Appalto per la Gestione del Servizio di Refezione Scolastica

del Comune di Pieve di Cento

C.N.S. – Consorzio Nazionale ServiziSEDE LEGALE: VIA DELLA COOPERAZIONE, 3 BOLOGNA

Mission• Il CNS come player strategico di cooperative associate, qualificate e socialmente responsabili che operano nel mercato dei servizi e del Facility; partner dei clienti, al servizio delle persone e delle comunità, in sintonia con l’ambiente.

Vision• Vogliamo portare valore e valori nel mondo dei servizi, gestirne la molteplicità, offrire servizi innovativi per i bisogni evoluti delle comunità, operando da protagonisti in modo creativo, per lo sviluppo sostenibile.

Ristorazione

Facility Management

Pulizie civili e industriali

Ambiente ed ecologia

Manutenzioni

Logistica e movimentazione merci

Servizi turistico – museali

Energia

Reception e portierato

Gestione commesse

I settori

Anno Fatturato Complessivo

Fatturato Ristorazione

2008 560 Mln. € 67 Mln. €

2009 578 Mln. € 61 Mln. €

2010 588 Mln. € 61 Mln. €

CIR foodSEDE LEGALE: VIA NOBEL, 19 REGGIO EMILIASEDE OPERATIVA: AREA EMILIA EST VIA PORTOGALLO, 13 MODENA

•I VALORI

•I NUMERI

CAMSTSEDE LEGALE: VIA TOSARELLI, 318 VILLANOVA DI CASTENASO (BO)

Camst è un’impresa cooperativa di produzione e lavoro, nata e cresciuta contando, prima di tutto, sull’apporto lavorativo dei suoi soci. I soci lavoratori determinano le scelte dell'azienda attraverso l’Assemblea generale, convocata almeno due volte l’anno, in occasione della presentazione del Budget e del Bilancio consuntivo.

Il fatturatoNel 2010, con alle spalle il terzo anno di crisi, i ricavi di produzione sono tornati a crescere attestandosi a 391 milioni di Euro. Il fatturato è stato realizzato sul mercato della ristorazione collettiva e commerciale.Ricavi Camst 2005 - 2010(in milioni di euro)

Incidenza % segmenti mercato ristorazione sul totale del fatturato 2010

Organizzazione del Servizio

CIR

food

• Produzione dei pasti presso il Centro Pasti Comunale e somministrazione dei pasti alla Scuola Materna “Collodi”, con relativi servizi accessori (apparecchiatura, sparecchiatura, pulizia tavoli e lavaggio stoviglie)

• Gestione del personale impiegato per la produzione dei pasti e per la somministrazione dei pasti alla Scuola Materna “Collodi”

• Gestione del Direttore del servizio, della dietista e del personale di supporto alla gestione

• Formazione del personale dipendente

• Applicazione del manuale HACCP alle fasi di produzione e distribuzione della Scuola Materna

• Predisposizione del piano di controllo qualità e delle analisi di laboratorio su indici microbiologici e merceologici nel Centro di Produzione Pasti

• Predisposizione del piano di disinfestazione e derattizzazione nel Centro di Produzione Pasti

• Elaborazione delle diete, dei menù e della relativa stampa grafica

• Realizzazione delle iniziative di educazione alimentare

• Fornitura del vestiario e dei D.P.I. per tutto il proprio personale dipendente

• Realizzazione dell’investimento previsto nel Centro di Produzione Pasti e inserimento delle attrezzature indicate nel progetto di gara

• Manutenzione ordinaria e straordinaria (impianti e attrezzature) del Centro di Produzione Pasti

CA

MST

• Fornitura delle materie prime per le colazioni e merende con prodotti biologici, DOP, IGP previsti nel Capitolato e proposti nell’Offerta tecnica

• Trasporto dei pasti dal Centro di Produzione Pasti Comunale situato presso la Scuola Materna “Collodi”, Via Circonvallazione Levante, 9 a Pieve di Cento, ai punti di consegna Asilo Nido, Scuola Elementare, Utenti Assistenza Domiciliare

• Allestimento dei tavoli, ricevimento dei pasti, distribuzione dei pasti mediante self service, sbarazzo e pulizia dei tavoli, lavaggio delle stoviglie e dei contenitori sporchi, pulizia e riassetto del terminale di distribuzione e dei locali accessori nonché gestione dei rifiuti presso la Scuola Elementare

• Gestione del personale impiegato presso la Scuola Elementare

• Formazione del personale dipendente

• Applicazione del manuale HACCP alle fasi di distribuzione della Scuola Elementare

• Predisposizione ed implementazione del sistema di prenotazione dei pasti come da Capitolato e progetto di gara

• Realizzazione della Customer Satisfaction

• Realizzazione dell’investimento previsto nel terminale di distribuzione della Scuola Elementare;

• Manutenzione ordinaria e straordinaria (impianti e attrezzature) nel terminale di distribuzione

Centro Distribuzione Derrate Alimentari CAMST

Nell’ottica di ottimizzazione della gestione di approvvigionamento e distribuzione presso gli oltre 1.000 locali presenti sul territorio nazionale opera attraverso:

un selezionato numero di fornitori del territorio, gestiti centralmente e relativamente a specifiche referenze: pane, alcuni prodotti freschissimi del territorio e bevande.

il nuovo Centro Distribuzione (Ce.Di.) sito in Provincia di Bologna presso il quale vengono concentrati gli acquisti in un ottica di efficienza della filiera distributiva, riducendo l’impatto ambientale della logistica, garantendo il massimo rispetto delle norme igieniche e delle proprietà organolettiche delle derratee la qualità totale dei prodotti più volte controllati.

Presso il Ce.Di. Camst convergono dai produttori/fornitori tutti i prodotti alimentari (secco, fresco e surgelato) da smistare presso i locali Camst attraverso un sistema tracciato di ordini monitorati ed evasi ottimizzando i tempi di consegna.

Le Materie Prime AlimentariPRODOTTI BIOLOGICI• Pasta di semola• Garganelli all’uovo• Pasta ai cereali• Gnocchi di patate• Riso parboiled• Farro • Pane• Farina di grano tenero tipo 00• Farina di mais• Prodotti da forno (crackers, grissini, taralli, fette biscottate,

streghette, gallette di riso)• Biscotti e merendine• Fiocchi di patate• Succhi di frutta• Omogeneizzati di frutta• Confetture di frutta I prodotti in rosso sono le proposte migliorative offerte in sede di gara

Le Materie Prime Alimentari

PRODOTTI BIOLOGICI• Frutta fresca (tutte le tipologie ad eccezione delle

fragole)• Verdura (tutte le tipologie ad eccezione di funghi, porri,

prezzemolo, spinaci freschi e olive verdi)• Legumi• Latte intero e parz. scremato fresco e UHT• Latte e budini di soia• Burro, caciotta, mozzarella, ricotta vaccina, stracchino,

crescenza e Parmigiano Reggiano• Yogurt naturale e alla frutta• Uova pastorizzate• Pomodori pelati e passata di pomodoro• Olio extra v. oliva, olio di girasole e olio di soia• Aceto di mele

I prodotti in rosso sono le proposte migliorative offerte in sede di gara

Le Materie Prime AlimentariPRODOTTI A MARCHIO D.O.P. e I.G.P.• Pere dell’Emilia Romagna IGP• Pesche e Nettarine di Romagna IGP• Patate di Bologna DOP• Parmigiano Reggiano biologico DOP• Mozzarella di Bufala Campana biologica DOP• Prosciutto crudo di Modena DOP• Prosciutto crudo di Parma DOP• Mortadella di Bologna IGP

PRODOTTI DA PRODUZIONE INTEGRATA• Fragole

PRODOTTI BIOLOGICI del COMMERCIO EQUOSOLIDALE• Banane• The verde• Camomilla • Karkadè• Barretta di cioccolata fondente e al latte• Zucchero di cannaI prodotti in rosso sono le proposte migliorative offerte in sede di gara

Caratteristiche dei Menù

OBIETTIVI NUTRIZIONALI

LARN (revisione 1996)

Linee Guida per una Sana Alimentazione

(revisione 2003)

Linee strategiche per la ristorazione scolastica in

Emilia RomagnaLinee di indirizzo nazionale per la

Ristorazione Scolastica

• Pasti equilibrati dal punto di vista nutrizionale• Pasti igienicamente sicuri e garantiti per qualità di materie

prime• Pasti graditi ai bambini

Sperimentazione continua di proposte

gastronomiche

Caratteristiche dei MenùI due menù stagionali proposti (autunno/inverno e primavera/estate) hanno una rotazione su 5 settimane e prevedono i seguenti apporti calorici:

Tali apporti calorici sono vengono suddivisi nella giornata come segue:– 20% delle calorie totali: colazione e spuntino del mattino– 35 - 40% delle calorie totali: pranzo– 10% delle calorie totali: spuntino pomeriggio– 30 - 35% delle calorie totali: cena

Nel garantire tale distribuzione verrà fatta attenzione all’alternanza delle fonti proteiche animali e vegetali; verranno utilizzati cibi freschi e a basso tenore di grassi e olio extravergine di oliva come condimento crudo; verranno ridotti gli alimenti troppo ricchi di zuccheri semplici e di sale ed esclusi gli additivi alimentari.

FASCIA SCOLARE Calorie giornaliere Calorie del pasto

Nido d’Infanzia 1350 + 5% 675*

Scuola dell’Infanzia 1600 + 5% 800*

Scuola Primaria 2050 + 5% 820

*pranzo e merenda

La Composizione del PastoFASCIA SCOLASTICA COMPOSIZIONE DEL PASTO

Nido d’Infanzia

Colazione

Merenda del mattino

Pranzo

Merenda del pomeriggio

Frutta

Primo, Secondo, Contorno, Pane.

Scuola dell’Infanzia

Merenda del mattino

Pranzo

Merenda del pomeriggio

Frutta

Primo, Secondo, Contorno, Pane.

Scuola primariaMerenda del mattino

Pranzo

Frutta

Primo, Secondo, Contorno, Pane.

L’acqua minerale sarà fornita nell’asilo nido; per le altre scuole sarà utilizzata l’acqua di rete.

Diete speciali e Menù alternativiL’ufficio Qualità Prodotto, composto da dietiste, è preposto all’elaborazione di:• diete speciali sia per bambini affetti da patologie croniche (ad

es. celiachia), previa presentazione di un certificato medico di recente rilascio, sia per bambini con allergie alimentari, su presentazione di certificato medico con validità non superiore all’anno;

• dieta in bianco in caso di lievi disturbi gastrointestinali può essere prenotata al mattino senza certificato medico per un massimo di tre giorni;

• menù alternativi conformi ad esigenze etico – religiose.

L’Ufficio Qualità Prodotto, onde evitare la ripetitività dei piatti consentiti nelle diete speciali per patologia e nei menù alternativi richiesti per esigenze etico – religiose, predispone gli stessi con rotazione su 5 settimane.Le preparazioni sostitutive previste sono il più possibile simili a quelle del menù stagionale in vigore.

Programma di Controllo Qualità

Il Programma di Controllo Qualità igienica si sviluppa su diversi percorsi programmati:

Centro Distribuzione

Materie Prime CAMST

Terminale di Distribuzione

Cucina di Produzione

Pasti

Programma di Controllo QualitàCentro Distribuzione Materie Prime CAMST

Analisi e campionamento materie prime

Scelta dei prodotti

Modalità di prelevamento dei campioni

Parametri analitici da ricercare

Gestione delle eventuali non

Conformità

Il campionamento è riferito alla verifica dei parametri microbiologici – chimici e fisici della materie prime convenzionate nel listino del Centro Distributivo Camst.

Programma di Controllo Qualità AnnualeCucina di Produzione Pasti

Terminale di distribuzione

VISITE ISPETTIVE

COMPILAZ.CHECK

LIST

CAMPIONI MATERIE

PRIME

PRELIEVOACQUA DI RETE

CAMPIONICIBI

PRONTITAMPONI PALMARI

TAMPONI AMBIENTALI

TOTALE COMPLESSIVO

TOTALE

ANNO12 4 3 1 21 5 6 52

DETERM.

ANALITICHE

- - 15 2 84 10 12 123

VISITE ISPETTIVE

TAMPONI PALMARI

TAMPONI AMBIENTALI

TOTALECOMPLESSIVO

TOTALE ANNO 12 2 2 16

DETERM.

ANALITICHE

- 4 4 8

Piano di Disinfestazione e Derattizzazione

Affidato a ditta specializzata seguirà il seguente programma:

INTERVENTI ANNUALI MINIMI

CUCINA DI PRODUZIONE PASTI

TERMINALE DI DISTRIBUZIONE

Derattizzazione 5 2

Monitoraggio interno: roditori ed

insetti striscianti5 2

Monitoraggio insetti volanti 5 2

Disinfestazione insetti striscianti 5 2

Costumer Satisfaction

• Brainstorming e impostazione dei lavorifase 1

• Rilevazionefase 2

• Raccolta ed elaborazione dei datifase 3

• Gestione dei tempifase 4

• Condivisione dei risultatifase 5

METODOLOGIA:CAMST E CIR intendono impostare e proporre l’effettuazione di una rilevazione di Customer Satisfaction presso le mense scolastiche del Comune di Pieve di Cento.

OBIETTIVI

Il livello di soddisfazione del proprio Cliente

finaleLe opportunità nascoste

Le aree di miglioramento e i suggerimenti di

ottimizzazione del servizio

Iniziative di Educazione Alimentare

UN PROGETTO RIVOLTO AI BAMBINI A SCELTA TRA:

CUCINA TIPICA LOCALE E DELLE REGIONI ITALIANE

Allo scopo di far conoscere ai bambini piatti tipici di alcune regioni italiane, il progetto indirizzato alle scuole dell’infanzia e alla scuola primaria è da realizzarsi nell’arco dell’anno scolastico con menù speciali intitolati “Alla scoperta della Cucina tipica regionale”.

IL MONDO A TAVOLAIl progetto prevede la degustazione, per i bambini delle scuole primarie, di “menù etnici” rappresentativi di patrimoni gastronomici e culturali di altri paesi.

IL MENU A COLORI

Ai bambini delle scuole dell’infanzia, nel pranzo scolastico, verrà periodicamente proposto un menù nutrizionalmente equilibrato costituito da piatti dello stesso colore, ma con caratteristiche diverse. L’obiettivo è di sperimentare nuovi gusti e variare maggiormente la propria alimentazione.

Iniziative di Educazione Alimentare

UN PROGETTO RIVOLTO ALLE FAMIGLIE A SCELTA TRA:

LABORATORI DI CUCINA PER GENITORI

Un breve corso di cucina durante il quale i genitori dei bambini delle scuole dell’infanzia e primaria avranno la possibilità di preparare e degustare, con la guida di personale competente e qualificato, alcuni piatti presenti nei menù scolastici oppure proposte di “menù alternativi”.

ALIMENTAZIONE A SCUOLA

Il progetto prevede la distribuzione dell’opuscolo “Alimentazione a Scuola”, una piccola guida del mangiar sano, a tutti i bambini che usufruiscono del servizio di ristorazione.

Formazione Professionale

CORSOORE

FORMAZIONE PER OGNI

ANNO

DESTINATARIPERSONA

LE CUCINA

PERSONALE

ADDETTO AL TRASPORTO

PERSONALE

ADDETTO

DISTRIBUZIO

NE

Formazione Base: conoscenza del Capitolato e del progetto offerto, norme comportamentali, norme di sicurezza e prevenzione infortuni

Solo 1° anno:6 ore

Sistema di Autocontrollo nella ristorazione collettiva (principi generali HACCP, manuale aziendale, istruzioni operative e azioni correttive); Principi igienico-sanitari (igiene, microbiologia, conservazione degli alimenti, comportamento igienico del personale)

1° anno: 6 ore; tutti gli altri anni: 3 ore

Norme igieniche di distribuzione: il sistema di autocontrollo, istruzioni operative, aspetti igienico -sanitari

1° anno: 4 ore; tutti gli altri anni: 2 ore

Cucina di Base: tecniche di cucina, menù, diete educazione alimentare, conservazione alimenti

Solo 1° anno:6 ore

Alimentazione e dietetica: principi alimentari, dietoterapia e allergie, diete speciali

1° anno: 4 ore; tutti gli altri anni: 2 ore

Formazione Professionale

CORSOORE

FORMAZIONE PER OGNI

ANNO

DESTINATARIPERSONA

LE CUCINA

PERSONALE

ADDETTO AL TRASPORTO

PERSONALE

ADDETTO

DISTRIBUZIO

NE

Qualità del Servizio: modalità corretta di distribuzione, relazione con il cliente, comunicazione con l’utenza, comportamenti durante il servizio, gestione delle emergenze

3 ore ciascun anno

Mantenimento dei pasti (temperature, specifiche merceologiche, igiene degli alimenti); Gestione dell'automezzo (caratteristiche automezzi, contenitori, documentazione di trasporto, procedure aziendali, piano di trasporti)

1° anno: 4 ore; tutti gli altri anni: 2 ore

Procedure di pulizia, sanificazione, disinfestazione: tecniche di sanificazione, materiali e prodotti

3 ore ciascun anno

Sistema Qualità e Ambiente CIR food: Testo Unico, risparmio energetico, emissioni, raccolta differenziata

Solo 1° anno: 3 ore

Norme di sicurezza, utilizzo di macchine e attrezzature1° anno: 3 ore;

tutti gli altri anni: 1 ora

Gli InvestimentiAll’interno del progetto di gestione del servizio di ristorazione scolastica sono previsti una serie di investimenti.• Ristrutturazione e adeguamento del

Centro Pasti Comunale• Nuovo allestimento dei refettori presso la

Scuola Primaria “E. De Amicis”

Totale investimento stimato: € 460.000

Ristrutturazione del Centro Pasti ComunaleGli interventi che verranno realizzati riguardano:• Ampliamento del magazzino per lo

stoccaggio delle merci con la costruzione di una porzione di fabbricato

• Razionalizzazione degli ambienti produttivi interni alla cucina per evitare gli incroci

• Creazione del reparto diete speciali• Inserimento di nuove attrezzature a basso

consumo energetico a supporto della produzione

Nuovo allestimento dei refettori presso la Scuola Primaria “E. De Amicis”L’intervento riguarda l’inserimento nei due refettori della scuola di una linea self service ciascuno, con l’obiettivo di contribuire all’autonomia dei bambini attraverso il loro coinvolgimento nel momento della distribuzione e del consumo del pasto.

Lay Out della cucina attuale e di progetto

Lay Out del progetto di ristrutturazione con percorsi e attrezzature