ASSISTENZA ALL’ ALIMENTAZIONE · Alimentazione in Gravidanza ¾All’inizio della gravidanza...

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ASSISTENZA ALL’ ALIMENTAZIONE Bernardi Simona Asl Asl Teramo Teramo

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ASSISTENZA ALL’ ALIMENTAZIONE

Bernardi Simona AslAsl TeramoTeramo

Il Il BISOGNO DI ALIMENTARSI E IDRATARSI BISOGNO DI ALIMENTARSI E IDRATARSI èètra quelli che tra quelli che MASLOWMASLOW considera considera PRIMARIPRIMARI e dei e dei

quali risulta prioritaria la soddisfazione.quali risulta prioritaria la soddisfazione.

Nel corso del tempo tale bisogno si Nel corso del tempo tale bisogno si èè trasformato da bisogno trasformato da bisogno elementare per il sostentamento in ricerca del piacere.elementare per il sostentamento in ricerca del piacere.LL’’ EVOLUZIONE TECNOLOGICA ed il BENESSERE hanno EVOLUZIONE TECNOLOGICA ed il BENESSERE hanno cambiato ed ampliato le possibilitcambiato ed ampliato le possibilitàà di scegliere, di elaborare di scegliere, di elaborare e di migliorare gli alimenti, il modo di cucinarli, di conservare di migliorare gli alimenti, il modo di cucinarli, di conservarli, li, di presentarli arrivando alla possibilitdi presentarli arrivando alla possibilitàà di di ‘‘manipolarli manipolarli geneticamentegeneticamente’’. . Gli alimenti sono diventati sinonimo di benessere, di povertGli alimenti sono diventati sinonimo di benessere, di povertàà, , espressione dello stato sociale.espressione dello stato sociale.

ALIMENTAZIONE E ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE NELLE VARIE NUTRIZIONE NELLE VARIE

FASI DELLA VITAFASI DELLA VITA

Alimentazione in GravidanzaAlimentazione in GravidanzaAllAll’’inizio della gravidanza inizio della gravidanza èè molto molto

importante sia per la futura madre che per lo importante sia per la futura madre che per lo sviluppo del feto un sviluppo del feto un

BUONO STATO DI NUTRIZIONE.BUONO STATO DI NUTRIZIONE.

Aumenta il FABBISOGNO BASALE della Aumenta il FABBISOGNO BASALE della madre, sia per la formazione e la crescita del madre, sia per la formazione e la crescita del feto, sia della placenta e dei tessuti materni. feto, sia della placenta e dei tessuti materni.

Nel Nel I Trimestre I Trimestre di gravidanza la dieta non di gravidanza la dieta non deve essere aumentata in calorie ma bisogna deve essere aumentata in calorie ma bisogna

migliorare la scelta dei cibi. migliorare la scelta dei cibi.

Nel Nel II Trimestre II Trimestre devono aumentare sia il devono aumentare sia il fabbisogno calorico sia il fabbisogno proteico.fabbisogno calorico sia il fabbisogno proteico.

I GLICIDI devono essere presenti principalmente come I GLICIDI devono essere presenti principalmente come zuccheri semplici.zuccheri semplici.( PANE, PASTA, RISO, LEGUMI, PATATE ).( PANE, PASTA, RISO, LEGUMI, PATATE ).

I LIPIDI assunti devono essere rappresentati da ACIDI I LIPIDI assunti devono essere rappresentati da ACIDI GRASSI INSATURI (GRASSI SANI) di origine vegetaleGRASSI INSATURI (GRASSI SANI) di origine vegetale

(olio d(olio d’’oliva oliva –– salmone salmone –– sardine ).sardine ).

Consigliabile lConsigliabile l’’utilizzo di una buona quantitutilizzo di una buona quantitàà di FIBRA. di FIBRA.

Aumenta il fabbisogno di VITAMINE A B e C.Aumenta il fabbisogno di VITAMINE A B e C.EE’’ importante assumere con la dieta le giuste dosi di importante assumere con la dieta le giuste dosi di

FOLATI ( ACIDO FOLICO O VITAMINA B9 ) fattore di FOLATI ( ACIDO FOLICO O VITAMINA B9 ) fattore di protezione per la protezione per la SPINA BIFIDASPINA BIFIDA. .

Sono da limitare: SALE DA CUCINA, Sono da limitare: SALE DA CUCINA, CAFFECAFFE’’ e le l’’uso di uso di

BEVANDE ALCOLICHE.BEVANDE ALCOLICHE.

Particolare attenzione va riservata ai SALI MINERALI, il Particolare attenzione va riservata ai SALI MINERALI, il CALCIO, importante per lo sviluppo dello scheletro fetale CALCIO, importante per lo sviluppo dello scheletro fetale

ed il FERRO, che rende possibile un incremento dei ed il FERRO, che rende possibile un incremento dei GLOBULI ROSSI.GLOBULI ROSSI.

Vanno accuratamente evitati insaccati, Vanno accuratamente evitati insaccati, salumi,salsicce, carni bovine e suine non salumi,salsicce, carni bovine e suine non

sufficientemente cotte o crude, verdure sufficientemente cotte o crude, verdure crude non lavate perchcrude non lavate perchéé talvolta possono talvolta possono

essere veicoli di essere veicoli di TOXOPLASMOSITOXOPLASMOSI..

Alimentazione nel Periodo Alimentazione nel Periodo NeonataleNeonatale

Il Il Fabbisogno Energetico del bambino Fabbisogno Energetico del bambino èèpipiùù elevato di quello dellelevato di quello dell’’adulto , sia per la adulto , sia per la maggiore dispersione calorica dovuta alla maggiore dispersione calorica dovuta alla superficie corporea proporzionalmente superficie corporea proporzionalmente

pipiùù grande, sia per il pigrande, sia per il piùù attivo attivo metabolismo dei vari organi di metabolismo dei vari organi di

accrescimento.accrescimento.Nei Nei primi 6 mesi di vita primi 6 mesi di vita il FABBISOGNO il FABBISOGNO

ENERGETICO, può essere calcolato in base alla ENERGETICO, può essere calcolato in base alla valutazione del CONSUMO DI LATTE dei valutazione del CONSUMO DI LATTE dei lattanti al seno con una ottima crescita.lattanti al seno con una ottima crescita.

LL’’ ALIMENTAZIONE LATTEA ALIMENTAZIONE LATTEA èè ll’’unica nei unica nei primissimi mesi di vita, può essere:primissimi mesi di vita, può essere:

MATERNA MATERNA ARTIFICIALE ARTIFICIALE MISTA MISTA

Il Il LATTE MATERNO LATTE MATERNO ha la caratteristica di ha la caratteristica di essere piessere piùù digeribile, ha un alto contenuto di digeribile, ha un alto contenuto di ENZIMI. Ricco di PROTEINE e SALI MINERALI.ENZIMI. Ricco di PROTEINE e SALI MINERALI.Migliora lMigliora l’’assorbimento dei GRASSI e del CALCIOassorbimento dei GRASSI e del CALCIO

Ha Ha PROPRIETA ANTIFFETIVEPROPRIETA ANTIFFETIVE

Contiene Contiene VVITAMINEITAMINE in quantitin quantitààsufficienti per il bambino.sufficienti per il bambino.

Ricco di ANTICORPI come le Ricco di ANTICORPI come le IMMUNOGLOBULINE (LATTOFERRINAIMMUNOGLOBULINE (LATTOFERRINA--

GLOBULI BIANCHI GLOBULI BIANCHI –– LISOZIMA ) aiutano il LISOZIMA ) aiutano il giovane organismo a combattere i patogeni giovane organismo a combattere i patogeni

ambientali con i quali viene a contatto.ambientali con i quali viene a contatto.

Il bambino subito dopo il parto, accusa un CALO Il bambino subito dopo il parto, accusa un CALO FISIOLOGICO dovuto soprattutto alla perdita di liquidi, dal FISIOLOGICO dovuto soprattutto alla perdita di liquidi, dal momento che negli ultimi 9 mesi aveva vissuto in un ambiente momento che negli ultimi 9 mesi aveva vissuto in un ambiente acquoso.acquoso.

Ci sono 3 tipi di LATTE MATERNO:Ci sono 3 tipi di LATTE MATERNO:

•• COLOSTROCOLOSTRO: dal 1: dal 1°° al 6al 6°° giorno di vita, ricco di PROTEINE, giorno di vita, ricco di PROTEINE, SALI MINERALI, ANTICORPI, LISOZIMA e GLOBULI SALI MINERALI, ANTICORPI, LISOZIMA e GLOBULI

BIANCHI.BIANCHI.

•• LATTE DI TRANSIZIONELATTE DI TRANSIZIONE: dal 6: dal 6°° al 14al 14°° giorno, aumenta la giorno, aumenta la percentuale di GRASSI e LATTOSIO quindi lpercentuale di GRASSI e LATTOSIO quindi l’’apporto calorico apporto calorico

e diminuisce la quota di PROTEINE e MINERALI.e diminuisce la quota di PROTEINE e MINERALI.

•• LATTE MATUROLATTE MATURO: dal 19: dal 19°° giorno in poi.giorno in poi.

Il Il DIVEZZAMENTODIVEZZAMENTO (quarto (quarto –– sesto mese di vita) sesto mese di vita) èè il il passaggio dalla dieta lattea ad una mista.passaggio dalla dieta lattea ad una mista.

ALIMENTAZIONE NELLALIMENTAZIONE NELL’’ ADOLESCENZAADOLESCENZAETAETA’’ SCOLARESCOLARE

EE’’ un periodo della vita in cui vi un periodo della vita in cui vi sono pisono piùù richieste nutrizionali ed richieste nutrizionali ed èèpipiùù difficile stabilire delle regole, difficile stabilire delle regole,

sia la attivitsia la attivitàà fisica che la fisica che la crescita individuale cambiano crescita individuale cambiano

notevolmente.notevolmente.

La DIETA GIORNALIERA DIETA GIORNALIERA deve essere frazionata con pasti e due spuntini fatti con

alimenti tipo: LATTE, YOGURT, o anche PANE e POMODORO, non sempre merendine o patatine.

Bisogna fare molta attenzione alle CALORIE introdotte, Bisogna fare molta attenzione alle CALORIE introdotte, perchperchéé èè il periodo in cui si ha la maggiore possibilitil periodo in cui si ha la maggiore possibilitàà di di

formazione di CELLULE ADIPOSE.formazione di CELLULE ADIPOSE.

..

ALIMENTAZIONE NELLALIMENTAZIONE NELL’’ ANZIANOANZIANO

Nella persona anziana si ha una Nella persona anziana si ha una RIDUZIONE del METABOLISMORIDUZIONE del METABOLISMO, ,

dovuto ad una dovuto ad una DIMINUZIONE della DIMINUZIONE della MASSA MAGRA, allMASSA MAGRA, all’’ AUMENTO della AUMENTO della MASSA GRASSAMASSA GRASSA, con conseguente , con conseguente maggiore distribuzione del pannicolo maggiore distribuzione del pannicolo adiposo, DISIDRATAZIONE DEI adiposo, DISIDRATAZIONE DEI TESSUTI ma anche una minore TESSUTI ma anche una minore

attivitattivitàà fisica.fisica.

Spesso uno dei problemi principali Spesso uno dei problemi principali èè la la MALNUTRIZIONEMALNUTRIZIONE, , causata da vari causata da vari FATTORIFATTORI ::

CONDIZIONI ECONOMICHE CONDIZIONI ECONOMICHE

MALATTIE CRONICHEMALATTIE CRONICHE

MANCANZA DI STIMOLI ALLA MANCANZA DI STIMOLI ALLA PREPARAZIONE DEI PASTIPREPARAZIONE DEI PASTI

USO DI FARMACIUSO DI FARMACI( che possono compromettere( che possono comprometterell’’assorbimento di alcuni nutrienti )assorbimento di alcuni nutrienti )

LL’’ alimentazione deve appropriatamente considerare le alimentazione deve appropriatamente considerare le MODIFICHE ORGANICHE MODIFICHE ORGANICHE caratteristiche di questa etcaratteristiche di questa etàà che che sono:sono:

2.2. UnUn’’ alterazione delle funzioni degli organi;alterazione delle funzioni degli organi;

1.1. Una diminuzione del dispendio energetico basale, delle Una diminuzione del dispendio energetico basale, delle capacitcapacitàà digestive e di assorbimento delldigestive e di assorbimento dell’’ alimento;alimento;

3.3. Una lentezza nella riparazione dei tessuti che sono Una lentezza nella riparazione dei tessuti che sono maggiormente soggetti al logorio;maggiormente soggetti al logorio;

4.4. Una graduale disidratazione degli stessiUna graduale disidratazione degli stessi

5.5. Una riduzione dellUna riduzione dell’’attivitattivitàà fisica, con conseguente fisica, con conseguente riduzione del consumo calorico;riduzione del consumo calorico;

6.6. Una facilitUna facilitàà alla ritenzione dei liquidi.alla ritenzione dei liquidi.

RACCOMANDAZIONIRACCOMANDAZIONIPer poter vivere il piPer poter vivere il piùù a lungo possibile e nelle migliori a lungo possibile e nelle migliori condizioni di salute, lcondizioni di salute, l’’alimentazione che si raccomanda:alimentazione che si raccomanda:

• Riduzione delle calorie giornaliere

•Adeguata quantità di PROTEINE

• Povera in GRASSI e ridotti CARBOIDRATI

• Aumentare le VITAMINE B12 e B1

•• EE’’ utile una buona quantitutile una buona quantitàà di CALCIO, per la tendenza alla di CALCIO, per la tendenza alla DEMINERALIZZAZIONEDEMINERALIZZAZIONE dello scheletro, con conseguenti dello scheletro, con conseguenti

dolori, deformazioni articolari, osteoporosi;dolori, deformazioni articolari, osteoporosi;

•• Consigliati il VINO E CAFFEConsigliati il VINO E CAFFE’’ in moderate quantitin moderate quantitàà che che oltre a soddisfare loltre a soddisfare l’’anziano possono favorire i PROCESSI anziano possono favorire i PROCESSI

DIGESTIVI.DIGESTIVI.

LL’’ ACQUA deve essere ABBONDANTE ACQUA deve essere ABBONDANTE e di qualsiasi tipo per facilitare il e di qualsiasi tipo per facilitare il

lavoro dei RENI lavoro dei RENI ed evitare la DISIDRATAZIONE ed evitare la DISIDRATAZIONE a cui gli anziani sono soggetti, a cui gli anziani sono soggetti, almeno 1,5 LITRI al giorno.almeno 1,5 LITRI al giorno.

Nello stabilire la dieta dellNello stabilire la dieta dell’’ anziano anziano èè di di estrema importanza tener conto del estrema importanza tener conto del

FATTORE PSICOLOGICO FATTORE PSICOLOGICO e, quindi, e, quindi, èèparticolarmente importante il rispetto dei particolarmente importante il rispetto dei

suoi gusti nella societsuoi gusti nella societàà dei cibi e delle dei cibi e delle preparazioni culinarie.preparazioni culinarie.

LL’’ anziano spesso ha abitudini delle quali non anziano spesso ha abitudini delle quali non può fare a meno, perchpuò fare a meno, perchéé fanno parte del fanno parte del

bagaglio dei suoi ricordi; da non dimenticare bagaglio dei suoi ricordi; da non dimenticare inoltre che spesso la dentatura di questi inoltre che spesso la dentatura di questi

individui individui èè deficitaria.deficitaria.

FATTORI CHE INFLUENZANO LO FATTORI CHE INFLUENZANO LO STILE ALIMENTARESTILE ALIMENTARE

FATTORI FATTORI AMBIENTALIAMBIENTALI

FATTORI FATTORI FISIOLOGICIFISIOLOGICI

FATTORI FATTORI SOCIALISOCIALI

FATTORI FATTORI CULTURALICULTURALI

FATTORI FATTORI ECONOMICIECONOMICI

FATTORI FATTORI PSICOLOGICIPSICOLOGICI

FATTORI FATTORI RELIGIOSIRELIGIOSI

FATTORI FISIOLOGICIDenti e gengive sane, e una buona Denti e gengive sane, e una buona

dentatura sono importanti per masticare e dentatura sono importanti per masticare e scindere il cibo in particelle piscindere il cibo in particelle piùù piccole, piccole,

facilitando la digestione.facilitando la digestione.

FATTORI AMBIENTALIFATTORI AMBIENTALILe CONDIZIONI CLIMATICHE e le CARATTERISTICHE Le CONDIZIONI CLIMATICHE e le CARATTERISTICHE

GEOGRAFICHE favoriscono indubbiamente la scelta e il GEOGRAFICHE favoriscono indubbiamente la scelta e il consumo di alcuni alimenti rispetto ad altri.consumo di alcuni alimenti rispetto ad altri.

Per esempio in zone molto fredde Per esempio in zone molto fredde èè privilegiato il consumo di privilegiato il consumo di cibi picibi piùù ricchi di CARBOIDRATI e GRASSI; mentre in quelle ricchi di CARBOIDRATI e GRASSI; mentre in quelle

molto calde vengono consumati con maggiore frequenza molto calde vengono consumati con maggiore frequenza alimenti ricchi di ACQUA e SALI MINERALI.alimenti ricchi di ACQUA e SALI MINERALI.

FATTORIFATTORI SOCIALISOCIALILL’’ evoluzione tecnologica e levoluzione tecnologica e l’’economia ( agricoltura economia ( agricoltura –– industria industria pesca ecc ) di una specifica zona o regione sono fortemente pesca ecc ) di una specifica zona o regione sono fortemente condizionati. condizionati. Anche la prevalenza di alcune fasce di etAnche la prevalenza di alcune fasce di etàà per per eses., bambini o ., bambini o anziani allanziani all’’interno di una popolazione influenza lo STILE interno di una popolazione influenza lo STILE ALIMENTARE.ALIMENTARE.

FATTORI CULTURALIFATTORI CULTURALICULTURA e TRADIZIONE da una parte, la CULTURA e TRADIZIONE da una parte, la

PUBBLICITAPUBBLICITA’’ dalldall’’altra, hanno caratterizzato e altra, hanno caratterizzato e continuano a farlo, in modo significativo, i diversi stili continuano a farlo, in modo significativo, i diversi stili

alimentari. Per certe culture esistono divieti al consumo alimentari. Per certe culture esistono divieti al consumo di alcuni alimenti, per es. la CARNE, mentre per altre lo di alcuni alimenti, per es. la CARNE, mentre per altre lo

stesso alimentostesso alimento

FATTORI ECONOMICIFATTORI ECONOMICIIl tipo di lavoro, il reddito che esso Il tipo di lavoro, il reddito che esso

produce, il numero dei componenti, il nucleo produce, il numero dei componenti, il nucleo familiare e quanti di esso lavorano, sono familiare e quanti di esso lavorano, sono

elementi che svolgono un ruolo elementi che svolgono un ruolo fondamentale nel determinare lo fondamentale nel determinare lo STILE STILE

ALIMENTAREALIMENTARE..

FATTORI PSICOLOGICIFATTORI PSICOLOGICILo stato emotivo in situazioni molto specifiche, può Lo stato emotivo in situazioni molto specifiche, può risultare responsabile di comportamenti alimentari risultare responsabile di comportamenti alimentari caratterizzati dallcaratterizzati dall’’eccesso o dalla carenza, se non eccesso o dalla carenza, se non

addirittura dalladdirittura dall’’assenza di assunzione di ciboassenza di assunzione di cibo( ANORESSIA ( ANORESSIA –– BULIMIA ) BULIMIA )

FATTORI RELIGIOSIFATTORI RELIGIOSISono note le restrizioni alimentari, i digiuni

purificatori, o quelli finalizzati a commemorare feste o divinità , imposte da alcune religioni.

Ai musulmani , per esempio, è proibita dell’assunzione della carne di maiale e del vino.

Una serie di semplici norme pratiche basate sulle Una serie di semplici norme pratiche basate sulle indicazioni fornite dalla ricerca scientifica indicazioni fornite dalla ricerca scientifica permettono di coprire nel modo migliore e pipermettono di coprire nel modo migliore e piùù sicuro sicuro le esigenze nutritive dellle esigenze nutritive dell’’organismo umano, di evitare organismo umano, di evitare principali errori dellprincipali errori dell’’alimentazione moderna, e di alimentazione moderna, e di correggere quei comportamenti alimentari e quelle correggere quei comportamenti alimentari e quelle tendenze di consumo considerate sbagliate e tendenze di consumo considerate sbagliate e potenzialmente dannosi per la salute.potenzialmente dannosi per la salute.

ALIMENTAZIONE ALIMENTAZIONE SANASANA

EE’’ quella che soddisfa il quella che soddisfa il FABBISOGNO ENERGETICO FABBISOGNO ENERGETICO e e

apporta i apporta i PRINCIPI NUTRITIVI PRINCIPI NUTRITIVI necessari alla vita, non fanecessari alla vita, non fa’’ aumentare aumentare

di peso nel corso degli anni, e di peso nel corso degli anni, e contemporaneamente appaga i nostri contemporaneamente appaga i nostri sensi e non si discosta troppo dalla sensi e non si discosta troppo dalla

nostra tradizione alimentare.nostra tradizione alimentare.Una dieta corretta deve consentire Una dieta corretta deve consentire per prima cosa il mantenimento del per prima cosa il mantenimento del

peso del corpo ideale . peso del corpo ideale . LL’’ ECCESSO DI PESO e lECCESSO DI PESO e l’’ OBESITAOBESITA’’

sono molto spesso il risultato di sono molto spesso il risultato di abitudini alimentari squilibrate: le abitudini alimentari squilibrate: le calorie introdotte se non vengono calorie introdotte se non vengono consumate, portano allconsumate, portano all’’accumulo di accumulo di

GRASSO.GRASSO.

Dieta IdealeDieta Ideale

CONTROLLO DEL PESOCONTROLLO DEL PESOIl mantenimento del proprio PESO PESO IDEALE IDEALE previene la comparsa di alcune malattie che oggi sono particolarmente diffuse:

DIABETEDIABETE MELLITOMELLITO

IPERTENSIONEIPERTENSIONE

CARDIOPATIA CORONARIA CARDIOPATIA CORONARIA Per prevenire o ridurre il SOVRAPPESO bisogna equilibrare la proPer prevenire o ridurre il SOVRAPPESO bisogna equilibrare la propria pria

alimentazione , soddisfacendo il proprio appetito con alimenti aalimentazione , soddisfacendo il proprio appetito con alimenti a pipiùù basso basso valore energetico e ricchi di FIBRE VEGETALI valore energetico e ricchi di FIBRE VEGETALI

( FRUTTA FRESCA ed ORTAGGI ). ( FRUTTA FRESCA ed ORTAGGI ). Nelle abitudini di vita deve trovare spazio anche una costante eNelle abitudini di vita deve trovare spazio anche una costante e moderata moderata attivitattivitàà fisica ( fisica ( Es.Es. camminare per circa 1 ora al giorno ) che permette di camminare per circa 1 ora al giorno ) che permette di

bruciare pibruciare piùù calorie.calorie.

DISTRIBUIRE PASTIDISTRIBUIRE PASTI

Condizione essenziale Condizione essenziale èèche i pasti siano che i pasti siano

DISTRIBUITI NELLA DISTRIBUITI NELLA GIORNATA. GIORNATA.

La La prima colazione prima colazione che che spesso viene tralasciata spesso viene tralasciata

dovrebbe fornire un dovrebbe fornire un apporto di calorie pari al apporto di calorie pari al 2020--25% del fabbisogno 25% del fabbisogno

giornalierogiornaliero. . . .

CAFFECAFFE’’ –– LATTE LATTE ––YOGURT YOGURT –– SUCCHI DI SUCCHI DI

FRUTTA SENZA FRUTTA SENZA ZUCCHERO ZUCCHERO –– PANE O PANE O ALTRI DERIVATI DEI ALTRI DERIVATI DEI

CEREALI CEREALI –– MARMELLATE MARMELLATE –– MIELE MIELE

LA MASTICAZIONE LA MASTICAZIONE UnUn’’ altra condizione altra condizione

indispensabile indispensabile èè quello di quello di possedere un APPARATO possedere un APPARATO

MASTICATORIO in MASTICATORIO in buone condizioni e di buone condizioni e di

usarlo in modo adeguato. usarlo in modo adeguato. La frettolosa o La frettolosa o insufficiente insufficiente

masticazione porta ad un masticazione porta ad un prolungamento del tempo prolungamento del tempo

di permanenza dei cibi di permanenza dei cibi nello stomaco ( i succhi nello stomaco ( i succhi digestivi impiegano pidigestivi impiegano piùùtempo per aggredire gli tempo per aggredire gli

alimenti introdotti ).alimenti introdotti ).

DIFFERENZA TRA DIFFERENZA TRA ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONEALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE

ALIMENTAZIONEALIMENTAZIONE

Assunzione dal mondo Assunzione dal mondo esterno degli alimenti, esterno degli alimenti, sostanze in grado di sostanze in grado di soddisfare i bisogni soddisfare i bisogni

materiali ed energetici materiali ed energetici delldell’’individuo.individuo.

Consiste nella:Consiste nella:ASSUNZIONE VERA E ASSUNZIONE VERA E

PROPRIA DEGLI ALIMENTIPROPRIA DEGLI ALIMENTIDIGESTIONE DEGLI STESSI DIGESTIONE DEGLI STESSI

IN COMPOSTI IN COMPOSTI PIUPIU’’ SEMPLICI, SEMPLICI, ATTI AD ESSERE SFRUTTATI ATTI AD ESSERE SFRUTTATI DALLDALL’’ORGANISMO PER LE ORGANISMO PER LE FUNZIONI PLASTICHE FUNZIONI PLASTICHE ENERGETICHE E ENERGETICHE E BIOREGOLATRICIBIOREGOLATRICI

ASSORBIMENTO DEI ASSORBIMENTO DEI PRODOTTI DELLA PRODOTTI DELLA DIGESTIONEDIGESTIONE( PRINCIPI NUTRITIVI ).( PRINCIPI NUTRITIVI ).

NUTRIZIONENUTRIZIONE

Insieme di fenomeni Insieme di fenomeni chimici ed enzimatici che chimici ed enzimatici che portano allportano all’’ utilizzazione utilizzazione

degli alimenti che nel degli alimenti che nel nostro organismo nostro organismo

espletano 3 FUNZIONI.espletano 3 FUNZIONI.

FUNZIONE PLASTICA

FUNZIONE ENERGETICA

FUNZIONE PROTETTIVA E

BIOREGOLATRICE

PerchPerchéé offrono una nuova energia per il offrono una nuova energia per il mantenimento della temperatura corporea e mantenimento della temperatura corporea e

per lo svolgimento delle sue attivitper lo svolgimento delle sue attivitààlavorative.lavorative.

Che proteggono lChe proteggono l’’organismo da disturbi organismo da disturbi della nutrizione e alterazioni metaboliche.della nutrizione e alterazioni metaboliche.

PerchPerchéé offrono una nuova energia per il offrono una nuova energia per il mantenimento in vita e lmantenimento in vita e l’’accrescimento accrescimento

della massa corporea.della massa corporea.

VALUTAZIONE DELLO STATO NUTRIZIONALEVALUTAZIONE DELLO STATO NUTRIZIONALE

EE’’ una condizione necessaria per favorire il mantenimento una condizione necessaria per favorire il mantenimento dello dello STATO DI SALUTE STATO DI SALUTE e per meglio superare la e per meglio superare la condizione di malattia.condizione di malattia.

Lo stato nutrizionale viene valutato tramite un Lo stato nutrizionale viene valutato tramite un TESTTEST che prende in che prende in considerazione considerazione vari puntivari punti..

•• PROBLEMI DEL CAVO ORALEPROBLEMI DEL CAVO ORALE: : Bocca, Bocca, denti e gengive sane sono necessari per denti e gengive sane sono necessari per ll’’alimentazione.alimentazione.

•• MALATTIAMALATTIA: : Qualsiasi patologia sia acuta Qualsiasi patologia sia acuta o cronica che causa un cambiamento nel o cronica che causa un cambiamento nel modo di alimentarsi o lo rende difficile, modo di alimentarsi o lo rende difficile, mette a rischio lo stato di nutrizione.mette a rischio lo stato di nutrizione.

•• SCARSA ALIMENTAZIONESCARSA ALIMENTAZIONE:: Nutrirsi troppo o poco conduce ad un Nutrirsi troppo o poco conduce ad un cattivo stato di salute, lo stesso può accadere chi assume semprcattivo stato di salute, lo stesso può accadere chi assume sempre gli e gli stessi cibi o chi non introduce, tutti i giorni, frutta, verdurastessi cibi o chi non introduce, tutti i giorni, frutta, verdura, latticini. , latticini. Sbagliato anche saltare dei pasti o bere molto alcool.Sbagliato anche saltare dei pasti o bere molto alcool.

•• DIFFICOLTADIFFICOLTA’’ ECONOMICHE:ECONOMICHE: Le ristrettezze economiche rendono Le ristrettezze economiche rendono difficile o impossibile ldifficile o impossibile l’’acquisto di derrate alimentari con conseguente mal acquisto di derrate alimentari con conseguente mal nutrizione.nutrizione.

•• CONTATTI SOCIALI RIDOTTICONTATTI SOCIALI RIDOTTI: Stare con altre persone, durante la : Stare con altre persone, durante la giornata, ha effetto positivo sul morale e quindi rispecchia ancgiornata, ha effetto positivo sul morale e quindi rispecchia anche he sullsull’’alimentazione, purtroppo il 1/3 degli anziani vive da solo. alimentazione, purtroppo il 1/3 degli anziani vive da solo.

•• ASSUNZIONE DI FARMACIASSUNZIONE DI FARMACI: : I farmaci assunti giornalmente possono I farmaci assunti giornalmente possono diminuire ldiminuire l’’appetito, alterare il gusto, diarrea o anche nausea. appetito, alterare il gusto, diarrea o anche nausea.

•• ACQUISTO O PERDITA INVOLONTARIA DI PESOACQUISTO O PERDITA INVOLONTARIA DI PESO::Rappresentano sintomi indicativi della possibilitRappresentano sintomi indicativi della possibilitàà di non essere in buona di non essere in buona salute. salute.

ELEMENTI ANATOMIA E FISIOLOGIA ELEMENTI ANATOMIA E FISIOLOGIA DELLDELL’’APPARATO DIGERENTE E DEL APPARATO DIGERENTE E DEL

METABOLISMOMETABOLISMO

Il Il SISTEMA DIGESTIVO SISTEMA DIGESTIVO esegue la funzione vitale di esegue la funzione vitale di

convertire il cibo in sostanze convertire il cibo in sostanze che possono essere assorbite e che possono essere assorbite e

usate dalle cellule corporee. usate dalle cellule corporee. Questa conversione riguarda il Questa conversione riguarda il

processo di :processo di :

1.1. DIGESTIONEDIGESTIONE

2.2. ASSORBIMENTOASSORBIMENTO

3.3. METABOLISMOMETABOLISMO 4.4. ESCREZIONEESCREZIONE

DIGESTIONEDIGESTIONEEE’’ un processo attraverso cui il cibo un processo attraverso cui il cibo èè ridotto in parti piridotto in parti piùùpiccole che possono essere usate dal corpo per la CRESCITA, piccole che possono essere usate dal corpo per la CRESCITA, lo SVILUPPO, la GUARIGIONE e la PREVENZIONE delle lo SVILUPPO, la GUARIGIONE e la PREVENZIONE delle malattiemalattie

La DIGESTIONE include La DIGESTIONE include dei PROCESSI MECCANICI dei PROCESSI MECCANICI e CHIMICI necessari per e CHIMICI necessari per convertire il cibo in uno convertire il cibo in uno

stato fisicamente stato fisicamente assorbibile.assorbibile.

LL’’APPARATO preposto a tale funzione APPARATO preposto a tale funzione èè ll’’APPARATO APPARATO DIGERENTE con le sue GHIANDOLE ANNESSE :DIGERENTE con le sue GHIANDOLE ANNESSE :

•• FEGATOFEGATO

•• CISTIFELLEACISTIFELLEA

•• PANCREASPANCREAS

Atto meccanico di primaria importanza, tanto piAtto meccanico di primaria importanza, tanto piùù èèprolungata e perfetta tanto piprolungata e perfetta tanto piùù viene agevolata la viene agevolata la digestione, essendo il CIBO o BOLO ALIMENTARE pidigestione, essendo il CIBO o BOLO ALIMENTARE piùùfacilmente attaccabile dai SUCCHI GASTRICI.facilmente attaccabile dai SUCCHI GASTRICI.

LL’’ INSALIVAZIONEINSALIVAZIONE serve soprattutto a LUBRIFICARE serve soprattutto a LUBRIFICARE ad AMALGAMARE gli alimenti, a iniziare la prima ad AMALGAMARE gli alimenti, a iniziare la prima digestione dei CARBOIDRATI ad opera delldigestione dei CARBOIDRATI ad opera dell’’enzima enzima PTIALINAPTIALINA e una prima azione e una prima azione microbicidamicrobicida per la per la presenza del presenza del LISOZIMA.LISOZIMA.

1.1. Il PRIMO PROCESSO DIGESTIVO si compie nella Il PRIMO PROCESSO DIGESTIVO si compie nella BOCCA, con la BOCCA, con la MASTICAZIONEMASTICAZIONE..

2.2. Segue la Segue la DEGLUTIZIONEDEGLUTIZIONE, nel FARINGE e nell, nel FARINGE e nell’’ESOFAGO fino alla digestione gastrica grazie alle ESOFAGO fino alla digestione gastrica grazie alle attivitattivitàà enzimatiche del SUCCO GASTRICO .enzimatiche del SUCCO GASTRICO .

( formato dall( formato dall’’ ACIDO CLORIDRICO, PEPSINA, LIPASI ACIDO CLORIDRICO, PEPSINA, LIPASI GASTRICA )GASTRICA )

LL’’ ACIDO CLORIDRICO ACIDO CLORIDRICO èè altamente corrosivo altamente corrosivo favorendo la disgregazione degli alimenti vegetali; la favorendo la disgregazione degli alimenti vegetali; la

parete dello stomaco parete dello stomaco èè protetta da un omogeneo protetta da un omogeneo strato di muco, dove viene a mancare, lstrato di muco, dove viene a mancare, l’’acido attacca acido attacca

la mucosa e si genera una PIAGA, che va sotto il la mucosa e si genera una PIAGA, che va sotto il nome di ULCERA.nome di ULCERA.

LL’’ ACIDO CLORIDRICO ha molteplici funzioni:ACIDO CLORIDRICO ha molteplici funzioni:

•• AZIONE DI RIGONFIAMENTO E DI DISSOLVIMENTO AZIONE DI RIGONFIAMENTO E DI DISSOLVIMENTO DELLE PROTEINE ( rese piDELLE PROTEINE ( rese piùù facilmente digeribili )facilmente digeribili )

•• AZIONE ANTISETTICA SUL CONTENUTO GASTRICO AZIONE ANTISETTICA SUL CONTENUTO GASTRICO

Il cibo sosta nello Il cibo sosta nello STOMACOSTOMACOper un periodo piper un periodo piùù o meno lungo in o meno lungo in base alla quantitbase alla quantitàà, qualit, qualitàà, , preparazione, cottura ed al preparazione, cottura ed al contenuto lipidico dellcontenuto lipidico dell’’alimento.alimento.Prima che tutto il CHIMO (BOLO Prima che tutto il CHIMO (BOLO ALIMENTARE TRASFORMATO ALIMENTARE TRASFORMATO dalldall’’acido cloridrico ) passi dallo acido cloridrico ) passi dallo stomaco allstomaco all’’ INTESTINO TENUE INTESTINO TENUE intercorrono tre intercorrono tre –– quattro ore. quattro ore.

3.3. La terza ed ultima fase della digestione avviene nellLa terza ed ultima fase della digestione avviene nell’’INTESTINO TENUE, la cui parte piINTESTINO TENUE, la cui parte piùù importante importante èè il il DUODENO, nel quale si riversano la BILE EPATICA DUODENO, nel quale si riversano la BILE EPATICA

ed il SUCCO PANCREATICO.ed il SUCCO PANCREATICO.Questi due fluidi insieme al SUCCO INTESTINALE Questi due fluidi insieme al SUCCO INTESTINALE

provvedono allprovvedono all’’ EMULSIONE e alla EMULSIONE e alla SAPONIFICAZIONE dei GRASSI e alla idrolisi totale SAPONIFICAZIONE dei GRASSI e alla idrolisi totale delle PROTEINE e dei CARBOIDRATI in SOSTANZE delle PROTEINE e dei CARBOIDRATI in SOSTANZE CRISTALLOIDI che possono attraversare la barriera CRISTALLOIDI che possono attraversare la barriera intestinale ed essere metabolizzate dallintestinale ed essere metabolizzate dall’’organismo.organismo.

Il CHIMO nellIl CHIMO nell’’intestino subite le varie trasformazioni viene intestino subite le varie trasformazioni viene denominato CHILO.denominato CHILO.

Esso viene assorbito dai VILLI INTESTINALI, messo in Esso viene assorbito dai VILLI INTESTINALI, messo in circolo per circolo per via linfatica via linfatica e per e per via ematica via ematica e utilizzato e utilizzato dalldall’’organismo per la sintesi delle sostanze che li necessitano.organismo per la sintesi delle sostanze che li necessitano.

La parte di chilo in eccesso rispetto al fabbisogno La parte di chilo in eccesso rispetto al fabbisogno delldell’’organismo, prosegue oltre e contribuisce, organismo, prosegue oltre e contribuisce,

unitamente alle sostanze alimentari indigeribili o non unitamente alle sostanze alimentari indigeribili o non digerite e alle SCORIE METABOLICHE alla digerite e alle SCORIE METABOLICHE alla

costituzione delle FECI. costituzione delle FECI. I materiali alimentari, progredendo nellI materiali alimentari, progredendo nell’’intestino intestino tenue, aumentano sempre pitenue, aumentano sempre piùù la loro consistenza, la loro consistenza,

perchperchéé perdono acqua.perdono acqua.DallDall’’intestino tenue , a mano a mano, vengono spinti intestino tenue , a mano a mano, vengono spinti dai movimenti peristaltici attraverso il colon fino dai movimenti peristaltici attraverso il colon fino

allall’’ampolla rettale dalla quale vengono espulsi.ampolla rettale dalla quale vengono espulsi.

ASSORBIMENTO INTESTINALE DEGLI ASSORBIMENTO INTESTINALE DEGLI ALIMENTIALIMENTI

LL’’ ASSORBIMENTO ASSORBIMENTO èè il il processo attraverso cui processo attraverso cui PROTEINE, GRASSI, PROTEINE, GRASSI,

CARBOIDRATI, VITAMINE, i CARBOIDRATI, VITAMINE, i MINERALI digeriti e lMINERALI digeriti e l’’ ACQUA ACQUA

sono attivamente e sono attivamente e passivamente trasportati passivamente trasportati attraverso la MUCOSA attraverso la MUCOSA INTESTINALE nella INTESTINALE nella

circolazione ematica e linfatica.circolazione ematica e linfatica.

METABOLISMOMETABOLISMODopo che il cibo Dopo che il cibo èè stato assorbito e digerito stato assorbito e digerito èè pronto per pronto per

essere METABOLIZZATO.essere METABOLIZZATO.

Il METABOLISMO Il METABOLISMO èè un complesso processo chimico un complesso processo chimico che si verifica nelle cellule, per permettere lche si verifica nelle cellule, per permettere l’’uso di uso di energia, la crescita e la riparazione cellulare. energia, la crescita e la riparazione cellulare.

LL’’ utilizzazione del materiale alimentare da parte delle utilizzazione del materiale alimentare da parte delle cellule richiede molte e complesse reazioni chimiche che cellule richiede molte e complesse reazioni chimiche che possono essere suddivise:possono essere suddivise:

A.A. FASE CATABOLICA o CATABOLISMO:FASE CATABOLICA o CATABOLISMO:sono sono REAZIONI che PRODUCONO ENERGIAREAZIONI che PRODUCONO ENERGIA..

In cui le SOSTANZE ORGANICHE vengono scisse ed In cui le SOSTANZE ORGANICHE vengono scisse ed ossidate in composti piossidate in composti piùù semplici, che lsemplici, che l’’organismo elimina organismo elimina

attraverso ORGANI EMUNTORI.attraverso ORGANI EMUNTORI.( CUTE, RENI, POLMONI, INTESTINO )( CUTE, RENI, POLMONI, INTESTINO )

B.B. FASE ANABOLICA o ANABOLISMO: FASE ANABOLICA o ANABOLISMO: sono sono REAZIONI che ASSORBONO ENERGIAREAZIONI che ASSORBONO ENERGIA. .

In cui i principi nutritivi vengono sintetizzati in sostanze In cui i principi nutritivi vengono sintetizzati in sostanze complesse utilizzate dalle cellule per costruire nuova complesse utilizzate dalle cellule per costruire nuova

materia e per immagazzinarle come riserve materiali ed materia e per immagazzinarle come riserve materiali ed energetiche .energetiche .

( GRASSO ( GRASSO –– GLICOGENO )GLICOGENO )

METABOLISMO BASALEMETABOLISMO BASALEIndica la quantitIndica la quantitàà minima di energia minima di energia

indispensabile per lo svolgimento delle indispensabile per lo svolgimento delle funzioni vitali funzioni vitali quali:quali:

Circolazione del Circolazione del SangueSangue

AttivitAttivitààGhiandolareGhiandolare

RespirazioneRespirazione

AttivitAttivitàà NervosaNervosa

Mantenimento della Mantenimento della temperatura temperatura

corporeacorporea

AttivitAttivitàà MetabolicaMetabolica

Il Il METABOLISMO BASALE METABOLISMO BASALE èè influenzato da vari influenzato da vari FATTORIFATTORI::

SESSO ( nella donna SESSO ( nella donna èè inferiore del 10% )inferiore del 10% )

ETAETA’’( si riduce proporzionalmente con l( si riduce proporzionalmente con l’’ invecchiamento )invecchiamento )

RAZZARAZZA

CLIMACLIMA( ( èè pipiùù basso nei paesi a clima caldo )basso nei paesi a clima caldo )

ALLENAMENTO MUSCOLAREALLENAMENTO MUSCOLARE

ALIMENTAZIONEALIMENTAZIONE

CONDIZIONI FISICHE, MALATTIE INFETTIVE E STATI CONDIZIONI FISICHE, MALATTIE INFETTIVE E STATI FEBBRILI FEBBRILI ( aumentano il metabolismo basale )( aumentano il metabolismo basale )

GHIANDOLE ENDOCRINE GHIANDOLE ENDOCRINE ( in particolare la TIROIDE, IPOFISI, SURRENE )( in particolare la TIROIDE, IPOFISI, SURRENE )

Si ha quando un individuo non Si ha quando un individuo non èè in riposo in riposo intenzionale, ma si muove, legge il giornale, si nutre intenzionale, ma si muove, legge il giornale, si nutre

ecc, perciò ecc, perciò èè superiore al metabolismo basale. superiore al metabolismo basale.

METABOLISMO DI RIPOSOMETABOLISMO DI RIPOSO

Detto anche Fabbisogno di Funzionamento o Detto anche Fabbisogno di Funzionamento o Metabolismo di lavoro.Metabolismo di lavoro.

Corrisponde alla produzione energetica necessaria Corrisponde alla produzione energetica necessaria allall’’organismo che svolge unorganismo che svolge un’’ attivitattivitàà che vche vàà oltre il minimo, oltre il minimo,

indispensabile alla sua vita. indispensabile alla sua vita. Dipende quindi dallDipende quindi dall’’attivitattivitàà fisica della persona.fisica della persona.

METABOLISMO FUNZIONALEMETABOLISMO FUNZIONALE

DIETE IN CONDIZIONI DIETE IN CONDIZIONI PATOLOGICHEPATOLOGICHE

DIETA IPOCALORICA DIETA IPOCALORICA indicata particolarmente nellindicata particolarmente nell’’ OBESITAOBESITA’’

DIETA IPOSODICA DIETA IPOSODICA indicata nellindicata nell’’ IPERTENSIONE ARTERIOSA IPERTENSIONE ARTERIOSA –– CIRROSI EPATICA CIRROSI EPATICA –– INSUFFICIENZA INSUFFICIENZA RENALE RENALE –– MALATTIE MALATTIE CARDIOVASCOLARICARDIOVASCOLARI’’

DIETA IPOPROTEICADIETA IPOPROTEICAindicata per alcune MALATTIE RENALI e nellindicata per alcune MALATTIE RENALI e nell’’ultima fase della ultima fase della CIRROSI EPATICACIRROSI EPATICA

DIETA PER DIABETICIDIETA PER DIABETICI

DIETA SENZA GLUTINE DIETA SENZA GLUTINE (in caso di CELIACHIA)(in caso di CELIACHIA)

DIETA POVERA DI SCORIE DIETA POVERA DI SCORIE o per PREPARAZIONE AD INTERVENTI SUL COLONo per PREPARAZIONE AD INTERVENTI SUL COLON

DIETA RIDOTTA IN FIBRE e LATTOSIODIETA RIDOTTA IN FIBRE e LATTOSIOper PAZIENTI CHIRURGICI CON per PAZIENTI CHIRURGICI CON GASTRORESEZIONEGASTRORESEZIONE’’

SOVRAPPESO ED OBESITASOVRAPPESO ED OBESITA’’

LL’’ OBESITAOBESITA’’ èè un eccesso di un eccesso di peso con importante accumulo di peso con importante accumulo di

grasso, grasso, èè la conseguenza di la conseguenza di errori alimentari, in particolare errori alimentari, in particolare

di un eccesso di CALORIE di un eccesso di CALORIE introdotte.introdotte.

Spesso Spesso èè associato a numerose associato a numerose COMPLICANZECOMPLICANZE che possono che possono essere:essere:

DISLIPIDEMIE DISLIPIDEMIE

ATEROSCLEROSIATEROSCLEROSI

DIABETEDIABETE

IPERTENSIONE ARTERIOSAIPERTENSIONE ARTERIOSA

MALATTIE CARDIOVASCOLARIMALATTIE CARDIOVASCOLARI

COMPLICANZE ARTICOLARICOMPLICANZE ARTICOLARI

DIFFICOLTADIFFICOLTA’’ RESPIRATORIERESPIRATORIE

RACCOMANDAZIONI DIETETICHE

RIDUZIONE DEL PESO RIDUZIONE DEL PESO CORPOREOCORPOREO

DISTRIBUZIONE EQUILIBRATADISTRIBUZIONE EQUILIBRATA

AUMENTO DELLAUMENTO DELL’’ ATTIVITAATTIVITA’’FISICAFISICA

DIETA PERSONALIZZATADIETA PERSONALIZZATA

Il problema dellIl problema dell’’ OBESITAOBESITA’’ non non èè tanto rappresentato dal tanto rappresentato dal calo di peso ma dalla capacitcalo di peso ma dalla capacitàà di mantenerlo nel tempo.di mantenerlo nel tempo.La La DIETA IPOCALORICA DIETA IPOCALORICA ha come obiettivo non solo il ha come obiettivo non solo il

CALO PONDERALE ma anche il cambiamento dello STILE DI CALO PONDERALE ma anche il cambiamento dello STILE DI VITA VITA ovvero una ovvero una DIETA EQUILIBRATADIETA EQUILIBRATA. Il trattamento . Il trattamento richiede tempi lunghi ed un rapido dimagrimento risulta richiede tempi lunghi ed un rapido dimagrimento risulta

pericoloso.pericoloso.

Molte volte Molte volte èèsufficiente aumentare sufficiente aumentare anche di poco lanche di poco l’’attivitattivitàà

fisica, in maniera fisica, in maniera costante e limitare le costante e limitare le bevande ed i cibi ad bevande ed i cibi ad alta densitalta densitàà calorica. calorica.

IPERTENSIONE ARTERIOSAIPERTENSIONE ARTERIOSAIl regime dietetico dellIl regime dietetico dell’’ IPERTENSIONE IPERTENSIONE èè basato fondamentalmente basato fondamentalmente

sulla sulla RIDUZIONE DELLRIDUZIONE DELL’’ APPORTO DI SODIO APPORTO DI SODIO sia come sale aggiunto sia sia come sale aggiunto sia come alimenti che ne contengono una grande quantitcome alimenti che ne contengono una grande quantitàà ( per es. salumi, ( per es. salumi,

formaggi stagionati, cibi confezionati da forno, pesce e carne iformaggi stagionati, cibi confezionati da forno, pesce e carne in scatola, n scatola, noccioline ecc ).noccioline ecc ).

REGIME DIETETICO DELLREGIME DIETETICO DELL’’IPERTESO IPERTESO NORMOPESO IN ASSENZA DI ALTRE NORMOPESO IN ASSENZA DI ALTRE PATOLOGIE ( evitare gli eccessi alimentariPATOLOGIE ( evitare gli eccessi alimentariRidurre le bevande alcoliche, moderare il consumo Ridurre le bevande alcoliche, moderare il consumo di caffdi caffèè, cioccolata; evitare il fumo, aumentare , cioccolata; evitare il fumo, aumentare ll’’attivitattivitàà fisica. ) fisica. )

REGIME DIETETICO DELLREGIME DIETETICO DELL’’IPERTESO IPERTESO SOVRAPPESO OBESO SOVRAPPESO OBESO Oltre alle caratteristiche previste per il Oltre alle caratteristiche previste per il normopesonormopeso RIDURRE LA QUOTA CALORICA RIDURRE LA QUOTA CALORICA fino a ritornare al peso ideale o ragionevole.fino a ritornare al peso ideale o ragionevole.

ATEROSCLEROSI, DISLIPIDEMIE E MALATTIE ATEROSCLEROSI, DISLIPIDEMIE E MALATTIE CARDIOVASCOLARICARDIOVASCOLARI

LL’’ ATEROSCLEROSIATEROSCLEROSI èè una malattia degenerativa delle ARTERIE una malattia degenerativa delle ARTERIE caratterizzata dalla deposizione di LIPIDI nella PARETE DEL VASOcaratterizzata dalla deposizione di LIPIDI nella PARETE DEL VASO dove dove

formano una PLACCA ( ATEROMA ). formano una PLACCA ( ATEROMA ).

La DISLIPIDEMIA è l’eccesso di LIPIDI nel sangue ( COLESTEROLO e TRIGLIGERIDI ) che determina la PERDITA DI ELASTICITA’DELLA PARETE DELLE ARTERIE ( alle volte fino all’occlusione ).

Le Le RACCOMANDAZIONI DIETETICHE RACCOMANDAZIONI DIETETICHE possono essere:possono essere:

INDIVIDUARE IL PESO OTTIMALE E MANTENERLO O INDIVIDUARE IL PESO OTTIMALE E MANTENERLO O RIPORTARE IL PESO NEI LIMITI IDEALIRIPORTARE IL PESO NEI LIMITI IDEALI

RIDURRE GLI ALIMENTI CHE CONTENGONO I GRASSI RIDURRE GLI ALIMENTI CHE CONTENGONO I GRASSI ( formaggi, affettati, burro, uova, lardo( formaggi, affettati, burro, uova, lardo-- strutto, panna, creme )strutto, panna, creme )Utilizzare solo olio per cuocere e per condire.Utilizzare solo olio per cuocere e per condire.

RIDURRE LA QUOTA DI SALE E DEGLI ALIMENTI CHE LO RIDURRE LA QUOTA DI SALE E DEGLI ALIMENTI CHE LO CONTENGONO CONTENGONO

PREFERIRE IL CONSUMO DI OLIO EXTRA VERGINE DPREFERIRE IL CONSUMO DI OLIO EXTRA VERGINE D’’ OLIVA O OLIVA O DI OLIO MONOSEMEDI OLIO MONOSEME

AUMENTARE IL CONSUMO DI PESCE MINIMO ALLA SETTIMANAAUMENTARE IL CONSUMO DI PESCE MINIMO ALLA SETTIMANA

AUMENTARE IL CONSUMO DI FIBRAAUMENTARE IL CONSUMO DI FIBRA

SVOLGERE REGOLARE ATTIVITASVOLGERE REGOLARE ATTIVITA’’ FISICAFISICA

Grazie per lGrazie per l’’attenzioneattenzione

ASSISTENZA ALLA PERSONANELL’ ALIMENTAZIONE

Bernardi Simona AslAsl TeramoTeramo

DIABETEDIABETEIl DIABETE Il DIABETE èè una malattia metabolica caratterizzata una malattia metabolica caratterizzata dalla presenza nel sangue di una quantitdalla presenza nel sangue di una quantitàà di di GLUCOSIOGLUCOSIO superiore alla norma.superiore alla norma.Può essere di 2 TIPI:Può essere di 2 TIPI:

DIABETE DI TIPO 1 ( INSULINODIPENDENTE )DIABETE DI TIPO 1 ( INSULINODIPENDENTE )PATOGENESI AUTOIMMUNEPATOGENESI AUTOIMMUNE

Può riguardare lPuò riguardare l’’ etetàà giovanile o lgiovanile o l’’infanziainfanzia

DIABETE DI TIPO 2 ( NON INSULINODIPENDENTE )DIABETE DI TIPO 2 ( NON INSULINODIPENDENTE )FAMILIARE NON AUTOIMMUNEFAMILIARE NON AUTOIMMUNE

Interessa la fascia dInteressa la fascia d’’etetàà adulta avanzata adulta avanzata

Dal punto di vista anatomico viene Dal punto di vista anatomico viene suddiviso in 3 PORZIONI:suddiviso in 3 PORZIONI:

TESTATESTACORPOCORPOCODACODA

EE’’ una ghiandola voluminosa, lunga e una ghiandola voluminosa, lunga e piatta.piatta.Situata trasversalmente nella parte Situata trasversalmente nella parte superiore e posteriore della cavitsuperiore e posteriore della cavitààaddominale.addominale.Nei soggetti giovani raggiunge un Nei soggetti giovani raggiunge un peso di circa 80 peso di circa 80 –– 100 100 grgr e tende a e tende a ridursi con lridursi con l’’avanzare dellavanzare dell’’ etetàà..La lunghezza complessiva La lunghezza complessiva èè di 15 di 15 cm.cm.

FUNZIONE ENDOCRINA: FUNZIONE ENDOCRINA: Funzione svolta dalle ISOLE DI Funzione svolta dalle ISOLE DI

LANGHERANS.LANGHERANS.Controllano il metabolismo degli Controllano il metabolismo degli

zuccheri, grassi e proteine. zuccheri, grassi e proteine. Produce 2 ORMONI: INSULINA Produce 2 ORMONI: INSULINA (CELLULE BETA ) e GLUCACONE (CELLULE BETA ) e GLUCACONE

( CELLULE ALFA).( CELLULE ALFA).

FUNZIONE ESOCRINA: FUNZIONE ESOCRINA: Funzione svolta dagli ACINI Funzione svolta dagli ACINI

PANCREATICI.PANCREATICI.Al loro interno troviamo cellule Al loro interno troviamo cellule dette ACINOSE, che producono dette ACINOSE, che producono

ENZIMI DIGESTIVI.ENZIMI DIGESTIVI.( AMILASI ( AMILASI -- LIPASI )LIPASI )

Tutti i tipo di DIABETE si avvalgono di un Tutti i tipo di DIABETE si avvalgono di un regime dietetico particolare, specifico per regime dietetico particolare, specifico per

questa patologia.questa patologia.Un Un ‘‘alimentazione razionale, con il corretto alimentazione razionale, con il corretto

apporto di calorie e qualitativamente apporto di calorie e qualitativamente equilibrata rappresenta lequilibrata rappresenta l’’elemento elemento

fondamentale nella terapia del diabete.fondamentale nella terapia del diabete.

Gli Gli OBIETTIVIOBIETTIVI essenziali nel trattamento dietetico sono:essenziali nel trattamento dietetico sono:

•• RAGGIUNGIMENTO E/O MANTENIMENTO DEL PESO FISIOLOGICORAGGIUNGIMENTO E/O MANTENIMENTO DEL PESO FISIOLOGICO

•• CORREZIONE E PREVENZIONE DELLCORREZIONE E PREVENZIONE DELL’’IPERGLICEMIA IPERGLICEMIA

•• PREVENZIONE DELLE COMPLICANZE CRONICHE TIPICHE DELLA PREVENZIONE DELLE COMPLICANZE CRONICHE TIPICHE DELLA MALATTIA DIABETICA MALATTIA DIABETICA

(malattie cardiovascolari come fenomeni ateroclerotici, ictus, ipertensione,complicanze oculari come la retinopatia, complicanze renali come la nefropatia diabetica, e del sistema nervoso come disturbi della sensibilità, dolore agli arti inferiori o alle mani)

1.1. FRAZIONARE LFRAZIONARE L’’ALIMENTAZIONE IN ALIMENTAZIONE IN PIUPIU’’ PASTI NELLPASTI NELL’’ARCO DELLA ARCO DELLA GIORNATA GIORNATA

2.2. INTRODURRE AMIDI IN MANIERA CONTROLLATAINTRODURRE AMIDI IN MANIERA CONTROLLATA( pasta, pane, patate e legumi )( pasta, pane, patate e legumi )

3.3. INTRODURRE FIBRA ATTRAVERSO VERDURE, LEGUMI, CEREALI, INTRODURRE FIBRA ATTRAVERSO VERDURE, LEGUMI, CEREALI, PREFERIBILMENTE INTEGRALIPREFERIBILMENTE INTEGRALI

4.4. RIDURRE LRIDURRE L’’APPORTO DI ZUCCHERI E ALIMENTI CHE LI APPORTO DI ZUCCHERI E ALIMENTI CHE LI CONTENGONO ( ELIMINARE ZUCCHERO, MARMELLATE, GELATI E CONTENGONO ( ELIMINARE ZUCCHERO, MARMELLATE, GELATI E DOLCI )DOLCI )

5.5. DIETA PERSONALIZZATA DOVE RICHIESTODIETA PERSONALIZZATA DOVE RICHIESTO6.6. STIMOLARE IL PAZIENTE A SPENDERE DI STIMOLARE IL PAZIENTE A SPENDERE DI PIUPIU’’ NEL MOVIMENTO NEL MOVIMENTO

FISICO PER CONTRIBBUIRE A MIGLIORARE IL CONTROLLO DELLA FISICO PER CONTRIBBUIRE A MIGLIORARE IL CONTROLLO DELLA GLICEMIA GLICEMIA

INSUFFICIENZA RENALEINSUFFICIENZA RENALE

Il RENE controlla i liquidi del Il RENE controlla i liquidi del nostro corpo, svolge unnostro corpo, svolge un’’ AZIONE AZIONE DEPURATIVA controllando sia DEPURATIVA controllando sia ll’’eliminazione delle SCORIE eliminazione delle SCORIE AZOTATE derivanti dalle AZOTATE derivanti dalle PROTEINE sia quella dei SALI PROTEINE sia quella dei SALI MINERALI introdotti con MINERALI introdotti con ll’’alimentazione.alimentazione.

In caso di INSUFFICIENZA RENALE (il rene lavora poco e In caso di INSUFFICIENZA RENALE (il rene lavora poco e male) smale) s’’instaura un incapacitinstaura un incapacitàà del rene ad eliminare le SCORIE del rene ad eliminare le SCORIE METABOLICHE prodotte dalla digestione degli alimenti.METABOLICHE prodotte dalla digestione degli alimenti.

Si dovranno dunque ridurre le Si dovranno dunque ridurre le PROTEINE dando preferenza a PROTEINE dando preferenza a quelle ad alto valore biologico quelle ad alto valore biologico

( CARNE, PESCE, UOVA ). ( CARNE, PESCE, UOVA ). Ed anche opportuno ridurre il Ed anche opportuno ridurre il FOSFORO ed il SODIO per FOSFORO ed il SODIO per

ll’’incapacitincapacitàà del rene di eliminarli.del rene di eliminarli.

LL’’ UREA (prodotto finale del metabolismo delle proteine ) UREA (prodotto finale del metabolismo delle proteine ) quando si accumula in eccesso nel sangue quando si accumula in eccesso nel sangue èè possibile dosarla possibile dosarla con un esame ematico lcon un esame ematico l’’ AZOTEMIA.AZOTEMIA.

RACCOMANDAZIONI

•• RIDURRE LA QUOTA DI PROTEINE, PREFERENDO RIDURRE LA QUOTA DI PROTEINE, PREFERENDO QUELLE AD ALTO VALORE BIOLOGICO QUELLE AD ALTO VALORE BIOLOGICO (carne, pesce, formaggio, prosciutto )(carne, pesce, formaggio, prosciutto )

•• ASSICURARE SEMPRE ADEGUATO APORTO CALORICOASSICURARE SEMPRE ADEGUATO APORTO CALORICO

•• QUANDO RICHIESTO, CONTROLLARE IL CONSUMO DI QUANDO RICHIESTO, CONTROLLARE IL CONSUMO DI ALIMENTI AD ALTO CONTENUTO IN POTASSIO, ALIMENTI AD ALTO CONTENUTO IN POTASSIO, FOSFORO E SODIO.FOSFORO E SODIO.

•• DOVE RICHIESTO, DIETA PERSONALIZZATA CON DOVE RICHIESTO, DIETA PERSONALIZZATA CON USO DI PRODOTTI APROTEICI CHE SI COMPRANO IN USO DI PRODOTTI APROTEICI CHE SI COMPRANO IN FARMACIAFARMACIA

MALATTIE DELLMALATTIE DELL’’ APPARATO DIGERENTEAPPARATO DIGERENTE

GASTRITEGASTRITE

Le piLe piùù comuni patologie dello comuni patologie dello STOMACOSTOMACO sono:sono:

ULCERAULCERA

Infiammazione della mucosa gastrica, sono Infiammazione della mucosa gastrica, sono diverse le cause che portano a tale diverse le cause che portano a tale manifestazione. manifestazione. Ci sono vari tipi:Ci sono vari tipi:•• ACUTAACUTA ( EROSIVA( EROSIVA--ISCHEMICAISCHEMICA--

CORROSIVACORROSIVA-- DA FARMACI )DA FARMACI )•• CRONICACRONICA ( SOSTENUTA DA ( SOSTENUTA DA

HELICOBACTER PYLORI ).HELICOBACTER PYLORI ).

EE’’ una soluzione di continuo della parete una soluzione di continuo della parete dello stomaco. Può variare da una semplice dello stomaco. Può variare da una semplice EROSIONE della mucosa fino alla completa EROSIONE della mucosa fino alla completa

PERFORAZIONE.PERFORAZIONE.

ESOFAGITIESOFAGITI

MALATTIA DA MALATTIA DA REFLUSSO REFLUSSO ESOFAGEOESOFAGEO

Infiammazione ACUTA e CRONICA della Infiammazione ACUTA e CRONICA della MUCOSA dellMUCOSA dell’’ESOFAGO.ESOFAGO.

Dovuta allDovuta all’’ incapacitincapacitàà dello sfintere dello sfintere inferiore dellinferiore dell’’esofago di impedire il esofago di impedire il

reflusso di succo gastrico che svolge reflusso di succo gastrico che svolge unun’’azione irritante e lesiva nei azione irritante e lesiva nei

confronti della mucosa esofagea. confronti della mucosa esofagea. (REFLUSSO NELL(REFLUSSO NELL’’ESOFAGO DEL ESOFAGO DEL

CONTENUTO DELLO STOMACO). Col CONTENUTO DELLO STOMACO). Col tempo ltempo l’’infiammazione può evolvere in infiammazione può evolvere in

danni al tessuto delldanni al tessuto dell’’esofago, sotto esofago, sotto forma di piccole erosioni, ULCERE. forma di piccole erosioni, ULCERE.

Tra le malattie dello stomaco troviamo anche leTra le malattie dello stomaco troviamo anche leRESEZIONI PARZIALI O TOTALIRESEZIONI PARZIALI O TOTALI..

LL’’ OBIETTIVO principale della dieta nel paziente affetto da OBIETTIVO principale della dieta nel paziente affetto da queste patologie infiammatorie e fare attenzione queste patologie infiammatorie e fare attenzione allall’’introduzione degli alimenti che possono provocare introduzione degli alimenti che possono provocare IRRITAZIONE DELLA MUCOSAIRRITAZIONE DELLA MUCOSA..

1.1. CIBI TROPPO CALDI O TROPPO CIBI TROPPO CALDI O TROPPO FREDDIFREDDI

2.2. SPEZIE, IN PARTICOLARE SPEZIE, IN PARTICOLARE TEINA, CAFFETEINA, CAFFE’’, ALCOLICI, ALCOLICI

3.3. BEVANDE GASSATE, SUCCHI DI BEVANDE GASSATE, SUCCHI DI AGRUMIAGRUMI

4.4. CIBI CONTENENTI ARIA COME CIBI CONTENENTI ARIA COME FRULLATI E FRAPPEFRULLATI E FRAPPE’’

5.5. ALIMENTI CUCINATI IN ALIMENTI CUCINATI IN MANIERA ELABORATAMANIERA ELABORATA

RACCOMANDAZIONIRACCOMANDAZIONIFRAZIONARE LFRAZIONARE L’’ ALIMENTAZIONE IN ALIMENTAZIONE IN PIUPIU’’ PASTI NELLPASTI NELL’’ARCO DELLA ARCO DELLA GIORNATA GIORNATA ( almeno 5( almeno 5--6 al giorno )6 al giorno )

NELLA FASE POST INTERVENTO SI CONSIGLIA UNA NELLA FASE POST INTERVENTO SI CONSIGLIA UNA RIALIMENTAZIONE RIALIMENTAZIONE ( inizialmente preferire piccole quantit( inizialmente preferire piccole quantitàà di cibi asciutti o semi di cibi asciutti o semi densi come pastina piccola, creme e semolino, carne tritata edensi come pastina piccola, creme e semolino, carne tritata epiccole quantitpiccole quantitàà di verdure cotta ) di verdure cotta )

EVITARE DI CONSUMARE TROPPI LIQUIDI SOPRATTUTTO EVITARE DI CONSUMARE TROPPI LIQUIDI SOPRATTUTTO DURANTE I PASTI DURANTE I PASTI

EVITARE UN CONSUMO ECCESSIVO DI FIBRA EVITARE UN CONSUMO ECCESSIVO DI FIBRA

EVITARE GLI ALIMENTI CUCINATI IN MANIERA ELABORATA O EVITARE GLI ALIMENTI CUCINATI IN MANIERA ELABORATA O FRITTI E QUELLI CHE POSSONO PROVOCARE IRRITAZIONE FRITTI E QUELLI CHE POSSONO PROVOCARE IRRITAZIONE

DELLA MUCOSA GASTRICA DELLA MUCOSA GASTRICA

MALATTIE DELL’INTESTINOLe MALATTIE DELLLe MALATTIE DELL’’ INTESTINO INTESTINO comprendono varie patologie tra cui comprendono varie patologie tra cui

INFIAMMAZIONI ACUTE E INFIAMMAZIONI ACUTE E CRONICHE dellCRONICHE dell’’intestino con difficoltintestino con difficoltàà

di ASSORBIMENTO.di ASSORBIMENTO.

Ultima parte dellUltima parte dell’’ apparato digerente, si presenta apparato digerente, si presenta come un tubo di diametro variabile, con pareti come un tubo di diametro variabile, con pareti flessibili ripiegato piflessibili ripiegato piùù volte su svolte su séé stesso. stesso. EE’’ distinto in 2 parti principali:distinto in 2 parti principali:

•• INTESTINO TENUEINTESTINO TENUE•• INTESTINO CRASSOINTESTINO CRASSO

Ha una lunghezza complessiva di 7 m circa.Ha una lunghezza complessiva di 7 m circa.

Le piLe piùù comuni sono:comuni sono:

COLON IRRITABILE COLON IRRITABILE

DIVERTICOLOSIDIVERTICOLOSI

COLITE ULCEROSACOLITE ULCEROSA

MORBO DI CROHNMORBO DI CROHN

Lo SCOPO della DIETA nei pazienti affetti da queste patologie nella FASE ACUTA e quello di evitare l’ assunzione di alimenti che possono provocare IRRITAZIONE DELLA MUCOSA INTESTINALE.

CIBI CONTENENTI MOLTA FIBRACIBI CONTENENTI MOLTA FIBRA( verdure, legumi, frutta, cereali ( verdure, legumi, frutta, cereali integrali )integrali )

SPEZIE E CIBI CUCINATI IN MODO SPEZIE E CIBI CUCINATI IN MODO ELABORATO E QUINDI DI ELABORATO E QUINDI DI PIUPIU’’DIFFICILE DIGESTIONEDIFFICILE DIGESTIONE

ALCOLICI E BEVANDE GASSATE ALCOLICI E BEVANDE GASSATE

LATTE E LATTICINILATTE E LATTICINI

In caso di DIARREA In caso di DIARREA èè indicata una indicata una DIETA ASTRINGENTE SENZA DIETA ASTRINGENTE SENZA SCORIESCORIE, che prevede:, che prevede:

RISO BOLLITO, CREMA DI RISO, SEMOLINO O PASTA IN BRODO RISO BOLLITO, CREMA DI RISO, SEMOLINO O PASTA IN BRODO VEGETALEVEGETALE

CARNE O PESCE AI FERRI, ALLA GRIGLIA, AL VAPORE; CARNE O PESCE AI FERRI, ALLA GRIGLIA, AL VAPORE; PROSCIUTTO COTTO O CRUDO, BRESAOLA O GRANAPROSCIUTTO COTTO O CRUDO, BRESAOLA O GRANA

PATATE LESSATE, CENTRIFUGATO DI CAROTAPATATE LESSATE, CENTRIFUGATO DI CAROTA

MELA GRATTUGGIATA O GENTRIFUGATO DI FRUTTA, SUCCO DI MELA GRATTUGGIATA O GENTRIFUGATO DI FRUTTA, SUCCO DI MELA SENZA ZUCCHERO, SPREMUTAMELA SENZA ZUCCHERO, SPREMUTA

GRISSINI, CRACKER O FETTE BISCOTTATE GRISSINI, CRACKER O FETTE BISCOTTATE

EE’’ inoltre importante controllare linoltre importante controllare l’’ IDRATAZIONE DEL PAZIENTE.IDRATAZIONE DEL PAZIENTE.Tra le bevande preferire ACQUA, Tra le bevande preferire ACQUA, THETHE’’, CAFFE, CAFFE’’ DD’’ ORZO, CAMOMILLA ORZO, CAMOMILLA o INFUSI limitando la quantito INFUSI limitando la quantitàà di zucchero aggiunto.di zucchero aggiunto.

MORBO CELIACOMORBO CELIACOMALATTIA AUTOIMMUNE dellMALATTIA AUTOIMMUNE dell’’ INTESTINO TUENUEINTESTINO TUENUE

Patologia caratterizzata da un INTOLLERANZA Patologia caratterizzata da un INTOLLERANZA PERMANENTE della GLIADINA ( PROLAMMINA ) PERMANENTE della GLIADINA ( PROLAMMINA )

PROTEINA DEL GLUTINE.PROTEINA DEL GLUTINE.

Una PROTEINA di Una PROTEINA di ORIGINE ORIGINE

VEGETALE che si VEGETALE che si trova in tutti i trova in tutti i

cereali.cereali.

EE’’ una patologia che si verifica in una patologia che si verifica in individui di tutte le etindividui di tutte le etàà, ,

geneticamente predisposti.geneticamente predisposti.

LL’’ esposizione alla esposizione alla GLIADINAGLIADINA causa una causa una reazionereazioneinfiammatoriainfiammatoria, che porta a , che porta a TRONCAMENTO dei VILLI TRONCAMENTO dei VILLI che che

rivestono lrivestono l’’intestino tenue, chiamata ATROFIA dei VILLI.intestino tenue, chiamata ATROFIA dei VILLI.Alla biopsia si presenta un appiattimento dei villi, una iperplaAlla biopsia si presenta un appiattimento dei villi, una iperplasia sia

delle cripte e ldelle cripte e l’’infiltrato infiltrato linfocitariolinfocitario..

Le ripercussioni portano ad interferire sullLe ripercussioni portano ad interferire sull’’ ASSORBIMENTOASSORBIMENTOdelle sostanze nutritive poichdelle sostanze nutritive poichéé i villi ne sono responsabili. i villi ne sono responsabili. LL’’ UNICO TRATTAMENTO efficace conosciuto UNICO TRATTAMENTO efficace conosciuto èè una una permanente DIETA PRIVA DI GLUTINE. permanente DIETA PRIVA DI GLUTINE.

ELIMINARE TUTTI GLI ALIMENTI CHE LO ELIMINARE TUTTI GLI ALIMENTI CHE LO CONTENGONO: CONTENGONO: FRUMENTO (GRANO), ORZO, SEGALE, FARRO, FRUMENTO (GRANO), ORZO, SEGALE, FARRO, AVENA, KAMUT.AVENA, KAMUT.Qualsiasi prodotto alimentare preparato con questi Qualsiasi prodotto alimentare preparato con questi cereali cereali èè da escludere. da escludere.

SONO CONCESSI COME FONTI ALTERNATIVE DI CARBOIDRATI SONO CONCESSI COME FONTI ALTERNATIVE DI CARBOIDRATI I SEGUENTI ALIMENTI: RISO, MAIS, PATATE, LEGUMI, GRANO I SEGUENTI ALIMENTI: RISO, MAIS, PATATE, LEGUMI, GRANO

SARACENO, MIGLIO, SESAMO, FARINA DI CASTAGNE. SARACENO, MIGLIO, SESAMO, FARINA DI CASTAGNE.

CONSULTARE IL PRONTURIO DI CONSULTARE IL PRONTURIO DI RIFERIMENTO CHE RACCOGLIE LRIFERIMENTO CHE RACCOGLIE L’’ ELENCO ELENCO DEGLI ALIMENTI IDONEI AL CONSUMO.DEGLI ALIMENTI IDONEI AL CONSUMO.LE AZIENDE PRESENTI NEL PRONTUARIO LE AZIENDE PRESENTI NEL PRONTUARIO

APPLICANO UN PIANO CORRETTO DI APPLICANO UN PIANO CORRETTO DI CONTROLLO DELLE MATERIE PRIME E DEL CONTROLLO DELLE MATERIE PRIME E DEL

PRODOTTO FINITO, GARANTENDO UN PRODOTTO FINITO, GARANTENDO UN ASSENZA DI CONTAMINAZIONE ANCHE ASSENZA DI CONTAMINAZIONE ANCHE

DURANTE LA FASE DI LAVORAZIONE E DI DURANTE LA FASE DI LAVORAZIONE E DI CONFEZIONAMENTO.CONFEZIONAMENTO.

SI CONSIGLIA DI LEGGERE SEMPRE SI CONSIGLIA DI LEGGERE SEMPRE ATTENTAMENTE LE ETICHETTE DEI ATTENTAMENTE LE ETICHETTE DEI

PRODOTTI E DI VERIFICARE LA PRESENZA PRODOTTI E DI VERIFICARE LA PRESENZA DEL MARCHIO SPECIFICO CHE GARANTISCE DEL MARCHIO SPECIFICO CHE GARANTISCE

LL’’ASSENZA DI GLUTINE.ASSENZA DI GLUTINE.(SPIGA BARRATA)(SPIGA BARRATA)

La La PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI per questi pazienti richiede per questi pazienti richiede particolare attenzione, deve essere molto accurata per evitare cparticolare attenzione, deve essere molto accurata per evitare che possa he possa realizzarsi una realizzarsi una CONTAMINAZIONE CONTAMINAZIONE attraverso stoviglie, posate o piani attraverso stoviglie, posate o piani

di lavoro utilizzati per le preparazioni di cibi comuni. di lavoro utilizzati per le preparazioni di cibi comuni.

1.1. NON INFARINARE GLI ALIMENTI CON FARINE CON GLUTINE NON INFARINARE GLI ALIMENTI CON FARINE CON GLUTINE

2.2. NON AGGIUNGERE FARINE NON AGGIUNGERE FARINE ‘‘VIETATEVIETATE’’ IN SALSE E SU COTTURA IN SALSE E SU COTTURA

3.3. NON UTILIZZARE LNON UTILIZZARE L’’ACQUA DI COTTURA ACQUA DI COTTURA GIAGIA’’ USATA PER PASTA USATA PER PASTA COMUNE COMUNE

4.4. NON INQUINARE IL CIBO CON MANI INFARINATE E UTENSILI NON INQUINARE IL CIBO CON MANI INFARINATE E UTENSILI SPORCHI DI FARINA SPORCHI DI FARINA

5.5. NON APPOGGIARE IL CIBO DIRETTAMENTE SU SUPERFICI NON APPOGGIARE IL CIBO DIRETTAMENTE SU SUPERFICI CONTAMINATE CONTAMINATE

I I SINTOMISINTOMI della della celiachiaceliachia sono:sono:

•• DIARREA CRONICADIARREA CRONICA•• DOLORI ADDOMINALI DOLORI ADDOMINALI ‘‘CRAMPICRAMPI’’•• GONFIORE ( distensione addominale )GONFIORE ( distensione addominale )

La malattia celiaca, se non trattata, può in un lungo periodo diLa malattia celiaca, se non trattata, può in un lungo periodo di tempo tempo condurre a varie condurre a varie COMPLICANZECOMPLICANZE ::

1.1. INCAPACITAINCAPACITA’’ DI ASSORBIRE CARBOIDRATI E GRASSI PORTA DI ASSORBIRE CARBOIDRATI E GRASSI PORTA AD UNA DIMINUZIONE DI PESO O RITARDATA CRESCITA AD UNA DIMINUZIONE DI PESO O RITARDATA CRESCITA NEI BAMBINI. NEI BAMBINI.

2.2. MALASSORBIMENTO DEL FERRO, ACIDO FOLICO E VITAMINA MALASSORBIMENTO DEL FERRO, ACIDO FOLICO E VITAMINA B12 B12 PUOPUO’’ PORTARE AD ANEMIA.PORTARE AD ANEMIA.

3.3. MALASSORBIMENTO DI CALCIO, VITAMINA D MALASSORBIMENTO DI CALCIO, VITAMINA D PUOPUO’’ PORTARE PORTARE AD OSTEOPOROSI.AD OSTEOPOROSI.

4.4. UNA PICCOLA PARTE DI PAZIENTI SVILUPPA UN ANOMALA UNA PICCOLA PARTE DI PAZIENTI SVILUPPA UN ANOMALA CAPACITACAPACITA’’ DI COAGULAZIONE PER CARENZA DI VITAMINA K, DI COAGULAZIONE PER CARENZA DI VITAMINA K, CC’’ EE’’ UN MODERATO RISCHIO DI SANGUINAMENTO.UN MODERATO RISCHIO DI SANGUINAMENTO.

EPATOPATIEEPATOPATIELe EPATOPATIE comprendono malattie che colpiscono la Le EPATOPATIE comprendono malattie che colpiscono la

STRUTTURA STRUTTURA e/oe/o FUNZIONI FUNZIONI svolte dal svolte dal FEGATOFEGATO. .

EPATITE ACUTA E CRONICA:EPATITE ACUTA E CRONICA:può essere causata da virus, ma anche da alcune sostanze tossichpuò essere causata da virus, ma anche da alcune sostanze tossichee( alcool ), malattie ( alcool ), malattie autoimmuniautoimmuni e da condizioni ereditarie. e da condizioni ereditarie.

STEATOSI EPATICA:STEATOSI EPATICA:conosciuta come conosciuta come ‘‘FEGATO FEGATO GRASSOGRASSO’’ rappresenta rappresenta un accumulo di lipidi nel fegato, che oltre a un accumulo di lipidi nel fegato, che oltre a determinare dolore in ipocondrio destro, porta ad determinare dolore in ipocondrio destro, porta ad epatomegaliaepatomegalia ( ingrossamento del fegato ).( ingrossamento del fegato ).

CALCOLOSI DELLA COLECISTI:CALCOLOSI DELLA COLECISTI:Presenza di formazioni dure simili a sassi, di Presenza di formazioni dure simili a sassi, di dimensioni variabili da pochi millimetri a dimensioni variabili da pochi millimetri a qualche centimetro, molto diffusa dopo i qualche centimetro, molto diffusa dopo i quarantquarant’’anni e maggiormente nel sesso anni e maggiormente nel sesso femminile.femminile.

CIRROSI:CIRROSI:Formazione di tessuto fibroso in sostituzione degli Formazione di tessuto fibroso in sostituzione degli epatocitiepatociti morti. La morti. La morte delle cellule epatiche può essere causata da epatite viralmorte delle cellule epatiche può essere causata da epatite virale, alcolismo e, alcolismo o intossicazione da altre sostanzeo intossicazione da altre sostanze..

RACCOMANDAZIONIRACCOMANDAZIONIESCLUDERE IL CONSUMO DI ALCOOL E DI ESCLUDERE IL CONSUMO DI ALCOOL E DI

QUALSIASI ALTRO NERVINO (caffeine e teina)QUALSIASI ALTRO NERVINO (caffeine e teina)

LIMITARE IL CONSUMO DI GRASSI SATURILIMITARE IL CONSUMO DI GRASSI SATURI( panna, salse, maionese, dolci con creme, gelati ( panna, salse, maionese, dolci con creme, gelati alle creme, salsiccia, burro. )alle creme, salsiccia, burro. )

EVITARE COTTURE ELABORATE E CIBI EVITARE COTTURE ELABORATE E CIBI FRITTI, PREDILIGERE METODI DI FRITTI, PREDILIGERE METODI DI COTTURA COTTURA PIUPIU’’ SALUTARI (cottura al vapore)SALUTARI (cottura al vapore)

FAVORIRE LFAVORIRE L’’INTRODUZIONE DI INTRODUZIONE DI FRUTTA FRESCA, VERDURE, FRUTTA FRESCA, VERDURE, FIBRE E SOSTANZE FIBRE E SOSTANZE ANTIOSSIDANTI. ANTIOSSIDANTI.

IN CASO DI CALCOLI ALLA COLECISTI OLTRE IN CASO DI CALCOLI ALLA COLECISTI OLTRE A SOPRA ELENCATO ELIMINARE LE UOVA E GLI A SOPRA ELENCATO ELIMINARE LE UOVA E GLI ALIMENTI CHE LO CONTENGONO.ALIMENTI CHE LO CONTENGONO.

IN CASO DI CIRROSI EPATICA E LIVELLI DI AMMONIACA, LE IN CASO DI CIRROSI EPATICA E LIVELLI DI AMMONIACA, LE PROTEINE NON VANNO NEPROTEINE NON VANNO NE’’ ABOLITE NEABOLITE NE’’ RIDOTTE. PREFERIRE RIDOTTE. PREFERIRE QUELLE VEGETALI LEGUMI, TRA QUELLE ANIMALI PROTEINE DEL QUELLE VEGETALI LEGUMI, TRA QUELLE ANIMALI PROTEINE DEL LATTE, PESCE E FORMAGGI MAGRI.LATTE, PESCE E FORMAGGI MAGRI.LIMITARE IL CONSUMO DI CARNE.LIMITARE IL CONSUMO DI CARNE.

NELLA CIRROSI CON ASCITE COMPORTA UN ABNORME TENDENZA A TRATTENERE IL SALE ED ACQUA: TANTO SALE SIGNIFICA MAGGIORE QUANTITA’DI ASCITE, PERTANTO MANGIARE MENO SALE SIGNIFICA ACCUMULARE MENO LIQUIDI ED AVERE MENO BISOGNO DI DIURETICI.

DIETA LIQUIDADIETA LIQUIDA

DIETA IDRICADIETA IDRICA

DIETA SEMI DIETA SEMI -- LIQUIDALIQUIDA

DIETA IPOSODICADIETA IPOSODICA

DIETA IPOGLICIDICADIETA IPOGLICIDICA

DIETA IPERGLICIDICADIETA IPERGLICIDICA

DIETA IPOLIPIDICADIETA IPOLIPIDICA

DIETA IPERLIPIDICADIETA IPERLIPIDICA

DIETA IPOPROTEICADIETA IPOPROTEICA

DIETA IPERPROTEICADIETA IPERPROTEICA

IGIENE IGIENE DEGLI DEGLI

ALIMENTIALIMENTI

IGIENE DEGLI ALIMENTIIGIENE DEGLI ALIMENTI

La maggior parte degli alimenti La maggior parte degli alimenti èè soggetta ad alterazioni a soggetta ad alterazioni a causa di FATTORI CHIMICO causa di FATTORI CHIMICO –– FISICI o FISICI o MICROBIOLOGICI.MICROBIOLOGICI.

Se non vengono conservati correttamente, possono Se non vengono conservati correttamente, possono modificarsi nellmodificarsi nell’’::

ASPETTOASPETTO

AROMAAROMA

SAPORE SAPORE

La La SALUBRITASALUBRITA’’ degli alimenti può risultare compromessa degli alimenti può risultare compromessa per la presenza di: per la presenza di:

A.A. MACRO E MICRORGANISMI PATOGENI:MACRO E MICRORGANISMI PATOGENI:( PARASSITI ( PARASSITI –– BATTERI BATTERI –– VIRUS ) o prodotti dal loro metabolismo VIRUS ) o prodotti dal loro metabolismo ( TOSSINE ) che possono provocare MALATTIE o INTOSSICAZIONI.( TOSSINE ) che possono provocare MALATTIE o INTOSSICAZIONI.

B.B. RESIDUI DI SOSTANZE CHIMICHE TOSSICHE RESIDUI DI SOSTANZE CHIMICHE TOSSICHE NATURALI O DI DERIVAZIONE INDUSTRIALE NATURALI O DI DERIVAZIONE INDUSTRIALE

C.C. COMPOSTI CHIMICI IMPIEGATI COMPOSTI CHIMICI IMPIEGATI NELLE ATTIVITANELLE ATTIVITA’’ AGRARIEAGRARIE( pesticidi ) ( pesticidi )

D.D. FARMACI E SOSTANZE DI TIPO ORMONALE FARMACI E SOSTANZE DI TIPO ORMONALE IMPIEGATI SUGLI ANIMALIIMPIEGATI SUGLI ANIMALI

E.E. SOSTANZE TOSSICHE PRODOTTE DA MICETI SOSTANZE TOSSICHE PRODOTTE DA MICETI PRESENTI IN MODO PARTICOLARE NEI VEGETALI PRESENTI IN MODO PARTICOLARE NEI VEGETALI ( ( micotossinemicotossine ))

F. SOSTANZE TOSSICHE DERIVANTI DA INTERAZIONI TRA COMPONENTI CHIMICI DEGLI ALIMENTI( nitrosammine )

G.G. SOSTANZE VELENOSE PRESENTI IN ANIMALI IN SOSTANZE VELENOSE PRESENTI IN ANIMALI IN PIANTE E FUNGHI SUPERIORIPIANTE E FUNGHI SUPERIORI

H.H. RADIONUCLIDI RADIONUCLIDI ( naturali o derivanti dalla fissione nucleare )( naturali o derivanti dalla fissione nucleare )

I FATTORI che incidono sullI FATTORI che incidono sull’’ INSORGENZA e il DECORSO dellINSORGENZA e il DECORSO dell’’INTOSSICAZIONE sono numerosi, dei quali si possono INTOSSICAZIONE sono numerosi, dei quali si possono cosicosi’’ riassumere: riassumere:

IL TEMPO CHE IL TEMPO CHE INTERCORRE TRA INTERCORRE TRA

INQUINAMENTO E INQUINAMENTO E CONSUMO DELLCONSUMO DELL’’

ALIMENTOALIMENTO

LA TEMPERATURA LA TEMPERATURA ALLA QUALE I CIBI ALLA QUALE I CIBI

SONO SONO CONSERVATI CONSERVATI

IL GRADO DI IL GRADO DI UMIDITAUMIDITA’’ DEL DEL

PRODOTTOPRODOTTO

LA NATURA E LA NATURA E COMPOSIZIONE COMPOSIZIONE DEL PRODOTTO DEL PRODOTTO

STESSOSTESSO

VEICOLI DI VEICOLI DI CONTAMINAZIONECONTAMINAZIONE

CONTAMINAZIONE CONTAMINAZIONE CROCIATA: CROCIATA: trasferimento dei germi da trasferimento dei germi da un alimento allun alimento all’’altro altro

UTENSILI:UTENSILI:ll’’uso degli stessi sia per i uso degli stessi sia per i prodotti cotti che crudi può prodotti cotti che crudi può determinare il trasferimento determinare il trasferimento dei germi dal prodotto crudo a dei germi dal prodotto crudo a quello cottoquello cotto

MANI: MANI: Sono il mezzo piSono il mezzo piùùfrequente di trasmissione dello frequente di trasmissione dello

STAFILOCOCCO, della STAFILOCOCCO, della SALMONELLA, e di altri SALMONELLA, e di altri

GERMI pericolosi. Le mani GERMI pericolosi. Le mani devono essere correttamente devono essere correttamente lavate ogni qual volta ci si sia lavate ogni qual volta ci si sia soffiato il naso oppure si sia soffiato il naso oppure si sia

utilizzato il bagno o si sia utilizzato il bagno o si sia fumato, tossito, starnutito.fumato, tossito, starnutito.

PIANI FRIGORIFERO: PIANI FRIGORIFERO: quando alimenti non quando alimenti non

compatibili ( es. verdure con compatibili ( es. verdure con carni o pesce ) non vengono carni o pesce ) non vengono

collocati in scomparti collocati in scomparti separati, può determinarsi il separati, può determinarsi il

trasferimento di GERMI trasferimento di GERMI dalldall’’uno alluno all’’altro.altro.

VERDURE, E CARNI VERDURE, E CARNI INQUINATE:INQUINATE:

Possono dare origine al Possono dare origine al BOTULISMOBOTULISMO, una patologia , una patologia che può provocare la morte, che può provocare la morte, spesso legata al consumo di spesso legata al consumo di

conservare vegetali ed conservare vegetali ed animali a debole aciditanimali a debole aciditàà..

PIANI DI LAVORO:PIANI DI LAVORO:ll’’uso in comune degli stessi piani uso in comune degli stessi piani

di lavoro per la lavorazione di di lavoro per la lavorazione di alimenti crudi o cotti può alimenti crudi o cotti può

determinare la contaminazione determinare la contaminazione dei piani stessi rendendoli dei piani stessi rendendoli FONTE DI INFEZIONEFONTE DI INFEZIONE

ASSISTENZA ALLA PERSONANELL’ ALIMENTAZIONE

Bernardi Simona AslAsl TeramoTeramo

LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Un PROCESSO DI CONSERVAZIONE può Un PROCESSO DI CONSERVAZIONE può considerarsi valido se considerarsi valido se èè in grado di : in grado di :

Non ridurre eccessivamente il valore nutritivo dellNon ridurre eccessivamente il valore nutritivo dell’’alimento.alimento.

Non modificare i caratteri organolettici.Non modificare i caratteri organolettici.(ODORE, SAPORE, COLORE, ASPETTO, (ODORE, SAPORE, COLORE, ASPETTO, CONSISTENZA)CONSISTENZA)

Non provocare cambiamenti che Non provocare cambiamenti che determinano la formazione di sostanze in determinano la formazione di sostanze in grado di arrecare danni al consumatore.grado di arrecare danni al consumatore.

Le Le METODICHEMETODICHE pipiùù comuni per la CONSERVAZIONE comuni per la CONSERVAZIONE ALIMENTAREALIMENTARE sono:sono:

CHIMICI: CHIMICI: Per essere utilizzati devono alterare le Per essere utilizzati devono alterare le caratteristiche organolettiche degli alimenti quindi non essere caratteristiche organolettiche degli alimenti quindi non essere dannosi per chi li assume. dannosi per chi li assume. Si distinguono in mezzi di :Si distinguono in mezzi di :

ORIGINE NATURALEORIGINE NATURALE ::Come lo ZUCCHERO, lCome lo ZUCCHERO, l’’ACETO, lACETO, l’’ ALCOOL ETILICO ALCOOL ETILICO e OLIO. e OLIO.

ORIGINE ARTIFICIALEORIGINE ARTIFICIALE ::Come gli ADDITIVI ALIMENTARI cioCome gli ADDITIVI ALIMENTARI cioèèsostanze, sintetizzate dallsostanze, sintetizzate dall’’industria industria chimica o farmaceutica che vengono chimica o farmaceutica che vengono aggiunte agli alimenti durante le fasi aggiunte agli alimenti durante le fasi del trattamento. del trattamento.

FISICI: FISICI: Comprendono lComprendono l’’uso del CALORE o di ALTE uso del CALORE o di ALTE TEMPERATURE oltre alla TEMPERATURE oltre alla DISIDRATAZIONE.DISIDRATAZIONE.

PASTORIZZAZIONE: PASTORIZZAZIONE: Deve il suo nome a Deve il suo nome a PasteurPasteur, che intorno al , che intorno al 1860 osservò come sottoponendo il vino ad 1860 osservò come sottoponendo il vino ad alte temperature di 60alte temperature di 60°° C per alcuni minuti, C per alcuni minuti, questo potesse essere conservato a lungo.questo potesse essere conservato a lungo.Le temperature applicate al prodotto Le temperature applicate al prodotto

variano fra 60 variano fra 60 –– 85 85 °° C.C. Si applica generalmente: Si applica generalmente: •• LATTELATTE•• BIRRABIRRA•• VINOVINO•• SUCCHI DI FRUTTASUCCHI DI FRUTTA•• BUDINIBUDINI•• DESSERTDESSERT

PASTORIZZAZIONE BASSA: PASTORIZZAZIONE BASSA: 60 60 -- 65 65 °°CC 30 30 min. utilizzata per vino, birra e latte per min. utilizzata per vino, birra e latte per caseificazione. caseificazione. PASTORIZZAZIONE ALTA: PASTORIZZAZIONE ALTA: 75 75 -- 85 85 °°CC 2 2 -- 3 3 min. un tempo era utilizzata per il latte. min. un tempo era utilizzata per il latte. Sostituita dalla HTST.Sostituita dalla HTST.PASTORIZZAZIONE RAPIDA: PASTORIZZAZIONE RAPIDA: 75 75 -- 85 85 °°CC15/20 sec detta anche HTST o 15/20 sec detta anche HTST o stassanizzazionestassanizzazione..

La PASTORIZZAZIONE distrugge la microflora dei liquidi organici,La PASTORIZZAZIONE distrugge la microflora dei liquidi organici, anche anche oltre il 99%, ma poicholtre il 99%, ma poichéé non si raggiungono temperature sufficienti a non si raggiungono temperature sufficienti a devitalizzare microrganismi devitalizzare microrganismi termofilitermofili, n, néé tantomenotantomeno le SPORE lle SPORE l’’ alimento alimento pastorizzato deve comunque essere conservato in condizioni atte pastorizzato deve comunque essere conservato in condizioni atte a limitare a limitare lo sviluppo di questi microrganismi. lo sviluppo di questi microrganismi. EE’’ seguita da un rapido seguita da un rapido RAFFREDDAMENTORAFFREDDAMENTO in modo da evitare che le alte in modo da evitare che le alte temperature danneggino eccessivamente il prodotto.temperature danneggino eccessivamente il prodotto.

Le temperature alle quali viene Le temperature alle quali viene sottoposto il prodotto variano fra 100sottoposto il prodotto variano fra 100°° e 150e 150°° C. C. Con questo procedimento si eliminano tutti i Con questo procedimento si eliminano tutti i microrganismi presenti nei liquidi e nei solidi.microrganismi presenti nei liquidi e nei solidi.Il prodotto comunque non Il prodotto comunque non èè del tutto ASETTICO e del tutto ASETTICO e non può mantenersi allnon può mantenersi all’’infinito, per ottenere una infinito, per ottenere una sterilizzazione completa infatti occorrerebbero sterilizzazione completa infatti occorrerebbero alte temperature impiegate, e tempi molto lunghi alte temperature impiegate, e tempi molto lunghi con grosse perdite nutritive. con grosse perdite nutritive. Viene usata sia per prodotti confezionati che Viene usata sia per prodotti confezionati che sfusi.sfusi.

STERILIZZAZIONE STERILIZZAZIONE

IN AUTOCLAVEIN AUTOCLAVEPer qualche minuto a 115 Per qualche minuto a 115 °°CC. . Distrugge o blocca lDistrugge o blocca l’’attivitattivitàà di ENZIMI, MICRORGANISMI e TOSSINE. di ENZIMI, MICRORGANISMI e TOSSINE. Rende gli alimenti digeribili mantenendo invariato il valore nutRende gli alimenti digeribili mantenendo invariato il valore nutritivo e salva ritivo e salva il potenziale vitamina C. Eil potenziale vitamina C. E’’ valida per: LEGUMI, FRUTTA, PESCE, valida per: LEGUMI, FRUTTA, PESCE, ALIMENTI CUCINATI e CARNE.ALIMENTI CUCINATI e CARNE.EE’’ efficace molto allungo, tranne per gli alimenti molto acidi comefficace molto allungo, tranne per gli alimenti molto acidi come SUCCHI e SUCCHI DI FRUTTA e SALSE DI POMODORO.DI FRUTTA e SALSE DI POMODORO.

A piA piùù di 115di 115°° C, dai 20 ai 30 minuti. C, dai 20 ai 30 minuti. Rende i cibi Rende i cibi batteriologicamentebatteriologicamente puri. Diminuisce il valore puri. Diminuisce il valore proteico lasciando intatti i contenuti di vitamina A e B2.proteico lasciando intatti i contenuti di vitamina A e B2.A temperature superiori a 140A temperature superiori a 140°°C viene effettuato C viene effettuato soprattutto il LATTE .soprattutto il LATTE .Il metodo di conservazione del latte che si basa di uno Il metodo di conservazione del latte che si basa di uno shock termico, non altera il valore nutritivo ed il gusto.shock termico, non altera il valore nutritivo ed il gusto.

UHTUHT( dall( dall’’inglese Ultra high temperature ) inglese Ultra high temperature )

SEMISEMI--CONSERVACONSERVAGarantisce lGarantisce l’’igiene dei prodotti quasi sempre poi igiene dei prodotti quasi sempre poi

presentati in contenitori stagni. Non rende sterili gli presentati in contenitori stagni. Non rende sterili gli alimenti e quindi non offre una sicurezza assoluta in tal alimenti e quindi non offre una sicurezza assoluta in tal

senso. Si applica principalmente alle carni, consentendone senso. Si applica principalmente alle carni, consentendone una conservazione a tempo limitato a basse temperature. una conservazione a tempo limitato a basse temperature.

La La CONSERVAZIONECONSERVAZIONE degli alimenti può avvenire anche degli alimenti può avvenire anche attraverso lattraverso l’’impiego di impiego di BASSE TEMPERATUREBASSE TEMPERATURE, che rallentano , che rallentano o bloccano la moltiplicazione dei microrganismi. o bloccano la moltiplicazione dei microrganismi. ( AZIONE BATTERIOSTATICA )( AZIONE BATTERIOSTATICA )..LL’’ EFFICACIA e la DURATA sono tanto maggiori quanto piEFFICACIA e la DURATA sono tanto maggiori quanto piùùbassa bassa èè la temperaturala temperatura. .

CONGELAMENTOCONGELAMENTOSURGELAZIONESURGELAZIONE

REFRIGERAZIONEREFRIGERAZIONE

CONGELAMENTOCONGELAMENTOConsiste nel portare gli alimenti TEMPERATURE Consiste nel portare gli alimenti TEMPERATURE BASSE ( BASSE ( --5 5 --1212°° C ) o MOLTO BASSE ( C ) o MOLTO BASSE ( --30 30 --4040°° C ) C ) per un periodo di tempo variabile in relazione al per un periodo di tempo variabile in relazione al prodotto. prodotto. Si applica generalmente alleSi applica generalmente allecarni.carni.

REFRIGERAZIONEREFRIGERAZIONELa conservazione del cibo avviene o in La conservazione del cibo avviene o in celle frigorifere o per immersione nel celle frigorifere o per immersione nel

ghiaccio, oppure in salamoia, una ghiaccio, oppure in salamoia, una soluzione ad elevata concentrazione di soluzione ad elevata concentrazione di

sale. Si applica per la CARNE ed il sale. Si applica per la CARNE ed il PESCE, ne lascia praticamente intatto il PESCE, ne lascia praticamente intatto il

valore nutritivo. NON BLOCCA MA valore nutritivo. NON BLOCCA MA RALLENTA LO SVILUPPO DEI RALLENTA LO SVILUPPO DEI

BATTERI.BATTERI.

Il Il FRIGORIFEROFRIGORIFERO deve essere pulito e sbrinato deve essere pulito e sbrinato periodicamente.periodicamente.Non deve essere riempito eccessivamente ed anche la Non deve essere riempito eccessivamente ed anche la disposizione degli alimenti deve seguire certe regole disposizione degli alimenti deve seguire certe regole ( esempio gli ortaggi e la frutta nello scomparto pi( esempio gli ortaggi e la frutta nello scomparto piùù in basso ).in basso ).Altro punto importante Altro punto importante èè quello relativo alla DATA DI quello relativo alla DATA DI SCADENZA che deve essere sempre rispettata.SCADENZA che deve essere sempre rispettata.

Gli alimenti scongelati si alterano molto piGli alimenti scongelati si alterano molto piùù facilmente di facilmente di quelli freschi, in quanto a seguito del congelamento perdono quelli freschi, in quanto a seguito del congelamento perdono la naturale resistenza alle aggressioni dei batteri.la naturale resistenza alle aggressioni dei batteri.

Si tratta sostanzialmente di Si tratta sostanzialmente di una TECNICA DI una TECNICA DI CONGELAZIONE ULTRA CONGELAZIONE ULTRA RAPIDA, che si effettua RAPIDA, che si effettua portando in pochi minuti la portando in pochi minuti la temperatura del prodotto temperatura del prodotto a a --30 30 --4040°° C .C .

SURGELAZIONESURGELAZIONE

Il contenuto idrico dei tessuti vegetali e animali forma Il contenuto idrico dei tessuti vegetali e animali forma MICROCRISTALLI DI GHIACCIO, che non ledono le pareti MICROCRISTALLI DI GHIACCIO, che non ledono le pareti

cellulari; dopo lo scongelamento quindi, il prodotto ha cellulari; dopo lo scongelamento quindi, il prodotto ha effettivamente tutte le caratteristiche che di quello fresco. effettivamente tutte le caratteristiche che di quello fresco.

Solitamente inoltre, passano solo poche ore dal momento in cui Solitamente inoltre, passano solo poche ore dal momento in cui il prodotto viene raccolto, pescato e preparato, a quello in cuiil prodotto viene raccolto, pescato e preparato, a quello in cui

viene surgelato.viene surgelato.

Per Per PRODOTTO SURGELATO PRODOTTO SURGELATO ss’’intende:intende:

•• EE’’ stato posto a congelazione al momento della preparazione stato posto a congelazione al momento della preparazione ed ed èè pronto per il consumo, non necessita di ulteriori pronto per il consumo, non necessita di ulteriori lavorazioni.lavorazioni.

•• EE’’ stato conservato per tutto il tempo, dalla produzione fino stato conservato per tutto il tempo, dalla produzione fino alla consegna al consumatore, ad una temperatura non alla consegna al consumatore, ad una temperatura non superiore a superiore a –– 1818°° C ( CATENA DEL FREDDO ).C ( CATENA DEL FREDDO ).

•• Viene venduto nella confezione originale in cui si trovava al Viene venduto nella confezione originale in cui si trovava al momento della produzione.momento della produzione.

La ristorazione commerciale e quella collettiva ( scolastica ed La ristorazione commerciale e quella collettiva ( scolastica ed aziendale ) aziendale ) utilizza e richiede sempre piutilizza e richiede sempre piùù maggiormente prodotti surgelati, soprattutto maggiormente prodotti surgelati, soprattutto

nellnell’’ambito dei contorni vegetali elaborati.ambito dei contorni vegetali elaborati.I motivi sono attribuiti soprattutto alla disponibilitI motivi sono attribuiti soprattutto alla disponibilitàà costante, gestione costante, gestione

emergenze ed al risparmio di tempo e costi fissi.emergenze ed al risparmio di tempo e costi fissi.

Altra ed ultima modalitAltra ed ultima modalitàà per la conservazione degli alimenti per la conservazione degli alimenti èè sottraendo sottraendo ACQUAACQUA allall’’alimento.alimento.In questo modo si privano i microbi di un elemento In questo modo si privano i microbi di un elemento indispensabile per lo svolgimento delle loro attivitindispensabile per lo svolgimento delle loro attivitàà..

Consiste nellConsiste nell’’eliminazioneeliminazione, con tecniche , con tecniche diverse, diverse, di parte delldi parte dell’’acqua contenuta acqua contenuta

nellnell’’alimento senza raggiungere la alimento senza raggiungere la completa disidratazionecompleta disidratazione. .

Si tratta di una tecnica di conservazione Si tratta di una tecnica di conservazione che non garantisce da sola la stabilitche non garantisce da sola la stabilitàà del del prodotto, per cui deve essere abbinata ad prodotto, per cui deve essere abbinata ad altri trattamenti come la pastorizzazione, altri trattamenti come la pastorizzazione,

l'aggiunta di sale, ecc.l'aggiunta di sale, ecc.

CONCENTRAZIONECONCENTRAZIONE

Consiste nel togliere i liquidi dai solidi, Consiste nel togliere i liquidi dai solidi, facendoli evaporare sottoponendo i facendoli evaporare sottoponendo i

prodotti alimentari al passaggio di correnti prodotti alimentari al passaggio di correnti calde. calde.

In passato l'essiccazione si effettuava In passato l'essiccazione si effettuava naturalmente, esponendo l'alimento al calore naturalmente, esponendo l'alimento al calore del sole (per esempio fichi o prugne secche) del sole (per esempio fichi o prugne secche) o semplicemente all'aria (come nel caso dello o semplicemente all'aria (come nel caso dello

stoccafisso), ma oggi per motivi igienici si stoccafisso), ma oggi per motivi igienici si utilizzano gli utilizzano gli ESSICCATORI AD ARIA ESSICCATORI AD ARIA

CALDACALDA. E' un processo applicato a: pesce, . E' un processo applicato a: pesce, cereali, frutta e carne.cereali, frutta e carne.

ESSICCAMENTOESSICCAMENTO

LIOFILIZZAZIONELIOFILIZZAZIONELa liofilizzazione La liofilizzazione èè un metodo di CONSERVAZIONE che un metodo di CONSERVAZIONE che consiste in un processo di DISIDRATAZIONE condotto a consiste in un processo di DISIDRATAZIONE condotto a bassa temperatura e sottovuotobassa temperatura e sottovuoto, in modo da lasciare , in modo da lasciare inalterata la struttura e le proprietinalterata la struttura e le proprietàà degli alimenti, offrendo degli alimenti, offrendo buona sicurezza batteriologica.buona sicurezza batteriologica.Viene effettuata per Viene effettuata per CONGELAMENTOCONGELAMENTO RAPIDORAPIDOdell'alimento a temperature di dell'alimento a temperature di --30, 30, --40 40 °°CC, e successiva , e successiva DISIDRATAZIONE PER SUBLIMAZIONE DISIDRATAZIONE PER SUBLIMAZIONE (ossia con (ossia con passaggio dallo stato solido a quello di vapore) sotto vuoto passaggio dallo stato solido a quello di vapore) sotto vuoto spinto a bassa temperatura.spinto a bassa temperatura.La liofilizzazione si applica a: La liofilizzazione si applica a:

caffcaffèè, camomilla solubile, , camomilla solubile, succhi di frutta, succhi di frutta, fruttafrutta

esotica, prodotti dietetici, esotica, prodotti dietetici, prodotti per lprodotti per l’’infanzia, funghi infanzia, funghi

ed ingredienti per la ed ingredienti per la formulazione di minestre, formulazione di minestre,

creme, passati e zuppe pronte. creme, passati e zuppe pronte.

Si ottiene con lSi ottiene con l’’esposizione esposizione del prodotto alimentare del prodotto alimentare allall’’azione contemporanea azione contemporanea

del calore o del fumo del calore o del fumo prodotti dalla combustione prodotti dalla combustione

di legni specifici a di legni specifici a temperature che variano temperature che variano da 20da 20°° -- 2525°° C per alcuni C per alcuni giorni o 50giorni o 50°° -- 8080°° C per C per

poche ore.poche ore.EE’’ una tecnica di una tecnica di

conservazione degli conservazione degli alimenti utilizzata alimenti utilizzata dalldall’’uomo sin dalla uomo sin dalla

preistoria.preistoria.

L'affumicatura ha proprietL'affumicatura ha proprietààantisettiche, antiossidanti e antisettiche, antiossidanti e

antimicrobicheantimicrobiche. L'aspetto e il gusto . L'aspetto e il gusto degli alimenti affumicati ne risultano degli alimenti affumicati ne risultano

modificati in senso tutto particolare. I modificati in senso tutto particolare. I cibi picibi piùù frequentemente sottoposti ad frequentemente sottoposti ad

affumicatura sono : carne (salumi affumicatura sono : carne (salumi crudi, salumi cotti, insaccati), pesce crudi, salumi cotti, insaccati), pesce

(salmone, aringa, storione, tonno, (salmone, aringa, storione, tonno, pesce spada, trota ed anguilla) e pesce spada, trota ed anguilla) e

formaggi (mozzarella, formaggi (mozzarella, ricotta,scamorza e provola).ricotta,scamorza e provola).

AFFUMICAMENTO AFFUMICAMENTO (CHIMICO(CHIMICO--FISICO)FISICO)

EE’’ una tecnica che prevede luna tecnica che prevede l’’impiego di microrganismi e viene impiego di microrganismi e viene utilizzata sia per la preparazione che per la conservazione di utilizzata sia per la preparazione che per la conservazione di

molti prodotti alimentari quali, vino, birra, yogurt, pane.molti prodotti alimentari quali, vino, birra, yogurt, pane.

FERMENTAZIONE FERMENTAZIONE (BIOLOGICO)(BIOLOGICO)

La fermentazione La fermentazione èè un insieme di processi un insieme di processi chimici di demolizione degli zuccheri, operata da chimici di demolizione degli zuccheri, operata da FERMENTIFERMENTI ( muffe, lieviti e batteri ).( muffe, lieviti e batteri ).Questi processi, oltre a modificare Questi processi, oltre a modificare parzialmente la composizione chimica ed il gusto parzialmente la composizione chimica ed il gusto degli alimenti, ne aumentano la degli alimenti, ne aumentano la conservabilitconservabilitàà, la , la digeribilitdigeribilitàà, il contenuto di vitamine e di , il contenuto di vitamine e di amminoacidi, determinando la formazione di amminoacidi, determinando la formazione di ACIDIACIDI che inibiscono lo sviluppo di che inibiscono lo sviluppo di microrganismi; gli eventuali componenti tossici o microrganismi; gli eventuali componenti tossici o i fattori antinutrizionali vengono inattivati o i fattori antinutrizionali vengono inattivati o distrutti.distrutti.

L’etichettatura degli alimenti

Si può considerare la Si può considerare la CARTA DCARTA D’’ INDENTITAINDENTITA’’ di di ogni prodotto.ogni prodotto.Deve essere impostata in maniera da fornire al Deve essere impostata in maniera da fornire al consumatore valide indicazioni circa la natura, le consumatore valide indicazioni circa la natura, le caratteristiche peculiari, la corretta utilizzazione caratteristiche peculiari, la corretta utilizzazione e la migliore conservazione del prodotto stesso.e la migliore conservazione del prodotto stesso.

• DENOMINAZIONE DI VENDITA •• DENOMINAZIONE DI VENDITA DENOMINAZIONE DI VENDITA

•• ELENCO DEGLI INGREDIENTI IN ELENCO DEGLI INGREDIENTI IN ORDINE DECRESCENTEORDINE DECRESCENTE

•• QUANTITATIVO NETTO QUANTITATIVO NETTO ( peso per i prodotti solidi e volume per quelli liquidi )( peso per i prodotti solidi e volume per quelli liquidi )

•• TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONETERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE( data di scadenza )( data di scadenza )

•• MODALITAMODALITA’’ DI CONSERVAZIONE E DI DI CONSERVAZIONE E DI UTILIZZAZIONE IN FUNZIONE DELLA NATURA DEL UTILIZZAZIONE IN FUNZIONE DELLA NATURA DEL PRODOTTOPRODOTTO

•• ISTRUZIONE PER LISTRUZIONE PER L’’USOUSO

•• LUOGO ED ORIGINE DI LUOGO ED ORIGINE DI PROVENIENZAPROVENIENZA

•• LE SOSTANZE AROMATIZZATE CHE POSSONO LE SOSTANZE AROMATIZZATE CHE POSSONO ESSERE INDICATE COME ESSERE INDICATE COME ‘‘AROMI AROMI NATURALINATURALI’’

• IL NOME E LA RAGIONE SOCIALE, O IL MARCHIO DEPOSITATO E LA SEDE DEL FABBRICANTE O DEL CONFEZIONATORE

•• IL NOME E LA RAGIONE SOCIALE, O IL MARCHIO IL NOME E LA RAGIONE SOCIALE, O IL MARCHIO DEPOSITATO E LA SEDE DEL FABBRICANTE O DEL DEPOSITATO E LA SEDE DEL FABBRICANTE O DEL CONFEZIONATORECONFEZIONATORE

• SEDE DELLO STABILIMENTO E DI FABBRICAZIONE E CONFEZIONAMENTO PER I PRODOTTI FABBRICATI O CONFEZIONATI

•• SEDE DELLO STABILIMENTO E SEDE DELLO STABILIMENTO E DI FABBRICAZIONE E DI FABBRICAZIONE E CONFEZIONAMENTO PER I CONFEZIONAMENTO PER I PRODOTTI FABBRICATI O PRODOTTI FABBRICATI O CONFEZIONATICONFEZIONATI

•L’ELENCO DEGLI ADDITTIVI, CIOE’ COLORANTI, CONSERVANTI, ANTIOSSIDANTI E ALTRE SOSTANZE SIMILI INDICATI CON IL NOME DELLA CATEGORIA DI APPARTENENZA, LETTERA ‘E’

••LL’’ELENCO DEGLI ADDITTIVI, ELENCO DEGLI ADDITTIVI, CIOECIOE’’ COLORANTI, COLORANTI, CONSERVANTI, ANTIOSSIDANTI E ALTRE SOSTANZE CONSERVANTI, ANTIOSSIDANTI E ALTRE SOSTANZE SIMILI INDICATI CON IL NOME DELLA CATEGORIA DI SIMILI INDICATI CON IL NOME DELLA CATEGORIA DI APPARTENENZA, APPARTENENZA, LETTERA LETTERA ‘‘EE’’

COTTURA DEGLI ALIMENTICOTTURA DEGLI ALIMENTICOTTURA DEGLI ALIMENTI

La La COTTURACOTTURA èè un operazione che si un operazione che si compie con tecniche diverse e che compie con tecniche diverse e che trasforma gli alimenti rendendoli adatti trasforma gli alimenti rendendoli adatti al consumo.al consumo.Permette :Permette :

RENDE LRENDE L’’ALIMENTO COMMESTIBILEALIMENTO COMMESTIBILE

RENDE LRENDE L’’ALIMENTO ALIMENTO PIUPIU’’ DIGERIBILEDIGERIBILE( rompe gli involucri di cellulosa e tessuto connettivo )( rompe gli involucri di cellulosa e tessuto connettivo )

RENDE LRENDE L’’ALIMENTO ALIMENTO PIUPIU’’ GRADEVOLE AL PALATO E GRADEVOLE AL PALATO E QUINDI QUINDI PIUPIU’’ APPETIBILE CON LA FORMAZIONE DI APPETIBILE CON LA FORMAZIONE DI ODORI, SAPORI, AROMI GRADEVOLIODORI, SAPORI, AROMI GRADEVOLI

RENDE LRENDE L’’ ALIMENTO IGIENICAMENTE ALIMENTO IGIENICAMENTE PIUPIU’’ SICUROSICURO( garantisce la sicurezza igienica eliminando ( garantisce la sicurezza igienica eliminando MICRORGANISMI e TOSSINE TERMOLABILI)MICRORGANISMI e TOSSINE TERMOLABILI)

Oltre a tutti questi ASPETTI POSITIVI, ci sono anche Oltre a tutti questi ASPETTI POSITIVI, ci sono anche ASPETTI NEGATIVI. ASPETTI NEGATIVI. La cottura degli alimenti :La cottura degli alimenti :

•• DIMINUISCE IL VALORE NUTRITIVO DELLDIMINUISCE IL VALORE NUTRITIVO DELL’’ ALIMENTOALIMENTO

•• PORTA ALLA FORMAZIONE DI SOSTANZE PORTA ALLA FORMAZIONE DI SOSTANZE POTENZIALMENTE PERICOLOLOSE POTENZIALMENTE PERICOLOLOSE

Le DIVERSE TECNICHE DI COTTURA si basano sulla Le DIVERSE TECNICHE DI COTTURA si basano sulla trasmissione del calore da una sorgente di energia alltrasmissione del calore da una sorgente di energia all’’alimento; alimento; il calore si propaga dai corpi di temperatura piil calore si propaga dai corpi di temperatura piùù bassa secondo bassa secondo le modalitle modalitàà di:di:

CONDUZIONECONDUZIONEAvviene quando il calore passa per contatto Avviene quando il calore passa per contatto diretto da un materiale caldo ad uno freddo diretto da un materiale caldo ad uno freddo senza lsenza l’’ausilio di liquidi.ausilio di liquidi.

CONVENZIONECONVENZIONELa trasmissione del calore avviene attraverso La trasmissione del calore avviene attraverso

fluidi ( acqua fluidi ( acqua –– olio )olio )

IRRAGGIAMENTOIRRAGGIAMENTOTrasmissione di energia costituita da radiazioni Trasmissione di energia costituita da radiazioni di tipo elettromagnetico che si propagano nello di tipo elettromagnetico che si propagano nello spazio.spazio.

COTTURA IN ACQUACOTTURA IN ACQUA

La BOLLITURA viene effettuata tramite una La BOLLITURA viene effettuata tramite una cottura in acqua o in un altro liquido ( es. cottura in acqua o in un altro liquido ( es. brodo ) portato allbrodo ) portato all’’ebollizione, in genere ebollizione, in genere intorno ai 100intorno ai 100°° C . Il trasferimento di calore C . Il trasferimento di calore avviene per convenzione. Consente di evitare avviene per convenzione. Consente di evitare ll’’aggiunta di grassi, di condimento e di aggiunta di grassi, di condimento e di aromatizzare i cibi con laromatizzare i cibi con l’’aggiunta di odori e aggiunta di odori e spezie nellspezie nell’’acqua di cottura. acqua di cottura. Dal punto di vista dietetico Dal punto di vista dietetico èè un ottimo un ottimo metodo. metodo.

Questo tipo di cottura Questo tipo di cottura èèampiamente utilizzata sia per ampiamente utilizzata sia per prodotti di origine vegetale, prodotti di origine vegetale, verdure e pasta, che per quelli verdure e pasta, che per quelli di origine animale esempio di origine animale esempio carni o pesce.carni o pesce.

COTTURA AL VAPORECOTTURA AL VAPOREMetodo di cottura più salutare,

ideale per preservare al massimo il contenuto vitaminico e di

minerali.Tecnica di cucina con cui si evita il contatto diretto tra l’acqua ed

il cibo da cucinare. Inoltre il sistema permette di rinunciare

all’impiego di olio o altre sostanze grasse.

• Le pietanze vengono adagiate su una superficie permeabile, ad esempio provvista di aperture, sotto la quale si trova il fondo della pentola. Grazie alla copertura si istaura nella pentola una circolazione di aria e vapore grazie alla quale cuoce il cibo.

Sistema di cottura indiretto che permette di trattare gli Sistema di cottura indiretto che permette di trattare gli alimenti con maggior controllo. Ealimenti con maggior controllo. E’’ ideale per tutti quei cibi che ideale per tutti quei cibi che soffrono dellsoffrono dell’’esposizione ad un calore troppo intenso ed hanno esposizione ad un calore troppo intenso ed hanno bisogno di una preparazione lenta e delicata. Consiste nel bisogno di una preparazione lenta e delicata. Consiste nel sistemare lsistemare l’’acqua nellacqua nell’’intercapedine che si forma tra 2 intercapedine che si forma tra 2 recipienti inserendoli lrecipienti inserendoli l’’uno dentro luno dentro l’’altro. altro. LL’’alimento alimento èè posto nel recipiente piposto nel recipiente piùù interno, la cottura avviene interno, la cottura avviene in modo uniforme e lentamente, il contenitore del cibo non in modo uniforme e lentamente, il contenitore del cibo non èèriscaldato direttamente dal fuoco, ma dallriscaldato direttamente dal fuoco, ma dall’’acqua bollente.acqua bollente.

BAGNOMARIABAGNOMARIA

Tecnica usata per alcune SALSE, BUDINI, CREME che altrimenti risTecnica usata per alcune SALSE, BUDINI, CREME che altrimenti rischiano chiano di impazzire: indispensabile per PANNA COTTA, MARMELLATA, di impazzire: indispensabile per PANNA COTTA, MARMELLATA, GELATINA. Molto preparato cosi GELATINA. Molto preparato cosi èè il pesce spada, ma anche altri tipi di il pesce spada, ma anche altri tipi di pesce o carne, in modo da ottenere piatti leggeri senza aggiuntapesce o carne, in modo da ottenere piatti leggeri senza aggiunta di di condimento, grasso.condimento, grasso.

COTTURA NEI GRASSICOTTURA NEI GRASSI

Metodologia di cottura basata sullMetodologia di cottura basata sull’’ IMMERSIONE DEGLI IMMERSIONE DEGLI ALIMENTI in un GRASSO BOLLENTE. Il risultato ALIMENTI in un GRASSO BOLLENTE. Il risultato èè un piatto un piatto appetitoso e calorico.appetitoso e calorico.Se la quantitSe la quantitàà di grasso utilizzata e tale da ricoprire ldi grasso utilizzata e tale da ricoprire l’’alimento alimento durante la cottura si parla di durante la cottura si parla di FRITTURAFRITTURA, se invece ad essere , se invece ad essere ricoperto ricoperto èè solo il fondo del tegame, si parla di solo il fondo del tegame, si parla di COTTURACOTTURASAUTESAUTE’’..

AffinchAffinchèè il cibo sottoposto a frittura soddisfi il palato, senza il cibo sottoposto a frittura soddisfi il palato, senza sovraccaricare troppo lsovraccaricare troppo l’’apparato digerente apparato digerente èè fondamentale la scelta fondamentale la scelta delldell’’olio. olio. Le fritture prolungate oltre 30 minuti, cosi come il riutilizzo Le fritture prolungate oltre 30 minuti, cosi come il riutilizzo delldell’’olio fritto olio fritto possono alterare e scomporre gli alimenti in sostanze tossiche.possono alterare e scomporre gli alimenti in sostanze tossiche.

I I nutrizionistinutrizionisti consigliano di non esagerare con le fritture perchconsigliano di non esagerare con le fritture perchéé le alte le alte temperature raggiunte con questo metodo di cottura alterano la stemperature raggiunte con questo metodo di cottura alterano la struttura truttura molecolare dei grassi producendo dei residui tossici per il nostmolecolare dei grassi producendo dei residui tossici per il nostro ro organismo. Tra i numerosi oli presenti sul mercato ve ne sono alorganismo. Tra i numerosi oli presenti sul mercato ve ne sono alcuni picuni piùùstabili e resistenti alle alte temperature ed altri che si decomstabili e resistenti alle alte temperature ed altri che si decompongono pipongono piùùfacilmente.facilmente.

•• LL’’ OLIO DOLIO D’’ OLIVA OLIVA èè l'olio ideale per friggere grazie ad un punto di fumo l'olio ideale per friggere grazie ad un punto di fumo abbastanza elevato. abbastanza elevato.

•• LL’’ OLIO DI GIRASOLE ha un punto di fumo molto basso ed OLIO DI GIRASOLE ha un punto di fumo molto basso ed èè ricco di ricco di acidi grassi acidi grassi polinsaturipolinsaturi; per questi motivi se ne sconsiglia l'impiego. ; per questi motivi se ne sconsiglia l'impiego.

•• LL’’ OLIO DI SEMI DI ARACHIDI ha il suo punto di fumo a 180OLIO DI SEMI DI ARACHIDI ha il suo punto di fumo a 180°° e grazie a e grazie a questa sua buona stabilitquesta sua buona stabilitàà alle alte temperature risulta uno degli oli da alle alte temperature risulta uno degli oli da preferire. preferire.

COTTURA AI FERRI O ALLA GRIGLIACOTTURA AI FERRI O ALLA GRIGLIAMetodo piMetodo piùù antico di cottura. Eantico di cottura. E’’ semplice, veloce e dona alle semplice, veloce e dona alle

pietanze un sapore caratteristico. Epietanze un sapore caratteristico. E’’ un metodo che sfrutta il un metodo che sfrutta il calore strasmesso per conduzione dalla piastra di ferro calore strasmesso per conduzione dalla piastra di ferro

allall’’alimento.alimento.

LL’’uso della GRIGLIA per preparare alimenti, non uso della GRIGLIA per preparare alimenti, non èè ben visto dai ben visto dai nutrizionistinutrizionisti. Il ridotto uso di condimenti la renderebbe salutare, se non . Il ridotto uso di condimenti la renderebbe salutare, se non fosse per le elevatissime temperature raggiunte durante la cottufosse per le elevatissime temperature raggiunte durante la cottura. In ra. In particolare lparticolare l’’attenzione dei attenzione dei nutrizionistinutrizionisti èè rivolta non solo allrivolta non solo all’’importante importante

perdita di vitamine nelle verdure, ma alla formazione di sostanzperdita di vitamine nelle verdure, ma alla formazione di sostanze e cancerogene derivanti dalla bruciatura delle parti esterne ed incancerogene derivanti dalla bruciatura delle parti esterne ed in

particolare quelle piparticolare quelle piùù grasse.grasse.

COTTURA AL VAPORE SECCOCOTTURA AL VAPORE SECCO( COTTURA AL FORNO )( COTTURA AL FORNO )

EE’’ una tecnica effettuata facendo circolare delluna tecnica effettuata facendo circolare dell’’aria riscaldata aria riscaldata intorno allintorno all’’alimento. Non ci sono particolari vantaggi in questo alimento. Non ci sono particolari vantaggi in questo tipo di cottura, salvo il fatto che si addice molto bene per tipo di cottura, salvo il fatto che si addice molto bene per alcuni tipi di cibi ( pasta al forno, lasagne, torte e pizze ). alcuni tipi di cibi ( pasta al forno, lasagne, torte e pizze ). Ha Ha uno svantaggio che la completa cottura nel forno tradizionale uno svantaggio che la completa cottura nel forno tradizionale èègeneralmente lunga e laboriosa perchgeneralmente lunga e laboriosa perchéé occorre attendere il occorre attendere il raggiungimento della temperatura idonea.raggiungimento della temperatura idonea.

I moderni forni che prevedono la circolazione forzata dellI moderni forni che prevedono la circolazione forzata dell’’aria aria permettono di utilizzare temperature pipermettono di utilizzare temperature piùù bassebasse

( fino a 200( fino a 200°° C contro i 250C contro i 250°° C dei forni tradizionali ).C dei forni tradizionali ).

COTTURA AL CARTOCCIOCOTTURA AL CARTOCCIOViene in genere dipinta come il matrimonio Viene in genere dipinta come il matrimonio ideale tra il gusto corposo della cottura al ideale tra il gusto corposo della cottura al forno e la sobrietforno e la sobrietàà del vapore per preservare del vapore per preservare al massimo i nutrienti.al massimo i nutrienti.Prevede lPrevede l’’avvolgimento dellavvolgimento dell’’alimento in un foglio alimento in un foglio ‘‘ CARTOCCIO CARTOCCIO ‘‘ ( CARTA DA FORNO ( CARTA DA FORNO –– CARTA CARTA METALLIZZATA ) dopo averle condite a METALLIZZATA ) dopo averle condite a piacimento con spezie, grassi ed aromi.piacimento con spezie, grassi ed aromi.Quest’ultimo passaggio può essere evitato per rendere la cottura ipocalorica o ipolipidica( povera di grassi ).

COTTURA AL MICROONDECOTTURA AL MICROONDETale sistema Tale sistema èè fondato su apparecchi fondato su apparecchi

particolari che emettono ONDE particolari che emettono ONDE ELETTROMAGNETICHE.ELETTROMAGNETICHE.

Le microonde provocano una fortissima e Le microonde provocano una fortissima e istantanea agitazione delle molecole di acqua istantanea agitazione delle molecole di acqua

presenti negli alimenti stessi. presenti negli alimenti stessi. Questa azione di riscaldamento non si limita Questa azione di riscaldamento non si limita

alla superficie, come nella cottura alla superficie, come nella cottura tradizionale, ma si produce in profondittradizionale, ma si produce in profonditàà. .

Queste onde provocano un Queste onde provocano un accelerazione del moto molecolare accelerazione del moto molecolare

con conseguente elevata con conseguente elevata generazione di calore, che generazione di calore, che

raggiunge valori cosi alti da far raggiunge valori cosi alti da far cuocere il cibo molto rapidamente. cuocere il cibo molto rapidamente.

LA RISTORAZIONE IN LA RISTORAZIONE IN OSPEDALEOSPEDALE

•• Garantire lGarantire l’’ IDONEITAIDONEITA’’ IGIENICOIGIENICO--SANITARIA SANITARIA in tutto il in tutto il percorso dalla preparazione alla distribuzione degli alimenti percorso dalla preparazione alla distribuzione degli alimenti somministrati;somministrati;

•• Rispondere alle Rispondere alle NECESSITANECESSITA’’ NUTRIZIONALI NUTRIZIONALI di tutti i di tutti i degenti sia quelli che necessitano di terapia specifica ( es. degenti sia quelli che necessitano di terapia specifica ( es. diabetici ) sia quelli che invece possono usufruire del diabetici ) sia quelli che invece possono usufruire del ‘‘ VITTO VITTO COMUNE COMUNE ’’;;

•• Garantire la Garantire la QUALITAQUALITA’’ DEI CARATTERI DEI CARATTERI ORGANOLETTICIORGANOLETTICI fino al momento della distribuzione;fino al momento della distribuzione;( odore, sapore, aspetto, ecc )( odore, sapore, aspetto, ecc )

•• Garantire Garantire STANDARD QUALITATIVI STANDARD QUALITATIVI del servizio:del servizio:

•• Orari dei pasti non molto diversi da quello familiari;Orari dei pasti non molto diversi da quello familiari;•• Comfort ambientale;Comfort ambientale;•• PossibilitPossibilitàà di prenotazione pasto e conformitdi prenotazione pasto e conformitàà alle richieste;alle richieste;•• Gentilezza e disponibilitGentilezza e disponibilitàà del personale addetto alla del personale addetto alla distribuzione.distribuzione.

La La RISTORAZIONE OSPEDALIERARISTORAZIONE OSPEDALIERA o delle o delle COMUNITACOMUNITA’’ può può essere:essere:

A.A. GESTITA INGESTITA IN PROPRIOPROPRIO( dal proprio personale e dalle proprie strutture )( dal proprio personale e dalle proprie strutture )

B.B. DATA IN APPALTO A DITTE ESTERNEDATA IN APPALTO A DITTE ESTERNE( specializzate in ristorazione collettiva )( specializzate in ristorazione collettiva )

Il Il VITTOVITTO può essere preparato:può essere preparato:

•• NELLA CUCINA STESSA DELLNELLA CUCINA STESSA DELL’’OSPEDALEOSPEDALE

•• STRUTTURE ESTERNE STRUTTURE ESTERNE

Le DITTE stesse provvedono agli: Le DITTE stesse provvedono agli:

1.1.ACQUISTI DEI GENERI ACQUISTI DEI GENERI ALIMENTARIALIMENTARI2.2.PREPARAZIONE DEI PASTIPREPARAZIONE DEI PASTI3.3.CONFEZIONE DEI VASSOI CONFEZIONE DEI VASSOI PERSONALIZZATI PERSONALIZZATI 4.4.CONSEGNA ALLE DEGENZE CONSEGNA ALLE DEGENZE

DIETETICO OSPEDALIERO DIETETICO OSPEDALIERO

Nel paziente ospedalizzato il VITTONel paziente ospedalizzato il VITTOriveste notevole importanza dal punto di riveste notevole importanza dal punto di vista NUTRIZIONALE e vista NUTRIZIONALE e PSICOLOGICO, per alcune patologie PSICOLOGICO, per alcune patologie riveste un ruolo di vera e propria riveste un ruolo di vera e propria terapia, ma terapia, ma èè anche un momento di svago, anche un momento di svago, di incontro e di rottura della monotonia di incontro e di rottura della monotonia legata alla routine del ricovero.legata alla routine del ricovero.

I MENUI MENU’’ della RISTORAZIONE OSPEDALIERA hanno come della RISTORAZIONE OSPEDALIERA hanno come OBIETTIVO PRIORITARIO quello di garantire, a tutti i OBIETTIVO PRIORITARIO quello di garantire, a tutti i degenti, una NUTRIZIONE SANA, EQUILIBRATA , degenti, una NUTRIZIONE SANA, EQUILIBRATA , VARIATA e MIRATA ALLE ESIGENZE CLINICHE E VARIATA e MIRATA ALLE ESIGENZE CLINICHE E METABOLICHE dei singoli soggetti oltre a soddisfare METABOLICHE dei singoli soggetti oltre a soddisfare abitudini e tradizioni nel rispetto delle diverse culture. abitudini e tradizioni nel rispetto delle diverse culture.

LE CALORIE TOTALI GIORNALIERE VANNO LE CALORIE TOTALI GIORNALIERE VANNO RIPARTITE tra colazione (20%), pranzo (40%) e cena RIPARTITE tra colazione (20%), pranzo (40%) e cena

(40%) (40%) ( Qualora siano previsti anche merende o spuntini sar( Qualora siano previsti anche merende o spuntini saràànecessario modificare la suddetta ripartizione )necessario modificare la suddetta ripartizione )

Il Dietetico deve contenere:Il Dietetico deve contenere:PRESCRIZIONI DIETETICHE PRESCRIZIONI DIETETICHE ( considerando le patologie prevalenti e le esigenze ( considerando le patologie prevalenti e le esigenze nutrizionali dei ricoverati ) nutrizionali dei ricoverati )

DEVE ESSERE DI FACILE LETTURA E DEVE ESSERE DI FACILE LETTURA E CONSULTAZIONE CONSULTAZIONE

( per consentire al personale di reparto di utilizzarlo prest( per consentire al personale di reparto di utilizzarlo presto o e bene nell'interesse del paziente ) e bene nell'interesse del paziente )

DEVE ESSERE SETTIMANALE DEVE ESSERE SETTIMANALE ( periodicamente aggiornati e variati anche in base alla ( periodicamente aggiornati e variati anche in base alla stagionalitstagionalitàà ) )

PRENOTAZIONE DEL VITTOPRENOTAZIONE DEL VITTO

Può scegliere il vitto che preferisce.Può scegliere il vitto che preferisce.La La PRENOTAZIONEPRENOTAZIONE avviene di solito il avviene di solito il giorno precedente la consumazione del giorno precedente la consumazione del

pasto, tranne il primo giorno del ricovero pasto, tranne il primo giorno del ricovero e il giorno delle il giorno dell’’eventualeeventuale

INTERVENTO CHIRURGICO.INTERVENTO CHIRURGICO.Può essere effettuata direttamente dal Può essere effettuata direttamente dal personale di reparto o spersonale di reparto o séé, il servizio di , il servizio di

ristorazione ristorazione èè dato in appalto, da dato in appalto, da personale della ditta stessa a cui vengono personale della ditta stessa a cui vengono

trasmessi alltrasmessi all’’unitunitàà centrale e centrale e successivamente elaborati o dal personale successivamente elaborati o dal personale

di cucina interno o dal servizio di di cucina interno o dal servizio di ristorazione che provvederristorazione che provvederàà alla alla preparazione dei piatti richiesti.preparazione dei piatti richiesti.

Il paziente sottoposto ad Il paziente sottoposto ad intervento chirurgico la sera intervento chirurgico la sera

che precede lche precede l’’intervento intervento dovrdovràà stare a digiuno o stare a digiuno o

consumare un pasto molto consumare un pasto molto leggero.leggero.

Paziente a Paziente a Dieta LiberaDieta Libera

Paziente a Paziente a Dieta Speciale Dieta Speciale

Hanno dei Hanno dei PASTIPASTI PERSONALIZZATIPERSONALIZZATIche devono rispondere a specifiche che devono rispondere a specifiche

esigenze nutrizionali esigenze nutrizionali ( in base alla patologia ).( in base alla patologia ).

La RICHIESTA di DIETA SPECIALE La RICHIESTA di DIETA SPECIALE deve essere fatta dal MEDICO che deve essere fatta dal MEDICO che

compila un apposito modulo con i dati compila un apposito modulo con i dati necessari a formulare la dietanecessari a formulare la dieta

( et( etàà, peso, altezza, patologia ed , peso, altezza, patologia ed eventuali esiti di esami eventuali esiti di esami ematochimiciematochimici, ,

glicemia, azotemia, ecc ). glicemia, azotemia, ecc ). Alla richiesta segue la DECISIONE Alla richiesta segue la DECISIONE da parte della DIETISTA la quale da parte della DIETISTA la quale stabilisce la dieta in accordo con il stabilisce la dieta in accordo con il

paziente.paziente.

RUOLI E RESPONSABILITARUOLI E RESPONSABILITA’’ IN IN AMBITO EXTRAOSPEDALIEROAMBITO EXTRAOSPEDALIERO

Tenuto conto che la popolazione anziana Tenuto conto che la popolazione anziana èè in aumento e i bisogniin aumento e i bisognidelldell’’anziano sono diversi e complessi, al fine di contenere le anziano sono diversi e complessi, al fine di contenere le spese, in accordo con le politiche assistenziali dellspese, in accordo con le politiche assistenziali dell’’UE, a livello UE, a livello nazionale si tende a sviluppare un SISTEMA ORGANICO di nazionale si tende a sviluppare un SISTEMA ORGANICO di SERVIZI a favore della persona che prevede:SERVIZI a favore della persona che prevede:

A.A.Residenze sanitarie assistenziali e case per anzianiResidenze sanitarie assistenziali e case per anzianiB.B.Assistenza domiciliare e assistenza domiciliare integrataAssistenza domiciliare e assistenza domiciliare integrataC.C.Centro diurno sociosanitarioCentro diurno sociosanitarioD.D.ComunitaComunita’’ Alloggio per anzianiAlloggio per anziani

Nelle STRUTTURE ASSISTNZIALI EXTRAOSPEDALIERE gli Nelle STRUTTURE ASSISTNZIALI EXTRAOSPEDALIERE gli attori coinvolti sono: ADI, SERVIZIO ECONOMATO, attori coinvolti sono: ADI, SERVIZIO ECONOMATO, PERSONALE MEDICO E PARAMEDICO ( INFERMIERI per la PERSONALE MEDICO E PARAMEDICO ( INFERMIERI per la rilevazione e monitoraggio dei parametri antropometrici di base,rilevazione e monitoraggio dei parametri antropometrici di base,gli operatori sociogli operatori socio--sanitari OSS per la partecipazione e sanitari OSS per la partecipazione e controllo nella fase di distribuzione e controllo nella fase di distribuzione e porzionamentoporzionamento dei pasti e dei pasti e rilevazione degli scarti con valutazione mediante questionari derilevazione degli scarti con valutazione mediante questionari del l gradimento del pasto, LOGOPEDISTA per lo screening disfagia gradimento del pasto, LOGOPEDISTA per lo screening disfagia e training e training deglutoriodeglutorio, FISIOTERAPISTA per la riabilitazione , FISIOTERAPISTA per la riabilitazione finalizzata al contrasto dellfinalizzata al contrasto dell’’obesitobesitàà e la DIETISTA per lo e la DIETISTA per lo screening del rischio di malnutrizione, valutazione dello stato screening del rischio di malnutrizione, valutazione dello stato nutrizionale, elaborazione delle diete, educazione nutrizionale.nutrizionale, elaborazione delle diete, educazione nutrizionale.

LA PREPARAZIONE DEI PASTILA PREPARAZIONE DEI PASTI

La CUCINA deve funzionare secondo criteri di organizzazione La CUCINA deve funzionare secondo criteri di organizzazione razionale del lavoro e tutte le operazioni devono essere svolte razionale del lavoro e tutte le operazioni devono essere svolte secondo un piano ben organizzato al fine di limitare gli errori secondo un piano ben organizzato al fine di limitare gli errori di dispersione di lavoro. di dispersione di lavoro.

Le Le OPERAZIONIOPERAZIONI che si svolgono sono:che si svolgono sono:

IL RICEVIMENTO E LA IL RICEVIMENTO E LA CONSERVAZIONE DELLE DERRATE CONSERVAZIONE DELLE DERRATE

LA PREPARAZIONE E LA LA PREPARAZIONE E LA LAVORAZIONE DEGLI LAVORAZIONE DEGLI ALIMENTI ALIMENTI

LA DISTRIBUZIONE DEL VITTOLA DISTRIBUZIONE DEL VITTO

IL LAVAGGIO DELLE STOVIGLIE IL LAVAGGIO DELLE STOVIGLIE SPORCHESPORCHE

LA COTTURA DEI CIBI E LA COTTURA DEI CIBI E LA PREPARAZIONE DELLE LA PREPARAZIONE DELLE PORZIONIPORZIONI

•• La FASE DI PREPARAZIONE e La FASE DI PREPARAZIONE e COTTURA deve terminare nella zona di COTTURA deve terminare nella zona di allestimento dei vassoi e carrelli per la allestimento dei vassoi e carrelli per la distribuzione del vitto. La preparazione e distribuzione del vitto. La preparazione e confezione del vitto può essere del tipo in confezione del vitto può essere del tipo in vassoi vassoi monoporzionemonoporzione o in carrelli o in carrelli multifunzionemultifunzione. .

•• Esistono allEsistono all’’interno delle interno delle moderne cucine, SEZIONI moderne cucine, SEZIONI SEPARATE per la preparazione SEPARATE per la preparazione delle CARNI, del PESCE, della delle CARNI, del PESCE, della VERDURA.VERDURA.

•• Per ognuna di queste operazioni esiste un CENTRO DI Per ognuna di queste operazioni esiste un CENTRO DI LAVORO, strutturato in maniera da permettere e garantire la LAVORO, strutturato in maniera da permettere e garantire la CONTINUITACONTINUITA’’ DELLE OPERAZIONI. DELLE OPERAZIONI.

La TECNICA DI PREPARAZIONE può basarsi su:La TECNICA DI PREPARAZIONE può basarsi su:

A.A. SISTEMA SISTEMA ‘’‘’FRESCOFRESCO--CALDOCALDO””::

Gli alimenti vengono cotti dalla CUCINA Gli alimenti vengono cotti dalla CUCINA (CENTRALIZZATA O IN LOCO) e il trasporto (CENTRALIZZATA O IN LOCO) e il trasporto dalla cucina ai reparti, avviene con CARRELLO dalla cucina ai reparti, avviene con CARRELLO RISCALDATO o REFRIGERATO.RISCALDATO o REFRIGERATO.In tale situazione il TRASPORTO deve essere In tale situazione il TRASPORTO deve essere effettuato in TEMPI BREVI dopo la fine della effettuato in TEMPI BREVI dopo la fine della cottura, per evitare:cottura, per evitare:

•• Un notevole scadimento delle qualitUn notevole scadimento delle qualitààorganolettiche organolettiche

•• La possibilitLa possibilitàà che si possa verificare una che si possa verificare una proliferazione batterica incontrollata.proliferazione batterica incontrollata.

•• LL’’ APPETIBILITAAPPETIBILITA’’ del CIBO del CIBO èè il risultato del il risultato del giusto giusto bilanciamento bilanciamento tra ltra l’’ UMIDITAUMIDITA’’ NATURALE e la NATURALE e la TEMPERATURA DEL CIBO. TEMPERATURA DEL CIBO. Il metodo permette il naturale sviluppo del calore dal basso Il metodo permette il naturale sviluppo del calore dal basso verso lverso l’’alto.alto.Ogni piatto riceve la quantitOgni piatto riceve la quantitàà di energia, necessaria a di energia, necessaria a mantenere o raggiungere la temperatura desiderata, evitando mantenere o raggiungere la temperatura desiderata, evitando sbalzi termici.sbalzi termici.Il controllo corretto della temperatura e la copertura dei Il controllo corretto della temperatura e la copertura dei piatti permettono la creazione di un microclima, evitando cospiatti permettono la creazione di un microclima, evitando cosììche il cibo si secchi.che il cibo si secchi.Il tempo intercorrente tra preparazione e somministrazione Il tempo intercorrente tra preparazione e somministrazione non deve comunque superare le 2 ore se il cibo non deve comunque superare le 2 ore se il cibo èè conservato conservato in isotermia.in isotermia.

B.B. SISTEMA COOK AND CHILL SISTEMA COOK AND CHILL

Il CIBO, preparato in maniera convenzionale, viene sottoposto Il CIBO, preparato in maniera convenzionale, viene sottoposto a RAFFREDDAMENTO RAPIDO, con ABBATTITORE, fino a a RAFFREDDAMENTO RAPIDO, con ABBATTITORE, fino a 1010°°C al cuore del prodotto, entro 90 minuti circa.C al cuore del prodotto, entro 90 minuti circa.Dopo eventuale Dopo eventuale porzionamentoporzionamento viene stoccato e conservato viene stoccato e conservato sopra il punto di congelamento tra 0 e 3sopra il punto di congelamento tra 0 e 3°°C. C. Il prodotto può essere conservato per un massimo di 5 giorni Il prodotto può essere conservato per un massimo di 5 giorni (compreso il giorno della preparazione e abbattimento). (compreso il giorno della preparazione e abbattimento). Viene trasportato mediante AUTOMEZZI REFRIGERATI, a Viene trasportato mediante AUTOMEZZI REFRIGERATI, a non pinon piùù di 4di 4°°C, nel luogo del consumo ove, immediatamente C, nel luogo del consumo ove, immediatamente prima del consumo, viene portato ad una temperatura di prima del consumo, viene portato ad una temperatura di almeno 70almeno 70°°C (con RIGENERAZIONE A VAPORE, C (con RIGENERAZIONE A VAPORE, IRRADIAMENTO, CONDUZIONE, INDUZIONE O IRRADIAMENTO, CONDUZIONE, INDUZIONE O MICRONDE ) e servito. MICRONDE ) e servito.

•• Solitamente si utilizza uno Solitamente si utilizza uno specifico CARRELLLO specifico CARRELLLO REFRIGERANTE RISCALDANTE.REFRIGERANTE RISCALDANTE.Data lData l’’importanza di una corretta importanza di una corretta preparazione, conservazione, preparazione, conservazione, trasporto, distribuzione e trasporto, distribuzione e rinvenimento in reparto al fine di rinvenimento in reparto al fine di mantenere le qualitmantenere le qualitàà organolettiche organolettiche ed evitare proliferazioni batteriche, ed evitare proliferazioni batteriche, si sottolinea lsi sottolinea l’’importanza delle importanza delle attrezzature e della preparazione attrezzature e della preparazione specifica del personale addetto.specifica del personale addetto.

Il cibo, preparato in maniera Il cibo, preparato in maniera convenzionale, viene subito sottoposto ad convenzionale, viene subito sottoposto ad abbattimento della temperatura fino a abbattimento della temperatura fino a ––

1818°°C in un tempo rapido (3 ore) e C in un tempo rapido (3 ore) e confezionato in idonei contenitori.confezionato in idonei contenitori.

Infine viene STOCCATO in congelatori a Infine viene STOCCATO in congelatori a ––2020°°C.C.

Prima della distribuzione, i prodotti Prima della distribuzione, i prodotti vengono fatti rinvenire in maniera vengono fatti rinvenire in maniera

corretta. Le attrezzature debbono essere corretta. Le attrezzature debbono essere adeguate e correttamente utilizzate al adeguate e correttamente utilizzate al

fine di consentire la preparazione di fine di consentire la preparazione di prodotti di elevata qualitprodotti di elevata qualitàà e le l’’adeguato adeguato

scongelamento degli stessi.scongelamento degli stessi.

C.C. SISTEMA COOK AND FREEZE SISTEMA COOK AND FREEZE

D.D.SISTEMA MISTOSISTEMA MISTO

Prevede la possibilitPrevede la possibilitàà di utilizzare, per di utilizzare, per differenti preparazioni alimentari, differenti differenti preparazioni alimentari, differenti

sistemi di produzione che ne ottimizzino il sistemi di produzione che ne ottimizzino il risultato sensoriale, nutrizionale ed risultato sensoriale, nutrizionale ed igienicoigienico--

sanitariosanitario..Questo sistema, se opportunamente studiato, Questo sistema, se opportunamente studiato,

può produrre grandi vantaggi in termini di può produrre grandi vantaggi in termini di FLESSIBILITAFLESSIBILITA’’ DELLDELL’’OFFERTAOFFERTA’’

GIORNALIERA DEL MENUGIORNALIERA DEL MENU’’..(che potr(che potràà coscosìì prevedere una scelta prevedere una scelta

programmata di piatti, alcuni preparati in programmata di piatti, alcuni preparati in frescofresco--caldocaldo, altri in , altri in cookcook and and chillchill o in o in

sottovuoto).sottovuoto).

DISTRIBUZIONE DEI PASTIDISTRIBUZIONE DEI PASTI

La DISTRIBUZIONE DEL VITTO La DISTRIBUZIONE DEL VITTO èè un un momento molto delicato legato anche alle momento molto delicato legato anche alle

molte persone presenti, patologie molte persone presenti, patologie diversificate e quindi con diete diversificate e quindi con diete

altrettanto diversificate, da servire ad altrettanto diversificate, da servire ad orari prefissati ed in tempi rapidi. orari prefissati ed in tempi rapidi.

Le problematiche da rispettare nella Le problematiche da rispettare nella distribuzione e nel trasporto del vitto distribuzione e nel trasporto del vitto

sono legate a :sono legate a :

1.1. MANTENERE I CARATTERI DI MANTENERE I CARATTERI DI IGIENICITAIGIENICITA’’ CON CON PERSONALE PREPOSTO, CONTENITORI E TRASPORTO PERSONALE PREPOSTO, CONTENITORI E TRASPORTO ADEGUATIADEGUATI

3.3. ESEGUIRE LA DISTRIBUZIONE IN UN TEMPO ESEGUIRE LA DISTRIBUZIONE IN UN TEMPO LIMITATOLIMITATO

2. MANTENERE INALTERATI I CARATTERI ORGANOLETTICI DEGLI ALIMENTI

SISTEMI DI DISTRIBUZIONE DEL VITTOSISTEMI DI DISTRIBUZIONE DEL VITTO

CENTARLIZZATOCENTARLIZZATOIl VITTO Il VITTO èè dispensato in VASSOI INDIVIDUALI, dispensato in VASSOI INDIVIDUALI,

questa distribuzione avviene nellquesta distribuzione avviene nell’’apposita sezione apposita sezione sistemata entro lsistemata entro l’’ambito della zona di cucina e da qui i ambito della zona di cucina e da qui i CARRELLI PRONTI e CHIUSI vengono trasportati da CARRELLI PRONTI e CHIUSI vengono trasportati da PERSONALE ADDETTO a zone adiacenti ai reparti.PERSONALE ADDETTO a zone adiacenti ai reparti.

I vassoi, sono accompagnati da una SCHEDA I vassoi, sono accompagnati da una SCHEDA indicante il numero di letto e la scelta espressa dal indicante il numero di letto e la scelta espressa dal paziente oppure il tipo di dieta speciale individuale.paziente oppure il tipo di dieta speciale individuale.Vengono consegnati a mano da personale incaricato Vengono consegnati a mano da personale incaricato

nelle camere di degenza. nelle camere di degenza. Alla fine del pasto verranno raccolti i vassoi, Alla fine del pasto verranno raccolti i vassoi,

risistemati sul carrello e inviati alla sezione di risistemati sul carrello e inviati alla sezione di lavaggio adiacente la cucina.lavaggio adiacente la cucina.

SISTEMA CON CARRELLI MULTIPORZIONELa scelta del vitto è fatta solo al momento della

distribuzione con porzionatura a mestoli.In questo caso diventa problematica sia la reale possibilità di scelta da parte del paziente sia il

soddisfacimento delle esigenze nutrizionali.Le richieste del vitto comune devono essere

seguite o dalla CAPOSALA o da da lei individuato come idoneo. Il tempo che intercorre tra la preparazione del vitto e la distribuzione al

paziente deve essere il più breve possibile, per garantire il mantenimento della temperatura e

dei caratteri organolettici.

DISTRIBUZIONE IN LINEA DISTRIBUZIONE IN LINEA REFRIGERATAREFRIGERATA

In questo caso il cibo cotto viene refrigerato In questo caso il cibo cotto viene refrigerato in maniera rapida e conservato in cella in maniera rapida e conservato in cella

frigorifera a 3frigorifera a 3°° C. C. Al momento della distribuzione si effettua il Al momento della distribuzione si effettua il

confezionamentoconfezionamento dei vassoi personalizzati con dei vassoi personalizzati con il cibo refrigerato che si trasporta ai reparti il cibo refrigerato che si trasporta ai reparti dove avviene il dove avviene il ricondizionamentoricondizionamento per mezzo per mezzo di IMPIANTI A RAGGI INFRAROSSI o a di IMPIANTI A RAGGI INFRAROSSI o a MICROONDE nelle MICROONDE nelle cucinettecucinette di reparto e di reparto e

successivamente viene distribuito ai pazienti. successivamente viene distribuito ai pazienti. I cibi si possono conservare fino a 6 giorni.I cibi si possono conservare fino a 6 giorni.

VANTAGGIVANTAGGI• Brevità dei tempi sia quelli di confezionamento che di distribuzione;• Riduzione delle apparecchiature e degli spazzi;• Maggiore garanzia della somministrazione di pasti caldi;• Possibilità di fornire il pasto anche in caso di ridotto funzionamento della cucina centrale.

SVANTAGGSVANTAGGII•• BrevitBrevitàà dei tempi sia quelli di dei tempi sia quelli di

confezionamentoconfezionamento che di che di distribuzione;distribuzione;

•• Riduzione delle apparecchiature Riduzione delle apparecchiature e degli spazzi;e degli spazzi;

•• Maggiore garanzia della Maggiore garanzia della somministrazione di pasti caldi;somministrazione di pasti caldi;•• PossibilitPossibilitàà di fornire il pasto di fornire il pasto

anche in caso di ridotto anche in caso di ridotto funzionamento della cucina funzionamento della cucina

centrale.centrale.

AIUTO NELLAIUTO NELL’’ASSUNZIONE ASSUNZIONE DEI PASTIDEI PASTI

LL’’ AIUTO DELLAIUTO DELL’’ ASSUNZIONE DEI PASTI ASSUNZIONE DEI PASTI si si svolge a VARI LIVELLI.svolge a VARI LIVELLI.LL’’ operatore non deve tendere a sostituirsi al malato operatore non deve tendere a sostituirsi al malato ma a far si che le abilitma a far si che le abilitàà residue siano conservate: residue siano conservate: ll’’aiuto non deve essere eccessivo. aiuto non deve essere eccessivo. Per certi pazienti sarPer certi pazienti saràà sufficiente avvicinare gli sufficiente avvicinare gli accessori ( posate, tovagliolo, bicchiere ) ed il accessori ( posate, tovagliolo, bicchiere ) ed il vassoio, mentre per altri sarvassoio, mentre per altri saràà indispensabile che indispensabile che vengano imboccati.vengano imboccati.

Prima di procedere allPrima di procedere all’’aiuto aiuto nellnell’’assunzione si deve attuare una assunzione si deve attuare una PREPARAZIONE DELLPREPARAZIONE DELL’’ AMBIENTE, AMBIENTE, per far si che risulti ordinato e per far si che risulti ordinato e gradevole, e dellgradevole, e dell’’ INDIVIDUO INDIVIDUO sistemandolo in una posizione comoda, sistemandolo in una posizione comoda, quando possibile seduta, altrimenti quando possibile seduta, altrimenti sul fianco. sul fianco. Inoltre si deve fornire il necessario Inoltre si deve fornire il necessario per lper l’’ IGIENE DELLE MANI, se il IGIENE DELLE MANI, se il paziente paziente èè in grado di eseguirla per in grado di eseguirla per conto proprio, oppure può essere conto proprio, oppure può essere effettuata a cura degli operatori effettuata a cura degli operatori sanitari.sanitari.

Quelle rivolte allQuelle rivolte all’’ AMBIENTE:AMBIENTE:

•• AREARE E DARE LUCE ALLAREARE E DARE LUCE ALL’’AMBIENTEAMBIENTE( garantire i ricambi d( garantire i ricambi d’’aria per laria per l’’eliminazione degli odori )eliminazione degli odori )

•• TOGLIERE DALLA VISTA AUSILI PER BISOGNI TOGLIERE DALLA VISTA AUSILI PER BISOGNI FISIOLOGICI ( PAPPAGALLI, VASONI, PADELLE, ECC ) FISIOLOGICI ( PAPPAGALLI, VASONI, PADELLE, ECC ) tutto ciò che tutto ciò che èè sgradevole per la vista e lsgradevole per la vista e l’’olafttoolaftto

•• RIMUOVERE EVENTUALI RESIDUI DI MEDICAZIONE, RIMUOVERE EVENTUALI RESIDUI DI MEDICAZIONE, FLACONI VUOTI FLACONI VUOTI

•• COPRIRE ASPIRATORI ED ALTRI APPARATI CHE COPRIRE ASPIRATORI ED ALTRI APPARATI CHE DISTURBANO LA VISTADISTURBANO LA VISTA

•• PREDISPORRE I TAVOLI DA LETTO CON IL PREDISPORRE I TAVOLI DA LETTO CON IL NECESSARIO PER LNECESSARIO PER L’’ASSUNZIONE DEL CIBO ASSUNZIONE DEL CIBO ( POSATE, ECC )( POSATE, ECC )

Quelle rivolte alla Quelle rivolte alla PERSONAPERSONA ::

•• VERIFICARE CHE NESSUN PAZIENTE DEBBA VERIFICARE CHE NESSUN PAZIENTE DEBBA COMPIERE BISOGNI FISIOLOGICI, NEL CASO COMPIERE BISOGNI FISIOLOGICI, NEL CASO PROVVEDERE ( PER EVITARE CHE SI VERIFICHI IL PROVVEDERE ( PER EVITARE CHE SI VERIFICHI IL BISOGNO AL MOMENTO DEL PASTO )BISOGNO AL MOMENTO DEL PASTO )

•• AIUTARE NELLAIUTARE NELL’’IGIENE MANI, VISO E DENTIIGIENE MANI, VISO E DENTI

•• SISTEMARE I PAZIENTI ALLETTATI NELLA SISTEMARE I PAZIENTI ALLETTATI NELLA MIGLIORE POSIZIONE POSSIBILEMIGLIORE POSIZIONE POSSIBILE( aiutare l( aiutare l’’assistito a mettersi in una posizione comoda per assistito a mettersi in una posizione comoda per mangiare, di solito seduto sul letto o su una sedia ) mangiare, di solito seduto sul letto o su una sedia )

•• CONTROLLARE LCONTROLLARE L’’EVENTUALE PROTESI E LA EVENTUALE PROTESI E LA NECESSITANECESSITA’’ DI INDOSSARE LE LENTI, SE DEL CASO DI INDOSSARE LE LENTI, SE DEL CASO PROVVEDERE.PROVVEDERE.

•• Controllare la documentazione clinica dellControllare la documentazione clinica dell’’assistito per assistito per stabilire se stabilire se èè sottoposto a restrizioni dietetiche sottoposto a restrizioni dietetiche ( per esempio digiuno per esami di laboratorio o interventi )( per esempio digiuno per esami di laboratorio o interventi )..

•• Controllare per ogni vassoio il nome dellControllare per ogni vassoio il nome dell’’assistito e il tipo di assistito e il tipo di dieta. dieta.

•• Controllare il nome del paziente sulla fascetta di Controllare il nome del paziente sulla fascetta di identificazione.identificazione.

•• Se il dolore Se il dolore èè un fattore che limita lun fattore che limita l’’assunzione di cibo o la assunzione di cibo o la capacitcapacitàà di limitarsi autonomamente, somministrare di limitarsi autonomamente, somministrare analgesici in tempo per permettere di alleviare il dolore al analgesici in tempo per permettere di alleviare il dolore al momento dei pasti.momento dei pasti.

•• Se lSe l’’ affaticamento interferisce con laffaticamento interferisce con l’’alimentazione, alimentazione, programmare un periodo di riposo prima dei pasti, per programmare un periodo di riposo prima dei pasti, per aumentare laumentare l’’appetito e lappetito e l’’autonomiaautonomia

COMPROMISSIONE DELLA COMPROMISSIONE DELLA DEGLUTIZIONE DEGLUTIZIONE

Una capacitUna capacitàà della deglutizione adeguata della deglutizione adeguata èè essenziale per essenziale per alimentarsi in condizioni di sicurezza. La difficoltalimentarsi in condizioni di sicurezza. La difficoltàà nella nella deglutizione ( deglutizione ( DISFAGIADISFAGIA ) può derivare da una patologia o da ) può derivare da una patologia o da un trauma dei nervi cranici. un trauma dei nervi cranici. Di solito, tale danno Di solito, tale danno èè il risultato di un il risultato di un accidente accidente cerebrovascolarecerebrovascolare ( ictus cerebrale ) o di un trauma cranico( ictus cerebrale ) o di un trauma cranico. . Patologie come la miastenia grave e la distrofia muscolare, che Patologie come la miastenia grave e la distrofia muscolare, che provocano la lprovocano la l’’indebolimento dei muscoli, possono portare a indebolimento dei muscoli, possono portare a disfagia. disfagia. Per evitare lPer evitare l’’aspirazione del cibo nelle vie aeree, si accerta aspirazione del cibo nelle vie aeree, si accerta accuratamente, prima di alimentarlo, la capacitaccuratamente, prima di alimentarlo, la capacitàà delldell’’assistito assistito di deglutire. Se ldi deglutire. Se l’’infermiere non infermiere non èè sicuro della capacitsicuro della capacitàà del del paziente di deglutire, non si deve somministrare alcun cibo o paziente di deglutire, non si deve somministrare alcun cibo o liquido per bocca, liquido per bocca, finchfinchèè la capacitla capacitàà di deglutizione non venga di deglutizione non venga accertata con sicurezza. accertata con sicurezza.

Se la supervisione viene attribuita al personale di supporto o aSe la supervisione viene attribuita al personale di supporto o ai i familiare del paziente, lfamiliare del paziente, l’’infermiere deve accertare che essi infermiere deve accertare che essi conoscano la tecnica corretta per imboccare e le procedure di conoscano la tecnica corretta per imboccare e le procedure di emergenza in caso di soffocamento. emergenza in caso di soffocamento. Molte istruzioni o una conversazione troppo impegnativa Molte istruzioni o una conversazione troppo impegnativa possono distrarre e confondere lpossono distrarre e confondere l’’assistito con un deficit assistito con un deficit cognitivo. Ci si limita pertanto a dare istruzioni come cognitivo. Ci si limita pertanto a dare istruzioni come ‘‘mastichimastichi’’o o ‘‘deglutiscadeglutisca’’ piuttosto che fare discorsi completi. piuttosto che fare discorsi completi. Per le persone che faticano a deglutire, la CONSISTENZA Per le persone che faticano a deglutire, la CONSISTENZA DEL CIBO DEL CIBO èè particolarmente importante, può essere particolarmente importante, può essere necessario addensare le bevande, evitare cibi secchi, quali necessario addensare le bevande, evitare cibi secchi, quali cracker o fette biscottate e cibi appiccicosi come il cioccolatocracker o fette biscottate e cibi appiccicosi come il cioccolatoo il miele.o il miele.Mantenere il tronco in posizione eretta dopo i pasti previene ilMantenere il tronco in posizione eretta dopo i pasti previene ilreflusso gastrico ed il rischio di aspirazione. Si ispeziona reflusso gastrico ed il rischio di aspirazione. Si ispeziona infine il cavo orale dellinfine il cavo orale dell’’assistito per rilevare eventuali depositi assistito per rilevare eventuali depositi di cibo non deglutito che potrebbero essere successivamente di cibo non deglutito che potrebbero essere successivamente aspirati nelle vie aeree.aspirati nelle vie aeree.

Aiutare le persone nellAiutare le persone nell’’assunzione degli alimenti non assunzione degli alimenti non èèunun’’ attivitattivitàà semplice come a prima vista può apparire, semplice come a prima vista può apparire, non si tratta di un atto tecnico non si tratta di un atto tecnico bensibensi di coinvolgere di coinvolgere ll’’altro come si farebbe con un commensale, pialtro come si farebbe con un commensale, piùù o meno o meno conosciuto ma allo stesso tempo si devono possedere conosciuto ma allo stesso tempo si devono possedere le capacitle capacitàà di intuire il linguaggio non verbale di intuire il linguaggio non verbale delldell’’assistito assistito affinchaffinchèè quel momento non sia percepito quel momento non sia percepito come un come un ‘‘dovere ddovere d’’ufficioufficio’’ ma un piacere della vita; ma un piacere della vita; ovvero un breve distacco dalla monotona della routine ovvero un breve distacco dalla monotona della routine ospedaliera.ospedaliera.

NUTRIZIONE ARTIFICIALENUTRIZIONE ARTIFICIALE

Si parla di Si parla di NUTRIZIONE ARTIFICIALENUTRIZIONE ARTIFICIALE quando il quando il FABBISOGNO NUTRIZIONALE dellFABBISOGNO NUTRIZIONALE dell’’individuo viene coperto, individuo viene coperto, PARZIALMENTE o TOTALMENTE attraverso VIE NON PARZIALMENTE o TOTALMENTE attraverso VIE NON NATURALI ( diverse dalla orale ) oppure con ALIMENTI NATURALI ( diverse dalla orale ) oppure con ALIMENTI ARTIFICIALI.ARTIFICIALI.Si rende necessaria quando non Si rende necessaria quando non èè possibile utilizzare la via possibile utilizzare la via orale per un alimentazione normale, a causa di : orale per un alimentazione normale, a causa di :

STENOSI DEL TUBO DIGERENTE, INFEZIONI GRAVI, STENOSI DEL TUBO DIGERENTE, INFEZIONI GRAVI, USTIONI ESTESE, POLITRAUMI, MORBO DI CROHN, USTIONI ESTESE, POLITRAUMI, MORBO DI CROHN, COLITE ULCEROSA, PANCREATITE ACUTA, GRAVE COLITE ULCEROSA, PANCREATITE ACUTA, GRAVE DIARREA, VOMITO, COMA, ANORRESIA E PATICOLARE DIARREA, VOMITO, COMA, ANORRESIA E PATICOLARE SITUAZIONI CHIRURGICHE.SITUAZIONI CHIRURGICHE.

La La NUTRIZIONE ARTIFICIALE NUTRIZIONE ARTIFICIALE si divide in:si divide in:

ENTERALE ENTERALE

PARENTERALE PARENTERALE

La La NUTRIZIONE ENTERALE NUTRIZIONE ENTERALE si sfrutta in tutto o in parte lsi sfrutta in tutto o in parte l’’apparato digerente.apparato digerente.La somministrazione del cibo può avvenire tramite SONDA La somministrazione del cibo può avvenire tramite SONDA NASOGASTRICA oppure, nei casi piNASOGASTRICA oppure, nei casi piùù impegnativi, attraverso impegnativi, attraverso il il confezionamentoconfezionamento di un di un ‘‘ PORT PORT ‘‘ ..( valvola esterna alla cute dalla quale con appositi sistemi, si( valvola esterna alla cute dalla quale con appositi sistemi, sipossono introdurre alimenti. Previo addestramento anche il possono introdurre alimenti. Previo addestramento anche il paziente può alimentarsi in prima persona senza ciopaziente può alimentarsi in prima persona senza cioèèll’’interposizione di operatori )interposizione di operatori )

•• La La NUTRIZIONE PARENTERALE NUTRIZIONE PARENTERALE consiste nellconsiste nell’’apporto per apporto per VIA ENDOVENOSA VIA ENDOVENOSA dei nutrienti necessari per soddisfare le dei nutrienti necessari per soddisfare le esigenze metaboliche dellesigenze metaboliche dell’’ organismo.organismo.

Nel caso l'alimentazione parenterale debba prolungarsi per Nel caso l'alimentazione parenterale debba prolungarsi per tempo indeterminato, tempo indeterminato, èè necessario introdurre un CATETERE necessario introdurre un CATETERE IN UNA VENA CENTRALE (posizionamento di catetere IN UNA VENA CENTRALE (posizionamento di catetere venoso centrale) per superare le limitazioni del circolo venoso centrale) per superare le limitazioni del circolo periferico.periferico.La somministrazione prolungata di soluzioni concentrate può La somministrazione prolungata di soluzioni concentrate può infatti danneggiare la parete venosa, provocando una infatti danneggiare la parete venosa, provocando una FLEBITE CHIMICA ed in questi casi si ricorre allFLEBITE CHIMICA ed in questi casi si ricorre all’’incannulamentoincannulamento di una vena succlavia.di una vena succlavia.

La SOMMINISTRAZIONE e il DOSAGGIO DELLE La SOMMINISTRAZIONE e il DOSAGGIO DELLE FORMULE vengono prescritti su PROTOCOLLI, durante la FORMULE vengono prescritti su PROTOCOLLI, durante la somministrazione, il paziente deve avere una POSIZIONE somministrazione, il paziente deve avere una POSIZIONE DI ALMENO 30DI ALMENO 30°°, non deve mai essere completamente , non deve mai essere completamente sdraiato.sdraiato.

Di ogni prodotto Di ogni prodotto èè importante verificare:importante verificare:•• DATA DI SCADENZA DATA DI SCADENZA •• CHE IL FLACONE SIA INTEGROCHE IL FLACONE SIA INTEGRO•• LA CORRETTA CONSERVAZIONE LA CORRETTA CONSERVAZIONE ( il prodotto v( il prodotto vàà tenuto in temperatura ambiente e lontano da tenuto in temperatura ambiente e lontano da fonti di calore dirette. ) fonti di calore dirette. ) Una volta aperta la confezione va consumata nelle 24 ore.Una volta aperta la confezione va consumata nelle 24 ore.

Gli Gli INTEGRATORI ALIMENTARI INTEGRATORI ALIMENTARI sono sono FORMULE FORMULE BILANCIATE BILANCIATE particolarmente ricche di uno o piparticolarmente ricche di uno o piùù nutrienti da nutrienti da affiancare a unaffiancare a un’’alimentazione per bocca non sufficiente a alimentazione per bocca non sufficiente a coprire i fabbisogni desiderati.coprire i fabbisogni desiderati.Serve infatti a coprire eventuali carenze caloriche, Serve infatti a coprire eventuali carenze caloriche, vitaminiche e di sali minerali od a aumento del fabbisogno. vitaminiche e di sali minerali od a aumento del fabbisogno. Apportano la massima concentrazione di principi nutritivi con Apportano la massima concentrazione di principi nutritivi con un volume ridotto. un volume ridotto. La La SOMMINISTRAZIONESOMMINISTRAZIONE e il e il DOSAGGIODOSAGGIO vengono vengono effettuati su indicazione del dietista. effettuati su indicazione del dietista. Esistono in natura molti alimenti che si prendono come Esistono in natura molti alimenti che si prendono come INTEGRATORI NATURALI ( budino, preparati a base di INTEGRATORI NATURALI ( budino, preparati a base di latte, omogeneizzati ecc ).latte, omogeneizzati ecc ).

INTEGRATORI INTEGRATORI ALIMENTARIALIMENTARI

Grazie per lGrazie per l’’attenzioneattenzione