INDICE Birra. Luoghi comuni e miti da sfatare.

Storia e geografia della birra.

Produzione della birra - materie prime: lacqua, i cereali, il processo di maltaggio, luppoli e lieviti.

Stili birrari.

Analisi organolettica: esame visivo/olfattivo.

Analisi organolettica: esame gustativo.

Analisi organolettica completa e scheda di degustazione.

Profumi e difetti delle birre.

Metodi di spillatura, bicchieri, servizio e temperature.

Composizione e lettura delle etichette - Marketing e Legislazione.

Abbinamento cibo/birra.

Conclusioni e compilazione di scheda di degustazione.

La Birra non esiste! Luoghi comuni e miti da sfatare

Per anni, in Italia, stato riservato, alla birra, un trattamento che, lha relegata per tempo a bevanda estiva o

semplicemente da abbinare alla pizza. La totalit del mercato era in mano alle grandi aziende e multinazionali

che producevano prodotti per la massa e di veloce consumo. Solo una piccola parte del mercato era riservata

ai prodotti derivanti dalle grandi nazioni a forte tradizione birraria: Germania in primis, poi Belgio e Regno Unito.

Per fortuna negli ultimi anni, dal 1994, con la nascita su tutto il territorio di numerosi birrifici artigianali , spesso

piccolissimi, si avuta una forte tendenza a rivalutare la bevanda alcolica pi antica del mondo.

La possibilit, poi, di trovare facilmente informazioni, materie prime e la regolamentazione dellhomebrewing

hanno fatto s che una gran quantit di comuni cittadini si avvicinassero alla produzione di birra casalinga e alla

cultura della birra di qualit. Molti degli attuali birrai, in Italia come allestero , caso emblematico gli Usa,

nascono spesso come piccoli produttori casalinghi.

Questo nuovo interesse, da parte anche di un nuovo pezzo di pubblico , pi attento alla buona cucina e al buon

bere, ha creato spazi per la birra artigianale molto interessanti, riscoprendola e dandole un ruolo rilevante nel

Made in Italy, rimanendo pur sempre un prodotto popolare e da socializzazione.

Nonostante siano passati meno di 20 anni da questa inversione di tendenza la birra rimane un prodotto ai pi

sconosciuto. Le vecchie convinzioni restano fortemente radicate, anche se per fortuna si sta osservando un

forte cambiamento e sempre pi spesso la birra artigianale sta occupando, non solo spazi prima occupati solo

dalle birre industriali, ma anche, una diffusione sempre pi capillare e trova spazio nei ristoranti soliti avere solo

carte di vini. Lenogastronomia sta guardando, infatti, al movimento birraio artigianale italiano ed estero sem pre

pi in maniera interessata ed incuriosita.

A grandi carte di vini si affiancano, anche nei ristoranti pi rinomati, carte con birre artigianali. Questo sta

mostrando al consumatore la valenza di questi prodotti. Fino a poco tempo fa, era credo comune pensare che

non si potesse pasteggiare con la birra, vedendolo come un prodotto non abbinabile al cibo e che solo il vino

potesse accompagnare il pasto. Ora anche i sommelier del vino guardano alla birra artigianale e la utilizzano

spesso come un prodotto che ben si affianca alla grande cucina e che, come vedremo in seguito, copre le

carenze del vino negli abbinamenti.

Nonostante ci sia stata, negli ultimi anni, una forte diffusione della birra artigianale ancora sono tanti i falsi miti

e le convinzioni errate da parte dei consumatori. Molto spesso si hanno idee sulla birra completamente

sbagliate ed infondate. Spesso provenienti da errati retaggi culturali o da inesatte terminologie.

Il maggior esperto di birre italiane e belghe, il beer-taster Lorenzo Kuaska Dabove, solito dire: La birra non

esiste, esistono le birre!. Questo perch le variet di stili e le quantit di birre esistenti sono talmente tante e

con mille sfaccettature diverse che riduttivo lutilizzo del singolare.

Il consumatore medio, quello che frequenta i pub canonici, di vecchio stampo, soliti vendere birra industriale,

ha unidea delle birre che non sempre corretta e che da luogo a tante incomprensioni.

Una delle prime cose a cui si assiste il modo errato di ordinare il cliente chiede: Una media!. non chiede

cosa vuole ma quanto ne vuole, come andare in un ristorante e chiedere un piatto. Il publican o chi dallaltra

parte del bancone di solito serve una media chiara, non badando alla gradazione o a quanto questa birra sia

amara.

Emblematico, anche il caso della birra doppio malto. Spesso ci si trova davanti a consumatori che chiedono la

cosiddetta birra doppio malto. Il consumatore intende, spesso, una birra ambrata, con gradazione superiore ai

6 gradi alcolici e con note tendenzialmente dolci. In realt la definizione doppio malto solo dovuta alla

sbagliata legislazione italiana che suddivide la birra in categorie in base al contenuto zuccherino del mosto.

Cosa si intende per birra doppio malto?

Largomento un po trascurato, forse perch si d per scontato che gli appassionati della materia conoscano gi la

risposta.

Quella di birra doppio malto una definizione prettamente italiana, sconosciuta allestero, usata per stabilire limporto

dellaccisa che il birraio dovr versare allo Stato su quella birra. Secondo la legislazione del nostro paese si definisce

birra doppio malto una birra ottenuta da un mosto con tenore saccarometrico superiore ai 14,5 P (gradi Plato),

sarebbe a dire, per somme approssimazioni, una gradazione alcolica di circa 6.

Altre bislacche convenzioni legislative italiane, meno conosciute, sono le definizioni di birra analcolica, se il grado Plato

compreso tra 3 e 8, birra leggera se compreso tra 5 e 10 e birra speciale se superiore ai 12,5. Sono tutte

definizioni finalizzate al calcolo dellaccisa ma che non ci dicono assolutamente nulla sul tipo di birra che stiamo per

bere.

Naturalmente influisce in questa classificazione anche la gradazione alcolica.

Tabella 1: Definizione commerciale della birra per gradazione.Fonte assobirra.

Il termine doppio malto non ci fornir dunque particolari indicazioni sulle caratteristiche di una birra, se non che il

mosto da cui stata prodotta era molto zuccherino e avr, probabilmente, un tenore alcoolico elevato. Consideriamo

per che, lutilizzo di lieviti diversi pi o meno attenuanti, in mosti dallo stesso grado saccarometrico, pu dare birre con

gradazione alcolica diverse, di conseguenza anche da un punto di vista tecnico la definizione doppio malto una

definizione scorretta. Tra laltro una definizione poco usata dai birrai artigianali che solitamente appongono il termine

sulletichetta come semplice e formale adempimento legislativo (spesso sul retro della bottiglia, in piccolo). Chi non lo

fa rischia salate sanzioni.

Unaltra imprecisione triplo malto, che semplicemente una furberia pubblicitaria, assolutamente priva di senso, da

non confondere con lo stile belga delle tripel (triple o trippel). Spesso confuso anche con la tripla fermentazione, che

anchesso un termine inesatto e inappropriato. Difficilmente cavereste un ragno dal buco ordinando una double malt

nella celtica Dublino, in Scozia o in un pub inglese. Mandate invece a quel paese chi cerca di vendervi una triplo malto

come fosse una sciccheria da intenditori. Pi in generale, astenetevi dallordinare una doppio malto in qualsiasi pub che

si rispetti, sarete dileggiati e disprezzati.

Tra i tanti falsi miti e luoghi comuni sulla birra c la convinzione che la birra faccia ingrassare.

Niente di pi falso e sbagliato! Una birra chiara da 5 gradi contiene meno calorie di un succo di

frutta.

normale che una birra da 10 gradi alcolici, magari scura, lequivalente di un pranzo di Natale!

Inoltre c da dire che il servizio fa tanto. Una birra servita male e senza schiuma ritiene tutta

lanidride carbonica presente, dando quindi sensazione di gonfiore.

Le birre artigianali, a differenza di quelle industriali , hanno la caratteristica di essere rifermentate, tramite un

processo di rifermentazione, in fusto o bottiglia che dona una gasatura naturale. Servirle in modo opportuno

indispensabile! Questo per vari motivi. Il primo quello appena descritto, cio , far uscire la CO in eccesso quindi rendere la birra meno pesante, poi la fuoriuscita dell anidride carbonica permette alla birra di aprirsi.

Cio di far uscire gli aromi, i profumi e le essenze. Inoltre il servizio ottimale della birra permette la formazione

della schiuma, che protegge la birra nel bicchiere dallossidazione e quindi da un veloce degrado.

La presenza in una birra di anidride carbonica in eccesso la rendono non solo meno digeribile, ma fa s che la

gradazione alcolica sia avvertita in maniera leggermente maggiore di quella che in realt . Fa assorbire al

corpo lalcool in maniera pi veloce, quindi fa ubriacare prima. Un buon publican, ha, quindi, tutto linteresse a

servire in modo corretto, al fine di vendere di pi!

BEVANDA K.Cal X 100 g.

BIRRA CHIARA

4,5

35

BIRRA 8 60

ARANCIATA 38

SUCCO DI FRUTTA 56

VINO BIANCO 12 75

Tabella 2: K.cal x 100g per varie bevande alcoliche e no. Fonte assobirra.

pensiero diffuso credere che le birre inglesi, ad esempio, abbiano come caratteristica principale quella di

avere poca schiuma. Niente di pi falso e sbagliato! Le loro birre hanno schiuma abbondante e persistente al

pari di tutte le altre ma per motivi diversi sono soliti berle in pinte, noto bicchiere adatto agli sti li prodotti nel

Regno Unito, con pochissima schiuma. Il tutto al fine di avere quanta pi birra possibile ad ogni pinta.

Recentemente per evitare e ridurre i rischi di alcolismo il governo inglese ha provato a ridurre la capienza delle

pinte. Il risultato stato apocalittico, a colpa di sentenze e di ricorsi al fine di riottenere la capienza originale.

Inutile dire che i consumatori inglesi hanno vinto la loro battaglia.

Tra i tanti miti da sfatare ve ne sono diversi sul colore della birra. Il colore dato dallutilizzo di malti pi o meno

tostati e lavorati in maniera diversa, che donano non solo colore ma anche caratteristiche organolettiche e

sapori che vanno dalle note di caramello o frutta, dal caff alla liquirizia. Spesso si crede che birre di colore

scuro o ambrato siano pi alcoliche delle birre chiare, cosa che invece viene influita solo da l quantitativo di

malto che il birraio inserisce in fase di ammostamento. Le scure per antonomasia, le stout inglesi, sono birre

che solitamente non superano i 5,5 alcolici, non difficile trovarne da 3,8.

abitudine, da parte dei molti, ordinare la birra in base al colore, anche questo grande errore e inesattezza. Se

proprio vogliamo catalogare le birre in base al colore la terminologia esatta birra chiara, ambrata o scura.

Definire una birra bionda esatto nel momento in cui si desidera bere una blonde in stile belga o una golden ale

inglese. Idem si ha per le birre rosse. Il termine rosso identifica degli stili ben precisi : lirish red ale (irlandese)

e il flander red ale (belga). Quindi quando ci si trova a voler ordinare una birra si deve far attenzione a non

chiedere una birra rossa a meno che non si desidera bere uno di questi stili.

Per quanto riguarda le birre scure opinione comune e diffusa che siano pi amare delle altre birre. vero che

i malti scuri donano sensazioni di tostato tendenzialmente amare, ma che non va confuso con il retrogusto

amaro dovuto al luppolo. Anzi se si analizzano le stout sono sempre molto meno luppolate di tante altre birre.

Leggermente diversa la situazione per le porter, le imperial stout o le black ipa.

Nel corso di queste lezioni impareremo comunque a distinguere e a percepire ogni sensazione olfattiva e/o

gustativa della birra.

Come dicevamo precedentemente, per anni si considerata la birra una bevanda di seconda categoria, quando

in realt ha avuto un ruolo fondamentale nella storia e nellevoluzione dellumanit; questo fa facilmente capire

che non solo non un un prodotto di seconda categoria ma non la si pu neanche considerare una semplice

bevanda, ma va vista come un alimento. Definirla pane liquido non affatto errato. Come il pane contiene

cereali, acqua e lievito. Per secoli stato , tra laltro, il nutrimento e fonte di sostentamento per guerrieri,

artigiani, agricoltori, monaci e per i lavoratori delle birrerie che venivano pagati con un certo quantitativo (3 litri

al d) di birra.

Loscurantismo vissuto dalla birra le ha fatto perdere molti dei suoi legami con la terra e con la cucina, specie

per i Paesi, come lItalia ad esempio, non a forte tradizione brassicola. Indiscutibile il legame con lagricoltura,

essendo un prodotto fortemente legato al la coltivazione di cereali e luppolo, un alimento che si evoluto con

luomo negli ultimi 10 millenni e ha influito la storia molto pi di quanto si possa pensare.

Inoltre, si crede che la birra non sia un prodotto facilmente abbinabile al cibo, vedendo solo il vino come Re

della tavola, senza sapere e conoscere le reali carenze del vino. Infa tti, il vino non pu essere affiancato a molte

pietanze dove invece la birra non ha rivali. il caso dei sottaceti che mal si accompagnano a vini di ogni sorta, i

carciofi o i finocchi, da cui viene il verbo infinocchiare.

Il finocchio, infatti, ha la caratteristica di anestetizzare le papille gustative e, veniva servito dagli osti prima di far

assaggiare agli acquirenti, il vino che aveva qualche problema, per far s che i difetti venissero coperti.

Altro nemico spietato del vino il gelato o alcuni dolci. I dolci al cioccolato e liquore sono di difficile abbinamento

anche con le prestigiose bollicine ma che ben si sposano con barley wine o imperial stout.