Bio Ricette
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LA CUC INAITALIANA
Benesserecon gusto
ricette tutte bio
40In collaborazione con
per il piacere di mangiar sano
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DAL 1978
IL BUONO DEL BIOLOGIC O
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Buono. È questo il primo aggettivo per definire un
piatto preparato con ingredienti biologici: sano,
certamente, genuino, autentico, ma soprattutto
buono. Coltivazioni che rispettano la natura e i
suoi ritmi, senza forzature, lavorazioni che non al-
terano l’essenza dei cibi: questo è il biologico,
che porta in tavola intatto il gusto vero che laterra regala agli alimenti. Pasta, riso, cereali, fa-
rine, legumi, conserve e sughi, oli extravergini,
miele, composte di frutta, ma anche cacao, caffè
e zucchero fairtrade: alla varietà offerta dalla na-tura fa riscontro solo la qualità. Un universo di
gusto variegato e ricco di sapore, da mettere su-
bito alla prova dei fornelli e del palato, con l’aiuto
delle ricette che abbiamo selezionato per voi.
Benessere
con gusto
per il piacere di mangiar sano
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Forse non tutti sanno che i nostri genisono predisposti per farci vivere fino a120 anni. È un bonus che ci viene of-ferto alla nascita, una sorta di “librettodi garanzia” che ci viene rilasciatoquando veniamo al mondo. Nella real-tà, la durata media della vita - nei Pae-si con la maggiore aspettativa - si ag-gira intorno agli ottanta anni. Perchéquesta discrepanza tra potenzialità ge-
netica e realtà dei fatti? Uno dei moti-vi che non ci consente di usufruire ap-pieno di questo “bonus” è legato allescelte alimentari inconsapevoli. Abbia-mo 5 (o più) occasioni al giorno per de-cidere se realizzare le potenzialità deinostri geni oppure no. La consapevo-lezza è il motore per cambiare com-portamento, mettere in discussione le
abitudini errate e inveterate. Non è su-bito facile perché il cambio di abitudinici sposterà da una zona di confort aduna di disconfort. Ma possiamo ren-dere più agevole questo passaggio la-vorando sui momenti quotidiani già“in agenda”, quelli già “programmati”:
Scegliere alimenti biologici significa abbracciareuno stile di vita salubre e consapevole, sia dal punto di vistagastronomico sia da quello nutrizionaleTesto: dott. Domenico Tiso, Presidente ASAS (Associazione per la Salute correlata all’Alimentazione e agli Stili di vita)
Il sapore genuino
di una vita sana
F O T O : A R C H . A L C E N E R O
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la colazione, lo spuntino mattutino, ilpranzo, la merenda, la cena. Comincia-mo a non saltarli. Sono 5 momenti algiorno, 1.825 in un anno, circa 20.000in 10 anni. Tante occasioni in cui sce-gliere la qualità per investire in salute.
Come si sceglie la qualitàdi un cibo?Bastano pochi e semplici parametri perorientarci: l’integralità, la stagionalità,il territorio di provenienza, i metodi dicoltivazione e di raccolta, l’assenza di
sostanze nocive, la cura nei processidi conservazione, il rispetto delle qua-lità organolettiche a beneficio del gu-sto e dell’olfatto. Tutto ciò si ritrova neicibi biologici, dove la sostenibilità sisposa con i sapori, i colori, i profumi.Le scelte alimentari, dunque, hanno un
peso significativo sulla nostra aspetta-tiva di vita. Abbiamo bisogno, perciò,di riappropriarci della coscienza critica,
del buon senso, del tempo. Sì, perchéchi ha tempo mangia meglio di chi per-cepisce di non averne. E allora, dedi-chiamo un po’ più di tempo alle nostrescelte, gestiamo con maggior piglio lafretta che non ci fa pensare, ragionare,né essere critici e responsabili. Met-tiamoci “alla prova” in cucina. Saremoindotti a pensare. E i momenti “pen-santi” si moltiplicano senza sosta.
Pensare il ciboper gustarlo a pienoPensiamo quando compriamo il ciboda portare a casa, quando lo manipo-liamo prima di metterlo in pentola e
mentre ne “curiamo” la cottura, pen-siamo quando aggiungiamo gli ingre-dienti per insaporire, quando sceglia-mo le spezie giuste e le erbe aroma-tiche più appropriate, quando deci-diamo di dare un tocco di personalitàal piatto, quando il pensiero va alla ta-vola e a chi condividerà con noi quelpiatto “pensato”, “preparato” e “vis-suto”. In cucina, ogni cibo, ogni ali-
mento, ogni ingrediente deve esserepreso, guardato, tastato, manipolato,annusato, “sentito” prima di arrivarealla corte della tavola. Preparare i cibi,ci fa apprezzare di più quei cibi. Ci ri-porta al territorio, alla cultura, alla sto-ria, alla tradizione, agli affetti. Un pro-cesso virtuoso che contrasta la vora-cità, la fretta, la monotonia alimenta-
re per dare spazio alla lentezza, allamasticazione, alla convivialità. È unmodo per riappropriarci delle nostrecapacità sensoriali e per riprenderci ilgusto della salute.
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F O T O : S U P E R S T O C K
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L’utilizzo di ingredienti biologici costi-tuisce ormai da tempo un punto fisso,un elemento irrinunciabile nella mia
cucina come in quella di molti tra i mi-gliori chef italiani, i quali riconosconoin questa scelta non soltanto un valo-re etico legato al rispetto della natura,ma anche una riscoperta di ingredien-ti, e quindi di sapori veri che non han-no bisogno di trucchi, inganni o makeup artificiali per essere davvero buoni.Che una materia prima mantenga in-tegro il proprio sapore genuino e na-
turale è fondamentale per la buonariuscita di una ricetta: il biologico ga-rantisce questa autenticità di gusto,che si fa per lo chef strumento nelcreare con fantasia piatti di ispirazio-ne classica o innovativa.
Scegliere consapevolmenteLa “certificazione” di biologico acqui-
sta un valore ancor più alto quando ilprodotto è un semilavorato: i semila-vorati biologici sono frutto di materieprime di qualità, coltivate senza l’uti-lizzo di sostanze chimiche e nel pienorispetto dei tempi della terra, che ven-gono poi trattate con procedimentiproduttivi delicati, non invasivi. Sonoprodotti la cui lista degli ingredienti èper natura pulita, semplice e breve. Èquesto il caso di una passata di po-modoro, della pasta o del riso, delle fa-rine, dei legumi secchi o in scatola, del-le conserve, delle composte o dei suc-chi di frutta: in tutti questi casi, a diffe-renza di quanto accade con prodottigrezzi o freschi, è difficile riconoscerela qualità primaria ed essenziale.Abbiamo bisogno di un marchio che ci
garantisca, nel tempo. Fiducia è una
bella parola, che consente a noi chefe a chiunque cucini di liberare la crea-tività ai fornelli senza timori.La mia scelta è quindi orientata pre-valentemente verso i prodotti biologi-ci, come quelli a marchio Alce Nero, dicui da anni apprezzo le innegabili qua-lità e la straordinaria varietà. Alce Ne-ro propone una scelta molto ampia e
variegata di prodotti di eccellenza, col-tivati in Italia e nel mondo da oltre mil-le soci agricoltori e apicoltori biologici:dalla pasta ai legumi, dall’olio extra-vergine di oliva a una serie affascinan-te di diversi tipi di miele, tutti prove-nienti da centinaia di piccole aziendeitaliane; e accanto a questi alcuni pro-dotti biologici e FairTrade, come il caf-fè, lo zucchero di canna e il cacao.Un’offerta tale da soddisfare qualsiasiesigenza, che rivela il proprio valoretanto nella gastronomia d’autorequanto nella cucina di tutti i giorni, eche assicura a tutti, nei ristoranti piùblasonati come nelle nostre case, lapossibilità di preparare piatti semprediversi, che nutrono in modo correttoe che sono sempre stuzzicanti, gu-
stosi, e soprattutto… buoni.
Lo chef de La Cucina Italiana, attento selezionatoredi ingredienti, per le sue ricette sceglie solo prodotti biologiciTesto: Fabio Zago, chef
Biologico? È anche buono!
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La pasta, ottenuta da varietà pregiate di grano du-
ro, come la Senatore Cappelli, o da semola integra-
le, oppure da farine di farro, sempre lavorata secondo
la tradizione; il riso, coltivato in regioni vocate come
il Piemonte e la Lombardia in qualità d’eccellenza,
come l’Arborio e il Baldo, o proveniente da lontano,
come il Basmati, ovviamente fair trade. Il tutto rigo-
rosamente bio. Sono materie prime semplici ma di
grande valore, perfette per realizzare piatti tipica-
mente italiani o specialità dal sapore etnico.
L a p a s t a e i l r i s o s o n o a l i m e n t i b a s i l a
r i d e l l a c u c i n a i t a l i a n a
e d e l l a d i e t a m e d i t e r r a n e a. I l l o r o c o n
s u m o p r o v v e d e
a l l ’ a p p o r t o d i c a r b o i d r a t i, d i p r o t e i n e, d
i s a l i m i n e r a l i e d i
v i t a m i n e d e l g r u p p o B. I n p a r t i c o l a r e,
l e v a r i e t à i n t e g r a l i
a p p o r t a n o a n c h e u n a b u o n a q u a n t i t à d
i f i b r a u t i l e a l r e g o l a r e
f u n z i o n a m e n t o d e l l ’ i n t e s t i n o e a l m a n
t e n i m e n t o
d e l l a g l i c e m i a e d e l l a c o l e s t e r o l e m i a
n e i l i m i t i f i s i o l o g i c i.
N ot e d i bene s ser e
p a s
t a e r i s o
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In una capace pentola portate a bollore abbondante ac-
qua; nel frattempo frullate la rucola con un cucchiaio diacqua, l’olio e g 25 di arachidi. Versate il frullato otte-
nuto in una ciotola, aggiungete il pecorino, mescolate,
aggiustate di sale e completate con una generosa ma-
cinata di pepe. Dovrete ottenere un pesto non troppo
fine e di un bel colore verde brillante. Salate l’acqua,
ormai a bollore, versatevi la pasta e scolatela al dente,
dopo circa 10' di cottura. Conditela con il pesto, com-
pletate con le arachidi rimaste, tritate grossolana-mente, e servite subito.
Pasta con pesto di rucola e arachidi
Spuntate i fagiolini, lessateli al dente e tagliateli a pez-
zetti. Frullate le foglie di basilico con i pinoli, uno spic-
chio di aglio, un pizzico di sale e 70 g di olio, poi trasfe-rite il composto in una ciotola e mescolatelo con il gra-
na (pesto). Scaldate sul fuoco una casseruola senza
grassi, versatevi il riso e tostatelo per 1'; proseguite la
cottura con il brodo vegetale bollente, versandone po-
co alla volta. Il risotto sarà pronto al dente in 16-17'. Sgu-
sciate le code di gambero, dividetele in due per il lun-
go, arrostitele in padella per 1-2' con un filo di olio, sa-
landole alla fine. Mescolate il risotto con il pesto permantecarlo; aggiungete i fagiolini e le code di gambe-
ro, tagliandone alcune a pezzetti; completate con una
macinata di pepe e servite subito.
Risotto al pesto con gamberi
Tempo
20 minutiIngredienti per 4• pasta corta g 280• rucola pulita g 70• arachidi non salate g 40• olio extravergine di oliva• pecorino grattugiato g 20• sale • pepe
Ricetta della pagina
precedente
Spuntate le zucchine e tagliate a striscioline, per il lungo,tutta la parte priva di semi. Mettete a bollire l’acqua per
la pasta, salatela e cuocetevi gli spaghetti insieme alle
zucchine. Rosolate la pancetta in una padellina con poco
olio. Battete insieme, nella zuppiera dove servirete la pa-
sta, i tuorli con 2 o 3 cucchiai di panna e il parmigiano.
Scolate gli spaghetti con le zucchine. Versateli, bollenti,
sulle uova, mescolando il tutto. Completate con la pan-
cetta ben calda e servite subito.
Spaghetti di farro alla carbonara con zucchine
Tempo20 minutiIngredienti per 4• spaghetti 100% di farrointegrale g 300 • pancettaa dadini g 90 • parmigianograttugiato g 70 • 3 tuorli• 2 zucchine• olio extravergine di oliva• panna • sale
Tempo30 minutiIngredienti per 4• brodo vegetale l 1,5• riso Arborio g 350• fagiolini g 200• 8 code di gambero g 200• foglie di basilico g 40• grana grattugiato g 40• pinoli g 20 • aglio• olio extravergine di oliva• sale • pepe
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Unite in una casseruola il riso e 400 g di acqua salata.
Portate a bollore, cuocete per 3', spegnete e lasciate ri-posare per circa 15'. Scottate intanto i pomodori in ac-
qua bollente per pochi secondi, sbucciateli e tagliateli a
pezzetti. Pelate il cetriolo, privatelo dei semi e tagliate-
lo a tocchetti; mondate il cipollotto e tagliatelo a pez-
zetti; private dei semi il peperone e tagliate anch’esso.
Ammorbidite nell’aceto una fettina di pane. Raccoglie-
te i pomodori, le altre verdure e il pane ammollato nel
frullatore, condite con sale, pepe, un cucchiaio di olio efrullate tutto insieme. Mettete il gazpacho così prepa-
rato in una ciotola, allungatelo con acqua (circa 150 g)
ottenendo una consistenza fluida, ma non troppo liqui-
da. Saltate il riso in una padella in un velo di olio molto
caldo e servitelo insieme al gazpacho.
Gazpacho e riso Basmati al salto
Portate a bollore abbondante acqua in una casseruola;
nel frattempo lavate la rucola e tritate 4 fili di erba ci-
pollina con 2 rametti di timo e 2 di maggiorana. Salate
l’acqua quando bolle e mettete a cuocere gli spaghet-
toni. Affettate intanto a striscioline il cipollotto e fatelo
stufare a fuoco moderato in una padella con mezzo me-stolo di acqua e un cucchiaio di olio, lasciando cuoce-
re finché l’acqua sarà evaporata. Preparate l’olio aro-
matico, scaldandolo con il trito di erbe; a piacere unire
anche un piccolo spicchio di aglio in camicia, legger-
mente schiacciato. Frullate gli asparagi con mezzo me-
stolo di acqua di cottura della pasta e un cucchiaio di
olio per ottenere una salsa vellutata e cremosa; rego-
late di sale e pepe. Prima di scolare la pasta unite i fa-giolini tagliati per il lungo; dopo 30'' scolate e versate
tutto nella padella in cui avrete scaldato l’olio aromati-
co. Fate saltare a fuoco vivo per 30'', spegnete e unite
la rucola mescolando bene. Distribuite la crema di aspa-
ragi nei piatti, versatevi gli spaghettoni e completate
con il cipollotto stufato, il sugo di pomodoro con po-
modori secchi e, volendo, una macinata di pepe e una
grattata di parmigiano.
Tempo15 minutiIngredienti per 4• spaghettoni SenatoreCappelli g 350• fagiolini lessati g 120
• rucola g 40• asparagi lessati g 200• 1 cipollotto• timo, maggiorana, erbacipollina • sugo dipomodoro con pomodorisecchi • sale • pepe• olio extravergine di olivag 50 più 2 cucchiai
Spaghettoni con olio, rucola e asparagi
Tempo
30 minutiIngredienti per 6• pomodori g 470• riso Basmati g 200• cetriolo g 150• peperone rosso g 100• cipollotto g 90• pane • aceto• olio extravergine di oliva• sale • pepe
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Tagliate a metà i pomodori, che dovranno essere gros-
si e maturi, svuotateli dei semi, salateli e teneteli capo-volti a fare l’acqua. Intanto lessate il riso, scolatelo, raf-
freddatelo e conditelo con una salsina preparata nel
mortaio, lavorando con il pestello i peperoncini privati
dei semi, l’aglio, le foglioline di origano, il sale e circa
g 100 di olio. Al riso così insaporito aggiungete la moz-
zarella a dadini e i piselli già lessati; mescolate, distri-
buite il tutto nei mezzi pomodori e servite subito.
Riso nei pomodori
In una pentola capiente con acqua bollente non salata
lessate i broccoli per 4' dalla ripresa del bollore, poi sco-
lateli con una schiumarola. Nella stessa acqua tuffate
poi il cavolfiore e cuocetelo per 6' dalla ripresa del bol-
lore. Scolate anch’esso con la schiumarola e conserva-
te l’acqua nella pentola. Tagliate a fettine la cipolla e ro-
solatela in 4-5 cucchiai di olio, unite un pizzico di can-
nella e di chiodi di garofano e un cucchiaino di pepe pe-
stato. Insaporite in questo soffritto il cavolfiore, rom-
pendolo un po’ nella padella. Salate l’acqua di cottura
delle verdure, riportatela a bollore e buttatevi la pasta.
Quando mancano 2' al termine della cottura, rituffate
nell’acqua i broccoletti. Scolate tutto nello scolapasta esaltate in padella con i cavolfiori. Dopo circa 2', unite il
tuorlo, precedentemente sbattuto con il pecorino e
g 120 di acqua. Servite completando con pepe macinato.
Pasta e broccoli profumata
Cuocete le penne in acqua bollente salata. Sminuzzate
le olive. Impastatele in una ciotola con la ricotta e unite
2 cucchiaiate di olio. Tritate alcune foglie di basilico e di
timo. Sbucciate e riducete in dadolata i pomodori. Sco-
late la pasta, conditela con 2 cucchiaiate di olio, la ricotta
lavorata con le olive e circa metà del trito di erbe. Com-
pletate con i dadini di pomodoro, cospargete il tutto con
il trito tenuto da parte e servite.
Penne integrali con ricotta, olive e pomodoro
Tempo40 minutiIngredienti per 4• broccoli a cimette g 300
• rigatoni SenatoreCappelli g 300• cavolfiore a ciuffettig 200 • pecorinograttugiato g 60• cipolla g 35 • 1 tuorlo• cannella in polvere• chiodi di garofanoin polvere• olio extravergine di oliva
• sale • pepe in grani
Tempo
40 minutiIngredienti per 6• 6 pomodori • riso Baldog 250 • mozzarella g 200• piselli sgranati g 200• 2 peperoncini freschi• origano• 1 spicchio di aglio• olio extravergine di oliva• sale • pepe
Tempo20 minutiIngredienti per 4• ricotta fresca g 350• penne integrali g 320• 2 pomodori ramati g 150• 15 olive verdi snocciolate• olio extravergine di oliva
• timo • basilico • sale
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Tempo
30 minutiIngredienti per 4• conchiglie g 350• passata vellutata dipomodoro g 250• cipolla g 80 • capperi• peperoncino fresco• origano • prezzemolo• olio extravergine di oliva• sale
Conchiglie, pomodoro e capperi
Mettete a marinare le alici con il succo di mezzo limone,
2 cucchiai di olio, metà dello zenzero, mezzo lemon grass
a fettine e alcuni rametti di cerfoglio; copritele e tenetele
in frigo per almeno un’ora. Infornate il peperone a 200 °C
e, quando sarà cotto, pelatelo e tagliatelo a rombetti.Mettetelo in una ciotola con poco olio, maggiorana e sa-
le. Lessate il riso in acqua bollente salata per 40-45', sco-
latelo e saltatelo velocemente in padella con lo zenzero
e il lemon grass rimasti, 20 g di olio, i pomodori secchi
tritati e 10 foglie di basilico spezzettate. Frullate i San
Marzano con 10 g di olio e sale. Servite il riso freddo con
il frullato, le alici scolate e i peperoni.
Tempo80 minutiIngredienti per 4• riso integrale g 320• alici spinate g 250
• pomodori secchi sott’oliog 40 • zenzero frescograttugiato g 20• 2 pomodori San Marzano• 1 peperone giallo• lemon grass • cerfoglio• limone • basilico• maggiorana • olioextravergine di oliva • sale
Portate a bollore l’acqua che vi servirà per cuocere la
pasta, salatela, tuffatevi la scarola sminuzzata e, do-
po un minuto dalla ripresa del bollore, versatevi anche
gli spaghetti e portateli a cottura nel tempo indicatosulla confezione. Scolate pasta e verdura e trasferite
il tutto in una padella dove avrete già fatto trifolare i
funghi, precedentemente mondati e ridotti a lamelle,
con olio, alloro, aglio e cipolla tritati; aggiungete un
mestolino di acqua della pasta e scolate quest’ultima,
quindi fatela saltare a fuoco vivissimo, per farla insa-
porire; servitela immediatamente, completata da una
macinata di pepe fresco.
Spaghetti di farro ai profumi del bosco
Riso integrale con pomodori secchi e alici
Portate a bollore abbondante acqua, salatela e cuoce-
tevi le conchiglie. Intanto raccogliete in una larga pa-della la cipolla affettata a velo, un cucchiaio di capperi
tritati, un pizzico di origano, un filo di olio, un dito d’ac-
qua e fate cuocere a fuoco vivo finché l’acqua si sarà
consumata; unite la passata, sale, rondelle di pepe-
roncino, prezzemolo e un mestolino di acqua della pa-
sta; coprite, fate stufare lentamente per 20', saltate
nel sugo la pasta e servite.
Tempo30 minutiIngredienti per 4• spaghetti di farro g 400
• funghi misti freschi(o surgelati) g 300• 1 cespo di scarola• 1 piccola cipolla• aglio • alloro• olio extravergine di oliva• sale • pepe nero in grani
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Rosolate nella “paellera” o in una capace padella dal
fondo spesso il pollo e la salsiccia a tocchetti, con un fi-lo d’olio, toglieteli e nel condimento soffriggete uno
spicchio d’aglio e la cipolla tritati, il peperone ridotto a
tocchetti, il pomodoro sminuzzato e i piselli; dopo circa
8' tostatevi il riso, sfumatelo con un dito di vino, unite
il pollo, la salsiccia, sale e 2 bustine di zafferano; copri-
te con brodo bollente (circa g 700) e, senza mescolare,
lasciate stufare il riso finché il liquido sarà stato quasi
del tutto assorbito. Servite la paella ben calda, diretta-mente dal recipiente di cottura.
Paella alla catalana
Tagliate in dadolata cipolla, carota e sedano. In una casse-
ruola rosolate la dadolata di ortaggi aromatici con 4 cucchiai
di olio extravergine di oliva e sale. Dopo 3-4' aggiungetela polpa di pomodoro e lasciate cuocere per circa 20 mi-
nuti, regolando di sale a fine cottura. In una capace pento-
la portate a bollore abbondante acqua, salatela e tuffatevi i
fusilli. Scolateli al dente e conditeli con il sugo preparato.
Guarnite con le foglie di basilico e servite.
Fusilli con salsa di pomodoro e ortaggi
Tagliate sedano, cipolla e carota a tocchi, soffriggeteli in
un filo di olio e rosolatevi la carne con una foglia di allo-
ro; aggiungete la passata di pomodoro, vino, g 300 di bro-
do, sale e pepe; incoperchiate e fate stufare per circa 2
ore. Saltate intanto in padella, in un filo di olio, zucchina,
peperone e gli scalogni a dadini; salate e pepate. Scola-
te il sugo tenendolo da parte, eliminate l’alloro e passa-te la carne con le verdure al mixer; unite la zucchina, il
peperone, 3 cucchiai di grana, sale, pepe e prezzemolo
tritato. Con una tasca da pasticciere riempite i paccheri,
lessati al dente in abbondante acqua salata e profumata
con poco zafferano. Disponeteli in piedi in uno stampo a
cerniera (Ø cm 20, h cm 7) ben imburrato. Spolverizzate
con altro grana e infornate a 180 °C per 20'. Sformate il
pasticcio e servitelo con il sugo caldo.
Pasticcio di paccheri Tempo160 minutiIngredienti per 12• polpa di manzo g 750• passata vellutata dipomodoro g 700• 40 paccheri di Gragnano
• carota g 150 • zucchinag 150 • cipolla g 100• 1 gambo di sedano• 2 scalogni • peperoneg 50 • prezzemolo• zafferano • alloro• grana grattugiato • burro• vino rosso g 100• brodo vegetale granulare• olio extravergine di oliva
• sale • pepe
Tempo
50 minutiIngredienti per 8• riso Baldo g 300 • pettodi pollo g 250 • pisellisgranati g 200 • salsicciag 150 • 1/2 peperone• 1 cipolla • 1 pomodoro• aglio • zafferano • vinobianco secco • brodovegetale granulare
• olio extravergine di oliva• sale • pepe
Tempo25 minutiIngredienti per 4• fusilli di grano duro g 300• polpa di pomodoro g 500• cipolla g 100• carota g 60• sedano g 50 • basilico• olio extravergine di oliva• sale
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Zuppe rustiche, dal sapore antico, in cui prodotti del-
la terra semplici come fagioli, ceci, orzo e farro so-
no legati da un filo di olio extravergine di oliva; im-
pasti fragranti e profumati, preparati con farine ge-
nuine e saporite, da abbinare a ortaggi ed erbe aro-
matiche; polpette e frittelle stuzzicanti e profuma-
tissime, irresistibili e croccanti; e ancora creme, purè,
insalate e tanto altro: quando gli ingredienti sono di qua-
lità, coltivati e lavorati con cura ed esperienza, senza
forzature, il risultato è sempre un piatto appetitoso.
U n p i a t t o d i c e r e a l i e l e g u m i g a r a n t i s c
e u n o t t i m o a p p o r t o
d i p r o t e i n e e a m i n o a c i d i. I n f a t t i, l a c a r
e n z a d i l i s i n a c h e s i
r i s c o n t r a n e i c e r e a l i, v i e n e s o p p e r i t a d
a i l e g u m i c h e
a l o r o v o l t a s o n o c a r e n t i d i m e t i o n i n a
p r e s e n t e i n v e c e n e i
c e r e a l i. N o n a c a s o, n e i t e m p i p a s s a t i,
l a c o m b i n a z i o n e
d i c e r e a l i e l e g u m i r a p p r e s e n t a v a l a c
o s i d d e t t a “ c a r n e d e i
p o v e r i ”. I n p i ù, q u e s t o a b b i n a m e n t o h a
u n g r a n d e p o t e r e
s a z i a n t e e u n a p p o r t o c a l o r
i c o c o n t e n u t o.
N ot e d i bene s ser e
c e r e a
l i , l e g u m i e f a r i n e
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Tempo
135 minuti + ammolloIngredienti per 6• ceci g 300• fagioli cannellini g 300• farro perlato g 100• bicarbonato• olio extravergine di oliva• sale • pepe
Ricetta della pagina
precedente
Mesciua
Sciogliete 5-6 g di sale in 40 g di acqua tiepida aroma-
tizzata con un pizzico di scorza di arancia grattugiata;
lavorate la farina con il burro morbido, impastate conl’acqua, poi coprite la pasta e lasciatela riposare per 1
ora. Mettete a bagno le lenticchie per 30'. Tagliate fi-
nemente la verza e saltatela in padella con 2 cucchiai
di olio e una foglia di alloro finché non sarà appassita.
Salate, unite le lenticchie non troppo scolate, coprite
e cuocete a fuoco basso per 20' (le lenticchie cuoce-
ranno con l’umidità della verza). Alla fine eliminate l’al-
loro, unite il taleggio a pezzettini e allargate su un vas-soio a intiepidire. Stendete la pasta sopra un telo, ta-
gliatela con l’apposito rullo tagliarete, spennellatela con
l’uovo sbattuto con un poco di acqua e allargate appe-
na la rete. Distribuite il ripieno su un lato lungo, ripie-
gatevi sopra i lati corti, poi con l’aiuto del telo richiu-
dete lo strudel facendolo rotolare. Spennellatelo anche
esternamente e infornatelo a 180 °C per 35' circa. Ser-
vite lo strudel caldo o tiepido.
Tempo60 minuti + riposo
Ingredienti per 10• verza pulita g 400• farina di grano tenerotipo 0 g 300 • burro g 150• taleggio g 150• lenticchie g 80• 1 uovo • scorza diarancia • alloro• olio extravergine di oliva• sale
Strudel di verza e lenticchie
Ammollate in una ciotola i fagioli, coprendoli abbon-
dantemente di acqua tiepida con un pizzico di bicar-bonato. Versate in un’altra ciotola i ceci, coprite an-
ch’essi di acqua tiepida con un pizzico di bicarbonato.
Lasciate tutto in ammollo per almeno 12 ore. Scolate
i ceci circa 4 ore prima del momento di servire, met-
teteli in pentola con acqua fredda poco salata, unite il
farro, portate a bollore e lessate il tutto per 2 ore ab-
bondanti. In un’altra pentola cuocete i fagioli, prece-
dentemente scolati: lessateli in acqua inizialmentefredda e leggermente salata per circa 1 ora e 30'. Uni-
te quindi i fagioli alla pentola con i ceci e il farro, ag-
giungendo parte della loro acqua, fino ad avere com-
plessivamente circa 1 litro e mezzo di liquido. Regola-
te di sale e cuocete ancora per circa 15', in modo da
amalgamare i sapori. Versate la mesciua in una zup-
piera. Ogni commensale condirà la sua porzione di-
rettamente nel piatto con un giro di olio extravergine
di oliva e una macinata di pepe.
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Mettete a bagno per una notte i ceci, quindi sgoccio-
lateli e trasferiteli in una pentola con 1,5 litri di acqua;coprite con un coperchio, portate a bollore e lasciate
poi cuocere per almeno 2 ore. Nel frattempo tritate la
cipolla e fatela stufare dolcemente nell’olio: non deve
soffriggere né prendere colore. Preparate un mazzet-
to con le 4 erbe, lavate e asciugate, legatelo con spa-
go da cucina, aggiungetelo alla cipolla, spegnete e in-
coperchiate: l’olio prenderà i profumi delle erbe. Ag-
giungete ai ceci lessati, la cui acqua sarà quasi com-pletamente evaporata, 1 litro di brodo vegetale bol-
lente e 2 foglie di alloro, riportate a bollore, unite l’or-
zo e le taccole spuntate, lavate e tagliate in tre parti;
aggiustate di sale e proseguite la cottura per 12-15'.
Togliete dal fuoco e unite la cipolla con l’olio aroma-
tizzato, dopo aver eliminato il mazzetto di erbe. Salta-
te in padella il tarassaco con poco olio per 2-3', sala-
telo a fine cottura e aggiungetelo alla minestra.
Impastate la farina, mescolandola con g 5 di sale,
g 40 di olio e g 230 di acqua, lavorando fino a ottene-
re una pasta piuttosto morbida. Modellate la pasta a
formare una palla, copritela con un telo umido e po-
netela a riposare in un luogo fresco per 30-40'. Ta-
gliuzzate la borragine e scottatela per 5' in acqua bol-
lente salata, a cui avrete aggiunto g 30 di olio. Scola-
tela e strizzatela leggermente, quindi fatela saltare in
padella per un paio di minuti con 2 cucchiai di olio, che
avrete precedentemente scaldato con uno spicchio di
aglio sbucciato e un pezzetto di peperoncino: gli odo-
ri andranno eliminati alla fine. Stendete in una sfoglia
molto sottile metà della pasta, formando un rettangolodi 33x40 cm (lavorate su un piano infarinato con la se-
mola). Distribuite sopra questo rettangolo di pasta me-
tà della borragine, aggiungete un filo di olio e richiu-
dete a libro. Procedete nello stesso modo con l’altra
metà della pasta e la rimanente borragine. Appoggia-
te su una placca coperta di carta da forno le due fo-
cacce così ottenute, ungetele leggermente di olio e
infornatele a 220 °C per 12'.
Focaccia croccante con borragine
Minestra di ceci, orzo, taccole e tarassaco Tempo
150 minuti + ammolloIngredienti per 6• orzo perlato g 200• taccole g 200• ceci secchi g 150• tarassaco mondato g 150• olio extravergine di olivag 60 • cipolla g 50• brodo vegetale granulare• rosmarino • timo
• salvia • alloro • sale
Tempo45 minuti + riposoIngredienti per 8• borragine mondata g 500
• farina bianca di granotenero 00 g 300• aglio • peperoncino• olio extravergine di oliva• sale • semola di granoduro per la spianatoia
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DAL 1978
IL BUONO DEL BIOLOGICO
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Insalata di ceci e fagioli cannellini
Miscelate le farine e un pizzico di sale; versatevi poco
per volta circa 300 g di acqua, fino a ottenere una pa-
stella piuttosto consistente. Versatene metà in una pa-
della per crespelle (Ø 20-22 cm) leggermente unta e bencalda e cuocete la crespella ottenuta per circa 3', senza
girarla. Preparate così una seconda crespella. Fatele raf-
freddare, poi tagliatele a rombi (testaroli). Arrostite in pa-
della la pancetta. Mescolate intanto 45 g di olio con 15 g
di aceto balsamico, un bel ciuffo di prezzemolo tritato,
un cucchiaino di senape e un pizzico di sale (vinaigrette
verde). Portate sul fuoco una pentola di acqua salata; al
bollore spegnete e tuffatevi i testaroli, scolandoli quan-
do vengono a galla. Disponete i testaroli nei piatti alter-
nandoli con qualche fogliolina di spinacio e con la pan-
cetta arrostita; condite tutto con la vinaigrette e servite.
Tempo40 minutiIngredienti per 4• farina di grano tenero
integrale g 100• farina di grano tenero 00g 100 • pancettaaffumicata a fettine g 40• foglie di spinaci• prezzemolo • senape• olio extravergine di oliva• sale • Aceto Balsamicodi Modena IGP
Mettete per un’ora le lenticchie in ammollo in una pen-tola con acqua fredda, quindi rinnovate l’acqua, aggiun-
gete un rametto di rosmarino, uno spicchio d’aglio e fa-
tele lessare per 15 minuti. Scolatele, fatele insaporire in
un soffritto di rosmarino, olio e aglio, bagnatele con un
mestolino di brodo, conditele con sale, pepe appena
macinato, la passata di pomodoro e lasciatele cuocere
finché risulteranno piuttosto asciutte; servitele come ac-
compagnamento del tradizionale cotechino.
Lenticchie stufate
Tempo30 minuti + ammolloIngredienti per 6• lenticchie secche g 250• rosmarino • aglio• brodo vegetale granulare• 2 cucchiai di passatadi pomodoro• olio extravergine di oliva• sale • pepe nero in grani
Testaroli, spinaci e pancetta con vinaigrette
Sciacquate e sgocciolate i ceci e i fagioli. Mondate e la-
vate i pomodori, che dovranno essere piuttosto grossi,quindi tagliateli a metà, scavateli e riempiteli con i ceci
e i fagioli cannellini. Accomodate i pomodori su un piat-
to da portata, sopra un letto di lattughini, precedente-
mente lavati e asciugati; condite il tutto con una salsa
ottenuta passando al mixer il mezzo cipollotto ridotto a
pezzi, un ciuffo di basilico, uno di prezzemolo, una man-
ciata di capperi dissalati, un pizzico di sale e qualche cuc-
chiaio di olio extravergine.
Tempo
20 minutiIngredienti per 6• ceci lessati g 200 • fagiolicannellini lessati g 200• lattughini misti g 150• 3 pomodori costoluti• 1/2 cipollotto • basilico• capperi sotto sale• prezzemolo • olioextravergine di oliva • sale
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Polpette di fagioli, fave e prosciutto
Frullate grossolanamente i fagioli, poi passateli al pas-
saverdure. In una casseruola fate appassire sulla fiam-
ma media lo scalogno a fettine in 2 cucchiai di olio e 2
di acqua per 2-3', coperto. Unite quindi i fagioli passati
e dopo 1 minuto bagnate con il latte, salate, aggiunge-
te 3 cucchiai di olio e proseguite sulla fiamma viva per3-4', infine togliete dal fuoco (purè). Riempite di acqua
una casseruola dai bordi bassi, acidulatela con succo di
limone e portate quasi all’ebollizione (l’acqua deve so-
lo fremere).Versatevi delicatamente i tuorli, dopo un mi-
nuto spegnete e lasciateli immersi per un paio di minuti.
Affettate il tartufo molto sottilmente, scaldatelo in una
padellina con g 70 di olio, 4 cucchiai di acqua, sale, pe-
pe e un ciuffo di prezzemolo tritato. Emulsionate con i
rebbi della forchetta (olio al tartufo). Distribuite il purè in
6 ciotole, formate un piccolo incavo al centro e adagia-
te in ognuna un tuorlo. Completate il purè con lamelle
finissime di champignon e con l’olio al tartufo.
Tempo20 minutiIngredienti per 6• fagioli cannellini lessatig 500 • latte g 100• tartufo nero g 50
• 6 tuorli • 3 funghichampignon • 1 scalogno• succo di limone• prezzemolo• olio extravergine di oliva• sale • pepe
Impastate le farine con le uova, sale e un dito d’acqua; fa-
te riposare la pasta per 30', poi tiratela in sfoglie sottili da
passare nella trafila per le tagliatelle. Rosolate brevemen-
te il prosciutto con un filo d’olio, unite la salsa con funghi
porcini e lasciatela insaporire, quindi aggiungete le taglia-
telle cotte. Regolate di sale e pepe, saltate a fuoco vivo,
completate a piacere con scorza di limone grattugiata, prez-
zemolo tritato e abbondante grana grattugiato; servite.
Tagliatelle di farro Tempo30 minuti + riposoIngredienti per 4• farina di grano tenero 00g 200 • farina di farrointegrale g 100 • 2 uova• salsa con funghi porcinig 200 • prosciutto crudo g 80• olio extravergine di oliva
• sale • pepe
Cannellini in purè con tuorlo e tartufo
Asciugate i borlotti e i cannellini e spellate le fave. Trita-
te finemente a coltello i 3 legumi e il prosciutto. Me-scolate il trito ottenuto con l’uovo, g 40 di grana e ab-
bondante prezzemolo lavato, asciugato e tritato: l’im-
pasto dovrà risultare omogeneo ma leggermente gra-
nuloso. Aggiustate di sale e pepe e formate delle gros-
se polpette: dovrete ottenerne 12. Infarinatele e roso-
latele in padella con abbondante olio per 2-3' per parte.
Tempo
20 minutiIngredienti per 4• fagioli lessati (borlotti ecannellini) g 500 • fave lessateg 120 • prosciutto crudo g 70• grana • 1 uovo • farina• prezzemolo • olio extraverginedi oliva • sale • pepe
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Incidete il grasso dei due mezzi petti con tagli trasver-
sali, metteteli in una pirofila, salateli, pepateli e mas-
saggiateli con un po’ di miele. Infornateli a 180 °C per25' circa; poi sfornateli, liberate la pirofila e lasciateli ri-
posare per 10'. Unite al fondo di cottura un mestolino
di brodo e stemperatelo sul fuoco basso. Scottate per
3-4' i chiodini puliti in acqua bollente aromatizzata con
mezzo bicchiere di vino e una foglia di alloro, poi scola-
teli e rosolateli in padella con il burro e qualche fettina
di peperoncino. Dopo 2-3' aggiungete a piacere prez-
zemolo, timo ed erba cipollina tritati e bagnate con il
fondo di cottura del petto d’anatra. Fuori dal fuoco com-
pletate con una cucchiaiata di miele e mescolate. Ser-
vite il petto di anatra a tranci con i chiodini e il loro sa-
porito sughetto, decorando a piacere con insalatina.
Tempo45 minutiIngredienti per 4• funghi chiodini g 300• burro g 50 • 2 mezzipetti d’anatra • mieleitaliano di bosco• peperoncino fresco• brodo vegetale• vino bianco secco• timo • prezzemolo• erba cipollina • alloro• sale • pepe
Lavorate la ricotta con lo zucchero e un dito di rum; incor-
poratevi la panna montata aromatizzata al Grand Marnier
e distribuite il composto in 6 coppe individuali; tenetele in
frigo. Per la salsa: fate rosolare in una noce di burro la frut-
ta secca tritata, aggiungete la panna e il miele e fate re-
stringere fino a ottenere una consistenza sciropposa. Ver-
sate la salsa fredda sulla mousse di ricotta e guarnite a pia-
cere con ciuffi di panna montata e scaglie di cioccolato.
Mousse di ricotta al miele di arancio
Tempo60 minutiIngredienti per 6• ricotta g 300 • pannag 250 • zucchero a velog 50 • rum • Grand MarnierPer la salsa: • panna g 200• noci, nocciole, mandorleg 100 • miele italiano di
arancio g 60 • burro
Petto d’anatra con chiodini
Crostatine con crema di marroni
Impastate farina, maizena, zucchero, scorza di limone
e un pizzico di sale prima con il burro, poi con l’uovo eun pizzico di bicarbonato, quindi avvolgete la pasta nel-
la pellicola e fatela riposare in frigo per un’ora. Stende-
te la pasta a mm 3 e usatela per foderare 6 stampini
scannellati antiaderenti (Ø cm 10, h cm 2), poi buche-
rellatene il fondo con i rebbi della forchetta. Distribui-
tevi la crema di marroni e completate ogni crostatina
con striscioline di pasta ricavate dai ritagli. Infornate le
crostatine a 180 °C per 20'. Sfornatele e lasciatele in-tiepidire prima di sformarle.
Tempo
50 minuti + raffreddamentoIngredienti per 6• farina di grano tenero 00g 225 • burro morbido g 150• crema di marroni g 150• zucchero di cannaintegrale g 70 • maizenag 25 • 1 uovo • scorza dilimone • bicarbonato • sale
Ricetta della paginaprecedente
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Tempo
40 minutiIngredienti per 4• panna g 200 • latte g 100• miele italianodi acacia g 80• 1 baccello di vanigliaPer la salsa: • 3 arance• miele italiano di acacia• fecola • burro• Grand Marnier
Gelato al miele di acacia
Montate con le fruste elettriche 180 g di burro con lo
zucchero di canna per 3-4' in modo che lo zucchero si
sciolga, poi incorporate i tuorli. Frullate le mandorle pe-
late con lo zucchero a velo fino a ottenere una farina.Pestate finemente nel mortaio i grani di pepe, i chiodi
di garofano e i semi raschiati dal baccello di vaniglia. Uni-
te al composto di burro la farina miscelata con le spe-
zie e la farina di mandorle. Mescolate delicatamente dal
basso verso l’alto ottenendo una pasta morbida e liscia
che avvolgerete nella pellicola e farete riposare in frigo
per 2 ore. Detorsolate le mele e sbucciatele. Riducete
3 mele in tocchetti di medie dimensioni, ponetele in una
padella con il resto del burro, un bicchiere di vino, 3 cuc-
chiai di zucchero semolato e una scorza di limone, co-
perchiate e cuocete a fuoco medio per 15-18'. Lascia-
tele intiepidire. Dividete a metà nel senso dell’altezza le
altre 3 mele, poi affettatele molto finemente. Spruzza-
tele di succo di limone. Stendete metà della pasta e con
essa foderate uno stampo con fondo mobile (Ø 26 cm,
h 3 cm). Distribuitevi sopra le mele rosolate e le man-
dorle a lamelle. Stendete il resto della pasta e accomo-datela sopra le mele e le mandorle. Rifilate il bordo e si-
gillatelo pizzicando la pasta. Spalmate un velo di com-
posta sulla superficie della crostata, poi disponetevi le
fettine di mela aiutandovi con una spatola. Spolverizza-
te di zucchero semolato e infornate a 175 °C per 50'. Se
le mele dovessero prendere troppo colore coprite la cro-
stata con un foglio di alluminio. Sfornate e lasciate in-
tiepidire prima di sformare e servire.
Tempo120 minutiIngredienti per 8• 6 mele kg 1 • farina
di grano tenero 00 g 350• burro morbido g 195• zucchero di canna g 70• mandorle intere pelateg 50 • zucchero a velo g 50• mandorle a lamelle g 30• 5 tuorli • 5 grani di pepe• 2 chiodi di garofano• 1 limone• 1/2 baccello di vaniglia
• vino bianco secco• composta di albicocche• zucchero semolato
Crostata di mele alle albicocche
Preparate il gelato: mescolate la panna con il latte, il mie-
le e un pezzetto di vaniglia grattugiata. Versate il com-posto nella gelatiera e avviate l’apparecchio. Preparate
la salsa: fate bollire per un minuto il succo di 3 arance
addolcito da un cucchiaio di miele; amalgamate il tutto
con una noce di burro e una puntina di fecola stempe-
rata in acqua fredda; aromatizzate la salsa con il Grand
Marnier. Servite il gelato al miele su un velo di salsa,
guarnito a piacere con zeste di scorza d’arancia e con
foglioline di menta fresca.
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Croissant con composta di mirtilli
Tagliate le verdure a filetti sottili (chiffonnade), mettete-
le a bagno in acqua ghiacciata e lasciatele in ammollo
per 30', in modo che diventino croccanti. Eliminate le te-
ste degli scampi. Sgusciatene le code senza eliminare
la codina finale (telson) e avvolgetele ciascuna in una fet-tina di lardo. Cuocete per 3' i crostacei bardati in una pa-
della antiaderente senza grassi ben calda. Infine libera-
te la padella dagli scampi, toglietela dal fuoco e versa-
tevi subito un’abbondante cucchiaiata di miele, in modo
che si sciolga. Sgocciolate le verdure, distribuitele nei
piatti e sopra sistematevi 5 code di scampo. Condite con
un filo di miele appena fuso in padella e completate a
piacere con poca erba cipollina tagliuzzata.
Tempo40 minutiIngredienti per 4• verdure assortite(peperone, carota,
finocchio, zucchina, sedano)g 200 • 20 scampi• 20 fettine di lardo sottili• miele italiano di arancio
Riscaldate il latte senza farlo bollire; mescolate in una cio-
tola i tuorli con lo zucchero e la vanillina; stemperate il
composto con il latte caldo, versandolo a filo; portate la
crema su fuoco moderatissimo e, sempre mescolando,fatela addensare facendo attenzione che non prenda il
bollore. Passatela al setaccio conico, scioglietevi il cacao
e mettetela a raffreddare in frigorifero. Quando sarà fred-
da, amalgamate alla crema g 500 di panna montata e ver-
sate il dolce in uno stampo semicilindrico; tenetelo in fri-
go almeno per 6 ore. Sformate il semifreddo e tagliate-
lo a fette nei piattini, guarnitele con la composta di cilie-
gie e con i restanti 200 g di panna montata a ciuffetti.
Semifreddo con composta di ciliegie Tempo40 minuti + raffreddamentoIngredienti per 8• latte g 500• panna g 700 • 1 vasettodi composta di ciliegie• zucchero di canna chiarog 150 • cacao in polvereg 40 • 6 tuorli• 1 bustina di vanillina
Scampi e verdure croccanti
Stendete la pasta sulla spianatoia leggermente infari-
nata allo spessore di mm 4. Tagliatela in 10 triangoli iso-sceli con una base di cm 8 e un’altezza di cm 15. Met-
tete al centro di ogni triangolo un cucchiaino di compo-
sta. Arrotolate la pasta, procedendo dalla punta del trian-
golo verso il centro della base. Appoggiate i rotoli sulla
placca del forno, piegate le punte nella classica forma
a cornetto e cuoceteli a 180 °C per 15 minuti. Serviteli
tiepidi, spolverati di zucchero a velo.
Tempo
10 minutiIngredienti per 10• pasta sfoglia g 500• composta di mirtilli• farina di grano tenero 00• zucchero a velo
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40
Tempo
60 minutiIngredienti per 6• latte g 250 • zuccherog 80 più un cucchiaio• cioccolato fondente g 60• burro g 25 • farina g 25• 2 albumi• miele italiano di acacia• burro • granelli di polline
Soufflé al cioccolato con miele di acacia
Setacciate insieme i 2 tipi di farina e raccoglieteli in una
ciotola con un cucchiaino di zucchero, un pizzico di sa-
le e uno di vanillina. Unitevi un po’ alla volta, mescolan-do di continuo, tanta acqua gassata quanta ne serve per
ottenere una pastella colante, simile a quella per le cre-
spelle. Ungete di burro una padellina del diametro di cm 12
e scaldatela sul fuoco. Cuocetevi l’impasto a mestolini:
dovrete ottenere 12 crespelline (blinis). Sistematele su
un piatto da portata, cospargetele di zucchero a velo e
servitele ben calde, guarnite con le diverse composte
e, a piacere, con fettine di arancia. In alternativa, servi-
te le composte a parte, lasciando ai commensali il com-
pito di completare i loro blinis.
Tempo30 minutiIngredienti per 12 pezzi• farina di grano tenero 00g 130 • farina di castagneg 70 • zucchero semolato• 1 vasetto di composta diagrumi e 1 di fragole• 1 arancia • burro• vanillina • zucchero a velo• acqua minerale gassata• sale
Montate il burro con lo zucchero, la farina, la fecola e
un pizzico di sale. Unite i tuorli setacciati, una grattu-giata di scorza di arancia e lavorate la pasta fino a che
non sarà liscia ed elastica. Fatela riposare in frigori-
fero per un’ora. Stendete la pasta in una sfoglia spes-
sa mm 5, tagliatela con un tagliapasta e, premendo
con un dito, praticate un incavo in ogni biscotto. Cuo-
ceteli nel forno già caldo a 170 °C per 10'. Sfornate,
spolverate i biscotti di zucchero e riempitene gli in-
cavi di composta. Serviteli freddi.
Biscotti di frolla alle tre composte di frutta Tempo
30 minuti + riposoIngredienti per 10• farina di grano tenero 00g 250 • burro g 250• fecola g 125 • zuccheroa velo g 125 più un po’• 8 tuorli sodi• scorza di arancia• sale • composta dialbicocca, pesca, mirtillo
Blinis di castagne
Portate a bollore il latte con g 80 di zucchero, stempera-
tevi il burro intriso di farina, il cioccolato tagliuzzato e 2 cuc-chiaiate di miele di acacia. Sempre mescolando, fate bol-
lire il composto a fuoco basso per 3', spegnete, lasciate-
lo raffreddare e incorporatevi gli albumi, precedentemen-
te montati in neve ben soda con un cucchiaio di zucche-
ro. Imburrate e spolverizzate di polline 6 stampini per ra-
mequin, riempiteli per 3 quarti con l’impasto e infornateli
a 180° per 20' circa; serviteli subito, guarniti con un cuc-
chiaio di miele e una spolveratina di polline. Il passaggiodal forno alla tavola deve essere immediato.
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C a c a o e c i o c c o l a t o, s o p r a t t u t t o q u e l l o
f o n d e n t e, s o n o o t t i m e
f o n t i d i p o l i f e n o l i. Q u e s t i u l t i m i s i r i t r o
v a n o a n c h e n e l c a f f è.
I p o l i f e n o l i s o n o c o m p o s t i u t i l i a l l a s a
l u t e p e r l a l o r o s p i c c a t a
a t t i v i t à a n t i o s s i d a n t e. E s s i c o n t r a s t a n o
l ’ e c c e s s i v a p r o d u z i o n e
d i r a d i c a l i l i b e r i c h e è r e s p o n s a b i l e d e
l l o s t r e s s o s s i d a t i v o
e d e l l ’ i n v e c c h i a m e n t o c e l l u l a r e. L o z u
c c h e r o è u n o t t i m o
a c c o s t a m e n t o p e r t u t t i e t r e, m a s e n z a
e s a g e r a r e.
N ot e d i bene s ser e
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Prodotti ecosostenibili, biologici e fair trade: pur arri-
vando da lontano, caffè, zucchero di canna e cacao pos-
sono essere prodotti nel rispetto della terra, degli agri-
coltori e dell’economia dei Paesi di origine. Proprio que-
sto tipo di approccio ne fa ingredienti dal gusto pieno e
dall’aroma ricco, adatti alla preparazione di dolci tradi-
zionali come di dessert creativi. Così il cioccolato, fon-
dente, bianco o al latte, se preparato con cacao biologi-
co secondo le ricette delle migliori maison chocolatiere,
rivela una personalità ancora più sfaccettata e gustosa.
c a c a
o ,
c i o c
c o l a t o ,
c a f f è e
z u c c h
e r o
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Ciambelline morbide alle tre noci e cacao Frullate 30 g di noci, 30 g di noci del Brasile e 30 g di
noci macadamia con lo zucchero di canna fino a ridur-re il tutto in polvere. Montate per 10 minuti con le fru-
ste elettriche il burro con la miscela ottenuta; aggiun-
gete quindi i tuorli, la vanillina e il lievito. Continuate a
montare il composto, poi incorporate gli albumi, pre-
cedentemente montati a neve con lo zucchero a velo
e un pizzico di sale; infine unite la farina, il cacao e il re-
sto delle noci macadamia e del Brasile tritate. Distri-
buite il composto in 6 stampini da ciambella scannel-lati (Ø maggiore 10 cm, Ø minore 2 cm, h 5 cm), pre-
cedentemente imburrati e infarinati. Completate con il
resto delle noci spezzettate e cuocete nel forno già cal-
do a 180 °C per 25'. Sfornate e fate intiepidire le ciam-
belline prima di sformarle e servire.
In una pentola portate a bollore g 160 di acqua con g 70
di zucchero e, non appena questo si sarà sciolto, spe-
gnete il fuoco, versate lo sciroppo sul caffè caldo e la-
sciate intiepidire. Versate la miscela ottenuta in una baci-
nella larga e bassa e ponetela a raffreddare nel congela-
tore per circa 2 ore. Nel frattempo mescolate in una cio-
tola la farina con la maizena, il cacao e lo zucchero rima-sto. Unite poi il burro fuso mescolato alla ricotta, il tuor-
lo, un pizzico di peperoncino, uno di sale, il cioccolato a
pezzettini e, se dovesse essere necessario, un cucchiaio
di acqua. Amalgamate tutti gli ingredienti fino a ottenere
un impasto ben sodo. Stendete l’impasto a cm 1 di spes-
sore e, con l’aiuto di un coppapasta, ritagliate dei biscot-
ti rotondi, rimpastando e stendendo nuovamente i ritagli;
disponete i biscotti su una placca foderata con carta daforno, spolverizzateli ulteriormente, a piacere, con altro
peperoncino e cuoceteli nel forno già caldo a 180 °C per
14-16'. Sfornateli e lasciateli raffreddare. Togliete dal con-
gelatore lo sciroppo di caffè, ormai congelato, e grattate-
lo con un cucchiaio fino a ottenere una “neve”. Riempite
i bicchieri, meglio se tenuti in frigorifero, con la granita,
cospargete con i grani di ribes, precedentemente mon-
dati, lavati e asciugati, e servite subito con i biscotti.
Tempo45 minuti+ raffreddamentoIngredienti per 4• caffè espresso g 160• farina di grano tenero 00g 120 • zucchero g 110
• ribes g 100• burro g 40 • ricotta g 40• maizena g 30• cioccolato fondente g 30• cacao amaro g 20• 1 tuorlo • peperoncinoin polvere • sale
Granita di caffè con biscottini al cioccolato
Tempo
60 minutiIngredienti per 6• burro g 150 • farina digrano tenero 00 g 120• zucchero di canna g 100• noci del Brasile g 100• noci macadamia g 90• zucchero a velo g 60• cacao g 50 • noci g 50• 5 tuorli • 3 albumi
• 1 bustina di vanillina• 1/2 cucchiaino di lievitoper dolci • sale • burro efarina per gli stampi
Ricetta della paginaprecedente
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Tempo
10 minutiIngredienti per 4• 1 caffè espresso doppio• rum scuro • cioccolatofondente • zucchero di canna
Caffè profumato al rum e cioccolato Fate sciogliere g 15 di cioccolato e 2 cucchiaini di zuc-
chero in un bicchiere da punch, versandovi sopra di-rettamente il caffè bollente; aromatizzate la prepara-
zione con mezzo bicchierino di rum e servite subito il
caffè, ben caldo.
Impastate g 260 di farina con la maizena, g 40 di zuc-
chero semolato, g 40 di zucchero di canna, g 40 g di zuc-
chero a velo, g 70 di burro morbido a pezzetti, la panna,
4 tuorli, un pizzico di sale e la scorza grattugiata del li-
mone. Avvolgete l’impasto nella pellicola e fatelo ripo-
sare in frigo per circa 1 ora. Cuocete g 80 di zucchero
semolato con un goccio di acqua, fino a ottenere un ca-
ramello biondo scuro. Versatelo su un piano di marmo
e lasciatelo solidificare, poi spezzettatelo. Scaldate il lat-te con il baccello di vaniglia aperto per il lungo. Sbatte-
te i 3 tuorli rimasti con g 75 di zucchero semolato e
g 20 di farina. Quando il latte sta per bollire, eliminate
la vaniglia, unitelo ai tuorli e riportatelo sul fuoco. Fate
cuocere mescolando finché la crema non comincia a
rapprendersi, poi versatevi il caramello spezzettato, me-
scolate finché non si scioglie e spegnete. Fate raffred-
dare la crema in una ciotola coperta con uno strato dizucchero semolato e con la pellicola. Detorsolate le pe-
re senza sbucciarle, poi tagliatele a metà. Disponete 5
mezze pere con il taglio rivolto verso il basso in una pa-
della con il vino, g 20 di burro e un cucchiaio di zucche-
ro semolato. Cuocete con il coperchio finché le pere non
cominciano a caramellarsi. Stendete la pasta con il mat-
terello infarinato, lavorando su un disco di carta da for-
no (Ø 31 cm). Ottenuto un disco di pasta, foderate unatortiera (Ø 25,5 cm), rifilate il bordo e poi pizzicate la pa-
sta lungo il bordo. Versate sulla pasta la crema al cara-
mello, disponete le pere a raggiera sopra la crema, col-
mate gli spazi tra una e l’altra con la mezza pera rima-
sta tagliata a dadini e infornate a 185 °C per 35-40'. Spe-
gnete il forno e lasciatevi la crostata ancora per 10-15',
infine sfornatela. Lasciatela raffreddare e servitela spol-
verizzata di zucchero a velo.
Tempo120 minutiIngredienti per 8• 3 pere g 850 • farina digrano tenero 00 g 280• latte g 250• 7 tuorli • burro g 90• panna fresca g 70• maizena g 40
• 1/2 limone• 1 baccello di vaniglia• 1/2 bicchiere di vinobianco secco• zucchero semolato, dicanna e a velo • farina perlavorazione • sale
Crostata di pere e crema al caramello
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Tempo50 minutiIngredienti per 6Farcia: • fragole mondateg 250 • zucchero di cannag 50 • 1 cucchiaino dizenzero fresco grattugiato• maraschino g 10Bordo:
• cioccolato biancospezzettato g 250Spumette:• zucchero g 80 • albumeg 70 • latte • salePer completare e guarnire:• panna fresca g 150• yogurt intero g 50• 5 savoiardi• composta di fragole
Torta bianca di
fragole e zenzero
Per la torta: montate a spuma il burro con lo zucche-
ro a velo e incorporatevi un uovo, 2 tuorli, la farina, lemandorle macinate, il cacao, 2 cucchiaiate di rum e
un pizzico di sale. Stendete la frolla a mm 3 di spes-
sore e rivestite uno stampo per crostate di cm 24 di
diametro imburrato e infarinato, quindi riempitelo fi-
no a tre quarti con l’impasto alle mandorle; infornate
a 190 °C per 50' circa, poi sfornate la torta e lascia-
tela raffreddare. Prima di servire, rosolate una cuc-
chiaiata di zucchero di canna con una noce di burro esoffriggetevi 3 banane a tocchetti; spruzzatele con il
succo del limone, frullatele e spalmatele sulla torta
fredda. Completate con le restanti banane a rondel-
le e un filo di caramello e servite.
Tempo
120 minutiIngredienti per 10Per la torta:• pasta frolla g 500• burro g 135• mandorle pelate g 75• cacao amaro g 60• farina di granotenero 00 g 60• zucchero a velo g 40
• 3 uova • rum • sale• burro e farina per lostampoPer farcire e decorare:• 5 banane • zucchero dicanna • burro • 1 limone
Crostata di banane al cacao
Farcia: tagliate le fragole a pezzetti e fatele macerare per
2 ore con lo zucchero di canna, il maraschino e lo zen-
zero. Bordo: sciogliete a bagnomaria g 150 di cioccola-
to; toglietelo dal bagnomaria, aggiungete il resto del cioc-
colato e, mescolando lentamente, portatelo a 28 °C.
Spalmate il cioccolato su 6 strisce di acetato (cm 10x3)
e fate aderire la parte senza cioccolato al bordo interno
di uno stampo ad anello (Ø cm 16) affinché prendano
una forma circolare. Lasciate indurire il cioccolato, poi
eliminate l’acetato. Spumette: montate con la frusta l’al-
bume con un pizzico di sale; sempre lavorando, unite lo
zucchero, ottenendo un composto denso. Fatelo cade-
re a cucchiaiate in un tegame con g 200 di latte e al-
trettanta acqua bollente. Cuocete le spumette per 2-3',
scolatele con il mestolo forato e fatele sgocciolare su
carta da cucina. Guarnizione: sistemate le strisce curve
di cioccolato all’interno dello stampo, sovrapponendo-le un po’ per formare un bordo; mettete al centro i sa-
voiardi inzuppati nel sugo di fragole e un terzo dei frut-
ti; distribuite 2 cucchiaiate di composta di fragole, co-
prite con le spumette, quindi con la panna leggermen-
te battuta con lo yogurt. Eliminate lo stampo, comple-
tate con il resto delle fragole e servite. Per donare al
dolce una consistenza particolare, scegliete cioccolato
bianco con fave di cacao.
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I n d i c
eCereali, legumi e farineCannellini in purè
con tuorlo e tartufo 30
Focaccia croccante con borragine 24
Insalata di ceci e fagioli cannellini 28
Lenticchie stufate 28
Mesciua 22
Minestra di ceci, orzo,
taccole e tarassaco 24
Polpette di fagioli, fave e prosciutto 30
Strudel di verza e lenticchie 22
Tagliatelle di farro 30
Testaroli, spinaci e pancetta
con vinaigrette 28
Mieli e composte di fruttaBiscotti di frolla
alle tre composte di frutta 40
Blinis di castagne 40
Croissant con composta di mirtilli 38
Crostata di mele alle albicocche 36
Crostatine con crema di marroni 34
Gelato al miele di acacia 36
Mousse di ricotta al miele di arancio 34Petto d’anatra con chiodini 34
Scampi e verdure croccanti 38
Semifreddo con composta di ciliegie 38
Soufflé al cioccolato
con miele di acacia 40
Cacao, cioccolato, caffè e zucchero
Caffè profumato al rum e cioccolato 46Ciambelline morbide
alle tre noci e cacao 44
Crostata di banane al cacao 48
Crostata di pere e crema al caramello 46
Granita di caffè con biscottini
al cioccolato 44
Torta bianca di fragole e zenzero 48
Pasta e risoConchiglie, pomodoro e capperi 16
Fusilli con salsa di pomodoro e ortaggi 18
Gazpacho e riso Basmati al salto 12
Paella alla Catalana 18
Pasta con pesto di rucola e arachidi 10
Pasta e broccoli profumata 14
Pasticcio di paccheri 18
Penne integrali con ricotta,
olive e pomodoro 14
Riso integralecon pomodori secchi
e alici 16
Riso nei pomodori 14
Risotto al pesto con gamberi 10
Spaghettoni con olio, rucola e asparagi 12
Spaghetti di farro ai profumi del bosco 16Spaghetti di farro alla carbonara
con zucchine 10
Inserto redazionale riservato ai lettoride La Cucina ItalianaRegistrazione del Tribunale di Milano
n. 2380 del 15-5-1951Direttore responsabile: Anna Prandoni
Ha collaborato: Daniela Guaiti
Proprietà letteraria e artistica riservata©2013 by La Cucina Italiana s.r.l.piazza Aspromonte 15, 20131 Milano
Supplemento al numero 10de La Cucina Italiana ottobre 2013
Finito di stampare nel mese di settembre 2013
da Rotolito Lombarda, Cernusco sul Naviglio
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DAL 1978
IL BUONO DEL BIOLOGIC O
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