Anteprima giugno luglio 2014

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SAPERI E SAPORI ALPINIA CACCIA DI ERBE AROMATICHE

PAESE CHE VAI ZUPPA DI PESCE CHE TROVI

ISCHIA, AMORE A PRIMA VISTA

BRASILE: LA COPPA DEL MONDO DEL... GUSTO

MAURIZIO MARTINA:CON EXPO 2015 SI SVOLTA

A TAVOLA CON I VICHINGHI, CON LA SPADA E CON IL MESTOLO

DALLE ROVENTI PENDICI DELL’ETNALA VERA GASTRONOMIA SICILIANA

VIAGGIAREMANGIANDO: PUGLIA DOVE LA TERRA SI SPOSA COL MARE

IN COSTA AZZURRA SULLA“STRADA DELLA FELICITÀ”

TORCHIATO DI FREGONA: GOCCE D'AMBRA SENZA TEMPO

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Synposion

La vincitrice della seconda edizione di Masterchef Italia si racconta in un’inter-vista esclusiva. Il suo ingrediente segreto? “L’armonia di note dolci, amare, sapide, fresche, grasse, piccanti e acide, che si uniscono in un magico equilibrio come le pennellate di un pittore sopra una tela”

Toga & toqueSTEFANIA STEFANELLI: UN AVVOCATO IN CUCINA di RobeRto Rabachino Foto Jimmy Pessina

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Moglie, mamma, avvocato, cuoca, scrittrice, personaggio tv. Nata a Roma nel 1970, da madre cala-brese e padre pugliese. Vive a Roma, dove dirige il suo studio legale Stefanelli&Partners, specializ-zato in diritto civile e commerciale. Vincitrice di Masterchef Italia 2 e autrice del libro “Avvocato in Cucina”, edito Rizzoli.

Un avvocato che si è avvicinata alla cucina. Racconti la sua passione.Non mi sono avvicinata alla cucina, la passione per la gastro-nomia è genetica, ci sono nata!Fin da piccola trascorrevo ore a guardare mia nonna cucina-re, tentando di emularla con qualche avanzo di impasto o di carota. I miei primi tentativi autonomi si sono concretizzati a tre anni, quando preparavo mini-minestroni in pentoline giocattolo di alluminio, usando come energia termica un cero votivo che avevo trovato di fronte alla fotografia di mio nonno scomparso.Sulla spiaggia, mentre gli altri bambini costruivano castelli, io preparavo polpette di sabbia. Ai giardini capeggiavo la temu-tissima banda delle torte di fango, decorate con foglie, sassi e rametti. Verso gli otto anni ho scoperto di avere un dono, un palato sottile, in grado di distinguere i sapori e la tipologia di cottura.Per me mangiare un piatto equivale a saperlo replicare, com-prendo naturalmente come è stato eseguito. Si tratta di una capacità innata, come essere intonati, o intuitivi in matemati-ca (cose per le quali, invece, sono un vero disastro!)Spinta da questo talento, ho fatto un lungo percorso perso-nale, imparando nel tempo le basi della gastronomia italiana: pane, pizza, pasta fresca, brasati, arrosti, fritti, ecc. Poi, dopo i venti anni, i primi ristoranti di livello, i primi viaggi. Capii che esisteva un universo gastronomico senza limiti e diventai sem-pre più avida di imparare e andare oltre la mia tradizione, alla ricerca di un mio stile unico e originale.Ho acquistato molti libri di grandi chef, di cui ho studiato se-greti e tecniche, affinando la mia cultura nel settore. Ho ini-ziato a sperimentare ingredienti sconosciuti e abbinamenti insoliti, cucine etniche e tecniche moderne. La mia cucina è in continua evoluzione, cambia con me, con la mia maturità, la mia complessità, mantenendo sempre quella ingenua sponta-neità del non professionista, che la rende autentica, immedia-ta e non stereotipata.MasterChef è stato il suo trampolino di lancio. Cosa ricorda con più nostalgia di quella trasmissione televisiva.Tre mesi di lepri, alghe, rognoni, germogli, cernie e fiori eduli. Praticamente il Paese dei Balocchi! La tensione della gara, il mal di piedi, il caldo delle luci del set, il dolore dei tagli, il bruciore delle scottature, le logiche della tv. Sono felice di

aver vissuto ogni singolo giorno della trasmissione, ma non ho nostalgia. Sono una persona proiettata verso il futuro e l’entu-siasmo per il prossimo progetto mi eccita maggiormente dei traguardi già raggiunti. “In cucina il mio ingrediente principale è l’armonia”. Que-sta è una sua frase.La cucina è ricerca di equilibrio e armonia tra i sapori. Note dolci, amare, sapide, fresche, grasse, piccanti e acide, si uni-scono in un magico equilibrio come le pennellate di un pittore sopra una tela. Il cuoco deve trovarsi in uno stato mentale di armonia per trasmettere equilibrio al piatto che sta preparan-do. Se sono turbata o arrabbiata preferisco non cucinare.L’armonia del cuoco entra nei suoi piatti e di lì si propaga ai commensali che si riuniscono per gustarli. La tavola è famiglia, amicizia, comunione. la tavola è armonia.L’ingrediente che più ama in cucina e perchè. Nel mio frigorifero non mancano mai gli agrumi e sul mio terrazzo le erbe aromatiche. Anche piatti semplici possono diventare speciali grazie ad una grattata di zest di limone o a due foglie di maggiorana!Coltivo le erbe personalmente, facendo attenzione che ab-biano acqua e sole a sufficienza, concimandole, togliendo le foglioline rovinate. A settembre cerco di conservare le loro magnifiche fragranze confezionando olii, zuccheri e sali aro-matizzati affinché ai miei piatti non manchi la loro spinta du-rante l’inverno.Con le stesse tecniche conservo la freschezza degli agrumi. Sale al limone, zucchero al lime, olio al pompelmo, burro al mandarino, mi accompagnano tutto l’anno.

ROBERTO RABACHINO, giornalista e pre-sidente dell’Associazione Stampa Agroali-mentare Italiana. Docente in varie univer-sità italiane e straniere su temi legati alla comunicazione e all’enologia. Dall’ottobre 2011 è presidente IWTO-International Wine Tasters Organization con sede a New York. Autore di diversi testi in uso nei corsi universitari, nel 2005 ha raggiunto il gradino più alto del podio del concorso internazionale “Libri da Gustare” con il suo Vocabolario del Vino. Nel 2012 è stato oggetto dell’onorificenza di Ambasciatore della FISAR - Federazione Italiana Somme-lier Albergatori Ristoratori.


Mondiali di Calcio in Brasile:

di RobeRto Rabachino

La Picanha è un taglio di carne tipico della cucina brasiliana, corri-spondente al “codone di manzo”, utilizzato per la preparazione del churrasco, la tradizio-nale grigliata brasilia-na. La particolarità di questa preparazione è costituita dalla cot-tura diretta al calore della brace. Durante la cottura il grasso, sciogliendosi, fornisce il sapore caratteristico

LA COPPA DEL MONDO DEL...GUSTO

Appuntamento in terra brasiliana per un viaggio all’insegna dello sport ma anche del piacere di scoprire un panorama enogastronomico allegro e inebriante, proprio come il popolo che ospita la Coppa del Mondo

Cin cin...goal!

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I Mondiali di calcio del 2014 in Brasile comin-ceranno il 12 giugno a San Paolo, con la partita Brasile-Croazia, e si concluderanno con la finale del 13 luglio allo stadio Maracanã di Rio de Ja-neiro. Le dodici città che ospiteranno le partite sono Belo Horizonte, Brasilia, Cuiabá, Curitiba, Fortaleza, Manaus, Natal, Porto Alegre, Recife, Rio de Janeiro, Salvador e San Paolo.Raggiungere il Brasile solo per le partite delle coppa del mondo di calcio credo non renda giu-stizia a questo grande paese che vive forti emo-zioni culturali, gastronomiche e enologiche.

LA CuCINA BRASILIANA presenta forti influen-ze portate da italiani, cinesi, tedeschi e francesi. In Brasile è possibile mangiare a tutte le ore e, nelle grandi città, anche di notte. Se non ave-te un amico brasiliano che vi consigli, per sce-gliere un ristorante nei maggiori centri urbani è meglio consultare le guide (Michelin, Lonely Planet, ecc.) mentre nei piccoli centri si mangia bene ovunque. Molto popolari le churrascarias, ristoranti dove si mangia la carne alla griglia.

IL vINo negli ultimi anni ha fatto passi da gi-ganti. Da degustare tutti i vini prodotti nel Rio Grande del Sud e tutti i rossi, bianchi, rosé o spumanti di Boscato, Luiz Argenta, Miolo, Casa valduga, Domno, Nova Aliança, Geisse, Gua-tanbu, Don Laurindo, Don Giovanni, Salton, vinicola Aurora, venturini, Salvadori, Dal Piz-zol, Perini, Goes & venturini e molti altri. Per quanto riguarda la zona di Santa Catarina da non perdere i vini di Pericò e i biodinamici di Santa Augusta.

A seguire alcune informazioni che vi saranno utili per capire meglio la cultura e le peculiari-tà di questo allegro e ospitale popolo.

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Miscela di razze: questo è ciò che si trova quando si arriva in Brasile. Ci sono razze di origine europea, asia-tici, arabi e, tra questi, tantissimi italiani, soprattutto da veneto, Calabria e Campania. I veneti sono arrivati qui a partire dal 1860, ma un aumento del fl usso nel territorio brasiliano ha avuto luogo nel 1870 fi no alla fi ne della Seconda Guerra Mondiale. Si stima che oggi il Brasile ospiti 31 milioni di discendenti di italiani e il maggior numero lo si trova negli stati di São Pau-lo, Rio Grande do Sul, Paraná, Santa Catarina, Minas Gerais e Espirito Santo. Gli italiani hanno portato le proprie conoscenze, credenze e costumi che perpe-tuano attraverso i secoli. Molti fanno ancora oggi uso del dialetto veneto e faranno di tutto per far sentire i visitatori come fossero a casa propria.Sono comuni le feste e le celebrazioni tradizionali, nel-le quali i canti in dialetto racchiudono un po’ della loro storia e raccontano il lungo viaggio - 36 giorni - tra l’Italia e l’America in cerca di migliori opportunità. Le feste hanno sempre avuto l’obiettivo di mantenere i discendenti più vicini alle proprie radici conservando le tradizioni italiane. C’è la Festa dell’uva, la Festa del vino, la Sagra Trevisana, il Filò italiano, naturalmente sono momenti di incontro, di preghiera, di giochi della “mora”, la vendemmia con la “pigiatura delll’uva”, la Colazione (colazione tipica), degustazioni di vino, pranzi e cene con menù speciali armonizzati, sabrage, visite guidate, pic-nic nei vigneti, il tè del pomeriggio.Molti studiosi provenienti dall’Italia arrivano in Brasi-le, a Rio Grande do Sul, per recuperare le parole e i termini che si sono persi nel tempo, termini che da noi sono passati di generazione in generazione e ri-mangono vivi nel dialetto locale fi no ad oggi. Molte parrocchie ancora oggi celebrano la Messa in dialetto veneto e la trasmettono dalle stazioni-radio locali.Negli anni ‘80, è iniziato un processo di scambio tra Brasile e Italia, dove molti discendenti italiani ancora oggi cercano nuovi modelli di produzione, nuove tec-niche in vari settori dell’industria alimentare, in parti-colare nel settore del vino e dell’arredamento.Dobbiamo agli italiani la cultura dell’uva e del vino, es-sendo oggi la principale attività economica della serra gaúcha, dove si concentra la più grande produzione di vino in Brasile, seguito dallo stato di Santa Catarina.In questo momento, quello che unisce brasiliani e ita-liani é una vecchia passione di entrambi: il calcio. Ed è per questa passione che ancora una volta ci stringe-remo le mani!Che tutti siano benvenuti!

Il Brasile della Coppa del Mondo, luogo ideale per gli italianisandRa maRia tRucolo, enoappassionata e sommelier

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La cultura del cibo nella cucina del Rio Grande do Sul - BrasiliRineu GuaRnieR Filho - Giornalista economico e enogastronomico (asboascoisasdavida.com.br)

Il Rio Grande do Sul, alla estremità meridionale del Brasile, è stato colonizzato in gran parte da immigrati italiani, prove-nienti sopratutto dal veneto, ma anche da altre regioni d’Ita-lia, dalla seconda metà del XIX secolo. Ancora oggi l’influenza della cucina italiana è molto presente nei ristoranti in partico-lare nel Nord-Est Sierra, dove si concentra la maggior parte delle colonie Gaucho italiane. C’è anche una forte influenza dalla cucina di altri gruppi etnici della popolazione locale: tedesca, polacca, portoghese, africana, araba ed ebraica. Si tratta, naturalmente, di una cucina tipica a base di carne, vista l’influenza della vicina Argentina e dell’Uruguay, paesi di colo-nizzazione spagnola.Quindi, è molto probabile che l’europeo che sbarca a Porto Alegre, capitale del Rio Grande do Sul, durante il Mondiale, incontrerà piatti e bevande familiari nei ristoranti della capitale dello stato, come la pasta o la pizza - e una grande varietà di vino (lo Stato è il più grande produttore di vino del paese). Ci

sono buoni ristoranti italiani in città, però chi ha attraversato l’oceano per arrivare fin qui vorrà assaggiare l’enogastrono-mia tipica dello stato, anziché la cucina simile a quella della propria terra.Beh, Rio Grande do Sul non ha una cucina molto ricca, questa è la verità. Lo Stato si è urbanizzato intensamente nel corso degli ultimi tre decenni e il tipico cibo gaucho vanta ancora una forte influenza della vita “campeira”, in particolare della Campagna Gaucha, nella Pampa, con i suoi vasti campi, basa-ta sull’agricoltura e sull’economia di allevamento - in particola-re del bestiame . Il Riso “Carreteiro”, per esempio, è un piatto tipico preparato con riso e carne salata, chiamato “Charque”. Tapioca, zucca e fagioli neri si presentano spesso in questa cucina un po’ rustica, ma saporita.Però il visitatore che vuole mangiare bene nel Rio Grande do Sul, deve provare il manzo, che è di gran lunga il migliore in Brasile e la materia prima del piatto più noto dello Stato: il “Churrasco” (barbecue). Il RGdS è uno dei pochi stati del Brasile, a causa di inverni freddi e clima più mite in estate, che ospita nei suoi campi razze bovine europee come Angus, Devon, Charolais e Limousin (nel resto del paese prevalgono Nellore). Il bestiame Gaucho è allevato nel campo, alimentato solo di erba e sale, i quali conferiscono alla carne il sopranno-me di “bestiame verde”, dal sapore imparagonabile e con una consistenza che non si trova in carni provenienti da animali allevati nelle stalle e nutriti con mangimi. Inoltre, questa car-ne ha marezzatura (grasso intervallato nelle fibre) nella misura ideale, che la rende morbida e saporita. Pur facendo i “neutra-li” si può dire che la carne bovina dello Stato è tra le migliori al mondo, accanto a quella uruguagia e argentina.Il “churrasco” gaucho, arrosto di diversi tagli di carne, in par-ticolare la “picanha”, il “vazio”e la “costela” bovina, condito solo con sale, è ancora servito in molti ristoranti a Porto Alegre nel sistema di “rodízio”. Basta chiedere un “espeto corrido” (spiedino continuo) che i diversi tagli cominciano a sbarcare sul tavolo, in una successione infinita di aromi, texture e deli-ziose succulenze. Ho viaggiato davvero molto, ma non ho mai visto una così grande presenza di carne in un pasto come nel “rodizio gaucho”. Per chi ama la carne, cruda o al sangue, è il paradiso. Naturalmente questo tipo di pasto deve essere accompagnato da buoni vini brasiliani, sopratutto il Merlot, ma anche dallo spumante, tutti prodotti in Rio Grande do Sul. Infine, ecco i dolci, fatti con frutti tipici come guaiava, figada, frutto della passione, marmellata, i famosi dolci di “Pelotas”, di origine portoghese e il sagu: un dolce a base di vino rosso e succo d’uva e piccole palline di tapioca.La semplicità con sapore. Forse è questa la migliore defini-zione della cucina gaucha che i turisti europei troveranno nel lontano Rio Grande do Sul.

Saro Grasso e la sua equipe

Nello stesso modo in cui il Brasile sta manifestando il suo enorme potenziale al mondo, negli ultimi decenni anche il settore vinitivi-nicolo brasiliano sta vivendo importanti trasformazioni, nella fase produttiva e commerciale. I progressi osservati negli ultimi dieci anni, con la qualifica dei produttori di uva e la maturazione com-merciale delle aziende vinicole, si aggiungono al rafforzamento delle relazioni tra le entità della catena produttiva, un rafforza-mento che si riflette nella qualità dei contenuti delle nostre botti-glie. In parallelo, c’è il risveglio dei brasiliani con l’universo, con la cultura del vino, e un crescente interesse del mercato internazio-nale per le etichette di colore verde-gialloPertanto, nel 2014, indipendentemente dai risultati delle partite del Mondiale, l’industria del vino brasiliano ha iniziato l’anno con alcune “reti” a suo favore.L’anno scorso, i vini da tavola e gli spumanti hanno risposto per oltre il 70% delle vendite sul mercato interno. una rottura e un cambiamento di paradigma per quanto riguarda questi vini, che sono diventati sempre più competitivi in termini di qualità e prez-zo rispetto alle etichette internazionali, ed è un altro fattore de-gno di nota.Tuttavia, si apre un orizzonte interessante dato che il consumo annuo pro capite in Brasile è solo circa 1,8 litri, ma si basa su una popolazione di circa 200 milioni di persone. Con il mercato adeguatamente stimolato, una piccola variazione di questo indi-catore rappresenta un grande spazio da riempire.Accanto ai vini fermi c’è lo spumante brasiliano: il nostro grande biglietto da visita nell’universo del vino che domina gli scaffali nei mercati con il 79% delle vendite in questa categoria. Lo spumante dimostra anche grande potenzialità di espansione per aumentare ancor di più i 15,8 milioni di litri consumati l’anno scorso, quando aveva registrato una crescita del 7,8% rispetto al periodo pre-cedente. E non solo nei momenti di festa e nelle vacanze di fine anno. La bevanda è sempre più presente nelle diverse situazioni

di consumo, avendo triplicato il volume di vendite negli ultimi dieci anni. Anche con una quota minore (con 4,2 milioni di litri nel 2013), gli spumanti hanno ampliato le vendite di quasi il 70% nello stesso periodo.un altro prodotto brasiliano emblematico è il succo d’uva, che si sta consolidando come bevanda sana e gustosa e sta sempre più guadagnando quote di mercato. Nella categoria “100% integrale pronto al consumo”, il succo è aumentato del 40% lo scorso anno, con 78 milioni di litri venduti, e nel corso degli ultimi cinque anni è cresciuto del 156%.Per quanto riguarda il mercato internazionale, l’attrazione tra-smessa dal Paese per gli eventi sportivi, il consolidamento dell’im-magine e la promozione commerciale per il progetto Wines of Brasil, condotto in collaborazione con l’Agenzia Brasiliana per la Promozione delle Esportazioni e degli Investimenti (Apex-Brasi-le), che compie 10 anni nel 2014, così come la maggiore maturità di alcune cantine nei contatti con i mercati esteri, hanno positiva-mente influenzato le esportazioni brasiliane di vino imbottigliato.Rispetto all’anno precedente, il risultato è stato superiore del 17,8% in volume, con una vendita di 1,51 milioni di litri. Già in valore le esportazioni sono aumentate del 23.10%, per un totale di 5,3 milioni dollari. In funzione degli eventi sportivi, il Brasile continuerà a brillare sotto i riflettori fino al 2016, tenendo aperte finestre d’opportunità per le nostre etichette.A poco a poco stiamo vivendo un periodo di consolidamento dell’immagine dei prodotti vitivinicoli. Stiamo riuscendo a dimo-strare la qualità del vino brasiliano e una personalità che si ar-monizza con il modo di essere del popolo brasiliano. Siamo un popolo rilassato, allegro e pronto ad apparire come un “buon giocatore” in questo mercato competitivo.Parlando di nuove esperienze, il Mondiale sarà un’ottima occasio-ne per dimostrare le nostre qualità e sicuramente il vino è tra le nostre principali attrazioni.

Il vino brasiliano: eccellenza da scoprire

di caRlos Raimundo Paviani - direttore Generale ibravin - instituto brasileiro do vinho


Negli ultimi 30 anni, il modello viticolo brasiliano ha subito un’enorme cambiamento di paradigma: lasciar perdere la men-talità di produrre grandi quantitativi di uva vinifera per pianta per produrre uve di qualità e in minore quantità.Per far questo i tecnici hanno dovuto sostituire nella zona più tradizionale, la Serra Gaucha, nello Stato del Rio Grande do Sul, il sistema di allevamento a tendone, abitualmente utilizzato, con la spalliera, aumentando anche la densità di piante di vite per ettaro. Una cosa difficile da comprendere per i figli e i nipoti di quegli antenati italiani che arrivarono in Brasile dopo il 1865. Quando però questi nipoti cominciarono a visitare le principali zone viticole di altri paesi e decisero di studiare all’estero, si resero conto che era necessario cambiare il modo di coltivare la vigna per produrre vini pregiati.Così, sono state create nuove zone viticole in Brasile e l’archi-tettura di questi vigneti è stata concepita in questa nuova otti-ca. La meccanizzazione del vigneto, con moderne attrezzature per la pre-potatura invernale, per la rimozione delle foglie vici-no ai grappoli, così come per tagliare i tralci nella parte superio-

L’evoluzione della tecnologia a servizio delle eccellenze del gustoJeFFeRson sancineto nunes - agronomo e enologo

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re della spalliera, è ormai diffusa e ha agevolato le operazioni.La qualità dell’uva prodotta è aumentata significativamente così come quella dei vini elaborati.Ancora più recente è stata l’introduzione nella viticoltura bra-siliana delle tecniche dell’agricoltura biodinamica, proposte da Rudolf Steiner, che si basa sul concetto di mantenere viva la terra: concimare la terra e non le piante, promuovendo l’equili-brio vitale tra piante e bestiame, rispettando la proprietà agri-cola come fosse un individuo. oltre a sfruttare i concetti della viticoltura biologica, dove è assolutamente vietato l’utilizzo di concimi chimici, fungicidi, insetticidi e diserbanti chimici, si pre-vede l’utilizzo di piante medicinali, letame e cristallo di quarzo in dosi omeopatiche. Tutto questo per potenziare l’effetto della luce solare nella fotosintesi delle foglie: il risultato sono grap-poli con acini che hanno la pellicola della buccia più spessa, più resistenti alla rottura e agli attacchi di funghi e insetti. I vini elaborati con le uve biodinamiche sono più saporiti e con aromi varietali più concentrati, esuberanti che esprimono tutto il ter-roir di produzione.

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States: the promised land of the wine made in Italy

States: terra promessa dei vini made in Italy

The art of matching

L'arte dell'abbinamento

Let's cultivate biodiversity

Coltivare la biodiversità

Globalization and local wines

Globalizzazione e vini locali

NY Times attacks extra virgin olive oil.Just sensationalism

Il NY Times contro l'extravergine italiano.Solo sensazionalismo

48 years in wonderful shape

Vinitaly: 48 anni in splendida forma

Cities of Wine: dwellings of Dioniso

Città del Vino: dimore di Dioniso

PassionWine& Co. InternationalNumero 1 2014

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A Luglio il nuovo numero

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Anteprima giugno luglio 2014

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