A.S.2013/2014 PERIODO: APRILE - MAGGIO · Categoria corso: corso di specializzazione. Obiettivo del...

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Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione

“Massimo Alberini” 31020 Lancenigo di Villorba (TV) – Via Franchini, n°1

0422 320204 – FAX 0422 320510 - Post@: [email protected]

A.S.2013/2014

PERIODO: APRILE - MAGGIO

http://www.google.it/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=aHdmANlwsoRkgM&tbnid=gttvpGyY-417aM:&ved=0CAUQjRw&url=http://istitutoalberini.it/grantrofeoristorazione2013/istituto/index.html&ei=h2OSUqD2CuOM0AWHpYDIBw&bvm=bv.56988011,d.ZGU&psig=AFQjCNHOiNNeoVRKuc10GxF0_fHv5DikiA&ust=1385411805154736

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INDICE

STRUTTURA E CATEGORIE DI CORSI .................................. 4

1. CORSI DI SPECIALIZZAZIONE ........................................... 8

1.1 Corso “PASTICCERIA” - 1° Livello: principianti ................ 8 1.2 Corso “LA PIZZA”............................................................... 9

1.3 Corso “L’ARTE DELL’INTAGLIO DEI VEGETALI”

2° Livello .................................................................................. 10

1.4 Corso “BARMAN / BARLADY – 2° Livello” .................... 11

2.CORSI BREVI ....................................................................... 12 2.1. Corso “PANETTERIA” - Il pane: i segreti per farlo a casa 12

2.2. Corso “LA PASTA NELLE SUE VERSIONI” ................... 13 2.3. Corso “IL PESCE” - I primi piatti ...................................... 14

2.4. Corso “PASTICCERIA” – I dolci per le prime colazioni .... 15

3. CORSI MONOTEMATICI ................................................. 16 3.1. Corso “I MENU STAGIONALI” – Gli asparagi ................. 16

3.2. Corso “I MENU STAGIONALI” – Le erbe spontanee ........ 17

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STRUTTURA E CATEGORIE DI CORSI

I Corsi Amatoriali serali di enogastronomia, a numero chiuso, sono rivolti a chi desidera approfondire tematiche specifiche dell’enogastronomia settori:

- Cucina

- Sala e vendita

Sia per il settore cucina che per il settore sala-vendita l’Istituto propone tre

categorie di corsi:

- Corsi di specializzazione: sono corsi della durata di 12, 14 o 16 ore

suddivise in quattro lezioni mirate ad approfondire una tematica specifica:

la pasticceria, le basi di cucina, l’arte dell’intaglio, la cucina regionale

italiana, la cucina vegetariana, la pizza, il vino, la caffetteria o il bar.

L’obiettivo è quello di insegnare tecniche e metodi attraverso la

realizzazione di alcune preparazioni sotto la supervisione dell’insegnante-

esperto che guida piccoli gruppi. I corsi sono strutturati a più livelli

indipendenti, anche se è auspicabile che il corsista abbia frequentato il

livello precedente.

- Corsi brevi: sono corsi della durata di 6, 8 o 9 ore suddivise in due lezioni

mirate ad approfondire una tematica specifica: la panetteria, la

pasticceria, i finger food, la cucina creativa, i primi piatti, i vini.

L’obiettivo è quello di insegnare specifiche ricette o conoscenze relative

al tema delle lezioni attraverso attività pratiche a piccoli gruppi o lezioni

dimostrative.

- Corsi monotematici: sono corsi di una lezione da quattro ore mirata ad

approfondire una specifica tematica: pasticceria, cucina innovativa, menu

stagionali. L’obiettivo è quello di insegnare specifiche ricette o

conoscenze relative al tema della lezione attraverso un’attività

dimostrativa: l’insegnante realizza le preparazioni, mentre i partecipanti

assistono prendendo appunti.

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Ogni corso si apre con l’incontro di benvenuto il giorno di inizio della

prima lezione durante il quale viene consegnata la dispensa, a supporto

del corso, contenente le ricette o le tematiche proposte nelle lezioni.

Alla fine di ogni lezione è previso l’assaggio (tasting) di quanto preparato.

Al termine del corso viene consegnato l’attestato di partecipazione e viene

somministrato un questionario di gradimento del corso.

Docenti

I corsi sono tenuti da esperti con competenze ed esperienze significative nel settore di specializzazione interessato.

Gli esperti-formatori possono essere esterni alla scuola o docenti

qualificati interni all'Istituto.

Frequenza:

Le lezioni sono a cadenza settimanale nella fascia oraria 18.30 - 23.30 e

vengono svolte nei laboratori di cucina o sala-bar dell’Istituto.

Requisiti per l’iscrizione ai corsi Possono aderire ai corsi tutti coloro che abbiano compiuto (o compiano

nell’anno 2013/2014) il diciottesimo anno di età e siano in regola con il

pagamento della quota d’iscrizione. I corsisti sono tenuti al rispetto dei locali, degli arredi e delle suppellettili

della scuola, al mantenimento di un atteggiamento corretto e decoroso, ad

adeguare il proprio comportamento alle norme che regolano la vita

dell’Istituto.

Metodologia didattica

Ogni corso è progettato per favorire l’apprendimento del corsista

attraverso un approccio teorico e/o pratico. La lezione potrà essere:

- pratica: ogni corsista affiancato dal docente-esperto partecipa alle

attività programmate nella lezione;

- dimostrativa: il corsista è seduto e segue la dimostrazione (demo) del docente-esperto.

Attivazione dei corsi

Per garantire il pieno coinvolgimento di tutti i partecipanti nelle fasi

operative delle lezioni, il corso di specializzazione e il corso breve non

potranno ospitare più di 20 studenti. Il corso si intende istituito quando

siano in elenco almeno 15 studenti iscritti.

L’attivazione dei corsi monotematici potrà avviene solo con 20

partecipanti in quanto corso dimostrativo.

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È’ facoltà dell’Istituto, in presenza di un numero rilevante di iscritti,

attivare più corsi della stessa tipologia o non attivare un corso

programmato, nel caso di un numero di iscritti inferiore a quello stabilito.

Nell’eventualità si verifichi quest’ultima situazione gli iscritti verranno

tempestivamente avvertiti telefonicamente o via mail.

Iscrizione al corso e versamento della quota del corso

Gli interessati potranno richiedere informazioni sui corsi nelle seguenti

modalità:

- consultando il sito dell’Istituto: www.istitutoalberini.gov.it

- inviando una mail a [email protected]

- ritirando la brochure dei corsi presso il centralino dell’Istituto

- telefonando alla referente della scuola al n° 3452576377 il lunedì –

mercoledì - venerdì dalle ore 14:00 alle ore 19:00

La quota di iscrizione comprende:

- dispensa didattica;

- degustazione prodotti oggetto della lezione;

- polizza assicurativa.

L’iscrizione al corso prevede le seguenti fasi:

1. ISCRIZIONE AI CORSI

L’interessata/o provvede all’iscrizione ai corsi in una delle seguenti

modalità:

- compilando il format “Domanda di iscrizione ai corsi amatoriali” nel sito della scuola www.istitutoalberini.gov.it

- ritirando lo stampato “Domanda di iscrizione ai corsi

amatoriali” presso il centralino dell’Istituto e consegnandolo al centralino dell’Istituto

a mezzo mail all’indirizzo

[email protected] via fax al n° 0422 320510.

http://www.istitutoalberini.gov.it/

mailto:[email protected]

http://www.istitutoalberini.gov.it/


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2. CONFERMA DI INIZIO DEL CORSO

Il/la corsista viene contattato via mail o sms:

- per la conferma dell’inizio del corso quando sarà raggiunto il

numero di iscritti;

- nel caso in cui non venga raggiunto il numero minimo di iscritti

che impedisce l’avvio del corso.

3. PAGAMENTO QUOTA E PRESENTAZIONE

DOCUMENTAZIONE Entro cinque giorni lavorativi dall’inizio del corso gli interessati

dovranno:

a. provvedere al versamento della quota di iscrizione con le

seguenti modalità:

- C/C POSTALE n. 18460311 intestato a:

IPSSAR “Massimo Alberini” via Franchini 1 - 31020

Lancenigo di Villorba

- BANCO POSTA - Codice IBAN

IT57I0760112000000018460311

- BONIFICO BANCARIO intestato a: IPSSAR “Massimo Alberini” via Franchini 1 - 31020

Lancenigo di Villorba

Banca: VENETO BANCA SPA – Piazza G.B. Dall’Armi

1 31044 Montebelluna (TV)

Codice IBAN IT 30 Y 05035 61821 095570351210

Nella causale dovrà essere riportata la dicitura

”CORSO AMATORIALE titolo del corso e il cognome e nome

del corsista”;

b. fare pervenire l’attestazione del versamento della quota relativa al corso prescelto

- a mezzo mail all’indirizzo

[email protected]

- via fax al n° 0422 320510

- consegnando il bollettino c/c o bonifico posta o bonifico

bancario al centralino dell’istituto entro 5 giorni lavorativi

dall’inizio del corso.


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1. CORSI DI SPECIALIZZAZIONE

1.1 CORSO “PASTICCERIA” - 1° LIVELLO: PRINCIPIANTI

Docente: Prof. Fiorotto Giuliano

Categoria corso: corso di specializzazione.

Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti le conoscenze inerenti le basi di

pasticceria. Verranno confezionati dolci semplici richiamando gli impasti e le creme

di base. Si entrerà nel vivo di una delle branche dell’arte bianca.

Periodo: Maggio 2014 Durata del corso: 16 ore (4 lezioni da 4 ore). Costo iscrizione al corso: 200 € Modalità di lezione: lezione pratica.

Pagamento quota iscrizione: entro il 28/04/2014

DATA dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO

Venerdì

02/05/2014

18:30 19:00 Incontro di benvenuto.

19:00 23:00

Torta di mele - Tortino montato di mele con crema

inglese alla vaniglia - Torta sabbiosa (con crema

inglese) - Torta allo yogurt con gocce di cioccolato

Torta Margherita

Venerdì 09/05/2014

19:00 23:00

Pan di Spagna farcito - Crema pasticcera/Crema

diplomatica - Pasta genovese/Torta genovese - Torta di Linz - Torta caprese

Venerdì

16/05/2014 19:00 23:00

Crostata di mele alla crema - Crostata integrale con

confettura di frutti di bosco - Crostata frangipane

con farina di farro - Crostata di ricotta e cioccolato

Frollini (pasta frolla montata)

Venerdì

23/05/2014 19:00 23:00

Crostata con frutta fresca (frolla cotta in bianco)

Cestini di frolla con crema limone e frutta

Sbrisolona

Fregolotta

Strudel di mele con panna (pasta strudel)

Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule;

strofinaccio; scarpe comode.

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1.2 CORSO “LA PIZZA”

Docente: Prof. Paolì Epifanio


Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti le basi per la preparazione della

pizza.

Periodo: Aprile-Maggio 2014 Durata del corso: 16 ore (4 lezioni da 4 ore).

Costo iscrizione al corso: 210 € Modalità di lezione: lezione pratica.



Mercoledì

30/04/2014

18:30 19:00 Incontro di benvenuto

19:00 23:00 Lezione pratica: L’a - b - c della pizza fatta a casa,

impasto e procedimento.

Mercoledì

07/05/2014 19:00 23:00

Lezione pratica: Pizza da passeggio, tranci, calzoni,

focacce e farciture.

Mercoledì 14/05/2014

19:00 23:00 Lezione pratica: La pizza classica, e gli ingredienti.

Mercoledì

21/05/2014 19:00 23:00

Lezione pratica: Pizza gourmet/qualità.



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1.3 CORSO “L’ARTE DELL’INTAGLIO DEI VEGETALI”

2° LIVELLO

Docente: Prof. Santoro Raffaele


Obiettivo del corso: il corso ideato per tutti coloro che intendono presentare: piatti,

buffet, in modo alternativo, realizzando sculture vegetali di ogni genere. Armonia

delle forme e dei colori.

Periodo: Maggio 2014 Durata del corso: 16 ore (4 lezioni da 4 ore). Costo iscrizione al corso: 340 € Modalità di lezione: lezione pratica.


DATA dalle Alle PROGRAMMA OPERATIVO

Martedì

06/5/2014


19:00 23.00

La tecnica dell'intaglio a sgorbia. Il taglio Thaj

L'anguria e il melone. Realizzazione di una piece da

tavolo o da buffet.

Martedì

13/5/2014 19:00 23.00

Intagli misti dei vegetali. Realizzazione di piece da

tavolo. Intagli misti di vegetali. Realizzazione di piece

da tavolo. Realizzazione di una piece da buffet a tema. Per frutta, per insalate o cruditè. Allestimento stesura del

tovagliato per la realizzazione di un buffet a tema. Le

alzate da buffet e attrezzatura per l’intaglio saranno

messe a disposizione dal docente.

Martedì

20/5/2014 19:00 23.00

L'intaglio su zucca. Scelta del soggetto. Realizzazione di

una piece da tavolo o da buffet.

Martedì

27/5/2014 19:00 23.00

Intagli misti dei vegetali.

Composizione di un quadro da esposizione

Decorazioni per piatti di servizio, vassoi, piccole

decorazioni per bevande.

Allestimento stesura del tovagliato per la realizzazione

di un buffet a tema. Le alzate da buffet e l’attrezzatura

per l’intaglio sono messe a disposizione del docente.

Divisa: non prevista.

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1.4 CORSO “BARMAN / BARLADY – 2° LIVELLO”

Docente: Prof. Ditaranto Vincenzo


Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti una preparazione sulle tecniche di

miscelazione, preparazione e servizio dei cocktails, per un beverage consapevole e di qualità al bar.

Periodo: Maggio 2014 Durata del corso: 12 ore (4 lezioni da 3 ore).

Costo iscrizione al corso: 195 € Modalità di lezione: lezione pratica e dimostrativa


DATA dalle Alle PROGRAMMA OPERATIVO

Lunedì

05/05/2014

18:30 19:00 Incontro di benvenuto.

19:00 22:00 Introduzione alle tecniche di bar: introduzione al bar, mise en place e tecniche di miscelazione.

Lunedì

12/05/2014 19:00 22:00

Prodotti analcolici e Cocktails: succhi e bevande

analcoliche, i cocktails analcolici.

Lunedì

19/05/2014 19:00 22:00

Prodotti alcolici e Cocktails: prodotti liquoristici e

cocktails mondiali.

Lunedì

26/05/2014 19:00 22:00

Cocktails Show: protagonisti i cocktails dei corsisti,

serata conclusiva.

Divisa: non prevista.

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2.CORSI BREVI

2.1. CORSO “PANETTERIA” - IL PANE: I SEGRETI PER FARLO A CASA


Categoria corso: corso breve.

Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti le basi dell’arte bianca per

antonomasia. Il corsista potrà cimentarsi nel preparare sfiziose focacce e panini di

piccola pezzatura. Scoprirà anche i segreti della lievitazione e della gestione degli

impasti lievitati.

Periodo: Aprile 2014 Durata del corso: 9 ore (2 lezioni da 4,5 ore). Costo iscrizione al corso: 120 € Modalità di lezione: lezione pratica.


DATA 1 dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO

Lunedì

19/05/2014


19:00 23:30

Focaccia (versione 1)

Focaccia (versione 2)

Pizzette (Pasta per la pizza)

Panini al latte

Preparazione dei lieviti e delle bighe

Martedì 20/05/2014

19:00 23:30

Pane comune

Pane tigrato Pane allo zafferano

Carré al burro con grana e noci

Pan brioche al pepe



1 Le due date ravvicinate sono necessarie per effettuare il primo impasto e la seconda

lavorazione il giorno successivo.

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2.2. CORSO “LA PASTA NELLE SUE VERSIONI”

Docente: Prof. Molin Damiano


Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti una conoscenza più approfondita

sulle tipologie di paste e sulle colorazioni.


Costo iscrizione al corso: 120 € Modalità di lezione: lezione pratica



Lunedì 05/05/2014


19:00 23:00

La pasta lunga, la pasta ripiena e paste gratinate (i

colori e i formati). Tagliolini gialli con ortaggi e gamberi.

Tagliatelle rosse e verdi con champignons e speck.

Pappardelle con ragù di anatra.

Ravioli di magro burro e salvia.

Tortelli neri ripieni al salmone affumicato su vellutata

allo zafferano.

Lasagnetta arcobaleno con ragù di mare e la sua

vellutata.

Lunedì

12/05/2014 19:00 23:00

Gli gnocchi e tutti i suoi formati e ricette.

Gnocchi alla Parigina.

Gnocchi al semolino.

Gnocchi di patate.

Gnocchi di patate e ortaggi. Gnocchi di zucca.

Gnocchi di ricotta.



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2.3. CORSO “IL PESCE” - I PRIMI PIATTI

Docente: Prof. Cortese Pietro


Obiettivo del corso: è quello di preparare con gusto e semplicità diversi primi piatti

sfiziosi con condimenti a base di pesce, preparati con l’ingrediente madre della cucina italiana, la pasta, oltre che con il riso e altri cereali. La tecnica di presentazione

dei piatti è innovativa e allo stesso tempo semplice e raffinata, tenendo conto degli

ingredienti utilizzati, delle cotture più appropriate, della presentazione, del gusto e

della decorazione del piatto finale.


Costo iscrizione al corso: 130 € Modalità di lezione: lezione pratica



Lunedì

19/5/2014

18.30 19.00 Incontro di benvenuto

19:00 23:00

Zuppa di topinambur con fogliette di polipo con olio a

rosmarino

Cous-cous di pesce e mandorle tostate

Gnocchi di patate con polpa di granchio

Tagliatella alla rucola con ventresca di tonno, aneto e

dadini di pomodoro

Spaghetti con vongole e bottarga

Crespelle ai crostacei e bastoncini di zucchine

Lunedì

26/5/2014 19:00 23:00

Farro mantecato con moscardini e cavolo nero

Spaghetti alla chitarra alle olive con gallinella di mare e

cime di rapa Ravioli alla cernia con salsa di scampi

Garganelli fatti in casa con ragù d’astice

Risotto con salmone fresco e pistacchi di Bronte

Maltagliati di grano saraceno con gamberi, pomodorini

datterini e salsa di soia



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2.4. CORSO “PASTICCERIA” – I DOLCI PER LE PRIME COLAZIONI



Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti una panoramica inerente i dolci

tipici per le prime colazioni. Ci si cimenterà nella preparazione dei classici dolci da breakfast: dal classico plum-cake alle sue varianti, la pasta brioche nelle sue

declinazioni, per passare a muffin e scone di origine anglosassone. Ci si cimenterà

anche nella preparazione della pasta brioche, scoprendo i segreti della lievitazione e

della cottura.

Periodo: Maggio 2014 Durata del corso: 9 ore (2 lezioni da 4,5 ore). Costo iscrizione al corso: 120 € Modalità di lezione: lezione pratica.


DATA 2 dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO

Giovedì

29/05/2014


19:00 23:30

Biscotti da latte

Plum-cake classico

Scone

Muffin ai mirtilli

Buchteln (Krapfen al forno)

Pan brioche (metodo diretto)

Pasta brioche: preparazione dell’impasto

Venerdì

30/05/2014 19:00 23:30

Biscotti alle mandorle

Plum-cake allo yogurt e cioccolato

Panini al cioccolato (e/o all’uvetta)

Maritozzi Brioche sfogliate



2 Le due date ravvicinate sono necessarie per effettuare il primo impasto e la seconda

lavorazione il giorno successivo.

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3. CORSI MONOTEMATICI

3.1. CORSO “I MENU STAGIONALI” – GLI ASPARAGI

Docente: Prof. Carlomagno Giuseppe

Categoria corso: corso monotematico.

Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti la conoscenza dell’impiego degli

asparagi in un menu stagionale.

Periodo: Maggio 2014 Durata del corso: 4 ore (1 lezione da 4 ore). Costo iscrizione al corso: 60 € Modalità di lezione: lezione dimostrativa



Martedì

06/5/2014


19:00 23:00

Crostino di pane casereccio con salsa di asparagi verdi e

uova di quaglia all'occhio di bue

Insalatina di asparagi di Cimadolmo con capocollo e

mimosa d'uovo

Risotto alla Bassanese

Pasticcio di asparagi e Piave stagionato

Rotolo di fesa di tacchino (o coniglio) farcito agli

asparagi

Tavolozza di ortaggi di stagione

Crostata di frutta



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3.2. CORSO “I MENU STAGIONALI” – LE ERBE SPONTANEE

Docente: Prof. Carlomagno Giuseppe

Categoria corso: corso monotematico.

Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti la conoscenza dell’impiego delle

erbe spontanee in un menu stagionale.

Periodo: Maggio 2014 Durata del corso: 4 ore (1 lezione da 4 ore). Costo iscrizione al corso: 60 € Modalità di lezione: lezione dimostrativa



Martedì

20/5/2014


19:00 23:00

Flan di primavera

Gnocchetti alle ortiche

Crespelle al tarassaco

Risotto con bruscandoli

Piccione alle erbe

Cestino di parmigiano con erbette e fiori eduli

Panna cotta al rosmarino e pistacchio



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