L’ARTE DA ASSAGGIAREprogetto realizzato da Silvia Bosio per la manifestazione

«E se... la storia fosse cibo» progettata da Francesco Marino

Durante la grande carestia del 1769, a salvare la popolazione, dalla fame furono le patate. Queste venivano coltivate già da molti anni in Germania, ma furono introdotte in Francia solo sotto Luigi XVI. L'arte della conservazione dei cibi fa enormi progressi edora è possibile avere marmellate, formaggi di molte qualità,salumi e salsicce, nasce l'arte dolciaria, torte, pasticcini e meringhe fanno il loro ingresso trionfale nei pranzi importanti.

IL SE TECENTO T

A AVOLA

I LUMI

Già il titolo è significativo: non si tratta semplicemente di pane e salame, anzi. L'ambientazione lussuosa trasforma quello che viene comunemente percepito come un cibo popolare in un alimento senza una connotazione sociale umile. La composizione è ricca, ma già “classicamente” ordinata.I bicchieri raffinati di vetro soffiato, la presenza delle posate, che escludono il contatto diretto delle mani con il cibo, la tovaglietta: tutto rappresenta una forma di raffinatezza e di rispetto dell'etichetta, persino in ambiente privato e domestico, familiare, come suggerisce la presenza dell'arancia.

Christian Berentz agli inizi del Settecento, in pieno periodo Barocco, il pittore tedesco Christian Berentz, all'epoca noto specialista dello still life, nel 1717 dipinge «Lo spuntino elegante».

Nel XVIII il pranzo diventa un'occasione per riunirsi sicché a Parigiviene aperta la prima trattoria, come oggi la intendiamo.

1789: milioni di persone, giungono da ogni angolo della Francia a Parigi, per ragioni politiche ma anche commerciali. Centinaia di cuochi, maggiordomi e altre figure del genere si ritrovano senza più padroni ma anche senza più lavoro. Certo la ristorazione parigina in qualche forma rudimentale già esiste, ovviamente. Piccoli e spartani luoghi di ristoro, dove possono essere servite poche e semplici pietanze.Da questa situazione nasce quella che oggi consideriamo la ristorazione moderna; vengono aperti molti locali, magari all'interno dei palazzi aristocratici sequestrati.I più bravi cuochi-nuovi imprenditori di Parigi cominciano a proporre la loro ristorazione, probabilmente rielaborando e adattando la cucina patrizia che proponevano all'aristocrazia.Ripercorrendo le acquisizioni scientifiche dell’uomo nelle varie epoche storiche, possiamo osservare che le abitudini sociali e alimentari si sono modificate di pari passo con le innovazioni in campo tecnologico e scientifico, e con un cambiamento repentino in coincidenza con la rivoluzione industriale di circa 200 anni fa.

LA RIVO

LUZIO

NE FRANCESE

Jean Etienne Liotard «La bella cioccolataia», 1744-45Una cameriera è in atto di servire una tazza di cioccolata ad una padrona ipotetica. Il vassoio di lacca è una preziosa cineseria di importazione, la tazza a campana di porcellana di Meissen, la trombleuse d'argento per impedirne il rovesciamento e il bicchiere d'acqua rimandano al rituale della cioccolata mattutina alla corte di Maria Teresa d'Austria, presso la quale Liotard era pittore ufficiale.

A Londra la prima caffetteria fu aperta nel

1687 in Tower street e già nel 1700 esistevano

3000 locali nei quali poter degustare caffè.

Ma

in Inghilterra come pure in Olanda, il caffè fu

presto sostituito dal tè: e potremmo dire pot

enza

della Compagnia delle Indie!!!… massimo

importatore di tè e capace di determinare i

consumi alimentari di interi popoli.

SOSTANZE NERVINE

TRA ‘600 E ‘700

Proprio nel '700 le bevande nervine (caffè, tè, cioccolata) conobbero una grande diffusione: con esse conobbe un largo utilizzo il saccarosio, cioè lo zucchero raffinato industriale.

Nel Settecento in quasi tutte le capitali europee si contavano decine, se non centinaia di locali del genere; luoghi frequentati da artisti, letterati, intellettuali e dai maggiori esponenti della nuova classe borghese. Certo non si consumava solo caffè, ma la bevanda eccitante divenne presto simbolo dell'Illuminismo: non a caso la prima rivista letteraria italiana fondata da illuministi come Pietro Verri e Cesare Beccaria si chiamò Il caffè.

E' famosa la favola del pastore di capre e pecore il quale notò

che gli animali che mangiano le bacche della pianta del caffè

erano più produttive e felici e si incuriosì…..

Nasce la margarina e la produzione su scala industriale del burro. Si unifica la cucina dei nobili e quella

della borgesia.Nell'Ottocento arriva anche lo yogourt

Nel '700 venne messo a punto il grande

fornello da cucina munito di più fuochi che

permetteva la cottura lenta, la cottura

vivace, la bollitura, la graticola e il fuoco

dolce, consentendo un grande balzo avanti

nella preparazione dei pasti.

Boulanger, intorno al 1765, aprì una bottega a Parigi dove serviva “brodi ristoranti”, ovvero zuppe calde con legumi, verdure e frattaglie che ristoravano i clienti

Nel '700 lo zucchero sostituì il miele quando in Europa si imparò ad ottenerlo dalla barbabietole.

Uno dei più bravi pittori veneziani, coetaneo e amico di Carlo Goldoni e come lui “illuminato”Poeta della Venezia del Settecento, Pietro Longhi dipinge, nel 1740, La polenta. Una malattia che si diffuse nel ‘700, specialmente nelle regioni del nord, fu la pellagra. Joseph Goldberger scoprì che essa colpiva coloro che mangiavano molto mais, sottoforma di polenta ad es. in quanto questo non rendeva utilizzabile la vitamina D.

Ipone a contatto diverse cucine. Si inizia ad usare il vino nella cottura delle carni, nasce il ragù e la gelatina. Il cavolo entra nella tavola dei poveri. Fino al XVIII secolo la manipolazione degli alimenti fu limitata alla cucina domestica e artigianale. Le tecniche di conservazione erano essenzialmente la salagione e l'essiccamento (talvolta l'affumicatura); l'utilizzo del ghiaccio era assai limitato.

l secolo dei grandi viaggiatori