in funzione di:- Quantità di alimenti;-Qualità degli alimenti (proteine glucidi e lipidi)

Attivita’ fisica (EMR Exercise metabolic rate)

L’attività fisica è la componente più variabile della spesa energetica giornaliera ed è la spesa necessaria per la contrazione muscolare volontaria. Si può suddividere in programmata (attività sportiva) non programmata (tutti i movimenti giornalieri non programmati).

Contributo dell’attività fisica alla spesa energetica giornaliera

Allettati (5-10%)

Sedentari (15 %)

Normalmente attivi (30%)

Elevata attività fisica (maggiore di 30%)

Fattori importanti: intensità e velocità dell’esercizio fisico

Attivita’ fisica (EMR Exercise metabolic rate)FAO/WHO-LARN

DETERMINAZIONE DELLA SPESA ENERGETICA

Metodi di misurazione

Metodi di predizione

Calorimetria diretta

Calorimetria indiretta

Metodiche non calorimetriche

Acqua doppiamente marcata (2H e 18O

Monitoraggio della frequenza cardiaca

Alimenti:Glucidi, protidi, lipidi

ATP :Metabolismo basale, Biosintesi, Lavoro osmotico, Attività muscolare, Termogenesi

O2 + H2O

CO2+ H2O + calore

METABOLISMO CELLULARE

CALORIMETRIA DIRETTA

-Tutti i processi metabolici del corpo umano producono CALORE

-CAMERA METABOLICA; per la misurazione del CALORE prodotto da un organismo in 24 ore;

-Tecnica precisa ed accurata;

-Troppo costosa e disagi per il paziente.

CALORIMETRIA INDIRETTAL’organismo ricava energia dalle ossidazioni dei substrati

contenuti negli alimenti in cui è consumato O2 e prodotta CO2

Può misurare:Consumo di O2;Produzione di CO2;Escrezione urinaria di azoto.

Consumo di ossigeno Strumentazione: respirometri portatili

Equivalente calorico di 1L O2= 20,3kJ= 5 kcal

Es. VO2 a riposo = 0,3 L/min0,3x 60’x 24h= 432 L/giorno432 L/giorno x 5 kcal/L = 2160 kcal/giorno

Calorimetria indiretta

Condizione supina, rilassataIn Termoneutralità (27-29°C)In assenza di stress e stimoli psicologici o fisici

A digiuno da 10-12 ore-Metabolismo basale

La misurazione avviene in:

Non a digiuno-Metabolismo a riposo

Immediatamente dopo un pasto- TEE

• Equazioni ricavate da studi sulla popolazione

• Si basano su massa magra, peso (ideale o reale), altezza, età e sesso.

CALCOLO DEL DISPENDIO ENERGETICO GIORNALIERO (TEE Total Energy

Expenditure)Equazioni predittive

Equazioni predittiveFattori da conoscere:Metabolismo Basale;Tempo dedicato alle differenti attività giornaliere;

Costo energetico di tali attività (misurato o stimato).

STRUMENTI: tabelle con il costo energetico di differenti attività

EQUAZIONE PREDITTIVA PER IL CALCOLO DEL FABBISOGNO ENERGETICO

Consumo si ossigeno basale proporzionale al peso corporeo.

Una delle formule più usate è quella di Harris-Benedict che tiene in considerazione sesso, peso corporeo, statura ed età

Queste equazioni sovrastimano il fabbisogno energetico mediamente del 5%. Il peso può essere quello reale o quello desiderabile in base al BMI

Donne:Kcal/24h= 655,1 + (9,563 x peso in kg) + (1,850 x altezza in cm) - (4.676 x età)

Uomini:Kcal/24h= 66.5 + (13,75 x peso in kg) + (5,003 x altezza in cm) - (6,775 x età)

Bambini:Kcal/24h= 22,10 + (31,05 x peso in kg) + (1,16 x altezza in cm)

Stima dispendio energetico durante l’attività fisica

- TAF- Tasso Attività Fisica- costo energetico relativo ad attività specifiche complesse;

- IEI- Indice Energetico Integrato- costo energetico relativo ad una specifica occupazione;

- LAF- Livello di Attività Fisica-costo energetico relativo all’attività svolto nell’arco dell’intera giornata

Tutti questi indici sono multipli del metabolismo basale. Possibili errori di valutazione perché sono calcolate su base di popolazione

Indice energetico integratoDispendio energetico dovuto a tutte le attività che concorrono ad una specifica occupazione (multiplo del MB).Esempio: commessa di 25 anni normopeso in salute MB= 1306 kcal/giorno

Indice energetico integratoParte esclusivamente dedicata al lavoro

Livello Attività fisica (LAF)Dispendio energetico giornaliero, quando non si conoscono con esattezza il tipo e la durata di una determinata attività fisica

LIVELLO DI ATTIVITA’ FISICA (LAF)

Dispendio energetico giornaliero complessivo Rappresenta la somma ponderata di tutti gli IEI ed include anche il costo energetico del sonno e di periodi di inattività

Si esprime come multiplo del Metabolismo Basale

TEE = LAF * MB

• Conoscere MB (metodi di misurazione o di predizione);

• Calcolare MB/24h;• Calcolare in base a IEI tabulati ed al tempo

dedicato ad ogni attività le kcal di ogni singola attività

kcal= IEI* MB/24h * tempo (h)• La somma di tutte le kcal darà il valore del

TEE (dispendio energetico giornaliero)

CALCOLO DEL DISPENDIO ENERGETICO GIORNALIERO BASATO SU IEI

CALCOLO DEL DISPENDIO ENERGETICO GIORNALIERO BASATO SU LAF

• Conoscere MB (metodi di misurazione o di predizione);

• Calcolare MB/24h;• Calcolare il LAF medio facendo la somma

ponderata di IEI tabulati:LAF medio = somma (IEI* tempo dedicato(h))/24h • TEE= LAF * MB

CALCOLO DEL DISPENDIO ENERGETICO PONDERATO SU TUTTO L’ANNO (LAF)

Si calcola il peso relativo delle giornate tipo: nell’esempio menzionato 35% dell’anno per le giornate 1 (2 giorni a settimana per 11 mesi e 7 giorni settimana per 1 mese) e 65% dell’anno per le giornate 2 (5 giorni a settimana per 11 mesi),

Si ottiene dunque un LAF ponderato = 1,56 x 0,35 + 1,51 x 0,65 = 1,53, a partire dal quale si calcola il fabbisogno energetico giornaliero ponderato su tutto l’anno : 1378 x 1,53= 2108 kcal/giorno (8,83 MJ/giorno).

FABBISOGNO ENERGETICO NELL’ANZIANO

Il dispendio energetico si riduce con l'età, a partire dai 50-60 anni. Il MB è uno dei componenti coinvolti, come conseguenza della perdita di massa metabolicamente attiva. Anche l’attività fisica si riduce con l’età. Il LAF, dai 60 ai 90 anni, diminuisce da 1,40 a 1,33 negli uomini e da 1,44 a 1,37 nelle donne, cioè di circa il 4% per decade.

I fabbisogni energetici dell’anziano vengono calcolati in maniera simile a quelli degli adulti, utilizzando appropriate equazioni di predizione del metabolismo di base e specifici livelli di attività fisica.

FABBISOGNO ENERGETICO IN GRAVIDANZA

L’incremento auspicabile di peso delle gestanti e il loro fabbisogno aggiuntivo di energia devono essere determinati individualmente e differiscono in funzione dell’IMC pre-gravidanza.

Donne sottopeso all’inizio della gravidanza (IMC < 18,5 kg/m2) aumento di peso di 12,5-18 kg;

donne normopeso (18,5 kg/m2 < IMC < 25 kg/m2) di 11,4-16 kg (0,5 kg / settimana nel 2° e 3° trimestre);

Donne sovrappeso (IMC > 25 kg/m2) di 7-11,5 kg.

Es. donna con IMC < 18,5 kg/m2 fabbisogno supplementare giornaliero di 365 kcal.

Es. per una donna con IMC 18,5-25 kg/m2 fabbisogno supplementare giornaliero di 150 kcal.

Es. per una donna con IMC > 25 kg/m2 fabbisogno supplementare giornaliero di 100 kcal.

FABBISOGNO ENERGETICO NELL’ALLATTAMENTO

Il fabbisogno energetico supplementare legato all’allattamento materno è ovviamente proporzionale alla quantità di latte prodotto. Tenuto conto di questo, dell’efficienza energetica della trasformazione dei macronutrienti in latte e della perdita di grasso corporeo post-gravidanza è stato stimato un fabbisogno addizionale medio di 450 kcal/die nel primo mese e 565 kcal/die nel primo trimestre.

VALUTAZIONE DELLO STATO NUTRIZIONALE

ANALISI DELLA COMPOSIZIONE CORPOREA

Determinazione clinica dello stato nutrizionale:

Diario alimentare;

Misure corporee (antropometriche);

Test di laboratorio biochimici ed ematologici (determinazione della concentrazione di proteine, determinazione dell’escrezione urinaria di azoto etc.)

Standard nutrizionali e Linee guida alimentari

Quantità di ciascun nutriente essenziale necessaria per non incorrere in sintomi da carenza ovvero apporti raccomandati in energia e nutrienti in funzione della stima dei bisogni e dei livelli di sicurezza, tenuto conto di specifiche condizioni di età, sesso etc.

Standard nutrizionali - Tabelle di assunzione raccomandata degli alimenti

Indicazioni di tipo igenico sanitario circa la quantità e la qualità degli alimenti da introdurre nella dieta. Sono basati su studi epidemiologici; mirano a ridurre gli squilibri alimentari.

Linee guida alimentari

.

Formulazione degli standard nutrizionali (LARN)LARN: Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana

criteri di natura biologica e preventiva, e formulati sulla base del parere di una commissione di esperti

Rappresentano la base per definire strumenti come linee guida e obiettivi nutrizionali per la popolazione, e possono essere usati per la sorveglianza nutrizionale e in dietetica.

Si basano su stime dei bisogni effettuate instudi sperimentali ma non coincidono con i bisogni

Per assicurare la copertura dei bisogni per tutti gli individui di una popolazione, questa viene divisa in gruppi omogenei di sesso ed età.

Considerano la distribuzione dei bisogni normale (o gaussiana)

LARN

Fabbisogno medio stimato (EAR)

Dose giornaliera raccomandata (RDA)

Apporto adeguato (AI)

Massimo livello tollerabile di assunzione (UL)

Terminologia utilizzata per le Dietary Reference Intakes (DRI) - Food and Nutrition Board USA 2001-2002

Estimated Average Requirement (EAR) (Fabbisogno medio):valore di assunzione giornaliera di un nutriente che si stima possa soddisfare il bisogno della metà degli individui sani di una popolazione, divisa per stadi di vita e sesso.

Reccommended Dietary Allowance (RDA) (Assunzione raccomandata per la popolazione: Livello di assunzione giornaliera media sufficiente a coprire il bisogno di quasi tutti (97-98%) gli individui sani appartenenti a un particolare stadio di vita e sesso. RDA = EAR + 2 SD.

Tolerable upper intake level (UL) (Livello massimo tollerabile di assunzione): Livello di assunzione di un nutriente più elevato che verosimilmente non dà effetti indesiderati per quasi tutti gli individui di una popolazione.

Terminologia utilizzata per le Dietary Reference Intakes (DRI) - Food and Nutrition Board USA 2001-2002

Adequate intake (AI) (Assunzione adeguata): valore di assunzione basato su approssimazioni osservate o determinate sperimentalmente o stime di assunzione da un gruppo o sottogruppo di persone sane che si assume sia in grado di sostenere uno stato di nutrizione adeguato. Si utilizza quando non è nota la distribuzione del bisogno per quel nutriente.

Dietary reference intake (DRI) (FNB -USA)

LARN : Livelli di Assunzione Raccomandatadi Nutrienti ed Energia per la popolazione italiana Pubblicati a cura della SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) per la prima volta nel 1976.Ultima revisione 2014.

LARN = RDA (USA) o RNI (GB) o PRI (populationreference intake - EC)Livello di sicurezza e di adeguatezza = AI (USA)Suggested Dietary Target (SDT) Obiettivo nutrizionale per la prevenzione: Obiettivi quali- e quantitativi di assunzione di nutrienti o di consumo di alimenti e/o bevande, il cui raggiungimento indica la riduzione del rischio di malattie cronico-degenerative nella popolazione generale.

Standard nutrizionali in Italia - i LARN

LARN per le vitamine 2014Fabbisogno medio: valori su base giornaliera

LARN per le vitamine 2014Assunzione raccomandata per la popolazione (RDA in nero) e assunzione adeguata (AI in rosso): valori su base giornaliera

Vit. C TiaminaRiboflavinaNiacinaAc pantotenicoVit. B6 BiotinaFolati Vit.B12 Vit. A Vit. D Vit. E Vit. K(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (μg) (μg) (μg) (μg) (μg) (mg) (μg)

LATTANTI 6‐12 mesi 35 0,3 0,4 5 2 0,4 7 110 0,7 450 10 4 10BAMBINI‐ADOLESCENTI

1‐3 anni 35 0,4 0,5 7 2 0,5 10 140 0,9 300 15 5 504‐6 anni 45 0,5 0,6 8 2,5 0,6 15 170 1,1 350 15 6 657‐10 anni 60 0,8 0,8 12 3,5 0,9 20 250 1,6 500 15 8 90

Maschi11‐14 anni 90 1,1 1,3 17 4,5 1,2 25 350 2,2 600 15 11 13015‐17 anni 105 1,2 1,6 18 5 1,3 30 400 2,4 700 15 13 140

Femmine11‐14 anni 80 1 1,2 17 4,5 1,2 25 350 2,2 600 15 11 13015‐17 anni 85 1,1 1,3 18 5 1,3 30 400 2,4 600 15 12 140

ADULTIMaschi18‐29 anni 105 1,2 1,6 18 5 1,3 30 400 2,4 700 15 13 140

30‐59 anni 105 1,2 1,6 18 5 1,3 30 400 2,4 700 15 13 14060‐74 anni 105 1,2 1,6 18 5 1,7 30 400 2,4 700 15 13 170≥75 anni 105 1,2 1,6 18 5 1,7 30 400 2,4 700 20 13 170

Femmine18‐29 anni 85 1,1 1,3 18 5 1,3 30 400 2,4 600 15 12 14030‐59 anni 85 1,1 1,3 18 5 1,3 30 400 2,4 600 15 12 14060‐74 anni 85 1,1 1,3 18 5 1,5 30 400 2,4 600 15 12 170≥75 anni 85 1,1 1,3 18 5 1,5 30 400 2,4 600 20 12 170

GRAVIDANZA 100 1,4 1,7 22 6 1,9 35 600 2,6 700 15 12 140ALLATTAMENTO 130 1,4 1,8 22 7 2 35 500 2,8 1000 15 15 140

LARN PER LE VITAMINE: ASSUNZIONE RACCOMANDATA PER LA POPOLAZIONE (RDA) E ASSUNZIONE ADEGUATA (AI)

LARN per i minerali 2014Assunzione raccomandata per la popolazione (EAR in nero) e assunzione adeguata (AI in rosso): valori su base giornaliera

Ca P Mg Na K Cl Fe Zn Cu Se I Mn Mo Cr F(mg) (mg) (mg) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (μg) (μg) (mg) (μg) (μg) (mg)

LATTANTI 6‐12 mesi 260 275 80 0,4 0,7 0,6 11 3 0,2 20 70 0,4 10 4 0,4BAMBINI‐ADOLESCENTI

1‐3 anni 700 460 80 0,7 1,7 1 8 5 0,3 19 100 0,6 15 7 0,74‐6 anni 900 500 100 0,9 2,4 1,4 11 6 0,4 25 100 0,8 20 10 17‐10 anni 1100 875 150 1,1 3 1,7 13 8 0,6 34 100 1,2 30 14 1,6

Maschi 11‐14 ann 1300 1250 240 1,5 3,9 2,3 10 12 0,8 49 130 1,9 50 25 2,515‐17 ann 1300 1250 240 1,5 3,9 2,3 13 12 0,9 55 130 2,7 60 33 3,5

Femmine 11‐14 ann 1300 1250 240 1,5 3,9 2,3 10;18 9 0,8 48 130 1,9 50 21 2,515‐17 ann 1200 1250 240 1,5 3,9 2,3 18 9 0,9 55 130 2,3 60 23 3

ADULTIMaschi 18‐29 ann 1000 700 240 1,5 3,9 2,3 10 12 0,9 55 150 2,7 65 35 3,5

30‐59 ann 1000 700 240 1,5 3,9 2,3 10 12 0,9 55 150 2,7 65 35 3,560‐74 ann 1200 700 240 1,2 3,9 1,9 10 12 0,9 55 150 2,7 65 30 3,5≥75 anni 1200 700 240 1,2 3,9 1,9 10 12 0,9 55 150 2,7 65 30 3,5

Femmine 18‐29 ann 1000 700 240 1,5 3,9 2,3 18 9 0,9 55 150 2,3 65 25 330‐59 ann 1000 700 240 1,5 3,9 2,3 18;10 9 0,9 55 150 2,3 65 25 360‐74 ann 1200 700 240 1,2 3,9 1,9 10 9 0,9 55 150 2,3 65 20 3≥75 anni 1200 700 240 1,2 3,9 1,9 10 9 0,9 55 150 2,3 65 20 3

GRAVIDANZA 1200 700 240 1,5 3,9 2,3 27 11 1,2 60 200 2,3 65 30 3ALLATTAMENTO 1000 700 240 1,5 3,9 2,3 11 12 1,6 70 200 2,3 65 45 3

LARN PER I MINERALI: ASSUNZIONE RACCOMANDATA PER LA POPOLAZIONE (RDA) E ASSUNZIONE ADEGUATA (AI)

Statura Peso corporeo MB(m) (kg) (kcal/die) 1,45 1,6 1,75 2,1

1,5 50,6 1450 2110 2330 2540 30501,6 57,6 1560 2260 2490 2730 32701,7 65 1670 2420 2670 2920 35101,8 72,9 1790 2590 2860 3130 37601,9 81,2 1910 2780 3060 3350 4020

1,5 50,6 1450 2110 2330 2540 30501,6 57,6 1530 2220 2450 2680 32201,7 65 1620 2350 2590 2830 34001,8 72,9 1710 2480 2730 2990 35901,9 81,2 1800 2620 2890 3160 3790

LARN PER L'ENERGIAFABBISOGNO ENERGETICO (kcal/die) PER UN LAF DI:

Maschi 18‐29 anni

Maschi 30‐59 anni

LARN, 2014Indicazioni di valori di fabbisogno energetico per adulti italiani

(18-60 anni) in funzione del peso e del tipo di attività condottaUOMINI

LARN, 2014Indicazioni di valori di fabbisogno energetico per adulti italiani (18-

60 anni) in funzione del peso e del tipo di attività condottaDONNE

Statura Peso corporeo MB(m) (kg) (kcal/die) 1,45 1,6 1,75 2,1

1,5 50,6 1240 1790 1980 2160 26001,6 57,6 1340 1940 2140 2340 28101,7 65 1450 2100 2320 2540 30401,8 72,9 1570 2270 2510 2740 32901,9 81,2 1690 2450 2700 2960 3550

1,5 50,6 1260 1820 2010 2200 26401,6 57,6 1310 1900 2100 2300 27601,7 65 1370 1990 2200 2400 28801,8 72,9 1440 2080 2300 2520 30201,9 81,2 1510 2180 2410 2630 3160

LARN PER L'ENERGIAFABBISOGNO ENERGETICO (kcal/die) PER UN LAF DI:

Femmine 18‐29 anni

Femmine 30‐59 anni

Indicazioni di tipo igienico sanitario circa laquantità e la qualità degli alimenti da

introdurre nella dieta.

Le linee guida quindi parlano al grosso pubblicodi alimenti e non di nutrienti.

Le linee guida non tengono conto soltanto delcontenuto in nutrienti essenziali ma anche di

acquisizioni igenico-sanitarie.

Linee Guida Alimentari

Pubblicate nel 1988 dall’Istituto Nazionale dellaNutrizione.

Ultima revisione del 2018 a cura del Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione del CREA.

Il testo è interamente scaricabile:https://www.crea.gov.it/web/alimenti-e-nutrizione/-/linee-

guida-per-una-sana-alimentazione-2018

Linee Guida Alimentari italiane

LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE- 13 DIRETTIVE

1. Controlla il peso e mantieniti sempre attivo.2. Più ortaggi e frutta.

5. Grassi: scegli la qualità e limita la quantità.6. Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: meno è meglio.

4. Bevi ogni giorno acqua in abbondanza.

7. Il sale? Meno è meglio.8. Bevande alcoliche: il meno possibile.9. Varia la tua alimentazione.1.0 Consigli speciali per persone speciali11. Attenti alle diete ed agli integratori senza basi scientifi

3. Più cereali integrali e legumi.

12. La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te13. Sostenibilità delle diete tutti possiamo contribuire

Un po’ di storia sulla piramide alimentare:• 1939 un medico nutrizionista italiano Lorenzo

Piroddi per primo ipotizza un legame fra alimentazione ed insorgenza di alcune patologie (diabete eccessi nutrizionali, obesità);

• Negli anni settanta il fisiologo americano Keys pubblica il libro «Mangiar bene per vivere meglio»;

• Dimostrazione scientifica del valore nutrizionale della dieta mediterranea (Studio dei sette paesi-Keys 1995);

• Nel 1992 l’US Department of Agricolture progettò e diffuse la prima piramide

Gruppo di lavoro –Ministero della salute Istituto di scienza dell’alimentazione dell’Università di Roma “la Sapienza” ; relazione conclusiva 2004

Ai «piani bassi» della piramide si trovano gli alimenti di origine vegetale alla base della «dieta mediterranea», ai «piani alti» si trovano gli alimenti di origine animale, i condimenti ed i dolci più ricchi di calorie .

af= attività fisica

La Piramide Alimentare settimanale

CICLO DI VITA DEGLI ALIMENTI ED INDICATORI AMBIENTALI

CICLO DI VITA DEGLI ALIMENTI ED INDICATORI AMBIENTALI

Carbon Footprint-valuta le emissioni dei gas a effetto serra, misurate in massa di CO2 equivalente.

Water Footprint- calcola il volume di acqua dolce direttamente eindirettamente utilizzato per produrre un alimento, si misura in litri o metri cubi.

Ecological Footprint- calcola la superficie di terra (o mare) biologicamente produttiva necessaria per fornire le risorse e assorbire le emissioni associate a un sistema produttivo; si misura in metri quadri o ettari globali.

• Energy land; terreno necessario ad assorbire le emissioni di CO2 generate dalla produzione di un bene o servizio;

• Crop land; terreno necessario alla coltivazione dei prodotti agricoli e dei mangimi per l’allevamento;

• Grazing land; terreno necessario per il pascolo;

• Forest land;terreno utilizzato per la produzione di legno per la realizzazione di materie prime;

• Built-up land; terreno per gli impianti;

• Fishing ground; terreno necessario all’allevamento dei prodotti ittici

ECOLOGICAL FOOTPRINTING

DOPPIA PIRAMIDE

valutazione delle diverse categorie di alimenti rispetto al loro impatto ambientale,