classe 2LSA2 (liceo scientifico delle scienze applicate)

Perché mangiare verdura?

L'alimentazione è la chiave della salute, non bisogna mai dimenticarsi che

il cibo che assumiamo è la nostra benzina e che noi "siamo quello che

mangiamo", letteralmente ci possiamo "trasformare" grazie al nutrimento

che scegliamo ogni giorno di offrire al nostro organismo.

Consumo

Indagini recenti confermano un dato costante ed allarmante degli ultimi

anni: la diminuzione dei consumi di frutta e verdura (soprattutto da parte

delle fasce più giovani della popolazione); un’assunzione regolare rientra

nelle 4­5 porzioni al giorno.

Spesso è consigliato il loro consumo prima dei pasti. Tra le ragioni forse

meno note:

1. Si assorbono meglio i principi nutritivi A stomaco vuoto l'organismo è in grado di assorbire meglio i nutrimenti,

scegliere di consumare prima le verdure significa che ciò che il nostro

corpo troverà subito disponibile sarà il meglio per lui: acqua, vitamine e

sali minerali, elementi che spesso sono carenti nella nostra

alimentazione, soprattutto se frettolosa o sregolata.

2. Migliorano la digestione e riducono il gonfiore

Le verdure, in particolare quelle crude, sono ricche di fibre e povere di

grassi. Inoltre crude contengono molti enzimi in grado di stimolare al

meglio la digestione (che sarà così facilitata) e contemporaneamente

contribuiscono a mitigare quel senso di gonfiore post­pasto.

A. & V.

3. Rallentano i picchi glicemici

Assumendo fibre prima dei pasti si ottiene un buon risultato rispetto

all'assorbimento sia dei carboidrati che dei grassi contenuti nei cibi che si

mangeranno successivamente. In questo modo si va anche ad agire sul

controllo della glicemia, evitando i picchi.

Sostanze contenute

VERDURA SOSTANZE CONTENUTE

BROCCOLI

CAROTE

CARCIOFI

CAVOLI

FAGIOLINI

FUNGHI

LATTUGA

PEPERONI

POMODORI

SPINACI (E TUTTI I VEGETALI A FOGLIA)

ZUCCA

ZUCCHINE

VITAMINA C, ACIDO FOLICO, FIBRA

VITAMINA A, FIBRA

FIBRA

VITAMINA C, FIBRA

VITAMINA C, FIBRA

FIBRA

VITAMINA C, FIBRA

VITAMINA C, FIBRA

VITAMINA A, C, LICOPENE, FIBRA

VITAMINA A, C, ACIDO FOLICO, FIBRA

VITAMINA A, FIBRA

VITAMINA C

A. & V.

A COSA SERVONO LE SOSTANZE CONTENUTE NELLA

FRUTTA E NELLA VERDURA?

L’ACIDO FOLICO aiuta la crescita ed è fondamentale in gravidanza per la

prevenzione della spina bifida (una grave malattia).

Gli ANTIOSSIDANTI sono importanti fattori protettivi nei confronti

dell’invecchiamento, delle malattie cardiovascolari e di alcuni tumori.

Le FIBRE danno un maggiore senso di sazietà, migliorano l’attività

intestinale e proteggono da alcune patologie come diabete, malattie

cardiovascolari e alcuni tumori.

Il LICOPENE protegge dal cancro.

Il POTASSIO è utile per il buon funzionamento dei muscoli e del cuore.

La VITAMINA A difende pelle e mucose dalle infezioni; aiuta la crescita

perché favorisce lo sviluppo dello scheletro; è preziosa per la vista.

La VITAMINA C potenzia il sistema inmmunitario e contribuisce al buono

stato di denti, ossa, pelle e vasi sanguigni.

Modi e tempi di cottura delle verdure

I modi e i tempi di cottura degli ortaggi sono fondamentali per conservare

vitamine e minerali. Possiamo affermare che per la maggior parte dei

vegetali la cottura distrugga gran parte di principi nutritivi. Per tutti vale

quindi una regola: minore è il tempo di cottura, maggiore è l'apporto di

vitamine e minerali.

A. & V.

Consigli per cucinare le verdure

Lascia la buccia delle verdure ogni volta che è possibile. La maggior

parte degli antiossidanti naturalmente presenti in frutta e verdura si

trova proprio nella parte più esterna (buccia).

La cottura a vapore delle verdure va preferita alla bollitura, che

disperde nell'acqua di cottura molti nutrienti preziosi.

Pomodori: una verdura "particolare"

A quanto sopra detto c'è un'eccezione (che conferma la regola!): si tratta

dei pomodori il cui contenuto di licopene, un prezioso enzima anticancro,

viene attivato proprio dalla cottura.

A. & V.

Allium sativum (aglio)

proprietà:L'Aglio è una pianta coltivata da tempo antichissimo. Linneo indica la Sicilia come la patria della pianta. Kunth indica l'Egitto. Alcuni Autori affermano che l'unico paese dove l'Aglio è stato trovato allo stato selvatico in maniera certa è la Cina. Altri ricercatori sostengono di averlo trovato spontaneo in India. Oggi l'Aglio viene coltivato in tutti i continenti ed è principalmente noto per l'uso culinario. In Italia viene coltivato maggiormente in Campania, Sicilia, Veneto ed Emilia­Romagna (degno di nota l'Aglio di Voghiera, nella provincia di Ferrara, per la sua specifica identità genetica). L'etimologia del nome botanico deriva dalla parola celtica “all” ossia bruciante, con allusione al sapore, e dal latino “sativum” che significa "che si può seminare". Documenti storici e credenze popolari (come la presunta capacità di tenere lontano i vampiri) sono una testimonianza del potere dell'Aglio.

Famiglia:Liliaceae. Parti usate:bulbo. Tecnica cultura dell’aglio:Ha un apparato radicale superficiale per

cui bisogna stare attenti alle lavorazioni del terreno che devono essere

leggere e non in profondità per non danneggiare le radici.

Quando iniziano a comparire gli steli fiorali (cosa abbastanza rara) questi

vanno tagliati ancora in bocciolo in quanto se si lasciano sulla pianta

utilizzerebbero le riserve contenute nei bulbi.

Moltiplicazione:La moltiplicazione avviene tramite i bulbilli.

I bulbilli appena raccolti non sono in grado nè di germogliare nè di

emettere radici in quanto si trovano in uno stato di dormienza. Per

interromperla bisogna conservarli ad una temperatura di 7°C ed

ambiente umido e con i bulbilli separati dal bulbo.

I bulbilli vanno interrati a circa 3 cm di profondità con l'apice rivolto

verso l'alto a distanza di 25-40 cm tra le file e 10-15 sulla fila. Occorrono

8-10 ql/ha di bulbilli.

I bulbilli vanno piantati da novembre a marzo: a novembre nelle zone a

clima mite, per averlo in primavera da consumarsi fresco, a marzo nelle

zone a clima freddo per l'aglio che può essere conservato.

La germinazione avviene a spese delle sostanze di riserva contenute nei

bulbilli perciò tanto più grosso è il bulbillo, tanto più sarà rapida la

germinazione. Altro fattore importante è la temperatura: temperature

intorno ai 15-20 °C consentono una più rapida germinazione.

Proprietà aromatiche dell’aglio:Dal distillato in corrente di

vapore è stata isolata una sostanza, l'allicina (è un tiosulfonato) che è

responsabile del suo tipico odore. L'allicina si crea quando i bulbilli

vengono schiacciati o tagliati e si forma in seguito alla reazione dell'alliina

(solfossido della cisteina) che interagisce con l'enzima alliinasi dando

diversi prodotti tra i quali l'allicina è il maggior rappresentante (circa il

70%)

Uso dell,aglio:Per quanto riguarda gli impieghi alimentari, i principi

attivi presenti nell'aglio, con particolare riferimento all'allicina, la cui

liberazione è causa del suo caratteristico odore, affinché esso mantenga

le proprie caratteristiche benefiche, andrebbe utilizzato a crudo. L'aglio

crudo può rappresentare un condimento da impiegare nella preparazione

della pasta, all'interno di salse o in abbinamento con verdure crude. Se

l'aglio risulta indigesto, provate ad eliminarne gli eventuali germogli e la

parte più interna prima di aggiungerlo alle vostre pietanze.

Piccole quantità di aglio possono essere assunte quotidianamente per

verificarne gli effetti benefici sulla pressione, in caso di ipertensione. Uno

spicchio d'aglio schiacciato, da tenere vicino al dente dolorante, può

essere utile in caso di mal di denti per alleviare il dolore, sfruttando le

proprietà antibatteriche ed analgesiche dell'aglio stesso. L'applicazione di

estratto liquido d'aglio può essere utile in caso di punture di zanzara o di

piccole ferite..

Oltre agli utilizzi legati all'alimentazione ed alla protezione della salute,

l'aglio viene spesso impiegato per prevenire l'arrivo di parassiti nell'orto o

nel giardino. Piantare dell'aglio nelle vicinanze degli ortaggi da proteggere

potrebbe rappresentare una prima soluzione utile, soprattutto se

posizionato nelle vicinanze dei pomodori o della lattuga. Uno spicchio

d'aglio posto ai piedi delle piante di rosepuò contribuire ad allontanare gli

afidi. E' inoltre possibile preparare un rimedio naturale per prevenire la

formazione dei parassiti, sotto forma di spray da applicare direttamente

sulle piante.

Infine, se amate il sapore dell'aglio e desiderate approfittare dei relativi

benefici per l'organismo, ma vorreste evitare le ripercussioni del suo

sapore sul vostro alito, il rimedio della nonna consiste nel masticare

successivamente del prezzemolo fresco o un chicco di caffè.

Arachis hypogaea (arachide)

Tipologia: pianta erbacea Famiglia: Fabacee Origine: Sud America (presumibilmente Paraguay, Bolivia e Brasile); si ritiene non esista allo stato selvatico, ma sia stato ricavato per ibridazione Varietà: ne esistono 8 specie diverse, tutte coltivate in Brasile Fusto: eretto, pubescente (con peluria densa e sottile), di altezza compresa tra 30 e 80 cm Foglie: opposte, paripennate, composte da quattro foglioline di lunghezza 1­6 cm Fiori: papilionati, di colore giallo con venature rossastre Frutto: arachide, spagnoletta, nocciolina americana, bagigio o cecino

Coltivazione Dopo l’impollinazione il frutto si sviluppa in un legume di 2­5 cm,

contenente dai 2 ai 4 semi, facendosi strada per maturare (da qui l’epiteto hypogaea).

A. & V.

Allergie: L’allergia agli arachidi è molto diffusa e si manifesta precocemente; a

differenza di quella a uova e latte, permane tutta la vita.

Consumo: Dalla spremitura dei semi di arachide si ricava l'omonimo olio, qualitativamente adatto all'alimentazione umana. Il suo costo

sensibilmente inferiore rispetto all'olio di oliva ed il sapore delicato, lo rendono particolarmente adatto alla frittura degli alimenti. In America le arachidi vengono consumate soprattutto sottoforma di una preparazione burrosa chiamata peanuts butter (burro di arachidi). Questo alimento è poco diffuso in Europa dove si consumano prevalentemente semi di arachide tostati. Sono un alimento estremamente nutriente con un

elevato potere calorico (669 kcal/100 g).

Proprietà nutrizionali: Sono un alimento ricco di proteine e grassi, ma anche di minerali come zinco, potassio, fosforo, magnesio, rame e manganese. Particolarmente indicate per combattere patologie derivanti da problemi cardiovascolari.

A. & V.

Arachidi in cucina:

In Italia sono spesso impiegati nella preparazione di prodotti dolciari. Un esempio di ricetta tipica del nostro Paese: le sbrisolone salate alle

arachidi, preparate seguendo un procedimento discretamente semplice.

Ingredienti (per 6­8 persone): 100 g di farina tipo “00”, 25 g di farina di mais, 25 g di destrosio, 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 75 g di burro, 90 (75+15) g di arachidi, 1 tuorlo, sale q.b. Tempo di preparazione: 35’ (20 minuti per la preparazione + 15 minuti di cottura) Procedimento:Tritate grossolanamente le arachidi. Ne userete 75 grammi per l’impasto e 15 per la decorazione finale. Sabbiate tutti gli ingredienti insieme (ossia lavorateli in modo da ottenere un impasto dall’aspetto non omogeneo ma, appunto, sabbioso), tranne il tuorlo, come per fare la sbrisolona classica. Unite il tuorlo e terminate brevemente l’impasto. Disponete l’impasto in piccoli stampi da crostata pressando un po’, spolverizzate con un pizzico di sale. Guarnite con qualche arachide e cuocete a una temperatura di 180°C finché le mini sbrisolone non prenderanno colore (ci vorranno circa 15 minuti).

A. & V.

Asparagus officinalis (asparago) L’asparago, il cui nome scientifico è Asparagus officinalis, comprende sia i germogli della pianta che la pianta stessa. È una specie dioica che porta quindi fiori maschili e femminili su piante diverse: i frutti (prodotti dalle piante femminili) sono piccole bacche rosse contenenti semi neri. I gambi hanno una lunghezza variabile da 1 a 1,5 m; tali gambi vanno raccolti quando ancora non hanno raggiunto una dura consistenza. Le foglie di questa pianta sono minute e riunite in fascetti di 3­6. Diversamente da molte verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli steli più grossi dell'asparago hanno una maggiore polpa rispetto allo spessore della pelle, risultando quindi più teneri.

G. B., V. L.

Varietà di asparagi:

Asparago bianco di Bassano (Vicenza, Veneto)

Asparago verde di Altedo

(Bologna, Emilia Romagna)

Asparago rosa di Mezzago (Monza, Lombardia) Asparago violetto di Albenga (Savona, Liguria) Asparago selvatico

G. B., V. L.

Ricette italiane con Asparagus officinalis Involtini di Asparagi bianchi di Bassano con prosciutto crudo (Veneto e Umbria).

Asparagi verdi di Altedo con uova sode e scaglie di mandorle tostate (Emilia Romagna).

Tagliatelle fresche integrali con Asparagi Rosa di Mezzago all’olio di limone e acciuga (Lombardia).

G. B., V. L.

Uova con asparagi violetti di Albenga e scalogno (Liguria).

Spaghetti alla carbonara con asparagi selvatici e guanciale di maiale (Puglia).

G. B., V. L.

Daucus carota(carota)

Appartiene alla famiglia botanica delle Apiaceae che comprende oltre 3000 specie, tra cui finoc chio e sedano, la carota si può 1

distinguere in selvatica (Daucus carota) e in domestica (Daucus sativus) . La carota selvatica è ampiamente diffusa dalla costa atlantica alla Cina, ha una radice bianca sottile, dura e amara, non troppo appetibile. A differenza di quella selvatica, la carota domestica è una pianta biennale la cui radice cresce sottoterra immagazzinando una gran quantità di carboidrati necessari per la fioritura nel tempo.

1 M.M. & G.P.

USI CULINARI Fin dall’antichità venivano utilizzati i semi della carota selvatica o bianca per scopi medicinali, diuretici, abortivi o afrodisiaci. L’autore latino Apicio nell’opera De re coquinaria, il più importante manuale culinario dell’antica Roma scritta attorno al 230 d.C., ha elencato i principali modi di servire le carote: 1-fritte con salsa al vino

2

2-condite con olio e aceto

3-lessate e tagliate con salsa di cumino e olio

2 M.M. & G.P.

Anco ra oggi la radice della carota è utilizzata per molte ricette 3

culinarie : carotine con cannella e rosmarino con crostini di pane

ricetta: 4 carote tagliate a metà

cannella rametto di rosmarino

olio sale e pepe

80grammi di formaggio di capra 1 cucchiaio di miele

risotto carote zenzero e vongole

ricetta: 300grammi di riso

200grammi di carote grattugiate 1kg di vongole

olio sale e pepe prezzemolo

10grammi di zenzero

3 M.M. & G.P.

COLORAZIONE 4

Carote viola che fanno bene alla circolazione, carote gialle che proteggono gli occhi. Sembra fantascienza e invece è storia, ed è tutto naturale. Anzi, per dirla tutta, “in verità la carota è originaria dell’Afghanistan e nasce viola. Solo nel 1500, in onore di Guglielmo d’Orange, diventa arancione”, spiega Alessandro Aureli, titolare dell’azienda che ha recuperato i semi originari dall’Olanda, paese che detiene da sempre il primato per quanto riguarda le sementi di prodotti ortofrutticoli. Pochi lo sanno ma attualmente esistono cinque categorie di carote: la carota arancione, che contiene la vitamina A e fa bene alla salute; la carota violacea, ricca di polifenoli, flavonoidi e in particolare antocianine, sostanze antiossidanti presenti anche nel vino che fanno bene alla circolazione e che combattono i radicali liberi; la carota gialla ricca di luteina, vitamina che protegge la macula degli occhi; poi la carota bianca e rossa che sono meno interessanti dal punto di vista nutrizionale. “Abbiamo un’azienda che investe in coltivazioni valorizzando i prodotti del territorio del Fucino, bacino a cento chilometri da Roma e a cento da Pescara ai piedi del Parco nazionale dell’Abruzzo”, spiega ancora Aureli. “L’idea è venuta negli anni Novanta quando abbiamo cominciato la trasformazione in succhi e concentrati". Si tratta di prodotti “nutraceutici”, ovvero prodotti che “nutrono e che curano”, insiste Aureli. E non solo: “Usiamo i nostri concentrati anche come coloranti naturali da vendere alle industrie di dolci e di merendine”. Certo, tutto ha un costo, e fato che la resa è minore, il costo è maggiore”, conclude il produttore di carote viola.

4 M.M. & G.P.

5

5 M.M. & G.P.

Brassica oleracea ( cavolo)

Il cavolo è una pianta appartenente alla famiglia delle Brassicacee. Tutti i cavoli appartengono a questa famiglia e e lasciata sviluppare, la pianta cresce fino a 1,5 metri di altezza, formando abbondanti ramificazioni con rametti fioriferi. I fiori sono gialli e, dopo la fecondazione, in genere incrociata ed entomofila, danno luogo alla formazione del frutto caratteristico (siliqua) portante numerosi semi rotondi, di colore nero bluastro (peso di 1.000 semi pari a 4-6 grammi). La maggior parte dei cavoli è originaria del bacino del Mediterraneo ed è un alimento dalle virtù medicinali conosciute fin dall'antichità.

Varietà di cavoli Cavolo nero: Noto anche come cavolo toscano, cavolo palmizio, cavolo a penna, fa parte della famiglia dei 'cavoli senza testa'. Diffuso particolarmente in Toscana e nell'Italia meridionale, viene coltivato solamente per la produzione di foglie.

P.V & Z.A

Cavolo cappuccio: Può essere bianco o rosso ed è reperibile tutto l'anno. Le foglie formano delle teste sferiche. Le sue foglie sono sempre lisce, lucide, e ricoperte da una sostanza cerosa, che le rende untuose al tatto, la dimensione oscilla tra i 10 e i 20 centimetri di diametro con un peso variabile tra 1 e 3 chilogrammi. Cavolo rosso: Le sue foglie sono lisce e lucide ricoperte da una sostanza cerosa, la pruina, che le rende oleose al tatto. Può avere anche foglie bianche, varietà Alba, o rosse, varietà Rubra. La prima è la migliore per sapore e resa. Si differenzia dal cavolo verza per le foglie lisce e la forma a palla più compatta. Cavolo verza: E' simile al cavolo cappuccio, ma a differenza di questo presenta foglie grinzose, increspate e con nervature pronunciate.La testa, verde o rosso-violacea, non è molto compatta; le foglie interne sono bianco-giallastre.E’ caratterizzato da un sapore intenso e foglie croccanti.

P.V & Z.A

Cavolo broccolo e il cavolo broccolo ramoso:

entrambi chiamati broccoli, sono due piante della famiglia dei cavoli la cui parte edibile è costituita dalle inflorescenze ancora immature. Il cavolo broccolo ha un fusto corto e inflorescenze di colore verde intenso, i suoi fiori sono di colore biancastro, simili a quelli del cavolfiore ma molto più piccoli.

Cavolfiore:

E’ chiamato anche cimone, è uno dei cavoli più diffusi. La parte edibile è costituita dall'ingrossamento dei peduncoli floreali che si raggruppano al momento della maturazione Il cavolfiore può essere bianco, bianco crema o violaceo.

Cavolini di Bruxxelles: Rispetto ai broccoli contengono una quantità superiore di vitamina E. Devono essere compatti e duri, di colore brillante. Si consumano cotti, bolliti o al vapore, hanno un caratteristico sapore amaro che non tutti gradiscono: questa caratteristica li rende adatti all'abbinamento con cibi dolci come castagne, ceci, salse di frutta.

P.V & Z.A

Cavolo cinese: Presenta un ceppo allungato e foglie ricce di colore bianco o verde pallido, viene consumato crudo o cotto, saltato in padella insieme ad altre verdure. Lo si trova spesso servito nei ristoranti cinesi.

Piatti tipici

La Ribollita è uno dei piatti tipici più conosciuti della Toscana che ricorda un minestrone composto da moltissime verdure. In tutta la Toscana, ogni provincia e ogni città o paese ha la sua versione della ribollita, che quindi

non ha una ricetta standard ma presenta comunque una regola fondamentale: per chiamarsi davvero ribollita deve contenere obbligatoriamente i fagioli e due tipi di cavolo, il cavolo verza ed il cavolo nero.

P.V & Z.A

La casoeûla è un piatto tipico milanese, composto principalmente da verze e da diversi tagli e parti del maiale. La casoeûla è un piatto povero, perché si prepara con gli avanzi del maiale e con le verze. La tradizione vuole che i periodi dell’anno più adatti per la preparazione del piatto siano il tardo autunno e l’inverno, quando le verze, attaccate dal primo gelo nei campi , richiedono minore cottura.

I pizzoccheri sono il piatto tipico Valtellinese, sono fatti di farina di grano saraceno e una volta cotti vengono conditi con formaggio, burro, patate e verze o coste. Solitamente vengonom consumati durante l’inverno. Il nome

deriva dalla radice pit o piz col significato di “pezzetto” in riferimento ala forma schiacciata della pasta.

P.V & Z.A

Cynara scolymus (carciofo)

Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma

sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all'epoca della fioritura si

sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Il fusto, come in tutte le piante "a

rosetta", è molto raccorciato (2-4-cm), mentre lo stelo fiorale è robusto, cilindrico e

carnoso, striato longitudinalmente. Le foglie presentano uno spiccato polimorfismo anche

nell'ambito della stessa pianta (eterofillia). Sono grandi (fino a circa 1,5 m in alcune cultivar

da seme), oblungo-lanceolate, con lamina intera nelle piante giovani e in quelle prossime

ai capolini, pennatosetta e più o meno incisa in quelle basali. La forma della lamina

fogliare è influenzata anche dalla posizione della gemma da cui si sviluppa la pianta. La

A.C. R.C.

superficie della lamina è verde lucida o verde-grigiastra sulla pagina superiore, mentre

nella pagina inferiore è verde-cinerea per la presenza di una fitta tomentosità. Le estremità

delle lacinie fogliari possono esse spinose in alcune varietà (Spinoso di Palermo, Spinoso

Sardo).

I Fiori sono riuniti in un Capolino (detto anche calatide) di forma sferoidale, conica,

cilindrica e di 5–15 cm di diametro, con un ricettacolo carnoso e concavo nella parte

superiore. Sul ricettacolo sono inseriti i fiori (flosculi), tutti con corolla tubulosa e

azzurro-violacea e calicetrasformato in un pappo setoloso, utile alla dispersione degli

acheni tramite il vento (disseminazione anemocora). Nel capolino immaturo

l’infiorescenza vera e propria è protetta da una serie di brattee involucrali strettamente

embricate, con apice inerme, mucronato o spinoso, a seconda della varietà. Fiori e setole

sono ridotti ad una corta peluria che si sviluppa con il procedere della fioritura. In piena

fioritura le brattee divergono e lasciano emergere i fiori. La parte edule del carciofo è

rappresentata dalla base delle brattee e dal ricettacolo, quest'ultimo comunemente

chiamato cuore. In Sardegna è molto richiesta anche la parte terminale dello scapo fiorale

dalla terzultima o penultima foglia.

Capolino di carciofo in piena fioritura

Il Frutto è un Achenio allungato e di sezione quadrangolare, provvisto di Pappo.

A.C. R.C.

Varietà: Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri. I principali sono i

seguenti:

- In base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distingue fra varietà spinose e inermi.

Le prime hanno capolini con brattee terminati con una spina più o meno robusta, le

inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate.

- In base al colore del capolino si distingue fra varietà violette e verdi.

- In base al comportamento nel ciclo fenologico si distingue fra varietà autunnali o rifiorenti

e varietà primaverili o unifere. Le prime si prestano alla forzatura in quanto possono

produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile.

Le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo

la fine dell'inverno.

Fra le varietà più famose si annoverano il Brindisino, il "Paestum" (carciofo IGP proveniente

dall'omonima città della magna Grecia di Capaccio-Paestum) Spinoso sardo (coltivato anche in

Liguria con il nome di Carciofo spinoso d'Albenga), il Catanese, il Verde di Palermo, la

Mammola verde, il Romanesco, il Mazzaferrata di Cupello, il Violetto di Toscana, il

Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il Violetto di Niscemi. Le varietà di maggiore

diffusione in passato erano il Catanese, lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza, fra i tipi

autunnali forzati, e il Romanesco e il Violetto di Toscana fra quelli primaverili non forzati. Lo

Spinoso sardo, una delle varietà più apprezzate nel mercato locale e in alcuni mercati dell'Italia

settentrionale ha subito un drastico ridimensionamento dagli anni novanta a causa della ridotta

pezzatura media dei capolini e della minore capacità produttiva rispetto ad altre cultivar (Tema,

Terom, Macau, ecc.).

Coltivazione: La produzione mondiale del carciofo, secondo la FAO nel 2011 è stata superiore a

1,5 milioni di tonnellate, di cui oltre il 60% nell'area mediterranea.

Di fatto i carciofi si coltivano soprattutto in Italia, Egitto e Spagna. Negli USA la maggior

produzione di carciofi si ha nello Stato della California. Da qualche anno, a causa di un’epidemia

degli asparagi, nelle terre nuove del progetto Chavimochic del Perù si cominciò a coltivare il

carciofo con il fine di esportarlo ai paesi europei, facendo del Perù il quarto produttore mondiale.

A.C. R.C.

Cicer arietinum (cece)

Tipologia: pianta erbacea Famiglia: Fabacee Origine: specie selvatiche rinvenute in Turchia; prime testimonianze archeologiche risalgono all’età del bronzo (Iraq) Varietà: Il miglioramento genetico di questa pianta è stato intrapreso da poco tempo, dunque il suo

panorama varietale non è molto ricco. Esistono, comunque, 8 principali varietà coltivate localmente nel mondo Radice: ramificata profonda (anche 1,20m); donano resistenza alla siccità Fusto: eretti pelosi, ramificati, di altezza variabile tra 40 e 80 cm Foglie: opposte, composte e imparipennate con 6­7 paia di foglioline ellittiche e denticolate Fiori: solitari ascellari, bianchi, rosei o rossi Semi: contenuti in numero di 2­3 per bacello, sono commestibili

Coltivazione

Il ciclo biologico del cece ha una durata variabile da 4 a 8 mesi, in funzione dell’epoca di semina: il valore più alto si riferisce a semine autunnali nell’Italia centrale.

Condizioni ottimali per la fioritura sono un periodo di luce tra le 11 e le 14 ore, con temperature medie

giornaliere comprese tra i 15 e i 23°C.

A. & V.

Produzione: Dopo la soia ed il fagiolo, il cece è la terza pianta leguminosa per

produzione globale: in Italia, tuttavia, non viene molto coltivata, a causa soprattutto del terreno poco adatto, della bassa resa e, soprattutto, della scarsa richiesta di mercato. Presenta radici piuttosto allungate; questo

permette alla pianta di sopravvivere in condizioni climatiche essenzialmente aride.

Consumo: Dopo l'essiccazione, i ceci devono essere posti in acqua fredda per circa 12 ore, prima di essere cucinati. Dopodiché possono essere bolliti e

successivamente schiacciati, dunque consumati come purè. In Oriente, i ceci schiacciati sono mischiati con semi di sesamo, limone e olio, per preparare l'humus. Particolare è il consumo di ceci al naturale, dopo averli naturalmente macerati, asciugati sulla cenere e tostati.

I ceci essiccati sono utilizzati soprattutto per la preparazione di farine.

Proprietà nutrizionali: I ceci sono più ricchi di lipidi rispetto agli altri legumi, per questo

soprannominati “la carne dei poveri”, e sono pertanto più equilibrati nella ripartizione dei macronutrienti ma anche più ricchi di calorie; sono un' ottima fonte di fibre, vitamine A e C. Nonostante tutte queste

lodevoli caratteristiche i ceci sono tra i legumi meno consumati in Italia.

A. & V.

Ceci in cucina:

Una ricetta tipica della cucina italiana a base di ceci è la pasta ceci e gamberi

Ingredienti (per circa 4 persone): 2 confezioni di ceci già cotti, 500 g di gamberetti sgusciati, 400 g di pasta mista, 2 rametti di rosmarino, 4 spicchi d’aglio, 1l di brodo vegetale, 1 bicchiere di vino bianco secco, poco olio d’oliva, poco prezzemolo, sale e pepe Tempo di preparazione: 45’ (10 minuti per la preparazione + 35 di cottura) Procedimento: Iniziare ammollando i ceci per almeno 12 ore, quindi cuocerli al vapore per circa 10 minuti da lasciarli ancora al dente. Mentre i ceci cuociono mettere a scaldare l'acqua per cuocere la pasta e pulire i gamberi, in una padella sufficientemente grande. Saltare poi la pasta scaldare l'olio e soffriggere il cipollotto quindi unire i ceci e rosolare per circa 5 minuti. Quando i ceci saranno rosolati unire le code dei gamberi, regolare di sale e pepe e rosolare un paio di minuti, unire 200 ml di acqua continuare a cuocere su fuoco dolce per circa 10 minuti. Scolar la pasta al dente ed unirla nella padella ai ceci e gamberi ormai cotti e far saltare un paio di minuti quini spegnere il gas e coprire nuovamente la padella e lasciar riposare un paio di minuti prima di servire in tavola ben caldo.

A. & V.

Cucumis sativus (cetriolo)

Il cetriolo è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Cucurbitaceae, originario

dell'India. Ha forma allungata, simile a quella dello zucchino, buccia spessa, edule,

leggermente bitorzoluta e di colore verde, polpa bianca succosa, leggermente acidula,

con semi nella parte centrale.

Varietà

Esistono molteplici varietà di cetriolo, come:

“Cetriolo verde lungo delle Cascine”: frutto lunghissimo di ottima qualità.

"Cetriolo Lungo della Cina"

“Cetriolo Rollison’s Telegraph”: frutto lunghissimo di colore verde scuro, liscio.

“Cetriolino piccolo verde di Parigi”: adatti alla produzione di sottaceti, rustico.

“Cetriolino bianco da sottaceti”: frutto piccolo con polpa soda, adattissimo per sottaceti.

“Ceto”: F1 ottima per resistenza alla antracnosi e ai virus

E tante altre...

V.P

Pietanze

Non esistono veri e propri piatti tipici realizzabili

con il cetriolo, poichè si tratta di un vegetale

utilizzato soprattutto per la creazione di insalate

di stagione e piatti freschi.

Può essere utilizzato però per fantastici

hamburger in stile americano, per realizzare

deliziose tartine con molteplici ingredienti e i più

V.P

svariati tipi di insalate accompagnate da carne, verdure e salse a scelta.

Canapè

Giardiniera sott’aceto

Insalata greca

V.P

Sechium edule (chayote) Il Chayote è una specie della famiglie delle Cucurbitacee, originaria del Sud America e coltivata nei paesi dell'area costiera del continente e nelle isole. Il maggior esportatore di Chayote è la Costa Rica. È conosciuto anche in Italia, dove è chiamato zucca centenaria, zucchina spinosa, patata spinosa, melanzana spinosa, melanzana americana,

Aspetto:

Il chayote è il frutto di un ortaggio, ha forma ovoidale che può raggiungere i 15 cm di

lunghezza; il colore superficiale può andare dal verde scuro (quando il Chayote è acerbo)

fino al giallognolo (Chayote maturo e dunque commestibile).

A.C. R.C.

La parte più interna del frutto è l'embrione ed il seme (botanico) della pianta, mentre tutta

la polpa circostante del frutto costituisce in buona parte sostanza di accumulo e riserva del

seme stesso, (condizione di viviparità), il tutto, interno ed esterno, costituisce quindi il

seme (in senso orticolo) della pianta.

Presenta alcune volte delle caratteristiche escrescenze aghiformi che la rendono molto

riconoscibile e particolare.

Caratteristiche chimiche: contiene molta acqua ma poche calorie, è ricco di potassio

che aiuta ad espellere l’ acqua in eccesso, è adeguato anche per vari tipi di diete

depurative, rigenera l’ organismo, ha molti benefici contro l’ artrosi, acne, ipertensione, e i

malati reumatici.

Ricette:

Il Chayote è commestibile, come anche le sue foglie e le sue radici che alla fine della

primavera possono essere trattate come asparagi e quindi anche conserva sott’aceto, ma

essenzialmente, soprattuto in sudamerica si prepara

‘’el dulce de chayote’’ che consiste nel farlo bollire e realizzare una spece di marmellata,

che ha un sapore dolce, molto particolare, pure i semi sono commestibili.

A.C. R.C.

Allium cepa (cipolla) La cipolla (Allium cepa) è una pianta coltivata bulbosa tradizionalmente attribuita alla famiglia delle Liliaceae, secondo schemi tassonomici più recenti da inserire tra le Amaryllidaceae. È una pianta erbacea biennale il cui ciclo di vita, in coltivazione, viene interrotto a un anno al fine di destinarla al consumo. Ha radici superficiali, con foglie che si ingrossano nella porzione basale la parte commestibile si trova sotto terra . Il frutto è una capsula. Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà che possiede.

Varietà: Esistono molte varietà di cipolle, che prendono in genere il nome dalla zona di coltivazione, dalla forma, dal colore, dalle dimensioni del bulbo, dalla precocità o, più in generale, dal colore delle tuniche esterne (cioè la buccia che ricopre il globo interno). Tale buccia può essere bianca, giallo-dorata o rossa. In Italia le varietà più comuni sono cipolla rossa di Tropea (Vibo Valentia), cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti (Bari), cipolla rossa di Suasa (Ancona), cipolla rossa di Certaldo (Firenze), cipolla ramata di Montorio (Verona), cipolla di Vatolla (Salerno), cipolla

A.C. R.C.

borettana (Reggio Emilia), cipolla di Brunate (Como), cipolla di Cannara (Perugia), cipolla dolce, cipolla di Banari (Sassari) e cipolla rossa di Cavasso Nuovo (Pordenone).

==>Cipolla Rossa di Tropea

==>Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti Caratteristiche chimiche: Le cipolle sono ricche di vitamine e sali minerali. Il caratteristico odore dei bulbi tagliati è dovuto all'abbondanza di solfossidi, in primis il trans-tiopropanal-S-ossido. Affettare le cipolle fa lacrimare gli occhi perché dei precursori presenti nel citoplasma, gli alchil o alchenil cisteina solfossidi (ACSO), dopo il taglio si combinano con la allinasi, un enzima che viene rilasciato dal vacuolo; la combinazione di questi elementi produce acidi solfenici, piruvato e ammoniaca

A.C. R.C.

Caratteristiche terapeutiche: Anche nel campo della medicina la cipolla riveste la sua importanza per le sue proprietà diuretiche. È inoltre utilizzata come principio attivo di alcune creme cicatrizzanti; è in grado di diminuire notevolmente lo spessore delle cicatrici provocate dalle smagliature. La cipolla contiene composti solforati (doti antibiotiche) e cromo, che contribuiscono a contenere la glicemia e i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi, a prevenire l'aterosclerosi e le malattie cardiache. Contiene inoltre numerosi flavonoidi, tra cui la quercetina, che sembrano avere effetti anticancerogeni, e composti dotati di proprietà antinfiammatorie. Coltivazione: Le cipolle vengono coltivate per i loro fusti verdi, detti scaglioni, e per i loro bulbi. Hanno bisogno di un terreno ricco e umido ma mai troppo inzuppato di acqua. Diversi tipi di cipolla richiedono diverse condizioni climatiche e diverse ore di sole ogni giorno. La coltivazione da seme avviene piantando i semi direttamente nel terreno a 1 cm di profondità.bisogna attendere dai 90 ai 120 giorni prima del raccolto.

usare concimi nel terreno(cenere ecc)in cui si vuole coltivare migliora notevolmente la qualità del frutto. Gli apporti idrici

devono essere frequenti e di limitata entità.

A.C. R.C.

Beta vulgaris vulgaris (costa)

La bietola da taglio chiamata anche costa proviene dalla famiglia delle Chenopodiaceae. E’ originaria del Mediterraneo, specialmente nella zona del Lazio e della Puglia. E’ una pianta erbacea biennale che presenta una radice fittonante con un diametro che varia tra i 2-4 cm e una lunghezza di all’incirca 20 cm. Le sue foglie sono riunite a rosetta e hanno un lembo spatolato. Lo scapo fiorale è ramificato e ciascun fiore presenta 5 stami e 3 stigmi, la fioritura avviene in primavera e d’estate mentre la raccolta del seme viene effettuata nel periodo compreso tra Luglio e Agosto. Ha basse esigenze termiche e tollera anche temperature rigide come -2\-3 gradi.

1

1 M.M G.P

USI CULINARI: La bietola da costa può esser utilizzata come i cardi, utilizzando solo le coste senza usufruire della lamina. La bietola verde da taglio è praticamente utilizzata come gli spinaci, anzi, è generalmente preferita a questi ultimi perchè è più dolce. Le coste sono utilizzate in moltissime ricette, soprattutto in Italia dove vengono usate in piatti tipici come:

TORTA DI RISO E BIETOLE RICETTA:

1\2 litro di latte 160 g. di riso

400 g. di bietole cotte(coste) 4 uova

100 g. di pecorino grattuggiate 300 g. di farina

1\2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva sale e pepe

POLPETTONE DI BIETOLE

RICETTA: 1 kg di bietole da taglio(coste)

2 patate medie 3 uova

1\2 cipolla 1 spicchio di aglio

Foeniculum vulgare (finocchio) Il finocchio il cui nome scientifico è Foeniculum vulgare è una pianta

erbacea mediterranea della famiglia delle Apiaceae (Ombrellifere).

Conosciuto fin dall'antichità per le sue proprietà aromatiche, la sua

coltivazione orticola sembra che risalga all’ 1500.

Frutto Pianta

Il finocchio può essere di due varietà:

-selvatico: è una pianta spontanea, perenne, dal fusto ramificato, alta fino

a 2 metri. Possiede foglie che ricordano il fieno, di colore verde e produce

in estate dei piccoli fiori gialli. Seguono i frutti, prima verdi e poi grigiastri.

Del finocchio selvatico si utilizzano i germogli, le foglie, i fiori e i frutti.

F.F. & A.S.

-coltivato (o dolce): è una pianta annuale o biennale con radice a fittone.

Raggiunge i 60-80 cm di altezza. Si consuma la grossa guaina a grumolo

bianco che si sviluppa alla base.

Selvatico Coltivato

I PIATTI TIPICI:

I finocchi al gratin, ecco una delle preparazioni più tradizionali per questi

ortaggi di per sé molto leggeri e che si prestano ad essere arricchiti con

ingredienti più sostanziosi, come il formaggio grattugiato. Questo piatto è

tipico delle regioni che si affacciano sul Tirreno.

F.F. & A.S.

Inoltre un altra parte del finocchio che si può

cucinare sono le foglie che si usano fresche

e sminuzzate per insaporire minestre, piatti di

pesce, insalate e formaggi: nella pasta con le

sarde (nota ricetta siciliana).

F.F. & A.S.

LE “INSALATE” RUCOLA - Eruca sativa Mill Famiglia: Cruciferae - Brassicaceae Specie: Eruca sativa Mill.

DESCRIZIONE: Le foglie di questa pianta

presenta una spessa nervatura centrale, hanno

forma oblunga di lancia, hanno un odore

caratteristico e un sapore decisamente acidulo.

VARIETA’

RUCOLA SELVATICA RUCOLA COLTIVATA Diplotaxis Muralis Eruca Sativa Famiglia: CRUCIFERAE Famiglia: CRUCIFERAE

O.M. & M.W.

LE “INSALATE” PIATTI TIPICI:

Cucina pugliese: Pasta LaRucola; Carpaccio di Bresaula e Rucola

CICORIA- Cichorium intybus Famiglia: Compositae Specie: Cichorium intybus L. DESCRIZIONE: fiori di Cicoria sono riuniti in gruppi di 2-3 capolini, terminali o ascellari, portati su uno scapo alto 1-1,5 metri. Ogni capolino è composto da 20-25 fiori alcuni dei quali ligulati con ligule turchine simulanti una corolla. Si semina a righe, a strisce o a spaglio, durante tutti i mesi dell'anno, eccetto i più

O.M. & M.W.

LE “INSALATE” freddi.Necessita di terreno fresco e molto fertile, ben concimato ed irrigato frequentemente.

- Cicoria da foglia Foliosum bischoff Famiglia: Compositae

- Cicoria da radici

Sativus bischoff Famiglia: Compositae

O.M. & M.W.

LE “INSALATE” PIATTI TIPICI:

Primo piatto a base di cicoria tipico di Vico Nel Lazio

Cicorie selvatiche con la purea di fave tipico del Salento.

O.M. & M.W.

CR&TG

Lens culinaris (lenticchia)

Spiegazione: Le lenticchie sono dei legumi noti sin dall’antichità per la loro facile reperibilità

La pianta si presenta come una pianta erbacea con un’ altezza che varia dai 20 ai

70cm.

Le lenticchie sono principalmente utilizzate per diete dimagranti per le loro poche

calorie, ma in compenso sono ricche di vitamine, fibre e proteine. Il loro utilizzo

spesso è associato anche a diete a base di ceci e fagioli

Varietà di Lenticchie: Le lenticchie si differenziano per sapore ma soprattutto per il colore, eccone alcuni

esempi:

1. La lenticchia verde di Altamura

2. La lenticchia rossa

3. La lenticchia di Colfiorito

4. La lenticchia di Castelluccio di Norcia

5. La lenticchia di Ustica

6. La lenticchia di Villalba

7. La lenticchia di Mormanno

8. La lenticchia di Onano

9. La lenticchia di S. Stefano di Sessanio

10. La lenticchia dell’Armuña

CR&TG

Piatti a base di lenticchie:

Uno dei piatti più famosi a base di lenticchie è certamente il cotechino con

contorno di lenticchie che usualmente si mangia la notte di capodanno.

Solanum melongena (melanzana) La melanzana, il cui nome scientifico è Solanum melongena è una pianta appartenente alla famiglia delle Solanaceae, coltivata per il frutto commestibile.

Frutto Fiore

La melanzana è una pianta erbacea,

eretta, alta da 30 cm a poco più di un metro. I fiori grandi, solitari, sono violacei o anche bianchi. I frutti sono bacche grandi, allungate o rotonde, normalmente nere, commestibili dopo la cottura.

F.F. & A.S.

Esistono diverse varietà di melanzane: -La Violetta lunga palermitana, viola scuro a frutto allungato; -La Violetta lunga delle cascine con frutto violetto;

-La Violetta nana precoce a frutto piccolo;

-La Melanzana di Murcia con foglie e fusto

spinosi, frutto violetto, rotondo;

-La Mostruosa di New York con frutto bianco enorme;

-La Tonda comune di Firenze, violetto intenso ibrido,

con pochi semi, polpa tenera e compatta.

-La Melanzana rossa DOP di Rotonda,con una

forma simile ad un pomodoro, colore

rosso-arancione,polpa fruttata e un sapore

leggermente piccante, appartiene ad altra specie.

F.F. & A.S.

I PIATTI TIPICI:

La parmigiana di melanzane o

melanzane alla parmigiana, è un

piatto a base di melanzane fritte e

gratinate in forno con passata di

pomodoro, basilico, aglio e pecorino

siciliano o caciocavallo. È un piatto di

dubbia origine, in quanto è ancora

oggetto di discussione se sia

napoletano o siciliano.

La melanzana ripiena, è un

piatto a base di melanzane

spesso imbottite a spicchi con

salsa di cipolla e pomodoro,

con caciocavallo, con altri

formaggi o con farciture miste,

questo piatto è di origine

calabrese.

F.F. & A.S.

A.R. & S.F.

Origanum (origano)

L’origano è un genere di pianta aromatica, erbacea o sub-arbustiva, appartenente

alla famiglia delle Lamiaceae e comprendente circa 45-50 specie originarie soprattutto

del bacino del Mar Mediterraneo; le due specie più conosciute ed utilizzate sono

l'origano (Origanum vulgare) e la maggiorana (Origanum majorana).

L'origano è una delle erbe aromatiche più utilizzate nella cucina mediterranea in virtù

del suo intenso e stimolante profumo.

L’origano è una delle spezie più utilizzate e profumate per condire i nostri piatti. Non è

però solo un’erba aromatica, ma anche una vera e propria medicina naturale, che

può essere utilizzata per il trattamento di diversi disturbi (fitoterapia, proprietà

antidolorifiche, antibiotico naturale ed infuso)

Nome latino: Origanum

Famiglia: Laminacee

Genere: Origanum

Varietà di specie: 45-50 di

origine mediterranea

Utilizzo: per aromatizzare

carni, pesce, insalate e pizza in

campo medicinale

Origanum majorana (maggiorana)

A.R. & S.F.

Rosmarinus officinalis (rosmarino)

ll rosmarino è un arbusto appartenente alla famiglia delle Lamiaceae. Originario

dell'Europa, Asia e Africa, è ora spontaneo nelle zone litoranee della macchia

mediterranea. È noto in Italia anche col nome volgare di Ramerino o Ramerrino.

Gli usi del rosmarino sono vari: oltre che essere una pianta ornamentale e deodorante

ambientale è impiegato anche come pianta medicinale e nell'industria cosmetica

(olio essenziale).

Salvia officinalis (salvia)

l genere Salvia comprende diverse specie di piante odorose appartenenti alla famiglia

delle Lamiaceae. La specie più nota, largamente usata in cucina, è la Salvia officinalis.

La Salvia Officinalis è impiegata, oltre che in campo alimentare, anche in campo medico (olio

essenziale) per azioni antisettiche, antiossidanti ed estrogene.

Nome latino: Rosmarinus officinalis

Famiglia: Laminacee

Genere: Rosmarinus

Varietà di specie: /

Utilizzo: pianta ornamentale,

medicinale, impiegato nell’industria

cosmetica, utilizzato come additivo

con proprietà antiossidanti

Nome latino: Salvia officinalis

Famiglia: Laminacee

Genere: Salvia

Varietà di specie: Salvia divinorum;

Salvia splendens, Salvia officinalis

Utilizzo: in campo alimentare,

erboresterico, ornamentale.

A.R. & S.F.

Ocimum basilicum (basilico)

Il basilico è una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle Lamiaceae,

normalmente coltivata come pianta aromatica; è originario dell’India.

Sono state classificate circa 60 varietà di basilico che si differenziano per l'aspetto e

l'aroma. Tra le varietà si ricordano quelle presenti nell'area mediterranea:

Basilico comune (O. basilicum ‘Crispum’), dalle grandi foglie e dal profumo intenso.

Basilico genovese (O. basilicum ‘Genovese Gigante’), rinomato in Italia per

produrre il pesto. Ha foglie larghe, un aroma di gelsomino, di liquirizia e di limone.

Basilico greco (O. basilicum ‘Minimum’), dalle piccole foglie allungate, ha un

profumo più dolce e meno pungente delle varietà a foglie larghe e si adatta

meglio ai climi freddi.

Nome latino: Ocimum basilicum

Famiglia: Laminacee

Genere: Ocimum

Varietà di specie: circa 60

classificate in base ad aspetto e

aroma differente

Utilizzo: in campo alimentare e in

quello della medicina

Olio essenziale di salvia

Il basilico deve essere utilizzato fresco e aggiunto alle

pietanze all'ultimo momento. La cottura ne attenua

velocemente il sapore fino a neutralizzarlo, lasciando poco

del suo profumo. Insieme a formaggio, pinoli, aglio e olio di

oliva, è l'ingrediente base del pesto genovese, la salsa tipica

della cucina ligure.

A.R. & S.F.

Il suo olio essenziale è utilizzato per la preparazione di profumi

e liquori; dalla distillazione della pianta fresca si ottiene

un'essenza contenente eucaliptolo ed eugenolo.

Come pianta medicinale, le foglie e le sommità fiorite

vengono utilizzate per preparare infusi ad

azione sedativa, antispastica delle vie

digerenti, stomachica e diuretica,antimicrobica

e antinfiammatoria.

Solanum tuberosum (patata)

Introduzione:Le patate sono ortaggi originari del Sudamerica,

appartenenti alla famiglia delle Solenaceae. Crescono nella porzione

sotterranea del fusto della pianta che, con il passare del tempo, si

accresce con l’accumulo di amido e principi nutritivi. La forma è per lo più

tonda o ovale, più o meno allungata, con buccia liscia o ruvida, e dalla

colorazione, a seconda delle varietà, gialla, marrone, rossa, violacea. Le

patate novelle sono quelle raccolte a maturazione non ancora ultimata.

composizione:Le patate sono principalmente costituite da acqua

ed amido. Per questo motivo il loro potere calorico, rispetto agli altri

ortaggi è piuttosto elevato. Tuttavia nelle patate sono presenti anche

vitamina C vitamine del gruppo B come tiamina riboflavina, niacina acido

pantotenico e piridossina e sali minerali, in particolar modo potassio e,

anche a seconda del terreno di coltura, selenio . Buono, inoltre, il

contenuto in proteine e fibre.

ci sono diversi tipi di patate: ­le patate rosse

­le patate bianche ­patate gialle ­patate americane ­patate novelle ­patate con selenio. le patate rosse:Caratteristiche: hanno la polpa soda e compatta, che rimane consistente anche dopo una lunga cottura. Le patate rosse sono ideali lessate, al forno o in umido e fritte. A Cetica, in un piccolo centro dell'aretino, in Toscana, viene coltivata una varietà pregiata. Un tempo era relegata alle cucine casalinghe dei nonni e si storceva il naso all'idea di dover sbucciare una patata con "gli occhi profondi", mentre oggi, la "Rossa" di Cetica è amatissima, grazie al suo gusto saporito e leggermente salino, che l'ha portata sulle tavole di famosi ristoranti e nelle cucine di importanti chef.

patate bianche:Caratteristiche: sono farinose, perché molto ricche di amido. Sono adatte alla preparazione del purè, gli gnocchi, le crocchette, gli sformati e, in generale, per tutti i composti morbidi a base di patate

patate gialle:Caratteristiche: sono compatte, sode e poco farinose, sono ideali da friggere, lessare, cuocere in forno, in umido. A Uboldo, in un piccolo centro nella provincia di Varese, viene coltivata una varietà pregiata.

patata americana:a patata dolce, chiamata anche patata americana, è ricca di betacarotene, un potente antiossidante, membro della salutare famiglia dei carotenoidi. Favorisce la protezione contro tumori dell'apparato digerente, migliora l'artrite e aiuta a migliorare la risposta immunitaria

patata novella:Caratteristiche: sono chiamate anche patate primaticce. Si distinguono per il loro sapore delicato e la buccia sottile. Provengono da zone a clima mediterraneo e sono raccolte nel periodo primaverile, prima della completa maturazione, hanno la buccia sottile e la polpa tenera.

patate con selenio:Sono coltivate in Emilia Romagna e arricchite di sali minerali, in particolare potassio e selenio. Il selenio è essenziale per la salute umana, in quanto contrasta con il danno causato dal processo ossidativo.

Piatti tipici gnoccchi:Gli gnocchi sono una preparazione di cucina estremamente diffusa in molti paesi del mondo e presentano differenze notevoli da un tipo all'altro sia per forma che per ingredienti. Per semplificare possiamo definirli come piccoli pezzi di impasto, solitamente di forma tondeggiante ,che vengono bolliti in acqua o brodo e quindi conditi con salse varie

.

pitta pugliese:La pitta di patate è un piatto tipico salentino di cui

esistono diverse varianti.Si tratta di una focaccia cotta in forno costituita

da due strati di un impasto a base di patate, formaggio, pan grattato e

uova con un ripieno a base di cipolla soffritta in olio extravergine di oliva,

sugo di pomodoro, olive nere, origano e capperi. A seconda dei gusti

all'impasto base si aggiunge tonno in scatola, prosciutto, formaggio,

sardine e verdure.Può essere mangiata sia calda, che fredda.

rosti:Originariamente i contadini del canton Berna lo mangiavano per

colazione; ora è diffuso in tutto il paese al punto da essere considerato

uno dei piatti nazionali. Viene solitamente servito come contorno.

Anche se la ricetta base prevede solo patate, spesso vengono aggiunte

cipolle, pancetta, formaggio, erbe aromatiche o anche mele. A volte è

servito come contorno, ad esempio per accompagnare lo sminuzzato di

vitello cotto in padella con panna, piatto tipico delCanton Zurigo e

perquesto definito "alla zurighe”.

Capsicum annuum (peperone) Nome pianta: Peperone (ing. Pepper) Nome latino: Capsicum annuum Identificazione: C. annuum è un arbusto a portamento eretto, ha foglie lanceolate, verdi. I fiori, bianchi, singoli, con stami giallo/verdi, a 5-7 petali, compaiono all'ascella delle foglie, uno per nodo, in estate. Il frutto è una bacca, di colore verde all'inizio, con colorazioni del frutto maturo dal bianco al viola, passando per le varie tonalità di giallo, arancio e rosso. Anche la forma è variabilissima. Varia è anche la presenza di capseicina che determina la piccantezza del frutto (unità di Scoville).

Varietà Forma Unità di Scoville

Bhut jolokia Cono con escresceze, 5cm

1.000.000

Habanero Lanterna, 8cm 100.000 - 350.000

Thai Pepper Cono, 5cm 50.000 - 100.000

Tabasco Salsa 30.000 - 50.000

Calabrese, Cono, 2cm 15.000 - 30.000

Jalapeno Cono grasso, 9cm 5.000 - 15.000

Chipotle Lanterna con escrescenze

2.500 - 5.000

Peperone Lanterna, 15cm 100 - 1.000

B.T. & M.N.

Storia: Questa bacca era usato come alimento fin dai tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che era conosciuto in Messico 9.000 anni fa. In Europa il peperoncino è arrivato con Cristoforo Colombo che l'ha portato dalle Americhe. Ma prima di quella data si era già diffuso in Asia e Africa "per vie diverse da quelle dei bianchi". Piatti tipici: La peperonata è un gustosissimo contorno, a base di peperoni cotti in padella e conditi con aglio, olio, sale e pepe, erbette e polpa di pomodoro. Il piatto è originario del Sud Italia

I peperoni ripieni sono un piatto a base di peperoni cotti al forno ripieni di carne macinata, formaggio, uova, aromi, e pane raffermo: una vera bontà d’assaporare con gusto.

B.T. & M.N.

L.E. W.Y. 1

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Il pomodoro(Solanum lycopersicum) è

nativo della zona dell'America centrale,

del Sudamerica. Gli Aztechi lo chiamarono

"xitomatl", il termine "tomatl" indicava vari frutti

simili fra loro, in genere sugosi. Alcuni

affermarono che il pomodoro aveva proprietà

afrodisiache, sarebbe questo il motivo per cui

i francesi anticamente lo definivano "pomme

d'amour", pomo d'amore. Questa radice è

presente anche in Italia: in certi paesi

dell'interno della Sicilia, è indicato anche con il

nome di pùma-d'amùri (pomo dell'amore).

La data del suo arrivo in Europa è il 1540 quando lo spagnolo Hernán

Cortés rientrò in patria e ne portò gli esemplari; ma la sua coltivazione e

diffusione attese fino alla seconda metà del XVII secolo. Arriva

in Italia nel 1596 ma solo più tardi, trovando condizioni climatiche

favorevoli nel sud del paese, si ha il viraggio del suo colore dall'originario

e caratteristico colore oro, che diede appunto il nome alla pianta, all'attuale

rosso, grazie a selezioni e innesti successivi. Gradualmente si comprese

che poteva avere un utilizzo farmacologico e gastronomico.

L.E. W.Y. 2

POMODORO TIPO CILIEGINO / CHERRY

Pomodorini a grappolo adatte per sughi espressi con olio extravergine aglio

e aromi ottimi anche per arricchire e colorare insalate miste. Frutti piccoli di

forma sferica del peso dai 20 ai 40 grammi, buccia spessa e polpa

consistente, il gusto ha un giusto equilibrio tra acidi e zuccheri. La raccolta si

fa quando tutto i frutti hanno virato al rosso.

Coltivazione, varietà medio precoce puo' essere trapiantata agli inizi della

buona stagione. Lo sviluppo della pianta è indeterminato e richiede sostegni.

L.E. W.Y. 3

POMODORO TIPO SAN MARZANO

Pomodori da salsa, se raccolti prima della maturazione possono essere

utilizzati anche in insalata. Frutti medio grossi di forma allungata del peso di

50- 70 grammi, buccia spessa, il gusto dolce prevale sulla componente acida.

La raccolta si fa quando tutto i frutti hanno virato al rosso.

Coltivazione, varietà a ciclo lungo si presta essere trapiantata a stagione

avanzata e coltivata con pochi interventi irrigui. Lo sviluppo della pianta

èindeterminato o determinato nelle varietà nane. Le varietà a sviluppo

indeterminato richiedono sostegni.

POMODORO TIPO CUORE DI BUE / GIGANTE

Pomodoro adatto per insalata, frutto leggermente

costoluto, raggiunge dimensioni elevate: si parte dai 300

grammi del cuore di bue per superare il chilogrammo

nell'ecotipo gigante. Le bacche sono utilizzabili già quando

raggiungono il colore rosato, a maturazione sono rosse. La

polpa ha una consistenza farinosa ed ha un sapore

gradevolmente aromatico. Il gusto è eccezionale se

abbinato al pane con olio extravergine di oliva in

"panzanella".

Coltivazione, varietà a ciclo medio lungo da trapiantare

precocemente, sviluppo indeterminato richiede sostegni.

L.E. W.Y. 4

POMODORO TIPO COSTOLUTO

Pomodoro adatto per insalata. Frutto grosso leggermente schiacciato,

contrassegnato da evidenti costolature. Contrassegnato da buona compattezza,

puo' avere spazi vuoti all'interno (scatolatura), peso medio intorno ai 150 grammi.

La bacca presenta polpa morbida e il sapore risulta piacevolmente aromatico. La

raccolta puo' iniziare quando buona parte del frutto vira dal verde al rosso.

Coltivazione, varietà precoce puo' essere trapiantata agli inizi della buona

stagione. Lo sviluppo della pianta è indeterminato e richiede sostegni.

L.E. W.Y. 1

番茄（Lycopersicon esculentum），

别名西红柿、洋柿子(pomodoro)。古名六

月柿、喜报三元。在秘鲁和墨西哥，最初

称之为“狼桃”。全体生粘质腺毛，有强烈

气味。茎易倒伏。叶羽状复叶或羽状深

裂，小叶极不规则，大小不等，卵形或矩

圆形，边缘有不规则锯齿或裂片。花萼辐

状，裂片披针形，果时宿存；花冠辐状，

黄色。浆果扁球状或近球状，肉质而多汁

液，桔黄色或鲜红色，光滑；种子黄色。

花果期夏秋季。

番茄是喜温、喜光性蔬菜，对土壤条件要求不太严格，但为获得丰产，促进根系

良好发育，应选用土层深厚，排水良好，富含有机质的肥沃壤土。原产南美洲，中国

南北广泛栽培。

L.E. W.Y. 2

Allium ampeloprasum (porro) Nome pianta: porro (ing. Leek)

Nome latino: Allium ampeloprasum

Identificazione: Il porro è una pianta erbacea monocotiledone. Le foglie sono opposte di colore verde scuro o verde giallastro che si uniscono a formare un fusto rigido.

Nell'annata successiva a quella in cui viene effettuata la semina, si forma lo scapo fiorale alto fino a 80 cm portante all'estremità superiore un'infiorescenza a ombrella, globosa, formata da un numero molto elevato di fiori bianchi, rosa o lilla.

Storia: Sin da prima dell’invenzione della scrittura il porro era utilizzato come alimento. Egizi e Romani utilizzavano questa pianta, già molto diffusa, tanto che l’imperatore Nerone era conosciuto come “porrofago” per l’innumerevole quantità di porri che assumeva. Nella medicina tradizionale cinese il porro è considerato un alimento riscaldante.

Il porro è inoltre il simbolo nazionale del Galles .

B.T. & M.N.

Coltivazione: La semina viene effettuata nel mese di marzo e dopo circa 10 settimane la pianta viene trapiantata in solchi di circa 15 cm, il raccolto viene effettuato quando il suo diametro è di circa un dito per poi essere gustato sulle nostre tavole. Piatti tipici:

Il tortino ai porri è un semplice gustoso piatto da poter gustare durante le serate con gli amici. E’ semplice da cucinare e bastano pochi ingredienti come uova, farina, burro e porri. La torta salata risalta il sapore delicato e intenso del porro producendo una vera delizia per il palato.

Il risotto ai porri è un risotto molto gustoso e di facile esecuzione. Inoltre per renderlo più gustoso basta farlo mantecare ne Parmigiano durante la cottura. Un piatto di cui non si può non rimanere soddisfatti.

B.T. & M.N.

CR&TG

Glycine max (soia)

Spiegazione: La soia è una pianta erbacea della famiglia delle Leguminose,

originaria dell'Asia orientale e coltivata per scopi alimentari. Allo stato spontaneo

esiste una specie affine, Glycine soja, la soia selvatica.

Varietà di soia:

CR&TG

Piatti tipici a base di soia: La soia è soprattutto utilizzata come condimento

all’interno di molti piatti, ecco un esempio

Spaghetti ai gamberetti in salsa di soia:

Tipo di ricetta: Portata principale

Numero di porzioni: 2 porzioni

Tempi di preparazione: 45 Minuti

Tempi di cottura: 30 Minuti

Pronto a: 1 h, 15 m

Difficoltà: Media

Ingredienti:

* 200gr di spaghettini

* 3 carote

* 100gr di pisellini (vanno bene anche quelli surgelati)

* 1 grossa cipolla

* una manciata di gamberetti

* olio d'oliva

* sale-

* pepe

* salsa di soia

Preparazione:

In una padella (sarebbe perfetta la wok, padella utilizzata proprio per le ricette cinesi, di

forma semisferica fonda) rosolare la cipolla con un po' d'olio d'oliva e un pizzico di sale,

aggiungervi poi le carote e dopo qualche minuto i pisellini (se usate quelli surgelati scottateli

in abbondante acqua salata), infine i gamberetti. Unirvi 3-4 cucchiai di salsa di soia

(reperibile al supermercato) e lasciare cuocere ancora per qualche minuto.Nel frattempo

cuocere la pasta, unirla al condimento e amalgamare bene.Far riscaldare bene la piastra e

saltarvi la pasta per qualche minuto, in modo che faccia una leggera crosticina; pepare ed

eventualmente aggiungere ancora qualche goccia di salsa di soia.

SPINACI SPINACI- Spinacia oleracea L. Famiglia: Chenopodiaceae Specie: Spinacia oleracea L. Lo spinacio è una pianta erbacea a ciclo annuale, con una radice fittonante rossa vicino al colletto. Le foglie basali sono carnose,esse sono riunite a rosetta in numero di 20-30 prima dell'emissione dello scapo fiorale ramificato. I fiori femminili sono monoovulari e danno origine ad un frutto secco monosperma, indeiscente con endocarpo sclerotizzato. La durata della facoltà germinativa del "seme"è di 2-3 anni.

VARIETA’

- Spinacia oleracea inermis : frutti lisci subrotondi; è il tipo più diffuso in coltura, con numerose cultivar

O.M. & M.W.

SPINACI

- Spinacia oleracea spinosa : frutti angolosi o spinescent, seppur dotate di buona rusticità e resistenza al freddo, sono poco diffuse in Europa, e quasi esclusivamente per l'industria conserviera.

PIATTI TIPICI:

Spätzle di spinaci con panna e prosciutto

Canederli vegan agli spinaci Cannelloni

ricotta e spinaci O.M. & M.W.

La zucca

Con il termine vengono identificati i frutti di diverse piante appartenenti alla famiglia delle Cucurbitaceae, in particolare alcune specie del genere Cucurbita (Cucurbita maxima, Cucurbita pepo e Cucurbita moschata) ma anche specie appartenenti ad altri generi come ad esempio la Lagenaria vulgaris o zucca ornamentale. Il periodo di raccolta in Italia va da Settembre a tutto Novembre.

La zucca è comunemente usata nella cucina di diverse culture: oltre alla polpa di zucca, se ne mangiano anche i semi, opportunamente salati. La zucca è un ortaggio che si presta a mille ricette: si consuma cucinata al forno, al vapore, nel risotto o nelle minestre, fritta nella pastella. Particolarmente famosi sono i tortelli alla mantovana, ripieni appunto dell'omonima varietà di zucca. Dai semi si ottiene un olio rossiccio usato in cosmesi e cucina tradizionale. Nei paesi anglosassoni la zucca è utilizzata per la costruzione della Jack­o'­lantern, caratteristica lanterna rudimentale utilizzata durante la festa di Halloween per scacciare Spiriti maligni. 1

1A.R & S.F

Sitografia:

it.wikipedia.org

www.treccani.it

ricette.giallozafferano.it

www.giardinaggio.it

www.corriere.it

francescofiume.altervista.org

www.cibo360.it

www.agraria.org

www.buttalapasta.it

www.alimentipedia.it