Antonino Cannavacciuolo
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Transcript of Antonino Cannavacciuolo
ITALIASQUISITA N°2 • MAGGIO 2009 10
Villa CrespiCannavacciuolo
Antonino
ITALIASQUISITA N°2 • MAGGIO 2009 11
Gli ambasciatori del GustoAntonino Cannavacciuolo
Villa Crespi
Gli ambasciatori del Gusto
“Villa Crespi” è un posto da sogno, un minareto arabescato sul Lago d’Orta.
In questa residenza di fine ‘800 sono stati creati un hotel e un ristorante
da mille e una notte, dove lo chef Antonino Cannavacciuolo realizza la
sua cucina solare. «Sono arrivato da queste parti per caso, per delle sta-
gioni lavorative, e la mia passione per la cucina è nata quasi per scherzo:
a circa vent’anni, pescando, mi sono chiesto come sarebbe stato cucinare una trota e un luccio!».
In effetti la sua terra d’origine è ben lontana dal Piemonte perché è nato a Vico Equense, vicino
Napoli, e la sua infanzia è ricchissima di aneddoti culinari, come se tutto fosse stato prede-
stinato fin dall’inizio. «Mia nonna aveva una piccola fattoria con galline e maiali, mio padre
era uno chef di cucina e io fin da piccolo avevo un rapporto magico con la natura» racconta
Antonino. Dopo la scuola alberghiera a Vico Equense arrivano le stagioni sul Lago d’Orta, a
Sorrentino nel Sangue ma piemonteSe d’adozione, antonino CannavaCCiuolo
eSprime la Sua fantaSia attraverSo una CuCina emozionale e Cerebrale allo
SteSSo tempo. il Sole, il mare e il guSto della Carne Sono gli ingredienti
fondamentali del Suo riCettario.
carlo spinelli Foto di cristian parravicini per italiasquisita
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”A “VillA Crespi” è tuttA unA festA, riCCA di Colori profumi e sApori Che in modo innoVAtiVo
riCordAno il pAssAto”
Gli ambasciatori del GustoAntonino Cannavacciuolo
Villa Crespi
Gli ambasciatori del GustoCapri nel Grand Hotel Quisisana, in Francia nei tristellati “Auberge de l’Ill”
e “Le Buerehiesel”. Un’esplosione che lo porta alla fine del 1999 a esse-
re l’elemento fisso del ristorante “Villa Crespi” insieme alla moglie Cinzia.
«La scuola mi ha dato le basi, i ristoranti francesi mi hanno insegnato l’or-
ganizzazione e il rispetto per le materie prime, e Nazareno Menghini del
Quisisana è stato forse il mio vero maestro. È in quel momento che ho sco-
perto la cucina creativa e d’autore, quella cucina che fa pensare oltre che
emozionare».
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una cucina solareDal 2000 in poi il mondo di Villa Crespi cresce a dismisura, perché viene ge-
stita dallo chef ai fornelli e dalla moglie Cinzia all’accoglienza. Sono in tutto
e per tutto i titolari di Villa Crespi. La prima stella Michelin sopraggiunge
nel 2003, la seconda nel 2006, poi tre cappelli dell’Espresso e tre forchette
del Gambero Rosso: una riconoscenza dopo l’altra che va di pari passo con
l’estro gastronomico di Cannavacciuolo. «La mia cucina è solare, viva, giova-
ne, intraprendente e stimolante; il mio menù segue le stagioni e per pensarlo,
partorirlo e scriverlo sudo e dimagrisco come non mai. Quando medito un
piatto vivo in un mondo a parte, rifletto al 100% e poi magari non lo assag-
gio neppure perché so già nella mia mente come sarà il suo sapore finale».
Spiedino di scampi,
lardo di Conca, seppia scottata e
brodo di funghi porcini
Gli ambasciatori del GustoAntonino Cannavacciuolo
Villa Crespi
Gli ambasciatori del Gusto
ITALIASQUISITA N°2 • MAGGIO 2009 16
un piatto cerebrale«Chi mi dice che la mia insalata liquida di riccia, strac-
ciatella di bufala, trucioli di pane di Fobello e acciughe
è amara mi fa ridere, perché lo so benissimo che non
è dolce! È il suo contrasto con gli altri ingredienti che la
rende amara, sebbene la mozzarella dia la sensazione
dolce, l’acciuga il contrasto salato e il pane di Eugenio
Pol dispensi il croccante». Stiamo parlando di un piatto
sublime, cerebrale e sensazionale. Ha fatto riflettere in
silenzio per qualche minuto il critico gastronomico spa-
gnolo Rafael Garcìa Santos, facendogli esclamare alla
fine: «Sto mangiando col cervello!» È indubbiamente un
piatto completo, in cui emerge la sensazione della totalità.
Un’esperienza unica.
Sformatino di topinambur,
gambero crudo di Sicilia a schiuma di tuorlo
d’uovo di Paolo Parisi
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La stagionalità è predominante nella sua cucina, ma non la territorialità per-
ché lo chef ama mescolare ingredienti che provengono da habitat diversi.
«Il pomodoro va mangiato d’estate, e qui nessuno mi può contraddire, anche
perché mi ricorda le mie origini sorrentine, ma il fatto che io debba usare solamen-
te materie prime del territorio è pura privazione dell’entusiasmo. Io provengo
dalla Campania, adoro il pesce e i crostacei e sento nei miei cromosomi l’attra-
zione per l’agrume. Visto che lavoro in Piemonte devo rinunciare a tutto ciò?».
Il suo piatto cubo di carne di Boves, caviale, salsa alla lemon-grass e cipolla rossa
marinata è la deliziosa conferma delle sue sacrosante parole. «Per me la cu-
cina è come una droga, gli ingredienti mi danno energia da qualunque parte
del mondo provengano, siano piemontesi, napoletani o iraniani! La materia
prima è espressione non solo di un territorio, ma anche del lavoro di un
contadino o di un allevatore.
Gli ambasciatori del GustoAntonino Cannavacciuolo
Villa Crespi
Gli ambasciatori del Gusto
Cubo di carne di Boves,
caviale, salsa alla lemon-grass
e cipolla rossa marinata
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l’ amore per cinzia«Toni venne a “L’Approdo”, sul Lago d’Orta, quando aveva circa 20 anni per fare una stagione di 3-4 mesi. Ci
conoscemmo e qualcosa di speciale scoppiò in un istante. Dopo due anni, nel 1997, ci fidanzammo. Il 28
febbraio 1999 aprimmo “Villa Crespi”, quando avevamo rispettivamente 23 e 24 anni. Una pazzia, però era-
vamo pieni di entusiasmo». Così parla Cinzia Primatesta, moglie di Antonino Cannavacciuolo e responsabile
dell’accoglienza a “Villa Crespi”. Una famiglia, Primatesta, che lavora nel mondo dell’accoglienza da genera-
zioni. Come Antonino, anche lei ha un carattere forte, deciso e determinato: si vede che iniziare ad ammini-
strare hotel e ristorante ha notevolmente rinforzato le loro personalità, ma quando si parla della loro storia è la
coincidenza a far da padrona: «Esistono due aneddoti incredibili circa me e Toni: il primo si riferisce a quando
Antonino disse che gli sarebbe piaciuto molto prendere in gestione “Villa Crespi”, non stando insieme a me
né sapendo che mio padre l’avrebbe presa più avanti; il secondo si collega al fatto che il direttore dell’Hotel
San Rocco propose Toni a mio padre, proprio davanti a “Villa Crespi”. Che incredibili coincidenze, vero?»
Lo chef e Cinzia vivono in una casetta-darsena e da quasi due anni hanno avuto una bambina, Elisa, che
ogni volta che la mamma mangia l’insalata liquida di riccia sorride e sembra volerla assaggiare anche lei.
«Toni, nonostante sia del Sud, si è ambientato benissimo qua sul Lago d’Orta, forse perché viviamo in un
mondo a parte, atemporale e senza spazio, nell’arabescata realtà di “Villa Crespi”. Poi lui è sempre in cu-
cina e quindi non si rende conto più di tanto di ciò che c’è all’esterno. Una cosa però la devo dire: appena
può, Toni prende e raggiunge Vico Equense. La sua napoletanità non la perderà mai!» Ce lo auguriamo
tutti… aggiungiamo noi!
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Gli ambasciatori del GustoAntonino Cannavacciuolo
Villa Crespi
Gli ambasciatori del Gusto
”Meno si modificano le materie originarie più si mantengono intatti i sapori”
Le dolcezze che Cannavacciuolo
presenta alla fine della cena
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”Io voglio far lavorare il cuore e il cervello delle persone”
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Eugenio Pol e il suo pane di Fobello, oppure Paolo Parisi e le sue uova man-
dorlate sono soltanto alcuni esempi». Quello che si evince dalla sua cucina
è la semplicità e l’immediatezza dell’ingrediente: «Meno si tocca il piatto,
meglio si sente il sapore originario; in questo modo posso associare più di
un elemento e sentirli tutti quanti dapprima singolarmente e poi all’unisono,
come una sinfonia di sapori».
cannavacciuolo e il suo staFF«Senza la mia brigata non potrei creare i miei piatti. Fabrizio Tesse, il mio sous-
chef, e Graziano Cacioppoli, il responsabile della pasticceria, sono essenziali
perché io possa esprimermi appieno. Io sono del segno zodiacale dell’Ariete,
una testa dura ostinata e sicura di sé, ma ascolto le critiche altrui purché
costruttive. Menomale poi che c’è mia moglie Cinzia, che è l’ammortizza-
tore, il mio privato scudo spaziale contro chi mi crea dei problemi inutili».
I suoi compari di cucina sono sempre al suo fianco, anche quando lo chef
si sposta all’estero per congressi o e consulenze. «I miei ragazzi mi assistono
sempre, dal sommelier al ragazzo appena arrivato per uno stage: io gioco
con loro, scherzo continuamente sebbene durante il servizio si debba man-
tenere il silenzio e la concentrazione».
Gli ambasciatori del GustoAntonino Cannavacciuolo
Villa Crespi
Gli ambasciatori del Gusto
Sotto il ristorante c’è la cantina, curata e abbellita dallo chef
con tappi di sughero di incredibili bottiglie
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Nella realtà Antonino Cannavacciuolo è scatenato, pieno di energie e umori-
smo, veramente una persona verace; non deve essere difficile pensare a quan-
to divertente sia creare un piatto con lui accanto. La caprese rivisitata è uno
spasso del gusto e del cervello perché il cliente si aspetta un normale piatto
di mozzarella, pomodoro e basilico, mentre a tavola si ritrova una crema di
pomodoro dolce, un gelato alla mozzarella e una granita di basilico. «Io vo-
glio far lavorare il cuore e il cervello delle persone, non ho più la smania gio-
vanile di sorprendere per forza. Prima mi arrovellavo per trovare quel sapore,
piuttosto che quella sensazione; ora invece seguo l’istinto dell’ingrediente,
la sua potenza nativa. Nella pasticceria per esempio mi piace rischiare e gio-
care, perché essa deve essere il fuoco d’artificio, la conclusione della festa».
Dall’amuse-bouche al dolce, passando per le paste e i risotti, tra la carne di
piccione e la trippa di capretto, a “Villa Crespi” è tutta una festa, ricca di
colori profumi e sapori che in modo innovativo ricordano il passato. Anto-
nino Cannavacciuolo è uno chef che prende energia dal sole e la trasforma
in cucina d’autore. u
tokio mon amourAntonino Cannavacciuolo è appena tornato da un viaggio in Giappone, nella grande e affa-
scinante Tokio. È stato due settimane insieme ai suoi più stretti collaboratori, Fabrizio Tesse
e Graziano Cacioppoli. «Siamo partiti per motivi di lavoro, visto che dovevamo cucinare per
500 persone in 5 giorni. Il tema era la cucina italiana d’autore in Giappone. Abbiamo cuci-
nato, ma non solo: abbiamo girato il mercato del pesce, abbiamo mangiato anguille nel ristorante
centenario Ishibashi, abbiamo conosciuto una brigata tutta nipponica. Uno spettacolo!».
Antonino Cannavacciuolo sembra davvero entusiasta del soggiorno in
Estremo Oriente, soprattutto del fatto che i giapponesi siano estrema-
mente sofisticati e grandi intenditori culinari. «Non si possono fregare
i giapponesi, la sanno troppo lunga sulla materia prima; il tè verde, il
pesce del mercato Tsukiji, la carne di Kobe, la soia riserva sono tutti
prodotti eccellenti. Hanno capesante di trenta tipi diversi e il pesce
grosso, quello di lisca, è buonissimo! Io però per cucinare i miei piatti
ho dovuto portare con me l’olio, il riso, la pasta, la burrata, le uova di
Paolo Parisi e il pane di Fobello: la qualità di questi prodotti però se la
scordano, sono ingredienti eccezionali che abbiamo solo noi».
Sebbene siano rispettosi delle materie prime e le brigate in cucina
siano metodiche e perennemente vogliose di imparare, allo chef
di Vico Equense i cuochi giapponesi sembrano troppo qua-
drati, non molto creativi e flessibili.
«Quello che manca a loro è la ma-
nualità e la fantasia, e forse anche
l’istinto di potersi arrangiare: loro
calcolano i minuti di cottura della
pasta, noi italiani la assaggiamo di-
rettamente per vedere se è pronta!»
Questa esperienza culinaria è stata
essenziale per Antonino Cannavac-
ciuolo, ma con un piccolo sorriso
compiaciuto continua a pensare che “i
crostacei e i molluschi sono più buoni
da noi…”
La famosa caprese
rivisitata in chiave dolce
ITALIASQUISITA N°2 • MAGGIO 2009 23SQUISITA N°1 • FEBBRAIO 2009 23
il r
isto
ran
teApertura/ChiusuraAperto dal 6 marzo al 6 gennaio 2010
Equipe:Chef Antonino Cannavacciuolo
Sous-Chef Fabrizio Tesse
Chef Sommelier Matteo Pastrello
Direttore Cinzia Primatesta
Capacità15 tavoli per circa 40 persone
SpecialitàLa cucina di “Villa Crespi” offre piatti di matrice italiana, fon-
dendo la regionalità e la creatività dello chef di casa. Il mare
della Campania e la terra piemontese sono principalmente
gli elementi ispiratori.
MenùMenù degustazione: 120 euro (bevande escluse)
Alla carta 80/100 euro
Carta dei vini
La cantina del ristorante si dirige soprattutto verso i grandi
vini del Piemonte e della Toscana, con un’accurata selezione
di bottiglie provenienti dalla Campania. Rinomate etichette
italiane e francesi, ma anche aziende vinicole da scoprire.
Riconoscimenti/segnalazioni2 stelle Michelin 2009
3 forchette nella Guida del Gambero Rosso 2009
3 cappelli nella Guida dell’Espresso
2 stelle nella Guida Veronelli 2009
L’ indirizzo
Villa CrespiVia Fava 18
28016 Orta San Giulio (NO) Tel. +39 0322911902 Fax +39 0322911919
Villa Crespi